Tính cân đối của khẩu phần
1. Cơ cấu bữa ăn và mô hình bệnh tật.
NHỮNG TÀI LIỆU CỦA TỔ chức nông nghiệp thực phẩm và tổ chức Y
TẾ THẾ GIỚI (FAO/OMS) về cơ cấu khấu phần (tính theo % năng lượng) ở các
nước trên thế giới xếp theo mức thu nhập quốc dân tính theo đầu người đã được
trình bày ở HÌNH SAU:
Qua hình vẽ này có thể có nhận xét sau đây:
- Về protein: tỷ lệ chung năng lượng do protein cua các loại khẩu phần
không khác nhau nhiều (chung quanh 12% nhưng năng lượng do protein nguồn
gốc động vật tăng dần khi thu nhập quốc dân càng cao).
- Về lipit: mức thu nhập càng cao thì tỷ lệ năng lượng do lipit (nhất là lipit
nguồn gốc động vật) càng cao.
- Về gluxit: mức thu nhập càng cao thì năng lượng do gluxit nói chung và
tinh bột nói riêng giảm dần nhưng năng lượng do các loại đường ngọt (saccaroza)
tăng lên.
MÔ HÌNH BỆNH TẬT CŨNG THAY ÐỔI THEO CƠ CẤU BỮA ĂN, Ở
các nước nghèo, mức sống còn thấp thường gặp các bệnh nhiễm khuẩn, bệnh lao
và các bệnh thiếu dinh dưỡng. Theo số liệu của tổ chức Y TẾ THẾ GIỚI, MỖI
NGÀY TRÊN THẾ GIỚI có khoảng 40.000 trẻ em chết do thiếu dinh dưỡng nặng,
hàng năm có khoảng 250.000 trẻ em bị mù do thiếu vitamin A. Số người bị thiếu
máu dinh dưỡng ước tính đến 2000 triệu người và 400 triệu người khác bị bướu cổ
do THIẾU IỐT.
Ở nhiều nước đã phát triển, nhiệt lượng bình quân hằng ngày đạt trên 3000
Kcalo/ người ( châu âu 3000 Kcal, Bắc Mỹ 3100 KCAL, ÚC 3200 KCAL)
LƯỢNG chất béo sử dụng hàng ngày trên 100g/người ( Bắc Mỹ 146 g, Tây âu 118
g, ÚC 136 G ) CHIẾM 40% TỔNG SỐ NHIỆT LƯỢNG ĂN VÀO. Ở CÁC nước
này bệnh béo phì , vừa xơ động mạch, bệnh cao huyết áp và tim mạch, bệnh đái
đường... là những vấn đề sức khỏe xã hội quan trọng. Theo thống KÊ Ở PHÁP
15% SỐ DÂN BỊ BỆNH HUYẾT ÁP CAO, 3% BỊ BỆNH ÐÁI ÐƯỜNG, Ở Ðức
trên 20% người trưởng thành bị bệnh béo phì, tỷ lệ này Ở NỮ CAO HƠN Ở
NAM, Ở NÔNG THÔN CAO HƠN Ở thành phố.
Như vậy một chế độ ăn quá nhiều nhiệt lượng, nhiều thịt, nhiều mỡ trái lại
cũng có hại đối với sức khỏe. Theo hiểu biết hiện nay, lý luận sinh dưỡng cân đối
là căn cứ khoa học để xây dựng cơ cấu bữa ăn hợp lý.
2. Những yêu cấu về dinh dưỡng cân đối.
a) Cân đối về năng lượng:
Yêu cầu đầu tiên và quan trọng nhất của dinh dường cân đối là xác định
được mối tương quan hợp lý giữa các thành phần dinh dưỡng có hoạt tính sinh học
chủ yếu là protein, lipit, gluxit, vitamin và các chất khoáng tùy theo tuổi, giới, tính
chất lao động và. cách sống. Từ buổi đầu của.khoa học dinh dưỡng, các tác giả
kinh điển như Voi, Saternikov đã cho rằng tương quan hợp lý giữa P:L:G trong
khẩu phần nên là 1:1:5 (nghĩa là 1g protein nên có..1g lipit và 5g gluxit).
Cách trình bầy nguyên tắc cân đối như trên đã được tiếp tục mãi cho tới nay
và có thời kỳ người ta cho rằng tỷ lệ l:1:4 là hợp lý nhất. Những nghiên cứu sau
này cho thấy công thức trên chỉ thích hợp cho những người lao động thể lực hoặc
có nếp sống hoạt động. Với công thức 1:1:4 năng lượng do protein vào khoảng
14% do lipit 30%, do gluxit 56%. Hiện nay người ta thường thể hiện tính cân đối
giữa protein, lipit, gluxit và cả các thành phần dinh dưỡng khác trong khẩu phần
không theo đơn vị trọng lượng (gam) mà theo đơn vị năng lượng. Cho đến nay
những ý kiến về tính cân đối giữa P:L:G trong khẩu hoàn toàn nhất trí.
VỀ PROTEIN, QUA ÐIỀU TRA KHẨU PHẦN Ở nhiều nơi trên thế giới
thấy rằng năng lượng do protein thường dao động chung quanh 12% " 1. Ở NƯỚC
TA, THEO Viện Dinh dưỡng năng lượng do protein nên đạt từ 12-14% tổng số
năng lượng.
Về chất béo, năng lượng do lipit so với tổng số năng lượng nên vào khoảng
20-25% tùy theo ở vùng khí hậu nóng, rét và không nên vượt quá 30%. Khi tỷ lệ
này vượt quá 30% hoặc thấp hơn 10% đều có những ảnh hưởng bất lợi đối với sức
khỏi ảnh hường của khí hậu cũng cần được chú ý.
Người ta khuyên nên tăng thêm 5 % cho những vùng có khí hậu lạnh và
giảm 5 % CHO NHỮNG VÙNG CÓ KHÍ HẬU NÓNG. Ở ta năng lượng do lipit
trước mắt cần phấn đấu đạt 10-12 % tổng số năng lượng và khi có điều kiện tăng
lên 15-18 % và vì dân ta ở xứ nóng không quen ăn nhiều chất béo
Cho nên không nên vượt quá 20% tổng số năng lượng.
b) Cân đối về protein: Ngoài tương quan với tổng số năng lượng như đã nói
ở trên, trong thành phần protein cần có đủ axit amin cần thiết ở tỷ lệ cân đối thích
hợp.
Do các protein nguồn gốc động vật và thực vật khác nhau về chất lượng
nên người ta hay dùng tỷ lệ % protein nguồn gốc động vật trên tổng số protein để
đánh giá mặt cân đối này. Trước đây nhiều tài liệu cho rằng lượng protein nguồn
gốc động vật nên đạt 50-60% tổng số protein và không nên thấp hơn 30 %. Gần
đây nhiều tác giả cho rằng đối với người trưởng thành một tỷ lệ protein động vật
vào khoảng 25-30 % tổng số protein là thích hợp còn đối với trẻ em tỷ lệ này nên
cao hơn.
c) Cân đối về lipit:
Một mặt, đó à tỷ lệ năng lượng do lipit so với tổng số năng lượng, mặt khác
đó là yêu cầu cân đối giữa các axit béo trong khẩu phần, trên thực tế biểu hiênẹ
bằng tương quan giữa lipit nguồn gốc động vật và thực vật.
Trong các mỡ động vật có nhiều axit béo no, trong các dầu thực vật có
nhiều axit béo chưa no. Các axit béo no gây tăng các lipoprotein có tỷ trọng thấp
(Low Density Lipoprotein LDL) vận chuyển cholesterol từ máu tới các tổ chức
VÀ CÓ THỂ TÍCH LŨY Ở các hành động mạch. Các axit béo chưa no gây tăng
các lipoprotein có tỷ trọng cao (High Density Lipoprotein HDL) đưa cholesterol từ
các mô đến gan đế thoái hóa.
Theo nhiều tác giả, trong chế độ ăn nên có 20-30% tổng số lipit có nguồn
gốc thực vật. Về tỷ lệ giữa các axit béo, trong khẩu phần nên có 10% là các axit
béo chưa no có nhiều nối kép, 30% axit béo no và 60% axit béo chưa no có một
nối kép ( axìt oleic ).
Khuynh hướng thay thế hoàn toàn mỡ động vật bằng các dầu thực vật là
không hợp lý bởi vì các sản phẩm oxy hóa (các peroxit) của các axit béo chưa no
là những chất có hại đối với cơ thể.
d) Cân đối về gluxit: