
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ MÔI TRƯỜNG
VIỆN CƠ ĐIỆN NÔNG NGHIỆP VÀ CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH
==========================================
NGUYỄN SÁNG
NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN QUẢ CHANH LEO TÍM
BẰNG CHẾ PHẨM PHỦ MÀNG TỪ HỖN HỢP SÁP ONG, SÁP CỌ
VÀ CARBOXYMETHYL CELLULOSE (MW- CMC)
LUẬN ÁN TIẾN SĨ KỸ THUẬT
Chuyên ngành: Công nghệ sau thu hoạch
Mã số: 954.01.04
TÓM TẮT LUẬN ÁN TIẾN SĨ
HÀ NỘI - 2025

Công trình được hoàn thành tại
VIỆN CƠ ĐIỆN NÔNG NGHIỆP VÀ CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH
Người hướng dẫn khoa học:
1. PGS.TS. PHẠM ANH TUẤN
2. TS. LÊ HÀ HẢI
Phản biện 1: PGS.TS. Nguyễn Thị Minh Tú
Phản biện 2 PGS.TS. Đào Ngọc Nhiệm
Phản biện 3: PGS.TS. Nguyễn Duy Lâm
Luận án sẽ được bảo vệ trước Hội đồng đánh giá luận án họp tại
................................................................................................................
................................................................................................................
vào lúc giờ ngày tháng năm
Có thể tìm hiểu Luận án tại thư viện:
- Thư viện Quốc gia Việt Nam
- Thư viện .................................

1
MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết
Cây chanh leo (Passiflora edulis) thuộc họ Passifloraceae, chi Passiflora và loài Passiflora spp.,
phân bố ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới của châu Mỹ, châu Á và châu Phi. Trên 90% loài Passiflora spp.
được trồng ở châu Mỹ trong đó Brazil và Colombia chiếm khoảng 30% (150 loài ở Brazil và 170 loài ở
Colombia). Tại Việt Nam cây chanh leo được du nhập vào khoảng đầu thế kỷ XX. Theo Cục Trồng trọt -
Bộ NN&PTNT (2022), diện tích trồng chanh leo của cả nước là 9,5 ngàn ha, sản lượng đạt 188,9 ngàn tấn,
thuộc nhóm 18 loại quả có sản lượng trên 100 ngàn tấn/năm, chủ yếu là giống chanh leo tím (chiếm trên
95%) tập trung tại các vùng Tây Nguyên, Trung du miền núi phía Bắc và Bắc Trung Bộ. Quả chanh leo là
nguồn cung cấp chất dinh dưỡng, đặc biệt là chất xơ, vitamin A và vitamin C. Thịt quả có tính axit cao
(pH≈3,2), axit citric và axit malic chiếm ưu thế; giàu các hợp chất có hoạt tính sinh học (flavonoid, axit
phenolic và proanthocyanidin); khoáng chất (K, P, Ca, Fe, Mg, S) và protein. Chanh leo là loại quả chín
sau thu hoạch, cường độ hô hấp và mức sản sinh khí ethylene phụ thuộc vào độ chín và nhiệt độ bảo quản.
Ở điều kiện môi trường, thời gian bảo quản ngắn do quả dễ bị mất nước, vỏ nhăn nheo, sẫm màu, bị nhiễm
vi sinh vật và tổn thất các thành phần dinh dưỡng cao.
Chế phẩm phủ màng là một kỹ thuật tiên tiến để kéo dài thời gian bảo quản rau quả, nhờ tạo ra môi
trường vi khí hậu (O2, CO2, độ ẩm) nhằm ức chế cường độ hô hấp, sản sinh khí ethylene, ngăn cản sự mất
nước và những tác động gây hại khác như ánh sáng, vi sinh vật. Đặc tính rào cản của lớp phủ màng được
xác định bằng khả năng thấm hơi nước, thấm khí O2 và CO2. Tính năng của lớp màng phủ phụ thuộc vào
đặc tính vật lý và hóa lý của nó và các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm rau quả như ngăn chặn
sự hư hỏng do quá trình oxy hóa, mức độ oxy cần phải được kiểm soát nhằm giảm tốc độ hô hấp và sự sản
sinh ethylene trong rau quả. Chế phẩm dạng nhũ tương thường được điều chế từ ba thành phần chính gồm
pha dầu, pha nước và chất ổn định nhũ tương. Pha dầu trong quá trình tạo nhũ tương thường có nguồn gốc
từ các chất béo trung tính như triacylglycerol, diacylglycerol, monoacylglycerol, tinh dầu, dầu khoáng, axit
béo và các loại khác dược phẩm dinh dưỡng. Trong đó, sáp ong (bees wax) và sáp cọ (carnauba wax) có
khả năng tạo màng làm giảm cường độ hô hấp và giảm hao hụt khối lượng và tăng thời hạn bảo quản trái
cây. Trong khi CMC là dẫn xuất cellulose với các nhóm carboxymethyl (-CH2-COOH) dạng natri
monochloroacetate ClCH2COONa tạo nên khung cellulose là chất điều chỉnh độ nhớt, tạo đặc và ổn định
nhũ tương. Tuy vậy để kéo dài thời gian bảo quản trái cây nói chung và quả chanh leo nói riêng ngoài khả
năng tạo rào cản khí và ẩm của màng phủ là chưa đủ, một trong những nguyên nhân gây hư hỏng chính là
sự gây hại của nấm bệnh và vi khuẩn, do vậy cần có giải pháp xử lý tiền bảo quản kết hợp màng phủ để
nâng cao hiệu quả bảo quản.
Xuất phát từ thực tiễn sản xuất và nhu cầu thị trường phù hợp với xu hướng phát triển của KH&CN
thuộc lĩnh vực công nghệ sau thu hoạch, nghiên cứu sinh đã đề xuất thực hiện đề tài luận án “Nghiên cứu
công nghệ bảo quản quả chanh leo tím bằng chế phẩm phủ màng từ hỗn hợp sáp ong, sáp cọ và
carboxymethyl cellulose (MW - CMC)”.
2. Mục tiêu
Xây dựng được quy trình công nghệ sơ chế bảo quản quả chanh leo tím bằng chế phẩm phủ màng từ
hỗn hợp sáp ong, sáp cọ và carboxymethyl cellulose (MW – CMC), đảm bảo chất lượng dinh dưỡng, cảm
quan, an toàn thực phẩm với thời gian bảo quản trên 50 ngày phù hợp với nhu cầu cấp thiết phục vụ xuất
khẩu quả chanh leo Việt Nam.
3. Nội dung nghiên cứu chính
Nội dung 1: Nghiên cứu khảo sát đặc tính hóa lý và sự biến đổi sinh lý của quả chanh leo tím sau thu
hoạch
- Khảo sát ảnh hưởng của độ chín thu hái đến thành phần hóa học và hóa lý của quả chanh leo sau thu
hoạch
- Khảo sát đặc tính sinh lý và sự biến đổi chất lượng của quả chanh leo tím sau thu hoạch.
Nội dung 2: Nghiên cứu phân lập vi sinh vật gây bệnh và giải pháp xử lý tiền bảo quản quả chanh leo
tím
- Nghiên cứu phân lập, định dạng và phân loại một số chủng vi sinh vật gây bệnh với quả chanh leo tím
sau thu hoạch
- Nghiên cứu thử nghiệm ức chế một số nấm gây bệnh trên quả chanh leo in vitro

2
- Nghiên cứu thực nghiệm xác định chế độ công nghệ xử lý tiền bảo quản quả chanh leo tím
Nội dung 3: Nghiên cứu tạo chế chẩm phủ màng từ hỗn hợp sáp ong, sáp cọ và CMC (MW - CMC) và
xây dựng quy trình công nghệ sơ chế bảo quản quả chanh leo tím ứng dụng chế phẩm MW – CMC.
- Thực nghiệm ảnh hưởng của tỷ lệ sáp ong, sáp cọ và CMC đến đặc tính hóa lý (độ nhớt, pH điện thế
zeta, kích thước hạt, mật độ hạt) của chế phẩm MW - CMC và sự biến đổi sinh lý, chất lượng cảm quan
của quả chanh leo tím trong quá trình bảo quản.
- Nghiên cứu thực nghiệm đa yếu tố ảnh hưởng của tỷ lệ sáp ong, sáp cọ và CMC và tối ưu hóa quá
trình bảo quản qủa chanh leo tím bằng chế phẩm MW – CMC
- Thực nghiệm hoàn thiện quy trình công nghệ tạo chế phẩm phủ màng MW - CMC, quy mô 4 lít/mẻ
- Tổng hợp đề xuất quy trình công nghệ sơ chế bảo quản quả chanh leo tím bằng chế phẩm phủ màng
MW - CMC
4. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
4.1. Ý nghĩa khoa học
- Thiết lập được cơ sở khoa học có tính hệ thống về mối quan hệ giữa đặc tính sinh lý, sinh hóa và nấm
bệnh gây hại với các giải pháp xử lý tiền bảo quản và chế phẩm phủ màng MW - CMC tạo ra cho mục
đích bảo quản quả chanh leo tím.
- Kết quả của luận án bổ sung thêm cơ sở dữ liệu khoa học về công nghệ bảo quản quả chanh leo bằng
chế phẩm phủ màng và là tài liệu tham khảo có giá trị trong lĩnh vực công nghệ sau thu hoạch.
4.2. Ý nghĩa thực tiễn
- Công nghệ tạo ra phù hợp với nhu cầu của thực tiễn sản xuất và xu hướng phát triển thị trường xuất
khẩu quả chanh leo góp phần mở rộng và đa dạng hóa thị trường tiêu thụ trong nước và quốc tế.
- Làm chủ được công nghệ tạo ra chế phẩm phủ màng MW - CMC chuyên dụng và quy trình công nghệ
sơ chế bảo quản quả chanh leo tím với chi phí thấp, dễ áp dụng góp phần hỗ trợ doanh nghiệp mở rộng
sản xuất, nâng cao hiệu quả và giảm thất thoát sau thu hoạch.
5. Đóng góp mới của luận án
- Đã phân lập được 10 chủng nấm bệnh gây hại cho quả chanh leo thuộc 4 chi Lasiodiplodia (40%),
Aspergillus (30%), Fusarium (20%) và Rhizopus (10%). Trong đó ba chủng MNF1, ASF9 và ASF18
thuộc loài Lasiodiplodia theobromae. Chủng NSASF2 được định danh là A. fumigatus NSASF2. Chủng
NSASF1 được định danh là Lasiodiplodia laosensis NSASF1. Hai chủng ASF8 và ASF10 được định
danh lần lượt là A. niger ASF8 và A. niger ASF10. Hai chủng ASF14 và ASF15 được định danh là F.
foetens ASF14 và Fusarium proliferatum ASF15. Chủng ASF29 được định danh là R. arrhizus ASF29.
- Thử nghiệm ức chế bằng axit propionic với 10 chủng nấm với nồng độ ức chế tối thiểu MIC là 0,10%
và nồng độ diệt nấm tối thiểu MFC là > 0,12%. Đã xác định được giải pháp công nghệ xử lý tiền bảo
quản quả chanh leo bằng axit propionic đảm bảo khả năng ức chế sự phát triển của nấm mốc và vi
khuẩn ở nồng độ 0,45% trong thời gian xử lý 3 phút. Đã đề xuất quy trình công nghệ sơ chế xử lý tiền
bảo quản quả chanh leo tím bằng chế phẩm phủ màng MW - CMC.
- Đã xây dựng được quy trình công nghệ bảo quản quả chanh leo tím bằng chế phẩm phủ màng MW -
CMC với tỷ lệ thành phần tối ưu của sáp ong 2,28%, sáp cọ 1,04% và carboxymethyl cellulose 0,68%.
Thông số kỹ thuật chính của chế phẩm MW - CMC: Trạng thái chế phẩm ổn định với điện thế zeta ζ
= - 75,0; pH 8,24; độ nhớt 25,74 cp; kích thước hạt 4,4 µm; mật độ hạt khoảng 2,9 triệu hạt/ml; khối
lượng riêng 0,9833 g/cm3; tương ứng độ dày màng 5,4 µm, độ bền kéo 58,4 MPa, độ giãn dài 2,95 %.
Kết quả thử nghiệm ở điều kiện tối ưu bảo quản qủa chanh leo tím bằng chế phẩm phủ màng ở nhiệt
độ 5 ± 10C, độ ẩm 90 ± 2% trong thời gian 56 ngày với các chỉ tiêu đạt được tỷ lệ hao hụt khối lượng
2,15%, hàm lượng vitamin C 23,36 mg/100g (tổn thất 17,36% so với nguyên liệu ban đầu) và chất lượng
cảm quan đạt loại khá là 17,57 điểm.
6. Bố cục của luận án
Bố cục của luận án được trình bày trong 124 trang bao gồm: Mở đầu; Chương 1. Tổng quan;
Chương 2. Nguyên vật liệu và phương pháp nghiên cứu; Chương 3. Kết quả và thảo luận; Kết luận và
kiến nghị. Luận án bao gồm 22 bảng và 58 hình và đồ thị và 124 tài liệu tham khảo. Các phần phụ
chương: Mục lục; Danh mục các công trình đã công bố; Tài liệu tham khảo; Danh mục bảng; Danh
mục hình; Danh mục các chữ viết tắt và 4 Phụ lục kèm theo.

3
Chương 1
TỔNG QUAN
1.1. Chanh leo
1.1.1. Nguồn gốc, phân bố và chủng giống
1.1.1.1. Nguồn gốc và phân bố: Cây chanh leo (Passiflora edulis) thuộc họ Passifloraceae, chi Passiflora
và loài Passiflora spp., phân bố ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới của châu Mỹ, châu Á và châu Phi. Tại
Việt Nam Theo Cục Trồng trọt - Bộ NN&PTNT (2022), diện tích trồng chanh leo của cả nước là 9,5 ngàn
ha, sản lượng đạt 188,9 ngàn tấn, thuộc nhóm 18 loại quả có sản lượng trên 100 ngàn tấn/năm, chủ yếu là
giống chanh leo tím (chiếm trên 95%) tập trung tại các vùng Tây Nguyên, Trung du miền núi phía Bắc và
Bắc Trung Bộ.
1.1.1.2. Phân loại và giống chanh leo: Phổ biến 03 loại gồm chanh leo tím (Passiflora edulis Sims), chanh
leo vàng (Passtflora edulis flavicarpa) và chanh leo khổng lồ (Passiflora quadrangularis L) là ba loài phổ
biến và có giá trị thương mại.
1.1.1.3. Đặc tính sinh trưởng và phát triển của cây chanh leo: Màu vỏ của quả chanh leo là chỉ số về độ
chín, bảy giai đoạn chín được xác định liên quan đến sự thay đổi màu sắc của vỏ quả. Tỷ lệ TSS/TTA cũng
là một chỉ số được sử dụng làm chỉ số về độ chín. TSS cao hơn tương ứng với vị ngọt hơn và TTA cao hơn
vị chua hơn.
1.1.2. Thành phần hóa học và giá tri dinh dưỡng
Quả chanh leo là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng, đặc biệt là chất xơ, vitamin A và vitamin C. Thịt
quả có tính axit cao (pH ≈ 3,2), axit citric và axit malic chiếm ưu thế; giàu các hợp chất có hoạt tính sinh
học (flavonoid, axit phenolic và proanthocyanidin); khoáng chất (K, P, Ca, Fe, Mg, S) và protein (Biswas
và cs 2021; Thokchom và cs 2017) [9,10].
1.1.3. Đặc tính sinh lý và sự biến đổi sinh hóa của quả chanh leo sau thu hoạch
1.1.3.1. Đặc tính sinh lý sau thu hoạch
1.1.3.2. Sự biến đổi sinh hóa của quả chanh leo sau thu hoạch
1.1.4. Một số nấm bệnh gây hại đối với quả chanh leo sau thu hoạch
Từ kết quả tổng hợp 26 tài liệu tham khảo [1- 26] về đối tượng quả chanh leo nói chung và chanh leo
tím nói riêng có liên quan đến thành phần hóa học, đặc tính biến đổi sinh lý, sinh hóa sau thu hoạch và sự
gây hại của một số chủng nấm thường gặp, có thể tóm lại:
- Chanh leo là loại quả chín sau thu hoạch, thành phần hóa học, cường độ hô hấp và sản sinh khí ethylene
phụ thuộc vào độ chín, vùng trồng, chủng giống và nhiệt độ bảo quản. Đặc điểm chung ở nhiệt độ môi
trường thời gian bảo quản ngắn từ 5 - 7 ngày do quả dễ bị mất nước, vỏ nhăn nheo, sẫm màu, dễ nhiễm
nấm mốc gây hại và thất thoát thành phần dinh dưỡng. Cụ thể tỷ lệ hao hụt khối lượng từ 26,84% -
34,04% đến ngày 30 ở nhiệt độ môi trường tương ứng hàm lượng vitamin C thất thoát trên 30%.
- Các chủng vi sinh vật phổ biến gây hại trên quả chanh leo như nấm Diaporthe spp. (D. Infercuda và D.
passiflorae), nấm Colletotrichum spp. (C. brevisporum và C. boninense), nấm Lasiodiplodia
theobromae, nấm Fusarium spp. và nấm Trichothecium roseum gây bệnh thán thư, đốm nâu và thối
rữa trên quả.
1.2. Tổng quan các công trình nghiên cứu công nghệ bảo quản quả chanh leo
1.2.1. Công nghệ sơ chế bảo quản quả chanh leo phổ biến
1.2.2. Công nghệ bảo quản quả chanh leo bằng chế phẩm tạo màng
1.2.3. Giải pháp xử lý nấm bệnh bằng axit Propionic (PPA)
Từ kết quả tổng hợp 46 tài liệu tham khảo [27 - 73] về các công nghệ bảo quản quả chanh leo phổ
biến, công nghệ bảo quản bằng chế phẩm tạo màng cũng như các giải pháp sơ chế xử lý tiền bảo quản cho
thấy những ưu điểm và hạn chế trong bảo quản quả chanh leo tím thông qua các chỉ tiêu đánh giá (tỷ lệ hao
hụt khối lượng, chất lượng dinh dưỡng và cảm quan tương ứng thời gian bảo quản), có thể tóm lại:
- Các nghiên cứu bảo quản quả chanh leo phổ biến bằng kiểm soát nhiệt độ 5 - 15oC, độ ẩm 70 - 90%)
kết hợp bao gói, thời gian bảo quản theo công bố trong khoảng 20 - 25 ngày, hao hụt khối lượng 8,8 -
9,49%, mức tổn thất hàm lượng viatmin C từ 29 - 30% tùy theo nhiệt độ và thời gian bảo quản.