Tài liệu CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ ĐEN - Phần 3

Chia sẻ: Doc Tai | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:25

Thêm vào BST

Báo xấu

502
lượt xem 188
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Công nghệ sản xuất chè ĐEN I . Giới thiệu chung - Trong công nghệ chế biến chè hiện nay thường sản xuất chè lên men ( chè đen), chè bán lên men(vàng, đỏ ) và chè không lên men ( chè xanh ) - Tính chất đặc trưng của các loại chè. + Chè búp tươi : có vị đắng chát, mùi hăng hă + Chè xanh sản phẩm: Nước pha màu xanh trong , vị chát đậm , mùi thơm. + Chè đen sản phẩm: Nước pha màu đỏ nâu trong , vị chát dịu , mùi thơm - Các...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Tài liệu CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ ĐEN - Phần 3

C«ng nghÖ s¶n xuÊt chÌ §EN I . Giíi thiÖu chung - Trong c«ng nghÖ chÕ biÕn chÌ hiÖn nay thêng s¶n Trong xuÊt chÌ lªn men ( chÌ ®en), chÌ b¸n lªn men(vµng, ®á ) vµ vµ chÌ kh«ng lªn men ( chÌ xanh ) - TÝnh chÊt ®Æc trng cña c¸c lo¹i chÌ. + ChÌ bóp t¬i : cã vÞ ®¾ng ch¸t, mïi h¨ng ng + ChÌ xanh s¶n phÈm: Níc pha mµu xanh trong , vÞ ch¸t ®Ëm , mïi th¬m. mïi + ChÌ ®en s¶n phÈm: Níc pha mµu ®á n©u trong , vÞ ChÌ n©u trong ch¸t dÞu , mïi th¬m mïi
- C¸c yÕu tè t¹o nªn sù kh¸c nhau gi÷a c¸c lo¹i chÌ c¸c lµ: lµ: + Gièng chÌ . + Sù chuyÓn ho¸ c¸c chÊt cã trong thµnh phÇn ho¸ Sù häc häc cña l¸ chÌ trong qu¸ tr×nh chÕ biÕn, c¸c biÖn ph¸p nh c«ng c«ng nghÖ kh¸c nhau * Sản phẩm chè đen: Sản - Chè đen OTD: Có dạng sợi + ChÌ c¸nh: OP, P, PS. + ChÌ m¶nh: BOP, BPS, BP ChÌ + ChÌ vôn: F, D. ChÌ
- ChÌ ®en CTC: d¹ng viªn, gåm : BOP, BP, OF, ChÌ PF, PF, D. OP OP P P PS
Nguyªn liÖu Trong Trong c«ng nghÖ s¶n Lµm hÐo xuÊt chÌ ®en, c«ng nghÖ Ph¸ vì tÕ bµo & t¹o h×nh s¶n xuÊt chÌ CTC vµ OTD cã b¶n chÊt t¬ng tù Lªn men nhau , chØ kh¸c nhau ë SÊy kh« qu¸ tr×nh ph¸ vỡ tÕ bµo Ph©n lo¹i vµ ®Þnh h×nh. §Êu trén S¶n phÈm chÌ ®en OTD, CTC
1. 1. Nguyªn liÖu 1.1 Yªu 1.1 Yªu cÇu nguyªn liÖu. - Ph¶i cã hµm lîng tanin cao. - Lµ nh÷ng bóp chÌ cã 1 t«m, 2-3 l¸ non .H¸i trªn l¸ nh nh÷ng ®ät chÌ cã tõ 4-5 l¸, vµo ®óng ®é trëng thµnh l¸, kü thuËt. kü - Hµm lîng protein vµ clorophin thÊp . Hµm
1.2 1.2 VËn chuyÓn vµ b¶o qu¶n - ChÌ ®îc ®ùng vµo sät kh«ng nÐn Ðp, lµm dËp n¸t ChÌ vµ vµ ®Ó lÉn c¸c lo¹i chÌ víi nhau. - §a sang lµm hÐo ngay - Trong trêng hîp ph¶I b¶o qu¶n th× ph¶I b¶o qu¶n ph¶I n¬I n¬I tho¸ng m¸t,s¹ch,kh« r¸o.kÕt hîp hÐo tù nhiªn. - §Ó riªng tõng lo¹i chÌ ,ghi l¹i: lo¹i chÌ ,giê b¸t ®Çu riªng b¶o qu¶n… b¶o
2. 2. Lµm hÐo l¸ chÌ. 2.1. Môc ®Ých - Lµm gi¶m 1 phÇn ®é Èm l¸ chÌ tõ 75%-78%78% xuèng xuèng 63%-65% l¸ chÌ cã ®é bÒn cao nhÊt. - Lµm thay ®æi tÝnh chÊt vËt lý vµ hãa häc cña l¸: + T¹o cho bóp chÌ mÒm dÎo, ®é bÒn c¬ häc. T¹o + T¨ng cêng ho¹t tÝnh cña men oxi ho¸ khö. + MÊt mïi h¨ng ng¸i cña chÌ t¬i. + T¹o ra mét tiÒn chÊt ban ®Çu cho chÌ ®en nh: T¹o h¬ng, h¬ng, vÞ vµ mµu
2.2. 2.2. Nh÷ng biÕn ®æi khi lµm hÐo l¸ chÌ 2.2.1 BiÕn ®æi lý häc. - Lµm l¸ chÌ mÒm dÎo, ®é bÒn c¬ häc cao ®é bÒn 63 65 85 w(%)
- Mµu s¾c vµ khèi lîng chÌ thay ®æi - DiÖn tÝch l¸ chÌ t¬i thay ®æi. DiÖn tÝch cña l¸ sau khi lµm hÐo Thêi gian hÐo hÐo L¸ 1 L¸ 2 L¸ 3 0 100 100 100 3 76 84 91 6 68 81 89 8 58 78 83 10 48 66 78
2.2.2 2.2.2 BiÕn ®æi ho¸ häc. * BiÕn ®æi Tanin. BiÕn - Tæng lîng tanin gi¶m 1-2% so ban ®Çu, nhng cã sù biÕn 2% ®æi ®æi s©u s¾c vÒ chÊt. + Nhãm Polyhydroxylphenol - Catechin cã vÞ ®¾ng ch¸t gi¶m Nhãm Catechin m¹nh m¹nh tõ 2-3 lÇn. + Nhãm tanin riªng cã vÞ ch¸t dÞu t¨ng lªn 2-3 lÇn. MÉu MÉu ph©n Tæng Tæng lîng Catechin Tanin Tanin tÝch tÝch tannin tannin hoµ tan riªng riªng L¸ chÌ t¬i 19,75 17,10 2,65 L¸ chÌ hÐo 18,84 9,90 9,06 BiÕn ®æi - 0,91 - 7,2 + 6,51
Do NhiÖt ®é hÐo t¨ng lµm hµm lîng tanin thay ®æi.  NhiÖt ®é Hµm lîng Tanin Hµm lîng lµm hÐo (oC) ë chÌ t¬i Tanin Tanin ë chÌ Møc lÖch hÐo hÐo 23-25 26,22 24,38 -1,84 30-32 25,06 21,66 - 3,40 55 26,48 20,20 - 6,28
* BiÕn ®æi protein vµ amino axÝt. BiÕn - Protein ph©n gi¶i bëi enzim proteaza t¹o axit amin. - C¸c axÝt amin ®îc gi¶i phãng ra sÏ tham gia vµo qu¸ tr×nh nh t¹o h¬ng vµ t¹o mµu. MÉu ph©n Aminodica Nit¬ Humin Arginin Histin Lysin Alanin tÝch tÝch cbonic 10,76 34,74 6,87 1,14 2,6 4,29 20,75 L¸ chÌ t¬i 10,12 45,9 5,69 1,06 3,07 5,05 12,85 L¸ chÌ hÐo
* BiÕn ®æi ho¹t tÝnh cña men. BiÕn - Ho¹t tÝnh men oxi ho¸ khö t¨ng. + Men  glucozidaza,ho¹t tÝnh t¨ng 200-300%. Men + Men invectaza, ho¹t tÝnh t¨ng 50-70%. + Men peroxidaza, ho¹t tÝnh t¨ng 12% + Men polyphenol oxidaza t¨ng 100%. ng * C¸c biÕn ®æi kh¸c. C¸c - Hµm lîng VTM C gi¶m 10-20%. - Hµm lîng tinh bét gi¶m nhiÒu. - Hµm lîng chÊt mµu thay ®æi,clorophin gi¶m 40 ÷ Hµm 50% so ban ®Çu.
2.4 2.4 KiÓm tra giai ®o¹n hÐo * KiÓm tra nguyªn liÖu -KiÓm tra chÊt lîng vµ t×nh tr¹ng nguyªn liÖu. * KiÓm tra chÊt lîng chÌ hÐo: - KiÓm tra c¶m quan: mµu ,®é mÒm, dÎo ®ång ®Òu, KiÓm ,®é mÒm, mïi mïi . - KiÓm tra hµm Èm cña chÌ sau hÐo: KiÓm - KiÓm tra tû lÖ hÐo ®óng møc(®¶m b¶o ®¹t trªn KiÓm 80%) 80%)
2.3. Nh÷ng yªu tè ¶nh hëng khi lµm hÐo 2.3.1 NhiÖt ®é t¸c nh©n hÐo: - NhiÖt ®é kh«ng khÝ tù nhiªn: Lín nhÊt 35°C  tèc ®é bay h¬i chËm  thêi gian kÐo dµi  qu¸ trinh hÐo xÈy ra tèt (thêng 12 giê) + ®é Èm kh«ng khÝ thÊp : HÐo thuËn lîi. + ®é Èm kh«ng khÝ cao: Tèc ®é bay h¬i chËm,thêi gian dµi. - NhiÖt ®é kh«ng khÝ do con ngêi t¹o ra: tõ 38- 42°C. NÕu cao ¶nh hëng chÊt lîng chÌ.
2.3.2 2.3.2 Tèc ®é cña kh«ng khÝ. - NÕu tèc ®é m¹nh  Quá trình héo kết thúc sớm , làm Quá NÕu biến đổi hóa chưa xẩy ra hết, lớp chè trên bị khô - NÕu tèc ®é yÕu  kÐo dµi thêi gian hÐo . NÕu 2.3.3 Thêi gian lµm hÐo. - Phô thuéc nguyªn liÖu, ph¬ng ph¸p hÐo… -Thêi gian lµm hÐo chÌ cã thÓ tõ 8 – 12 giê, tuú thuéc Thêi 12 vµo vµo ph¬ng ph¸p.
2.4. 2.4. Ph¬ng ph¸p hÐo. 2.4.1 Nguyªn t¾c chung lµm hÐo: - ChÌ non, nhiÒu níc lµm hÐo nÆng. - ChÌ giµ, Ýt níc lµm hÐo nhÑ. - Ph¶i lµm hÐo riªng tõng lo¹i chÌ.
2.4.2 2.4.2 C¸c ph¬ng ph¸p hÐo . 2.4.2.1 Lµm hÐo tù nhiªn: Lîi dông nhiÖt ®é, ®é Èm vµ Lîi lu lu th«ng kh«ng khÝ tù nhiªn ®Ó lµm hÐo. c¸c th«ng sè khÝ hÐo tù nhiªn: + NhiÖt ®é 25 ÷ 35°C. NhiÖt + Đé Èm t¬ng ®èi cña kh«ng khÝ 60 ÷ 70%. Èm + Tèc ®é cña giã 2 ÷ 3 m/s. Tèc + Thêi gian hÐo phô thuéc vµo khÝ hËu (10 ÷ 16h). Thêi + Thêng xuyªn ®¶o chÌ. 2 ÷ 3h ®¶o rò 1 lÇn. Thêng 3h - ChÌ hÐo tù nhiªn cã chÊt lîng tèt. Nhng tèn ChÌ diÖn tÝch, nh©n c«ng, thêi gian kÐo dµi.
2.2.4.2 Lµm hÐo nh©n t¹o: Dïng kh«ng khÝ ®îc ®iÒu chØnh tríc ®Ó lµm hÐo. Thêng dïng m¸y hÐo vµ m¸ng hÐo. * Lµm hÐo b»ng m¸ng hÐo. - ¦u ®iÓm: ChÌ hÐo cã chÊt lîng tèt, ®ång ®Òu, chñ ®éng ®iÒu chØnh thêi gian hÐo. - Nhîc ®iÓm: Tèn nhiÒu diÖn tÝch, nh©n c«ng r¶i vµ thu chÌ nguyªn liÖu .