SVTH:Nguyeãn Thò Tuyeát Nga Trang - 1 -
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP
TIỂU LUẬN
Quy trình sản xuất sô cô la thanh
SVTH:Nguyeãn Thò Tuyeát Nga Trang - 2 -
PHầN I:GIớI THIệU CHUNG Về SÔCÔLA
1 .Sôcôla là gì?
Sôcôla xuất phát từ tiếng “ Xôcolatl” trong ngôn ngữ Aztec :thức uống pha chế từ
cacao.Đó là hạt của một loài cây nhiệt đới.
2 .Nguồn gốc và lịch sử phát của Sôcôla:
Cây cacao có nguồn gốc từ những vùng đất của trung nam Châu Mĩ như Mêxicô
Năm 1519 sôcôla bắt đầu du nhập vào Tây Ban Nha khi nhà thám hiểm ngươì
Tây Ban Nha – Hernando Corter viếng thăm cung điện Emperor- Montezu của Mêxicô.
Tại buổi tiệc, ông được mời một loại thức uống được pha chế từ hạt cacao. Ông thấy loại
thức uống này rất hấp dẫn và đã mang phương pháp này trở về quê hương. Lúc bấy giơ,
sôcôla vẫn còn bí ẩn.
Mãi đến gần 100 năm sau sôcôla mới được tìm thấy ở Pháp và nó được xem là
một loại thực phẩm của tầng lớp quí tộc. Sau đó sôcôla bắt đầu xuất hiện ở Anh (1657).
Sau cuộc cách mạng công nghiệp, nhiều thiết bị hiện đại hơn ra đời, đã sản xuất ra
khối sôcôla, năm 1674. Ở Mĩ cũng bắt đầu sản xuất ra sôcôla năm 1765. Nơi sản xuất ra
sôcôla đầu tiên tại Mỹ là Dorchester Massachuseh.
Khoảng từ năm 1990 ,sôcôla đã chứng tỏ được sự phổ biến của nó như việc sản
xuất và chế biến bởi những doanh nghiệp lớn trên thế giới. Hàng năm , mức tiêu thụ cacao
trên thế giới trung bình xấp xỉ 600 000 tấn.
Từ đó trở đi, sôcôla trở thành niềm yêu chuộng mới trong lĩnh vực bánh điểm tâm
và nó đã không ngừng phát triển với nhiều hình thức đa dạng.
3.Một số tính chất chung của sôcôla:
Sôcôla là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao.Ngoài ra, nó còn được xem
như một loại dược phẩm có tác dụng cao trong việc đánh thức vị giác,điều trị bệnh cao
huyết áp và mang lại cảm giác ngây ngất cho con người.
Thành phần hóa học trong sôcôla gồm:prôtêin, carbonydrat, chất béo, chất
khoáng. Ngoài ra còn chứa một ít Vitamin. Đây là một loại thực phẩm gần như hoàn chỉnh
về các thành phần dinh dưỡng, cung cấp năng lượng lớn (500 kcalo/100g Sôcôla).Ngoài ra
sôcôla còn chứa một lượng nhỏ theo Theobromine. Đây là một loại chất kích thích nhưng
hậu quả không giống như cà phê, hay trà nên rất tốt cho sức khỏe. Sôcôla còn tác dụng
chống còi xương vì nó có chất bơ các P tự nhiên, vitamin D.
4.Các loại sôcôla:
Chocolate liquor : được chế tạo từ những mảnh hạt cacao nghiền, ở trạng
thaí lỏng hoặc rắn, chứa khoảng 53% bơ cacao.
Semi – sweet chocolate: là hỗn hợp cacao lỏng với đường và bơ cacao, nó
giống sôcôla đen. Theo quy định cuả Mĩ về tiêu chuẩn đối với sôcôla thì
loại sôcôla này chứa ít nhất 35% cacao lỏng, chất béo trung bình là 27%.
SVTH:Nguyeãn Thò Tuyeát Nga Trang - 3 -
Milk chocolate: gồm bơ cacao ,cacao lỏng, sữa ,đường và gia vị.Sữa bổ
sung vào phải đảm bảo tốt cho sôcôla trong việc trang trí cũng như trong
việc tạo lớp áo bên ngoài.Tất cả sôcôla sữa được sản xuất tại Mĩ phải chứa
ít nhất 10% cacao lỏng ,12% sữa.
Sweet chocolate: loại này chứa đường nhiều hơn Simi-sweet chocolate
nhưng hàm lượng chất beó thì tương đương và chứa ít nhất 15% cacao
lỏng, sử dụng chủ yếu cho việc trang trí.
Liquid chocolate: được bổ sung cho các loại bánh nướng để tăng thêm
hương vị và không chứa đường.Tuy nhiên loại này thường được làm từ
chất béo thực vật hơn là bơ cacao.
White chocolate: không qua quá trình tinh luyện, chỉ chứa bơ cacao, được
sử dụng chủ yếu là lớp aó bên ngoài. Nó chứa bơ cacao ,đường ,sữa ,gia
vị.Đây là dạng sôcôla dễ vỡ nhất trong các loại sôcôla .
PHầN II:QUY TRÌNH SảN SUấT
1.Sơ đồ sản xuất:
Hạt cacao Phụ gia
SVTH:Nguyeãn Thò Tuyeát Nga Trang - 4 -
2 .Nguyên liệu :
Nguyên liệu chính là hạt cacao .Tuỳ theo từng loại sôcôla mà có thể bổ sung thêm
bơ cacao và nguyên liệu phụ.
- Hạt cacao phải trải qua quá trình lên men, làm sạch và phân loại.
- Nguyên liệu phụ gồm có:đường,sữa và các chất phụ gia như vani ,chất tạo
nhũ leccithin để làm tăng tính dẻo, độ nhớt cũng như tăng khả năng kết dính của sôcôla.
2.1.Giới thiệu hạt cacao:
Đây là một loại hạt có giá trị dinh dưỡng cao .Trước đây được sản xuất chủ yếu ở
Tây Phi, Gana, bờ biển Ngà và Nigiêria. Ngày nay, cacao được quan tâm nhiều và được
sản xuất rộng rãi trên thế giới.
Bảng 1:Các quốc gia chính sản xuất cacao trên thế giới.
Làm sạch
Rang
Tách vỏ
Nghiền
Phối trộn
Conching
Tempering
Đúc khuôn
Làm lạnh
Đóng bao bì
Sản phẩm
SVTH:Nguyeãn Thò Tuyeát Nga Trang - 5 -
Các nước sản xuất
chính
Sản lượng năm 2001-
2002
(đơn vị tấn)
Sản lượng dự đoán
năm 2002-2003
(đơn vị tấn)
Tổng sản lượng các
nước
Ghana
Indonesia
Nigeria
Brazil
Cameroon
Ecuador
Dominican Republic
Papua New Guinea
Malaysia
Colombia
Mexico
1 265 000
341 000
455 000
180 000
124 000
126 000
81 000
45 000
41 000
25 000
38 000
35 000
1 300 000
475 000
440 000
165 000
150 000
135 000
85 000
45 000
42 000
40 000
38 000
35 000
2.2. Phân loại:
Hạt cacao chia làm ba nhóm chính: Criollo,Trinitario,Forastero. Tuy nhiên, có thể
phân biệt qua hai loại sau:
- Lọai có vỏ cứng , thịt quả đắng , ít ngọt như:Trinitario
- Loại có vỏ quả mềm ,thịt quả ngọt ,không đắng như :Criollo
Để tạo ra sôcôla có hương vị đặt trưng riêng cuả từng nơi chế biến . Người ta
thường sử dụng nhiều loại quả khác nhau.
Bảng 2:Thành phần hóa học của hạt cacao:
Thành phần Hàm lượng ( %)
Chất béo 50
Carbohydrat 20 - 25
Protein 15 - 20
Độ ẩm + chất khóang + vitamin Còn lại