111
Instittut Pasteur de Lille. Cours international de microbiologic des aliments,
1986.
14. JEAN LOUIS JOUVE et Coordinateurs.
La qualité microbiologique des aliments
Polytechnica ,1993. 15 , rue Lacépède . F - 75005 Paris , ISBN . 2-84654- 810 X
15. Guy legra, Elisabeth Vierling (1997).
Microbiologie et toxicologie des Aliments et Se’curite’ alimentaire.
Doin editeurs centre regional de Documenlation Pedagogique d’ Aquitaine.
16. Nguyễn Đức Lượng
Công nghệ vi sinh vật Tập 1,2
Nhà xuất bản Đại học Quốc gia thành Hồ chí Minh 1996
17.Lương Đức Phẩm, Vũ Kim Dũng
Vi sinh vật lương thực phẩm (Tập 1)
Nhà xuất bản báo LTTP, 1980.
..
18. PGS.TS Nguyễn Thị Hiền (chủ biên), PGS.TS Nguyễn Kim Vũ, KS Bùi Bích Thủy
(2003)
Vai trò của nước và hệ thống tẩy rửa, khử trùng (CIP)trong nhà máy thực phẩm.
Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật.
19. Lương Đức Phẩm, 2002
Công Nghệ Vi Sinh Vật
Nhà xuất bản Nông Nghiệp,
112
MỤC LỤC
Trang
Mở đầu 2
Chương1. Hình thái, cấu tạo, sinh sản của vi sinh vật 3
1.1. Vi khuẩn 3
1.2. Nấm men 6
1.3. Nấm mốc 7
1.4. Vi rút 8
1.5. Xạ khuẩn 8
1.6. Vi tảo 9
1.7. Động vật đơn bào 9
Chương 2. Các quá trình sinh lý của vi sinh vật 11
2.1. Quá trình dinh dưỡng của vi sinh vật 11
2.2. Quá trình hô hấp của vi sinh vật 12
2.3. Phân loại vi sinh vật theo kiểu hô hấp 12
Chương 3. Ảnh hưởng các điều kiện khác nhau đến
hoạt động của vi sinh vật 14
3.1. Ảnh hưởng của những yếu tố lý học 14
3.2. Ảnh hưởng của những yếu tố hoá học 16
3.3. Ảnh hưởng của những yếu tố sinh học 18
Chương 4. Sự phân bố vi sinh vật trong tự nhiên 19
4.1.Hệ vi sinh vật không khí 19
4.2. Hệ vi sinh vật của đất 21
4.3. Hệ vi sinh vật của nước 21
Chương 5. Vi sinh vật trong đời sống con người và
các loại nhiễm độc do vi sinh vật 25
5.1. Vi sinh vật trong đời sống con người 25
5.2. Tác hại của vi sinh vật 25
5.3. Nhiễm độc từ thực phẩm và nhiễm độc tố bởi vi sinh vật 25
5.4. Kiểm tra chất lượng thực phẩm 27
5.5. Kiểm tra vi sinh vật trong sản phẩm thực phẩm 31
Chương 6. Các vi sinh vật chỉ thị nhiễm tạp hay gặp trong thực phẩm 36
6.1. Vi khuẩn 36
6.1.1. Salmonella choleraesuis 36
6.1.2. Clostridium perfringens 40
6.1.3. Staphylococcus aureus 41
113
6.1.4. Bacillus cereus 42
6.1.5. Eschrichia coli 44
6.1.6. Vibrio vulnificus 46
6.1.7. Streptococcus spp 47
6.1.8. Corynebacterium diphtheriae 48
6.1.9. Campylobacter jejuni 48
6.1.10. Các loài giống Shigella 49
6.1.11. Vi khuẩn Cl.botulinum 51
6.1.12. Những loài khác của Pseudomodaceae
và của Nasseriaceae 54
6.1.13. Những loài khác của Vibrionaaceae 54
6.1.14. Những loài khác gây bệnh cho gia súc 54
6.1.15. Aeromonas hydrophila 57
6.1.16. Plesiomonas Shigelloides 58
6.1.17. Những loài hiếm hơn. 58
6.2. Nấm mốc 64
6.2.1. Những loài thường gặp 65
6.2.2. Những loài ít gặp hoặc ít gây nguy hiểm 66
6.2.3. Các độc tố chính của nấm mốc 67
6.2.3.1. Aspergillus flavus 67
6.2.3.2. Các Penicillium khác thuộc nhóm
Biverticillata symetrica 74
6.2.3.2. Bệnh độc tố do Fusarium 75
6.3. Nấm men 82
6.3.1. Các loại nấm men chủ yếu gây hư hỏng thực phẩm 82
6.3.2. Các loại hư hỏng do nhiễm tạp vi sinh vật 86
6.3.3. Các nhân tố ảnh hưởng đến sự phát triển nấm men 86
6.3.4. Các nấm men gây bệnh cho người và động vật 87
6.4. Công thức và các đặc tính của độc tố vi nấm
hay gặp trong thực phẩm 96
Chương 7. Ứng dụng trong bảo quản thực phẩm 99
7.1. Khử trùng bằng nhiệt độ 99
7.2. Sử dụng nhiệt độ lạnh 100
7.3. Khử nước, làm khô, đông khô 100
7. 4. Làm biến đổi độ axit 101
7.5. Khử trùng bằng các tác nhân quang hóa 101
114
7.6. Các loại chiếu xạ khác nhau 102
7.7. Các chất bảo quản hóa học 103
7.8. Biện pháp phòng chống gián tiếp 105
7.9. Kết luận 106
Tài liệu tham khảo 107
Mục lục 109
Phụ lục
115
PHỤ LỤC 1.
HÌNH ẢNH VI SINH VẬT LIÊN QUAN HAY GẶP CÓ LỢI VÀ CÓ HẠI
- H×nh ¶nh mét sè vi sinh vËt và các chi chính hay gặp
Virut
Hai loại TÕ bµo procaryote vµ eucaryote
C¸c chi vi khuÈn chính vµ h×nh thøc sinh s¶n cña chóng