CÔNG TY TNHH SX THỰC PHẨM LG
Địa chỉ: 397 Nguyễn Thị Tú, P.Bình Hưng Hòa B, Q.Bình Tân TP.HCM
Điện thoại: (028) 730 270 68/0933 20 20 50
Trang 1
QUY CHUẨN VỆ SINH ATTP BẾP ĂN LG FOOD
MỤC LỤC
A. LỜI MỞ ĐẦU
1. Nhận dạng các mối nguy mất an toàn vệ sinh thực phẩm
a. Mối nguy hóa học
b. Mối nguy sinh học
c. Mối nguy vật lý
2. Các biện pháp kiểm soát mối nguy trong thực phảm
a. Kiểm soát mối nguy hóa học
b. Kiểm soát mối nguy sinh học
c. Kiểm soát mối nguy vật lý
B. SƠ ĐỒ TỔ CHỨC VÀ NỘI QUY CHUNG
1. Sơ đồ tổ chức bếp ăn LG Food
2. Nội quy chung
C. QUY TRÌNH BẾP ĂN
I. YÊU CẦU ĐỐI VỚI NHÂN VIÊN BẾP ĂN
1. Vệ sinh cá nhân.
2. Quy định về trang phục
3. Màu dụng cụ.
a. Phân loại rổ đựng
b. Phân loại dao thớt
II. CÁC QUY TRÌNH TRONG BẾP ĂN
1. Quy trình sơ chế
a. Quy trình sơ chế rau
b. Quy trình sơ chế củ quả
c. Quy trình sơ chế thịt, gà
d. Quy trình sơ chế cá
2. Quy trình chế biến
a. Quy trình rã đông dưới vòi nước
b. Quy trình rã đông bằng kho, tủ mát.
c. Quy trình chiên thực phẩm
d. Quy trình luộc rau
e. Quy trình luộc thịt
f. Quy trình chần bún
g. Quy trình sử dụng dầu thải
CÔNG TY TNHH SX THỰC PHẨM LG
Địa chỉ: 397 Nguyễn Thị Tú, P.Bình Hưng Hòa B, Q.Bình Tân TP.HCM
Điện thoại: (028) 730 270 68/0933 20 20 50
Trang 2
3. Quy trình lƣu mẫu
4. Quy trình phòng ngừa
a. Quy trình xử lý khi xảy ra ngộ độc thực phẩm
b. Quy trình phòng ngừa vi khuẩn nhiễm vào thức ăn
c. Quy trình xử lý dị vật trong suất ăn
d. Quy trình xử lý sâu bọ, loại gặm nhấm
e. Quy trình xử lý có xác nhận nhân viên nhà ăn mắc bệnh truyền nhiễm
f. Quy trình khám sức khỏe và xử lý có xác nhận nhân viên nhà ăn mắc bệnh truyền
nhiễm
g. Quy trình loại bỏ thức ăn thừa
h. Quy trình quản lý thức ăn thừa
III. LƢU TRỮ VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM AN TOÀN
1. Lưu trữ và bảo quản thực phẩm tại kho khô
2. Lưu trứ và bảo quản thực phẩm tại kho lạnh
3. Lưu trứ và bảo quản thực phẩm tại kho đông
IV. TIÊU CHUẨN THỰC PHẨM AN TOÀN
1. Nhà cung cấp thực phẩm
a. Hồ sơ nhà cung cấp
b. Quy định vận chuyển
2. Quy trình nhập hàng
3. Những thực phẩm có nguy cơ độc hại
V. QUY ĐỊNH VỀ NHÀ ĂN VÀ VỆ SINH CƠ SỞ
1. Quy định về thiết kế bếp ăn
2. Vệ sinh cơ sở
VI. CÁC QUY TRÌNH VỆ SINH CÔNG CỤ, DỤNG CỤ HÀNG NGÀY
1. Quy trình rửa đồ dính dầu mỡ
2. Quy trình rửa khử trùng thớt
3. Quy trình rửa khử trùng dao
4. Quy trình rửa khử trùng thìa đũa bằng máy rửa
5. Quy trình rửa khử trùng thìa đũa bằng tay
6. Quy trình vệ sinh máy cắt, máy xay
CÔNG TY TNHH SX THỰC PHẨM LG
Địa chỉ: 397 Nguyễn Thị Tú, P.Bình Hưng Hòa B, Q.Bình Tân TP.HCM
Điện thoại: (028) 730 270 68/0933 20 20 50
Trang 3
A. LỜI MỞ ĐẦU
Quy chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm của bếp ăn được đưa ra nhằm có thể đưa ra được
những suất ăn đầy đủ dinh dưỡng và đạt chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm. Được nhân
viên bếp tuân thủ một cách nghiêm ngặt và đầy đủ.
1. Nhận dạng các mối nguy mất an toàn vệ sinh thực phẩm
a. Mối nguy hóa học
Là chất độc được tạo ra một cách tự nhiên, được bổ sung một cách có chỉ định hoặc
không có chỉ định.
- Xuất hiện tự nhiên: Chất độc được tạo ra bởi các sinh vật sống trong thực phẩm
- Bổ sung một cách có chủ định: nitrat trong thịt dư, dư lượng thuốc trừ sâu
- Được bổ sung một cách không có chủ định: Bất kỳ một hóa chất nào như hóa chất
dùng làm sạch thực phảm.
- Thành phần không xác định: Các loại màu sắc được tạo ra từ nhân tạo
b. Mối nguy sinh học
Mối nguy sinh học bao gồm vi khuẩn, nấm men, nấm mốc, virus, ký sinh trùng. Một số ví
dụ về mối nguy sinh học:
Trong thịt và gia cầm
Trong rau hoa quả
- Vi khuẩn Salmonella (trên gia cầm và Trứng…)
Vi khuản salmonella (trên giá đỗ)
- Vi khuẩn E.coli (Trên thịt bò và bò xay)
Vi khuẩn E.coli (nước táo)
- Ký sinh trùng Trichinella spiralis (thịt lợn)
Ký sinh trùng cyclospora
c. Mối nguy vật lý
Vật thể lạ có thể gây ra bệnh tật hoặc sự thương tích
- Có sẵn trong thực phẩm: Mảnh xương trong thịt bò xay, long gà, vịt…
- Được lẫn qua quá trình chế biến: Đá, bụi bẩn từ rau, đồ trang sức của con người
2. Các biện pháp kiểm soát mối nguy trong thực phẩm
a. Kiểm soát mối nguy hóa học
- Sử dụng các hóa chất được phép sử dụng: các chất tẩy rửa, tẩy trùng…
- Sử dụng liều lượng cho phép theo quy định.
CÔNG TY TNHH SX THỰC PHẨM LG
Địa chỉ: 397 Nguyễn Thị Tú, P.Bình Hưng Hòa B, Q.Bình Tân TP.HCM
Điện thoại: (028) 730 270 68/0933 20 20 50
Trang 4
- Có giấy chứng nhận của nhà cung cấp
- Lưu kho đúng nơi quy định và ghi nhãn đầy đủ các thành phần nguyên vật liệu
b. Kiểm soát mối nguy sinh học
- Kiểm soát và giám sát chặt chẽ nhiệt độ bảo quản và chế biến
- Ngăn ngừa lây nhiễm chéo
- Tuân thủ các quy trình vệ sinh và làm sạch
- Đun nấu chín kĩ thực phẩm
c. Kiểm soát mối nguy vật lý
Phân tách và loại bỏ các mối nguy vật lý
- Phân rõ khu vực sơ chế, không rửa chung thực phẩm thịt, cá với rau củ, quả.
- Vệ sinh cá nhân tốt, tuân thủ các quy định trong bếp ăn
- Thực hiện đầy đủ các quy trình chế biến, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
CÔNG TY TNHH SX THỰC PHẨM LG
Địa chỉ: 397 Nguyễn Thị Tú, P.Bình Hưng Hòa B, Q.Bình Tân TP.HCM
Điện thoại: (028) 730 270 68/0933 20 20 50
Trang 5
B. SƠ ĐỒ TỔ CHỨC VÀ NỘI QUY CHUNG
1. Sơ đồ tổ chức bếp ăn LG FOOD
DINH DƯỠNG VIÊN
2. Nội quy chung
- Quy định được áp dụng với mọi đối tượng là nhân sự của bếp ăn LG FOOD.
- Tất cả nhân viên phải tuân thủ đầy đủ các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Đảm bảo đầy đủ cơ sở vật chất phục vụ chế biến đạt tiêu chuẩn quy định.
- Bếp được thiết kế theo nguyên tắc một chiều.
- Đảm bảo 100% cán bộ quản lý bếp ăn, bếp trưởng, nhân viên trong bếp được khám
sức khỏe theo quy định tại các bệnh viên TP hoặc TTYT Q/H.
- Nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm phải được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động,
thực hiện tốt chế độ vệ sinh cá nhân theo quy đinh.