BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU TRÍCH LY PECTIN TỪ VỎ THANH
LONG BẰNG PHƯƠNG PHÁP VI SÓNG
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Giảng viên hướng dẫn : T.S Nguyễn Tiến Lực
Sinh viên thực hiện : Nguyễn Thị Minh Kiều
MSSV: 1311111196 Lớp: 13DTP07
Đồ án tốt nghiệp GVHD: T.S Nguyễn Tiến Lực
LỜI CAM ĐOAN
ợ
ớ dẫ bở TS. N ễ T ế Lự . ế ế
b b ự b
d ớ b .
ợ ự dẫ .
Nế ó b ự ị
ề d . T ờ Đạ ọ N T .H M
ế ữ ạ ề , b ề d
ự ( ế ó).
T . H í Minh, 07 ă 2017
S ự
Nguyễn Thị Minh Kiều
Đồ án tốt nghiệp GVHD: T.S Nguyễn Tiến Lực
LỜI CẢM ƠN
Kế ă ạ ọ ớ ề ỷ , b b , bạ
bè d ớ ờ Đạ ọ N T P ố H M – ơ
em ọ ự b ớ .
T ớ , ơ N T ự
P ẩ ờ ĐH N T H M dạ ,
ữ ề ế ý b . Để , b ớ ên
ờ ờ ề , ó “ ạ bẫ ” – ữ ế
ợ ọ ẽ ó ề , ạ ể ụ ữ
ữ ờ . Đặ b ơ em ử ờ ơ ắ ớ
T.S Ng ễ T ế Lự – G N T ự P ẩ ờ
ớ dẫ ề ạ ữ ý b trong
ố ự ố .
Xin c ơ – Th y phụ trách phòng thí nghi ã giúp ỡ, tạo
ều ki n thu n lợi cho em trong suố ố . Con xin
c ơ B Mẹ, ình ã nâng ỡ, dìu dắ ổ ờng học v n và
tạo mọ ều ki , ng viên trong quá trình học t p.
Cuối cùng em xin c ơ ữ ời bạn, anh chị, nhữn ời quan
tâm, giúp ỡ em ố này.
T . H M , 07 ă 2017
N ễ T ị M K ề
Đồ án tốt nghiệp GVHD: T.S Nguyễn Tiến Lực
i
MỤC LỤC
LỜI AM ĐOAN ..................................................................................................... i
LỜI CẢM ƠN ........................................................................................................ iii
P N T M T T .................................................................................................. 1
P N MỞ Đ .................................................................................................... 2
Chương 1
: TỔNG QUAN. ...................................................................................... 4
1.1 Giới thiệu về Thanh Long ...................................................................... 4
1.1.1 Nguồn gốc, đặc điểm thực vật ................................................................ 4
1.1.2 Phân loại .............................................................................................. 4
1.1.3 Thành phần hóa học của thanh long .................................................... 6
1.1.4 Tình hình sản xuất Thanh Long tại Việt Nam .................................... 8
1.1 Giới thiệu về pectin .............................................................................. 10
1.1.1 Nguồn gốc của pectin ..................................................................... 10
1.2.2 Cấu tạo của pectin ............................................................................. 11
1.2.3 Phân loại và các chỉ số đặc trưng ..................................................... 13
1.2.4 Tính chất của pectin .......................................................................... 15
1.2.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng tạo gel (Didier Lootens, 2003) 18
1.2.7 Ứng dụng của pectin ......................................................................... 21
1.3 Giới thiệu về vi sóng (Pelle Lidst M et al. 2001) ................................ 26
1.3. 1 Khái niệm về vi sóng ......................................................................... 26
1.3.2 Cơ chế của vi sóng (Pelle Lidst M et al. 2001) ................................ 30
1.3.3 Ứng dụng của vi sóng ....................................................................... 32
1.3.4 Ưu, nhược điểm của vi sóng ............................................................ 33
1.4 Các
phương
pháp trích ly pectin (Homa Bagherian et al. 2011) .......... 34
Đồ án tốt nghiệp GVHD: T.S Nguyễn Tiến Lực
ii
1.4.1 Trích ly pectin bằng
phương
pháp gia nhiệt truyền thống ................ 34
1.4.2 Trích ly pectin bằng
phương
pháp vi sóng ........................................ 34
1.4.3 Trích ly pectin bằng cách sử dụng sóng siêu âm (ultrasonic) ........... 34
1.4.4 Trích ly pectin bằng hơi
nước
ở áp suất cao ...................................... 34
1.4.5 Sản xuất pectin bằng vi sinh vật ........................................................ 35
1.5 Tình hình nghiên cứu trích ly pectin trong và ngoài n
ư
ớc ................... 35
1.5.1 Tình hình nghiên cứu trong n
ư
ớc ...................................................... 35
1.5.2 Tình hình nghiên cứu ở nước ngoài .................................................. 36
1.5.3 Định hướng nghiên cứu trích ly pectin từ vỏ thanh long .................. 38
Chương 2: NG YÊN VẬT LIỆ VÀ P ƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ......... 39
2.1 Nguyên liệu .......................................................................................... 39
2.2 Thời gian và địa điểm ........................................................................... 39
2.3 Hóa chất ................................................................................................ 39
2.4 Dụng cụ và thiết bị ............................................................................... 40
2.4.1 Dụng cụ ............................................................................................. 40
2.4.2 Thiết bị .............................................................................................. 40
2.5 Phương pháp nghiên cứu trích ly pectin từ vỏ thanh long .................. 43
2.5.1 Quy trình khảo sát sản xuất pectin từ vỏ thanh long ............................ 43
2.5.2 Thuyết minh quy trình sản xuất pectin từv ỏ thanh long .................. 44
2.6 Bố trí thí nghiệm ................................................................................... 45
2.6.1 Khảo sát phần trăm khối lượng từng phần của trái thanh long ......... 45
2.6.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát pH tối ưu cho quá trình trích ly pectin từ vỏ
thanh long ...................................................................................................... 46
2.6.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu/ dung môi tối ưu cho quá
trình trích ly pectin từ vỏ thanh long ............................................................. 48