Vại uống bia của người Hà Nội

Vại uống bia của người Hà Nội

Chọn lôgô biểu trưng cho Câu lạc bộ Ẩm thực Việt Nam, chúng tôi chọn

hình cái niêu đất có từ thời văn hóa Đông Sơn cổ xưa. Còn biểu trưng

cho ẩm thực Thăng Long là cái gì? Có thời, công ty Ăn uống Hà Nội đã

chọn hình cốc vại bia đặt bên cái bát đang nghi ngút bốc khói. Có lẽ vị

họa sĩ nào đó muốn chọn hình ảnh của vại bia hơi và bát phở Hà Nội

chăng?

Ờ nhỉ, phở Hà Nội thì quá rõ rồi. Biết bao nhà ẩm thực học Hà Nội của

nhiều thế hệ đã luận bàn, ngợi ca về món phở dân tộc đậm đà bản sắc Hà

Nội. Còn bia hơi? Bia rõ ràng là thức uống ngoại lai nhưng trong thời buổi

toàn cầu hóa hiện nay, chẳng có nước nào dám độc quyền cho bia là sản

phẩm của riêng mình. Người Hà Nội cũng có thể tự hào mà nói rằng bia hơi

là một trong những thức uống đậm đà bản sắc của dân Hà Nội. Vả lại, đố ai

có thể tìm ra nơi nào trên trái đất này người làm ra và sử dụng lâu bền cái

cốc vại uống bia như những vại bia hơi của người Hà Nội?

Ảnh: blog.360.yahoo

Tôi nói cũng không ngoa. Cách đây ngót chục năm, anh bạn Jeffrey người

Mỹ của tôi là một nhà nghiên cứu cổ sinh vật học có tiếng và cũng là tay

sành bia có hạng đến Hà Nội làm việc. Bạn bè kéo nhau đi uống bia bên gốc

cây si gần nhà hát lớn. Cả hội say khướt vì vị men bia đặc biệt Hà Nội mà

theo anh bạn tôi thì nó chẳng kém bất kì một loại bia nào trên thế giới. Thế

nhưng ở đây có một thứ mà chẳng nơi nào có được, đó chính là chiếc cốc vại

thủy tinh dầy, xanh xanh, trăng trắng, đùng đục sần sùi, cầm thì nặng tay,

thành cốc đổ mồ hôi lạnh toát. Có thể nhìn rõ lớp bọt bia trắng xốp phồng

trên miệng, những dòng tăm sủi bọt liên tục theo nhau nổi lên từ đáy cốc.

Tha hồ nâng lên hạ xuống, chạm cạch cạch, canh cách liên tục thoải mái mà

không sợ vỡ. Anh bạn tôi may mắn xin được chị bán hàng người Hà Nội

tươi trẻ một chiếc cốc vại Hà Nội đem về xếp cạnh mấy chục loại cốc bia

của đủ các hãng bia khác nhau trên thế giới. Cho đến bây giờ, anh vẫn luôn

tự hào về hiện vật độc đáo mang đậm màu sắc Hà Nội này trong bộ sưu tập

độc nhất vô nhị của mình trên đất Hoa Kì.

Có một lần, biết tôi là dân bia Hà Nội sang, nhóm bạn ẩm thực Pháp rủ tôi đi

thưởng thức trong một quán bia bình dân ở Paris. Quen lối ăn uống xuềnh

xoàng bình dân như còn ở Hà Nội, tôi bảo hãy chọn một cửa hàng nào uống

bia hơi thôi. Khi vào đến quán mới vỡ lẽ rằng bên Pháp cũng như ở nhiều

nước khác, cùng với một mác bia thì giá của bia hơi tươi là đắt hơn cả. Bia

chai và bia lon chỉ thuận lợi cho việc đi picnic hay cất trữ trong nhà, giá lại

rẻ hơn và chưa chắc uống bia chai, bia lon đã sang hơn bia hơi. Người ta

đem cho tôi một bảng danh mục các loại bia hơi có trong cửa hàng to gần

bằng nửa chiếc chiếu nhỏ với tên và giá của đủ các loại bia trên thế giới,

trông hoa cả mắt và giá thì đắt khủng khiếp nếu so với bia hơi ở ta. Tôi tò

mò muốn nếm thử mỗi loại một chút cho biết vị của các loại bia xem sao.

Thật lạ lùng là cứ mỗi loại bia được gọi ra thì người hầu bàn lại rót vào một

loại cốc của chính loại bia khách thưởng thức. Thì ra ở đây, chiếc cốc uống

bia được coi như màu cờ, sắc áo của từng loại bia. Thấy người nâng cốc là

biết ngay họ đang uống bia gì, của hãng nào. Có điều đáng chú ý là tuy hình

dạng, nhãn hiệu các loại cốc có khác nhau nhưng cốc bia bao giờ cũng được

đong rất cẩn thận. Bia rót vào vại đầy bọt dùi lên có ngọn, người rót bia còn

dùng một cái gạt gạt ngang cốc và chờ cho lớp bọt trên tan đi lại tiếp tục rót

thêm cho thật đầy. Rót đủ, rót đầy, rót chính xác không thiếu một ly, một

giọt là tư cách đạo đức của mỗi người bán hàng, của từng hãng bia, từng nhà

hàng mà đâu đâu người ta cũng hết sức tôn trọng.

Hóa ra cùng là bia cả nhưng ở mỗi nơi, mỗi chỗ cách uống, cách bán hàng

và cả cái thú uống trong cốc loại gì cũng chẳng giống nhau. Chẳng cứ gì

Việt Nam Hà Nội khác với bên Mỹ, bên Pháp, cứ đem so sánh cách uống bia

hơi và cái cốc uống bia hơi của người Hà Nội với người Sài Gòn và các tỉnh

cũng đã khác nhau lắm rồi. Tỉ mỉ hơn nếu đem so sánh những chiếc vại bia

của từng nhà hàng ở ngay Hà Nội thôi chắc chắn bạn sẽ có được những điều

bất ngờ vô cùng thú vị. Chính vì thế, tôi phải tò mò tìm lại lai lịch của cái

cốc vại Hà Nội xem sao.

Qua ý kiến của một số nhà nghiên cứu về sử học và ngôn ngữ, tôi tạm nêu

giả thuyết: “Cái cốc thủy tinh được du nhập vào đời sống, văn hóa Việt Nam

chí ít cũng từ thế kỉ thứ XVIII. Đầu tiên có thể do các giáo sỹ phương Tây

người Bồ Đào Nha đưa vào. Chiếc cốc tiếng Bồ gọi là Cô pa, sau đó người

Việt ta đọc chệch đi thành là cái cốc.

Từ “cốc vại” sau này chính là để chỉ cái cốc lớn dùng để uống bia hơi phổ

biến trong nhiều năm ở Hà Nội, khác với những cốc uống nước ngọt hay

uống chè, uống thạch có kích thước nhỏ hơn.

Tôi sinh ra và lớn lên ở Hà Nội trong một gia đình trung lưu. Từ thuở cha

sinh mẹ đẻ trong nhà tôi đã có cốc thủy tinh. Có điều là những loại hình cốc

trong nhà cũng có những đổi thay theo từng năm tháng. Vào những năm 50,

trong nhà tôi chỉ dùng có vài chiếc cốc thủy tinh. Đó là một hai chiếc cốc

Tây bằng thủy tinh trong suốt khá dày, thành thấp mà nhà tôi dùng để uống

nước lọc. Trong tủ, bố tôi còn có một bộ sáu chiếc cốc pha lê có viền vàng ở

gần miệng cốc. Bộ cốc này năm thì mười họa mới được bố tôi đem ra dùng

khi có khách quý đến chơi. Loại cốc này thường được dùng để pha nước

chanh đá mời khách uống trong mùa hè. Sau này vào những năm 60, ở Hà

Nội xuất hiện nhiều loại cốc hơn. Có nhiều loại được đúc khuôn bằng cách

nấu chảy các mảnh thủy tinh vỡ rồi đúc, thổi thành nhiều loại sản phẩm thủy

tinh khác nhau như bình dầu đèn, ống thông phong, lọ mực... Những loại cốc

và đồ thủy tinh rẻ tiền này được bán buôn ở các chợ Bắc Qua và có ở khắp

các chợ nội ngoại thành, các tỉnh. Trong số các loại cốc này, đáng chú ý là

một loại cốc thủy tinh dáng cao, bên thân có gờ dọc phần gần miệng không

có gờ và nhẵn. Đáy cốc hơi thu lại. Thủy tinh có màu xanh lá cây nhạt hoặc

trắng và có nhiều bọt. Loại cốc này thường được dùng ở các quán nước chè

tươi pha đường hay bán thạch đen, thạch trắng trong các quán giải khát, các

gánh hàng rong. Có thể nói đây là tiền thân của những chiếc cốc vại bán bia

sau này.

Ảnh: muivi

Trong những năm 70, 80, nhiều người Việt Nam có cơ hội đi học tập và lao

động ở nước ngoài họ gửi nhiều thùng đồ từ Tiệp Khắc, Liên Xô… trong đó

có đủ loại cốc chén khác nhau. Có những loại cốc chén pha lê cao cấp gửi về

tận xứ Bô Hem bên Tiệp Khắc hay những chiếc cốc thủy tinh trắng trong

đúc khuôn rất chính xác được đóng gửi về từng thùng tận liên bang Xô Viết

và bán đầy ngoài chợ. Sau này, người ta còn nhập về hàng loạt các cốc thủy

tinh dày có tay cầm làm đúng kiểu cốc uống bía sản xuất từ Trung Quốc và

cả loại cóc uống bia làm bằng nhựa trong, bằng sứ men nâu... Lạ thay, nhiều

loại cốc có dung tích chính xác và đẹp như thế nhưng hầu như những loại

cốc này vẫn không được thị trường bia hơi Hà Nội chấp nhận, người ta vẫn

chỉ ưa dùng loại cốc vại thủy tinh bọt thô cổ truyền và dung tích thì cực kì

uyển chuyển.

Vào khoảng giữa những năm 60 của thế kỉ trước, khi nhà máy bia Hà Nội

được phục hồi với sự giúp đỡ của công nghệ nấu bia Tiệp Khắc, cả Hà Nội

và miền Bắc lúc đó có duy nhất nhà máy sản xuất bia trên đường Hoàng Hoa

Thám. Bia thời đầu chỉ có mấy nhãn mác như bia Hữu Nghị, bia Trúc Bạch,

bia Hà Nội... những loại này đều đóng chai. Riêng bia hơi thì được đóng vào

trong thùng thép và vận chuyển đến các đại lí nội thành. Thoạt đầu, bia bán

có bơm ga CO2, do người uống chưa quen nên lượng tiêu thụ còn thấp.

Người ta phải quảng cáo uống bia có nhiều chất bổ, bán bia uống lẫn với

đường, với sirô cho có vị ngọt, át đi cái vị đắng của hoa Hublông, cái vị

không thể thiếu và đặc trưng của bia mà lúc đầu người tập uống chưa quen.

Vì tập uống nên người ta chưa uống nhiều và cái cốc thủy tinh nhỏ dùng để

uống thạch, uống chè tươi được đem dùng để uống bia trong các cửa hàng

mậu dịch. Không hiểu sao khi nhập dây chuyền sản xuất bia vào Hà Nội,

người ta nhập cả máy móc, chai lọ nhưng lại không nhập luôn cả các loại

cốc và kiểu dáng như kiểu Châu Âu?

Dân uống bia ở Hà Nội ngày một đông lên, cung không đủ cầu. Người uống

thì đòi hỏi một lượng bia cho mỗi lần uống một cao hơn thế là trên thị

trường bia hơi Hà Nội bắt đầu xuất hiện chiếc cốc vại với dung tích ban đầu

là nửa lít và giá bán ban đầu là ba hào một vại.

Thời chiến tranh, bao cấp, cảnh xếp hàng chen chúc để mua bia, uống bia

diễn ra hàng ngày. Người ta ngồi xổm trên vỉa hè, trên nắp hầm phòng

không để uống bia và xung quanh la liệt những cốc vại. Cả bãi bia như một

bãi chợ ngổn ngang những cốc và chút đồ nhậu sơ sài. Nhiều lúc cốc vại

thiếu, người xếp hàng phải tự đi nhặt cốc, tráng cốc và xí cốc để khi xếp

hàng đến lượt thì có thể mua được. Có người xếp hàng mua bia mất hàng

tiếng đồng hồ, mua được tích kê rồi nhưng khi đến cổng rót bia mà không xí

được dăm chiếc cốc vại thì coi như nghỉ uống.

Ngày nay bia Hà Nội không thiếu, duy chỉ có chiếc cốc vại đựng bia hơi của

người Hà Nội là vẫn trường tồn với thời gian. Người uống bia vẫn ngày

ngày cụng ly bằng những chiếc cốc vại xù xì thô kệch muôn thuở.