Ti uể
luận
Thự
c
phẩm
truy nề
thống Khoa
công
nghệ
thự
c
phẩm
http://www.ebook.edu.vn 1
1.1. Đặt vấn
đề
1. M ỞĐ UẦ
Các s nả ph mẩ chế bi nế từ quả rất đa dạng như: nước quả
(n cướ
quả tự nhiên, nưcớ quả cô đ c),ặ quả đóng hộp, quả s yấ khô, các
loại r uượ từ quả, mứt quả, ô mai…Trong đó ô mai là các loại quả
ép bớt nước đưc ợ làm gần tưnơg t ự nh ư mứt nhưng thường
đ c ượ xào, ướp không chỉ v iớ đường mà b tắ buộc phải có gừng,
cam thảo, muối ăn. Ô mai ban đ uầ thường sử dụng quả mơ và các
loại quả cùng họ như m n, ậđào. Sau này có r tấ nhiều biến thể của
món ô mai trong đó bao gồm cả
các loại được nh pậ kh uẩ từ Trung Quốc và một số n cướ châu Á
khác. Các loại ô mai chủ yếu hi nệ nay có thể kể tên: ô mai me, ô
mai sấu, ô mai m , ô mai chà ơlà, ô mai dứa, ô mai táo mèo, ô mai s riơ
v.v.
Lịch sử xuất hi n,ệ và xuất xứ của ô mai chưa được xác định
rõ ràng, dù chưa từng là món quà lâu đ iờ được các tài liệu cổ
nh cắ tên trong kho tàng mẩ thực dân gian nhưng kho ngả hai chục
năm trở lại đây, ô mai nhanh chóng chiếm lĩnh th trị ường trong các
s n ảph m ẩmứt ,
k o.ẹ
Trong công nghi pệ chế bi nế rau quả hi nệ nay thì sản ph mẩ ô mai
chiếm một tỉ trọng rất nhỏ. Ô mai chủ yếu đ cượ s nả xuất theo
phương pháp thủ công theo tính chất gia đình, gia truyền. S nả ph mẩ
ch tiêuỉ th trongụ nưc,ớ dành cho một số đối t ngượ khách hàng, và
Ti uể
luận
Thự
c
phẩm
truy nề
thống Khoa
công
nghệ
thự
c
phẩm
http://www.ebook.edu.vn 2
tuỳ theo từng
d pị lễ tết hàng năm. Thị tr ngườ tiêu thụ m nhạ là các thành phố như Hà
Nội, Tp H Chíồ Minh, Hu …ế
Hi nệ nay s nả ph mẩ ô mai có rất nhiều loại tuỳ thuộc vào nguyên
liệu chế bi n,ế cách chế biến, các loại phụ gia… Theo nguyên li uệ từ
loại qu ả đem ch ế bi n ế thì có một s ố loại ph ổ biến như: Ô mai
me,
chery, m ,ơ s u, ấ kh …vàế từ cùng một loại quả lại có thể chế biến
thành nhi u lềo i khác nhau.ạ
Để hi uể rõ về lo iạ sản ph mẩ này nhóm sinh viên chúng tôi thực
hi n ệđề tài: “Tìm hiểu qui trình sản xuất ô mai”.
1.2. Mục đích
Hi uể đ cượ s nả ph mẩ này là gì, nguyên liệu, phụ gia chế bi nế
và
qui trình ch bi n. Trong qui trình ch bế ế ế iến tìm ra các y uế tố nhả
hưởng
đ n cếhất l ng ượ s n ảph m.ẩ
1.3. Yêu cầu
S l c ơ ượ v tình hềình sản xuất và tiêu th tụrong nước.
Tìm hi u ểv các ềloại, thành ph n ầcủa s n ảphẩm ô
mai.
Tìm hi u ểv nguyên li u,ề ệ ph gụia ch bi n và qui trình s n xế ế ả uất.
2.NỘI DUNG
2.1. Nguyên liệu trong sản xuất ô mai
2.1.1. Nguyên liệu chính
Đ c ặđi m cể ủa nguyên li uệ
Nguyên liệu chính phục v cho ch ụ ế biến ô mai là các loại quả như
s u,ấ m ,ơ m n,ậ đào, khế, me….Chúng mang đ yầ đủ các đ cặ điểm
thực vật cũng nh ưv thành ph n hoá hề ầ ọc của nông s n.ả
Về c uấ tạo thực vật: nguyên li uệ có đầy đủ các c uấ tạo
thực vật như thành tế bào, chất nguyên sinh, nhân tế bào, ty thể, lục
l p,ạ s cắ lạp. Chúng ta chỉ quan tâm đ nế thành tế bào và chất nguyên
sinh bên trong
tế bào của nguyên li u,ệ b iở nó liên quan đến các quá trình chế bi nế sau
này.
Nguyên liệu cho chế bi nế ô mai là những loại hoa quả thường có
c uấ t oạ thành tế bào mỏng h nơ các loại khác, th tị quả m mề hơn.
Chính
vì v yậ các giai đoạn ngâm, ủ của quá trình chế bi nế đ cượ di nễ ra
thuận
l iợ h n.ơ Chất nguyên sinh bên trong tế bào của quả bao gồm nhi uề
chất hoà tan như đường, axit hữu c ,ơ các muối…cùng v iớ màng tế
bào có tính bán th mấ duy trì áp su tấ thẩm thấu của tế bào, cho phép
sự qua l i ạcủa n cướ và ngăn c nả có chọn lọc chuy nể động của một
số chất hoà tan
và các đại phân t ử nh ư protein và axit nucleic. Đi u ề này có ý
nghĩa quan trọng đối v i ớ ch ế bi n ế ô mai. Dung dịch ngâm
t m ẩ (muối, đường…) cần th ngắ đ cượ áp suất th mẩ th uấ trong tế
bào quả thì thành
ph m thu đẩ ược mới có hương v ịtheo yêu cầu.