Vại uống bia của người Hà Nội
Chọn lôgô biểu trưng cho Câu lạc bộ Ẩm thực Việt Nam, chúng tôi chọn
hình cái niêu đất có từ thời văn hóa Đông Sơn cổ xưa. Còn biểu trưng
cho ẩm thực Thăng Long là cái gì? Có thời, công ty Ăn uống Hà Nội đã
chọn hình cốc vại bia đặt bên cái bát đang nghi ngút bốc khói. Có lẽ vị
họa sĩ nào đó muốn chọn hình ảnh của vại bia hơi và bát phở Hà Nội
chăng?
Ờ nhỉ, phở Hà Nội thì quá rõ rồi. Biết bao nhà ẩm thực học Hà Nội của
nhiều thế hệ đã luận bàn, ngợi ca về món phở dân tộc đậm đà bản sắc Hà
Nội. Còn bia hơi? Bia rõ ràng là thức uống ngoại lai nhưng trong thời buổi
toàn cầu hóa hiện nay, chẳng có nước nào dám độc quyền cho bia là sản
phẩm của riêng mình. Người Hà Nội cũng có thể tự hào mà nói rằng bia hơi
là một trong những thức uống đậm đà bản sắc của dân Hà Nội. Vả lại, đố ai
có thể tìm ra nơi nào trên trái đất này người làm ra và sử dụng lâu bền cái
cốc vại uống bia như những vại bia hơi của người Hà Nội?
Ảnh: blog.360.yahoo
Tôi nói cũng không ngoa. Cách đây ngót chục năm, anh bạn Jeffrey người
Mỹ của tôi là một nhà nghiên cứu cổ sinh vật học có tiếng và cũng là tay
sành bia có hạng đến Hà Nội làm việc. Bạn bè kéo nhau đi uống bia bên gốc
cây si gần nhà hát lớn. Cả hội say khướt vì vị men bia đặc biệt Hà Nội mà
theo anh bạn tôi thì nó chẳng kém bất kì một loại bia nào trên thế giới. Thế
nhưng ở đây có một thứ mà chẳng nơi nào có được, đó chính là chiếc cốc vại
thủy tinh dầy, xanh xanh, trăng trắng, đùng đục sần sùi, cầm thì nặng tay,
thành cốc đổ mồ hôi lạnh toát. Có thể nhìn rõ lớp bọt bia trắng xốp phồng
trên miệng, những dòng tăm sủi bọt liên tục theo nhau nổi lên từ đáy cốc.
Tha hồ nâng lên hạ xuống, chạm cạch cạch, canh cách liên tục thoải mái mà
không sợ vỡ. Anh bạn tôi may mắn xin được chị bán hàng người Hà Nội
tươi trẻ một chiếc cốc vại Hà Nội đem về xếp cạnh mấy chục loại cốc bia
của đủ các hãng bia khác nhau trên thế giới. Cho đến bây giờ, anh vẫn luôn
tự hào về hiện vật độc đáo mang đậm màu sắc Hà Nội này trong bộ sưu tập
độc nhất vô nhị của mình trên đất Hoa Kì.
Có một lần, biết tôi là dân bia Hà Nội sang, nhóm bạn ẩm thực Pháp rủ tôi đi
thưởng thức trong một quán bia bình dân ở Paris. Quen lối ăn uống xuềnh
xoàng bình dân như còn ở Hà Nội, tôi bảo hãy chọn một cửa hàng nào uống
bia hơi thôi. Khi vào đến quán mới vỡ lẽ rằng bên Pháp cũng như ở nhiều
nước khác, cùng với một mác bia thì giá của bia hơi tươi là đắt hơn cả. Bia
chai và bia lon chỉ thuận lợi cho việc đi picnic hay cất trữ trong nhà, giá lại
rẻ hơn và chưa chắc uống bia chai, bia lon đã sang hơn bia hơi. Người ta
đem cho tôi một bảng danh mục các loại bia hơi có trong cửa hàng to gần
bằng nửa chiếc chiếu nhỏ với tên và giá của đủ các loại bia trên thế giới,
trông hoa cả mắt và giá thì đắt khủng khiếp nếu so với bia hơi ở ta. Tôi tò
mò muốn nếm thử mỗi loại một chút cho biết vị của các loại bia xem sao.
Thật lạ lùng là cứ mỗi loại bia được gọi ra thì người hầu bàn lại rót vào một
loại cốc của chính loại bia khách thưởng thức. Thì ra ở đây, chiếc cốc uống
bia được coi như màu cờ, sắc áo của từng loại bia. Thấy người nâng cốc là
biết ngay họ đang uống bia gì, của hãng nào. Có điều đáng chú ý là tuy hình
dạng, nhãn hiệu các loại cốc có khác nhau nhưng cốc bia bao giờ cũng được
đong rất cẩn thận. Bia rót vào vại đầy bọt dùi lên có ngọn, người rót bia còn
dùng một cái gạt gạt ngang cốc và chờ cho lớp bọt trên tan đi lại tiếp tục rót
thêm cho thật đầy. Rót đủ, rót đầy, rót chính xác không thiếu một ly, một
giọt là tư cách đạo đức của mỗi người bán hàng, của từng hãng bia, từng nhà
hàng mà đâu đâu người ta cũng hết sức tôn trọng.
Hóa ra cùng là bia cả nhưng ở mỗi nơi, mỗi chỗ cách uống, cách bán hàng
và cả cái thú uống trong cốc loại gì cũng chẳng giống nhau. Chẳng cứ gì
Việt Nam Hà Nội khác với bên Mỹ, bên Pháp, cứ đem so sánh cách uống bia
hơi và cái cốc uống bia hơi của người Hà Nội với người Sài Gòn và các tỉnh
cũng đã khác nhau lắm rồi. Tỉ mỉ hơn nếu đem so sánh những chiếc vại bia
của từng nhà hàng ở ngay Hà Nội thôi chắc chắn bạn sẽ có được những điều
bất ngờ vô cùng thú vị. Chính vì thế, tôi phải tò mò tìm lại lai lịch của cái
cốc vại Hà Nội xem sao.
Qua ý kiến của một số nhà nghiên cứu về sử học và ngôn ngữ, tôi tạm nêu
giả thuyết: “Cái cốc thủy tinh được du nhập vào đời sống, văn hóa Việt Nam
chí ít cũng từ thế kỉ thứ XVIII. Đầu tiên có thể do các giáo sỹ phương Tây
người Bồ Đào Nha đưa vào. Chiếc cốc tiếng Bồ gọi là Cô pa, sau đó người
Việt ta đọc chệch đi thành là cái cốc.
Từ “cốc vại” sau này chính là để chỉ cái cốc lớn dùng để uống bia hơi phổ
biến trong nhiều năm ở Hà Nội, khác với những cốc uống nước ngọt hay
uống chè, uống thạch có kích thước nhỏ hơn.
Tôi sinh ra và lớn lên ở Hà Nội trong một gia đình trung lưu. Từ thuở cha
sinh mẹ đẻ trong nhà tôi đã có cốc thủy tinh. Có điều là những loại hình cốc
trong nhà cũng có những đổi thay theo từng năm tháng. Vào những năm 50,
trong nhà tôi chỉ dùng có vài chiếc cốc thủy tinh. Đó là một hai chiếc cốc
Tây bằng thủy tinh trong suốt khá dày, thành thấp mà nhà tôi dùng để uống
nước lọc. Trong tủ, bố tôi còn có một bộ sáu chiếc cốc pha lê có viền vàng ở
gần miệng cốc. Bộ cốc này năm thì mười họa mới được bố tôi đem ra dùng
khi có khách quý đến chơi. Loại cốc này thường được dùng để pha nước
chanh đá mời khách uống trong mùa hè. Sau này vào những năm 60, ở Hà
Nội xuất hiện nhiều loại cốc hơn. Có nhiều loại được đúc khuôn bằng cách
nấu chảy các mảnh thủy tinh vỡ rồi đúc, thổi thành nhiều loại sản phẩm thủy
tinh khác nhau như bình dầu đèn, ống thông phong, lọ mực... Những loại cốc
và đồ thủy tinh rẻ tiền này được bán buôn ở các chợ Bắc Qua và có ở khắp
các chợ nội ngoại thành, các tỉnh. Trong số các loại cốc này, đáng chú ý là
một loại cốc thủy tinh dáng cao, bên thân có gờ dọc phần gần miệng không
có gờ và nhẵn. Đáy cốc hơi thu lại. Thủy tinh có màu xanh lá cây nhạt hoặc
trắng và có nhiều bọt. Loại cốc này thường được dùng ở các quán nước chè
tươi pha đường hay bán thạch đen, thạch trắng trong các quán giải khát, các
gánh hàng rong. Có thể nói đây là tiền thân của những chiếc cốc vại bán bia
sau này.
Ảnh: muivi