Tiểu luận Phân tích thực phẩm: Quả vải tươi

ể

ự

ậ

ẩ GVHD: Tr n Th Thanh

ầ

ị

Bài ti u lu n môn: Phân tích th c ph m M nẫ

L I M Đ U: Ờ Ở Ầ L I M Đ U: Ờ Ở Ầ

BÊt kú mét s¶n phÈm nµo th× yÕu tè chÊt lîng lu«n lµ yÕu tè quan träng nhÊt n©ng gi¸ trÞ s¶n phÈm vµ còng lµ c«ng cô Marketing bÒn v÷ng nhÊt. BÊt kú ngêi tiªu dïng nµo khi bá tiÒn ra mua hµng, c©u hái ®Çu tiªn khiÕn ngêi ta quan t©m lµ: chÊt lîng s¶n phÈm hä mua ®îc nh thÕ nµo? LiÖu cã xøng ®¸ng víi ®ång tiÒn hä bá ra hay kh«ng?

Trong giai ®o¹n hiÖn nay, khi møc sèng ®· ®îc n©ng cao, yÕu tè chÊt lîng s¶n phÈm cµng trë nªn quan träng. Nã chi phèi rÊt lín ®Õn kh¶ n¨ng tiªu thô cña ngêi tiªu dïng ®èi víi s¶n phÈm ®ã.

V¶i thiÒu còng n»m trong bèi c¶nh chung ®ã. V¶i thiÒu cã chÊt lîng kh¸c nhau th× gi¸ trị cũng như gi¸ b¸n cña nã trªn thÞ trêng kh¸c nhau, cã khi gÊp vµi ba lÇn.

Ngêi ta trång v¶i tríc hÕt lµ ®Ó ¨n qu¶ t¬i tuy ®å hép chÕ biÕn tõ v¶i vÉn cã chÊt lîng cao, nhng v¶i t¬i vÉn lµ h×nh thøc tiªu thô chÝnh cña mÆt hµng n«ng s¶n nµy. Do nhiÌu lý do, thø nhÊt lµ ë níc ta c¸c kü thuËt lµm v¶i hép, v¶i kh« cha cao nªn ®¹t hiÖu qu¶ kinh tÕ t¬ng ®èi thÊp, h¬n n÷a ®èi víi v¶i hép th× thÞ trêng xuÊt khÈu lµ thÝch hîp nhÊt nhng c¸c chØ tiªu vÒ chÊt l- îng l¹i còng rÊt nghiªm ngÆt,(díi ®©y cã nªu mét sè chØ tiªu vÒ v¶i hép xuÊt khÈu ®Ó tham kh¶o), lý do thø hai quan träng h¬n lµ v¶i t¬i ®îc nhiÒu ngêi a chuéng tõ l©u do mïi vÞ thÝch hîp cho c¶ ngêi ch©u ¢u lÉn Ch©u ¸ víi mïi th¬m thanh khiÕt, ®é chua võa ph¶i ( 0,2 -0,5), cã ®é Brix cao tõ 19 -21 trong khi ®ã c¸c lo¹i qu¶ th«ng thêng nh ®u ®ñ, cam, quýt, bëi…chØ tõ 9-12, Tû l-

ả

ị

ế Trang1

SVTH: Phan Th Th o Hi u L p: 06S

ớ

ể

ự

ậ

ẩ GVHD: Tr n Th Thanh

ầ

ị

Bài ti u lu n môn: Phân tích th c ph m M nẫ

îng ®êng trong qu¶ v¶i t¬i vµo lo¹i tèt, ngoµi ra trong cïi v¶i cßn cã l©n, v«i, s¾t, nhiÒu lo¹i vitamin nhÊt lµ B, C…§ã lµ lý do V¶i ®îc coi lµ mét trong nh÷ng lo¹i qu¶ nhiÖt ®íi ngon nhÊt.

ë n¬c ta v¶i ®îc trång rÊt nhiÒu ë miÒn B¾c, cho thu hoÆch víi hiÖu qu¶ kinh tÕ cao nhng cha t¬ng xøng víi tiÒm n¨ng cña nã. Bëi do trong qu¸ tr×nh b¶o qu¶n hay vËn chuyÓn, mua b¸n ngêi ta Ýt quan t©m ®Õn chÊt lîng s¶n phÈm mµ kh«ng biÕt r»ng ®©y lµ yªu tè quan träng quyÕt ®Þnh ®Õn gi¸ trÞ s¶n phÈm, khi mµ qu¶ cã chÊt lîng tèt, biÕt c¸ch b¶o qu¶n, th× kh«ng chØ thÞ trêng trong níc ®îc c¶i thiÖn mµ cßn cã thÓ giang ra thÞ trêng thÕ giãi réng lín. Khi ®ã sÏ kh«ng cã t×nh tr¹ng v¶i rít gi¸, hay b¸n th¸o v× kh«ng cã n¬i tiªu thô nh thùc tr¹ng hiÖn nay. LÊy vÝ dô n¨m 2004 lµ n¨m ®îc mïa ngay t¹i cïng mét thêi ®iÓm v¶i lo¹i 1 gi¸ b¸n 3000®/kg, lo¹i 2 gi¸ 2500®/kg, lo¹i 3 th× kh«ng b¸n ®îc v¶i t¬i, chØ dïng ®Ó sÊy gi¸ chØ 1800- 2000®/kg. N¨m 2006 lµ n¨m mÊt mïa, ngay cïng mét thêi ®iÓm v¶i lo¹i 1 gi¸ còng chØ 10000®/kg, v¶i lo¹i 2 gi¸ 9000®/kg, lo¹i 3 chØ 7000®/kg.

Tuy nhiªn ®Ó cã thÓ thùc hiÖn ®iÒu nµy tríc tiªn ph¶i x©y dùng cho nã mét th¬ng hiÖu ®Ó v¬n vai vµ ®øng v÷ng trªn thÞ trêng trong níc còng nh quèc tÕ, ®iÒu ®Çu tiªn vµ quyÕt ®Þnh nhÊt lµ c¸c chØ tiªu chÊt lîng

Qua c¸c dÉn chøng thùc tiÔn nªu trªn cho ta thÊy viÖc n©ng cao chÊt lîng s¶n phÈm v¶i thiÒu cã kh¶ n¨ng n©ng cao gi¸ trÞ cho s¶n phÈm rÊt lín, Ýt cã c«ng cô Marketing nµo cã thÓ ®¹t ®îc nh vËy.Nhng ®Ó biÕt mét s¶n phÈm cã chÊt lîng nh thÐ nµo ta cÇn ph¶i c¨n cø vµo nh÷ng chØ tiªu quy ®Þnh vµ nh÷ng ph¬ng ph¸p x¸c ®Þnh chØ tiªu t¬ng øng C¸c chØ tiªu thêng dïng ®Ó x¸c ®Þnh qu¶ t¬i lµ: ChØ tiªu vËt lý:

 Hµm Èm

 Khèi lîng trung b×nh 1 qu¶

ChØ tiªu ho¸ häc:

 Hµm lîng chÊt hoµ tan

 Axit tæng sè

 Nit¬ amin

 Polyphenol

 Hµm lîng Tanin

 Pectin

 VitaminC

ChØ tiªu vi sinh:

 NÊm mèc

ả

ị

ế Trang2

SVTH: Phan Th Th o Hi u L p: 06S

ớ

ể

ự

ậ

ẩ GVHD: Tr n Th Thanh

ầ

ị

Bài ti u lu n môn: Phân tích th c ph m M nẫ

 Vi sinh vËt

 ……

C¸c chØ tiªu nµy cã thÓ tham kh¶o s¸ch gi¸o tr×nh m«n Ph©n TÝch Thùc PhÈm cña C« TrÇn ThÞ Thanh MÉn.

ng và ph ng pháp xác đ nh t ỉ ướ ươ ị

ọ ẽ ể

ấ ượ ớ ữ ng không ch v i s n ph m V i T ỉ ớ ả ả ươ ấ ượ ẩ

i nói riêng mà t đó có nh ng hi u bi ữ ể ừ ể ạ

ứ D i đây là m t s ch tiêu ch t l ng ng ươ ộ ố ỉ swu t m thêm. Hy v ng v i nh ng thông tin này ta s hi u thêm v các ch ề ầ t c các tiêu ch t l ấ ả lo i trái cây thông d ng khác nói chung đ t ề t thêm v ế ụ các quy trình ki m tra, ki m nghi m phân tích, các ch tiêu làm c s sau này. ơ ở ể ể ệ ỉ

……………………………..……………….……………

TIÊU CHU N V I QU T

I

Ả ƯƠ

Ẩ

Ả

10TCN 4182000 Ban hành kèm theo QĐ 56/2000/QĐ/BNNKHCN ngày 23/5/2000

1. Đ nh nghĩa s n ph m ẩ ị

ả ẩ ả ả ủ

ọ Tiêu chu n này áp d ng cho v i qu c a các gi ng v i có tên khoa h c ả i sau khi x lý và ử

ệ ụ ể ế ế

ữ ị ỗ ạ ệ ứ ộ t c các lo i ph i: ả ố ụ Litchi Chinensis Sonn, thu c h Sapindaceae, tiêu th t ọ ụ ươ ộ đóng gói. Không áp d ng cho v i dùng đ ch bi n công nghi p. ả 2. Các qui đ nh v ch t l ng ị 2.1 Nh ng yêu c u t Ngoài vi c tuân theo nh ng qui đ nh riêng cho m i lo i và m c đ cho phép, v i qu ả ề ấ ượ i thi u ể ầ ố ữ ạ

ụ ả ợ

ng. ữ ng. ấ ượ ạ ả ư ườ ể ấ ấ ằ ắ

t ả ở ấ ả - Nguyên quả i t - T ươ ố h ng ho c gi m ch t l ỏ ạ ầ ầ ư ố t, không có nh ng qu không phù h p cho tiêu th nh th i ặ ầ ư ư ệ ữ ầ ầ tr ế ng ngoài v qu tr ườ ng h p có n ợ ả ừ ườ ướ c ỏ ng ng t ư ạ

ầ ủ ể ả ủ ể ả c s v n chuy n, b c x p và đ a đ n đ a ch cu i cùng - S ch, h u nh không có t p ch t có th nhìn th y b ng m t th - H u nh không có sâu b nh. ệ - H u nh không b h h ng do sâu b nh. ị ư ỏ - Không có nh ng h h ng và tr y sát v qu . ư ỏ ả ỏ - H u nh không có nh ng v t rám. ữ ư t b t th - Không b m ị ẩ ướ ấ khi chuy n kh i kho l nh. ể ỏ ụ . ị ạ i ph i đ ả ượ ể ượ ự ậ - Không có mùi v l c thu hái c n th n,đ c phát tri n đ y đ và đ - V i qu t ả ươ ẩ ả đ chín. S phát tri n và tr ng thái c a v i qu ph i sao cho có th ộ ự ch u đ ng đ ự ị ậ ượ ủ ố ế ả ư ế ạ ể ỉ ố ị

ả

ị

ế Trang3

SVTH: Phan Th Th o Hi u L p: 06S

ớ

ể

ự

ậ

ẩ GVHD: Tr n Th Thanh

ầ

ị

Bài ti u lu n môn: Phân tích th c ph m M nẫ

2).

ấ ượ ố ng t ỏ ể ử ườ ừ ồ t. Màu s c c a qu v i có th khác nhau ả ả ắ ủ màu ng h p qu không x lý, t ả ợ c xông khí Anhidrit ng h p qu đ ả ượ ườ ợ đ c ch t l v n gi ữ ượ ẫ t màu h ng đ n màu đ trong tr ồ ế ừ vàng nh t đ n màu h ng trong tr ạ ế sunfur (SOơ 2.2. Phân lo i ạ c phân làm 3 lo i: ạ

c phát ng t

V i qu lo i này ph i có ch t l ạ ấ ượ ả ả ả ấ ư

ữ ả ư t nh t. V i ph i đ ố ả ả ượ tri n đ y đ v hình d ng qu và ph i có màu đ c tr ng c a gi ng. ủ ặ ố ữ t, có th cho phép nh ng V i qu ph i không có nh ng khuy t t ể ế ậ ủ ả ng đ n hình thái chung c a s n ế ng và cách trình bày trong bao ng, đ n vi c duy trì ch t l t r t nh nh ng không nh h ế ưở ấ ượ ệ ả ỏ ấ ượ

V i qu đ ả ượ ả 2.2.1. Lo i h o h ng ạ ạ ả ả ả ạ ể ầ ủ ề ả ả khuy t t ế ậ ấ ph m, đ n ch t l ế ẩ bì. 2.2.2. Lo i I ạ ặ ố ả ạ ả ấ ượ t nh nh ng không nh h ư ả ể ng t ố ẹ ư ng, đ n vi c duy trì ch t l ế t và đ c tr ng cho gi ng. Tuy nhiên ng đ n hình thái ế ưở ng và cách ấ ượ ệ ủ ả ấ ượ

ắ ẹ ề t nh v mà t ng di n tích không quá 0,25cm V i lo i này ph i có ch t l có th cho phép nh ng khuy t t ữ ế ậ chung c a s n ph m, đ n ch t l ế ẩ trình bày trong bao bì nh :ư ế ạ ộ ữ Bi n d ng nh . ẹ t nh v màu s c. M t khuy t t ế ậ Nh ng khuy t t ẹ ở ỏ ế ậ ệ ổ 2.2.3 Lo i II ạ ơ ng lo i cao h n ấ ượ ữ ạ ẫ ư ạ i thi u. ể ứ ố ớ ả ạ nh ng v n đáp ng đ ữ ữ Lo i này bao g m nh ng qu không đ t ch t l ồ ả c nh ng yêu c u t ầ ố ượ ữ t d ế ậ ướ ể c nh ng đ c đi m c b n c a chúng v ch t l ơ ả ể Nh ng khuy t t ặ i đây có th cho phép đ i v i v i qu v n gi ng, v b o qu n, v ấ ượ ả ẫ ả ề ả ữ ề ủ ề đ ượ cách trình bày:

ệ ổ t v hình d ng. t v m u s c. v nh ng t ng di n tích không quá 0,5cm ế ậ ở ỏ ư c

ỗ ớ ấ ị

- Khuy t t ế ậ ề ạ - Khuy t t ế ậ ề ầ ắ - V t khuy t t t ế 3. Các quy đ nh v kích th ị ề ướ c xác đ nh b ng đ c qu đ - Kích th ả ượ ằ ướ c qu nh nh t cho lo i h o h ng là 33mm. - Kích th ỏ ả ạ ả ướ ấ c qu nh nh t cho lo i I và lo i II là 20mm. - Kích th ạ ấ ỏ ả ướ i đa v kích th - Cho phép chênh l nh t ề ố ng kính ch l n nh t. ườ ạ ạ c các qu trong m i bao bì là ướ ệ ả ỗ

4. Các quy đ nh v m c đ cho phép 10mm. ị ề ứ ộ M c đ cho phép trong m i bao gói v ch t l ng và kích th c qu ề ướ ả c qui đ nh cho t ng lo i. ầ ượ ấ ượ ạ ừ ng ỗ ị ề ấ ượ

ạ ng qu v i không đáp ng yêu c u c a lo i ả ả ượ ứ ầ ủ ạ ủ ạ ứ ộ không đáp ng yêu c u đ ứ 4.1. M c đ cho phép v ch t l ứ ộ 4.1.1. Lo i h o h ng ạ ả ạ 5% s qu ho c tr ng l ố ọ ặ ả này nh ng đ t yêu c u c a lo i I ho c trong ph m vi cho phép c a lo i đó. ặ ạ ầ ủ ạ ư 4.1.2. Lo i Iạ

ả

ị

ế Trang4

SVTH: Phan Th Th o Hi u L p: 06S

ớ

ể

ự

ậ

ẩ GVHD: Tr n Th Thanh

ầ

ị

Bài ti u lu n môn: Phân tích th c ph m M nẫ

ng qu không đ t yêu c u c a lo i này ọ ố ặ ả ạ ạ ạ ư ầ ủ ủ ạ ạ ạ

10% s qu ho c tr ng l ượ ả nh ng đ t yêu c u c a lo i II ho c trong ph m vi cho phép c a lo i đó. ặ ầ ủ 4.1.3. Lo i IIạ ố ủ ả ạ ầ ạ 10% s qu ho c tr ng l ặ ả i thi u, tr các s n ph m không phù h p cho tiêu th ầ ố ng qu không đ t yêu c u c a lo i này ụ ả ẩ ợ ặ ượ ừ ng. ữ ị ố c ề ặ ướ ượ t t ả ở ấ ả ướ t c các lo i không đ t kích ạ ặ t c các lo i ho c i 15mm ở ấ ả ạ ạ ố ể ng qu ọ ng kính không d ườ i đa là 10mm. c t ướ ố ệ ị ọ ho c nh ng yêu c u t ể do b th i ho c b gi m ch t l ấ ượ ặ ị ả 4.2. M c đ cho phép v kích th ứ ộ 10% s qu ho c tr ng l ả i thi u mi n là đ th ễ c t chênh l ch kích th ướ ố 5. Các quy đ nh v trình bày ề 5.1. S đ ng đ u ề ự ồ V i q a ph i đ ng đ u trong m i bao bì và cùng xu t x , cùng gi ng, ấ ứ ề ỗ ố ch t l ấ ượ c ph i đ i di n đ ả ồ c, màu s c. ắ ướ Ph n v i qu nhìn th y đ ấ ượ ả ả ủ ng, kích th ả ầ ả ạ ệ ượ c cho s qu trong bao ả ố

ả ượ ượ ả ệ ng t bì 5.2. Đóng gói ả ủ ậ ệ ư ỏ ượ c đóng gói sao cho s n ph m đ ẩ ớ ạ ẩ ấ ệ ế ệ ự ằ ả ượ ị ỗ i. Tuy nhiên khi v i q a đ c b o v hoàn toàn. V i q a ph i đ ả ố t V t li u dùng bên trong các bao bì ph i m i, s ch và có ch t l ấ ượ ả đ tránh h h ng bên trong và bên ngoài s n ph m. Đ c phép s d ng các ử ụ ả ể v t li u có in ch ho c nhãn hi u đ c bi ỉ t là gi y ho c các phi u ghi các ch ặ ữ ặ ặ ậ ệ tiêu hàng hóa, mi n là b ng m c ho c h không đ c h i. ộ ạ ặ ồ ễ c đóng gói trong m i bao bì theo qui đ nh cho đóng c trình bày thành ả ươ ả ủ ậ ả ủ ượ ể ộ V i q a ph i đ gói và v n chuy n rau qu t chùm thì cho phép có m t ít lá. bao bì 5.2.1. Mô t ả ệ ứ ề ầ ắ ả ả ậ ủ ẩ ả ặ Các bao bì ph i đáp ng y u c u ch t l ấ ượ ế ườ ể ả ế ả .ạ

V i q a ph i đ c trình bày theo các d ng d i đây: ả ượ ướ ạ

c c t ả ng h p này cu ng qu ph i đ ố ườ ủ m u đ u tiên và ầ ắ ở ấ ạ ả đ nh qu . V i lo i h o ả ả ể ừ ỉ ợ ố ề ả c trình bày theo d ng qu r i. ả ượ i đa c a cu ng ph i không quá 2mm k t ạ ả ờ

ề ng, v sinh, thông gió và b n ả ng th y và b o qu n v i q a. ả ủ ch c đ đ m b o b c x p, v n chuy n đ ể ố Các bao gói (ho c lô n u s n ph m x p r i) ph i hoàn toàn không có t p ch t ấ ạ ả ế ờ và mùi l 5.3. Trình bày ả ủ 5.3.1. Qu r iả ờ Trong tr chi u dài t ố h ng ph i đ ả ượ ạ 5.3.2. Qu chùm ả Trong tr ng h p này m i chùm ph i có trên 3 qu v i và có hình dáng ả ả ợ ỗ ề

ố ớ ả ườ đ p. Chi u dài c a nhánh không quá 15cm. ủ ẹ 6. Ghi kí mã hi u và ghi nhãn ệ 6.1.Đ i v i bao bì dùng cho ng ườ ủ ữ ự ầ ụ ẵ ị ượ ể ẩ ấ ộ i tiêu th cu i cùng ụ ố Ngoài nh ng yêu c u c a tiêu chu n Codex cho ghi nhãn th c ph m ẩ ẩ bao gói s n (Codex stan 11985, Rev 11991) áp d ng thêm qui đ nh: N u s n ế ả ủ c thì m i bao bì ph i có m t nhãn ghi tên c a ph m không th nhìn th y đ ỗ s n ph m và có th ghi gi ng ho c đ i di n c a gi ng. ặ ạ ả ệ ủ ả ố ể ẩ ố

ả

ị

ế Trang5

SVTH: Phan Th Th o Hi u L p: 06S

ớ

ể

ự

ậ

ẩ GVHD: Tr n Th Thanh

ầ

ị

Bài ti u lu n môn: Phân tích th c ph m M nẫ

ề ằ ặ ộ i đây ghi b ng ch in v cùng m t ữ bên ngoài ho c in trên nh ng tài t này ữ ể ờ ễ ẩ ệ ả i xu t kh u, ng i đóng gói, ng i g i hàng ườ ử ấ

bên 6.2.Đ i v i bao bì không dùng cho bán l ẻ ố ớ M i bao bì ph i có các chi ti t d ế ướ ả ỗ phía, d đ c, khó t y xóa và d nhìn th y t ữ ấ ừ ẩ ễ ọ c v n chuy n r i, nh ng chi ti li u kèm theo. Đ i v i s n ph m đ ế ậ ượ ố ớ ả ph i có trên 1 tài li u kèm theo hàng hoá. ệ 6.2.1. Xác nh n ng ậ ườ ẩ ườ 6.2.2. B n ch t c a s n ph m ấ ủ ả ả Ph i ghi tên s n ph m n u không th nhìn th y s n ph m t ả ẩ ẩ ể ấ ẩ ả ng ph m, quy cách chùm n u có yêu c u. ế ươ ẩ ả ế ừ ầ

ẩ ố c xu t x , không b t bu c ghi khu v c tr ng, tên qu c ự ắ ộ ồ ướ ng. ngoài; tên c a gi ng ho c tên th ặ ố ủ 6.2.3. Xu t x s n ph m ấ ứ ả Ph i ghi n ả ặ ấ ứ ươ ị gia, tên vùng ho c tên đ a ph 6.2.4. Xác nh n hàng hóa ậ

ng t nh (không b t bu c) ố ượ ắ ộ ị - Lo iạ - Kh i l ấ ị ộ ắ ứ ễ ộ

c có kim lo i n ng ở ứ ộ ỏ m c đ gây h i cho s c kh e ạ ứ ả ủ ạ ặ ượ

con ng 7.2. D l i h n t i đa d l ề ớ ạ ố ư ượ ố ng thu c 6.2.5. D u giám đ nh chính th c (không b t bu c) 7. Các ch t gây nhi m đ c ấ 7.1. Kim lo i n ng ạ ặ V i q a không đ i.ườ ng thu c b o v th c v t ố ả ệ ự ậ ư ượ Ph i tuân theo quy đ nh c a Codex v gi ị ả ẩ ủ ả ủ ả

ẩ ạ ẩ ớ ủ ắ ề ệ ữ ố ế ữ ự ớ ả ị ẩ ủ ế ẩ ự ạ ạ ả t. ố c th theo các ph ợ ả ng pháp l y m u và ki m tra thích h p s n ươ ử ể ấ ẫ ẩ ậ ở ứ ứ ể ỏ ạ m c có th gây h i cho s c kh e. ể ạ m c có th gây h i ứ ở ứ ạ ậ ạ ứ ấ ể b o v th c v t cho s n ph m v i q a. ả ệ ự ậ 8. V sinh ệ c x lý 8.1. S n ph m tuân theo nh ng qui đ nh c a tiêu chu n này ph i đ ả ượ ử ả ị phù h p v i quy ph m qu c t nguyên t c chung v v sinh th c ph m ẩ ợ ẩ i s n ph m (CAC/RCP 11969, Rev 21985) và nh ng qui đ nh khác liên quan t này do y ban tiêu chu n hóa v nông s n th c ph m khuy n cáo. ả ề 8.2. S n ph m ph i không có các ch t có h i trong ph m vi th c hành đóng ự ấ ẩ ả gói và x lý t ử 8.3. Khi đ ượ ph m ph i: ả m c có th gây h i cho s c kh e. a) Không có các vi sinh v t b) Không có các kí sinh trùng ỏ ở ứ c) Không có ch a b t kỳ ch t nào do vi sinh v t t o ra ấ cho s c kh e. ứ ỏ

……………………………..……………….……………

NG

DANH MUC CH TIÊU CH T L Ỉ

Ấ ƯỢ

TCVN 4782/89

ả

ị

ế Trang6

SVTH: Phan Th Th o Hi u L p: 06S

ớ

ể

ự

ậ

ẩ GVHD: Tr n Th Thanh

ầ

ị

Bài ti u lu n môn: Phân tích th c ph m M nẫ

ng- T ng c c tiêu ơ ẩ ấ ượ ụ ổ ng. ấ ượ ạ ng ch t l ị ụ ệ ẩ ổ ườ ng ườ ề ng

ệ ậ ỹ c ướ C quan biên so n: Trung tâm tiêu chu n ch t l chuân đo l C quan đ ngh ban hành trình duy t: T ng c c tiêu chu n do l ơ ch t l ấ ượ C quan xét duy t và ban hành: U ban khoa hoc và k thu t nhà n ỷ ơ Quy t đ nh ban hành s 653/QĐ ngày 9/12/1989 ố ế ị

ng c a các lo i rau ẩ ấ ượ ị ủ ạ

ụ ệ ặ

1. Áp d ng:ụ Tiêu chu n này quy đ nh danh m c các ch tiêu ch t l ỉ i ho c làm nguyên li u ch bi n c qu t ế ế ủ ả ươ ng theo quy đ nh trong b ng 2. Các ch tiêu ch t l ị ỉ ấ ượ ả

Đ n vơ ị

ạ 1. Tên ch tiêu ỉ Màu s c mùi v và tr ng thái bên ngoài i (bao g m c đ phát tri n và đ t ộ ươ ị ả ộ ắ ồ ể

Kích th c kh i l ng cm, g, kg 2. ướ ố ượ

T l ph n không s d ng % kh i l ng cá th 3. ỉ ệ ầ ử ụ ố ượ ể

Tr ng thái bên trong 4. ạ

t ậ ứ ộ 5. % kh i l d p nát, th i ng ho c khô ố ủ ặ ố ượ ng ho c % ặ

xây xát ho c v t b nh nh cá thể --nt-- ặ ế ệ ẹ

ng %Kh i l 6.

ố ượ Con/g;kg mg/kg M c đ khuyêt t - T l ỷ ệ ậ héo - T l ỷ ệ Ch tiêu v sinh ệ ỉ - T p ch t ấ ạ - Sinh v t h i ậ ạ - Đ c tộ ố

ể ậ 7. ả Bao gói, ghi nhãn, v n chuy n và b o qu nả

……………………………..……………….……………

Đ i v i ch tiêu vi sinh v t có th xác đ nh b ng các ph ố ớ ế ằ ị ươ ng pháp nh : ư

ậ ng pháp MNP  Ph ỉ ươ

 Ph ươ ng pháp đ m khu n l c ẩ ạ ế

M t s vi sinh v t v i ch tiêu xác đ nh t

ng ng

Tuỳ theo đièu ki n hay quy đ nh ệ ị ậ ớ

ộ ố

ị

ỉ

ươ ứ

ả

ị

ế Trang7

SVTH: Phan Th Th o Hi u L p: 06S

ớ

ể

ự

ậ

ẩ GVHD: Tr n Th Thanh

ầ

ị

Bài ti u lu n môn: Phân tích th c ph m M nẫ

căn c pháp l nh đo l

ng ngày 6/10/1999 và pháp l nh

ứ

ườ

ệ

ng hàng hoá ngày 24/12/1999.

ệ ch t l ấ ượ

Vi sinh vËt

Lîng mÉu

ChØ tiªu quy ®Þnh

10.1 Aspergillus flavus

200g

FAO FNP 14/4 (p. 223) - 1992

10.2 Coliform

100g

BS 5763 : 1991 TCVN 4883-93

10.3 Escherichia coli

100g

10.4 Staphylococc us Aureus

Sanofi SDP 07/01-07 (1993) TCVN 5287: 1994 AOAC 2000 (975.55) AOAC 2000 (987.09) TCVN 4830 - 89

10.6 Tæng sè vi sinh vËt

100g

AOAC 2000 (966.23)

100g

10.7 Vi khuÈ n g©y bÖnh ®êng ruét

BS 5763 :1991 Part 15

10.8 Salmonella

100g

TCVN 4829: 1989 60 TCVN 5287: 1994

200g

10.9 Tæng sè vi khuÈn hiÕu khÝ

TCVN 5165-90

10.10 Clostridium perfrigens

100g

TCVN 4584: 1988 60 TCVN 4991-89

10.11 Streptococcus Faecalis

100g

TCVN 4584: 1988

10.12 Preudomonas aeruginosa

100g

TCVN 4584: 1988

200g

TCVN 4993 -1989

10.13 Tæng sè bμo tõ nÊm men - mèc

……………………………..……………….……………

2 xác đ nh và ch tiêu hoá h c:

M t s p ộ ố

ọ

ị

ỉ

TCVN6427-1 :19998 ISO6557/1 :1986

ả

ị

ế Trang8

SVTH: Phan Th Th o Hi u L p: 06S

ớ

ể

ự

ậ

ẩ GVHD: Tr n Th Thanh

ầ

ị

Bài ti u lu n môn: Phân tích th c ph m M nẫ

XÁC Đ NH HÀM L

NG AXIT ASCORBIC-

ƯỢ

NG PHÁP CHU N

Ầ

ƯƠ

ng đ

Ẩ ng v i ISO 6557/1:1986

ớ ươ

ẩ ậ

ổ ẩ

ị ượ ẩ ề ạ ộ ụ ọ ệ

ng ban hành

Ộ

ụ

ạ

ng phápchu n đ xác đ nh hàm l ể

ươ

ẩ

ị

ượ ng ả c k t h p trong rau qu và s n

ẩ ế ợ

ả

ượ ổ ế

ả ằ

ử

ẩ

ể

ổ

Ị PH N 1: PH TCVN 6427-1: 1998 hoàn toàn t ươ TCVN 6427-1: 1998 do ban k thu t tiêu chu n TCVN/TC/F10 rau ỹ ườ ng qu và s n ph m rau qu biên so n.T ng c c Tiêu Chu n đo l ả ả ả ch t l c b Khoa H c Công Ngh và Môi ng đ ngh và đ ấ ượ Tr ườ N I DUNG: 1. Ph m vi áp d ng : Tiêu chu n này quy đ nh ph axit Ascorbic và dehidroascorbic đ ph m rau qu , b ng cách dùng ph k huỳnh quang phân t 2. Nguyên t cắ Chuy n đ i axit ascorbic thành dehidroascorbic o-phenyllendiamin (OPDA) cho h p ch t huỳnh quang theo ph n ng su đây:

ả ứ

ấ

ợ

ả

ị

ế Trang9

SVTH: Phan Th Th o Hi u L p: 06S

ớ

ể

ự

ậ

ẩ GVHD: Tr n Th Thanh

ầ

ị

Bài ti u lu n môn: Phân tích th c ph m M nẫ

ả

ị

ế Trang10

SVTH: Phan Th Th o Hi u L p: 06S

ớ

ể

ự

ậ

ẩ GVHD: Tr n Th Thanh

ầ

ị

Bài ti u lu n môn: Phân tích th c ph m M nẫ

ả

ị

ế Trang11

SVTH: Phan Th Th o Hi u L p: 06S

ớ

ể

ự

ậ

ẩ GVHD: Tr n Th Thanh

ầ

ị

Bài ti u lu n môn: Phân tích th c ph m M nẫ

ả

ị

ế Trang12

SVTH: Phan Th Th o Hi u L p: 06S

ớ

ể

ự

ậ

ẩ GVHD: Tr n Th Thanh

ầ

ị

Bài ti u lu n môn: Phân tích th c ph m M nẫ

ả

ị

ế Trang13

SVTH: Phan Th Th o Hi u L p: 06S

ớ

ể

ự

ậ

ẩ GVHD: Tr n Th Thanh

ầ

ị

Bài ti u lu n môn: Phân tích th c ph m M nẫ

……………………………..……………….……………

XÁC Đ NH HÀM L

TCVN 5368-1991 ISO 3094-1974 ƯỢ

NG Đ NG Ồ NG PHÁP QUANG PH

PH

Ị ƯƠ

Ổ

ợ ớ

ạ

ẩ

ng ch t l ấ ượ ng đ ngh và đ ị ề

ổ ọ

ườ ấ ượ ố

ướ

ợ ớ

ẩ

ng pháp này, s

ở ố ớ

ươ

ể

ả

ự

TCVN 5366-1991 phù h p v i ISO 3094-1974 ng khu v c 1 TCVN 5366-1991 do trung tâm tiêu chu n đo l ự ẩ ượ ỷ biên so n, t ng c c tiêu chu n đo l c u ng ch t l ườ ụ ban Khoa H c Nhà N c theo quy t đ nh s 343/QĐ ngỳ 11tháng6 năm ế ị 1991. Tiêu chu n này phù h p v i ISO 3094 -1974 Chú thích: Bitmut và Telu có th gây c n tr đ i v i ph có m t c a chúng có th làm sai s k t qu th . ả ử ể

ặ ủ

ố ế

1. Nguyên t c:ắ

c trung hoà. Chi t ph c đ ng đ ỷ ấ ữ ơ ượ

ặ Sau khi phá hu ch t h u c , cho dung d ch Natri dietyldithio cacbamat c t o thành ượ ạ ứ ng đ màu c a dung d ch ủ ồ ộ ườ ị

t phân tích ử ử ả ế ộ

ị vào dung d ch axit đã đ ế ị b ng clorofooc ho c cácbon tetraclorua và đo c ằ c.ượ thu đ 2. Thu c th : ố ố ướ ệ

ướ ấ c có đ tinh khi ộ ặ

Thu c th ph i có đ tinh khi c c t trong d ng c thu tinh N c dùng trong thí nghi m ph i là n ụ ả ụ Bosilicat ho c thu tinh Silic ho c n ng. ng đ t t ế ươ ặ ướ ỷ Ph i có đ các thu c th dùng đ phá hu ch t h u c ngoài ra ph i có ể ố ỷ ấ ữ ơ ỷ ươ ả ử

ả ố ủ ử

ặ ố

các thu c th sau đây: 2.1 . Clorofooc ho c cacbon tetraclorua, không có ph tgen. 2.2 . Metanol khan (đ i v i ph ng pháp này Metanol 99% đ c coi là ố ớ ươ ượ

khan.

2.3 . Amoniăc dung d ch ph i có 2.4 . Dung d ch amonxitrat và mu i đinatri c a axit etylen diamin tetra axetic

P20 = 0,88g/ml. ị ả

ủ ố

ị (EDTA). Hoà tan 20g amon xitrat và 5g mu i đinatri c a ADTA trong n c và ướ ủ ố

i 100ml. ớ

pha loãng t 2.5 .Natri dietyldithiocacbamat dung d ch 5g/l . ị

ả

ị

ế Trang14

SVTH: Phan Th Th o Hi u L p: 06S

ớ

ể

ự

ậ

ẩ GVHD: Tr n Th Thanh

ầ

ị

Bài ti u lu n môn: Phân tích th c ph m M nẫ

2.6 . Đ ng chu n dung d ch, t ẩ 0,196g đ ng sunfat (CuSO gi t axits sunfuric có dung d ch này đ thêm n c t ướ ớ ổ 2.7 .Thymol xanh dung d ch ch th : ị ỉ ị

ị ồ ồ ớ ươ ứ 4.5H2O) trong n ướ ổ ọ i 100ml. 1ml dun d ch này ch a 10 ng ng v i 0,01g đ ng trong 1 lít. Hoà tan ồ c đó nh vào n c vài c (tr ướ ướ ỏ i 500ml, l y 10ml P20 =1,84 g/ml ) đ thêm n c t ấ ướ ớ µg đ ng.ồ ị ứ ị

ị ằ ấ ế ể ằ ể

Ngoài d ng c dùng đ phá hu ch t h u c , ph i có nh ng d ng c ả ể ụ ụ ỷ ấ ữ ơ t b sau đây: ữ ế ị Hoà tan b ng cách làm m 0,1 g thymol xanh trong 8,6 ml dung d ch Natri hydroxit 0,1 N và 10ml etanol 96% theo th tích. Pha loãng đ n 250 ml b ng etanol 20% theo th tích. 3. Thiêt b và d ng c : ụ ụ ị ụ ụ ng n u không có quy đ nh khác và các trang thi ị ắ ế ụ ổ ế ấ ế t cu ng ng n ố ổ ế ệ ượ ở c c cuvet có đ dài quang h c 10 ho c 20 nm. ặ ắ ượ ặ ọ ọ

i 50 µg thì l y toàn ấ

ng đ ng trong l ượ ị ằ ng đ ng d đoán nhi u h n thì hoà loãng dung d ch A b ng ị ề ầ n ướ ộ c, l ướ ằ ị ế thông th ườ 3.1. Ph u chi ễ 3.2. Quang ph k ho c quang ph k h p ph quang đi n, đo đ c sóng 435nm và l p đ b ướ th : 4. Trình t ự ử 4.1. L ng m u cân và phá hu ch t h u c : ẫ ỷ ấ ữ ơ ượ t ph c đ ng : 4.2. T o và chi ứ ồ ế ạ ng m u c n d đoán d N u l ế ượ ẫ ầ ự ượ ồ ướ b dung d ch thu đ c theo m c 4.1 g i là dung d ch A ụ ị ộ ọ N u l ự ồ ế ượ ơ c thành 100ml và l y ra m t ph n đ th . ể ử ấ Dung d ch đem th đ ử ượ ể ổ ỏ ọ ng amoni c v a đ đ màu chuy n t ể ừ ạ i t (3.1). Thêm 20ml dung d ch Xitrat- ị t ch th ỉ ị vàng ắ ộ ượ ủ ể ừ c làm mát, pha loãng b ng 30- 40ml n làm mát, sau đó chuy n vào ph u chi ị ễ EDTA(2.4), sau đó đ thêm 5ml dung d ch amoniăc(2.3). Nh 2 gi thymol xanh(2.7) và m t l sang xanh (pH t 8-9,6) ừ Làm mát trong dòng n c ch y, th nh tho ng v n l ng nút ph u chi ả ả ễ ướ ặ ỏ ị ắ ể ạ ự

Đ cho 2 l p tách ra, sau đó dùng gi y l c ho c g t bông th m n ể ế t. ỉ Cho thêm 2ml dung d ch Natri dietyldithiocacbamat (2.5) và đúng 10ml clorofooc ho c cácbon tetraclorua(2.1) l c trong 5 phút đ t o s cân b ng ằ ặ trong cáu t o c a 2 pha. ạ ủ ớ ặ ấ ạ ớ ế ố ứ ả ố

ể ữ c ướ t, cho l p clorofooc ho c ặ ể ệ ạ th ng đ ng ng nghiêm đ n ng h t ứ ể ọ c tách ra , l c qua giáy l c vào 1 ng nghi m khác đ la i ệ ỏ ượ ố ố ệ ọ ọ c. ấ ọ lau khô bên trong và ngoài cu ng ph u chi ễ cácbontatraclorua có ch a ph c đông ch y vào 1 ng nghi m. Không đ ứ ng nghi m ngoài ánh sáng, gi ữ ẳ ố n c nh đ ướ b h t các v t n ỏ ế ế ướ i tr c khi đo. đ ch t i và 1h ch Cho 0,5l metanol (2.2) và đ Ph c đ ng ph i gi ả ch t ể ở ỗ ố ướ c s n d nh trong 2h ị ữ ượ ự ổ ứ ồ ở ỗ ố ở ỗ

sáng 4.3 M u tr ng: ẫ ị ệ ử ư ế ệ ẫ ử ẫ ố ỷ ắ ấ ữ ơ ặ ư ụ ớ ụ ị ắ ấ Cùng v i vi c xác đ nh, ti n hành th nghi m m u tr ng nh sau: L y ớ cùng 1 l ng các thu c th đã dùng phá hu ch t h u c trong m u và ượ th c h ên nh m c 4.2 Dùng l p clorofooc ho c cácbon tetraclorua thu ị ự đ c đ xác đ nh(xem m c 4.4) ượ ể 4.4 ti n hành xác đ nh: ế ị

ả

ị

ế Trang15

SVTH: Phan Th Th o Hi u L p: 06S

ớ

ể

ự

ậ

ẩ GVHD: Tr n Th Thanh

ầ

ị

Bài ti u lu n môn: Phân tích th c ph m M nẫ

Đo c ộ ườ ồ ị

ủ ằ ớ

ử ắ ệ ở ộ ộ ổ ế ấ ổ ế ụ ặ

ặ ng đ màu c a dung d ch ph c đ ng trong clorofooc ho c ứ cácbon tetraclorua (4.2) b ng cách so sánh v i dung d ch th tr ng trong ị m t đ dài sóng quang ph k ho c quang ph k h p ph quang đi n là 435nm.

ấ Ti n hành 2 l n xác đ nh trên cùng 1 m u th đã l y đ phá hu ch t ử ể ẫ ấ ầ ỷ ị

ế h u c . ữ ơ 4.5 Dung d ch đ ng chu n: ị ườ

Ti n hành phá hu ch t h u c và đo quang ph riêng bi ế ệ ứ ổ

ớ t ng v i ng ng v i 10, 20, 30, 40 và ẩ ấ ữ ồ ơ ẩ ươ ứ ớ

ỷ 1,2,3,4 và 5ml dung d ch đ ng chu n(2.6) t ị x lý gi ng nh đ i v i dung d ch th . 50 µg đ ng. Trình t ử ư ố ớ ự ử ồ ố ị

ế Đ ng th i chu n b th dung d ch m u tr ng (xem m c 4.3) và ti n ị ủ ụ ẫ ắ ị ồ

ẩ hành theo m c 4.4)

ự ố ng chu n b ng cách v đ th tr s h p ph ng v i kh i ị ố ấ ụ ứ ẩ ằ ớ

ươ ứ ẽ ồ ị ng ng tính b ng microgam. ằ

ờ ụ D ng đ ườ l ng đ ng t ồ ượ 5. Tính k t q a: 5.1 Ph ế ủ ng pháp tính toán và công th c :

ươ Dùng đ ng chu n chuy n s li u thu đ c thành kh i l ẩ ượ

ứ ể ố ệ ẫ ng đ ng. ồ ẩ ng trong m u (X) tính b ng miligam trên 1kg s n ph m ố ượ ả ằ

m 1 1000

100 v

1000 m

m . 100 1 mv .

ườ ng đ c xác đ nh theo công th c sau: Hàm l th đ ườ ị ứ ượ ử ượ

ng m u cân (g) Trong đó :m0 là l ượ

c trên đ ng chu n tính b ng ( ẫ ng đ ng đ c đ ố ượ ồ ọ ượ ườ ẩ ằ

m1 là kh i l µg) v là th tích c a ph n dung d ch A đem th , (ml) ủ ử ể ầ ị

i : 5.2 . Đ l p l

ị ồ

ượ ầ c v ượ ẩ

ộ ặ ạ ệ ự ng đ ng đ n 5mg/kg; Và không đ ế ượ

ng đ ng cao h n. ờ ồ c v ượ ượ ơ ượ ồ

ng pháp đã s d ng và k t qu thu đ Trong báo cáo ph i nêu rõ ph Sai l ch k t qu c a hai l n xác đ nh đ ng th i ho c liên ti p, do cùng 1 ế ặ ả ủ ế ng t quá 0,2 mg đ ng trên 1 kg s n ph m có i th c hi n không đ ả ườ ệ hàm l t quá 5% tr s trung bình ị ố ồ đ i v i s n ph m có hàm l ẩ ố ớ ả Biên b n th : 6. ử ả ả ử ụ ả

ộ ố ượ ế ế ề ả

ượ c. c đ c p đ n m t s các đi u ki n thao tác khác ể ả t có th nh ư ộ ố ế

ế ươ báo cáo k t qu cũng đ ệ ề ậ không quy đ nh trong tiêu chu n này cũng nh m t s các chi ti ẩ h ưở ng đ n k t qu th . ả ử ị ế ế

ả

ị

ế Trang16

SVTH: Phan Th Th o Hi u L p: 06S

ớ

ể

ự

ậ

ẩ GVHD: Tr n Th Thanh

ầ

ị

Bài ti u lu n môn: Phân tích th c ph m M nẫ

t c các thông tin c n thi ồ ấ ả ầ ế ể ậ ạ t đ nh n d ng

Báo cáo k t qu cũng bao g m t ả ế đ y đ v m u th . ử ầ ủ ề ẫ

……………………………..……………….……………

TCVN 6429 :1998 ISO 2448:1973

XÁC Đ NH HÀM L

Ị

ng đ

NG ETANOL ng v i ISO 2447:1973

ươ

ớ

ươ ỹ

ậ

ƯỢ ươ ẩ

TCVN 6429:1998 hoàn toàn t ả TCVN 6429 :1998 do ban k thu t tiêu chu n TCVN/TC/F10 Rau qu và s n ng đ ngh và

ng Ch t L

ấ ượ

ả ề

ổ

ị

ả

ụ

ẩ ườ ng ban hành.

ườ

ệ

ph m rau qu biên so n. T ng c c Tiêu Chu n Đo l ẩ đ ượ ộ ọ 1. Ph m vi và lĩnh v c áp d ng: ạ

ạ c b Khoa H c Công Ngh và Môi Tr ự

ụ

1.1. Ph m vi áp d ng: ụ

ng pháp hoá h c xác đ nh etanol trong ẩ ị ươ ọ ị

ạ Tiêu chu n này quy đ nh ph ả

ụ

các s n ph m rau qu . ả ẩ 1.2 . Lĩnh v c áp d ng: ự ng pháp này không áp d ng cho các s n ph m ch a quá 5% Ph ươ ụ ứ ả ẩ

(m/m) etanol.

Đ i v i các s n ph m ch a tinh d u thì c n chuy n sang ph n d ầ ướ i ứ ể ầ ầ ẩ ả

ị

ố ớ đây(xem đi u 8)ề 2. Đ nh nghĩa: Etanol : t t c các s n ph m có th oxy hoá đ ể ẩ ượ ủ c trong đi u ki n c a ề ệ

ph ng pháp đ ấ ả ượ

ươ Hàm l c mô t ng Etanol đ c bi u th b ng ph n trăm kh i l ả ả ượ ị ằ ể ng đ i v i các ố ớ

ượ ắ ầ ố ớ ố ượ ẩ ỏ ằ ả

ấ

ươ ng axit sunfuric. Xác đ nh l ng pháp c t sau đó oxy hóa b ng kali dicromat trong ng dicromat d b ng s t (II) sunfat ườ ằ ư ằ ượ ắ ị

ấ ỉ

c s d ng ph i la ướ ượ ử ụ ả ộ

ng đ ng. s n ph m r n và b ng gam trong 100ml đ i v i các s n ph m l ng. ẩ ả 3. Nguyên t c:ắ Tách etanol b ng ph ằ môi tr amoni dùng s t Fero -O- phenanthrolin làm ch t ch th ắ ị 4. Thu c th : ử ố T t c các thu c th ph i thu c lo i phân tích. N c đ ấ ả n ướ ấ ạ t t ế ươ ươ

c b ng cách hoà 110-112g ả ố ử c c t ho c n c có đ tinh khi ộ ặ ướ 4.1. Axit sunfuric, P20=1,836g/ml 4.2. Axit sunfuric, P20=1,488g/ml 4.3. Canxihidroxit [Ca(OH)2], huy n phù thu đ ề ượ ằ

canxi oxit vào 1 lít n c ướ

ả

ị

ế Trang17

SVTH: Phan Th Th o Hi u L p: 06S

ớ

ể

ự

ậ

ẩ GVHD: Tr n Th Thanh

ầ

ị

Bài ti u lu n môn: Phân tích th c ph m M nẫ

2Cr2O7 trong 1 lít n

4.4. Dung d ch kali dicromat, ch a 42,572g K ng đ

c. 1ml ướ

4.5. Dung d ch kali permanganat ch a 1,372g KMnO

4 trong 1 lít. 10ml dung

ng v i 0,01g etanol ươ ươ

ị dung d ch này t ị ị ứ ớ ứ

ng đ d ch này t ị

ắ c [(NH ớ ậ ươ ắ

ng v i 1ml dung d ch amoni s t II sunfat (4.6) ị ươ n 4.6. Amoni s t II sunfat ng m 6 phân t ử ướ ị ứ

4)2Fe(SO4)2.6H2O], ớ 170,2g/lít dung d ch ch a 20ml dung d ch axit sunfuric(4.1) và thêm t i v ch. n đ nh b ng cách thêm vào vài m nh nhôm. 2ml dung d ch này ạ Ổ ị ng đ t ươ ươ

ả ị

ng v i 1ml dung d ch kali dicromat(4.4) ị ị ằ ớ

4)2.7H2O) c và n ử ướ

4.7. Dung d ch fero-O-phenanthrolin ị Hoà tan 0,695g s t II sunfat ng m 7 phân t c (Fe(SO ậ ắ c, thêm 1,485g O-phenanthrolin ng m 1 phân t n ử ướ ậ ướ

Dung d ch này c n b o qu n t t. trong 100ml n đun nóng đ d hoà tan ầ ể ễ ị ả ố ả 5. D ng c : ụ ớ ố ắ ầ c vót thon hình búp măng đ ng p t ụ ụ ư ụ ấ ồ ầ ố ượ ậ ớ ủ 5.1. D ng c c t g m 1 bình c u 500ml l p khít v i ng sinh hàn và 1 ng ng ng có ph n cu i đ i đáy ố c a 1 bình c u 100ml. ủ ầ ụ ữ ụ ư ể ử ụ c khác n u tho th ế ơ ướ ả ử Có th s d ng nh ng d ng c ch ng h i n ệ c đ ướ ượ ấ ẽ ứ ầ ầ ấ

nghi m sau đây ấ 200ml h n h p 10% etanol/n c c t 5 l n liên ti p, s ch a ít nh t ế ợ ỗ 9,9% etanol sau l n c t cu i cùng, có nghĩa là không mát quá 0,02 % etanol ố trong quá trình c t.ấ ấ 5.2. D ng c đun nóng không gây 1 s phân hu nh nào d i v i các ch t ự ố ớ ụ ụ ẹ ỷ có th chiêt đ ể ứ ớ ợ ị 5.3. Các bình đ nh m c dung tích 100ml phù h p v i lo A c a ISO/R1042 ủ 5.4. Các pipet 1 v ch dung tích 5-10-20 ml phù h p v i lo i A c a ủ ớ ạ ợ ạ c ch a trong bình c u ầ ượ ứ ạ ISO/R648

ủ 5.5. Các buret có khoá v i các dung tích 50ml phù h p v i lo i A c a ạ ớ ợ ớ ISO/R385

ầ 5.6. Các bình c u r ng c , nút mài dung tích 250ml s ch, khô không có d u ầ ộ ạ ổ m và kín khí

ử ẩ ề ộ ặ ượ ộ ẫ ấ ủ ố ượ ẩ ệ ộ c cung c p, chú ý không đ tăng nhi t đ ầ ng c a s n ph m đ có th ti n hành 2 l n ể ấ ủ ả ể ể ế ẩ ỡ 5.7. Máy tr nộ 5.8. Cân phân tích 6. Cách ti n hành: ế 6.1. Chu n b m u th ị ẫ ẩ 6.1.1. Các s n ph m đ c- r n: ắ ả Nghi n tr n toàn b m u đ c a s n ph m và l y đ kh i l ủ ả xác đ nh song song. ị ẩ ỏ ng s n ph m đ có th ti n hành xác 6.1.2. Các s n ph m l ng: ả Tr n đ u m u và l y đ kh i l ủ ẫ ấ ố ượ ộ ể ế ể ẩ ả ầ ề đ nh 2 l n song song ị 6.2. Ph n m u th : ử ầ ẫ

ả

ị

ế Trang18

SVTH: Phan Th Th o Hi u L p: 06S

ớ

ể

ự

ậ

ẩ GVHD: Tr n Th Thanh

ầ

ị

Bài ti u lu n môn: Phân tích th c ph m M nẫ

ng m u đã chu n b , chính xác đ n 0.01g ho c l y 1 th ế ị tích c a m u th sao cho l ẩ ng etanol thu đ Cân m t kh i l ộ ẫ ủ ể c trong 100ml d ch c t ít h n 1g ị ặ ấ ấ ơ ượ ẫ ố ượ ử ượ 6.3. Xác đ nhị :

ả

ị

ế Trang19

SVTH: Phan Th Th o Hi u L p: 06S

ớ

ể

ự

ậ

ẩ GVHD: Tr n Th Thanh

ầ

ị

Bài ti u lu n môn: Phân tích th c ph m M nẫ

ả

ị

ế Trang20

SVTH: Phan Th Th o Hi u L p: 06S

ớ

ể

ự

ậ

ẩ GVHD: Tr n Th Thanh

ầ

ị

Bài ti u lu n môn: Phân tích th c ph m M nẫ

ả

ị

ế Trang21

SVTH: Phan Th Th o Hi u L p: 06S

ớ

ể

ự

ậ

ẩ GVHD: Tr n Th Thanh

ầ

ị

Bài ti u lu n môn: Phân tích th c ph m M nẫ

……………………………..……………….……………

TCVN 4885 -1989 (ISO 2169 – 1974)

®iÒu kiÖn vËt lý trong kho l¹nh

§Þnh nghÜa vµ phÐp ®o

C¬ quan biªn so¹n:Trung t©m Tiªu chuÈn - §o lêng – ChÊt lîng Khu vùc I

Tæng côc Tiªu chuÈn - §o lêng – ChÊt lîng

C¬ quan ®Ò nghÞ ban hµnh vµ tr×nh duyÖt: Tæng côc Tiªu chuÈn - §o

lêng – ChÊt lîng; Uû ban Khoa häc vµ kü thuËt Nhµ níc C¬ quan xÐt duyÖt vµ ban hµnh: Uû ban Khoa häc vµ kü

thuËt Nhµ níc

QuyÕt ®Þnh ban hµnh sè 695/Q§ ngµy 25 th¸ng 12 n¨m 1989 Tiªu chuÈn nµy qui ®Þnh c¸c ®Þnh nghÜa vÒ c¸c nh©n tè vËt lý thêng ®îc sö dông trong b¶o qu¶n l¹nh c«ng nghiÖp c¸c lo¹i rau qu¶ (nhiÖt ®é, ®é Èm, t¬ng ®èi, tû sè lu th«ng kh«ng khÝ, tèc ®é thay ®æi kh«ng khÝ, v.v…) vµ cung cÊp c¸c th«ng tin cÇn thiÕt vÒ viÖc ®o c¸c ®¹i lîng ®ã. Tiªu chuÈn nµy hoµn toµn phï hîp víi ISO 2169-1974. 1 NhiÖt ®é 1.1C¸c lo¹i nhiÖt ®é cÇn xem xÐt 1.1.1 NhiÖt ®é ¸p dông cho s¶n phÈm

ả

ị

ế Trang22

SVTH: Phan Th Th o Hi u L p: 06S

ớ

ể

ự

ậ

ẩ GVHD: Tr n Th Thanh

ầ

ị

Bài ti u lu n môn: Phân tích th c ph m M nẫ

§èi víi viÖc b¶o qu¶n l¹nh s¶n phÈm cã nguån gèc thùc vËt, ph¶i xem xÐt mét sè nhiÖt ®é hay kho¶ng nhiÖt ®é. a) NhiÖt ®é g©y chÕt: NhiÖt ®é lµm l¹nh nµy g©y ra b¨ng gi¸ sinh lý, lµm chÕt m« thùc vËt.

b) NhiÖt ®é tíi h¹n: Nãi chung, díi nhiÖt ®é nµy víi mét thêi gian b¶o qu¶n ®· ®Þnh, vµ ®èi víi mét sè lo¹i rau qu¶ nµo ®ã, cã rèi lo¹n vËt lý nh nÉu trong ruét (dï cã hoÆc kh«ng thay ®æi kh«ng khÝ), biÕn ®æi cÊu tróc cña m« (chuèi, da chuét, qu¶ b¬, chanh,…).

Trong mét vµi trêng hîp c¸ biÖt, khi nhiÖt ®é xuèng thÊp h¬n nhiÖt ®é nµy th× sau khi b¶o qu¶n, qu¶ kh«ng thÓ chÝn ®îc b×nh thêng. c) NhiÖt ®é tèi u cho viÖc b¶o qu¶n l©u dµi: NhiÖt ®é cña s¶n phÈm cho phÐp b¶o qu¶n tèt vµ l©u dµi – trong mét m«i trêng b×nh thêng hoÆc cã khèng chÕ, cho ®Õn khi ®em tiªu thô. Nguy c¬ t¸c h¹i ë mét nhiÖt ®é nhÊt ®Þnh phô thuéc vµo thêi gian ¸p dông nhiÖt ®é Êy. Trêng trêng hîp b¶o qu¶n ng¾n h¹n, cã thÓ gi÷ c¸c s¶n phÈm ë nhiÖt ®é tíi h¹n, hoÆc ë nhiÖt ®é thÊp h¬n nhiÖt ®é ®ã mµ kh«ng g©y ra hiÖn tîng rèi lo¹n sinh lÝ. §Ó b¶o qu¶n l©u dµi, nhiÖt ®é cña s¶n phÈm ph¶i lu«n lu«n ë trªn nhiÖt ®é g©y chÕt, vµ cÇn lín h¬n nhiÖt ®é tíi h¹n. Tuy nhiªn, víi mét sè qu¶, nhiÖt ®é tíi h¹n liªn quan ®Õn qu¸ tr×nh chÝn cã thÓ cao h¬n nhiÖt ®é lµm l¹nh tèi u. Trong thùc tiÔn b¶o qu¶n c«ng nghiÖp, cÇn duy tr× mét giíi h¹n ®ñ an toµn cho c¸c thay ®æi bÊt thêng kh«ng tr¸nh khái vÒ nhiÖt ®é kh«ng khÝ do thiÕt bÞ lµnh l¹nh vµ ho¹t ®éng cña nã ®a l¹i. HËu qu¶ cña nh÷ng nhËn xÐt trªn lµ: NhiÖt ®é b¶o qu¶n tèi u cho mét s¶n phÈm, trong mét thêi gian b¶o qu¶n dµi sÏ lµ:

1.1.2 NhiÖt ®é cña khÝ quyÓn trong kho l¹nh a) NhiÖt ®é ë mét ®iÓm: NhiÖt ®é cña khÝ quyÓn ®o ë mét ®iÓm x¸c ®Þnh trong kho l¹nh.

b) NhiÖt ®é trung b×nh thùc tÕ: C¸c nhiÖt ®é kh¸c nhau cña kh«ng khÝ trong kho l¹nh n»m gi÷a giíi h¹n trªn vµ díi. NhiÖt ®é trung b×nh thùc tÕ cña kh«ng khÝ trong kho l¹nh, trong thêi k× c©n b»ng nhiÖt, lµ trung b×nh sè häc cña c¸c nhiÖt ®é cao nhÊt vµ thÊp nhÊt.

Trong trêng hîp b¶o qu¶n l©u dµi, nhiÖt ®é thùc sù cña s¶n phÈm phô thuéc vµo nhiÖt ®é kh«ng khÝ xung quanh b¶n chÊt cña s¶n phÈm, bao gãi, viÖc xÕp hµng trong kho l¹nh vµ tèc ®é tuÇn hoµn kh«ng khÝ trong kho.

1.2C¸c ®iÓm l¹nh vµ c¸c ®iÓm nãng trong kho l¹nh

ả

ị

ế Trang23

SVTH: Phan Th Th o Hi u L p: 06S

ớ

ể

ự

ậ

ẩ GVHD: Tr n Th Thanh

ầ

ị

Bài ti u lu n môn: Phân tích th c ph m M nẫ

1.2.1 C¸c ®iÓm l¹nh: c¸c ®iÓm mµ ë ®ã nhiÖt ®é kh«ng khÝ ë møc thÊp nhÊt.

Chó thÝch: NÕu trong kho cã qu¹t th× c¸c ®iÓm l¹nh hÇu nh thêng ë gÇn m¸y l¹nh, trong vïng kh«ng khÝ tõ m¸y l¹nh to¶ ra. 1.2.2 §iÓm nãng: C¸c ®iÓm mµ ë ®ã nhiÖt ®é kh«ng khÝ ë møc cao nhÊt.

Chó thÝch: C¸c ®iÓm nãng lu«n khã ®Õn gÇn vµ viÖc ®o khã kh¨n. 1.3Lùa chän nhiÖt ®é kh«ng khÝ trong kho l¹nh ë c¸c ®iÓm l¹nh trong kho, nhiÖt ®é kh«ng khÝ ph¶i b»ng hoÆc h¬i cao h¬n nhiÖt ®é tèi u cho viÖc b¶o qu¶n l©u dµi s¶n phÈm, theo ®iÒu 1.1.1 (c). 1.4§o nhiÖt ®é NhiÖt ®é cã thÓ ®îc ®o liªn tôc hay gi¸n ®o¹n. 1.4.1 PhÐp ®o liªn tôc: PhÐp ®o nhiÖt ®é liªn tôc cã thÓ ®îc thùc hiÖn b»ng c¸ch ®äc trùc tiÕp hoÆc b»ng m¸y tù ghi. 1.4.2 PhÐp ®o gi¸n ®o¹n Thùc hiÖn phÐp ®o nµy:

- §Ó ®o kiÓm tra ®Þnh k×, khi kh«ng cã thiÕt bÞ ghi. - HoÆc víi c¸c phÐp ®o bæ sung.

1.4.3 C¸c dông cô ®Ó ®o nhiÖt ®é HiÖn nay ngêi ta dïng c¸c dông cô sau:

- C¸c nhiÖt kÕ sö dông sù gi·n në cña chÊt láng - C¸c nhiÖt kÕ lìng kim - C¸c nhiÖt kÕ ¸p suÊt h¬i - C¸c nhiÖt kÕ ®iÖn trë - Tecmist¬ - CÆp nhiÖt ®iÖn.

C¸c dông cô nµy ®îc dïng ®Ó:

- §äc trùc tiÕp - §äc tõ xa - Ghi l¹i - KiÓm tra

1.4.4 KiÓm ®Þnh nhiÖt kÕ

ViÖc kiÓm ®Þnh ph¶i ®îc thùc hiÖn Ýt nhÊt mçi n¨m mét lÇn, ®ã lµ mét c«ng viÖc cÇn thiÕt vµ tinh vi, ®ßi hái rÊt cÈn thËn. ViÖc kiÓm ®Þnh cÇn thùc hiÖn ®Þnh k×, trong ph¹m vi kho¶ng nhiÖt ®é sö dông vµ c¸c ®iÒu kiÖn sö dông. Nã còng cÇn ®îc tiÕn hµnh trong giai ®o¹n thiÕt bÞ lµm l¹nh ho¹t ®éng æn ®Þnh, nh»m lo¹i trõ bÊt k× sai lçi nµo cã thÓ ph¸t sinh do søc ú gi÷a c¸c nhiÖt kÕ ®ang so s¸nh. Søc ú cña c¸c phÇn tö nh¹y cña c¸c nhiÖt kÕ trong kh«ng khÝ chuyÓn ®éng kÐm h¬n trong kh«ng khÝ ®øng yªn, hoÆc trong kh«ng khÝ lu©n chuyÓn chËm

ả

ị

ế Trang24

SVTH: Phan Th Th o Hi u L p: 06S

ớ

ể

ự

ậ

ẩ GVHD: Tr n Th Thanh

ầ

ị

Bài ti u lu n môn: Phân tích th c ph m M nẫ

ch¹p. V× vËy, c¸c nhiÖt kÕ nªn ®îc kiÓm ®Þnh trong kh«ng khÝ chuyÓn ®éng.

Trong thùc tiÔn b¶o qu¶n c«ng nghiÖp, viÖc kiÓm ®Þnh cã thÓ ®- îc thùc hiÖn b»ng nhiÖt kÕ thuû ng©n ®Æt trong thuû tinh chÞu nhiÖt (®· ®îc c¬ quan cã thÈm quyÒn cÊp chøng chØ). NhiÖt kÕ thuû ng©n chuÈn nªn ®Æt ë mét vÞ trÝ cè ®Þnh, ë ®iÓm l¹nh cña ®êng th«ng giã, ®»ng sau kÝnh chÞu nhiÖt, vµ gÇn víi phÇn tö nh¹y c¶m nhiÖt ®é cña nhiÖt kÕ ®äc xa - ®îc ®äc qua kÝnh – vµ chÝnh nhiÖt kÕ nµy ®îc chiÕu s¸ng, ®iÒu nµy t¹o ®iÒu kiÖn thuËn lîi cho viÖc kiÓm ®Þnh.

Trong mäi trêng hîp, cÇn b¶o vÖ bÇu nhiÖt kÕ chuÈn tr¸nh bÊt k× sù bøc x¹ nhiÖt bªn ngoµi nµo (c¬ thÓ ngêi, nguån s¸ng …). ViÖc qui chiÕu nªn ®îc thùc hiÖn theo c¸c ph¬ng ph¸p kiÓm tra nhiÖt ®é (1). 1.4.5 C¸c ®iÓm ®o 1.4.5.1 Lùa chän c¸c ®iÓm

Tèt h¬n c¶ nªn ®Æt c¸c dông cô ®o vµo n¬i ®îc che ch¾n tr¸nh sù ngng tô, c¸c luång chuyÓn ®éng kh«ng khÝ kh«ng b×nh thêng, bøc x¹, chÊn ®éng vµ c¸c va ch¹m cã thÓ x¶y ra. Sè ®iÓm ®o phô thuéc vµo thÓ tÝch kho l¹nh.

C¸c phÇn tö nh¹y cña nhiÖt kÕ (c¸i c¶m biÕn) cÇn ®îc ®Æt xa, t¹i c¸c ®iÓm ®¹i diÖn trong kho (c¸c ®iÓm l¹nh vµ c¸c ®iÓm nãng khi cã thÓ ®îc). 1.4.5.2 X¸c ®Þnh phÐp ®o

Mçi phÐp ®o cÇn ®îc x¸c ®Þnh, bëi b¶n chÊt cña nhiÖt ®é ®îc ®o (vÝ dô: nhiÖt ®é cña s¶n phÈm b¶o qu¶n, nhiÖt ®é kh«ng khÝ) vµ bëi chØ dÉn vÒ ®Þa ®iÓm ®o. 2 §é Èm t¬ng ®èi 2.1§¹i c¬ng Ph¬ng ph¸p ®o ®é Èm t¬ng ®èi ®Æc biÖt tinh vi vµ sÏ chÝnh x¸c h¬n so víi c¸c ph¬ng ph¸p ®o nhiÖt ®é. §é Èm t¬ng ®èi cña kh«ng khÝ trong kho l¹nh phô thuéc vµo nhiÒu yÕu tè, cã thÓ kÓ ®Õn:

- B¶n chÊt cña s¶n phÈm vµ bao b× - ViÖc chÊt hµng ë kho l¹nh - DiÖn tÝch bÒ mÆt vµ cÊu tróc cña m¸y bèc h¬i diÖn tÝch bÒ mÆt vµ c¸ch bè trÝ c¸c c¹nh bªn

- Sù chªnh lÖch gi÷a nhiÖt ®é bÒ mÆt m¸y bèc h¬i vµ nhiÖt ®é trung b×nh thùc tÕ cña bÇu kh«ng khÝ

- Sù c¸ch ly kho l¹nh - HÖ thèng th«ng h¬i (tèc ®é lu th«ng kh«ng khÝ, c¸ch thøc ph©n bè kh«ng khÝ trong kho l¹nh, sù thay ®æi kh«ng khÝ…)

- Sù thay ®æi sè giê lµm viÖc cña m¸y mãc.

Nh vËy lµ ®é Èm t¬ng ®èi cã thÓ thay ®æi trong suèt thêi gian b¶o qu¶n.

ả

ị

ế Trang25

SVTH: Phan Th Th o Hi u L p: 06S

ớ

ể

ự

ậ

ẩ GVHD: Tr n Th Thanh

ầ

ị

Bài ti u lu n môn: Phân tích th c ph m M nẫ

Chó thÝch: §Ó cã ®é Èm t¬ng ®èi cao (80 - 90%) nh ®· kiÕn nghÞ cho kho l¹nh, cÇn ph¶i cã c¸c thiÕt bÞ bèc h¬i cã bÒ mÆt trao ®æi nhiÖt lín vµ b¶o ®¶m sù kh¸c nhau gi÷a nhiÖt ®é cña chÊt láng lµm l¹nh vµ nhiÖt ®é cña kh«ng khÝ trong kho lµ hÕt søc nhá, cã tÝnh ®Õn nh÷ng mÊt m¸t do truyÒn nhiÖt. Trong thùc tÕ cã thÓ chÊp nhËn ®é chªnh lÖch gi÷a nhiÖt ®é trung b×nh cña kho vµ nhiÖt ®é cña chÊt láng lµm l¹nh lµ 50c. V× thÕ, ®èi víi c¸c kho l¹nh ®îc khèng chÕ tõ 00c ®Õn -20c, vµ ®îc c¸ch li tèt, th× nhiÖt ®é bèc h¬i cña chÊt láng ®ã ph¶i n»m trong kho¶ng tõ -50c ®Õn -30c.

(1) ISO/TC 125, m«i trêng vµ ®iÒu kiÖn thö, ®ang nghiªn cøu vÊn ®Ò thiÕt lËp sù ®ång nhÊt nhiÖt ®é trong tiÓu m«i trêng sö dông lµm ®iÒu kiÖn vµ thö nghiÖm mÉu.

2.2Nguyªn t¾c ph¬ng ph¸p ®o

Trong b¶o qu¶n l©u dµi rau – qu¶, môc ®Ých lµ nhËn ®îc ®é Èm t- ¬ng ®èi æn ®Þnh, tíi møc cã thÓ. Muèn vËy trong thùc tÕ cÇn cã thêi gian nhÊt ®Þnh, vµ c¸c ph¬ng ph¸p ®o chØ nªn tiÕn hµnh vµo giai ®o¹n gÇn c©n b»ng. Tr¹ng th¸i c©n b»ng vÒ ®é Èm t¬ng ®èi trong kho l¹nh cã thÓ bÞ ¶nh hëng bëi:

- ViÖc xÕp kho ( ®iÒu nµy cã thÓ thay ®æi mét c¸ch ®¸ng kÓ, ®Æc biÖt lµ ë giai ®o¹n b¾t ®Çu vµ kÕt thóc qu¸ tr×nh b¶o qu¶n) - Nh÷ng biÕn ®éng, vÒ cêng ®é tho¸t h¬i níc cña qu¶ ( lín h¬n ®èi víi c¸c s¶n phÈm ®ang trong qu¸ tr×nh lµm l¹nh) - §é kh« r¸o cña c¸c bao b×, cã thÓ lµm tõ c¸c vËt liÖu hót Èm ( gç – c¸c t«ng…) cã thÓ hót hoÆc th¶i níc víi tèc ®é t¬ng ®èi nanh. NÕu nh bao b× khi ®a vµo kho qu¸ kh«, chóng sÏ cã xu híng hót mét tû lÖ níc cao so víi khèi lîng cña chÝnh chóng, ¶nh hëng xÊu ®Õn ®é Èm t¬ng ®èi cña kho. NÕu nh bao b× qu¸ ít, th× sÏ x¶y ra hiÖu øng ngîc l¹i. - V× thÕ cÇn tiÕn hµnh ®o khi ®¹t ®îc tr¹ng th¸i c©n b»ng t¬ng ®èi – biÓu hiÖn b»ng c¸c giao ®éng cã giíi h¹n cña ®é Èm t¬ng ®èi, nªn b¾t ®Çu c¸c phÐp ®o ®é Èm t¬ng ®èi ngay khi võa chÊt kho, vµ chØ ra ®- îc giai ®o¹n æn ®Þnh ®Æc trng bëi c¸c giao ®éng biªn ®é nhá. BÊt k× sù hiÖu chØnh nµo vÒ ®é Èm t¬ng ®èi còng chØ nªn tiÕn hµnh khi ®· ®¹t tíi giai ®o¹n æn ®Þnh.

2.3 ThiÕt bÞ ®o 2.3.1 ¢m kª tãc:

ThiÕt bÞ nµy Ýt chÝnh x¸c, ®é nh¹y vµ ®é chÝnh x¸c ®Æc biÖt thÊp ë vïng cã ®é Èm t¬ng ®èi cao ( 80 – 90%) nhng l¹i dÔ sö dông.

ThiÕt bÞ nµy cÇn ®îc kiÓm ®Þnh mét c¸ch ®Òu ®Æn ( 1th¸ng / lÇn ch¼ng h¹n) b»ng Èm kÕ ( thiÕt bÞ chuÈn hoÆc Èm kÕ xo¾n). ViÖc kiÓm ®Þnh c¸c Èm kÕ dùa trªn mét Èm kÕ – trong c¸c ®iÒu kiÖn th«ng thêng cña b¶o qu¶n l¹nh c¸c s¶n phÈm cã nguån gèc thùc vËt – khã kh¨n vµ kh«ng thËt chÝnh x¸c v× sù chªnh lÖch vÒ nhiÖt ®é

ả

ị

ế Trang26

SVTH: Phan Th Th o Hi u L p: 06S

ớ

ể

ự

ậ

ẩ GVHD: Tr n Th Thanh

ầ

ị

Bài ti u lu n môn: Phân tích th c ph m M nẫ

gi÷a c¸c nhiÖt kÕ cã bÇu kh« vµ bÇu ít lµ nhá ( vÝ dô: 10 C víi ®é Èm t¬ng ®èi lµ 85%, vµ nhiÖt ®é cña bÇu kh« lµ + 10C) §Ó cã ®îc nh÷ng ®iÒu kiÖn tho¶ ®¸ng cho viÖc ®o ®é Èm t¬ng ®èi, nªn lu ý ®Õn :

- §Æt Èm kÕ vµ c¸c phô tïng vµo vÞ trÝ ®o trong thêi gian võa ®ñ ( 2h tríc khi ®o ch¼ng h¹n) - Lµm Èm nhiÖt kÕ bÇu ít b»ng níc ®· lo¹i kho¸ng. - §äc nhiÖt ®é cña nhiÖt kÕ vµ nhiÖt ®é cña Èm kÕ khi ®· ®¹t tíi ®é chªnh lÖch kh«ng ®ßi hái gi÷a c¸c nhiÖt ®é bÇu kh« vµ bÇu ít.

- Tèt h¬n nªn ®o vµi lÇn ë cïng mét chç. - Kh«ng tiÕn hµnh ®o khi c¸c qu¹t cña thiÕt bÞ lµm l¹nh khëi ®éng hoÆc ngõng, nÕu nh chóng kh«ng ho¹t ®éng mét c¸ch liªn tôc. - NÕu kh«ng cã s½n Èm kÕ chuÈn hay Èm kÕ xo¸y, th× cã thÓ ®Æt Èm kÕ tãc vµo mét kh«ng khÝ b·o hoµ trong Ýt nhÊt 48 giê, vµ dÞch chuyÓn kim trªn thµnh chia ®é hoÆc kim cña b¨ng ghi ®Õn 100%. Tuy nhiªn, viÖc nµy thùc tÕ cã ®iÓm bÊt tiÖn lµ chØ kiÓm tra ®îc mét ®iÓm mµ th«i.

- NÕu ®é Èm t¬ng ®èi cao nªn sö dông Èm kÕ hót hay Èm kÕ xo¸y.

2.3.2 Èm kÕ ®iÖn

Èm kÕ cã ®Çu ®o ®iÖn cho phÐp thùc hiÖn phÐp ®o tõ xa, vµ cho phÐp x¸c ®Þnh ®é Èm t¬ng ®èi cña c¸c vi khÝ hËu xÈy ra trong c¸c chång kiÖn hµng, miÔn lµ trong tõng trêng hîp nhiÖt ®é kh«ng khÝ cña ®iÓm ®o ®îc ®o mét c¸ch chÝnh x¸c. C¸c thiÕt bÞ nµy chÝnh x¸c ®èi víi c¸c ®é Èm t¬ng ®èi kh«ng vît qu¸ 95%.

§©y lµ c¸c Èm kÕ mµ nguyªn lý ho¹t ®éng cña chóng dùa trªn mèi t¬ng quan gi÷a nång ®é cña dung dÞch natri clorua( ®îc ®o b»ng ®é dÉn ®iÖn) vµ ®é Èm t¬ng ®èi cña kh«ng khÝ c©n b»ng víi nã. 2.3.3 Èm kÕ

NÕu ®é Èm t¬ng ®èi cao, cÇn dïng c¸c Èm kÕ hót hay Èm kÕ

xo¸y. 3 Sù lu th«ng kh«ng khÝ CÇn ph©n biÖt gi÷a qu¸ tr×nh lu th«ng kh«ng khÝ diÔn ra trong mét chu tr×nh khÐp kÝn, víi sù thay ®æi kh«ng khÝ b»ng c¸ch dÉn kh«ng khÝ tõ ngoµi vµo kho l¹nh. 3.1 Lu th«ng kh«ng khÝ 3.1.1 Môc ®Ých ViÖc lu th«ng kh«ng khÝ lµ ®Ó:

- B¾t ®Çu lµm m¸t s¶n phÈm trªn ®êng ®a vµo kho l¹nh. - Lµm cho nhiÖt ®é cña s¶n phÈm ®ång nhÊt vµ trong mét chõng mùc nhÊt ®Þnh, víi ®é Èm t¬ng ®èi trong kho.

- KÐo ra khái c¸c kiÖn hµng nh÷ng khÝ vµ hîp chÊt bay h¬i t¹o ra do qu¸ tr×nh trao ®æi chÊt cña s¶n phÈm b¶o qu¶n.

3.1.2 Tû sè lu th«ng kh«ng khÝ

ả

ị

ế Trang27

SVTH: Phan Th Th o Hi u L p: 06S

ớ

ể

ự

ậ

ẩ GVHD: Tr n Th Thanh

ầ

ị

Bài ti u lu n môn: Phân tích th c ph m M nẫ

Tû sè lu th«ng kh«ng khÝ ®îc ®Þnh nghÜa nh tû sè gi÷a thÓ tÝch kh«ng khÝ ®îc qu¹t thæi qua trong 1h víi thÓ tÝch cña phßng rçng. Nã biÕn ®æi theo thêi gian lµm l¹nh s¶n phÈm hay thêi gian trong ®ã nhiÖt ®é ®îc duy tr×. 3.2 Thay ®æi kh«ng khÝ 3.2.1 Môc ®Ých

C¸c bé phËn cña c©y, ®Æc biÖt lµ qu¶, h« hÊp th¶i ra c¸cbon dioxyt( CO2), etylen ( dïng thóc ®Èy qu¸ tr×nh chÝn cña qu¶ ë 30c vµ cã hiÖu lùc râ ë 70C) vµ c¸c chÊt bay h¬i.

§Ó tr¸nh viÖc tÝch tô c¸c chÊt nµy, cÇn thay ®æi kh«ng khÝ trong kho l¹nh, ®Æc biÖt trong nh÷ng ngµy ®Çu cña giai ®o¹n lµm m¸t, khi s¶n phÈm cã ho¹t ®éng trao ®æi chÊt cao, còng nh trong trêng hîp c¸c qu¶ chÝn dÇn trong nh÷ng tuÇn b¶o qu¶n cuèi cïng, v× khi chóng ®¹t tíi ®é chÝn hoµn toµn, sÏ th¶i ra mét lîng lín chÊt bay h¬i. 3.2.2 Tèc ®é thay ®æi kh«ng khÝ.

Lµ tû sè thÓ tÝch kh«ng khÝ bªn ngoµi ®îc dÉn vµo kho l¹nh trong 1 giê trªn thÓ tÝch phßng rçng. Sù thay ®æi kh«ng khÝ cã thÓ ®îc t¸c ®éng mét c¸ch liªn tôc, hay gi¸n ®o¹n. Trêng hîp sau ( gi¸n ®o¹n) ®îc x¸c ®Þnh bëi tèc ®é vµ tÇn sè thay ®æi, mµ chóng l¹i phô thuéc vµo viÖc chÊt hµng ë gian lµm l¹nh, vµo thø vµ t×nh tr¹ng rau qu¶.

ViÖc chän c¸c ®iÒu kiÖn thay ®æi kh«ng khÝ ®èi víi mét sè lo¹i

qu¶ sÏ phô thuéc vµo ®é chÝn cña chóng. 3.3 §o lu th«ng kh«ng khÝ 3.3.1 Nguyªn t¾c ®o dßng vµ lu th«ng kh«ng khÝ.

Dßng kh«ng khÝ ®îc ®a vµo ( tèc ®é thay ®æi kh«ng khÝ ) hay ®- îc lu th«ng ( tû sè lu th«ng kh«ng khÝ) trong mét thêi gian cho tríc.

(1) cã thÓ cÇn tÝnh ®Õn hiÖu qu¶ cña sù ®èi lu.

Kh«ng khÝ cÇn ®îc tiÕn hµnh vµo bÊt cø lóc nµo cã thÓ ®îc, t¹i cöa ®i ra hay cöa ®i vµo buång l¹nh ( m¸y l¹nh)

§Ó ®o tèc ®é thay ®æi kh«ng khÝ tèt h¬n nªn tiÕn hµnh t¹i ®iÓm kh«ng khÝ ®îc dÉn vµo kho.

§o sù ph©n bè kh«ng khÝ trong kho l¹nh cã khã kh¨n vµ kh«ng cã trong kü thuËt b¶o qu¶n l¹nh hiÖn hµnh. Nã cã thÓ chØ ®îc thùc hiÖn trong khu«n khæ c¸c thùc nghiÖm ®· ®îc x¸c ®Þnh râ.

Môc tiªu ®¹t ®îc sù th«ng giã tèt lµ ®Ó lo¹i bá nh÷ng bÊt thêng trong qu¸ tr×nh lu th«ng kh«ng khÝ vµ ®Ó cã ®îc sù tiÕp xóc tèt nhÊt gi÷a kh«ng khÝ vµ bao gãi.

ả

ị

ế Trang28

SVTH: Phan Th Th o Hi u L p: 06S

ớ

ể

ự

ậ

ẩ GVHD: Tr n Th Thanh

ầ

ị

Bài ti u lu n môn: Phân tích th c ph m M nẫ

3.3.2 Dông cô ®o ViÖc ®o tèc ®é kh«ng khÝ ®îc thùc hiÖn.

- B»ng c¸c dông cô ®o trùc tiÕp ¸p suÊt ®éng cña kh«ng khÝ víi c¸c tèc ®é trªn 2m/s ( èng Pitèt, m¸y dß Prandtl, dông cô ®o giã kiÓu g¸o…)

- HoÆc b»ng c¸c dông cô ®o gi¸n tiÕp víi c¸c tèc ®é díi 2m/s ( vÝ dô : dông cô ®o giã nhiÖt) C¸c phÐp ®o tèc ®é kh«ng khÝ rÊt tinh vi, nªn tham kh¶o c¸c tµi liÖu riªng vÒ lÜnh vùc nµy.