» VĂN HÓA RƯỢU - DRINKING CULTURE
Quy trình nấu rượu gạo
Thứ hai, 04.07.2008, 10:25pm (GMT+7)
1. Gi i thi uớ ệ
Th ng th c r u đã là m t ph n không th tách r i trong sinh ho t văn hóa, l h i vàưở ứ ượ ộ ầ ể ờ ạ ễ ộ
giao ti p c a ng i Vi t Nam. R u cũng là m t nét văn hóa mang đ m b n s c riêngế ủ ườ ệ ượ ộ ậ ả ắ
c a t ng dân t c và t ng vùng. nông thôn n c ta, đ c bi t là nông thôn Nam B ,ủ ừ ộ ừ Ở ướ ặ ệ ộ
r u còn là ph ng ti n bày t lòng hi u khách c a ng i dân. ượ ươ ệ ỏ ế ủ ườ
Đ ng b ng Sông C u Long là m t trong nh ng vùng có ngh s n xu t r u lâu đ i vàồ ằ ử ộ ữ ề ả ấ ượ ờ
g n li n v i t ng đ a danh là nh ng th ng hi u n c ti ng t x a nh r u Phú Lắ ề ớ ừ ị ữ ươ ệ ứ ế ừ ư ư ượ ễ
(B n Tre), r u đ Gò Đen (Long An), Nh Quý (Ti n Giang). Nguyên li u đ n u r uế ượ ế ị ề ệ ể ấ ượ
th ng là g o, n p, s n (khoai mì). M i lo i nguyên li u t o thành m t h ng v đ tườ ạ ế ắ ỗ ạ ệ ạ ộ ươ ị ặ
tr ng c a r u. R u g o là lo i r u ph bi n nh t Vi t Nam. ư ủ ượ ượ ạ ạ ượ ổ ế ấ ở ệ
2. Quy trình s n xu t:ả ấ
Gi i thích qui trìnhả
N u chín:ấ g o nguyên li u đ c ngâm nh m r a s ch ch t b n bám bên ngoài h t,ạ ệ ượ ằ ử ạ ấ ẩ ạ
đ ng th i làm cho h t g o m m, tr ng n giúp d dàng cho quá trình n u. Sau khi đồ ờ ạ ạ ề ươ ở ễ ấ ể
ráo, g o đ c cho vào n i, thêm n c và n u chín. L ng n c cho vào đ c tínhạ ượ ồ ướ ấ ượ ướ ượ
toán sao cho c m sau khi n u không quá nhão cũng không b s ng. T l g o n cơ ấ ị ố ỉ ệ ạ ướ
kho ng 1:1 theo th tích. ả ể
M c đích c a vi c làm chín h t g o nh m h hóa tinh b t g o giúp cho vi sinh v t dụ ủ ệ ạ ạ ằ ồ ộ ạ ậ ễ
s d ng tinh b t này đ lên men r u.ử ụ ộ ể ượ
Làm ngu i:ộ C m sau khi n u chín đ c trãi đ u trên m t b m t ph ng đ làm ngu iơ ấ ượ ề ộ ề ặ ẳ ể ộ
xu ng nhi t đ thích h p cho vi c tr n bánh men r u. Nhi t đ c m cao s làm bánhố ệ ộ ợ ệ ộ ượ ệ ộ ơ ẽ
men r t khó ho t đ ng. Bánh men r u đ c tr n vào b ng cách bóp nh , r c đ u lênấ ạ ộ ượ ượ ộ ằ ỏ ắ ề
b m t l p c m v i t l thích h p tùy theo h ng d n trên t ng lo i men. Sau đó choề ặ ớ ơ ớ ỷ ệ ợ ướ ẫ ừ ạ
t t c vào kh p l n, đ y n p đ b t đ u quá trình lên men r u. ấ ả ạ ớ ậ ắ ể ắ ầ ượ
Lên men: Lên men r u là m t quá trình lên men y m khí (không có m t c a ô xy)ượ ộ ế ặ ủ
di n ra r t ph c t p, bao g m các quá trình sinh hóa h c và các quá trình vi sinh v t.ễ ấ ứ ạ ồ ọ ậ
Quá trình lên men di n ra nhi t đ th ng, trong th i gian này có 3 quá trình di n raễ ở ệ ộ ườ ờ ễ
song song v i nh ng m c đ khác nhau. Tr c tiên là quá trình tăng sinh kh i n mớ ữ ứ ộ ướ ố ấ
men. Quá trình đ ng hóa có s phân c t tinh b t thành đ ng nh men amylase vàườ ự ắ ộ ườ ờ
glucoamylase trong n m m c. Đ ng v a t o ra tr thành th c ăn đ n m men th cấ ố ườ ừ ạ ở ứ ể ấ ự
hi n quá trình lên men r u. ệ ượ
Quá trình lên men r u di n ra do n m men s d ng đ ng đ t o thành r u etylicượ ễ ấ ử ụ ườ ể ạ ượ
và CO2. CO2 sinh ra trong quá trình lên men s t o thành b t khí bám vào b m tẽ ạ ọ ề ặ
n m men và làm các t bào n m men n i lên trên, khi lên đ n b m t, b t khí v ra vàấ ế ấ ổ ế ề ặ ọ ỡ
t bào n m men l i chìm xu ng t o ra s đ o tr n giúp quá trình lên men đ c t tế ấ ạ ố ạ ự ả ộ ượ ố
h n. ơ
Sau 2 ngày đ u lên men, có th b sung n c vào kh i lên men v i t l n c:c mầ ể ổ ướ ố ớ ỷ ệ ướ ơ
kho ng 3:1, sau đó đ y n p và ti p t c lên men thêm kho ng 3 ngày n a.ả ậ ắ ế ụ ả ữ
Ch ng c t:ư ấ Khi quá trình lên men k t thúc, ta ti n hành ch ng c t đ thu đ c r uế ế ư ấ ể ượ ượ
thành ph m. ẩ
Quá trình ch ng c t r u nh m tách h n h p r u và n c có nhi t đ sôi khác nhau.ư ấ ượ ằ ỗ ợ ượ ướ ệ ộ
áp su t th ng, r u sôi và b c h i 78oC, còn n c là 100oC. Khi ch ng c tỞ ấ ườ ượ ố ơ ở ướ ư ấ
r u đ c tách ra kh i n c nh bay h i d h n n c. Quá trình ch ng c t đ c ti nượ ượ ỏ ướ ờ ơ ễ ơ ướ ư ấ ượ ế
hành b ng cách đun sôi h n h p lên men, h i bay lên đ c d n qua ng d n và đ cằ ỗ ợ ơ ượ ẫ ố ẫ ượ
làm l nh b ng cách cho qua b n n c đ ng ng t r u. Dung d ch r u thu đ cạ ằ ồ ướ ể ư ụ ượ ị ượ ượ
trong su t có mùi th m đ c tr ng và n ng đ r u s gi m d n theo th i gian ch ngố ơ ặ ư ồ ộ ượ ẽ ả ầ ờ ư
c t. Tùy theo yêu c u c a khách hàng mà ta có th ti n hành pha tr n các lo i r uấ ầ ủ ể ế ộ ạ ượ
thu đ c các kho ng th i gian ch ng c t khác nhau đ t o ra r u có n ng đ caoượ ở ả ờ ư ấ ể ạ ượ ồ ộ
th p khác nhau. ấ
(s u t m)ư ầ