BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH MÌ
BỔ SUNG BỘT KHOAI LANG TÍM QUY MÔ
PHÒNG THÍ NGHIỆM
Khoa: Công nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi trường
Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
Giảng viên hướng dẫn: Th.S Huỳnh Kim Phụng
Sinh viên thực hiện: Đinh Thụy Phương Quỳnh
MSSV: 1311110082
Lớp: 13DTP01
TP. HỒ CHÍ MINH, 2017.
i
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan:
1. Những nội dung trong đồ án này là do tôi thực hiện dưới sự hướng dẫn
trực tiếp của ThS. Huỳnh Kim Phụng.
2. Các số liệu trích dẫn trong ĐATN là trung thực, quá trình thực hiện đồ án
nghiêm túc, có trách nhiệm.
3. Mọi tham khảo dùng trong đồ án đều được trích dẫn rõ ràng, lấy từ những
nguồn có uy tín. Mọi sao chép không hợp lệ, vi phạm quy chế đào tạo hay gian
trá, tôi xin chịu hoàn toàn trách nhiệm.
Sinh viên
Đinh Thụy Phương Quỳnh
ii
LỜI CẢM ƠN
Đồ án này được hoàn thành nhờ sự giúp đỡ tận tình của nhà trường, thầy cô
giáo trong Khoa và bạn bè. Tôi xin chân thành cám ơn các tập thể và cá nhân đã
giúp đỡ tôi trong quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp.
Tôi xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến ban giám hiệu trường Đại học
Công nghệ Tp.HCM, quý thầy cô trong Khoa Công nghệ sinh học – thực phẩm
môi trường, đã tạo điều kiện học tập, tận tình giảng dạy, truyền đạt những kiến
thức quý báu cho tôi trong suốt thời gian theo học tại trường.
Đặc biệt tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến giáo viên hướng dẫn của tôi
ThS. Huỳnh Kim Phụng, giảng viên Khoa Công nghệ Sinh học – Thực phẩm –
Môi trường – Trường Đại học Công nghệ Tp.HCM người đã tận tình hướng dẫn,
chỉ bảo và động viên tôi trong suốt quá trình làm đồ án.
Cuối cùng, tôi xin chân thành cảm ơn gia đình và bạn bè đã luôn tạo điều
kiện, quan tâm, giúp đỡ, động viên trong suốt quá trình học tập và hoàn thành đồ
án tốt nghiệp.
Mặc dù đã cố gắng để thực hiện đề tài một cách hoàn chỉnh nhất, song sẽ
không tránh khỏi những thiếu sót, vì vậy tôi rất mong được sự góp ý của quý thầy
cô để đồ án được hoàn chỉnh hơn.
Xin gửi đến thầy cô, gia đình và bạn bè lời chúc sức khỏe và hạnh phúc.
iii
MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ..................................................................................................... I
LỜI CẢM ƠN .......................................................................................................... II
PHẦN MỞ ĐẦU ...................................................................................................... 1
Đặt vấn đề................................................................................................................ 1
Mục tiêu nghiên cứu ................................................................................................ 2
Ý nghĩa khoa học .................................................................................................... 2
Ý nghĩa thực tế ........................................................................................................ 2
Nội dung nghiên cứu ............................................................................................... 3
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN .................................................................................... 4
1.1 Khoai lang ..................................................................................................... 4
1.1.1 Nguồn gốc và phân bố ............................................................................... 4
1.1.2 Cấu tạo ....................................................................................................... 5
1.1.3 Tình hình sản xuất, tiêu thụ ....................................................................... 6
1.1.4 Thành phần hóa học ................................................................................... 8
1.1.5 Tác dụng của nguyên liệu đến sức khỏe .................................................. 12
1.2 Bánh mì ....................................................................................................... 14
1.2.3.Giá trị dinh dưỡng của bánh mì ................................................................ 16
1.2.4. Nguyên liệu .............................................................................................. 18
1.2.4.1.Bột mì ................................................................................................. 18
1.2.4.2.Nấm men ............................................................................................ 23
1.2.4.3.Sữa và các sản phẩm của sữa: ............................................................ 33
1.2.4.4.Đường ................................................................................................. 36