THUYẾT TRÌNH: XÂY DỰNG QUY PHẠM VỆ SINH SSOP (GHP)
GVHD : MAI THỊ THÁI SVTH: Nhóm 3
Nguyễn Thị Ngọc Linh Huỳnh Diệp Bảo Lâm Nguyễn Thanh Huy Nguyễn Thụy Ngọc Huyền
09/06/2011
I. ĐỊNH NGHĨA
n SSOP là 4 chữ cái của 4 từ tiếng Anh: Sanitation
Standard Operating Procedures. Ø Nghĩa là: Quy phạm vệ sinh hoặc nói cụ thể hơn là: Quy
trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh.
n Vai trò, tầm quan trọng của SSOP:
§ SSOP cùng với GMP là những chương trình tiên quyết
bắt buộc phải áp dụng: ü Ngay cả khi không có chương trình HACCP. ü Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong
kế hoạch HACCP.
ü SSOP cùng với GMP kiểm soát các điểm kiểm soát CP, giúp làm tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP.
PHÂN BIỆT SSOP, GMP & HACCP
TT Tiêu chí GMP SSOP HACCP
1 Điều kiện sản xuất Điều kiện sản xuất
2 CP CP Các điểm kiểm soát tới hạn (trọng yếu) CCP
Đối tượng kiểm soát Mục tiêu kiểm soát
Là các quy định để kiểm soát các mối nguy tại các CCP.
Là các quy phạm vệ sinh dùng để đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của GMP.
Quy định các yêu cầu vệ sinh chung và biện pháp ngăn ngừa các yếu tố ô nhiễm vào thực phẩm do điều kiện vệ sinh kém.
3 Đặc điểm Đầu tư vật chất Đầu tư vật chất Đầu tư năng lực quản lý.
4 Tính pháp lý Bắt buộc Bắt buộc
5 Thời gian Trước HACCP Trước HACCP
Bắt buộc với thực phẩm nguy cơ cao Sau hoặc đồng thời với GMP và SSOP.
6 Quy phạm sản xuất Quy phạm vệ sinh
Bản chất vấn đề Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn.
MỐI LIÊN QUAN GMP, SSOP & HACCP
HACCP
GMP
SSOP
II. PHẠM VI KIỂM SOÁT CỦA SSOP
Ø SSOP cùng GMP, kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của sản phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng. Ø Song, GMP là Quy phạm sản xuất, là các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu CLVSATTP, nghĩa là GMP quy định các yêu cầu vệ sinh chung và biện pháp ngăn ngừa các yếu tố ô nhiêm vào thực phẩm do điều kiện vệ sinh kém. Còn SSOP là Quy phạm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh, nghĩa là các quy phạm vệ sinh dùng để đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của GMP.
III.NỘI DUNG VÀ HÌNH THỨC CỦA VI PHẠM VỆ SINHSSOP
1. Nội dung của Quy phạm vệ sinhSSOP
Ø
Các lĩnh vực cần xây dựng: §
§
§
§
§
§
§
§
§
§
§
Ø Tuỳ theo mỗi cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm, nội dung của SSOP có thể khác nhau. Hoặc phải kiểm soát đầy đủ cả 11 lĩnh vực đảm bảo vệ sinh an toàn như trên hoặc chỉ kiểm soát một số lĩnh vực (ví dụ ở cơ sở không cần sử dụng nước đá hoặc hoá chất…), hoặc phải xây dựng SSOP cho một số lĩnh vực khác.
An toàn của nguồn nước. An toàn của nước đá Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm. Ngăn ngừa sự nhiễm chéo. Vệ sinh cá nhân. Bảo vệ sản phẩm không bị nhiểm bẩn. Sử dụng, bảo quản hoá chất Sức khoẻ công nhân. Kiểm soát động vật gây hại. Chất thải. Thu hồi sản phẩm
III.NỘI DUNG VÀ HÌNH THỨC CỦA VI PHẠM VỆ SINHSSOP 2. Hình thức của Quy phạm vệ sinhSSOP Quy phạm vệ sinh được thể hiện dưới một văn bản bao gồm:
Ø Các thông tin về hành chính:
ü
ü
ü
ü
Tên, địa chỉ công ty. Tên mặt hàng, nhóm mặt hàng. Số và tên Quy phạm vệ sinh. Ngày và chữ ký của người có thẩm quyền phê duyệt.
Ø Phần chính: bao gồm 4 nội dung:
ü
ü
ü
ü
1) Yêu cầu (hay mục tiêu): Căn cứ chủ trương của công ty về chất lượng và các quy định của cơ quan có thẩm quyền. 2) Điều kiện hiện nay: Mô tả điều kiện thực tế hiện nay của xí nghiệp (các tài liệu gốc, sơ đồ minh hoạ nếu có) 3) Các thủ tục cần thực hiện. 4) Phân công thực hiện và giám sát: § Biểu mẫu ghi chép. § Cách giám sát. § Phân công người giám sát § Tần suất giám sát § Thực hiện và ghi chép hành động sửa chữa.
VĂN BẢN SSOP
Tên công ty: Địa chỉ:
Quy phạm vệ sinh SSOP
·(Tên sản phẩm: …) ·(SSOP số:…) ·(Tên quy phạm:…)
1. Yêu cầu/ mục tiêu: 2. Điều kiện hiện nay: 3. Các thủ tục cần thực hiện: 4. Phân công thực hiện và giám sát:
Ngày tháng năm (Người phê duyệt)
VI. PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG QUY PHẠM VỆ SINHSSOP
1. Tài liệu làm căn cứ để xây dựng SSOP
(GHP):
a. Các luật lệ, quy định hiện hành. b. Các tiêu chuẩn, quy phạm kỹ thuật. c. Các yêu cầu kỹ thuật của khách hàng d. Các thông tin khoa học mới. e. Phản hồi của khách hàng. f. Kinh nghiệm thực tiễn. g. Kết quả thực nghiệm.
VI. PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG QUY PHẠM VỆ SINHSSOP
2. Quy định phương pháp chung:
2.1 SSOP được thiết lập chung cho cơ sở phải bao gồm các SSOP thành phần được xây dựng để kiểm soát các lĩnh vực sau:
a. Chất lượng nước dùng trong sản xuất. b. Chất lượng nước đá dùng trong sản xuất c. d. e. f. g. h. i. j. k.
Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc. Vệ sinh cá nhân. Việc chông nhiễm chéo. Việc chống động vật gây hại. Vệ sinh vật liệu bao gói và việc ghi nhãn sản phẩm. Việc bảo quản và sử dụng hoá chất. Sức khoẻ công nhân. Xử lý chất thải. Thu hồi sản phẩm.
2.2 Mỗi SSOP thành phần được thiết lập cho một hoặc một phần các lĩnh vực nêu trên phải bao gồm ít nhất các nội dung :
a. Nêu rõ các quy định của Việt Nam và quốc tế liên quan và chính
sách đảm bảo an toàn vệ sinh của cơ sở.
b. Mô tả điều kiện cụ thể của cơ sở làm cơ sở để xây dựng các thủ tục
và biện pháp.
c. Mô tả chi tiết các thủ tục và thao tác phải thực hiện để đạt yêu cầu quy định, phù hợp với các điều kiện cụ thể của cơ sở và khả thi.
d. Phân công cụ thể việc thực hiện và giám sát thực hiện SSOP.
n Cơ sở phải thiết lập các sơ đồ, kế hoạch thực hiện kiểm soát
kèm theo mỗi SSOP thành phần.
n Cơ sở phải xây dựng các biểu mẫu giám sát việc thực hiện
SSOP theo đúng những quy định.
n Cơ sở phải có kế hoạch thẩm tra hiệu quả của việc thực hiện
SSOP bằng cách định kỳ tiến hành lấy mẫu để kiểm tra các chỉ tiêu vệ sinh công nghiệp. Kết quả thẩm tra thực hiện SSOP phải được lưu trữ trong hồ sơ theo đúng những quy định.
3. Biểu mẫu giám sát và tổ chức thực
hiện:
3.1. Xây dựng biểu mẫu giám sát: a. Hiệu quả của việc giám sát phụ thuộc
Ø Biểu mẫu giám sát Ø Phân công giám sát Ø Xem xét, thẩm tra
b. Nội dung của biểu mẫu giám sát cần có
Ø Tên và địa chỉ xí nghiệp Ø Tên biểu mẫu Ø Thời gian Ø Tên người thực hiện. Ø Các chỉ tiêu cần giám sát. Ø Tiêu chuẩn/mục tiêu phải đạt: Ghi cụ thể thông số hoặc ghi
điều khoản tham chiếu trong quy phạm liên quan.
Ø Tần suất giám sát. Ø Ngày thẩm tra và chữ ký của người thẩm tra.
c. Biểu mẫu giám sát
Ø Thiết lập các biểu mẫu Ø Giám sát chất lượng nước (tình trạng hoạt động của
hệ thống, vệ sinh bể chứa, phiếu kiểm nghiệm)
Ø Báo cáo kiểm tra bẫy, bả diệt chuột. Ø Báo cáo phun thuốc diệt côn trùng xung quanh phân
xưởng.
Ø Báo cáo giám sát sức khoẻ và vệ sinh cá nhân. Ø Báo cáo giám sát vệ sinh nhà xưởng, thiết bị. Ø Báo cáo giám sát nhập, xuất vật liệu bao gói. Ø Báo cáo giám sát nhập, xuất hoá chất, chất phụ gia.
3.2. Tổ chức thực hiện
a. Tập hợp tài liệu cần thiết b. Xây dựng qui phạm. c. Phê duyệt. d. Đào tạo nhân viên. e. Giám sát việc thực hiện. f. Lưu trữ hồ sơ.
Ví dụ: Biểu mẫu ghi chép:
Tên xí nghiệp: Công ty Biểu số/ Form No: 2, vệ sinh cá nhân
(personnel hygiene)
Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh hàng ngày Daily sanitation auditform
Ngày:..... tháng.... năm ….. (Ghi chú : Đạt yêu cầu :"Đ" , không đạt yêu cầu:
"K")
Nhận xét/ hành
(Đ/K)
(Đ/K)
(Đ/K)
động sửa
TT Điều kiện/ nội dung
chữa
1
Bảo hộ lao động
a
Đầy đủ
b
Sạch và trong tình trạng tốt
2
Tình trạng sức khoẻ công nhân
Không có dấu hiệu mang bệnh có thể lây nhiễm cho
sản phẩm
3
Thực hiện vệ sinh
a
Rửa tay trước khi sản xuất
b
Móng tay dài, sơn móng tay, đeo nữ trang ...
c
Khạc nhổ, hút thuốc, đồ ăn trong phân xưởng ....
4
Phòng thay BHLĐ & phòng giặt
a
Sạch và bảo trì tốt
b
Sắp xếp ngăn nắp
5
Thiết bị rửa và khử trùng tay
a
Sạch và bảo trì tốt
b
Đầy đủ xà bông, khăn lau tay ..
c
Bồn nhúng ủng: Đảm bảo nồng độ Cholorine (200
ppm)
6
Thay nước trước ca sản xuất. Khu vực vệ sinh công nhân
a
Sạch và bảo trì tốt
b
Thiết bị rửa và khử trùng tay: đầy đủ
và bảo trì tốt
Qu n đ c
Tr
ng QC
Phó giám đ c SX
QC ki m tra ể
ố
ả
ưở
ố
4. Phương pháp cụ thể 4.1 Xây dựng Quy phạm chung theo 11 lĩnh vực kiểm soát
AN TOÀN
NGĂN NG AỪ
C
NGU N N Ồ
ƯỚ
AN TOÀN
S NHI M Ự Ễ
N
C ĐÁ
ƯỚ
CHÉO
THU H IỒ
B M T TI P Ề Ặ Ế
XÚC SP
SP
11 LĨNH V CỰ
V SINH
KI M SOÁT
Ệ
Ể
KI M SOÁT
Ể
CÁ NHÂN
CH T TH I Ả
Ấ
BVE SP TRÁNH
KI M SOÁT
Ể
TÁC NHÂN
GÂY
ĐV GÂY H IẠ
NHI MỄ
KI M SOÁT Ể
S D NG,B O
Ử Ụ
Ả
QU N HÓA CH T
Ả
Ấ
S C KH E Ỏ Ứ
Đ C H I Ạ
Ộ
CÔNG NHÂN
4.2 Xây dựng quy phạm vệ sinh thành phần cho 8 lĩnh vực kiểm soát:
8 LĨNH
VỰC
KIỂM
SOÁT
V Ệ
B OẢ
VỆ
V SINH Ệ
VỆ
QU NẢ
SINH
CH NGỐ
CH NGỐ
PH
NG
SINH
ƯƠ
CÁ NHÂN
SINH
VÀ
NHÀ
LÂY
SV
TI NỆ
V TẬ
VÀ SK SỬ
N
CƯỚ
NG IƯỜ
VỆ
LI UỆ
X
GÂY
NGƯỞ
NHI MỄ
D NGỤ
CHẾ
CHẾ
SINH
BAO
CHÉO
THI TẾ
H IẠ
HÓA BI NẾ
BI NẾ
GÓI
CH TẤ
BỊ
QUY PHẠM VỆ SINH SSOP
1) Yêu cầu: Nước đá tiếp xúc với thực phẩm phải đảm bảo an toàn vệ sinh. 2) Các yếu tố cần xem xét trước khi xây dựng quy phạm (điều kiện hiện
nay):
Ø Nguồn nước dùng để sản xuất nước đá Ø Điều kiện sản xuất bảo quản vận chuyển. 3) Các thủ tục cần thực hiện: Ø Kiểm soát chất lượng nước sản xuất nước đá theo SSOP về nước Ø Điều kiện sản xuất bảo quản vận chuyển
ü Nước đá cây phải đảm bảo yêu cầu về: ü Nhà xưởng, thiết bị , phương tiện sản xuất ü Nồng độ Chlorine dư trong nước đá ü Tình trạng hoạt động và điều kiện vệ sinh của máy đá vảy ü Điều kiện chứa đựng và bảo quản nước đá ü Phương tiện và điều kiện vận chuyển, xay nước đá ü Lập kế hoạch lấy mẫu kiểm tra.
Ø Lấy mẫu chất lượng nước đá:
ü Tần suất lấy mẫu. ü Các chỉ tiêu kiểm tra.
4) Hồ sơ giám sát và tổ chức thực hiện: Ø Kết quả kiểm tra chất lượng nước đá theo kế hoạch mẫu. Ø Thiết lập các mẫu biểu và phân công thực hiện.
ố
–
Ổ Ầ
Ử
n n
h h
c f h
chỉ h
s @vnnvn
s – ệ n n n ầ h h n ố n ố
Ẩ Ạ Ệ
SSOP 2 : AN TOÀN CỦA NƯỚC ĐÁ
1 . YÊU CẦU : Ø
Nước đá tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải đảm bảo an
toàn.
Ø
Nước sử dụng trong sản xuất đá vảy phải đạt yêu cầu tiêu
chuẩn 1329/2002/BYT/QĐ của Bộ Y Tế về tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống và chỉ thị số 98/83/EEC của Hội Đồng Liên Minh Châu Au về chất lượng nước dùng cho người.
2 . ĐIỀU KIỆN HIỆN TẠI CỦA CÔNG TY : Ø
Hiện tại phân xưởng có 02 hệ thống sản xuất đá vảy với
công suất 22tấn/ ngày phục vụ cho toàn bộ quá trình sản xuất của Công ty.
Ø
Kho chứa đá vảy có bề mặt nhẵn, không thấm nước, kín,
cách nhiệt, có ô cửa đóng kín tránh được khả năng gây nhiễm từ phía công nhân; dễ làm vệ sinh.
MÁY ĐÁ V YẢ
KHO CH A ĐÁ V Y Ứ
Ả
3 . CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:
Ø Nước dùng để sản xuất đá vảy phải
đảm bảo các điều kiện vệ sinh.
Ø Thiết bị sản xuất nước đá vảy và chất
lượng nước đá vảy phải được kiểm tra hàng ngày.
Ø Các dụng cụ lấy đá vảy, dụng cụ chứa đựng và vận chuyển đá vảy phải chuyên dùng và được làm vệ sinh sạch sẽ vào đầu và cuối giờ sản xuất.
CHLORINE
Ø Kho đá vảy được làm vệ sinh một tuần một lần vào ngày nghỉ ca hoặc cuối ngày sản xuất.
Ø Các bước làm vệ sinh kho đá vảy:
ü Bước 1: Dùng xà phòng, bàn chải chuyên dụng
chà rửa mặt trong, ngoài của kho đá vảy.
ü Bước 2: Dùng nước sạch để rửa sạch xà phòng. ü Bước 3: Dùng dung dịch Chlorine có nồng độ
100 200 ppm tạt lên bề mặt vách kho, nền kho để khử trùng kho.Thời gian tiếp xúc khoảng 5 10 phút.
ü Bước 4: Sau đó phải được rửa thật sạch bằng
nước uống được.
Ộ
Ả
Ệ
M T VÀI HÌNH NH QUÁ TRÌNH V SINH KHO CH A ĐÁ V Y
Ứ
Ả
4 . GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM
Ø Tổ trưởng Tổ kỹ thuật máy có trách nhiệm triển khai qui phạm này. Ø Công nhân Tổ kỹ thuật máy có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này. Ø Nhân viên Tổ kỹ thuật máy kiểm tra tình trạng hoạt động của thiết bị sản xuất
đá vảy mỗi ngày.
Ø Nhân viên Tổ kỹ thuật được phân công làm vệ sinh có trách nhiệm thực hiện
vệ sinh kho đá vảy theo các bước nêu trên.
Ø QC được phân công kiểm tra lại tình trạng vệ sinh của hệ thống cung cấp
nước và sản xuất nước đá vảy định ky ( mỗi tuần / 01 lần ) và sau mỗi lần làm vệ sinh.
Ø Để đảm bảo an toàn nguồn nước đá vảy, phòng Vi Sinh của Công ty lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh theo định kỳ ba tháng một lần tại các cơ quan có thẩm quyền (Nafiqaved).
Ø Mặt khác phòng Vi Sinh của Công ty lấy mẫu đá kiểm tra vi sinh mỗi tuần một
lần.
Ø Hàng ngày QC được phân công có trách nhiệm kiểm tra điều kiện vệ sinh của thiết bị, dụng cụ, chất lượng nước đá sản xuất mỗi ngày, dư lượng Chlorine trong nước dùng cho sản xuất đá vảy. Kết quả kiểm tra được ghi vào Báo cáo Báo cáo kiểm tra vệ sinh hệ thống theo dõi xử lý nước (CL SSOP BM 01), xử lý nước & kho đá vảy (CL SSOP BM 02). Tần suất : ngày / 01 lần. Ø Mọi bổ sung sửa đổi qui phạm này phải được Ban Giám Đốc phê duyệt.
5 . HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA :
Ø Phòng Vi Sinh có trách nhiệm kiểm tra tuần / 01 lần và theo dõi kết quả phân tích mẫu nước đá vảy; nếu có vấn đề mất an toàn về nước đá vảy phải báo ngay với Đội trưởng hoặc đội phó Đội HACCP để tìm biện pháp khắc phục. Hành động sửa chữa được ghi chép trong nhật ký nước đá vảy.
Ø QC có trách nhiệm kiểm tra nồng độ Chlorine dư trong nước, nếu
phát hiện nồng độ Chlorine dư trong nước dùng cho sản xuất đá vảy không đúng qui định thì phải báo ngay cho người phụ trách vận hành hệ thống xử lý nước để điều chỉnh nồng độ Chlorine dư trong nước đến khi đạt yêu cầu.
Ø Nếu phát hiện quá trình cung cấp nước và sản xuất nước đá có vấn đề, Công ty sẽ cho dừng sản xuất ngay. Xác định thời điểm xảy ra sự cố và cô lập lô hàng được sản xuất trong thời gian có sử dụng nước đá vảy đó cho tới khi phát hiện ra nguyên nhân gây mất an toàn đối với nguồn nước đá vảy và có biện pháp khắc phục để hệ thống trở lại hoạt động bình thường, đồng thời lấy mẫu kiểm tra sản phẩm, và chỉ xuất xưởng những sản phẩm đảm bảo chất lượng. Ghi chép sự cố vào nhật ký Nuoca.
LƯỢNG CHLORINE TẬP TRUNG TRONG NƯỚC CHẾ BIẾN
6 . THẨM TRA :
Ø Các kết quả kiểm tra về an toàn nguồn nước đá vảy, nhật ký Nuoca được Đội trưởng Đội HACCP hoặc Trưởng, phó Ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra.
Ø Các phiếu báo kết quả kiểm nghiệm Hoá Lý
Vi sinh của phòng Vi sinh Công ty được Trưởng hoặc Phó phòng Vi sinh thẩm tra.
Ể
Ẫ
C
Ồ
ƯỚ
BI U M U QUÁ TRÌNH GIÁM SÁT NGU N N CH BI N Ế Ế
7 . HỒ SƠ LƯU TRỮ:
Ø Báo cáo theo dõi xử lý nước (CL SSOP BM 01) Ø Báo cáo kiểm tra vệ sinh hệ thống xử lý nước & kho đá vảy
(CL SSOP BM 02).
Ø Phiếu báo kết quả kiểm nghiệm Hoá Lý Vi sinh về an
toàn nước đá.
Ø Các biên bản về sự cố và hành động sửa chữa. Ø Tất cả hồ sơ biểu mẫu ghi chép việc thực hiện qui phạm này đã được thẩm tra phải được lưu trữ trong bộ hồ sơ SSOP của Công ty ít nhất là 02 năm.
Ngày …/Tháng … /Năm… Người phê duyệt
