Quán nem tai Bà Hồng
Nói đến món nem tai Hà Nội, người sành ăn nghĩ ngay đến quán nem
của bà Hồng ở 37 Hàng Thùng. Nem tai Bà Hồng từ lâu đã trở thành
một địa chỉ quen thuộc không chỉ của người Hà Nội mà còn nổi tiếng
ngay cả những du khách thập phương. Người ta ăn nem như một món
ăn thanh cảnh, ăn chơi chứ không phải ăn lấy no.
Nem tai sở dĩ được gọi là nem bởi cách ăn thứ nem này là ăn theo dạng
cuốn. Một chiếc nem cuốn khéo luôn bao gồm nem tai cuốn kèm với rau
ghém. Lý do một phần là để tránh ngấy, vả lại nem tai mà ăn một mình thì
thật… vô duyên. Có lẽ cũng bởi vậy mà những loại rau đi kèm với nó
thường có vị chát, hăng, cay tự nhiên như sung, đinh lăng, mơ, kinh giới…
để khi kết hợp với miếng tai lợn giòn tan ta sẽ có một bữa tiệc vị giác lý thú.
Bạn hăy thử nhắm mắt lại và hình dung thế này nhé. Một ít lá sung xanh
mướt này, lá kinh giới hăng hăng khiêm nhường chiếm một góc, tiếp đó là
mơ, đinh lăng sẫm hơn, ngổ canh màu ngọc thạch còn tía tô màu tím ánh
hồng… và cuối cùng là một chút nem tai, tất cả được gói khéo thành một
miếng nhỏ vừa tay cầm. Một chút bùi bùi ngầy ngậy của thính rang trộn với
miếng tai giòn sần sựt, vị chát của lá sung, cay nồng của đinh lăng, ấm sực
thơm thơm của kinh giới… là những cảm giác đầu tiên khi ta chạm đầu lưỡi
vào một miếng nem trứ danh, được coi là một trong những đặc sản của Hà
Nội. Miếng nem vừa hoàn thiện ấy, nói không ngoa chứ, không cần phải
ngửi cũng đă thấy thơm ngan ngát lên rồi.
Linh hồn của chiếc nem tai chính là tai lợn được trộn thính một cách khéo
léo. Trước tiên, phải lấy tai của con lợn khỏe mạnh, to bản dày dặn và ít thịt
diềm. Làm sạch tai là khâu quan trọng nhất vì khâu này quyết định độ vệ
sinh và thời gian bảo quản. Nhúng tai vào nước nóng già để cạo hết chất bẩn
và lông ở các kẽ tai. Sau đó ngâm tai vào dung dịch giấm, gừng, muối ḥa sẵn
khoảng 1 giờ cho trắng và mất hết mùi hôi. Bí quyết để tai chín mà vẫn giữ
độ gịn và chất ngọt không bị tan vào nước khi luộc là người ta phải hấp cách
thủy trước 40 phút. Đơn giản vậy thôi, nhưng thú thực tai có ngon hay
không cũng phụ thuộc vào bàn tay tài đảm của từng người. Chả thế mà, ở Hà
Nội có hàng chục cái chợ, trong mỗi chợ lại có vài hàng bán nem tai, nhưng
không quán nào có được hương vị thơm ngon đặc trưng như quán nem của
bà Hồng ở 37 Hàng Thùng. Nem tai ở đây mỏng vừa phải, giòn mềm, còn
thính thì thơm lắm. Thế mới biết cái cầu kỳ và kỹ tính của người Hà Nội,
phải cẩn thận và chiều lòng khách lắm quán của bà mới trụ được tính đến
nay đă mấy chục năm.
Ngày nào cũng vậy, cứ tầm cuối giờ chiều, lúc ấy bụng đă ngon ngót rồi mà
vẫn chưa tới giờ cơm, cũng là lúc quán hàng của bà đông nghịt khách. Chỗ
để ngồi ăn tại quán không đủ cung cấp cho lượng người đến mỗi lúc một
đông, khách ngồi tràn ra cả vỉa hè, lấn sang sân nhà bên cạnh. Một dạo trật
tự an ninh khu phố làm gắt quá, khách vừa ăn vừa giật mình thon thót, ấy thế
mà khách vẫn đông, họ coi đây như một thói quen nhất định không chịu từ
bỏ, một tuần mà không ghé qua quán bà một lần là thấy thiêu thiếu cái gì
đó…
