Định hướng toàn cầu trong hệthống nông
nghiệp-thựcphẩm
Từgiữanhững năm 1960 dân sốthếgiớigấp 2.4 và lương thựctăng
3.2lần
–Tăng sảnxuấttrênnămlà3% vớicâytrồng có hạt, 1% vớichăn
nuôi
–Cảitiếnnguồn genetics (~50%), quảnlý(~50%)
–Tớithờiđiểmhiệntại, giá lương thựcsụtgiảm trong kỳhạnlà
70%
Thịtrường thương mạitoàncầu
–Tăng cường thương mại hoá và chếbiếnthựcphẩm
–Cung ứng, dịch vụ
Sựthống nhấtvàhợp tác các hãng kinh doanh
Sựthay đổivềcách tiêu dùng
–Thựcphẩmcóhàmlượng dinh dưỡng cao hơn
–Thựcphẩmcókhảnăng dịch vụcao hơn(sựthuậnlợi, đạođức
sảnxuất)
Những trông đợi tiêu dùng trong thựcphẩm
Vịgiác, hương vị, cấutrúc
Dinh dưỡng
An toàn
Giá
Lựachọn
Thanh thảnchuẩnbị
Đóng gói
Cấtgiữ
Sựtin cậy trong cung cấp
Tính kiên định trong sảnxuất
Sảnxuấtvới trách nhiệmvềmôi trường và quảnlýđộng vật
Những mụcđích củachếbiếnthựcphẩm
Sựthay đổivậtliệuthíchhợp trong thựcphẩmvàthức
ăn
Sựthay đổi trong chếbiếnvề
–Hoạtđộng củanước
–Kiểudạng lý học
–Dung lượng hoá chất
–Sựhưhại
–Sựxuấthiện
–Hàm lượng dinh dưỡng
Thựcphẩm
Hầuhếtthựcphẩm là không đồng nhấtvềcấu trúc lý họcvàhoáhọc
–Nửarắnchắc, tính dẻo-co giãn và các vậtliệunhựa
Nhiềuhệthống khí, thểdịch lỏng và thểrắn
–Cấutrúcvàphânbổkhônggianrấtquantrọng cho kếtcấu, hương vị,
bảoquản
Liên kếttínhphứcvềcấutạohợp thành vĩmô và vi mô
–Cấutạovĩmô
–Nước
–Cacbonhydrat
–Proteins
–Lipid
–Cấutrúcvi mô
–vitamins, khoáng, hương vịvà vịthơm hoá chất, đốilậpdinh
dưỡng và những hoá chấttínhđộc, ….
Chứcnăng thựcphẩmdựa trên dung lượng củaviệccấutrúchợpthành
và khảnăng tương tác giữa chúng
Protêin
Polymers vớicấutrúcphântửdẻo
Điện phân vớithểhút nướcvàsợnước
–Tính tan được xác định bởi tính không ưanướcvà
tính ưanước, pH
Thểnhũtương và tạobọt
Bọtbịphá huỷbởi lipids
Dinh dưỡng quan trọng
–Các amino acids cầnthiết
–80% lượng protêin thu nhậntừcây trồng (chủyếu
từcây ngũcốc), 20% từsảnxuấtđộng vật
Mộtsốamino acid thay đổivềphảnứng hoá học
–ε-NH2of lysine, -SH of cysteine, …