Phân tích thành phần thực phẩm

Chia sẻ: Viet_len_troi_xanh | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:105

Thêm vào BST

Báo xấu

201
lượt xem 51
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

1.1. Vai trò và tác dụng của nước trong đời sống và sản xuất Là thành phần phong phú nhất trong thực phẩm tự nhiên Nước tham gia vào phản ứng quang hợp của cây xanh tạo hợp chất hữu cơ Nước tham gia thủy phân các chất hữu cơ trong cơ thể người và động vật Là nguyên liệu không thể thiếu trong công nghệ hóa học và thực phẩm: là thành phần cơ bản của một số sản phẩm, dung môi cho các phản ứng hóa học, tăng cường các quá trình sinh học, tăng cường giá trị cảm quan thực phẩm. Là...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Phân tích thành phần thực phẩm

PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN THỰC PHẨM cntpbk.k55@gmail.com 01/29/13 1
CHƯƠNG 1. NƯỚC TRONG THỰC PHẨM 1.1. Vai trò và tác dụng của nước trong đời sống và sản xuất • Là thành phần phong phú nhất trong thực phẩm tự nhiên • Nước tham gia vào phản ứng quang hợp của cây xanh t ạo h ợp chất hữu cơ • Nước tham gia thủy phân các chất hữu cơ trong cơ th ể người và động vật • Là nguyên liệu không thể thiếu trong công ngh ệ hóa h ọc và th ực phẩm: là thành phần cơ bản của một số sản ph ẩm, dung môi cho các phản ứng hóa học, tăng cường các quá trình sinh học, tăng cường giá trị cảm quan thực phẩm. • Là nhiên liệu rẻ tiền nhất và là nhiên liệu có kh ả năng ph ục h ồi sau không khí • Viện sĩ Cacpinxki: “Nước là loại khoáng sản quí giá nhất. Nh ưng nước không đơn thuần là nguyên liệu khoáng. Đó không ch ỉ là phương tiện để phát triển nông nghiệp và công nghiệp mà n ước thực sự là người dẫn đường của nền văn hóa nhân loại. Đó là th ứ2 01/29/13 máu sống để tạo nên sự sống ở những nơi chưa có sự sống.”
Polar interactions of water with ions (left image) and with uncharged polar solvents (right image). 01/29/13 3
1.2. Hàm lượng và trạng thái nước trong sản phẩm thực phẩm • Hàm lượng – Hàm lượng nước cao: w >40% – Hàm lượng nước trung bình: w= 10-40% – Hàm lượng nước thấp: w
1.3. Hoạt độ nước Ký hiệu aw • Nước có ảnh hưởng lớn hơn cả đến độ bền của sản phẩm trong bảo quản. Ví dụ: khoai tây sấy khô w=6%. Ứng với 3,1 mol tinh bột và 0,46 mol Protein có 3,6 mol H2O. • Hàm ẩm tuyệt đối của sản phẩm không có ý nghĩa quyết định Ví dụ: – Đường kính: w=0,12% – Chè: w=8% – Phomat: w=40% Vẫn có thể bảo quản trong cùng điều kiện ở φkk =70% 01/29/13 5
• Độ ẩm tương đối không khí (φkk ) P( T ) ϕ kk = x100% Po ( T ) Trong đó: – P (T) : áp suất hơi nước riêng phần trong không khí ở nhiệt độ T – P O(T) : áp suất hơi nước bão hòa trong không khí ở nhiệt độ T • Hoạt độ nước (aw) P( T ) ϕ kkcb aw = = Po ( T ) 100 Trong đó: – P (T) : áp suất hơi nước riêng phần trên bề mặt sản phẩm ở nhiệt độ T – P O(T) : áp suất hơi nước bão hòa trên bề mặt nước nguyên chất ở nhiệt độ T 01/29/13 6
1.4. Đường đẳng nhiệt hấp thụ và phản hấp thụ • Định nghĩa: • Cách xây dựng: (g H2 O/100g c hÊt kh«) Hµm l î ng H2 O 25 15 Ph¶n hÊp thô HÊp thô 5 0 25 50 75 đ é Èm t ¬ ng ®è i Hình 1.1. Đường đẳng nhiệt hấp thụ và phản hấp thụ 01/29/13 7
• Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hoạt độ nước Hµm l î ng H2O đ ê ng ®¼ ng nhi Öt ë nhi Öt ®é : T - t T T+t aT -t aT aT +t aw 0 Hình 1.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hoạt độ nước 01/29/13 8
01/29/13 9
01/29/13 10
1.5. Phương pháp xác định hàm lượng nước 1.5.1. Xác định hàm lượng nước tuyệt đối (dùng trong phòng phân tích) Nguyên tắc: tạo một cân bằng thực giữa sản phẩm và một khí quyển có áp suất hơi nước bằng không. • Sấy mẫu ở nhiệt độ thấp trong khí quyển có φkk =0 Nhiệt độ sấy: 50-80oC Tác nhân sấy: P2O5 (tạo áp suất hơi nước =10-4 Pa ở 20oC) Peclorat Mg khan [Mg(ClO4)2] Rây phân tử (tạo áp suất hơi nước =10-3 Pa ở 20oC) Ưu điểm: cho kết quả chính xác Nhược điểm: thời gian phân tích dài, có mẫu kéo dài 150h 01/29/13 11
01/29/13 12
• Phương pháp Karl Fischer Nguyên tắc: SO2 + I2 + 2H20 → 2 I- + 4H+ + SO4-2 Thuốc thử Karl Fischer gồm SO2, I2, piridin và một rượu (th ường là metanol hoặc 2 metoxy-etanol) 1. + + + H2 O 2 + N N N N N I2 SO2 HI SO3 2. + CH 3 OH N N SO3 H SO4 CH3 Brown Mahogany Color 01/29/13 13
• Phương pháp chưng cất Nguyên tắc Dung môi hay dùng: benzen, toluen, xylen 1.5.2. Phương pháp sấy tiêu chuẩn (nhiệt độ: 100-130oC) 1.5.3. Phương pháp đo nhanh • Sấy nhanh ở nhiệt độ cao (≥200oC) • Phương pháp vật lý – Đo độ dẫn điện – Đo điện dung – Đo độ hấp thụ điện từ trường (tần số cực cao 10GHz) – Đo độ hấp thụ hồng ngoại – Cộng hưởng từ hạt nhân – Đo chỉ số khúc xạ (dùng cho sản phẩm dạng lỏng) 01/29/13 14
1.6. Phương pháp xác định hoạt độ nước 1.6.1. Hoạt độ nước của dung dịch lý tưởng Áp dụng định luật Raun, ta có: N aw = N+n Trong đó: -n số phân tử gam chất hòa tan trong N phân tử gam H2O 1.6.2. Phương pháp áp kế (Vapour pressure manometers) 1.6.3. Đo điểm ngưng tụ (Dew point hygrometer) Nhiệt độ ngưng tụ (TR) Po ( TR ) aw = Po ( T ) 01/29/13 15
Đo điểm ngưng tụ (Dew point hygrometer) PSYCHROMETRIC CHART (precision: ± 0.005 aw) The dewpoint is photoelectrically detected and related to aw using psychrometric charts. This technique represents a fundamental measurement of the dew point temperature, which corresponds to the temperature at which condensation occurs. 01/29/13 16
1.6.4. Phương pháp thể tích Áp dụng phổ biến cho các dung dịch đường (Smith 1971) 1.6.5. Phương pháp nội suy 3 phương pháp – Phương pháp 1: dùng muối tinh thể – Phương pháp 2: dùng chất chuẩn khô đã biết trước dạng đường cong đẳng nhiệt hấp thụ – Phương pháp 3 (Landrock-Proctor) 1.6.6. Phương pháp chiết bằng dung môi 1.6.7. Một số phương pháp khác Dùng các đầu đo ẩm chuẩn 01/29/13 17
CHƯƠNG 2. NGUYÊN TỐ KHOÁNG Mục đích: • Đánh giá giá trị dinh dưỡng của thực phẩm • Kiểm tra an toàn thực phẩm 2.1. Phương pháp vô cơ hóa mẫu 2.1.1. Phương pháp “than hóa” (phương pháp “khô”) Đốt cháy mẫu trong lò nung ở nhiệt độ 400-600 oC 2.1.2. Phương pháp “ướt” 2.2. Phương pháp phân lập nguyên tố Sự phân lập có thể được tién hành bằng các quá trình chi ết, trao đổi ion, chưng cất, hấp thụ, điện phân hoặc sắc ký. Tác nhân hay dùng để phân lập: dithizon (diphenyl thiocacbazon) hay hệ dung môi: amoniumpirolidindithiocacbamat (APDC)/methylizobuthylceton (MIBC) 01/29/13 18
2.3. Phương pháp đo 2.3.1 Phương pháp hóa học truyền thống – Phương pháp trọng lượng – Phương pháp thể tích (chuẩn độ) 2.3.2. Phương pháp vật lý – Phương pháp quang phổ phát xạ – Phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử – Phương pháp phổ huỳnh quang tia X – Phương pháp cực phổ – Phương pháp chuẩn độ điện thế – Phương pháp khối phổ (MS) 2.4. Lựa chọn phương pháp đo 2.4.1 Cơ sở lựa chọn 01/29/13 19
2.4.2. Phương pháp đo hay dùng • Nguyên tố “chính” – Photpho: so màu với việc tạo phức màu photpho- vanadomolipdic (xanh lơ) – Halogen: • Clo: định lượng bằng AgNO3 hoặc chuẩn độ điện thế • Flo: chuẩn độ điện thế • Iot: chuẩn độ điện thế, so màu, riên với iot trong sữa được xác định bằng sắc ký khí – Kim loại kiềm thổ: quang phổ hấp thụ nguyên tử – Kim loại kiềm: phổ phát xạ ngọn lưả, phổ hấp thụ nguyên tử • Nguyên tố vi lượng cần thiết – Fe, Cu, Zn, Mn: phổ hấp thụ nguyên tử – Co, Mo: phổ hấp thụ nguyên tử, ngoài ra có thể dùng phương pháp cực phổ, so màu 01/29/13 20 – Se: phổ huỳnh quang, phổ hấp thụ nguyên tử