Bài ti u lu n môn: Phân tích th c ph mể ậ ự ẩ GVHD: Tr n Th Thanhầ ị
M nẫ
L I M Đ U:Ờ Ở Ầ
L I M Đ U:Ờ Ở Ầ
BÊt kú mét s¶n phÈm nµo th× yÕu tè chÊt lîng lu«n lµ yÕu tè quan
träng nhÊt n©ng gi¸ trÞ s¶n phÈm vµ còng lµ c«ng cô Marketing bÒn v÷ng
nhÊt. BÊt kú ngêi tiªu dïng nµo khi bá tiÒn ra mua hµng, c©u hái ®Çu tiªn
khiÕn ngêi ta quan t©m lµ: chÊt lîng s¶n phÈm hä mua ®îc nh thÕ nµo? LiÖu
cã xøng ®¸ng víi ®ång tiÒn hä bá ra hay kh«ng?
Trong giai ®o¹n hiÖn nay, khi møc sèng ®· ®îc n©ng cao, yÕu tè
chÊt lîng s¶n phÈm cµng trë nªn quan träng. Nã chi phèi rÊt lín ®Õn kh¶ n¨ng
tiªu thô cña ngêi tiªu dïng ®èi víi s¶n phÈm ®ã.
V¶i thiÒu còng n»m trong bèi c¶nh chung ®ã. V¶i thiÒu cã chÊt lîng
kh¸c nhau th× gi¸ trị cũng như gi¸ b¸n cña nã trªn thÞ trêng kh¸c nhau, cã khi
gÊp vµi ba lÇn.
Ngêi ta trång v¶i tríc hÕt lµ ®Ó ¨n qu¶ t¬i tuy ®å hép chÕ biÕn tõ v¶i
vÉn cã chÊt lîng cao, nhng v¶i t¬i vÉn lµ h×nh thøc tiªu thô chÝnh cña mÆt
hµng n«ng s¶n nµy. Do nhiÌu lý do, thø nhÊt lµ ë níc ta c¸c kü thuËt lµm v¶i
hép, v¶i kh« cha cao nªn ®¹t hiÖu qu¶ kinh tÕ t¬ng ®èi thÊp, h¬n n÷a ®èi víi
v¶i hép th× thÞ trêng xuÊt khÈu lµ thÝch hîp nhÊt nhng c¸c chØ tiªu vÒ chÊt l-
îng l¹i còng rÊt nghiªm ngÆt,(díi ®©y cã nªu mét sè chØ tiªu vÒ v¶i hép xuÊt
khÈu ®Ó tham kh¶o), lý do thø hai quan träng h¬n lµ v¶i t¬i ®îc nhiÒu ngêi a
chuéng tõ l©u do mïi vÞ thÝch hîp cho c¶ ngêi ch©u ¢u lÉn Ch©u ¸ víi mïi
th¬m thanh khiÕt, ®é chua võa ph¶i ( 0,2 -0,5), cã ®é Brix cao tõ 19 -21 trong
khi ®ã c¸c lo¹i qu¶ th«ng thêng nh ®u ®ñ, cam, quýt, bëi…chØ tõ 9-12, Tû l-
SVTH: Phan Th Th o Hi uị ả ế Trang1
L p: 06Sớ
Bài ti u lu n môn: Phân tích th c ph mể ậ ự ẩ GVHD: Tr n Th Thanhầ ị
M nẫ
îng ®êng trong qu¶ v¶i t¬i vµo lo¹i tèt, ngoµi ra trong cïi v¶i cßn cã l©n, v«i,
s¾t, nhiÒu lo¹i vitamin nhÊt lµ B, C…§ã lµ lý do V¶i ®îc coi lµ mét trong
nh÷ng lo¹i qu¶ nhiÖt ®íi ngon nhÊt.
ë n¬c ta v¶i ®îc trång rÊt nhiÒu ë miÒn B¾c, cho thu hoÆch víi
hiÖu qu¶ kinh tÕ cao nhng cha t¬ng xøng víi tiÒm n¨ng cña nã. Bëi do trong
qu¸ tr×nh b¶o qu¶n hay vËn chuyÓn, mua b¸n ngêi ta Ýt quan t©m ®Õn chÊt
lîng s¶n phÈm mµ kh«ng biÕt r»ng ®©y lµ yªu tè quan träng quyÕt ®Þnh
®Õn gi¸ trÞ s¶n phÈm, khi mµ qu¶ cã chÊt lîng tèt, biÕt c¸ch b¶o qu¶n, th×
kh«ng chØ thÞ trêng trong níc ®îc c¶i thiÖn mµ cßn cã thÓ giang ra thÞ trêng
thÕ giãi réng lín. Khi ®ã sÏ kh«ng cã t×nh tr¹ng v¶i rít gi¸, hay b¸n th¸o v×
kh«ng cã n¬i tiªu thô nh thùc tr¹ng hiÖn nay. LÊy vÝ dô n¨m 2004 lµ n¨m ®îc
mïa ngay t¹i cïng mét thêi ®iÓm v¶i lo¹i 1 gi¸ b¸n 3000®/kg, lo¹i 2 gi¸
2500®/kg, lo¹i 3 th× kh«ng b¸n ®îc v¶i t¬i, chØ dïng ®Ó sÊy gi¸ chØ 1800-
2000®/kg. N¨m 2006 lµ n¨m mÊt mïa, ngay cïng mét thêi ®iÓm v¶i lo¹i 1 gi¸
còng chØ 10000®/kg, v¶i lo¹i 2 gi¸ 9000®/kg, lo¹i 3 chØ 7000®/kg.
Tuy nhiªn ®Ó cã thÓ thùc hiÖn ®iÒu nµy tríc tiªn ph¶i x©y dùng cho
nã mét th¬ng hiÖu ®Ó v¬n vai vµ ®øng v÷ng trªn thÞ trêng trong níc còng nh
quèc tÕ, ®iÒu ®Çu tiªn vµ quyÕt ®Þnh nhÊt lµ c¸c chØ tiªu chÊt lîng
Qua c¸c dÉn chøng thùc tiÔn nªu trªn cho ta thÊy viÖc n©ng cao
chÊt lîng s¶n phÈm v¶i thiÒu cã kh¶ n¨ng n©ng cao gi¸ trÞ cho s¶n phÈm rÊt
lín, Ýt cã c«ng cô Marketing nµo cã thÓ ®¹t ®îc nh vËy.Nhng ®Ó biÕt mét
s¶n phÈm cã chÊt lîng nh thÐ nµo ta cÇn ph¶i c¨n cø vµo nh÷ng chØ tiªu quy
®Þnh vµ nh÷ng ph¬ng ph¸p x¸c ®Þnh chØ tiªu t¬ng øng
C¸c chØ tiªu thêng dïng ®Ó x¸c ®Þnh qu¶ t¬i lµ:
ChØ tiªu vËt lý:
Hµm Èm
Khèi lîng trung b×nh 1 qu¶
ChØ tiªu ho¸ häc:
Hµm lîng chÊt hoµ tan
Axit tæng sè
Nit¬ amin
Polyphenol
Hµm lîng Tanin
Pectin
VitaminC
ChØ tiªu vi sinh:
NÊm mèc
SVTH: Phan Th Th o Hi uị ả ế Trang2
L p: 06Sớ
Bài ti u lu n môn: Phân tích th c ph mể ậ ự ẩ GVHD: Tr n Th Thanhầ ị
M nẫ
Vi sinh vËt
……
C¸c chØ tiªu nµy cã thÓ tham kh¶o s¸ch gi¸o tr×nh m«n Ph©n TÝch Thùc
PhÈm cña C« TrÇn ThÞ Thanh MÉn.
D i đây là m t s ch tiêu ch t l ng và ph ng pháp xác đ nh t ng ngướ ộ ố ỉ ấ ượ ươ ị ươ ứ
swu t m thêm. Hy v ng v i nh ng thông tin này ta s hi u thêm v các chầ ọ ớ ữ ẽ ể ề ỉ
tiêu ch t l ng không ch v i s n ph m V i T i nói riêng mà t t c cácấ ượ ỉ ớ ả ẩ ả ươ ấ ả
lo i trái cây thông d ng khác nói chung đ t đó có nh ng hi u bi t thêm vạ ụ ể ừ ữ ể ế ề
các quy trình ki m tra, ki m nghi m phân tích, các ch tiêu làm c s sau này. ể ể ệ ỉ ơ ở
……………………………..……………….……………
TIÊU CHU N V I QU T I Ẩ Ả Ả ƯƠ
10TCN 4182000
Ban hành kèm theo QĐ 56/2000/QĐ/BNNKHCN ngày 23/5/2000
1. Đ nh nghĩa s n ph m ị ả ẩ
Tiêu chu n này áp d ng cho v i qu c a các gi ng v i có tên khoa h cẩ ụ ả ả ủ ố ả ọ
Litchi Chinensis Sonn, thu c h Sapindaceae, tiêu th t i sau khi x lý vàộ ọ ụ ươ ử
đóng gói. Không áp d ng cho v i dùng đ ch bi n công nghi p.ụ ả ể ế ế ệ
2. Các qui đ nh v ch t l ngị ề ấ ượ
2.1 Nh ng yêu c u t i thi u ữ ầ ố ể
Ngoài vi c tuân theo nh ng qui đ nh riêng cho m i lo i và m c đ cho phép,ệ ữ ị ỗ ạ ứ ộ
v i qu t t c các lo i ph i:ả ả ở ấ ả ạ ả
- Nguyên quả
- T i t t, không có nh ng qu không phù h p cho tiêu th nh th iươ ố ữ ả ợ ụ ư ố
h ng ho c gi m ch t l ng.ỏ ặ ả ấ ượ
- S ch, h u nh không có t p ch t có th nhìn th y b ng m t th ng. ạ ầ ư ạ ấ ể ấ ằ ắ ườ
- H u nh không có sâu b nh.ầ ư ệ
- H u nh không b h h ng do sâu b nh.ầ ư ị ư ỏ ệ
- Không có nh ng h h ng và tr y sát v qu .ữ ư ỏ ầ ỏ ả
- H u nh không có nh ng v t rám.ầ ư ữ ế
- Không b m t b t th ng ngoài v qu tr tr ng h p có n cị ẩ ướ ấ ườ ỏ ả ừ ườ ợ ướ
ng ng t khi chuy n kh i kho l nh.ư ụ ể ỏ ạ
- Không có mùi v l .ị ạ
-V i qu t i ph i đ c thu hái c n th n,đ c phát tri n đ y đ và đả ả ươ ả ượ ẩ ậ ượ ể ầ ủ ủ
đ chín. S phát tri n và tr ng thái c a v i qu ph i sao cho có thộ ự ể ạ ủ ả ả ả ể
ch u đ ng đ c s v n chuy n, b c x p và đ a đ n đ a ch cu i cùngị ự ượ ự ậ ể ố ế ư ế ị ỉ ố
SVTH: Phan Th Th o Hi uị ả ế Trang3
L p: 06Sớ
Bài ti u lu n môn: Phân tích th c ph mể ậ ự ẩ GVHD: Tr n Th Thanhầ ị
M nẫ
v n gi đ c ch t l ng t t. Màu s c c a qu v i có th khác nhauẫ ữ ượ ấ ượ ố ắ ủ ả ả ể
t màu h ng đ n màu đ trong tr ng h p qu không x lý, t màuừ ồ ế ỏ ườ ợ ả ử ừ
vàng nh t đ n màu h ng trong tr ng h p qu đ c xông khí Anhidritạ ế ồ ườ ợ ả ượ
sunfur (SOơ2).
2.2. Phân lo i ạ
V i qu đ c phân làm 3 lo i:ả ả ượ ạ
2.2.1. Lo i h o h ngạ ả ạ
V i qu lo i này ph i có ch t l ng t t nh t. V i ph i đ c phátả ả ạ ả ấ ượ ố ấ ả ả ượ
tri n đ y đ v hình d ng qu và ph i có màu đ c tr ng c a gi ng.ể ầ ủ ề ạ ả ả ặ ư ủ ố
V i qu ph i không có nh ng khuy t t t, có th cho phép nh ngả ả ả ữ ế ậ ể ữ
khuy t t t r t nh nh ng không nh h ng đ n hình thái chung c a s nế ậ ấ ỏ ư ả ưở ế ủ ả
ph m, đ n ch t l ng, đ n vi c duy trì ch t l ng và cách trình bày trong baoẩ ế ấ ượ ế ệ ấ ượ
bì.
2.2.2. Lo i I ạ
V i lo i này ph i có ch t l ng t t và đ c tr ng cho gi ng. Tuy nhiênả ạ ả ấ ượ ố ặ ư ố
có th cho phép nh ng khuy t t t nh nh ng không nh h ng đ n hình tháiể ữ ế ậ ẹ ư ả ưở ế
chung c a s n ph m, đ n ch t l ng, đ n vi c duy trì ch t l ng và cáchủ ả ẩ ế ấ ượ ế ệ ấ ượ
trình bày trong bao bì nh :ư
Bi n d ng nh .ế ạ ẹ
M t khuy t t t nh v màu s c.ộ ế ậ ẹ ề ắ
Nh ng khuy t t t nh v mà t ng di n tích không quá 0,25cmữ ế ậ ẹ ở ỏ ổ ệ 2.
2.2.3 Lo i II ạ
Lo i này bao g m nh ng qu không đ t ch t l ng lo i cao h nạ ồ ữ ả ạ ấ ượ ạ ơ
nh ng v n đáp ng đ c nh ng yêu c u t i thi u. ư ẫ ứ ượ ữ ầ ố ể
Nh ng khuy t t t d i đây có th cho phép đ i v i v i qu v n giữ ế ậ ướ ể ố ớ ả ả ẫ ữ
đ c nh ng đ c đi m c b n c a chúng v ch t l ng, v b o qu n, vượ ữ ặ ể ơ ả ủ ề ấ ượ ề ả ả ề
cách trình bày:
- Khuy t t t v hình d ng.ế ậ ề ạ
- Khuy t t t v m u s c.ế ậ ề ầ ắ
-V t khuy t t t v nh ng t ng di n tích không quá 0,5cmế ế ậ ở ỏ ư ổ ệ 2.
3. Các quy đ nh v kích th c ị ề ướ
- Kích th c qu đ c xác đ nh b ng đ ng kính ch l n nh t. ướ ả ượ ị ằ ườ ỗ ớ ấ
- Kích th c qu nh nh t cho lo i h o h ng là 33mm.ướ ả ỏ ấ ạ ả ạ
- Kích th c qu nh nh t cho lo i I và lo i II là 20mm.ướ ả ỏ ấ ạ ạ
- Cho phép chênh l nh t i đa v kích th c các qu trong m i bao bì làệ ố ề ướ ả ỗ
10mm.
4. Các quy đ nh v m c đ cho phép ị ề ứ ộ
M c đ cho phép trong m i bao gói v ch t l ng và kích th c quứ ộ ỗ ề ấ ượ ướ ả
không đáp ng yêu c u đ c qui đ nh cho t ng lo i.ứ ầ ượ ị ừ ạ
4.1. M c đ cho phép v ch t l ng ứ ộ ề ấ ượ
4.1.1. Lo i h o h ng ạ ả ạ
5% s qu ho c tr ng l ng qu v i không đáp ng yêu c u c a lo iố ả ặ ọ ượ ả ả ứ ầ ủ ạ
này nh ng đ t yêu c u c a lo i I ho c trong ph m vi cho phép c a lo i đó.ư ạ ầ ủ ạ ặ ạ ủ ạ
4.1.2. Lo i Iạ
SVTH: Phan Th Th o Hi uị ả ế Trang4
L p: 06Sớ
Bài ti u lu n môn: Phân tích th c ph mể ậ ự ẩ GVHD: Tr n Th Thanhầ ị
M nẫ
10% s qu ho c tr ng l ng qu không đ t yêu c u c a lo i nàyố ả ặ ọ ượ ả ạ ầ ủ ạ
nh ng đ t yêu c u c a lo i II ho c trong ph m vi cho phép c a lo i đó.ư ạ ầ ủ ạ ặ ạ ủ ạ
4.1.3. Lo i IIạ
10% s qu ho c tr ng l ng qu không đ t yêu c u c a lo i nàyố ả ặ ọ ượ ả ạ ầ ủ ạ
ho c nh ng yêu c u t i thi u, tr các s n ph m không phù h p cho tiêu thặ ữ ầ ố ể ừ ả ẩ ợ ụ
do b th i ho c b gi m ch t l ng.ị ố ặ ị ả ấ ượ
4.2. M c đ cho phép v kích th c ứ ộ ề ướ
10% s qu ho c tr ng l ng qu t t c các lo i không đ t kíchố ả ặ ọ ượ ả ở ấ ả ạ ạ
th c t i thi u mi n là đ ng kính không d i 15mm t t c các lo i ho cướ ố ể ễ ườ ướ ở ấ ả ạ ặ
chênh l ch kích th c t i đa là 10mm.ệ ướ ố
5. Các quy đ nh v trình bày ị ề
5.1. S đ ng đ u ự ồ ề
V i q a ph i đ ng đ u trong m i bao bì và cùng xu t x , cùng gi ng,ả ủ ả ồ ề ỗ ấ ứ ố
ch t l ng, kích th c, màu s c.ấ ượ ướ ắ
Ph n v i qu nhìn th y đ c ph i đ i di n đ c cho s qu trong baoầ ả ả ấ ượ ả ạ ệ ượ ố ả
bì
5.2. Đóng gói
V i q a ph i đ c đóng gói sao cho s n ph m đ c b o v hoàn toàn.ả ủ ả ượ ả ẩ ượ ả ệ
V t li u dùng bên trong các bao bì ph i m i, s ch và có ch t l ng t tậ ệ ả ớ ạ ấ ượ ố
đ tránh h h ng bên trong và bên ngoài s n ph m. Đ c phép s d ng cácể ư ỏ ả ẩ ượ ử ụ
v t li u có in ch ho c nhãn hi u đ c bi t là gi y ho c các phi u ghi các chậ ệ ữ ặ ệ ặ ệ ấ ặ ế ỉ
tiêu hàng hóa, mi n là b ng m c ho c h không đ c h i.ễ ằ ự ặ ồ ộ ạ
V i q a ph i đ c đóng gói trong m i bao bì theo qui đ nh cho đóngả ủ ả ượ ỗ ị
gói và v n chuy n rau qu t i. Tuy nhiên khi v i q a đ c trình bày thànhậ ể ả ươ ả ủ ượ
chùm thì cho phép có m t ít lá.ộ
5.2.1. Mô t bao bìả
Các bao bì ph i đáp ng y u c u ch t l ng, v sinh, thông gió và b nả ứ ề ầ ấ ượ ệ ề
ch c đ đ m b o b c x p, v n chuy n đ ng th y và b o qu n v i q a.ắ ể ả ả ố ế ậ ể ườ ủ ả ả ả ủ
Các bao gói (ho c lô n u s n ph m x p r i) ph i hoàn toàn không có t p ch tặ ế ả ẩ ế ờ ả ạ ấ
và mùi l .ạ
5.3. Trình bày
Vi q a ph i đ c trình bày theo các d ng d i đây:ả ủ ả ượ ạ ướ
5.3.1. Qu r iả ờ
Trong tr ng h p này cu ng qu ph i đ c c t m u đ u tiên vàườ ợ ố ả ả ượ ắ ở ấ ầ
chi u dài t i đa c a cu ng ph i không quá 2mm k t đ nh qu . V i lo i h oề ố ủ ố ả ể ừ ỉ ả ả ạ ả
h ng ph i đ c trình bày theo d ng qu r i.ạ ả ượ ạ ả ờ
5.3.2. Qu chùmả
Trong tr ng h p này m i chùm ph i có trên 3 qu v i và có hình dángườ ợ ỗ ả ả ả
đ p. Chi u dài c a nhánh không quá 15cm.ẹ ề ủ
6. Ghi kí mã hi u và ghi nhãn ệ
6.1.Đ i v i bao bì dùng cho ng i tiêu th cu i cùngố ớ ườ ụ ố
Ngoài nh ng yêu c u c a tiêu chu n Codex cho ghi nhãn th c ph mữ ầ ủ ẩ ự ẩ
bao gói s n (Codex stan 11985, Rev 11991) áp d ng thêm qui đ nh: N u s nẵ ụ ị ế ả
ph m không th nhìn th y đ c thì m i bao bì ph i có m t nhãn ghi tên c aẩ ể ấ ượ ỗ ả ộ ủ
s n ph m và có th ghi gi ng ho c đ i di n c a gi ng.ả ẩ ể ố ặ ạ ệ ủ ố
SVTH: Phan Th Th o Hi uị ả ế Trang5
L p: 06Sớ