1
ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN
--------------
BÀI TIỂU LUẬN
Môn học: Nhập môn Khoa học và Công nghệ thực phẩm
ĐỀ TÀI:
TÌM HIỂU VỀ THANH LONG VÀ QUY TRÌNH SẢN
XUẤT, CHẾ BIẾN BÁNH MÌ THANH LONG
Sinh viên thực hiện:
Lê Phương Thảo – 21002420
Lớp:
K66 – Khoa học và Công nghệ thực phẩm
Giảng viên hướng dẫn:
PGS.TS. Nguyễn Văn Lợi
HÀ NỘI – 2022
2
MỤC LỤC
MỞ ĐẦU ....................................................................................................................... 3
1. Tính cấp thiết: ........................................................................................................ 3
2. Mục tiêu: ................................................................................................................ 4
3. Nội dung đề tài: ...................................................................................................... 4
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN .......................................................................................... 5
Giới thiệu chung và đánh giá thực trạng về thanh long ............................................ 5
1. Giới thiệu về thanh long: ....................................................................................... 5
2. Giá trị dinh dưỡng của quả thanh long: ................................................................. 7
3. Lợi ích của thanh long đối với sức khỏe con người: ............................................. 9
4. Thanh long trong nước và ngoài nước: ................................................................ 12
4.1. Tại Việt Nam: ............................................................................................... 12
4.2. Trên thế giới: ................................................................................................. 14
5. Cách chọn quả thanh long ngon: .......................................................................... 14
Chương II: TÌM HIỂU ................................................................................................. 17
Quy trình sản xuất và chế biến bánh mì thanh long ................................................ 17
1. Một số sản phẩm làm từ thanh long: .................................................................... 17
2. Bối cảnh ra đời bánh mì thanh long: .................................................................... 18
3. Nguyên liệu sản xuất bánh mì thanh long:........................................................... 18
4. Quy trình sản xuất và chế biến bánh mì thanh long:............................................ 19
5. Điều kiện sản xuất đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm: ..................................... 21
6. Điều kiện bày bán đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm: ..................................... 21
7. Giá trị dinh dưỡng trong bánh mì thanh long: ..................................................... 22
8. Phản hồi tích cực từ người tiêu dùng: .................................................................. 23
9. Bánh mì thanh long vươn tầm thế giới: ............................................................... 23
CHƯƠNG III: ĐỀ XUẤT ............................................................................................ 25
Giải pháp quản lý phát triển, tiêu thụ thanh long và các sản phẩm từ thanh long . 25
1. Tiềm năng sản xuất và tiêu thụ: ........................................................................... 25
1.1. Lợi thế: .......................................................................................................... 25
1.2. Thách thức: ................................................................................................... 25
2. Giải pháp quản lý và phát triển: ........................................................................... 26
KẾT LUẬN .................................................................................................................. 27
TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................... 28
3
MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết:
Dịch bệnh COVID-19 bùng phát và diễn ra ngày càng phức tạp làm đứt gãy
chuỗi cung ứng, tiêu thụ, xuất khẩu nên cung vượt quá cầu. Tất cả hoạt động
đều bị ảnh hưởng, giao thương bị ngưng trệ dẫn đến hàng hóa khó tiêu thụ.
Hàng nghìn xe hàng, trong đó chủ yếu là xe chở nông sản (chiếm tỉ lệ lớn là
thanh long, xoài, mít, chanh leo, …) không thể thông quan, xuất khẩu, các
thương lái không thu mua nhiều. Lâu ngày dẫn đến tình trạng khó tiêu thụ,
mất giá và bị các tiểu thương ép giá.
Thanh long là loại trái cây của Việt Nam bị ảnh hưởng đầu tiên và nặng nề
nhất khi dịch bệnh COVID-19 bùng phát. Rất nhiều chiến dịch giải cứu đã
diễn ra từ đầu năm 2020 đến nay. Người dân trên cả nước chung tay giúp đỡ,
giải cứu cho bà con nông dân, điển hình là việc sản xuất và mua bán các sản
phẩm làm từ thanh long như bánh mì thanh long, bánh tráng thanh long,
nước ép thanh long, bánh bông lan thanh long, …
Thanh long là một loài cây được trồng chủ yếu để lấy quả thuộc họ xương
rồng, có nguồn gốc ở các vùng sa mạc thuộc Mexico và Colombia. Hiện
nay, các loài cây này cũng được trồng nhiều ở các nước thuộc khu vực Đông
Nam Á như Việt Nam, Malaysia, Thái Lan, … Tại Việt Nam, thanh long
được trồng chủ yếu ở 3 tỉnh Bình Thuận, Long An và Tiền Giang. Sản lượng
của 3 tỉnh này chiếm hơn 80% cả nước trong đó Bình Thuận được coi là
“thủ phủ” trồng thanh long của Việt Nam.
Thanh long là một loại trái cây nhiệt đới giàu giá trị dinh dưỡng, mang đến
nhiều lợi ích sức khỏe như bổ sung chất chống oxy hóa, ngăn ngừa ung thư
và tăng cường sức khỏe hệ miễn dịch cho cơ thể. Trong quả thanh long có
4
chứa rất nhiều chất dinh dưỡng quý giá với cơ thể, là nguồn cung cấp các
chất xơ, sắt và magie vô cùng tuyệt vời.
2. Mục tiêu:
✓ Thực trạng thanh long tại Việt Nam hiện nay.
✓ Hiểu rõ các giá trị dinh dưỡng của thanh long đối với con người.
✓ Tìm hiểu quy trình sản xuất và chế biến bánh mì thanh long.
✓ Giải pháp quản lý và phát triển các loại giống, các sản phẩm sản xuất từ
thanh long nhằm góp phần chuyển dịch cơ cấu kinh tế, giải quyết việc
làm, tăng thu nhập, thúc đẩy kinh tế phát triển.
3. Nội dung đề tài:
• Chương I: Tổng quan: Giới thiệu chung và đánh giá thực trạng về thanh
long.
• Chương II: Tìm hiểu: Quy trình sản xuất và chế biến bánh mì thanh
long.
• Chương III: Đề xuất: Giải pháp quản lý phát triển, tiêu thụ thanh long và
các sản phẩm từ thanh long.
5
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN
Giới thiệu chung và đánh giá thực trạng
về thanh long
1. Giới thiệu về thanh long:
Cây thanh long thuộc họ Xương rồng (Cactaceae), là loại cây thân bò lan.
Thân và cành màu xanh, có 3 cạnh, bìa cạnh có nhiều thùy nhỏ tạo thành
hình gợn sóng. Đáy mỗi thùy có 3 – 5 gai nhỏ. Mỗi năm ra từ 3 - 4 đợt cành,
chiều dài cành từ 80 – 100 cm. Rễ cây thanh long chứa rất ít nước nên giúp
cây chịu hạn. Hoa thanh long là loại hoa lưỡng tính, khá lớn, dài trung bình
25 -35 cm, nhiều lá đài và cánh hoa dính nhau thành ống. Hoa thanh long ra
từng bông xung quanh cành, có mùi thơm.
Quả thanh long (tên tiếng Anh là Pitaya, hay còn gọi là Dragon fruit, thuộc
họ xương rồng) là một loại quả mọng, mọc trên cây xương rồng Hylocereus,
có nguồn gốc từ Trung Mỹ và miền nam Mexico. Trước đây thanh long chỉ
được trồng dành cho vua và các gia đình quý tộc. Hiện nay được trồng chủ
yếu ở các vùng nhiệt đới trên thế giới. Thanh long được người Pháp đem vào
trồng ở Việt Nam và được đưa lên thành hàng hóa từ thập niên 1980. Những
năm 1990 trở lại đây, thanh long đã trở thành loại quả xuất khẩu có giá trị
ngày càng phát triển.
Có 5 loại quả thanh long hiện nay ở trên thế giới trong đó có 4 loại đã xuất
hiện tại Việt Nam:
• Hylocereus undatus thuộc chi Hylocereus, ruột trắng với vỏ hồng hay
đỏ. Đây là loại phổ biến nhất nhất ở nước ta và quen thuộc nhất đối
với nhiều người khi nhắc đến thanh long.
• Hylocereus polyrhizus thuộc chi Hylocereus, ruột đỏ với vỏ hồng hay
đỏ. Loại thanh long này có thị trường lớn ở châu Á, châu Âu và châu
