Luận văn tốt nghiệp: Nghiên cứu quy trình chế biến bánh mì bổ sung bột khoai lang tím quy mô phòng thí nghiệm

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH MÌ

BỔ SUNG BỘT KHOAI LANG TÍM QUY MÔ

PHÒNG THÍ NGHIỆM

Khoa: Công nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi trường

Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm

Giảng viên hướng dẫn: Th.S Huỳnh Kim Phụng

Sinh viên thực hiện: Đinh Thụy Phương Quỳnh

MSSV: 1311110082

Lớp: 13DTP01

TP. HỒ CHÍ MINH, 2017.

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan:

1. Những nội dung trong đồ án này là do tôi thực hiện dưới sự hướng dẫn

trực tiếp của ThS. Huỳnh Kim Phụng.

2. Các số liệu trích dẫn trong ĐATN là trung thực, quá trình thực hiện đồ án

nghiêm túc, có trách nhiệm.

3. Mọi tham khảo dùng trong đồ án đều được trích dẫn rõ ràng, lấy từ những

nguồn có uy tín. Mọi sao chép không hợp lệ, vi phạm quy chế đào tạo hay gian

trá, tôi xin chịu hoàn toàn trách nhiệm.

Sinh viên

Đinh Thụy Phương Quỳnh

LỜI CẢM ƠN

Đồ án này được hoàn thành nhờ sự giúp đỡ tận tình của nhà trường, thầy cô

giáo trong Khoa và bạn bè. Tôi xin chân thành cám ơn các tập thể và cá nhân đã

giúp đỡ tôi trong quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp.

Tôi xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến ban giám hiệu trường Đại học

Công nghệ Tp.HCM, quý thầy cô trong Khoa Công nghệ sinh học – thực phẩm

môi trường, đã tạo điều kiện học tập, tận tình giảng dạy, truyền đạt những kiến

thức quý báu cho tôi trong suốt thời gian theo học tại trường.

Đặc biệt tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến giáo viên hướng dẫn của tôi

ThS. Huỳnh Kim Phụng, giảng viên Khoa Công nghệ Sinh học – Thực phẩm –

Môi trường – Trường Đại học Công nghệ Tp.HCM người đã tận tình hướng dẫn,

chỉ bảo và động viên tôi trong suốt quá trình làm đồ án.

Cuối cùng, tôi xin chân thành cảm ơn gia đình và bạn bè đã luôn tạo điều

kiện, quan tâm, giúp đỡ, động viên trong suốt quá trình học tập và hoàn thành đồ

án tốt nghiệp.

Mặc dù đã cố gắng để thực hiện đề tài một cách hoàn chỉnh nhất, song sẽ

không tránh khỏi những thiếu sót, vì vậy tôi rất mong được sự góp ý của quý thầy

cô để đồ án được hoàn chỉnh hơn.

Xin gửi đến thầy cô, gia đình và bạn bè lời chúc sức khỏe và hạnh phúc.

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN ..................................................................................................... I

LỜI CẢM ƠN .......................................................................................................... II

PHẦN MỞ ĐẦU ...................................................................................................... 1

Đặt vấn đề................................................................................................................ 1

Mục tiêu nghiên cứu ................................................................................................ 2

Ý nghĩa khoa học .................................................................................................... 2

Ý nghĩa thực tế ........................................................................................................ 2

Nội dung nghiên cứu ............................................................................................... 3

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN .................................................................................... 4

1.1 Khoai lang ..................................................................................................... 4

1.1.1 Nguồn gốc và phân bố ............................................................................... 4

1.1.2 Cấu tạo ....................................................................................................... 5

1.1.3 Tình hình sản xuất, tiêu thụ ....................................................................... 6

1.1.4 Thành phần hóa học ................................................................................... 8

1.1.5 Tác dụng của nguyên liệu đến sức khỏe .................................................. 12

1.2 Bánh mì ....................................................................................................... 14

1.2.3.Giá trị dinh dưỡng của bánh mì ................................................................ 16

1.2.4. Nguyên liệu .............................................................................................. 18

1.2.4.1.Bột mì ................................................................................................. 18

1.2.4.2.Nấm men ............................................................................................ 23

1.2.4.3.Sữa và các sản phẩm của sữa: ............................................................ 33

iii

1.2.4.4.Đường ................................................................................................. 36

1.2.4.5.Bơ ....................................................................................................... 37

1.2.4.6.Muối ................................................................................................... 38

1.3.Quy trình chế biến bánh mì khoai lang tím ..................................................... 40

1.4.Tình hình nghiên cứu: ..................................................................................... 52

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU55

2.1. Đối tượng nghiên cứu: ................................................................................ 55

2.1.1. Thời gian nghiên cứu ........................................................................... 55

2.1.2. Địa điểm nghiên cứu ............................................................................ 55

2.2. Vật liệu và hóa chất thí nghiệm .................................................................. 55

2.2.1.Nguyên liệu: .............................................................................................. 55

2.2.2. Dụng cụ: ................................................................................................... 60

2.2.3. Hóa chất: .................................................................................................. 60

2.3. Phương pháp nghiên cứu ................................................................................ 61

2.3.1. Sơ đồ nghiên cứu. ................................................................................. 61

2.3.2. Thí nghiệm khảo sát: ............................................................................ 62

2.3.2.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ bột khoai lang tím phối trộn. .............. 62

2.3.2.2. Thí nghiệm 2: khảo sát nhiệt độ và thời gian ủ bánh ........................ 63

2.3.2.2.1. Thí nghiệm 2a: Khảo sát nhiệt độ ủ bánh .................................... 63

2.3.2.2.2. Thí nghiệm 2b: Khảo sát thời gian ủ bánh .................................. 64

2.3.2.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát nhiệt độ nướng bánh .................................. 65

2.3.2.4. Đánh giá thị hiếu người tiêu dùng .................................................... 66

2.3.2.5. Đánh giá chất lượng sản phẩm.......................................................... 67

2.3.2.6. Phương pháp phân tích .................................................................... 67

2.3.2.7. Phương pháp xử lý số liệu ................................................................ 68

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ......................................................... 69

3.1. Kết quả khảo sát tỷ lệ bột khoai lang tím bổ sung ...................................... 69

3.1.1. Kết quả đánh giá mức độ ưa thích về cấu trúc của sản phẩm được bổ sung từ

5 tỉ lệ bột khảo sát. ............................................................................................. 69

3.1.2. Kết quả đánh giá mức độ ưa thích về màu sắc của sản phẩm được bổ sung từ

5 tỉ lệ bột khảo sát. ............................................................................................. 71

3.1.3. Kết quả đánh giá mức độ ưa thích về tổng thể các tính chất của sản phẩm

được bổ sung từ 5 tỉ lệ bột khảo sát. .................................................................. 72

3.2. Kết quả khảo sát nhiệt độ và thời gian ủ bánh ............................................ 74

3.2.1. Kết quả khảo sát nhiệt độ ủ bánh ......................................................... 74

3.2.2. Kết quả khảo sát thời gian ủ bánh ........................................................ 76

3.3. Kết quả khảo sát nhiệt độ nướng bánh ........................................................ 78

3.3.1. Kết quả đánh giá mức độ ưa thích về cấu trúc của sản phẩm được nướng ở 5

nhiệt độ khảo sát. ............................................................................................... 78

3.3.2. Kết quả đánh giá mức độ ưa thích về màu sắc của sản phẩm được nướng ở 5

nhiệt độ khảo sát. ............................................................................................... 80

3.3.3. Kết quả đánh giá mức độ ưa thích về tổng thể các tính chất của sản phẩm

được nướng ở 5 nhiệt độ khảo sát. ..................................................................... 81

3.4. Kết quả đánh giá mức độ ưa thích giữa bánh được bổ sung tỉ lệ là 15%, 20% và

25% với bánh được làm từ bột mì 100% .............................................................. 83

3.5. Kết quả đánh giá cảm quan thị hiếu người tiêu dùng của mẫu nghiên cứu với sản

phẩm tiêu thụ trên thị trường. ................................................................................ 86

3.6. Đánh giá chất lượng sản phẩm .................................................................... 87

3.6.1. Đánh giá chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215:79 ........................... 87

3.6.2. Đánh giá chất lượng sản phẩm bột ....................................................... 89

3.6.3. Đánh giá chất lượng sản phẩm bánh mì ............................................... 90

3.6.4. Kết quả hàm lượng anthocyanin trong sản phẩm bột khoai lang tím. . 92

3.6.5. Kết quả hàm lượng anthocyanin trong sản phẩm bánh được ưa thích nhất.

………………………………………………………………………..92

3.7. Tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm. .......................................................... 93

3.7.1. Tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm bột khoai lang tím ...................... 93

3.7.2. Tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm bánh mì khoai lang tím .............. 93

3.8. Thiết kế bao bì............................................................................................. 95

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ................................................................................ 99

Kết luận ................................................................................................................. 99

Kiến nghị ............................................................................................................. 101

TÀI LIỆU THAM KHẢO:................................................................................... 103

PHỤ LỤC ................................................................................................................. 1

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1: Khoai lang tím……………………………………………………….4

Hình 1.2: Cấu trúc của anthocyanin…………………………………………....11

Hình 1.3: Nhóm bánh mì gầy..............................................................................15

Hình 1.4: Nhóm bánh mì béo..............................................................................15

Hình 1.5: Nhóm bánh mì ngàn lớp......................................................................16

Hình 1.6: Nấm men bánh mì................................................................................30

Hình 1.7: Quy trình chế biến bánh mì bổ sung bột khoai lang tím……………..41

Hình 2.1: Sơ đồ nghiên cứu……………………………………………………..62

Hình 3.1: Màu sắc và độ nở của 5 mẫu bánh qua thời gian ủ sơ bộ …………....70

Hình 3.2: Kết quả đánh giá cảm quan của 5 mẫu khảo sát tỷ lệ phối trộn bột khoai lang tím …………………………………………………………………............74

Hình 3.3: Sự thay đổi chiều cao khối bột nhào theo nhiệt độ…………………...75

Hình 3.4: Sự thay đổi đường kính khối bột theo nhiệt độ…………………….....75

Hình 3.5: Sự thay đổi chiều cao của khối bột nhào………………………….......77

Hình 3.6: Sự thay đổi đường kính khối bột theo thời gian ………………….......78

Hình 3.7: Các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất bột nhào và chất lượng sản phẩm……………………………………….......…………………………….......81

Hình 3.8: Kết quả đánh giá cảm quan của 5 mẫu khảo sát chế độ nướng ……....83

Hình 3.9: Màu sắc của 4 khối bột nhào.................................................................84

Hình 3.10: Kết quả đánh giá cảm quan 4 mẫu khảo sát tỷ lệ phối trộn.................85

Hình 3.11: Kết quả so sánh mức độ ưa thích của người tiêu dùng về 5 mẫu bánh.......................................................................................................................87

vii

Hình 3.12: Sản phẩm bột khoai lang tím..............................................................90

Hình 3.13: Mặt trước bao bì bột khoai lang tím.............. ..............................96

Hình 3.14: Mặt sau bao bì bột khoai lang tím...................................................97

Hình 3.15: Mặt trước bao bì bánh mì................................................................98

Hình 3.16: Mặt sau bao bì bánh mì....................................................................99

viii

Hình 3.17: Sơ đồ quy trình chế biến bánh mì bổ sung bột khai lang tím..........101

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1: Sản lượng khoai sản xuất ở Việt Nam qua các năm…………………. 6

Bảng 1.2: Diện tích và sản lượng khoai lang tím Nhật của 4 vùng sinh thái và cả nước ……………………………..………………………………………............6

Bảng 1.3: Thành phần hóa học của khoai lang tím nguyên liệu ( tính cho 100gram nguyên liệu tươi )………………………………………………………………...9

Bảng 1.4: Ảnh hưởng trên thành phần men bánh mì.............................................29

Bảng 1.5: Chỉ tiêu chất lượng của bơ theo TCVN 7400:2004..............................38

Bảng 1.6: Chỉ tiêu lý hóa của muối ăn..................................................................40

Bảng 1.7: Các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất bột nhào và chất lượng sản phẩm……………………………………………………………………..……....46

Bảng 2.1: Chỉ tiêu chất lượng bột mì …………………………………….…......57

Bảng 2.2: Chỉ tiêu chất lượng của đường ……………………………………....58

Bảng 2.3: Chỉ tiêu chất lượng của bơ ………………………………………......59

Bảng 2.4: Các chỉ tiêu cảm quan của sữa tươi nguyên liệu..................................60

Bảng 2.5: Các chỉ tiêu lý – hóa của sữa tươi nguyên liệu.....................................60

Bảng 3.1: Kết quả tổng hạng của 5 mẫu thử bằng phép thử so hàng thị hiếu về cấu trúc bánh …………………………………………....…………………...............71

Bảng 3.2: Kết quả tổng hạng của 5 mẫu thử bằng phép thử so hàng thị hiếu về màu sắc bánh …………………………………………………….……...............72

Bảng 3.3: Kết quả tổng hạng của 5 mẫu thử bằng phép thử so hàng thị hiếu về tổng thể các tính chất …………………………………………………...............73

Bảng 3.4: Kết quả xác định độ ẩm và độ nở của khối bột sau ủ …………..…....76

Bảng 3.5: Kết quả xác định độ ẩm và độ nở của khối bột sau ủ ……………....78

Bảng 3.6: Kết quả tổng hạng của 5 mẫu thử bằng phép thử so hàng thị hiếu về cấu trúc bánh …………………………………………………………….................80

Bảng 3.7: Kết quả tổng hạng của 5 mẫu thử bằng phép thử so hàng thị hiếu về màu sắc bánh ……………………………………………………………….......81

Bảng 3.8: Kết quả tổng hạng của 5 mẫu thử bằng phép thử so hàng thị hiếu về tổng thể……………………………………………………....………................83

Bảng 3.9: Kết quả tổng hạng của 4 mẫu thử bằng phép thử so hàng thị hiếu về tổng thể các tính chất ……………………………………………………...........85

Bảng 3.10: Kết quả tổng hạng của mẫu nghiên cứu với sản phẩm trên thị trường bằng phép thử so hàng..........................................................................................87

Bảng 3.11: Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm bánh mì bổ sung bột khoai lang tím theo TCVN 3215:79…………………………………………………..........89

Bảng 3.12: Các yêu cầu về chỉ tiêu quá lý bột khoai lang tím theo TCVN 8796: 2011…………………………………………………………….....………….....90

Bảng 3.13: Chỉ tiêu vi sinh vật của bột khoai lang tím …………………….......91

Bảng 3.14: Các yêu cầu về cảm quan bột khoai lang tím…....………………....91

Bảng 3.15: Các yêu cầu về chi tiêu hóa lý bánh mì TCVN 7406 – 2004…..…..92

Bảng 3.16: Các yêu cầu về cảm quan …………………………………..............92

Bảng 3.17: Kết quả hàm lượng anthocyanin trong sản phẩm bột khoai lang tím…………………………………………………………………………........93

Bảng 3.18. Kết quả hàm lượng anthocyanin trong sản phẩm bánh mì có lượng bột khoai lang tím được ưa thích nhất........................................................................93

Bảng 3.19: Chi phí nguyên liệu sản xuất………………………………….….....95

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

LSD: Least significant difference (sự khác biệt có ý nghĩa nhất).

TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam.

TP.HCM: Thành phố Hồ Chí Minh.

NXB: Nhà xuất bản.

TS: Tiến sĩ.

ThS: Thạc sĩ.

PHẦN MỞ ĐẦU

Đặt vấn đề

Ở nước ta bánh mì được sử dụng phổ biến trong đời sống nhân dân trong

những năm gần đây. Hiện nay bánh mì được coi là một trong những thực

phẩm chính của nhân dân ta, đặc biệt là nhân dân ở thành thị và các khu công

nghiệp. Tuy nhiên nước ta là một nước nông nghiệp, đa số cư dân tập trung ở

nông thôn, vì thế mà khả năng tiêu thụ bánh mì có giới hạn. Nhìn chung,

ngành sản xuất bánh mì của nước ta chưa phát triển trên qui mô công nghiệp,

chỉ sản xuất thủ công là chính và đa số tập trung ở thành thị.

Mặt khác nước ta là một nước có nền nông nghiệp đang rất phát triển.

Nguồn nguyên liệu rau củ ở nước ta rất phong phú và rẻ tiền nhưng có giá trị

dinh dưỡng rất cao. Khoai lang tím là một ví dụ, đây là một trong những giống

khoai lang cho năng suất và chất lượng cao nhất ở đồng bằng sông Cửu Long

và là một trong số loại rau củ được ưa chuộng bởi màu sắc hấp dẫn, thơm

ngon và có giá trị dinh dưỡng cao. Những năm gần đây, khoai lang tím rớt giá

mạnh do thị trường tiêu thụ lớn nhất là Trung Quốc ngừng tiêu thụ khoai lang

tím của nước ta dẫn đến đời sống của người dân nơi đây gặp nhiều khó khăn.

Trước tình hình kinh tế ngày càng phát triển, nhu cầu sử dụng bánh mì

ngày càng lớn, thị trường được mở rộng. Bên cạnh đó, bánh mì có quy trình

đơn giản, giá thành rẻ, phù hợp với quy mô phòng thí nghiệm, vì vậy tôi đã

chọn làm đồ án với đề tài: “NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN

BÁNH MÌ BỔ SUNG BỘT KHOAI LANG TÍM QUY MÔ PHÒNG THÍ

NGHIỆM”.

Mục tiêu nghiên cứu

Tìm ra công thức bánh mì có bổ sung bột khoai lang tím,

Bổ sung vào công thức chế biến sản phẩm bánh mỳ nhằm tạo sản phẩm

mới có màu sắc hấp dẫn, tăng hàm lượng chất xơ, chống lão hóa, giảm huyết áp

và ngăn ngừa ung thư…

Ý nghĩa khoa học

Từ kết quả nghiên cứu của đề tài, góp phần tạo cơ sở khoa học cho các

nghiên cứu về bảo quản các loại bột khác.

Cung cấp các thông số kỹ thuật, cơ sở khoa học để hoàn thiện quy trình sản xuất

sản phẩm bánh mỳ từ bột khoai lang tím.

Đưa ra công thức phối trộn bột khoai lang tím bổ sung với bột mì phù hợp.

Là cơ sở khoa học cho các đề tài nghiên cứu khác về bánh mì hoặc các loại bánh

khác từ bột khoai lang tím.

Ý nghĩa thực tế

- Tận dụng nguồn nguyên liệu khoai lang dồi dào từ khu vực đồng bằng

Sông Cửu Long.

- Tạo ra sản phẩm mới đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng.

- Hướng tới tạo ra sản phẩm tốt cho sức khỏe, phòng chống ung thư.

Nội dung nghiên cứu

- Tổng quan nguyên liệu. - Tiến hành thí nghiệm. - Đo các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh. - Xây dựng quy trình, bố trí các thí nghiệm xác định được các thông số thích hợp cho các công đoạn trong quy trình. - Sản xuất sản phẩm, đánh giá chất lượng sản phẩm. - Xử lý số liệu - So sánh với sản phẩm đã có trên thị trường. - Tính sơ bộ ước lượng giá thành sản phẩm. - Kết luận, kiến nghị.

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1 Khoai lang

1.1.1 Nguồn gốc và phân bố

Khoai lang (Ipomea Batatas) thuộc chi Ipomoea, họ Convolvulaceae có mặt

ở Trung Mỹ vào những năm 2600 đến 1000 trước Công Nguyên.

Ở Việt Nam, khoai lang là cây lương thực truyền thống đứng thứ ba sau lúa,

ngô và đứng thứ hai về giá trị kinh tế sau khoai tây. Khoai lang đượcc trồng ở

khắp mọi nơi trên cả nước từ Đồng bằng đến Miền núi, Duyên hải Miền Trung và

vùng Đồng bằng Sông Cửu Long.

Hình 1.1 Khoai lang tím

Khoai lang tím là loại khoai được nghiên cứu đưa vào sản xuất bởi Viện

nghiên cứu nông nghiệp quốc gia Nhật Bản có tên là Okinawan. Đây là chất màu

tím ổn định vì nó có sản lượng lớn với hàm lượng anthocyanin cao.

Giống khoai lang tim Nhật có đặc điểm: Dạng hình bò lan rộng; thân to

mập, ít phân cành và có màu tím. Lá hình tim, màu xanh; ngọn và lá non màu

xanh vàng. Dạng củ thuôn dài, nhẵn; vỏ củ màu tím, ruột màu tím đậm. Hàm

lượng chất khô 27-33%. Độ đường và chất lượng cao phù hợp ăn tươi (luộc,

nướng), chế biến và xuất khẩu. Khả năng sinh trưởng phát triển mạnh. Thời gian

sinh trưởng phát triển khoảng 120 ngày.

1.1.2 Cấu tạo

Khoai lang là một loại rễ củ, rễ bên đã biến đổi, phình to ra với chức năng

của một cơ quan lưu trữ các chất dinh dưỡng. Vì thế, về nguồn gốc nó khác với

thân củ, nhưng chức năng và bề ngoài thì tương tự và gần giống với thân củ.

Các rễ phình to làm cơ quan lưu trữ khác với củ thật sự, nó có các cấu trúc

tế bào bên trong và bên ngoài của các rễ điển hình. Các củ thật sự có cấu trúc tế

bào của thân, còn trong rễ củ thì không có các đốt và gióng hoặc các lá suy thoái.

Một đầu gọi là đầu gần có các mô đỉnh đầu sinh ra các chồi để sau này phát triển

thành thân và lá. Đầu kia gọi là đầu xa, thông thường sinh ra các rễ không bị biến

đổi. Trong các củ thật sự, trật tự là ngược lại với đầu xa sinh ra thân cây. Về mặt

thời gian, các rễ củ là hai năm. Trong năm đầu tiên cây mẹ sinh ra các rễ củ và về

mùa thu cây chết đi. Năm sau các rễ củ sinh ra cây mới và bị tiêu hao trong quá

trình tạo thành bộ rễ mới cùng thân cây và ra hoa. Các mô còn lại chết đi trong

khi cây sinh ra rễ củ mới cho năm kế tiếp sau đó.

Cấu tạo khoai lang gồm 3 phần: Vỏ ngoài, vỏ cùi và thịt củ.

Vỏ ngoài: Mỏng, chiếm 1% trọng lượng củ, gồm những tế bào có chứa sắc

tố, cấu tạo chủ yếu là cellulose và hemicellulose. Cấu tạo từ polipectin chứa nhiều

vitamin và khoáng chất. Tác dụng: làm giảm các tác động từ bên ngoài, hạn chế

sự bay hơi nước của khoai lang trong quá trình bảo quản.

Vỏ cùi: Chiếm 5 - 12%, gồm những tế bào chứa tinh bột, nguyên sinh chất

và dịch thể. Hàm lượng tinh bột ở vỏ cùi ít hơn ở thịt củ.

Thịt củ: Gồm các tế bào nhu mô có chứa: Tinh bột, hợp chất chứa nitơ.

1.1.3 Tình hình sản xuất, tiêu thụ

Bảng 1.1 Sản lượng khoai sản xuất ở Việt Nam qua các năm

Năm 2010 2011 2012 2013 2014 2015

Sản lượng

1.427,3 1.358,1 1.401,0 1.450,00 (Nghìn tấn) 1.318,5 1.362,1

Chỉ số phát

108,85 103,31 104,79 95,15 103,16 103,50 triển

( Nguồn : Tổng cục thống kê)

Bảng 1.2 Diện tích và sản lượng khoai lang tím Nhật của 4 vùng sinh thái và

cả nước

Chỉ tiêu Năm 2009 Năm 2010 Năm 2011

Vùng Sản lượng Sản lượng Diện tích Diện Diện Sản lượng

tích (ha) (nghìn tấn) tích (nghìn tấn) (nghìn tấn) (ha)

(ha)

Cả nước 146,6 1.211,3 150,8 1.318,5 148,5 1.390,6

22,8 195,1 27,0 247,0 26,1 241,9 Đồng bằng

sông Hồng

38,1 239,1 38,9 256,3 37,7 251,0 Trung du và

miền núi phía

Bắc

55,4 330,7 53,9 340,6 49,6 313,8 Bắc Trung Bộ

và Duyên hải

miền Trung

14,2 279,4 14,9 307,1 18,7 410,5 Đồng bằng

sông Cửu Long

( Nguồn: Tổng cục thống kê)

Việt Nam, Indonesia, Ấn Độ cùng một số quốc gia châu Á là các quốc gia

trồng nhiều khoai lang tím. Bắc và Nam Mỹ, quê hương của khoai lang tím

nhưng hiện nay chỉ chiếm không quá 3% sản lượng thế giới. Châu Âu cũng có

khoai lang nhưng sản lượng không cao.

California là tiểu bang của Hoa kỳ đứng đầu về sản xuất khoai lang, hiện

nay cung cấp 40% sản lượng khoai của quốc gia này. Ở khu vực Đông Nam Hoa

Kỳ, tiêu thụ bình quân trên đầu người tại chỉ khoảng 1.5-2 kg mỗi năm, trong

thập niên 1920 là 13 kg.

Đối với người Việt Nam, khoai lang là loại thực phẩm phổ biến. Đứng đầu

là khu vực đồng bằng Sông Cửu Long, năm 2014 diện tích trồng khoai lang

khoảng 7800, năng suất 257.000 tấn. Người nông dân không nắm được yêu cầu

của thị trường tiêu thụ và thiếu thông tin về giá cả nên nhiều khi bị thương nhân

ép giá.

Trong 11 tháng năm 2015, giá khoai lang có sự biến động rất mạnh. Cụ thể:

Giá khoai lang xuất khẩu bình thường ở mức 130.000 - 150.000/tạ (1 tạ = 60kg),

tháng 7-8/2015 chỉ còn 80.000 - 100.000 đồng/tạ nhưng không ai mua khiến hàng

loạt hộ trồng khoai ở các tỉnh lỗ nặng, không muốn thu hoạch khoai hoặc tiếp tục

trồng khoai vụ mới nữa [2].

Hiện nay, khoai lang tím được sử dụng chủ yếu dưới dạng nấu chín, chiên,

làm bánh và đa số người tiêu dùng chưa có thói quen sử dụng khoai lang tím

trong khẩu phần ăn hằng ngày vì người tiêu dùng chưa biết đươc giá trị dinh

dưỡng của khoai lang tím. Mặc khác, thị trường tiêu thụ khoai lang của Việt Nam

chủ yếu là xuất Trung Quốc, thường xuất khẩu dưới dạng khoai tươi nên giá trị

không cao. Do đó, việc nghiên cứu đề tài này góp phần khẳng định giá trị dinh

dưỡng từ khoai lang tím và là nguồn cung cấp anthocyanin dồi dào, nhằm mở ra

hướng nghiên cứu ứng dụng mới để tăng giá trị của khoai lang tím.

1.1.4 Thành phần hóa học

Khoai lang tím là loại củ không có lõi. Cuống củ nối với thân cây có hệ xơ

chạy dọc theo củ, có khi kéo dài đến hết củ tạo thành rễ đuôi củ. Củ khoai lang có

vỏ mỏng, chứa chủ yếu là cellulose, có các chất sắc tố. Thịt củ nằm trong củ chứa

các tế bào nhu mô. Trong các tế bào này chủ yếu là tinh bột, ngoài ra còn một số

chất khác: hợp chất chứa nitơ, các nguyên tố vi lượng... Lợi thế của các cây có củ

là cung cấp nguồn năng lượng dưới dạng tinh bột và đường với giá rẻ nhất. Mặc

dù trên cùng đơn vị trọng lượng, khoai lang chỉ cung cấp số năng lượng chỉ bằng

1/3 so lúa gạo và lúa mỳ do có chứa hàm lượng nước cao hơn. Tuy nhiên về mặt

năng suất khoai lang lại cho năng suất cao hơn lúa do năng suất cao nên tính trên

đơn vị diện tích và thời gian, khoai lang cho năng suất chất bột đường cao gấp 1,5

lần và cho giá triệu thu nhập gấp 1,7 lần so với lúa.

Bảng 1.3 Thành phần hóa học của khoai lang tím nguyên liệu (tính cho 100g

nguyên liệu tươi)

Sản phẩm Củ Đơn vị tươi Thành phần

67,86 g Nước

0,311 g Protein

g Tổng 28,5

g Glucid Đường 4

g Tinh bột 24,5

0,26 g Lipit

1,3 g Xơ

Zn 0,863 mg

Kim loại nặng Pb 0,048 mg

Cu 0,142 mg

Các thành phần khác 0,979 g

0,3 mg A

Vitamin 0,05 mg B1

0,05 mg B2

PP 0,6 mg

C 23 mg

Tổng 100 g

Ngoài các thành phần hóa học trên, trong khoai lang tím còn chứa một thành

phần hóa học quan trọng tạo nên giá trị về dinh dưỡng cho củ khoai lang tím là

chất màu anthocyanin. Theo nghiên cứu của TS Hoàng Thị Kim Cúc về

“Anthocyanin và nguyên liệu chứa anthocyanin” (2008) cho thấy hàm lượng

anthocyanin trong khoai lang tím tương đối cao 0,06g tính cho 100g nguyên liệu

tươi.

Anthocyanin là hợp chất gồm có gốc aglycon có màu (được gọi là

anthocyanidin hay anthocyanidol) kết hợp với các glucoside có gốc đường

glucose, galactose… Anthocyanin hòa tan trong nước còn anthocyanidin thì

không tan trong nước. Anthocyanin tham gia vào việc tạo nên đa sắc màu cho hoa

quả. Đồng thời cùng với chất tạo màu khác như clorophin, carotenoid để tạo cho

hoa quả có cường độ màu khác nhau tùy thuộc vào hàm lượng và số đồng phân

của chúng.

Anthocyanin phân bố rộng rãi trong tự nhiên, có mặt trong 27 họ thực vật,

thường tạo ra các màu đỏ, tím, xanh thẫm ở nhiều loại rau, hoa, quả như hoa dâm

bụt, rễ củ cải đỏ, lá tía tô, dâu tây và bắp cải tím. Anthocyanin tích lũy chủ yếu ở

trong tế bào biểu bì và hạ biểu bì thực vật, tập trung trong không bào hoặc các túi

gọi là anthocyanoplast. Nhìn chung, hàm lượng anthocyanin trong phần lớn rau

quả dao động từ 0,1 đến 1,11% hàm lượng chất khô. Thực vật chứa anthocyanin

cũng đồng thời chứa flavonoid. Trong rau quả hàm lượng anthocyanin liên quan

đến độ đậm của màu sắc quả, quả càng đậm thì hàm lượng anthocyanin càng cao.

Anthocyanin trong thực vật không phải là một chất thuần nhất mà là một hỗn hợp.

Tỷ lệ giữa các anthocyanin trong một loại rau quả phụ thuộc vào loài, giống cây.

Anthocyanin tinh khiết ở dạng tinh thể hoặc vô định hình là hợp chất khá

phân cực nên tan tốt trong dung môi phân cực. Màu sắc của anthocyanin luôn

thay đổi phụ thuộc vào pH, các chất màu có mặt và nhiều yếu tố khác, tuy nhiên

màu sắc của anthocyanin thay đổi mạnh nhất phụ thuộc vào pH môi trường.

Hình 1.2 Cấu trúc của anthocyanin

Thông thường khi pH < 7 các anthocyanin có màu đỏ, khi pH > 7 thì có màu

xanh. Ở pH = 1 các anthocyanin thường ở dạng muối oxonium màu cam đến đỏ,

ở pH = 4  5 chúng có thể chuyển về dạng bazơ cacbinol hay bazơ chalcon không

màu, ở pH = 7  8 lại về dạng bazơ quinoidal anhydro màu xanh.

Anthocyanin có bước sóng hấp thụ trong miền nhìn thấy, khả năng hấp thụ

cực đại tại bước sóng 510540nm. Độ hấp thụ là yếu tố liên quan mật thiết đến

màu sắc của các anthocyanin chúng phụ thuộc vào pH của dung dịch, nồng độ

anthocyanin. Thường pH thuộc vùng acid mạnh có độ hấp thụ lớn, nồng độ

anthocyanin càng lớn độ hấp thụ càng mạnh.

Ngoài tác dụng là chất màu thiên nhiên được sử dụng khá an toàn trong thực

phẩm, tạo ra nhiều màu sắc hấp dẫn cho mỗi sản phẩm, anthocyanin còn là hợp

chất có nhiều hoạt tính sinh học quí như : khả năng chống oxy hóa cao nên được

sử dụng để chống lão hóa, hoặc chống oxy hóa các sản phẩm thực phẩm, hạn chế

sự suy giảm sức đề kháng; có tác dụng làm bền thành mạch, chống viêm, hạn chế

sự phát triển của các tế bào ung thư; tác dụng chống các tia phóng xạ. Những đặc

tính quí báu của anthocyanin mà các chất màu hóa học, các chất màu khác hình

thành trong quá trình gia công kỹ thuật không có được đã mở ra một hướng

nghiên cứu ứng dụng hợp chất màu anthocyanin lấy từ thiên nhiên vào trong đời

sống hàng ngày, đặc biệt trong công nghệ chế biến thực phẩm.

Khi đun nóng lâu dài, màu của anthocyanin có thể bị phá hủy và mất màu.

Anthocyanin bị phân hủy chậm ở nhiệt độ thường và diễn ra nhanh hơn ở nhiệt độ

cao.

Anthocyanin dễ bị oxy hóa trong môi trường giàu oxy, sinh ra các sản phẩm

không màu hoặc màu nâu.

Nhiều enzyme nội sinh trong tế bào có khả năng thủy phân hay oxy hóa làm

mất màu của anthocyanin. Chúng được gọi là anthocyanase, bao gồm glycosidase

và phenol oxidase. Anthocyanin không bền khi tiếp xúc với tia tử ngoại, ánh sáng

nhìn thấy và các nguồn khúc xạ.

SO2 và H2O2 dễ dàng oxy hóa và làm nhạt màu của trong bảo quản trái cây.

1.1.5 Tác dụng của nguyên liệu đến sức khỏe

Đặc tính quí báu của anthocyanin là khả năng chống oxy hóa cao nên được

sử dụng để chống lão hóa, hoặc chống oxy hóa các sản phẩm thực phẩm, chống

viêm, chống các tia phóng xạ. Hạn chế sự suy giảm chất đề kháng, sự phát triển

của tế bào ung thư, tăng cường khả năng giải độc gan, điều hòa cholesterol trong

máu, tránh nguy cơ tắc nghẽn và xơ vữa động mạch, điều hòa huyết áp, làm giảm

vết xuất huyết nhỏ của bệnh nhân tiểu đường.

Nhà khoa học Jairam KP Vanamala đã nghiên cứu và đưa ra kết luận

rằng: “Khi vi khuẩn ăn các chất tinh bột có trong khoai lang tím, chúng có thể tự

chuyển đổi thành một loại axit béo có lợi, chẳng hạn như axit butyric – loại axit

có thể điều tiết chức năng miễn dịch của đường ruột, giúp ức chế chứng viêm

mãn tính và khiến các tế bào ung thư tự hủy diệt”. Khoai lang tím, có phần “thịt”

màu tím mờ đến tím sẫm, rất giàu protein, 18 loại axit amin tốt cho tiêu hóa, 8

loại vitamin A, B, C.... và phốt pho, sắt cùng với hơn 10 loại hóa chất tự nhiên

khác. Được biết, các nhà khoa học đã tiến hành kết hợp các chiết xấu lấy từ củ

khoai lang tím nướng chín lên các tế bào ung thư, và thấy rằng các tế bào ung thư

bị ức chế phát triển.

Khoai lang tím là thực phẩm giàu dưỡng chất như axit amin, các loại

vitamin A, B, C và E, canxi, kẽm, sắt… nên được coi là thực phẩm chứa ít năng

lượng, nhanh no và ngon miệng hơn. Chính vì vậy, khoai lang tím là lựa chọn

hàng đầu cho những người muốn giảm cân. Ngoài ra, nếu so với cơm gạo và

những loại củ khác thì khoai lang tím chỉ có mức năng lượng bằng 1/3. Do vậy,

thực phẩm này không gây béo phì, giúp giảm cân dễ dàng hơn.

Trong một số quốc gia khu vực nhiệt đới, đây là loại lương thực chủ yếu.

Cùng với tinh bột, củ khoai lang cũng chứa nhiều xơ tiêu hóa, vitamin B6,

vitamin C. Tất cả các giống đều cho củ có vị ngọt, dù nhiều hay ít. Mặc dù có vị

ngọt, nhưng khoai lang trên thực tế là thức ăn tốt cho những người mắc bệnh đái

tháo đường do các nghiên cứu sơ bộ trên động vật cho thấy nó hỗ trợ cho sự ổn

định nồng độ đường trong máu và làm giảm sức kháng insulin.

1.2 Bánh mì

1.2.1.Nguồn gốc

Bánh mì đầu tiên được làm từ ngũ cốc và hạt giống thu hoạch từ tự nhiên mà có.

Người ta phát hiện ra rằng các loại ngũ cốc này có thể tạo thành khối khi trộn với

“bột” và nước. Nó được đúc thành bánh, phơi nắng cho khô hoặc nướng trong

than.

Khoảng 1000 trước Công nguyên, quá trình lên men đã được phát hiện.

Người ta tin rằng một số bột bánh mì để lâu bên ngoài thì sẽ có các bào tử nấm

men tự nhiên, gây ra quá trình lên men. Điều này làm cho bột nở ra, có bong bóng

khí. Sau đó kĩ thuật làm bánh mì ngày càng phát triển về kĩ thuật, nên nó nhanh

chóng lây lan sang các nước có chung biên giới Địa Trung Hải.

Và như vậy những cải tiến làm bánh mì bắt đầu …

1.2.2.Phân loại

Hiện nay, trên thị trường có rất nhiều loại bánh mì và được phân loại theo 2 nhóm

cơ bản:

Phân loại theo màu sắc:

- Bánh mì trắng: làm từ lúa mì vàng và bột mì thông thường.

- Bánh mì đen: làm từ hạt của lúa mạch đen.

- Phân loại theo thành phần nguyên liệu:

- Bánh mì phổ thông.

- Bánh mì có nhân

- Bánh mì nhanh

Và để dễ dàng phân biệt giữa các loại bánh mì, người ta phân biệt theo 3 nhóm

chính:

- Nhóm bánh mì gầy (Lean Yeast Dough): bao gồm các loại bánh mì trong

thành phần chứa rất ít hoặc không có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ít

đường và ít sữa.

- Nhóm bánh mì béo (Rich Yeast Dough): bao gồm các loại bánh mà trong

thành phần có nhiều chất béo, nhiều đường, sữa, trứng.

Hình 1.3: Nhóm bánh mì gầy Hình 1.4: Nhóm bánh mì béo

- Nhóm bánh mì “ngàn lớp” (Rolled – in Yeast Dough): là loại bánh mà

phần vỏ gồm nhiều lớp bột xen giữa với các lớp bơ, khi nướng lớp bột sẽ

tách ra, tạo thành “ngàn” lớp cho vỏ bánh.

Hình 1.5: Nhóm bánh mì ngàn lớp

Riêng với nhóm bánh mì nhanh (Quick bread), với một số loại bánh quen

thuộc như là Muffins, Scones, Pop overs… thì không được xếp vào đây do

bánh mì nhanh dựa chủ yếu vào bột nở hoặc muối nở để giúp bánh nở, còn các

loại bánh trong 3 nhóm bánh mì kể trên thì dùng men (yeast) là chính.

So với làm bánh bông lan hay Gateau (mà tên gọi chung là Cake – để phân biệt

với Bread), thì làm bánh mì cũng không có nhiều phương pháp (trộn bột) bằng.

• Straight Dough Method: Cho tất cả nguyên liệu vào cùng một lúc và

Về cơ bản chỉ có 2 phương pháp (trộn bột) là:

• Sponge Method: các nguyên liệu được chia làm 2 phần, một phần bột

nhào trộn

được nhào trộn với 1 phần chất lỏng trước, ủ, sau đó mới trộn nốt phần

nguyên liệu còn lại.

1.2.3.Giá trị dinh dưỡng của bánh mì

- Năng lượng: Bánh mì có giá trị gluxit cao và luôn giữ vị trí số một trong

bảng xếp hạng những loại thực phẩm đáp ứng nhu cầu năng lượng cho cơ thể.

Chủ yếu là gluxit có trong bánh mì cung cấp năng lượng cho cơ thể. Loại bánh

Baguette này mang lại cho chúng ta 255 kcal trên 100 gram.

- Protein: Bánh mì chứa 8% protein và do đó nó góp phần vào việc bảo đảm

các nhu cầu protein trong cơ thể. Ngũ cốc có chứa trung bình trên 10% năng

lượng dưới hình thức là protein (biết rằng các protein thực vật thúc đẩy quá trình

hấp thu canxi trong hệ xương tốt hơn là protein động vật). Tuy nhiên, bánh mì

không chứa lysine, một acid amin thiết yếu cho con người. Do đó, cần kết hợp

kèm trong bữa ăn bánh mì song song với các chế phẩm từ sữa.

- Chất béo: Bánh mì là món ăn ít lipit, nghĩa là ít chất béo. Thật vậy, trong

hạt lúa mì chỉ chứa 2-4% chất béo nằm chủ yếu ở mầm hạt. Tuy nhiên, phần lớn

các mầm hạt đã được loại bỏ trong quá trình chế biến bột. Bánh mì do đó có giá

trị dinh dưỡng phù hợp để khắc phục sự mất cân bằng trong chế độ ăn

uống thường có nhiều chất béo của chúng ta.

- Gluxit: Gluxit phức hợp từ tinh bột bánh mì, thành phần chính của hạt

nhân trong hạt lúa mì và ngũ cốc nói chung. Trong bột mì thường được sử dụng

để làm bánh mì chiếm khoảng 65 đến 70% tinh bột. Giá trị dinh dưỡng của tinh

bột có thể khác nhau tùy theo loại bánh. Bột còn chứa nhiều gluxit khác với số

lượng không đáng kể như : fructose, maltose và đường sucrose …

Một số lợi ích từ bánh mì

+ Giúp làn da đẹp:

Làn da chúng ta rất cần protein – chất cần thiết giữ cho da chúng ta khỏe

mạnh. Chất dinh dưỡng này thường có trong bít tết, cá và đồ nướng nhưng có một

điều ngạc nhiên là nó cũng có trong bánh mì. Vì vậy mà bốn lát bánh mì mỗi

ngày có thể cung cấp 1/4 lượng protein cho phụ nữ và 1/5 cho nam giới.

+ Giúp xương chắc khỏe:

Bốn lát bánh mì trắng mỗi ngày cung cấp cho chúng ta 164mg canxi (giống

như 100g sữa chua) trong khẩu phần 800mg canxi mỗi ngày mà chúng ta cần nạp

vào cơ thể. Các bạn nữ ở độ tuổi 10 đến 15 thường chỉ ăn khoảng 300mg canxi

mỗi ngày, đây là vấn đề rất nghiêm trọng đối với sự phát triển của xương và nguy

cơ gãy xương là rất cao. Vì vậy mà ăn bánh mì vào mỗi bữa sáng hay bữa trưa

giúp tăng đáng kể các chất giúp xương chắc khỏe.

+ Giúp não hoạt động tốt nhất:

Chất sắt giúp chúng ta tràn đầy sinh lực và giúp não bộ làm việc chính xác và

tự tin. Hiện nay rất nhiều phụ nữ ở Anh ăn quá ít chất sắt vì thế mà họ luôn cảm

thấy mệt mỏi, kiệt sức, hay gắt gỏng trong khi làm việc. Từ năm 1953 chất sắt đã

được thêm vào bột bánh mì.

Theo một nghiên cứu thì một lát bánh mì trắng cung cấp 0.6mg trong tổng số

15mg phụ nữ cần mỗi ngày. Vì vậy bốn lát bánh mì mỗi ngày sẽ giúp bạn tăng

lượng sắt và nó thật hữu ích nếu bạn muốn tránh ăn thịt bò và dầu cá.

+ Giúp cải thiện tâm trạng:

Chúng ta cần chất folate và axit folic để giúp các dây thần kinh khỏe mạnh.

Phụ nữ trong độ tuổi sinh đẻ nên có khoảng 400 microgam những chất đó hằng

ngày, bốn lát bánh mì sẽ cung cấp 1/4 nhu cầu cho họ.

+ Giúp giảm béo:

Nếu bạn đang trong chế độ ăn kiêng thì một trong những loại thực phẩm đầu

tiên bạn nên nghĩ đến đó là bánh mì. Một lát bánh mì trắng chỉ chứa khoảng 77

calo ít hơn 6 calo so với một chiếc bánh quy và tương đương với lượng bơ mà

bạn dùng kèm với lát bánh mì đó. Vì vậy bánh mì có thể giúp bạn tránh béo phì

nếu có chế độ ăn hợp lý.

+ Tốt cho tiêu hóa:

Bánh mì cung cấp cho con người chất xơ, nó rất tốt cho tiêu hóa. Hai lát bánh

mì nâu được ăn vào bữa trưa sẽ cung cấp 1/3 nhu cầu chất xơ hàng ngày của bạn.

Chính vì những lý do trên mà chúng ta nên có cái nhìn đúng đắn về bánh mì và có

chế độ ăn hợp lý để nhận được hết lợi ích từ bánh mì.

1.2.4. Nguyên liệu

1.2.4.1.Bột mì

Phân loại bột mì

❖ Dựa vào màu sắc:

• Bột mì trắng được sản xuất từ lúa mì trắng.

• Bột mì đen được sản xuất từ lúa mì đen.

❖ Dựa vào hàm lượng gluten có trong bột mì:

Bột mì thường: hay còn gọi là bột mì đa dụng, bột mì số 8 (8% protein),

(Plain flour, all-purpose flour). Đây là loại bột phổ biến nhất và thường được sử

dụng nhiều khi làm bánh ngọt tại gia đình. Loại bột này không chứa bột nổi. Loại

bột này có ứng dụng rộng rãi trong nhiều công thức bánh ngọt để tạo sự tiện lợi

cho người làm bánh. Còn với các cửa hàng bánh chuyên nghiệp thì bột mì đa

dụng thường không được dùng mà những người thợ làm bánh nhất định sẽ lựa

chọn những loại bột chuyên dụng cho từng loại bánh, phụ thuộc vào yêu cầu hàm

lượng gluten của bánh. Loại bột này rất phù hợp với những bánh làm tại gia đình

như: cookies, bánh mì, muffins, pancakes và waffles.

• Cake flour: Loại bột này có hàm lượng gluten rất thấp, bột rất nhẹ và mịn,

màu trắng tinh. Cake flour được sử dụng để làm các loại bánh có kết cấu bông

xốp, mềm, nhẹ.

• Bread flour (bột bánh mì) hay còn gọi là bột mì số 11 (11% protein). Loại

bột có hàm lượng gluten cao dùng để làm bánh mì. Gluten sẽ tương tác với men

nở để phát triển tạo nên kết cấu dai và chắc cho bánh mì. "Họ hàng" với loại bột

bánh mì này còn có loại High-gluten flour, loại bột chuyên dụng để làm các loại

bánh mì vỏ cứng, giòn, ví dụ như đế bánh pizza hoặc bagel.

• Self-rising flour: Loại bột đã trộn sẵn baking powder (bột nổi ) và đôi khi

cả muối. Bột này có ưu điểm là baking powder được trộn rất đều với bột mì, tuy

nhiên ứng dụng của nó lại hạn chế hơn vì 2 lý do: Một là mỗi loại bánh khác nhau

có yêu cầu lượng baking powder khác nhau, hai là baking powder sẽ giảm tác

dụng theo thời gian, vì thế có thể gây ảnh hưởng đến chất lượng bánh. Loại bột

này phù hợp với những bánh như: cookies, cake.

• Pastry flour: Cũng là một loại bột có hàm lượng gluten thấp, nhưng vẫn

cao hơn cake flour. Bột có màu trắng kem, thích hợp để làm vỏ bánh pie, cookies,

bánh quy và muffins.

Glucid

- Glucid ảnh hưởng tới chất lượng bánh. Đường cần thiết cho quá trình

lên men ở giai đoạn đầu khi mà bản thân amilase của nấm men chưa kịp thuỷ

phân tinh bột thành đường maltose.

- Tinh bột khi nướng bánh bị hồ hoá một phần và hút nước, lượng nước

này do protein bị biến tính ở nhiệt độ cao sinh ra, vì vậy ruột bánh khô và đàn hồi.

- Dextrin và pentozan có ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh vì dextrin

không hút nước nên nếu nhiều dextrin ruột bánh ướt và ít đàn hồi, còn pentozan

dễ keo hoá làm tăng độ nhớt và độ dính của bột nhào.

- Cellulose và hemicellulose cơ thể người không tiêu hoá được nên trong

bột càng ít càng tốt, hàm lượng hai chất này trong bột mì hảo hạng và loại I ít

hơn trong loại II và loại thô.

Protid

- Cấu trúc phân tử protid có ảnh hưởng tới chất lượng gluten, chất lượng

của gluten ảnh hưởng quyết định tới chất lượng của bánh. Nếu tỷ lệ mối liên kết

disulfua trội hơn nghĩa là protid có cấu trúc bậc ba và bậc bốn nhiều hơn thì

gluten của bột chặt hơn, sức căng lớn hơn, chất lượng bánh tốt hơn

- Protid của bột mì chủ yếu là dạng đơn giản: protein. Protein của bột mì

gồm cả bốn nhóm: albumin, globulin, gliadin, glutenin. Nhưng hai nhóm sau là

chủ yếu, chiếm tới 70 – 80%. Chính hai nhóm này khi nhào với nước tạo thành

mạng phân bố đều trong khối bột nhào. Mạng này vừa dai vừa đàn hồi, có tác

dụng giữ khí khi khối bột nhào nở và được gọi là gluten.

- Hàm lượng gluten ướt trong bột mì khoảng 15 – 35% tuỳ thuộc vào

hàm lượng protein của bột. Chất lượng của gluten được đánh giá bằng các chỉ số

vật lý như: màu sắc, độ đàn hồi, độ dai và độ dãn. Bột có gluten chất lượng cao

thì đàn hồi tốt, độ dai cao và độ dãn trung bình, bánh sẽ nở và ngon.

- Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi thì

bột nhào dính, bánh ít nở và bị bè ra.

- Để tăng chất lượng gluten khi nhào bột có thể bổ sung các chất oxi hoá:

acid ascorbic, kali bromat, peoxit…., ngược lại những chất khử sẽ làm giảm

chất lượng gluten.

Lipid

Trong đó ¾ là chất béo trung tính, còn lại là phosphatid, sterin, sắc tố và

sinh tố tan trong chất béo. Trong bảo quản, chất béo dễ bị phân huỷ, giải phóng

acid béo tự do, ảnh hưởng tới độ acid và vị của bột, đồng thời cũng ảnh hưởng tới

gluten.

Trong bột mì có khoảng 0,4 – 0,7 % phosphatit thuộc nhóm lecithin.

Lecithin là chất béo háo nước, có hoạt tính bề mặt cao, nhũ hoá tốt nên có tác

dụng làm tăng chất lượng bánh.

Hệ Enzyme

Enzyme trong bột có đầy đủ các hệ trong hạt mì, tuy nhiên trong sản xuất

cần đặc biệt lưu ý protease và amilase.

Protease phân giải protein cấu trúc bậc ba, do đó gluten bị vụn nát làm giảm

chất lượng bột nhào. Protease bột mì có hoạt độ mạnh ở 45 – 470C và pH = 4,5 –

5,6. Khi bổ sung chất khử thì hoạt độ của protease tăng nhưng với chất oxy hoá

và muối ăn thì bị kìm hãm.

Amylase thuỷ phân tinh bột giúp cho bột nhào lên men nhanh và tăng chất

lượng bánh vì lượng đường trong bột không đủ cho quá trình lên men. Tác dụng

tích cực này chỉ đối với amylase vì nó thuỷ phân tinh bột thành maltose, còn -

amylase thuỷ phân tinh bột thành dextrin mà dextrin thì liên kết với nước kém

làm cho ruột bánh bị ướt, do đó làm giảm chất lượng bánh.

Bột có các tính chất sau:

- Khả năng tạo khí

- Khả năng giữ khí

- Khả năng giữ hình dạng

- Khả năng hút nước

- Độ thô

- Màu sắc và khả năng sẫm màu trong quá trình sản xuất

Đặc tính của bột đối với bánh mì còn phụ thuộc vào tính chất sinh hoá của

tinh bột, protein và hoạt tính của men trong bột. Muốn xác định đúng tính chất

của bột, cần phân tích bột trong phòng thí nghiệm và đem nướng thử bánh. Có

như vậy mới đánh giá được đúng chất lượng của bột mì sản xuất bánh mì.

• Khả năng tạo khí: thể hiện ở lượng khí CO2 do bột bạt thải ra. Lượng khí

CO2 được xác định như sau: Nhào 100g bột, độ ẩm 14% với 60ml nước và 3g

men ép để trong 6h ở nhiệt độ 300C. Bột loại thượng hạng và loại I có chất lượng

bình thường sẽ thải ra 1300 – 1600ml khí CO2. Khả năng tạo khí của bột còn

phụ thuộc vào hàm lượng đường của bột, hoạt tính của enzyme amylase và tinh

bột.

• Khả năng giữ khí: thể hiện ở luợng khí trong bột đạt được sản xuất từ loại

bột đó, và lượng CO2 thải ra trong quá trình ủ bột. Khả năng giữ khí của bột còn phụ thuộc vào tính chất lý hoá của bột bạt, phụ thuộc vào số lượng, chất

lượng gluten. Tóm lại là phụ thuộc vào trạng thái protein và hoạt tính của

protease. Nếu bột bạt làm từ loại bột có khả năng giữ khí kém thì hình dạng bánh

sẽ xấu (khả năng tạo hình kém).

• Khả năng hút nước: Là lượng nước có thể hấp phụ tính theo phần trăm

trong bột bạt. Khả năng này phụ thuộc vào tính hút nước của protein và độ mịn

của bột. Bột càng mịn thì khả năng giữ nước càng thấp. Theo số liệu của

Plotnhicop và Coletxnicop, khả năng hút nước trung bình của các loại bột như

o Loại hảo hạng: 50%

o Loại I :52%

o Loại II :56%

o Loại thô :60%

• Độ thô: bột càng mịn thì quá trình lên men phân huỷ tinh bột và

protein càng dễ dàng, do đó khả năng tạo khí cao hơn khả năng giữ khí. Đối

với ngành sản xuất bánh kẹo không cần khả năng giữ khí cao, nên dùng loại bột

xay nhỏ thì thích hợp hơn. Đối với ngành sản xuất mì sợi nên dùng loại bột xay

thô. Còn đối với ngành sản xuất bánh mì thì nên dùng loại bột xay có độ thô

trung bình.

• Bột có sức nở tốt: Nếu bột tốt thì độ đàn hồi của gluten tốt, bánh nở đều,

xốp và giữ được tính chất hoá lý lâu dài. Bột tốt còn có khả năng tạo hình và hút

nước cao. Nếu bột kém thì tính chất của gluten không bền, dễ bị phân huỷ.

Hoạt tính của protease mạnh, dùng loại bột kém đó để nhào bột thì dễ bị chảy

xệ xuống, nghĩa là khả năng tạo hình, tạo khí và hút nước kém.

• Màu sắc và khả năng sẫm màu của bột: thể hiện ở ruột bánh, hiện

tượng đó là do lượng acid amin tyrodin bị tách ra tyrodinaza tạo thành màu nâu

sẫm của chất melanin, mặc dù bột vốn có màu trắng gọi là hiện tượng chuyển

màu.

1.2.4.2.Nấm men

Giới thiệu chung về nấm men trong sản xuất bánh mì

Saccharomyces là một chi nấm men được sử dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm như làm

bánh mì, sản xuất cồn. Saccharomyces có nghĩa là nấm đường và là loại vi sinh vật duy nhất

đuợc sản xuất với quy mô rất lớn trên thế giới

Tên gọi:

Phân loại:

Giống [Chi] Saccharomyces có khoảng 40 loài (van der Walt, 1970) và các

loài trong giống này được biết nhiều do chúng được ứng dụng trong làm nổi

bánh, bia, rượu,… chúng hiện diện nhiều trong sản phẩm có đường, đất, trái cây

chín, phấn hoa,…

Một số loài đại diện:

• Saccharomyces bayanus

• Saccharomyces boulardii

• Saccharomyces bulderi

• Saccharomyces cariocanus

• Saccharomyces cariocus

• Saccharomyces cerevisiae

• Saccharomyces chevalieri

• Saccharomyces dairenensis

• Saccharomyces ellipsoideus

• Saccharomyces martiniae

• Saccharomyces monacensis

• Saccharomyces norbensis

• Saccharomyces paradoxus

• Saccharomyces pastorianus

• Saccharomyces spencerorum

• Saccharomyces turicensis

• Saccharomyces unisporus

• Saccharomyces uvarum

• Saccharomyces zonatus

Trong đó, loại được con người sử dụng phổ biến nhất là Saccharomyces

cerevisiae, nó được dùng để sản xuất rượu vang, bánh mì và bia từ hàng nghìn

năm trước.

Đặc điểm hình thái và kích thước:

Nấm men saccharomyces có hình bầu dục, gần tròn, kích thước khoảng 6 - 8

µm x 5 – 6µm.

- Nấm men Saccharomyces cerevisiae có hình cầu hay hình trứng, có kích

thước nhỏ, từ Nấm men nổi (ale): Tế bào nấm men mẹ và con sau khi nảy chồi

thường dính lại với nhau tạo thành chuỗi tế bào nấm men. Hình dạng chủ yếu là

hình cầu hoặc ovan với kích thước 7-10 micromet.

Sự khác nhau giữa nấm men nổi và nấm men chìm: Là khả năng lên men

các loại đường trisaccarit, ví dụ raffinoza. Trong nấm men chìm có enzym có thể

sử dụng hoàn toàn đường raffinoza trong khi đó nấm men nổi chỉ sử dụng được

1/3 đường sacaroza.

Saccharomyces là loại nấm men thuộc nhóm cơ thể đơn bào, gồm có nấm

men chìm và nấm men nổi:

- Nấm men chìm (lager): hầu hết các tế bào khi quan sát thì nảy chồi đứng

riêng lẻ hoặc cặp đôi. Hình dạng chủ yếu là hình cầu.

Ngoài ra chúng còn khác nhau về khả năng hô hấp, khả năng trao đổi chất

khi lên men và khả năng hình thành bào tử. Quá trình trao đổi chất của nấm men

chìm chủ yếu xảy ra trong quá trình lên men, còn của nấm men nổi xảy ra mạnh

trong quá trình hô hấp, vì vậy sinh khối nấm men nổi thu được nhiều hơn nấm

men chìm. - Nấm men chìm có nồng độ enzym thấp hơn nấm men nổi. Khả năng

tạo bào tử của nấm men chìm lâu hơn và hạn chế hơn nấm men nổi.

Thành phần cấu tạo:

Nấm men Saccharomyces thuộc họ Saccharomycetaceae, ngành Ascomycota

và thuộc giới nấm.

Nấm men Saccharomyces gồm những thành phần chủ yếu sau:

- Vách tế bào

- Màng tế bào chất: Nằm sát vách tế bào, có cấu tạo chủ yếu là lipoprotein,

giữ vai trò điều hòa vận chuyển các chất dinh dưỡng cho tế bào.

- Tế bào chất: gồm có mạng lưới nội chất là vị trí của nhiều hệ thống

enzyme khác nhau, đảm bảo sự vận chuyển vật chất cho tế bào và các cấu tử khác

nhau như bộ máy Golgi, lysosom, không bào, chứa các sản phẩm bị phân cắt, hay

chất độc lạ có thể có hại cho tế bào. Năng lượng cung cấp cho tế bào qua những

phản ứng xảy ra trong ty thể cũng nằm trong tế bào chất. Trong tế bào chất có

nhân chứa thông tin di truyền cho tế bào và các thành phần liên quan trong quá

trình sinh tổng hợp và sinh sản của tế bào. Nhân nấm men có phần trên là trung

thể (centrosome) và centrochrometin và phần đáy của nhân có thêm không bào

(vacuole), bên trong chứa 6 cặp nhiễm sắc thể (NST) và bên ngoài màng nhân có

nhiều ti thể bám quanh. Ngoài ra còn có hạt glycogen, hạt mỡ dự trữ chất dinh

dưỡng cho tế bào.

Thành phần hóa học

Thành phần hoá học của tế bào nấm men Saccharomyces khác nhau tuỳ

thuộc vào điều kiện môi trường nuôi cấy, thành phần các chất dinh dưỡng trong

môi trường nuôi cấy và tình trạng sinh lý của tế bào.

- Nấm men ép có chứa 70-75% nước, 25-30% còn lại là chất khô.

- Nước: Bao gồm phần nước nằm bên ngoài tế bào và phần nước nằm trong

tế bào. Lượng nước khác nhau tuỳ thuộc vào chủng nấm men, kỹ thuật nuôi và

phương pháp thu tế bào. Ví dụ: Khi nuôi trong môi trường NaCl thì lượng nước

trong tế bào giảm.

- Thành phần chất khô của tế bào nấm men bao gồm protein và các chất có

Nitơ khác chiếm 50%, chất béo 1,6%, hydrat cacbon 33,2%, mô tế bào 7,6%, tro

7,6%. Thành phần của những chất này không cố định, nó có thể thay đổi trong

quá trình nuôi cấy cũng như quá trình lên men.

- Hydrat cacbon gồm: polysaccharic, glycogen, trehalose (12 -12,5%),

mannan (18,7-24,9%), glucan (9,47-10,96%) và chitin. Những nghiên cứu động

học về sự biến đổi hydrat cacbon trong quá trình bảo quản nấm men cho thấy là

glucan, mannan và dạng glycogen tan trong kiềm và axit clohydric là yếu tố cấu

trúc của tế bào, trong khi trehalose và glycogen tan trong axit acetic, là chất tạo

năng lượng chính cho tế bào. Hàm lượng trehalose trong nấm men có liên quan

đến tính bền vững của nó: Lượng trehalose càng cao nấm men càng bền.

- Chất mỡ của nấm men là mỡ trung tính glycerol, photpho lipit, sterol tự do

và nhiều sterol, este.

- Tro chiếm 6,5-12% lượng chất khô trong nấm men và dao động tùy theo

môi trường nuôi cấy.

Dinh dưỡng và con đường chuyển đổi vật chất trong tế bào nấm men

Hiện nay người ta nhận thấy quá trình dinh dưỡng của nấm men gồm 2 giai

đoạn:

- Chất dinh dưỡng qua màng tế bào chất vào tế bào.

- Chuỗi các phản ứng hóa học, biến đổi chất dinh dưỡng để tổng hợp chất

liệu cho tế bào. Môi trường dinh dưỡng chứa những thành phần có áp suất thẩm

thấu khác nhau. Các chất không điện tích như đường saccharose, rượu axit hữu

cơ, amino axit xâm nhập qua màng tế bào bằng cách khuếch tán hay vận chuyển

thụ động, do sự khác nhau về nồng độ các chất này giữa tế bào và môi trường.

Các chất điện tích trong dung dịch như muối KCl, Magie, canxi và các kim loại

khác có thể vào tế bào thụ động theo thang nồng độ hay vận động ngược lại thang

nồng độ (vận chuyển hoạt động).

Ngoài nguồn hydratcacbon và nguồn nitơ hoặc vô cơ hoặc hữu cơ, nấm men

còn sử dụng các nguyên tố vi lượng như K, Na, Ca, Mg có vai trò quan trọng

trong dinh dưỡng nấm men. Riêng Natri có ý nghĩa quan trọng trong sự tăng

trưởng của tế bào nấm men. Ion Natri là thành phần duy nhất di chuyển vào tế

bào bằng cả 2 cơ chế: Thụ động và hoạt động và khi nó thâm nhập vào tế bào

nấm men, mang theo cả saccharose, amino axit, ngay cả khi không có sự chênh

lệch nồng độ các chất này giữa tế bào và môi trường. Kết quả thí nghiệm cho

thấy: Khi thêm NaCl vào môi trường từ 1-1,5%, dẫn đến quá trình tổng hợp hoạt

động tăng, gia tăng hoạt tính sinh sản của nấm men và hiệu suất thành phẩm cao

hơn, phẩm chất thành phẩm được cải tiến, đồng thời hạn chế sự phát triển của

nấm men lạ.

Bảng 1.4: Ảnh Hưởng Trên Thành Phẩm Men Bánh Mì

Thành phần trong tế Chất lượng nấm men bào Phương pháp Hoạt lực Tính nhạy nuôi Chất khô Độ ẩm làm cô cảm thẩm

bột thấu (phút)

Không thêm NaCl 34,7 65,3 60-70 5-20

Có thêm NaCl 40,0 60,0 45-55 0-6

Chất dinh dưỡng sau khi vào tế bào nấm men sẽ được biến đổi theo một trong

hai con đường sau, tùy điều kiện môi trường và phương pháp nuôi cấy:

Trong đó con đường chủ yếu tạo cồn. Theo quan điểm năng lượng, quá trình

này ít kinh tế hơn vì còn nhiều năng lượng trong rượu, trong khi còn đường tạo ra

các thành phần chủ yếu của tế bào. Từ những thành phần này khối lượng tế bào

gia tăng đến một giới hạn nhất định, sau đó tế bào bắt đầu nảy chồi. Vách tế bào

mềm đi, chất nguyên sinh của tế bào chui qua vách này, và bắt đầu hình thành

vách cho túi sinh chất con. Chồi tăng dần kích thước cho đến khi tách khỏi tế bào

mẹ. Tùy chủng và điều kiện nuôi, quá trình này thường mất từ 1-1,5 giờ. Cho đến

nay chưa rõ là có bao nhiêu tế bào con có thể được sinh ra từ tế bào mẹ. Theo dữ

kiện của A.Kyker mỗi tế bào nấm men có khả năng tạo được trung bình 25- 40 tế

bào mới.

Nấm men bánh mì

Nấm men được dùng để sản xuất bánh mì thuộc giống Saccharomyces,

loài cerevisae, lớp Ascomycetes, ngành nấm. Nấm men Saccharomyces cerevisae

có khả năng sử dụng glucose, galactose, saccharose, maltose như nguồn carbon,

sử dụng acid amin, muối ammonium như nguồn nito. Chức năng chính của nấm

men là sinh khí CO2 làm tăng thể tích khối bột nhào. Ngoài ra, các sản phẩm của

quá trình lên men được tích lũy trong khối bột sẽ tạo nên các hương vị đặc trưng

cho bánh mì thành phẩm.

Hình 1.6: Nấm men bánh mì

 Phân loại nấm men dùng trong sản xuất bánh mì

Theo đặc tính sử dụng

- Men lạt: Men dùng cho sản xuất bánh mì lạt (hàm lượng đường thấp).

Những chủng men này chỉ sống và phát triển trong môi trường có nồng độ đường

thấp (nhỏ hơn 20%).

- Men ngọt: Men dùng cho sản xuất bánh mì ngọt (hàm lượng đường cao).

Những chủng men này chỉ sống và phát triển tốt trong môi trường có nồng độ

đường cao ( cao hơn 20%).

Theo dạng thu nhận

Trong sản xuất bánh mì hiện nay ở các nước châu Âu, người ta sử dụng 3

dạng nấm men để làm nở bánh:

- Dạng Nấm men lỏng

- Dạng Nấm men nhão (paste)

- Dạng Nấm men khô

❖ Nấm men dạng lỏng:

Nấm men lỏng có ưu điểm là dễ sử dụng và hoạt lực làm nở bánh cao. Tuy

nhiên, nấm men lỏng cũng có nhược điểm rất lớn là khó bảo quản: thời gian sử

dụng chỉ nằm trong giới hạn 24 giờ sau khi sản xuất. Chính vì thế, việc sử dụng

và sản xuất nấm men dạng lỏng thường được tổ chức như một phân xưởng riêng

trong cơ sở sản xuất bánh mì mang tính chất tự cung tự cấp mà không mang tính

thương phẩm bán trên thị trường.

Nấm men lỏng là một sản phẩm thu nhận được ngay sau khi lên men hiếu khí

kết thúc. Người ta thu nhận dịch lên men có chứa sinh khối nấm men đang phát

triển này để sản xuất bánh mì. Khi sử dụng dịch nấm men này làm bánh mì,

người ta thường phải sử dụng với khối lượng lớn (thường từ 1-10% so với khối

lượng bột mì đem sử dụng). Khi sử dụng nấm men lỏng cần lưu ý đến chất lượng

dịch nấm men. Trong trường hợp dịch nấm men này bị nhiễm VSV lạ sẽ gây ra

quá nhiều quá trình lên men khác nhau khi ta tiến hành ủ bột mì. Mặt khác, ta sử

dụng toàn bộ dịch sau khi lên men cũng có nghĩa sử dụng cả sản phẩm trao đổi

chất của quá trình lên men này. Như thế nếu dịch lên men bị lẫn quá nhiều các

sản phẩm khác nhau từ quá trình lên men thu sinh khối sẽ làm giảm chất lượng

cảm quan của bánh mì.

Hiện nay nhiều cơ sở sản xuất bánh mì của các nước châu Âu và châu Mỹ

không sử dụng nấm men lỏng mà sử dụng nấm men dạng paste và dạng khô.

❖ Nấm men dạng nhão (còn gọi là nấm men dạng paste)

Nấm men paste là khối nấm men thu được sau khi ly tâm nấm men lỏng.

Nấm men paste thường có độ ẩm 70-75%w. Nấm men paste thường có hoạt lực

làm nở bánh kém hơn nấm men lỏng do quá trình ly tâm và thời gian kéo dài,

nhiều tế bào nấm men bị chết. Nếu được bảo quản ở 4-70C, ta có thể sử dụng nấm

men paste trong khoảng 10 ngày. Như vậy, nếu chuyển nấm men lỏng sang nấm

men paste ta kéo dài được thời gian sử dụng và thuận lợi trong vận chuyển. Ở

nhiều nước, các cơ sở sản xuất bánh mì cũng sử dụng nấm men paste. Ở việt

Nam, các cơ sở sản xuất bánh mì cũng thường sử dụng nấm men paste. Liều

lượng sử dụng nấm men paste khoảng 1-5% tùy theo chất lượng nấm men.

❖ Nấm men khô

Nấm men khô được sản xuất từ nấm men paste. Người ta sấy nấm men paste

ở nhiệt độ < 400C hoặc sử dụng phương pháp sấy thăng hoa. Nấm men khô

thường có lực nở không cao nhưng có ưu điểm rất lớn là thời gian sử dụng rất lâu

và dễ dàng vận chuyển

 Yêu cầu chất lượng nấm men bánh mì

Nấm men saccharomyces cereviae dùng cho sản xuất bánh mì phải đảm bảo

những yêu cầu sau:

- Chỉ tiêu cảm quan của men ép là màu vàng sẫm, mặt ngoài không có chấm

đen, không có mùi mốc, mùi lạ, đặc chắc, dễ bẻ, không dính tay. Chỉ tiêu cảm

quan của men khô là dạng hạt nhỏ hay sợi ngắn, màu vàng sáng, có mùi thơm đặc

trưng của nấm men.

- Tế bào nấm men có kích thước lớn, có khả năng phát triển mạnh và chịu

được nhiệt độ cao.

- Hoạt lực maltase <70 phút (giá trị biểu diễn theo thời gian cần thiết để giải

phóng ra được 10ml CO2 khi lên men 20ml dung dịch 5% maltose với hàm lượng

nấm men 2.5%).

- Hoạt lực làm dậy bột: hoạt lực làm dậy bột biểu thị thời gian 5g nấm men

ép làm nở khối bột 280g thêm chiều cao 1,5cm trong khuôn chuyên dùng để xác

định hoạt lực nở bột. Khuôn có hình dạng thang, kích thước đáy là 12,6 X 8.5 cm,

kích thước miệng khuôn là 14,3 X 9,2 cm và chiều cao 8,5 cm. Hoạt lực làm dậy

bột không quá 45 phút.

- Độ bền của nấm men: độ bền của nấm men là sự thay đổi thời gian làm nở

bột của nấm men lúc ban đầu và sau một thời gian bảo quản nhất định. Nếu độ

bền của nấm men cao thì sau 72 giờ bảo quản ở nhiệt độ 0-40C, sự thay đổi thời

gian làm nở bánh không được quá 5 phút.

Vai trò của nấm men trong quy trình sản xuất

Trong quy trình sản xuất bánh mì, giai đoạn lên men bột mì đóng vai trò

quyết định đến chất lượng bánh mì.

- Nấm men chuyển hóa đường có trong bột mì thành cồn và CO2 theo

phương trình:

C6 H12O6 2C2H5OH + 2CO2

- Chính CO2 là tác nhân làm bánh mì nở. CO2 tạo thành được giữ lại trong

các mạng gluten trong bột mì, là loại protein đặc biệt, chúng có tính chất đàn hồi

và tạo mạng. Các protein khác không có tính chất này.

- Khi nướng bánh mì ở nhiệt độ cao, CO2 tăng thể tích, mạng gluten căng ->

túi chứa CO2. Khi nhiệt độ cao hơn, CO2 thoát khỏi túi chứa đó -> những lỗ xốp

trong bánh, làm bánh có độ xốp.

- Khả năng lên men càng mạnh -> độ xốp của bánh càng nhiều -> bánh càng

nở -> thể tích bánh càng tăng.

- Song song với quá trình lên men, bao giờ cũng xảy ra quá trình lên men

acid sinh ra các sản phẩm như acid axetic, acid lactic, gây độ acid cho bột.

- Trong suốt quá trình lên men bột nhào và lên men kết thúc, luôn xảy ra

những phản ứng sinh hóa sinh ra các sản phẩm như: rượu, acid, este, andehyd,

ceton, furfurol… nhằm tích tụ hương thơm và mùi vị đặc trưng cho bánh mì.

- Đặc biệt khi nướng bánh, gần 70 chất gây hương vị được tạo thành và có

xảy ra phản ứng maillard sinh ra melanoidin (là các polyme không no hòa tan

được trong nước, sau đó là các polyme không no và không hòa tan trong nước,

nhưng đều có màu đậm và gọi chung là melanoidin).

Nấm men cũng giúp chuyển hóa những chất có cấu chúc phức tạp trong bột

mì thành những chất đơn giản giúp cho hệ tiêu hóa của người sử dụng.

1.2.4.3.Sữa và các sản phẩm của sữa:

➢ Sữa bò:

Phụ thuộc vào tính chất thành phần và gồm mấy loại sau:

- Sữa tươi nguyên chất: không có tạp chất

- Sữa tươi: đã khử tạp chất và làm lạnh

- Sữa chai: đem đóng chai

- Sữa hộp: đem hấp, khi hấp đã được thanh trùng

❖ Các chỉ tiêu cảm quan:

- Sữa là dịch lỏng đồng nhất, không có cặn, có mùi vị của sữa

- Màu sắc của sữa nguyên chất: màu trắng ngà, sữa nguyên chất không có

mỡ, màu trắng xanh.

❖ Các chỉ tiêu hoá lý:

- Thành phần mỡ trong sữa nguyên chất (tính theo g/100ml) không dưới 32g

- Phần khô kkông mỡ của sữa nguyên chất và sữa nguyên chất không

mỡ không dưới 8%

- Độ acid của sữa nguyên chất: Sữa hấp đóng chai không quá 21 độ, sữa

tươi đóng chai không quá 22 độ.

➢ Sữa đặc nguyên chất có đường:

Sữa đặc nguyên chất chế biến từ sữa tươi, sữa hấp nguyên chất bằng cách

cô đặc sau đó cho đường và đóng hộp.

❖ Các chỉ tiêu cảm quan:

- Độ đặc: nhiệt độ từ 15 – 200C sữa có độ đặc bình thường, khi nếm không thấy có cặn đường. Khi đóng hộp cho phép ở dưới đáy hộp có cặn đường

lactose, nhưng không đáng kể.

- Màu trắng ngà hoặc trắng xanh là một khối đồng nhất vị ngọt, không có

mùi vị lạ khác và đã được thanh trùng

❖ Các chỉ tiêu hoá lý:

- Độ ẩm không quá 26,5%.

- Đường saccharose không dưới 43,5%.

- Tổng số các chất khô của sữa không dưới 28,5%, trong đó, lipid không

dưới 8,5%.

- Độ acid không quá 18%.

- Thành phần kim loại: thiếc không quá 100mg/kg, đồng không quá 50

mg/kg, chì không cho phép.

- Lượng vi sinh vật không quá 50000 trong 1g, vi sinh vật gây bệnh không

cho phép.

➢ Sữa đặc vô trùng đóng hộp:

Được chế biến từ sữa tươi nguyên chất bằng cách cô đặc, thanh trùng và đóng

hộp

❖ Các chỉ tiêu cảm quan:

- Độ đặc: ở nhiệt độ 200C sữa đồng nhất, quánh, không có cặn và vón cục,

dưới đáy hộp có cặn nhưng không đáng kể.

- Sữa loại I có độ quánh cao hơn, có thể có sạn nhỏ nhưng dễ hoà tan trong

nước.

- Màu trắng ngà, sữa loại I cho phép có màu xám hoặc nâu xám.

- Sữa nước mùi vị thơm ngon, vị ngọt, hơi mặn. Sữa loại I cho phép có các

vị sau: hơi chua, hơi khét, vị béo bùi, nói chung các vị không cố định.

❖ Các chỉ tiêu hoá lý:

- Các chất khô không dưới 25,5%

- Lipid không dưới 7,8%.

➢ Sữa khô nguyên chất:

Chế biến từ sữa hấp nguyên chất bằng phương pháp sấy khô

Có 2 loại: loại thượng hạng và loại I

❖ Các chỉ tiêu cảm quan:

- Độ đặc: bột khô mịn.

- Màu sắc: màu kem trắng, một khối đồng nhất

- Mùi vị: mang mùi vị của sữa hấp sấy, không có mùi vị lạ khác

❖ Các chỉ tiêu hoá lý:

- Độ ẩm: không quá 7%

- Lipid: không dưới 25%

- Độ acid của sữa khử có 12% chất khô: không quá 20 – 22%

- Thành phần kim loại: thiếc không quá 100mg/kg, đồng không quá 8

mg/kg, chì không cho phép.

➢ Sữa khô có đường:

Chế biến từ sữa tươi hấp bằng phương pháp sấy khô và cho đường.

❖ Các chỉ tiêu cảm quan:

- Vị ngọt: sữa loại I hơi có vị béo bùi

- Độ đặc: dạng bột, có sạn đường, đối với sữa loại I cho phép có hạt bột nhỏ

- Màu kem trắng, đôi chỗ có những hạt màu vàng, sữa loại I cho phép đôi

chỗ có những hạt màu vàng sẫm.

❖ Các chỉ tiêu hoá lý:

- Độ ẩm: không quá 7%.

- Lipid: không dưới 23,5%.

- Đường saccharose: không quá 18%

- Độ acid của sữa khử khô có đường không quá 22.

- Muối tính theo thành phần kim loại: thiếc không quá 100mg/kg, đồng

không quá 8 mg/kg, chì không cho phép.

1.2.4.4.Đường Trong sản xuất bánh, đường được dùng chủ yếu là đường saccharose.

Thành phần hóa học:

Saccharose là thành phần chiếm tỉ lệ lớn nhất trong đường. Ngoài ra, trong

đường còn có một số thành phần khác: Glucose, fructose, chất màu, chất khoáng,

nước và các tạp chất khác. Saccharose (còn gọi là sucrose) là tinh thể không màu,

không mùi, có vị ngọt, tan nhiều trong nước, nhất là nước nóng, nóng chảy ở 1850C,

tỷ trọng: 1,5879g/cm3.

Trong môi trường axit và nhiệt độ cao rất dễ bị thủy phân cho ra glucose và

fructose (hiện tượng nghịch đảo đường).

Thông thường ít hút ẩm nhưng khi đun nóng ở nhiệt độ cao (khoảng 1300C) thì

lại có khả năng hút ẩm mạnh và đến 1600C thì cho phản ứng Caramel hóa.

Độ ngọt trong dung dịch phụ thuộc vào sự có mặt của các chất khác và điều

kiện môi trường như độ pH, độ nhớt, hàm lượng NaCl,...

Vai trò chính của đường là tạo vị ngọt. Ngoài việc tạo vị ngọt, đường còn góp

phần tạo cấu trúc, màu sắc, hương vị thơm ngon cho sản phẩm bánh nướng.

Đường làm mềm bột nhào, giúp bột mì hút nước trưng nở.

Đường là nguồn cung cấp nguyên liệu cho phản ứng maillard, phản ứng

caramel.

Ngoài ra đường có ảnh hưởng đến độ dai của bột nhào và quá trình lên men

của bột nhào. Đường nhiều làm cho bột nhào bị chảy và làm giảm chất lượng

nước liên kết trong bột nhào. Nếu cho một lượng đường nhỏ vào bột nhào thì tốc

độ của quá trình lên men sẽ tăng nhưng quá trình lên men và ủ bột nhào sẽ bị ức

chế nếu sử dụng đường quá nhiều. Đường cũng ảnh hưởng đến màu sắc của vỏ

bánh. Trong quá trình nướng bánh ở nhiệt độ cao đường bị chuyển hoá thành các

hợp chất màu làm cho màu sắc của vỏ bánh đẹp hơn (Vũ Trường Sơn, Nhan Minh

Trí, 2000).

1.2.4.5.Bơ

Bơ là một sản phẩm được làm từ sữa hoặc kem hoặc có thể kết hợp cả hai, có

thể có muối hoặc chất phụ gia có màu, là chất béo động vật, là sản phẩm của quá

trình hydro hoá chất béo, thành phần gồm: hơn 80% là chất béo của sữa, 16% nước,

2.5% muối, 1.5% sữa dạng rắn.

Bơ dễ hư hỏng nhưng lại có hương vị thơm ngon nên thường được ưu tiên

trong bánh nướng. Bơ có xu hướng lan rộng và phân lớp dễ dàng, đồng nhất hơn so

với margarin. Bơ cứng và giòn khi lạnh, rất mềm ở nhiệt độ phòng.

Bảng 1.5: Chỉ tiêu chất lượng của bơ theo TCVN 7400: 2004

Chỉ tiêu (TCVN 7400:2004)

Cảm quan Màu sắc Vàng đặc trưng

Mùi vị Mùi vị đặc trưng

Trạng thái Mềm, đồng nhất

Tạp chất Không có tạp chất

Hóa học Độ ẩm(%) ≤ 16

Hàm lượng lipid ≤ 80

Chỉ số AV ≤ 0,3

Chỉ số PV ≤ 2

Vi sinh Số vi khuẩn hiếu ≤ 104 CFU/g

khí ≤ 10 VK/g sản phẩm

Coliorm

1.2.4.6.Muối

Tuỳ theo phương pháp sản xuất và khai thác, muối ăn có mấy dạng sau:

+ Muối mỏ

+ Muối biển

+ Muối kết tủa

+ Muối ăn (muối phơi)

Muối chia ra làm 4 loại: muối tinh, muối thượng hạng, loại I và loại II.

❖ Các chỉ tiêu cảm quan của muối ăn:

• Muối tinh có màu trắng, còn các loại muối khác màu xám nhạt,

vàng nhạt, hồng nhạt.

• Muối không có mùi, không lẫn với những tạp chất bẩn khi nhìn

bằng mắt thường. Pha 5% muối trong dung dịch, có vị mặn, không có

các vị lạ khác.

• Thử bằng rượu quỳ, muối có phản ứng trung tính. Muối là những tinh

thể nhỏ có các dạng sau đây: muối cục, muối mảnh, muối hạt.

• Các chỉ tiêu lý, hoá của muối ăn:

Bảng 1.6: Chỉ tiêu lý hóa của muối ăn

Muối Muối

Chỉ tiêu Loại I Loại II thượng tinh

khiết hạng

+Độ ẩm (tính theo %) không quá: 3,5 3,5 3,5 3,5

0,8 0,8 0,8 - Muối mỏ.

4,0 6,0 5,0 0,5 - Muối biển và muối kết tủa.

4,0 6,0 6,0 - Muối ăn

+Natri clorua (tính theo % chất khô)

không dưới 98,0 97,5 96,5 99,2

+Các chất không hoà tan trong nước

(tính theo % chất khô) không quá 0,05 0,2 0,9

+Tạp chất hoá học (% chất khô) không

quá:

0.8 0.8 - Ca 0.6 0.03 0.1 0.25 - Mg 0.1 0.005 _ _ - Fe2O3 _ 0.2 0.5 0.5 - Na2SO4 0.5

Bột mì 13

1.3.Quy trình chế biến bánh mì khoai lang tím

Khoai lang tím

Sữa, đường, bơ, men, muối

Phối trộn Hấp (4 phút)

Nhào trộn Sấy (13%,271 phút)

Ủ sơ bộ Xay

Chia bột Rây

Vê bột

Bột khoai lang tím Tạo hình

Ủ (Lên men kết thúc)

Nướng bánh Hình 1.7: Quy trình chế biến bánh mì bổ sung bột khoai lang tím.

Bánh mì

Quy trình sản xuất bột khoai lang tím

Nguyên liệu: Khoai lang tím.

Khoai lang tím được chọn phải đồng đều, đạt độ già yêu cầu, không sâu,

kích thước vừa phải (dài 15cm, đường kính 4cm).

Xử lý: Hấp

Trong khoai lang tím có nhiều enzyme nội sinh làm mất màu nên việc xử lý

nguyên liệu sẽ vô hoạt enzyme oxy hóa, tăng hiệu quả cho quá trình sấy và giảm

tổn thất hàm lượng màu anthocyanin cho sản phẩm.

Khoai nguyên liệu được ngâm rửa sơ, tiến hành bỏ vỏ và cắt lát thành các

miếng có độ dày 0,5cm. Miếng khoai sau cắt được cho ngay vào nồi hấp.

Dưới tác dụng nhiệt độ làm trạng thái keo biến đổi, mô thực vật mềm ra,

không khí thoát ra, tế bào trương nở, chất nguyên sinh đông tụ tách ra màng tế

bào, bảo vệ anthocyanin nằm trong cấu trúc tinh bột.

Nguyên liệu sau khi hấp phải đảm bảo yêu cầu không tổn thất nhiều chất

màu, không bị oxy hóa, không bị vỡ vụn.

Thời gian hấp để hạn chế tổn thất anthocyanin trong khoai lang tím là 4

phút.

Sấy:

Để bảo quản nguyên liệu được lâu và phù hợp với quy trình sản xuất nên

cần phải giảm độ ẩm của khoai lang xuống còn 13% bằng phương pháp sấy khô.

Khoai lang tím sau khi cho vào tủ sấy sẽ được cấp nhiệt để làm bay hơi ẩm và hơi

ẩm đã thoát ra khỏi nguyên liệu được vận chuyển ra môi trường.

Khoai lang tím sau khi hấp và cho vào tủ sấy và điều chỉnh nhiệt độ và thời

gian thích hợp. Nhiệt độ sấy hạn chế tổn thất anthocyanin ít nhất là 400C và thời

gian sấy khoai để đạt độ ẩm 13% là 271 phút.

Khối lượng và thể tích của khoai lang tím sau sấy giảm đi đáng kể do

nguyên liệu thoát ẩm. Trong khoai lang tím có rất nhiều vitamin, dưới tác dụng

của nhiệt độ vitamin bị phá hủy một phần. Màu sắc của khoai lang tím bị biến đổi

do phản ứng hóa sinh tạo ra melanoidin, enzyme oxy hóa làm biến màu nguyên

liệu.

Khoai lang sau sấy không được biến màu quá nhiều, độ ẩm đạt yêu cầu.

Xay:

Để tạo ra được sản phẩm bột phù hợp phối trộn với bột mì trong quy trình

sản xuất bánh mì, khoai lang tím sau sấy phải được xay nhỏ.

Dùng máy nghiền bột thủ công để nghiền khoai lang tím thành bột mịn như

bột mì.

Rây:

Để làm cho bột khoai lang tím có kích thước đồng đều, thuận tiện cho quá

trình phối trộn với các nguyên liệu khác, dùng rây thủ công để rây bột.

Bột có kích thước đồng đều, không bị sạn hay tạp chất.

Quy trình chế biến bánh mì bổ sung bột khoai lang tím:

Phối trộn:

- Tổng lượng bột 100g ( tỷ lệ bột khoai sẽ được khảo sát sau)

- Sữa 60g

- Đường 20g

- Bơ 16g

- Men 3g

- Muối 1g

Nhào bột:

+ Mục đích:

o Phân bố đều các nguyên liệu thành khối bột nhào đồng nhất.

o Tạo thành mạng gluten có tính đàn hồi và nhớt dẻo, có khả năng giữ khí.

o Chuẩn bị khối bột cho quá trình tiếp theo.

+ Những biến đổi xảy ra trong quá trình nhào bột :

• Sự tạo thành liên kết giữa nước và tinh bột có trong bột mì :

Vai trò chính trong việc tạo ra phân tử bột nhào là gliadins và glutenins. Khi

nhào bột mì, nếu đủ lượng nước thì gliadin và glutenins sẽ hấp thụ nước và tương

tác với nhau và với các thành phần khác trong khối bột nhào tạo ra những sợi chỉ

mỏng và màng dính mỏng các hạt tinh bột thấm nước lại với nhau tạo thành hệ

keo.

Chính các phần phân tử thấp các gluten dễ dàng chịu tác dụng phân tán của nước

và một phần peptit hóa tạo ra kết quả tạo ra áp suất thẩm thấu bên trong gluten, áp

suất này làm cho nước khuếch tán vào bên trong gluten, sự khuếch tán đó kèm

theo sự tăng thể tích.

Tinh bột gồm hai phần : amylose và amylopectin. Amyolse có bên trong hạt

tinh bột, khối lượng phân tử thấp còn amylopectin ở vỏ ngoài, có khối lượng phân

tử lớn hơn nhiều. Như vậy tinh bột là một mạng thẩm thấu bên trong có các phần

tử thấp hòa tan là amylose, nó gây ra áp suất thẩm thấu dư và sự xâm nhập nước

vào trong mạng.

Như vậy ở quá trình nhào bột: Các protit của gluten có trong bột mì khoảng

10-20% ở nhiệt độ nhào gần 30oC chúng hấp thụ một lượng nước không lớn do

tác dụng tương hỗ giữa nhóm háo nước của protit với nước và khuếch tán một

lượng nước lớn vào trong protit nhờ sự có mặt của áp suất thẩm thấu dư trong

protit, tinh bột trong bột mì chiếm khoảng 70% cũng ở nhiệt độ nhào này, nó hấp

thụ đến 30% nước nhờ hoạt tính của các nhóm háo nước.

Trong thời gian này, các hạt keo của gluten tiếp xúc chặt chẽ với nhau tạo

nên một mạng lưới protit hay tạo liên kết với các hạt tinh bột trương nở yếu,

ngoài ra trong mạng lưới protit còn có các chất không hòa tan khác.

• Enzyme :

Quá trình này được hình thành với tác dụng của enzyme protease, amylase

và lipase. Các enzyme này phá vỡ các liên kết protide làm ảnh hưởng đến tính

chất vật lí của khối bột. Các enzyme thủy phân protit ảnh hường nhiều hơn các

enzyme thủy phân tinh bột. Trong quá trình nhào nếu có càng nhiều oxy xâm

nhập vào khối bột thì càng có ít liên kết protit bị phá hủy. Dưới tác dụng của các

enzyme trên có sẵn trong bột mì, các hợp chất protein, tinh bột, lipid sẽ bị thủy

phân thành các hợp chất đơn giản hơn.

Enzyme thủy phân làm mất cấu trúc bậc ba của phân tử protein, do đó làm

giảm khả năng hút nước của protein, ảnh hưởng bất lợi đến tính chất của bột

nhào. Các chất khử có khả năng tăng cường hoạt động của protease còn các chất

oxy hóa có tác dụng kìm hãm. Trong quá trình nhào do có sự xâm nhập của oxy

không khí nên làm giảm đáng kể ảnh hưởng của protease.

Enzyme amylase có ảnh hưởng ở mức độ ít hơn. Còn enzyme lipase thủy phân

lipid có tác dụng làm tăng độ axit của khối bột nhào.

• Biến đổi sinh học:

Trong thời gian đầu của quá trình lên men tạo bột nhào thì lượng khí oxy lẫn

trong khối bột còn nhiều, nấm men chủ yếu hô hấp hiếu khí và tăng sinh khối,

đồng thời sinh khí cacbonic và nước. Khi lượng oxy giảm đi nấm men sẽ tham

gia các quá trình hô hấp yếm khí sinh thêm khí cacbonic, rượu ethanol và các sản

phẩm phụ khác.

• Các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất bột nhào và chất lượng sản

phẩm:

Bột mì: Hàm lượng và chất lượng gluten của bột có ảnh hưởng lớn đến tính

chất bột nhào và chất lượng sản phẩm

Bảng 1.7: Các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất bột nhào và chất lượng sản

phẩm.

Tính chất Gluten “mạnh” Gluten “trung bình” Gluten “yếu”

bột mì

Protein (% 13,2 11,6 11,8

chất khô)

Gluten ướt 35.1 24,7 34,3

(%)

Khả năng

hút nước 59,2 54,8 59,8

(%)

Độ giãn 170 92 100

(mm)

Thể tích

bánh nướng 738 630 510

(ml)

Độ mịn của bột cũng ảnh hưởng đáng kể đến tính chất bột nhào và chất

lượng bánh. Bột càng thô khả năng hút nước càng thấp vì diện tích bề mặt của nó

bé nên lượng nước liên kết với bột thấp. Bột càng mịn thì quá trình thủy phân tinh

bột và protein càng dễ dàng, do đó khả năng tạo khí cao, tuy nhiên khả năng giữ

khí giảm.

- Nhiệt độ nhào trộn:

Trong thời gian chuẩn bị bột nhào thì lượng gluten ướt và khả năng giữ nước

tăng đến giới hạn nhất định theo thời gian và nhiệt độ nhào. Giới hạn này đạt

nhanh nhất ở 40oC. Vì ở nhiệt độ này gluten trương nở triệt để nhất. Nhào càng

lâu thì khả năng giữ nước của gluten càng giảm, vì protein bị biến tính dưới tác

động cơ học. Qua thực nghiệm người ta rút ra rằng trong cùng một thời gian nhào

nếu tăng nhiệt độ bột nhào từ 30-40oC thì bề mặt bánh sẽ có hình thức đẹp nhất.

- Thời gian nhào và cường độ nhào:

Cường độ nhào bột làm tăng quá trình gluten nhưng giảm khả năng giữ khí

của gluten. Do đó phải căn cứ vào chất lượng của gluten để khống chế cường độ

nhào. Cường độ nhào trộn, tính chất bột nhào và thể tích bánh có liên kết chặt chẽ

với nhau.

Trong thời gian nhào trộn, các thành phần nguyên liệu được trộn với nước tạo

thành khối bột nhào dẻo, đàn hồi. Vì vậy, trong quá trình nhào phải xác định được

thời gian dừng để có thể tích bánh lớn nhất.

• Cách nhận biết bột nhào đạt yêu cầu:

Lấy một ít bột ra tay, nếu bột nhào đã đạt yêu cầu nó sẽ không bị dính vào

các ngón tay, có thể kéo miếng bột thành dạng mỏng, trong.

Lên men sơ bộ:

+ Mục đích:

- Tạo khí CO2 làm nở bột, tạo độ xốp cho bánh.

- Tạo mùi vị thơm ngon cho bánh mì.

- Tăng độ tiêu hóa của bánh mì đối với cơ thể người.

Những biến đổi xảy ra trong quá trình lên men:

• Quá trình lên men etylic và lên men lactic:

+ Trong quá trình lên men bột nhào nấm men tiêu thụ các loại đường có

trong bột (glucose, fructose, sucrose) để sinh trưởng và phát triển đồng thời tạo

CO2 và các sản phẩm phụ. Nấm men sử dụng các loại đường này không đồng

thời. Đầu tiên nấm men sẽ phân hủy các đường có trong bột. Sucrose bị chuyển

hóa thành glucose và fructose nhờ enzyme invertase. Khi nấm men sử dụng hết

glucose và fructose thì mới sử dụng maltose. Như vậy lượng đường trong bột chỉ

có tác dụng trong giai đoạn đầu của quá trình lên men bột nhào.

Khả năng tạo khí của nấm men chủ yếu phụ thuộc vào nhiệt độ và pH môi

trường. Ngoài ra còn phụ thuộc vào nồng độ etylic, áp suất thẩm thấu và lượng

nấm men cho vào.

Nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men là 28-32oC. Tốc độ lên men tăng khi

nhiệt độ tăng lên. Khi nhiệt độ quá 40oC thì khả năng lên men giảm. pH thích hợp

từ 4,5 -6, độ pH tối ưu 5,5.

+ Quá trình lên men chủ yếu là lên men etylic nhưng thường có kèm theo

lên men lactic. Vi khuẩn lactic từ không khí nhiễm vào bột và các nguyên liệu

khác. Quá trình lên men lactic có thể do vi khuẩn lactic đồng hình hoặc dị hình.

Vi khuẩn đồng hình lên men đường thành axit lactic, còn vi khuẩn dị hình thì

ngoài axit lactic còn tạo ra các axit khác như a.acetic, a.fomic…

Quá trình này sẽ làm giảm pH của bột nhào. Axit lactic làm cho bánh có

mùi vị dễ chịu còn ngược lại a.acetic và một số axit dễ bay hơi khác sẽ làm cho

bánh có mùi vị khó chịu.

• Trương nở

+ Cũng ở quá trình này, các chất keo trong bột nhào trương nở mạnh,

hợp chất protid cũng trương nở. Sự trương nở protid có thể tiến hành với cường

độ khác nhau, tốc độ khác nhau tùy theo lực nở của bột. Bột nhào lực nở lớn thì

quá trình trương nở xảy ra chậm, đối với bột nhào lực nở yếu thì protid trương nở

nhanh.

Chia bột:

Sau khi lên men, khí CO2 được sinh ra cần được ép hết đi, phân tán men

và nhiệt độ nhiều hơn trong toàn khối bột.

Sau đó, tùy theo độ lớn nhỏ mà chiếc bánh muốn tạo ra mà chia bột thành

những phần nhất định, thao tác này lên làm nhanh để tránh khối bột có thêm thời

gian mà bị lên men quá đà.

Vê bột, tạo hình:

Sau khi chia cấu trúc của khối bột nhào bị phá vỡ, phải qua quá trình vê để

ổn định lại cấu trúc. Nếu vê tốt bánh sẽ nở đều và giữ được hình dạng theo yêu

cầu.

Sau khi chia và vê tròn xong, cục bột được để yên khoảng 5 phút, nhằm

khôi phục lại khung gluten và tính chất vật lí của bột nhào.

Lên men ổn định kết thúc:

Đây là khâu quan trọng trong quá trình sản xuất bánh mì. Trong quá trình

chia và tạo hình thì một phần lớn lượng khí CO2 trong khối bột nhào thoát ra

ngoài. Muốn cho bánh nở, có thể tích, hình dáng cần thiết thì phải để khối bột

nhào lên men kết thúc trước khi đưa vào lò nướng. Trong thời gian lên men kết

thúc, CO2 tiếp tục được tạo thành và làm cho khối bột nở ra.

Nhiệt độ lên men ổn định kết thúc sẽ được khảo sát sau và độ ẩm không khí

75 - 85%. Nếu nhiệt độ thấp thì thời gian lên men sẽ kéo dài và nếu độ ẩm thấp

thì vỏ cục bánh sẽ bị khô, khi nướng vỏ bánh bị nứt. Nhưng nếu độ ẩm quá cao

thì bánh sẽ bị ướt và dính.

Thời gian lên men ổn định kết thúc sẽ được khảo sát sau.

Sau các quá trình này, bánh sẽ nở to gần bằng kích thước của sản phẩm sau

khi nướng.

Nướng bánh:

Nướng bánh nhằm mục đích làm cho bánh chín, giúp dễ bảo quản sản phẩm

do tiêu diệt được hệ enzyme, vi sinh vật có trong bánh sống.

Bánh sau khi tạo hình được chuyển ngay vào lò nướng, nhiệt độ nướng sẽ

được khảo sát sau. Đây là giai đoạn chính trong quá trình sản xuất bánh, xảy ra

nhiều biến đổi ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng bánh.

Biến đổi vật lý: Gồm sự biến đổi về nhiệt độ, thể tích và khối lượng bánh.

Nhiệt độ bánh thay đổi không ngừng trong quá trình nướng do sự thay đổi nhiệt

của bánh sống với bề mặt đốt nóng của lò và không khí trong lò nướng. Ở giai

đoạn đầu, nhiệt độ lớp ngoài tăng nhanh trong lúc ở trung tâm thì chậm chạp, khi

nhiệt độ lớp ngoài tiến đến không đổi thì nhiệt độ ở tâm tăng dần, do vật gradient

giảm đi. Ở thời kỳ cuối, nhiệt độ bên ngoài tăng do quá trình bốc hơi kết thúc

trong khi nhiệt độ tâm tiến đến không đổi dẫn đến sự tăng vọt của gradien nhiệt

độ.

Thể tích có sự thay đổi do tác dụng của các khí sinh ra khi phân hủy thuốc

nở ở nhiệt độ nướng. Khi nhiệt độ bánh tăng thì áp suất và thể tích của các khí

tăng lên, dẫn đến thể kích thước các lỗ hổng trong bánh tăng và làm cho thể tích

bánh tăng. Khối lượng bánh giảm đáng kể do mất nước.

Biến đổi hóa lý: Gồm sự thoát hơi ẩm, sự biến đổi của hệ keo, sự biến đổi

trạng thái.

Sự thoát hơi ẩm gồm 3 giai đoạn. Giai đoạn 1 tốc độ bốc hơi tăng dần, ở giai

đoạn này bánh sống được gia nhiệt mạnh, các lớp trên bề mặt bột nhào bị mất

nước tạo nên sự chênh lệch ẩm giữa lớp bên ngoài và lớp bên trong, cho nên ẩm

từ các lớp bên trong di chuyển ra phía ngoài. Ở cuối giai đoạn, gradient nhiệt độ

giảm còn gradient ẩm vẫn tăng nhờ sự khử nước của các lớp bề mặt bánh. Sự dịch

chuyển ẩm bên trong bánh ngừng lại, độ ẩm của các lớp bên trong mẫu bánh được

giữ ổn định. Giai đoạn 2 tốc độ bốc hơi cố định, sự bốc hơi nước đạt tới mức cực

đại. Vùng bốc hơi đi dần dần vào bên trong bánh. Do phân hủy thuốc nở, thể tích

bánh tăng mạnh và xuất hiện gradient áp suất (áp suất bên trong sản phẩm và áp

suất của môi trường xung quanh). Giai đoạn 3 tốc độ bốc hơi giảm xuống và dần

không đổi. Sự bốc hơi ở các lớp bên trong bánh với tốc độ giảm dần, ẩm chuyển

từ lớp bên trong ra lớp ngoài làm giảm độ ẩm của bánh sau nướng.

Sự biến đổi của hệ keo gồm protein và tinh bột. Protein ở 300C bắt đầu

trương nở, 400C trương nở triệt để nhất, 50-700C bị biến tính. Tinh bột trương nở

tốt nhất ở nhiệt độ 40-600C, đồng thời với sự trương nở là sự hồ hóa. Sự hồ hóa

xảy ra trong suốt quá trình nướng, thu hút một lượng nước đáng kể làm bánh đạt

độ khô thích hợp.

Sự biến đổi trạng thái: Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, trạng thái của sản

phẩm biến đổi tạo thành cấu trúc mao xốp và sự tạo thành vỏ. Ở nhiệt độ 50-

700C, protein đông tụ giải phóng nước còn tinh bột thì bị hồ hóa một phần tạo

thành khung xốp và trên bề mặt có hấp phụ một lớp mỡ mỏng. Khi cường độ bay

hơi ẩm trên bề mặt xảy ra mạnh mẽ và tinh bột lớp ngoài đã bị hồ hóa phần nào,

sự chuyển ẩm đến bề mặt sẽ không đủ bù đắp lượng ẩm mất đi, bề mặt sẽ khô dần

và tạo thành lớp vỏ cứng. Khi đã khô, nhiệt độ lớp ngoài tăng dần làm cháy sém

sản phẩm tại đó, lớp vỏ tạo thành sớm hay muộn ảnh hưởng trực tiếp đến chất

lượng sản phẩm, cần điều chỉnh chế độ nướng thích hợp.

Biến đổi hóa học: Gồm biến đổi về tinh bột, đường, protein và chất béo.

Hàm lượng tinh bột giảm vì một phần bị phân hủy trong quá trình nướng bánh tạo

ra các dextrin và đường. Hàm lượng đường giảm do tham gia phản ứng Caramel

và Maillard, tuy vậy lượng đường này không đáng kể. Hàm lượng protein tổng

nhìn chung không thay đổi. Hàm lượng chất béo giảm do hấp thụ không bền lên

khung bánh, tuy nhiên lượng chất béo giảm không đáng kể. Ngoài ra còn phản

ứng phân hủy bột nở tạo CO2.

Biến đổi sinh học: Gồm các biến đổi về enzyme, vi sinh vật. Tại những điểm

mà tốc độ nhiệt tăng nhanh (phần vỏ) các loại enzyme hầu như bị vô hoạt ngay.

Còn lại những phần bên trong của vật liệu nhiệt độ tăng chậm hơn, thời gian

enzyme được duy trì ở nhiệt độ tối thích cho hoạt động của chúng kéo dài hơn, do

vậy chúng hoạt động mạnh hơn. Về vi sinh vật, khi nhiệt độ của vật liệu tăng lên

quá 600C, vi sinh vật bị tiêu diệt dần cho đến khi nướng thì vi sinh vật gần như bị

tiêu diệt hoàn toàn.

Biến đổi cảm quan: Màu bánh chuyển sang màu vàng nâu do phản ứng

maillard, phản ứng tạo dextrin của tinh bột, phản ứng caramel. Ngoài ra thì phản

ứng maillard và phản ứng oxy hóa chất béo tự do tạo aldehyde, lactose, cetone,

ester là các cấu tử hương tạo mùi đặc trưng cho bánh.

1.4. Tình hình nghiên cứu:

Ngày 7/6/2008, TS Trương Thị Minh Hạnh đã tiến hành “Nghiên cứu sản

xuất khoai lang tím bằng phương pháp sấy thăng hoa”. Trong nghiên cứu này, tác

giả đã tiến hành khảo sát quy trình xử lý nguyên liệu trước khi sấy bằng phương

pháp hấp và chần, tối ưu hóa điều kiện công nghệ sấy thăng hoa về nhiệt độ lạnh

đông, nhiệt độ sấy và thời gian sấy để giảm tổn thất hàm lượng anthocyanin. Kết

quả khảo sát cho thấy quá trình xử lý nguyên liệu bằng phương pháp hấp ở nhiệt

độ 1000C thời gian 4 thì sản phẩm sau khi sấy có hàm lượng anthocyanin là

0,23% tăng so với nguyên liệu ban đầu là 0,06%. Điều kiên tốt nhất với quá trình

sấy thăng hoa là: Nhiệt độ lạnh đông -600C, nhiệt độ sấy 450C, thời gian sấy 6

giờ. Ở điều kiện này sản phẩm thu được có hàm lượng anthocyanin 0,201%.

Ngoài ra, trong nghiên cứu này tác giả đã đưa ra kết luận các thành phần kim loại

Zn, Cu, Pd đều dưới mức cho pháp của Bộ y tế.

Năm 2008, TS Hoàng Thị Kim Cúc đã tiến hành nghiên cứu đề tài

“Anthocyanin và nguyên liệu chứa anthocyanin”. Trong nghiên cứu này tác giả đã

xác định hàm lượng anthocyanin trong các nguyên liệu bằng phương pháp pH vi

sai. Trong đó, hàm lượng anthocyanin có trong khoai lang tím tương đối 0,06g

tính cho 100g nguyên liệu tươi.

Năm 2008, Th.S Võ Thị Trang của trường đại học Cần Thơ đã tiến hành

“Khảo sát ảnh hưởng của quá trình xử lý nguyên liệu đến khả năng trích ly hàm

lượng anthocyanin từ bắp cải tím”. Với mục đích tìm ra điều kiện tối ưu để trích

ly hàm lượng anthocyanin cao nhất và độ bền màu tốt nhất từ bắp cải tím, nội

dung nghiên cứu gồm tiến hành khảo sát khả năng trích ly anthocyanin khi nhiệt

độ bốc ẩm mẫu ở 10-150C ,400C, 500C và khảo sát ảnh hưởng của quá trình lạnh

đông đến hàm lượng màu anthocyanin sau trích ly. Kết quả nghiên cứu cho thấy,

khi xử lý nguyên liệu bắp cải tím bằng phương pháp sấy- lạnh đông và sấy ở nhiệt

độ 400C đều thu được hàm lượng anthocyanin không khác biệt có nghĩa (p=0,05)

và để tăng hiệu quả kinh tế nên chọn sấy ở nhiệt độ 400C. Kết quả của đề tài

“Anthocyanin và nguyên liệu chứa anthocyanin” của Trần Thị Cúc Phương (năm

2011) cũng cho kết quả tương tự với kết quả của đề tài nghiên cứu này.

Tháng 12/2014, TS Phan Thị Bích Trâm tiến hành “Khảo sát các yếu tố ảnh

hưởng đến sự ly trích hàm lượng anthocyanin tổng số trong khoai lang tím”.

Trong nghiên cứu này, tác giả đã cho thấy việc xử lý nguyên liệu khoai lang tím

ảnh hưởng đến khả năng trích ly hàm lượng anthocyanin, trong đó khoai lang tím

được xử lý bằng các phương pháp: Sấy ở nhiệt độ 400C, 500C, 600C, hấp trước

khi sấy ở 500C và phơi khô. Kết quả là nguyên liệu được hấp và sấy khô ở 500C

đạt hàm lượng cao nhất so với các phương pháp còn lại. Đối với hàm lượng

anthocyanin khi sấy ở nhiệt độ 400C, 500C, 600C giảm dần theo chiều tăng của

nhiệt độ, ở 400C đạt hàm lượng cao nhất. Ngoài ra, việc nghiên cứu điều kiện

trích ly trong đề tài còn cho thấy điều kiện trích ly hàm lượng anthocyanin tổng

số thu được hiệu quả cao khi sử dụng EtOH 50%-HCl 1%, với tỉ lệ mẫu và dung

môi là 1: 6, ở nhiệt độ chiết 500C trong 3 giờ.

Năm 2013, Huỳnh Thị Thu Vân - Đại học Cần Thơ đã tiến hành “Khảo sát

ảnh hưởng của tỷ lệ bột khoai lang tím so với bột mì bổ sung vào trong khối bột

nhào đông lạnh đến cấu trúc bánh mì, thể tích và giá trị cảm quan của sản phẩm”

ở các tỷ lệ bổ sung 20%, 30%, 40% và 50%. Kết quả cho thấy khi bổ sung hỗn

hợp khoai lang tím 40% cho thể tích bánh có sự cải thiện rõ rệt, có khuynh hướng

nở cao hơn so với mẫu không bổ sung khoai và sản phẩm được đánh giá cảm

quan cao với màu tím tự nhiên của khoai lang, kết hợp với hương vị thơm ngon

của sản phẩm bánh mì khoai lang tím.

Năm 2009, Nguyễn Thị Hoa – Đại học Bình Dương đã tiến hành “sản xuất bánh

mì có bổ sung tảo spirulina”. Trong quá trình ủ bánh, kết quả cho thấy khi sử

dụng nhiệt độ ủ từ 30-40oC sẽ cho khối bột nhào nở tốt nhất.

Năm 2005, Nguyễn Thị Hạnh- Đại học An Giang đã nghiên cứu ”khảo sát các

yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bánh mì ngọt”. Với kết quả thu được là: độ ẩm

bột nhào là 40.5%, hàm lượng bơ 16%, hàm lượng đường 20% và hàm lượng

nấm men 3%, thời gian ủ là 120 phút sẽ cho ra bánh mì mềm mịn, có độ nở xốp

tốt, màu vàng nâu bóng đẹp mùi vị thơm ngon.

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN

CỨU

2.1. Đối tượng nghiên cứu:

2.1.1. Thời gian nghiên cứu

Từ tháng 05/2017 đến tháng 08/2017.

2.1.2. Địa điểm nghiên cứu

Phòng thí nghiệm A7.14 của trường Đại học Công nghệ TP HCM.

2.2. Vật liệu và hóa chất thí nghiệm

2.2.1. Nguyên liệu:

Khoai lang tím: Khoai lang tím Nhật được mua ở chợ Trần Văn Quang

được lấy từ nguồn cung cấp tại xã Thành Đông, huyện Bình Tân, tỉnh Vĩnh Long.

Bột mì: Sử dụng là loại bột mì có hàm lượng protein khoảng 13%. Sử

dụng loại bột mì Baker’s choise số 13. Chỉ tiêu chất lượng: chọn bột chủ yếu dựa

vào chỉ tiêu cảm quan.

- Màu sắc: Trắng ngà hay trắng đặc trưng của bột mỳ tự nhiên.

- Mùi: Mùi bột tự nhiên, không hôi, mốc.

- Vị: Không có vị chua, đắng hoặc vị lạ

- Trạng thái: Bột mịn, không có sạn, sâu mọt, kim loại.

Bảng 2.1: Chỉ tiêu chất lượng bột mì

STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1 Màu sắc Trắng ngà hay trắng đặc trưng của bột mì tự nhiên.

Mùi tự nhiên của bột mì, không có mùi lạ. 2 Mùi

Không chua đắng hay vị lạ. 3 Vị

4 Tạp chất vô cơ Không có sạn.

5 Sâu mọt Không có.

6 Độ ẩm,% <= 15,5

7 Độ acid,ºT (theo KOH) <= 50

8 Protein,% >= 7

9 Hàm lượng tro,% 0,4 - 0,75

10 Gluten ướt,% 23 – 36

11 Cỡ hạt Hơn 98% lọt qua rây 212 ppm

12 Tạp chất Fe,mg/kg 2 – 3

Nguồn: TCVN 1874:1995

Đường: Là thành phần quan trọng ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng đồng

thời có tác dụng điều chỉnh độ ngọt và hương thơm của sản phẩm. Đường sử

dụng là đường RE của công ty đường Biên Hòa.

Các chỉ tiêu của đường:

Chỉ tiêu hóa lý:

- Độ ẩm: 0,14%

- Đường khử: 0,15%

- Độ axit (pH): 7.

Bảng 2.2: Chỉ tiêu chất lượng của đường

Chỉ tiêu Hạng A Hạng B

Tinh thể màu trắng, kích thước tương Trạng thái đối đồng đều, khô, không bị vón cục

Tinh thể đường hoặc dung dịch đường Mùi, vị có vị ngọt, không có mùi lạ.

Tinh thể màu trắng, Tinh thể màu Cảm quan pha trong nước cất trắng ngà đến

cho dung dịch trong trắng, pha

Màu sắc suốt trong nước cất

cho dung dịch

tương đối

trong.

Độ Pol (ºZ) > 99,5 > 99,7

Hàm lượng đường khử < 0,15 < 0,1

Hóa học < 0,07 Tro dẫn điện,% < 0,1

< 160 < 200 Độ màu đơn vị

ICUMSA < 60

< 90 Tạp chất không tan

trong nước(mmg/kg)

Bao bì Bao bì propylene (PP), đóng gói kín.

Nguồn: TCVN 6959:2001

Bơ: Sử dụng bơ Margarin Tường An.

Bảng 2.3: Chỉ tiêu chất lượng của bơ

Chỉ tiêu Bơ

Vàng đặc trưng Màu sắc

Mùi vị đặc trưng Mùi vị Cảm quan Trạng thái Mềm, đồng nhất

Tạp chất Không có tạp chất

8 – 16 Độ ẩm

> 80 Hàm lương lipid,%

Hóa học Chỉ số AV < 0,3

Hàm lượng chất khô < 2

không béo,%

Vi sinh Số vi khuẩn hiếu khí Max 104 CFU/g

Nguồn: TVCVN 7400:2004

Sữa: Đóng vai trò quan trọng, giúp hình thành khối bột nhào và cấu trúc

của bánh sau khi nướng. Sử dụng sữa tươi không đường của Vinamilk.

Bảng 2.4: Các chỉ tiêu cảm quan của sữa tươi nguyên liệu

Chỉ tiêu Yêu cầu

1. Màu sắc Màu đặc trưng của sản phẩm

2. Mùi, vị Mùi, vị đặc trưng của sản phẩm, không có mùi, vị lạ

3. Trạng thái Dịch thể đồng nhất

Bảng 2.5: Các chỉ tiêu lý - hóa của sữa tươi nguyên liệu

Tên chỉ tiêu Mức

1. Hàm lượng chất khô, %, không nhỏ hơn 11,5

2. Hàm lượng chất béo, %, không nhỏ hơn 3,2

3. Tỷ trọng của sữa ở 200C, g/ml, không nhỏ hơn 1,026

4. Độ axit chuẩn độ, tính theo axit lactic 0,13 đến 0,16

5. Điểm đóng băng, 0C - 0,51 đến - 0,58

6. Tạp chất lạ nhìn thấy bằng mắt thường Không được có

Men bánh mì: Men bánh mỳ Mauripan được sản xuất tại Đức theo công

nghệ tiên tiến. Là chất tạo nở cho bánh giúp bánh giòn, mềm xốp.

Muối tinh: Sử dụng muối tinh cao cấp của cơ sở sản xuất muối Iốt – gia vị

Sài Gòn.

2.2.2. Dụng cụ:

- Dao, thớt, chậu, rỗ

- Cân điện tử

- Tủ sấy

- Máy đo pH

- Pipet các loại

- Bình định mức

- Cốc thủy tinh các loại

- Ống nghiệm các loai

- Máy đo quang

- Máy xay khô, lò nướng, khay nướng, máy đánh trứng, âu đánh trứng, chén

đựng nguyên liệu.

2.2.3. Hóa chất: Ethanol, dung dịch đệm pH=1 và pH=4.5, acid HCl, nước

cất.

2.3. Phương pháp nghiên cứu

Bột mì 13

Khoai lang tím

2.3.1. Sơ đồ nghiên cứu.

Sữa, đường, bơ, men, muối

Khảo sát tỷ lệ bột khoai/bột mì

Phối trộn Hấp (4 phút)

Nhào trộn Sấy (13%,271 phút)

Ủ sơ bộ Xay

Chia bột Rây

Vê bột

Khảo sát nhiệt độ và thời gian ủ bánh

Bột khoai lang tím Tạo hình

Ủ (Lên men kết thúc)

Khảo sát nhiệt độ nướng bánh

Nướng bánh

Đánh giá cảm quan và chất lượng sản phẩm

Bánh mì

Hình 2.1: sơ đồ nghiên cứu.

2.3.2. Thí nghiệm khảo sát:

2.3.2.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ bột khoai lang tím phối trộn.

Mục đích: Tìm ra được tỉ lệ bột khoai/bột mì thích hợp để được sản phẩm

có chất lượng cảm quan phù hợp.

Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên

một yếu tố, thí nghiệm được lặp lại 3 lần. Khối lượng mẫu của mỗi nghiệm thức

là 100 gram.

Yếu tố cố định: Các thành phần tham gia vào công thức bột mì (cho 1 ổ bánh

mì)

• Khối lượng bột tổng: 80g.

• Đường cát: 20g

• Muối: 1g

• Men: 3g

• Sữa : 60g

• Bơ: 16g

Yếu tố khảo sát:

Tỷ lệ bột khoai thay thế 5 mức:

• Mẫu A: 5% bột khoai lang tím

• Mẫu B: 10% bột khoai lang tím

• Mẫu C: 15% bột khoai lang tím

• Mẫu D: 20% bột khoai lang tím

• Mẫu E: 25% bột khoai lang tím

Chỉ tiêu theo dõi: Mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối với 5 mẫu

bánh.

Cách tiến hành: chuẩn bị mẫu bánh để đánh giá cảm quan. Quy trình thực

hiện sản xuất bánh mì như hình 2.1 với thành phần nguyên liệu như trên. Ở giai

đoạn phối trộn bột, bột khoai lang tím bổ sung vào là 5%, 10%, 15%, 20%, 25%

so với tổng khối lượng bột.

Tiến hành đánh giá cảm quan đối với 5 sản phẩm bánh

Tiến hành thí nghiệm đánh giá cảm quan với phương pháp so hàng thị hiếu

đối với 5 mẫu khảo sát:

• Đánh giá mức độ ưa thích về cấu trúc của 5 mẫu khảo sát.

• Đánh giá mức độ ưa thích về màu sắc của 5 mẫu khảo sát.

• Đánh giá mức độ ưa thích về tổng thể tính chất của 5 mẫu khảo sát.

• Tiến hành cảm quan theo quy trình đã được trình bày ở phụ lục 2

2.3.2.2. Thí nghiệm 2: khảo sát nhiệt độ và thời gian ủ bánh

2.3.2.2.1. Thí nghiệm 2a: Khảo sát nhiệt độ ủ bánh

Mục đích: Tìm ra được nhiệt độ ủ bánh thích hợp để bánh đạt độ nở tốt

nhất.

Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên

một yếu tố, thí nghiệm được lặp lại 3 lần. Khối lượng mẫu của mỗi nghiệm thức

là 100 gram.

Yếu tố cố định: Các thành phần tham gia vào công thức bột mì (cho 1 ổ bánh mì)

• Khối lượng bột tổng: 80g.

• Đường cát: 20g

• Muối: 1g

• Men: 3g

• Sữa : 60g

• Bơ: 16g

Yếu tố khảo sát:

Nhiệt độ ủ ở 5 mức khác nhau:

• Mẫu A: 25oC

• Mẫu B: 30oC

• Mẫu C: 35oC

• Mẫu D: 40oC

• Mẫu E: 45oC

Chỉ tiêu theo dõi: kích thước của bánh sau khi ủ.

Cách tiến hành: Quy trình thực hiện sản xuất bánh mì như hình 2.1 với thành

phần nguyên liệu như trên. Ở giai đoạn ủ bánh, nhiệt độ thay đổi lần lượt là 25oC,

30oC, 35oC, 40oC, 45oC.

Tiến hành đo chiều cao và đường kính của bánh.

2.3.2.2.2. Thí nghiệm 2b: Khảo sát thời gian ủ bánh

Mục đích: Tìm ra được thời gian ủ bánh thích hợp để bánh đạt độ nở tốt

nhất.

Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên

một yếu tố, thí nghiệm được lặp lại 3 lần. Khối lượng mẫu của mỗi nghiệm thức

là 100 gram.

Yếu tố cố định: Các thành phần tham gia vào công thức bột mì (cho 1 ổ bánh mì)

• Khối lượng bột tổng: 80g.

• Đường cát: 20g

• Muối: 1g

• Men: 3g

• Sữa : 60g

• Bơ: 16g

Yếu tố khảo sát:

Thời gian ủ ở 5 mức khác nhau:

• Mẫu A: 60 phút

• Mẫu B: 75 phút

• Mẫu C: 90 phút

• Mẫu D: 105 phút

• Mẫu E: 120 phút

Chỉ tiêu theo dõi: Kích thước của bánh sau khi ủ.

Cách tiến hành: Quy trình thực hiện sản xuất bánh mì như hình 2.1 với

thành phần nguyên liệu như trên. Ở giai đoạn ủ bánh, nhiệt độ thay đỏi lần lượt là

60, 75, 90, 105, 120 phút.

Tiến hành đo chiều cao và đường kính của bánh.

2.3.2.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát nhiệt độ nướng bánh

Mục đích: Tìm ra được nhiệt độ nướng bánh thích hợp để được sản phẩm

có chất lượng cảm quan phù hợp.

Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên

một yếu tố, thí nghiệm được lặp lại 3 lần. Khối lượng mẫu của mỗi nghiệm thức

là 100 gram.

Yếu tố cố định: Các thành phần tham gia vào công thức bột mì (cho 1 ổ bánh mì)

• Khối lượng bột tổng: 80g.

• Đường cát: 20g

• Muối: 1g

• Men: 3g

• Sữa : 60g

• Bơ: 16g

Yếu tố khảo sát:

Nhiệt độ nướng ở 5 mức khác nhau:

• Mẫu A: 155oC

• Mẫu B: 160oC

• Mẫu C: 165oC

• Mẫu D: 170oC

• Mẫu E: 175oC

Chỉ tiêu theo dõi: Mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối với 5 mẫu

bánh.

Cách tiến hành: Quy trình thực hiện sản xuất bánh mì như hình 2.1 với

thành phần nguyên liệu như trên. Ở giai đoạn nướng bánh, nhiệt độ thay đổi lần

lượt là 155oC, 160oC, 165oC, 170oC, 175oC.

Tiến hành đánh giá cảm quan đối với 5 sản phẩm bánh

Tiến hành thí nghiệm đánh giá cảm quan với phương pháp so hàng thị hiếu

đối với 5 mẫu khảo sát:

• Đánh giá mức độ ưa thích về cấu trúc của 5 mẫu khảo sát.

• Đánh giá mức độ ưa thích về màu sắc của 5 mẫu khảo sát.

• Đánh giá mức độ ưa thích về tổng thể tính chất của 5 mẫu khảo sát.

• Tiến hành cảm quan theo quy trình đã được trình bày ở phụ lục 2.

2.3.2.4. Đánh giá thị hiếu người tiêu dùng

Làm thí nghiệm cảm quan với phương pháp so hàng thị hiếu để đánh giá

mức độ ưa thích của sản phẩm làm ra so với sản phẩm bánh mì đang được tiêu

thụ trên thị trường.

Cách tiến hành: Tiến hành thí nghiệm đánh giá cảm quan với phương pháp

so hàng thị hiếu đối với 5 mẫu:

• Mẫu A: Mẫu nghiên cứu.

• Mẫu B: Bánh mì tươi Savoure

• Mẫu C: Bánh mì tươi Kinh Đô

• Mẫu D: Bánh mì tươi Big C

• Mẫu E: Bánh mì tươi ABC

Tiến hành cảm quan theo quy trình đã được trình bày ở phụ lục 4.

2.3.2.5. Đánh giá chất lượng sản phẩm

Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm bột khoai lang tím

Chỉ tiêu hóa lý: Độ ẩm, tinh bột tổng số, hàm lượng protein.

Chỉ tiêu cảm quan: Màu sắc, mùi, trạng thái, côn trùng sống nhìn bằng mắt

thường.

Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm bánh mì bổ sung bột khoai lang

tím

Chỉ tiêu hóa lý: Độ ẩm, hàm lượng protein, hàm lượng đường tổng.

Chỉ tiêu cảm quan: Hình dạng bên ngoài, mùi vị, trạng thái, màu sắc và tạp

chất lạ.

2.3.2.6. Phương pháp phân tích

Phương pháp vật lý: Xác định độ ẩm sản phẩm bằng phương pháp sấy khô

đến khối lượng không đổi ở nhiệt độ 1000C - 1050C bằng tủ sấy đến khối lượng

không đổi .

Phương pháp hóa sinh: Xác định hàm lượng anthocyanin bằng phương pháp

PH vi sai: Chất màu anthocyanin thay đổi theo pH. Tại pH=1 các anthocyanin tồn

tại dạng oxonium hoặc flavium có độ hấp thụ cực đại, còn pH=4,5 thì chúng tồn

tại dạng không màu. Đo mật độ quang của mẫu tại pH=1 và pH=4.5 tại bước song

hấp thụ cực đại so với độ hấp thụ tại bước sóng 700nm.

Xác định hàm lượng protein bằng phương pháp keijldalh.

Xác định hàm lượng đường khử đường tổng bằng phương pháp DNS.

Phương pháp phân tích cảm quan : Chất lượng cảm quan của sản phẩm được

đánh giá bằng phương pháp so hàng thị hiếu.

2.3.2.7. Phương pháp xử lý số liệu

Dùng kiểm định One Way Anova để kiểm tra giữa các mẫu có hay không

khác nhau về tính chất cụ thể.

Dùng kiểm định Friedman và trắc nghiệm LSD (Least Significant

Difference) để kiểm tra sự khác nhau về mức độ ưa thích giữa các mẫu.

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

3.1. Kết quả khảo sát tỷ lệ bột khoai lang tím bổ sung

3.1.1. Kết quả đánh giá mức độ ưa thích về cấu trúc của sản phẩm được bổ

sung từ 5 tỉ lệ bột khảo sát.

MẪU A

MẪU B

MẪU C

MẪU E

MẪU D

Hình 3.1. màu sắc và độ nở của 5 mẫu bánh qua thời gian ủ sơ bộ

Tổng hợp kết quả sau khi phân tích số liệu:

Ftest =14.51 và Ftra bảng = 9,49

Do Ftest(14.51) > Ftra bảng (9,49) => Có sự khác biệt về mức độ ưa thích giữa

các sản phẩm ở mức ý nghĩa α = 0,05.

Bảng 3.1. Kết quả tổng hạng của 5 mẫu thử bằng phép thử so hàng thị hiếu

về cấu trúc bánh

Mẫu thử Tổng hạng Mức ý nghĩa(1)

A(5%) 209 a

B(10%) 190 a

C(15%) 179 a

D(20%) 177 ab

(1) Những mẫu có cùng ký tự là không khác nhau tại mức ý nghĩa

E(25%) 145 b

Từ kết quả bảng 3.1, ta thấy có sự khác biệt về mức độ ưa thích của người

thử đối với 5 mẫu được bổ sung 5 tỉ lệ khác nhau ở mức ý nghĩa 5%.

Mẫu bánh D và E có mức độ ưa thích thấp nhất và không có sự khác biệt về

mức độ ưa thích ở mức ý nghĩa 5%. Cả 2 mẫu bánh đều có tỉ lệ bột khoai lang tím

bổ sung cao, cung cấp nhiều chất dinh dưỡng nhưng tỉ lệ bột mì thấp, protein

trong bột khoai lang tím thấp làm cho bột yếu không đủ protein để tạo mạng lưới,

ổ bánh sẽ dẽ bị xẹp do không giữ được khí sinh ra bởi nấm men nên cấu trúc

bánh sau khi nướng không được nở nhiều. Bột khoai lang tím có tính hút nước

mạnh làm cho bột nhào đặc, bánh sau khi nướng khô và cứng hơn nên về cấu trúc

cả 2 mẫu ít được ưa thích nhất.

Mặc dù vậy, mẫu D cũng không có sự khác biệt có nghĩa với mẫu bánh A, B

và C ở mức ý nghĩa 5%. Cả 4 mẫu bánh đều được bổ sung tỉ lệ bột mì cao,

protein trong bột mì tạo mạng gluten để giữ khí sinh ra từ nấm men tốt, bánh sau

khi nướng có độ nở tốt hơn, mềm mại dễ nhai hơn, có độ xốp nhiều do khả năng

lên men mạnh. Tuy nhiên, mẫu bánh D được bổ sung với tỉ lệ bột khoai lang tím

cao hơn, cung cấp những thành phần dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe nhiều hơn

mẫu bánh A, B và C. Vì vậy, tỉ lệ được chọn bổ sung vào công thức bánh mì là

20%.

3.1.2. Kết quả đánh giá mức độ ưa thích về màu sắc của sản phẩm được bổ

sung từ 5 tỉ lệ bột khảo sát.

Tổng hợp kết quả sau khi phân tích số liệu:

Ftest = 42.38 và Ftra bảng = 9,49

Do Ftest (42.38) > Ftra bảng (9,49) => Có sự khác biệt về mức độ ưa thích giữa

các sản phẩm ở mức ý nghĩa α = 0,05.

Bảng 3.2. Kết quả tổng hạng của 5 mẫu thử bằng phép thử so hàng thị hiếu

về màu sắc bánh

Mẫu thử Tổng hạng Mức ý nghĩa(1)

A(5%) c 139

B(10%) c 142

C(15%) b 179

D(20%) a 216

(1) Những mẫu có cùng ký tự là không khác nhau tại mức ý nghĩa

E(25%) a 224

Từ kết quả trên, ta thấy có sự khác biệt về mức độ ưa thích của người thử đối với

5 mẫu khảo sát ở mức ý nghĩa 5%.

Mẫu bánh A và B ít được ưa thích nhất và không có sự khác biệt ở mức ý

nghĩa 5%. Vì tỉ lệ bột khoai lang tím bổ sung vào ít nhất nên không có màu tím

của bột khoai lang tím, bánh sau nướng có màu vàng nâu, ít có màu tím tự nhiên

của khoai lang tím như các mẫu còn lại.

Mẫu bánh D và E được ưa thích nhiều nhất và không khác nhau ở mức ý

nghĩa 5%. Do tỉ lệ bột khoai lang tím bổ sung cao, bánh sau nướng có màu tím tự

nhiên và đẹp mắt của bột khoai lang tím nên được ưa thích nhiều nhất. Tuy nhiên,

mẫu bánh D được đánh giá có cấu trúc nở đều và mềm mại dễ nhai hơn, có màu

sắc được ưa thích nhiều nhất. Vì vậy, tỉ lệ được bổ sung vào công thức bánh mì

có mức độ ưa thích nhất là 20%.

3.1.3. Kết quả đánh giá mức độ ưa thích về tổng thể các tính chất của sản

phẩm được bổ sung từ 5 tỉ lệ bột khảo sát.

Ftest =12.06 và Ftra bảng = 9,49

Do Ftest (12.06) > Ftra bảng (9,49) => Có sự khác biệt về mức độ ưa thích giữa

các sản phẩm khi sử dụng các công thức bột khác nhau ở mức ý nghĩa α = 0,05.

LSRD = 33,948

Bảng 3.3. Kết quả tổng hạng của 5 mẫu thử bằng phép thử so hàng thị hiếu

về tổng thể các tính chất

Mẫu thử Tổng hạng Mức ý nghĩa(1)

b A(5%) 150

b B(10%) 169

ab C(15%) 196

a D(20%) 203

(1) Những mẫu có cùng ký tự là không khác nhau tại mức ý nghĩa

ab E(25%) 182

Hình 3.2. Kết quả đánh giá cảm quan của 5 mẫu khảo sát tỷ lệ phối

trộn bột khoai lang tím.

Từ bảng 3.4 ta thấy có sự khác biệt về mức độ ưa thích giữa các mẫu khảo

sát với các tỉ lệ bột khác nhau ở mức ý nghĩa 5%.

Mẫu A,B có mức độ ưa thích thấp nhất. Tuy bánh sau khi nướng có độ nở

tốt nhất và mềm hơn các mẫu khác, nhưng so về màu sắc cũng như mùi vị thì ít

được ưa thích hơn các mẫu bánh còn lại do hàm lượng bột khoai bổ sung vào

thấp.

Mẫu C, D và E có mức độ ưa thích cao và không có sự khác biệt ở mức ý

nghĩa 5%. Bánh sau khi nướng giữ được mùi vị thơm, ngon đặc trưng của khoai

lang tím, bánh có độ nở vừa phải và mềm mại dễ nhai. Tuy nhiên, mẫu bánh D có

mức độ ưa thích về cấu trúc cao hơn mẫu E, và hàm lượng sử dụng cao hơn mẫu

C nên cung cấp chất dinh dưỡng tốt cho sức khỏe và với mục đích bổ sung bột

khoai lang tím vào công thức bánh nhiều nhất mà người tiêu dùng không nhận ra

được sự khác biệt, ta thấy tỉ lệ bổ sung vào công thức bánh mì thích hợp nhất là

20%.

3.2. Kết quả khảo sát nhiệt độ và thời gian ủ bánh

3.2.1. Kết quả khảo sát nhiệt độ ủ bánh

Hình 3.3: Sự thay đổi chiều cao khối bột và bánh theo nhiệt độ

Hình 3.4: Sự thay đổi đường kính khối bột và bánh theo nhiệt độ

Bảng 3.4. Kết quả xác định độ ẩm và độ nở của khối bột sau ủ.

Chiều Nhiệt Thời Chiều Đường Độ Đường cao gian cao bột kính ẩm độ kính bánh (phút) (%) (cm) bột(cm) (0C) bánh(cm) (cm)

43.81 60 25 4.13 8.33 4.92 9.13

43.75 60 30 4.43 9.03 5.35 9.75

43.79 60 35 4.63 9.26 5.47 10.03

43.75 60 40 5.1 9.53 5.82 10.38

43.72 60 45 5.2 9.63 5.24 10.51

Từ kết quả trên ta thấy có sự khác biệt về chiều cao và đường kính bánh ở mức ý

nghĩa 5%.

Từ bảng 3.4 ta thấy được khi tăng nhiệt độ ủ, kích thước của khối bột nhào

sẽ tăng theo. Ta có thể thấy kích thước của khối bột tăng đều từ 25 đến 45oC, và

tăng nhẹ ở 45oC, hiện tượng có thể là do ở nhiệt độ 45oC thì hoạt động của

enzyme protease rất mạnh, nó sẽ phá hủy các cấu trúc bậc 3 của protein, làm đứt

gãy gluten, từ đó khối bột nhào sẽ không nở tốt được. Bên cạnh đó thì trong quá

trình lên men, nhiệt độ tối thích cho nấm men hoạt động sản sinh CO2 và các sản

phẩm phụ là 30-40oC điều đó giải thích khi ở ủ bánh ở nhiệt độ 45oC thì độ nở

của bánh bắt đầu có dấu hiệu tăng nhẹ hơn so với các mốc nhiệt độ trước đó, và

nếu tiếp tục tăng nhiệt độ thì khả năng nở có thể sẽ giảm.

Mặt khác ở nhiệt độ 25oC bột nhào nở không tốt, nguyên nhân có thể là do

nhiệt độ thấp, tinh bột chưa hút nước và trương nở dẫn đến tốc độ nở của bột

nhào kém. Còn ở 30oC trở lên tinh bột đã bắt đầu hút nước và trương nở, hình

thành cấu trúc bột nhào làm bánh nở tốt hơn, ngoài ra nhiệt độ này chưa phải là

nhiệt độ tối thích để nấm men hoạt động nên việc tạo khí CO2 vẫn còn hạn chế.

Từ những phân tích trên, nhiệt độ ủ thích hợp nhất được sử dụng là 40oC.

Kết quả này cũng trùng khớp với kết quả của Ths.Võ Viết Phi khi sử dụng nhiệt

độ ủ cho quá trình lên men kết thúc là 40oC, cho thể tích bánh cải thiện rõ rệt,

khuynh hướng nở cao hơn đồng thời cũng tạo được mùi hương đặc trưng hơn, và

trên hết là giảm được thời gian ủ, để tránh những biến đổi có hại cho khối bột

nhào.

3.2.2. Kết quả khảo sát thời gian ủ bánh

Hình 3.5. Sự thay đổi chiều cao khối bột và bánh theo thời gian

Hình 3.6. Sự thay đổi đường kính khối bột và bánh theo thời gian

Bảng 3.5: Kết quả xác định độ ẩm và độ nở của khối bột sau ủ.

Nhiệt Thời Chiều Đường Chiều Đường Độ

gian cao bột kính cao bánh kính độ ẩm

(phút) (%) (cm) bột(cm) (cm) bánh(cm) (0C)

40 60 43.75 51 9.53 5.86 10.32

40 75 43.72 5.33 9.73 6.14 10.5

40 90 42.98 5.73 9.83 6.66 10.78

40 105 42.39 5.96 10.1 6.7 10.95

40 120 42.20 6.06 10.23 6.2 10.99

Từ kết quả trên ta thấy có sự khác biệt về chiều cao và đường kính bánh ở

mức ý nghĩa 5%.

Từ bảng 3.5 có thể thấy được, kích thước của khối bột tăng đều theo thời

gian, kích thước bột nhào thấp nhất là ở 60 phút và cao nhất là ở 105 phút và 120

phút. Ở thí nghiệm trên ta có thể thấy so với bánh mì truyền thống thì tốc độ nở

của bánh mì khoai lang tím chậm hơn, do có bổ sung đường và bơ. Mặc dù tạo

mùi vị thơm ngon nhưng hai thành phần này sẽ ảnh hưởng đến cấu trúc mạng

gluten làm thời gian lên men bị kéo dài.

Ở 120 phút ta bắt đầu thấy độ nở có sự tăng nhẹ và không khác biệt có

nghĩa với 105 phút về chiều cao khối bột nhào, nguyên nhân có thể là do thời gian

ủ quá dài, lượng CO2 sinh ra trong quá trình lên men quá nhiều làm cho khung

gluten bị căng giãn quá mức dẫn đến đứt gãy một phần, từ đó kiềm hãm độ nở

của bánh. Xét về đường kính của bột nhào thì ở các thời gian ủ khác nhau cho ra

kích thước bột nhào khác nhau có nghĩa về mặt thống kê, và cao nhất là ở 120

phút. Mặc dù đường kính là lớn nhất nhưng thời gian 120 phút bột nhào đã bắt

đầu tăng chậm về chiều cao, đây là dấu hiệu thể hiện một phần gluten bị phá húy,

và khối bột có xu hướng xẹp, đồng thời để đạt mục đích là sử dụng thời gian lên

men ít nhằm tránh tổn thất anthocyanin thì thời gian được chọn sẽ là 105 phút.

3.3. Kết quả khảo sát nhiệt độ nướng bánh

3.3.1. Kết quả đánh giá mức độ ưa thích về cấu trúc của sản phẩm được

nướng ở 5 nhiệt độ khảo sát.

Tổng hợp kết quả sau khi phân tích số liệu:

Ftest =19.48 và Ftra bảng = 9,49

Do Ftest (19.48) > Ftra bảng (9,49) => Có sự khác biệt về mức độ ưa thích giữa

các sản phẩm ở mức ý nghĩa α = 0,05.

Bảng 3.6: Kết quả tổng hạng của 5 mẫu thử bằng phép thử so hàng thị hiếu

về cấu trúc bánh

Tổng hạng Mức ý nghĩa(1) Mẫu thử

A(155oC) bc 170

B(160oC) ba 201

C(165oC) a 215

D(170oC) c 164

(1) Những mẫu có cùng ký tự là không khác nhau tại mức ý nghĩa

E(175oC) c 150

Từ kết quả bảng phân tích trên, ta thấy có sự khác biệt về mức độ ưa thích của

người thử đối với 5 mẫu bánh được nướng ở nhiệt độ khác nhau ở mức ý nghĩa

5%. Mẫu bánh A, D và E có mức độ ưa thích thấp nhất và không có sự khác biệt

về mức độ ưa thích ở mức ý nghĩa 5%. Đối với mẫu D và E do nhiệt độ nướng

cao, làm cho bánh dễ nứt vì lúc đó bột sẽ nở rất nhanh. Khi ấy thì mặt trên của

bánh có thể bị cháy, tạo lớp vỏ mỏng khô cứng còn ở trong lòng bánh thì còn ẩm

ướt hoặc dẻo thậm chí bánh còn sống, Mặt bánh có hiện tượng hơi cháy do thành

phần của bánh chứa nhiều đường và chất béo nên ở nhiệt độ cao sẽ tạo phản ứng

caramel và maillard nếu kéo dài sẽ có màu và mùi không tốt. Đồng thời khi sử

dụng nhiệt độ cao bánh xuất hiện hiện tượng nở giả, lớp vỏ bánh dày cắm tăm vào

thấy khô nhưng khi lấy ra thì bánh xẹp hoặc co lại. Còn đối với mẫu bánh A do

nhiệt độ sử dụng thấp nên vỏ bánh dày, khô, cấu trúc bánh nở không được tốt, do

hơi nước thoát chậm, không tạo cấu trúc cho ruột bánh làm ruột bánh bị dày, đặc

ăn rất ngán.

Mẫu bánh B và C có mức độ ưa thích cao và không có sự khác biệt về mức

độ ưa thích ở mức ý nghĩa 5%. Nhiệt độ nướng vừa phải làm bánh nở đều, vỏ

bánh mỏng không bị khô, cứng, tuy nhiên mẫu bánh B sử dụng nhiệt độ nướng

thấp hơn nên sẽ giảm việc anthocyanin bị phá hủy, chất lượng bánh sau nướng sẽ

tốt hơn. Vì vậy nhiệt độ được chọn sẽ là 160oC.

3.3.2. Kết quả đánh giá mức độ ưa thích về màu sắc của sản phẩm được

MẪU A

MẪU B

MẪU C

MẪU D

MẪU E

nướng ở 5 nhiệt độ khảo sát.

Hình 3.7: Màu sắc của 5 mẫu bánh mì ở 5 chế độ nướng khác nhau

Tổng hợp kết quả sau khi phân tích số liệu:

Ftest = 10.51 và Ftra bảng = 9,49

Do Ftest (10.51) > Ftra bảng (9,49) => Có sự khác biệt về mức độ ưa thích giữa

các sản phẩm ở mức ý nghĩa α = 0,05.

Bảng 3.7: Kết quả tổng hạng của 5 mẫu thử bằng phép thử so hàng thị hiếu

về màu sắc bánh

Tổng hạng Mức ý nghĩa(1) Mẫu thử

A(155oC) 169 b

B(160oC) 203 a

C(165oC) 199 a

D(170oC) 171 ab

E(175oC) 158 b

Từ kết quả bảng phân tích trên, ta thấy có sự khác biệt về mức độ ưa thích của

người thử đối với 5 mẫu bánh được nướng ở nhiệt độ khác nhau ở mức ý nghĩa

5%.

Mẫu bánh A,D và E có mức độ ưa thích thấp nhất và không có sự khác biệt về

mức độ ưa thích ở mức ý nghĩa 5%.

Đối với mẫu D và E do nhiệt độ nướng cao, làm cho vỏ bánh có màu nâu

hơi sậm, do bánh chứa nhiều đường, dễ bị caramen hóa ở nhiệt độ cao. Còn đối

với mẫu A, màu sắc của bánh là màu vàng nhạt và không được phủ đều nên

không được đánh giá cao.

Mẫu bánh B, C và D có mức độ ưa thích cao và không có sự khác biệt về

mức độ ưa thích ở mức ý nghĩa 5%. Nhiệt độ nướng vừa phải làm bánh có màu

vàng rơm, và phủ đều bánh. Tuy nhiên mẫu bánh B sử dụng nhiệt độ nướng thấp

hơn nên sẽ giảm việc anthocyanin bị phá hủy, chất lượng bánh sau nướng sẽ tốt

hơn. Vì vậy nhiệt độ được chọn sẽ là 160oC.

3.3.3. Kết quả đánh giá mức độ ưa thích về tổng thể các tính chất của sản

phẩm được nướng ở 5 nhiệt độ khảo sát.

Tổng hợp kết quả sau khi phân tích số liệu:

Ftest = 13.26 và Ftra bảng = 9,49

Do Ftest (13.26) > Ftra bảng (9,49) => Có sự khác biệt về mức độ ưa thích giữa

các sản phẩm ở mức ý nghĩa α = 0,05.

Bảng 3.8: Kết quả tổng hạng của 5 mẫu thử bằng phép thử so hàng thị hiếu

về tổng thể

Tổng hạng Mức ý nghĩa(1) Mẫu thử

A(155oC) a 194

B(160oC) a 205

C(165oC) ab 177

D(170oC) ab 178

(1) Những mẫu có cùng ký tự là không khác nhau tại mức ý nghĩa

E(175oC) b 146

Hình 3.8: Kết quả đánh giá cảm quan của 5 mẫu khảo sát chế độ nướng

Từ kết quả bảng phân tích trên, ta thấy có sự khác biệt về mức độ ưa thích

của người thử đối với 5 mẫu bánh được nướng ở nhiệt độ khác nhau ở mức ý

nghĩa 5%.

Mẫu bánh C,D và E có mức độ ưa thích thấp nhất và không có sự khác biệt

về mức độ ưa thích ở mức ý nghĩa 5%. Các mẫu trên do nhiệt độ nướng cao, làm

cho vỏ bánh có màu nâu hơi sậm, do bánh chứa nhiều đường, dễ bị caramen hóa

ở nhiệt độ cao. Cấu trúc bánh trong quá trình nướng nở to nhưng sau khi để ngoài

một lúc bánh sẽ xẹp, làm vỏ bánh nhăn nheo. Đồng thời ruột bánh chưa thoát hơi

ẩm kịp nên ruột sẽ còn ẩm, nồng mùi men, mùi bột sống.

Hai mẫu bánh A và B có mức độ ưa thích cao nhất và không có sự khác biệt

về mức độ ưa thích ở mức ý nghĩa 5%. Nhiệt độ nướng vừa phải làm bánh có màu

vàng rơm, và phủ đều bánh. Cấu trúc bánh nở cũng tốt, vỏ bánh không bị chai.

Mặc dù mẫu bánh A sử dụng nhiệt độ nướng thấp hơn nên sẽ giảm việc

anthocyanin bị phá hủy, nhưng kết quả đánh gía cảm quan về màu sắc và cấu trúc

của mẫu B cao hơn hẳn so với mẫu A. Vì vậy nhiệt độ được chọn sẽ là 160oC.

3.4. Kết quả đánh giá mức độ ưa thích giữa bánh được bổ sung tỉ lệ là

MẪU A

MẪU B

MẪU C

MẪU D

15%, 20% và 25% với bánh được làm từ bột mì 100%

Hình 3.9: Màu sắc của 4 khối bột nhào

Tổng hợp kết quả sau khi phân tích số liệu:

Ftest = 10.06 và Ftra bảng = 7.81

Do Ftest(10.06) > Ftra bảng (7.81) => Có một sự khác biệt về mức độ ưa thích

tồn tại giữa các sản phẩm khi sử dụng các công thức bột khác nhau ở mức ý nghĩa

α = 0,05.

LSRD = 33.94

Bảng 3.9: Kết quả tổng hạng của 4 mẫu thử bằng phép thử so hàng thị hiếu

về tổng thể các tính chất

Mẫu thử Tổng hạng Mức ý nghĩa(1)

A(100% bột mì) 133 b

B(15% bột khoai lang tím) 161 ab

C(20% bột khoai lang tím) 170 a

(1) Những mẫu có cùng ký tự là không khác nhau tại mức ý nghĩa

D(25% bột khoai lang tím) 136 b

Hình 3.10: Kết quả đánh giá cảm quan 4 mẫu khảo sát tỷ lệ phối trộn.

Từ kết quả trên bảng 3.10, ta thấy có sự khác biệt về mức độ ưa thích giữa

các mẫu ở mức ý nghĩa 5%. Mẫu B và C không có sự khác biệt ở mức ý nghĩa

5%.

Mẫu A, B và D không có sự khác biệt về mức độ ưa thích ở mức ý nghĩa 5%

và ít được ưa thích hơn mẫu bánh C. Tuy mẫu bánh C và B không tạo được độ nở

và cấu trúc dai của bánh mì như mẫu A nhưng mẫu bánh C và B được bổ sung bột

khoai lang tím, có màu tím tự nhiên của khoai lang tím, mùi vị thơm và ngon hơn.

Mẫu A được làm từ 100% bột mì, nên có cấu trúc dai nhất nhưng không có

mùi thơm và vị ngon như mẫu B và C.

Mẫu D được bổ sung tỉ lệ bột khoai lang tím cao nên khả năng tạo thành

màng gluten yếu, cấu trúc không tốt, bên cạnh đó, do tỷ lệ bột khoai nhiều dù có

màu sắc đẹp nhưng khi ăn tạo cảm giác ngán nên không được đánh giá cao.

Mẫu B và C có mức độ ưa thích không khác nhau, nhưng với mục đích bổ

sung càng nhiều bột khoai càng tốt nên tỉ lệ được thêm vào công thức sản xuất

bánh mì sẽ là 20%.

Từ kết quả của các thí nghiệm trên, ta thấy rằng sản phẩm bánh mì được bổ

sung bột khoai lang tím là sản phẩm rất có tiềm năng để tạo ra sự cạnh tranh với

sản phẩm trên thị trường. Việc sản xuất sản phẩm bánh mì bổ sung bột khoai lang

tím vừa tạo ra sản phẩm bột tiện dụng và sản phẩm bánh có màu sắc mới lạ với

nguồn năng lượng thấp, đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng hiện nay, cung cấp

nguồn dinh dưỡng quí báu từ nguyên liệu khoai lang tím rất gần gũi với cuộc

sống, vừa tận dụng được nguồn nguyên liệu ứ đọng ở khu vực đồng bằng Sông

Cửu Long. Việc tận dụng nguồn nguyên liệu góp phần cải thiện cuộc sống của

người nông dân trồng khoai lang tím đang rất khó khăn. Ngoài ra việc sản xuất

sản phẩm từ nguồn nguyên liệu khoai lang tím, bước đầu tạo cơ sở cho các đề tài

nghiên cứu khác có thể tận dụng nguồn nguyên liệu không mấy xa lạ và rẻ tiền

nhưng có rất nhiều công dụng có lợi cho sức khỏe.

3.5. Kết quả đánh giá cảm quan thị hiếu người tiêu dùng của mẫu nghiên

cứu với sản phẩm tiêu thụ trên thị trường.

Kiểm định Friedman:

Ftest = 10,47 và Ftra bảng = 9,49.

Do Ftest (10,47) > Ftra bảng (9,49) => Có sự khác biệt về mức độ ưa thích giữa

các sản phẩm ở mức ý nghĩa α = 0,05.

Bảng 3.10: Kết quả tổng hạng của mẫu nghiên cứu với sản phẩm trên thị

trường bằng phép thử so hàng

Mẫu thử Tổng hạng Mức ý nghĩa(1)

Mẫu A: Mẫu nghiên cứu 150 c

Mẫu B: Bánh mì tươi Savoure 165 bc

Mẫu C: Bánh mì tươi Kinh đô 189 ab

Mẫu D: Bánh mì tươi Big C 170 ab

(1) Những mẫu có cùng ký tự là không khác nhau tại mức ý nghĩa

Mẫu E: bánh mì tươi ABC 205 a

Hình 3.11: Kết quả so sánh mức độ ưa thích của người tiêu dùng về 5

mẫu bánh

Từ kết quả trên, ta thấy mức độ ưa thích giữa các mẫu khảo sát có sự khác

biệt ở mức ý nghĩa 5%.

Các loại bánh được sử dụng để đánh giá cảm quan là những loại bánh mì

đang được tiêu thụ trên thị trường và được người tiêu dùng ưa chuộng nhất.

Qua kết quả so hàng thị hiếu của các mẫu bánh, có thể thấy rằng mẫu bánh

B, C và D không có sự khác biệt về mức độ ưa thích ở mức ý nghĩa 5% và được

ưa thích nhất.

Mẫu bánh A và B ít được ưa thích hơn và không có sự khác biệt ở mức ý

nghĩa 5%. Ta thấy rằng, mặc dù bánh nghiên cứu có mức độ ưa thích thấp hơn

các mẫu bánh khác nhưng không có sự khác biệt về mức độ ưa thích đối với mẫu

bánh mì tươi savoure là loại bánh đang rất được các bạn học sinh, nhân viên văn

phòng ưa thích và được bày bán rộng rãi. Đây là món ăn tiện lợi, không cần qua

chế biến lại mà nhanh no.

Vì vậy, mẫu bánh nghiên cứu sẽ là sản phẩm tiềm năng có thể cạnh tranh

với các sản phẩm trên thị trường. Tạo ra sản phẩm bánh năng lượng thấp và tiện

lợi phù hợp với những người ăn kiêng và những người bận rộn như là nhân viên

văn phòng. Đồng thời tận dụng nguồn nguyên liệu khoai lang tím rẻ tiền, có nhiều

công dụng tốt cho sức khỏe, đa dạng hóa sản phẩm bánh mì và đáp ứng nhu cầu

ngày càng cao của người tiêu dùng.

3.6. Đánh giá chất lượng sản phẩm

3.6.1. Đánh giá chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215:79

Bả ng 3.11 : Kết quả đá nh giá chấ t lươ ̣ng sả n phẩ m bá nh mì bổ sung bô ̣t khoai lang tím theo TCVN 3215:79

ĐIỂM CÁC THÀNH VIÊN CHỈ

TRUNG TIÊU TRUNG BÌNH HỆ SỐ BÌNH MẪU CHƯA TỔNG D TRỌNG CÓ CÓ T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 LƯỢNG TRỌNG (mẫu TRỌNG LƯỢNG nghiên LUỌNG

cứ u)

MÀU 4 3 4 5 3 5 4 4 32 4 1,6 6,4 SẮC

MÙI VỊ 3 5 4 4 2 3 4 3 28 3,5 1,4 4,9

HÌNH 3 4 5 3 5 3 4 3 30 3,8 1 3,8 THÁI

ĐIỂM CHẤT LƯỢNG 15,1

- HỆ SỐ TRỌNG LƯỢNG: Đối với tiêu chuẩn TCVN thì thang điểm là 20.

- Nhận xét: Mức điểm chất lượng của sản phẩm bánh mì bổ sung khoai lang tím

là 15,1 nằm trong khoảng 11,2 ÷ 15,1 nên sản phẩm xếp loại trung bình.

3.6.2. Đánh giá chất lượng sản phẩm bột

Hình 3.12 : Sản phẩm bột khoai lang tím

• Chỉ tiêu hóa lý:

Bảng 3.12: Các yêu cầu về chỉ tiêu hóa lý bột khoai lang tím theo TCVN

8796:2011

Yêu cầu Kiểm Đánh Phương pháp Tên chỉ tiêu (%) nghiệm giá phân tích

Độ ẩm ≤ 13 13 Đạt Sấy đến khối lượng

không đổi

Hàm lượng protein ≤ 4,1 3,5 Đạt Phương pháp

Kjeldahl

Hàm lượng tinh bột tổng ≥ 79,36 79,45 Đạt Xác định hàm lượng

tinh bột

• Chỉ tiêu vi sinh vật: theo Bộ y tế số 46/2007/QĐ-BYT thá ng 12 năm

2007

Bả ng 3.13: Chỉ tiêu vi sinh vâ ̣t củ a bô ̣t khoai lang tím

STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu Kết quả Đánh giá

≤ 103 <10 CFU/g Đa ̣t 1 Nấm mốc*

(*) Gử i mẫu phân tích tại trung tâm di ̣ch vụ phân tích thí nghiê ̣m TP. HCM (CASE)

• Chất lượng cảm quan:

Bảng 3.14: Các yêu cầu cảm quan

Yêu cầu Tên chỉ tiêu

Màu sắc Có màu tím tự nhiên của khoai lang tím sau Đánh giá Đạt

gọt vỏ

Mùi Mùi thơm của khoai, không có mùi lạ Đạt

Trạng thái Dạng bột, không bị vón cục, không bị mốc, Đạt

không có tạp chất nhìn thấy bằng mắt

thường

Côn trùng sống nhìn thấy Không được có Đạt

bằng mắt thường và xác

côn trùng

3.6.3. Đánh giá chất lượng sản phẩm bánh mì

• Chỉ tiêu hóa lý:

Bảng 3.15: Các yêu cầu về chỉ tiêu hóa lý TCVN 7406-2004

Yêu cầu Kiểm Phương pháp Tên chỉ tiêu Đánh giá (%) nghiệm phân tích

Độ ẩm Sấy đến khối lượng 40-45 42.25 Đạt không đổi.

Hàm lượng protein Phương pháp ≥ 10 11.08 Đạt Kjeldahl.

Độ chua Trung hòa acid ≤ 3 2.12 Đạt sinh ra bằng NaOH

• Chất lượng cảm quan:

Bảng 3.16: Các yêu cầu về cảm quan

Tên chỉ tiêu Yêu cầu Đánh giá

Hình dạng bên ngoài Nguyên vẹn, hình dạng đồng đều, nở đều, mặt

bánh láng đẹp, không rạng nứt, không biến Đạt

dạng.

Mùi vị Mùi thơm, vị đặc trưng, không mùi mốc, Đạt không vị.

Trạng thái Xốp, đàn hồi, không được chua, bột chưa chín Đạt hoặc đặc quánh.

Đạt Màu vàng rơm. Màu sắc

Đat Không có. Tạp chất lạ

3.6.4. Kết quả hàm lượng anthocyanin trong sản phẩm bột khoai lang tím.

Cách thực hiện và công thức được trình bày ở phụ lục 1. Xác định 3 lần sau

đó lấy trung bình để tính hàm lượng anthocyanin có trong sản phẩm bánh.

Bảng 3.17: Kết quả hàm lượng anthocyanin trong sản phẩm bột khoai lang

tím

Mật độ quang, Abs Hàm lượng Lần đo pH=1 pH=4,5 anthocyanin

(%) 520nm 700nm 520nm 700nm

Lần 1 0.789 0.050 0.332 0.067 0.278

Lần 2 0.778 0.050 0.303 0.082 0.271

Lần 3 0.761 0.047 0.342 0.071 0.276

Trung bình 0.275

3.6.5. Kết quả hàm lượng anthocyanin trong sản phẩm bánh được ưa thích

nhất.

Bảng 3.18: Kết quả hàm lượng anthocyanin trong sản phẩm bánh mì được

ưa thích nhất

Mật độ quang, Abs Hàm lượng Lần đo pH=1 pH=4,5 anthocyanin

(%) 520nm 700nm 520nm 700nm

Lần 1 0,202 0,017 0,192 0,002 0,018

Lần 2 0,208 0,020 0,180 0,001 0,029

Lần 3 0,211 0,019 0,188 0,003 0,027

0,025 Trung bình

Từ kết quả thu được ở trên, ta thấy hàm lượng anthocyanin trong sản phẩm

là 0,025% thấp hơn so với với hàm lượng anthocyanin trong bột là 0,275%.

Trong quá trình chế biến, hàm lượng anthocyanin có sự biến đổi dốc, nhiệt độ

trộn bột và sự tiếp xúc với không khí, thời gian ủ bột dài làm cho hàm lượng

anthocyanin bị tổn thất. Đặc biệt, khi nướng với nhiệt độ nướng cao 1600C,

anthocyanin bị phá hủy một phần. Từ các nguyên nhân đó, hàm lượng

anthocyanin trong sản phẩm bánh giảm nhiều so với hàm lượng anthocyanin

trong bột.

3.7. Tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm.

3.7.1. Tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm bột khoai lang tím

Dự kiến giá thành 1kg sản phẩm bột khoai lang:

Cứ 1 kg khoai lang tím cho ra 0,306 kg bột khoai lang.

Vậy để sản xuất ra 1kg bột khoai lang cần 3,24 kg khoai lang tím.

Giá của 1kg khoai lang tím là 8.000đ

=> Giá của 1kg bột khoai lang là 25.950 tương đương 26.000 đồng.

3.7.2. Tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm bánh mì khoai lang tím

Dự kiến giá thành 20 ổ bánh mì (2kg nguyên liệu) bổ sung bột khoai lang

tím bao gồm các khoản phí nguyên vật liệu như sau:

Bảng 3.19. Chi phí nguyên liệu sản xuất

Nguyên liệu Đơn giá (đồng/kg) Số lượng (g) Thành tiền

(đồng)

Bột khoai lang tím 26000 200 5200

Bột mì 21000 800 16800

Đường 19000 200 3800

Sữa 30000 600 18000

Bơ 60000 160 9600

Men 100000 30 3000

Muối 8000 10 80

Tổng cộng 56400

Chi phí nguyên liệu sản xuất bánh quy ở bảng 4.5 chưa bao gồm chi phí

điện nước, bao bì. Giá tạm tính của một ổ bánh mì là 2.820đ/bánh/80g tương

đương với 3.000đ/bánh/80g. Giá thành sản phẩm ở mức chấp nhận được so với

các sản phẩm bánh mì trên thị trường như bánh mì ngọt Hữu Nghị

6000đ/bánh/80g, bánh mì tươi Kinh Đô 6000đ/bánh/100g, bánh mì tươi Big C

10000/bánh/100g, bánh mì sandwich ABC 10000/bánh/100g.

3.8. Thiết kế bao bì

Hình 3.13: Mặt trước bao bì bột khoai lang tím

Thành phần: 100% bột khoai lang tím nguyên chất, không phẩm màu, không chất bảo quản.

Chỉ tiêu chất lượng:

• Độ ẩm: 12%

• Chất xơ: 2%

• Tro: 3%

• Tro không tan: 0.2%

Công dụng: Giàu Anthocyanin, ngăn ngừa bệnh ung thư, chống lão hóa, giảm huyết áp. Cung cấp năng lượng thấp phù hợp để giảm cân, điều hòa lượng đường trong máu….

Sử dụng: dùng để làm các loại bánh.

Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh sáng trực tiếp.

NSX: 20/6/2017

KL: 200g

HSD: 12 tháng kể từ NSX

Hình 3.14: Mặt sau bao bì bột khoai lang tím

Hình 3.15: Mặt trước bao bì bánh mì

Thành phần: Bột mì, bột khoai lang tím (20%), sữa, đường, bơ, men.muối.

Chỉ tiêu chất lượng:

• Độ ẩm: 43%

• Protein: ≥10

• Độ chua: 3

• Anthocyanin: 0.025%

Công dụng: Chứa Anthocyanin, ngăn ngừa bệnh ung thư, chống lão hóa, giảm huyết áp. Cung cấp năng lượng thấp phù hợp để giảm cân, điều hòa lượng đường trong máu….

Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh sáng trực tiếp.

NSX: 20/06/2017

HSD: dùng trong ngày

KL: 80g

Hình 3.16: Mặt sau bao bì bánh mì

CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

Kết luận

Qua phép thử so hàng thị hiếu về tỉ lệ bột khoai lang tím bổ sung thích hợp

nhất, kết quả đã xác định được tỷ lệ bột khoai lang tím bổ sung vào công thức

cho sản phẩm bánh mì được ưa thích nhất là 20% bột khoai lang tím. Nhiệt độ và

thời gian ủ bột để bánh có độ nở tốt nhất là ủ ở 40oC trong 105 phút. Nhiệt độ

nướng bánh phù hợp để bánh đạt chỉ tiêu cảm quan cao nhất là 160oC trong

khoảng 15 phút (còn tùy thuộc kích thước bánh).

Cũng qua đánh giá thị hiếu cho thấy sản phẩm bánh mì có bổ sung bột khoai

lang tím được ưa thích hơn so với sản phẩm bánh làm hoàn toàn từ 100% bột mì.

So với các sản phẩm bánh mì trên thị trường, sản phẩm bánh nghiên cứu tuy

không được ưa thích nhất, nhưng mức độ ưa thích của mẫu bánh nghiên cứu

không có sự khác nhau với bánh mì tươi Savoure. Vì vậy, sản phẩm nghiên cứu

vẫn được người tiêu dùng chấp nhận và sẽ là sản phẩm tiềm năng cạnh tranh với

sản phẩm khác trên thị trường, tận dụng được nguồn nguyên liệu dân dã, dễ tìm

và giá thành không cao. Bên cạnh đó còn góp phần giải quyết cuộc sống khó khăn

cho người trồng khoai.

Từ các kết quả thu được đã cho thấy bột khoai lang tím chứa hàm lượng

anthocyanin cao, giúp ngăn ngừa tế bào ung thư phát triển, chống lão hóa, phòng

ngừa tim mạch, giảm huyết áp, điều hòa đường trong máu và các bệnh lý do gốc

tự do gây ra. Ngoài ra, trong bột khoai lang tím còn có chất xơ, tinh bột và các

khoáng chất cung cấp nguồn năng lượng thấp, giúp ăn ngon miệng, nhanh no vì

vậy giúp giảm cân mà lại đầy đủ dưỡng chất.

Từ kết quả các thí nghiệm ta có được quy trình sản xuất bột khoai lang tím và

bánh mì bổ sung bột khoai lang tím như sau:

Bột mì 13

Sữa, đường, bơ, men, muối Khoai lang tím

Hấp (4 phút) Phối trộn (20% bột khoai)

Sấy (13%,271 phút) Nhào trộn

Xay

Ủ sơ bộ

Rây

Chia bột

Vê bột

Bột khoai lang tím

Tạo hình

Ủ (Lên men kết thúc) Nhiệt độ 40oC Thời gian 105 phút

Hình 3.17: Sơ đồ quy trình chế biến bánh mì bổ sung bột khai lang tím

Nướng bánh (160oC)

100

Bánh mì

Kiến nghị

Trên cơ sở bước đầu nghiên cứu thử nghiệm đề tài ”Nghiên cứu sản xuất

bánh mì bổ sung bột khoai lang tím”, chúng tôi đã gặp phải những khó khăn và

hạn chế sau:

Thí nghiệm xác định thời gian sấy khoai, do tủ sấy ở phòng thí nghiệm hạn

chế và số lượng sinh viên thực hiện đồ án khá đông nên trong quá trình sấy, việc

kiểm soát các yếu tố như nhiệt độ, thời gian chưa được triệt để. Mặt khác, khoảng

cách giữa các tủ sấy khá xa nên trong quá trình sấy đến khối lượng không đổi

việc kiểm soát độ ẩm từ môi trường ảnh hưởng đến mẫu gặp một số khó khăn

nhất định. Vì những lý do đó, kết quả của thí nghiệm xác định thời gian sấy khoai

cũng bị ảnh hưởng ít nhiều. Bên cạnh đó cũng dẫn đến khó khăn trong việc sử

dụng tủ sấy ở giai đoạn ủ bánh mì, từ đó ảnh hưởng đến kết quả nghiên cứu.

Nhiệt độ của lò nướng trong phòng thực hành thực phẩm không đều, sản

phẩm sau khi nướng có màu sắc không đều làm ảnh hưởng đến cảm quan của

người thử. Và chưa điều tiết được độ ẩm trong lò dẫn đến chất lượng bánh sau

nướng chưa được tốt.

Từ những khó khăn khi làm đề tài, tôi có một số kiến nghị để phát triển đề

tài tốt hơn sau đây:

Nghiên cứu thêm phương pháp xử lý nguyên liệu để hạn chế tổn thất màu

anthoyanin trong khoai lang tím và hạn chế thêm những biến đổi của bột trong

quá trình bảo quản và chế biến.

Nghiên cứu các phương pháp sấy khác để hạn chế tổn thất chất màu

anthocyanin trong khoai lang tím và rút ngắn thời gian sấy, tăng hiệu quả thu hồi

101

bột khoai lang tím và tăng giá trị kinh tế cho bột khoai thành phẩm.

Nghiên cứu phương pháp để hạn chế tổn thất chất màu anthocynin trong quá

trình chế biến và trong quá trình ủ, nướng để có được sản phẩm bánh mì giữ được

tính chất quý của chất màu anthocyanin, cung cấp chất dinh dưỡng cho sản phẩm

tiện lợi được nhiều người ưa thích này.

Nghiên cứu các công thức làm bánh khác nhau khi cố định các nguyên liệu

để có thể cho ra sản phẩm bánh có chất lượng tốt nhất. Ngoài khảo sát tỷ lệ bột

khoai bổ sung, có thể khảo sát thêm tỷ lệ các thành phần có trong công thức bánh

như đường, bơ, sữa…

Sản phẩm bánh được chế biến ở quy mô phòng thí nghiệm, việc tạo hình

cho bánh được làm thủ công, nên hình dạng cấu trúc bánh chưa được đẹp, cần cải

tiến máy móc, từng bước nghiên cứu để sản phẩm trên dây chuyền quy mô hiện

đại và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

Nghiên cứu sản xuất các sản phẩm khác từ bột khoai lang tím như bánh

102

bông lan, mì sợi.v.v… nhằm đa dạng hóa các sản phẩm công nghiệp.

Tài liệu tham khảo:

1. Huỳnh Thị Thu Hương (2011), Tiểu luận về nông sản và tìm hiểu về khoai

lang, trường đại học Công Nghiệp Tp.HCM. Nguyễn Công Khẩn (2007), Bảng

thành phần thực phẩm Việt Nam, NXB Y Học.

Zhang ZF và cộng sự (2009), Purple sweet potato color attenuates oxidative

stress and inflammatory response induced by d- galactose in mouse liver, Food

Chem Toxicol

Wang YJ, Zheng YL (2010), Purple sweet potato color suppresses

lipopolysaccharide- inluced actute inflammatorry in mousebrain.

International Food Research Journal (2015), Physicochemical properties of

sweet potato cookies fortified with some nutrients.

2. Báo cáo số 811/BC-SCT, sở công thương tỉnh Vĩnh Long năm 2015.

3. TS Nguyễn Lệ Hà (2014), SGK Thực hành công nghệ thực phẩm 2.

4. Hoàng Thị Kim Cúc, Phạm Huỳnh Châu, Nguyễn Thị Lan (2004), Xác

định hàm lượng anthocyanin trong nguyên liệu rau quả bằng phương pháp pH vi

sai.

5. Trần Thị Thu Hà (2013), SGK Đánh giá cảm quan thực phẩm

6. Lê Văn Việt Mẫn, Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm, NXB Đại Học Quốc

Gia TPHCM, năm 2011

7. Các tác giả - “ Các qui trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm “

- Khoa Hoá thực phẩm và Công nghệ sinh học, Trường Đại học Bách

Khoa Hà Nội - Nhà xuất bản giáo dục , 1996.

8. Nguyễn Đức Lượng -“ Công nghệ vi sinh “- Nhà xuất bản đại học Quốc

Gia TP Hồ Chí Minh-Tập 2 .

9. Nguyễn Đức Lượng -”Vi sinh vật học công nghiệp “- Nhà xuất bản đại học

103

Quốc Gia TP Hồ Chí Minh .

PHỤ LỤC

Phụ lục 1: Phương pháp xác định màu bằng phương pháp pH vi sai

Dựa trên nguyên tắc: Chất màu anthocyanin thay đổi theo pH. Tại pH = 1

các anthocyanin tồn tại ở dạng oxonium hoặc flavium có độ hấp thụ cực đại, còn

ở pH = 4,5 thì chúng lại ở dạng carbinol không màu. Đo mật độ quang của mẫu

tại pH=1 và pH= 4,5 tại bước sóng hấp thụ cực đại, so với độ hấp thụ tại bước

sóng 700 nm.

Dựa trên công thức của định luật Lambert-Beer:

Trong đó đặc trưng cho mức độ ánh sáng yếu dần khi đi qua dung

dịch hay còn gọi là mật độ quang, ký hiệu là A.

+ I: Cường độ ánh sáng sau khi đi qua dung dịch.

+ C: Nồng độ chất nghiên cứu (mol/l).

+ l: Chiều dày của lớp dung dịch mà ánh sáng đi qua.

+ ε: Hệ số hấp thụ phân tử (mol-1 cm-1).

- Xác định lượng anthocyanin theo công thức:

(g). (1)

Trong đó: A = (Aλmax.pH=1 – A700nm.pH=1) - (Aλmax.pH= 4,5 – A700nm.pH= 4,5). Với

Aλmax, A700nm: Độ hấp thụ tại bước sóng cực đại và 700nm, ở pH = 1 và pH = 4,5.

a: Lượng anthocyanin (g); M: Khối lượng phân tử của anthocyanin (g/mol);

l: Chiều dày cuvet (cm); K: Độ pha loãng; V: Thể tích dịch chiết ( l).

Từ đó tính được hàm lượng anthocyanin theo phần trăm:

% Anthocyanin toàn phần =

a: Lượng anthocyanin tính được theo công thức (1) (g); m: Khối lượng

nguyên liệu ban đầu (g); w: Độ ẩm nguyên liệu (%).

Phụ lục 2: Phép thử so hàng thị hiếu của 5 mẫu khảo sát

1. Mục đích: Xác định có hay không sự khác biệt về mức độ ưa thích tồn tại

giữa các mẫu thử.

2. Nguyên tắc thực hiện: Người thử sẽ được nhận 5 mẫu cùng lúc, 5 mẫu này

được mã hóa từ 5 sản phẩm đã khảo sát ở trên. Người thử được yêu cầu hãy sắp

xếp 5 sản phẩm này theo mức độ ưa thích tăng dần hoặc giảm dần của mình.

3. Người thử

- Người thử là sinh viên trường Đại học Công nghệ TP HCM. Số lượng là 60

người thử, độ tuổi từ 18 đến 25.

- Người thử cần đạt một số yêu cầu sau:

+ Không có bệnh tật về giác quan.

+ Trước khi thử nếm 30 phút, người thử không được ăn uống và hút thuốc.

+ Không dùng mỹ phẩm, nước hoa, xà phòng thơm.

+ Nếu bị mệt, cảm cúm thì không tham gia buổi thử.

* Yêu cầu trong thời gian cảm quan:

Không nói chuyện ồn ào trong phòng.

Tập trung làm thí nghiệm.

Tuyệt đối không trao đổi, trò chuyện trong đánh giá.

4. Phương pháp:

4.1. Chuẩn bị mẫu:

Mẫu sản phẩm A: 5%

Mẫu sản phẩm B: 10%

Mẫu sản phẩm C: 15%

Mẫu sản phẩm D: 20%

Mẫu sản phẩm E: 25%

Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5

Số mẫu trình bày 60 60 60 60 60

Lượng mẫu/đĩa 1/10 cái 1/10 cái 1/10 cái 1/10 cái 1/10 cái

bánh bánh bánh bánh bánh

Tổng lượng mẫu 6 cái bánh 6 cái bánh 6 cái bánh 6 cái bánh 6 cái bánh

Lưu ý:

Mẫu được vô danh, mẫu được chuẩn bị ngay trước lúc tiến hành thí nghiệm, đĩa

đựng mẫu nhẵn bóng, đồng đều về kích thước.

* Các dụng cụ khác

• Tem nhãn: 300 tem ghi mã số mã hóa

• Ly nhựa : 60 ly nước thanh vị

• Đĩa nhựa : 300 dĩa đã được mã hóa

• Nước : 1 bình nước 20lít

• Khăn giấy

• Bao rác : 1 bao

• Bút bi : 20 cây

• 3 Ca đựng nước.

4.3. Điều kiện phòng thí nghiệm:

Thí nghiệm được tiến hành tại phòng A.06.20 của trường ĐH Công Nghệ

TP.HCM.

Phòng thí nghiệm này đảm bảo được các yêu cầu của 1 phòng đánh giá cảm

quan tiêu chuẩn sau: Thoáng mát, sạch, không có mùi lạ và không bị ảnh hưởng

bởi tiếng ồn. Một trong những yêu cầu quan trọng trong đánh giá cảm quan là

người thử phải được yên tĩnh và làm việc độc lập. Để đảm bảo yêu cầu này,

nhóm sắp xếp so le nhau và có 1 khoảng cách tương đối giữa các người cảm

quan.

Nhiệt độ phòng khoảng 34oC, ánh sáng tự nhiên, không mở điện

Khu vực chuẩn bị mẫu nằm ở góc khuất (cuối lớp), người thử không nhìn

thấy được

Không có màng ngăn cách giữa các người thử.

4.4. Mã hóa mẫu:

Bảng mã hóa phép thử so hàng thị hiếu với 5 mẫu khảo sát

(Dành cho 60 người thử)

Mã hóa theo trật tự hình vuông William

Người N Người Trật tự Mã hóa Trật tự Mã hóa thử thử

1 A B E C D 463-389-941-149 - 148 31 A B E C D 879-898-621-815-144

B C A D E 666-318-134-693-496 2 B C A D E 219-417-357-783 - 226 32

C D B E A 111-468-969-659-612 3 C D B E A 995-754-357-318 - 243 33

34 D E C A B 651-194-851-419-973 4 D E C A B 111-53 -614-856 - 416

E A D B C 887-165-884-777-377 35 E A D B C 293-763-741-631-126 5

6 D C E B A 411-212-577-522-772 36 D C E B A 635-369-625-151-218

E D A C B 626-244-497-155-960 37 E D A C B 493-236-639-226-549 7

38 A E B D C 218-294-774-986-531 8 A E B D C 476-753-152-328-897

9 B A C E D 939-544-621-896-857 39 B A C E D 726-715-931-544-972

40 C B D A E 846-351-223-958-914 10 C B D A E 751-156-521-662-281

41 A B E C D 128-197-841-187-589 11 A B E C D 756-619-326-157-635

12 B C A D E 676-243-993-648-106 42 B C A D E 872-210-735-916-36

43 C D B E A 518-409-362-631-270 13 C D B E A 479-472-312-952-518

44 D E C A B 507-470-495-509-729 14 D E C A B 116-877-892-333-293

15 E A D B C 122-866-358-819-812 45 E A D B C 602-476-460-672-259

46 D C E B A 432-596-401-456-539 16 D C E B A 763-647-392-428-297

47 E D A C B 684-285-869-236-594 17 E D A C B 516-413-747-506-691

18 A E B D C 658-891-618-973-257 48 A E B D C 799-373-196-613-847

49 B A C E D 328-598-233-205-527 19 B A C E D 297-652-845-405-916

50 C B D A E 241-260-648-390-254 20 C B D A E 678-673-907-693-982

51 A B E C D 397-440-343-108-332 21 A B E C D 216-623-795-779-341

52 B C A D E 211-193-982-784-314 22 B C A D E 893-807-469-879-706

23 C D B E A 816-932-721-833-537 53 C D B E A 974-707-726-860-266

24 D E C A B 214-177-867-254-767 54 D E C A B 547-244-769-574-785

25 E A D B C 162-882-137-178-467 55 E A D B C 211-945-669-801-969

26 D C E B A 829-378-689-141-486 56 D C E B A 748-919-459-924-949

27 E D A C B 881-126-515-689-939 57 E D A C B 741-835-696-771-715

28 A E B D C 898-414-286-651-397 58 A E B D C 708-093-135-341-343

29 B A C E D 719-652-881-164-720 59 B A C E D 735-726-917-739-869

30 C B D A E 659-364-927-243-917 60 C B D A E 329-155-228-299-817

4.5 Phiếu hướng dẫn

PHIẾU HƯỚNG DẪN

- Xin bạn vui lòng thanh vị bằng nước lọc trước khi thử mẫu

- Một bộ mẫu gồm 4 mẫu bánh quy sẽ được giới thiệu đến bạn

- Bạn hãy nếm mẫu theo thứ tự từ trái sang phải và sắp xếp theo mức độ

giảm dần từ ưa thích nhất đến ít được ưa thích nhất. Bạn hãy trả lời bằng cách

ghi mã số các mẫu vào thang trong phiếu trả lời. Ngay cả khi không chắc chắn

bạn cũng phải đưa ra câu trả lời của mình.

Ví dụ :

Ưa thích nhất Ít được ưa thích

nhất

143 354 242 676 123

Chú ý: Bạn có thể thử lại mẫu 1 nếu đã nếm thử xong tất cả các mẫu. Giữa các lần

nếm mẫu bạn được sử dụng nước thanh vị

Cảm ơn các bạn đã tham gia

4.6 Phiếu trả lời

PHIẾU TRẢ LỜI

Mã số người thử: Ngày thử:……………………….

Ưa thích nhất Ít được ưa thích nhất

Khi có câu trả lời, bạn vui lòng GHI MÃ SỐ của các mẫu theo độ ưa thích giảm

dần đối với các sản phẩm

Chân thành cảm ơn bạn đã tham gia buổi cảm quan

4.7 Cách tiến hành thí nghiệm

- Chuẩn bị mọi thứ như: Khăn giấy, nước uống, dán phiếu hướng dẫn.

- Mời người thử vào, đủ số lượng cần thì bắt đầu cảm quan.

- Người hướng dẫn sẽ hướng dẫn người thử từng chi tiết để người thử biết

được mình sắp làm công việc gì.

- Sau khi hướng dẫn xong, người phục vụ mẫu sẽ đem một bộ 5 mẫu lên

cho người thử và phiếu trả lời.

- Đợi người thử thử xong ta sẽ đi thu phiếu trả lời và dọn mẫu về.

- Khi người thử đã thử xong và ra ngoài, ta dọn vệ sinh và đem lên nước

uống – khăn giấy mới.

5 Xử lý số liệu

Kiểm định Friedman

Trật tự xếp hạng của từng người thử được tổng hợp đầy đủ vào bảng kết quả

(Bảng số liệu thô).

Người thử được sắp xếp theo cột và thứ hạng sản phẩm được trình bày theo hàng.

 Giá trị Friedman tính toán theo công thức:

Tra bảng giá trị tới hạn (F) của kiểm định Friedman, sách Đánh giá cảm

quan thực phẩm (phụ lục 6) ThS. Nguyễn Thị Thu Hà, với số người thử là 60

người, số sản phẩm là 5 và mức ý nghĩa α = 0.05

=> F tra bảng

+ F tính ≥ F tra bảng có một sự khác biệt về mức độ ưa thích tồn tại giữa các

sản phẩm đánh giá ở mức ý nghĩa α.

+ F tính < F tra bảng cho thấy không có sự khác biệt về mức độ ưa thích tồn

tại giữa các sản phẩm đánh giá ở mức ý nghĩa α.

Phụ Lục 3: Phép thử so hàng thị hiếu của mẫu bánh có tỷ lệ bột phù

hợp với mẫu bánh làm từ 100% bột mì.

1. Mục đích: Xác định có hay không sự khác biệt về mức độ ưa thích tồn tại

giữa các mẫu thử.

2. Nguyên tắc thực hiện: Người thử sẽ được nhận 5 mẫu cùng lúc, 5 mẫu này

được mã hóa từ 5 sản phẩm đã khảo sát ở trên. Người thử được yêu cầu hãy sắp

xếp 5 sản phẩm này theo mức độ ưa thích tăng dần hoặc giảm dần của mình.

3. Người thử

- Người thử là sinh viên trường Đại học Công nghệ TP HCM. Số lượng là 60

người thử, độ tuổi từ 18 đến 25.

- Người thử cần đạt một số yêu cầu sau:

+ Không có bệnh tật về giác quan.

+ Trước khi thử nếm 30 phút, người thử không được ăn uống và hút thuốc.

+ Không dùng mỹ phẩm, nước hoa, xà phòng thơm.

+ Nếu bị mệt, cảm cúm thì không tham gia buổi thử.

* Yêu cầu trong thời gian cảm quan:

Không nói chuyện ồn ào trong phòng.

Tập trung làm thí nghiệm.

Tuyệt đối không trao đổi, trò chuyện trong đánh giá.

4. Phương pháp:

4.1. Chuẩn bị mẫu:

Mẫu sản phẩm A: 15% bột khoai lang tím

Mẫu sản phẩm B: 20% bột khoai lang tím

Mẫu sản phẩm C: 25%

Mẫu sản phẩm D: 100% bột mì

4.2. Tính toán nguyên liệu

Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4

Số mẫu trình bày 60 60 60 60

Lượng mẫu/đĩa 1/10 cái 1/10 cái 1/10 cái 1/10 cái

bánh bánh bánh bánh

Tổng lượng mẫu 6 cái bánh 6 cái bánh 6 cái bánh 6 cái bánh

Lưu ý:

Mẫu được vô danh, mẫu được chuẩn bị ngay trước lúc tiến hành thí nghiệm, đĩa

đựng mẫu nhẵn bóng, đồng đều về kích thước.

* Các dụng cụ khác

• Tem nhãn: 180 tem ghi mã số mã hóa

• Ly nhựa : 60 ly nước thanh vị

• Đĩa nhựa : 180 dĩa đã được mã hóa

• Nước : 1 bình nước 20lít

• Khăn giấy

• Bao rác : 1 bao

• Bút bi : 20 cây

• 3 Ca đựng nước.

4.3. Điều kiện phòng thí nghiệm:

Thí nghiệm được tiến hành tại phòng A.06.20 của trường ĐH Công Nghệ

TP.HCM.

Phòng thí nghiệm này đảm bảo được các yêu cầu của 1 phòng đánh giá cảm

quan tiêu chuẩn sau: Thoáng mát, sạch, không có mùi lạ và không bị ảnh hưởng

bởi tiếng ồn. Một trong những yêu cầu quan trọng trong đánh giá cảm quan là

người thử phải được yên tĩnh và làm việc độc lập. Để đảm bảo yêu cầu này,

nhóm sắp xếp so le nhau và có 1 khoảng cách tương đối giữa các người cảm

quan.

Nhiệt độ phòng khoảng 34oC, ánh sáng tự nhiên, không mở điện

Khu vực chuẩn bị mẫu nằm ở góc khuất (cuối lớp), người thử không nhìn

thấy được

Không có màng ngăn cách giữa các người thử.

4.4. Mã hóa mẫu:

Bảng mã hóa phép thử so hàng thị hiếu với 4 mẫu khảo sát

(Dành cho 60 người thử)

Mã hóa theo trật tự hình vuông William

Ngườ Trật tự mẫu Mã hóa mẫu Người Trật tự mẫu Mã hóa mẫu

i thử 1 2 3 4 5 6 7 8 9 A – B – D – C B – C – A – D C – D – B – A D – A – C – B A – B – D – C B – C – A – D C – D – B – A D – A – C – B A – B – D – C thử 124, 434, 376, 607 31 458, 592, 094, 836 32 061, 831, 558, 463 33 266, 032, 063, 103 34 701, 605, 516, 236 35 015, 138, 224, 290 36 199, 210, 689, 082 37 987.283, 226, 281 38 168, 414, 429, 719 39 C – D – B – A D – A – C – B A – B – D – C B – C – A – D C – D – B – A D – A – C – B A – B – D – C B – C – A – D C – D – B – A 463, 738, 590, 395 129, 448, 484, 820 284, 756, 390, 143 023, 856, 082, 946 012, 093, 840, 382 981, 028, 389, 039 301, 938, 272, 730 038, 377, 473, 728 386, 378, 920, 938

D – A – C – B A – B – D – C B – C – A – D C – D – B – A D – A – C – B A – B – D – C B – C – A – D C – D – B – A D – A – C – B A – B – D – C B – C – A – D C – D – B – A D – A – C – B A – B – D – C B – C – A – D C – D – B – A D – A – C – B A – B – D – C B – C – A – D C – D – B – A D – A – C – B 087, 748, 299, 387 928, 758, 957, 269 247, 932, 930, 038 019, 381, 102, 921 103, 210, 320, 120 083, 768, 928, 103 029, 490, 302, 838 947, 892, 739, 030 038, 489, 284, 674 092, 938, 749, 978 078, 940, 284, 044 110, 293, 839, 740 203, 894, 927, 498 029, 322, 202, 939 532, 616, 198, 013 856, 123, 965, 157 749, 256, 444, 101 898, 027, 135, 020 698, 555, 951, 366 236, 456, 585, 910 012, 258, 414, 359 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 B – C – A – D C – D – B – A D – A – C – B A – B – D – C B – C – A – D C – D – B – A D – A – C – B A – B – D – C B – C – A – D C – D – B – A D – A – C – B A – B – D – C B – C – A – D C – D – B – A D – A – C – B A – B – D – C B – C – A – D C – D – B – A D – A – C – B A – B – D – C B – C – A – D 966, 020, 714, 350 40 834, 697, 610, 193 41 494, 795, 607, 274 42 693, 303, 589, 344 43 729, 320, 054, 442 44 530, 304, 552, 210 45 674, 678, 649, 072 46 583, 104, 147, 273 47 341, 917, 907, 281 48 010, 301, 558, 244 49 808, 130, 759, 028 50 044, 903, 609, 247 51 966, 918, 468, 281 52 265, 401, 806, 382 53 273, 904, 631, 291 54 220,255, 701, 833 55 364, 272, 839, 201 56 190, 547, 491, 102 57 58 320, 054, 882, 284 59 204, 384, 282, 288 154, 598, 666, 172 60

4.5 Phiếu hướng dẫn

PHIẾU HƯỚNG DẪN

- Xin bạn vui lòng thanh vị bằng nước lọc trước khi thử mẫu

- Một bộ mẫu gồm 4 mẫu bánh quy sẽ được giới thiệu đến bạn

- Bạn hãy nếm mẫu theo thứ tự từ trái sang phải và sắp xếp theo mức độ

giảm dần từ ưa thích nhất đến ít được ưa thích nhất. Bạn hãy trả lời bằng cách

ghi mã số các mẫu vào thang trong phiếu trả lời. Ngay cả khi không chắc chắn

bạn cũng phải đưa ra câu trả lời của mình.

Ví dụ :

Ưa thích nhất Ít được ưa thích

nhất

143 354 242 968

Chú ý: Bạn có thể thử lại mẫu 1 nếu đã nếm thử xong tất cả các mẫu. Giữa các lần

nếm mẫu bạn được sử dụng nước thanh vị.

Cảm ơn các bạn đã tham gia

4.6 Phiếu trả lời

PHIẾU TRẢ LỜI

Mã số người thử : Ngày thử:……………………….

Ưa thích nhất Ít được ưa thích nhất

Khi có câu trả lời, bạn vui lòng GHI MÃ SỐ của các mẫu theo độ ưa thích giảm

dần đối với các sản phẩm

Chân thành cảm ơn bạn đã tham gia buổi cảm quan

4.7 Cách tiến hành thí nghiệm

- Chuẩn bị mọi thứ như: Khăn giấy, nước uống, dán phiếu hướng dẫn.

- Mời người thử vào, đủ số lượng cần thì bắt đầu cảm quan.

- Người hướng dẫn sẽ hướng dẫn người thử từng chi tiết để người thử biết

được mình sắp làm công việc gì.

- Sau khi hướng dẫn xong, người phục vụ mẫu sẽ đem một bộ 4 mẫu lên

cho người thử và phiếu trả lời.

- Đợi người thử thử xong ta sẽ đi thu phiếu trả lời và dọn mẫu về.

- Khi người thử đã thử xong và ra ngoài, ta dọn vệ sinh và đem lên nước

uống – khăn giấy mới.

5 Xử lý số liệu

Kiểm định Friedman

Trật tự xếp hạng của từng người thử được tổng hợp đầy đủ vào bảng kết quả

(Bảng số liệu thô).

Người thử được sắp xếp theo cột và thứ hạng sản phẩm được trình bày theo hàng.

 Giá trị Friedman tính toán theo công thức:

Tra bảng giá trị tới hạn (F) của kiểm định Friedman, sách Đánh giá cảm

quan thực phẩm (phụ lục 6) ThS. Nguyễn Thị Thu Hà, với số người thử là 60

người, số sản phẩm là 5 và mức ý nghĩa α = 0.05

=> F tra bảng

+ F tính ≥ F tra bảng có một sự khác biệt về mức độ ưa thích tồn tại giữa các

sản phẩm đánh giá ở mức ý nghĩa α.

+ F tính < F tra bảng cho thấy không có sự khác biệt về mức độ ưa thích tồn

tại giữa các sản phẩm đánh giá ở mức ý nghĩa α.

Phụ lục 4: Phép thử so hàng thị hiếu giữa mẫu khảo sát và sản phẩm trên thị

trường

1. Mục đích: Xác định có hay không sự khác biệt về mức độ ưa thích tồn tại

giữa các mẫu thử.

2. Nguyên tắc thực hiện: Người thử sẽ được nhận 5 mẫu cùng lúc, 5 mẫu

này được mã hóa từ 5 sản phẩm đã khảo sát ở trên. Người thử được yêu cầu hãy

sắp xếp 5 sản phẩm này theo mức độ ưa thích tăng dần hoặc giảm dần của mình.

3. Người thử

- Người thử là sinh viên trường Đại học Công nghệ TP HCM. Số lượng là

60 người thử, độ tuổi từ 18 đến 25.

- Người thử cần đạt một số yêu cầu sau:

+ Không có bệnh tật về giác quan.

+ Trước khi thử nếm 30 phút, người thử không được ăn uống và hút thuốc.

+ Không dùng mỹ phẩm, nước hoa, xà phòng thơm.

+ Nếu bị mệt, cảm cúm thì không tham gia buổi thử.

* Yêu cầu trong thời gian cảm quan:

- Không nói chuyện ồn ào trong phòng.

- Tập trung làm thí nghiệm.

- Tuyệt đối không trao đổi, trò chuyện trong đánh giá.

4. Phương pháp:

4.1. Chuẩn bị mẫu:

Mẫu sản phẩm A: Mẫu nghiên cứu.

Mẫu sản phẩm B: Bánh mì ngọt Hữu nghị

Mẫu sản phẩm C: Bánh mì tươi Kinh Đô

Mẫu sản phẩm D: Bánh mì tươi Big C

Mẫu sản phẩm E: Bánh Sandwich ABC

4.2. Tính toán nguyên liệu

Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5

Số mẫu trình bày 60 60 60 60 60

Lượng mẫu/đĩa 1/10 cái 1/10 cái 1/10 cái 1/10 cái 1/10 cái

bánh bánh bánh bánh bánh

Tổng lượng mẫu 6 cái bánh 6 cái bánh 6 cái bánh 6 cái bánh 6 cái bánh

Lưu ý:

- Mẫu được vô danh.

- Mẫu được chuẩn bị ngay trước lúc tiến hành thí nghiệm

- Đĩa đựng mẫu nhẵn bóng, đồng đều về kích thước.

* Các dụng cụ khác

• Tem nhãn: 300 tem ghi mã số mã hóa

• Ly nhựa : 60 ly nước thanh vị

• Đĩa nhựa : 300 dĩa đã được mã hóa

• Nước : 1 bình nước 20lít

• Khăn giấy

• Bao rác : 1 bao

• Bút bi : 20 cây

• 3 Ca đựng nước.

4.3. Điều kiện phòng thí nghiệm:

Thí nghiệm được tiến hành tại phòng A.06.20 của trường ĐH Công Nghệ

TP.HCM.

Phòng thí nghiệm này đảm bảo được các yêu cầu của 1 phòng đánh giá cảm

quan tiêu chuẩn sau: Thoáng mát, sạch, không có mùi lạ và không bị ảnh hưởng

bởi tiếng ồn. Một trong những yêu cầu quan trọng trong đánh giá cảm quan là

người thử phải được yên tĩnh và làm việc độc lập. Để đảm bảo yêu cầu này, nhóm

sắp xếp so le nhau và có 1 khoảng cách tương đối giữa các người cảm quan.

+ Nhiệt độ phòng khoảng 34oC

+ Ánh sáng tự nhiên, không mở điện

+ Khu vực chuẩn bị mẫu nằm ở góc khuất (cuối lớp), người thử không nhìn

thấy được

+ Không có màng ngăn cách giữa các người thử.

4.4. Mã hóa mẫu:

Bảng mã hóa phép thử so hàng thị hiếu giữa mẫu khảo sát với mẫu

trên thị trường

(Dành cho 60 người thử)

Mã hóa theo trật tự hình vuông William

Người Người Trật tự Mã hóa Trật tự Mã hóa thử thử