99
0,005 484 0/10
Bảng 6.13. Ảnh hưởng của chủng A. flavus, và những điều kiện nuôi cấy
sinh ra các aflatoxin
Số lượng so sánh
(% các aflatoxin)
Chủng Môi trường nuôi cấy Tổng lượng
aflatoxin
(mg/l hoặc
mg/kg)
B1 B
2 G
1 G
2
ATCC 15517 Tổng hợp 45 87 4 9
< 1
? Lạc 265 44 1 54 1
MRE1 Lạc 14 98 2 0 0
NRRL 2999 Lúa mì 870 35 9 48 7
NRRL 2999 Lúa mì + metionin 1700 44 11 38 7
NRRL 2999 Gạo ? 23,8 6,3 6,8 0,9
NRRL 3000 Sacaroza + các axit
amin (nuôi cấy chìm)
72h ở 200C
86 26 0 74 0
NRRL 3000 ở 250C 154 70 0 30 0
Bảng 6.14. Ảnh hưởng của các đường hexoza khác nhau lên sản lượng aflatoxin. Số
dấu + chỉ lượng aflatoxin nhiều hay ít, dấu - chỉ không có; số 0 là không thí nghiệm.
Nồng độ
Gluxit
1% 3%
D-glucoza + + + + + +
D-manoza + + + + + +
D-fructoza + + + + + +
D-galactoza - + +
D-guloza - 0
D-arabinoza - -
D-xilơza + + +
D-riboza - +
D-eritroza - 0
D-glixerandehit + + + + + +
Các độc tố Penicillium sinh ra
Bảng 6.15. Những đặc tính chủ yếu của các bệnh độc tố nấm
Hội
chứng
chủ yếu
Nấm gây bệnh Cơ chất Độc tố Động vật cảm
thụ
Bệnh độc
tố gan
Aspergillus flavus
Aspergillus versicolor
Aspergillus ochrcous
Hạt có dầu và khô
dầu, hạt, bột....
Hạt, sản phẩm có
dầu
hạt, gạo, lạc
Gạo, lúa miến, kê,
Các aflatoxin
Sterimatoxisti
n,
avecxin
các ocratoxin
Lợn > trâu bò >
ngựa > cừu;vịt
con > gà
tây,ngỗng, trĩ > gà
giò; điểu, chó,
khỉ, người (?) cá
hồi.
Gà giò, cừu non,
cừu cái lợn,
người (?)
100
Penicillium islandicum
đại mạch
rugulosin
luteoskirin
islanditoxin
Bệnh độc
tố thận
Penicillium citrinum
Penicillium viridicatum
Lạc, gạo, hạt ngô,
đại mạch, lúa mì,
cỏ lùng
Xitrinin Lợn
Bệnh độc
tố tim
Penicillium charlesii
Penicillium terrestre
Penicillium viridicatum
Penicillium cyclopium
ngũ cốc
axit carolic
axit terrestric
axit
viridicatic
axit penixilic
axit carolic
axit terrestric
axit viridicatic
axit penixilic
Bệnh độc
tố dạ dầy,
ruột
Fusarium nivale
Fusarium tricinetum
Fusarium roseum
Trichothecium roseum
Trichoderma viride
hạt
nhiều loại cơ chất
các xiecpen
lợn, ngựa, cừu
Xuất
huyết
Aspergillus fumigatus
Aspergillus nhóm
glaucus
Penicillium rubrum
Penicillium
purpurogenum
Byssochlamys fulva
Stachybobrys atra
Fusarium sporotri
chioides
hạt,bột
hạt, bột, quả khô
hạt
sản phẩm ngũ cốc
nước quả
rơm rạ
ngũ cốc, nhất là
kê (sau mùa đông)
các quinon
các
antraquinon
các
rubratoxin
axit glaucanic
axit
bixoclamic
stachibotrioto
xin
fusariogenin
tất cả
trâu bò, gà vịt, thỏ
lợn,ngựa,
ngỗng
gà giò
ngựa(Ucrain)
người(Ucrain,
Xibia)
Bệnh độc
tố thần
kinh
Aspergillus clavatus
Aspergillus oryzae
Gloeotinia temulenta
Fusarium nivale
Penicillium citreoviride
Diplodia zeae
hạt đang ủ mầm
mạch nha
hoà thảo (nhất là
Lolium)
ngũ cốc (nhất là
kiều mạch)
gạo
ngô
clavaxin
(patulin)
mantorizin
?
butenolit
citreoviriđin
?
trâu bò
trâu bò
người, súc vật
nuôi trong nhà
ngựa, người
trâu bò, cừu (Nam
phi)
kích thích
động đực
Fusarium graminearum
Mucor, Absidia
ngô bảo quản
zearalenon
lợn, gà vịt
101
hoặc gây
sảy thai
các loại thực
phẩm
? gà đẻ
Eczema ở
mặt
Pythomyces chartarum
Periconia minutissima
cỏ
cỏ gà (Cynodon
dactylon)
các
sporidesmin
?
cừu (Tân Tây lan)
Trâu bò (hoa Kỳ)
102
CHƯƠNG 7. ỨNG DỤNG TRONG BẢO QUẢN THỰC PHẨM
Cách tốt nhất hiện nay để đề phòng sự hình thành các chất độc do nấm mốc, vi khuẩn
nấm men ... là cần bảo quản trong kho và vận chuyển các thực phẩm trong những điều kiện ức
chế được sự phát triển của vi sinh vật, làm giảm khả năng nhiễm tạp vi sinh vật trong từng
công đoạn và các điểm nguy biến của một quá trình sản xuất theo HACCP, CCPs, để đạt tiêu
chuẩn ISO và sử dụng hệ thống CIP có hiệu quả trước và sau mỗi đợt sản xuất để tẩy rửa, vệ
sinh, sát trùng nhà xưởng, trang thiết bị bảo đảm yêu cầu vệ sinh và an toàn cho sản xuất và
cho sản phẩm thực phẩm.
Chúng ta sẽ xem xét một cách tóm tắt đến các biện pháp đấu tranh trực tiếp hay gián
tiếp khác nhau có thể được dùng trong công nghiệp thực phẩm.
7.1. Khử trùng bằng nhiệt độ
Trong kỹ thuật khử trùng bằng nhiệt độ và đặc biệt là dùng hơi nước tạo các áp suất
khác nhau là một phương pháp cũ nhất, đơn giản nhất và có hiệu lực nhất mỗi khi có thể
dùng phương pháp này.
Nhiệt độ chủ yếu tác động làm biến tính protein tế bào, từ đó làm bất hoạt enzim, làm
chết vi sinh vật. Về phương diện này dùng phương pháp nhiệt ẩm có hiệu lực hơn phương
pháp nhiệt khô (ví dụ: lòng trắng trứng thêm 50% nước, đông đặc ở 560C; trong khi đó muốn
làm đông kết lòng trắng trứng không thêm nước phải đạt 1700C).
Các kỹ thuật khử trùng cổ điển trong phòng thí nghiệm thường dùng phương pháp hấp
115 ÷ 1200C trong 20 ÷ 30 phút hoặc sấy 160 ÷ 1700C trong 1 ÷ 2 giờ.
Các phương pháp khử trùng trên sẽ hủy diệt hoặc loại bỏ mọi loài và dạng vi sinh vật
sống, trên thực tế đã thực hiện được trong các xưởng sản xuất bánh công nghiệp có nhiệt độ
khoảng 1500C, nếu sau khi ra lò cho đến lúc đóng gói bánh không bị nhiễm khuẩn nữa thì nó
vẫn vô trùng
Bảng7.1. Tác động của nhiệt độ ẩm lên mặt một vài loài nấm men
Thời gian cần để giết chết ở
Loài nấm Giai đoạn
500C 560C 600C 1000C
Neurospora tetrasperma
Bào tử túi
Bào tử đính
-
30 phút
-
-
4 giờ
-
-
5 phút
Byssochlamys fulva Bào tử túi - - - 10 phút
Borytis cinerea Báo tử và sợi nấm vài phút - - -
PenicilliumChrysogenum Bào tử đính - 3 ngày - 5 phút
Verticillium allbo-atrum Bào tử đính và sợi
nấm
10 phút -
Phương pháp khử trùng Pasteur chủ yếu dùng cho các sản phẩm sữa và các loại đồ
uống, giữ thức ăn ở nhiệt độ 60 ÷ 800C trong một khoảng thời gian có thể tới 1 giờ. Tại nhiệt
độ này đủ để giết đa số các vi khuẩn và một số lớn nấm, như vậy thức ăn được xử lý và có
một độ ổn định nhất định. Với những loài như: Aspergillus niger, A. flavus, A. fumigatus thì
không có hiệu lực. Hiện nay thường dùng các chế độ nhiệt độ sau: 700 ÷ 740C (FPE) trong 20
÷ 30 giây hoặc 1400C trong 2 ÷ 3 giây. (UHTS)
Phương pháp Tyndal tiến hành 3 lần đun nóng kế tiếp nhau ở nhiệt độ từ 60 ÷ 1000C
trong thời gian từ 30 ÷ 60 phút, giữa mỗi lần đun để 24 giờ ở nhiệt độ ấm.
103
Phương pháp Therlak, thông dụng ở Bungari, dùng khử trùng cho các sản phẩm ngô
nghi ngờ xử lý nhiệt ở 400 ÷ 4500C trước khi đem cho súc vật ăn.
7.2. Sử dụng nhiệt độ lạnh
Việc sử dụng các kho lạnh đã mở ra những khả năng bảo quản mới cho nền công
nghiệp thực phẩm nhờ tác dụng ức chế sự phát triển của nấm mốc của nhiệt độ thấp.
Việc giữ thực phẩm ở nhiệt độ gần 00C, làm lạnh sâu ở -80C, thậm chí ở -300C phù
hợp với loại sản phẩm được bảo quản. Một số thực phẩm không chịu được nhiệt độ quá thấp,
ví như chuối không chịu được nhiệt độ dưới 110C. Mỗi loại có một nhiệt độ bảo quản tối ưu:
với nhiều loại táo là 80C, với táo Reinette Clochard là 10C. Người ta khuyên nên làm lạnh thịt
ngay sau khi mổ; như vậy sẽ tạo một lớp màng mỏng làm giảm sự thóat hơi nước và ngăn cản
các loài nấm xâm nhập.
Trong một số trường hợp, người ta khuyên dùng các kỹ thuật tiền lạnh (techniques de
prerefrigeration).
Dù thế nào thì cũng không nên quên rằng lạnh chỉ ngăn trở sự phát triển của nấm chứ
không giết chết nấm; các bào tử vẫn sống và khi nào có điều kiện thì nảy mầm ngay. Đặc biệt
là trường hợp khi dây chuyền làm lạnh bị đứt đoạn sẽ gây tai họa lớn cho thực phẩm bảo
quản.
Tuy có nhiều ưu điểm nhưng việc làm lạnh không phải là giải pháp tốt nhất cho tất cả
mọi vấn đề bảo quản thực phẩm chống nấm mốc, hơn nữa nếu thiếu thiết bị làm lạnh ở một số
giai đoạn trong dây chuyền là điều rất có hại.
7.3. Khử nước, làm khô, đông khô
Hạ thấp hàm lượng nước trong sản phẩm đến giới hạn cần thiết cho sự nảy mầm của
bào tử đủ để hạn chế sự phát triển của những loài nấm làm ô nhiễm, gây độc sản phẩm đó.
Khi đó người ta khuyên nên dùng canxi clorua hoặc silicagen, tốt nhất là trong chân không
kèm theo nâng nhiệt độ.
Hạt nhũ cốc khô bị nhiễm ít hơn nhiều so với hạt ẩm. Việc phơi khô hoa quả là kiểu
bảo quản dễ dàng nhất, và nhiều khi người ta thu được những sản phẩm có tỷ lệ đường cao
hơn nhiều so với sản phẩm ban đầu và chỉ một vài loài nấm ưa áp suất thẩm thấu cao mới có
thể phát triển được.
Thông thường, bằng cách thêm đường hoặc muối làm biến đổi áp suất thẩm thấu của
cơ chất do đó mà giảm bớt các loài nấm có thể sinh trưởng được, bởi thế mứt hoa quả bảo
quản được lâu hơn. Ướp muối có lẽ là cách cổ xưa nhất để bảo quản thực phẩm chống các vi
sinh vật.
Việc khử nước tương đối là một biện pháp bảo quản khá hữu hiệu.
Một kỹ thuật bảo quản còn ít được sử dụng đối với thực phẩm vì chi phí tương đối cao
nhưng chắc chắn sau này sẽ phát triển mạnh mẽ, đó là phương pháp đông khô. Phương pháp
đông khô là làm đóng băng rồi cho thăng hoa để thu được một sản phẩm khô có phẩm chất
cao. Khi làm khô sản phẩm được đóng băng trong môi trường không có oxy và ở nhiệt độ
thấp thu được một sản phẩm khô, không bị biến chất, có thể bảo quản lâu không hư hỏng ở
nhiệt độ thường với điều kiện tránh không khí và độ ẩm.
Phương pháp đông khô, mới đầu được dùng để bảo quản huyết tương, rồi đến các
dược phẩm, dần dần đã có vị trí trong ngành công nghiệp thực phẩm. Từ năm 1964, Hoa Kỳ
hàng năm đã có khả năng xử lý 45 000 tấn thực phẩm; ở Châu Âu đã bắt đầu trang bị một vài
trạm đông khô rau quả, đặc biệt bảo quản tôm, tôm càng nhỏ, trứng, cùng một số loại quả
(nhất là quả dâu), nước ép quả, và các loại canh thịt gà, rau và nấm trồng. Giữ trong bao gói
kín không oxy, hơi nước và không lọt ánh sáng, các sản phẩm đông khô được bảo quản rất tốt
nhưng chi phí kinh tế cao nên việc dùng rộng rãi phương pháp này mới bị hạn chế.