intTypePromotion=3

NGHIÊN CỨU BẢO QUẢN TRỨNG GÀ TƯƠI BẰNG MÀNG BỌC CHITOSAN KẾT HỢP PHỤ GIA

Chia sẻ: Chu Văn Thắng Doremon | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:9

0
282
lượt xem
89
download

NGHIÊN CỨU BẢO QUẢN TRỨNG GÀ TƯƠI BẰNG MÀNG BỌC CHITOSAN KẾT HỢP PHỤ GIA

Mô tả tài liệu
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Chitosan là một polymer sinh học được điều chế từ chitin, một thành phần quan trọng của vỏ tôm, cua có nhiều ứng dụng trong bảo quản thực phẩm do khả năng kháng khuẩn của nó. Ở nhiệt độ thường, trứng gà tươi bọc màng chitosan nồng độ 1,5% có bổ sung 0,05% Sodium Benzoate hoặc 1% Sorbitol có khả năng duy trì hạng chất lượng ở mức A đến 15-20 ngày sau khi đẻ.

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: NGHIÊN CỨU BẢO QUẢN TRỨNG GÀ TƯƠI BẰNG MÀNG BỌC CHITOSAN KẾT HỢP PHỤ GIA

  1. Tạp chí Khoa học – Công nghệ Thủy sản số 01/2007 Trường Đại học Nha Trang VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU NGHIÊN CỨU BẢO QUẢN TRỨNG GÀ TƯƠI BẰNG MÀNG BỌC CHITOSAN KẾT HỢP PHỤ GIA PGS.TS Trần Thị Luyến Khoa Chế biến - Trường ĐH Nha Trang ThS. Lê Thanh Long Khoa CK&CN - Đại học Nông Lâm Huế Chitosan là một polymer sinh học được điều chế từ chitin, một thành phần quan trọng của vỏ tôm, cua có nhiều ứng dụng trong bảo quản thực phẩm do khả năng kháng khuẩn của nó. Ở nhiệt độ thường, trứng gà tươi bọc màng chitosan nồng độ 1,5% có bổ sung 0,05% Sodium Benzoate hoặc 1% Sorbitol có khả năng duy trì hạng chất lượng ở mức A đến 15-20 ngày sau khi đẻ. Trong khi đó, trứng gà tươi không qua bọc màng chỉ duy trì hạng chất lượng ở mức A không quá 5 ngày, đồng thời các chỉ tiêu chất lượng khác (hao hụt khối lượng, chỉ số màu lòng đỏ trứng) đều có biến đổi lớn hơn so với trứng có xử lý màng bọc chitosan. Kết quả nghiên cứu cũng cho thấy màng bọc không tạo cảm giác khác lạ cho người sử dụng so với trứng tươi thương phẩm cùng loại về chất lượng cảm quan bề mặt. SH [6], Bhale [12], Cengiz [4] đã cho thấy việc ĐẶT VẤN ĐỀ sử dụng màng bọc chitosan trên bề mặt trứng Trứng gà tươi từ lâu được sử dụng như loại gà tươi đã có tác dụng đáng kể biến đổi chất thực phẩm giàu dinh dưỡng rẻ tiền trong bữa lượng bên trong và hạn chế hao hụt khối lượng ăn hằng ngày. Ở nước ta, do điều kiện khí hậu trứng khi bảo quản ở nhiệt độ thường. Tuy vậy nóng ẩm nên trứng dễ hư hỏng. Trong quá các nghiên cứu trên chỉ mới dừng lại ở việc sử trình bảo quản, quá trình trao đổi khí và ẩm dụng dung dịch chitosan riêng rẽ (dạng hòa tan cùng với sự xâm nhập của vi sinh vật qua các trong dung dịch acid acetic) mà chưa tiến hành lỗ khí trên bề mặt vỏ trứng gây nên hao hụt nghiên cứu sử dụng chitosan ở dạng kết hợp với khối lượng và biến đổi các thành phần bên các phụ gia khác nhằm tăng hiệu quả bảo quản trong trứng. Do đó việc sử dụng các màng phủ của chitosan trên đối tượng trứng tươi. Việc trên bề mặt vỏ trứng nhằm hạn chế trao đổi khí nghiên cứu sử dụng dung dịch chitosan trong bảo và chống nhiễm khuẩn, kéo dài thời gian bảo quản trứng gà tươi ở nước ta là khá mới và chưa quản được nhiều tác giả trong và ngoài nước có một công trình nào công bố đầy đủ. Các công quan tâm. bố chỉ dừng lại ở mức thử nghiệm thăm dò, với Hiện nay chitosan đang được quan tâm những đánh giá cảm quan đơn giản chưa phù nghiên cứu, ứng dụng trong nhiều lĩnh vực đời hợp với các tiêu chuẩn của trứng gà tươi thương sống [10],[13]. Do có khả năng tạo màng, hạn phẩm [1],[2]. chế mất nước, kháng khuẩn, kháng nấm nên từ Mục tiêu nghiên cứu là đánh giá hiệu quả lâu được nhiều tác giả trong và ngoài nước bảo quản của màng bọc chitosan có hoặc nghiên cứu ứng dụng có kết quả trong bảo không có kết hợp với các phụ gia đặc trưng quản thực phẩm. Trên đối tượng trứng gà tươi (kháng khuẩn, giữ ẩm tạo màng) trên đối tượng thương phẩm, các kết quả nghiên cứu của Lee trứng gà tươi thương phẩm bảo quản ở nhiệt 3
  2. Tạp chí Khoa học – Công nghệ Thủy sản số 01/2007 Trường Đại học Nha Trang độ thường. Trên cơ sở đó đưa ra phương pháp - Xác định hao hụt khối lượng (HHKL) bằng bảo quản mới trứng gà tươi bằng màng phương pháp cân. chitosan có thể áp dụng ở qui mô nông trại. - Xác định chỉ tiêu chất lượng lòng trắng 1. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU trứng (Haugh unit) [15]: Dùng dụng cụ đo độ 1.1 Vật liệu nghiên cứu Haugh (thước 3 chân) xác định chiều cao trung bình của lòng trắng đặc theo trọng lượng. - Chitosan dạng bột, màu trắng ; độ deacetyl (dung dịch): 86 - 9 0%; Nitơ tổng số: HU = 100 log( H + 7,57 − 1,7.W 0,37 ) 8.5%; hàm lượng C a2+ 99 %; hàm lượng protein
  3. Tạp chí Khoa học – Công nghệ Thủy sản số 01/2007 Trường Đại học Nha Trang Khi tiến hành đánh giá, người được chọn Sự khác biệt giữa 2 mẫu (về một chỉ tiêu đánh giá lần lượt tiếp xúc với mẫu trứng đối cảm quan nào đó) có ý nghĩa thống kê khi giá chứng không xác định, mẫu đối chứng và cuối trị R-index (phần trăm sự khác biệt) tính được lớn hơn giá trị R-index tới hạn ở mức α=0,05 cùng là mẫu so sánh. Các mẫu trứng đối chứng và so sánh đều đã được mã hóa. Sau đó đưa (tra từ bảng R-index tới hạn được xây dựng bởi ra câu trả lời của mình về sự khác biệt ở một M. O’Mahony and Jian Bi) [9]. Kết quả đánh giá Mẫu Khác, Khác, Giống, Giống, chắc chắc không chắc không chắc a b c d So sánh e f g h Đối chứng chỉ tiêu cảm quan nào đó của mẫu. Tiến hành khảo sát tạo màng bao chitosan 1.2.3 Phương pháp xử lý số liệu thực nghiệm bên ngoài vỏ trứng từ nồng độ 0,5% đến 3,0% Kết quả thí nghiệm được phân tích phương với bước nhảy 0,5%. Các công thức TN gồm: sai một nhân tố ANOVA (Anova single factor) M-1, M-2, M-3, M-4, M-5 và M-6 tương ứng bọc và so sánh các giá trị trung bình bằng phương màng bằng dung dịch chitosan 0,5%, 1%, pháp DUNCAN (Duncan’s Multiple Range Test) 1,5%, 2%, 2,5%, 3%; ĐC1: Trứng không bọc trên phần mềm thống kê SAS, phiên bản 6.12 màng và ĐC-N: Trứng được lấy ngẫu nhiên từ chạy trên môi trường Windows. trại gà cùng thời điểm lấy mẫu. Số người được 2. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU & THẢO LUẬN chọn đánh giá là 45 người. Kết quả đánh giá khác biệt biểu diễn ở bảng 1. 2.1 Nghiên cứu chọn khoảng nồng độ chitosan thích hợp Bảng 1: Các giá trị R-index (%) khi đánh giá khác biệt giữa các mẫu so sánh với mẫu đối chứng Công thức Chỉ tiêu đánh giá Độ láng Độ bóng Mùi bề mặt Khác toàn bộ 54,94 58,12 52,49 57,93 M-1 57,16 56,30 57,26 55,75 M-2 (*) 59,90 60,27 62,77 61,01 M-3 65,28(*) 61,68 61,83 59,48 M-4 74,12(*) 67,33(*) 60,57 61,11 M-5 80,17(*) 74,72(*) 64,99(*) 60,10 M-6 n = 45 : Khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức α=0,05 ( Rcritical = 62,03% [69]) (*) 5
  4. Tạp chí Khoa học – Công nghệ Thủy sản số 01/2007 Trường Đại học Nha Trang được chọn để tiếp tục nghiên cứu các bước Kết quả đánh giá khác biệt về các chỉ tiêu tiếp theo. cảm quan bề mặt từ bảng 1 cho thấy việc tạo màng chitosan ở các nồng độ thí nghiệm trên 2.2 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của bề mặt vỏ trứng ít nhiều cũng đã để lại cảm màng bọc chitosan kết hợp với sodium nhận khác lạ cho người sử dụng. Trong đó, benzoate đến chất lượng trứng gà tươi khác biệt dễ nhận ra nhất là độ bóng của bề Các công thức TN gồm: M-7, M-8, M-9, M- mặt trứng. Tuy vậy, với khoảng nồng độ 10: Trứng được bọc màng bằng dung dịch chitosan không quá 2% việc nhận ra trứng đã chitosan 0,5%, 1%, 1,5%, 2% kết hợp 0,5% qua bảo quản bằng màng bao chitosan đối với SB; ĐC1: Trứng không bọc màng; ĐC2: Trứng người tiêu dùng bình thường thông qua cảm xử lý bằng dung dịch 0,05% SB. giác khác biệt bề mặt là không cao. Đồng thời 2.2.1 Biến đổi hao hụt khối lượng kết quả cũng tương tự khi bổ sung 0,05% Kết quả biến đổi hao hụt khối lượng được sodium benzoate hoặc 1% sorbitol vào dung biểu diễn ở bảng 2. dịch chitosan. Trên cơ sở đó, 4 công thức TN với nồng độ chitosan là 0,5%; 1%; 1,5%; 2% Bảng 2: Biến đổi hao hụt khối lượng trứng (%) theo thời gian bảo quản bằng màng chitosan kết hợp sodium benzoate Công Thời gian bảo quản thức 5 ngày 10 ngày 15 ngày 20 ngày 25 ngày 30 ngày 1,36B,f 3,14B,e 4,21B,d 5,16B,c 6,13B,b 7,22B,a ĐC1 1,33B,f 3,17B,e 4,03B,d 5,12B,c 6,01BC,b 7,18B,a ĐC2 1,31B,f 2,92BC,e 3,87BCD,d 4,85B,c 5,91BC,b 7,03BC,a M-7 1,27B,f 3,03BC,e 3,94BC,d 4,82B,c 5,58CD,b 6,71C,a M-8 1,21B,f 2,65C,e 3,58CD,d 4,08C,c 5,32D,b 6,23D,a M-9 1,24B,f 2,66C,e 3,51D,d 4,27C,c 5,16D,b 6,04D,a M-10 Trong đó: - Các giá trị trung bình HHKL theo cột có cùng chữ cái in hoa là không sai khác ở mức ý nghĩa α=0,05. - Các giá trị trung bình HHKL theo hàng có cùng chữ cái in thường là không sai khác ở mức ý nghĩa α=0,05. thức M-9 và M-10 là tốt nhất trong điều kiện Kết quả cho thấy màng chitosan kết hợp SB nghiên cứu. đã có tác dụng hạn chế đáng kể HHKL trứng theo thời gian bảo quản so với đối chứng. Tuy 2.2.2 Biến đổi chỉ số độ Haugh (HU) và hạng vậy không có sự sai khác về mức độ HHKL chất lượng trứng giữa công thức M-7 và các công thức ĐC ở tất Biến đổi chỉ số HU theo thời gian bảo quản cả thời điểm kiểm tra. Ở các công thức bọc ở các công thức TN được biểu diễn ở bảng 3. màng hiệu quả hạn chế HHKL trứng ở 2 công 6
  5. Tạp chí Khoa học – Công nghệ Thủy sản số 01/2007 Trường Đại học Nha Trang Bảng 3: Biến đổi chỉ số HU theo thời gian bảo quản bằng màng chitosan kết hợp sodium benzoate Công Thời gian bảo quản thức 0 ngày 5 ngày 10 ngày 15 ngày 20 ngày 25 ngày 30 ngày 84,86(*) -(**) 70,33B,a 57,79C,b 33,30E,c 27,07D,d - ĐC1 84,86 71,48B,a 59,14C,b 38,86D,c 30,70D,d 26,41E,d - ĐC2 84,86 78,07A,a 61,75BC,b 55,48C,c 46,18C,d 36,79D,e 30,57D,f M-7 84,86 83,43A,a 65,60AB,b 59,27BC,bc 53,51B,c 44,94C,d 36,52C,e M-8 84,86 79,81A,a 69,83A,b 63,93AB,c 59,21AB,c 51,40B,d 43,34B,e M-9 84,86 79,07A,a 68,05A,b 64,23AB,b 58,23AB,c 53,01B,cd 48,62B,d M-10 () * : Giá trị HU trung bình của 10 quả trứng ở thời điểm 0 ngày ( **): Không xác định do trứng đã vữa hoặc giá trị HU
  6. Tạp chí Khoa học – Công nghệ Thủy sản số 01/2007 Trường Đại học Nha Trang Bảng 5: Chênh lệch cường độ màu lòng đỏ trứng ở 20 ngày bảo quản bằng màng chitosan kết hợp với sodium benzoate so với thời điểm 0 ngày Ho Công thức ∆E*ab L a* b* -0,53 -4,25 23,11 12,62 23,50 ĐC1 0,02 -4,66 22,20 13,09 22,69 ĐC2 -0,75 -3,11 17,06 11,78 17,36 M-7 -1,91 -4,24 12,36 11,78 13,21 M-8 -1,11 -3,58 10,60 10,56 11,24 M-9 -3,53 -1,73 7,10 6,44 8,12 M-10 Từ kết quả bảng 5 cho thấy: Sau 20 ngày bảo Các công thức TN gồm: M-11, M-12, M-13, quản chỉ số độ sáng (L), a* của lòng đỏ trứng ở M-14: Trứng được bọc màng bằng dung dịch tất cả các công thức TN đều giảm; chỉ số b*, độ chitosan 0,5%, 1%, 1,5%, 2% kết hợp 1% Hue (Ho) tăng so với trứng ở thời điểm 0 ngày. SOR; ĐC1: Trứng không bọc màng; ĐC3: Trứng xử lý bằng dung dịch 1% SOR. Trứng ở các công thức bọc màng có độ khác biệt CĐM biến đổi ít hơn so với nhóm ĐC. Ở các 2.3.1 Biến đổi hao hụt khối lượng mẫu bọc màng, nồng độ chitosan càng tăng chỉ Kết quả biến đổi hao hụt khối lượng được số khác biệt CĐM càng giảm. biểu diễn ở bảng 6. 2.3 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của màng bọc chitosan kết hợp với sorbitol đến chất lượng trứng gà tươi Bảng 6: Biến đổi hao hụt khối lượng trứng (%) theo thời gian bảo quản bằng màng chitosan kết hợp sorbitol Công Thời gian bảo quản thức 5 ngày 10 ngày 15 ngày 20 ngày 25 ngày 30 ngày 1,32B,f 3,21B,e 4,06B,d 5,01B,c 6,28B,b 7,15B,a ĐC1 1,28B,f 3,06B,e 3,87B,d 4,90B,c 5,79C,b 6,71C,a ĐC3 1,32B,f 1,92C,e 2,73C,d 3,58C,c 4,63D,b 6,02D,a M-11 1,25B,f 2,10C,e 2,68C,d 3,27CD,c 4,49D,b 5,70D,a M-12 1,16B,d 1,47D,d 1,92D,d 2,81E,c 3,94E,b 4,96E,a M-13 0,94B,c 1,22D,c 1,80D,b 2,97DE,b 4,02E,a 4,48F,a M-14 Từ bảng 6 cho thấy: Ở các công thức bọc 2.3.2 Biến đổi chỉ số độ Haugh (HU) và hạng màng, hiệu quả hạn chế HHKL trứng ở 2 công thức chất lượng trứng M-13 và M-14 là tốt hơn so với M-11 và M-12 trong Biến đổi chỉ số HU và hạng chất lượng thời gian 30 ngày bảo quản ở nhiệt độ thường. trứng theo thời gian bảo quản ở các công thức TN được biểu diễn ở bảng 7 và 8. 8
  7. Tạp chí Khoa học – Công nghệ Thủy sản số 01/2007 Trường Đại học Nha Trang Bảng 7: Biến đổi chỉ số HU theo thời gian bảo quản bằng màng chitosan kết hợp sorbitol Công Thời gian bảo quản thức 0 ngày 5 ngày 10 ngày 15 ngày 20 ngày 25 ngày 30 ngày 85,20 66,82B,a 47,62D,b 35,78E,c 26,91D,d - - ĐC1 85,20 68,59B,a 58,73C,b 54,25D,b 39,83C,c 29,51D,d - ĐC3 85,20 79,01A,a 63,41BC,b 58,33CD,b 45,16C,c 39,04C,d 32,45D,e M-11 85,20 75,71A,a 68,91AB,b 61,80BCc 58,09B,cd 55,86B,d 42,31C,e M-12 85,20 76,43A,a 71,42A,a 65,48AB,b 60,25B,bc 54,58B,c 47,23B,d M-13 85,20 78,52Aa 72,11A,ab 66,73AB,b 59,46B,c 56,61AB,c 48,15B,d M-14 Bảng 8: Biến đổi hạng chất lượng trứng theo thời gian bảo quản bằng màng chitosan kết hợp sorbitol Công Thời gian bảo quản thức 0 ngày 5 ngày 10 ngày 15 ngày 20 ngày 25 ngày 30 ngày AA A B B C - - ĐC1 AA A B B B C - ĐC3 AA AA A B B B B M-11 AA AA A A B B B M-12 AA AA A A A B B M-13 AA AA AA A B B B M-14 Kết quả từ bảng 7 & 8 cho thấy: Hiệu quả 2.3.3 Biến đổi cường độ màu của lòng đỏ trứng bảo quản chất lượng lòng trắng trứng của Kết quả xác định chênh lệch các chỉ số màu màng bọc chitosan với các nồng độ từ 0,5-2% Δ E ab * của lòng đỏ trứng: L, a*, b*, Ho, ở thời kết hợp với 1% Sor là khá rõ trong điều kiện điểm 20 ngày so với thời điểm 0 ngày (với các bảo quản ở nhiệt độ thường so với ĐC. Trong giá trị L, a*, b*, Ho trung bình đo được từ 10 quả đó màng bọc với nồng độ chitosan 1%, 1,5% và trứng tương ứng là 63,26; 5,71; 22,87; 75,92) ở 2% có hiệu quả bảo quản tốt hơn so với nồng các công thức TN được biểu diễn ở bảng 9. độ 0,5%. Bảng 9: Chênh lệch cường độ màu lòng đỏ trứng ở 20 ngày bảo quản bằng màng chitosan kết hợp với sorbitol so với thời điểm 0 ngày Công thức Ho ∆E*ab L a* b* -0,31 -3,80 23,89 11,77 24,19 ĐC1 -0,75 -2,66 22,04 11,35 22,21 ĐC3 -3,66 -3,39 15,73 10,63 16,50 M-7 -0,72 -1,23 13,86 7,19 13,92 M-8 0,14 -1,58 9,40 6,84 9,53 M-9 -2,13 -0,71 8,91 5,10 9,19 M-10 9
  8. Tạp chí Khoa học – Công nghệ Thủy sản số 01/2007 Trường Đại học Nha Trang Từ kết quả bảng 9 cho thấy: Lòng đỏ trứng Trứng gà tươi sau khi gà đẻ không quá 24 có độ sáng giảm dần, màu đỏ giảm và màu giờ, không rạn nứt, không có khuyết tật và đạt vàng tăng lên theo thời gian bảo quản. Sau 20 tiêu chuẩn TCVN 1858:1986. Sau đó tiến hành ngày bảo quản, trứng ở các công thức bọc lau sạch và nhúng trong dung dịch bao màng màng có chỉ số khác biệt CĐM biến đổi ít hơn chitosan được chuẩn bị như sau (hỗn hợp dịch so với nhóm ĐC. Trong đó lòng đỏ trứng ở các lọc bao gồm chitosan 1,5% pha trong dung dịch công thức M-13 và M-14 có chỉ số khác biệt acetic 1%, bổ sung thêm SB 0,05% hoặc Sor CĐM thấp hơn trứng ở M-11 và M-12. 1%). Tiếp theo để khô tự nhiên và bảo quản ở nhiệt độ thường nơi khô ráo thoáng mát. Tóm lại: Qua kết quả thảo luận và so sánh hiệu quả bảo quản của các màng bọc chitosan Chi phí sơ bộ sử dụng màng bọc chitosan cho mỗi quả trứng từ 15-16 đồng Việt Nam đến chất lượng trứng gà tươi có thể đưa ra kết luận: KẾT LUẬN - Việc bảo quản trứng gà tươi ở nhiệt độ Đã nghiên cứu xác định nồng độ chitosan thường bằng cách sử màng bọc chitosan với thích hợp trong dung dịch (có hoặc không có bổ nồng độ thích hợp kết hợp với phụ liệu cho sung phụ gia) sử dụng để bọc màng trứng gà phép sẽ tạo ra các hiệu quả sau: tươi là từ 0,5-2%. Ở khoảng nồng độ này màng - Giảm HHKL trứng trong quá trình bảo quản. tạo thành trên bề mặt trứng chưa tạo ra sự khác biệt đáng kể để người tiêu dùng có thể - Hạn chế biến đổi thành phần bên trong phát hiện được trứng đã qua bảo quản bằng trứng (lòng đỏ và lòng trắng trứng) màng chitosan. Dung dịch hỗn hợp chitosan và - Có thể duy trì hạng chất lượng trứng ở phụ liệu có khả năng cho kết quả bảo quả trứng mức hạng A đến 15-20 ngày sau khi đẻ. tốt nhất là dung dịch chitosan nồng độ 1,5% có - Dung dịch bọc màng tốt nhất trong điều bổ sung 0,05% SB hoặc 1% Sor. Đã đề xuất kiện nghiên cứu: Để giảm chi phí sử dụng quy trình bảo quản trứng gà tươi đơn giản dễ chitosan trong khi vẫn đảm bảo hiệu quả bảo thực hiên trong thực tế. Trứng gà bảo quản quản, dung dịch bọc màng được lựa chọn: theo quy trình này đã tăng thêm chi phí nhưng dung dịch chitosan nồng độ 1,5% có bổ sung với mức rất nhỏ (khoảng 15-16 đồng Việt Nam) 0,05% SB hoặc 1% Sor. nhưng lại cho hiệu quả lớn về thời gian bảo 2.4 Đề xuất quy trình công nghệ bảo quản quản, chi phí này có khả năng chấp nhận được trứng gà tươi bằng chitosan và phụ liệu trong thực tế. Tuy nhiên, cần nghiên cứu sâu hơn về khả năng kháng khuẩn, kháng nấm của Trứng gà tươi Lựa chọn, phân loại dung dịch bọc màng không chỉ về số lượng mà Làm sạch Bọc màng Làm khô tự nhiên cả chủng loại có thể xuất hiện trên đối tượng Bảo quản ở nhiệt độ thường. trứng tươi thương phẩm. 10
  9. Tạp chí Khoa học – Công nghệ Thủy sản số 01/2007 Trường Đại học Nha Trang TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Lưu Văn Chính, Châu Văn Minh, Phạm Hữu Điển, Trịnh Đức Hưng, Đặng Lan Hương. Sử dụng chitosan làm chất bảo quản thực phẩm tươi sống. Tạp chí Hóa học, T35, số 3, , tr 75-78, 1997. 2. Bảo quản chế biến sản phẩm gia cầm trong vùng an toàn dịch. Báo Nông nghiệp, số 32, ngày 13/02/2003. 3. TCVN 1858: 1986, Tiêu chuẩn trứng gà thương phẩm. Yêu cầu kỹ thuật. 4. Cengiz Caner. The Effect Of Edible Eggshell Coatings On Egg Quality And Consumer Perception. Journal of the Science of Food and Agriculture, 22, 2005. 5. Gudmund Skjak Break. Chitin and chitosan. Elservier Applied Science, 1989. 6. H.S.Lee, M.O’Mahony. Sensory Evalution And Marketing: Measurement Of A Comsumer Concept. Food Quality and Preference, 16, p.227-235, 2005 7. Lee SH, No HK, Jeong YH. Effect Of Chitosan Coating On Quality Of Egg During Storage. Journal of Korean Food Nutrition, 25: 288-293, 1996. 8. M.O’Mahony. Understanding Discrimination Tests: A User-Friendly Treament Of Response Bias, Rating, And Ranking R-Index Tests And Their Relationship To Signal Detection. Journal of Sensory Studies, vol 7:1-47, 1992. 9. M.O’Mahony and Jian Bi. Table For Testing The Significance Of The R-Index. Journal Of Sensory Studies, vol 10:341-347, 1995. 10. Mattheus F.A Goosen. Applications Of Chitin And Chitosan. Technomic Publishing Company, Inc, 1997. 11. Quality Standards – The EU Marketing Regulations And Other Controls, www.maff.gov.uk. 12. S. D. BHALE, H. K. No, W. Prinyawiwatkul, K. Nadarajah, A. J. Farr, S. P. Meyers. Chitosan Coating Improves The Shelf Life Of Eggs. Journal of Food Science, vol.68, Nr.7, 2003. 13. S.K. Sagoo, R. Board and S. Roller. Chitosan Potentiates- The Antimicrobial Action Of Sodium Benzoate On Spoilage Yeasts. Letters in Applied Microbiology 34, 168–172, 2002. 14. USDA. Egg-Grading Manual U.S. Standards, Grades, and Weight Classes for Shell Eggs, AMS 56, 2000. 15. William J. Stadelman, Owen J. Cotterill. Egg Science And Technology. The Avi Publishing Company, Inc, 1995. ABSTRACT STUDY ON USING MIXTURED CHITOSAN COATINGS FOR IMPROVING SHELF LIFE OF FRESH EGGS Effects of the various coatings (chitosan mixtured with sodium benzoate or sorbitol) on fresh eggs quality were evaluated based on the interior quality and sensory evaluation during 30 days of storage at room temperature. Coating with 1.5% chitosan (dissolved in 1% acetic acid) mixtured with 0.05% Sodium Benzoate or 1% Sorbitol effectively maintained grade ‘A’ eggs for at least 15-20 days more than control. Eggs coated with mixtured chitosan also had significantly lower weight loss and values of color differences than uncoated eggs. Based on external quality, consumers could not differentiate the coated eggs from the control uncoated eggs. The study demonstrated that mixtured chitosan coatings improved the shelf life of fresh eggs. 11

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

 

Đồng bộ tài khoản