1. Vitamin A (Retinol) và ti n vitamin c a nó (caroten):ề ủ
L ch s phát hi n:ị ử ệ
- 1909: Step đã ti n hành cho chu t ăn th c ph m đã b rút h t ch t béo b ngế ộ ự ẩ ị ế ấ ằ
h n h p ete - r u. B ng cách này chu t b s t cân nhanh chóng và ch t, n u thêmỗ ợ ượ ằ ộ ị ụ ế ế
vào th c ph m y u t đã b rút ra thì đ ng v t h i ph c s c kh e và ti p t c phátự ẩ ế ố ị ộ ậ ồ ụ ứ ỏ ế ụ
tri n. Step đã đ a ra nh n xét r ng: trong th c ph m có các y u t hòa tan trongể ư ậ ằ ự ẩ ế ố
ch t béo c n thi t cho ho t đ ng s ng c a c th g i là y u t A, sau này g i làấ ầ ế ạ ộ ố ủ ơ ể ọ ế ố ọ
vitamin nhóm A.
- 1913: Maccollins và Davis chi t xu t đ c Vitamin A t b và lòng đ tr ngế ấ ượ ừ ơ ỏ ứ
gà
- 1920: Osborn, Mendel và m t s tác gi khác phát hi n th y có các h p ch tộ ố ả ệ ấ ợ ấ
t ng t th c v t và sau đó t i Eiler (1929), Mur (1930) đã đ a ra ý ki n choươ ự ở ự ậ ớ ư ế
r ng các h p ch t t ng t đó, các Caroten chính là ti n thân c a Vítamin A hayằ ợ ấ ươ ự ề ủ
g i là provitamin A. ọ
- 1928-1931: Karrer dùng ph ng pháp s c ký đ phân chia và phát hi n ra c uươ ắ ể ệ ấ
trúc c a Vitamin A và Carotene ủ
- 1947: Ister th c hi n quá trình t ng h p Vitamin A ự ệ ổ ợ
- 1950: nhi u nhà hóa h c trong đó có Karrer đã t ng h p thành công ch t ề ọ ổ ợ ấ β-
Carotene là m t trong s 3 d ng đ ng phân quan tr ng c a Carotene.ộ ố ạ ồ ọ ủ
* Gi i thi u s nét v M t s carotene có vai trò ti n vitamin A: ớ ệ ơ ề ộ ố ề
Ti n Vitamin A là nh ng ch t thu c h c Carotene mà có kh năng c t gi aề ữ ấ ộ ọ ả ắ ữ
m ch Cạ40 và chuy n hoá thành 1 hay 2 phân t vitamin A. Trong c th , ng i ta đãể ử ơ ể ườ
khám phá đ c có ượ kho ng70 lo i caroteneả ạ là ti n vitamin Aề, ph bi n là α -ổ ế
carotene, β - carotene, γ - carotene…Trong đó β - carotene có ho t tính cao h n cạ ơ ả
(do có kh năng t o ra hai phân t vitamin A) nên đ c quan tâm nhi u nh t.ả ạ ử ượ ề ấ
Tính ch t hóa h c:ấ ọ
Trong c th , vitamin A t n t i d i các d ng khác nhau: r u (retinol),ơ ể ồ ạ ướ ạ ượ
aldehyd (retinal), acid (acid retinoic).
Hai d ng retinol và retinal có th chuy n hoá l n nhau, nh ng acid retinoicạ ể ể ẫ ư
không chuy n đ i ng c l i d ng retinol và retinal. ể ổ ượ ạ ạ
(Ngoài ra vitamin A cũng t n t i d i nh ng d ng nh ồ ạ ướ ữ ạ ư epoxyretinol,
anhydroretinol, 4 - ketoretinol, nh ng đó ch là nh ng d ng ph và t n t i r t ít soư ỉ ữ ạ ụ ồ ạ ấ
v i các d ng đã nêu trên.)ớ ạ ở
Vitamin A gan đ ng v t t n t i d i d ng Este v i Acid Acetic và Acidở ộ ậ ồ ạ ướ ạ ớ
Panmitic. d ng này nó b n v ng h n d ng t do. Khi c th c n thì d ng dỞ ạ ề ữ ơ ở ạ ự ơ ể ầ ạ ự
tr Vitamin A gan s đ c gi i phóng d n. ữ ở ẽ ượ ả ầ
Vitamin A d b oxi hóa trong đi u ki n phòng thí nghi mễ ị ề ệ ệ . Trong c th d iơ ể ướ
tác d ng c a các ch t xúc tác sinh h c Vitamin A d ng Ancol (Retinol) chuy nụ ủ ấ ọ ạ ể
thành d ng Vitamin A ạd ng Andehit.ạ
Vitamin A b phân h y khi có Oxi không khí, tuy nhiên nó b n v ng đ i v iị ủ ề ữ ố ớ
Acid, ki m và khi đun nh . ề ẹ
Ví d : ụN u không có oxi trong không khí thì khi đun th t đ n 12ế ị ế oC thì vitamin A
trong th t v n đ c duy trì.ị ẫ ượ
Vitamin A và Caroten tham gia vào quá trình oxi hóa - khử, chúng có th là đ ngể ồ
th i ch t nh n oxi và ch t nh ng oxi. Khi k t h p v i Oxi s t o nên các perocidờ ấ ậ ấ ườ ế ợ ớ ẽ ạ
v trí n i đôi, sau đó các perocid l i có kh năng nh ng Oxi v i c ch t m tở ị ố ạ ả ườ ớ ơ ấ ộ
cách d dàng. ễ
Ch c năng sinh h c:ứ ọ
- Retinic acid là m t ộch t đi u hoà sao chépấ ề . Sau khi đi qua màng t bào phân tế ử
này k t h p v i ch t nh n đ c hi u: all-trans-retinic acid v i RAR-receptor, 9-cisế ợ ớ ấ ậ ặ ệ ớ
retinic acid v i RXR-receptor. Sau đó ph c h retinic acid -RAR-RXR k t h p v iớ ứ ệ ế ợ ớ
y u t hormone đ c t o ra t DNA trong nhân. ế ố ượ ạ ừ ở
- Thu c nh ng gen đ c đi u khi n theo cách này là gen mã hoá cho protein k tộ ữ ượ ề ể ế
h p v i retinol, enzyme PEP-carboxylase và apolipoprotein A1. Retinic acid cũngợ ớ
tham gia vào s đi u khi n s phát sinh phôi và phát sinh hình thái ( li u l ngự ề ể ự ở ề ượ
nh vitamin A trong th i gian có thai là nguyên nhân gây quái thai), phát tri n, phânỏ ờ ể
hoá và kh năng sinh s n. ả ả
- S bi n đ i t 11-cis thành all-cis-retinal nh ánh sáng là c s cho quá trìnhự ế ổ ừ ờ ơ ở
nhìn đ ng v t. Trong vitamin nhóm A có 2 d ng quan tr ng là vitamin A1và A2.ở ộ ậ ạ ọ
Vitamin A2 khác v i A1 ch trong vòng có thêm m t n i đôi gi a C3 và C4.ớ ở ỗ ộ ố ữ
D i tác d ng c a enzyme retinoldehydrogenase nhóm alcol c a vitamin A d dàngướ ụ ủ ủ ễ
b oxy hoá đ n aldehyd (all-cis-retinal, v n có ho t tính vitamin A). Liên k t đôiị ế ẫ ạ ế
gi a C11 và C12 c a retinal có th chuy n thành d ng cis (11-cis-retinal), 11-cis-ữ ủ ể ể ạ
retinal k t h p v i protein opxin t o nên s c t c a m t là rodopxin. Đây là proteinế ợ ớ ạ ắ ố ủ ắ
nh n ánh sáng (photoreceptor protein) có trong t bào hình que c a màng l i m tậ ế ủ ướ ắ
ng i và đ ng v t có vú. T bào này ho t đ ng trong ánh sáng y u, thích nghi v iườ ộ ậ ế ạ ộ ế ớ
bóng t i. Khi có ánh sáng, nhóm thêm c a rodopxin chuy n t d ng cis sang d ngố ủ ể ừ ạ ạ
trans nên m t kh năng k t h p v i opxin. Ng c l i trong t i s tái t o l i d ngấ ả ế ợ ớ ượ ạ ố ẽ ạ ạ ạ
11-cis-retinal và rodopxin đ c t ng h p tr l i, làm tăng đ nh y c m c a m tượ ổ ợ ở ạ ộ ạ ả ủ ắ
trong ánh sáng y u. ế
- Ch m tăng tr ngậ ưở
- Nhi m trùngễ tái phát nhi u l n da, niêm, đ ng hô h p, tiêu hoá, ti t ni u...ề ầ ở ườ ấ ế ệ
- Gi m th l cả ị ự (quáng gà), d u hi u khô giác m c (v t Bitot), tr ng h p n ngấ ệ ạ ệ ườ ợ ặ
h n có th nhuy n giác m c, loét giác m c, t n th ng đáy m t. Các t n th ngơ ể ễ ạ ạ ổ ươ ắ ổ ươ
th c th trên m t không ph c h i khi b sung vitamine A.ự ể ắ ụ ồ ổ
- Gi m s tích lũy protein gan và ng ng t ng h p abumin huy t thanh.ả ự ở ừ ổ ợ ở ế
- Gi m l ng glicogen và tăng tích lũy axit pivuric não, c và gan do nhả ượ ở ơ ả
h ngưở làm gi m vitamin B1 và axit lipoic c n thi t đ chuy n hóa axit pivuric.ả ầ ế ể ể
- Làm tăng s i th n và làm gi m kali nhi u b ph n khác nhau.ỏ ậ ả ở ề ộ ậ
- Vitamin A tham gia vào vi c duy trì tr ng thái bình th ng c a bi u mô, tránhệ ạ ườ ủ ể
hi n t ng s ng hóa.ệ ượ ừ
- D b n i m n tr ng cá, tóc khô, m t m i, m t ng , gi m ý th c v mùi v . ễ ị ổ ụ ứ ệ ỏ ấ ủ ả ứ ề ị
- Các bi u mô (da, tai, mũi, h ng, bàng quang) b s ng hóa, các tuy n gi m bàiể ọ ị ừ ế ả
ti t, kh năng ngăn c n s xâm nh p c a vi khu n gi m đi. Da và niêm m c khôế ả ả ự ậ ủ ẩ ả ạ
d n đ n d nhi m khu n. Ng c l i, bôi m có vitamin A có tác d ng thúc đ yẫ ế ễ ễ ẩ ượ ạ ỡ ụ ẩ
quá trình h i ph c các t n th ng da. ồ ụ ổ ươ ở
- Gây viêm loét d dàyạ
NGU N CUNG C P Ồ Ấ
Ngu n cung c p sinh t A ch y u là th c ph m xu t x t ngu n g c đ ng v tồ ấ ố ủ ế ự ẩ ấ ứ ừ ồ ố ộ ậ
nh : gan, d u cá bi n, b , s a, tr ng... Thành ph n sinh t A trong th c ph m đ ngư ầ ể ơ ữ ứ ầ ố ự ẩ ộ
v t có th đ m nhi m hoàn h o ph n l n các ch c năng li t kê đo n trên, nh ngậ ể ả ệ ả ầ ớ ứ ệ ở ạ ư
l i không có kh năng phòng ch ng hi n t ng ung th và x c ng t bào, vì khạ ả ố ệ ượ ư ơ ứ ế ả
năng này không đ c đ m nhi m tr c ti p b i sinh t A mà thông qua m t tác ch tượ ả ệ ự ế ở ố ộ ấ
ti n thân c a sinh t A: beta-caroten, còn g i là ti n sinh t A. ề ủ ố ọ ề ố
Ti n sinh t A là thành ph n làm trái cây có màu vàng cam, rau c i có màu xanhề ố ầ ả
th m hay màu vàng, đ nh rau xanh, su, hành lá, cà r t, cà chua, bí đ , g c…ẫ ỏ ư ố ỏ ấ
2. Vitamin K
L ch s phát hi n:ị ử ệ
Vitamin K đã đ c xác đ nh năm 1929 b i nhàượ ị ở
khoa h c ng i Đan M ch ọ ườ ạ Henrik Dam khi ông
nghiên c u vai trò c a ứ ủ cholesterol khi cho gà ăn
ch đ ăn u ng không có cholesterol. Sau vàiế ộ ố
tu n, nh ng con gà này phát tri n các ch ngầ ữ ể ứ
xu t huy t và b t đ u ch y máu. Các khi mấ ế ắ ầ ả ế
khuy t này không th đ c ph c h i b ng cách b sung cholesterol đã tinh ch vàoế ể ượ ụ ồ ằ ổ ế
ch đ ăn u ng cho nh ng con gà thí nghi m. Đi u đó ch ng t r ng cùng v iế ộ ố ữ ệ ề ứ ỏ ằ ớ
cholesterol - m t h p ch t th 2 đã đ c chi t xu t t th c ph m, và h p ch t nàyộ ợ ấ ứ ượ ế ấ ừ ự ẩ ợ ấ
đ c g i là vitamin đông máu. ượ ọ
- Vitamin K là m t nhóm các ộvitamin hòa tan trong ch t béoấ, gi ng nhau v c uố ề ấ
trúc mà c n cho có m t vai trò quan tr ng trong s đi u ch nh s đông đ c cúa máu,ầ ộ ọ ự ề ỉ ự ặ
vitamin K là ch t giúp ch ng l i s băng huy t. Vitamin K h tr s trao đ i ch tấ ố ạ ự ế ỗ ợ ự ổ ấ
c a x ng và trao đ i ch t c a ủ ươ ổ ấ ủ canxi trong h th ng m ch máu.ệ ố ạ
- Có hai lo i vitamin K d ng t nhiên: ạ ạ ự Vitamin K1 hay còn g i là phylloquinoneọ
đ c tìm th y trong th c ăn t nhiên. ượ ấ ứ ự Vitamin K2 hay còn g i là menaquinone.ọ
D ng này đ c t o ra b i các lo i vi khu n có ích trong ru t.ạ ượ ạ ở ạ ẩ ở ộ