MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết
Cây chanh leo (Passiflora edulis) thuộc họ Passifloraceae, chi Passiflora và loài Passiflora spp.,
phân bố ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới của châu Mỹ, châu Á và châu Phi. Trên 90% loài Passiflora spp.
được trồng ở châu Mỹ trong đó Brazil và Colombia chiếm khoảng 30% (150 loài ở Brazil và 170 loài ở
Colombia). Tại Việt Nam cây chanh leo được du nhập vào khoảng đầu thế kỷ XX. Theo Cục Trồng trọt -
Bộ NN&PTNT (2022), diện tích trồng chanh leo của cả nước là 9,5 ngàn ha, sản lượng đạt 188,9 ngàn tấn,
thuộc nhóm 18 loại quả có sản lượng trên 100 ngàn tấn/năm, chủ yếu là giống chanh leo tím (chiếm trên
95%) tập trung tại các vùng Tây Nguyên, Trung du miền núi phía Bắc và Bắc Trung Bộ. Quả chanh leo là
nguồn cung cấp chất dinh dưỡng, đặc biệt là chất xơ, vitamin A và vitamin C. Thịt quả có tính axit cao
(pH≈3,2), axit citric và axit malic chiếm ưu thế; giàu các hợp chất có hoạt tính sinh học (flavonoid, axit
phenolic và proanthocyanidin); khoáng chất (K, P, Ca, Fe, Mg, S) và protein. Chanh leo là loại quả chín
sau thu hoạch, cường độ hô hấp và mức sản sinh khí ethylene phụ thuộc vào độ chín và nhiệt độ bảo quản.
Ở điều kiện môi trường, thời gian bảo quản ngắn do quả dễ bị mất nước, vỏ nhăn nheo, sẫm màu, bị nhiễm
vi sinh vật và tổn thất các thành phần dinh dưỡng cao.
Chế phẩm phủ màng là một kỹ thuật tiên tiến để kéo dài thời gian bảo quản rau quả, nhờ tạo ra môi
trường vi khí hậu (O2, CO2, độ ẩm) nhằm ức chế cường độ hô hấp, sản sinh khí ethylene, ngăn cản sự mất
nước và những tác động gây hại khác như ánh sáng, vi sinh vật. Đặc tính rào cản của lớp phủ màng được
xác định bằng khả năng thấm hơi nước, thấm khí O2 và CO2. Tính năng của lớp màng phủ phụ thuộc vào
đặc tính vật lý và hóa lý của nó và các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm rau quả như ngăn chặn
sự hư hỏng do quá trình oxy hóa, mức độ oxy cần phải được kiểm soát nhằm giảm tốc độ hô hấp và sự sản
sinh ethylene trong rau quả. Chế phẩm dạng nhũ tương thường được điều chế từ ba thành phần chính gồm
pha dầu, pha nước và chất ổn định nhũ tương. Pha dầu trong quá trình tạo nhũ tương thường có nguồn gốc
từ các chất béo trung tính như triacylglycerol, diacylglycerol, monoacylglycerol, tinh dầu, dầu khoáng, axit
béo và các loại khác dược phẩm dinh dưỡng. Trong đó, sáp ong (bees wax) và sáp cọ (carnauba wax) có
khả năng tạo màng làm giảm cường độ hô hấp và giảm hao hụt khối lượng và tăng thời hạn bảo quản trái
cây. Trong khi CMC là dẫn xuất cellulose với các nhóm carboxymethyl (-CH2-COOH) dạng natri
monochloroacetate ClCH2COONa tạo nên khung cellulose là chất điều chỉnh độ nhớt, tạo đặc và ổn định
nhũ tương. Tuy vậy để kéo dài thời gian bảo quản trái cây nói chung và quả chanh leo nói riêng ngoài khả
năng tạo rào cản khí và ẩm của màng phủ là chưa đủ, một trong những nguyên nhân gây hư hỏng chính là
sự gây hại của nấm bệnh và vi khuẩn, do vậy cần có giải pháp xử lý tiền bảo quản kết hợp màng phủ để
nâng cao hiệu quả bảo quản.
Xuất phát từ thực tiễn sản xuất và nhu cầu thị trường phù hợp với xu hướng phát triển của KH&CN
thuộc lĩnh vực công nghệ sau thu hoạch, nghiên cứu sinh đã đề xuất thực hiện đề tài luận án “Nghiên cứu
công nghệ bảo quản quả chanh leo tím bằng chế phẩm phủ màng từ hỗn hợp sáp ong, sáp cọ và
carboxymethyl cellulose (MW - CMC)”.
2. Mục tiêu
Xây dựng được quy trình công nghệ sơ chế bảo quản quả chanh leo tím bằng chế phẩm phủ màng từ
hỗn hợp sáp ong, sáp cọ và carboxymethyl cellulose (MW – CMC), đảm bảo chất lượng dinh dưỡng, cảm
quan, an toàn thực phẩm với thời gian bảo quản trên 50 ngày phù hợp với nhu cầu cấp thiết phục vụ xuất
khẩu quả chanh leo Việt Nam.
3. Nội dung nghiên cứu chính
Nội dung 1: Nghiên cứu khảo sát đặc tính hóa lý và sự biến đổi sinh lý của quả chanh leo tím sau thu
hoạch
- Khảo sát ảnh hưởng của độ chín thu hái đến thành phần hóa học và hóa lý của quả chanh leo sau thu
hoạch
- Khảo sát đặc tính sinh lý và sự biến đổi chất lượng của quả chanh leo tím sau thu hoạch.
Nội dung 2: Nghiên cứu phân lập vi sinh vật gây bệnh và giải pháp xử lý tiền bảo quản quả chanh leo
tím
- Nghiên cứu phân lập, định dạng và phân loại một số chủng vi sinh vật gây bệnh với quả chanh leo tím
sau thu hoạch
- Nghiên cứu thử nghiệm ức chế một số nấm gây bệnh trên quả chanh leo in vitro
