Nghiên cứu công nghệ bảo quản quả chanh leo tím: Luận án Tiến sĩ về chế phẩm phủ màng từ sáp ong, sáp cọ và Carboxymethyl cellulose (MW-CMC)

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ MÔI TRƯỜNG

VIỆN CƠ ĐIỆN NÔNG NGHIỆP VÀ CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

==========================================

NGUYỄN SÁNG

NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN QUẢ CHANH LEO TÍM

BẰNG CHẾ PHẨM PHỦ MÀNG TỪ HỖN HỢP SÁP ONG, SÁP CỌ

VÀ CARBOXYMETHYL CELLULOSE (MW- CMC)

LUẬN ÁN TIẾN SĨ KỸ THUẬT

HÀ NỘI - 2025

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ MÔI TRƯỜNG

VIỆN CƠ ĐIỆN NÔNG NGHIỆP VÀ CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

==========================================

NGUYỄN SÁNG

NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN QUẢ CHANH LEO TÍM

BẰNG CHẾ PHẨM PHỦ MÀNG TỪ HỖN HỢP SÁP ONG, SÁP CỌ

VÀ CARBOXYMETHYL CELLULOSE (MW- CMC)

LUẬN ÁN TIẾN SĨ KỸ THUẬT

Chuyên ngành: Công nghệ sau thu hoạch

Mã ngành: 954.01.04

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:

1. PGS. TS. PHẠM ANH TUẤN

2. TS. LÊ HÀ HẢI

HÀ NỘI – 2025

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành luận án này, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành và sâu sắc

nhất đến PGS.TS. Phạm Anh Tuấn và TS. Lê Hà Hải, những người Thầy đã tận tâm

giúp đỡ, hướng dẫn, chỉ bảo và động viên tôi trong suốt quá trình thực hiện luận án.

Sự tận tâm, nhiệt huyết và những góp ý quý báu của thầy đã giúp tôi vượt qua nhiều

khó khăn và hoàn thiện luận văn.

Xin được trân trọng cảm ơn đến ban lãnh đạo Viện và các phòng quản lý chức

năng đã quan tâm giúp đỡ tôi trong quá trình học tập, nghiên cứu thực hiện luận án.

Xin được trân trọng cám ơn đến Lãnh đạo các đơn vị chuyên môn gồm: Trung

tâm nghiên cứu chế biến NSTP, Bộ môn Bảo quản NSTP, Trung tâm kiểm tra chất

lượng NSTP - Viện cơ điện nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch; Viện Khoa học

Vật liệu và Viện Công nghệ Sinh học - Viện Hàn lâm Khoa học và Công nghệ Việt

Nam đã hỗ trợ và tạo điều kiện thuận lợi về thời gian và cơ sở vật chất cho tôi trong

quá trình nghiên cứu thực nghiệm và phân tích số liệu của luận án.

Tôi cũng xin được chân thành cám ơn tới TS. Trần Thị Thu Hoài và các cán

bộ khoa học của Viện đã hỗ trợ và giúp đỡ tôi trong quá trình thực hiện thí nghiệm

cũng như chia sẻ chuyên môn trong thời gian học tập nghiên cứu.

Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn đến những người thân trong gia đình tôi đã luôn

ủng hộ, giúp đỡ và sẻ chia trong suốt thời gian dài của quá trình thực hiện luận án

Xin trân trọng cảm ơn!

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan luận án: “Nghiên cứu công nghệ bảo quản quả chanh leo

tím bằng chế phẩm phủ màng từ hỗn hợp sáp ong, sáp cọ và carboxymethyl

cellulose (MW - CMC)”. là công trình của tôi dưới sự hướng dẫn của PGS. TS. Phạm

Anh Tuấn và TS. Lê Hà Hải. Tôi xin cam đoan những kết quả và số liệu trong luận

án này hoàn toàn trung thực, khách quan, nghiêm túc và chưa từng được công bố

trong bất kỳ công trình nghiên cứu nào khác. Tất cả các tham khảo và kế thừa đều

được trích dẫn và tham chiếu đầy đủ.

Hà Nội, ngày 10 tháng 6 năm 2025

Tập thể cán bộ hướng dẫn Tác giả luận án

Hướng dẫn 1 Hướng dẫn 2

PGS.TS. PHẠM ANH TUẤN TS. LÊ HÀ HẢI NGUYỄN SÁNG

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN LỜI CAM ĐOAN DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TÓM TẮT DANH MỤC BẢNG DANH MỤC HÌNH MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN Chanh leo

Trang i ii vii iv x 1 5 5 5 5 5 6 7 8

1.1. 1.1.1. Nguồn gốc, phân bố và chủng giống 1.1.1.1. Nguồn gốc và phân bố 1.1.1.2. Phân loại và giống chanh leo 1.1.1.3. Đặc tính sinh trưởng và phát triển của cây chanh leo Thành phần hóa học và giá tri dinh dưỡng 1.1.2. Đặc tính sinh lý và sự biến đổi sinh hóa của quả chanh leo sau thu 1.1.3. hoạch

8 10 11 13 1.1.3.1. Đặc tính sinh lý sau thu hoạch 1.1.3.2. Sự biến đổi sinh hóa của quả chanh leo sau thu hoạch 1.1.4. Một số nấm bệnh gây hại đối với quả chanh leo sau thu hoạch 1.2.

Tổng quan các công trình nghiên cứu công nghệ bảo quản quả chanh leo Công nghệ sơ chế bảo quản quả chanh leo phổ biến

Công nghệ bảo quản quả chanh leo bằng chế phẩm tạo màng

13 13 17 17 17 22 23 23 26 27 1.2.1. 1.2.1.1. Thế giới 1.2.1.2. Việt Nam 1.2.2. 1.2.2.1. Thế giới 1.2.2.2. Việt Nam 1.2.3. Giải pháp xử lý nấm bệnh bằng axit Propionic (PPA) 1.2.3.1. Thế giới 1.2.3.2. Việt Nam 1.3.

Công nghệ sản xuất chế phẩm tạo màng phủ ứng dụng trong bảo quản rau quả tươi Cơ chế tạo nhũ tương Chế phẩm tạo màng Công nghệ sản xuất chế phẩm tạo màng Các phương pháp điều chế chế phẩm tạo màng dạng nhũ tương

iii

1.3.1. 1.3.2. 1.3.3. 1.3.4. 1.3.4.1. Phương pháp năng lượng thấp 27 30 32 32 33

1.3.4.2. Phương pháp năng lượng cao 1.3.5. 33 34 Chế phẩm tạo màng bằng sáp ong, sáp cọ và carboxymethyl cellulose (CMC)

34 39 42 44 1.3.5.1. Đặc tính của sáp ong, sáp cọ và CMC 1.3.5.2. Chất nhũ hóa và phụ gia tạo nhũ tương 1.4.

Tổng hợp luận giải những vấn đề cần nghiên cứu CHƯƠNG 2. NGUYÊN LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Nguyên liệu vật liệu nghiên cứu Nguyên liệu chanh leo Nguyên liệu tạo chế phẩm Hóa chất và thiết bị sử dụng Môi trường nuôi cấy nấm mốc Hóa chất sử dụng Thiết bị sử dụng Nội dung nghiên cứu Phương pháp nghiên cứu Phương pháp lấy mẫu quả tươi Phương pháp xác định độ chín thu hái quả chanh leo Phương pháp công nghệ

44 44 44 44 44 45 45 46 47 47 47 47 47

2.1. 2.1.1. 2.1.2. 2.2. 2.2.1. 2.2.2. 2.2.3. 2.3. 2.4. 2.4.1. 2.4.2. 2.4.3. 2.4.3.1. Sơ đồ công nghệ và cách tiếp cận nghiên cứu 2.4.3.2. Quy trình công nghệ tạo chế phẩm phủ màng, quy mô phòng thí 48 nghiệm

2.4.3.3. Quy trình công nghệ thử nghiệm chế phẩm phủ màng trong bảo 48

quản quả chanh leo, quy mô phòng thí nghiệm Phương pháp nghiên cứu thực nghiệm 48

2.4.4. 2.4.4.1. Phương pháp phân lập, định dạng, phân loại chủng vi sinh vật gây 48 hại

2.4.4.2. Phương pháp thử nghiệm ức chế nấm gây bệnh trên quả chanh 50 leo in vitro

2.4.4.3. Phương pháp thực nghiệm ảnh hưởng của nồng độ và thời gian xử lý tiền bảo quản quả chanh leo bằng axit đã được lựa chọn (từ kết quả mục 2.4.4.2)

2.4.4.4. Thực nghiệm đơn yếu tố xác định một số thông số công nghệ của 51 chế phẩm tạo màng MW - CMC

2.4.4.5. Phương pháp thực nghiệm đa yếu tố 2.4.4.6. Phương pháp tối ưu hóa bằng hàm mong đợi 52 54

56 56 57 58 58 61 62 62 2.4.5. 2.4.6. 2.4.7. 2.4.8. 2.4.9. 2.4.10. 3.1.

3.1.1. 62

3.1.2. 63

67 3.2.

2.4.4.7. Phương pháp thực nghiệm hoàn thiện quy trình công nghệ tạo chế phẩm phủ màng MW - CMC từ hỗn hợp sáp ong, sáp cọ và CMC, quy mô 4 lít /mẻ Phương pháp phân tích hóa lý Phương pháp phân tích hóa học Phương pháp xác định đặc tính cơ lý của chế phẩm Phương pháp xác định vi sinh tổng số Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan Phương pháp xử lý số liệu CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Kết quả khảo sát đặc tính hóa lý và sinh lý của nguyên liệu chanh leo tím sau thu hoạch Ảnh hưởng của độ chín đến thành phần hóa học và một số chỉ tiêu hóa lý của quả chanh leo tím sau thu hoạch Đặc tính sinh lý và sự biến đổi chất lượng của quả chanh leo tím sau thu hoạch Kết quả phân lập vi sinh vật gây bệnh và giải pháp xử lý tiền bảo quản quả chanh leo Kết quả phân lập vi sinh vật gây bệnh trên quả chanh leo

3.2.1. 3.2.1.1. Kết quả phân lập nấm bệnh trên vỏ quả chanh leo 3.2.1.2. Kết quả định dạng, tuyển chọn và phân loại 3.2.2. 67 67 68 74

3.2.3. 77

Kết quả thử nghiệm khả năng sinh trưởng của nấm trên môi trường axit in vitro Kết quả thực nghiệm xác định chế độ công nghệ xử lý tiền bảo quản quả chanh leo tím

3.2.3.1. Ảnh hưởng của nồng độ PPA đến khả năng bảo quản quả chanh 77

leo tím

3.2.3.2. Ảnh hưởng của thời gian xử lý PPA đến khả năng bảo quản quả 80

83 3.3.

3.3.1. 83

chanh leo tím Kết quả nghiên cứu tạo chế chẩm phủ màng từ hỗn hợp sáp ong, sáp cọ, carboxymethyl cellulose (MW - CMC) và xây dựng quy trình công nghệ sơ chế bảo quản quả chanh leo tím ứng dụng chế phẩm MW – CMC. Thực nghiệm ảnh hưởng của tỷ lệ sáp ong, sáp cọ và CMC đến đặc tính hóa lý của chế phẩm MW - CMC và sự biến đổi sinh lý, chất lượng cảm quan của quả chanh leo tím trong quá trình bảo quản.

3.3.1.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ sáp ong, sáp cọ và CMC đến đặc tính hóa lý 83

của chế phẩm tạo màng MW- CMC

3.3.1.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ sáp ong, sáp cọ và CMC đến khả năng bảo 91

3.3.2. 101

quản quả chanh leo Kết quả thực nghiệm đa yếu tố ảnh hưởng của tỷ lệ sáp ong, sáp cọ và CMC đến quá trình bảo quản qủa chanh leo tím bằng chế phẩm MW - CMC

3.3.2.1. Cơ sở lập luận chọn biến và mục tiêu của quy hoạch thực nghiệm 101 102 3.3.2.2. Kết quả thực nghiệm đa yếu tố 110 3.3.3.

3.3.4. 113

Kết quả tối ưu hóa quá trình bảo quản quả chanh leo bằng chế phẩm phủ màng MW - CMC Kết quả thực nghiệm hoàn thiện quy trình tạo chế phẩm phủ màng MW – CMC, quy mô 4 lít/mẻ

113 116 119

3.3.4.1. Kết quả thực nghiêm quy mô pilot 3.3.4.2. Đề xuất quy trình công nghệ tạo chế phẩm phủ màng MW- CMC Kết quả tổng hợp đề xuất quy trình công nghệ sơ chế bảo 3.3.5. quản quả chanh leo bằng chế phẩm phủ màng MW - CMC

3.3.5.1. Sơ đồ quy trình công nghệ 3.3.5.2. Thuyết minh quy trình công nghệ KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ CÁC CÔNG TRÌNH ĐÃ CÔNG BỐ TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC 1: Kết quả phân lập 42 chủng nấm PHỤ LỤC 2: Số liệu thực nghiệm đơn yếu tố PHỤ LỤC 3: Xử lý số liệu đa yếu tố và tối ưu hóa PHỤ LỤC 4: Kết quả phiếu phân tích mẫu 120 120 122 125 126

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT

Tên đầy đủ Tiếng Anh

Tên viết tắt AOAC Tên đầy đủ Tiếng Việt Hội Khoa học Phân tích Quốc tế

NN&PTNT Association of Official Analytical Chemists

CMC Carboxymethyl Cellulose

Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn Chất dẫn xuất của cellulose carboxymethyl Cộng sự Độ chín 1 Độ chín 2 Độ chín 3 Độ chín 4 Cơ sở dữ liệu Ngân hàng gen

cs ĐC1 ĐC2 ĐC3 ĐC4 GenBank (NCBI) HSQT ITS MAP Hệ số quan trọng Vùng giữa phiên mã nội bộ Bao gói điều biến khí quyển

MFC Nồng độ gây độc tối thiểu

MIC Nồng độ ức chế tối thiểu

GenBank (National Center for Biotechnology Information) Internal Transcribed Spacer Modified Atmosphere Packaging Minimum fungicidal concentration Minimum Inhibitory Concentration

wax

MW - CMC Mixing wax from beeswax, and Cellulose Chế phẩm từ hỗn sáp ong, sáp cọ và Carboxymethyl Cellulose (MW - CMC)

carnauba Carboxymethyl (CMC) Potato Dextrose Agar Potato Dextrose Broth PDA PDB

PPA TA 1-MCP MPa MAP

vii

Acid Propionic Acid Tannic 1-Methylcyclopropene Megapascal Passive Atmosphere Modification Package Polyvinyl Chloride PVC QTCN Môi trường thạch PDA Môi trường nước khoai tây dextrose. Axit Propionic Axit Tannic 1-Methylcyclopropene Đơn vị Megapascal Bao gói điều chỉnh khí quyển thụ động Chất liệu PVC Quy trình công nghệ

Độ ẩm tương đối

RH SEM TCVN TSS Relative Huminity Scanning Electron Microscope Kính hiển vi điện tử quét Total Soluble Solids

viii

Tiêu chuẩn Việt Nam Hàm lượng chất rắn hòa tan tổng số Hàm lượng axit tổng số TTA Total Titratable Acidity

DANH MỤC BẢNG

TT Tên bảng Trang

Bảng 1.1 Đặc điểm của quả và sự phân bố của một số loài chanh leo 6

Bảng 1.2 Các giai đoạn chín của quả chanh leo tím và vàng theo màu vỏ 6

Bảng 1.3 Thành phần dinh dưỡng của chanh leo trên 100g thịt quả 7

Bảng 1.4 Thành phần hóa lý của một số loại chanh leo phổ biến 8

Bảng 2.1 Bảng giá trị mã hóa của các biến số độc lập 53

Bảng 2.2 Ma trận thực nghiệm đa yếu tố theo biến mã hóa 53

Bảng 2.3 Bảng cho điểm cảm quan các mẫu chanh leo tím 59

Bảng 2.4 Xếp hạng chất lượng cảm quan mẫu quả chanh leo 60

Bảng 3.1 Thành phần hóa học và các chỉ tiêu hóa lý của nước ép quả 62

chanh leo theo độ chín thu hoạch

Bảng 3.2 Chỉ tiêu cơ lý của quả chanh leo tím sau thu hoạch 63

Bảng 3.3 Đặc điểm hình thái bào tử các chủng nấm gây bênh tuyển chọn 68

trên quả chanh leo

Bảng 3.4 Kết quả so sánh trình tự vùng ITS 10 chủng nấm nghiên cứu 72

Bảng 3.5 Ảnh hưởng của nồng độ axit propionic đến mật độ vi sinh vật 78

tổng số trong quá trình bảo quản (CFU mL-1)

Bảng 3.6 Ảnh hưởng của thời gian xử lý axit propionic đến mật độ vi 80

sinh vật tổng số trong quá trình bảo quản (CFU mL-1)

Bảng 3.7 Bảng giá trị các biến mã hóa và biến thực 102

Bảng 3.8 Tổng hợp kết quả thực nghiệm đa yếu tố 102

103 Bảng 3.9 Kết quả phân tích hồi quy các hàm mục tiêu Y1, Y2, Y3

110 Bảng 3.10 Điều kiện ràng buộc của các yếu tố và mục tiêu thực nghiệm

Bảng 3.11 Thành phần nguyên liệu và phụ gia tạo màng phủ MW - CMC 114

quy mô 4 lít chế phẩm/mẻ

Bảng 3.12 Thông số kỹ thuật của chế phẩm phủ màng MW – CMC quy 114

mô 4 lít chế phẩm/mẻ

116

Bảng 3.13 Thông số kỹ thuật chính của màng phủ MW - CMC Bảng 3.14 Định lượng thành phần nguyên liệu và phụ gia sản xuất chế 118 phẩm màng phủ MW - CMC

DANH MỤC HÌNH

TT Tên hình

Hình 1.1 Hoa và quả của một số loài chanh leo Hình 1.2 Bảng màu của quả chanh leo tím ở 7 giai đoạn trưởng thành, Trang 5 7

từ xanh hoàn toàn (0) đến chín quá (6)

Hình 1.3 Hiện tượng thối rữa trên chanh leo vàng và tím sau thu hoạch; (A,D) thối ướt; (B,E) thối khô và vỏ nhăn nheo; (C,F) mặt cắt ngang của quả chanh leo bị thối rữa

Hình 1.4 Hiện tượng thối nâu do Diaporthe passiflorae trong quá trình bảo quản chanh leo sau thu hoạch: (A) ngày 0; (B) ngày 6; (C) ngày 8; (D) ngày 14; (E) ngày 20

Hình 1.5 Bệnh thán thư do Colletotrichum brevisporum trên quả chanh leo vàng. a, quả nhiễm bệnh; b, Bệnh lan rộng quả; c, Bệnh thán thư ở ngày 14

Hình 1.6 Ảnh hưởng của tỷ lệ dầu-nước đến sự chuyển pha Hình 1.7 Hình 1.8 29 30 31

Hình 1.9 33

Sự tập hợp phân tử của chất hoạt động bề mặt Sơ đồ chuẩn bị để tạo nhũ tương cho các ứng dụng bao gói thực phẩm Sơ đồ quy trình tạo nhũ tương bằng các phương pháp khác nhau để tạo màng phủ ăn được

Hình 2.1 Màu sắc của quả chanh leo theo độ chín Hình 2.2 Sơ đồ thiết kế nghiên cứu Hình 3.1 Cường độ hô hấp và sản sinh khí ethylene của quả chanh leo 47 47 64

tím sau thu hoạch ở điều kiện môi trường

Hình 3.2 Hao hụt khối lượng và chất lượng cảm quan của quả chanh leo 65

Hình 3.3 66

sau thu hoạch ở điều kiện môi trường Sự biến đổi trạng thái và ngoại hình của quả chanh leo sau 10 ngày bảo quản ở điều kiện môi trường

Hình 3.4 DNA tổng số 10 chủng nấm phân lập từ quả chanh leo được 70

Hình 3.5 71

tuyển chọn Sản phẩm PCR khuếch đại vùng gen ITS DNA 10 chủng nấm phân lập từ quả chanh leo được tuyển chọn

Hình 3.6 Cây phát sinh loài thể hiện mối quan hệ giữa 10 chủng phân loại với các chủng tham chiếu trên cơ sở dữ liệu GenBank (NCBI)

Hình 3.7 Ảnh hưởng của các nồng độ axit citric đến khả năng sinh 74

trưởng của 10 chủng nấm tuyển chọn

Hình 3.8 Ảnh hưởng của các nồng độ axit propionic đến khả năng sinh 75

trưởng của 10 chủng nấm tuyển chọn

Hình 3.9 Ảnh hưởng của nồng độ axit propionic đến tỷ lệ thối hỏng và 79

chất lượng cảm quan trong quá trình bảo quản

Hình 3.10 Ảnh hưởng của thời gian xử lý bằng axit propionic đến tỷ lệ 81

thối hỏng và chất lượng cảm quan trong quá trình bảo quản

Hình 3.11 Ảnh hưởng của tỷ lệ sáp ong đến điện thế Zeta của chế phẩm 83

MW-CMC

Hình 3.12 Ảnh hưởng của tỷ lệ sáp ong đến pH và độ nhớt của chế phẩm 84

MW - CMC

Hình 3.13 Ảnh hưởng của tỷ lệ sáp ong đến kích thước và mật đô hạt của 84

chế phẩm MW – CMC

Hình 3.14 Ảnh SEM của các mẫu chế phẩm MW- CMC với tỷ lệ sáp ong 85

(1%; 1,5%; 2%; 2,5%; 3%)

Hình 3.15 Ảnh hưởng của tỷ lệ sáp cọ đến điện thế Zeta của chế phẩm 86

MW - CMC

Hình 3.16 Ảnh hưởng của tỷ lệ sáp cọ đến pH và độ nhớt của chế phẩm 87

MW - CMC

Hình 3.17 Ảnh hưởng của tỷ lệ sáp cọ đến kích thước và mật đô hạt của 87

chế phẩm MW - CMC

Hình 3.18 Ảnh SEM của mẫu chế phẩm MW - CMC với tỷ lệ sáp cọ 88

(0,3%; 0,6%; 0,9%; 1,2%; 1,5%)

Hình 3.19 Ảnh hưởng của tỷ lệ CMC đến điện thế Zeta của chế phẩm 89

MW - CMC

Hình 3.20 Ảnh hưởng của tỷ lệ CMC đến độ pH và độ nhớt của chế phẩm 89

MW – CMC

Hình 3.21 Ảnh hưởng của tỷ lệ CMC đến kích thước và mật đô hạt của 90

chế phẩm MW - CMC

Hình 3.22 Ảnh SEM của chế phẩm tạo màng MW - CMC với CMC 90

(0,4%; 0,6%; 0,8%; 1 %; 1,2%)

Hình 3.23 Ảnh hưởng của tỷ lệ sáp ong đến cường độ hô hấp Hình 3.24 Ảnh hưởng của tỷ lệ sáp cọ đến cường độ hô hấp Hình 3.25 Ảnh hưởng của tỷ lệ CMC đến cường độ hô hấp Hình 3.26 Ảnh hưởng của tỷ lệ sáp ong đến cường độ sản sinh khí 92 92 93 94

ethylene

Hình 3.27 Ảnh hưởng của tỷ lệ sáp cọ đến cường độ sản sinh khí ethylene Hình 3.28 Ảnh hưởng của tỷ lệ CMC đến cường độ sản sinh khí ethylene Hình 3.29 Ảnh hưởng của tỷ lệ sáp ong đến hao hụt khối lượng 94 95 96

Hình 3.30 Ảnh hưởng của tỷ lệ sáp cọ đến hao hụt khối lượng Hình 3.31 Ảnh hưởng của tỷ lệ CMC đến hao hụt khối lượng Hình 3.32 Ảnh hưởng của tỷ lệ sáp ong đến chất lượng cảm quan Hình 3.33 Ảnh hưởng của tỷ lệ sáp cọ đến chất lượng cảm quan Hình 3.34 Ảnh hưởng của tỷ lệ CMC đến chất lượng cảm quan Hình 3.35 Biểu diễn quan hệ 2D của các yếu tố thực nghiệm với hàm mục 96 97 98 98 99 104

tiêu Y1

Hình 3.36 Biểu diễn quan hệ 3D của các yếu tố thực nghiệm với hàm mục 105

tiêu Y1

Hình 3.37 Biểu diễn quan hệ 2D của các yếu tố thực nghiệm với hàm mục 106

tiêu Y2

Hình 3.38 Biểu diễn quan hệ 3D của các yếu tố thực nghiệm với hàm mục 107

tiêu Y2

Hình 3.39 Biểu diễn quan hệ 2D của các yếu tố thực nghiệm với hàm mục 108

tiêu Y3

Hình 3.40 Biểu diễn quan hệ 3D của các yếu tố thực nghiệm với hàm mục 109

tiêu Y3

Hình 3.41 Biểu diễn mục tiêu mong muốn Hình 3.42 Biểu diễn kết quả đáp ứng mục tiêu mong đợi Hình 3.43 Hình ảnh mẫu chanh leo ngày thứ 56 so với nguyên liệu ban 110 111 112

đầu

Hình 3.44 Ảnh SEM của các mẫu chế phẩm MW- CMC tương ứng 4 mức 115

tốc độ đồng hóa

115 Hình 3.45 Mẫu chế phẩm MW - CMC (Tốc độ 2500 v/ph tương ứng 9,15 m/s)

Hình 3.46 Sơ đồ quy trình công nghệ tạo chế phẩm phủ màng MW – 117

CMC

Hình 3.47 Sơ đồ công nghệ sơ chế bảo quản quả chanh leo tím bằng chế 120

xii

phẩm phủ màng MW-CMC

MỞ ĐẦU

Cây chanh leo (Passiflora edulis) thuộc họ Passifloraceae, chi Passiflora và

loài Passiflora spp., phân bố ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới của châu Mỹ, châu Á

và châu Phi. Trên 90% loài Passiflora spp. được trồng ở châu Mỹ trong đó Brazil

và Colombia chiếm khoảng 30% (150 loài ở Brazil và 170 loài ở Colombia) [1, 2].

Tại Việt Nam cây chanh leo được du nhập vào khoảng đầu thế kỷ XX [3]. Theo Cục

Trồng trọt - Bộ NN&PTNT (2022), diện tích trồng chanh leo của cả nước là 9,5

ngàn ha, sản lượng đạt 188,9 ngàn tấn, thuộc nhóm 18 loại quả có sản lượng trên

100 ngàn tấn/năm, chủ yếu là giống chanh leo tím (chiếm trên 95%) tập trung tại

các vùng Tây Nguyên, Trung du miền núi phía Bắc và Bắc Trung Bộ.

Quả chanh leo là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng, đặc biệt là chất xơ, vitamin

A và vitamin C. Thịt quả có tính axit cao (pH≈3,2) và chủ yếu axit citric và axit

malic chiếm ưu thế; giàu các hợp chất có hoạt tính sinh học (flavonoid, axit

phenolic và proanthocyanidin); khoáng chất (K, P, Ca, Fe, Mg, S) và protein [9, 10].

Chanh leo là loại quả chín sau thu hoạch, cường độ hô hấp và mức sản sinh khí

ethylene phụ thuộc vào độ chín và nhiệt độ bảo quản. Ở điều kiện môi trường, thời

gian bảo quản ngắn do quả dễ bị mất nước, vỏ nhăn nheo, sẫm màu, bị nhiễm vi

sinh vật và tổn thất các thành phần dinh dưỡng cao [20, 14, 30].

Chế phẩm phủ màng là một kỹ thuật tiên tiến để kéo dài thời gian bảo quản

rau quả, nhờ tạo ra môi trường vi khí hậu (O2, CO2, độ ẩm) nhằm ức chế cường độ

hô hấp, sản sinh khí ethylene, ngăn cản sự mất nước và những tác động gây hại

khác như ánh sáng, vi sinh vật [76]. Đặc tính rào cản của lớp phủ màng được xác

định bằng khả năng thấm hơi nước, thấm khí O2 và CO2. Tính năng của lớp màng

phủ phụ thuộc vào đặc tính vật lý và hóa lý của nó và các yếu tố ảnh hưởng đến chất

lượng sản phẩm rau quả như ngăn chặn sự hư hỏng do quá trình oxy hóa, mức độ

oxy cần phải được kiểm soát nhằm giảm tốc độ hô hấp và sự sản sinh ethylene trong

rau quả [77, 78]. Chế phẩm dạng nhũ tương thường được điều chế từ ba thành phần

chính gồm pha dầu, pha nước và chất ổn định nhũ tương. Pha dầu trong quá trình

tạo nhũ tương thường có nguồn gốc từ các chất béo trung tính như triacylglycerol,

diacylglycerol, monoacylglycerol, tinh dầu, dầu khoáng, axit béo và các loại khác

dược phẩm dinh dưỡng [82, 83]. Trong đó, sáp ong (bees wax) và sáp cọ (carnauba

wax) có khả năng tạo màng làm giảm cường độ hô hấp và giảm hao hụt khối lượng

và tăng thời hạn bảo quản quả [90, 91]. Trong khi CMC là dẫn xuất cellulose với

các nhóm carboxymethyl (-CH2-COOH) dạng natri monochloroacetate

ClCH2COONa tạo nên khung cellulose là chất điều chỉnh độ nhớt, tạo đặc và ổn

định nhũ tương [103, 104]. Tuy vậy để kéo dài thời gian bảo quản các loại quả nói

chung và quả chanh leo nói riêng ngoài khả năng tạo rào cản khí và ẩm của màng

phủ là chưa đủ, một trong những nguyên nhân gây hư hỏng chính là sự gây hại của

nấm bệnh và vi khuẩn, do vậy cần có giải pháp xử lý tiền bảo quản kết hợp màng

phủ để nâng cao hiệu quả bảo quản.

Xuất phát từ thực tiễn sản xuất và nhu cầu thị trường phù hợp với xu hướng

phát triển của KH&CN thuộc lĩnh vực công nghệ sau thu hoạch, nghiên cứu sinh đã

đề xuất thực hiện đề tài luận án “Nghiên cứu công nghệ bảo quản quả chanh leo tím

bằng chế phẩm phủ màng từ hỗn hợp sáp ong, sáp cọ và carboxymethyl cellulose

(MW - CMC)”.

1. Mục tiêu

Xây dựng được quy trình công nghệ sơ chế bảo quản quả chanh leo tím bằng chế

phẩm phủ màng từ hỗn hợp sáp ong, sáp cọ và carboxymethyl cellulose (MW –

CMC), đảm bảo chất lượng dinh dưỡng, cảm quan, an toàn thực phẩm với thời gian

bảo quản trên 50 ngày phù hợp với nhu cầu cấp thiết phục vụ xuất khẩu quả chanh

leo Việt Nam.

2. Nội dung nghiên cứu chính

Nội dung 1: Nghiên cứu khảo sát đặc tính hóa lý và sự biến đổi sinh lý của quả

chanh leo tím sau thu hoạch

Nội dung 2: Nghiên cứu phân lập vi sinh vật gây bệnh và giải pháp xử lý tiền bảo

quản quả chanh leo tím

Nội dung 3: Nghiên cứu tạo chế chẩm phủ màng từ hỗn hợp sáp ong, sáp cọ,

carboxymethyl cellulose (MW - CMC) và xây dựng quy trình công nghệ sơ chế bảo

quản quả chanh leo tím ứng dụng chế phẩm MW – CMC.

3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn

3.1. Ý nghĩa khoa học

Thiết lập được cơ sở khoa học có tính hệ thống về mối quan hệ giữa đặc tính

sinh lý, sinh hóa và nấm bệnh gây hại với các giải pháp xử lý tiền bảo quản và chế

phẩm phủ màng MW - CMC tạo ra cho mục đích bảo quản quả chanh leo tím.

Kết quả của luận án bổ sung thêm cơ sở dữ liệu khoa học về công nghệ bảo

quản quả chanh leo bằng chế phẩm phủ màng và là tài liệu tham khảo có giá trị

trong lĩnh vực công nghệ sau thu hoạch.

3.2. Ý nghĩa thực tiễn

Công nghệ tạo ra phù hợp với nhu cầu của thực tiễn sản xuất và xu hướng phát

triển thị trường xuất khẩu quả chanh leo góp phần mở rộng và đa dạng hóa thị

trường tiêu thụ trong nước và quốc tế.

Làm chủ được công nghệ tạo ra chế phẩm phủ màng MW - CMC chuyên dụng

và quy trình công nghệ sơ chế bảo quản quả chanh leo tím với chi phí thấp, dễ áp

dụng góp phần hỗ trợ doanh nghiệp mở rộng sản xuất, nâng cao hiệu quả và giảm

thất thoát sau thu hoạch.

4. Đóng góp mới của luận án

1. Đã phân lập được 10 chủng nấm bệnh gây hại cho quả chanh leo thuộc 4 chi

Lasiodiplodia (40%), Aspergillus (30%), Fusarium (20%) và Rhizopus (10%).

Trong đó ba chủng MNF1, ASF9 và ASF18 thuộc loài Lasiodiplodia theobromae.

Chủng NSASF2 được định danh là A. fumigatus NSASF2. Chủng NSASF1 được

định danh là Lasiodiplodia laosensis NSASF1. Hai chủng ASF8 và ASF10 được

định danh lần lượt là A. niger ASF8 và A. niger ASF10. Hai chủng ASF14 và

ASF15 được định danh là F. foetens ASF14 và Fusarium proliferatum ASF15.

Chủng ASF29 được định danh là R. arrhizus ASF29.

2. Thử nghiệm ức chế bằng axit propionic với 10 chủng nấm với nồng độ ức chế tối

thiểu MIC là 0,10% và nồng độ diệt nấm tối thiểu MFC là > 0,12%. Đã xác định

được giải pháp công nghệ xử lý tiền bảo quản quả chanh leo bằng axit propionic

đảm bảo khả năng ức chế sự phát triển của nấm mốc và vi khuẩn ở nồng độ 0,45%

trong thời gian xử lý 3 phút. Đã đề xuất quy trình công nghệ sơ chế xử lý tiền bảo

quản quả chanh leo tím bằng chế phẩm phủ màng MW - CMC.

3. Đã xây dựng được quy trình công nghệ bảo quản quả chanh leo tím bằng chế

phẩm phủ màng MW - CMC với tỷ lệ thành phần tối ưu của sáp ong 2,28%, sáp cọ

1,04% và carboxymethyl cellulose 0,68%. Thông số kỹ thuật chính của chế phẩm

MW - CMC: Trạng thái chế phẩm ổn định với điện thế zeta ζ = - 75,0; pH 8,24; độ

nhớt 25,74 cp; kích thước hạt 4,4 µm; mật độ hạt khoảng 2,9 triệu hạt/ml; khối

lượng riêng 0,9833 g/cm3; tương ứng độ dày màng 5,4 (µm), độ bền kéo 58,4

(MPa), độ giãn dài 2,95 (%). Kết quả thử nghiệm ở điều kiện tối ưu bảo quản qủa

chanh leo tím bằng chế phẩm phủ màng ở nhiệt độ 5 ± 10C, độ ẩm 90 ± 2% trong

thời gian 56 ngày với các chỉ tiêu đạt được tỷ lệ hao hụt khối lượng 2,15%, hàm

lượng vitamin C 23,36 mg/100g (tổn thất 17,36% so với nguyên liệu ban đầu) và

chất lượng cảm quan đạt loại khá là 17,57 điểm.

6. Bố cục của luận án

Bố cục của luận án được trình bày trong 124 trang bao gồm:

- Mở đầu

- Chương 1. Tổng quan

- Chương 2. Nguyên vật liệu và phương pháp nghiên cứu

- Chương 3. Kết quả và thảo luận

- Kết luận và kiến nghị

Luận án bao gồm 22 bảng và 58 hình và đồ thị và 124 tài liệu tham khảo. Các phần phụ chương: Mục lục; Danh mục các công trình đã công bố; Tài liệu tham khảo; Danh mục bảng; Danh mục hình; Danh mục các chữ viết tắt và 4 Phụ lục kèm theo.

Chương 1

TỔNG QUAN

1.1. Chanh leo

1.1.1. Nguồn gốc, phân bố và chủng giống

1.1.1.1. Nguồn gốc và phân bố

Cây chanh leo (Passiflora edulis) thuộc họ Passifloraceae, chi Passiflora và

loài Passiflora spp., phân bố ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới của châu Mỹ, châu Á

và châu Phi. Trên 90% loài Passiflora spp. được trồng ở châu Mỹ trong đó Brazil

và Colombia chiếm khoảng 30% (150 loài ở Brazil và 170 loài ở Colombia [1, 2].

Tại Việt Nam cây chanh leo được du nhập vào khoảng đầu thế kỷ XX [3].

Theo Cục Trồng trọt - Bộ NN&PTNT (2022), diện tích trồng chanh leo của cả nước

là 9,5 ngàn ha, sản lượng đạt 188,9 ngàn tấn, thuộc nhóm 18 loại quả có sản lượng

trên 100 ngàn tấn/năm, chủ yếu là giống chanh leo tím (chiếm trên 95%) tập trung

tại các vùng Tây Nguyên, Trung du miền núi phía Bắc và Bắc Trung Bộ. Trong đó,

5 tỉnh có diện tích lớn nhất gồm Gia Lai, Sơn La, Đăk Nông, Lâm Đồng và Đăk

Lăk với tổng diện tích 9.060 ha, chiếm hơn 86,3% diện tích chanh leo cả nước.

1.1.1.2. Phân loại và giống chanh leo

Họ chanh leo có khoảng 500 loài và 12 chi, là cây thân thảo và cây thân gỗ lâu

năm. Chi Passiflora có khoảng 50 - 60 loài được trồng để ăn quả. Trong đó, chanh

leo tím (Passiflora edulis Sims), chanh leo vàng (Passtflora edulis flavicarpa) và

chanh leo khổng lồ (Passiflora quadrangularis L) là ba loài phổ biến và có giá trị

thương mại (Hình 1.1.) [4, 5].

Hình 1.1. Hoa và quả của một số loài chanh leo

Đặc điểm của quả và sự phân bố của 3 loài chanh leo phổ biến được thể hiện ở

Bảng 1.1.

Bảng 1.1. Đặc điểm của quả và sự phân bố của một số loài chanh leo [6].

Đặc điểm của quả

Giống

Passiflora edulis Sims (chanh leo tím)

Quả tròn, vỏ quả màu tím, đường kính 4 - 7 cm, dài 4 - 9 cm, nặng 35 - 45 g

Quả tròn, vỏ quả màu vàng, đường kính 4 - 7 cm, dài 6 - 12 cm, nặng 60 g

Vỏ quả màu vàng lục, dài 15 - 20 cm, nặng 600 g

Phân bố Vùng cận nhiệt đới hoặc ở độ cao 2000 m vùng nhiệt đới. Chủ yếu tại Nam Mỹ, Mexico, Trung Quốc Vùng đất thấp, nóng. Thường thấy ở Đông Bắc hoặc Nam Ấn Độ Vùng nhiệt đới của châu Mỹ và châu Á. Thích nghi ở vùng nóng ẩm

Passtflora edulis flavicarpa (chanh leo vàng) Passiflora quadrangularis L. (chanh leo khổng lồ) 1.1.1.3. Đặc tính sinh trưởng và phát triển của cây chanh leo

Ở vùng nhiệt đới, cây chanh leo ra hoa và đậu quả quanh năm, với hai mùa

chính kéo dài ba tháng. Ở vùng cận nhiệt đới, chỉ có một mùa kéo dài 6 - 7 tháng.

Hoa chanh leo là loài lưỡng tính nhưng không thể tự thụ phấn, do đó phải thụ phấn

chéo nhờ côn trùng, gió... Quả phát triển nhanh trong 20 - 21 ngày đầu tiên sau khi

ra hoa. Kích thước quả tăng mạnh đến ngày 21 với chanh leo vàng và ngày 40 với

chanh leo tím, chủ yếu là do sự phát triển của vỏ quả [5, 7].

Màu vỏ của quả chanh leo là chỉ số về độ chín, bảy giai đoạn chín được xác

định liên quan đến sự thay đổi màu sắc của vỏ quả (Bảng 1.2). Tỷ lệ TSS/TTA cũng

là một chỉ số được sử dụng làm chỉ số về độ chín. TSS cao hơn tương ứng với vị

ngọt hơn và TTA cao hơn vị chua hơn [7].

Bảng 1.2. Các giai đoạn chín của quả chanh leo tím và vàng theo màu vỏ

Tỷ lệ màu

Giai đoạn chín

Chanh leo tím [8]

Chanh leo vàng [7]

1 2 3 4 5 6 7

Vỏ xanh hoàn toàn 4,7% vỏ màu vàng 21,3% vỏ màu vàng 28,5% vỏ màu vàng 65,9% vỏ màu vàng 82,4% vỏ màu vàng 100% vỏ màu vàng

0 1 2 3 4 5 6

100% xanh 90% xanh; 10% màu tím 70 - 80% xanh; 20 - 30% màu tím. 40 - 50% xanh; 40 - 50% màu tím. 5 - 15% màu xanh; 85 - 95% màu tím 100% màu tím. 100% màu tím đậm, không bóng, vỏ nhăn.

Hình 1.2. Bảng màu của quả chanh leo tím ở 7 giai đoạn trưởng thành, từ

xanh hoàn toàn (0) đến chín quá (6) [8]

1.1.2. Thành phần hóa học và giá tri dinh dưỡng

Quả chanh leo là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng, đặc biệt là chất xơ, vitamin

A và vitamin C. Thịt quả có tính axit cao (pH ≈ 3,2) với axit citric và axit malic

chiếm ưu thế; giàu các hợp chất có hoạt tính sinh học (flavonoid, axit phenolic và

proanthocyanidin); khoáng chất (K, P, Ca, Fe, Mg, S) và protein (Bảng 1.3 và 1.4)

(Biswas và cs 2021; Thokchom và cs 2017) [9,10].

Giá trị

Thành phần

Bảng 1.3. Thành phần dinh dưỡng của chanh leo trên 100g thịt quả [9] Giá trị Thành phần 0,60 0,10 14 1,500 0,100 0,130 1274 30 0,02 0,7 743 41

Selen (µg) Kẽm (mg) Vitamin Folate (g) Niacin (mg) Pyridoxin (mg) Riboflavin (mg) Vitamin A (IU) Vitamin C (mg) Vitamin E (g) Vitamin K (mg) Caroten-ß (µg) Crypto-xanthine-ß (mg)

Chất dinh dưỡng Năng lượng (kcal) Carbohydrate (g) Chất đạm (g) Chất béo tổng số (g) Chất xơ (g) Chất khoáng Kali (mg) Canxi (mg) Đồng (mg) Sắt (mg) Magie (mg) Phốt pho (mg)

97 23,38 2,20 0,70 10,40 348 12 0,086 1,60 29 68

Bảng 1.4. Thành phần hóa lý của một số loại chanh leo phổ biến [10]

Thành phần hóa lý

Chanh leo tím

Chanh leo vàng

Chanh leo Giant Granadilla 120 - 480 20 - 30 10 - 12 22 - 48 42 - 65 22 - 26 16 - 18 2,4 - 3,2 5,6 - 6,6 4 - 4,8 3 - 3,8 2,2 - 2,8 14 - 18

80 - 115 8 - 10 5 - 7,5 26 - 31 57 - 68 24 - 26 12,4 - 16,4 3,4 - 3,8 3,64 - 4,31 5,4 - 6,8 4 - 5,2 1,2 - 2,0 16 - 20,4

Trọng lượng quả (g) Chiều dài quả (cm) Đường kính quả (cm) Trọng lượng thịt quả (g/100g) Trọng lượng vỏ (g/100g) Tỷ lệ nước quả (%) TSS (oBrix) Độ axit (%) Tỷ lệ TSS/axit Đường tổng (%) Đường khử (%) Đường không khử (%) Vitamin C (mg/100g juice)

45 - 60 3,5 - 6 3,5 - 7 32 - 44 51- 65 30 - 34 14 - 18,4 2,4 - 3,0 5,8 - 6,1 5,8 - 8,0 3,5 - 4,2 1,8 - 2,5 22 - 32

1.1.3. Đặc tính sinh lý và sự biến đổi sinh hóa của quả chanh leo sau thu hoạch

1.1.3.1. Đặc tính sinh lý sau thu hoạch

a. Cường độ hô hấp và sản sinh ethylene:

Theo báo cáo cường độ hô hấp của quả chanh leo vàng ở các mức nhiệt độ

khác nhau (5oC, 10oC, 20oC, 25oC) tương ứng 29 - 58 mg CO2/kg.h; 39 - 78 mg

CO2/kg.h; 87 - 194 mg CO2/kg.h và 175 - 349 mg CO2/kg.h [11].

Nghiên cứu xác định cường độ hô hấp của quả chanh leo tím ở New Zealand ở

10 và 20°C. Kết quả cho thấy, cường độ hô hấp ở 20°C gần gấp 2 lần ở 10°C, tương

ứng mức 4,0×10-7 mol CO2/kg.s và 2,1×10-7 mol CO2 /kg.s và 4,1×10-7 mol O2/kg.s

và 2,0×10-7 mol O2/kg.s [12].

Nghiên cứu đặc tính sinh lý của quả chanh leo vàng từ 3 vùng ở Mexico theo

độ cao 1.200 m (vùng cao), 650 m (trung bình) và 450 m (thấp) so với mực nước

biển ở nhiệt độ 35oC , 20oC và 10°C. Kết quả cho thấy cường độ hô hấp ở 35°C

tương ứng 3 vùng (54 ml CO2/kg·h, 48 ml CO2/kg·h và 50 ml CO2/kg·h) và có đỉnh

hô hấp ở ngày thứ 3 và 4. Trong khi ở 20°C và 10°C thì cường độ sản sinh CO2

chậm lại. Ở 20°C tốc độ sản sinh ethylene cao nhất vào ngày 16 với cả 3 vùng,

tương ứng (120 µl C2H4/kg·h, 238 µl C2H4/kg·h, 295 µl C2H4/kg·h) [13].

Nghiên cứu ảnh hưởng của độ chín thu hái đến sự biến đổi sinh lý và chất

lượng của quả chanh leo tím (Ấn Độ) trong 30 ngày ở 20oC và 80 - 90% RH. Tiến

hành ở 4 độ chín tương ứng màu tím của bề mặt vỏ quả 25% (ĐC1), 50% (ĐC2) và

75% (ĐC3) và 100% (ĐC4). Kết quả cho thấy: cường độ hô hấp tăng theo độ chín

(ĐC2, ĐC3, ĐC4) từ 60,42 đến 147 ml CO2/kg.h và đạt đỉnh hô hấp ở ngày 20, 15

và 10. Tốc độ sản sinh ethylene đạt 221,26µl C2H4/kg.h ở ngày 15 với ĐC2; 505,35

µl C2H4/kg.h ở ngày 20 với ĐC3 và 456,3 4 µl C2H4/kg.h ở ngày 10 với ĐC4; tỷ lệ

hao hụt khối lượng từ 26,84% đến 34,04% tương ứng 4 giai đoạn chín ở ngày 30 và

ĐC3 thấp nhất. Hàm lượng TSS tăng theo độ chín tương ứng (8,80; 9,85; 11,45 và

13,24°Bx) và sau 20 ngày ĐC3 tăng cao nhất 41,4% đạt mức 16,2°Bx. Độ axit giảm

theo độ chín (4,32; 4,16; 3,04 và 2,53 g axit citric/100 ml). Hàm lượng vitamin C

giảm theo độ chín và thời gian bảo quản từ ngày ban đầu đến ngày thứ 30 tương

ứng (37,30; 36,61; 34,26 và 33,32 mg/100 ml) và (27,53; 26,46; 25,36 và 23,45

mg/100 ml) [14].

Nghiên cứu bằng bao gói MAP đến thời gian và chất lượng bảo quản quả

chanh leo tím (Kenya) ở nhiệt độ phòng trong 23 ngày, với 2 độ chín 50% - 75%

(II) và 80 - 95% (III). Kết quả cho thấy bao gói MAP làm giảm cường độ hô hấp

tương ứng 2 độ chín (53 ml CO2/kg/h, 46 ml CO2/kg/h) và đạt đỉnh hô hấp ở ngày

10 so với đối chứng (72 ml CO2/kg/h và 62 ml CO2/kg/h) và đạt đỉnh ở ngày 8.

Trong khi tốc độ sản sinh ethylene tương ứng (52 μl C2H4/kg/h, 46 μl C2H4/kg/h)

và đạt đỉnh ở ngày 13, đối chứng 60 μl C2H4/kg/h và đạt đỉnh ngày 10. Hao hụt khối

lượng tương ứng (6,9%; 5,7%) đối chứng là 26%. Hàm lượng vitamin C giảm ở cả

2 độ chín tương ứng: 42,9 mg/100ml xuống 30 mg/100ml (tổn thất 30,1% so với

nguyên liệu ban đầu); 40 mg/100ml xuống còn 28 mg/100ml (tổn thất 30% so với

nguyên liệu ban đầu) [15].

b. Sự biến đổi màu sắc

Màu sắc của vỏ quả chanh leo vàng có sự khác biệt giữa các vùng trồng (vùng

cao, trung bình và thấp tại Brazil) và bảo quản ở nhiệt độ 35oC, 20oC và 10oC trong

28 ngày. Màu sắc vỏ quả được tính theo giá trị bảng màu Ho. Kết quả cho thấy,

tương ứng với các vùng trồng thì mức giảm dần Ho: ở 35°C từ 96 (xanh - vàng) đến

64 (vàng - cam) trong 12 ngày, từ 92 (vàng lục) xuống 68 (vàng tối) trong 11 ngày,

từ 88 (vàng nhạt) xuống 74 (vàng đậm) trong 11 ngày; ở 20°C, từ 91 (vàng) đến 63

(vàng cam) trong 20 ngày, từ 91 (vàng) đến 51 (vàng cam) trong 22 ngày, từ 92

(vàng) đến 65 (vàng cam) 16 ngày; ở 10°C, từ 91 (vàng) lên 58 (vàng cam) trong 28

ngày, từ 94 (vàng lục) xuống 72 (vàng đậm) trong 24 ngày [13].

1.1.3.2. Sự biến đổi sinh hóa của quả chanh leo sau thu hoạch

Nghiên cứu đánh giá sự biến đổi của quả chanh leo tím (Colombia) ở 3 độ

chín (50%, 75% và 100%) trong quá trình bảo quản bằng gói P-MAP trong 33 ngày

ở 4oC và 10°C (75% RH). Đối chứng không bao gói ở nhiệt độ 20°C. Kết quả cho

thấy quả đối chứng màu sắc vỏ quả chuyển từ màu xanh sang màu tím, quả bị mất

nước và vỏ nhăn sau 16 ngày. Trong khi điều kiện PMAP sau 33 ngày, vỏ quả ở ĐC

50% vẫn xanh hoàn toàn, ĐC 75% chuyển sang màu tím hoàn toàn và ĐC 100%

chuyển sang màu tím đậm. Tỷ lệ hao hụt khối lượng ở 4°C và 10oC với các ĐC lần

lượt (9,5%; 3,4% và 2,6%) và (9,5%, 2,4% và 2,3%). Sự biến đổi của hàm lượng

vitamin C sau 33 ngày ở ĐC 50% (ở 4oC 25,5 mg/100g; ở 10oC 7,9 mg/100g; ban

đầu 5,2 mg/100); ĐC 70% (ở 4oC 9,7 mg/100g; ở 10oC 7,4 mg/100g; ban đầu 5,8

mg/100); ĐC 100% (ở 4oC 12,6 mg/100g; ở 10oC 9,7 mg/100g; ban đầu 5,7

mg/100). TSS ở ĐC 50% (ở 4oC 9,5; ở 10oC 11,8; ban đầu 13,6); ĐC 70% (ở 4oC

14; ở 10oC 11,9; ban đầu 13,6); ĐC 100% (ở 4oC 11,3; ở 10oC 11,7; ban đầu 13,3).

Tương tự độ axit TTA ở ĐC 50% (1; 0,7; ban đầu 7); ĐC 70% (4; 4; ban đầu 6,9);

ĐC 100% (3,7; 3,8; ban đầu 6,6) [16].

Nghiên cứu đánh giá quả chanh leo tím ở Kenya ở 2 ĐC chín 25% và 75%,

bảo quản bằng bao gói polythene ở 27 ± 1oC và 50% RH trong 28 ngày. Kết quả

cho thấy ĐC 75% bảo quản bằng bao gói polythene có tỷ lệ hao hụt khối lượng của

quả giảm từ 43,24g (ngày 1) xuống còn 39,20 g (ngày 28) tương ứng 10%, hàm

lượng TSS giảm từ 16,079oBx ở ngày 1 đến 13,08oBx ở ngày 28 và hàm lượng TTA

giảm từ 47% xuống còn 18,18% [17].

Tại Việt Nam một nghiên cứu về ảnh hưởng của các giai đoạn chín theo màu

vỏ đến chất lượng quả chanh leo tím ở Gia Lai. Tương ứng 4 mức theo màu tím vỏ

quả dưới 25% (giai đoạn 1); từ 25 - 50% (giai đoạn 2); từ 51-75% (giai đoạn 3) và

trên 75% (giai đoạn 4) và bảo quản ở 20 ± 1°C trong 13 ngày. Kết quả cho thấy,

trong quá trình bảo quản màu sắc vỏ quả chuyển sang màu đỏ tím với giai đoạn 1, 2,

3 và sang màu tím đậm ở giai đoạn 4. Giá trị TSS và TTA ở các giai đoạn chín

tương ứng (14,12; 14,75; 14,83 và 15,15°Bx) và (4,57%; 4,26%; 4,83% và 4,53%),

không có sự khác biệt về TSS ở giai đoạn 2 và 3 và TTA ở giai đoạn 1, 3 và 4 [18].

1.1.4. Một số nấm bệnh gây hại đối với quả chanh leo sau thu hoạch

Kết quả phân lập vi sinh vật trên 150 mẫu chanh leo ở Kenya và xác định

đặc tính bằng phương pháp hình thái, nuôi cấy và sinh hóa, cho thấy một số loài

nấm gây bệnh phổ biến trên chanh leo là Alternaria spp. (45%), Fusarium spp.

(22%), Colletotrichum spp. (17%), và ít nhất là Penicillium spp. (16%) [19].

Kết quả phân lập, định tên vi sinh vật và mô tả tác nhân gây bệnh trên quả

chanh leo vàng và tím trong hai vụ thu hoạch 2019 - 2020 ở Trung Quốc. Từ đặc

điểm hình thái và trình tự nucleotide của vùng ITS-rDNA đã

phân lập được 12 chủng từ 7 loài nấm khác nhau. Trong đó, 4 loài có khả năng gây

bệnh nguy hiểm nhất Fusarium spp.. 26,9%, Cladosporium spp., 15,38%,

Alternaria spp. 19,23% và Colletotrichum spp.. 7,69%. Hiện tượng thối rữa có hai

loại ướt và khô, quan sát thấy trên bề mặt quả chanh leo trong 2 tuần bảo quản ở

nhiệt độ 25 ± 2oC. Thối rữa ướt chiếm 30 - 40% bề mặt quả, làm quả bị chảy nước.

Thối rữa khô chiếm 10 - 20% bề mặt quả, từ màu xám đến nâu đen với các khoảng

lõm không đều, lan ra toàn bộ bề mặt quả [20].

Hình 1.3. Hiện tượng thối rữa trên chanh leo vàng và tím sau thu hoạch; (A,D) thối ướt; (B,E) thối khô và vỏ nhăn nheo; (C,F) mặt cắt ngang của quả chanh leo bị thối rữa [20].

Kết quả phân lập vi sinh vật trên 8 quả chanh leo tím ở Minas Gerais

(Brazil) và xác định bằng phương pháp phân tích trình tự DNA đã khẳng định nấm

Diaporthe infecunda gây hiện tượng thối Phomopsis trên quả chanh leo sau thu

hoạch, điển hình những vết bệnh lớn với tâm đen, sợi nấm trắng ở rìa và bề mặt quả

bị héo [21].

Kết quả phân lập vi sinh vật trên mẫu chanh leo số 3 ở Phúc Kiến (Trung

Quốc), phân tích hình thái và định tên bằng phương pháp giải trình tự gen rDNA-

ITS cho thấy Diaporthe passiflorae là nấm gây bệnh thối nâu. Nấm này phát triển

mạnh ở nhiệt độ 25 - 30oC và pH 5 - 6. Khi quả chanh leo bị nhiễm nấm, tăng tốc

độ thối nâu trên quả, giá trị h° của vỏ giảm và tăng tính thấm của màng tế bào vỏ so

với đối chứng [22].

Hình 1.4. Hiện tượng thối nâu do Diaporthe passiflorae trong quá trình

bảo quản chanh leo sau thu hoạch: (A) ngày 0; (B) ngày 6; (C) ngày 8; (D) ngày 14; (E) ngày 20 [22]

Kết quả phân lập vi sinh vật trên 15 quả chanh leo tím được thu thập ngẫu

nhiên từ ba chợ ở Quảng Đông (Trung Quốc) và định tên bằng phương pháp phân

tích trình tự rDNA đã xác định được nấm Lasiodiplodia theobromae gây hiện tượng

thối hỏng đặc trưng bởi các đốm nâu, ướt, sau lan rộng thành những mảng lớn màu

đen và lõm xuống, bao phủ bởi rất nhiều chấm đen nhỏ (pycnidia). Tỷ lệ thối hỏng

do nấm này từ 15 đến 25% [23].

Kết quả phân lập PASF4 trên 5 mẫu quả chanh leo tím ở Vân Nam (Trung

Quốc), định dạng phân tử bằng khuếch đại và định tên bằng phương pháp phân tích

giải trình tự gen xác định được chủng nấm Trichothecium roseum gây ra các vết

màu nâu, mềm, ướt, kích thước tăng dần và hình thành các vết lõm, đồng thời sinh

ra các sợi nấm màu trắng gây thối hỏng quả. Tỷ lệ thối hỏng do nấm này từ 20 đến

25% [24].

Kết quả phân lập vi sinh vật trên quả chanh leo vàng ở São Paulo (Brazil),

định dạng, định tên bằng phương pháp giải trình tự gen rDNA-ITS xác định nấm

Colletotrichum boninense gây bệnh thán thư, với các vết hình tròn, sâu, màu cam ở

trung tâm [25].

Qiu và cs., (2021) phân lập trên 15 mẫu quả chanh leo vàng ở Hải Nam (Trung

Quốc), định dạng phân tử và định tên bằng phương pháp phân tích giải trình tự gen

xác định được chủng nấm Colletotrichum brevisporum gây bệnh thán thư với các

đốm màu nâu có hình bầu dục (2 × 2 mm), không đều, lõm xuống và lan rộng trên

toàn bộ quả (Hình 1.5). Tỷ lệ quả mắc bệnh thán thư là 10% [26].

Hình 1.5. Bệnh thán thư do Colletotrichum brevisporum trên quả chanh leo vàng. a, quả nhiễm bệnh; b, Bệnh lan rộng quả; c, Bệnh thán thư ở ngày 14 [26].

 Tóm lại 1.1: - Chanh leo là loại quả chín sau thu hoạch, thành phần hóa học, cường độ hô hấp

và sản sinh khí ethylene phụ thuộc vào độ chín, vùng trồng, chủng giống và

nhiệt độ bảo quản. Đặc điểm chung ở nhiệt độ môi trường thời gian bảo quản

ngắn từ 5 - 7 ngày do quả dễ bị mất nước, vỏ nhăn nheo, sẫm màu, dễ nhiễm

nấm mốc gây hại và thất thoát thành phần dinh dưỡng. Tỷ lệ hao hụt khối lượng

từ 26,84% - 34,04% đến ngày 30 ở nhiệt độ môi trường tương ứng hàm lượng

vitamin C thất thoát trên 30%.

- Các chủng vi sinh vật phổ biến gây hại trên quả chanh leo như nấm Diaporthe

spp. (D. Infercuda và D. passiflorae), nấm Colletotrichum spp. (C. brevisporum

và C. boninense), nấm Lasiodiplodia theobromae, nấm Fusarium spp. và nấm

Trichothecium roseum gây bệnh thán thư, đốm nâu và thối rữa trên quả.

1.2. Tổng quan các công trình nghiên cứu công nghệ bảo quản quả chanh leo

1.2.1. Công nghệ sơ chế bảo quản quả chanh leo phổ biến

1.2.1.1. Thế giới

Nghiên cứu bảo quản quả chanh leo tím bằng 1-MCP (Methylcyclopropene) (2

µl/L) ở nhiệt độ 23 ± 2oC và 85 - 90% RH trong 14 ngày. Thí nghiệm trên 2 độ

chín: ĐC1 sau khi ra hoa 50 - 55 ngày và ĐC2 sau khi ra hoa 60 - 65 ngày ở 2 vùng

trồng ở Kenya (Machakos và Eldoret). Kết quả cho thấy sau 14 ngày bảo quản,

vùng Machakos hao hụt khối lượng ĐC1 (22%) và ĐC2 (22%), đối chứng là 30%;

vùng Eldoret ĐC1 (25%) và ĐC2 (25%), đối chứng 30%. Cường độ hô hấp đạt

đỉnh ở ngày thứ 8 với ĐC1 tương ứng (55 ml CO2/kg.h vùng Machakos; 50 ml

CO2/kg.h vùng Eldoret) và đối chứng (60 - 70 ml CO2/kg.h); ĐC2 đạt đỉnh ở ngày

thứ 6 tương ứng (95 ml CO2/kg.h; 90 ml CO2/kg.h) và đối chứng (100 - 118 ml

CO2/kg.h). Kết quả cho thấy xử lý quả chanh leo tím bằng 1- MCP ở độ chín 2 là tối

ưu về bảo quản [27].

Nghiên cứu bảo quản quả chanh leo vàng của Brazil ở 3 mức nhiệt độ 7oC,

14oC và 25°C, 80% ± 5% RH trong 12 ngày. Nghiên cứu trên 3 kiểu gen (P42, P45

và P49) với độ chín 30% màu vàng trên bề mặt vỏ quả. Kết quả giống P49 có tính

trạng tốt hơn, đặc biệt là khả năng chống mất nước tốt hơn ở cả 3 mức nhiệt độ bảo

quản: ở 7oC P49 mất nước 10%, P45 12,3% và P42 là 14,2%; ở 14oC P49 mất nước

7,5%, P45 8% và P42 là 11,2%; ở 25oC P49 mất nước 20%, P45 30% và P42 là

22,2%. Ở nhiệt độ 14°C là tốt nhất để bảo quản giống P49 đã duy trì chất lượng

qủa chanh leo trong 12 ngày: mất nước 7,5%; hàm lượng TTA 2,4 mg/100g; TSS

15%; vitamin C 20 mg/100g (tăng 14,3% so với nguyên liệu ban đầu là 17,5

mg/100g) [28].

Nghiên cứu bảo quản quả chanh leo tím ở tỉnh Quảng Tây (Trung Quốc) bằng

túi polyolefin (PO) dày 20μm với 3 mức nồng độ oxy (50%, 70% và 90%) ở 15oC,

độ ẩm 70% ± 1% RH trong 20 ngày. Kết quả cho thấy bao gói PO (90%) là hiệu

quả nhất: Cường độ hô hấp tăng và đạt đỉnh 190 mg CO2/kg.h vào ngày 5, sau đó

giảm còn 174,6 mg CO2/kg.h ở ngày 20. Mức độ teo là 1,6% thấp hơn so với đối

chứng (2,4%). Hàm lượng vitamin C giảm từ 23,76 - 16,65 mg/100g (mức tổn thất

29,92%) ở ngày 20. Hàm lượng TSS giảm từ 17,5% xuống 15,75% ngày 20 [29].

Nghiên cứu bảo quản quả chanh leo tím Ấn Độ ở 4 mức nhiệt độ 25 ± 1°C, 6 ±

1°C, 8 ± 1°C và 11 ± 1°C cùng độ ẩm 68 - 73% RH trong 25 ngày. Quả thu hoạch

sau 74 ngày đậu quả (vỏ quả đang chuyển sang màu tím). Kết quả cho thấy, hao hụt

khối lượng lớn nhất ở nhiệt độ 25 ± 1°C (18,4%), tiếp theo là 11 ± 1°C (13,4%).

Bảo quản ở nhiệt độ 8 ± 1°C duy trì điểm tối ưu về hao hụt khối lượng và duy trì

chất lượng quả trong 21 ngày. Cụ thể: hao hụt khối lượng (8,8%), TSS (15,2%),

TTA (2,7%), đường khử (8,6%), đường không khử (1,4%), độ ngọt duy trì đến ngày

21 (15,2%), có mùi thơm và không xuất hiện mùi vị lạ [30].

Nghiên cứu bảo quản quả chanh leo vàng (Malaysia) ở 5 mức nhiệt độ (5oC,

10oC, 15oC, 20oC và 25°C) trong 21 ngày. Kết quả cho thấy, ở nhiệt độ 15, 20 và

25oC sau 14 ngày quả bị nhiễm nấm bệnh và bị hỏng. Ở 5°C quả bị hao hụt khối

lượng (9,70%), quả có các triệu chứng thương tổn do lạnh dẫn đến chất lượng hình

ảnh không mong muốn, biểu hiện qua sự nhăn nheo và co lại. Trong khi bảo quản ở

10°C quả không bị nhiễm nấm, vỏ quả bị teo ít và hao hụt khối lượng thấp (9,49%),

cường độ hô hấp thấp (327,44 ml CO2/kg.h) và sản sinh ethylene thấp (60,04 µl

C2H4/kg.h), chất lượng duy trì đến ngày 21 với TTA 1,81%, TSS 13,01%, vitamin

C 6,3 mg/100g (tăng 9,56% so với nguyên liệu ban đầu là 5,75 mg/100g) [31].

Nghiên cứu bảo quản quả chanh leo vàng của Brazil (ở độ chín thương mại)

bằng bao gói PVC (dày 12μm) ở nhiệt độ 10°C và 90% RH trong 14 ngày. Kết quả

cho thấy, trong 14 ngày bảo quản quả không bị nhiễm bệnh do nấm Fusarium spp.

và không có hiện tượng ngưng tụ nước bên trong bao bì. Vỏ quả giữ được màu vàng

ban đầu với giá trị màu sắc dao động từ 71,73 đến 91,34. Hao hụt khối lượng quả

giảm 2,47% (mẫu đối chứng 34,44%); độ axit trên 2,5%; hàm lượng TSS giảm từ

14,4% xuống 10,43% [32].

Nghiên cứu ức chế của eugenol (chiết xuất từ cây quế, đinh hương, v.v) đối

với nấm bệnh Lasiodiplodia theobromae gây thối quả chanh leo tím (Trung Quốc)

và khả năng kháng bệnh sau thu hoạch. Kết quả cho thấy nấm L. theobromae bị ức

chế hoàn toàn bởi eugenol với nồng độ tối thiểu 0,30 mg/ml. Eugenol ngăn chặn sự

phát triển của sợi nấm và sự nảy mầm của bào tử nấm. Ngoài ra, eugenol còn ức

chế sự lan rộng của bệnh sau khi cấy nấm L. theobromae, tăng hoạt động của các

enzyme APX, SOD, CAT, POD, 4CL, C4H và PAL, thúc đẩy tích tụ protein liên

quan đến bệnh CHI và GLU, và tăng hàm lượng phenol và flavonoid tổng số trong

quá trình bảo quản. Nghiên cứu cho thấy eugenol kiểm soát hiệu quả bệnh thối ở

quả chanh leo tím sau thu hoạch [33].

Nghiên cứu tác dụng ức chế của Na-hypochlorite lên mycobiota (nấm men

và nấm mốc) trên quả chanh leo tím tại Uganda. Các loại nấm phổ biến gồm

Alternaria alternate, Cladosporium cladosporioides, Fusarium moniliforme, F.

solani, Penicillium expansum, Phoma sp. và nấm men. Quả được nhúng trong dung

dịch Na-hypochlorite 2,5% trong 2 phút, ở nhiệt độ phòng (25°C - 28°C) trong 48

giờ. Kết quả cho thấy xử lý bằng Na-hypochlorite 2,5% hiệu quả việc ức chế tổng

số mycobiota và các loài nấm bệnh chiếm ưu thế [34].

Nghiên cứu kiểm soát bệnh nấm trên quả chanh leo tím (Kenya) bằng tinh

dầu cây hương thảo (Rosmarinus officinalis) và bạch đàn (Eucalyptus

agglomerata). Kết quả cho thấy nấm gây bệnh phổ biến nhất là Alternaria spp.

(45%), Fusarium spp. (22%), Colletotrichum spp. (17%) và Penicillium spp.

(16%). Nồng độ ức chế của tinh dầu hương thảo đối với Alternaria spp. là 20 ±

2mm, Fusarium spp. (17 ± 3 mm), Colletotrichum spp. (19 ± 3 mm) và Penicillium

spp. (18 ± 2 mm). Nồng độ ức chế của tinh dầu bạch đàn trên loài Alternaria spp. là

11 ± 1 mm, Fusarium spp. (11 ± 3 mm), Colletotrichum spp. (14 ± 2 mm) và

Penicillium spp. (10 ± 2 mm). Kết quả là 2 loại tinh dầu kiểm soát được mầm bệnh

nấm trên quả chanh leo [19].

Nghiên cứu đặc điểm sinh học của nấm D. Passiflorae trên quả chanh leo ở

Phúc Kiến (Trung Quốc) và ảnh hưởng của ɛ-poly-l-lysine (PL), axit salicylic (SA)

và melatonin (MT) đến tốc độ phát triển và khả năng ức chế nấm D. passiflorae

trong ống nghiệm. Kết quả cho thấy, nấm D. Passiflorae phát triển mạnh trong môi

trường axit, bị ức chế trong môi trường kiềm. Cụ thể, ở pH 5 tốc độ phát triển của

khuẩn lạc nhanh nhất, đường kính khuẩn lạc là 71,83 ± 1,59 mm, ở giá trị pH 5 và 6

không có sự khác biệt. Ở pH > 8, tốc độ phát triển của sợi nấm chậm, đường kính

khuẩn lạc nhỏ và thưa. Khi nồng độ PL, SA và MT tăng, tốc độ phát triển của sợi

nấm giảm và tỷ lệ ức chế tăng. Tỷ lệ ức chế đạt 74% với MT 1 mg/ml; 88% với SA

0,4 mg/ml và 95% với ɛ-PL 0,5 mg/ml [22].

Nghiên cứu sử dụng tác nhân sinh học để phòng trừ nấm bệnh

Colletotrichum spp. và duy trì chất lượng sau thu hoạch của quả chanh leo vàng

(Brazil) trong 10 ngày, điều kiện môi trường 25oC. Thí nghiệm sử dụng loài

Trichoderma asperellum và Saccharomyces cerevisiae ở các nồng độ 0,5; 1,0; 1,5;

2,0 (g/l); Thuốc diệt nấm Mancozeb (Dithane® 2 g/l) và nước cất, ngâm quả trong

2 phút/lần xử lý. Kết quả cho thấy, xử lý bằng S. cerevisiae và T. asperellum ở mức

2,0 g/l giảm mức độ nghiêm trọng của bệnh thán thư trên quả tương tự như thuốc

Mancozeb mà chất lượng quả sau thu hoạch không bị ảnh hưởng [35].

Nghiên cứu xử lý nước nóng đến biến đổi đặc tính sinh lý quả chanh leo tím

(Trung Quốc) sau thu hoạch. Quả được xử lý nước nóng ở bốn mức nhiệt độ (40°C,

45°C, 50°C và 55°C) trong 2 phút, 5 phút, 8 phút và 10 phút. Kết quả cho thấy việc

xử lý nước nóng ở 55°C trong 2 phút đã trì hoãn sự suy giảm độ cứng của quả, hàm

lượng protein và đường hòa tan trong suốt quá trình bảo quản đồng thời làm trì

hoãn quá trình chín [36].

1.2.1.2. Tại Việt Nam

Xử lý nước nóng kết hợp chế phẩm bảo quản nhằm ức chế sự phát triển vi sinh

vật gây hư hóng và kéo dài thời gian bảo quản quả chanh leo tím Gia Lai trong 12

ngày (20 - 25°C) và 28 ngày (5 ± 1°C). Tiến hành xử lý nước nóng ở 4 mức nhiệt

độ (47, 49, 51 và 53°C) trong thời gian 5 phút và được xử lý các chế phẩm bảo quản

1- MCP, Postasium sorbate 1%, SIAEP-3, CITROSOL A EU. Kết quả cho thấy, xử

lý nước nóng ở 48,5 ± 0,5°C, kết hợp chế phẩm CITROSOL EU ở nồng độ 50%

kéo dài thời gian bảo quản đến 12 ngày ở 20 - 25°C, độ ẩm 50 - 70% với mức tỷ lệ

hao hụt khối lượng, hàm lượng TSS và TTA tương ứng (14%, 16,9% và 2,5%) ở 20

- 25°C và (11,29%, 16,7% và 3,5%). Bảo quản ở 5 ± 1°C độ ẩm 65 - 75%, trong 28

ngày hao hụt khối lượng 11,29%, TSS 16,75% và TTA 3,5% [37].

1.2.2. Công nghệ bảo quản quả chanh leo bằng chế phẩm tạo màng

1.2.2.1. Thế giới

Nghiên cứu các loại sáp phủ và màng nhựa để bảo quản chanh leo vàng tại

Brazil ở độ chín 80 - 100% màu vàng trên bề mặt vỏ quả ở nhiệt độ 20 - 25oC, 70 -

85% RH, trong 24 ngày. Quả được phủ màng sáp cọ (FWX) nồng độ (18 - 20%)

pha với nước tỷ lệ 1:4, sáp Sunny Side Citrus - SSC (nhựa maleic từ quả quýt) pha

với nước tỷ lệ 1:1, Sparcitrus - SPC (22 - 23% polyethylene/nhựa maleic, dung môi

và nước) không pha loãng, màng nhựa polyolefin co nhiệt - FPT (Cryovac D - 955,

dày 15 µm). Kết quả cho thấy, màng sáp FWX là tốt nhất, hao hụt khối lượng thấp

nhất (12,5%), chỉ số co ngót và héo là 2, hàm lượng vitamin C 37 mg/100ml, TSS

16,25% và TTA 3,57% [38].

Nghiên cứu điều chế màng SA (alginate và Ca2+) kết hợp với axit tannic

(TA) ở 3 nồng độ (10%, 20%, và 30% w/w) và ứng dụng bảo quản chanh leo vàng

(Trung Quốc) ở nhiệt độ môi trường trong 7 ngày. Các đặc tính rào cản, tính chất cơ

học, độ thấm nước (WVP)... của màng SA đã được xác định và kết quả cho thấy, cả

3 nồng độ TA đều làm tăng khả năng rào cản và tính chất cơ học của màng SA. Cụ

thể, màng SA với 20% TA có độ bền kéo (79,45) cao nhất, màng SA với 30% TA

có WVP thấp nhất (0,156 × 10−10 g m/m2·Pa·s). Sau 7 ngày bảo quản, màng SA có

30% TA có tỷ lệ hao hụt khối lượng (8,98%) và nhăn vỏ (2,17) thấp nhất, quá trình

thối hỏng chậm. Quả đối chứng có bề mặt nhăn nheo, vỏ đậm màu hơn sau 3 ngày

bảo quản, bắt đầu thối hỏng ở ngày 5 và hỏng hoàn toàn ở ngày 7, tỷ lệ hao hụt khối

lượng và nhăn vỏ lên đến 14,16% và 5,5 [39].

Nghiên cứu màng chitosan (Ch 2%) kết hợp 2% Bidens pilosa (Ch+B); 2%

Lippia javanica (Ch+L); 2% Syzygium cordatum (Ch+S) và Ximenia caffra (Ch+X)

trong bảo quản quả chanh leo tím Nam Phi ở 8°C, 90% RH trong 32 ngày. Kết quả

cho thấy, màng Ch+B có hiệu quả tốt nhất trong bảo quản quả chanh leo sau 32

ngày. Cụ thể là: Cường độ hô hấp và mức sản sinh ethylene thấp là 75 ml CO2 /kg·h

và 84,1 µl C2H4 /kg·h (đối chứng 117,98 ml CO2 /kg·h và 84,90 µl C2H4 /kg·h); Hao

hụt khối lượng thấp nhất 41,67% (đối chứng 88,03%); Tỷ lệ quả teo vỏ 24,9% (đối

chứng 83,3%); TSS (15,4%), TTA (4,03%), vitamin C là 48,88 mg/100ml (mức tổn

thất 40% so với nguyên liệu ban đầu là 81,34 mg/100ml), hàm lượng nước ép cao

nhất 60,13% [40].

Nghiên cứu bảo quản quả chanh leo vàng Brazil ở nhiệt độ 22,5°C, 82% RH

trong 10 ngày, bằng các chế phẩm phủ màng: chitosan 1,2% (C) kết hợp sáp cọ (W

0,6%), nhựa thông (R 0,6% và 8%) và hạt nano kẽm (ZnO 0,05%). Kết quả cho

thấy, màng tốt nhất là (C 1,2% + R 0,6% + ZnO 0,05%) tỷ lệ hao hụt khối lượng

thấp (9,5%), độ cứng 17,2 N, TSS (12,3%), TTA (2,23%), vitamin C 9,29 mg/100g

(mức tổn thất 67,75% so với nguyên liệu ban đầu là 19,35 mg/100g), đường

fructose (1,51 g/100g), glucose (1,43 g/100g và sucrose (2,19 g/100g) [41].

Nghiên cứu bảo quản quả chanh leo tím ở Nam Trung Quốc bằng màng

PLA/PBAT (axit lactic/polybutylene màng blend adipate-co-terephthalate) ở nhiệt

độ 20oC và 70 - 75% RH trong 21 ngày. Kết quả cho thấy, tỷ lệ hao hụt khối lượng

15%, chỉ số co ngót (mức 3,8), độ cứng 15N, đường tổng 6,3%, axit tổng số 28

g/kg, vitamin C 12,5 mg/100g (mức tổn thất 33,5% so với nguyên liệu ban đầu là

18,8 mg/100g) và hương vị tốt [42].

Nghiên cứu bảo quản quả chanh leo vàng của Trung Quốc (ở độ chín 75%)

bằng màng HCS-ZnO (hỗn hợp hydroxypropyl, hạt nano kẽm và tinh bột sắn) ở 5

mức nồng độ (0%; 0,2%; 0,4%; 0,6% và 0,8%) ở 10°C, độ ẩm 85% RH trong 42

ngày. Kết quả sau 42 ngày màng HCS-ZnO 0,8% có tỷ lệ hao hụt khối lượng thấp

nhất (33,65%), độ axit TTA (2,15 g/100ml), TSS (18,2%), đường khử 5,75g/100g.

Trong khi màng HCS-ZnO 0,2% duy trì chất lượng dinh dưỡng tốt hơn độ axit TTA

(3,35 g/100ml), TSS (17,9%), đường khử (5,1 g/100g), tỷ lệ hao hụt khối lượng

(42,80%). Với đối chứng hao hụt khối lượng cao nhất (46,68%), độ axit TTA (1,70

g/100ml), TSS (20,80%), đường khử 6,25 g/100g [43].

Nghiên cứu bảo quản quả chanh leo tím bằng màng chitosan với các trọng

lượng phân tử khác nhau 30, 50, 100, 150 và 200 kDa (1,5%, w/v) ở nhiệt độ 28oC,

85% RH trong 12 ngày. Kết quả cho thấy, tỷ lệ hao hụt khối lượng với chitosan 150

kDa thấp nhất (20%); 200 kDa (22,5%), 100 kDa (25%), 50 kDa (27%), 30 kDa

(26%) và đối chứng (30%). Quả được phủ chitosan 150 và 200 kDa không bị thối

hỏng trong khi đối chứng hơn 90%. Màng Chitosan 150 kDa có tác dụng duy trì

hàm lượng vitamin C tốt nhất (6,1 mg/100g), cao gấp 1,12 lần so với nhóm đối

chứng (5,4 mg/100g). Không có sự khác biệt nhiều giữa các công thức về chỉ số

TSS (20 - 22%), hàm lương đường (7,8 - 9%), hàm lượng axit chuẩn độ TTA (1,6 -

1,9%) [44].

Nghiên cứu bảo quản quả chanh leo tím ở Trung Quốc bằng 1 -

Methylcyclopropene (1-MCP) và chitosan ở 4°C trong 25 ngày. Quả chanh leo

được xử lý bằng 1μl/l 1 - MCP kết hợp với chitosan ở 4 nồng độ (0, 0,5%, 1%,

1,5%, w/v). Kết quả màng phủ chitosan 1% (w/v) kết hợp 1 - MCP hạn chế hao hụt

khối lượng, độ co ngót và giảm cường độ hô hấp. Đối chứng hao hụt khối lượng

13,11%. Ngoài ra còn có khả năng ức chế sự giảm hoạt động của peroxidase (POD)

và ascorbate peroxidase (APX). Vì vậy, 1-MCP kết hợp với xử lý phủ chitosan 1%

(w/v) là phù hợp trong bảo quản chanh leo [45].

Nghiên cứu tạo màng phủ chitosan hòa tan trong nước gốc amoni bậc bốn

(WSC) và axit tannic (TA) bảo quản quả chanh leo tím Trung Quốc ở nhiệt độ

phòng (18 ± 2oC) trong 21 ngày. Chế phẩm tạo màng phủ bằng WSC (1 wt %) và

dung dịch TA (1 wt %) theo tỷ lệ khối lượng 2:1. Kết quả phủ màng hỗn hợp WSC

và TA có tỷ lệ hao hụt khối lượng (14%) thấp hơn so với đối chứng (24,5%) sau 21

ngày. Hỗn hợp màng WSC - TA cho thấy có hiệu quả rõ rệt về giảm độ co ngót

(WSC - TA chỉ số là 6,29 và đối chứng 7,8) đồng thời làm chậm quá trình chín quả

chanh leo [46].

Nghiên cứu màng phủ bằng hỗn hợp gelatin-chitosan da cá đến khả năng bảo

quản chanh leo vàng (Trung Quốc) ở nhiệt độ 25 ± 1oC, 85% RH trong 15 ngày.

Kết quả cho thấy màng (FS+Ch) là tốt nhất so với xử lý phủ màng đơn lẻ: Hao hụt

khối lượng (FS+Ch là 3,15%; FS là 3,56%; Ch là 3,79% và đối chứng là 4,71%).

Màng FS+Ch duy trì dinh dưỡng tốt nhất: vitamin C là 30 mg/kg (mức tổn thất

14,2% so với nguyên liệu ban đầu là 35 mg/kg) và đối chứng 26mg/kg; TSS 12,8%

và đối chứng 11,5%; TTA 2,6% và đối chứng 2,3%: đường tổng số 8% và đối

chứng 7,3%. Cường độ hô quả đối chứng đạt đỉnh 10 mg CO2/kg.h và 140 µl

C2H4/kg/h vào ngày thứ 6. Trong khi đó quả phủ màng (FS+Ch) cường độ hô hấp

đạt đỉnh 8 mg CO2/kg.h và 95 µl C2H4/kg.h vào ngày thứ 9 [47].

Nghiên cứu bảo quản chanh leo tím (Ấn Độ) bằng phủ màng Gel lô hội

(50%, 75%), Gum arabic (10%, 15%), Chitosan (1%, 2%), Natri alginate (1%, 2%)

và carboxymethyl cellulose (1%, 1,5%) ở nhiệt độ bảo quản lạnh (8 ± 1°C) trong 25

ngày. Kết quả cho thấy, phủ màng chitosan (2%) hao hụt khối lượng ít nhất 19,53%

và độ axit TTA tối đa 3,68%, vitamin C 19,81 mg/100g (mức tổn thất 30% so với

nguyên liệu ban đầu là 28,30 mg/100g) và độ cứng 15,21N [48].

Nghiên cứu bảo quản chanh leo vàng (Brazil) bằng hỗn hợp màng phủ

chitosan (CH), sáp ong (BW) và nanoparticle graphene oxide (GO) ở 22oC và 70%

RH trong 8 ngày. Kết quả cho thấy, hỗn hợp sáp (CH + BW + GO) có hiệu quả

nhất: Hao hụt khối lượng thấp nhất 13% (đối chứng 20%). Cường độ hô hấp đạt

đỉnh 89,62 mg CO2/kg.h vào ngày thứ 7 (đối chứng đạt đỉnh hô hấp 99 mg

CO2/kg.h vào ngày thứ 4); Hàm lượng vitamin C 9,71 mg/100g (giảm 22% so với

nguyên liệu ban đầu 12,52 mg/100g); TSS 11,32% (đối chứng 9,7%); TTA 4,18%

(đối chứng 3,17% ) [49].

Nghiên cứu bằng bao gói vi sốp (MP) kết hợp màng phủ chitosan (CH) đến

chất lượng và biến đổi sinh lý trong quá trình bảo quản quả chanh leo tím (Brazil) ở

25°C trong 12 ngày. Kết quả cho thấy, MP giảm mất nước hiệu quả, còn CH ức chế

vi sinh vật phát triển. Sau 12 ngày bảo quản, sự kết hợp MP + CH giúp giảm hao

hụt khối lượng quả 11,17% (51,57% ở quả đối chứng); Hàm lượng vitamin C và

phenol tổng số lần lượt là 5,63 mg/100g và 37,00 mg/100g. Mặt khác, MP + CH

làm chậm phân hủy protopectin, cellulose và hemicellulose bằng cách ức chế hoạt

động của pectin methylesterase, polygalacturonase, cellulase và β-glucosidase [50].

Nghiên cứu bảo quản quả chanh leo vàng (Ấn Độ) bằng kết hợp giữa màng

sáp paraffin, vật liệu lót và bao gói polyetylen trong 5 tuần ở nhiệt độ môi trường

(18 - 23°C, độ ẩm 58 - 77% RH). Nghiên cứu cho thấy, quả được bao màng paraffil

và bao gói polyetylen có tỷ lệ hao hụt khối lượng thấp (6,1%), tỷ lệ thối hỏng thấp

(16,7%) so với đối chứng (hao hụt khối lượng 43,5%, thối hỏng 53,9%); Hàm lượng

vitamin C 9 mg/100ml (mức tổn thất 68,4% so với nguyên liệu ban đầu là 28,5

mg/100ml) và đối chứng vitamin C 7,2 mg/100ml; Đường tổng số (9,5%) giảm ít

hơn so với đối chứng 7,15% [51].

Nghiên cứu bảo quản chanh leo tím Brazil bằng hỗn hợp màng phủ từ sáp cọ,

tinh bột sắn và chiết xuất từ hạt bơ, trong 15 ngày ở nhiệt độ phòng 21 - 25oC. Hai

hỗn hợp màng được tạo ra là sáp cọ kết hợp với 3% chất chiết xuất từ hạt bơ (WA)

và hỗ tợp màng từ tinh bột sắn với 3% chất chiết xuất từ hạt bơ (CA). Kết quả sau

15 ngày hao hụt khối lượng quả của các hỗn hợp màng phủ đều là 15,96%. Hỗn hợp

màng phủ WA sau 15 ngày bảo quản có hàm lượng TSS (9,4%), pH (3,0), TTA

(1.81%). Hỗn hợp màng phủ CA có TSS (9%), pH (3,0), TTA (2,64%) [52].

1.2.2.2. Tại Viêt Nam

a. Các kết quả nghiên cứu bảo quản quả chanh leo bằng chế phẩm phủ màng

Nghiên cứu khả năng kháng vi sinh vật của dung dịch tạo màng Pec-Alg.

Nanobubbles (NBs), tinh dầu quế (Cinna) và chlorine (Chlo) là 3 chất bổ sung vào

dung dịch Pec - Alg để bảo quản quả chanh leo tím (Sơn La) ở 6oC, RH 90 - 95%

trong 30 ngày. Kết quả cho thấy, dung dịch Pec-Alg bổ sung NBs, Cinna, Chlo đều

có hiệu quả ức chế vi sinh vật cao trong điều kiện in vitro, lần lượt là 86,7%; 74,1%

và 93,6%. Khả năng ức chế vi sinh vật lần lượt (Pec - Alg - Chlo > Pec - Alg - NBs

> Pec - Alg - Cinna). Dung dịch Pec - Alg - Chlo có hiệu quả cao nhất đạt 84,4% tại

thời điểm 1 giờ sau phủ màng và 43,6% sau 30 ngày bảo quản với tỷ lệ hao hụt khối

lượng (15%, đối chứng 25%) và duy trì dinh dưỡng quả (TSS 14%; TTA 1,3%)

[53].

Nghiên cứu bảo quan chanh leo tím (Sơn La) bằng màng Pectin-Alginate

chiết xuất từ vỏ chanh leo tím kết hợp với alginate, glycerol và Ca2+ bảo quản ở

điều kiện thường (29 - 35°C) trong 12 ngày. Kết quả cho thấy màng hiệu quả nhất là

tỉ lệ pectin: nước 2,5% (w/v), pectin: alginate 65:35 (v/v), glycerol 20% (w/w) và

Ca2+ 5% (w/w). Thông số kỹ thuật của màng Pec - Alg tương ứng độ dày 0,139 ±

0,007 mm, sức căng 30,84 ± 1,87 MPa, độ giãn đứt 28,23 ± 0,82%, độ thấm hơi

nước 2,48 ± 0,08 ×10-7 g.m-1.h-1.Pa-1, độ hấp thu ẩm 10,03 ± 0,48%. Sau 12 ngày

hao hut khối lượng 20%; TSS 17%; TTA 1,4%; vitamin C 30 mg/100g (mức tổn

thất 16,6% so với nguyên liệu ban đầu là 36 mg/100g) [54].

Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản quả chanh leo tím (5 ± 1°C, 10

± 1°C, 15 ± 1°C, mẫu đối chứng ở nhiệt độ phòng) và màng phủ (HPMC 3%,

HPMC 3% - Carnauba 3%, HPMC 3% - Carnauba 6%, HPMC 3% - Carnauba 9%,

mẫu đổi chứng không bao màng ở 5ºC ± 1) thời gian bảo quản là 28 ngày. Kết quả

ở nhiệt độ 5°C ± 1 và màng phủ HPMC 3% và carnauba 6%, sau 28 ngày bảo quản

tỷ lệ hao hụt khối lượng 19,7%, hàm lượng axit 3,63%, hàm lượng vitamin C 43,22

mg/100g (mức tổn thất 3,95% so với nguyên liệu ban đầu là 45 mg/100g), TSS

19,1o Bx [55].

Nghiên cứu bảo quản quả chanh leo vàng bằng phủ màng carrageenan với các

nồng độ (1,0%, 1,5%, 2,0%, 2,5%, 3,0%) và nhiệt độ bảo quản (8oC, 12oC, 16oC,

20oC) trong 28 ngày. Kết quả màng carrageenan 2,5% ở nhiệt độ 8oC có thể duy trì

chất lượng quả chanh dây trong 28 ngày, tương ứng hao hụt khối lượng là 4,11%,

độ cứng quả 1778,39N, TSS 8,82% và vitamin C 12,61 mg/ml (mức tổn thất

14,68% so với nguyên liệu ban đầu là 14,78 mg/ml) [56].

1.2.3. Giải pháp xử lý nấm bệnh bằng axit propionic (PPA)

1.2.3.1. Thế giới

JiEun Yun và cs., (2016) nghiên cứu cơ chế sử dụng PPA trong việc tiêu diệt

nấm và các đặc tính gây chết tế bào. Mẫu nấm Candida albicans được nuôi trên đĩa

thạch sau đó được xử lý 100μm PPA. Kết quả cho thấy PPA tạo ra môi trường oxy

hóa bằng cách kích hoạt phản ứng oxy hóa (ROS) và metacaspase. Sự xuất hiện của

phosphatidylserine (dấu hiệu apoptosis sớm), phân mảnh DNA và hạt nhân (dấu

hiệu apoptosis muộn) được quan sát sau khi tiếp xúc với PPA. Nghiên cứu cũng chỉ

ra rằng PPA gây chết tế bào thông qua cơ chế apoptosis [57].

Jan Dijksterhuis và cs., (2019) nghiên cứu ảnh hưởng của PPA đến sự sống

sót của bào tử và ống mầm nấm gây hư hỏng thức ăn gia cầm trong quá trình bảo

quản. Nghiên cứu phân lập các chủng nấm từ 09 mẫu thức ăn gia cầm từ 4 nước

(Zimbabwe, Indonesia, Guatemala và Netherlands). Kết quả cho thấy chủ yếu là

nấm Aspergilli với dạng eurotium như Aspergillus proliferans và A. chevalieri. Các

chủng này và ba loài khác đã được thử nghiệm độ nhạy cảm với PPA, với giá trị

MIC từ 6,1 đến 31 mM. PPA (nồng độ 31 mM) gây hại cho bào tử theo từng loài

sau 24 giờ xử lý. Sau khi xử lý PPA, với tỷ lệ tế bào chết cao (85%) với ống mầm

của Penicillium lanosocoeruleum và (62%) với A. proliferans. Nhuộm sống-chết

huỳnh quang các ống mầm cho thấy tác dụng diệt nấm rõ ràng của PPA [58].

Roi Rutenberg và cs., (2018) nghiên cứu sử dụng PPA trong quá trình bảo

quản ngũ cốc. PPA được kết hợp với một số hoạt chất khác để tạo ra chất chống

nấm phổ biến và cải thiện hoạt tính ức chế nấm trong bảo sản phẩm khô. Thực

nghiệm: Nhóm (I) a) 2% Natri carboxymethyl cellulose CMC; b) 2% CMC, 15%

PPA; c) 2% CMC, 15% PPA, 5% β-cyclodextrin (β-CD). Nhóm (II) a) Chitosan

2%; b) Chitosan 2%, PPA 15%; c) Chitosan 2%, PPA 15%, 5% (β-CD). Nghiên cứu

cho thấy PPA (15%) có tác dụng ức chế tốt nhất và trong thời gian dài hơn về sự

phát triển của hệ vi sinh vật bên trong và bên ngoài khi kết hợp đóng gói trong các

màng (CMC 2%) và β-CD 2%. Nghiên cứu cho thấy các chất chống nấm có thể

được sử dụng để bao gói ngũ cốc có tác dụng kháng vi khuẩn hiệu quả và an toàn

trong các sản phẩm nông nghiệp [59].

Emma W. Micalizzi và cs., (2021) nghiên cứu của cơ chế tác động của PPA

đến nấm men Saccharomyces cerevisiae. Đánh giá ảnh hưởng của PPA đến chu kỳ

tế bào bằng cách nhuộm và đo hàm lượng DNA, xác định tỷ lệ phần trăm tế bào ở

các pha G1, S, và G2. Tế bào nấm men được nuôi qua đêm, sau đó xử lý với 0,95µl

PPA, 0,1µl nonanal hoặc đối chứng không có hợp chất trong 3 giờ ở 30°C. Kết quả

cho thấy PPA làm tăng hấp thu màu vàng lucifer, phù hợp với tình trạng nội tiết

tăng cường. Sử dụng xét nghiệm propidium iodide, PPA tăng tỷ lệ tế bào trong G1

(54% so với đối chứng 27% và nonanal 29%) và giảm tỷ lệ tế bào trong G2 (20% so

với đối chứng 39% và nonanal 37%), cho thấy PPA gây ngừng chu kỳ tế bào ở pha

G1. Nghiên cứu cũng cho thấy sự giảm MTT (3 - (4,5- dimethyl-2-thiazolyl) - 2,5 -

diphenyl-2H-tetrazolium bromide) trong các tế bào nấm men được xử lý với PPA,

cho thấy PPA làm gián đoạn hô hấp tế bào [60].

Sercan Şehirli và cs., (2016) nghiên cứu ảnh hưởng của PPA, axit axetic, axit

formic đến kháng nấm gây bệnh thực vật gồm: Macrophomina phaseolina, Botrytis

cinerea, Sclerotinia sclerotiorum, Fusarium oxysporum và Rhizoctonia solani. Các

loại nấm này được xử lý với nồng độ PPA (từ 0,1 đến 1%) ; axit axetic (0,1 đến

2%), axit formic (0,1 đến 1%). Kết quả cho thấy PPA có khả năng ức chế nấm và

diệt nấm vượt trội hơn so với axit formic và axit acetic. Axit PPA ở nồng độ 0,7%,

axit formic ở nồng độ 0,9% và axit acetic ở nồng độ 1,8% hoàn toàn ức chế sự sinh

trưởng của tất cả các loại nấm khảo sát [61].

L. Larous và cs., (2007) nghiên cứu sự phát triển và sản sinh độc tố Patulin

bởi Penicillium expansum trên quả táo, và kiểm soát bằng PPA với nồng độ (0,05 -

0,2%) và Natri Benzoate (0,05 - 0,4%). Kết quả phân lập cho thấy Penicillium

expansum được tìm thấy phổ biến nhất trong các mẫu táo bị mốc và nhiệt độ 25ºC

và độ ẩm 90% (RH) là điều kiện tối ưu cho sự phát triển và sản sinh Patulin. Các

mẫu nấm được kiểm tra cho thấy sự khác biệt trong hoạt tính ức chế đối với

Escherichia coli và Bacillus subtilis, với mẫu số 3 có hoạt tính tốt nhất. Nồng độ

PPA (0,15%) và natri benzoate (0,3%) giảm hơn 70% sự phát triển của nấm và

Patulin. Nồng độ PPA (0,2%) và natri benzoate (> 0,3%) gần như ngăn chặn hoàn

toàn sự phát triển của nấm [62].

M. N. Haque và cs., (2009) nghiên cứu PPA thay thế cho kháng sinh trong

thức ăn gia cầm. Nghiên cứu cho thấy nồng độ thích hợp của PPA từ 0,2 đến 0,4%

bổ sung vào thức ăn gia cầm có tác dụng kháng khuẩn. Nồng độ ức chế tối thiểu

(MIC) với nấm và vi khuẩn: 0,25% với nhóm Staphylococcus aureus, Bacillus

subtilis, Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa, P. fluorescens và Serratia

marcescens; 0,5% với Aerobacter aerogenes và 0,125% với A. aerogenes. MIC đối

với mốc: 0,25% với Aspergillus niger và A. flavus, 0,125% với Chaetomium

globosum, Penicillium expansum, P. funiculosum và P. roqueforti; 0,1% với P.

spinulosum và 0,5% với A. versicolor. MIC đối với nấm men là 0,25% (Candida

albicans, C. krusel, Mansenula anomala, Pichia fermentans, Oidinum sp.,

Saccharomyces cerevisiae, S. vini). Tính chất kìm khuẩn cao của PPA là do hoạt

động giảm pH cả trong thức ăn và đường tiêu hóa thông qua tác dụng dược học trên

hệ vi sinh vật [63].

Carrie Higgins và cs., (1999) nghiên cứu một số loại axit hữu cơ trong việc

kiểm soát nấm mốc trong thức ăn chăn nuôi. Axit valeric, PPA và axit butyric cho

thấy hiệu quả cao nhất đối với tất cả các loại nấm mốc với nồng độ hiệu quả trong

khoảng từ 0,05 đến 0,25%. Các axit khác, bao gồm axit acetic, axit lactic và axit

benzoic, yêu cầu nồng độ từ 10 lb/tấn trở lên để ức chế nấm mốc hiệu quả. Mức độ

nhạy cảm của nấm mốc đối với sự ức chế bởi axit hữu cơ theo thứ tự là Fusarium

spp. > Aspergillus spp. > Penicillium spp., với Fusarium spp. là loại nấm mốc nhạy

cảm nhất [64].

Marek Selwet (2009) nghiên cứu ảnh hưởng của các chế phẩm chứa hỗn hợp

PPA và axit formic (KP = Ngô bổ sung 85% PPA và 15% formic, KPM = bổ sung

50% PPA và 50% formic, KM= bổ sung 25% PPA và 75% formic) lên số lượng tế

bào nấm men và nấm mốc, thành phần hóa học và độ ổn định hiếu khí của ngô ủ

chua (Zea mays L.). Đối chứng ngô không bổ sung 2 axit trên (CCS). Kết quả

nghiên cứu cho thấy hỗn hợp chế phẩm đã làm giảm sự phát triển của nấm men so

với đối chứng. Sự phát triển của nấm men giảm từ log cfu 5,81 trong nhóm đối

chứng (CCS) xuống log cfu 5,10 trong nhóm KM và của nấm mốc cũng giảm từ log

cfu 3,85 trong nhóm đối chứng xuống log cfu 3,11 trong mẫu KP [65].

1.2.3.2. Tại Việt Nam

Nghiên cứu ức chế của nấm Colletotrichum gloeosporioides và kiểm soát

bệnh thán thư gây thối quả xoài bằng PPA kết hợp với sáp ong và sáp carnauba. Kết

quả cho thấy việc ức chế sự phát triển và sự nảy mầm của bào tử của C.

gloeosporioides và ngăn ngừa bệnh thán thư trên quả xoài. Cụ thể mức giảm hoàn

toàn sự phát triển của sợi nấm và sự nảy mầm của bào tử được quan sát với hỗn hợp

0,09% axit PPA và 8% sáp ong - carnauba. Trong khi với mức xử lý với 0,12% axit

PPA, đạt hiệu quả bảo vệ cao chống lại bệnh thán thư. Kết quả nghiên cứu này cho

thấy axit PPA có thể sử dụng như một chất diệt nấm an toàn để chống lại bệnh thán

thư, bệnh gây ra tổn thất sau thu hoạch trong quá trình bảo quản [66].

 Tóm lại 1.2:

- Các nghiên cứu bảo quản quả chanh leo phổ biến bằng kiểm soát nhiệt độ 5 -

15oC, độ ẩm 70 - 90%) kết hợp bao gói, thời gian bảo quản theo công bố trong

khoảng 20 - 25 ngày, hao hụt khối lượng 8,8 - 9,49%, mức tổn thất hàm lượng

viatmin C từ 29 - 30% tùy theo nhiệt độ và thời gian bảo quản.

- Các nghiên cứu bảo quản quả chanh leo kết hợp kiểm soát nhiệt ẩm với phủ

màng: Trên thế giới đã công bố các loại màng phủ như sáp cọ; màng Salginate

và Ca2+ kết hợp axit tannic; màng chitosan kết hợp Bidens pilosa và Lippia

javanica; màng Syzygium cordatum và Ximenia caffra; màng PLA/PBAT; màng

HCS-ZnO (hỗn hợp hydroxypropyl, hạt nano kẽm và tinh bột sắn); màng kết hợp

1 - Methylcyclopropene (1-MCP) và chitosan; màng phủ hỗn hợp gelatin-

chitosan da cá; màng sáp paraffin … tùy theo nhiệt độ bảo quản thời gian được

công bố 21 - 42 ngày, tuy kéo dài hơn thời gian bảo quản so với phương pháp

lạnh ẩm phổ biến nhưng tỷ lệ hao hụt vẫn ở mức cao từ 12,5 - 41,67%, tổn thất

hàm lượng viatmin C từ 30 - 41%. Trong khi các nghiên cứu trong nước ở nhiệt

độ lạnh với 3 loại màng; HPMC - Carnauba (5oC) ; Pec - Alg - Chlo (6oC);

Carrageenan (8oC) tương ứng thời gian bảo quản (28 ngày, 30 ngày, 28 ngày),

tỷ lệ hao hụt khối lượng (19,7%, 15%, 4,11%), hàm lượng vitaminC hao hụt

3,95 - 14,68%). Mặt khác ở nhiệt độ (29 - 35°C) chỉ đạt được 12 ngày với màng

màng Pec - Alg tương ứng tỷ lệ hao hụt khối lượng 20%, tổn thất vitamin C

16,6%.

- Đánh giá chung về các nghiên cứu bảo quản quả chanh leo trong nước cũng

như những công bố ngoài nước về thời gian bảo quản ngắn, tỷ lệ hao hụt khối

lượng và thất thoát vitamin C cao, đặc biệt phương pháp bảo quản bằng công

nghệ phủ màng được cho là phù hợp với đặc tính biến đổi chất lượng của quả

chanh leo, tuy vậy mức cải thiện chất lượng và thời gian bảo quản vẫn chưa

cao. Hạn chế của phần lớn các nghiên cứu này mới bố trí thực nghiệm một số

công thức theo tỷ lệ nhất định và tiến hành thử nghiệm đánh giá so với đối

chứng, thiếu nghiên cứu thực nghiệm đầy đủ quan hệ hệ giữa các yếu tố tạo

màng phủ với đặc tính sinh lý và sinh hóa của quả chanh leo trong quá trình

bảo quản. Do vậy các kết quả nghiên cứu cho thấy khả năng tạo rào cản nước

chưa hiệu quả nên tỷ lệ hao hụt cao, chất lượng cảm quan giảm, thời gian bảo

quản ngắn.

- A xít propionic (PPA) là một axít cacboxylic (CH3CH2CO2H) có khả năng ngăn

chặn sự phát triển của nấm mốc, nấm men và vi khuẩn. Theo các công bố PPA

có nồng độ ức chế tối thiểu (MIC) với vi khuẩn 0,25% và ở nồng độ 0,7% hoàn

toàn ức chế sự sinh trưởng của hầu hết các loại nấm mốc, nấm men và vi khuẩn.

1.3. Công nghệ sản xuất chế phẩm tạo màng phủ ứng dụng trong bảo quản rau

quả tươi

1.3.1. Cơ chế tạo nhũ tương

Nhũ tương là một hệ không đồng nhất gồm ít nhất một chất lỏng không trộn lẫn

được phân tán trong một chất lỏng khác. Nhũ tương được phân loại dựa trên bản

chất của chất nhũ hóa hoặc cấu trúc của hệ. Phạm vi kích thước giọt của từng loại

nhũ tương phụ thuộc tính chất vật liệu, phương pháp điều chế theo mục đích sử

dụng khác nhau gồm: Nhũ tương vĩ mô phổ biến sử dụng trong công nghiệp thực

phẩm hơn so với nhũ tương nano và vi mô. Phương pháp tương ứng các loại thiết bị

tạo nhũ tương bao gồm lắc, khuấy và phun, sử dụng máy nghiền keo, máy đồng

nhất và siêu âm... Bản chất nhũ tương với sự phân bố kích thước hẹp của các giọt có

kích thước khác nhau tùy thuộc vào mục đích sử dụng [67].

Nhũ tương ổn định bằng chất nhũ hóa tự nhiên là đề tài đang được quan tâm

trong nhiều ngành công nghiệp thực phẩm, dược phẩm, mỹ phẩm, y tế. Nhiều

phương pháp khác nhau đã được sử dụng để cải thiện khả dụng sinh học của các

chất chức năng như vi nhũ tương, nhũ tương nano, nhũ tương phức hợp. Một số

nghiên cứu về nhũ tương khác nhau ứng dụng trong thực phẩm với các cơ chế,

phương pháp điều chế, thành phần, tính độ ổn định, các yếu tố ảnh hưởng đến tính

chất, chức năng của nhũ tương [68].

 Siêu âm tạo nhũ tương sử dụng siêu âm cường độ cao được xử lý với tần số 20 -

100kHz với cường độ 10 - 1000 W/cm2 [69]. Cấu tạo và nguyên lý thiết bị phân

tán nhũ tương bằng thiết bị siêu âm gồm máy phát điện, bộ chuyển đổi, bộ

khuếch đại và đầu dò. Đầu phát điện tạo ra mức cao năng lượng điện tần số, bộ

chuyển đổi sẽ chuyển đổi năng lượng điện thành các dao động cơ học tương tự

tần số, bộ khuếch đại khuếch đại độ rung cơ học [70].

 Vi lỏng hóa là một kỹ thuật kết hợp hiệu ứng áp suất cao, tốc độ cao, tần số cao

rung động, giảm áp suất tức thời, tốc độ cắt mạnh và xâm thực thủy động lực để

phá hủy cấu trúc [71]. Sự hóa lỏng vi mô có thể tạo ra hệ nhũ tương đồng nhất,

ổn định cao nhờ tác động áp suất cao, tốc độ cao, tạo bọt và cắt mạnh tạo ra nhũ

tương có tính ổn định cao. Tuy nhiên, ngoài những ưu điểm này, kích thước giọt

giảm khi số lượng các lỗ trong máy tăng, áp suất tăng lên. Điều này dẫn đến sự

gia tăng kích thước hạt từ đó cản trở việc sử dụng bộ phản lực siêu nhỏ trong

công nghiệp, hiện tượng được gọi là "xử lý quá mức", trong đó kích thước giọt

của nhũ tương tăng vượt quá một giới hạn nhất định gọi là “điểm tới hạn” [72].

 Nhũ hóa năng lượng thấp có kích thước hạt nhỏ hơn những chất được điều chế

bằng quá trình nhũ hóa năng lượng cao. Tuy nhiên, loại dầu và chất nhũ hóa

được sử dụng trong quá trình nhũ hóa có những hạn chế. Nhũ hóa năng lượng

thấp phổ biến gồm nhũ hóa tự phát, chuyển pha điểm chuyển tiếp pha nhũ tương

và pha chuyển tiếp. Nghiên cứu cho thấy rằng khi hàm lượng dầu cao và nồng

độ chất ổn định thấp, nhũ tương hình thành có kích thước hạt lớn và độ ổn định

kém. Dầu thực vật thường được sử dụng làm chất mang cho sự phân tán trong

lipid và loại của chúng đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành và ổn định

nhũ tương. Triolipid được sử dụng rộng rãi như là chất không lý tưởng nhất chất

phân cực) [73].

 Chất hoạt động bề mặt và hạt rắn: Chất ổn định nhũ tương góp phần tạo nên

động học nhũ tương ổn định trong lớp hấp phụ bề mặt mà không cần việc sử

dụng các mô hình tập hợp chất hoạt động bề mặt như thể hiện tại Hình 1.6 sự

chuyển pha gây ra bởi tỷ lệ dầu-nước.

Hình 1.6. Ảnh hưởng của tỷ lệ dầu-nước đến sự chuyển pha

Hình 1.7. Thông thường các chất hoạt động bề mặt có trọng lượng phân tử

thấp, nhưng cũng như các polyme lưỡng tính, protein và hỗn hợp của chúng có vai

trò chính là làm giảm năng lượng bề mặt ở ranh giới pha. Chất hoạt động bề mặt có

khối lượng phân tử thấp là những phân tử nhỏ, chứa cả phần ưa nước và phần kỵ

nước. Thông thường được phân biệt theo cực nhóm của phần ưa nước và được phân

loại là không ion, ion hoặc lưỡng tính [74]. Chất hoạt động bề mặt hấp phụ ở bề mặt

phân cách dầu - nước trong quá trình đồng nhất, giảm sức căng bề mặt. Cao hơn

chất hoạt động bề mặt sẽ có diện tích bề mặt lớn hơn và vì nồng độ tăng lên thì bề

mặt giọt nước sẽ được bao phủ nhanh hơn bởi chất hoạt động bề mặt, có thể hiệu

quả ngăn chặn sự kết tụ của nhũ tương [75].

Hình 1.7. Sự tập hợp phân tử của chất hoạt động bề mặt [74].

1.3.2. Chế phẩm tạo màng

Chế phẩm tạo màng phủ là một trong những kỹ thuật được sử dụng để kéo dài

thời hạn bảo quản rau quả sau thu hoạch. Nguyên tắc tạo chế phẩm và phun phủ

màng lên bề mặt rau quả được mô tả (Hình 1.8). Lớp phủ màng có đặc tính khí

quyển biến đổi tạo môi trường vi khí hậu (O2, CO2, độ ẩm) và những tác động gây

hại khác như ánh sáng, vi sinh vật … nhằm nâng cao thời gian bảo quản [76]. Các

đặc tính rào cản của lớp màng phủ có thể xác định bằng phương pháp thấm hơi

nước, thấm khí O2 và CO2. Mặt khác, chức năng bảo vệ của lớp phủ có thể được xác

định bởi đặc tính mô đul đàn hồi, độ bền kéo và độ giãn dài [77].

Loại lớp phủ màng phụ thuộc vào đặc điểm và các yếu tố ảnh hưởng đến chất

lượng sản phẩm thực phẩm như ngăn chặn sự hư hỏng do quá trình oxy hóa, mức độ

oxy cần phải được theo dõi và đôi khi cũng cần phải giảm tốc độ hô hấp và sản sinh

khí ethylene của quả và rau quả sau thu hoạch [78].

Chất tan trong nước là chất dễ dàng kết hợp với protein ma trận để tạo thành

lớp màng phủ, chẳng hạn như vitamin, men vi sinh, prebiotic, chất kháng khuẩn

protein và peptit. Mặt khác, các chất kỵ nước là những chất đòi hỏi những nỗ lực và

kỹ thuật bổ sung để hợp nhất và ổn định bên trong môi trường nước ma trận để tạo

thành lớp phủ màng [79].

Hình 1.8. Sơ đồ chuẩn bị để tạo nhũ tương cho các ứng dụng

bao gói thực phẩm

Một trong những lợi ích chính của lớp màng là mang lại bề mặt bóng cho thực

phẩm cùng với việc thay thế bao bì nhựa bằng bao bì tự nhiên và lớp phủ ăn được

an toàn với môi trường giúp xử lý chất thải và bảo vệ môi trường [77]. Chế phẩm

tạo màng phủ thường sử dụng các loại vật liệu từ dầu, sáp có nguồn gốc thực vật

[80]. Chế phẩm tạo màng phủ có nhiều ưu điểm, tuy vậy vẫn có những hạn chế như

tạo ra mùi ôi thiu do quá trình oxy hóa lipid, màu sắc có thể chưa hấp dẫn đối với

người tiêu dùng, tính phù hợp cho mỗi đối tượng rau quả, thực phẩm khác nhau phụ

thuộc vào đặc tính và phương pháp điều chế các loại chế phẩm khác nhau. Vì vậy,

nhũ tương đóng vai trò như một công nghệ mới để nâng cao chất lượng, tính ổn

định và thời hạn sử dụng của sản phẩm thực phẩm [81].

1.3.3. Công nghệ sản xuất chế phẩm tạo màng

Trong quá trình điều chế nhũ tương, ba thành phần chính được sử dụng bao

gồm pha dầu, pha nước và chất ổn định. Pha dầu trong công thức quá trình tạo nhũ

tương thường có nguồn gốc từ các chất béo trung tính như triacylglycerol,

diacylglycerol, monoacylglycerol, tinh dầu, dầu khoáng, axit béo và các loại khác

dược phẩm dinh dưỡng [82, 83] Trong đó các loại dầu triacylglycerol như hạt

laxseed, hướng dương, cây rum, ô liu, ngô, đậu nành và dầu cá, thường được sử

dụng trong công nghiệp thực phẩm do giá thấp, tăng tính chất chức năng và dinh

dưỡng. Các Pha nước được sử dụng trong công thức nhũ tương bao gồm nước, các

thành phần như rượu, cacbohydrat, protein, khoáng chất, axit và bazơ. Các thông số

kỹ thuật của các thành phần cho biết độ phân cực, chỉ số khúc xạ, pH, mật độ,

cường độ của pha nước cuối cùng ảnh hưởng đến nhũ tương tính ổn định và tính

chất hóa lý [84]. Việc sử dụng dầu pha nước và sự trộn lẫn của chúng dẫn đến sự

hình thành nhũ tương tạm thời mà dễ dàng bị phá vỡ. Vì vậy, để ngăn chặn sự sụp

đổ của nhũ tương và duy trì độ ổn định, chất nhũ hóa được sử dụng gồm các chất

hoạt động bề mặt như span, tween và các chất keo ưa nước như keo, bentonite và

veegum có tác dụng làm giảm sức căng bề mặt và ngăn chặn sự kết dính dẫn đến

tính ổn định của nhũ tương [85].

1.3.4. Các phương pháp điều chế chế phẩm tạo màng dạng nhũ tương

Nhũ tương thường được điều chế theo hai phương pháp tùy thuộc vào đặc tính

vật liệu và yêu cầu kỹ thuật đạt kích thước hạt nano hoặc macromet trên cơ sở năng

lượng đầu vào, gồm phương pháp năng lượng thấp và phương pháp năng lượng cao.

Hình 1.9 thể hiện sự hình thành của nhũ tương. Các phương pháp sử dụng năng

lượng thấp bao gồm phương pháp nhũ hóa tự phát, phương pháp pha thành phần

đảo ngược, nhiệt độ đảo pha và các phương pháp năng lượng cao bao gồm đồng

nhất hóa áp suất cao, đồng nhất hóa vi lỏng và siêu âm [86].

1.3.4.1. Phương pháp năng lượng thấp

Các phương pháp sử dụng năng lượng thấp để hình thành nhũ tương hiệu quả

hơn các phương pháp sử dụng năng lượng cao. Trong các phương pháp năng lượng

thấp, các giọt nanomet được hình thành tự phát đặc biệt khi hỗn hợp dầu-nước và

chất nhũ hóa bị cản trở về thành phần của nó hoạt động hoặc môi trường [84].

Phương pháp cần rất ít năng lượng để hình thành nhũ tương như máy khuấy từ được

sử dụng [87].

Hình 1.9. Sơ đồ quy trình tạo nhũ tương bằng các phương pháp khác nhau

để tạo màng phủ ăn được

1.3.4.2. Phương pháp năng lượng cao

a) Đồng hóa áp suất cao

Phương pháp hình thành nhũ tương liên quan đến nhiều lực khác nhau như

lực thủy lực cắt, nhiễu loạn và tạo bọt. Nhũ tương được hình thành bằng cách cho

hai chất lỏng, tức là chất hoạt động bề mặt và chất hoạt động bề mặt thông qua một

lỗ trong bộ đồng nhất piston ở tốc độ áp suất 500 - 5000 psi. Phương pháp này được

sử dụng rộng rãi ở quy mô phòng thí nghiệm cũng như quy mô công nghiệp nhưng

có một số hạn chế như đòi hỏi một lượng lớn năng lượng hoạt động và nhiệt độ

trong thiết bị đồng nhất tăng trong quá trình xử lý [88].

b) Đồng hóa vi lỏng

Phương pháp đồng nhất hóa vi lỏng còn được gọi là kỹ thuật vi lỏng hóa

được sử dụng để hình thành nhũ tương và khá giống với phương pháp đồng nhất áp

suất, nhũ tương được bơm qua một lỗ nhỏ và các giọt nhũ tương tuần hoàn bên

trong thiết bị để đạt được kích thước hạt tối ưu nhờ tác dụng cắt cao các giọt nhũ

tương được hình thành [84]. Máy vi lỏng về mặt cơ học, tương tự như một máy trộn

tĩnh tốc độ cao và có thể được sử dụng ở quy mô phòng thí nghiệm cũng như quy

mô công nghiệp [89].

c) Đông hóa siêu âm

Phương pháp siêu âm để hình thành nhũ tương có hiệu quả trong việc giảm

kích thước hạt của nhũ tương. Phương pháp sử dụng một đầu dò siêu âm để phá vỡ

các hạt thành kích thước nhỏ hơn và theo điện áp có thể mở rộng hoặc thu nhỏ kích

thước hạt. Đầu dò siêu âm tạo ra rung động cơ học bên trong nhũ tương lỏng và dẫn

đến sự hình thành và phân hủy các khoang hơi bên trong nhũ tương lỏng [89].

Phương pháp này tạo ra nhũ tương rất mịn, ổn định hơn các kỹ thuật khác nhờ sóng

cường độ cao trong siêu âm phương pháp làm xáo trộn lực giữa hỗn hợp dầu và

nước [86].

1.3.5. Chế phẩm tạo màng bằng sáp ong, sáp cọ và carboxymethyl cellulose

(CMC)

1.3.5.1. Đặc tính của sáp ong, sáp cọ và CMC

a. Sáp ong

Sáp ong là một loại sáp tự nhiên có công thức hóa học C15H31COOC30H61.

Thành phần chính của sáp ong là các este của axit béo và các loại rượu mạch dài

khác nhau như palmitate, palmitoleate, hydroxypalmitate và este oleate của chuỗi

dài (30 - 32 cacbon), rượu béo. Hàm lượng sáp của các loại sáp ong gồm

hydrocacbon 14%, monoesters 35% (triacontanyl palmitate là thành phần chính),

diesters 14%, triesters 3%, hydroxy monoesters 4%, hydroxy polyeste 8%, axit

esters 1%, axit polyesters 2%, axit tự do 12%, rượu tự do 1%, và 6% không xác

định. Sáp ong có dải điểm nóng chảy là từ 62 đến 64°C, có tính dẻo và đàn hồi cao.

Nếu sáp ong được đun nóng trên 85°C sẽ xảy ra sự biến đổi màu. Sáp ong cháy ở

204°C. Tỷ trọng ở 15°C là 0,958 đến 0,970 g/cm³. Độ hòa tan của sáp ong trong

nước là không đáng kể.

Việc bổ sung sáp ong vào hợp chất bao màng hydroxypropyl methyl cellulose

ﬁlm (HPMC) làm giảm sức cản của màng và ngăn khí oxy, đồng thời cải thiện tính

chất ngăn ẩm của màng phủ. Hương vị không bị ảnh hưởng bởi việc sử dụng lớp

màng phủ. Các kết quả nghiên cứu chỉ ra rằng lớp phủ HPMC- sáp ong với 20

g/100 g sáp ong mang lại sự hài hoà nhất để kéo dài thời hạn sử dụng của quả mận.

Lớp phủ sáp ong làm giảm cường độ hô hấp của quả, do đó làm giảm hao hụt khối

lượng và tăng thời hạn sử dụng của quả được xử lý ở mức thấp nhất [90, 91].

V.R.L. Oliveira và cs (2018), sáp ong (BW) có vai trò như một chất kỵ nước

trong mạng lưới polyme ở các nồng độ khác nhau so với nền khô của polyme sinh

học. Màng sinh học chứa 10% BW cho kết quả tốt nhất về tốc độ truyền hơi nước

(WVTR) và hiệu quả của việc kết hợp BW cũng được đánh giá từ độ nhám bề mặt

và SEM. Độ đàn hồi tăng 80% và độ hòa tan giảm 15% cho thấy khả năng chống lại

các điều kiện bất lợi của môi trường. Phân tích lý hóa cho thấy việc sử dụng sáp ong

để bảo quản quả ổi giúp giảm thiểu sự hao hụt khối lượng, đảm bảo chất lượng quả

chín trong 15 ngày ở môi trường nhiệt độ 15°C ± 2°C, 90% ± 2% RH [92].

Ibrahim và cs (2023), màng phủ sáp ong đã có tác dụng ngăn cản sự mất

nước, hao hụt khối lượng, duy trì độ cứng và chất lượng của cà chua sau thu hoạch

với ba tỷ lệ phủ sáp khác nhau (5, 15 và 25 g) cho mỗi quả và được bảo quản trong

30 ngày ở 10°C [93].

Fagner F. Sousa và cs (2021), lớp phủ chứa sáp ong (10%, 20% và 40%) là

vật liệu kỵ nước tạo thành rào cản chống lại sự mất nước, hao hụt khối lượng, thối

hỏng, cảm quan và chất lượng dinh dưỡng của quả xoài bảo được quản trong 15

ngày ở nhiệt độ 21oC [94].

Luis D. Pérez-Vergara và cs (2020), sáp ong (0,5–0,9% w/w) kết hợp với

tinh bột sắn (2-4%w/v) để tạo chế phẩm màng phủ có tác dụng hạn chế độ sự bay

hơi và có giá trị độ ẩm phù hợp để ứng dụng đóng gói thực phẩm và lớp phủ cho

các sản phẩm tươi và chế biến tối thiểu, chủ yếu là trái cây và rau quả không có tính

axit [95].

Velickova và cs (2013), lớp phủ composite (0,8 g/100 g chitosan và 10

g/100 g nhũ tương sáp ong) được đánh giá là hiệu quả trong quá trình bảo quả quả

dâu tây trong 7 ngày ở 20oC và độ ẩm 35 - 40%. Việc bổ sung sáp ong dưới dạng

lớp riêng biệt hoặc thành phần trong lớp phủ hỗn hợp với chitosan cho thấy tác

dụng có lợi của sáp ong trong việc chống nhiễm nấm, giảm trọng lượng và tốc độ

hô hấp,duy trì độ cứng và màu sắc, cũng như duy trì độ axit chuẩn độ, pH, chất rắn

hòa tan và đường [96].

Dadzie và cs (2023), quả cà tím được phủ riêng dung dịch sáp ong 3%

hoặc kết hợp với dung dịch citrate và bảo quản ở 10°C trong 17 ngày. Lớp phủ giảm

thiểu đáng kể sự mất trọng lượng, duy trì độ cứng và làm chậm sự thay đổi màu sắc.

Không có sự thay đổi nào về tổng phenol và khả năng chống oxy hóa được quan sát

thấy trên lớp phủ; tuy nhiên, mức độ ascorbate giảm. Nghiên cứu tìm ra các điều

kiện tối ưu cho việc ứng dụng lớp phủ sáp ong nhằm nâng cao chất lượng quả cà

tím. Các điều kiện phủ tối ưu đã được xác nhận là nồng độ phủ 4,6% (w/v), nồng độ

citrate 1% (w/v) và thời gian phủ 3 phút. Thí nghiệm xác nhận đã cho hệ số tương

quan cao (R2) là 0,93 giữa các đặc tính hóa lý dự đoán và đo được của quả [97].

b. Sáp cọ

Sáp cọ (carnauba) là một loại sáp được làm từ lá cây cọ Copernicia trimnifera,

một loại cây có nguồn gốc ở các bang Piauí, Ceará và Rio Grande do Norte phía

đông bắc Brazil. Sáp cọ có thể tạo ra một lớp bóng, đặc biệt là khi trộn với sáp ong

hoặc nhựa thông. Tên trong Danh pháp Quốc tế của thành phần mỹ phẩm (tên

INCI) là sáp Copernicia cerifera, tên ở Liên minh Châu Âu là E903. Thành phần

chính của sáp cọ là các este béo (40% khối lượng), diesters của axit 4-

hydroxycinnamic (21,0% khối lượng), axit ω-hydroxycarboxylic (13,0% khối

lượng) và rượu axit béo (12% khối lượng). Các hợp chất chủ yếu có nguồn gốc từ

axit và rượu trong dãy C26 - C30. Trạng thái vật lý: Sáp cứng; Màu sắc: Vàng đến

nâu; Mùi: Mùi đặc trưng; pH: Không có sẵn; Độ hòa tan trong nước: Không hòa

tan; Điểm nóng chảy: 82 - 86°C, nằm trong số các loại sáp tự nhiên có nhiệt độ

nóng chảy cao nhất. Tỷ trọng ở 15ºC là 0,97 g/cm³. Đây là một trong những loại sáp

cứng nhất trong số các loại sáp tự nhiên, cứng hơn cả bê tông ở dạng nguyên chất.

Không hòa tan trong nước và rượu etylic trong khi hòa tan khi đun nóng trong etyl

axetat và trong xylen. Do đặc tính quá giòn nên không thể sử dụng được riêng biệt,

sáp cọ thường được kết hợp với các loại sáp khác (chủ yếu là sáp ong) để xử lý và

chống thấm nước cho nhiều sản phẩm da, mang lại độ bóng cao và tăng độ cứng và

độ bền của da.

Sáp cọ tương đối kỵ nước và ngăn việc mất nước, với nồng độ methanol cao

hơn đáng kể trong các công thức phủ màng quả bằng sáp cọ so với không phủ [98].

Mặt khác, quả được phủ sáp giữ được các hợp chất dễ bay hơi so với quả không

được phủ và giảm trọng lượng ít hơn so với quả không phủ màng sáp cọ. Sáp cọ có

thể giữ hương thơm [99]. Độ thấm của lớp phủ sáp cọ bị ảnh hưởng nhiều hơn bởi

độ ẩm tương đối cao (RH) trong quá trình bảo quản lạnh và ngưng tụ. Ở 60% RH,

gốc polysaccharide có tính thấm O2 tương đối thấp trong khi lớp phủ sáp cọ có tính

thấm tương đối cao, khoảng một nửa so với màng polyethylene [100]. Tuy nhiên,

khi áp dụng cho quả trong các điều kiện mô phỏng thương mại, sự khác biệt giữa

các lớp phủ về khả năng thẩm thấu khí hô hấp đã giảm đi nhiều, có thể do độ ẩm

cao trong quá trình bảo quản lạnh. Cả hai lớp phủ đều tạo ra bầu khí quyển bị biến

đổi, giảm sự thối rữa của quả và cải thiện vẻ ngoài của quả bằng cách tạo ra độ sáng

bóng. Lớp phủ sáp cọ làm giảm đáng kể sự mất nước so với các phương pháp xử lý

không phủ và phủ polysaccharide.

Masood Sadiq Butt và cs (2023), kết quả cho thấy sự thay đổi đáng kể về đặc

tính chống ẩm, độ bền kéo, độ trong suốt khi nồng độ sáp cọ tăng lên. Việc bổ sung

sáp ở nồng độ cao hơn (1,5%) đã cải thiện đáng kể đặc tính chống ẩm (3,12 ± 0,31

g.mm/kPa.h.m²). Tuy nhiên, độ bền kéo giảm (3,92 ± 0,04 đến 3,34 ± 0,04 MPa)

khi tăng nồng độ sáp. Ở nồng độ thấp hơn (0,5%) màng cho thấy cấu trúc vi mô

đồng nhất và độ trong suốt tốt hơn (81,82 ± 1,63%) nhưng thiếu đặc tính chống ẩm

[101].

L. Susmita Devi và cs (2022), nghiên cứu đánh giá lớp phủ màng kết hợp sáp

cọ trong màng composite sinh học (ví dụ: tinh bột, chitosan, gelatin, protein cá,

glucomannan, v.v.) để bảo quản một số loại trái cây như cam, ổi, táo, lựu, cà chua

và cà tím. Kết quả cho thấy các đặc tính chống ẩm, khí và ánh sáng hiệu quả cao,

cải thiện độ ổn định cơ học và nhiệt. Đánh giá này chỉ ra tiềm năng sử dụng sáp cọ

làm lớp phủ tự nhiên hoặc làm màng composite dựa trên polyme sinh học để bảo

quản và đóng gói bền vững các loại trái cây và rau quả sau thu hoạch [102].

c. Carboxymethyl cellulose (CMC)

Carboxymethyl cellulose (CMC) hoặc cellulose gum là một dẫn xuất cellulose

với các nhóm carboxymethyl (-CH2- COOH) liên kết với một số nhóm hydroxyl

của monome glucopyranose tạo nên khung cellulose. Nó thường được sử dụng ở

dạng muối natri, natri carboxymethyl cellulose [103]. Về cấu trúc của CMC là dẫn

xuất của cellulose tái sinh [C6H10O5]n với axit hydroxy-acetic (axit hydroxy

ethanoic) CH2(OH)COOH hoặc natri monochloroacetate ClCH2COONa. Khung

CMC bao gồm các gốc D - glucose được liên kết bằng liên kết -1,4. Nó có các

nhóm carboxymethyl (-CH2-COOH) liên kết với một số nhóm hydroxyl của các

monome glucopyranose tạo nên khung cellulose. Nó thường được sử dụng làm

muối natri, natri carboxymethyl cellulose [104]. Về tính chất và chức năng của

CMC là chất bột màu trắng hoặc vàng nhạt, không mùi, không vị, không có chất

độc. Nó hút ẩm và hòa tan tốt trong nước nóng hoặc lạnh, tạo thành dung dịch nhớt.

Nó không hòa tan trong các dung môi hữu cơ như metanol, etanol, axeton,

cloroform, benzen, v.v. Tính chất chức năng của CMC phụ thuộc vào mức độ thay

thế cấu trúc cellulose (tức là có bao nhiêu nhóm hydroxyl đã được chuyển đổi thành

nhóm cacboxymethyl trong phản ứng thay thế), cũng như độ dài chuỗi của cấu trúc

khung cellulose và mức độ phân cụm của các nhóm thế carboxymethyl. CMC

thường được sử dụng làm chất điều chỉnh độ nhớt, chất làm đặc và ổn định nhũ

tương trong các sản phẩm thực phẩm và phi thực phẩm [104].

1.3.5.2. Chất nhũ hóa và phụ gia tạo nhũ tương

Axit oleic, axit palmitic và amoniac hydroxide đóng vai trò quan trọng trong

việc tạo nhũ tương màng phủ từ sáp ong hoặc sáp cọ có vai trò cải thiện tính chất

nhũ hóa và cơ học của màng phủ. Axit oleic hoạt động như một chất nhũ hóa có tác

dụng giảm sức căng bề mặt giữa pha dầu và nước, tạo ra hệ nhũ tương đồng nhất và

ổn định. Axit palmitic là một axit béo bão hòa có công thức hóa học là C₁₆H₃₂O₂

được sử dụng làm phụ gia thực phẩm và chất nhũ hóa trong sản xuất nhũ tương,

giúp tạo nên kết cấu và độ đồng nhất nhũ tương. Trong khi ammonium hydroxide

với vai trò là chất tạo màng, làm đặc, tăng cường kết cấu cũng như giúp ổn định nhũ

tương dầu trong nước. Ammonium hydroxide hoạt động trong phạm vi pH rộng độ

pH cao hơn 9.0 và giải phóng amoniac. Trường hợp sử dụng chất ammonium trong

các sản phẩm có pH thấp hơn 4 dẫn đến độ nhớt giảm do sự phân cắt acid của

polymer. Ngoài ra để giảm hay ngăn chặn sự tạo bọt trong quá trình tạo nhũ tương

có sự tác động cơ học như đồng hóa, siêu âm… Dầu phá bọt silicone antifoam

thường dùng để kiểm soát tối ưu sự hình thành bọt với liều lượng từ 0,01 đến 0,5%.

Fabra và cs (2009), nghiên cứu tạo nhũ tương màng phủ từ i-carrageenan với

sáp ong (BW) và axit oleic (OA) với 3 tỷ lệ % khác nhau OA: BW tương ứng là:

70:30, 50:50, 30:70. Kết quả cho thấy, độ thẩm thấu hơi nước (WVP) của màng, khi

tỷ lệ OA (axit oleic) trong hỗn hợp vượt quá 30% (tức là ở các tỷ lệ OA:BW là

70:30 và 50:50), độ thẩm thấu hơi nước trở nên kém rõ rệt hơn do axit oleic đóng

vai trò làm dẻo bổ sung trong cấu trúc màng. Sáp ong làm tăng đáng kể (p < 0,05)

kích thước hạt khi hàm lượng của nó tăng lên trong cấu trúc màng. Với các màng có

hơn 30% sáp ong (tỷ lệ OA:BW là 50:50 và 30:70) nhũ tương kém đồng nhất và

giảm sự ổn định hơn. Ngược lại, khi hàm lượng sáp ong thấp hơn (tỷ lệ OA:BW là

70:30) giúp tạo ra nhũ tương đồng nhất hơn, kích thước hạt nhỏ hơn, từ đó nhũ

tương ổn định hơn [105].

Novita và cs (2024), nhũ tương nano hỗn hợp lipid được chế tạo từ sáp ong

(BW) và axit oleic (OA) theo các tỷ lệ khác nhau, gồm 100:0, 75:25, 50:50 và

25:75. Nghiên cứu cho thấy, khi tăng axit AO vào màng phủ sáp ong (BW), axit AO

cải thiện tính linh hoạt của màng, tăng độ bóng và ảnh hưởng đến kích thước hạt

lipid, giúp màng phủ trở nên linh hoạt hơn và giảm độ giòn. Kết quả cho thấy công

thức tốt nhất là tỷ lệ BW:OA là 75:25 tao ra sự hình thành nhũ tương nano ổn định

nhất [106].

Guo Chen và cs (2025), nghiên cứu tác động của hàm lượng axit oleic lên

các tính chất của màng CS – OA (Cellulose sulfat- Axit oleic). Quá trình phân tán

axit oleic vào màng được mô tả để đánh giá tác động của nó lên các tính chất của

màng. Trong số các công thức được đánh giá, việc bổ sung OA làm giảm độ hòa tan

và độ thấm hơi nước của màng CS-OA. Góc tiếp xúc bề mặt thay đổi từ 64,2° lên

94,0° bằng cách tăng tỷ lệ CS/OA từ 1:0 lên 1:0,25 (w/w). Độ kéo bền TS tăng khi

hàm lượng OA dưới 15% và giảm khi OA trên 15%, nhưng độ dẫn dài khi đứt ε

giảm khi hàm lượng OA cao hơn. Các ma trận nứt vi mô và các lỗ rỗng vi mô trong

màng cho thấy cấu trúc ngưng tụ của màng bị phá hủy do sự kết hợp của axit oleic.

Không có tương tác hóa học giữa OA và CS được quan sát thấy trong phổ XRD và

FTIR. Công thức màng chứa 2% (w/w) CS, 0,3% (w/w) glycerol và 0,3% (w/w)

OA, cho thấy các đặc tính tốt về cơ học, rào cản độ ẩm và tính đồng nhất màng nhũ

tương [107].

Kashiri và cs (2021) việc bổ sung axit oleic trong quá trình tạo nhũ tương

màng phủ từ sáp ong và bột mỳ. Thực nghiệm đánh giá màng nhũ tương từ nguyên

liệu bột mì, sáp ong với axit oleic ở các nồng độ (5, 10 và 15%) đến các tính chất

vật lý và cơ học của màng. Kết quả cho thấy khi tăng nồng độ lipid, độ dày, độ đục

và độ bền kéo tăng, nhưng độ ẩm giảm và độ giãn dài khi đứt giảm so với màng đối

1s-1pa-1) thấp hơn so với màng sáp ong ở cùng nồng độ (2,30×10-10 g-1m-1s-1pa-1).

chứng. Độ thấm hơi nước của màng nhũ tương chứa 5% axit oleic (1,82×10-10 g-1m-

Ngoài ra, hình ảnh chụp bằng kính hiển vi điện tử quét cho thấy bề mặt của màng

axit oleic 10% nhẵn và đồng đều với các lỗ nhỏ hơn so với mẫu đối chứng [108].

Thinh (2014), sử dụng axit palmitic (1 - 6%), dung dịch amoniac (5%), axit

oleic (2%), sáp ong (3,6%) và sáp cọ (2,4%) để tiến hành tạo màng phủ nhũ tương

tổng hợp để bảo quản quả Xoài Cát Hòa Lộc. Axit palmitic là một axit béo bão hòa,

đóng vai trò quan trọng trong việc cải thiện độ trong suốt của nhũ tương màng phủ

từ sáp ong hoặc sáp cọ. Việc bổ sung axit palmitic giúp tăng độ trong của nhũ

tương, làm cho lớp màng phủ trở nên đồng nhất và thẩm mỹ hơn [109].

Hagenmaier (2004) đã nghiên cứu sử dụng dung dịch amoniac để thay thế

morpholine trong quá trình tạo màng phủ từ sáp cọ để bảo quản quả cam, bưởi và

táo ở Mỹ. Cho các thành phần vào cốc 240 mL, gồm 40 g sáp cọ, 15 g nước, axit

béo gồm axit oleic 1,4 g (3,5%) - 2,92 g (7,3%), lauric 2,4 g (6%) - 2,92 g (7,3%) và

myristic 4,2 g (10,5%) và 0,15 g chất chống tạo bọt 5% (polydimethylsiloxane). Sau

đó cốc được ngâm vào bể nước nóng ở 105 °C. Sau đó, bổ sung 28 g dung dịch

amoni hydroxit 8% được thêm vào một cách rất chậm, rồi tiếp theo bổ sung 160 mL

nước nóng (85°C) để đảo pha nhũ tương. Kết quả cho thấy, với lớp phủ sáp cọ,

công thức tối ưu bao gồm hỗn hợp axit béo (axit oleic, lauric và myristic) với tổng

hàm lượng bằng khoảng 14% sáp cọ và 28 g dung dịch amoni hydroxit 8%. Lớp

phủ sáp cọ cho phép trao đổi khí tối ưu trên quả bưởi. Các lớp phủ trái cây gốc

amoniac này cũng đã được thử nghiệm thành công trên táo, cam và bưởi [110].

 Tóm lại 1.3: - Nhũ tương là một hệ không đồng nhất gồm ít nhất một chất lỏng không trộn lẫn

được phân tán trong một chất lỏng khác. Từ tổng quan cho thấy để tạo ra nhũ

tương cho mục đích tạo màng phủ gồm pha dầu, pha nước và chất ổn định và

phụ thuộc vào cơ chế tạo nhũ tương, phương pháp điều chế, thành phần, độ ổn

định, các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất, chức năng của nhũ tương.

- Nhũ tương thường được điều chế theo hai phương pháp tùy thuộc vào đặc tính

vật liệu và yêu cầu kỹ thuật đạt kích thước hạt nano hoặc macromet trên cơ sở

năng lượng đầu vào (năng lượng thấp, năng lượng cao), trong đó phương pháp

năng lượng cao thường được sử dụng để để tạo đồng hóa nhũ tương gồm đồng

hóa áp suất cao, đồng hóa vi lỏng và siêu âm.

- Đặc tính của vật liệu sáp ong, sáp cọ và carboxymethyl cellulose là chất có khả

năng tạo màng kết hợp các phụ gia (ammonium hydroxide; axit palmitic; axit

oleic; silicone antifoam) để ổn định nhũ tương và cải thiện tính chất chức năng

của chế phẩm tạo màng phù hợp trong bảo quản rau quả.

1.4. Tổng hợp luận giải những vấn đề cần nghiên cứu

Từ tổng quan tình hình nghiên cứu trên thế giới và trong nước đã tổng hợp tại

(Mục 1.1, Mục 1.2, Mục 1.3) cho thấy:

1) Về đối tượng nguyên liệu quả chanh leo tím: có đặc tính về thành phần hóa học,

cường độ hô hấp và sản sinh khí ethylene cũng như hệ vi sinh vật gây hại là

những nguyên nhân gây hư hỏng chính phụ thuộc nhiều vào vùng trồng, chủng

giống, độ chín và điều kiện bảo quản (nhiệt độ, đô ẩm). Để đáp ứng mục tiêu đặt

ra cần:

- Nghiên cứu khảo sát đặc tính biến đổi hóa lý và sinh lý của quả chanh leo tím

sau thu hoạch được trồng tại tỉnh Sơn La Việt Nam là đối tượng nghiên cứu của

luận án.

- Nghiên cứu phân lập, tuyển chọn và ức chế sự phát triển của một số chủng nấm

bệnh gây hại trên quả chanh leo tím từ đó đề đề xuất giải pháp xử lý tiền bảo

quản phù hợp.

2) Đối với công nghệ tạo màng phủ phù hợp ứng dụng trong bảo quản quả chanh

leo tím đã được phân tích lựa chọn gồm 3 thành phần chính (sáp ong, sáp cọ và

CMC) và các phụ gia (ammonium hydroxide; axit palmitic; axit oleic; silicone

antifoam) ngoài cơ chế hóa lỏng và đồng hóa nhũ tương, vấn đề trọng tâm cần

xác định được mối tương quan giữa các tỷ lệ của các thành phần có ảnh hưởng

đến mục tiêu: (i) Đặc tính hóa lý và cấu trúc đảm bảo tính ổn định của chế phẩm

tạo ra (pH, độ nhớt, điện thế zeta, kích thước hạt, mật độ hạt); (ii) Khả năng bảo

quản quả chanh leo tím (cường độ hô hấp, sản sinh khí ethylene, tỷ lệ hao hụt

khối lượng, chất lượng cảm quan). Trên cơ sở kết quả nghiên cứu thực nghiệm

đơn yếu tố, tiến hành thực nghiệm đa yếu tố và tối ưu hóa tỷ lệ thành phần với

mục tiêu mong muốn (tỷ lệ hao tụt khối lượng thấp nhất; hàm lượng vitamin C

dùy trì mức cao nhất so với nguyên liệu; Chất lượng cảm quan cao nhất), trong

thời gian bảo quản trên 50 ngày. Với 3 mục tiêu đặt ra của mô hình thực nghiệm

thì tỷ lệ hao hụt khối lượng và chất lượng cảm quan là rất quan trọng và có tác

động tương hỗ lẫn nhau để đánh giá hiệu quả của phương pháp bảo quản bằng

chế phẩm MW - CMC kết hợp giải pháp xử lý tiền bảo quản đã được giải quyết

làm cơ sở để hoàn thiện quy trình công nghệ tạo chế phẩm phủ màng MW-CMC

và đề xuất quy trình công nghệ sơ chế bảo quản quả chanh leo tím. Tóm lại một

số vấn đề cần nghiên cứu tạo chế phẩm MW- CMC:

- Nghiên cứu thực nghiệm đơn yếu tố ảnh hưởng của tỷ lệ sáp ong, sáp cọ và

CMC đến đặc tính hóa lý chế phẩm phủ màng MW - CMC và khả năng bảo

quản quả chanh leo tím.

- Nghiên cứu thực nghiệm đa yếu tố và tối ưu hóa tỷ lệ thành phần ảnh hưởng

của tỷ lệ sáp ong, sáp cọ và CMC đến đặc tính hóa lý chế phẩm MW - CMC và

khả năng bảo quản quả chanh leo tím.

- Hoàn thiện quy trình công nghệ tạo chế phẩm phủ màng từ hỗn hợp sáp ong,

sáp cọ và carboxymethyl cellulose (MW - CMC)

- Tổng hợp đề xuất quy trình công nghệ sơ chế bảo quản quả chanh leo tím bằng

chế phẩm MW - CMC

Chương 2

NGUYÊN LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1. Nguyên liệu vật liệu nghiên cứu

2.1.1. Nguyên liệu chanh leo

Quả chanh leo tím (Passiflora edulis Sims) được trồng ở Mộc Châu, Sơn La

(vĩ độ 20°51 B, kinh độ 104°37 Đ, ở độ cao 1050 m so với mực nước biển). Cây

chanh leo được trồng 2 năm tuổi, chủ vườn đã thu hoạch được 2 vụ. Qủa chanh leo

được lựa chọn ở độ chín thích hợp có kích thước đồng đều, không sâu bệnh, không

bị tổn thương cơ học. Chanh leo được hái tại thời điểm tháng 5/2023 và tháng

5/2024 vào buổi sáng sớm (7:00 - 8:00 giờ), đóng trong thùng xốp, mỗi lớp quả lót

một lớp giấy báo và vận chuyển về Bộ môn Bảo quản nông sản thực phẩm - Viện

Cơ điện nông nghiệp và công nghệ sau thu hoạch trong không quá 10 giờ để tiến

hành thực nghiệm và phân tích.

2.1.2. Nguyên liệu tạo chế phẩm

Sáp ong (bee wax): màu trắng sáng tự nhiên, nhiệt độ nóng chảy từ 61oC đến

65°C, chỉ số ester là 77,08 mg/g, axit 18,83 mg/g và xà phòng hóa 95,91 mg/g

(Science Union Thái Lan).

Sáp cọ (carnauba wax): màu vàng sáng tự nhiên, nhiệt độ nóng chảy từ 81oC

đến 86°C, chỉ số axit 2,6 mg/KOH/g, xà phòng hóa 78 - 88 mg KOH/g, tinh khiết

99% (Science Union Thái Lan).

Carboxymethyl Cellulose Sodium Salt (CMC): trong lượng 500 g/hộp,

C8H16NaO8, thể dạng bột trắng kem, độ pH (1% dung dịch) từ 6,5 đến 8, độ nhớt

(1% dung dịch; 20oC ở dạng khô) từ 250 - 350 cp (Oxford sản xuất tại Ấn Độ).

2.2. Hóa chất và thiết bị sử dụng

2.2.1. Môi trường nuôi cấy nấm mốc

- Môi trường PDA dùng để phân lập nấm (g/L): dịch chiết khoai tây 200, dextrose

20, thạch 18, nước cất đủ 1000 mL; pH 6,5.

- Môi trường PDB dùng để hoạt hoá nấm (g/L): dịch chiết khoai tây 200, dextrose

20, nước cất đủ 1000 mL; pH 6,5.

2.2.2. Hóa chất sử dụng

- Dung dịch chlorine 200 ppm (Việt Nam) dùng để rửa sạch và khử trùng bề mặt

quả chanh leo.

- Axit propionic (C2H5COOH) loại 500ml độ tinh khiết 99,5% của công ty

Guangdong Guanghua Sci-Tech Co., Ltd (Trung Quốc)

- Axit palmitic - CH3(CH2)14COOH 98% và axit oleic - C18H34O2 (MWt 282,47

g/mol), công ty Merck (Đức)

- Ammonium Hydroxide (NH4OH) của công ty Baker (Mỹ)

- Silicon Antifoaming (30% w/w silicon) loại 500ml (Oxford - Ấn Độ)

2.2.3. Thiết bị sử dụng

- Máy đo độ pH Hanna HI98107; Máy đo độ nhớt Brookfield DV-E + (

Stoughton, MA); Cân kỹ thuật Model FWN-V6 (USA); Cân phân tích Model

ViBRA DJ - 300TW (Trung Quốc).

- Máy đồng hóa IKA, Model T25 basic (Mỹ), tốc độ từ 6500 vòng/phút đến

24000 vòng/phút

- Bếp từ và nồi gia nhiệt và hấp nhiệt (Việt Nam); Nhiệt kế (Trung Quốc)

- Máy đo Zeta, kích thước hạt và mật độ hạt: Litesizer 500 của Anton Paar GmbH

(Áo)

- Máy chụp SEM, Hitachi S - 4800 (Nhật Bản)

- Máy đo nồng độ khí: Headspace oxygen/carbon dioxide analyzer 6600.

ILLINOIS (Mỹ)

- Máy đo khí ethylene: FELIX- F - 960 (Mỹ) pham vi dải đo 0 - 1000 ppm

- Tổ hợp 10 buồng bảo quản lạnh 500 lít/buồng được trang bị tại Bộ môn bảo

quản với hệ thống điều khiển và giám sát tự động nhiệt độ bằng PLC có bổ sung

hệ thống phun ẩm. Thông số điều khiển nhiệt độ 0 - 18oC, độ ẩm 80 - 95%.

- Hộp nhựa kín đựng mẫu đo cường độ hô hấp và sản sinh khí ethylene hiệu Lock

& Lock, dung tích 9 lít.

- Thiết bị đồng hóa thực nghiệm quy mô pilot: Model NH-02-01- 02 Amixtech

Agitator (sản xuất bởi Công ty TNHH Sản Xuất Thương Mại Kỹ Thuật Á Âu -

Việt Nam)

2.3. Nội dung nghiên cứu

Nội dung 1: Nghiên cứu khảo sát đặc tính hóa lý và sự biến đổi sinh lý của quả

chanh leo tím sau thu hoạch

1.1. Khảo sát ảnh hưởng của độ chín thu hái đến thành phần hóa học và hóa lý của

quả chanh leo sau thu hoạch

1.2. Khảo sát đặc tính sinh lý và sự biến đổi chất lượng của quả chanh leo tím sau

thu hoạch.

Nội dung 2: Nghiên cứu phân lập vi sinh vật gây bệnh và giải pháp xử lý tiền bảo

quản quả chanh leo tím

2.1. Nghiên cứu phân lập, định dạng và phân loại một số chủng vi sinh vật gây bệnh

với quả chanh leo tím sau thu hoạch

2.2. Nghiên cứu thử nghiệm ức chế một số nấm gây bệnh trên quả chanh leo in vitro

2.3. Nghiên cứu thực nghiệm xác định chế độ công nghệ xử lý tiền bảo quản quả

chanh leo tím

Nội dung 3: Nghiên cứu tạo chế chẩm phủ màng từ hỗn hợp sáp ong, sáp cọ và

CMC (MW - CMC) và xây dựng quy trình công nghệ sơ chế bảo quản quả chanh

leo tím ứng dụng chế phẩm MW - CMC.

3.1. Thực nghiệm ảnh hưởng của tỷ lệ sáp ong, sáp cọ và CMC đến đặc tính hóa lý

(độ nhớt, pH điện thế zeta, kích thước hạt, mật độ hạt) của chế phẩm MW - CMC

và sự biến đổi sinh lý, chất lượng cảm quan của quả chanh leo tím trong quá trình

bảo quản.

3.2. Nghiên cứu thực nghiệm đa yếu tố ảnh hưởng của tỷ lệ sáp ong, sáp cọ và

CMC đến quá trình bảo quản qủa chanh leo tím bằng chế phẩm MW - CMC

3.3. Tối ưu hóa quá trình bảo quản qủa chanh leo tím bằng chế phẩm phủ màng

(MW - CMC)

3.4. Thực nghiệm hoàn thiện quy trình công nghệ tạo chế phẩm phủ màng MW -

CMC, quy mô 4 lít/mẻ

3.5. Tổng hợp đề xuất quy trình công nghệ sơ chế bảo quản quả chanh leo tím bằng

chế phẩm phủ màng MW - CMC

2.4. Phương pháp nghiên cứu

2.4.1. Phương pháp lấy mẫu quả tươi: theo TCVN 5120 - 90

2.4.2. Phương pháp xác định độ chín thu hái quả chanh leo

Quả thu hoạch ở 4 giai đoạn chín khi màu tím của vỏ chiếm 25% (ĐC1), 50%

(ĐC2), 75% (ĐC3) và 100% (ĐC4) bề mặt quả được xác định bằng bảng màu do

Pinzón et al. (2007) [8], mô tả tại hình 2.1:

Hình 2.1. Màu sắc của quả chanh leo theo độ chín

2.4.3. Phương pháp công nghệ

2.4.3.1. Sơ đồ công nghệ và cách tiếp cận nghiên cứu

Chanh leo sau thu hoạch

Nghiên cứu tạo chế phẩm (MW- CMC)

Nghiên cứu khảo sát (Đặc tính nguyên liệu)

Sơ chế, xử lý tiền bảo quản

1. Thực nghiệm đơn yếu tố (sáp ong, sáp cọ, CMC) 2. Thực nghiệm đa yếu tố (sáp ong, sáp cọ, CMC)  Chế phẩm tối ưu MW-

1. Thành phần hóa học theo độ chín (4 ĐC) 2. Sự biến đổi sinh lý 3. Phân lập vi sinh vật 4. Thử nghiệm ức chế

CMC

VSV

Phủ màng bảo quản (Nhiệt độ 5 ± 1oC, RH 90± 2%)

Thực nghiệm ở điều kiện tối ưu, quy mô pilot

Thực nghiệm Công nghệ tiền xử lý

Đánh giá chất lượng sản phẩm (Trong và sau quá trình bảo quản)

Hoàn thiện QTCN 1. SX chế phẩm MW-CMC 2. SCBQ chanh leo UD chế phẩm MW-CMC

Hình 2.2. Sơ đồ thiết kế nghiên cứu

Cách tiếp cận nghiên cứu bảo quản quả chanh leo tím bằng chế phẩm phủ

màng từ các thành phần chính là sáp ong, sáp cọ, carboxymethyl cellulose (MW -

CMC), trước hết cần nghiên cứu đặc tính quả chanh leo tím bao gồm (biến đổi sinh

lý, sinh hóa và sự gây hại của nấm bệnh) làm cơ sở để nghiên cứu thử nghiệm và tối

ưu hóa quy trình công nghệ tạo chế phẩm MW- CMC phù hợp trong bảo quản quả

chanh leo tím đảm bảo chất lượng dinh dưỡng, cảm quan, an toàn thực phẩm với

thời gian bảo quản trên 50 ngày.

2.4.3.2. Quy trình công nghệ tạo chế phẩm phủ màng, quy mô phòng thí nghiệm

Quy trình chung được tiến hành trong quá trình thực nghiệm tạo chế phẩm phủ

màng MW- CMC, gồm các bước sau: Định lượng tỷ lệ sáp ong và sáp cọ theo kế

hoạch thực nghiệm phối trộn với 100 ml nước cất  Gia nhiệt đến 90 ± 1oC, khấy

đều 10 - 15 phút sau khi sáp ong và sáp cọ đã hóa lỏng hoàn toàn (duy trì nhiệt độ

trong suốt quá trình tạo chế phẩm)  Bổ sung CMC theo tỷ lệ thực nghiệm, khấy

đều 5 phút  Bổ sung chất phụ gia tương ứng tỷ lệ thành phần: axít palmitic 1%,

axít oleic 6%, ammonium hydroxide 0,64%, chất chống bọt 0,4% và khuấy đều 5

phút  Đồng hóa với tốc độ 21.500 vòng/phút trong thời gian 20 phút  Chế phẩm

MW - CMC.

2.4.3.3. Quy trình công nghệ thử nghiệm chế phẩm phủ màng trong bảo quản quả

chanh leo, quy mô phòng thí nghiệm

Lựa chọn các quả có kích thước và ngoại hình đồng đều, rửa sạch bề mặt quả

chanh leo bằng nước sạch trước khi tiến hành xử lý dung dịch axit ức chế vi sinh vật

theo chế độ công nghệ đã được xác định (Từ kết quả thực nghiệm nội dung 2) và

làm ráo bề mặt quả chuẩn bị cho kế hoạch thực nghiệm đơn và đa yếu tố. Các thí

nghiệm được chuẩn bị mẫu với cùng khối lượng 1500 ± 10 g/mẫu, tương ứng mỗi

thí nghiệm. Tiến hành phủ màng MW - CMC bằng sử dụng chổi sợi lông quét kết

hợp xoa thủ công bằng tay thông qua lớp vải bông để đảm bảo phủ đều một lớp trên

bề mặt quả, tiếp sau quả canh leo được làm ráo 30 phút ở nhiệt độ phòng để tiến

hành theo kế hoạch thực nghiệm.

2.4.4. Phương pháp nghiên cứu thực nghiệm

2.4.4.1. Phương pháp phân lập, định dạng, phân loại chủng vi sinh vật gây hại

a. Lấy mẫu quả chanh leo

Lấy mẫu chanh leo để phân lập nấm bệnh được thu hái 18 quả trực tiếp từ

các cây chanh leo ở 6 vị trí khác nhau tại vườn chanh leo ở Mộc Châu, Sơn La, mỗi

vị trí chọn 3 quả có dấu hiệu bị nhiễm nấm trên bề mặt quả được ký hiệu theo nhóm

(3 quả/nhóm). Mẫu quả sau khi thu hái được vận chuyển về phòng thí nghiệm Viện

công nghệ sinh học - Viện hàn lâm khoa học Việt Nam. Mỗi nhóm lấy 1 quả để

phân lập ngay, 2 quả còn lại đặt trong hộp nhựa kín nắp có khăn giấy ẩm, ủ ở nhiệt

độ phòng (25 ± 2ºC) trong 24 ngày để theo dõi, quan sát sự biến đổi hình thái vỏ

quả nhiễm bệnh [19].

b. Xử lý và phân lập nấm gây bệnh từ quả chanh leo

- Các mẫu quả bệnh được cắt lát phần vỏ ở những vùng bị tổn thương, rửa sạch

bằng nước cât. Các mảnh vỏ đã cắt được đặt trực tiếp lên môi trường thạch PDA

(bổ sung kháng sinh chloramphenicol 100 mg/L) sao cho đủ 5 mảnh vỏ trên mỗi

đĩa. Để các đĩa môi trường này ở nhiệt độ 28ºC trong 5 - 7 ngày. Quan sát những

khuẩn lạc thu được và cấy chuyển ra đĩa môi trường PDA mới để thu được khuẩn

lạc sạch thuần chủng (phân lập nấm gây bệnh trên quả chanh theo phương pháp của

Waithaka và cộng sự năm 2017 có cải tiến). Các chủng nấm phân lập được bảo

quản lạnh ở 4ºC trên thạch nghiêng và ở - 80ºC trong dung dịch glycerol 20% [20].

- Các mẫu quả lành sau khi gây bệnh được cắt phần vỏ quả thành các mẩu có kích

thước 3 - 5 mm. Các mẫu mô bệnh sau khi cắt lần lượt được ngâm trong ethanol

75% (v/v) trong 30 giây, ngâm với natri hypoclorit 1% (NaClO) trong 3 phút, rửa 3

lần với nước cất vô trùng, sau đó thấm khô trên giấy lọc. Đặt các mẫu mô đã khử

trùng bề mặt lên môi trường thạch PDA (bổ sung kháng sinh chloramphenicol 100

mg/L), nuôi ở nhiệt độ 25 - 28ºC trong 5 - 7 ngày (phân lập nấm gây bệnh trên quả

chanh leo theo phương pháp của Rizwan và cộng sự năm 2021 có cải tiến). Các

khuẩn lạc nấm hình thành được cấy chuyển ra đĩa môi trường PDA mới để thu được

khuẩn lạc sạch thuần chủng [19]. Các chủng nấm phân lập được bảo quản lạnh ở

4ºC trên thạch nghiêng và ở - 80ºC trong dung dịch glycerol 20%.

- Xác định tần số phân lập (IF) của từng chủng phân lập được theo công thức [20]:

IF (%) = 100

c. Phân loại các chủng nấm đã phân lập

- Phân loại bằng hình thái và bào tử:

Hình thái của các chủng nấm được nghiên cứu ở dạng vĩ mô bằng cách quan

sát các đặc điểm của khuẩn lạc (hình dạng, màu sắc, kích thước). Đối với nghiên

cứu dưới kính hiển vi, nấm được nuôi trên môi trường PDA ở nhiệt độ 25 ± 2◦C

trong 7–10 ngày. Các mảnh PDA nhỏ (2 × 2 × 2 mm) được kẹp giữa hai lam kính

phủ 18 × 18 mm và đặt trên đĩa thạch nước để cung cấp độ ẩm sau đó nấm được cấy

trên các mảnh PDA nhỏ, trước khi ủ ở nhiệt độ 25 ± 2◦C trong 2 tuần. Các lam kính

được gắn cẩn thận trên các phiến kính 76 × 26 mm sau khi các nền nuôi cấy phát

triển đủ. Các bào tử được quan sát dưới kính hiển vi quang học bằng máy ảnh kỹ

thuật số ở độ phóng đại 40X (Zeiss, Đức) [19].

- Phân loại bằng trình tự vùng ITS:

Các chủng nấm phân lập được hoạt hoá trên môi trường PDB ở 28ºC trong 3

ngày, li tâm dịch nuôi cấy ở tốc độ 5000 rpm trong 5 phút và thu sinh khối tế bào.

DNA tổng số được tách chiết theo bộ kit ZR Fungal/Bacterial DNA MiniPrep

(Zymo Research, Mỹ) theo hướng dẫn của nhà sản xuất. Trình tự vùng gen ITS

được khuếch đại bằng phản ứng PCR sử dụng cặp mồi ITS1-F (5′–

TCCGTAGGTGAACCTGCGG–3′) và ITS4-R (5′–

TCCTCCGCTTATTGATATGC–3′). Sản phẩm PCR tinh sạch được kiểm tra bằng

kĩ thuật điện di trên gel agarose 1% (w/v), sau đó được giải trình tự Sanger (First

BASE Laboratories, Malaysia). Trình tự thô sau khi căn chỉnh được so sánh với các

trình tự có sẵn trong cơ sở dữ liệu GenBank (NCBI) bằng công cụ BLASTn. Cây

phát sinh loài được xây dựng trên phần mềm MEGA X sử dụng thuật toán

Neighbor-joining với chỉ số bootstrap 1000 [111].

2.4.4.2. Phương pháp thử nghiệm ức chế nấm gây bệnh trên quả chanh leo in

vitro

Các chủng nấm tuyển chọn lần lượt được thử nghiệm khả năng sinh trưởng

trong các điều kiện môi trường có axit citric và axit propionic. Môi trường thạch

PDA bổ sung axit citric ở dải nồng độ 0,2 - 1,2% và axit propionic ở dải nồng độ

0,02 - 0,12% được chuẩn bị và phân phối đều ra các đĩa Petri. Sử dụng dụng cụ

khoan lỗ thạch vô trùng đục lỗ thạch trên đĩa giống nấm sạch, cấy chuyển sang đĩa

môi trường PDA bổ sung axit. Các đĩa sau khi cấy được giữ ở nhiệt độ 28ºC trong 3

- 6 ngày, theo dõi sự hình thành sợi nấm sau từng ngày nuôi. Sau khi kết thúc thời

gian nuôi cấy, đo đường kính khuẩn lạc nấm mọc trên đĩa môi trường và xác định

nồng độ ức chế tối thiểu (Minimum inhibitory concentration – MIC) và nồng độ gây

độc tối thiểu (Minimum fungicidal concentration – MFC) [61].

2.4.4.3. Phương pháp thực nghiệm ảnh hưởng của nồng độ và thời gian xử lý tiền

bảo quản quả chanh leo bằng axit đã được lựa chọn (từ kết quả mục 2.4.4.2)

a. Thực nghiệm ảnh hưởng của nồng độ axit: Tiến hành 4 thí nghiệm với ký hiệu

(T11, T12, T13, T14) tương ứng 4 mức nồng độ axit với cùng thời gian xử lý và 01

mẫu đối chứng 1 không xử lý axit.

b. Thực nghiệm ảnh hưởng của thời gian xử lý axit: Tiến hành 4 thí nghiệm với ký

hiệu (T21, T22, T23, T24) tương ứng 4 mức thời gian xử lý axit các thí nghiệm được

thực hiện với cùng nồng độ axit đã được lựa chọn từ kết quả thực nghiệm ảnh

hưởng của nồng độ axit và 01 mẫu đối chứng 2 không xử lý axit.

Điều kiện chung cho các thực nghiệm: số lượng 30 quả/mẫu thí nghiệm, chia

đều cho 3 bao gói (10 quả/bao) bao gói bằng vật liệu polypropylen, kích thước

305×457 mm, độ dày 0,035 mm được đột 4 lỗ 0,8 cm2/bao (không phủ màng). Các

mẫu thí nghiệm được bảo quản lạnh ở nhiệt độ 5 ± 1oC, RH 90 ± 2% trong thời gian

42 ngày, định kỳ lấy mẫu phân tích 7 ngày/lần. Thí nghiệm hoàn toàn ngẫu nhiên,

được lặp đi lặp lại 3 lần. Mục tiêu của 2 nhóm thực nghiệm đánh giá khả năng bảo

quản quả chanh leo thông qua phân tích mật độ vi sinh vật tổng số (CFU/mL), tỷ lệ

thối hỏng (%) và chất lượng cảm quan (điểm).

2.4.4.4. Thực nghiệm đơn yếu tố xác định một số thông số công nghệ của chế phẩm

tạo màng MW - CMC

Tiến hành 3 nhóm thực nghiệm đơn yếu tố ảnh hưởng của (tỷ lệ sáp ong, sáp

cọ và CMC), mỗi nhóm thực nghiệm được tiến hành 5 thí nghiệm với cùng điều

kiện tạo chế phẩm và xử lý phủ màng, các mẫu thí nghiệm sau khi xử lý được bảo

quản ở cùng điều kiện 5 ± 1oC, RH 90 ± 2%:

a. Tiến hành 5 thí nghiệm: gồm: TN11, TN12, TN13, TN14, TN15 tương ứng 5 mức tỷ

lệ sáp ong (1%, 1,5%, 2%, 2,5%, 3%) tính theo tỷ lệ khối lượng/100ml nước cất

phối trộn tạo chế phẩm, các thí nghiệm trong cùng điều kiện cố định tỷ lệ sáp cọ

0,9%, CMC 0,8%.

b. Tiến hành 5 thí nghiệm: TN21, TN22, TN23, TN24, TN25 tương ứng 5 mức tỷ lệ sáp

cọ (0,3%, 0,6%, 0,9%, 1,2%, 1,5%) với cùng điều kiện như nhóm thực nghiệm 1

và tỷ lệ sáp ong được lựa chọn từ kết quả thực nghiệm 1.

c. Tiến hành 5 thí nghiệm: TN31, TN32, TN33, TN34, TN35 tương ứng 5 mức tỷ lệ

CMC (0,4%, 0,6%, 0,8%, 1,0%, 1,2%) với cùng điều kiện như thực nghiệm 1

với tỷ lệ sáp ong được lựa chọn từ kết quả thực nghiệm 1 và tỷ lệ sáp cọ từ thực

nghiệm 2.

Mục tiêu của 3 nhóm thực nghiệm được đánh giá thông qua đặc tính hóa lý của

chế phẩm tạo màng MW- CMC gồm các chỉ tiêu (độ nhớt, pH, điện thế zeta, kích

thứơc hạt, mật độ hạt), hình ảnh SEM và khả năng bảo quản quả chanh leo được

đánh giá gồm các chỉ tiêu (cường độ hô hấp, cường độ sản sinh khí ethylene, hao

hụt khối lượng và chất lượng cảm quan) với chu kỳ 3 ngày/lần và chất lượng cảm

quan với chu kỳ 12 ngày/lần trong quá trình bảo quản 48 ngày.

2.4.4.5. Phương pháp thực nghiệm đa yếu tố

a. Quy trình xây dựng mô hình thực nghiệm đa yếu tố bao gồm các bước:

- Cơ sở lập luận chọn biến cho quy hoạch thực nghiệm trên cơ sở kết quả

thực nghiệm đơn yếu tố.

- Xác định các biến tương ứng miền biến thiên và hàm mục tiêu khảo sát và tối

ưu hóa.

- Xây dựng ma trận thực nghiệm.

- Tiến hành thí nghiệm theo ma trận thực nghiệm.

- Xác định các hệ số hồi quy tương ứng các hàm mục tiêu.

- Kiểm định sự có nghĩa của các hệ số hồi quy.

- Kiểm định sự tương thích của mô hình thực nghiệm

Kế hoạch thực nghiệm đa yếu tố quá trình bảo quản quả chnah leo bằng chế

phẩm tạo màng từ hỗn hợp sap ong, sáp cọ và CMC được tiến hành theo quy hoạch

thực nghiệm của Box-Behnken với 3 biến độc lập.

b. Các biến độc lập:

- Tỷ lệ sáp ong (%), ký hiệu X1

- Tỷ lệ sáp cọ (%), ký hiệu X2

- Tỷ lệ CMC (%), ký hiệu X3

c. Các hàm mục tiêu thực nghiệm đa yếu tố:

- Tỷ lệ hao hụt khối lượng Y1 (%)

- Hàm lượng vitamin C Y2 (mg/100g)

- Chất lượng cảm quan Y3 (điểm).

Yi = β0 + β1X1 + β2X2 + β3X3 + β12X1X2 + β13X1X3 + β23X2X3 + β11X1

2 + β22X2

2 + β33X3

Các phương trình hồi quy có dạng:

Trong đó β0 (hằng số); β1, β2 , β3 (các hệ số tuyến tính); β12, β13, β23 (các hệ số

tương tác); β11, β22 và β33 (các hệ số bậc 2)

Các biến độc lập được mã hóa theo biến coded (bảng 2.1)

Bảng 2.1. Bảng giá trị mã hóa của các biến số độc lập

Đơn vị Mức

Ma trận thực nghiệm đa yếu tố gồm 15 thí nghiệm, trong đó 03 thí nghiệm được lặp

Biến số độc lập Tỷ lệ sáp ong Tỷ lệ sáp cọ Tỷ lệ CMC % % % Ký hiệu biến mã hóa A B C -1 -1 -1 0 0 0 +1 +1 +1 Ký hiệu biến thực X1 X2 X3

lại tại tâm (bảng 2.2):

Bảng 2.2. Ma trận thực nghiệm đa yếu tố theo biến mã hóa

STT X1 X3 X2

1 2 3 4 5 -1 0 -1 0 0 0 0 0 -1 -1 +1 0 -1 -1 +1

6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 0 0 0 -1 +1 +1 0 +1 -1 +1 +1 0 -1 0 0 +1 0 0 0 -1 +1 0 +1 -1 -1 0 0 +1 +1 0

2.4.4.6. Phương pháp tối ưu hóa bằng hàm mong đợi

Tối ưu hóa bằng phương pháp chập mục tiêu sử dụng phần mềm Design-

Expert version 7.1 theo thuật toán “Hàm mong đợi” được đưa ra bởi Deringer và

Suich [112, 113] gồm ba bước sau:

- Thiết lập hàm mục tiêu: Yi = fi(X1, X2,..., Xk).

- Chuyển đổi hàm mục tiêu thành hàm d: di = Ti(Yi)

- Thiết lập hàm mong đợi: D = g(d1, d2,...,dm)

Phần mềm Design-Expert version 7.1 đã đưa ra phương thức tối ưu hóa đa

mục tiêu bằng việc xây dựng hàm mong đợi và đã cải tiến việc tính toán hàm mong

đợi.

Hàm mong đợi D được tính như sau: D =

Trong trường hợp các hàm mục tiêu di có tầm quan trọng hay thứ bậc khác

nhau, thì hàm D được tính như sau, có tính đến thứ bậc quan trọng (wi) của các mục

D =

tiêu:

Các hàm di được tính như sau:

di = exp [- exp (Yi)] Khoảng chấp nhận một phía (phía trái hoặc phải).

di = exp (- Yi) Khoảng chấp nhận 2 phía.

2.4.4.7. Phương pháp thực nghiệm hoàn thiện quy trình công nghệ tạo chế phẩm

phủ màng MW - CMC từ hỗn hợp sáp ong, sáp cọ và CMC, quy mô 4 lít /mẻ

a. Mục tiêu thực nghiệm:

Hoàn thiện quy trình tạo chế phẩm MW- CMC ở quy mô pilot 4 lít/mẻ tương

ứng trên thiết bị đồng hóa để xác định được chế độ công nghệ phù hợp thông

qua thông số tốc độ đồng hóa, trong khi các thông số khác (tỷ lệ thành phần,

nhiệt độ hóa lỏng, thời gian đồng hóa… được kế thừa từ kết quả tối ưu quy mô

phòng thí nghiệm).

b. Thiết bị đồng hóa:

Model NH-02-01- 02 Amixtech Agitator (sản xuất bởi Công ty TNHH Sản Xuất

Thương Mại Kỹ Thuật Á Âu - Việt Nam): năng suất 3 - 5 lít, tốc độ đồng hóa từ

0 - 3000 v/ph điều khiển vô cấp, đường kính cụm cánh đồng hóa 70 mm.

c. Xác đinh chế độ công nghệ thực nghiệm:

Theo quy trình quy mô phòng thí nghiệm được thực hiện với thiết bị đồng hóa

Model T25 basic (Mỹ), tốc độ 21500 v/ph, đường kính đĩa cắt 9 mm, quy đổi

tương ứng theo vận tốc dài v = 9.10-3.3,14. 21500/60 = 10,08 m/s. Để duy trì

vận tốc dài của thiết bị đồng hóa NH 02 - 01- 02 (đường kính đĩa 70mm), quy

đổi tỷ lệ tốc độ giảm khoảng 7,8 lần (70mm/9mm), tương ứng 2756 v/ph. Do

vậy kế hoạch thực nghiệm tiến hành 4 tốc độ trong phạm vi điều chỉnh (1500

v/ph; 2000 v/ph; 2500 v/ph; 3000 v/ph) để xác định chế độ phù hợp tương ứng

vận tốc dài trong khoảng từ 5,49 - 10,99 m/s.

d. Tiến hành thực nghiệm:

Quy trình thực nghiệm tạo chế phẩm được tiến hành theo quy trình phòng thí

nghiệm với các thông số công nghệ tối ưu đã được xác định: Định lượng tỷ lệ sáp

ong và sáp cọ theo tỷ lệ tối ưu phối trộn với 4000 g nước cất  Gia nhiệt và ổn

định mức 90 ± 1oC, khấy đều 10 - 15 phút sau khi sáp ong và sáp cọ đã hóa lỏng

hoàn toàn  Bổ sung CMC theo tỷ lệ thực nghiệm, khấy đều 5 phút  Bổ sung

chất phụ gia (axít Palmitic, axit oleic, ammonium hydroxide, chất chống bọt) khuấy

đều 5 phút  Đồng hóa trong thời gian 20 phút tương ứng 4 mức tốc độ đồng hóa

(1500 v/ph; 2000 v/ph; 2500 v/ph; 3000 v/ph)  Chế phẩm MW – CMC đánh giá

phân tích lựa chọn tốc độ đồng hóa (quy đổi theo vận tốc dài) phù hợp làm cơ sở

hoàn thiện công nghệ tạo chế phẩm ở điều kiện sản xuất.

2.4.5. Phương pháp phân tích hóa lý

) V

CO2 - Yđ

CO2

) V

C2H4

(Yc RCO2 = ---------------------- (1) 100.W (tc - tđ)

C2H4 - Yđ (Yc RC2H4 = ---------------------- (2) 100.W (tc - tđ)

- Xác định cường độ hô hấp và sản sinh khí ethylene [114].

- Cường độ hô hấp tính theo CO2 (ml CO2/kg.h)

RCO2

RC2H4 - Cường độ sản sinh khí ethylen (ml C2H4/kg.h)

và Yc

CO2 , Yđ

C2H4 , Yđ

CO2

C2H4

: Nồng độ khí CO2 và khí C2H4 thời diểm cuối

và đầu

W - Khối lượng quả (kg)

V - Thể tích không khí chiếm chỗ trong bình đo mẫu (ml)

tc, tđ - Thời điểm đo cuối và ban đầu (giờ)

- Xác định khối lượng hao hụt trong quá trình bảo quản theo công thức:

Tỷ lệ hao hụt = x 100%

Trong đó: m1 là khối lượng mẫu quả chanh leo ban đầu (g);

m2 là khối lượng mẫu chanh leo trong quá trình bảo quản (g).

- Xác định tỷ lệ thối hỏng theo công thức: Tỷ lệ thối hỏng x 100%

Trong đó: n1 số lượng quả chanh leo của mẫu ban đầu (quả);

n2 số lượng quả chanh leo bị thối hỏng bề mặt vỏ (quả).

- Xác định hàm lượng nước theo TCVN 4326:2001

- Xác định hàm lượng chất khô hòa tan tổng số theo TCVN 7771:2007

- Xác định pH theo Ref. TCVN 7806:2007

- Đo độ nhớt bằng máy chuyên dụng Brookfield DV-E+ ( Stoughton, MA)

2.4.6. Phương pháp phân tích hóa học

- Xác định hàm lượng cacbonhydrat theo Ref. AOAC 986.25

- Xác định hàm lượng đường tổng số theo TCVN 4594:1988

- Xác định hàm lượng đường sucrose theo Ref. TCVN 8906:2011

- Xác định hàm lượng đường glucose theo Ref. TCVN 8906:2011

- Xác định hàm lượng đường fructose theo Ref. TCVN 8906:2011

- Xác định hàm lượng axit tổng số theo AOAC 942.15

- Xác định hàm lượng vitamin C theo TCVN 8977:2011

2.4.7. Phương pháp xác định đặc tính cơ lý của chế phẩm

a. Phương pháp xác định điện thế zeta, kích thước và mật độ hạt:

- Bằng thiết bị Litesizer 500: Đo thế Zeta:Độ nhạy 10 mg/mL 66 kDa protein;

Khoảng thế Zeta: > +/- 500mV; Đo kích thước hạt: Độ nhạy tuyệt đối (Toluene

kcps): 150; Phạm vi đo (Đường kính hạt lớn nhất): 0,3 nm - 10 microns; Đo mật

độ hạt: Tính theo số hạt/ml.

- Phương pháp chuẩn bị mẫu: Mẫu được phân tán dung siêu âm trong 8 giờ ở

điều kiện 25oC sau đó dùng micropipet bơm vào cuvet 1 ml rồi tiến hành đo tự

động trên thiết bị Litesizer 500.

b. Phương pháp chụp cấu trúc mẫu chế phẩm: Bằng kính hiển vi điện tử quét phân

giải cao Hitachi S - 4800 (Nhật Bản) độ phóng đại có thể thay đổi từ 10 đến

100.000 lần. Mẫu chế phẩm được phân tán bằng siêu âm trong 8 giờ ở điều kiện

25oC, tiếp sau dùng micropipet bơm lên tấm lưới Pt và làm khô mẫu rồi tiến

hành chụp FE-SEM ở các điều kiện phóng đại, thang đo khác nhau thu lại ảnh

và lưu kết quả ở dạng ảnh.

Địa điểm phân tích: Viện Khoa học vật liệu, Viện Hàn lâm Khoa học và công

nghệ Việt Nam.

c. Phương pháp đo độ bền kéo đứt và độ giãn dài của màng

- Phương pháp tạo mẫu đo: Màng phủ được tạo rót cán đều trên khuôn (150mm x

20mm) theo các mức độ dày khác nhau, để khô rồi đem phân tích độ bền kéo

đứt (MPa) và độ giãn dài (%) của màng tương ứng độ dày màng (µm).

- Thiết bị đo: Z010 TH, hãng sản xuất: Zwick/Roel, xuất xứ: Đức tương ứng

tốc độ kéo: 20mm/phút, được thực hiện tại Viện Khoa học vật liệu, Viện Hàn

lâm Khoa học và công nghệ Việt Nam.

-

Điều kiện chung của phương pháp đo theo: ASTM D638-22; TCVN

4501-2:2014 (ISO 527-2:2012); TCVN 4501-3:2009 (ISO 527-3:1995).

2.4.8. Phương pháp xác định vi sinh tổng số

Xác định vi sinh vật tổng số theo phương pháp của Whangchai và cộng sự

(2006). Quả lấy mẫu được ngâm trong nước cất vô trùng và lắc với tốc độ 180

vòng/phút trong 30 phút ở nhiệt độ phòng. Đối với mỗi lần xử lý, một mẫu (1 mL)

được trải rộng trên môi trường PDA. Các đĩa PDA được ủ ở 25°C trong 72 giờ và tỷ

lệ sống của vi sinh vật được biểu thị bằng số lượng đơn vị hình thành lạc khuẩn

trung bình (CFU mL-1) [115].

2.4.9. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan

Dựa theo nguyên tắc TCVN 3215 - 1979 bằng lập hội đồng chấm điểm. Với 4

chỉ tiêu đánh giá gồm màu sắc, trạng thái của vỏ quả và mùi, vị của thịt quả chanh

leo tím. Các chỉ tiêu được đánh giá riêng rẽ bằng phương pháp mô tả đối với màu

sắc, trạng thái và thử nếm với mùi và vị theo thang 5 điểm, điểm cao nhất là 5, điểm

thấp nhất là 1. Mức độ quan trọng của từng chỉ tiêu thông qua hệ số quan trọng

(HSQT) tương ứng: Màu sắc (1,0), trạng thái (1,2), mùi (0,9) và vị (0,9). Mức xếp

loại theo tổng điểm: tốt (18,2 - 20), khá (15,2 - 18,1), trung bình (11,2 - 15,1), kém

(7,2 - 11,1), hỏng ≤ 7,1.

Trong đó HSQT trạng thái được lựa chọn mức cao nhất là 1,2 tiếp đến là màu

sắc 1,0 và tiếp đến mùi và vị (0,9) với lý do: Quả chanh leo tím có đặc tính dễ bị

mất nước gây biến đổi trạng thái dẫn đến vỏ quả nhăn nheo, biến dạng làm giảm cấp

chất lượng cảm quan trong khi phần thịt quả chưa có sự biến đổi chất lượng nhiều.

Mặt khác sự biến đổi trạng thái dẫn đến sự biến đổi màu sắc vỏ quả. Do vậy việc

lựa chọn trạng thái và màu sắc là 2 chỉ tiêu có tính quyết định đến chất lượng cảm

quan và yêu cầu thương mại trong quá trình bảo quản quả chanh leo.

a. Thành lập và huấn luyện hội đồng

- Tiến hành lựa chọn nhân sự và thành lập hội đồng gồm 5 người là nghiên

cứu viên và kỹ thuật viên có kinh nghiệm và chuyên môn của Bộ môn bảo quản

nông sản thực phẩm- Viện cơ điện nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch.

- Tiếp theo tiến hành tập huấn phân tích mẫu chanh leo thực tế và thống nhất

thuật ngữ mô tả theo thang điểm chi tiết tại (bảng 2.3)

b. Tiến hành cho điểm:

Các thành viên hội đồng tiến hành cho điểm từng chỉ tiêu theo quy định

trong bảng 2.1 và ghi vào phiếu kết quả. Trường hợp nếu chuyên gia có sự phân vân

khi cho một trong hai điểm nguyên kế tiếp nhau (ví dụ hoặc 3, hoặc 4) thì có thể

cho điểm thập phân giữa 2 điểm nguyên kế tiếp nhau đó nghĩa là có thể cho 3,5

điểm đối với điểm 4 và 3.

Bảng 2.3. Bảng cho điểm cảm quan các mẫu chanh leo tím

Chỉ tiêu

Yêu cầu

Mức điểm

Hệ số quan trọng

1,0

Màu sắc (vỏ quả)

1,2

Trạng thái (vỏ quả)

0,9

Mùi (Thịt quả)

Màu tím sáng bóng tự nhiên trên 75 % còn lai màu xanh vàng bóng trên bề mặt quả (độ chín 3 đến độ chín 4) Màu tím sẩm kém tự nhiên trên 90 % còn lai chuyển sang màu vàng tím trên bề mặt quả (gần độ chín 4) Màu tím sẩm tối 100%, kém độ bóng trên bề mặt quả (độ chín 4) Màu sắc (tím, xanh ,vàng) kém tự nhiên, không đồng đều và xuất hiện đốm đen, đốm trắng của nấm mốc gây hại. Không còn màu sắc đặc trưng của quả chanh leo tím Bề mặt vỏ quả nhẳn bóng tự nhiên, trạng thái cứng căng đồng đều và không xuất hiện vết trầy xước. Bề mặt vỏ quả kém độ nhẳn bóng, trạng thái cứng căng không đồng đều Bề mặt vỏ quả có sự co ngót và xuất hiện nhăn cục bộ, trạng thái quả kém độ căng cứng so với nguyên liệu ban đầu. Bề mặt vỏ quả trên 70% bị co ngót, nhăn nheo, trạng thái quả mềm không đồng đều, thể tích quả giảm rõ rệt và bắt đầu biến dạng so với ban đầu. Bề mặt vỏ quả 100% bị co ngót, nhăn nheo, trạng thái quả mềm và biến dạng toàn bộ Mùi hương thơm đậm đặc trưng của quả chanh leo tím, không xuất hiện mùi lạ. Mùi hương thơm dịu đặc trưng của quả chanh leo tím, không xuất hiện mùi lạ. Mùi thơm nhẹ đặc trưng của quả chanh leo tím, không xuất hiện mùi lạ.

5 4 3

0,9

Vị (Thịt quả)

Mùi thơm kém đặc trưng của quả chanh leo tím, có xuất hiện mùi chua của đường lên men. Không còn mùi thơm đặc trưng của quả chanh leo tím, xuất hiện mùi lạ của quá trình phân hủy vỏ quả do nấm mốc. Vị chua ngọt đậm đặc trưng của quả chanh leo tím. Vị chua ngọt dịu đặc trưng của quả chanh leo tím. Vị chua ngọt nồng kém đặc trưng của quả chanh leo tím. Vị chua ngọt không đặc trưng của quả chanh leo tím, xuất hiện vị chua của sự lên men dịch quả. Không còn vị đặc trưng của quả chanh leo tím và xuất hiện vị lạ của quá trình phân hủy dịch quả.

1 20

Cộng

4

Cách tính điểm và xử lý điểm: Điểm trung bình của từng chỉ tiêu là trung

bình cộng điểm của tất cả các ủy viên hội đồng đã cho của từng chỉ tiêu và lấy chính

xác đến một chữ số sau dấu phẩy. Khi một ủy viên hội đồng cho điểm lệch với điểm

trung bình của cả hội đồng trên 1,5 điểm. mà ủy viên hội đồng đó có đủ lập luận

hoặc chứng cứ rõ ràng thì điểm của hội đồng bị bác bỏ và ngược lại. Điểm cảm

quan tổng hợp của quả chanh leo tính theo công thức sau:

Q =

Trong đó: i- điểm trung bình của chỉ tiêu thứ i

Ki - Hệ số quan trọng của chỉ tiêu thứ i

Xếp hạng chất lượng theo điểm cảm quan: tùy theo điểm cảm quan tổng hợp

đạt được tiến hành xếp hạng chất lượng theo bảng 2.4.

Bảng 2.4. Xếp hạng chất lượng cảm quan mẫu quả chanh leo

Điểm cảm quan 18,2 - 20 15,2 - 18,1 11,2 - 15,1 7,2 - 11,1 7,1 ≥

Hạng chất lượng Tốt Khá Trung bình Kém Hỏng

Trong đó: với 4 hạng được đánh giá tốt, khá, trung bình, kém được đánh giá

cảm quan đầy đủ với các chỉ tiêu (màu sắc, trạng thái của vỏ quả, mùi và vị của thịt

quả), hạng thứ 5 (hỏng) chỉ được đánh giá thông qua 2 chỉ tiêu màu sắc, trạng thái

của vỏ quả và được coi là thối hỏng. Ưu điểm của đánh giá cảm quan theo thang

điểm và hệ số trọng lượng là có thể định lượng được các chỉ tiêu và thể hiện được

tính nổi trội của chỉ tiêu nhất định hơn so với các chỉ tiêu khác.

2.4.10. Phương pháp xử lý số liệu

Số liệu thu thập được xử lý theo phương pháp thống kê bằng chương trình

thống kê trong Excel 2016 và phương pháp phân tích phương sai ANOVA, sự khác

biệt giữa các giá trị dùng kiểm định Ducan (p < 0,05) bằng chương trình SPSS18.

Xử lý số liệu thực nghiệm đa yếu tố và tối ưu hóa bằng phần mềm Design-Expert

7.1 [112,113].

Chương 3

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

3.1. Kết quả khảo sát đặc tính hóa lý và sinh lý của nguyên liệu chanh leo tím

sau thu hoạch

3.1.1. Ảnh hưởng của độ chín đến thành phần hóa học và một số chỉ tiêu hóa lý

của quả chanh leo tím sau thu hoạch

Kết quả phân tích thành phần hóa học và các chỉ tiêu hóa lý của quả chanh leo

tím sau thu hoạch theo 4 độ chín được tổng hợp tại bảng 3.1:

Bảng 3.1. Thành phần hóa học và các chỉ tiêu hóa lý của nước ép quả chanh leo

theo độ chín thu hoạch

TT

Các chỉ tiêu

Đơn vị

ĐC1

ĐC2

ĐC3

ĐC4

1 Hàm lượng

nước

80,77a±0,03 79,46b±0,05

78,17c±0,04

77,83d±0,04

Carbohydrate

16,53a ±0,05 17,84b±0,03

19,13c±0,03

19,35d±0,05

3 Đường tổng số

6,64a±0,04

6,78b±0,03

8,17c±0,04

8,85d±0,02

4 Đường sucrose

3,57a±0,02

3,85b±0,02

4,17c±0,04

4,52d±0,04

5 Đường glucose

1,27a±0,04

1,47b±0,05

1,85c±0,03

1,98d±0,03

6 Đường fructose

1,20a±0,03

1,30b±0,03

1,95c±0,03

2,19d±0,03

7 Axit tổng số

5,82d±0,03

5,12c±0,03

4,48b±0,03

4,21a±0,02

8 Vitamin C

mg/100g

25,20a±0,03

27,4b±0,03

28,27c±0,06

30,12d±0,03

Chất khô hòa

oBx

18,00a±0,03 18,30b±0,02

18,85c±0,04

19,05d±0,02

tan tổng số

3,70a±0,02

3,75b±0,02

3,83c±0,02

3,90d±0,02

Ghi chú: các giá trị có chữ cái khác nhau trong cùng một hàng là khác nhau có ý nghĩa (p<0,05)

Trong đó, khi tăng độ chín từ ĐC1 đến ĐC4 một số thành phần hóa học chính

có xu hướng tăng như carbohydrate, đường tổng số, vitamin C, trong khi axit tổng

số có xu hướng giảm và các chỉ số hóa lý (chất khô hòa tan tổng số, pH) có xu

hướng tăng. Kết quả này là khá tương đồng với công bố của Thokchom và cs

(2017) về một số thành phần hóa học chính của nước ép quả chanh leo tím như:

đường tổng 5,8 - 8,0 %, vitamin C 22 - 32 mg/100g, chất khô hòa tan tổng số 14 -

18,4 oBX [10]. Tuy vậy, với cùng đối tượng quả chanh leo tím, thành phần hóa học

còn phụ thuộc vào vùng trồng, mùa vụ và thời điểm thu hoạch. Thường độ chín thu

hái phù hợp cho mục đích bảo quản được chọn ở ĐC3 và chế biến ở ĐC4.

Mặt khác kết quả xác định các chỉ tiêu cơ lý của quả chanh leo tím sau thu

hoạch theo 3 độ chín từ ĐC1 đến ĐC3 được tổng hợp tại bảng 3.2:

Bảng 3.2. Chỉ tiêu cơ lý của quả chanh leo tím sau thu hoạch

STT

Các chỉ tiêu

1 Kích thước quả

Đơn vị

ĐC1

ĐC2

ĐC3 - ĐC4

- Độ dài quả

7,05a ± 0,03

7,15a ± 0,04

- Đường kính quả

6,30b ± 0,28 5,74b ± 0,15

6,23a ± 0,03

6,57a ± 0,35

Trọng lượng quả

68,87c ± 0,34 85,70b ± 1,01 88,13a ± 0,04

Trọng lượng thịt quả

g/100g

32,07c ± 0,98 41,70b ± 1,01 46,60a ± 0,37

Trọng lượng vỏ quả

g/100g

36,80c ± 1,16 44,00a ± 1,03 41,53b ± 0,36

Tỷ lệ nước ép

30,26b ± 0,55 30,50b ± 0,02 34,51a ± 0,45

Tỷ lệ hạt/quả

16,34b ± 0,31 18,16a ± 0,18 15,64c ± 0,36

Ghi chú: các giá trị có chữ cái khác nhau trong cùng một hàng là khác nhau có ý nghĩa (p<0,05)

Các chỉ tiêu về kích thước quả, trọng lượng quả, trọng lượng thịt quả, trọng

lượng vỏ quả và tỷ lệ nước ép đều có xu hướng tăng theo độ chín từ ĐC1 đến ĐC3,

chủ có tỷ lệ hạt/quả là có xu hướng giảm. So với kết quả công bố của Thokchom và

cs (2017) [10] đối với chanh leo tím thì tất cả các chỉ tiêu về trọng lượng quả, kích

thước quả (dài x rộng), trọng lượng thịt quả nhỏ hơn 1,2 - 1,3 lần so với mẫu chanh

leo tím khảo sát, trong khi tỷ lệ nước ép tương đương khoảng 34%.

3.1.2. Đặc tính sinh lý và sự biến đổi chất lượng của quả chanh leo tím sau thu

hoạch

Kết quả khảo sát xác định đặc tính sinh lý của quả chanh leo tím sau thu hoạch

ở ĐC3 thông qua sự biến đổi cường độ hô hấp (ml CO2/kg.h) và sản sinh khí

ethylene (µl C2H4/kg.h) theo thời gian bảo quản 10 ngày ở điều kiện nhiệt độ phòng

(30 - 32oC) được biểu diễn tại (hình 3.1).

Tương ứng sự biến đổi chất lượng quả chanh leo tím được đánh giá thông qua

chỉ tiêu hao hụt khối lượng (%) và chất lượng cảm quan (điểm) được biểu diễn tại

(hình 3.2), kết hợp quan sát mô tả trạng thái, ngoại hình mẫu quả chanh leo được

thể hiện tại (hình 3.3).

khác nhau có ý nghĩa ở mức tin cậy p ≤ 0,05.

Ghi chú: các công thức khác nhau trong cùng một đại lượng xác định có các chữ cái khác nhau thì

Hình 3.1. Cường độ hô hấp và sản sinh khí ethylene của quả chanh leo tím sau thu hoạch ở điều kiện môi trường

Quan sát hình 3.1 cho thấy cường độ hô hấp có xu hướng tăng và tốc độ tăng

mạnh từ ngày thứ 2 đến khi đạt đỉnh (143,28 ml CO2/kg.h) vào ngày thứ 6, tiếp theo

giảm mạnh đến ngày thứ 8 (110,03 ml CO2/kg.h) cho đến ngày thứ 10 đạt mức

92,43 ml CO2/kg.h. Trong khi cường độ sản sinh khí ethylene cũng có quy luật biến

thiên khá tương đồng khi đạt đỉnh vào ngày thứ 6 (704,19 µl C2H4/kg.h) và bắt đầu

có xu hướng giảm đến ngày thứ 10 (518,36 µl C2H4/kg.h). Theo công bố của

Pongener và cs (2014) [14] ảnh hưởng của độ chín đến sự biến đổi sinh lý của quả

chanh leo tím (Ấn Độ) trong 30 ngày bảo quản ở 20oC và 80 - 90% RH cho thấy

cường độ hô hấp tăng theo độ chín (ĐC2, ĐC3, ĐC4) từ 60,42 - 147 ml/kg.h và đạt

đỉnh tương ứng ở ngày 20, 15 và 10. Cường độ sản sinh khí ethylene đạt đỉnh

505,35µl C2H4/kg.h ở ngày 20 với ĐC3. Mặt khác theo công bố của Yumbya và cs,

(2014) [15] khảo sát bảo quản quả chanh leo tím tại Kenya bằng bao gói MAP ở hai

độ chín 50% - 75% (II) và 80 - 95% (III) ở điều kiện phòng trong 23 ngày cho thấy

cường độ hô hấp đạt đỉnh 59 ml CO2/kg.h vào ngày 10 và mức sản sinh ethylene đạt

đỉnh 52μl C2H4/kg/h vào ngày 13. Điều này cho thấy đặc tính sinh lý của quả chanh

leo phụ thuộc nhiều vào yếu tố nhiệt độ bảo quản, cụ thể cường độ hô hấp và sản

sinh khí ethylene giảm mạnh khi nhiệt độ bảo quản thấp (< 20oC) so với nhiệt độ

môi trường (30 - 32oC), mặt khác có thể ức chế cường độ hô hấp và mức sản sinh

khí ethylene bằng bao gói MAP (nồng độ khí O2 thấp, CO2 cao). Ở điều kiện nhiệt

cao ( 20 - 21%), nồng độ khí CO2 thấp (0,03%) thì thời

độ phòng, nồng độ khí O2

gian đạt đỉnh cường độ hô hấp và mức sản sinh khí ethylene cũng ngắn hơn và

ngược lại.

Ghi chú: các công thức khác nhau của đường tỷ lệ hao hụt có các chữ cái khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa ở mức tin cậy p ≤ 0,05.

Hình 3.2. Hao hụt khối lượng và chất lượng cảm quan của quả chanh leo sau thu hoạch ở điều kiện môi trường

Quan sát hình 3.2 cho thấy tỷ lệ hao hụt khối lượng tăng theo thời gian bảo

quản với tốc độ tăng nhanh từ ngày thứ 6 từ 2,39% lên 6,62% đến ngày thứ 10, điều

này tương đồng với kết quả khảo sát cường độ hô hấp và sản sinh khí ethylene đạt

đỉnh vào ngày thứ 6 (hình 3.1). Theo Pongener và cs (2014) [14] tỷ lệ hao hụt khối

lượng của quả chanh leo từ 26,84% - 34,04% tương ứng 4 độ chín ở ngày 30, trong

đó ĐC3 có tỷ lệ hao hụt khối lượng thấp nhất ở điều kiện nhiệt độ 20oC và 80 - 90%

RH. Điều này cho thấy quả chanh leo có đặc tính dễ bị mất nước do bay hơi tự

nhiên và quá trình hô hấp cường độ cao, hiện tượng mất nước còn dẫn đến biến đổi

trạng thái nhăn vỏ quả, giảm chất lượng cảm quan trong quá trình bảo quản.

Trong khi kết quả khảo sát cho thấy chất lượng cảm quan của quả chanh leo

giam dần theo thời gian bảo quản từ 19,65 điểm (mức tốt) ban đầu xuống 10,58

điểm (mức kém) đến ngày thứ 10, tốc độ giam mạnh từ ngày thứ 8.

Hình 3.3. Sự biến đổi trạng thái và ngoại hình của quả chanh leo sau 10 ngày bảo quản ở điều kiện môi trường

Quan sát trạng thái và ngoại hình bề mặt quả chanh leo (hình 3.3) cho thấy về

trạng thái vỏ quả đến ngày thứ 6 chưa có biểu hiện nhăn vỏ, tuy vậy từ ngày thứ 6

đã có xuất hiện vết nấm mốc và biểu hiện của nấm mốc phát triển mạnh đến gày thứ

10, mặt khác trạng thái nhăn vỏ biểu hiện từ ngày thứ 8 và biến đổi nhanh đến ngày

thứ 10.

 Tóm lại mục 3.1:

Đã xác định được thành phần hóa học, hóa lý và sự biến đổi sinh lý sau thu hoạch ở

điều kiện nhiệt độ môi trường (30 - 32oC) của quả chanh leo tím (Passiflora edulis

Sims) trồng tại tỉnh Sơn La Việt Nam. Với 4 mức độ chín thu hoạch theo màu tím vỏ

quả (25%, 50%, 75%, 100%) sự biến đổi từ độ chín 25% - 100%: hàm lượng nước

(80,77 - 77,83%), carbohydrate (16,53 - 19,35%), đường tổng số (6,64 - 8,85%),

axit tổng số (5,82 - 4,21%), vitamin C (25,2 - 30,12 mg/100g), hàm lượng chất khô

hòa tan tổng số (18 - 19,05 oBx), pH (3,7 - 3,9). Trong khi sự biến đổi sinh lý thể

hiện qua cường độ hô hấp đạt đỉnh 143,28 ml CO2/kg.h và mức sản sinh khí

ethylene 704,19 µl C2H4 /kg.h ở ngày thứ 6. Tỷ lệ hao hụt khối lượng 1,29 - 6,62%,

chất lượng cảm quan giảm mạnh từ loại tốt (19,65 điểm) xuống loại kém (10,58

điểm) sau 10 ngày bảo quản.

3.2. Kết quả phân lập vi sinh vật gây bệnh và giải pháp xử lý tiền bảo quản

quả chanh leo

3.2.1. Kết quả phân lập vi sinh vật gây bệnh trên quả chanh leo

3.2.1.1. Kết quả phân lập nấm bệnh trên vỏ quả chanh leo

Các mẫu sau khi thu hái được chia đều thành 3 mẻ và quá trình phân lập được

thực hiện 3 lần trên môi trường PDA. Mẻ 1 là các vị trí được phân lập luôn sau khi

thu mẫu phân lập trực tiếp và phân lập sau khi đã khử trùng bề mặt và phân lập sau

14 ngày theo dõi phát triển nấm trên quả chanh leo. Các khuẩn lạc với đặc điểm,

màu sắc khác nhau cùng hình thành trên bề mặt mẫu vỏ sau 5 ngày nuôi cấy. Mỗi

khuẩn lạc nấm được tách riêng để không bị nhiễm với khuẩn lạc vi khuẩn và cấy

chuyển sang đĩa môi trường PDA mới để làm sạch và giữ giống.

Từ 18 quả chanh leo nhiễm nấm bệnh thu thập từ 6 vị trí tại huyện Mộc Châu,

tỉnh Sơn La, Việt Nam được xử lý và nuôi cấy trên môi trường PDA trong 5 - 7

ngày ở 28ºC đã cho thấy tỷ lệ các chủng nấm gây bệnh phân bố không đều và đã

phân lập được 42 chủng nấm gây bệnh.

Từ 42 chủng nấm phân lập được từ các mẫu quả chanh leo nhiễm bệnh được

nghiên cứu đặc điểm khuẩn lạc khi sinh trưởng trên môi trường thạch PDA sau ít

nhất 5 ngày nuôi cấy. Kết quả nghiên cứu đặc điểm khuẩn lạc được mô tả tại (Phụ lục 1_ Bảng 1)

Trong đó, mẫu 1 phân lập được 4 chủng nấm chiếm 9,5% trên tổng số chủng

nấm phân lập được, mẫu 2 phân lập được 13 chủng nấm chiếm 31% trên tổng số

chủng nấm phân lập được, mẫu 3 phân lập được 5 chủng nấm chiếm 11,9% trên

tổng số chủng nấm phân lập được, mẫu 4 phân lập được 7 chủng nấm chiếm 16,7%

trên tổng số chủng nấm phân lập được, mẫu 5 phân lập được 6 chủng nấm chiếm

14,2% trên tổng số chủng nấm phân lập được, mẫu 6 phân lập được 7 chủng nấm

chiếm 16,7% trên tổng số chủng nấm phân lập được, như vậy mẫu 2 số lượng nấm

gây bệnh đạt cao nhất.

Tần số phân lập đạt cao nhất 80 - 90% của 10 chủng nấm gây bệnh và tần số

50% có 8 chủng nấm gây bệnh, tần số 40% có 5 chủng nấm gây bệnh, tần số 30%

có 10 chủng nấm gây bệnh, tần số 20% có 4 chủng nấm gây bệnh, tần số 10% có 5

chủng nấm gây bệnh. Dựa trên khuẩn lạc và tần số phân lập của từng chủng đã chọn

ra 10 chủng để tiếp tục nghiên cứu phân loại và thử nghiệm ức chế sự phát triển.

3.2.1.2. Kết quả định dạng, tuyển chọn và phân loại

a .Đặc điểm hình thái và bào tử của các chủng nấm tuyển chọn

Từ 10 chủng nấm gây bệnh phân lập trên quả chanh leo đã tuyển chọn (

NSASF1, NSASF2, MNF1, ASF8, ASF9, ASF10, ASF14, ASF15, ASF18, ASF29) và

được mô tả hình thái khuẩn lạc tại (Phụ lục 1- Bảng 1), tiếp tục quan sát cuống sinh

bào tử và bào tử trong thời gian 5 ngày nuôi cấy. Các đặc điểm bào tử được quan sát

dưới kính hiển vi quang học (Zeiss, Đức) ở vật kính 40X, kết quả được thể hiện

trong bảng 3.3:

Bảng 3.3. Đặc điểm hình thái bào tử các chủng nấm gây bênh tuyển chọn trên quả chanh leo

Hình ảnh bào tử

Đặc điểm bào tử

STT Kí hiệu chủng

NSASF1

Chi nấm tham chiếu Lasiodiplo dia

Tài liệu tham khảo (Is mail et al., 2012) [116].

- Cuống sinh bào tử dạng ống, có thành mịn và thon ở phần đỉnh. - Cuống sinh bào tử có chiều dài 20 – 30 µm và chiều rộng 10 – 15 µm.

NSASF2

Aspergillu s

(Latgé, 1999) [117].

MNF1

Lasiodiplo dia

(Ismail et al., 2012) [116].

- Cuống sinh bào tử không phân nhánh, tạo ra các bào tử đính. - Bào tử có đường kính từ 2 – 3 µm, khi già chuyển màu xanh lục đến xanh xám, bề mặt nhám, thành bào tử dày. - Cuống sinh bào tử dạng ống, có thành mịn và thon ở phần đỉnh. - Bào tử hình bầu dục, elip hoặc hình trụ, hơi dẹp ở hai đầu. Bề mặt bào tử nhẵn, vách dày. Kích thước bào tử dài từ 20 - 30 µm.

ASF8

Aspergillu s

(Klich, 2002) [118].

- Cuống sinh bào tử không phân nhánh, tạo ra các bào tử đính. - Bào tử có thành dày, bề mặt nhám có gai nhỏ hoặc gờ nổi. Bào tử khi già chuyển màu đen.

ASF9

Lasiodiplo dia

(Ismail et al., 2012) [116].

- Cuống sinh bào tử dạng ống, có thành mịn và thon ở phần đỉnh. - Cuống sinh bào tử có chiều dài 20 – 30 µm và chiều rộng 10 – 15 µm.

ASF10

Aspergillu s

(Klich, 2002) [118].

Fusarium

ASF14

(Leslie & Summere ll, 2008) [119]..

Fusarium

ASF15

(Leslie & Summere ll, 2008) [119].

- Cuống sinh bào tử không phân nhánh, tạo ra các bào tử đính. - Bào tử có đường kính từ 3 – 5 µm, khi già chuyển màu đen, bề mặt nhám, thành bào tử dày. - Cuống sinh bào tử hình trụ dài có thể phân nhánh, hình thành vách ngăn. - Bào tử nhỏ có hình cầu hoặc oval. Bào tử lớn có hình lưỡi liềm với 3-5 ngăn. - Bào tử mọc đơn lẻ hoặc tạo thành các chuỗi - Cuống sinh bào tử mọc thẳng, phát triển thành các cụm lớn, với nhiều nhánh nhỏ chứa các chuỗi bào tử. - Bào tử hình cầu đến hình oval. Các bào tử lớn hơn có hình lưỡi liềm hoặc hơi cong và nhiều ngăn.

ASF18

Lasiodiplo dia

(Ismail et al., 2012) [116].

- Cuống sinh bào tử dạng ống, có thành mịn và thon ở phần đỉnh. - Bào tử hình bầu dục, elip hoặc hình trụ, hơi dẹp ở hai đầu. Bề mặt bào tử nhẵn, vách dày. Kích thước bào tử dài từ 20 - 30 µm.

Rhizopus

ASF29

(Frye & Reinhard t, 1993) [120].

- Cuống sinh bào tử mọc thẳng, chiều dài từ 1 – 10 cm, sinh trưởng tạo ra các nang bào tử. - Bào tử hình dạng tròn hoặc hơi bầu dục, có màu trắng, xám và chuyển sang màu nâu hoặc đen khi trưởng thành.

Dựa trên kết quả nghiên cứu hình thái khuẩn lạc và đặc điểm bào tử, kết hợp

tham khảo các khoá phân loại đã được công bố về hình thái đặc trưng của từng chi

nấm, 10 chủng nấm phân lập được phân loại sơ bộ thuộc các chi Lasiodiplodia,

Aspergillus, Fusarium, và Rhizopus. Chi Lasiodiplodia có số lượng chủng được

phát hiện nhiều nhất (NSASF1, MNF1, ASF9, ASF18), tương ứng tỉ lệ 40,0%. Có

3/10 chủng (NSASF2, ASF8, ASF10) thuộc chi Aspergillus, chiếm tỉ lệ 30,0%. Chi

Fusarium có 2/10 chủng (ASF14, ASF15) được phát hiện, chiếm tỉ lệ 20,0% và chi

Rhizopus có duy nhất 1 chủng được bắt gặp, tương ứng 10% trên tổng số các chủng

được nghiên cứu.

b. Phân loại các chủng nấm tuyển chọn bằng giải trình tự vùng gen ITS

Các chủng nấm sau khi phân lập và nhận biết đặc điểm hình thái, tiếp tục

được phân loại bằng chỉ thị phân tử là trình tự vùng gen ITS. Toàn bộ 10 chủng nấm

tuyển chọn đã nghiên cứu hình thái được hoạt hoá trên môi trường PDB và tách

DNA tổng số để làm khuôn cho phản ứng khuếch đại trình tự vùng gen ITS. Kết

quả tách DNA tổng số và khuếch đại vùng gen ITS được trình bày trong hình 3.4 và

hình 3.5:

Hình 3.4. DNA tổng số 10 chủng nấm phân lập từ quả chanh leo được tuyển chọn

Chú thích: M – DNA marker 1 Kb (PhuSa Genomics, Việt Nam), 1 – ASF9, 2 – ASF10, 3 – ASF14, 4 – ASF15, 5 – NSASF1, 6 – NSASF2, 7 – MNF1, 8 – ASF8, 9 – ASF18, 10 – ASF10.

Chú thích: M – DNA marker 100 bp (PhuSa Genomics, Việt Nam), 1 – NSASF1, 2 – ASF14, 3 – MNF1, 4 – ASF9, 5 – ASF29, 6 – ASF18, 7 – NSASF2, 8 – ASF8, 9 – ASF15, 10 – ASF10.

Hình 3.5. Sản phẩm PCR khuếch đại vùng gen ITS DNA 10 chủng nấm phân lập từ quả chanh leo được tuyển chọn

Các mẫu DNA tổng số của 10 chủng nấm tuyển chọn được điện di trên gel

agarose 1% đều cho băng vạch có kích thước lớn hơn 10 Kb (hình 3.4). Các mẫu

NSASF1, NSASF2, ASF8, ASF10 và ASF18 cho băng vạch sáng rõ hơn chứng tỏ

hàm lượng DNA thu được cao hơn so với các mẫu còn lại, trong đó 3 mẫu ASF8,

ASF10 và ASF18 có hiện tượng smear, do đó cần được tinh sạch trước khi thực

hiện phản ứng PCR khuếch đại vùng ITS. Các mẫu còn lại có băng vạch sáng mờ

hơn nhưng không có hiện tượng smear. Kết quả điện di sản phẩm khuếch đại vùng

ITS trên gel agarose 1% cho thấy các băng vạch sáng rõ với kích thước dao động từ

500 đến 650 bp (hình 3.5). Các mẫu NSASF1, MNF1, ASF9 và ASF18 có băng

vạch kích thước tương đương nhau đều đạt khoảng 550 bp. Các mẫu ASF8 và

ASF10 cho băng vạch có kích thước cùng bằng khoảng 500 bp. Mẫu ASF29 cho

băng vạch có kích thước lớn nhất so với còn lại (khoảng 650 bp).

Nghiên cứu được thực hiện trên cơ sở kết hợp giữa đặc điểm hình thái và so

sánh trình tự vùng gen ITS với các trình tự sẵn có trên cơ sở dữ liệu GenBank

(NCBI) thông qua công cụ BLAST, kết quả so sánh trình tự gen của 10 chủng nấm

tuyển chọn được thể hiện trong bảng 3.4. Toàn bộ sản phẩm khuếch đại vùng ITS

đã được đọc trình tự Sanger (First BASE Laboratories, Malaysia).

Bảng 3.4. Kết quả so sánh trình tự vùng ITS 10 chủng nấm nghiên cứu

Chủng tham chiếu

STT Kí hiệu chủng NSASF1

Độ tương đồng 100,00 99,80 99,80

Mã số GenBank NR_182801 NR_111265 NR_111174

Lasiodiplodia laosensis CGMCC 3.18464 Lasiodiplodia parva CBS 456.78 Lasiodiplodia theobromae CBS 164.96

NSASF2 Aspergillus fumigatus MSEF106

MNF1

99,64 99,64 99,10 100,00 100,00 100,00

KT311000 MH270575 NR_121481 MZ379519 JX868613 MH464421

ASF8

ASF9

99,82 99,82 99,82 100,00 100,00 100,00

LN482469 MH345949 MT729864 JX868613 KR709026 OR453211

ASF10

ASF14

ASF15

ASF18

ASF29

Aspergillus fumigatus NR47 Aspergillus fumigatus ATCC 1022 Lasiodiplodia theobromae WL3-3 Lasiodiplodia theobromae LVPEI.H137_10 Lasiodiplodia theobromae SCAU173 Aspergillus niger TUHT73 Aspergillus niger 109 Aspergillus niger G9 Lasiodiplodia theobromae LVPEI.H137_10 Lasiodiplodia theobromae HGAJ-7 Lasiodiplodia theobromae G112-8 Aspergillus niger TUHT73 Aspergillus niger strain G9 Aspergillus niger strain HZG8 Fusarium foetens CBS 110286 Fusarium foetens NRRL 38302 Fusarium foetens AQF4 Fusarium proliferatum 10R-9 Fusarium proliferatum LC13660 Fusarium proliferatum ZNU38 Lasiodiplodia theobromae HY-23 Lasiodiplodia theobromae HY-8 Lasiodiplodia theobromae LC49 Rhizopus arrhizus TQRF9 Rhizopus arrhizus GREF1 Rhizopus arrhizus VT22

99,82 99,82 99,82 99,39 99,40 99,60 100,00 100,00 99,80 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00

LN482469 MT729864 OL757558 NR_159865 PP336532 OP020700 MF614933 MW016481 ON854055 MK370861 MK696028 MK329173 OQ195757 OQ195750 OR501570

Kết quả so sánh trình tự vùng gen ITS của 10 chủng nấm nghiên cứu trùng khớp với

phân loại sơ bộ trước đó theo từng chi nấm, với số lượng chủng Lasiodiplodia

chiếm tỉ lệ cao nhất, tiếp theo lần lượt đến các chi Aspergillus, Fusarium và cuối

cùng là Rhizopus (hình 3.6).

Hình 3.6. Cây phát sinh loài thể hiện mối quan hệ giữa 10 chủng phân loại với các chủng tham chiếu trên cơ sở dữ liệu GenBank (NCBI)

Toàn bộ các chủng khi so sánh trình tự ITS có độ tương đồng đạt trên 99%

với các chủng tham chiếu trên cơ sở dữ liệu GenBank, kết hợp với hình thái khuẩn

lạc và đặc điểm bào tử theo khoá phân loại tương ứng và được phân loại đến loài.

Các chủng MNF1, ASF9 và ASF18 đều có độ tương đồng 100% với trình tự vùng

gen ITS của chủng Lasiodiplodia theobromae HY-23, do đó được xác định thuộc

loài Lasiodiplodia theobromae. Trình tự ITS của chủng NSASF2 tương đồng

99,64% với chủng Aspergillus fumigatus MSEF106 được định danh là A. fumigatus

NSASF2. Trình tự ITS của chủng NSASF1 tương đồng 100% với chủng

Lasiodiplodia laosensis CGMCC 3.18464 được định danh là Lasiodiplodia

laosensis NSASF1. Hai chủng ASF8 và ASF10 cùng có độ tương đồng 99,82% với

trình tự chủng Aspergillus niger TUHT73, và được định danh lần lượt là A. niger

ASF8 và A. niger ASF10. Hai chủng thuộc chi Fusarium được định danh là F.

foetens ASF14 (tương đồng 99,39% với F. foetens CBS 110286) và Fusarium

proliferatum ASF15 (tương đồng 100% với F. proliferatum 10R-9). Chủng ASF29

có độ tương đồng 100% với Rhizopus arrhizus TQRF9 được định danh là R.

arrhizus ASF29.

Với kết quả phân lập trên đây so với các kết quả đã công bố có 4 chủng

MNF1, NSASF1, ASF9 và ASF18 thuộc Lasiodiplodia theobromae và

Lasiodiplodia laosensis [23] và 02 chủng ASF14 và ASF15 là Fusarium foetens và

Fusarium proliferatum [19, 20]. Điều này cho thấy chanh leo có nguồn gốc khác

nhau tuy vậy vẫn có điểm chung về một số chủng nấm gây hại.

3.2.2. Kết quả thử nghiệm khả năng sinh trưởng của nấm trên môi trường axit in

vitro

Tổng số 10 chủng nấm chọn lọc từ bộ sưu tập các chủng phân lập lần lượt

được thử nghiệm khả năng sinh trưởng trong các điều kiện có độc tố axit citric và

axit propionic. Toàn bộ các chủng nấm đã khảo sát trên dải nồng độ axit citric môi

trường từ 0,2% đến 1,2% và dải nồng độ axit propionic môi trường từ 0,02% đến

0,12% đều thể hiện hoạt tính đối kháng với cả 2 axit.

Quan sát hình 3.7 biểu diễn khả năng ức chế của axit citric (0,2% đến 1,2%)

số lượng chủng nấm sinh trưởng giảm dần và nồng độ ức chế tối thiểu MIC của 10

chủng nấm là 1,0% và nồng độ diệt nấm tối thiểu MFC là > 1,2%. Tương tự hình

3.8 với nồng độ axit propionic (0,02% đến 0,12%), số lượng chủng nấm sinh trưởng

giảm dần và nồng độ ức chế tối thiểu MIC của 10 chủng nấm là 0,10% và nồng độ

diệt nấm tối thiểu MFC là > 0,12% (Phụ lục 1_Bảng 2 và Bảng 3 kèm theo).

Hình 3.7. Ảnh hưởng của các nồng độ axit citric đến khả năng sinh trưởng của

10 chủng nấm tuyển chọn

Quan sát hình 3.7 cho thấy: Khi nuôi 10 chủng nấm nghiên cứu trên môi

trường thạch PDA bổ sung axit citric 0,2%, hầu hết các chủng đều sinh trưởng bình

thường với đường kính khuẩn lạc bằng với đối chứng (môi trường không chứa axit),

riêng chủng ASF14, ASF15 bị ức chế với đường kính khuẩn lạc lần lượt đạt 50, 70

mm. Ở nồng độ axit 0,4% có hai chủng ASF14 và ASF15 bị ức chế đáng kể với

đường kính khuẩn lạc tương ứng là 35±2,0 mm và 40±1,8 mm trong khi các chủng

còn lại bị ức chế một phần với đường kính khuẩn lạc đều lớn hơn 70 mm. Khi tăng

nồng độ axit trong môi trường nuôi cấy lên đến 0,6% và 0,8%, có 5 chủng

(NSASF1, NSASF2, ASF9, ASF10, ASF29) tiếp tục sinh trưởng ổn định với đường

kính khuẩn lạc đạt trên 50 mm, tương ứng 50% số chủng nghiên cứu. Ở nồng độ

axit 1,0%, 1,2% toàn bộ 10 chủng nấm nghiên cứu gần như không sinh trưởng. Như

vậy, khi tăng nồng độ axit citric từ 0,2% đến 1,2%, số lượng chủng nấm sinh trưởng

được trên môi trường nuôi cấy có chứa axit giảm dần và nồng độ ức chế tối thiểu

MIC (Minimum inhibitory concentration) của 10 chủng nấm tuyển chọn là 1,0% và

nồng độ diệt nấm tối thiểu MFC (Minimum fungicidal concentration) là > 1,2%.

Hình 3.8 biễu diễn khả năng ức chế của axit propionic đến sinh trưởng của

10 chủng nấm đã tuyển chọn.

Hình 3.8. Ảnh hưởng của các nồng độ axit propionic đến khả năng sinh trưởng của 10 chủng nấm tuyển chọn

Quan sát hình 3.8 cho thấy: Khi nuôi 10 chủng nấm nghiên cứu trên môi

trường thạch PDA bổ sung axit propionic 0,02%, có 7/10 chủng đều sinh trưởng

bình thường với đường kính khuẩn lạc gần bằng với đối chứng (môi trường không

chứa axit). Hai chủng ASF14 và ASF15 bị ức chế mạnh bởi axit propionic ở nồng

độ 0,04% với đường kính khuẩn lạc giảm gần 2 lần so với đối chứng và cùng đạt

khoảng 45 mm. Khi tăng nồng độ axit trong môi trường nuôi cấy lên đến 0,06% thì

khả năng sinh trưởng của các chủng nấm nghiên cứu giảm dần trong đó có 2 chủng

ASF14 và ASF15 tiếp tục bị ức chế mạnh với đường kính khuẩn lạc đạt dưới 40

mm. Khi nồng độ axit trong môi trường nuôi cấy tiếp tục tăng đến 0,1%, 0,12%,

toàn bộ 10 chủng nấm nghiên cứu gần như không sinh trưởng. Như vậy, ở nồng độ

axit propionic 0,10%, 0,12% toàn bộ 10 chủng nấm nghiên cứu gần như không sinh

trưởng. Như vậy, khi tăng nồng độ axit propionic từ 0,02% đến 0,12%, số lượng

chủng nấm sinh trưởng được trên môi trường nuôi cấy có chứa axit giảm dần và

nồng độ ức chế tối thiểu MIC (Minimum inhibitory concentration) của 10 chủng

nấm tuyển chọn là 0,10% và nồng độ diệt nấm tối thiểu MFC (Minimum fungicidal

concentration) là > 0,12%.

Theo công bố của Sercan Şehirli và Cansu Saydam, (2016), đã khảo sát đánh

giá hiệu quả ngăn ngừa sự phát triển của bệnh thực vật gồm axit propionic, formic

và axetic đã cho rằng axit propionic tốt hơn đáng kể so với axit formic và axetic.

Axit propionic ở nồng độ 0,7% ức chế hoàn toàn sự phát triển của sợi nấm của tất

cả các loại nấm [61]. Mặt khác theo công bố của Đỗ Chí Thịnh và cs (2013) nghiên

cứu ức chế của nấm Colletotrichum gloeosporioides và kiểm soát bệnh thán thư

gây thối quả xoài bằng axit propionic (PPA) kết hợp với sáp ong và sáp carnauba.

Kết quả cho thấy với mức xử lý 0,12% axit PPA đạt hiệu quả bảo vệ cao chống lại

bệnh thán thư [66]. Điều này có thể minh chứng tính hiệu quả của PPA trong xử lý

nấm bệnh, tuy vậy trong quá trình bảo quản rau quả tươi nói chung và quả chanh leo

nói riêng ngoài một số loại nấm mốc tuyển chọn còn các loại vi sinh vật khác có thể

phát triển theo thời gian bảo quản, cần nghiên cứu thực nghiệm xử lý PPA ở nồng

độ > 0,12%.

 Tóm lại mục 3.2.2:

- Từ 18 quả chanh leo nhiễm nấm bệnh đã phân lập được 42 chủng nấm, trong đó 10 chủng (ký hiệu NSASF1, NSASF2, MNF1, ASF8, ASF9, ASF10, ASF14, ASF15, ASF18, ASF29) chiếm tần số phân lập cao nhất là 80 - 90% được lựa

chọn và phân loại đến loài. Dựa trên đặc điểm hình thái khuẩn lạc và bào tử, kết hợp với so sánh trình tự vùng gen ITS, đã xác định 10 chủng nấm thuộc 4 chi theo thứ tự Lasiodiplodia (40%), Aspergillus (30%), Fusarium (20%) và Rhizopus (10%). Cụ thể các chủng MNF1, ASF9 và ASF18 thuộc loài Lasiodiplodia theobromae. Chủng NSASF2 được định danh là A. fumigatus NSASF2. Chủng NSASF1 được định danh là Lasiodiplodia laosensis NSASF1. Hai chủng ASF8 và ASF10 được định danh lần lượt là A. niger ASF8 và A. niger ASF10. Hai chủng ASF14 và ASF15 được định danh là F. foetens ASF14 và Fusarium proliferatum ASF15. Chủng ASF29 được định danh là R. arrhizus ASF29.

- Thử nghiệm khả năng sinh trưởng của 10 chủng nấm trong môi trường nuôi cấy có chứa axit cho thấy các chủng này bị ức chế mạnh hơn bởi axit propionic so với axit citric. Khi tăng nồng độ axit citric từ 0,2% đến 1,2%, số lượng chủng nấm sinh trưởng được trên môi trường nuôi cấy có chứa axit giảm dần và nồng độ ức chế tối thiểu MIC của 10 chủng nấm tuyển chọn là 1,0% và nồng độ diệt nấm tối thiểu MFC. Khi tăng nồng độ axit propionic từ 0,02% đến 0,12%, số lượng chủng nấm sinh trưởng được trên môi trường nuôi cấy có chứa axit giảm dần và nồng độ ức chế tối thiểu MIC của 10 chủng nấm tuyển chọn là 0,10% và nồng độ diệt nấm tối thiểu MFC là > 0,12%.

3.2.3. Kết quả thực nghiệm xác định chế độ công nghệ xử lý tiền bảo quản quả

chanh leo tím

Từ kết quả nghiên cứu (Mục 3.2.2) axit propionic được lựa chọn cho nghiên

cứu tiếp theo với các mức nồng độ > 0,12%. Với 4 mức nồng độ PPA được khảo sát

(0,25%; 0,35%; 0,45%; 0,55%) và 4 mức thời gian xử lý (1 phút, 2 phút, 3 phút, 4

phút) để đánh giá khả năng bảo quản quả chanh leo thông qua chỉ số mật độ vi sinh

vật tổng số, các chỉ tiêu chất lượng gồm tỷ lệ thối hỏng và chất lượng cảm quan

trong quá trình bảo quản 42 ngày với chu kỳ lấy mẫu phân tích 7 ngày/lần ở điều

kiện bảo quản lạnh (nhiệt độ 5 ± 1oC, độ ẩm RH 90 ± 2 %) không xử lý phủ màng.

3.2.3.1. Ảnh hưởng của nồng độ PPA đến khả năng bảo quản quả chanh leo tím

a/ Ảnh hưởng của nồng độ PPA đến mật độ vi sinh vật tổng số

Kết quả phân tích mẫu được tổng hợp tại (bảng 3.5) với 4 mẫu T11, T12, T13, T14

tương ứng 4 mức nồng độ PPA (0,25%; 0,35%; 0,45%; 0,55%) các thí nghiệm được

thực hiện với cùng thời gian xử lý 2 phút và 01 mẫu Đối chứng 1 không xử lý axit

propionic.

Bảng 3.5. Ảnh hưởng của nồng độ axit propionic đến mật độ vi sinh vật

tổng số trong quá trình bảo quản (CFU mL-1)

Ngày thứ 7

Ngày thứ 14

Ngày thứ 21

Ngày thứ 28

Ngày thứ 35

Ngày thứ 42

2,4±0,4×106

2,5±0,3×106 4,7±0,5×106 7,3±0,4×106 10,1±0,3×106 15,6±0,4×106

1,4±0,6×104

2,8±0,3×104 3,6±0,5×104

12,5±0,3×104 14,7±0,4×104

10,3±0,4×10 4

0,9±0,2×104

1,6±0,3×104 2,4±0,3×104 4,3±0,4×104

6,4±0,5×104

9,4±0,3×104

2,4 ± 0,2×103 3,4±0,3×103 5,8±0,3×103 7,6±0,3×103

4,1±0,4×104

6,3±0,3×104

1,7±0,2×103

3,1±0,3×103 5,5±0,2×103 6,8±0,2×103

3,7±0,4×104

5,7±0,3×104

Mẫu thí nghiệm Đối chứng 1 T11 0,25% T12 0,35% T13 0,45% T14 0,55%

Ghi chú: * Các thí nghiệm T11 T12 T13 T14 tương ứng 4 mức pH (3,92; 3,88; 3,83; 3,76) Từ số liệu bảng 3.5 cho thấy: Mật độ vi sinh vật tổng số trên bề mặt quả chanh

leo bao gồm nấm, nấm men và vi khuẩn, đối với mẫu Đối chứng 1 là cao hơn đáng

kể so với các mẫu tiền xử lý bằng PPA trong quá trình bảo quản và dao động trong

khoảng từ 2,4 ± 0,4×106 (ngày thứ 7) đến 15,6 ± 0,4×106 (ngày thứ 42), với mật độ

vi sinh vật tổng số cao là nguyên nhân dẫn đến hư hỏng, giảm cấp chất lượng nhanh

kể cả ở điều kiện bảo quản lạnh. Với các mức nồng độ PPA tăng (0,25%, 0,35%,

0,45%, 0,55%) tương ứng pH giảm (3,92; 3,88; 3,83; 3,76) thì mật độ vi sinh vật

tổng số có xu hướng giảm mạnh và diễn biến tăng dần trong quá trình bảo quản, tuy

vậy mức gia tăng vi sinh vật tổng số ở cùng nồng độ PPA thấp hơn đáng kể so với

mẫu đối chứng. Kết quả phân tích cho thấy ở mức nồng độ PPA trong khoảng 0,45 -

0,55% thì mật độ vi sinh vật tổng số thấp nhất trong khoảng (1,7 ± 0,2×103 ÷ 2,4 ±

0,2×103) ở ngày thứ 7 và cao nhất đến ngày thứ 42 trong khoảng (5,7 ± 0,3×104 ÷

6,3 ± 0,2×104). Mặt khác quan sát bề mặt mẫu quả chanh leo nhận thấy đối với mẫu

đối chứng đã xuất hiện dấu hiệu nấm bệnh ở ngày thứ 7 trong khi các mẫu (T11, T12,

T13, T14) tương ứng xuất hiện nấm bệnh đến ngày thứ (14, 28, 35, 35), điều này có

thể ảnh hưởng của thời gian xử lý 2 phút là chưa đủ để ức chế sự hoạt động của nấm

bệnh. Từ kết quả khảo sát cho thấy nồng độ PPA trong khoảng 0,45 - 0,55% là có

hiệu quả ức chế hoạt động của vi sinh vật và cần tiếp tục khảo sát ảnh hưởng của

PPA đến tỷ lệ thối hỏng và chất lượng cảm quan để lựa chọn mức nồng độ PPA phù

hợp.

b/ Ảnh hưởng của nồng độ PPA đến tỷ lệ thối hỏng và chất lượng cảm quan

Quan sát hình 3.9 cho thấy: Tỷ lê thối hỏng có xu hưởng giảm khi tăng nồng

độ PPA từ 0,25% đến 0,55%, với thí nghiệm T11 xuất hiện thối hỏng từ ngày thứ 21

(3,3%) và tăng dần theo thời gian bảo quản đến ngày 42 (36,6%), với thí nghiệm T12

kéo dài đến ngày thứ 28 mới xuất hiện thối hỏng ở mức (3,3%) và đến ngày thứ 42

(23,1%) , trong khi đối với các thí nghiệm T13 và T14 kéo dài đến ngày thứ 35 tương

ứng tỷ lệ thối hỏng (6,6% và 3,3%) và đến ngày thứ 42 lần lượt 19,8% và 16,5%. So

với Đối chứng 1 xảy ra từ ngày thứ 7 (3,3%) và đến ngày thứ 42 (72,6%). Điều này

chứng tỏ rằng nồng độ xử lý PPA có ảnh hưởng mạnh đến khả năng ức chế sự phát

triển của vi sinh vật gây thối hỏng, với mức từ 0,45% đến 0,55% là có hiệu quả rõ

rệt.

Ghi chú: các công thức khác nhau của đường tỷ lệ lệ thối hỏng có các chữ cái khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa ở mức tin cậy p ≤ 0,05.

Hình 3.9. Ảnh hưởng của nồng độ axit propionic đến tỷ lệ thối hỏng và chất lượng cảm quan trong quá trình bảo quản

Mặt khác quan sát hình 3.9 cho thấy: Điểm cảm quan có xu hưởng duy trì

được mức cao hơn khi tăng nồng độ PPA từ 0,25% đến 0,45%, cụ thể với T11 duy

trì mức loại khá đến ngày thứ 28 (15,32 điểm), tương tự T12 duy trì được loại khá

đến ngày thứ 35 (15,3 điểm), trong khi tăng nồng độ PPA từ 0,45% đến 0,55%

tương ứng các thí nghiệm T13 và T14 thì khả năng duy trì loại khá cũng chỉ đến ngày

thứ 35 và điểm cảm quan tăng không đáng kể so với T12, tương ứng (15,72 điểm và

15,88 điểm). So với Đối chứng 1 điểm chất lượng cảm quan chỉ duy trì được mức

loại khá đến ngày thứ 14 (15,74 điểm) và ngày thứ 35 giảm xuống loại kém (9,6

điểm), tiếp theo đến ngày thứ 42 xếp loại hỏng (6,88 điểm), trong khi tất cả các thí

nghiệm xử lý PPA đến ngày thứ 42 vẫn duy trì được mức trung bình.

Từ kết quả thực nghiệm (a, b) có thể lựa chọn mức nồng độ PPA 0,45% là phù

hợp để tiến hành thực nghiệm tiếp theo xác định thời gian xử lý thích hợp.

3.2.3.2. Ảnh hưởng của thời gian xử lý PPA đến khả năng bảo quản quả chanh leo

tím

a/ Ảnh hưởng của thời gian xử lý PPA đến mật độ vi sinh vật tổng số

Kết quả phân tích mẫu được tổng hợp tại (bảng 3.6) với 4 mẫu theo ký hiệu T21,

T22, T23, T24 tương ứng 4 mức thời gian xử lý PPA (1 phút; 2 phút; 3 phút; 4 phút)

các thí nghiệm được thực hiện với cùng nồng độ PPA 0,45% (đã được lựa chọn từ

kết quả Mục 3.2.3.1) và 01 mẫu Đối chứng 2 không xử lý PPA.

Bảng 3.6. Ảnh hưởng của thời gian xử lý axit propionic đến mật độ vi sinh vật

tổng số trong quá trình bảo quản (CFU mL-1)

Ngày thứ 7

Ngày thứ 14

Ngày thứ 28

Ngày thứ 21

Ngày thứ 35

Ngày thứ 42

2,3±0,4×106

2,6±0,3×106 4,9±0,3×106 7,4±0,4×106 10,3±0,5×106 15,4±0,3×106

4,8±0,3×103 2,3 ± 0,3×103 3,5±0,2×103 5,8±0,3×103 7,5±0,4×103 2,8±0,2×103 4,4±0,3×103 5,2±0,4×103 1,7±0,3×103 2,6±0,2×103 3,9±0,3×103 4,8±0,3×103 1,6±0,2×103

4,2±0,4×104 7,1±0,3×103 6,5±0,2×103

Mẫu thí nghiệm Đối chứng 2 6,4±0,3×103 8,9±0,3×103 9,7±0,5×104 10,8±0,4×104 13,2±0,3×104 T21 6,2±0,3×104 T22 8,7±0,4×103 T23 7,2±0,3×103 T24 Từ số liệu bảng 3.6 cho thấy: Mật độ vi sinh vật tổng số với mẫu Đối chứng 2 là

cao hơn đáng kể so với các mẫu xử lý bằng PPA trong quá trình bảo quản và dao

động trong khoảng từ 2,3 ± 0,4×106 (ngày thứ 7) đến 15,4 ± 0,3×106 (ngày thứ 42).

Với các mức thời gian xử lý PPA tăng (1 phút; 2 phút; 3 phút; 4 phút) thì mật độ vi

sinh vật tổng số có xu hướng giảm và tốc độ giảm mạnh nhất khi thời gian xử lý

tăng từ 3 - 4 phút, tương ứng mức giảm từ 1,7 ± 0,3×103 đến 1,6 ± 0,2×103 ở ngày

thứ 7 và có xu hướng tăng dần đến ngày thứ 42 tương ứng 8,7 ± 0,4×103 đến 7,2 ±

0,3×103. So với kết quả phân tích ảnh hưởng của nồng độ PPA (bảng 3.5) quan bề

mặt mẫu quả chanh leo tương ứng các mẫu (T21, T22) đến ngày thứ (28, 35) mới

xuất hiện nấm bệnh, trong khi các mẫu (T23, T24) không thấy xuất hiện nấm bệnh

đến ngày thứ 42. Điều này chứng tỏ rằng khả năng ức chế sự hoạt động của vi sinh

vật có hiệu quả với mức nồng độ PPA đủ lớn (0,45%) và thời gian xử lý dài hơn

trong khoảng 3 - 4 phút, tuy vậy để xác định thời gian xử lý phù hợp cần tiếp tục

khảo sát ảnh hưởng của PPA đến tỷ lệ thối hỏng và chất lượng cảm quan.

b/ Ảnh hưởng của thời gian xử lý PPA đến tỷ lệ thối hỏng và chất lượng cảm quan

Ghi chú: các công thức khác nhau của đường tỷ lệ lệ thối hỏng có các chữ cái khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa ở mức tin cậy p ≤ 0,05. Hình 3.10. Ảnh hưởng của thời gian xử lý bằng axit propionic đến tỷ lệ thối hỏng và chất lượng cảm quan trong quá trình bảo quản

Quan sát hình 3.10 cho thấy:

Tỷ lê thối hỏng có xu hưởng giảm khi tăng thời gian xử lý PPA từ 1 phút đến 4

phút. Với cả 2 thí nghiệm T21 và T22 xử lý PPA tỷ lệ thối hỏng chỉ xuất hiện đến

ngày thứ 28 lần lượt (6,6% và 3,3%), trong khi với 2 thí nghiệm T23 và T24 đến ngày

thứ 35 mới xuất hiện thối hỏng với cùng mức(3,3%), đến ngày thứ 42 tỷ lệ thối

hỏng, tương ứng lần lượt 4 thí nghiệm (26,4%; 23,1%; 16,5%; 13,2%).

Điểm cảm quan có xu hướng duy trì được mức cao hơn khi tăng thời gian xử

lý PPA từ 1 phút đến 3 phút, cụ thể với T21 duy trì mức loại khá đến ngày thứ 28

(15,24 điểm), với thí nghiệm T22 duy trì được loại khá đến ngày thứ 35 (15,66

điểm), trong khi tăng thời gian xử lý PPA từ 3 phút đến 4 phút thì điểm cảm quan

được cải thiện những không đáng kể, tuy vậy cả 2 thí nghiệm T23 và T24 có khả năng

duy trì loại trung bình khá đến ngày thứ 42 tương ứng (14,92 điểm và 15,02 điểm).

 Tóm lại mục 3.2.3

Đã xác định và lựa chọn axit propyonic ở mức nồng độ PPA 0,45%, thời gian xử lý 3 phút là chế độ công nghệ phù hợp cho mục đích xử lý tiền bảo quản quả chanh leo tím.

3.3. Kết quả nghiên cứu tạo chế chẩm phủ màng từ hỗn hợp sáp ong, sáp cọ,

carboxymethyl cellulose (MW - CMC) và xây dựng quy trình công nghệ sơ chế

bảo quản quả chanh leo tím ứng dụng chế phẩm MW – CMC.

3.3.1. Thực nghiệm ảnh hưởng của tỷ lệ sáp ong, sáp cọ và CMC đến đặc tính

hóa lý của chế phẩm MW - CMC và sự biến đổi sinh lý, chất lượng cảm quan của

quả chanh leo tím trong quá trình bảo quản.

3.3.1.1.Ảnh hưởng của tỷ lệ sáp ong, sáp cọ và CMC đến đặc tính hóa lý của chế

phẩm tạo màng MW- CMC

a. Ảnh hưởng của tỷ lệ sáp ong đến đặc tính hóa lý của chế phẩm

Tổng hợp số liệu phân tích mẫu (TN11, TN12, TN13, TN14, TN15) tương ứng tỷ

lệ sáp ong (1%; 1,5%; 2%; 2,5%; 3%) với các tỷ lệ sáp cọ (0,9%) và CMC (0,8%)

được biễu diễn tại hình 3.11, hình 3.12 và hình 3.13 tương ứng quan hệ giữa tỷ lệ

sáp ong đến điện thế Zeta; pH và độ nhớt; kích thước và mật độ hạt. Trong đó các

công thức khác nhau trong cùng một đại lượng xác định có các chữ cái khác nhau

thì khác nhau có ý nghĩa ở mức tin cậy p ≤ 0,05.

Hình 3.11. Ảnh hưởng của tỷ lệ sáp ong đến điện thế Zeta

của chế phẩm MW-CMC

Quan sát hình 3.11 tất cả 5 mẫu thí nghiệm đều có độ ổn định khá tốt do có giá

trị điện thế zeta |ζ | ≥ 35,5 mV (so với mức tối thiểu |ζ | ≥ 20 mV để đảm bảo độ ổn

định). Trong đó mẫu TN13 (2%) có độ ổn định cao nhất với điện thế zeta - 75,7 mV

và mẫu TN11 (1%) có độ ổn định thấp nhất (- 35,5 mV). Khi tỷ lệ sáp ong tăng từ

1% đến 2% thì giá trị điện thế Zeta tăng từ - 35,5 mV đến -75, 7 mV, ngược lại khi

tỷ lệ sáp ong tăng từ 2% đến 3% thì điện thế Zeta có xu hướng giảm từ -75,7mV

xuống -58,8 mV. Theo nghiên cứu của Singare và cộng sự (2010) [121], điện thế

zeta là một chỉ số quan trọng phản ánh độ ổn định của hệ phân tán. để huyền phù

hạt nano ổn định về mặt vật lý, điện thế zeta cần đạt ít nhất ±30 mV. Với kết quả

thực nghiệm tất cả các thí nghiệm đều có giá trị điện thế zeta |ζ | ≥ 35,5 mV, điều

này cho thấy với khoảng tỷ lệ sáp ong từ 1 - 3% trong hỗn hợp đều có tính ổn định

vưới hệ gen đồng nhất, trong đó tỷ lệ 2% có tính ổn định cao nhất.

Mặt khác quan sát hình 3.12 cho thấy độ nhớt tỷ lệ thuận với tỷ lệ sáp ong và

ổn định trong khoảng pH 7,4 - 8,2. Khi tỷ lệ sáp ong tăng từ 1% đến 2% thì độ nhớt

duy trì mức tương đối thấp từ 26,34 cp đến 36,78 cp; trong khi tiếp tục tăng tỷ lệ

sáp ong lên 2,5% - 3% thì độ nhớt tăng nhanh lên 61,59 cp đến 65,32 cp, điều này

chứng tỏ lượng sáp ong trong hỗn hợp dư có thể tạo đặc làm tăng độ nhớt.

Hình 3.12. Ảnh hưởng của tỷ lệ sáp ong đến pH và độ nhớt

của chế phẩm MW - CMC

Hình 3.13. Ảnh hưởng của tỷ lệ sáp ong đến kích thước và mật đô hạt của chế phẩm MW – CMC

Hình 3.14. Ảnh SEM của các mẫu chế phẩm MW- CMC với tỷ lệ sáp ong (1%; 1,5%; 2%; 2,5%; 3%)

Quan sát hình ảnh SEM hình 3.14 tương ứng mẫu 5 thí nghiệm ở cùng điều

kiện đo cho thấy cấu trúc vật liệu dạng hạt tựa cầu với kích thước đồng đều và có

khoang rỗng. Mặt khác quan sát hình 3.13 theo số liệu xác định bằng máy phân tích

hạt thì kích thước hạt trung bình trong khoảng 7,8 - 12,65 µm, tương ứng mật độ hạt

từ 2,9 - 3,3 triệu hạt/ml.

Hiện tại, chưa có nghiên cứu nào công bố số liệu đầy đủ về ảnh hưởng của tỷ

lệ sáp ong đến các đặc tính hóa lý như điện thế zeta, pH, độ nhớt và kích thước hạt

của chế phẩm tạo màng từ hỗn hợp sáp ong, sáp cọ và CMC. Tuy nhiên, có một số

nghiên cứu ảnh hưởng của sáp ong trong hệ nhũ tương khác nhau đã có những nhận

định: Theo Ariel Alain Vergel-Alfonso và cs (2025) nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ

sáp ong (0,5%, 1% và 2%) với pectin (3%) cho thấy khi tăng tỷ lệ sáp ong từ 0.5%

,1%. 2.0%, thì kích thước hạt trung bình giảm tương ứng (3.81 µm, 3.63 µm, 3.19

µm), tăng hàm lượng sáp ong giúp cải thiện đặc tính phân tán hệ nhũ tương trở nên

ổn định hơn và tăng khả năng tạo màng mỏng [122]. Trong khi nghiên cứu của

Teresita Arredondo-Ochoa và cs (2017) tạo hệ nhũ tương màng phủ từ 1% sáp ong

và 3% tinh bột oxy hóa kết hợp chất nhũ hóa Tween 80 cho thấy hệ nhũ tương đạt

điện thế zeta trung bình −35,8 mV, kích thước hạt trung bình 77,7 nm, và pH 8,6,

phản ánh tính ổn định điện học và hóa lý cao. Sáp ong đóng vai trò quan trọng trong

việc tạo pha dầu và góp phần vào đặc tính chức năng của màng phủ. Với thành phần

giàu acid béo và este, sáp ong không chỉ giúp hình thành cấu trúc giọt dầu mà còn

góp phần vào việc tạo điện tích âm bề mặt nhũ tương, giúp ngăn ngừa kết tụ. Ngoài

ra, sáp ong còn cải thiện tính kỵ nước và khả năng kháng oxy hóa của màng phủ

[123].

b. Ảnh hưởng của tỷ lệ sáp cọ đến đặc tính hóa lý của chế phẩm

Tổng hợp số liệu phân tích mẫu (TN21, TN22, TN23, TN24, TN25) tương ứng tỷ lệ

sáp cọ (0,3%; 0,6%; 0,9%; 1,2%; 1,5%) với tỷ lệ sáp ong (2%) và CMC (0,8%)

được biểu diễn tại hình 3.15, hình 3.16 và hình 3.17 tương ứng quan hệ giữa tỷ lệ

sáp cọ đến điện thế Zeta; pH và độ nhớt; kích thước và mật độ hạt. Trong đó các

công thức khác nhau trong cùng một đại lượng xác định có các chữ cái khác nhau

thì khác nhau có ý nghĩa ở mức tin cậy p ≤ 0,05.

Quan sát hình 3.15 cho thấy cả 5 mẫu thí nghiệm đều có độ ổn định cao với giá

trị điện thế zeta |ζ | ≥ 55 mV. Trong đó mẫu TN23 (0,9%) có độ ổn định cao nhất (-

73,9 mV) và mẫu TN25 (1,5%) có độ ổn định thấp nhất (- 55 mV). Trong khoảng tỷ

lệ sáp cọ 0,6 - 1,2% tương ứng điện thế Zeta từ -71,3 mV đến - 68,3 mV là miền có

tính ổn định cao hơn so với các mức tỷ lệ sáp cọ < 0,6% và > 1,2%.

Hình 3.15. Ảnh hưởng của tỷ lệ sáp cọ đến điện thế Zeta

của chế phẩm MW - CMC Điều này có thể lý giải tương tự như ảnh hưởng của tỷ lệ sáp ong, tuy vậy khi

cố định tỷ lệ sáp ong 2% và tăng tỷ lệ sáp cọ trong khoảng 0,3 - 1,5% thì tính ổn

đinh của hệ nhũ tương cao hơn so với khảo sát (a) thể hiện giá trị điện thế zeta |ζ | ≥

55 mV. Mặt khác quan sát hình 3.16 cho thấy tỷ lệ sáp cọ có ảnh hưởng tỷ lệ thuận

với độ nhớt, khi tăng tỷ lệ sáp cọ từ 0,3 - 1,5% thì độ nhớt tăng từ 26,91cp đến

49,69 cp và ổn định trong khoảng pH 7,9 - 8,19.

Hình 3.16. Ảnh hưởng của tỷ lệ sáp cọ đến pH và độ nhớt

của chế phẩm MW - CMC

Hình 3.17. Ảnh hưởng của tỷ lệ sáp cọ đến kích thước và mật đô hạt của chế phẩm MW - CMC Quan sát ảnh SEM hình 3.18 ở cùng điều kiện đo cho thấy cấu trúc thể vật liệu

dạng hạt tựa cầu với kích thước đồng đều và có khoang rỗng. Kích thước và phân

bố mật độ hạt theo xác định bằng máy phân tích hạt được thể hiện tại hình 3.17

trong khoảng 8,8 - 12,9 µm, tương ứng mật độ hạt từ 2,8 - 3,2 triệu hạt/ml so với

quan sát trên hình ảnh SEM là có sự tương đồng và tương đối đồng đều.

Hình 3.18. Ảnh SEM của mẫu chế phẩm MW - CMC với tỷ lệ sáp cọ

(0,3%; 0,6%; 0,9%; 1,2%; 1,5%)

Việc nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ sáp cọ đến các đặc tính hóa lý như điện

thế zeta, pH, độ nhớt và kích thước hạt trong chế phẩm tạo màng là rất quan trọng,

tuy vậy cũng như ảnh hưởng của tỷ lệ sáp ong trong hệ nhũ tương (sáp ong, sáp cọ

và CMC) chưa có nghiên cứu nào được công bố. Theo nghiên cứu của Marcela

Chiumarelli và cs (2014) có liên quan đến tạo chế phẩm màng phủ từ sáp cọ (0,1% -

0,4%) và tinh bột sắn (2,5% - 3,5%) để bảo quản quả táo Brazin. Kết quả SEM

(hình ảnh ở độ phóng đại cố định 10 µm) cho thấy khi tăng tỷ lệ sáp cọ quá cao (>

0,38%) dẫn đến cấu trúc màng không đồng nhất, có nhiều lỗ và tụ điểm, kém hiệu

quả về hàng rào khí và hơi nước. Tỷ lệ sáp quá thấp (0,1 %) khiến bề mặt màng có

lỗ và cụm lipid không đồng nhất, tuy nhiên cấu trúc bên trong vẫn có thể chặt chẽ.

Tỷ lệ sáp cọ trung bình (0,2%) tạo màng có cấu trúc đồng đều, có tính cơ học cao

hơn. Khi tăng tỷ lệ sáp cọ từ 0,1 % đến 0.4 %, độ nhớt tăng dần từ 136,3 mPa.s đến

169,3 mPa.s cho thấy sáp cọ góp phần làm tăng sức cản dòng chảy của hệ nhũ

tương [124]. Điều này là phù hợp với kết quả nghiên cứu của luận án tuy vậy mức

tỷ lệ sáp cọ là thấp hơn do đặc tính của hệ nhũ tương khác nhau.

c. Ảnh hưởng của tỷ lệ CMC đến đặc tính hóa lý của chế phẩm

Tổng hợp số liệu phân tích mẫu (TN31, TN32, TN33, TN34, TN35) tương ứng tỷ

lệ CMC (0,4%; 0,6%; 0,8%; 1,0%; 1,2%) với các tỷ lệ sáp ong (2%) và sáp cọ

(0,9%) được biễu diễn tại hình 3.19, hình 3.20 và hình 3.21 tương ứng quan hệ giữa

tỷ lệ CMC đến điện thế Zeta; pH và độ nhớt; kích thước và mật độ hạt. Trong đó

các công thức khác nhau trong cùng một đại lượng xác định có các chữ cái khác

nhau thì khác nhau có ý nghĩa ở mức tin cậy p ≤ 0,05.

Hình 3.19. Ảnh hưởng của tỷ lệ CMC đến điện thế Zeta

của chế phẩm MW - CMC

Quan sát hình 3.19 tương tự như đối với sáp ong và sáp cọ cho thấy cả 5 mẫu

thí nghiệm đều có độ ổn định cao với giá trị điện thế zeta |ζ | ≥ 49,1 mV. Trong đó

các mẫu TN32 và TN33 có độ ổn định cao hơn cả (- 69,5 mV và - 71,6 mV), trong

khi các mẫu còn lại có độ ổn định thấp hơn nhiều (- 54,1mV, - 52,2 mV và - 49,1

mV) tương ứng các mẫu thí nghiệm TN31, TN34 TN35. Qua đo cho thấy tỷ lệ CMC ≤

0,8% thì chế phẩm có tinh ổn định cao hơn đáng kể so với các mẫu có tỷ lệ CMC >

0,8%.

Hình 3.20. Ảnh hưởng của tỷ lệ CMC đến độ pH và độ nhớt của chế phẩm MW – CMC

Mặt khác quan sát hình 3.20 cho thấy tỷ lệ CMC có ảnh hưởng mạnh đến độ

nhớt, với tỷ lệ CMC từ 0,4 - 0,8% thì độ nhớt tăng từ 10,71cp đến 31,09 cp, trong

khi tăng tỷ lệ CMC (1,0 - 1,2%) thì độ nhớt tăng mạnh từ 52,56 cp đến 61,28 cp và

ổn định trong khoảng pH 7,8 - 8,3. Điều này là phù hợp với sự phân tán của các hạt

nano CMC lên bề mặt và các khoang rỗng được tạo ra từ các hạt sáp ong và sáp cọ

(kích thước µm) tạo khung cellulose liên kết với các hạt sáp ong và sáp cọ có tác

dụng như chất điều chỉnh độ nhớt, tạo đặc và ổn định nhũ tương [103, 104].

Hình 3.21. Ảnh hưởng của tỷ lệ CMC đến kích thước và mật đô hạt của chế

phẩm MW - CMC

Quan sát ảnh SEM hình 3.22 ở cùng điều kiện đo cho thấy cấu trúc thể vật

liệu dạng hạt tựa cầu với kích thước đồng đều và có khoang rỗng. Kích thước và

phân bố mật độ hạt theo xác định bằng máy phân tích hạt được thể hiện tại hình

3.25 trong khoảng 5,2 - 11,3 µm, tương ứng mật độ hạt từ 2,9 - 3,4 triệu hạt/ml so

với quan sát trên hình ảnh SEM là có sự tương đồng và tương đối đồng đều.

Hình 3.22. Ảnh SEM của chế phẩm tạo màng MW - CMC với CMC

(0,4%; 0,6%; 0,8%; 1 %; 1,2%)

Đến nay chưa có nghiên cứu công bố về ảnh hưởng của CMC trong hệ nhũ

tương (sáp ong, sáp cọ và CMC) tuy vậy từ kết quả nghiên cứu thực nghiệm so với

đặc tính của CMC cho thấy nó là một polysaccharide có khả năng tạo độ nhớt cao, khi

Tăng tỷ lệ CMC làm tăng độ nhớt của hệ → giúp ổn định nhũ tương, hạn chế sự

tách pha. Tuy nhiên, độ nhớt quá cao có thể gây phân tán không đều khi tạo màng.

Mặt khác CMC là chất ổn định nhũ tương hiệu quả nhờ tạo lớp keo bảo vệ xung

quanh các giọt dầu, giúp ngăn kết tụ và tách lớp. khi tăng tỷ lệ CMC có thể cải thiện

tính ổn định về mặt thời gian bảo quản, tuy nhiên tỷ lệ CMC cao quá có thể gây

hiện tượng gel hóa, ảnh hưởng đến khả năng phân tán. Về tính chất cơ học của

màng thì khí tăng CMC làm tăng độ bền kéo và độ dai của màng nhờ vào mạng lưới

polymer chặt chẽ hơn, tuy nhiên, nếu tỷ lệ CMC cao quá, màng có thể trở nên quá

cứng hoặc giòn.

Từ kết quả khảo sát sơ bộ trên cho thấy đặc tính hóa lý của chế phẩm tạo

màng MW - CMC có tính ổn định khá cao tương ứng tỷ lệ sáp ong (1,5% - 2,5%),

sáp cọ (0,6% - 1,2%) và CMC (0,4% - 0,8%). Trong đó với các mẫu thí nghiệm có

tỷ lệ sáp ong (2%), sáp cọ (0,9%) và CMC (0,6%) thể hiện tính ổn định cao nhất:

điện thế Zeta từ - 69,5 mV đến -75,7 mV, pH 8 - 8,2, độ nhớt 21,84 - 40,89 cp, kích

thước hạt trung bình 10,6 - 11,2 µm và mật độ hạt 3,0 - 3,1 triệu hạt/ml.

3.3.1.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ sáp ong, sáp cọ và CMC đến khả năng bảo quản quả

chanh leo

a. Ảnh hưởng của tỷ lệ sáp ong, sáp cọ và CMC đến cường độ hô hấp

Quan sát hình 3.23, hình 3.24 và hình 3.25 biểu diễn quan hệ giữa cường độ

hô hấp với các biến độc lập gồm tỷ lệ thành phần sáp ong (1%; 1,5%; 2%; 2,5%;

3%), sáp cọ (0,3%; 0,6%; 0,9%; 1,2%; 1,5%) và CMC (0,4%; 0,6%; 0,8%; 1%;

1,2%) ở cùng điều kiện chung cố định 2 yếu tố còn lại tại tâm. Trong đó các công

thức khác nhau trong cùng một đại lượng xác định có các chữ cái khác nhau thì

khác nhau có ý nghĩa ở mức tin cậy p ≤ 0,05.

Quan sát hình 3.23 cường độ hô hấp của quả chanh leo sau phủ màng tỷ lệ

nghịch với tỷ lệ sáp ong, sáp cọ và CMC, khi tăng tỷ lệ của 1 trong 3 thành phần thì

cường độ hô hấp đều giảm và ngược lại, mặt khác thời điểm đạt đỉnh cường độ hô

hấp của mỗi thí nghiệm là khác nhau, đối với các thí nghiệm có khả năng ức chế hô

hấp mạnh hơn tức cường độ hô hấp thấp hơn thì thời điểm đạt đỉnh kéo dài ngày

hơn và ngược lại. Cụ thể khi tăng tỷ lệ sáp ong từ 1% đến 3% tương ứng 5 thí

nghiệm (TN11, TN12, TN13, TN14, TN15) thì đỉnh cường độ hô hấp đạt (26,74; 23,8;

21,74; 19,69; 17,63 ml CO2/kg.h).

Hình 3.23. Ảnh hưởng của tỷ lệ sáp ong đến cường độ hô hấp

Hình 3.24. Ảnh hưởng của tỷ lệ sáp cọ đến cường độ hô hấp

Hình 3.25. Ảnh hưởng của tỷ lệ CMC đến cường độ hô hấp

Hình 3.24 và hình 3.25 khí tăng sáp cọ (0,3% - 1,5%) và CMC (0,4% - 1,2%)

tương ứng (TN21, TN22, TN23, TN24, TN25) đạt đỉnh (21,51; 19,8; 18,53; 17,36;

15,89 ml CO2/kg.h) và (TN31, TN32, TN33, TN34, TN35) đạt đỉnh (17,07; 15,69;

14,12; 13,92; 12,55 ml CO2/kg.h) với thời điểm đạt đỉnh cường độ hô hấp của 3

nhóm thí nghiệm từ ngày thứ 15 đến ngày thứ 18. Từ kết quả thực nghiệm này cho

thấy sáp ong, sáp cọ và CMC đều có tác động tương hỗ lẫn nhau để tạo nên rào cản

khí và ức chế quả trình hô hấp của quả chanh leo. Từ kết quả khảo sát thể hiện trong

khoảng miền biến thiên tỷ lệ sáp ong (1,5% - 2,5%), sáp cọ (0,6% - 1,2%) và CMC

(0,4% - 0,8%) thì đỉnh cường độ hô hấp lớn nhất là 23,08 ml CO2/kg.h (TN12) và

thấp nhất 14,12 ml CO2/kg.h (TN33) so với công bố của Paull, R. E., và cs (2004)

mức cường độ hô hấp của quả chanh leo 29 - 349 mg CO2/kg.h ở nhiệt độ từ 5oC-

25oC [11].

b. Ảnh hưởng của tỷ lệ sáp ong, sáp cọ và CMC đến sản sinh khí ethylene

Tương tự hình 3.26, hình 3.27 và hình 3.28 biểu diễn quan hệ giữa cường độ

sản sinh khí ethylene với các biến độc lập gồm tỷ lệ thành phần sáp ong (1%; 1,5%;

2%; 2,5%; 3%), sáp cọ (0,3%; 0,6%; 0,9%; 1,2%; 1,5%) và CMC (0,4%; 0,6%;

0,8%; 1 %; 1,2%) ở cùng điều kiện chung cố định 2 yếu tố còn lại tại tâm. Trong đó

các công thức khác nhau trong cùng một đại lượng xác định có các chữ cái khác

nhau thì khác nhau có ý nghĩa ở mức tin cậy p ≤ 0,05.

Hình 3.26. Ảnh hưởng của tỷ lệ sáp ong đến cường độ sản sinh khí ethylene

Quy luật biến thiên cường độ sản sinh khí ethylene cũng như cường độ hô hấp là tỷ

lệ nghịch với tỷ lệ thành phần sáp ong, sáp cọ và CMC và thời điểm đạt đỉnh cường

độ sản sinh khí ethylene sớm hơn với các thí nghiệm có tỷ lệ thành phần thấp hơn

và ngược lại. Cụ thể khi tăng tỷ lệ sáp ong từ 1% đến 3% tương ứng 5 thí nghiệm

(TN11, TN12, TN13, TN14, TN15) thì đỉnh cường độ sản sinh khí ethylene đạt (220,36;

205,67; 195,88; 190,98; 171,39 µl C2H4/kg.h).

Hình 3.27. Ảnh hưởng của tỷ lệ sáp cọ đến cường độ sản sinh khí ethylene

Hình 3.28. Ảnh hưởng của tỷ lệ CMC đến cường độ sản sinh khí ethylene

Tương tự khí tăng tỷ lệ sáp cọ (0,3% - 1,5%) và CMC (0,4% - 1,2%) tương

ứng (TN21, TN22, TN23, TN24, TN25) đạt đỉnh (220,0; 195,56; 185,78; 171,11;

161,33 µl C2H4/kg.h) và (TN31, TN32, TN33, TN34, TN35) đạt đỉnh (210,87; 201,06;

191,25; 176,54; 166,73 µl C2H4/kg.h) với thời điểm đạt đỉnh của cả 3 nhóm thí

nghiệm từ khoảng ngày thứ 15 đến ngày thứ 18. Từ kết quả thực nghiệm này cho

thấy sáp ong, sáp cọ và CMC là có tác động tương hỗ lẫn nhau để tạo nên rào cản

khí và ức chế quả trình sản sinh khí ethylene. Tương ứng miền phù hợp của tỷ lệ

thành phần sáp ong (1,5% - 2,5%), sáp cọ (0,6% - 1,2%) và CMC (0,4% - 0,8%)

cho thấy đỉnh cường độ khí ethylene lớn nhất là 205,67 µl C2H4/kg.h (TN12) và thấp

nhất 191,25 µl C2H4/kg.h (TN33).

c. Ảnh hưởng của tỷ lệ sáp ong, sáp cọ và CMC đến hao hụt khối lượng

Hình 3.29, hình 3.30 và hình 3.31 biểu diễn quan hệ của tỷ lệ hao hụt khối

lượng với sự biến thiên của các biến độc lập gồm tỷ lệ sáp ong (1%; 1,5%; 2%;

2,5%; 3%), sáp cọ (0,3%; 0,6%; 0,9%; 1,2%; 1,5%) và CMC (0,4%; 0,6%; 0,8%; 1

%; 1,2%) ở cùng điều kiện chung cố định 2 yếu tố còn lại tại tâm. Trong đó các

công thức khác nhau trong cùng một đại lượng xác định có các chữ cái khác nhau

thì khác nhau có ý nghĩa ở mức tin cậy p ≤ 0,05.

Hình 3.29. Ảnh hưởng của tỷ lệ sáp ong đến hao hụt khối lượng

Tỷ lệ hao hụt khối lượng của quả chanh leo trong quá trình bảo quản tỷ lệ

nghịch với tỷ lệ thành phần của sáp ong, sáp cọ và CMC, khi tăng tỷ lệ của 1 trong

3 thành phần thì tỷ lệ hao hụt khối lượng đều có xu hướng giảm trong suốt quá trình

bảo quản và ngược lại. Cụ thể khi tăng tỷ lệ sáp ong từ 1% đến 3% tương ứng 5 thí

nghiệm (TN11, TN12, TN13, TN14, TN15) thì tỷ lệ hao hụt khối lượng tính đến ngày

thứ 48 là (3,69%; 3,09%; 1,96%;1,63%; 1,33%).

Hình 3.30. Ảnh hưởng của tỷ lệ sáp cọ đến hao hụt khối lượng

Hình 3.31. Ảnh hưởng của tỷ lệ CMC đến hao hụt khối lượng

Tương tự khí tăng tỷ lệ sáp cọ (0,3% - 1,5%) và CMC (0,4% - 1,2%) tương

ứng (TN21, TN22, TN23, TN24, TN25) tỷ lệ hao hụt khối lượng là (4,18%; 3,42%;

2,06%;1,59%; 1,26%) và (TN31, TN32, TN33, TN34, TN35) là (3,08%; 2,72%;

1,92%;1,62%; 1,19%). Từ kết quả thực nghiệm cho thấy sáp ong và sáp cọ đều có

khả năng tại rào cản nước, trong đó khả năng ngăn nước của sáp cọ cao hơn sáp

ong, trong khi CMC dạng nano lại có tác động tương hỗ và có ảnh hưởng đáng kể

về khả năng ngăn cản sự thấm nước nhờ đặc tính hóa lý và cấu trúc khi liên kết với

các hạt sáp ong và sáp cọ. Trong đó với miền phù hợp của sáp ong (1,5% - 2,5%),

sáp cọ (0,6% - 1,2%) và CMC (0,4% - 0,8%) cho thấy mức hao hụt khối lượng thấp

nhất là 1,92% (TN33) cao nhất 3,42% (TN22).

d. Ảnh hưởng của tỷ lệ sáp ong, sáp cọ và CMC đến chất lượng cảm quan

Hình 3.32, hình 3.33 và hình 3.34 biểu diễn quan hệ của chất lượng cảm quan

với sự biến thiên của các biến độc lập gồm tỷ lệ sáp ong (1%; 1,5%; 2%; 2,5%;

3%), sáp cọ (0,3%; 0,6%; 0,9%; 1,2%; 1,5%) và CMC (0,4%; 0,6%; 0,8%; 1 %;

1,2%) ở cùng điều kiện chung cố định 2 yếu tố còn lại tại tâm. Trong đó các công

thức khác nhau trong cùng một đại lượng xác định có các chữ cái khác nhau thì

khác nhau có ý nghĩa ở mức tin cậy p ≤ 0,05.

Hình 3.32. Ảnh hưởng của tỷ lệ sáp ong đến chất lượng cảm quan

Hình 3.33. Ảnh hưởng của tỷ lệ sáp cọ đến chất lượng cảm quan

Hình 3.34. Ảnh hưởng của tỷ lệ CMC đến chất lượng cảm quan

Chất lượng cảm quan của quả chanh leo trong quá trình bảo quản có ảnh

hưởng đáng kể của tỷ lệ thành phần sáp ong, sáp cọ và CMC.

Quan sát hình 3.32 và hình 3.33 cho thấy sáp ong và sáp cọ có quy luật khá

) thì chất

tương đồng, khi tăng tỷ lệ sáp ong từ 1% đến 2% và tỷ lệ sáp cọ từ 0,3% đến 0,9%

TN12 TN13

) và (TN21

TN22 TN23

tương ứng 2 nhóm thí nghiệm (TN11

lượng cảm quan đều có xu hướng duy trì ở mức cao hơn so với các thí nghiệm tăng

, TN14

, TN15) và nồng độ sáp cọ tăng từ 0,9%

nồng độ sáp ong từ 2% đến 3% (TN13

, TN24

, TN25), cụ thể chất lượng cảm quan duy trì ở mức cao nhất

đến 1,5% (TN23

tại các thí nghiệm trung tâm (TN13 , TN23) đến ngày thứ 48 đạt 17,21 điểm. Điều

này có thể lý giải rằng sáp ong và sáp cọ là 2 thành phần chính đóng vài trò vật liệu

nền là lớp rào cản khí và hơi nước, ở các mức tỷ lệ thành phần thấp quá chưa đủ

mật độ để tạo lớp ngăn cản khí và ẩm dẫn đến bề mặt quả bị co ngót do mất nước tự

nhiên và sự mất nước do quá trình hô hấp với cường độ mạnh hơn. Ngược lại khi

tăng tỷ lệ sáp ong và sáp cọ cao hơn có thể tạo ra lớp rào cản khí và ẩm cao bền

vững hơn dẫn đến quá trình hô hấp yếm khí dưới mức giới hạn để các phản ứng

sinh hóa xảy ra để duy trì quá trình trao đổi chất và nuôi sống tế bào, từ đó gây ra sự

biến đổi về màu sắc và mùi vị làm giảm chất lượng cảm quan.

Trong khi quan sát hình 3.34 cho thấy khi tăng tỷ lệ CMC từ 0,4% (TN31) đến

0,6% (TN32) thì chất lượng cảm quan duy trì ở mức cao nhất là 17,42 điểm (ở ngày

, TN34

thứ 48), mặt khác khi tiếp tục tăng tỷ lệ CMC từ 0,6% đến 1,2% (TN33

TN35) thì chất lượng cảm quan giảm mạnh. Điều này là phù hợp với cấu trúc và tính

năng của vật liệu nano CMC, với tỷ lệ CMC thấp trong khoảng (0,4 - 0,6%) là mật

độ vừa đủ để liên kết với các hạt sáp ong và sáp cọ tạo nên lớp màng mỏng dạng

khung cellulose vững chắc mà vẫn duy trì được khả năng trao đổi khí và ẩm, ngược

lại khi tăng tỷ lệ CMC có thể làm thay đổi trạng thái đông đặc và độ nhớt của chế

phẩm dẫn đến làm tăng độ dày lớp màng phủ, đồng nghĩa với khả năng tạo rào cản

khí vầ ẩm cao hơn, tuy rằng có thể hạn chế hao hụt khối lượng nhưng chất lượng

Từ kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ thành phẩn tạo chế phẩm MW- CMC

cảm quản suy giảm do hô hấp yếm khí.

và thử nghiệm bảo quản quả chanh leo (5 ± 1oC và độ ẩm RH 90 ± 2 %) cho thấy tỷ

lệ thành phần sáp ong (1,5 - 2,5%), sáp cọ (0,6 - 1,2%) và CMC (0,4 - 0,8%) là phù

hợp với: Cường độ hô hấp đạt đỉnh từ 14,12 - 23,08 ml CO2/kg.h trong thời điểm từ

ngày thứ 15 đến ngày thứ 18, tương ứng cường độ khí ethylene 191,25 - 205,67 µl

C2H4/kg.h; Tỷ lệ hao hụt khối lượng 1,92 - 3,42%. Khả năng duy trì chất lượng cảm

quan tốt nhất đến ngày thứ 48 đạt 17,42 điểm. Theo công bố của Paull, R. E và cs

(2004) ở nhiệt độ 5oC- 25oC khoảng 29 - 349 mg CO2/kg.h [11]; Pongener, A và cs

(2014) và Kishore, K và cs (2011) đã xác định cường độ sản sinh khí ethylene và

hao hụt khối lượng theo nhiệt độ và thời gian bảo quản quả chanh leo tím từ 221,26

- 505,35 µl C2H4/kg.h (20oC), hao hụt khối lượng 8,8% (8oC, 21 ngày) và 26,84%

(20oC, 30 ngày) [14, 30]. Trong khi Min You và cs (2023) bảo quản quả chanh leo

tím bằng xử lý 1μl/l 1- MCP kết hợp với chitosan 1% (w/v) trong thời gian 25

ngày ở 4°C thì hao hụt khối lượng là 13,11% [45]; Mohamaned và cs (2022) bảo

quản bằng phủ màng Chitosan ở nhiệt độ 8 ± 1°C trong 25 ngày, hao hụt khối lượng

ít nhất là 19,53% [48]. Kết quả bước đầu cho thấy chế phẩm MW - CMC là có khả

năng ứng dụng hiệu quả trong bảo quản quả chanh leo tím, cần tiếp tục nghiên cứu

và tối ưu hóa tỷ lệ thành phần của chế phẩm để cải thiện chức năng nhằm nâng cao

100

hiệu quả bảo quản.

 Tóm lại mục 3.3.1:

- Đã xác định được ảnh hưởng của 3 thành phần chính tạo chế phẩm phủ màng

MW - CMC có tính ổn định trong khoảng tỷ lệ thành phần sáp ong (1,5 - 2,5%),

sáp cọ (0,6 - 1,2%) và carboxymethyl cellulose (0,4 - 0,8%). Đặc tính hóa lý của

chế phẩm tương ứng pH (7,8 - 8,2), độ nhớt (10,31 - 61,59 cp), điện thế zeta tối

thiểu |ζ | > 54,1 mV, kích thước hạt trung bình (9,2 - 11,8 µm), mật độ hạt trung

bình (2,9 - 3,2 triệu hạt/ml).

- Kết quả thử nghiệm bảo quản quả chanh leo tím ở điều kiện lạnh (5 ± 1oC, độ

ẩm RH 90 ± 2 %): Cường độ hô hấp đạt đỉnh từ 14,12 - 23,08 ml CO2/kg.h vào

ngày thứ 15 đến ngày thứ 18 tương ứng cường độ sản sinh khí ethylene 191,25 -

205,67 µl C2H4/kg.h; Tỷ lệ hao hụt khối lượng 1,92 - 3,42 %; Khả năng duy trì

chất lượng cảm quan tốt nhất đến ngày thứ 48 đạt 17,42 điểm.

3.3.2. Kết quả thực nghiệm đa yếu tố ảnh hưởng của tỷ lệ sáp ong, sáp cọ và CMC đến quá trình bảo quản qủa chanh leo tím bằng chế phẩm MW - CMC

3.3.2.1. Cơ sở lập luận chọn biến và mục tiêu của quy hoạch thực nghiệm

Từ kết quả thực nghiệm đơn yếu tố (Mục 3.3.1) đã xác định được quy luật biến

thiên của các yếu tố thực nghiệm chính gồm tỷ lệ sáp ong, tỷ lệ sáp cọ và tỷ lệ CMC

đến đặc tính hóa lý và khả năng bảo quản quả chanh leo tím bằng chế phẩm phủ

màng MW- CMC ở điều kiện bảo quản lạnh. Kết quả thực nghiệm đã cho thấy rằng

về đặc tính hóa lý là khá ổn định trong khoảng biến thiên của 3 tỷ lệ thành phần cụ

thể sáp ong (1,5 - 2,5%), sáp cọ (0,6 - 1,2%) và CMC (0,4 - 0,8%). Mục đích của

thực nghiệm đa yếu tố hướng đến xác định được tỷ lệ thành phần tối ưu đáp ứng

mục tiêu duy trì chất lượng dinh dưỡng và cảm quan cao nhất với thời gian bảo

quản trên 50 ngày. Cụ thể:

- Với 3 yếu tố thực nghiệm tương ứng ký hiệu và miền khỏa sát: X1 - tỷ lệ sáp ong

(1,5 - 2,5%); X2 - tỷ lệ sáp cọ (0,6 - 1,2%) và X3 - tỷ lệ CMC (0,4 - 0,8%).

- Với 3 mục tiêu đại diện được lựa chọn gồm: Y1 - tỷ lệ hao hụt khối lượng (%);

101

Y2 - hàm lượng viatmin C (mg/100g) và Y3 - chất lượng cảm quan (điểm).

Trong đó mục tiêu Y1 và Y2 là quan trọng có tính quyết định đến chất lượng

thương mại của quả chanh leo (hao hụt khối lượng dẫn đến nhăn vỏ, biến đổi

trạng thái, màu sắc) trong khi chất lượng dinh dưỡng được đánh giá thông qua

khả năng duy trì được hàm lượng vitamin C ở mức cao trong quá trình bảo quản.

Bảng tổng hợp giá trị các biến thực và biến mã hóa cho kế hoạch thực nghiệm

đa yếu tố (bảng 3.7)

Biến số độc lập

Đơn vị

Mức biến mã hóa

Mức biến Thực

Tỷ lệ sáp ong Tỷ lệ sáp cọ Tỷ lệ CMC

% % %

Ký hiệu biến mã hóa A B C

-1 -1 -1

0 0 0

+1 +1 +1

1,5 0,6 0,4

2,0 0,9 0,6

2,5 1,2 0,8

Ký hiệu biến thực X1 X2 X3

Bảng 3.7. Bảng giá trị các biến mã hóa và biến thực

3.3.2.2. Kết quả thực nghiệm đa yếu tố

Số liệu thực nghiệm đa yếu tố được xử lý thống kê và tổng hợp tại bảng 3.8.

Bảng 3.8. Tổng hợp kết quả thực nghiệm đa yếu tố

STT 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

X1 1,5 2,5 2,5 2,5 2,0 1,5 2,0 2,0 1,5 2,0 2,0 2,5 1,5 2,0 2,0

X2 0,9 0,6 1,2 0,9 1,2 1,2 0,9 0,6 0,6 0,9 0,9 0,9 0,9 0,6 1,2

X3 0,8 0,6 0,6 0,4 0,4 0,6 0,6 0,8 0,6 0,6 0,6 0,8 0,4 0,4 0,8

Y1 3,67 4,48 1,86 4,11 4,64 4,12 3,07 4,76 5,23 3,28 3,11 2,08 4,34 5,52 2,59

Y2 21,35 20,57 23,45 21,32 22,07 22,24 22,76 21,28 20,83 22,81 23,12 22,73 21,27 20,07 22,37

Y3 16,24 15,63 16,11 16,26 16,62 15,98 17,94 15,43 13,79 17,79 18,05 16,55 14,89 14,68 16,17

102

Tiến hành xử lý số liệu bằng phần mềm Design - Expert 7.1, phân tích ANOVA

kiểm tra sự có nghĩa của các hệ số hồi quy và sự tương thích của các mô hình thực

nghiệm tương ứng 3 hàm mục tiêu (Y1, Y2, Y3) được tổng hợp tại bảng 3.9.

Nguồn gốc

Hàm Y1

Hàm Y2

Hàm Y3

Chuẩn F

Giá trị p Chuẩn

Giá trị p

35,74 55,82 110,00 72,65 10,91 8,85 7,96 0,060 45,05 12,82 6,34

0,0005 0,0007 0,0001 0,0004 0,0214 0,0310 0,0370 0,8160 0,0011 0,0159 0,1394

F 27,11 12,43 119,47 19,74 9,48 7,76 3,63 13,24 29,27 39,13 1,83

Giá trị p 0,0010 0,0168 0,0001 0,0067 0,0275 0,0386 0,1150 0,0149 0,0029 0,0015 0,3724

Chuẩn F 0,0004 40,83 0,0026 30,95 0,0005 66,49 0,0316 8,74 0,0142 13,59 0,0711 5,22 0,0490 6,69 89,90 0,0002 135,38 < 0,0001 0,0012 43,60 0,1838 4,60

0,9847 0,9571

0,9799 0,9438

0,9866 0,9624

Adj

0,7751

0,7525

0,8086

Mô hình A B C AB AC BC A2 B2 C2 Không tương thích Hệ số xác định R2 Hệ số điều chỉnh R2 Hệ số dự báo R2

Pred

Bảng 3.9. Kết quả phân tích hồi quy các hàm mục tiêu Y1, Y2, Y3

Kết quả phân tích hồi quy của các hàm Y1, Y2 và Y3 (bảng 3.9) tương ứng F -

value là 35,74; 27,11; 40,83 (p < 0,05) cho thấy, các mô hình đều có ý nghĩa thống

kê với độ tin cậy lần lượt là 99,95%; 99,90%; 99,96%. Thông qua hệ số hồi quy

được kiểm định bởi chuẩn F cho thấy chỉ có 3 hệ số A2 (Y1), BC (Y2) và AC (Y3)

không có ý nghĩa về thống kê (p > 0,05) còn lại tất cả các hệ số hồi quy đều có

nghĩa về thống kê (p < 0,05). Mặt khác chuẩn F của 3 hàm Y1, Y2 và Y3 lần lượt là

(6,34; 1,83; 4,6) với p > 0,05 cho thấy sự không tương thích của các mô hình đều là

không có nghĩa. Hệ số xác định (R2) của 3 mô hình lần lượt là (0,9847; 0,9799;

0,9866) tương ứng mô tả (98,47%; 97,99%; 98,66%) sự thay đổi của các hàm mục

tiêu Y1 , Y2 và Y3 phụ thuộc vào các biến độc lập. Trong khi hệ số dự báo Pred R –

Squared của các hàm Y1 , Y2 và Y3 lần lượt là (0,7751; 0,7525; 0,8086) là tương

103

thích với hệ số điều chỉnh Adj R - Squared tương ứng (0,9571; 0,9438; 0,9624).

a. Khảo sát sự biến thiên của hàm hao hụt khối lượng (Y1)

Phương trình hồi quy hàm Y1 theo biến coded được mã hóa (1a) và theo biến

thực (1b) Y1 = 3,15 - 0,6A - 0,85B – 0,69C - 0,38AB - 0,34AC - 0,32BC- 0,029A2+ 0,8B2+ 0,43C2 (1a)

2 (1b)

Y1 = 9,215 + 3,564X1 - 10,533X2 - 4,581X3 - 2,516X1X2 - 3,4X1X3 - 5,375X2X3 -

2 + 8,87X2

2 + 10,6453X3

0,1166X1

Quan sát hình 3.35 (2D) và các hệ số hồi quy của phương trình (1a) cho thấy:

Tỷ lệ sáp cọ (B) là yếu tố có ảnh hưởng lớn nhất, tiếp theo là tỷ lệ CMC (C) và cuối

cùng là tỷ lệ sáp ong (A) đến tỷ lệ hao hụt khối lượng của quả chanh leo trong quá

trình bảo quản.

104

Hình 3.35. Biểu diễn quan hệ 2D các yếu tố thực nghiệm với hàm mục tiêu Y1

Hình 3.36. Biểu diễn quan hệ 3D các yếu tố thực nghiệm với hàm mục tiêu Y1

Khi cố định 2 biến A, C tại tâm (0) và tăng B từ -1 đến 0 thì hao hụt khối

lượng liên tục giảm mạnh và từ 0 đến +1 thì tốc độ giảm chậm. Tương tự khi cố

định A, B (0) và tăng C thì quy luật gần giống như đối với B, điều này chứng tỏ sáp

cọ và CMC đều có khả năng cản trở sự sự thấm hơi nước nhưng sáp cọ có sức cản

mạnh hơn. Điều này là phù hợp với công bố của Baldwin và cs (2011) và Bugarski

và cs (2008) đã chỉ ra đặc tính của sáp cọ tương đối kỵ nước và có khả năng ngăn

việc mất nước cao [98, 99]. Trong khi theo Codex Alimentarius Commission, (2016)

và Ergun và cs, (2016) thì CMC là dẫn xuất của cellulose với các nhóm

carboxymethyl (-CH2-COOH) dạng natri monochloroacetate ClCH2COONa tạo nên

khung cellulose là chất điều chỉnh độ nhớt, tạo đặc và ổn định nhũ tương [103, 104].

Điều này có thể do đặc tính này của CMC ở dạng nano liên kết với các hạt sáo cọ

105

và sáp ong tạo rào cản làm giảm cường độ hô hấp và dẫn đến giảm hao hụt khối

lượng. Khảo sát tiếp theo khi B, C (0) và tăng A từ -1 đến +1 thì hao hụt khối lượng

có xu hướng giảm liên tục gần như tuyến tính. Điều này là phù hợp với công bố của

Navarro và cs (2011) và Shahid và cs (2011) đã chỉ ra sáp ong có khả năng làm

giảm cường độ hô hấp của quả, dẫn đến hạn chế sự hao hụt khối lượng và tăng thời

hạn bảo quản [90, 91]. Qua đó cho thấy sáp ong đóng vai trò như một vật liệu nền

liên kết với các hạt sáp cọ và CMC tạo ra lớp màng vừa có khả năng cản khí và hơi

nước, tuy rằng mức ảnh hưởng thấp hơn sáp cọ và CMC.

b. Khảo sát sự biến thiên của hàm vitamin C (Y2)

Phương trình hồi quy hàm Y2 theo biến coded đã được mã hóa (2a) và theo biến

thực (2b): Y2 = 22,9 + 0,3A + 0,92B + 0,37C + 0,37AB + 0,33 AC - 0,23BC- 0,45A2- 0,67B2- 0,78C2 (2a)

2 (2b)

Y2 = 3,89 + 3,628X1 + 13,891X2 + 21,95X3 + 2,45X1X2 + 3,325 X1X3 - 3,791X2X3

2 - 7,467X2

2 - 19,427 X3

- 1,8X1

Quan sát hình 3.37 (2D) và các hệ số hồi quy của phương trình (2a) cho thấy:

Tỷ lệ sáp cọ (B) là yếu tố có ảnh hưởng lớn nhất, tiếp theo là tỷ lệ CMC (C) và cuối

cùng là tỷ lệ sáp ong (A) đến hàm lượng vitamin C của thịt quả chanh leo trong quá

trình bảo quản.

106

Hình 3.37. Biểu diễn quan hệ 2D các yếu tố thực nghiệm với hàm mục tiêu Y2

Hình 3.38. Biểu diễn quan hệ 3D các yếu tố thực nghiệm với hàm mục tiêu Y2

Khi cố định 2 biến A, C tại tâm (0) và tăng B từ -1 đến 0 thì hàm lượng

vitamin C tăng mạnh, tiếp theo từ 0 đến +1 thì có xu hướng tăng chậm dần. Tương

tự khi cố định 2 biến A, B (0) và tăng C từ -1 đến +1 thì quy luật biến thiện của hàm

vitamin C gần giống như đối với biến B, tuy rằng tốc độ tăng hàm lượng vitamin C

có xu hướng chậm hơn. Trong khi cố định B, C (0) và tăng A từ -1 đến 0 thì hàm

lượng vitamin C có xu hướng tăng với tốc độ chậm dần đều, tiếp theo từu 0 đến +1

thì hàm lượng vitamin C gần như không tăng và có xu hương giảm chậm. Từ kết

quả khảo sát này cho thấy hàm lượng vitamin C tỷ lệ thuận với tỷ lệ sáp cọ và CMC

điều này được lý giải ngoài khả năng ngăn ngừa sự mất nước còn có khả năng rào

cản khí làm giảm cường độ hô hấp và tốc độ phản ứng oxy hóa nên có thể duy trì

hàm lượng vitamin C ở mức cao. Trong khi sự thay đổi tỷ lệ sáp ong không có ảnh

107

hưởng nhiều đến hàm lượng vitamin C, điều này chứng tỏ sáp ong ít có khả năng

tạo rào cản khí so với sáp cọ và CMC, tuy vậy nó có thể đóng vai trò như một vật

liệu nền để tạo nên sự ổn định của chế phẩm tạo màng.

c. Khảo sát sự biến thiên của hàm chất lượng cảm quan (Y3)

Phương trình hồi quy Y3 theo biến coded đã được mã hóa (3a) và theo biến

thực (3b): Y3 = 17,93 + 0,46A + 0,67B + 0,24C - 0,43AB - 0,26AC - 0,3BC - 1,14A2 - 1,4B2 - 0,8C2 (3a)

2 (3b)

Y3 = - 35,77 + 23,38X1 + 39,02X2 + 34,925X3 - 2,85X1X2 - 2,65X1X3 - 5X2X3 -

2 - 15,606X2

2 - 19,927 X3

4,578X1

Quan sát hình 3.39 (2D) và các hệ số hồi quy của phương trình (3a) cho thấy:

Tỷ lệ sáp cọ (B) là yếu tố có ảnh hưởng lớn nhất, tiếp theo là tỷ lệ sáp ong (A) cuối

cùng là tỷ lệ CMC (C) đến chất lượng cảm quan của quả chanh leo trong quá trình

bảo quản.

108

Hình 3.39. Biểu diễn quan hệ 2D các yếu tố thực nghiệm với hàm mục tiêu Y3

Hình 3.40. Biểu diễn quan hệ 3D các yếu tố thực nghiệm với hàm mục tiêu Y3

Khi cố định 2 biến A, C tại tâm (0) và tăng biến B, tương tự khi cố định C, B

(0) tăng biến A và cố định A, B (0) tăng biến C trong khoảng từ -1 đến 0 thì cả 3

biến B, A và C đều có xu hướng tăng chất lượng cảm quan. Trong khi tiếp tục tăng

B, A, C trong khoảng từ 0 đến +1 thì chất lượng cảm quan tăng chậm và có xu

hương giảm dần với mức ảnh hưởng mạnh hơn lần lượt là các biến B, A, C. Từ kết

quả khảo sát này cho thấy cả 3 thành phần sáp cọ, sáp ong và CMC đều có ảnh

hưởng chung đến chất lượng cảm quan theo xu hướng khi tăng tỷ lệ thành phần thì

chất lượng cảm quan tăng đạt đến điểm cực đại thì bắt đầu giảm. Điều này có thể lý

giải khi tăng tỷ lệ sáp cọ, sáp ong và CMC đều có tác động tương hỗ lẫn nhau làm

giảm cường độ hô hấp, giảm hao hụt khối lượng quả, dẫn đến trang thái vỏ quả

109

không có hiện tượng co ngót, nhăn vỏ nên điểm cảm quan tăng, tuy vậy tiếp tục

tăng tỷ lệ sáp cọ, sáp ong, CMC thì khả năng tạo rào cản khí lớn hơn có thể xảy ra

hiện tượng yếm khí dẫn đến gây nên mùi, vị lạ làm giảm điểm chất lượng cảm quan.

3.3.3. Kết quả tối ưu hóa quá trình bảo quản quả chanh leo bằng chế phẩm phủ

màng MW - CMC

Kết quả thực nghiệm đa yếu tố cho thấy sự biến thiên của các yếu tố thực

nghiệm thông qua sự thay đổi các thuộc tính có liên quan đến các hàm mục tiêu

theo chiều hướng mong muốn và ngược lại là điều kiện ràng buộc trên cơ sở thương

lượng được đưa ra tại bảng 3.10.

Bảng 3.10. Điều kiện ràng buộc của các yếu tố và mục tiêu thực nghiệm

Yếu tố và mục tiêu

Mục tiêu mong đợi

Hệ số quan trọng

Tỷ lệ sáp ong (%)

1,5 - 2,5

Hệ số quan trọng 4/5

Tỷ lệ sáp cọ (%)

0,6 - 1,2

Hệ số quan trọng 5/5

Tý lệ CMC (%)

0,4 - 0,8

Hệ số quan trọng 5/5

Tỷ lệ hao hụt khối lượng (%)

Giá trị nhỏ nhất

Hệ số quan trọng 5/5

Hàm lượng vitamin C

Giá trị lớn nhất

Hệ số quan trọng 4/5

(mg/100g)

Chất lượng cảm quan (điểm)

Giá trị lớn nhất

Hệ số quan trọng 5/5

110

Hình 3.41. Biểu diễn mục tiêu mong muốn

Thông qua hệ số quan trọng theo mức độ ảnh hưởng của các yếu tố thực

nghiệm được lựa chọn ưu tiên: Tỷ lệ sáp ong (4/5), tỷ lệ sáp cọ (5/5) tỷ lệ CMC

(5/5). Đối với các hàm mục tiêu thì ưu tiên Tỷ lệ hao hụt khối lượng và chất lượng

cảm quan (5/5), trong khi hàm lượng vitamin C được chọn với mức ưu tiên thấp

hơn (4/5).

Tiến hành xử lý số liệu tối ưu hóa bằng phần mềm Design - Expert 7.1, kết quả

đã xác định được tỷ lệ thành phần tối ưu với sáp ong 2,28%, sáp cọ 1,04% và CMC

0,68% tương ứng mục tiêu đạt được tỷ lệ hao hụt khối lượng 2,15%, hàm lượng

vitamin C 23,36 mg/100 g, chất lượng cảm quan đạt 17,57 điểm.

Tương ứng mục tiêu mong đợi (hình 3.41) và kết quả đạt được biểu diễn tại

(hình 3.42): Tỷ lệ sáp ong, sáp cọ và CMC đáp ứng 100% sự mong đợi, trong khi tỷ

lệ hao hụt khối lượng, hàm lượng vitamin C và chất lượng cảm quan đáp ứng

(92,06%, 97,38% và 88,96%) sự mong đợi, tổng hợp mục tiêu chung đáp ứng

92,74% sự mong đợi.

Hình 3.42. Biểu diễn kết quả đáp ứng mục tiêu mong đợi

Hình 3.43 là mẫu phủ màng MW- CMC sau 56 ngày bảo quản (b) ở công thức

tốt nhất về trạng thái và màu sắc vỏ quả không có sự biến đổi đáng kể so với mẫu

nguyên liệu ban đầu (a), tương ứng phần thịt quả (d, e) cũng quan sát thấy không có

sự khác biệt. Trong khi mẫu đối chứng không phủ màng (ở cùng điều kiện bảo quản

5 ± 10C, độ ẩm 90 ± 2%) chỉ đến ngày thứ 32 thì trạng thái và màu sắc vỏ quả giảm

mạnh. Kết quả phân tích so sánh mẫu nguyên liệu ban đầu (a) với chế độ tối ưu của

111

thực nghiệm đa yếu tố thì chất lượng cảm quan giảm từ 19,6 điểm xuống 17,57

điểm, hàm lượng viatmin C giảm từ 28,27 mg/100 g xuống 23,36 mg/100 g (mức

tổn thất là 17,36%).

a. Mẫu nguyên liệu ban đầu b. Mẫu phủ màng MW- c. Mẫu ĐC không phủ

(Phủ màng MW-CMC) CMC màng (Ngày thứ 32)

(Ngày thứ 56)

d. Ruột quả nguyên liệu ban đầu e. Ruột quả (ngày thứ 56)

Hình 3.43. Hình ảnh mẫu chanh leo ngày thứ 56 so với nguyên liệu ban đầu

Tiến hành thực nghiệm lại với các yếu tố thực nghiệm ở chế độ tối ưu (Tỷ lệ

sáp ong 2,28%, sáp cọ 1,04% và CMC 0,68%) với 3 mẫu thí nghiệm ở cùng điều

kiện bảo quản trong thời gian 56 ngày (nhiệt độ 5 ± 10C, độ ẩm 90 ± 2%). Kết quả

phân tích mẫu với 3 lần lặp lại và lấy giá trị trung bình tương ứng các chỉ tiêu đạt

được: Tỷ lệ hao hụt khối lượng 2,13 ± 0,04%, hàm lượng vitamin C 23,29 ± 0,21

mg/100 g, chất lượng cảm quan 17,51 ± 0,17 điểm. So sánh giá trị thực nghiệm với

mô hình tối ưu thì mức sai lệch không có nghĩa (p ≥ 0,05), điều này cho thấy, mô

hình tối ưu là phù hợp với thực nghiệm.

Từ kết quả tối ưu này cho thấy, chế phẩm phủ màng MW- CMC trong bảo quản

quả chanh leo tím là có hiệu quả hơn so với một số chế phẩm phủ màng kết hợp bảo

quản lạnh đã công bố thông qua các chỉ tiêu thời gian bảo quản, hao hụt khối lượng

và mức tổn thất vitamin C. Cụ thể theo You và cs. (2022) quả chanh leo tím được xử

lý 1μl/l 1- MCP kết hợp với chitosan trong thời gian bảo quản 25 ngày ở 4°C có hao

hụt khối lượng (13,11%) [45]. Trong khi theo Mohamaned và cs (2022) nghiên cứu

112

bảo quản quả chanh leo tím bằng phủ màng chitosan 2% ở nhiệt độ 8 ± 1°C trong

25 ngày thì hao hụt khối lượng là 19,53%, vitamin C là 19,81 mg/100 g, mức tổn

thất 30% [48].

 Tóm lại các kết quả Mục 3.3:

- Đã xác định được tỷ lệ thành phần tối ưu để tạo chế phẩm phủ màng MW -

CMC với tỷ lệ sáp ong 2,28%, sáp cọ 1,04% và carboxymethyl cellulose 0,68%

và ứng dụng trong bảo quản quả chanh leo tím ở nhiệt độ 5 ± 10C, độ ẩm 90 ±

2% trong thời gian 56 ngày với các chỉ tiêu đạt được tỷ lệ hao hụt khối lượng

2,15%, hàm lượng vitamin C 23,36 mg/100g (tổn thất 17,36% so với nguyên liệu

ban đầu) và chất lượng cảm quan đạt loại khá là 17,57 điểm.

3.3.4. Kết quả thực nghiệm hoàn thiện quy trình tạo chế phẩm phủ màng MW –

CMC, quy mô 4 lít/mẻ

Từ các kết quả thực nghiệm đơn yếu tố và đa yếu tố và tối ưu hóa quá trình tạo

chế phẩm phủ màng bảo quản quả chanh leo tím, quy mô phòng thí nghiệm (Mục

3.3.1; 3.3.2; 3.3.3) là cơ sở để thực nghiệm hoàn thiện quy trình công nghệ tạo chế

phẩm MW- CMC quy mô pilot.

3.3.4.1. Kết quả thực nghiêm quy mô pilot

Thực nghiệm được thực hiện trên hệ thiết bị đồng hóa NH 02 - 01- 02 với tốc

độ 4 tốc độ trong phạm vi điều chỉnh (1500 v/ph; 2000 v/ph; 2500 v/ph; 3000 v/ph)

để xác định chế độ phù hợp tương ứng vận tốc dài trong khoảng từ 5,49 - 10,99 m/s.

Quy trình tạo chế phẩm được tiến hành theo quy trình phòng thí nghiệm: Định

lượng tỷ lệ sáp ong và sáp cọ theo kế hoạch thực nghiệm (bảng 3.11) phối trộn với

4000 g nước cất  Gia nhiệt và ổn định mức 90 ± 1oC, khấy đều 10 - 15 phút sau

khi sáp ong và sáp cọ đã hóa lỏng hoàn toàn  Bổ sung CMC theo tỷ lệ thực

nghiệm, khấy đều 5 phút  Bổ sung chất phụ gia (axit palmitic, axit oleic,

ammonium hydroxide, chất chống bọt) khuấy đều 5 phút  Đồng hóa trong thời

gian 20 phút tương ứng 4 thực nghiệm với 4 tốc độ của thiết bị đồng hóa (1500

v/ph; 2000 v/ph; 2500 v/ph; 3000 v/ph)  Chế phẩm MW - CMC.

113

Kết quả đánh giá phân tích thông qua các chỉ số pH, điện thế zeta, kích thước

hạt, mật độ hạt và hình ảnh SEM, từ đó xác định lựa chọn tốc độ phù hợp (v/ph) và

quy đổi đơn vị tương đương vận tốc dài (m/s).

Nguyên liệu chuẩn bị cho thực nghiệm với các tỷ lệ thành phần được quy đổi

thể hiện tại (bảng 3.11).

Bảng 3.11. Thành phần nguyên liệu và phụ gia tạo màng phủ MW - CMC

quy mô 4 lít chế phẩm/mẻ

TT Khối lượng/mẻ (g/mẻ) Thành phần (Nguyên liệu và phụ gia)

Tỷ lệ thành phần (% tính trên 100 g nước cất) 2,28 % Sáp ong 1 91,2

Sáp cọ 2 1,04 % 41,6

Carboxymethyl cellulose (CMC) 3 0,68 % 27,2

4 Axit palmitic 1,0% 40,0

5 Axit oleic 6,0% 240

6 Ammonium hydroxide 0,65% 26,0

7 Silicon antifoaming 0,4% 16,0

Kết quả thực nghiệm được lấy mẫu phân tích với các thông số kỹ thuật chính

8 Nước cất - 4000

chính thể hiện tại (bảng 3.12):

Bảng 3.12. Thông số kỹ thuật của chế phẩm phủ màng MW - CMC

quy mô 4 lít chế phẩm/mẻ

Tốc độ đồng hóa pH Độ nhớt Điện thế zeta Kích thước Mật độ hạt

(v/ph) (cp) (mV) hạt (µm) (số hạt/ml)

1500 36,39 8,25 - 77,0 5,4 2.766.000

2000 35,77 8,25 - 77,5 4,8 2.785.000

2500 25,74 8,24 - 75,0 4,4 2.887.000

114

3000 25,53 8,24 - 70,4 4,3 2.912.000

1500 v/ph 2000 v/ph 2500 v/ph

3000 v/ph Hình 3.44. Ảnh SEM của các mẫu chế phẩm MW- CMC tương ứng 4 mức tốc độ đồng hóa Quan sát hình ảnh SEM vật liệu hạt dạng tựa cầu với kích thước hạt đồng

đều, có khoang rỗng. Kích thước hạt và mật độ hạt của từng thí nghiệm (bảng 3.12

và hình 3.44) cho thấy số liệu từ máy phân tích hạt so vối hình ảnh SEM là tương

đồng). Khi tăng tốc độ đồng hóa từ 1500 - 2500 v/ph thì các thông số công nghệ của

chế phẩm được cải thiện theo hướng tốt hơn như pH giảm từ 8,25 xuống 8,24; độ

nhớt giảm từ 36,39 - 25,74 cp; kích thước hạt giảm từ 5,4 - 4,4 µm; mật độ hạt tăng

từ 2.766.000 - 2.887.000 hạt/ml, chỉ có điện thế zeta có xu hướng giảm từ 77,0

xuống 75,0 tuy vậy vẫn ở mức ổn định cao. Mặt khác khi tiếp tục tăng tốc độ đồng

hóa từ 2500 - 3000 v/ph thì mức độ cải thiện không đáng kể ở tất cả các thông số.

Qua đó có thể lựa chọn tốc độ đồng hóa 2500 v/ph là phù hợp.

Kết quả phân tích mẫu 2500 v/ph tương ứng vận tốc dài là 9,15 m/s đánh giá

cảm quan, các chỉ tiêu hóa lý và cơ lý được tổng hợp tại (bảng 3.13)

115

Hình 3.45. Mẫu chế phẩm MW - CMC (Tốc độ 2500 v/ph tương ứng 9,15 m/s)

Bảng 3.13. Thông số kỹ thuật chính của màng phủ MW - CMC

Đơn vị Chỉ số TT

Thông số kỹ thuật

1 Cảm quan -

2 Độ nhớt 3 pH 3 Điện thế zeta 4 Kích thước hạt trung bình 5 Mật độ hạt trung bình 6 Khối lượng riêng (ở nhiệt cp - mV µm hạt/ml g/cm3 Màu trắng đục, thể đồng đều có độ sánh, không có mùi lạ 25,74 8,24 - 75,0 4,4 2,9. 106 0,9833

độ 25oC) Thời gian làm khô

7 8 Độ dày màng 9 Độ bền kéo 10 Độ giãn dài Phút µm MPa % 25 - 30 5,4 58,4 2,95

3.3.4.2. Đề xuất quy trình công nghệ tạo chế phẩm phủ màng MW- CMC

a. Sơ đồ quy trình công nghệ

Tổng hợp các bước của quy trình công nghệ tạo chế phẩm phủ màng được mô

116

tả tại hình 3.46:

Hình 3.46. Sơ đồ quy trình công nghệ tạo chế phẩm phủ màng MW – CMC

b. Thuyết minh quy trình công nghệ

 Chuẩn bị sản xuất:

- Chuẩn bị nguyên liệu và phụ gia đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng và hạn sử dụng

của nhà sản xuất theo danh mục (Bảng 3.14).

- Chuẩn bị điều kiện sản xuất: Thiết bị gia nhiệt (hóa lỏng), thiết bị đồng hóa,

thiết bị định lượng, dụng cụ và thiết bị đo đạc chuyên dụng khác.

 Định lượng thành phần

- Định lượng các thành phần nguyên liệu và phụ gia tính theo tỷ lệ khối lượng M

117

lít nước/mẻ tương ứng tỷ lệ tại (Bảng 3.14).

Bảng 3.14. Định lượng thành phần nguyên liệu và phụ gia sản xuất chế phẩm

màng phủ MW - CMC

TT Thành phần (Nguyên liệu và phụ gia)

 Hóa lỏng chế phẩm nền

1 2 3 4 5 6 7 8 Sáp ong Sáp cọ Carboxymethyl cellulose (CMC) Axit palmitic Axit oleic Ammonium hydroxide Silicon antifoaming Nước cất Tỷ lệ thành phần (% tính trên 100 g nước cất) 2,28 % 1,04 % 0,68 % 1,0% 6,0% 0,65% 0,4% -

- Định lượng M lít nước cất nạp vào thiết bị gia nhiệt có khấy

- Cài đặt nhiệt độ gia nhiệt 90 ± 1oC và khởi động chế độ gia nhiệt

- Khi nhiệt độ đạt yêu cầu cài đặt, tiến hành bật khuấy (tùy theo đặc tính kỹ thuật

của thiết bị khấy cụ thể được điều chỉnh tốc độ đảm bảo sự đảo trộn đồng đều)

- Tiếp theo nạp sáp ong với khối lượng định lượng theo mẻ, quan sát qua kính

thăm sự tan chảy cả sáp ong đã hóa lỏng và tạo ra dung dịch đồng nhất là đạt

yêu cầu.

- Tương tự sáp cọ được nạp vào thiết bị hóa lỏng sau khi lượng sáp ong đã đồng

nhất và tiếp tục theo dõi cho đến khi lượng sáp cọ đã tan chảy và tạo ra dung

dịch đồng nhất.

- Tiếp tục duy trì nhiệt độ và khấy đều trong thời gian 10 – 15 phút.

 Đồng hóa

- Hỗn hợp dịch sau khi hóa lỏng được bơm chuyển sang thiết bị đồng hóa và duy

trì nhiệt độ 90 ± 1oC

- Bổ sung CMC

- Tiến hành đồng hóa với tốc độ điều chỉnh được quy đổi tương ứng vận tốc dài v

= 9,15 m/s (tùy theo đường kính của đĩa tương ứng có thể quy đổi cụ thể tốc độ

118

vòng/phút) trong thời gian 5 phút.

- Tiếp tục lần lượt bổ sung các thành phần phụ gia chất chống bọt, axít palmitic,

axít oleic, ammonium hydroxide.

- Duy trì thời gian đồng hóa 20 phút

 Làm nguội

- Tiến hành làm nguội đến nhiệt độ môi trường trước khi định lượng đồng chai

 Định lượng đóng chai

- Kiểm tra khử trùng chai đựng chế phẩm và dán nhãn hiệu

- Tiến hành định lượng đóng chai ở điều kiện phòng sạch (hạn chế khả năng

nhiễm khuẩn trong quá trình định lượng đống chai).

3.3.5. Kết quả tổng hợp đề xuất quy trình công nghệ sơ chế bảo quản quả chanh

leo bằng chế phẩm phủ màng MW - CMC

Từ các kết quả nghiên cứu (Mục 3.1; Mục 3.2; Tiểu mục 3.3.1; 3.3.2; 3.3.3; 3.3.4)

đã xây dựng được cơ sở dữ liệu đề xuất quy trình công nghệ sơ chế bảo quản quả

chanh leo bằng chế phẩm phủ màng MW – CMC có hệ thống từ đặc tính nguyên

liệu chanh leo tím sau thu hoạch đến giải pháp xử lý tiền bảo quản để ức chế nấm

bệnh gây hại và sử dụng giải pháp công nghệ bảo quản bằng chế phẩm phủ màng

MW - CMC nhằm duy trì được chất lượng dinh dưỡng, cảm quan và kéo dài thời

119

gian bảo quản.

3.3.5.1. Sơ đồ quy trình công nghệ

Qủa chanh leo tím STH (Độ chín 3 * 75% màu tím vỏ quả)

Sơ chế làm sạch (Làm sạch bề mặt quả bằng nước sục rửa, để ráo)

Xử lý nấm bệnh (Axit propionic 0,45%, 3 phút)

Phủ màng MW - CMC (Sáp ong 2,28%; Sáp cọ 1,04; CMC 0,68% và các thành phần phụ gia)

Bao gói bảo quản (Nhiệt độ 5 ± 1oC; RH 90 ±2%)

Hình 3.47. Sơ đồ công nghệ sơ chế bảo quản quả chanh leo tím bằng chế phẩm

3.3.5.2. Thuyết minh quy trình công nghệ

 Nguyên liệu chanh leo tím:

phủ màng MW-CMC

Qủa chanh leo tím sử dụng cho mục đích bảo quản được lựa chọn từ khi thu

hái ở độ chín 3 (bề mặt quả khoảng 75% màu tím) có kích thước và ngoại hình đồng

đều. Thời điểm thu hái nên bố trí vào buổi sáng, sử dụng kéo chuyên dụng để cắt sát

cuống (5 - 7 mm), hạn chế tác động cơ học khi thu hái và thu gom dẫn đến tổn

thương bề mặt quả. Qủa sau khi thu hái được xếp vào thùng carton theo lớp, mỗi

lớp quả nên có lớp giấy lót để tránh va đập khi vận chuyển, trọng lượng thùng

carton khoảng 10 - 12 kg/thùng có đục lỗ để tránh khả năng sinh nhiệt và hơi nước

120

làm hư hỏng nguyên liệu trong quá trình vận chuyển về xưởng sơ chế bảo quản.

Trong điều kiện vận chuyển đi xa nên bằng phương tiện vận chuyển mát để duy trì

 Sơ chế làm sạch bề mặt quả:

được chất lượng nguyên liệu tốt nhất.

Được thực hiện tại khu sơ chế đảm bảo điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm.

Nguyên liệu chanh leo tiếp tục được sơ chế lần 2 bằng kiểm tra loại trừ những quả

bị hư hỏng trong quá trình vận chuyển hoặc khuyết tật trước khi đưa qua công đoạn

làm sạch. Qủa chanh leo được rửa sạch bề mặt bằng nước sạch trước khi chuyển

 Xử lý nấm bệnh:

sang công đoạn xử lý nấm bệnh.

Quả sau khi rửa sạch bề mặt được xử lý nấm bệnh bằng dung dịch nước axit

propionic 0,45% trong thời gian 3 phút, tiếp sau là công đoạn làm ráo bề mặt quả

trước khi tiến hành công đoạn phủ màng MW - CMC. Công đoạn làm ráo bề mặt

 Phủ màng MW- CMC:

quả nên để ráo trong phòng mát đảm bảo điều kiện khử khuẩn.

Tiến hành phủ màng lên bề mặt quả, tùy theo điều kiện và quy mô sản xuất có

thể áp dụng 2 phương án phủ màng: (i) Sử dụng chổi quét kết hợp bàn xoa để phù

màng đều trên bề mặt quả; (ii) Sử dụng bộ phun áp lực chuyên dụng. Qủa sau khi

được phun phủ chế phẩm MW- CMC tiếp tục được làm khô bề mặt quả ở điều kiện

thông gió kết hợp gia nhiệt (trong phòng khử trùng để hạn chế khả năng nhiễm

 Bao gói bảo quản:

khuẩn), thời gian làm khô khoảng 30 phút, trước khi bao gói, đống thùng bảo quản.

Quả chanh leo sau khi phủ màng và làm khô, tuy theo yêu cầu đặt hàng đáp

ứng thị hiếu của thị trường có thể được định lượng bao gói mềm hoặc hộp (có đột

lỗ) tiếp sau được đóng thùng carton có đột lỗ theo quy cách nhất định trước khi

chuyển sang công đoạn bảo quản lạnh ở nhiệt độ 5 ±1oC và RH 90 ±2% và duy trì

chế độ bảo quản trong suốt quá trình tồn trữ, vận chuyển và phân phối. Thời gian

121

bảo quản tối đa có thể đạt được là 56 ngày.

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

A. Kết luận

1. Đã xác định được thành phần hóa học, hóa lý và sự biến đổi sinh lý sau thu

hoạch ở điều kiện nhiệt độ môi trường (30 - 32oC) của quả chanh leo tím

(Passiflora edulis Sims) trồng tại tỉnh Sơn La Việt Nam. Với 4 mức độ chín thu

hoạch theo màu tím vỏ quả (25%, 50%, 75%, 100%) sự biến đổi thành phần hóa

học từ độ chín 25% đến 100%: hàm lượng nước từ 80,77 - 77,83%, carbohydrate

từ 16,53 - 19,35%, đường tổng số từ 6,64 - 8,85%, axit tổng số từ 5,82 - 4,21%,

vitamin C từ 25,2 - 30,12 mg/100g và các chỉ tiêu hóa lý hàm lượng chất khô

hòa tan tổng số từ 18 - 19,05 oBx, pH từ 3,7 - 3,9. Trong khi sự biến đổi sinh lý

với cường độ hô hấp đạt đỉnh 143,28 ml CO2/kg.h và mức sản sinh khí ethylene

704,19 µl C2H4 /kg.h ở ngày thứ 6. Tỷ lệ hao hụt khối lượng từ 1,29 - 6,62%,

chất lượng cảm quan giảm mạnh từ loại tốt (19,65 điểm) xuống loại kém (10,58

điểm) sau 10 ngày bảo quản.

2. Đã phân lập được 10 chủng nấm bệnh gây hại cho quả chanh leo (ký hiệu

NSASF1, NSASF2, MNF1, ASF8, ASF9, ASF10, ASF14, ASF15, ASF18,

ASF29) dựa trên đặc điểm hình thái khuẩn lạc và bào tử, kết hợp với so sánh

trình tự vùng gen ITS, đã xác định 10 chủng nấm thuộc 4 chi theo thứ tự

Lasiodiplodia (40%), Aspergillus (30%), Fusarium (20%) và Rhizopus (10%).

Trong đó ba chủng MNF1, ASF9 và ASF18 thuộc loài Lasiodiplodia

theobromae. Chủng NSASF2 được định danh là A. fumigatus NSASF2. Chủng

NSASF1 được định danh là Lasiodiplodia laosensis NSASF1. Hai chủng ASF8

và ASF10 được định danh lần lượt là A. niger ASF8 và A. niger ASF10. Hai

chủng ASF14 và ASF15 được định danh là F. foetens ASF14 và Fusarium

proliferatum ASF15. Chủng ASF29 được định danh là R. arrhizus ASF29. Thử

nghiệm ức chế bằng axit propionic đối với 10 chủng nấm tuyển chọn thì nồng độ

ức chế tối thiểu MIC là 0,10% và nồng độ diệt nấm tối thiểu MFC là > 0,12%.

122

Đã xác định được giải pháp công nghệ xử lý tiền bảo quản quả chanh leo bằng

axit propionic đảm bảo khả năng ức chế sự phát triển của nấm mốc và vi khuẩn ở

nồng độ 0,45% trong thời gian xử lý 3 phút.

3. Đã xác định được ảnh hưởng của 3 thành phần chính tạo chế phẩm phủ màng

MW - CMC có tính ổn định trong khoảng tỷ lệ thành phần sáp ong (1,5 - 2,5%),

sáp cọ (0,6 - 1,2%) và carboxymethyl cellulose (0,4 - 0,8%). Đặc tính hóa lý của

chế phẩm tương ứng pH (7,8 - 8,2), độ nhớt (10,31 - 61,59 cp), điện thế zeta tối

thiểu |ζ | > 54,1 mV, kích thước hạt trung bình (9,2 - 11,8 µm), mật độ hạt trung

bình (2,9 - 3,2 triệu hạt/ml). Kết quả thử nghiệm bảo quản quả chanh leo tím ở

điều kiện lạnh (5 ± 1oC, độ ẩm RH 90 ± 2 %): Cường độ hô hấp đạt đỉnh từ 14,12

- 23,08 ml CO2/kg.h vào ngày thứ 15 đến ngày thứ 18 tương ứng cường độ sản

sinh khí ethylene 191,25 - 205,67 µl C2H4/kg.h; Tỷ lệ hao hụt khối lượng 1,92 -

3,42 %; Khả năng duy trì chất lượng cảm quan tốt nhất đến ngày thứ 48 đạt 17,42

điểm.

4. Đã xác định được tỷ lệ thành phần tối ưu tạo chế phẩm phủ màng MW - CMC

với tỷ lệ sáp ong 2,28%, sáp cọ 1,04% và carboxymethyl cellulose 0,68% và ứng

dụng trong bảo quản qủa chanh leo tím ở nhiệt độ 5 ± 10C, độ ẩm 90 ± 2% trong

thời gian 56 ngày với các chỉ tiêu đạt được tỷ lệ hao hụt khối lượng 2,15%, hàm

lượng vitamin C 23,36 mg/100g (tổn thất 17,36% so với nguyên liệu ban đầu) và

chất lượng cảm quan đạt loại khá là 17,57 điểm. Đã đề xuất quy trình công nghệ

sơ chế xử lý tiền để bảo quản quả chanh leo tím bằng chế phẩm phủ màng MW-

CMC.

5. Đã xây dựng được quy trình công nghệ tạo chế phẩm phủ màng ở quy mô pilot 4

lít/mẻ: Định lượng tỷ lệ sáp ong 2,28% và sáp cọ (1,04%) theo khối lượng nước

cất  Gia nhiệt và ổn định mức 90 ± 1oC, khấy đều 10 - 15 phút sau khi sáp ong

và sáp cọ đã hóa lỏng hoàn toàn  Bổ sung CMC (0,68%) khấy đều 5 phút 

Bổ sung chất phụ gia (axit palmitic, axit oleic, ammonium hydroxide, chất chống

bọt) khuấy đều 5 phút  Đồng hóa tốc độ quy đổi theo vận tốc dài 9,15 m/s (tùy

theo điều kiện và quy mô ứng dụng) trong thời gian 20 phút  Chế phẩm MW -

123

CMC tương ứng các thông số kỹ thuật chính: Trạng thái chế phẩm ổn định với

điện thế zeta tích điện âm ζ = - 75,0; pH 8,24; độ nhớt 25,74 cp; kích thước hạt

4,4 µm; mật độ hạt khoảng 2,9 triệu hạt/ml; khối lượng riêng 0,9833 g/cm3;

tương ứng độ dày màng 5,4 (µm), độ bền kéo 58,4 (MPa), độ giãn dài 2,95 (%).

B. Kiến nghị

Tiếp tục nghiên cứu thử nghiệm quy trình công nghệ bảo quản quả chanh leo

và các quả khác bằng chế phẩm MW - CMC ở quy mô sản xuất thực tế dạng

124

container phù hợp với điều kiện bảo quản quả chanh leo xuất khẩu.

CÁC CÔNG TRÌNH ĐÃ CÔNG BỐ

storage. Acta Hortic. 1312,

1. Sang. N., & Hai. L. H. (2021). Effect of propionic acid on fruit decay and postharvest quality of Vietnamese purple passion fruit during low temperature 463-470. DOI: 10.17660/ActaHortic.2021.1312.66.

11/2024, Tập 11, 66, số

2. Nguyễn Sáng, Phạm Anh Tuấn, Lê Hà Hải, Trần Thị Thu Hoài (2024). Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ sáp ong, sáp cọ và carboxymethyl cellulose (MW - CMC) đến đặc tính hóa lý của chế phẩm tạo màng và khả năng bảo quản quả chanh leo tím. Tạp chí Khoa học và Công nghệ 66-75. DOI: Việt Nam. https://doi.org/10.31276/VJST.2024.0012.

3. Nguyễn Sáng, Phạm Anh Tuấn, Trần Thị Thu Hoài (2024). Tối ưu hóa thành phần tạo chế phẩm phủ màng từ hỗn hợp sáp ong, sáp cọ và carboxymethyl cellulose (MW - CMC) đến hiệu quả bảo quản quả chanh leo tím. Tạp chí Nông nghiệp và phát triển nông thôn. 18/2024, 51-60.

125

4. Phạm Anh Tuấn, Nguyễn Sáng (2025). Nghiên cứu đặc tính biến đổi hóa lý, sinh lý và chất lượng cảm quan của quả chanh leo tím sau thu hoạch. Tạp chí Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn. 1+2/2025, 157- 165.

1. Tripathi, P. C. (2018). Passion fruit. Brillion Publishing New Delhi. 2. Cerqueira-Silva, C. B. M., Jesus, O. N., Santos, E. S., Corrêa, R. X., & Souza, A. P. (2014). Genetic breeding and diversity of the genus Passiflora: progress and perspectives in molecular and genetic studies. International Journal of Molecular Sciences, 15(8), 14122-14152.

3. Hiếu, T. (2021). Nghiên cứu nhân giống cây chanh dây (Passiflora edulis) bằng kỹ nuôi cấy lớp mỏng tế bào và thử nghiệm tạo cây vi ghép. Luận án tiến sĩ, Trường Đại học Khoa học, Đại học Huế.

4. Manicom, B., Ruggiero, C., Ploetz, R. C., & Goes, A. D. (2003). Diseases of

passion fruit. Diseases of tropical fruit crops, 413-441.

5. Deshmukh, N. A., Patel, R. K., Okram, S., Rymbai, H., Roy, S. S., & Jha, A. K.

(2017). Passion fruit (Passiflora spp.). Magnesium (mg/litre), 100, 200.

... & Gavrilova, A.

6. Nikolova, K., Velikova, M., Gentscheva, G., Gerasimova, A., Slavov, P., Harbaliev, N., (2024). Chemical Compositions, Pharmacological Properties and Medicinal Effects of Genus Passiflora L.: A Review. Plants, 13(2), 228.

7. Schotsmans, W. C., & Fischer, G. (2011). Passion fruit (Passiflora edulis Sim.). In Postharvest biology and technology of tropical and subtropical fruits (pp. 125- 143e). Woodhead Publishing.

8. Pinzón, I. M. D. P., Fischer, G., & Corredor, G. (2007). Determinación de los estados de madurez del fruto de la gulupa (Passiflora edulis Sims.). Agronomía colombiana, 25(1), 83-95.

9. Biswas, S., Mishra, R., & Bist, A. S. (2021). Passion to profession: A review of passion fruit processing. Aptisi Transactions on Technopreneurship (ATT), 3(1), 48-57.

10. Thokchom, R., & Mandal, G. (2017). Production preference and importance of passion fruit (Passiflora edulis): A review. Journal of Agricultural Engineering and Food Technology, 4(1), 27-30.

11. Paull, R. E., & Chen, C. C. (2004). Passion Fruit. USDA-ARS Agriculture Handbook 66: The Commercial Storage of Fruits Vegetables and Florist and Nursery Stocks. P 460-461.

12. Schotsmans, W. C., Nicholson, S. E., Pinnamaneni, S., & Mawson, A. J. (2008). Quality changes of purple passion fruit (Passiflora Edulis) during storage. Acta Horticulturae, (773), 239–244. doi:10.17660/actahortic.2008.773.

13. Del Angel, O., Vargas, M., Cabal, A., Lopez, M., & De la Cruz, J. (2009). Estudio de las características fisicoquímicas y fisiología de maracuyá amarrillo (Passiflora edulis Sims var. flavicarpa degener) durante su almacenamiento para tres cultivares de Veracruz México. Revista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, vol. 11 In: www.respyn.uanl.mx/especiales/2008/ee-08-2008/.../A017.pdf.

126

TÀI LIỆU THAM KHẢO

(Passiflora

Fruits,

Sims).

69(1),

edulis

14. Pongener, A., Sagar, V., Pal, R. K., Asrey, R., Sharma, R. R., & Singh, S. K. (2014). Physiological and quality changes during postharvest ripening of purple 19–30. fruit passion doi:10.1051/fruits/2013097.

15. Yumbya, P., Ambuko, J., Shibairol, S., & Owino, W.O. (2014). Effect of Modified Atmosphere Packaging on the Shelf Life and Postharvest Quality of Purple Passion Fruit. (Passiﬂora edulis Sims). Journal of Postharvest Technology., " 02 (01): 025- 036, January 2014".

16. Diaz, R. O., Moreno, L., Pinilla, R., Carrillo, W., Melgarejo, L. M., Martínez, O., & Hernández, M. S. (2012). Postharvest behavior of purple passion fruit in Xten® bags during low temperature storage. Acta Horticulturae, (934), 727–731.

17. Lagat, C. K., Omami, E. N., Mutui, T. M., & Rop, N. K. (2018). Effect of Postharvest handling on Quality Attributes of Passion Fruits (Passiflora edulis Sims var.). African Journal of Education, Science and Technology, 4(4), 87-94.

18. San, A. T., & Hung, L. M. (2021). Effects of Different Maturity Stages on the Quality of Purple Passion Fruit. Journal of Technology & Innovation (JTIN) 1(1) (2021) 30-32.

19. Waithaka, P. N., Gathuru, E. M., Githaiga, B. M., & Kimani, S. N. (2017). Control of passion fruit fungal diseases using essential oils extracted from rosemary (Rosmarinus officinalis) and eucalyptus (Eucalyptus agglomerata) in Egerton University Main Campus Njoro, Kenya. International journal of microbiology, 2017.

20. Rizwan, H. M., Zhimin, L., Harsonowati, W., Waheed, A., Qiang, Y., Yousef, A. F., ... & Chen, F. (2021). Identification of fungal pathogens to control postharvest passion fruit (Passiflora edulis) decays and multi-omics comparative pathway analysis reveals purple is more resistant to pathogens than a yellow cultivar. Journal of Fungi, 7(10), 879.

21. Moreira, R. R., Caus, G., Gomes Figueiredo, J. A., & May De Mio, L. L. (2020). Phomopsis rot caused by Diaporthe infecunda on fruit and flowers of Passiflora edulis in Brazil. Australasian Plant Pathology. doi:10.1007/s13313-020-00684-x. 22. Wang, H., Chen, H., Lin, Y., Li, M., Liu, Q., Lin, Y., ... & Chen, Y. (2023). Insights into the Isolation, Identification, and Biological Characterization Analysis of and Novel Control Strategies for Diaporthe passiflorae in Postharvest Passion Fruit. Journal of Fungi, 9(10), 1034.

23. Zhang, W., Niu, X. L., & Yang, J. Y. (2021). First report of postharvest fruit rot on passion fruit (Passiflora edulis) caused by Lasiodiplodia theobromae in Mainland China. Plant Disease, 105(4), 1198.

24. Li, C., Zhao, J., Wang, J., Wang, X., Xiang, W., & Zhao, J. (2022). First report of Trichothecium roseum causing postharvest fruit rot on purple passion fruit in China. Plant Disease, 106(12), 3212.

127

25. Júnior, H. T., Fischer, I. H., Camara, M. P. S., & Júnior, N. M. (2010). First report of Colletotrichum boninense infecting yellow passion fruit (Passiflora edulis f. flavicarpa) in Brazil. Australasian Plant Disease Notes, 5(1), 70-72.

26. Qiu, F., Li, X., Xie, C. P., Li, J., & Zheng, F. Q. (2021). Identification of Colletotrichum brevisporum causing fruit rot in yellow passion fruit (Passiflora edulis f. flavicarpa) in China. Australasian Plant Pathology, 50(2), 229–232. doi:10.1007/s13313-020-00766-w.

27. Baraza, A., Ambuko, J., Kubo, Y., & Owino, W. O. (2013). Effect of agro- ecological zone and maturity on the efficacy of 1-methylcyclopropene (1-mcp) in extending postharvest life of purple passion fruits (Passiflora edulis Sims). In II All Africa Horticulture Congress 1007 (pp. 73-79).

28. Nunes, V. X., Rosado, L. D. S., Ribeiro, F. C. S., Finger, F. L., & Santos, C. E. M. D. (2022). Effect of cold storage on shelf life of sour passion fruit progenies. Food Science and Technology, 42, e65521.

Processing

Journal

Sims).

and

29. Chen, P.F., Xu, Y.X., Luo, Z., Chen, Y., Xu, Y., & Xiao, G. (2018). Effect of high O2 atmosphere packaging on postharvest quality of purple passion fruit (Passiflora edulis Preservation. Food https://doi.org/10.1111/jfpp.13749.

30. Kishore, K., Pathak, K.A., Shukla, R,. & Bharali, R. (2011). Effect of storage temperature on physico-chemical and sensory attributes of purple passion fruit (Passiflora edulis Sims). J Food Sci Technol 48, 484–488 (2011). https://doi.org/10.1007/s13197-010-0189-8.

31. Shahidah, M. N., Siti, N. F. M. H., & Ding, P. (2021, March). Effects of temperature and storage duration on keeping quality of Malaysian grown passion fruit (Passiflora edulis Sims f. flavicarpa Deg.). In IV International Symposium on Horticulture in Europe-SHE2021 1327 (pp. 557-562).

32. Rinaldi, M.M., Dianese, A. D. C., Costa, A.M., Sussel, A.A.B., Faleiro, F.G., & Junqueira, N.T.V. (2017). Effect of different packaging materials on the shelf life of passion fruits during ambient and low temperature storage. Journal of Postharvest Technology, 5(1): 7-16.

33. Sun, Y., Shuai, L., Luo, D., & Ba, L. (2023). The Inhibitory Mechanism of Eugenol on Lasiodiplodia theobromae and Its Induced Disease Resistance of Passion Fruit. Agronomy, 13(5), 1408.

34. Ismail, M. A. (2006). Inhibitory effects of Na-hypochlorite and heating on the mycobiota associated with fruits or juice of passion (Passiflora edulis Sims) in Uganda. Mycobiology, 34(2), 92-98.

35. Araújo, A. K. O. D., Gomes, R. D. S. S., Silva, H. F. D., Melo, M. F., Lima, W. N., & Nascimento, L. C. D. (2023). Biological control of anthracnose in passion fruit. Revista Brasileira de Fruticultura, 45, e-997.

36. Zheng, T. E. N. G., Cui-feng, Y. A. N. G., Li-zhu, H. U. A. N. G., Shan-ping, G. A. N., & Qiao-zhen, C. H. E. N. G. (2020). Effects of heat treatment on physiological

128

characteristics of fruits of passion fruit after harvest. Hubel Agricultural Sciences, 59(8), 89.

37. Oanh, T. T. K., Sáu. Đ. T., Phương, L. T. M., Phố, L. Đ., & Tĩnh, P. T. T. (2023). Ảnh hưởng của xử lý nước nóng và chế phẩm bảo quản đến khả năng bảo quản quả chanh dây. Tạp chí Nông Nghiệp và Phát triển Nông thôn, kỳ 1 tháng 2 năm 2023. http://tapchinongnghiep.vn/tapchi/detail/12090.

38. Mota, W. F. D., Salomão, L. C. C., Cecon, P. R., & Finger, F. L. (2003). Waxes and plastic film in relation to the shelf life of yellow passion fruit. Scientia Agricola, 60, 51-57.

39. Yang, J., Fei, T., Zhang, W., & Cong, X. (2023). Tannic Acid and Ca2+ Double- Crosslinked Alginate Films for Passion Fruit Preservation. Foods, 12(21), 3936. 40. Nxumalo, K. A., & Fawole, O. A. (2022). Effects of chitosan coatings fused with medicinal plant extracts on postharvest quality and storage stability of purple passion fruit (Passiflora edulis var. Ester). Food Quality and Safety, 6, fyac016. 41. Dos Santos Junior, J. R., Corrêa-Filho, L. C., Pereira, V. O., Barboza, H. T. G., Ferreira, J. C. S., Soares, A. G., ... & Cabral, L. M. C. (2024). Application of rosin resin and zinc oxide nanocomposites to chitosan coatings for extending the shelf life of passion fruits. Sustainable Food Technology.

42. Zhang, R., Lan, W., Ding, J., Ahmed, S., Qin, W., He, L., & Liu, Y. (2019). Effect of PLA/PBAT antibacterial film on storage quality of passion fruit during the shelf- life. Molecules, 24(18), 3378.

43. Congying, H., Meifang, W., Islam, M. N., Cancan, S., Shengli, G., Hossain, A., & Xiaohuang, C. (2024). Cassava Starch-Based Multifunctional Coating Incorporated with Zinc Oxide Nanoparticle to Enhance the Shelf Life of Passion Fruit. Journal of Food Processing and Preservation, 2024.

44. Xingyan, L. I., Lijin, H., Hanmei, L., Shoukui, T. A. O., Yue, J., Zhiqian, Y., Yezhen, C., & Yonggui, P. (2023). Effect of Chitosan Coating with Different Molecular Weights on the Storage Quality of Postharvest Passion Fruit (Passiflora edulis Sims). Shipin gongye ke-ji, 44(22), 319-326.

45. You, M., Duan, X., Li, X., Luo, L., Zhao, Y., Pan, H., & Li, G. (2022). Effect of 1- Methylcyclopropene combined with chitosan-coated film on storage quality of passion fruit. Sustainable Chemistry and Pharmacy, 27, 100679.

46. Zhou, Y., Zhong, Y., Li, L., Jiang, K., Gao, J., Zhong, K., … & Yan, B. (2022). A multifunctional chitosan-derived conformal coating for the preservation of passion fruit. LWT Foood Science and Technology 163 (2022) 113584.

47. Chen, H. B., Li, S. L., Jiang, X. J., Zheng, J. S., Chen, H. Y., Guo, F. X., & Zheng, Z. P. (2022). Effects of fish skin gelatin-chitosan composite coating film on the preservation of passion (Passiflora caerulea L.) fruit. Food and Fermentation Industries ›› 2022, Vol. 48 ›› Issue (18) : 134-141. DOI: 10.13995/j.cnki.11- 1802/ts.032093.

48. Mohamed, J. J., Prem, J. J., Saraswathy, S., Muthuramalingam, S., Anitha, T., & Vani, V. (2022). Influence of Edible Coatings to Enhance the Postharvest Quality

129

of Passion Fruit (Passiflora edulis Sims) under Cold Storage conditions. Biological Forum – An International Journal. 14(3): 118-122(2022).

49. Da Silva, W. A. O., Aroucha, E. M. M., de Araújo, N. O., Santos, F. K. G. D., de Medeiros, J. F., de Sousa, A. L. V., ... & de Lima Leite, R. H. (2024). The Shelf Life of Yellow Passion Fruit with an Edible Biocomposite Coating Based on Chitosan, Graphene Oxide Nanoparticles, and Beeswax. Horticulturae, 10(7), 756. 50. Zhong, Z., Zhou, L., Yu, K., Jiang, F., Xu, J., Zou, L., Du, L., & Liu, W. (2022). Effects of microporous packaging combined with chitosan coating on the quality and physiological metabolism of passion fruit after harvest. Food and Bioprocess Technology, 15(8), 1836-1850.

51. Patel, R. K., Akath, S., Yadav, D. S., & Mousumi, B., & Deka, B.C. (2009). Waxing, lining and polyethylene packaging on the shelf-life and juice quality of passion fruit during storage. J Food Sci Technol 2009, 46(1), 70–74. https://nrclitchi.icar.gov.in/uploads/research-papers/R-K-Patel/27.pdf.

52. Silva, F. C., Fagundes, M. C. P., Rufini, J. C. M., da Silva Lima, N. L., Alves, G. S., & Souza, W. G. (2024). Sustainable innovations in postharvest conservation of passion fruit. Contribuciones a Las Sciencias Sociales, 17(6), e7357-e7357.

53. Thăng, N. T., Nga, N. T. T., Nguyệt, H. T. M., & Thủy, N. T. B. (2022). Tăng cường khả năng kháng vi sinh vật của màng sinh học Pectin-Alginate và ứng dụng bảo quản quả chanh leo (Passiflora edulis Sims). Tạp chí Khoa học Nông nghiệp Việt Nam 2022, 20(10):1350-1360.

54. Thăng, T. T., Thủy, N.T.B., & Nguyệt, H. T. M. (2021). Nghiên cứu chế tạo màng sinh học Pectin –Alginate sử dụng pectin từ vỏ quả chanh leo tím (Passiflora Edulis Sims) và ứng dụng trong bảo quản chanh leo tím. Tạp chí Khoa học Nông nghiệp Việt Nam 2021, 19(6): 840-851.

55. Vân, T. T., & Huệ, N. T. (2017). Ảnh hưởng của nhiệt độ và màng đến thời gian bảo quản của quả chanh leo tím (Passiflora edulis Sims). Tạp chí Khoa học Nông nghiệp Việt Nam 2017, 15(10): 1382-1389.

56. Minh, N. P., Nhi, T. T. Y., Nguyen, N. T., Luan, T. M., & Mai, P. X. (2019). Effectiveness of Edible Coating to Preservation of Passion Fruit. Journal of Global Pharm Technology | 2019| Vol.11 | Issue 01 (Suppl.) |01-08.

57. Yun, J., & Lee, D. G. (2016). A novel fungal killing mechanism of propionic

acid. FEMS yeast research, 16(7).

fungi. International

feed spoilage

journal of

tubes of

58. Dijksterhuis, J., Meijer, M., van Doorn, T., Houbraken, J., & Bruinenberg, P. (2019). The preservative propionic acid differentially affects survival of conidia and germ food microbiology, 306, 108258.

59. Rutenberg, R., Bernstein, S., Fallik, E., Paster, N., & Poverenov, E. (2018). The improvement of propionic acid safety and use during the preservation of stored grains. Crop protection, 110, 191-197.

130

60. Micalizzi, E. W., Golshani, A., & Smith, M. L. (2021). Propionic acid disrupts in yeast. BMC Research

endocytosis, cell cycle, and cellular respiration Notes, 14(1), 335.

61. Şehirli, S., & Saydam, C. (2016). The effect of acetic, formic and propionic acids

on plant pathogenic fungi. J Biol Environ Sci, 10(30), 129-137.

62. Larous, L., Hendel, N., Abood, J.K., and Ghoul, M. (2007). The growth and production of Patulin mycotoxin by Penicillium expansum on apple fruits and its control by the use of propionic acid and sodium benzoate. Arab J. Plant Protection, 25, 123-128.

63. Haque, M. N., Chowdhury, R., Islam, K. M. S. and Akbar, M. A. (2009). Propionic acid is an alternative to antibiotics in poultry diet Bangladesh. J. Animal Sci. 38, 115 – 122.

64. Higgins, C., and Blunkhaus, F. (1999). Efficacy of several organic acids against

molds. J. Appl. Poultry Res. 8, 480-487.

65. Selwet, M. (2009). Effect of propionic and formic acid mixtures on the fermentation, fungi development and aerobic stability of maize silage. Polish J. Agron. 1,37-42.

66. Thinh, D. C., & Kunasakdakul, K. (2013). Inhibition of Colletotrichum gloeosporioides and control of postharvest anthracnose disease on mango fruit using propionic acid combined with bee-carnauba wax emulsion. Journal of Agricultural Science; Vol. 5, No. 12; 2013.

67. Usaid, A., Premkumar, J., & Ranganathan, T. V. (2014). Emulsion and it’s applications in food processing-a review. Int. J. Eng. Res. Appl, 4(4), 241-248. 68. Wang, Y., Ai, C., Wang, H., Chen, C., Teng, H., Xiao, J., & Chen, L. (2023). Emulsion and its application in the food field: An update review. eFood, 4(4), e102. 69. Li, N., Wang, T., Yang, X., Qu, J., Wang, N., Wang, L., Yu, D., & Han, C. (2022). Effect of high-intensity ultrasonic treatment on the emulsion of hemp seed oil stabilized with hemp seed protein. Ultrasonics Sonochemistry, 86, 106021.

70. Silva, E. K., Rosa, M. T. M., & Meireles, M. A. A. (2015). Ultrasound-assisted formation of emulsions stabilized by biopolymers. Current Opinion in Food Science, 5, 50-59.

71. Ozturk, O. K., & Turasan, H. (2021). Applications of microfluidization in emulsion-based systems, nanoparticle formation, and beverages. Trends in Food Science & Technology, 116, 609-625.

72. Su, J., Ma, Q., Cai, Y., Li, H., Yuan, F., Ren, F., ... & Van der Meeren, P. (2023). Incorporating surfactants within protein-polysaccharide hybrid particles for high internal phase emulsions (HIPEs): Toward plant-based mayonnaise. Food Hydrocolloids, 136, 108211.

73. Abker, A. M., Wang, S., Chen, S., Ma, M., & Fu, X. (2023). The effects of high- intensity ultrasound and oil types on the physicochemical properties of egg white protein emulsions. Journal of Food Engineering, 339, 111276.

131

74. Dinache, A., Pascu, M. L., & Smarandache, A. (2021). Spectral properties of foams

and emulsions. Molecules, 26(24), 7704.

75. Palanuwech, J., & Coupland, J. N. (2003). Effect of surfactant type on the stability of oil-in-water emulsions to dispersed phase crystallization. Colloids and Surfaces A: Physicochemical and Engineering Aspects, 223(1-3), 251-262.

76. Hasan, S. K., Ferrentino, G., & Scampicchio, M. (2020). Nanoemulsion as advanced edible coatings to preserve the quality of fresh‐cut fruits and vegetables: a review. International Journal of Food Science & Technology, 55(1), 1-10.

77. Valencia-Chamorro, S. A., Palou, L., Del Río, M. A., & Pérez-Gago, M. B. (2011). Antimicrobial edible films and coatings for fresh and minimally processed fruits and vegetables: a review. Critical reviews in food science and nutrition, 51(9), 872- 900.

78. Zambrano-Zaragoza, M. L., González-Reza, R., Mendoza-Muñoz, N., Miranda- Linares, V., Bernal-Couoh, T. F., Mendoza-Elvira, S., & Quintanar-Guerrero, D. (2018). Nanosystems in edible coatings: A novel strategy for food preservation. International journal of molecular sciences, 19(3), 705.

79. Acevedo-Fani, A., Soliva-Fortuny, R., & Martín-Belloso, O.

(2017).

Nanoemulsions as edible coatings. Current Opinion in Food Science, 15, 43-49. 80. Dhall, R. K. (2013). Advances in edible coatings for fresh fruits and vegetables: a

review. Critical reviews in food science and nutrition, 53(5), 435-450.

81. Flores-López, M. L., Cerqueira, M. A., de Rodríguez, D. J., & Vicente, A. A. (2016). Perspectives on utilization of edible coatings and nano-laminate coatings for extension of postharvest storage of fruits and vegetables. Food Engineering Reviews, 8, 292-305.

(S-SEDS)

the

82. Gonçalves, A., Nikmaram, N., Roohinejad, S., Estevinho, B. N., Rocha, F., Greiner, R., & McClements, D. J. (2018). Production, properties, and applications of solid self-emulsifying delivery systems food and industries. Colloids and Surfaces A: Physicochemical and pharmaceutical Engineering Aspects, 538, 108-126.

83. Kumar, M., Bishnoi, R. S., Shukla, A. K., & Jain, C. P. (2019). Techniques for formulation of nanoemulsion drug delivery system: a review. Preventive nutrition and food science, 24(3), 225.

84. McClements, D. J., & Rao, J. (2011). Food-grade nanoemulsions: formulation, fabrication, properties, performance, biological fate, and potential toxicity. Critical reviews in food science and nutrition, 51(4), 285-330.

85. Jaiswal, M., Dudhe, R., & Sharma, P. K. (2015). Nanoemulsion: an advanced mode

of drug delivery system. 3 Biotech, 5, 123-127.

86. De Jesus Cenobio-Galindo, A., Campos-Montiel, R. G., Jiménez-Alvarado, R., Almaraz-Buendía, I., Medina-Pérez, G., & Fernández-Luqueño, F. (2019). Development and incorporation of nanoemulsions in food. International Journal of Food Studies, 8(2).

132

87. Maali, A., & Mosavian, M. H. (2013). Preparation and application of nanoemulsions in the last decade (2000–2010). Journal of dispersion science and technology, 34(1), 92-105.

88. Jasmina, H., Džana, O., Alisa, E., Edina, V., & Ognjenka, R. (2017). Preparation of nanoemulsions by high-energy and lowenergy emulsification methods. In CMBEBIH 2017: Proceedings of the International Conference on Medical and Biological Engineering 2017 (pp. 317-322). Springer Singapore.

89. Azmi, N. A. N., Elgharbawy, A. A., Motlagh, S. R., Samsudin, N., & Salleh, H. M. food, pharmaceutical and cosmetics. for

(2019). Nanoemulsions: Factory Processes, 7(9), 617.

90. Navarro-Tarazaga, M. L., Massa, A., & Pérez-Gago, M. B. (2011). Effect of beeswax content on hydroxypropyl methylcellulose-based edible film properties and postharvest quality of coated plums (Cv. Angeleno). LWT-Food Science and Technology, 44(10), 2328-2334.

91. Shahid, M. N., & Abbasi, N. A. (2011). Effect of bee wax coatings on physiological changes in fruits of sweet orange CV.“blood red”. Sarhad Journal of Agriculture, 27(3), 385-394.

92. Oliveira, V. R. L., Santos, F. K. G., Leite, R. H. L., Aroucha, E. M. M., & Silva, K. N. O. (2018). Use of biopolymeric coating hydrophobized with beeswax in post- harvest conservation of guavas. Food chemistry, 259, 55-64.

93. Ibrahim, W. N. S. H. W., Rudiyanto, R., & Shah, R. M. (2023). Effect of edible beeswax coating on tomato (Solanum lycopersicum) postharvest quality. In E3S Web of Conferences (Vol. 444, p. 04010). EDP Sciences.

94. Sousa, F. F., Junior, J. S. P., Oliveira, K. T., Rodrigues, E. C., Andrade, J. P., & Mattiuz, B. H. (2021). Conservation of ‘Palmer’mango with an edible coating of hydroxypropyl methylcellulose and beeswax. Food Chemistry, 346, 128925.

95. Pérez-Vergara, L. D., Cifuentes, M. T., Franco, A. P., Pérez-Cervera, C. E., & Andrade-Pizarro, R. D. (2020). Development and characterization of edible films based on native cassava starch, beeswax, and propolis. NFS Journal, 21, 39-49. 96. Velickova, E., Winkelhausen, E., Kuzmanova, S., Alves, V. D., & Moldão- Martins, M. (2013). Impact of chitosan-beeswax edible coatings on the quality of fresh strawberries (Fragaria ananassa cv Camarosa) under commercial storage conditions. LWT-Food Science and Technology, 52(2), 80-92.

97. Dadzie, R. G., Ampofo-Asiama, J., Quaye, B., Kizzie-Hayford, N., Amoako- Andoh, F., Abano, E. E., & Amoah, R. S. (2023). Effect of beeswax coating on the quality of eggplant fruit during cold storage and optimization of coating conditions. Journal of Food Quality, 2023(1), 5879085

98. Baldwin, E. A., Hagenmaier, R., & Bai, J. (Eds.). (2011). Edible coatings and films

to improve food quality. CRC press.

99. Bugarski, B., Milanovic, J., Levic, S., Stojanovic, R., Manojlovic, V., & Nedovic, V. (2008). Carnauba wax as a carrier for aroma encapsulation. XVI the

133

International Conference on Bioencapsulation, Dublin, Ireland. Sept 4-6, 2008 P53.

100. Baldwin, E. A., Burns, J. K., Kazokas, W., Brecht, J. K., Hagenmaier, R. D., Bender, R. J., & Pesis, E. D. N. A. (1999). Effect of two edible coatings with different permeability characteristics on mango (Mangifera indica L.) ripening during storage. Postharvest Biology and Technology, 17(3), 215-226.

films

101. Butt, M. S., Akhtar, M., Maan, A. A., & Asghar, M. (2023). Fabrication and characterization of carnauba wax-based incorporated with sodium alginate/whey protein. Journal of Food Measurement and Characterization, 17(1), 694-705.

102. Devi, L. S., Kalita, S., Mukherjee, A., & Kumar, S. (2022). Carnauba wax-based composite films and coatings: Recent advancement in prolonging postharvest shelf- life of fruits and vegetables. Trends in Food Science & Technology, 129, 296-305.

103. Codex Alimentarius Commission (2016). "Sodium carboxymethyl cellulose (Cellulose gum)". GFSA Online. FAO. Archived from the original on 2017-09-12. Retrieved 2017-05-08.

104. Ergun, R., Guo, J., & Huebner-Keese, B. (2016). "Cellulose". Encyclopedia of Food and Health: 694–702. doi:10.1016/B978-0-12-384947-2.00127-6. ISBN 9780123849533.

acid–beeswax

films used

flavour

for

105. Fabra, M. J., Hambleton, A., Talens, P., Debeaufort, F., Chiralt, A., & Voilley, A. (2009). Influence of interactions on water and aroma permeabilities of ι- encapsulation. carrageenan–oleic Carbohydrate Polymers, 76(2), 325-332.

106. Novita, M., Suyatma, N.E., Sugiyono & Yuliani, S. (2024). Physical properties of beeswax-oleic acid mixture nanoemulsions as affected by lipid ratio and concentration of emulsifier. Food Research, 8 (6): 153 – 161.

107. Chen, G., Zhang, B., & Zhao, J. (2015). Dispersion process and effect of oleic acid on properties of cellulose sulfate-oleic acid composite film. Materials, 8 (5), 2346- 2360.

108. Kashiri, M., Dehghani, M., Maghsoudlou, Y., Ghorbani, M., Shahiri Taberstani, H., Hassani, M. (2021). Effects of Oleic acid and Bee wax on packaging performance of fine wheat powder -based emulsion films. Iranian Journal of Food Science and Technology. doi: 10.52547/fsct.18.09.08.

109. Thinh, D., C. (2014). Development of coating formulas for shelf life and storage life extensions of Cat Hoa Loc mango fruit. PhD thesis in Chiang Mai University. p 32-34.

110. Hagenmaier, R. D. (2004). Fruit coatings containing ammonia instead of morpholine. In Proceedings of the Florida State Horticultural Society (Vol. 117, pp. 396-402).

111. Vu, T. H. N., Quach, N. T., Le, P. C., Pham, Q. A., Do, T. T., Chu, H. H., & Phi, Q. T. (2023). Bioprospecting Endophytic Fungi Isolated from Cephalotaxus mannii

134

Hook f. as Prolific Sources of Antibacterial, Anticancer, and Antioxidant Agents. Microbiology, 92(2), 284–292.

112. Design - Expert version 7.1 (2007). Sofware for design of experiment, Stat - Ease,

Inc., Minneapolis, USA. https://www.statease.com/software/design-expert/

113. Derringer G, Suich R, (1980). Simultaneous optimization of several responses

variables. Journal of quality technology, 12(4), 214 - 219.

114. Tuan, P. A., Nga, V. T., Nguyet, N. T. M., Hieu, N. M., & Hanh, N. T. (2019). Preservative technology for some Vietnamese fruits and vegetables by using controlled atmosphere (CA) and modified atmosphere packaging (MAP). Gases in Agro-Food Processes, edited by Rémy Cachon, Andrée Voilley, and Philippe Girardon, Academic Press | Elsevier, ISBN 9780128124659.

115. Whangchai, K., Saengnil, K.,& Uthaibutra, J. (2006). Effect of ozone in combination with some organic acids on the control of postharvest decay and pericarp browning of longan fruit. Crop Protection, 25(8), 821-825.

116. Ismail, A. M., Cirvilleri, G., Polizzi, G., Crous, P. W., Groenewald, J. Z., & Lombard, L. (2012). Lasiodiplodia species associated with dieback disease of mango (Mangifera indica) in Egypt. Australasian Plant Pathology, 41(6), 649–660. fumigatus and Aspergillosis. Clinical

117. Latgé, J. P.

(1999). Aspergillus Microbiology Reviews, 12(2), 310–350.

118. Klich, M. A. (2002). Identification of common Aspergillus species. In

Centraalbureau voor Schimmelcultures, Utrecht, The Netherlands.

119. Leslie, J. F., & Summerell, B. A. (2008). The Fusarium laboratory manual. John

Wiley & Sons.

120. Frye, C. B., & Reinhardt, D. J. (1993). Characterization of groups of the

zygomycete genus Rhizopus. Mycopathologia, 124(3), 139–147.

121. Singare, D. S., Marella, S., Gowthamrajan, K., Kulkarni, G. T., Vooturi, R., & Rao, P. S. (2010). Optimization of formulation and process variable of nanosuspension: An industrial perspective. International journal of pharmaceutics, 402(1-2), 213-220.

122. Vergel-Alfonso, A. A., Arias-Avelenda, R., Casariego-Año, A., Giménez, M. J., Ruíz-Cruz, S., López-Corona, B. E., ... & Rodríguez-Félix, F. (2025). Development and Characterization of Pectin and Beeswax-Based Coatings Enhanced with Anthocyanins and Its Antioxidant and Antifungal Properties. Processes, 13(2), 542. 123. Arredondo-Ochoa, T., García-Almendárez, B. E., Escamilla-García, M., Martín- Belloso, O., Rossi-Márquez, G., Medina-Torres, L., & Regalado-González, C. (2017). Physicochemical and antimicrobial characterization of beeswax–starch food-grade nanoemulsions incorporating natural antimicrobials. International Journal of Molecular Sciences, 18(12), 2712.

124. Chiumarelli, M., & Hubinger, M. D. (2014). Evaluation of edible films and coatings formulated with cassava starch, glycerol, carnauba wax and stearic acid. Food hydrocolloids, 38, 20-27.

135

PHỤ LỤC

1. PHỤ LỤC 1. KẾT QUẢ PHÂN LẬP 42 CHỦNG NẤM

2. PHỤ LỤC 2. SỐ LIỆU THỰC NGHIỆM ĐƠN YẾU TỐ

3. PHỤ LỤC 3. XỬ LÝ SỐ LIỆU ĐA YẾU TỐ VÀ TỐI ƯU HÓA

4. PHỤ LỤC 4. PHIẾU PHÂN TÍCH MẪU

PHỤ LỤC 1

Bảng 1. Kết quả phân lập 42 chủng nấm gây bênh trên quả chanh leo

Hình ảnh khuẩn lạc

Mô tả khuẩn lạc

STT Kí hiệu Chủng

Mẫu phân lập

Tần số phân lập (%)

1 NSASF1 Mẫu 1

Sợi màu trắng có sắc tố xám. Bề mặt lồi có viền liền.

2 NSASF2 Mẫu 2

Sợi màu trắng có sắc tố xám. Bề mặt lồi có viền liền.

NSASF3 Mẫu 3

Sợi màu trắng có sắc tố xám. Bề mặt lồi có viền liền.

NSASF4 Mẫu 4

Sợi màu trắng có sắc tố xám. Bề mặt phẳng có viền liền.

NSASF5 Mẫu 2

Sợi màu trắng sắc tố xám, khi nuôi dài ngày chuyển sang màu đen. Bề mặt lồi có viền liền.

NSASF6 Mẫu 5

Sợi màu trắng sắc tố xám. Bề mặt phẳng có viền liền màu trắng.

7 MNF1

Mẫu 6

Sợi màu trắng sắc tố xám. Bề mặt phẳng có viền liền màu trắng.

MNF2

Mẫu 6

Sợi màu trắng xoăn, xốp, tiết sắc tố xám đen. Bề mặt phẳng có viền liền.

9 MNF3

Mẫu 6

Sợi màu xám đen. Bề mặt nhám có nhiều bào tử, khi già chuyển dần sang màu đen.

10 MNF4

Mẫu 3

Sợi màu trắng xám. Bề mặt gồ ghề hơi lồi dạng sợi. Viền gợn sóng.

ASF1

Mẫu 2

Sợi nấm màu vàng nâu sáng. Bề mặt nhám với nhiều hạt bào tử. Viền liền.

ASF2

Mẫu 2

trắng, Sợi màu xoăn, già khi chuyển sang tím. lồi. Bề mặt hơi Viền liền

ASF3

Mẫu 1

trắng, Sợi màu xoăn, già khi chuyển sang tím. lồi. Bề mặt hơi Viền liền.

ASF4

Mẫu 6

Sợi màu trắng, xoăn, có sắc tố tím. Bề mặt hơi lồi. Viền liền.

ASF5

Mẫu 2

Sợi màu trắng có sắc tố nâu. Bề mặt bông xốp hơi lồi. Viền liền

ASF6

Mẫu 4

Sợi màu trắng. Bề với phẳng mặt nhiều bào tử xám. Viền liền

ASF7

Mẫu 2

Sợi màu trắng. Bề mặt với phẳng nhiều bào tử đen. Viền liền

18 ASF8

Mẫu 4

Sợi màu trắng sắc tố xám, khi nuôi dài ngày chuyển sang màu đen. Bề mặt phẳng có viền liền.

ASF9

Mẫu 2

Sợi màu trắng sắc tố xám, khi nuôi dài ngày chuyển sang màu đen. Bề mặt phẳng có viền liền.

20 ASF10 Mẫu 5

Sợi màu trắng. Bề với phẳng mặt nhiều bào tử đen. Viền liền

ASF11

Mẫu 2

Sợi màu trắng sắc tố xám, khi nuôi dài ngày chuyển sang màu đen. Bề mặt phẳng có viền liền.

ASF12

Mẫu 3

Sợi màu trắng sắc tố hồng. Bề mặt nhám, hơi lồi. Viền dạng sợi.

ASF13

Mẫu 2

Sợi màu trắng sắc tố nâu. Bề mặt nhám, phẳng với nhiều bào tử. Viền liền.

ASF14

Mẫu 4

Sợi màu trắng sắc tố vàng kem. Bề mặt với phẳng nhiều bào tử xám. Viền gợn sóng.

25 ASF15 Mẫu 6

Sợi màu trắng sắc tố đỏ hồng. Bề mặt phẳng có vách chia. Viền liền.

ASF16

Mẫu 5

Sợi màu trắng sắc tố vàng kem. Bề mặt với phẳng nhiều bào tử xám. Viền gợn sóng.

27 ASF17 Mẫu 4

Sợi màu trắng sắc tố đỏ hồng. Bề mặt phẳng có vách chia. Viền liền.

28 ASF18 Mẫu 6

Sợi màu trắng sắc tố xám, khi nuôi dài ngày chuyển sang màu đen. Bề mặt phẳng có viền liền.

ASF19

Mẫu 3

Sợi màu trắng sinh sắc tố vàng, khi già chuyển dần sang đen. Bề mặt phẳng, có vách chia với nhiều bào tử đen. Viền liền.

ASF20

Mẫu 1

Sợi màu trắng sắc tố vàng kem. Bề mặt phẳng. Viền dạng sợi.

ASF21

Mẫu 2

Sợi màu trắng sắc tố tím. Bề mặt phẳng bắt đầu xuất chia. hiện vách Viền dạng sợi.

ASF22

Mẫu 5

Sợi màu trắng sắc tố tím. Bề mặt hơi lồi và gồ ghề. Viền dạng sợi.

ASF23

Mẫu 6

Sợi màu trắng sắc tố tím. Bề mặt nhám hơi gồ ghề. Viền dạng sợi.

ASF24

Mẫu 2

Sợi màu trắng sắc tố vàng nâu. Bề mặt phẳng, nhám. Viền liền.

ASF25

Mẫu 1

Sợi màu trắng sắc tố vàng nâu. Bề mặt phẳng, nhám. Viền liền.

ASF26

Mẫu 3

Sợi màu trắng sắc tố vàng kem. Bề mặt với phẳng nhiều bào tử xám. Viền gợn sóng.

ASF27

Mẫu 4

Sợi màu trắng. Bề mặt hơi phẳng nhám. Viền dạng sợi.

ASF28

Mẫu 5

Sợi màu trắng sắc tố xám, khi nuôi dài ngày chuyển sang màu đen. Bề mặt phẳng có viền liền.

39 ASF29 Mẫu 5

Sợi màu trắng sắc tố xám, khi nuôi dài ngày chuyển sang màu đen. Bề mặt phẳng có viền liền.

ASF30

Mẫu 2

Sợi màu trắng. Bề mặt phẳng chứa nhiều bào tử đen. Viền liền.

ASF31

Mẫu 4

Sợi màu trắng sắc tố xám, khi nuôi dài ngày chuyển sang màu đen. Bề mặt phẳng hơi nhám. Viền liền.

ASF32

Mẫu 2

Sợi màu trắng sắc tố xám, khi nuôi dài ngày chuyển sang màu đen. Bề mặt phẳng có viền liền.

Bảng 2. Ảnh hưởng của các nồng độ axit citric đến khả năng sinh trưởng của 10

chủng nấm tuyển chọn

Đường kính khuẩn lạc nấm sinh trưởng (mm)

MNF1 ASF8 ASF9 ASF1

Nồng độ axit citric

NSASF 1

NSASF 2

ASF1 4

ASF1 5

ASF1 8

ASF2 9

0

90±0

50±1,7 70±1,8

90±0

0,2

82±1,9

80±2,0

85±2,3 35±2,0 40±1,8 84±1,9 85±2,1

0,4

74±1, 9

70±1, 3

88±2, 3

76±1,1

65±1,4

80±1,2 25±1,6 35±1,9 65±1,7 80±1,5

0,6

62±1, 3

65±1, 6

60±1, 8

50±1,3

60±0,8

70±0,9 20±1,4 32±0,5 30±1,0 75±1,3

0,8

40±1, 8

40±0, 3

50±1, 2

1,0

1,2

90±0

Đối chứn g

Bảng 3. Ảnh hưởng của các nồng độ axit propionic đến khả năng sinh trưởng của

10 chủng nấm tuyển chọn

Đường kính khuẩn lạc nấm sinh trưởng (mm)

NSASF1 NSASF2 MNF1

ASF8

ASF9 ASF10 ASF14 ASF15 ASF18 ASF29

Nồng độ axit propionic

90±0

88±2,1 70±1,5 70±1,4

90±0

0,02

80±2,0

88±2,1

85±1,7 75±1,5 60±1,9 82±2,4 45±1,6 45±1,8 72±2,2 85±1,8

0,04

70±1,5

60±1,2

45±1,6 45±1,9 45±1,7 60±1,4 38±1,3 35±1,5 45±1,6 75±1,1

0,06

30±1,2

30±0,9

40±1,4 30±0,5 24±1,0 20±0,8 34±1,8 30±0,3 25±1,2 50±1,3

0,08

0,10

0,12

90±0

Đối chứng

PHỤ LỤC 2

SỐ LIỆU THỰC NGHIỆM ĐƠN YẾU TỐ

1. Nguyên liệu

1.1. Ảnh hưởng của độ chín đến thành phần hóa học của quả chanh leo sau thu hoạch

pH

Cacbonhydrat (%)

VTM C (mg/100g)

Độ chín

Đường sucrose (%)

Đường glucose (%)

Đường fructose (%)

Đường tổng số (%)

Hàm lượng nước (%)

Axit tổng số (%)

ĐC1

ĐC2

ĐC3

ĐC4

80,80 80,74 80,78 79,45 79,51 79,42 78,21 78,14 78,15 77,79 77,86 77,85

16,51 16,59 16,49 17,81 17,86 17,85 19,16 19,12 19,10 19,36 19,40 19,30

6,69 6,62 6,61 6,77 6,81 6,75 8,21 8,14 8,16 8,87 8,83 8,86

3,59 3,56 3,55 3,87 3,88 3,85 4,19 4,13 4,20 4,55 4,48 4,53

1,30 1,23 1,28 1,52 1,46 1,43 1,88 1,84 1,83 1,99 1,95 2,01

1,23 1,18 1,2 1,33 1,29 1,28 1,92 1,96 1,97 2,21 2,19 2,18

5,84 5,79 5,83 5,13 5,09 5,14 4,49 4,5 4,44 4,23 4,19 4,21

25,24 25,19 25,18 27,43 27,39 27,38 28,21 28,28 28,32 30,09 30,15 30,12

Chất khô hòa tan tổng số (oBx) 18,01 17,98 18,03 18,28 18,32 18,31 18,87 18,81 18,88 19,07 19,03 19,06

3,68 3,72 3,71 3,77 3,74 3,75 3,84 3,81 3,85 3,90 3,89 3,92

1.2. Đặc tính sinh lý của quả chanh leo sau thu hoạch

Ngày

YCO2 (%)

RCO2 (ml CO2/kg.h)

YC2H4 (ppm)

R C2H4 (µLC2H4/kg.h.)

Khối lượng cuối (g)

Tỷ lệ hao hụt khối lượng (%)

0 2 4 6 8 10

4,6 4,8 4,4 5,5 5,5 5,5 7,0 7,4 7,2 9,7 10,0 9,6 7,5 7,4 7,6 6,3 6,5 6,1

67,49 70,42 64,55 80,69 80,69 80,69 102,69 108,56 105,63 142,31 146,71 140,84 110,03 108,56 111,50 92,43 95,36 89,49

13,00 14,00 15,00 19,00 18,00 21,00 33,00 34,00 32,00 48,00 47,00 49,00 36,00 37,00 36,00 36,00 35,00 35,00

190,72 205,39 220,06 278,74 264,07 308,08 484,13 498,80 469,46 704,19 689,52 718,86 528,14 542,81 528,14 528,14 513,47 513,47

1727,49 1727,49 1727,49 1714,53 1714,47 1714,60 1707,73 1707,71 1707,74 1703,56 1703,59 1703,54 1684,57 1684,55 1684,54 1661,15 1661,19 1661,12

0,00 0,00 0,00 1,29 1,30 1,29 1,97 1,97 1,97 2,39 2,39 2,39 4,28 4,29 4,29 6,62 6,62 6,62

1.3. Đánh giá chất lượng cảm quan

Ngày

0

2

4

6

8

10 Chỉ tiêu

Màu sắc

Mùi

Vị

Trạng thái

5 5 5 5 5 6 6 6 6 6 4,5 3,6 4,5 4,5 4,5 4,5 4,5 3,6 4,5 4,5

5 5 5 5 4 6 6 4,8 4,8 4,8 4,5 4,5 4,5 3,6 4,5 4,5 3,6 4,5 4,5 4,5

4 4 3 4 4 4,8 4,8 3,6 4,8 4,8 3,6 3,6 4,5 4,5 4,5 4,5 3,6 3,6 4,5 4,5

4 4 3 3 4 4,8 4,8 4,8 4,8 4,8 3,6 3,6 2,7 3,6 3,6 3,6 3,6 3,6 3,6 3,6

4 3 4 3 4 4,8 4,8 3,6 4,8 4,8 3,6 3,6 2,7 2,7 3,6 3,6 3,6 2,7 3,6 3,6

3 3 3 2 2 3,6 3,6 2,4 2,4 3,6 1,8 1,8 2,7 2,7 1,8 2,7 2,7 2,7 2,7 2,7

2. Ảnh hưởng của xử lý tiền bảo quản bằng axit propionic đối với quả chanh leo 2.1 Ảnh hưởng của xử lý tiền bảo quản bằng axit propionic đến tỷ lệ thối hỏng a. Ảnh hưởng của nồng độ axit propionic đến tỷ lệ thối hỏng

Ngày

7

14

21

28

35

42 Thí nghiệm

Đối chứng 1

T11

T12

T13

T14

3,37 3,33 3,32 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

9,88 9,93 9,99 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

23,12 23,09 23,08 3,30 3,33 3,29 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

26,35 26,34 26,44 13,21 13,18 13,22 3,30 3,32 3,37 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

33,38 33,37 33,44 19,8 19,82 19,78 13,25 13,27 13,21 6,31 6,78 6,69 3,5 3,06 3,39

72,8 72,05 72,8 36,3 36,33 36,29 23,15 23,14 23,11 19,77 19,81 19,83 16,42 16,45 16,48

Ghi chú: ĐC1 đối chứng; T11, T12, T13, T14 tương ứng nồng độ axit prpionic (0,25%, 0,35%, 0,45%, 0,55 %; cùng thời gian xử lý 2 phút) b. Ảnh hưởng của thời gian xủ lý axit propionic đến tỷ lệ hư hỏng

Ngày

7

14

21

28

35

42 Thí nghiệm

Đối chứng 2

T21

T22

T23

T24

6,6 6,7 6,6 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0

9,9 9,9 10,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0

23,1 23,1 23,1 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0

26,4 26,3 26,4 6,6 6,7 6,6 3,3 3,3 3,4 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0

33,4 33,4 33,4 16,5 16,5 16,6 10,0 10,0 9,9 3,3 3,4 3,3 3,3 3,2 3,4

72,8 72,1 72,8 26,5 26,3 26,3 23,2 23,1 23,1 16,6 16,4 16,6 13,2 13,2 13,3

2.1 Ảnh hưởng của xử lý tiền bảo quản bằng axit propionic đến chất lượng cảm quan a Ảnh hưởng của nồng độ axit propionic đến chất lượng cảm quan

Đối chứng 1

T11

TN 12

TN13

TN 14

Thành viên

Màu sắc

Trạng thái

3,6 2,4 4,8 4,8 4,8

3,6

4,8 4,8 4,8

3,6 3,6

4,8 4,8 4,8

4,8 4,8

4,8

3,6

4,8 4,8

3,6

2,4 3,6

4,8

3,6 4,8

4,8 4,8 4,8

3,6 2,4 4,8 4,8

4,8 3,6 3,6 4,8 4,8

4,8 4,8

4,8

3,6

4,8

6 4,8

4,8

3,6

2,4 2,4 4,8 4,8

4,8

3,6 3,6

4,8 3,6 4,8 4,8 4,8 3,6 3,6 4,8 4,8 4,8 4,8

6 4,8

4,8

4,8 4,8

3,6

3,6 2,4 4,8

4,8

3,6 3,6

3,6 2,4 4,8 4,8 4,8 4,8 4,8 4,8 4,8

6 4,8

4,8

2,4

3,6 2,4

4,8 4,8

3,6

4,8 3,6

4,8 4,8

4,8 4,8 4,8 3,6 4,8

4,8

4,8 4,8

4,8

Mùi 1

3,6

2,7

3,6

4,5 3,6 4,5

2,7

3,6

2,7

3,6 4,5 3,6

3,6

2,7

3,6

2,7

4,5 4,5 4,5

3,6

2,7

3,6

2,7

3,6 3,6 3,6

3,6

4,5 3,6 3,6 3,6 3,6 3,6 4,5 3,6 3,6 3,6

3,6

1,8 1,8 4,5 3,6 3,6 2,7 1,8 4,5 3,6 3,6 1,8 1,8 4,5 3,6 4,5 3,6 0,9 4,5 4,5 4,5 2,7 1,8 3,6 3,6 3,6

3,6

2,7

3,6 4,5 2,7 3,6 3,6 4,5 2,7 4,5 2,7 4,5

4,5 4,5 3,6

3,6 3,6 4,5 4,5 3,6 3,6 3,6 3,6 4,5 4,5 3,6 3,6 3,6 3,6 3,6 4,5 3,6 3,6 3,6 3,6 3,6 4,5 3,6 4,5 3,6 2,7 3,6 2,7 3,6 4,5 4,5 3,6 4,5 2,7 4,5 4,5 3,6 3,6 3,6 3,6 3,6 4,5 3,6 3,6 4,5 4,5 3,6 3,6 4,5 3,6 2,7 3,6 3,6 3,6 4,5 4,5 3,6 3,6 3,6 3,6 4,5 4,5 4,5 3,6 3,6

3,6

Vị

3,6 4,5

2,7

3,6

2,7

1,8 1,8 4,5 4,5 3,6

2,7 4,5

4,5 4,5 4,5

3,6 3,6 4,5 4,5 4,5 3,6 3,6 3,6 4,5 4,5 3,6 3,6 3,6

3,6 3,6

3,6

2,7 0,9 4,5 3,6 3,6

2,7 4,5

3,6 3,6 3,6

3,6 3,6 4,5 3,6 3,6 4,5 4,5 3,6 4,5 4,5 3,6 2,7 2,7

4,5 4,5

3,6

1,8

2,7

3,6

1,8 1,8 4,5 3,6 4,5

1,8 3,6

3,6 4,5 3,6

2,7 2,7 4,5 4,5 4,5 3,6 3,6 2,7 4,5 4,5 3,6 3,6 2,7

3,6 3,6

3,6

2,7 0,9 4,5 4,5 3,6

1,8 4,5

4,5 3,6 3,6

3,6 3,6 4,5 4,5 3,6 3,6 3,6 3,6 4,5 4,5 4,5 2,7 3,6

4,5 3,6

3,6

1,8 1,8 4,5 4,5 4,5

1,8 4,5

4,5 4,5 4,5

3,6 3,6 4,5 4,5 4,5 3,6 3,6 3,6 4,5 4,5 3,6 3,6 3,6

b. Ảnh hưởng của thời gian xủ lý axit propionic đến chất lượng cảm quan

Đối chứng 2

T21

TN 22

TN23

TN 24

Thành viên

Màu sắc

Trạng thái

3,6 1,2 4,8 4,8 4,8

3,6 4,8

4,8 4,8

3,6 3,6

4,8 4,8 4,8

4,8

3,6

4,8

3,6

2,4 3,6 4,8

4,8

3,6

3,6 4,8

4,8 4,8 4,8

4,8 3,6 4,8

4,8 4,8 4,8 4,8 4,8

4,8

4,8 4,8

3,6

3,6 2,4

3,6

4,8

4,8 3,6 4,8

4,8

6 4,8 4,8 4,8

4,8

3,6

2,4

3,6 2,4

4,8

3,6

3,6 4,8

4,8 4,8

4,8 3,6

4,8

6 4,8 4,8 4,8

4,8

2,4

3,6 2,4 4,8

4,8

3,6

4,8 4,8 4,8

4,8 4,8

6 4,8

4,8

Mùi 1

3,6

2,7

3,6

4,5 4,5 3,6

2,7

3,6

2,7

4,5 4,5 3,6

2,7

3,6

2,7

3,6

4,5 4,5 3,6

2,7

3,6

3,6 3,6 3,6

3,6

4,5 4,5 3,6 3,6 4,5 4,5 3,6 4,5 3,6 4,5

3,6

1,8 0,9 4,5 3,6 3,6 2,7 0,9 3,6 3,6 4,5 1,8 0,9 3,6 4,5 3,6 1,8 0,9 3,6 4,5 3,6 2,7 1,8 4,5 3,6 3,6

4,5

3,6

3,6 4,5 2,7 4,5 3,6 4,5 2,7 3,6 3,6 4,5

4,5 4,5 3,6

3,6 3,6 4,5 4,5 3,6 4,5 3,6 3,6 4,5 4,5 3,6 3,6 3,6 3,6 4,5 3,6 3,6 4,5 3,6 3,6 4,5 3,6 4,5 4,5 2,7 4,5 4,5 4,5 3,6 3,6 3,6 3,6 4,5 4,5 3,6 4,5 3,6 3,6 4,5 3,6 3,6 3,6 3,6 3,6 3,6 3,6 4,5 4,5 3,6 3,6 4,5 4,5 3,6 3,6 3,6 3,6 4,5 4,5 4,5 3,6

3,6

Vị

3,6 3,6

2,7

4,5

3,6

2,7

1,8 1,8 4,5 3,6 4,5

2,7 4,5

4,5 4,5 3,6

3,6 3,6 4,5 4,5 4,5 3,6 3,6 3,6 4,5 4,5 3,6 4,5

3,6 3,6

3,6

2,7

3,6

2,7

2,7 1,8 3,6 3,6 3,6

2,7 4,5

3,6 3,6 3,6

2,7 4,5 4,5 3,6 3,6 4,5 3,6 2,7 4,5 4,5 3,6 3,6

4,5 3,6

2,7

3,6

2,7

1,8 0,9 4,5 3,6 3,6

3,6 4,5

3,6 4,5 3,6

3,6 3,6 4,5 3,6 4,5 3,6 3,6 3,6 4,5 4,5 3,6 4,5

3,6 3,6

2,7

3,6

1,8 1,8 2,7 3,6 2,7

3,6 4,5

3,6 3,6 3,6

3,6 3,6 4,5 4,5 3,6 4,5 3,6 3,6 4,5 4,5 4,5 3,6

3,6 3,6

3,6

4,5

3,6

1,8 1,8 4,5 4,5 4,5

2,7 4,5

4,5 4,5 3,6

3,6 3,6 4,5 4,5 4,5 3,6 3,6 3,6 4,5 3,6 3,6 3,6

3. Ảnh hưởng của nồng độ sáp ong, sáp cọ và CMC đến đặc tính hóa lý của chế

phẩm tạo màng MW- CMC

3.1. Ảnh hưởng của nồng độ sáp ong

pH

Kich thước hạt trung bình (µm)

Mật độ hạt (hạt/ml)

Độ nhớt (cp)

Công thức

Zeta (mV)

TN 1.1

TN 1.2

TN 1.3

TN 1.4

TN 1.5

7,47 7,43 7,42 8,11 8,15 8,14 8,29 8,31 8,27 8,17 8,12 8,15 8,25 8,27 8,21

-35,54 -35,47 -35,49 -67,73 -67,69 -67,68 -75,68 -75,73 -75,7 -64,37 -64,43 -64,40 -58,77 -58,81 -58,83

7,79 7,82 7,80 9,28 9,33 9,29 11,21 11,18 11,22 11,8 11,82 11,77 12,62 12,65 12,68

3.321.000 3.319.000 3.317.000 3.266.000 3.269.000 3.263.000 3.131.000 3.130.000 3.135.000 3.028.000 3.028.000 3.028.000 2.915.000 2.915.000 2.915.000

26,25 26,34 26,44 34,59 34,78 34,97 36,56 36,96 36,83 61,31 61,78 61,69 65,5 65,06 65,39

3.2. Ảnh hưởng của nồng độ sáp cọ

Công thức

pH

Zeta (mV)

Kich thước hạt trung bình (µm)

Mật độ hạt (hạt/ml)

Độ nhớt (cp)

TN 2.1

TN 2.2

TN 2.3

TN 2.4

TN 2.5

-57,63 -57,57 -57,61 -71,34 -71,29 -71,27 -73,92 -73,88 -73,91 -68,28 -68,29 -68,33 -55,04 -54,94 -55,03

7,96 7,98 8,03 7,99 8,03 8,00 8,05 8,03 8,00 8,07 8,03 8,05 8,16 8,21 8,20

8,89 8,91 8,86 9,77 9,81 9,83 10,86 10,94 10,91 11,64 11,65 11,62 12,98 12,92 12,91

3.222.000 3.221.000 3.223.000 3.187.000 3.188.000 3.186.000 3.089.000 3.089.000 3.089.000 2.963.000 2.960.000 2.966.000 2.815.000 2.815.000 2.815.000

26,81 26,91 27,02 39,75 39,66 39,61 40,89 40,96 40,83 48,00 48,09 47,91 49,47 49,66 49,94

3.3. Ảnh hưởng của nồng độ CMC

Công thức

pH

Kich thước hạt trung bình (µm)

Mật độ hạt (hạt/ml)

Độ nhớt (cp)

Zeta (mV)

-54,09 -54,13

7,85 7,86

11,29 11,28

2.962.000 2.962.000

10,72 10,71

TN 3.1

TN 3.2

TN 3.3

TN 3.4

-54,08 -69,52 -69,48 -69,51 -71,78 -71,82 -71,8 -52,18 -52,24 -52,19 -49,07 -49,09 -49,14

7,90 8,03 7,97 8,01 8,06 8,04 8,07 8,20 8,23 8,25 8,32 8,29 8,37

TN 3.5

11,33 10,57 10,61 10,63 9,18 9,25 9,17 7,57 7,63 7,6 5,16 5,22 5,23

2.962.000 3.048.000 3.056.000 3.052.000 3.186.000 3.186.000 3.186.000 3.295.000 3.293.000 3.297.000 3.418.000 3.417.000 3.419.000

10,69 21,84 21,75 21,94 30,94 31,13 31,20 52,41 52,69 52,59 61,31 61,41 61,13

4. Ảnh hưởng của nồng độ sáp ong, sáp cọ và CMC đến sự biến đổi sinh lý và chất lượng cảm quan của quả chanh leo trong quá trình bảo quản. 4.1. Cường độ hô hấp a. Ảnh hưởng của nồng độ sáp ong TN 1.2

TN 1.4

TN 1.3

TN 1.5

TN 1.1

Ngày

YCO2 0,90 0,90 1,00 1,30 1,20 1,20 1,70 1,70 1,60 2,20 2,40 2,20 2,90 2,80 2,70 3,00 3,10 3,00

R CO2 7,93 7,93 8,81 11,46 10,58 10,58 14,98 14,98 14,10 19,39 21,15 19,39 25,56 24,68 23,80 26,44 27,32 26,44

YCO2 R CO2 YCO2 R CO2 YCO2 R CO2 YCO2 R CO2 8,81 1,00 6,17 0,90 7,93 0,80 9,70 1,30 7,93 1,10 7,05 1,10 8,81 1,50 8,81 1,50 8,81 1,50 11,46 1,90 11,46 1,90 10,58 1,80 13,22 2,50 14,98 2,50 14,98 2,40 16,747 2,90 15,866 2,50 16,747 2,70

7,05 7,93 7,93 9,70 7,93 7,93 11,46 8,81 8,81 12,34 12,34 14,10 16,75 15,87 16,75 19,39 20,27 16,75

8,81 7,93 7,05 11,46 9,70 9,70 13,22 13,22 13,22 16,75 16,75 15,87 22,04 22,04 21,15 25,56 22,04 23,80

7,93 7,93 7,93 9,70 10,58 9,70 12,34 10,58 10,58 14,10 14,10 14,10 19,39 18,51 17,63 21,15 21,15 19,39

1,00 0,70 0,90 1,10 0,90 0,80 1,00 1,00 1,00 1,30 1,30 1,20 1,50 1,70 1,70 1,90 1,80 1,90

0,80 0,90 0,90 1,10 0,90 0,90 1,30 1,00 1,00 1,40 1,40 1,60 1,90 1,80 1,90 2,20 2,30 1,90

0,90 0,90 0,90 1,10 1,20 1,10 1,40 1,20 1,20 1,60 1,60 1,60 2,20 2,10 2,00 2,40 2,40 2,30

2,70 3,10 3,00 2,80 2,90 2,70 2,50 2,50 2,40 2,20 2,20 2,20 2,10 1,90 1,80 1,50 1,60 1,90 1,30 1,30 1,40 1,20 1,10 1,20 0,90 0,90 1,10 0,90 0,90 0,90 0,90 0,70 0,70

23,80 27,32 26,44 24,68 25,56 23,80 22,04 22,04 21,15 19,39 19,39 19,39 18,51 16,75 15,87 13,22 14,10 16,75 11,46 11,46 12,34 10,58 9,70 10,58 7,93 7,93 9,70 7,93 7,93 7,93 7,93 6,17 6,17

2,60 2,60 2,80 2,50 2,50 2,30 2,20 2,20 2,00 1,80 1,80 1,70 1,50 1,60 1,40 1,40 1,30 1,30 1,10 1,20 1,00 1,00 1,10 0,70 0,80 0,80 0,80 0,80 0,70 0,60 0,60 0,60 0,50

22,92 22,92 24,68 22,04 22,04 20,27 19,39 19,39 17,63 15,87 15,87 14,98 13,22 14,10 12,34 12,34 11,46 11,46 9,70 10,58 8,81 8,81 9,70 6,17 7,05 7,05 7,05 7,05 6,17 5,29 5,29 5,29 4,41

2,60 2,30 2,50 2,30 2,20 2,30 1,90 1,90 1,80 1,50 1,40 1,60 1,30 1,10 1,10 1,00 1,00 1,00 0,80 0,80 1,10 0,80 0,70 0,90 0,60 0,70 0,70 0,60 0,60 0,40 0,40 0,40 0,40

22,92 20,27 22,04 20,27 19,39 20,27 16,75 16,75 15,87 13,22 12,34 14,10 11,46 9,70 9,70 8,81 8,81 8,81 7,05 7,05 9,70 7,05 6,17 7,93 5,29 6,17 6,17 5,29 5,29 3,53 3,53 3,53 3,53

2,30 2,20 2,20 2,10 2,30 2,10 1,60 1,80 1,50 1,10 1,20 1,40 1,10 1,00 1,00 0,90 0,90 0,70 0,80 0,90 0,60 0,60 0,60 0,70 0,50 0,50 0,60 0,50 0,50 0,40 0,40 0,40 0,20

20,27 19,39 19,39 18,51 20,27 18,51 14,10 15,87 13,22 9,70 10,58 12,34 9,70 8,81 8,81 7,93 7,93 6,17 7,05 7,93 5,29 5,29 5,29 6,17 4,41 4,41 5,29 4,41 4,41 3,53 3,53 3,53 1,76

2,00 2,00 2,00 1,90 1,90 2,00 1,50 1,50 1,30 1,10 1,00 1,00 0,80 0,80 0,80 0,60 0,50 0,50 0,50 0,40 0,60 0,60 0,40 0,30 0,40 0,40 0,40 0,40 0,30 0,40 0,30 0,30 0,40

17,63 17,63 17,63 16,75 16,75 17,63 13,22 13,22 11,46 9,70 8,81 8,81 7,05 7,05 7,05 5,29 4,41 4,41 4,41 3,53 5,29 5,29 3,53 2,64 3,53 3,53 3,53 3,53 2,64 3,53 2,64 2,64 3,53

b. Ảnh hưởng của nồng độ sáp cọ

TN 2.1

TN 2.2

TN 2.3

TN 2.4

TN 2.5

Ngày

YCO2 0,90 1,10 0,70 1,20 1,30 1,10 1,80 1,60

R CO2 6,60 8,07 5,13 8,80 9,53 8,07 13,20 11,73

YCO2 R CO2 YCO2 R CO2 YCO2 R CO2 YCO2 R CO2 6,60 1,10 7,33 0,90 5,13 0,80 7,33 1,10 6,60 1,20 7,33 1,20 8,80 1,50 8,07 1,30

6,60 5,87 7,33 8,07 8,80 6,60 8,07 10,27

6,60 8,80 5,87 7,33 8,07 9,53 9,53 10,27

0,90 1,00 0,70 1,00 0,90 1,00 1,20 1,10

8,07 6,60 5,87 8,07 8,80 8,80 11,0 9,5

0,90 1,20 0,80 1,00 1,10 1,30 1,30 1,40

0,90 0,80 1,00 1,10 1,20 0,90 1,10 1,40

1,50 2,40 2,20 2,10 2,70 2,80 2,60 3,10 2,90 2,80 2,90 3,00 2,80 2,70 2,70 2,70 2,40 2,40 2,50 2,10 2,20 2,20 1,90 1,90 1,80 1,80 1,60 1,50 1,30 1,30 1,20 1,20 1,10 1,00 1,00 1,00 0,90 1,00 0,80 0,80 0,70 0,80 0,70

11,00 17,60 16,13 15,40 19,80 20,53 19,07 22,73 21,27 20,53 21,27 22,00 20,53 20,53 19,80 19,80 17,60 17,60 18,33 15,40 16,13 16,13 13,93 13,93 13,20 13,20 11,73 11,00 9,53 9,53 8,80 8,80 8,07 7,33 7,33 7,33 6,60 7,33 5,87 5,87 5,13 5,87 5,13

1,60 1,90 1,80 1,80 2,50 2,40 2,50 2,80 2,60 2,70 2,70 2,60 2,60 2,40 2,60 2,50 2,30 2,20 2,30 1,70 2,10 2,00 1,70 1,70 1,60 1,50 1,40 1,30 1,10 1,00 1,20 1,00 0,90 0,90 0,90 0,80 0,80 0,70 0,70 0,70 0,60 0,50 0,60

11,7 13,93 13,20 13,20 18,33 17,60 18,33 20,53 19,07 19,80 19,80 19,07 19,07 17,60 19,07 18,33 16,87 16,13 16,87 12,47 15,40 14,67 12,47 12,47 11,73 11,00 10,27 9,53 8,07 7,33 8,80 7,33 6,60 6,60 7,33 5,87 5,87 5,13 5,13 5,13 4,40 3,67 4,40

1,10 1,80 1,60 1,50 2,20 2,10 2,00 2,50 2,40 2,40 2,50 2,50 2,50 2,20 2,30 2,30 2,10 1,90 1,80 1,60 1,50 1,40 1,20 1,20 1,20 1,10 1,00 1,00 1,00 0,80 1,00 0,70 0,70 0,90 0,70 0,60 0,70 0,50 0,50 0,60 0,60 0,40 0,30

8,07 13,20 11,73 11,00 16,13 15,40 14,67 18,33 17,60 17,60 18,33 18,33 18,33 16,13 16,87 16,87 15,40 13,93 13,20 11,73 11,00 10,27 8,80 8,80 8,80 8,07 7,33 7,33 7,33 5,87 7,33 5,13 5,13 6,60 5,13 4,40 5,13 3,67 3,67 4,40 4,40 2,93 2,20

1,00 1,60 1,40 1,50 1,90 2,00 2,00 2,30 2,10 2,20 2,30 2,40 2,40 2,20 2,20 2,20 1,70 1,60 1,80 1,40 1,30 1,30 1,10 1,10 0,90 1,10 0,90 0,80 0,80 0,70 0,90 0,70 0,80 0,60 0,60 0,60 0,60 0,50 0,30 0,50 0,40 0,30 0,30

7,33 11,73 10,27 11,00 13,93 14,67 14,67 16,87 15,40 16,13 16,87 17,60 17,60 16,13 16,13 16,13 12,47 11,73 13,20 10,27 9,53 9,53 8,07 8,07 6,60 8,07 6,60 5,87 5,87 5,13 6,60 5,13 5,87 4,40 4,40 4,40 4,40 3,67 2,20 3,67 2,93 2,20 2,20

1,00 1,20 1,40 1,50 1,80 1,80 1,80 2,10 2,20 1,90 2,20 2,10 2,20 2,00 1,90 1,90 1,50 1,40 1,40 1,20 1,30 1,00 0,90 1,00 0,70 0,80 0,70 0,80 0,70 0,60 0,60 0,50 0,40 0,50 0,40 0,30 0,50 0,40 0,30 0,40 0,30 0,40 0,20

7,33 8,80 10,27 11,00 13,20 13,20 13,20 15,40 16,13 13,93 16,13 15,40 16,13 14,67 13,93 13,93 11,00 10,27 10,27 8,80 9,53 7,33 6,60 7,33 5,13 5,87 5,13 5,87 5,13 4,40 4,40 3,67 2,93 3,67 2,93 2,20 3,67 2,93 2,20 2,93 2,20 2,93 1,47

c.Ảnh hưởng của nồng độ CMC

TN 3.1

TN 3.2

TN 3.3

TN 3.4

TN 3.5

Ngày

YCO2 0,90 1,20 0,70 1,40 1,20 1,00 1,70 1,70 1,60 2,30 2,10 2,10 2,70 2,70 2,50 3,00 2,90 2,80 2,90 3,00 2,70 2,80 2,70 2,60 2,40 2,50 2,40 2,00 2,30 2,10 1,90 1,80 1,90 1,70 1,60 1,40 1,30 1,30 1,20 1,30 1,00

R CO2 5,30 7,06 4,12 8,24 7,06 5,88 10,00 10,00 9,42 13,53 12,36 12,36 15,89 15,89 14,71 17,65 17,07 16,48 17,07 17,65 15,89 16,48 15,89 15,30 14,12 14,71 14,12 11,77 13,53 12,36 11,18 10,59 11,18 10,00 9,42 8,24 7,65 7,65 7,06 7,65 5,88

YCO2 R CO2 YCO2 R CO2 YCO2 R CO2 YCO2 R CO2 5,88 5,30 4,12 5,88 5,30 5,88 6,47 7,06 5,88 8,24 8,24 7,65 11,18 10,59 10,00 12,36 12,36 11,77 12,95 11,77 12,95 11,77 11,18 11,18 8,24 9,42 7,65 7,65 6,47 6,47 5,30 4,71 5,30 4,12 5,30 4,12 4,12 3,53 2,94 2,94 2,94

5,30 5,88 4,71 6,47 7,06 5,30 7,06 6,47 7,06 8,83 8,83 8,83 11,77 11,77 10,59 12,95 12,95 12,95 14,12 13,53 14,12 13,53 12,36 12,36 10,00 10,00 9,42 8,83 7,06 7,65 6,47 7,06 5,88 5,30 4,71 5,88 5,30 4,12 3,53 4,12 4,71

7,06 5,30 4,71 6,47 6,47 6,47 7,06 7,65 7,65 10,00 9,42 8,83 11,77 11,77 11,18 13,53 14,71 12,95 14,12 14,71 13,53 12,95 12,95 12,95 11,77 10,59 10,59 8,83 8,83 8,83 7,65 7,06 7,65 7,06 5,88 5,88 5,30 5,30 5,30 5,30 4,12

1,00 0,90 0,70 1,00 0,90 1,00 1,10 1,20 1,00 1,40 1,40 1,30 1,90 1,80 1,70 2,10 2,10 2,00 2,20 2,00 2,30 2,00 1,90 1,90 1,40 1,60 1,30 1,30 1,10 1,10 0,90 0,80 0,80 0,70 0,90 0,70 0,70 0,60 0,50 0,50 0,50

0,90 1,00 0,80 1,10 1,20 0,90 1,20 1,10 1,20 1,50 1,50 1,50 2,00 2,00 1,80 2,20 2,20 2,20 2,40 2,30 2,40 2,30 2,10 2,10 1,70 1,70 1,60 1,50 1,20 1,30 1,10 1,20 1,00 0,90 0,80 1,00 0,90 0,70 0,60 0,70 0,80

1,20 0,90 0,80 1,10 1,10 1,10 1,20 1,30 1,30 1,70 1,60 1,50 1,90 2,00 2,00 2,30 2,50 2,20 2,40 2,50 2,30 2,20 2,20 2,20 2,00 1,80 1,80 1,50 1,50 1,50 1,30 1,20 1,30 1,20 1,00 1,00 0,90 0,90 0,90 0,90 0,70

6,47 5,30 4,71 7,06 6,47 7,06 9,42 8,83 7,65 11,18 10,59 10,59 15,30 13,53 14,12 15,89 15,89 15,30 15,89 15,30 15,30 14,12 14,12 15,30 14,12 12,95 12,36 11,18 11,77 11,18 10,59 9,42 8,83 8,24 7,65 8,24 7,06 5,88 5,88 5,88 5,30

1,1 0,9 0,8 1,2 1,1 1,2 1,6 1,5 1,3 1,9 1,8 1,8 2,6 2,3 2,4 2,7 2,7 2,6 2,7 2,6 2,6 2,4 2,4 2,6 2,4 2,2 2,1 1,9 2 1,9 1,8 1,6 1,5 1,4 1,3 1,4 1,2 1 1 1 0,9

1,00 1,00 0,90 0,80 0,70 1,00 0,80 0,90 0,70 0,70

5,88 5,88 5,30 4,71 4,12 5,88 4,71 5,30 4,12 4,12

0,70 0,60 0,60 0,70 0,60 0,50 0,40 0,50 0,40 0,40

4,12 3,53 3,53 4,12 3,53 2,94 2,35 2,94 2,35 2,35

0,50 0,60 0,60 0,60 0,40 0,60 0,40 0,40 0,30 0,20

2,94 3,53 3,53 3,53 2,35 3,53 2,35 2,35 1,77 1,18

0,40 0,40 0,50 0,30 0,20 0,30 0,50 0,30 0,20 0,30

2,35 2,35 2,94 1,77 1,18 1,77 2,94 1,77 1,18 1,77

0,9 0,8 0,7 0,5 0,6 0,5 0,6 0,5 0,7 0,4

5,30 4,71 4,12 2,94 3,53 2,94 3,53 2,94 4,12 2,35

4.2. Sản sinh khí ethylene

a. Ảnh hưởng của nồng độ sáp cọ

TN 1.1

TN 1.2

TN 1.3

TN 1.4

TN 1.5

Ngày

YC2H4 2 1 3 5 5 5 7 7 8 10 10 9 12 12 12 15 14 16 14 14 15 13 13 14 12 12 12 11 11 10

R C2H4 29,38 14,69 44,07 73,45 73,45 73,45 102,83 102,83 117,52 146,91 146,91 132,22 176,29 176,29 176,29 220,36 205,67 235,05 205,67 205,67 220,36 190,98 190,98 205,67 176,29 176,29 176,29 161,60 161,60 146,91

YC2H4 R C2H4 YC2H4 R C2H4 YC2H4 R C2H4 YC2H4 R C2H4 29,38 29,38 29,38 44,07 44,07 44,07 58,76 58,76 58,76 88,14 88,14 73,45 117,52 102,83 102,83 146,91 146,91 146,91 176,29 176,29 161,60 146,91 161,60 132,22 132,22 132,22 117,52 102,83 102,83 102,83

14,69 44,07 14,69 58,76 44,07 44,07 73,45 73,45 58,76 102,83 102,83 88,14 132,22 132,22 117,52 161,60 161,60 161,60 190,98 205,67 176,29 161,60 161,60 176,29 146,91 146,91 146,91 132,22 117,52 132,22

29,38 14,69 29,38 73,45 58,76 44,07 73,45 88,14 88,14 132,22 102,83 102,83 146,91 146,91 132,22 176,29 176,29 161,60 190,98 190,98 205,67 176,29 176,29 161,60 161,60 146,91 146,91 146,91 132,22 132,22

29,38 29,38 29,38 73,45 73,45 58,76 73,45 102,83 102,83 132,22 132,22 117,52 161,60 161,60 161,60 190,98 190,98 190,98 205,67 205,67 205,67 176,29 176,29 205,67 161,60 161,60 161,60 146,91 146,91 132,22

1 3 1 4 3 3 5 5 4 7 7 6 9 9 8 11 11 11 13 14 12 11 11 12 10 10 10 9 8 9

2 1 2 5 4 3 5 6 6 9 7 7 10 10 9 12 12 11 13 13 14 12 12 11 11 10 10 10 9 9

2 2 2 5 5 4 5 7 7 9 9 8 11 11 11 13 13 13 14 14 14 12 12 14 11 11 11 10 10 9

2 2 1 3 3 3 4 4 4 6 6 5 8 7 7 10 10 10 12 12 11 10 11 9 9 9 8 7 7 7

9 9 10 8 8 9 8 7 7 6 7 6 5 5 6 5 4 5 5 4 5

132,22 132,22 146,91 117,52 117,52 132,22 117,52 102,83 102,83 88,14 102,83 88,14 73,45 73,45 88,14 73,45 58,76 73,45 73,45 58,76 73,45

9 9 8 7 7 8 6 7 6 5 5 6 5 4 5 4 4 4 5 3 5

132,22 132,22 117,52 102,83 102,83 117,52 88,14 102,83 88,14 73,45 73,45 88,14 73,45 58,76 73,45 58,76 58,76 58,76 73,45 44,07 73,45

8 8 9 7 7 7 7 6 5 5 5 5 5 4 4 3 4 4 4 3 4

117,52 117,52 132,22 102,83 102,83 102,83 102,83 88,14 73,45 73,45 73,45 73,45 73,45 58,76 58,76 44,07 58,76 58,76 58,76 44,07 58,76

7 7 7 6 6 6 5 5 5 4 4 4 4 4 3 3 3 4 3 3 3

102,83 102,83 102,83 88,14 88,14 88,14 73,45 73,45 73,45 58,76 58,76 58,76 58,76 58,76 44,07 44,07 44,07 58,76 44,07 44,07 44,07

6 6 6 5 5 5 4 4 4 3 3 3 3 3 2 3 2 2 2 2 2

88,14 88,14 88,14 73,45 73,45 73,45 58,76 58,76 58,76 44,07 44,07 44,07 44,07 44,07 29,38 44,07 29,38 29,38 29 29 29

b. Ảnh hưởng của nồng độ sáp cọ

TN 2.1

TN 2.2

TN 2.3

TN 2.4

TN 2.5

Ngày

YC2H4

R C2H4

YC2H4 R C2H4 YC2H4 R C2H4 YC2H4 R C2H4 YC2H4 R C2H4

29,33 14,67 14,67 58,67 58,67 44 88,00 88,00 58,67 102,67 117,33 102,67 161,33 132,00 117,33 176,00 161,33 190,67 190,67 176,00

2 2 1 3 3 3 6 5 4 6 6 5 9 8 7 10 10 10 11 12

2 2 3 5 5 5 8 9 7 10 10 10 12 13 13 14 15 16 14 15

29,33 29,33 30,00 73,33 73,33 73,33 117,33 132,00 102,67 146,67 146,67 146,67 176,00 190,67 190,67 205,33 220,00 234,67 205,33 220,00

2 2 2 4 4 4 6 6 7 9 9 9 11 11 11 13 14 13 13 13

29,33 29,33 29,33 58,67 58,67 58,67 88,00 88,00 102,67 132,00 132,00 132,00 161,33 161,33 161,33 190,67 205,33 190,67 190,67 190,67

2 1 1 4 4 3 6 6 4 7 8 7 11 9 8 12 11 13 13 12

29,33 29,33 14,67 44,00 44,00 44,00 88,00 73,33 58,67 88,00 88,00 73,33 132,00 117,33 102,67 146,67 146,67 146,67 161,33 176,00

2 2 2 3 3 2 4 4 4 4 5 7 7 6 7 9 10 8 11 11

29,33 29,33 29,33 44,00 44,00 29,33 58,67 58,67 58,67 58,67 73,33 102,67 102,67 88,00 102,67 132,00 146,67 117,33 161,33 161,33

190,67 161,33 176,00 161,33 146,67 161,33 146,67 132,000 132,000 132,000

13 11 12 11 10 11 10 9 9 9 9 8 8

132,00 117,33 117,33 102,67 102,67 102,67 88 88 88 73,33 73,33 73,33 73,33 58,67 44,00 44,00 44,00 58,67

12 11 11 11 10 10 10 9 8 8 7 7 7 5 7 6 5 6 5 3 5 4 4 3 4 3 3 3

14 14 13 13 12 12 12 11 11 10 10 9 10 8 8 8 7 7 8 6 7 8 6 6 6 5 6 5 4 5 5

205,33 205,33 190,67 190,67 176,00 176,00 176,00 161,33 161,33 146,67 146,67 132,00 146,67 117,33 117,33 117,33 102,67 102,67 117,33 88,00 102,67 117,33 88,00 88,00 88,00 73,33 88,00 73,33 58,67 73,33 73,33

13 13 12 11 11 11 11 10 10 10 9 9 9 8 7 7 7 6 8 6 5 5 5 5 5 4 4 4 4 3 4

190,67 190,67 176,00 161,33 161,33 161,33 161,33 146,67 146,67 146,67 132,00 132,00 132,00 117,33 102,67 102,67 102,67 88,00 117,33 88,00 73,33 73,33 73,33 73,33 73,33 58,67 58,67 58,67 58,67 44,00 58,67

7 7 7 6 6 6 5 5 5 5 4 3 3 3 4 3 3 4

44 44 58,67

3 3 2

176,00 161,33 161,33 161,33 146,67 146,67 146,67 132,00 117,33 117,33 102,67 102,67 102,67 73,33 102,67 88,00 73,33 88,00 73,33 44,00 73,33 58,67 58,67 44,00 58,67 44,00 44,00 44,00 44,00 44,00 29,33

11 10 10 11 9 9 10 8 8 8 6 7 6 6 5 5 4 4 4 4 3 3 3 3 3 3 3 2 2 2 2

161,33 146,67 146,67 161,33 132,00 132,00 146,67 117,33 117,33 117,33 88,00 102,67 88,00 88,00 73,33 73,33 58,67 58,67 58,67 58,67 44,00 44,00 44,00 44,00 44,00 44,00 44,00 29,33 29,33 29,33 29,33

c. Ảnh hưởng của nồng độ CMC

TN 3.1

TN 3.2

TN 3.3

TN 3.4

TN 3.5

Ngày

YC2H4

R C2H4

YC2H4 R C2H4 YC2H4 R C2H4 YC2H4 R C2H4 YC2H4 R C2H4

6 9

2 2 3 5 6 4 7 7 7 9

29,42 29,42 44,14 73,56 88,27 58,85 102,98 102,98 102,98 132,41

2 2 2 4 4 5 6 5 7 9

29,42 29,42 29,42 58,85 58,85 73,56 88,27 73,56 102,98 132,41

2 2 1 4 4 4 5 6 5 7

29,42 29,42 14,71 58,85 58,85 58,85 73,56 88,27 73,56 102,98

2 1 3 4 4 3 5 5 5 7

29,42 14,71 44,14 58,85 58,85 44,14 73,56 73,56 73,56 102,98

2 2 2 3 3 3 4 4 5 6

29,42 29,42 29,42 44,14 44,14 44,14 58,85 58,85 73,56 88,27

10 9 12 12 12 14 14 15 14 14 14 13 13 13 12 12 11 11 11 10 11 8 9 9 8 8 7 8 7 7 6 6 5 5 6 4 5 5 4 4 4

147,12 132,41 176,54 176,54 176,54 205,96 205,96 220,68 205,96 205,96 205,96 191,25 191,25 191,25 176,54 176,54 161,83 161,83 161,83 147,12 161,83 117,69 132,41 132,41 117,69 117,69 102,98 117,69 102,98 102,98 88,27 88,27 73,56 73,56 88,27 58,85 73,56 73,56 58,85 58,85 58,85

9 8 11 11 11 14 15 12 14 13 13 13 12 12 12 11 10 10 10 9 8 9 9 7 8 7 6 7 6 6 5 5 4 5 5 4 4 4 4 4 3

132,41 117,69 161,83 161,83 161,83 205,96 220,68 176,54 205,96 191,25 191,25 191,25 176,54 176,54 176,54 161,83 147,12 147,12 147,12 132,41 117,69 132,41 132,41 102,98 117,69 102,98 88,27 102,98 88,27 88,27 73,56 73,56 58,85 73,56 73,56 58,85 58,85 58,85 58,85 58,85 44,14

8 7 10 10 9 12 12 12 13 13 13 12 12 12 11 11 10 10 9 8 8 8 8 7 7 7 6 6 6 5 5 5 4 4 5 4 4 3 3 3 4

117,69 102,98 147,12 147,12 132,41 176,54 176,54 176,54 191,25 191,25 191,25 176,54 176,54 176,54 161,83 161,83 147,12 147,12 132,41 117,69 117,69 117,69 117,69 102,98 102,98 102,98 88,27 88,27 88,27 73,56 73,56 73,56 58,85 58,85 73,56 58,85 58,85 44,14 44,14 44,14 58,85

6 6 9 9 8 11 11 11 12 12 12 12 11 11 10 10 10 9 9 8 7 8 7 7 6 6 5 6 5 5 4 4 4 4 3 3 3 3 3 2 2

88,27 88,27 132,41 132,41 117,69 161,83 161,83 161,83 176,54 176,54 176,54 176,54 161,83 161,83 147,12 147,12 147,12 132,41 132,41 117,69 102,98 117,69 102,98 102,98 88,27 88,27 73,56 88,27 73,56 73,56 58,85 58,85 58,85 58,85 44,14 44,14 44,14 44,14 44,14 29,42 29,42

6 6 8 8 7 10 10 10 12 11 11 11 11 10 10 9 9 8 8 8 7 6 6 5 5 6 5 5 4 4 4 4 4 3 3 3 3 2 2 2 2

88,27 88,27 117,69 117,69 102,98 147,12 147,12 147,12 176,54 161,83 161,83 161,83 161,83 147,12 147,12 132,41 132,41 117,69 117,69 117,69 102,98 88,27 88,27 73,56 73,56 88,27 73,56 73,56 58,85 58,85 58,85 58,85 58,85 44,14 44,14 44,14 44,14 29,42 29,42 29,42 29,42

4.3. Ảnh hưởng đến sự hao hụt khối lượng

a. Ảnh hưởng của nồng độ sáp cọ

TN 1.1

TN 1.2

TN 1.3

TN 1.4

TN 1.5

Ngày

M cuối (g)

1002 1002 1002 1001 1002 1000 1001

1001 1000 1000 1000

Tỷ lệ HH (%) 0,00 0,00 0,00 0,30 0,20 0,20 0,50 0,40 0,50 0,70 0,80 0,70 1,10 0,90 1,00 1,20 1,10 1,30 1,70 1,40 1,50 1,60 1,60 1,50 1,70 1,90 1,50 1,90 2,10 1,91 2,20 1,91 2,30 2,30 1,91 2,50 2,50 2,30 2,59

1002 1002 1002 999 1000 1000 997 998 997 995 994 995 991 993 992 990 991 989 987 988 989 985 986 987 985 983 987 983 981 983 980 983 979 979 983 977 977 979 976

Tỷ lệ HH (%) 0,00 0,00 0,00 0,10 0,30 0,20 0,30 0,40 0,40 0,60 0,60 0,60 0,70 0,80 0,90 0,90 1,00 1,00 1,20 1,00 1,10 1,30 1,10 1,40 1,30 1,50 1,40 1,50 1,50 1,60 1,60 1,80 1,70 2,00 1,70 1,80 1,80 2,10 2,00

1002 1002 1002 1001 999 1000 999 998 998 996 996 996 995 994 993 993 992 992 990 992 991 989 991 988 989 987 988 987 987 986 986 984 985 982 985 984 984 981 982

Tỷ lệ HH (%) 0,00 0,00 0,00 0,10 0,00 0,30 0,30 0,20 0,20 0,40 0,40 0,50 0,60 0,70 0,70 0,60 0,90 0,80 0,90 0,90 0,80 1,00 0,90 0,90 1,20 1,00 1,10 1,20 1,00 1,30 1,20 1,20 1,20 1,40 1,40 1,30 1,40 1,30 1,60

1002 1002 1002 1000 1001 1002 1000 1000 1000 999 998 999 997 997 997 996 996 996 995 995 994 994 994 994 994 991 994 992 993 993 992 992 993 992 993 991 990 990 991

1002 1002 1002 1001 1002 999 999 1000 1000 998 998 997 996 995 995 996 993 994 993 993 994 992 993 993 990 992 991 990 992 989 990 990 990 988 988 989 988 989 986

Tỷ lệ HH (%) 0,00 0,00 0,00 0,20 0,10 0,00 0,20 0,20 0,20 0,30 0,40 0,30 0,50 0,50 0,50 0,60 0,60 0,60 0,70 0,70 0,80 0,80 0,80 0,80 0,80 1,10 0,80 1,00 0,90 0,90 1,00 1,00 0,90 1,00 0,90 1,10 1,20 1,20 1,10

1000 999 998 998 997 997 999 997 996 996 995 995 996 995 995 995 994 994 995 994 994 994 993 994 994 993 994 992

Tỷ lệ HH (%) 0,00 0,00 0,00 0,10 0,00 0,20 0,10 0,10 0,20 0,20 0,20 0,20 0,30 0,40 0,40 0,50 0,50 0,30 0,50 0,60 0,60 0,70 0,70 0,60 0,70 0,70 0,70 0,80 0,80 0,70 0,80 0,80 0,80 0,90 0,80 0,80 0,90 0,80 1,00

975 975 976 972 970 974 967 971 970

2,69 2,69 2,59 2,99 3,19 2,79 3,49 3,09 3,19

981 980 982 979 980 978 974 977 976

2,10 2,20 2,00 2,30 2,20 2,40 2,79 2,50 2,59

987 986 988 985 985 985 985 984 983

1,50 1,60 1,40 1,70 1,70 1,70 1,70 1,80 1,90

990 991 988 990 990 987 988 987 989

965 964 966

3,69 3,79 3,59

971 970 972

3,09 3,19 2,99

982 983 982

2,00 1,90 2,00

985 985 987

1,20 1,10 1,40 1,20 1,20 1,50 1,40 1,50 1,30 1,70 1,70 1,50

992 992 992 991 992 992 990 991 992 991 987 988

1,00 1,00 1,00 1,10 1,00 1,00 1,20 1,10 1,00 1,10 1,50 1,40

b. Ảnh hưởng của nồng độ sáp cọ

TN 2.1

TN 2.2

TN 2.3

TN 2.4

TN 2.5

Ngày

M cuối (g)

Tỷ lệ HH (%) 0,00 0,00 0,00 0,30 0,20 0,30 0,50 0,50 0,50 0,70 0,70 0,80 1,00 1,00 0,80 1,19 1,19 1,19 1,39 1,29 1,49 1,69 1,79 1,59 1,79 1,69 1,89 2,09

1005 1005 1005 1003 1004 1002 1002 1002 1001 1001 999 998 997 997 998 995 996 994 994 994 993 992 993 991 990 990 991 989

Tỷ lệ HH (%) 0,00 0,00 0,00 0,20 0,10 0,30 0,30 0,30 0,40 0,40 0,60 0,70 0,80 0,80 0,70 1,00 0,90 1,09 1,09 1,09 1,19 1,29 1,19 1,39 1,49 1,49 1,39 1,59

1005 1005 1005 1003 1004 1004 1003 1003 1002 1002 1002 1001 1000 999 998 998 998 997 996 996 996 995 995 996 994 993 995 994

Tỷ lệ HH (%) 0,00 0,00 0,00 0,20 0,10 0,10 0,20 0,20 0,30 0,30 0,30 0,40 0,50 0,60 0,70 0,70 0,70 0,80 0,90 0,90 0,90 1,00 1,00 0,90 1,09 1,19 1,00 1,09

1005 1005 1005 1004 1004 1004 1002 1003 1004 1002 1002 1002 1000 1000 1000 999 1000 998 998 999 997 997 997 997 997 996 996 996

1005 1005 1005 1002 1003 1002 1000 1000 1000 998 998 997 995 995 997 993 993 993 991 992 990 988 987 989 987 988 986 984

Tỷ lệ HH (%) 0,00 0,00 0,00 0,10 0,10 0,10 0,30 0,20 0,10 0,30 0,30 0,30 0,50 0,50 0,50 0,60 0,50 0,70 0,70 0,60 0,80 0,80 0,80 0,80 0,80 0,90 0,90 0,90

1005 1005 1005 1004 1003 1005 1003 1004 1003 1003 1003 1002 1002 1001 1000 1001 1000 1000 999 999 1000 999 998 998 998 998 998 998

Tỷ lệ HH (%) 0,00 0,00 0,00 0,10 0,20 0,00 0,20 0,10 0,20 0,20 0,20 0,30 0,30 0,40 0,50 0,40 0,50 0,50 0,60 0,60 0,50 0,60 0,70 0,70 0,70 0,70 0,70 0,70

24 27

988 987 988 987 987 986 986 986 984 985 983 981 980 984

1,99 1,99 2,19 2,19 2,19 2,39 2,29 2,49 2,69 2,79 2,39 2,79 2,89 2,99 3,18 3,38 3,08 3,58 3,48 3,68

979 978 977 974 975 977

1,69 1,79 1,69 1,79 1,79 1,89 1,89 1,89 2,09 1,99 2,19 2,39 2,49 2,09 2,58 2,69 2,79 3,08 2,99 2,79

993 992 993 992 991 992 991 991 992 991 989 990 991 988 989 990 987 988 987 986

1,19 1,29 1,19 1,29 1,39 1,29 1,39 1,39 1,29 1,39 1,59 1,49 1,39 1,69 1,59 1,49 1,79 1,69 1,79 1,89

995 995 995 995 995 994 994 993 993 992 994 993 992 992 992 992 991 992 991 989

985 985 983 983 983 981 982 980 978 977 981 977 976 975 973 971 974 969 970 968 963 963 963

4,18 4,18 4,18

970 971 971

3,48 3,38 3,38

984 986 983

2,09 1,89 2,19

989 991 987

1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,09 1,09 1,19 1,19 1,29 1,09 1,19 1,29 1,29 1,29 1,29 1,39 1,29 1,39 1,59 1,59 1,39 1,79

997 998 998 997 997 997 997 995 996 996 996 995 996 994 994 994 995 994 993 992 993 992 992

0,80 0,70 0,70 0,80 0,80 0,80 0,80 1,00 0,90 0,90 0,90 1,00 0,90 1,09 1,09 1,09 1,00 1,09 1,19 1,29 1,19 1,29 1,29

c. Ảnh hưởng của nồng độ CMC

TN 3.1

TN 3.2

TN 3.3

TN 3.4

TN 3.5

Ngày

M cuối (g)

Tỷ lệ HH (%) 0,00 0,00 0,00 0,20 0,10 0,20 0,10 0,30 0,50 0,40 0,40 0,40

Tỷ lệ HH (%) 0,00 0,00 0,00 0,30 0,40 0,20 0,50 0,50 0,50 0,70 0,80 0,70 1,09 0,99 1,19 1,29 1,29

1006 1006 1006 1004 1005 1003 1003 1002 1002 1000 1000 1001 997 997 998 995 996

Tỷ lệ HH (%) 0,00 0,00 0,00 0,20 0,10 0,30 0,30 0,40 0,40 0,60 0,60 0,50 0,89 0,89 0,80 1,09 0,99

1006 1006 1006 1004 1005 1004 1005 1003 1001 1002 1002 1002 999 1000 999 998 998

0,70 0,60 0,70 0,80 0,80

1006 1006 1006 1004 1005 1005 1004 1004 1003 1003 1003 1002 1000 1001 1002 1000 1000

1006 1006 1006 1003 1002 1004 1001 1001 1001 999 998 999 995 996 994 993 993

Tỷ lệ HH (%) 0,00 0,00 0,00 0,20 0,10 0,10 0,20 0,20 0,30 0,30 0,30 0,40 0,60 0,50 0,40 0,60 0,60

1006 1006 1006 1005 1005 1005 1004 1004 1006 1004 1004 1004 1003 1002 1003 1002 1003

Tỷ lệ HH (%) 0,00 0,00 0,00 0,10 0,10 0,10 0,20 0,20 0,00 0,20 0,20 0,20 0,30 0,40 0,30 0,40 0,30

1,19 1,29 1,39 1,19 1,49 1,49 1,39 1,49 1,59 1,59 1,79 1,69 1,89 1,89 1,79 1,99 1,99 1,89 2,19 2,09 2,19 1,99 2,19 1,99 2,49 2,29 2,58 2,19 2,29 2,58 2,68

999 995 997 998 995 997 996 994 995 993 993 994 994 993 991 994 993 992 991 991 991 990 990 988 991 989 991 987 989 988 987

0,70 1,09 0,89 0,80 1,09 0,89 0,99 1,19 1,09 1,29 1,29 1,19 1,19 1,29 1,49 1,19 1,29 1,39 1,49 1,49 1,49 1,59 1,59 1,79 1,49 1,69 1,49 1,89 1,69 1,79 1,89

1001 999 999 1000 998 998 998 997 998 997 995 998 996 995 996 995 994 993 996 994 993 995 991 993 993 993 991 992 991 991 991

1,39 1,49 1,59 1,39 1,79 1,69 1,69 1,89 1,99 1,79 2,19 2,19 2,09 2,29 2,29 2,29 2,49 2,29 2,58 2,49 2,49 2,58 2,58 2,68 2,78 2,78 2,58 2,98 2,98 2,98 2,98

994 993 992 994 991 991 992 991 990 990 988 989 987 987 988 986 986 987 984 985 984 986 984 986 981 983 980 984 983 980 979

2,68 2,58 2,88

989 986 985

1,69 1,99 2,09

989 990 990

0,50 0,70 0,70 0,60 0,80 0,80 0,80 0,89 0,80 0,89 1,09 0,80 0,99 1,09 0,99 1,09 1,19 1,29 0,99 1,19 1,29 1,09 1,49 1,29 1,29 1,29 1,49 1,39 1,49 1,49 1,49 1,69 1,59 1,59

1001 1001 1002 1001 1000 1000 1001 1000 1000 998 999 1000 998 999 999 998 999 998 997 998 997 997 998 996 997 997 999 994 995 997 996 996 992 994

0,50 0,50 0,40 0,50 0,60 0,60 0,50 0,60 0,60 0,80 0,70 0,60 0,80 0,70 0,70 0,80 0,70 0,80 0,89 0,80 0,89 0,89 0,80 0,99 0,89 0,89 0,70 1,19 1,09 0,89 0,99 0,99 1,39 1,19

992 991 990 992 988 989 989 987 986 988 984 984 985 983 983 983 981 983 980 981 981 980 980 979 978 978 980 976 976 976 976 975 974 976

3,08 3,18 2,98

979 980 977

4.4. Ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan a. Ảnh hưởng của nồng độ sáp cọ

TN1.1

TN1.2

TN1.3

TN1.4

TN1.5

Thành viên

Màu sắc

Trạng thái

4,8

4,8 4,8

4,8

4,8 4,8

4,8

4,8 4,8

4,8 4,8 4,8

4,8

4,8 3,6

4,8 4,8

4,8

4,8 4,8

4,8

4,8 4,8

4,8

4,8 4,8 4,8

4,8

4,8 4,8 4,8

4,8 4,8

Mùi

4,5 4,5 4,5 4,5

3,6

4,5

4,5 3,6 4,5 3,6

4,5

3,6 4,5

3,6

4,5

4,5 3,6

3,6 3,6

4,5

4,5 4,5 3,6 3,6

3,6

4,5

4,5 3,6 3,6 3,6

4,5

3,6 3,6

3,6

4,5

4,5 3,6

3,6 3,6

4,5 3,6

3,6 2,7

4,5

4,5 4,5 3,6 3,6

2,7

4,5

3,6 3,6 3,6 3,6

4,5

3,6 4,5

4,5

3,6 3,6

4,5 3,6

3,6 3,6

3,6 2,7

4,5

4,5 3,6 3,6 3,6

2,7

4,5

3,6 3,6 4,5 3,6

4,5

3,6

3,6 3,6

3,6

4,5

4,5 4,5

3,6 3,6

4,5

4,5 4,5 4,5 4,5

3,6

4,5

3,6 4,5 4,5 3,6

4,5

4,5 3,6

3,6

4,5

4,5 4,5

3,6 3,6

4,5 4,5

3,6 3,6

4,5

Vị

4,5 4,5 4,5 3,6

3,6

4,5

4,5 4,5 4,5 3,6

4,5

4,5 4,5

3,6

4,5

4,5 4,5

4,5 3,6

4,5 4,5

4,5 3,6

4,5

4,5 3,6 3,6 3,6

3,6

4,5

4,5 3,6 3,6 3,6

4,5

3,6 3,6

3,6

4,5

4,5 3,6

3,6 3,6

4,5 3,6

3,6 2,7

4,5

4,5 4,5 3,6 3,6

3,6

4,5

4,5 3,6 3,6 3,6

4,5

3,6

3,6 3,6

4,5

3,6 3,6

3,6 2,7

4,5

4,5 4,5 3,6 3,6

3,6

4,5

3,6 3,6 3,6 3,6

4,5

3,6

3,6 3,6

3,6

4,5

4,5 3,6

3,6 4,5

3,6 3,6

4,5

4,5 4,5 4,5 3,6

3,6

4,5

4,5 4,5 4,5 3,6

4,5

4,5 4,5

3,6

4,5

4,5 4,5

4,5 3,6

3,6 3,6

4,5

b. Ảnh hưởng của nồng độ sáp cọ

TN 2.1

TN 2.2

TN 2.3

TN 2.4

TN 2.5

Thành viên

Màu sắc

Trạng thái

4,8

3,6

4,8

3,6

4,8

3,6

4,8

Mùi

4,5

3,6

4,5

3,6

4,5

3,6

4,5

3,6

4,5

3,6

4,5

3,6

4,5

3,6

4,5

3,6

4,5

3,6

4,5

3,6

4,5

3,6

4,5

3,6

4,5

3,6

2,7

4,5

3,6

2,7

4,5

3,6

4,5

3,6

4,5

3,6

4,5

3,6

4,5

3,6

2,7

4,5

3,6

2,7

4,5

3,6

4,5

3,6

4,5

3,6

2,7

4,5

3,6

4,5

3,6

4,5

3,6

4,5

3,6

4,5

3,6

4,5

3,6

4,5

3,6

4,5

3,6

Vị

4,5

3,6

4,5

3,6

4,5

3,6

4,5

3,6

4,5

3,6

4,5

3,6

4,5

3,6

4,5

3,6

4,5

3,6

2,7

4,5

3,6

2,7

4,5

3,6

4,5

3,6

4,5

3,6

4,5

3,6

4,5

3,6

4,5

3,6

4,5

3,6

4,5

3,6

4,5

3,6

4,5

3,6

4,5

3,6

2,7

4,5

3,6

4,5

3,6

4,5

3,6

4,5

3,6

4,5

3,6

4,5

3,6

4,5

3,6

4,5

3,6

4,5

3,6

c. Ảnh hưởng của nồng độ CMC

TN 3.1

TN 3.2

TN 3.3

TN 3.4

TN 3.5

Thành viên

Màu sắc 1

Trạng thái

4,8

Mùi

4,5

3,6

4,5

3,6

4,5

3,6

4,5

3,6

4,5

3,6

4,5

3,6

4,5

3,6

4,5

3,6

4,5

3,6

4,5

3,6

4,5

3,6

4,5

3,6

2,7

4,5

3,6

4,5

3,6

4,5

3,6

4,5

3,6

4,5

3,6

2,7

3,6

4,5

2,7

4,5

3,6

4,5

3,6

4,5

3,6

4,5

3,6

4,5

3,6

4,5

3,6

4,5

3,6

4,5

3,6

Vị

4,5

3,6

4,5

3,6

4,5

3,6

4,5

3,6

4,5

3,6

4,5

3,6

4,5

3,6

4,5

3,6

4,5

3,6

4,5

3,6

2,7

4,5

3,6

2,7

4,5

3,6

4,5

3,6

4,5

3,6

4,5

3,6

4,5

2,7

3,6

4,5

3,6

4,5

3,6

4,5

3,6

4,5

3,6

4,5

3,6

4,5

3,6

4,5

3,6

4,5

3,6

4,5

3,6

4,5

3,6

4,5

3,6

4,5

3,6

4,5

3,6

PHỤ LỤC3 XỬ LÝ SỐ LIỆU ĐA YẾU TỐ VÀ TỐI ƯU HÓA

Runs 15 Blocks No Blocks

Response Surface Box-Behnken Quadratic

Mean Std. Dev.

Type % % %

Ty lê sap ong Ty le sap co Ty le CMC

Low Actual Numeric 1.50 Numeric 0.60 Numeric 0.40

High ActualLow Coded 1.000 -1.000 2.50 1.000 -1.000 1.20 1.000 -1.000 0.80

High Coded 2.000 0.900 0.600

0.365 0.219 0.146

Trans Model

Analysis MinimumMaximum Polynomial 15

Std. Dev.Ratio 3.79067 1.066592.96774 None

Quadratic

20.07 13.79

Hao hut khoi luong % HL VitaminC mg/100g 15 Polynomial Polynomial 15 Cam quan diem

1.86 23.45 18.05

Mean 5.52 21.8827 0.9726681.16841 None 1.30892 None 16.142

Quadratic Quadratic

1.1559

MeanF SquareValueProb > F

Sum of Squaresdf

significant

35.74 55.82 110.00 72.65 10.91 8.85 7.96 0.060 45.05 12.82

0.0005 0.0007 0.0001 0.0004 0.0214 0.0310 0.0370 0.8160 0.0011 0.0159

6.34

0.1394

not significant

1.87 2.92 5.75 3.80 0.57 0.46 0.42 3.141E-003 2.35 0.67 0.052 0.079 0.012

16.80 2.92 A-Ty lê sap ong 5.75 B-Ty le sap co C-Ty le CMC 3.80 AB 0.57 AC 0.46 BC 0.42 A2 3.141E-003 B2 2.35 C2 0.67 0.26 0.24 0.025 17.06

9 1 1 1 1 1 1 1 1 1 5 3 2 14

Design Summary Study Type Initial Design Design Model Factor Name Units A B C Response Name Units Obs Y1 Y2 Y3 Response1: Hao hụt khối lượng ANOVA for Response Surface Quadratic Model Analysis of variance table [Partial sum of squares - Type III] p-value Source Model Residual Lack of Fit Pure Error Cor Total The Model F-value of 35.74 implies the model is significant. There is only a 0.05% chance that a "Model F-Value" this large could occur due to noise. Values of "Prob > F" less than 0.0500 indicate model terms are significant.

to noise. Non-significant lack of fit is good -- we want the model to fit.

0.9847

0.23 6.03 3.84

Adj R-Squared

R-Squared 0.9571 Pred R-Squared Adeq Precision

0.7751 19.686

Coefficient

VIF

Standard df 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

95% CI Low 2.81 -0.81 -1.06 -0.90 -0.67 -0.63 -0.62 -0.33 0.49 0.12

95% CI Error 0.13 0.081 0.081 0.081 0.11 0.11 0.11 0.12 0.12 0.12

High 3.49 -0.40 -0.64 -0.48 -0.084 -0.046 -0.029 0.28 1.10 0.73

1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.01 1.01 1.01

In this case A, B, C, AB, AC, BC, B2, C2 are significant model terms. Values greater than 0.1000 indicate the model terms are not significant. If there are many insignificant model terms (not counting those required to support hierarchy), model reduction may improve your model. The "Lack of Fit F-value" of 6.34 implies the Lack of Fit is not significant relative to the pure error. There is a 13.94% chance that a "Lack of Fit F-value" this large could occur due Std. Dev. Mean3.79 C.V. % PRESS The "Pred R-Squared" of 0.7751 is in reasonable agreement with the "Adj R-Squared" of 0.9571. "Adeq Precision" measures the signal to noise ratio. A ratio greater than 4 is desirable. Your ratio of 19.686 indicates an adequate signal. This model can be used to navigate the design space. Factor

Hao hut khoi luong

* Ty lê sap ong * Ty le sap co * Ty le CMC

Estimate 3.15 Intercept -0.60 A-Ty lê sap ong -0.85 B-Ty le sap co C-Ty le CMC -0.69 AB -0.38 AC -0.34 BC -0.32 A2 -0.029 B2 0.80 C2 0.43 Final Equation in Terms of Coded Factors: Hao hut khoi luong +3.15 -0.60 -0.85 -0.69 -0.38 -0.34 -0.32 -0.029 +0.80

* A * B * C * A * B * A * C * B * C * A2 * B2

Final Equation in Terms of Actual Factors: +9.21542 +3.56417 -10.53333 -4.58125 -2.51667 * Ty lê sap ong * Ty le sap co -3.40000 * Ty lê sap ong * Ty le CMC -5.37500 * Ty le sap co * Ty le CMC -0.11667 +8.87037 +10.64583

* Ty lê sap ong 2 * Ty le sap co2 * Ty le CMC2

+0.43

* C2

Sum of Squares

MeanF p-value dfSquareValueProb > F

significant

27.11 12.43 119.47 19.74 9.48 7.76 3.63 13.24 29.27 39.13

0.0010 0.0168 0.0001 0.0067 0.0275 0.0386 0.1150 0.0149 0.0029 0.0015

0.3724

not significant

1.83

1.55 0.71 6.81 1.12 0.54 0.44 0.21 0.75 1.67 2.23 0.057 0.070 0.038

9 1 1 1 1 1 1 1 1 1 5 3 2 14

13.91 0.71 A-Ty lê sap ong 6.81 B-Ty le sap co C-Ty le CMC 1.12 AB 0.54 AC 0.44 BC 0.21 A2 0.75 B2 1.67 C2 2.23 0.28 0.21 0.076 14.19

to noise. Non-significant lack of fit is good -- we want the model to fit.

R-Squared Adj R-Squared Pred R-Squared Adeq Precision

0.9799 0.9438 0.7525 17.636

Response2:Ham luong VitaminC ANOVA for Response Surface Quadratic Model Analysis of variance table [Partial sum of squares - Type III] Source

Coefficient

Model Residual Lack of Fit Pure Error Cor Total The Model F-value of 27.11 implies the model is significant. There is only a 0.10% chance that a "Model F-Value" this large could occur due to noise. Values of "Prob > F" less than 0.0500 indicate model terms are significant. In this case A, B, C, AB, AC, A2, B2, C2 are significant model terms. Values greater than 0.1000 indicate the model terms are not significant. If there are many insignificant model terms (not counting those required to support hierarchy), model reduction may improve your model. The "Lack of Fit F-value" of 1.83 implies the Lack of Fit is not significant relative to the pure error. There is a 37.24% chance that a "Lack of Fit F-value" this large could occur due 0.24 Std. Dev. Mean 21.88 1.09 C.V. % PRESS 3.51 The "Pred R-Squared" of 0.7525 is in reasonable agreement with the "Adj R-Squared" of 0.9438. "Adeq Precision" measures the signal to noise ratio. A ratio greater than 4 is desirable. Your ratio of 17.636 indicates an adequate signal. This model can be used to navigate the design space. Factor

Standard df

Estimate

95% CI Low

95% CI Error

High

VIF

Intercept 22.90 A-Ty lê sap ong 0.30 B-Ty le sap co 0.92 C-Ty le CMC 0.37 AB 0.37 0.33 AC BC -0.23 A2 -0.45 B2 -0.67 C2 -0.78

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

0.14 0.084 0.084 0.084 0.12 0.12 0.12 0.12 0.12 0.12

22.54 0.081 0.71 0.16 0.061 0.026 -0.53 -0.77 -0.99 -1.10

23.25 0.51 1.14 0.59 0.67 0.64 0.079 -0.13 -0.35 -0.46

1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.01 1.01 1.01

Ham luong VitaminC

* Ty lê sap ong * Ty le sap co * Ty le CMC

* A * B * C * A * B * A * C * B * C * A2 * B2 * C2

* Ty lê sap ong 2 * Ty le sap co2 * Ty le CMC2

Final Equation in Terms of Actual Factors: +3.89076 +3.62825 +13.89185 +21.95027 +2.45000 * Ty lê sap ong * Ty le sap co +3.32500 * Ty lê sap ong * Ty le CMC -3.79183 * Ty le sap co * Ty le CMC -1.80831 -7.46765 -19.42721

Final Equation in Terms of Coded Factors: +22.90 +0.30 +0.92 +0.37 +0.37 +0.33 -0.23 -0.45 -0.67 -0.78

Mean Square

significant

p-value Prob > F 40.83 30.95 66.49 8.74 13.59 5.22 6.69 89.90 135.38 43.60

0.0004 0.0026 0.0005 0.0316 0.0142 0.0711 0.0490 0.0002 < 0.0001 0.0012

0.1838

not significant

4.60

F Value 2.20 1.67 3.58 0.47 0.73 0.28 0.36 4.84 7.28 2.35 0.054 0.078 0.017

9 1 1 1 1 1 1 1 1 1 5 3 2 14

19.77 1.67 A-Ty lê sap ong 3.58 B-Ty le sap co C-Ty le CMC 0.47 AB 0.73 AC 0.28 BC 0.36 A2 4.84 B2 7.28 C2 2.35 0.27 0.23 0.034 20.04

to noise. Non-significant lack of fit is good -- we want the model to fit.

0.9866

R-Squared 0.9624 Pred R-Squared Adeq Precision

Adj R-Squared

0.23 1.44 3.84

0.8086 21.656

Response3: Chất lượng cảm quan ANOVA for Response Surface Quadratic Model Analysis of variance table [Partial sum of squares - Type III] Sum of SourceSquaresdf Model Residual Lack of Fit Pure Error Cor Total The Model F-value of 40.83 implies the model is significant. There is only a 0.04% chance that a "Model F-Value" this large could occur due to noise. Values of "Prob > F" less than 0.0500 indicate model terms are significant. In this case A, B, C, AB, BC, A2, B2, C2 are significant model terms. Values greater than 0.1000 indicate the model terms are not significant. If there are many insignificant model terms (not counting those required to support hierarchy), model reduction may improve your model. The "Lack of Fit F-value" of 4.60 implies the Lack of Fit is not significant relative to the pure error. There is a 18.38% chance that a "Lack of Fit F-value" this large could occur due Std. Dev. Mean16.14 C.V. % PRESS The "Pred R-Squared" of 0.8086 is in reasonable agreement with the "Adj R-Squared" of 0.9624. "Adeq Precision" measures the signal to noise ratio. A ratio greater than 4 is desirable. Your ratio of 21.656 indicates an adequate signal. This model can be used to navigate the design space.

Coefficient

VIF

Estimate 17.93 0.46 0.67 0.24

Intercept A-Ty lê sap ong B-Ty le sap co C-Ty le CMC AB -0.43 -0.26 AC BC -0.30 A2 -1.14 B2 -1.40 C2 -0.80

Standard df 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

95% CI Error 0.13 0.082 0.082 0.082 0.12 0.12 0.12 0.12 0.12 0.12

95% CI Low 17.58 0.25 0.46 0.032 -0.73 -0.56 -0.60 -1.45 -1.71 -1.11

High 18.27 0.67 0.88 0.45 -0.13 0.033 -1.856E-003 -0.83 -1.09 -0.49

1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.01 1.01 1.01

Factor

Cam quan

* Ty lê sap ong * Ty le sap co * Ty le CMC

* A * B * C * A * B * A * C * B * C * A2 * B2 * C2

* Ty lê sap ong 2 * Ty le sap co2 * Ty le CMC2

Final Equation in Terms of Actual Factors: Cam quan -35.77042 +23.38083 +39.02083 +34.92500 -2.85000 * Ty lê sap ong * Ty le sap co -2.65000 * Ty lê sap ong * Ty le CMC -5.00000 * Ty le sap co * Ty le CMC -4.57833 -15.60648 -19.92708

Final Equation in Terms of Coded Factors: +17.93 +0.46 +0.67 +0.24 -0.43 -0.26 -0.30 -1.14 -1.40 -0.80

TỐI ƯU HÓA

Goal

Constraints Lower Limit Name Ty lê sap ong is in range 1.5 Ty le sap co is in range 0.6 Ty le CMC is in range 0.4 Hao hut khoi luongminimize 1.86 HL VitaminCmaximize 20.07 13.79 Cam quan maximize

Upper Limit 2.5 1.2 0.8 5.52 23.45 18.05

Upper Lower Weight Weight 1 1 1 1 1 1

1 1 1 1 1 1

Importance 4 5 5 5 5 5

1 2.28 1.04 0.68 2.15047 23.3618 17.5799

Desirability 0.927

Selected

Solutions Number Ty lê sap ong Ty le sap co Ty le CMC Hao hut khoi luong Ham luong VitaminC Cam quan 1 Solutions found Number of Starting Points: 43 Ty lê sap ong Ty le sap coTy le CMC

2.50 1.20 2.00 1.20 1.50 0.90 2.00 0.60 2.00 1.20 2.00 0.90 2.50 0.60 1.50 0.60 1.50 1.20 1.50 0.90 2.50 0.90 2.00 0.60 2.50 0.90 2.08 0.72 2.24 1.01

0.60 0.80 0.40 0.40 0.40 0.60 0.60 0.60 0.60 0.80 0.40 0.80 0.80 0.44 0.51

0.50 0.59 0.41 0.80 0.54 0.45 0.64 0.51 0.54 0.60 0.45 0.71 0.57 0.44 0.77 0.68 0.58 0.57 0.73 0.66 0.78 0.46 0.49 0.67 0.63 0.70 0.49 0.66

1.97 1.00 1.67 0.88 2.28 0.92 1.79 0.94 1.89 0.84 1.56 0.69 1.81 0.93 1.55 1.07 1.67 1.00 1.64 1.10 2.22 0.81 2.45 0.67 2.16 0.62 1.72 1.15 2.38 1.06 2.25 1.06 2.49 0.65 1.91 1.06 2.28 0.99 2.14 0.98 1.86 0.83 1.78 1.09 1.68 0.61 2.07 1.20 2.50 1.11 2.21 0.67 1.87 0.79 1.52 0.76