Luận văn Tốt nghiệp: Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi đông lạnh tại Cty CP thực phẩm SG food.

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

Em xin gởi lời cám ơn chân thành nhất đến quý thầy cô trong trường và ban

TP.HCM, Ngày 26 Tháng 3 năm 2012

LỜI CẢM ƠN  Sau thời gian thực tập tại Công ty cổ phần SG. Food. Đây là thời gian quý báu để em tiếp cận với thực tiễn quy trình sản xuất với sự giúp đỡ tận tình của Ban giám đốc và các cô, chú, anh, chị trong Công ty cổ phần SG. Food. Bên cạnh đó, kết hợp và bổ sung với những kiến thức được học ở trường đã giúp em tiếp thu nhiều kinh nghiệm thực tế góp phần củng cố kiến thức đã được thầy cô truyền đạt ở trường. Để có thể hoàn thành báo cáo đồ án này là nhờ sự giúp đỡ của Ban giám đốc Công ty cổ phần SG. Food cùng các cô, chú, anh, chị trong tổ sản xuất đã tạo mọi điều kiện thuận lợi trong thời gian em thực tập tại công ty. Bên cạnh cũng có sự giúp đỡ tận tình của các thầy cô giáo Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP.HCM, đặc biệt là thầy Nguyễn Trọng Cẩn đã hướng dẫn em trong suốt thời gian làm đồ án và giúp em hoàn thành bài báo cáo này với tất cả tinh thần trách nhiệm và lòng nhiệt tâm của mình. giám đốc, cũng như các cô, chú, anh, chị trong Công ty cổ phần SG. Food

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc ----  ----- Tp. Hồ Chí Minh, ngày 26 tháng 3 năm 2012

PHIẾU XÁC NHẬN SINH VIÊN THỰC TẬP

ĐƠN VỊ : CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM SÀI GÒN FOOD

Xác nhận sinh viên : ....................................................................... Sinh ngày: 24/04/1987

Lớp : 10HTP1

Trường : ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH

Thực tập tại: CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM SÀI GÒN FOOD

Từ ngày: 12/12/2011 Đến ngày 25/03/2012

1. Về tinh thần, thái độ, ý thức tổ chức kỷ luật:

........................................................................................................................ ...................................

2. Về những công việc được giao:

........................................................................................................................ ...................................

3. Kết quả đạt được:

........................................................................................................................ ...................................

XÁC NHẬN CỦA LÃNH ĐẠO ĐƠN VỊ THỰC TẬP

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

Khoa: …………………………

BẢN NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN ĐỒ ÁN/ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP (GVHD nộp Bản nhận xét này về Văn phòng Khoa)

1. Họ và tên sinh viên/ nhóm sinh viên được giao đề tài (sĩ số trong nhóm……):

(1) ............................................................... MSSV: ………………… Lớp: ..................... (2) ............................................................... MSSV: ………………… Lớp: ..................... (3) ............................................................... MSSV: ………………… Lớp: .....................

Ngành Chuyên ngành

3. Tổng quát về ĐA/KLTN:

........................ Số chương: ........................ Số hình vẽ: ........................ Phần mềm tính toán: ........................ Hình thức bản vẽ:

.......................................... Số trang: .......................................... Số bảng số liệu: .......................................... Số tài liệu tham khảo: Số bản vẽ kèm theo: .......................................... Hiện vật (sản phẩm) kèm theo: ...............................................................................................

4. Nhận xét:

a) Về tinh thần, thái độ làm việc của sinh viên: ................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................ b) Những kết quả đạt được của ĐA/KLTN: ................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................ c) Những hạn chế của ĐA/KLTN: ................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................

5. Đề nghị:

Được bảo vệ (hoặc nộp ĐA/KLTN để chấm)  Không được bảo vệ 

iii

TP. HCM, ngày … tháng … năm ………. Giảng viên hướng dẫn (Ký và ghi rõ họ tên)

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

Khoa: …………………………..

PHIẾU GIAO ĐỀ TÀI ĐỒ ÁN/ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

(Phiếu này được dán ở trang đầu tiên của quyển báo cáo ĐA/KLTN)

1.Họ và tên sinh viên/ nhóm sinh viên được giao đề tài (sĩ số trong nhóm……):

Ngành Chuyên ngành

: ................................................................................................................... : ................................................................................................................... 2.Tên đề tài : ............................................................................................................................... ................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................ 3.Các dữ liệu ban đầu : .............................................................................................................. ................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................ 4.Các yêu cầu chủ yếu : .............................................................................................................. ................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................

5.Kết quả tối thiểu phải có:

1) ........................................................................................................................................... 2) ........................................................................................................................................... 3) ........................................................................................................................................... 4) ...........................................................................................................................................

Ngày giao đề tài: ……./……../……… Ngày nộp báo cáo: ……./……../………

Chủ nhiệm ngành (Ký và ghi rõ họ tên) TP. HCM, ngày … tháng … năm ………. Giảng viên hướng dẫn chính (Ký và ghi rõ họ tên)

Giảng viên hướng dẫn phụ (Ký và ghi rõ họ tên)

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM Độc Lập – Tự Do – Hạnh Phúc KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH, Ngày…. Tháng….Năm 2012

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Họ và tên : Lê Thị Cẩm Tú

MSSV : 1091100112

Lớp : 10HTP1

1. Đầu đề đồ án:

XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ HỒI CẮT KIRIMI ĐÔNG LẠNH

TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM SG. FOOD

2. Nhiệm vụ ( Yêu cầu về nội dung và số liệu ban đầu)

 Số liệu ban đầu:

 Tài liệu về hệ thống quản lý chất lượng HACCP

 Tài liệu về nguyên vật liệu sản xuất sản phẩm

 Yêu cầu về nội dung:

 Xây dựng qui phạm thực hành sản xuất tốt – GMP

 Xây dựng qui phạm vệ sinh chuẩn – SSOP

 Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi.

3. Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 12/12/2011

4. Ngày hoàn thiện đồ án : 25/03/2012

5. Họ tên người hướng dẫn: Phần hướng dẫn

GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

Ngày …. Tháng…. Năm 2012 TRƯỞNG KHOA NGƯỜI HƯỚNG DẪN CHÍNH (Ký và ghi rõ họ tên) (Ký và ghi rõ họ tên)

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN……………………………………………………………………………………. i

PHIẾU XÁC NHẬN SINH VIÊN THỰC TẬP……………………………………………………ii

BẢNG NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN ĐATN……………………………….. iii

PHIẾU GIAO ĐỀ TÀI ĐỒ ÁN/KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP…………………………………...iv

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP…………………………………........................................... v

MỤC LỤC………………………………………………………………………………………...vi

DANH MỤC BẢNG………………………………………………………………………………ix

DANH MỤC HÌNH………………………………………………………………………………. x

A.ĐẶT VẤN ĐỀ. ....................................................................................................................... 2

B.MỤC TIÊU ĐỀ TÀI ................................................................................................................ 2

C.ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................................................... 2

D. THỜI GIAN NGHIÊN CỨU: ................................................................................................. 3

E.NỘI DUNG CỦA ĐỀ TÀI....................................................................................................... 3

1.1.TÌM HIỂU VỀ NHÀ MÁY. .................................................................................................. 5

1.1.1.Quá trình hình thành và phát triển: ................................................................................. 5

1.1.2.Cơ cấu tổ chức và quản lý: ............................................................................................. 5

a.Sơ đồ cơ cấu tổ chức: ...................................................................................................... 5

b.Nhiệm vụ, chức năng từng bộ phận: ................................................................................ 7

c.Sơ đồ mặt bằng tổng thể, mặt bằng phân xưởng. ............................................................ 10

1.1.3.Tổng quan về quản lý chất lượng [1], [3], [4],[10]. ....................................................... 12

a.Phương pháp truyền thống: ............................................................................................ 12

b.Phương pháp quản lý theo GMP: ................................................................................... 12

c. Phương pháp quản lý theo ISO: .................................................................................... 12

d. Phương pháp quản lý theo HACCP: ............................................................................. 13

1.1.4.Giới thiệu về HACCP. ................................................................................................. 14

1.1.5.Các đặc trưng của HACCP. .......................................................................................... 15

1.1.6.Thuật ngữ- Định nghĩa. ................................................................................................ 16

1.1.7.Điều kiện để áp dụng HACCP. .................................................................................... 16

a.Mối quan hệ các thành phần trong hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP. ............... 16

b.Điều kiện tiên quyết. ..................................................................................................... 17

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

1.1.8.Các nguyên tắc của HACCP và trình tự áp dụng HACCP. ........................................... 17

a.Các nguyên tắc của HACCP. ......................................................................................... 17

b.Trình tự áp dụng HACCP. ............................................................................................. 18

2.1.KHẢO SÁT NGUYÊN LIỆU CÁ HỒI [5], [6], [7], [8] ...................................................... 31

2.1.1.Giới thiệu chung. ......................................................................................................... 31

a.Đặc điểm, phân bố, quá trình sinh sản của cá hồi Chum................................................. 32

b.Giá trị dinh dưỡng của cá hồi. ....................................................................................... 32

c.Mô tả nguyên liệu cá hồi sử dụng chế biến mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại nhà máy: ....... 32

2.1.2.Các chỉ tiêu kiểm tra và cách kiểm tra chất lượng nguyên liệu...................................... 33

a.Các chỉ tiêu kiểm tra cảm quan. ..................................................................................... 33

b.Các chỉ tiêu kiểm tra vi sinh. ......................................................................................... 33

2.1.3.Điều kiện vận chuyển và bảo quản. .............................................................................. 33

a.Vận chuyển .................................................................................................................... 33

b.Bảo quản trong quá trình chế biến ................................................................................. 33

c.Tồn trữ và bảo quản nguyên liệu trong kho lạnh ............................................................ 34

2.1.4.Các sản phẩm từ nguyên liệu cá hồi và thị trường tiêu thụ. ........................................... 34

2.1.5.Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến cá hồi cắt kirimi tại công ty SG.Food.................... 34

3.1.ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT CỦA CÔNG TY SG.FOOD. ................................... 37

3.1.1.Định nghĩa các mức độ đánh giá. ................................................................................. 37

3.1.2.Đánh giá điều kiện sản xuất nhà máy: .......................................................................... 37

3.1.3.Bảng tiêu chuẩn xếp hạng điều kiện sản xuất của xí nghiệp .......................................... 51

3.2.Xây dựng GMP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi đông lạnh [1], [2], [4], [8]………………… 51

3.2.1.Khái quát………………………………………………………………………………... 51

a. Khái niệm GMP…………………………………………………………………………. 51

b. Phạm vi của GMP……………………………………………………………………….. 51

c. Phương pháp xây dựng GMP…………………………………………………................. 51

d. Hình thức của GMP………………………………………………………………………52

3.2.2. Phân bố GMP trên quy trình công nghệ…………………………………...........................53

a. Quy trình chế biến……………………………………………………………................. 53

vii

b. Xây dựng qui phạm sản xuất (GMP) cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi đông lạnh……… 54

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

3.3. Xây dựng qui phạm vệ sinh chuẩn SSOP tại xí nghiệp [1], [2], [3], [4], [8],

[10]………………………………………………………………………………......................... 91

3.3.1.Khái quát ..................................................................................................................... 91

a.Khái niệm SSOP. ........................................................................................................... 91

b.Mục đích của SSOP. ...................................................................................................... 91

c.Các lĩnh vực cần có của SSOP. ...................................................................................... 91

d.Phương pháp, nội dung của xây dựng SSOP. ................................................................. 91

e.Hình thức và nội dung của SSOP. .................................................................................. 92

3.3.2. Xây dựng SSOP tại công ty………………………………………………………………. 92

4.1.THÀNH LẬP ĐỘI HACCP [8]. ........................................................................................ 124

4.2.BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM [8], [9], [10]......................................................................... 125

4.3.BẢNG MÔ TẢ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ. ................................................................... 126

4.4.KIỂM TRA QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ TRÊN THỰC TẾ. ............................................ 127

4.5.BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH CCP THEO SƠ ĐỒ CÂY QUYẾT ĐỊNH [9].

..................................................................................................................................... 135

4.6.BẢNG TỔNG HỢP CÁC ĐIỂM TỚI HẠN CPs [8], [10]. ................................................ 137

4.7.BẢNG TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM CÁ HỒI CẮT KIRIMI [8], [10].

..................................................................................................................................... 139

5.1. KẾT LUẬN. .................................................................................................................... 141

5.2.ĐỀ XUẤT Ý KIẾN. .......................................................................................................... 141

5.2.1. Về quy trình công nghệ sản phẩm cá hồi cắt kirimi đông lạnh ………….................... 143

5.2.2. Về nhà xưởng………………………………………………… ……………………….143

5.2.3. Về vấn đề phân tích mối nguy-kiểm soát tới hạn……………. ……………………….143

5.2.4. Về điều kiện vệ sinh…………………………………………. ………………………. 144

5.2.5. Về mặt quản lý nguồn nhân lực...……………………………. ……………………….144

TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................... 145

PHỤ LỤC I ................................................................................................................................ I

PHỤ LỤC 2 ................................................................................................................................III

viii

PHỤ LỤC 2 ............................................................................................................................XXII

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1. Bảng thành phần giá trị dinh dưỡng trên 100 g cá hồi ................................................ 31

Bảng 2.2. Các chỉ tiêu kiểm cảm quan của nguyên liệu ............................................................. 33

Bảng 2.3. Các chỉ tiêu kiểm vi sinh của nguyên liệu .................................................................. 33

Bảng 3.1. Bảng đánh giá điều kiện sản xuất thực tế tại công ty. ................................................. 38

Bảng 3.2. Bảng tiêu chuẩn xếp hạng điều kiện sản xuất của xí nghiệp. ...................................... 51

Bảng 3.3. Bảng nội dung qui phạm vệ sinh chuẩn cho công ty .................................................. 91

Bảng 3.4. Qui định màu sắc của yếm, găng tay đối với từng khu vực chế biến .......................... 97

Bảng 3.5. Qui định tần suất thực hiện vệ sinh găng tay y tế định kì ........................................... 98

Bảng 3.6. Bảng qui định tần suất thực hiện vệ sinh dụng cụ định kì ........................................... 99

Bảng 3.7. Bảng qui định màu BHLĐ cho công nhân. .............................................................. 104

Bảng 3.8. Bảng tần suất vệ sinh tay trong quá trình chế biến. .................................................. 104

Bảng 3.9. Bảng hướng dẫn cách làm vệ sinh và tần suất thực hiện, bảo trì. .............................. 109

Bảng 3.10. Bảng danh mục thiết bị .......................................................................................... 111

Bảng 4.1. Bảng danh sách các thành viên trong đội HACCP của công ty................................. 124

Bảng 4.2. Bảng mô tả sản phẩm .............................................................................................. 125

Bảng 4.3. Bảng mô tả quy trình công nghệ ............................................................................. 126

Bảng 4.4. Bảng phân tích mối nguy của sản phẩm cá hồi cắt kirimi đông lạnh ........................ 128

Bảng 4.5. Bảng xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP cho sản phẩm cá hồi cắt kirimi đông lạnh..135

Bảng 4.6. Bảng tổng hợp các điểm tới hạn CP cho sản phẩm cá hồi cắt kirimi đông lạnh ........ 137

Bảng 4.7. Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP cho sản phẩm cá hồi cắt kirimi đông lạnh ............ 139

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1. Hình ảnh mặt trước cổng công ty SG. Food ................................................................. 4 Hình 1.2. Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý ........................................................................... 6 Hình 1.3. Mối quan hệ các thành phần trong HACCP ................................................................ 16 Hình 1.4. Các bước thành lập HACCP ...................................................................................... 18 Hình 1.5. Sơ đồ cây quyết định để xác định các CCP. ............................................................... 24

Hình 1.6. Các bước thực hiện khi đưa ra hành động sửa chữa. ................................................... 26 Hình 2.1. Cá hồi nguyên liệu ..................................................................................................... 32 Hình 2.2. Sản phẩm cá hồi cắt kirimi ......................................................................................... 32 Hình 2.3. Sơ đồ quy trình cá hồi cắt kirimi đông lạnh ................................................................ 35

Hình 3.1. Sơ đồ phân bổ GMP trên qui trình chế biến cá hồi cắt kirimi đông lạnh………….......53

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

TỪ VIẾT TẮT NGUYÊN VĂN

ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm

BHLĐ Bảo hộ lao động

ĐBCL Đảm bảo chất lượng

SP Sản phẩm

BTP Bán thành phẩm

ĐVGH Động vật gây hại

QC Quality control

GMP Good Manufacturing Practices

HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point

SSOP Sanitation Standard Operating Procedures

CL Chất lượng

TCHC Tổ chức hành chánh

NCPT Nghiên cứu phát triển

QLHT Quản lý hệ thống

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

MỞ ĐẦU

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

A. ĐẶT VẤN ĐỀ.

 Nguồn nguyên liệu thủy sản đã và đang là thành phần phổ biến quan trọng trong khẩu

phần ăn của các nước trên thế giới vì nó cung cấp một lượng chất dinh dưỡng đáng kể

trong cuộc sống, giúp cho người sử dụng có thể tránh được một số bệnh tật như bệnh tim

mạch, tiểu đường… Protein trong thủy sản thuộc loại protein hoàn hảo có đầy đủ các

axit amin không thay thế, lipide của thủy sản phần lớn là các acid béo không no, chứa

nhiều vitamin A, D…

 Tuy nhiên, khi bước vào thập kỷ 90, chất lượng thủy sản đang đứng trước những thử

thách lớn như : nạn ô nhiễm môi trường, thuốc kháng sinh, vi trùng… ngày càng gia

tăng làm ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng. Vì lý do đó các nhà nghiên cứu đã đưa

ra một số phương pháp như phương pháp đánh giá chất lượng truyền thống, ISO,

HACCP nhằm quản lý tốt chất lượng của tất cả các loại sản phẩm . Việc kiểm tra chất

lượng theo phương pháp truyền thống chỉ nặng về lấy mẫu và phân tích mẫu đó trong

“sự đã rồi”, không đáng tin cậy, còn ISO đòi hỏi nặng về tài chính, đối với các xí nghiệp

nhỏ áp dụng ISO như “lấy búa đập vào con ruồi”. Nhưng nói đến HACCP, đến nay

chính phủ nhiều nước đã công nhận HACCP là hệ thống quản lý chất lượng có hiệu quả

và thích hợp với công nghiệp thực phẩm. Họ áp dụng HACCP như chiến lược phòng

ngừa ngay từ khi nuôi trồng, đánh bắt, rồi đến chế biến, bảo quản sản phẩm dựa trên việc

phân tích mối nguy và đề ra điểm kiểm soát tới hạn.

B. MỤC TIÊU ĐỀ TÀI

 Để sinh viên vận dụng những kiến thức đã học vào phục vụ sản xuất và thông qua thực

tế để củng cố kiến thức đã học.

 Nắm vững dây chuyền và quy trình sản xuất mặt hàng cá hồi cắt kirimi đông lạnh.

 Xây dựng tốt kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi đông lạnh.

C. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

 Đối tượng nghiên cứu:

 Đối tượng nghiên cứu: Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi, tại

công ty cổ phần thực phẩm SG. Food .

 Địa điểm nghiên cứu: Lô C 24-24 B/II, đường 2F, KCN Vĩnh Lộc, Huyện Bình Chánh,

TPHCM.

 Phương pháp nghiên cứu:

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

a. Tìm hiểu tài liệu:

 Tìm hiểu về các khái niệm, những vấn đề liên quan đến việc xây dựng kế hoạch HACCP

cho mặt hàng thực phẩm thông qua các tài liệu:

 Tài liệu về nguyên liệu dùng để sản xuất sản phẩm.

 Tài liệu về quản lý chất lượng thực phẩm, an toàn thực phẩm, HACCP…để làm cơ

sở cho việc xây dựng kế hoạch HACCP.

 Các loại tài liệu nội bộ của công ty SG. Food ban hành.

b. Tiếp cận sản xuất:

 Đồng thời, thâm nhập vào thực tế sản xuất để tiếp cận với quy trình sản xuất và các quy

định vệ sinh, qua đó biết rõ hơn về các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm.

 Phương pháp thu thập thông tin trực tiếp và ghi chép lại những kinh nghiệm, sự chỉ dẫn từ

các cán bộ, công nhân viên tại nhà máy.

D. THỜI GIAN NGHIÊN CỨU

 15 tuần kể từ ngày 12/12/2011 đến ngày 25/03/2012.

E. NỘI DUNG CỦA ĐỀ TÀI

 Sau thời gian thực tập tại công ty cổ phần thực phẩm Sài Gòn Food, em đã hoàn thành

đề tài của mình với nội dung:

 Mở đầu

 Chương 1: Tổng quan.

 Chương 2: Khảo sát nguyên liệu cá hồi và quy trình sản xuất tại công ty.

 Chương 3: Đánh giá điều kiện sản xuất, xây dựng GMP, SSOP cho xí nghiệp.

 Chương 4: Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi đông lạnh.

 Chương 5: Kết luận và kiến nghị.

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN

Hình 1.1. Hình ảnh mặt trước cổng công ty SG. Food

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

1.1. TÌM HIỂU VỀ NHÀ MÁY.

1.1.1. Quá trình hình thành và phát triển:

 Công ty cổ phần Sài Gòn Food ( S.G FOOD), tiền thân là công ty cổ phần hải sản S.G

FISCO.

 Công ty cổ phần hải sản S.G FOOD được thành lập vào ngày 18 tháng 07 năm 2003,

nhà máy đặt tại khu Công nghiệp Vĩnh Lộc, Bình Chánh, TP.HCM với công suất sản

xuất 20 tấn thành phẩm trong ngày, cùng với hệ thống kho lạnh có sức chứa 500 tấn, là

một trong những công ty chuyên sản xuất và chế biến các mặt hàng thủy sản và thực

phẩm các loại.

 Tháng 3/2011, công ty với tên công ty cổ phần hải sản S.G Fisco đã đổi thành công ty

cổ phần S.G Food.

 Ngoài việc đầu tư xây dựng cơ sở hạ tầng và máy móc thiết bị hiện đại, công ty còn chú

ý đến yếu tố con người và hệ thống quản lý chất lượng của nhà máy. Với hệ thống quản

lý chất lượng, tuân thủ nghiêm ngặt theo các tiêu chuẩn chất lượng ISO 9001:2008, và

tiêu chuẩn HACCP, BRC. Các sản phẩm của S.G Food được sản xuất theo chu trình

khép kín để sản xuất ra những sản phẩm có giá trị cao về dinh dưỡng, đảm bảo an toàn

thực phẩm và hấp dẫn về hình thức, nhằm đáp ứng yêu cầu ngày càng cao của khách

hàng.

 Mục tiêu của công ty trong năm 2012 sẽ thành lập thêm 1 nhà máy mới cách nhà máy

hiện tại khoảng 20 m.

1.1.2. Cơ cấu tổ chức và quản lý:

a. Sơ đồ cơ cấu tổ chức:

 Cơ cấu bộ máy quản lý của công ty được tổ chức chặt chẽ, gọn nhẹ, mạch lạc và xuyên

suốt, từng thành viên được phân công rõ ràng, tránh sự chồng chéo giữa các phòng ban.

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

Hội đồng quản trị

Tổng Giám Đốc

Phó giám đốc sản xuất

Phó giám đốc nội chính

Phó giám đốc kinh doanh

Phòng cơ điện

Phòng TCHC

P.Đảm bảo chất lượng

Phòng QL sản xuất

P. Kế toán tài chính

P. nghiệp vụ KD

Phòng máy

Phòng quản trị

QLHT C.lượng

P.ĐH sản xuất

Phòng kế toán

Kinh doanh

Tài chính

Nghiệp vụ

P. BHLĐ/ giặt

Kiểm nghiệm

P. Đảm bảo CL.

Tiếp thị sản phẩm

P.NCPT sản phẩm

Quản lý kho

Giám sát chất lượng

Hình 1.2. Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

b. Nhiệm vụ, chức năng từng bộ phận:

 Ban giám đốc:

 Tổng giám đốc : là người lãnh đạo cao nhất trong cơ cấu tổ chức tại công ty, điều hành

mọi hoạt động của công ty theo đúng điều lệ, chính sách, mục tiêu và tuân thủ các quy

định pháp luật, được quyền phân công hoặc ủy quyền cho Phó Giám Đốc, quyết định bổ

nhiệm, phân công các trưởng phó phòng. Chịu trách nhiệm với nhà nước, tập thể cán bộ

công nhân viên xí nghiệp về kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh của xí nghiệp.

 Phó giám đốc:

 Phó giám đốc nội chính

o Chấp hành các văn bản do Hội đồng quản trị ban hành, thực hiện các công việc do

Giám Đốc phân công trong phạm vi quyền hạn của mình.

o Chịu trách nhiệm trước Ban Giám Đốc và Hội đồng quản trị về các việc được phân

công. Chịu trách nhiệm trước pháp luật về các công việc do mình thực hiện.

o Thiết lập các chính sách, quy định về quản lý lao động.

o Hoạch định cơ cấu lao động, trả lương, thưởng, xem xét thi đua, kế hoạch đào tạo

tuyển dụng.

o Xây dựng các định mức chi phí cho các mặt hàng sản xuất, theo dõi và quản lý các chi

phí cấu thành hàng tháng.

o Quản lý tài sản hữu hình, công tác phòng cháy chữa cháy (PCCC), an toàn lao động.

o Giám sát việc sửa chữa, kiểm tra chất lượng công trình xây dựng trong toàn Công ty .

o Quản lý tình hình sử dụng toàn bộ định mức của chi phí điện nước, máy móc thiết bị,

phụ tùng thay thế có hiệu quả.

o Quản lý việc cập nhập thông tin, tài liệu, chính sách quản lý của nhà nước, pháp lệnh

có liên quan đến người lao động.

o Phó giám đốc sản xuất:

o Chấp hành các văn bản do Hội đồng quản trị ban hành, thực hiện các công việc do

giám đốc phân công trong phạm vi quyền hạn của mình.

o Báo cáo tình hình hoạt động sản xuất theo định kỳ và đột xuất theo yêu cầu của Ban

Giám Đốc và Hội đồng quản trị.

o Xây dựng các định mức kinh tế, kỹ thuật và theo dõi, quản lý các chi phí theo sự phân

công của Giám Đốc. Phân tích và đề ra các biện pháp thống kê chi phí.

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

o Hướng dẫn nghiệp vụ và triển khai kịp thời các chủ trương của Giám Đốc và các hoạt

động sản xuất do các bộ phận liên quan trong toàn Công ty theo sự phân công của

Giám Đốc.

o Chịu trách nhiệm quản lý các hoạt động từ đầu vào đến đầu ra và hiệu quả hoạt động

của sản xuất kinh doanh trong nước.

 Phó giám đốc kinh doanh:

o Chấp hành các văn bản do Hội đồng quản trị ban hành, thực hiện các công việc do

Giám Đốc phân công trong phạm vi quyền hạn của mình.

o Chịu trách nhiệm trước Ban Giám Đốc và Hội đồng quản trị về các việc được phân

công. Chịu trách nhiệm trước pháp luật về các công việc do mình thực hiện.

o Báo cáo tình hình hoạt động kinh doanh theo định kỳ và đề xuất theo yêu cầu của Ban

Giám Đốc và Hội đồng quản trị, bao gồm số liệu báo cáo các hoạt động kinh doanh và

phân tích số liệu.

o Xây dựng các đinh mức chi phí cho các mặt hàng sản xuất, theo dõi và quản lý các chi

phí cấu thành giá thành hàng tháng. Phân tích và đề ra các biện pháp thống kê chi phí.

o Quản lý nghiệp vụ tài chính, số liệu tài chính, tài sản nguồn vốn, hạch toán kế toán.

o Chịu trách nhiệm đảm bảo sự chính xác, hiệu quả và hợp lệ trong công tác quản lý tài

chính.

o Lập các hướng dẫn, thủ tục, quy định về tài chính trong toàn bộ công ty phù hợp với

quy định của pháp luật.

o Tổ chức và xây dựng hệ thống, quản lý các số liệu, hệ thống luân chuyển chứng từ,

thống kê phân tích - hạch toán và quản lý chi phí của toàn Công ty.

o Phân tích các báo cáo tài chính định kỳ để báo cáo Ban Giám Đốc(BGĐ) và Hội đồng

quản trị.

o Hướng dẫn nghiệp vụ và triển khai kịp thời các chủ trương của Giám Đốc và các hoạt

động của sản xuất kinh doanh xuất khẩu và gia công.

 Phòng tổ chức hành chánh:

 Quản lý và cân đối nguồn nhân sự toàn Công ty, xây dựng kế hoạch bổ sung nguồn nhân

lực phục vụ cho sản xuất, đảm bảo công tác hành chính cho công nhân.

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

 Quản lý chế độ tiền lương và chính sách cho người lao động, báo cáo các vấn đề lao động

và chế độ tiền lương. Phối hợp với các xưởng để bố trí công nhân sản xuất đúng với trình

độ tay nghề.

 Tổ chức và giáo dục cho cán bộ công nhân viên thực hiện nghiêm túc những quy định của

Ban Giám Đốc và Công ty đề ra.

 Quản lý công tác hành chính văn thư, kiểm soát và lưu trữ tài liệu, công tác duy trì, sữa

chữa mặt bằng nhà xưởng, thực hiện nội quy bảo vệ an ninh của Công ty và công tác

PCCC…

 Tổng hợp tình hình tổ chức hành chính, lao động tiền lương của công ty báo cáo BGĐ.

Thực hiện các công tác hành chính, quản trị, theo dõi việc sử dụng tài sản và thực hiện các

biện pháp bảo vệ tài sản trong công ty có hiệu quả.

 Phòng kế toán tài chính:

 Phản ánh qua sổ sách kế toán các thông tin hoạt động kinh doanh - tài chính.

 Tổ chức báo cáo thuế, thu chi, thanh toán các loại.

 Tham mưu cho BGĐ về chiến lược quản trị tài chính, chịu trách nhiệm quyết toán từng

thương vụ, ghi sổ sách kế toán, hạch toán đầy đủ chính xác.

 Kiểm tra, phân tích tình hình quản lý và sử dụng tài chính của công ty theo đúng quy định

của nhà nước và Công ty. Cung cấp thông tin tài chính giúp giám đốc đề ra quyết định

hợp lý cho hoạt động sản xuất kinh doanh có hiệu quả.

 Kiểm tra chặt chẽ tình hình thực hiện các mức tiêu hao, dự toán chi phí nhằm phát hiện

kịp thời các hiện tượng lãng phí, sử dụng không đúng kế hoạch, sai mục đích.

 Phòng nghiệp vụ kinh doanh:

 Lập kế hoạch, xúc tiến các hoạt động tiếp thị, bán hàng và cung ứng nguyên vật liệu, vật

tư bao bì và tổ chức quản lý kho.

 Có chức năng tham mưu cho Ban Giám Đốc trong các lĩnh vực kinh doanh maketing.

 Tổ chức thực hiện hoạt đông kinh doanh các sản phẩm của Công ty. Thực hiện hoạt động

và dịch vụ kinh doanh các sản phẩm và hệ thống thương mại điện tử, tham mưu cho Ban

Giám Đốc đề ra các chính sách đầu tư hợp lý nhằm tạo lợi thế cạnh tranh cho Công ty.

 Nghiên cứu, mở rộng thị trường, tìm hiểu nhu cầu của khách hàng, đối thủ cạnh tranh.

 Phòng Quản Lý Sản Xuất:

 Tổ chức quản lý thực hiện sản xuất từ nguyên liệu đến thành phẩm.

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

 Quản lý trực tiếp đội ngũ công nhân sản xuất gồm 760 người.

 Phòng Đảm Bảo Chất Lượng:

 Tổ chức và quản lý các hoạt động giám sát chất lượng sản phẩm và phòng ngừa các mối

nguy hại đến sản phẩm.

 Phòng Cơ Điện:

 Quản lý và kiểm tra việc vận hành, sửa chữa, bảo trì toàn bộ hệ thống máy móc thiết bị,

hệ thống điện phục vụ cho sản xuất. Đảm bảo việc hiệu chuẩn các thiết bị đo lường và thử

nghiệm, cung ứng công cụ, dụng cụ sản xuất và cơ sơ hạ tầng của công ty.

c. Sơ đồ mặt bằng tổng thể, mặt bằng phân xưởng.

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

 Ưu điểm của mặt bằng nhà máy:

 Nhà máy chế biến thực phẩm SG. Food nằm trong khu công công nghiệp Vĩnh Lộc, là

một địa điểm thuận lợi cho việc vận chuyển hàng hóa ra vào nhà máy.

 Đồng thời do nhà máy nằm trong khu công nghiệp có nhiều nhà máy sản xuất nên vấn đề

giao dịch thuận lợi, tách biệt với khu dân cư, không gây ồn ào cho người dân và không bị

ô nhiễm môi trường, không có tình trạng bị ngập lụt.

 Có nguồn điện và nguồn nước khá ổn định (máy bơm hoạt động liên tục và máy bơm dự

phòng).

 Khu công nghiệp có nguồn nước thủy cục cung cấp cho xí nghiệp chế biến thủy sản, thực

phẩm và dân cư xung quanh, đảm bảo theo tiêu chuẩn nước chế biến của ngành.

 Về quy trình sản xuất đi theo một chiều nên tránh hiện tượng nhiễm chéo.

 Nhược điểm:

 Nhà máy ở khá xa nguồn cung cấp nguyên liệu. Đây là điều bất lợi cho nhà máy. Nguyên

liệu được vận chuyển vào nhà máy chủ yếu bằng đường bộ vì vị trí khu công nghiệp Vĩnh

Lộc không thuận tiện cho giao thông đường thủy. Do đó nguyên liệu khi về tới nhà máy

thường bị hư hỏng làm giảm giá thành sản phẩm nếu không bảo quản đúng cách.

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

1.1.3. Tổng quan về quản lý chất lượng [1], [3], [4],[10].

 Các phương pháp đảm bảo chất lượng:

a. Phương pháp truyền thống:

Là phương pháp lấy mẫu đại diện sản phẩm cuối cùng để kiểm tra. Phương pháp này có

các ưu nhược điểm như sau:

 Ưu điểm: chi phí kiểm tra thấp.

 Nhược điểm:

 Độ chính xác không cao, không đảm bảo an toàn chất lượng.

 Chi phí để khắc phục hậu quả lớn.

 Phản ứng của nhà sản xuất liên quan đến chất lượng không kịp thời.

b. Phương pháp quản lý theo GMP:

GMP là những quy định, thủ tục, thao tác thực hành cần phải tuân thủ trong quá trình sản

xuất nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng. GMP áp dụng

cho từng sản phẩm hay một nhóm sản phẩm cụ thể. Chương trình GMP của một mặt hàng

là tập hợp của nhiều quy phạm, phương pháp này có 1 số ưu nhược điểm như sau:

 Ưu điểm:

 Giúp ta kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến quá trình sản xuất từ khâu nguyên

liệu đến khâu thành phẩm.

 Chi phí khắc phục hậu quả thấp.

 Giúp nhà phản ứng kịp thời hơn với các vấn đề liên quan đến chất lượng sản phẩm.

 Nhược điểm: việc tổ chức quản lý và chi phí về kiểm tra chất lượng lớn hơn so với

phương pháp truyền thống.

c. Phương pháp quản lý theo ISO:

 ISO là nhóm chữ cái của cụm từ International Standardization Organization.

 ISO được hiểu là tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế, bao gồm các cơ quan tiêu chuẩn hóa của

các nước, có mục đích tạo thuận lợi cho giao thương quốc tế và hợp tác quốc tế trong các

lĩnh vực văn hóa, khoa học, kỹ thuật, kinh tế.

 ISO có hơn 200 thành viên, Việt Nam là thành viên chính thức từ năm 1977 và là thành

viên thứ 72 của ISO.

Khi áp dụng phương pháp này, có 1 số ưu nhược điểm:

 Ưu điểm:

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

 Đáp ứng được các yêu cầu của khách hàng nước ngoài trong việc đảm bảo chất lượng.

 Đáp ứng được yêu cầu tiêu thụ sản phẩm trong nước.

 Tháo gỡ hàng rào mậu dịch (sản phẩm được lưu thông khắp nơi).

 Cải thiện công tác chất lượng và mang lại hiệu quả cho bản thân doanh nghiệp.

 Nâng cao tinh thần, thái độ của đội ngũ nhân viên trong công ty.

 Nhược điểm:

 Không tập trung cao về an toàn thực phẩm.

 Đòi hỏi về trình độ quản lý tốt.

d. Phương pháp quản lý theo HACCP:

 HACCP chỉ đơn giản là chữ viết tắt của phân tích mối nguy và kiểm soát tới hạn, nhưng

khái niệm ẩn chứa đằng sau thuật ngữ này mới là quan trọng.

 HACCP là hệ thống phòng ngừa để kiểm soát mối nguy, không phải là hệ thống đối phó.

Các nhà chế biến thực phẩm có thể dùng nó để đảm bảo an toàn thực phẩm cung cấp cho

người tiêu dùng. Để đảm bảo an toàn thực phẩm, hệ thống HACCP được thiết lập nhằm

xác định các mối nguy, thiết lập kiểm soát và giám sát việc kiểm soát đó. Mối nguy có thể

là vi sinh vật gây hại, các tạp chất hóa học hoặc vật lý. Phương pháp này có 1 số ưu

nhược điểm sau:

 Ưu điểm:

 Đáp ứng yêu cầu về quản lý chất lượng của các nước nhập khẩu.

 Là công cụ tối ưu để kiểm soát mối nguy về thực phẩm, tiết kiệm chi phí cho xã hội.

 Giúp nhà quản lý phản ứng kịp thời hơn với những vấn đề liên quan đến chất lượng

trong quá trình sản xuất.

 HACCP góp phần bảo đảm an toàn và cải thiện chất lượng thực phẩm.

 Tăng cường niềm tin của người tiêu thụ.

 Chi phí đầu tư thấp, hiệu quả kinh tế cao (bỡi chi phí phòng ngừa bao giờ cũng thấp

hơn chi phí sửa chữa).

 Nhược điểm:

 Muốn áp dụng HACCP các doanh nghiệp phải có điều kiện tiên quyết (nhà xưởng,

thiết bị, con người) và các chương trình tiên quyết (GMP, SSOP) phải tốt.

 Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm mà công ty áp dụng:

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

 Với phương pháp quản lý chất lượng trên, công ty SG. Food hiện tại đã áp dụng các

chương trình QLCL sau:

 Hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP và được cấp mã EU code DL366 để có

thể xuất khẩu thành phẩm vào thị trường Châu Âu, mã code được xem là giấy phép,

giấy chứng nhận.

 Hệ thống QLCL theo tiêu chuẩn BRC.

 Hệ thống QLCL theo tiêu chuẩn ISO 9001: 2008

1.1.4. Giới thiệu về HACCP.

 Khái niệm HACCP.

 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) là hệ thống quản lý chất lượng mang

tính phòng ngừa, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và

xác định các biện pháp tại các điểm kiểm soát tới hạn.

 Phân tích HACCP sẽ đưa ra danh mục những điểm kiểm soát trọng yếu CCP cùng với

những mục tiêu phòng ngừa, các thủ tục theo dõi, giám sát và những tác động điều chỉnh

từng điểm kiểm soát trọng yếu, để duy trì an toàn, chất lượng liên tục cho sản phẩm, các

kết quả phân tích sẽ được lưu giữ. Phương pháp nghiên cứu HACCP phải thường xuyên

thay đổi tùy thuộc vào những thay đổi của quá trình chế biến. HACCP là một hệ thống có

cơ sở khoa học và có tính logic. Đồng thời, HACCP có thể dễ thích nghi với những tiến

bộ trong thiết kế thiết bị, quy trình chế biến hoặc những cải tiến kỹ thuật.

 Lịch sử ra đời của HACCP.

 Năm 1960, công ty sản xuất đồ hộp Pillsbury của Mỹ chuyên phục vụ cho các phi hành

gia đã đề ra ý tưởng kiểm soát các mối nguy nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm. Ý tưởng

này được cơ quan FDA Mỹ công nhận và đưa vào thực tế. Công ty cho rằng việc kiểm tra

chất lượng mà họ đang áp dụng không đủ để đảm bảo an toàn thực phẩm và họ phải kiểm

nghiệm qúa nhiều thành phẩm tới mức chỉ còn lại rất ít thực phẩm có thể cung cấp cho

các chuyến bay vào vũ trụ, vì vậy công ty đã áp dụng nguyên tắc HACCP nhằm đảm bảo

tốt cho việc kiểm soát chất lượng.

 Cuối thập niên 80, HACCP được xem như công cụ dùng đảm bảo an toàn thực phẩm và

được ủy ban thực phẩm quốc tế xây dựng bảng hướng dẫn áp dụng hệ thống quản lý chất

lượng trên cơ sở phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn.

 Năm 1990, Việt Nam bắt đầu sử dụng HACCP trong các công nghiệp chế biến thủy sản.

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

 Năm 1992, tổ chức lớp tập huấn đầu tiên cho các doanh nghiệp tại TP. Hồ Chí Minh do

FAC tài trợ.

 Năm 1997, chính thức đưa HACCP vào các hoạt động của xí nghiệp với sự tài trợ của

Đan Mạch và dự án SEQIP.

1.1.5. Các đặc trưng của HACCP.

 Tính hệ thống:

 HACCP xem xét và kiểm soát tất cả các bước trong việc vận hành sản xuất, chế biến hay

cung cấp thực phẩm. Giúp nhận diện các mối nguy, xây dựng và áp dụng các biện pháp

kiểm soát, thẩm tra tính hiệu quả của hệ thống nhằm đảm bảo tính an toàn luôn được duy

trì.

 Cơ sở khoa học:

 Các mối nguy về an toàn cho một loại thực phẩm và việc kiểm soát chúng được xác định

dựa trên bằng chứng, cơ sở khoa học.

 Chuyên biệt:

 Tùy vào đặc trưng của loại thực phẩm, HACCP giúp xác định các mối nguy thường gặp ở

các loại thực phẩm đó và xây dựng biện pháp kiểm soát thích hợp.

 Phòng ngừa:

 HACCP hướng tới việc phòng ngừa hơn là kiểm tra khi sản phẩm đã hoàn tất.

 Luôn thích hợp:

 Khi có sự thay đổi về cơ sở vật chất, công nghệ, con người, thông tin về an toàn thực

phẩm, hệ thống luôn được xem xét và điều chỉnh cho phù hợp.

1.1.6. Thuật ngữ- Định nghĩa.

 Thực phẩm: Là những thứ mà con người tiêu thụ được qua hệ tiêu hóa với mục đích dinh

dưỡng.

 HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point – một hệ thống giúp xác định, đánh giá

và kiểm soát các mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm.

 GMP: Good Manufacture Practice – Thực hành sản xuất tốt hay các quy phạm sản xuất.

 SSOP: Standard Sanitation Operation Program – Chương trình vệ sinh chuẩn.

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

 Chương trình tiên quyết: Các hoạt động và điều kiện cơ bản cần thiết để duy trì một môi

trường vệ sinh xuyên suốt chuỗi cung ứng thực phẩm. Nó phù hợp cho việc sản xuất, thao

tác và cung cấp sản phẩm an toàn và thực phẩm an toàn cho con người.

 CP: Control Point – Điểm kiểm soát

 CCP: Critical Control Point – Điểm kiểm soát tới hạn

 CL: Critical Limit – Giới hạn tới hạn: là ranh giới giữa chấp nhận và không chấp nhận

được.

 Giám sát: Việc tiến hành một chuỗi các quan sát hoặc đo lường đã được lập kế hoạch

trước đó để biết được các điểm kiểm soát đang được vận hành như ý muốn.

 Xác định giá trị sử dụng: Thu thập chứng cứ chứng tỏ các kiểm soát đo lường thực sự

đang hiệu quả.

 Thẩm tra: Việc xác nhận thông qua các chứng cứ khách quan chỉ ra rằng các yêu cầu của

hệ thống đã được đáp ứng.

1.1.7. Điều kiện để áp dụng HACCP.

a. Mối quan hệ các thành phần trong hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP.

CHƯƠNG TRÌNH HACCP

HACCP

GMP SSOP

ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT

Hình 1.3. Mối quan hệ các thành phần trong HACCP

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

 Qua mô hình trên ta thấy việc xây dựng điều kiện tiên quyết và chương trình tiên quyết

càng tốt thì việc xây dựng và áp dụng kế hoạch HACCP càng nhẹ nhàng và có hiệu quả.

Bỡi lẽ điều kiện phần cứng là nền tảng, chân đế để xây dựng SSOP, GMP, HACCP.

Trong đó, SSOP, GMP lại là nền tảng để xây dựng kế hoạch HACCP, việc xây dựng

SSOP, GMP sẽ giảm thiểu được các điểm kiểm soát tới hạn và tạo cho việc thực hiện

HACCP đơn giản. Vì vậy, để thực hiện có hiệu quả chương trình HACCP cần có sự hỗ

trợ của các yêu cầu tiên quyết.

b. Điều kiện tiên quyết.

 Điều kiện phần cứng:

 Nhà xưởng.

 Máy móc, dụng cụ.

 Con người.

 Chương trình tiên quyết:

 Quy phạm sản xuất tốt (GMP)

 Quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP)

1.1.8. Các nguyên tắc của HACCP và trình tự áp dụng HACCP.

a. Các nguyên tắc của HACCP.

 Hệ thống HACCP gồm 7 nguyên tắc sau:

 Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích các mối nguy.

 Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCPs).

 Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP.

 Nguyên tắc 4: Thiết lập chương trình giám sát cho mỗi CCP.

 Nguyên tắc 5: Thiết lập các hành động sửa chữa cần tiến hành khi khâu giám sát đưa

ra một CCP nào đó không nằm trong tầm kiểm soát.

 Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục thẩm tra.

 Nguyên tắc 7: Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ.

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

b. Trình tự áp dụng HACCP.

 Trình tự áp dụng HACCP gồm 12 bước sau:

Thành lập đội HACCP

Mô tả sản phẩm

Xác định phương thức sử dụng

Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ

Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa

Xác định các điểm kiểm soát tới hạn

Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP

Thiết lập chương trình giám sát cho mỗi CCP

Đề ra các hành động sửa chữa

Xây dựng thủ tục thẩm tra

Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ

Hình 1.4. Các bước thành lập HACCP

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

 Bước 1: Thành lập đội HACCP.

 Định nghĩa:

Đội HACCP là một nhóm cán bộ kỹ thuật và chuyên gia về HACCP, được thành lập để

tiến hành xây dựng và triển khai áp dụng HACCP trong xí nghiệp.

 Yêu cầu đối với các thành viên của đội HACCP.

 Phải được đào tạo cơ bản về HACCP.

 Phải hiểu biết và có kinh nghiệm về một hoặc một vài lĩnh vực sau:

o Sinh học, vật lý, hóa học.

o Công nghệ chế biến.

o Máy móc và thiết bị.

o Các lĩnh vực khác: Marketing, tài chính, quản lý sản xuất…

 Phải am hiểu về xí nghiệp.

 Cơ cấu, số lượng và thủ tục thành lập đội HACCP.

 Cơ cấu:

o Đại diện ban lãnh đạo.

o Đại diện bộ phận kiểm soát chất lượng.

o Đại diện ban điều hành sản xuất.

o Đại diện bộ phận cơ điện.

o Chuyên gia đội HACCP (nếu cần).

 Số lượng các thành viên:

o Thường từ 3 đến 9 người tùy theo quy mô của xí nghiệp.

 Thủ tục thành lập của đội HACCP.

o Được thành lập bằng một văn bảng nêu rõ danh sách thành viên, phạm vi và quyền

hạn của từng người, phân công nhiệm vụ cụ thể cho từng người.

 Nhiệm vụ của đội HACCP.

 Xây dựng kế hoạch HACCP.

 Xác định tiến độ thực hiện HACCP trong xí nghiệp.

 Tiến hành thẩm tra và sửa đổi kế hoạch HACCP khi cần thiết.

 Báo cáo thực HACCP đối với cơ quan chức năng và lãnh đạo xí nghiệp.

 Bước 2: Mô tả sản phẩm.

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

 Bước 3: Xác định mục đích sử dụng: bao gồm

 Phương thức sử dụng (ăn liền hay phải qua chế biến nhiệt hay dùng cho người ăn

kiêng…).

 Phương thức phân phối (bán lẻ, bán sỉ hay xuất khẩu).

 Thời hạn sử dụng và điều kiện bảo quản.

 Yêu cầu ghi nhãn (giới thiệu cách thức sử dụng, thời gian sử dụng, điều kiện bảo quản…)

 Bước 4: Xây dựng dây chuyền sản xuất.

 Bước 5: Thẩm định thực tế dây chuyền sản xuất.

 So sánh dây chuyền sản xuất trên lý thuyết với hoạt động thực tế.

 Kiểm tra lại quy trình trong suốt thời gian vận hành.

 Đảm bảo rằng quy trình phù hợp với toàn bộ quá trình vận hành.

 Tiến hành sửa đổi, điều chỉnh những điểm chưa phù hợp với thực tế.

 Bước 6: Liệt kê các mối nguy hại.

 Phân tích các mối nguy hại.

 Khái niệm về mối nguy.

Theo FDA và HACCP truyền thống: Mối nguy là các nhân tố sinh học, hóa học hoặc vật

lý có trong thực phẩm, có khả năng gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng.

Theo EU: Mối nguy là các nhân tố sinh học, hóa học hoặc vật lý có trong thực phẩm, có

khả năng gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng.

Theo NMFS (National Marine Fisheries Service): Mối nguy là các nhân tố sinh học, hóa

học hoặc vật lý có trong thực phẩm, có khả năng gây hại cho sức khỏe của người tiêu

dùng hoặc làm giảm tính khả dụng và kinh tế.

 Mối nguy vật lý: là các tác nhân vật lý không mong muốn tồn tại trong thực phẩm,

gây hại sức khỏe người tiêu dùng.

o Các mảnh kim loại.

o Các mảnh thủy tinh.

o Các mảnh xương, sạn.

 Mối nguy hóa học.

Là các hợp chất hóa học có sẵn hoặc thêm vào trong thực phẩm, có khả năng gây hại

cho người tiêu dùng.

o Mối nguy hóa học nhiễm vào thực phẩm do các hoạt động của con người.

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

Do vô tình:

 Nhiễm kim loại nặng (chì, thủy ngân, Ars…) do môi trường ô nhiễm.

 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật như thuốc diệt cỏ, thuốc trừ sâu.

 Dư lượng thuốc kháng sinh do phòng và chữa bệnh cho vật nuôi.

 Từ dầu máy, chất tẩy rửa, chất khử trùng.

Do cố tình:

 Các hóa chất dùng để bảo quản thực phẩm (borat: hàn the, bisulfit, sulfit…).

 Các phẩm màu tổng hợp, các chất phụ gia (polyphotphat, KNO3, KNO2…).

o Mối nguy hóa học gắn liền với một số loại thực phẩm.

Độc tố sinh học biển: được sinh ra từ các loài tảo biển có trong tự nhiên, liên quan

đến các loài nhuyễn thể hai vỏ, giáp xác, cá (đối với thủy sản khai thác tự nhiên hoặc

nuôi trong môi trường nước biển và nước lợ).

 ARSP gây giảm trí nhớ, kèm triệu chứng đau bụng, tiêu chảy.

 DSP gây bệnh tiêu chảy.

 NSP gây bệnh liệt thần kinh trung ương.

 PSP gây bệnh liệt cơ.

 Các độc tố này chỉ có trong các loài tảo độc màu đỏ, không có sẵn trong nguyên

liệu.

 Độc tố Ciguatera trong cá gây tiêu chảy, đau bụng, chóng mặt.

Độc tố Histamin : do ăn một số loài cá bị ươn. Histamin được hình thành do sự khử

CO2 từ Histadin.

 Mối nguy sinh học:

Là các loại vi sinh vật gây bệnh tồn tại trong thực phẩm, gây hại về sức khỏe cho

người tiêu dùng. Vi sinh vật gây bệnh gồm: vi khuẩn, vi rus, ký sinh trùng.

o Vi khuẩn gây bệnh: gồm 2 nhóm:

 Vi khuẩn thường trú trên thủy sản:

Loại sinh độc tố: Staphylococcus aureus.

Loại bản thân gây bệnh: Salmonella, Shigella, E.coli.

 Vi khuẩn lây nhiễm từ dụng cụ chế biến, nguồn nước.

Loại sinh độc tố : Staphylococcus aureus.

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

Loại bản thân gây bệnh: Salmonella, Shigella, E.coli.

 Hai hình thức gây nhiễm từ vi khuẩn:

Truyền nhiễm (ban đầu với số lượng vi sinh vật rất ít nên chưa có khả năng gây

bệnh. Sau một thời gian ủ bệnh, số lượng vi sinh vật tăng lên rất nhiều và gây

bệnh).

Nhiễm độc thực phẩm (ăn thực phẩm đã bị nhiễm độc).

 Virus: thường liên quan đến các nhuyễn thể 2 vỏ.

Hepatitis A: gây bệnh viêm gan A.

Nowalk: gây bệnh viêm ruột.

 Ký sinh trùng: thường liên quan đến cá và mực.

Gồm giun tròn, sán dây (thường có trong thủy sản nước ngọt). Ký sinh trùng chỉ

nguy hiểm khi nó còn sống.

 Các biện pháp kiểm soát:

 Đối với mối nguy vật lý:

o Kiểm soát nguồn cung cấp nguyên liệu (xem xét giấy cam kết/ kiểm tra thực tế

nguyên liệu).

o Có thể kiểm soát ở trên dây chuyền sản xuất (đặt máy dò, soi gắp).

 Đối với mối nguy hóa học.

o Kiểm soát nguồn cung cấp nguyên liệu (xem xét giấy cam kết/ kiểm tra thực tế

nguyên liệu).

o Kiểm soát ở trên dây chuyền sản xuất (tại những công đoạn có thêm phụ gia, phẩm

màu).

o Kiểm soát bằng cách dán nhãn các chất có hại trong thực phẩm.

 Đối với mối nguy sinh học:

Đối với vi khuẩn gây bệnh.

o Kiểm soát nhiệt độ và thời gian.

o Kiểm soát bằng cách gia nhiệt.

o Làm lạnh và cấp đông.

o Lên men hay kiểm soát PH.

o Thêm muối hoặc các chất bảo quản khác.

o Sấy khô.

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

o Kiểm soát từ nguồn cung cấp (bằng cách thu mua chúng từ những nguồn không bị

nhiễm).

 Đối với virut: gia nhiệt.

 Đối với ký sinh trùng:

o Kiểm soát chế độ dinh dưỡng: chế độ ăn và môi trường nuôi nguyên liệu (để ngăn

không cho ký sinh trùng lọt vào sản phẩm).

o Vô hiệu hóa/ loại bỏ bằng cách : đun nóng, sấy khô, cấp đông, soi gắp. o Bảo quản đông lạnh (nhiệt độ < -200C, thời gian lớn hơn 7 ngày).

 Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP dựa trên cây quyết định.

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

Hình 1.5. Sơ đồ cây quyết định để xác định các CCP.

Tại công đoạn này hoặc các công đoạn sau có biện pháp phòng ngừa nào đối với mối nguy đã xác định không?

Có Không Cải biên công đoạn, quá trình

Có Việc kiểm soát ở công đoạn này có cần thiết cho an toàn thực phẩm không?

Kết thúc Không Không phải CCP

Có

Công đoạn này có khả năng giảm thiểu hoặc loại trừ khả năng xảy ra mối nguy đáng kể đến mức có thể chấp nhận được hay không?

Không

Các mối nguy đã được nhận diện có khả năng gây nhiễm vượt mức cho phép hoặc có thể tăng tới mức không thể chấp nhận được hay không?

Có Không Không phải CCP Kết thúc

CH1 CH2 CH3 CH4 Công đoạn tiếp theo có thể loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy hại tới mức có thể chấp nhận được hay không?

Có Không ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN (CCP)

Không phải CCP Kết thúc

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

 Bước 8: Xác định ngưỡng tới hạn đối với mỗi điểm CCP.

 Phương pháp thiết lập giới hạn tới hạn.

 Dựa vào kết quả thử nghiệm do công ty tự nghiên cứu hoặc hợp đồng với một phòng

thí nghiệm ở bên ngoài.

 Dựa vào các văn bản mang tính pháp lý như: các tiêu chuẩn, quy định, luật lệ, chỉ thị,

hướng dẫn của nhà nước, của khách hàng hoặc của nước nhập khẩu.

 Dựa vào các tài liệu, thông tin nghiên cứu khoa học.

 Dựa vào ý kiến của các chuyên gia.

 Khi tiến hành xác lập giới hạn tới hạn phải chọn các thông số, giá trị sao cho trong

thực tế sản xuất có thể dễ dàng giám sát các thông số đó.

 Ngưỡng vận hành và điều chỉnh quá trình.

 Ngưỡng vận hành là mức nghiêm khắc hơn so với giới hạn tới hạn, nó được dùng để

giảm thiểu nguy cơ xảy ra sự cố trong sản xuất.

 Điều chỉnh quá trình là một hành động được thực hiện khi đạt tới giới hạn vận hành

để tránh vi phạm giới hạn tới hạn.

 Bước 9: Thiết lập thủ tục giám sát đối với mỗi điểm CCP bao gồm:

 Giám sát cái gì?

 Giám sát bằng cách nào?

 Khi nào cần giám sát? (Giám sát liên tục hay không liên tục).

 Ai là người giám sát?

 Bước 10: Thiết lập các hoạt động khắc phục.

 Khái niệm:

Hành động sửa chữa là các hoạt động dự kiến phải thực hiện khi giới hạn tới hạn bị vi

phạm nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự tái diễn của vi phạm đó.

 Các cấu thành của hành động sửa chữa:

 Hiệu chỉnh, loại trừ nguyên nhân gây vi phạm và khôi phục kiểm soát quá trình.

 Xác định các lô sản phẩm đã sản xuất trong khi có vi phạm và xác định cách xử lý nó.

Ghi lại tất cả các hành động sửa chữa đã tiến hành. Hồ sơ lưu trữ sẽ giúp công ty xác

định các vấn đề xảy ra. Hơn nữa hành động sửa chữa là bằng chứng chứng tỏ sản

phẩm hư hỏng đã bị thải loại.

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

 Các hành động sửa chữa bao gồm:

 Để riêng và giữ sản phẩm lại để đánh giá an toàn thực phẩm.

 Chuyển sản phẩm hay bán thành phẩm bị ảnh hưởng tới dây chuyền sản xuất khác,

nơi không vi phạm giới hạn tới hạn.

 Chế biến lại.

 Loại bỏ nguyên liệu.

 Chuyển sang mục đích sử dụng khác.

 Tiêu hủy sản phẩm.

 Các bước cần thực hiện khi đưa ra hành động sửa chữa.

Hình 1.6. Các bước thực hiện khi đưa ra hành động sửa chữa.

Bước I Cô lập sản phẩm

+ Xét nghiệm, lý, hóa, sinh + Ý kiến chuyên gia

Có hiện hữu về mối nguy an toàn không? Bước II

Có Không Giải phóng lô hàng

Bước III Có thể tái chế hay phục hồi sự an toàn cho sản phẩm không?

Tái chế, phục hồi Không Có

Bước IV Giải pháp cuối cùng. Hủy bỏ, loại bỏ sản phẩm chuyển sang dạng khác.

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

 Báo cáo hành động sửa chữa.

Khi đã thực hiện hành động sửa chữa, thì phải có báo cáo về hành động sửa chữa, bao

gồm các nội dung sau:

 Nhận diện quá trình và sản phẩm.

 Mô tả sự cố.

 Hành động sửa chữa sẽ thực hiện dưới dạng: “ Nếu bị vi phạm Thì hành động sửa

chữa.

 Tên người chịu trách nhiệm thực hiện.

 Kết quả đánh giá về hành động sửa chữa.

 Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm định.

 Khái niệm:

Thẩm tra là áp dụng các biện pháp, các thủ tục, các phép thử, và các đánh gái khác nhằm

xác định tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác định sự tuân thủ theo kế hoạch HACCP

trong thực tế sản xuất.

 Mục đích:

Nếu như mục đích của HACCP là ngăn ngừa các mối nguy đối với an toàn thực phẩm,

còn mục đích của thẩm tra là tạo ra độ tin cậy vào kế hoạch đã được xây dựng dựa trên

các nguyên tắc khoa học vững chắc và thích hợp để kiểm soát các mối nguy liên quan đến

sản phẩm và quá trình.

 Các hình thức thẩm tra:

 Thẩm tra nội bộ: do đội HACCP thực hiện.

 Thẩm tra từ bên ngoài:

o Do cơ quan nhà nước có thẩm quyền (ngành thủy sản: NAFIQUACEN – trung tâm

kiểm tra chất lượng thủy sản Việt Nam, ngành thực phẩm: QUACERT).

o Do cơ quan đại diện nước nhập khẩu.

o Do cơ quan trung gian được ủy quyền.

Tuy nhiên thẩm tra nội bộ là quan trọng hơn cả.

 Nội dung thẩm tra:

 Xác nhận giá trị sử dụng: là thu thập tính hợp lý để xác định tính hợp lý của các thông

số kỹ thuật trong kế hoạch HACCP.

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

 Thẩm tra CCP:

o Xem xét hồ sơ (biểu mẫu giám sát, hành động sửa chữa, hồ sơ hiệu chỉnh thiết bị).

o Xác định độ chính xác của các thiết bị dùng để giám sát (hiệu chỉnh thiết bị).

o Lấy mẫu bán thành phẩm tại các CCP đam kiểm nghiệm và đánh giá hiệu quả.

 Thẩm tra hệ thống HACCP (GMP, SSOP, kế hoạch HACCP): tương tự như thẩm tra

CCP.

 Tần suất thẩm tra:

 Nếu không có gì thay đổi, hàng năm thẩm tra một lần.

 Khi có sự thay đổi đáng kể về quy trình hay về sản phẩm thì tiến hành thẩm tra.

 Thẩm tra đột xuất khi có sự khiếu nại của khách hàng hay các cơ quan có thẩm quyền

của nhà nước hay nước xuất khẩu.

 Lịch trình thẩm tra:

 Định nghĩa: Là bảng liệt kê chi tiết đầy đủ những nội dung của hoạt động thẩm tra

phải thực hiện nhằm giúp xí nghiệp thực hiện trong quá trình sản xuất để đảm bảo

rằng hệ thống HACCP đang thực thi và có hiệu quả.

 Nội dung: Lịch trình kiểm tra gồm 5 nội dung:

o Thẩm tra cái gì.

o Phương pháp tiến hành.

o Tần suất thẩm tra.

o Ai là người thực hiện.

o Hồ sơ liên quan.

 Bước 12: Tập hợp các tài liệu của chương trình HACCP, lập sơ đồ của quá trình áp

dụng hệ thống HACCP.

 Khái niệm :

Lưu trữ hồ sơ là hành động tư liệu hóa mọi hoạt động được thực hiện trong kế hoạch

HACCP, nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện HACCP đã được kiểm soát.

 Mục đích:

Lưu trữ hồ sơ nhằm chứng minh và xác nhận bằng văn bản rằng kế hoạch HACCP trong

nhà máy, xí nghiệp đang được thực thi. Khẩu hiệu: “Nếu không có hồ sơ thì không có

HACCP”.

 Các loại hồ sơ cần lưu trữ.

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

 Kế hoạch HACCP và những tài liệu hỗ trợ để xây dựng HACCP:

o Danh sách đội HACCP và phân công trách nhiệm của họ.

o Tóm tắt các bước chuẩn bị đã được tiến hành trong việc xây dựng kế hoạch HACCP.

o Các chương trình tiên quyết (GMP, SSOP).

 Hồ sơ về giám sát CCP.

 Hồ sơ về những hành động sửa chữa.

 Hồ sơ về các hoạt động thẩm tra.

 Yêu cầu trong việc thiết kế biểu mẫu, ghi chép và lưu trữ hồ sơ.

 Yêu cầu trong việc thiết kế biểu mẫu.

o Dễ sử dụng.

o Phải đủ chỗ để điền.

o Có thể kết hợp nhiều yếu tố trong cùng một biểu mẫu.

o Khi cần thiết thì dễ dàng thay đổi.

 Yêu cầu trong việc ghi chép hồ sơ.

o Không được tẩy xóa.

o Ghi đầy đủ các thông tin cần thiết (trên biểu mẫu) và theo đúng tần suất đã đề ra.

o Hồ sơ phải phản ánh chính xác và đúng điều kiện hoạt động hiện tại.

o Không được dùng trí nhớ để tiến hành ghi chép hồ sơ.

o Không hoàn thành hồ sơ trước khi bắt đầu, trước khi kết thuc công việc.

 Yêu cầu trong việc lưu trữ hồ sơ.

o Các biểu mẫu là hồ sơ trắng cần phải chuẩn hóa.

o Nhân viên có liên quan phải nhận thức rõ về việc lưu trữ hồ sơ.

o Thời gian lưu trữ hồ sơ lâu hơn thời hạn sử dụng sản phẩm. TCN 129:1998 1uy định

thời gian lưu trữ hồ sơ như sau:

 Đối với sản phẩm tươi (nguyên liệu bảo quản lạnh lớn hơn 6 tháng.

 Đối với sản phẩm đông lạnh hay chế biến khác (đồ hộp khô, mắm…) lớn hơn 24

tháng.

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

CHƯƠNG 2

KHẢO SÁT NGUYÊN LIỆU CÁ HỒI VÀ

QUY TRÌNH SẢN XUẤT TẠI CÔNG TY

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

2.1. KHẢO SÁT NGUYÊN LIỆU CÁ HỒI [5], [6], [7], [8] .

2.1.1. Giới thiệu chung.

 Hiện tại, công ty đang sử dụng nguyên liệu cá hồi loại Chum để sản xuất mặt hàng cá hồi

cắt kirimi.

a. Đặc điểm, phân bố, quá trình sinh sản của cá hồi Chum.

 Cá hồi sống dọc theo bờ biển của Bắc Đại Tây Dương và Thái Bình Dương. Chúng được

sinh ra ở nước ngọt, chỉ được 1 tuần đến 1 tháng thì sẽ di chuyển đến các đại dương, sau

đó trở về nước ngọt để sinh sản.

 Cá hồi là một loại thực phẩm bổ dưỡng hàng đầu bởi trong nó chứa một hàm lượng lớn

axit béo omega - 3, omega -6. Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng axit béo omega - 3 có khả

năng giúp bảo vệ và ngăn ngừa các bệnh thường gặp đối với tim mạch. Cá hồi không chỉ

có chứa hàm lượng axit béo omega - 3 thiết yếu mà còn chứa rất ít hàm lượng calo không

gây nên tình trạng béo phì, ngoài ra ăn cá hồi còn bổ sung được hàm lượng sắt, protein

vào trong cơ thể. Vì vậy các sản phẩm cá hồi rất được ưa chuộng trên toàn thế giới .

b. Giá trị dinh dưỡng của cá hồi.

Bảng 2.1. Bảng thành phần giá trị dinh dưỡng trên 100 g cá hồi Protêin 22 g

Lipide 5,3 g

Glucid Vi lượng

Năng lượng 136 Kcal

Canxi 13 mg

Sắt 1,1 mg

Vitamin + A + B1 30 mcg 0,22 g (Nguồn công ty Sài Gòn Food)

Ở Việt Nam hiện nay, cá hồi được nhập khẩu và lượng hàng có quanh năm. Nguồn nhập

khẩu chủ yếu từ Nhật Bản, Nauy, Canada.

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

Hình 2.1. Cá hồi nguyên liệu

Hình 2.2. Sản phẩm cá hồi cắt kirimi

c. Mô tả nguyên liệu cá hồi sử dụng chế biến mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại nhà máy:

 Tên khoa học: Oncorhynchus keta.

 Tên tiếng anh: Chum salmon

 Nguyên liệu có nguồn gốc từ Nhật Bản và được nhập khẩu về Việt Nam. Do công ty

HEUNG-A JAKARTA ở Nhật cung cấp.

 Nguyên liệu nhập về ở dạng đông IQF bằng xe container, nhiệt độ tâm sản phẩm ≤ -180C,

và đã được sơ chế, cắt đầu, làm sạch nội tạng tại Nhật.

 Cá được đóng gói vào thùng giấy, 1 thùng 20 kg, bên trong cá được bọc bao PE , thùng

được niềng 2 dây song song.

 Mỗi thùng khoảng 5 - 6 con.

 Khi nguyên liệu nhập về, nhân viên KCS tiến hành lấy mẫu kiểm tra chất lượng nguyên

liệu: cảm quan (màu, mùi, vị, tạp chất, nhiệt độ tâm sản phẩm,…) và vi sinh tại nhà máy. .

2.1.2. Các chỉ tiêu kiểm tra và cách kiểm tra chất lượng nguyên liệu.

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

 Vì đây là nguyên liệu nhập từ Nhật, và là mặt hàng gia công, nên khi nguyên liệu nhập về,

KCS tiến hành kiểm tra nhiệt độ container, nguyên liệu xem có đạt nhiệt độ bảo quản hay

không, kiểm tra hạn sử dụng, trạng thái nguyên liệu, nhà cung cấp, mã lô, và chụp hình

nguyên liệu để gởi cho khách hàng. Đồng thời, kết hợp kiểm tra giấy cam kết không sử

dụng hóa chất chloramphenicol. Sau khi kiểm tra, bộ phận kho nhập nguyên liệu vào kho

lạnh để bảo quản.

 Sau đó, KCS tiến hành lấy mẫu nguyên liệu để kiểm tra cảm quan và vi sinh, báo cáo kết

quả kiểm tra cho khách hàng. Nếu kết quả kiểm tra vi sinh không đạt thì không sản xuất.

a. Các chỉ tiêu kiểm tra cảm quan.

Bảng 2.2. Các chỉ tiêu kiểm cảm quan của nguyên liệu

Các chỉ tiêu Yêu cầu

- Đạt trọng lượng ghi trên bao bì 1. Trọng lượng

- Tự nhiên, cơ thịt săn chắc, đàn hồi 2. Cơ cấu thịt, màu sắc, mùi, vị

- Không có tạp chất lạ 3. Tạp chất

≤ -180C 4. Nhiệt độ tâm sản phẩm

- 20 kg/ thùng, niềng 2 dây màu tím 5. Quy cách bao gói song song

b. Các chỉ tiêu kiểm tra vi sinh.

TPC

E. coli

Coliforms

S.aureus

Salmonella

Vibrio

Shigella

(CFU/g)

(CFU/ 25 g)

(CFU/ 25g)

Bảng 2.3. Các chỉ tiêu kiểm vi sinh của nguyên liệu

< 3. 103

< 10

Chỉ tiêu

Tiêu chuẩn kiểm

 Tùy theo thị trường tiêu thụ mà tiêu chuẩn vi sinh sẽ thay đổi.

2.1.3. Điều kiện vận chuyển và bảo quản.

 Nguyên liệu được vận chuyển về công ty bằng container lạnh, nhiệt độ của

container ≤ - 180C.

a. Vận chuyển

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

 Thời gian vận chuyển nguyên liệu từ Nhật về kho khoảng 8 ngày, vì vậy khi vận chuyển

nguyên liệu tránh tối đa mọi tổn thất do nguyên liệu thủy sản rất dễ bị hư hỏng .

b. Bảo quản trong quá trình chế biến

 Hiện tại, mỗi line chế biến đều có phòng tiền đông, nhiệt độ phòng 0 - 50C, bán thành

phẩm sau cấp đông chờ chế biến công đoạn tiếp theo thường được đưa vào phòng này để

bảo quản.

c. Tồn trữ và bảo quản nguyên liệu trong kho lạnh

 Nguyên liệu sau khi vận chuyển về công ty, KCS tiến hành kiểm tra nhiệt độ container,

trạng thái bao bì nguyên liệu và sau đó được nhập vào kho lạnh.

 Nhiệt độ kho lạnh -200C ± 20C

 Bảo quản bằng phương pháp lạnh đông:

 Hạ nhiệt độ ban đầu của nguyên liệu xuống dưới điểm đóng băng và tới -180C.

Phương pháp này được dùng để tồn trữ nguyên liệu, thời gian bảo quản tối đa là 1

năm từ ngày sản xuất được ghi trên bao bì.

 Nguyên liệu được làm lạnh đến nhiệt độ nước và protein bị đóng băng. Khi nước

trong nguyên liệu thủy sản bị đóng băng sẽ làm mất môi trường hoạt động của vi sinh

vật, trong nhiều trường hợp vi sinh vật bị tiêu diệt. Đồng thời còn làm giảm và có thể

ngừng hoạt động nhiều loại enzym có sẵn trong cấu trúc thực phẩm. Nhờ vậy làm

giảm hay mất đi những biến đổi sinh hóa trong nguyên liệu nên nguyên liệu ít bị hư

hỏng.

 Tuy thời gian bảo quản được lâu nhưng nguyên liệu sau rã đông thường bị biến đổi: Protit

bị biến đổi, chất béo bị thủy phân, biến đổi về cấu trúc nguyên liệu…

2.1.4. Các sản phẩm từ nguyên liệu cá hồi và thị trường tiêu thụ.

 Các sản phẩm từ nguyên liệu cá hồi.

 Cá hồi cắt kirimi đông lạnh.

 Cá hồi chà bông.

 Cá hồi cắt slice.

 Cá hồi tẩm bột.

 Thị trường tiêu thụ.

 Thị trường chính của xí nghiệp hiện nay là Nhật Bản. Ngoài ra, xí nghiệp còn xuất đi các

thị trường khác như: Mỹ, Nga, Trung Quốc…

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

Tiếp nhận nguyên liệu cá hồi

Rã đông

Đánh vảy, cắt xương cổ

Rửa 1/ kiểm vảy

Fillet

Nhổ xương

Chỉnh hình

Soi ký sinh trùng

Rửa 2 / Để ráo

Xếp mâm/Cấp đông 1

Cắt harasu/Cắt kirimi

Xếp mâm/cấp đông 2

Cân/Phân size

Mạ băng/Vô bao

Dò kim loại

Đóng thùng

Bảo quản

2.1.5. Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến cá hồi cắt kirimi tại công ty SG.Food.

Hình 2.3. Sơ đồ quy trình cá hồi cắt kirimi đông lạnh

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

CHƯƠNG 3

ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT, XÂY

DỰNG GMP, SSOP TẠI XÍ NGHIỆP

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

3.1. ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT CỦA CÔNG TY SG.FOOD.

3.1.1. Định nghĩa các mức độ đánh giá.

 Đạt (medium) : theo đúng các qui định của 91/493/EEC và 28TCN30:1998, 28TCN138.

 Nhẹ (minor) : theo đúng các yêu cầu của nhà máy, sai sót không nặng, nghiêm trọng hoặc

quá mức cho phép.

 Nặng (major): Làm ảnh hưởng đến diều kiện vệ sinh chung, sự phân hủy chất lượng sản

phẩm nhưng bản chất không nghiêm trọng hoặc quá mức cho phép.

 Nghiêm trọng (serious) : Làm cản trở tình trạng vệ sinh nhà máy, nếu chấp nhận sẽ gây

ung thối sản phẩm, phân hủy hoặc bất khả dụng như sản phẩm ghi sai nhãn nhưng không

quá mức cho phép.

 Không chấp nhận được (critical): Làm bất khả dụng sản phẩm, gây nên mối đe dọa về an

toàn sức khỏe hoặc gian dối về kinh tế.

3.1.2. Đánh giá điều kiện sản xuất nhà máy[11]:

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

Bảng 3.1. Bảng đánh giá điều kiện sản xuất thực tế tại công ty.

Đánh giá Biện pháp khắc phục thiếu sót Đánh giá thực trạng điều kiện sản xuất của công Tiêu chuẩn tham khảo

mức độ ty 28TCN130:1998

1/ Kết cấu nhà xưởng

1.1. Tường, nền, trần.

 Tường được làm bằng lớp cách nhiệt Me 3.3.5.1

 Nền làm bằng đá mài nhẵn, màu trắng, không Me 3.2.3 thấm nước, dễ cọ rửa, có độ dốc thích hợp để

3.3.6 nước không tồn đọng trên nền, mỗi line chế

biến đều thiết kế hệ thống rãnh thoát nước. 3.12.2

 Tường làm bằng lớp panel, bên ngoài nhẵn Me không có chỗ bám cho côn trùng. Me  Các đường ống dây dẫn được đặt chìm trong

3.3.5.3 tường.

 Ở khu vực tiếp nhận nguyên liệu, nền và Mi 3.3.3.2

tường bị nứt, bị lủng . 3.3.8.1  Cần sửa chữa và tu bổ lại các khu vực nền, tường bị rạn nứt hay lủng. 1.2. Cửa, hệ thống thông gió và hệ thống lạnh. 3.3.7.1, 4  Cửa chính để đi vào mỗi line chế biến làm

Me 3.4.4.2 bằng nhựa, có màn chắn bằng nhựa, màu

vàng. Cửa tò vò dùng để vận chuyển nguyên

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

liệu lấy từ kho lạnh vào mỗi line chế biến 3.12.2 được thiết kế màn chắn bên trong bằng nhựa

và bên ngoài có cửa bằng nhôm. Cửa phụ để

nhận bao bì (khay, PA, PE…) từ kho vật tư ,

cửa này được làm bằng nhôm. Tất cả đều dễ

làm vệ sinh và khử trùng.

 Hệ thống quạt hút và điều hòa được bố trí đầy 3.3.9.1, 2, 3, 4 Me đủ tại các phòng: bảo hộ lao động, kho hóa

3.11.4.1c chất, bao bì… và một số khu vực chế biến

khác. Đảm bảo thải được không khí nóng, hơi 3.11.3.2 đ nước, các khí ngưng tụ, mùi hôi, bụi ra ngoài 4.1.5 tránh đọng trên trần.

Me 1.3. Hệ thống chiếu sáng.

 Tại các xí nghiệp được trang bị hệ thống 3.3.10.1

chiếu sáng là đèn huỳnh quang, được bảo 3.4.1.5 quản bằng máng đèn inox, nhựa màu sáng,

đều có nắp chụp, dễ làm vệ sinh và khử

3.11.4.1 c Mi trùng.  Cần thay những bóng đèn bị

 Tuy nhiên, tại công đoạn chế biến như đánh 3.12.2 hỏng để đảm bảo ánh sáng đồng đều cho toàn khu vực làm việc. vảy, bóng đèn chính tại khu vực này bị hỏng.

2/ Địa điểm và môi trường xung quanh.

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

3.1.1 Me  Các khu vực như: xử lý nước thải, hệ thống

cấp nước, điện, xử lý phế liệu được bố trí

từng khu vực riêng biệt liên hoàn nhau, đặt

sau phân xưởng chế biến.

3.2.1  Xí nghiệp được đặt ở khu công nghiệp có hệ

thống cung cấp nước và điện đầy đủ. Xung Me

quanh phân xưởng đường rộng khoảng 3m,

thuận tiện cho việc vận chuyển nguyên liệu,

sản phẩm từ khu vực này đến khu vực khác.

3.11.1 abc 3/ Phương tiện vệ sinh và khử trùng.

3.1. Phương tiện rửa và khử trùng.

Me  Tại các lối vào phân xưởng và trong các khu

vực chế biến đều có trang bị các phương tiện

rửa và khử trùng tay có valve vận hành bằng

chân, có xà phòng nước để vệ sinh tay và có

hệ thống xịt cồn để khử trùng tay tự động.

 Không có khăn lau tay nên sau khi vệ sinh 3.11.1.2d Mi Cần cung cấp đầy đủ khăn hoặc hệ thống

tay, nước bám trên tay rất khó chịu. máy sấy khô tay sau khi vệ sinh tay,

tránh gây các bệnh như hôi, ngứa tay…

3.2. Bể sát trùng ủng và lăn tóc.

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

 Tại các lối vào phân xưởng và trong các khu 3.11.2.1 Me

vực chế biến đều có trang bị bể sát trùng ủng

với mực nước bằng ½ ủng và nồng độ

chlorine 200 ppm. Định kì làm vệ sinh bể sát

trùng 2 lần 1 ngày.

 Trước khi vào phân xưởng đều có người trực 3.11.2.2d Me để lăn tóc. Cây lăn tóc thiết kế có tay cầm và

có lớp keo để tóc hoặc bụi bẩn dính vào, để

không bị rớt các vật lạ vào sản phẩm.

3.3. Phòng thay bảo hộ lao động. 3.11.3.2abcd

 Phòng bảo hộ lao động được bố trí liên hoàn Me giữa phân xưởng sản xuất với hành lanh kín.

 Phòng thay bảo hộ có trang bị và hướng dẫn

bằng hình ảnh để phân biệt ngăn để đồ bảo hộ Me 3.11.3.2d

lao động và đồ cá nhân riêng. Trong phòng

có đầy đủ hệ thống chiếu sáng, điều hòa quạt

hút.

Mi Nhắc nhở công nhân phải có ý thức  Tuy nhiên, công nhân không thực hiện đúng

trong vấn đề này, cần xử lý nghiêm khắc quy định đề ra, mang dép vào phòng thay bảo 3.11.3.2d đối với công nhân quy phạm. hộ lao động, quần áo cá nhân để lẫn lộn với

bảo hộ lao động, một số công nhân nam còn

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

hút thuốc trong phòng và công nhân nữ còn

ăn quà vặt trong phòng bảo hộ lao động.

3.4. Phương tiện vệ sinh và khử trùng dụng cụ.

3.11.5 Me  Phương tiện vệ sinh và khử trùng dụng cụ

được phân thành các khu vực riêng, đảm bảo

đúng qui cách, làm bằng vật liệu thích hợp,

không thấm nước, không bị ăn mòn.

3.5. Nhà vệ sinh.

3.11.4 Me  Có nhà vệ sinh riêng chon am và nữ, số

lượng nhà vệ sinh được thiết kế đầy đủ đúng

theo tiêu chuẩn. 22 bệ xí cho nam và 22 bệ xí

cho nữ.

Me  Nhà vệ sinh được trang bị hệ thống xả nước

cưỡng bức, có đầy đủ giấy vệ sinh, phương 3.12.2

tiện rửa và khử trùng tay bằng valve vận hành

bằng chân, xà phòng nước, chlorine nồng độ

20 ppm để khử trùng tay. Có hệ thống thông

gió và chiếu sáng, đảm bảo không khí trong

phòng vệ sinh thông thoáng, không có mùi

hôi. Được cách ly với xưởng chế biến.

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

3.4.1 4. Trang thiết bị chế biến.

3.4.2.1 4.1. Các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm.

3.12.2 Me  Đều được làm bằng nhựa, inox không độc,

các bề mặt mối nối nhẵn, kín, dễ làm vệ sinh

và khử trùng. Khay, rổ, thau, thùng chứa Cần kiểm tra tình trạng dụng cụ chế biến nguyên liệu đều có quy định về màu sắc riêng thật kỹ trước khi đưa vào sử dụng, tiến cho từng bộ phận sản xuất. hành thay những dụng cụ không đạt yêu  Còn một số khay rổ bị rách chưa thay, màu 3.4.2.2 Mi cầu để tránh sự rơi vã các tạp chất vào sắc của các dụng cụ lẫn lộn và không để đúng 3.43, 4 sản phẩm. và đặt dụng cụ đúng nơi quy nơi quy định vào cuối ca sản xuất. định để tránh sự nhiễm chéo. 4.2. Các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với sản

3.4.1.3 phẩm

 Các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với bề 3.4.1.4 Me

mặt sản phẩm cũng được làm bằng vật liệu 3.12.2 không gỉ (inox, nhựa), bề mặt mối nối nhẵn,

kín, dễ làm vệ sinh và khử trùng, tất cả đều

được làm vệ sinh sạch sẽ trước và sau ca sản

xuất.

3.13.1.2 5. Công nhân chế biến.

5.1. Vệ sinh cá nhân.

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

 Công nhân được khám sức khỏe định kỳ một Me

năm một lần. 3.13.4 Me  Xí nghiệp có phòng y tế riêng, có đầy đủ

thuốc, băng cá nhân…cho công nhân khi cần

thiết. Mi  Quản lý tổ cần nhắc nhở, có biện

 Tuy nhiên, trong quá trình chế biến công pháp nghiêm khắc với những 3.13.2.2 nhân còn nói chuyện riêng, sử dụng găng tay công nhân vi phạm. 3.13.2.1d Mi không đúng màu theo quy định.  Cần hướng dẫn công nhân và

 Công nhân trước khi vào phân xưởng chế nhân viên trực tại khâu này hiểu

biến, đều phải vệ sinh tay, lăn tóc, kiểm tra rõ về tác hại khi có các tạp chất

tay có bị trầy sướt, ghẻ lở hay không. Tuy lạ hay mầm mống bệnh rơi vào

nhiên, tại công đoạn này vẫn chưa được kiểm sản phẩm.

tra kỹ vấn đề này.

5.2. Bảo hộ lao động. 3.13.2 Me

 Có phòng thay bảo hộ lao động, bố trí thích

hợp công nhân được trang bị đầy đủ găng tay,

ủng, khẩu trang, mũ, quần áo bảo hộ lao động

trước khi vào phân xưởng.

3.2.3 6. Kiểm soát động vật gây hại.

 Tại các lối vào phân xưởng, các cửa tò vò, Me

cửa tiếp liệu, đều được trang bị cửa đóng kín

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

và rèm nhựa tránh sự xâm nhập của côn 3.3.7.1, 2, 5 trùng. Me  Ở các lối vào đều trang bị thiết bị tiêu diệt

3.12.1.6 côn trùng (ruồi, muỗi…).

3.5.3.1, 2, 3 7. Hệ thống cấp nước.

 Xí nghiệp sử dụng nguồn nước thủy cục để Me

sản xuất, có qua bể trung gian và có hệ thống

bơm định lượng chlorine bổ sung thêm vào

nếu test nước có dư lượng chlorine nhỏ hơn 1

ppm.

 Bể chứa nước bằng xi măng, bên trong nhẵn 3.5.3.3 Me dễ làm vệ sinh, bể kín có ô cửa, có nắp đậy

đủ kích thước cho người qua bể làm vệ sinh

và kiểm tra.

 Vật liệu làm hệ thống ống dẫn nước bên 3.5.4.1 Me

ngoài phòng chế biến là nhựa PVC, bên trong

khu vực chế biến làm bằng inox, tất cả đều

không độc, không là nguồn lây nhiễm nguồn

nước. Tất cả các vòi nước đều được gắn mã

số và dễ dàng nhận diện trong sơ đồ hệ thống

cung cấp nước.

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

 Không có bất kỳ sự nhiễm chéo các đường 3.5.4.2, 3 Me

cung cấp nước đã qua xử lý và đường ống

nước chưa xử lý.

3.6 8. Hệ thống cấp nước đá.

 Hiện nay, nhà máy đang sử dụng nước đá vảy Me

do xí nghiệp tự sản xuất và nguồn đá cây

được cung cấp bỡi cơ sở chế biến nước đá

bên ngoài. Số lượng thiết bị làm đá vảy là 2

máy với tổng công suất 10 tấn/ ngày, đảm

bảo đủ cho quá trình sản xuất, được thiết kế

bằng inox, có kết cấu kín, đảm bảo dễ vệ sinh

và khử trùng.

3.6.1.3 Me  Dụng cụ vận chuyển bảo quản nước đá được

thiết kế chuyên dùng, không lây nhiễm, cấu

trúc phẳng, nhẵn, dễ làm vệ sinh, và được bảo

trì thường xuyên.

3.4.6.3 Me  Kho chứa đá, máy đá vảy được vệ sinh định

kỳ theo tần suất: hàng tuần (kho đá), một

tháng/ 1 lần (máy xay đá). 3.6.1.2  Nước đá trong bảo quản nguyên liệu, xí Me

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

nghiệp dùng nước đá cây, lấy từ đại lý có

giấy cam kết đảm bảo nước sạch hợp vệ sinh.

3.9.2.1, 2, 3 9. Hệ thống xử lý nước thải.

9.1. Hệ thống thu gom và xử lý chất thải 3.4.2.2

rắn.

 Xí nghiệp có phòng chứa phế liệu ngăn cách

Me hoàn toàn với khu vực chế biến, tất cả phế

liệu ở các line chế biến đều được chứa trong

túi PE đen, và cho vào thùng nhựa đậy nắp

kín, có công nhân định kì 30 phút gom tập

trung và chuyển đế phòng phế liệu qua cửa tò

vò để xử lý.

9.2. Hệ thống xử lý nước thải. 3.3.4.1b Me

 Nền phân xưởng, hệ thống cống rãnh được

xây dựng theo nguyên tắc nước thải chảy từ

khu vực sạch hơn sang khu vực ít sạch hơn,

dốc ra ngoài và đủ lớn, không có hiện tượng

ngưng đọng nước trong xưởng chế biến và có

đầy đủ hố ga để chắn rác và động vật gây hại. Me

 Nước thải sau chế biến và nước thải vệ sinh 3.4.4.2, 3, 4

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

không nhập chung mà xử lý riêng. Me

3.9.1  Xí nghiệp có hệ thống xử lý nước thải, hoạt động với công suất 500 m3/ ngày đêm.

3.1.3.2 10. Nguồn điện dự phòng.

 Nhà máy có máy phát điện với công xuất Me

250A-500V đảm bảo cho hoạt động tốt trong

trường hợp mất điện. Trang bị đầy đủ sơ đồ

cung cấp điện.

3.4.4.8 11. Kho vật tư – bao bì – hóa chất.

 Khô ráo, thoáng mát, sạch sẽ. Me 3.11.5.5

 Kho vật tư, bao bì được bố trí liên hòan với Me 3.12.4.4 khu vực đóng gói, bao bì được đặt trên pallet

cách nên và bố trí riêng biệt cho từng loại sản

phẩm, có nhân viên chuyên trách kiểm soát

việc xuất nhập. Me  Kho hóa chất được bố trí riêng biệt, liên

hoàn với khu vực sản xuất, được kiểm tra và

bảo trì chặt chẽ, khô sạch, thoáng mát, các

loại hóa chất phải có tem nhận diện, có ghi

tên hóa chất, xuất xứ, hàm lượng, nhiệt độ

thích hợp, hạn sử dụng.

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

7.3.2 12. Kho lạnh.

 Xí nghiệp có 2 kho lạnh, có dung tích lớn 500 7.1.1 Me

tấn, đảm bảo đủ công suất, luôn duy trì ở 3.4.5 nhiệt độ ổn định để bảo quản sản phẩm.

 Mỗi kho đều có nhiệt kế tự ghi, được gắn ở

bên ngoài cử kho. Me

 Sản phẩm cho vào kho bảo quản theo nguyên Me tắc vào trước ra trước và được sắp xếp theo

từng lô sản phẩm riêng biệt, để trên pallet.

5.2 13. Hệ thống cấp đông.

 Xí nghiệp có 4 tủ đông tiếp xúc, 2 tủ đông 5.4.1 Me

gió, 2 băng chuyền IQF, đảm bảo thời gain và

nhiệt độ thích hợp.

14. Hệ thống quản lý chất lượng tại xí nghiệp.

 Xí nghiệp đã thực hiện quản lý chất lượng Me

theo HACCP, nhân viên kiểm soát chất lượng

có trình độ chuyên môn, có kinh nghiệm và

am hiểu về sản xuất thực phẩm, ATVSTP và

phương pháp quản lý chất lượng theo

HACCP.

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

3.10.1 15. Con người.

 Xí nghiệp có một đội ngũ cán bộ, cong nhân Me

viên quản lý chất lượng có kinh nghiệm quản

lý lâu năm.

 Xí nghiệp thường tổ chức đào tạo để nâng

cao hiểu biết về công nghệ, kỹ thuật và vấn Me

đề vệ sinh cá nhân trong quá trình chế biến.

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

3.1.3. Bảng tiêu chuẩn xếp hạng điều kiện sản xuất của xí nghiệp.

Bảng 3.2. Bảng tiêu chuẩn xếp hạng điều kiện sản xuất của xí nghiệp.

Xếp hạng Mi Ma Se Cr

0 – 6 0 - 6 0 0 A

≥ 7 6 - 10 1 - 2 0 B

≥ 7 ≥ 11 3 - 4 0 C

- - ≥ 5 ≥ 1 D

 Nhận xét: Dựa theo tiêu chuẩn xếp loại cơ sở sản xuất kinh doanh (theo khoản 2 điều 1

của quy chế ban hành theo quyết định số 649/2001/QĐ-BTS 04/08/2000 của Bộ thủy

sản). Qua bảng đánh giá điều kiện thực tế của xí nghiệp và bảng xếp hạng theo điều khoản

28TCN130:1998 ta thấy xí nghiệp đạt loại B, điều kiện sản xuất của xí nghiệp hiện nay cơ

bản đáp ứng được yêu cầu. Tuy nhiên, vẫn còn những mặt hạn chế như đã nêu ở bảng

trên. Vì vậy, để chương trình HACCP được hoàn thiện hơn và tốt hơn, cần phải tu bổ

nâng cấp, sửa chữa những mặt hạn chế. Có như vậy, sản phẩm làm ra mới đảm bảo an

toàn, đáp ứng được yêu cầu của thị trường nhập khẩu.

3.2. XÂY DỰNG GMP CHO MẶT HÀNG CÁ HỒI CẮT KIRIMI ĐÔNG LẠNH [1], [2],

[4], [8] .

3.2.1. Khái quát

a. Khái niệm GMP.

 GMP là các qui định, biện pháp, các thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo hoạt

động sản xuất, nhằm tạo ra sản phẩm theo yêu cầu về chất lượng.

b. Phạm vi của GMP.

 GMP giúp ta kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến chất lượng SP trong qua trình sản

xuất từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm cuối cùng. GMP được xây dựng và áp

dụng cho từng loại sản phẩm hoặc từng nhóm sản phẩm tương tự nhau của một xí nghiệp

từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu thành phẩm cuối cùng.

c. Phương pháp xây dựng GMP.

 Khi xây dựng GMP căn cứ vào các tài liệu sau:

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

 Qui định, luật lệ tiến hành.

 Các tiêu chuẩn qui phạm kỹ thuật.

 Yêu cầu của các nước nhập khẩu.

 Các thông tin khoa học mới.

 Sự phản hồi của khách hàng.

 Kinh nghiệm thực tế của đội HACCP.

 Kết quả thực nghiệm của xí ghiệp.

 Chương trình GMP đề ra trên qui trình sản xuất của một sản phẩm hoặc một nhóm sản

phẩm cụ thể. Khi xây dựng, mỗi công đoạn sản xuất ít nhất phải có 1 GMP, ở từng công

đoạn sản xuất ta phải tiến hành:

 Nhận diện tất cả các yếu tố có thể ảnh hưởng đến chất lượng SP và đề ra các thủ tục

hoạt động để đảm bảo các yếu tố này.

 Các thủ tục nêu ở trong qui phạm phải nhằm đạt được các mục tiêu hoặc thông số đề

ra trong quy trình sản xuất.

 Các thủ tục trong qui phạm đề ra theo thứ tự như trong sản xuất (bước nào trước, bước

nào sau).

d. Hình thức của GMP.

 GMP thể hiện dưới dạng văn bản như sau:

Tên và địa chỉ xí nghiệp

GMP số : Tên quy phạm

1. Mô tả thao tác (quy trình).

2. Giải thích lý do.

3. Các thủ tục cần thực hiện.

4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát.

5. Hành động sửa chữa.

6. Thẩm tra.

7. Hồ sơ lưu trữ.

Ngày … tháng… năm …

Người phê duyệt

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

3.2.2. Phân bổ GMP trên qui trình công nghệ.

a. Quy trình chế biến.

GMP 1

Tiếp nhận nguyên liệu cá hồi

Rã đông

GMP 2

Đánh vảy, cắt xương cổ

GMP 3

Rửa 1/ kiểm vảy

GMP 4

Fillet

GMP 5

Nhổ xương

GMP 6

Chỉnh hình

GMP 7

Soi ký sinh trùng

GMP 8

Rửa 2 / Để ráo

GMP 9

Xếp mâm/Cấp đông 1

GMP 10

Cắt harasu/Cắt kirimi

GMP 11

Xếp mâm/cấp đông 2

GMP 12

Phân size/cân

GMP 13

Mạ băng, vô bao

GMP 14

Dò kim loại

GMP 15

Đóng thùng

GMP 16

GMP 17

Bảo quản SP

Hình 3.1. Sơ đồ phân bổ GMP trên qui trình chế biến cá hồi cắt kirimi đông lạnh

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

b. Xây dựng quy phạm sản xuất tốt (GMP) cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi đông lạnh.

Công ty cổ phần thực phẩm Sài Gòn Food Số hiệu: QP-GMP-1

Lô C 24-24 b/II, đường 2F, KCN Vĩnh Lộc, Bình Chánh, TPHCM Lần ban hành: 01

QUI PHẠM SẢN XUẤT TỐT (GMP)

Tên sản phẩm: Cá hồi cắt kirimi đông lạnh.

GMP 1 : Tiếp nhận nguyên liệu

1. Qui trình:

 Cá hồi nhập dạng đông lạnh, được vận chuyển bằng xe container lạnh từ Nhật về Việt

Nam và được cơ quan thầm quyền (NAFIQAD) lấy mẫu kiểm tra vi sinh và cấp giấy

chứng nhận chất lượng cho lô hàng.

 Tại nhà máy, mỗi lô nguyên liệu cần được kiểm tra các điều kiện sau:

 Kiểm tra ngày container đưa vào sử dụng (chụp hình)

 Kiểm tra nhiệt độ hiển thị và số của container (chụp hình)

 Kiểm tra tình trạng thùng (ướt, rã đông, bám đá) khi mở cửa và chụp hình.

 Kiểm tra nhiệt độ tâm của 3 thùng ở hàng đầu tiên.

 Kiểm tra nhiệt độ tâm của 1 thùng ở giữa và cuối container.

 Trong trường hợp nhiệt độ không đạt (> - 180C) thì chụp hình và báo khách.

 Đưa vào kho lạnh bảo quản.

 Sau khi tiếp nhận xong, KCS tiến hành lấy mẫu kiểm tra cảm quan với các chỉ tiêu sau:

cơ thịt đàn hồi , không dập nát, màu sắc tự nhiên, mùi tự nhiên, không có mùi ươn thối

hoặc mùi lạ, trọng lượng tịnh 20 kg/ thùng nguyên liệu. Đồng thời với việc đánh giá cảm

quan, KCS cũng lấy mẫu nguyên liệu để kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh.

2. Giải thích - Lý do:

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

 Vì chất lượng của thành phẩm phụ thuộc rất lớn vào chất lượng nguyên liệu, nên mỗi lô

NL chuyển đến cần được kiểm trra nhằm:

 Đảm bảo chất lượng sản phẩm sau khi chế biến, nhà máy cần phải có nguồn nguyên

liệu tươi đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm.

 Tiếp nhận nguyên liệu và cân nhằm xác định nguồn gốc và đảm bảo khối lượng

nguyên liệu để làm cơ sở cho việc tính toán tỷ lệ chế biến sau này.

c. Các thủ tục cần tuân thủ:

 Nguyên liệu được chuyển đến xí nghiệp, tiếp nhận càng nhanh càng tốt.

 Nguyên liệu được kiểm tra về:

 Nguồn gốc (vùng khai thác, nguồn cung cấp).

 Phương tiện vận chuyển và bảo quản sạch sẽ.

 Nhiệt độ tâm nguyên liệu  180C.

 Số lượng.

 Loại nguyên liệu.

 Chất lượng cảm quan, vi sinh sau xả đông: phải đạt độ săn chắc, màu sắc, mùi vị đặc

trưng, không nhiễm vi sinh vật gây bệnh.

 Nguyên liệu không được để trực tiếp dưới sàn, khu vực tiếp nhận phải sạch, có đủ anh

sáng.

 Phương tiện vận chuyển và bảo quản phải hợp vệ sinh.

 Sau khi có giấy chứng nhận của Nafi và kết quả vi sinh, kiểm tra cảm quan của công ty

đạt thì mới tiến hành sản xuất.

 Thiết bị, dụng cụ sản xuất phải sạch và sử dụng đúng theo qui định của SSOP-03.

 Công nhân tham gia công đoạn này phải vệ sinh sạch sẽ theo qui định của SSOP-05.

4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

 Phụ trách phòng P.KDXNK/ P.ĐBCL/ CBĐH khu vực chịu trách nhiệm tổ chức việc

thực hiện và duy trì quy phạm này.

 Công nhân kho có trách nhiệm làm đúng qui phạm này.

 QC phụ trách công đọan tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện

qui phạm này: kiểm tra tên, địa chỉ người cung cấp, phương tiện vận chuyển và dụng cụ

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

bảo quản, nhiệt độ của nguyên liệu, chất lượng cảm quan, tỷ lệ nguyên liệu đạt yêu cầu

theo mỗi lô.

 Kết quả giám sát được ghi vào form báo cáo khách hàng và biểu mẫu kiểm tra cảm quan

hàng nhập (BM-CQ-03) và phiếu kiểm nghiệm vi sinh (BM-HACCP-02).

5. Hành động sửa chữa:

 Nếu QC kiểm tra cảm quan và vi sinh nguyên liệu không đạt chất lượng, thì phải báo

ngay với khách hàng và không được sản xuất.

6. Thẩm tra:

 Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được đội trưởng đội HACCP hoặc

trưởng phó ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra.

7. Hồ sơ lưu trữ:

 Tất cả hồ sơ liên quan về việc thực hiện qui phạm này đã được thẩm tra phải được lưu trữ

trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 2 năm.

Ngày 30 Tháng10 Năm 2011

Người phê duyệt

Vì đây là báo cáo đồ án tốt nghiệp, nên từ GMP 2 trở đi, tôi bỏ các phần giới thiệu về tên và địa

chỉ công ty trên đầu của các GMP và người phê duyệt ở cuối, mà đi thẳng vào nội dung các

GMP.

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

GMP 2 : Rã đông

1. Qui trình:

 Cho đá và nước sạch vào thùng nhựa có thể tích 500 lít. Khi nhiệt độ của nước đạt nhiệt

độ ≤ 50C thì cho cá vào rã đông. Cứ 1 giờ đảo cá một lần.

 Sau 3 giờ, khi nhiệt độ cá đạt -2 - -30C vớt cá vào rổ, chuyển sang công đoạn đánh vảy.

 Trường hợp sản xuất không kịp thì bảo quản lại ở nhiệt độ ≤ 50C.

2. Giải thích - Lý do:

 Cá khi trữ đông thường có nhiệt độ tâm đạt -180C ± 20C. Lúc này cá đông lại thành một

khối rất cứng nên không thể tiến hành xử lý được. Quá trình rã đông nhằm mục đích làm

tan lượng đá bám trên cá do quá trình cấp đông để bảo quản, nhằm chuẩn bị cho quá trình

chế biến tiếp theo.

 Đảm bảo nhiệt độ tâm sản phẩm sau rã đông đạt -2 - -30C, nhằm ngăn ngừa sự phát triển

vi sinh và sự suy giảm chất lượng.

3. Các thủ tục cần tuân thủ:

 Yêu cầu chung:

 Cá không bị gãy, dập nát.

 Nhiệt độ cá đạt -2 - -30C.

 Nhiệt độ bảo quản < 50C.

 Chỉ sử dụng nước sạch để rã đông (tuân thủ theo SSOP 1).

 Chỉ sử dụng nước đá được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy hoặc từ các đại lý sản

xuất nước đá sạch, có giấy chứng nhận đảm bảo ATVS (tuân thủ theo SSOP 2)

 Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh chuẩn

của công ty (tuân thủ theo SSOP 3).

 Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ BHLĐ trước khi tiếp xúc với nguyên liệu

(tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5).

 Khu vực sản xuất phải sạch và đảm bảo độ sáng.

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

 Chuẩn bị:

 Thùng nhựa có thể tích 500 lít.

 Nước đá sạch.

 Cách tiến hành:

 Cho đá và nước sạch vào thùng nhựa có thể tích 500 lít. Khi nhiệt độ của nước đạt 50C thì

cho cá vào rã đông. Cứ 1 giờ đảo cá một lần.

 Sau 3 giờ, khi nhiệt độ cá đạt -2 - -30C vớt cá vào rổ, chuyển sang công đoạn đánh vảy.

 Thời gian rã đông khoảng 3 - 4 giờ.

4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

 Cán bộ điều hành khu vực sản xuất sản phẩm này chịu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện

và duy trì quy phạm này.

 Đội trưởng, công nhân công đoạn này chịu trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm.

 QC phụ trách công đọan rã đông chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này:

kiểm tra nhiệt độ tâm cá với tần suất mỗi mẻ, nhiệt độ bảo quản với tần suất 1h/ lần, kết

quả giám sát ghi vào biểu mẫu giám sát quá trình chế biến (01/salmon/SH).

5. Hành động sửa chữa:

 Nếu QC phát hiện cá sau khi rã đông vẫn còn đông cứng, khi fillet cá sẽ bị gãy và cá còn

lạnh quá làm ảnh hưởng đến thao tác fillet của người công nhân, hoặc cá sau khi rã đông

cơ thịt mềm nhũn, chảy nước, thì phải yêu cầu và hướng dẫn công nhân thường xuyên kiểm tra trạng thái cơ thịt cá và nhiệt độ cá đạt khoảng -2 - -3 0C thì mới chuyển sang

công đoạn đánh vảy

6. Thẩm tra:

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được đội trưởng đội HACCP hoặc trưởng

phó ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra.

7. Hồ sơ lưu trữ:

Tất cả hồ sơ liên quan về việc thực hiện qui phạm này đã được thẩm tra phải được lưu trữ

trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 2 năm.

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

GMP 3 : Đánh vảy/ cắt xương cổ.

1. Qui trình:

 Cá sau khi rã đông, dùng rổ vớt cá lên và đặt cá lên thớt dưới vòi nước chảy.

 Dùng dụng cụ chuyên dùng đánh sạch vảy và cắt xương cổ.

 Xếp cá vào kết nhựa và chuyển các kết cá đã cắt xương cổ sang khu vực rửa, kiểm vảy

2. Giải thích - Lý do:

 Loại bỏ vảy, nhớt và xương cổ.

3. Các thủ tục cần tuân thủ:

 Yêu cầu chung:

 Không còn sót vảy trên cá, đường cắt xương cổ không bị phạm thịt.

 Nhiệt độ bán thành phẩm < 5 0C.

 Không làm rách da cá, thao tác đúng yêu cầu kỹ thuật.

 Chỉ sử dụng nước sạch để rửa cá. (tuân thủ theo SSOP 1).

 Chỉ sử dụng nước đá được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy hoặc từ các đại lý sản

xuất nước đá sạch, có giấy chứng nhận đảm bảo ATVS (tuân thủ theo SSOP 2).

 Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh chuẩn

của công ty (tuân thủ theo SSOP 3).

 Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ BHLĐ trước khi tiếp xúc với nguyên liệu

(tuân thủ theo SSOP 4 và SSOP 5).

 Khu vực sản xuất phải sạch và đảm bảo độ sáng.

 Chuẩn bị:

 Kết nhựa.

 Dao, thớt, dụng cụ đánh vảy...

 Cách tiến hành:

 Đặt cá lên thớt dưới vòi nước chảy.

 Dùng dụng cụ chuyên dùng đánh sạch vảy

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

 Sau đó cắt xương cổ, xếp vào kết nhựa

 Chuyển các kết nhựa cá đã cắt xương cổ sang khu vực rửa, kiểm vảy

4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

 CBĐH khu vực sản xuất SP này chịu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện và duy trì quy

phạm này.

 Đội trưởng, công nhân công đoạn này chịu trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm.

 QC phụ trách công đọan đánh vảy,cắt xương cổ chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện

qui phạm này: kiểm tra nhiệt độ BTP với tần suất 2 giờ/ lần, giám sát quá trình chế biến

(01/salmon/SH).

5. Hành động sửa chữa:

Nếu QC phát hiện:

 Dao không bén, nhát dao cắt không sắt, làm bề mặt thịt lồi lõm thì yêu cầu công nhân mài

dao cho bén.

 Dụng cụ đánh vảy không vừa với tay cầm công nhân, lưỡi của dụng cụ đánh vảy quá nhọn

làm rách da cá, thì yêu cầu thiết kế dụng cụ đánh vảy vừa với tay cầm, hướng dẫn công

nhân thao tác đúng kỹ thuật.

6. Thẩm tra:

 Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được đội trưởng đội HACCP hoặc

trưởng phó ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra.

7. Hồ sơ lưu trữ:

 Tất cả hồ sơ liên quan về việc thực hiện qui phạm này đã được thẩm tra phải được lưu trữ

trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 2 năm.

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

GMP 4: Rửa 1/ kiểm vảy.

1. Qui trình:

 Cá sau đi đánh vảy và cắt xương cổ, nhẹ nhàng cầm từng miếng cá để rửa, sau khi rửa

xong đặt vào kết nhựa, kiểm tra xem có còn vảy hay không.

2. Giải thích - Lý do:

 Nhằm giảm thiểu vi sinh vật và loại bỏ tạp chất (vảy, nhớt..) còn sót trên bề mặt cá.

3. Các thủ tục cần tuân thủ:

 Yêu cầu chung:

 Không còn sót vảy trên cá.

 Nhiệt độ cá < 5 0C.

 Chỉ sử dụng nước sạch để rửa cá (tuân thủ theo SSOP 1).

 Chỉ sử dụng nước đá được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy hoặc từ các đại lý sản

xuất nước đá sạch, có giấy chứng nhận đảm bảo ATVS (tuân thủ theo SSOP 2).

 Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo SSOP 3).

 Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh chuẩn

của công ty (tuân thủ theo SSOP 3).

 Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ BHLĐ trước khi tiếp xúc với nguyên liệu

(tuân thủ theo SSOP 4 và SSOP 5).

 Khu vực sản xuất phải sạch và đảm bảo độ sáng.

 Chuẩn bị:  Thau nước sạch, có nhiệt độ < 40C, có thể tích 20 lít.

 Các dụng cụ chuyên dùng (kết...)

 Cách tiến hành:

 Nhẹ nhàng cầm từng miếng cá để rửa, sau khi rửa xong đặt vào kết nhựa, kiểm tra xem có

còn vảy hay không, mỗi kết tối đa 3 miếng, không được đặt quá nhiều miếng cá trong

cùng một rổ, cá sẽ dễ bị dập nát.

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

 Không được chồng chất các kết quá cao, tối đa 2 kết.

 Thay nước sau khi rửa khoảng 4 con

4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

 Ban điều hành chịu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện và duy trì quy phạm này.

 Đội trưởng, công nhân công đoạn này chịu trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm.

 QC phụ trách công đọan rửa, kiểm vảy chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui

phạm này, kết quả giám sát ghi vào biểu mẫu giám sát quá trình chế biến (01/salmon/SH).

5. Hành động sửa chữa:

 QC giám sát công đoạn này kiểm tra thao tác xử lý của công nhân, nếu không đạt yêu cầu

phải chấn chỉnh ngay, đồng thời báo cho tổ trưởng sản xuất hoặc ban điều hành san xuất

để có biện pháp xử lý những công nhân vi phạm và cho xử lý lại để đạt yêu cầu.

6. Thẩm tra:

 Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được đội trưởng đội HACCP hoặc

trưởng phó ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra.

7. Hồ sơ lưu trữ:

 Tất cả hồ sơ liên quan về việc thực hiện qui phạm này đã được thẩm tra phải được lưu trữ

trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 2 năm.

GMP 5 : Fillet.

1. Qui trình:

 Cá sau kiểm vảy sạch, được chuyển sang fillet. Tách phần thịt cá ra khỏi thân thành 2

miếng fillet.

 Sau khi fillet xong, chuyển cá qua công đoạn nhổ xương.

2. Giải thích - Lý do:

 Tách cá thành 2 miếng, bỏ đường xương giữa.

 Do sản phẩm là cá cắt kirimi, nên phải fillet, rồi mới cắt cá thành các trọng lượng khác

nhau tùy yêu cầu của khách hàng.

3. Các thủ tục cần tuân thủ:

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

 Yêu cầu chung:

 Nhiệt độ cá < 5 0C.

 Dao dùng fillet phải sắc bén, vật liệu phải bằng inox không gỉ, cán dao phải bằng nhựa,

thớt bằng nhựa.

 Vết cắt thẳng, nhẵn, bề mặt miếng cá láng, không có vết trầy xước. không làm rách thịt

hoặc phạm thịt miếng fillet.

 Chỉ sử dụng nước đá được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy hoặc từ các đại lý sản

xuất nước đá sạch, có giấy chứng nhận đảm bảo ATVS (tuân thủ theo SSOP 2).

 Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo SSOP 3).

 Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh chuẩn

của công ty (tuân thủ theo SSOP 3).

 Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ BHLĐ trước khi tiếp xúc với sản phẩm

(tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5).

 Khu vực sản xuất phải sạch và đảm bảo độ sáng.

 Chuẩn bị:

 Thớt, dao.

 Các dụng cụ chuyên dùng (rổ...)

 Cách tiến hành:

 Đặt cá nằm nghiêng trên thớt, lưng cá quay về phía người fillet.  Tay thuận người công nhân cầm dao nghiêng 1 góc 300 so với thân cá, đưa mũi dao rạch 1

đường nhẹ từ phần thịt đầu xuống tới phần đuôi để định vị đường fillet sâu vào trong

xương.

 Dùng dao fillet từ phần thịt đầu, lách mũi dao sang phần bụng cá và fillet xuống tới phần

đuôi, tách miếng fillet. Tương tự , tiến hành fillet miếng còn lại.

 Các miếng cá sau khi đã fillet rồi cho vào rổ có chứa đá xay cách li với cá bằng tấm PE đã chuẩn bị trước sao cho nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 50C. Phế liệu được cho vào thùng đựng

phế liệu đặt phía dưới bàn và được chuyển ra bên ngoài với tần suất không quá 30 phút/

lần.

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

 Chuyển cá sang khu vực nhổ xương.

 QC phụ trách tại công đoạn này phải theo dõi thao tác fillet của công nhân, tránh trường

hợp hao hụt định mức chế biến do fillet không đúng kỹ thuật.

4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

 CBĐH khu vực sản xuất SP này chịu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện và duy trì quy

phạm này.

 Đội trưởng, công nhân công đoạn fillet chịu trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm này.

 QC phụ trách công đọan fillet chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này:

kiểm tra nhiệt độ bán thành phẩm với tần suất 2 giờ/ lần.

 Kết quả giám sát ghi vào biểu mẫu giám sát quá trình chế biến (01/salmon/SH).

5. Hành động sửa chữa:

 QC giám sát công đoạn này kiểm tra thao tác xử lý của công nhân, nếu không đạt yêu cầu

phải chấn chỉnh ngay, đồng thời báo cho tổ trưởng sản xuất hoặc ban điều hành san xuất

để có biện pháp xử lý những công nhân vi phạm và cô lập sản phẩm cho xử lý lại.

6. Thẩm tra:

 Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được đội trưởng đội HACCP hoặc

trưởng phó ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra.

7. Hồ sơ lưu trữ:

 Tất cả hồ sơ liên quan về việc thực hiện qui phạm này đã được thẩm tra phải được lưu trữ

trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 2 năm.

GMP 6 : Nhổ xương.

1. Qui trình:

 Cá sau khi fillet xong, được chuyển sang bàn nhổ để lạng bỏ xương bụng, xương sụn và

nhổ hết xương đầu, xương ghim.

2. Giải thích - Lý do:

 Vì đây là sản phẩm loại bỏ xương hoàn toàn.

3. Các thủ tục cần tuân thủ:

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

 Yêu cầu chung:

 Nhiệt độ cá ≤ 5 0C.

 Không làm dập nát miếng cá.

 Nhíp dùng nhổ xương phải sắc, vật liệu phải bằng inox không gỉ.

 Không còn sót xương trên miếng fillet.

 Sử dụng nước đá được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy (tuân thủ theo SSOP 2).

 Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo SSOP 3).

 Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh chuẩn

của công ty (tuân thủ theo SSOP 3).

 Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ BHLĐ trước khi tiếp xúc với sản phẩm

(tuân thủ theo SSOP 4 và SSOP 5).

 Chuẩn bị:

 Thớt, nhíp nhổ xương.

 Các dụng cụ chuyên dùng (rổ...)

 Cách tiến hành:

 Lạng xương bụng, xương sụn

 Chuẩn bị khay nhôm có chứa 2/3 nước để bên tay thuận của người công nhân.

 Đặt ngửa miếng cá trên thớt sao cho đầu cá hướng về tay thuận, tay thuận cầm dao,

tay trái giữ miếng cá.

 Nghiêng dao 1 góc 300 để lạng bỏ phần xương bụng, và lạng bỏ đường xương sụn màu

trắng ở phần thịt lưng.

 Sau khi lạng xong, chuyển cá sang khu vực nhổ xương.

 Nhổ xương: xương đầu, xương ghim.

 Chuẩn bị khay nhôm có chứa 2/3 nước để bên tay thuận của người công nhân.

 Đặt ngửa miếng cá trên thớt sao cho đầu cá hướng về tay thuận, dùng ngón tay trỏ của

tay nghịch rà xương dọc đường xương sống, sau đó tay thuận người công nhân cầm

nhíp để nhổ xương, tay nghịch giữ chặt miếng cá nằm thẳng. Xương nhổ được cho

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

vào khay nhôm, khi nhổ xương ghim công nhân sẽ đếm số cây xương nhổ được đã đủ

32 cây chưa

 Sau đó, tay nghịch người thao tác giữ phần đầu, tay thuận rà sót phần đầu miếng cá

tìm xương, và kết hợp kìềm nhổ hết xương đầu (từ 2-4 cây)

 Thay nước khi nước bẩn và có nhiều xương, khoảng 15 phút thay 1 lần.

 Trong quá trình nhổ nếu xương bị gãy, phải tách riêng miếng cá, sau đó cho kiểm tra

lại để nhổ xương gãy đó.

 Miếng cá đã nhổ xương xong cho vào rổ bảo quản ở nhiệt độ ≤ 50C bằng đá xay có

lớp PE cách li.

 Bố trí người kiểm xương lại sau khi nhổ xương

4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

 CBĐH khu vực sản xuất SP này chịu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện và duy trì quy

phạm này.

 Đội trưởng, công nhân công đoạn nhổ xương chịu trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm

này.

 QC phụ trách công đọan nhổ xương chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm

này: kiểm tra nhiệt độ BTP với tần suất 2 giờ/ lần

 Kết quả giám sát ghi vào biểu mẫu giám sát quá trình chế biến (01/salmon/SH).

5. Hành động sửa chữa:

 QC giám sát công đoạn này kiểm tra thao tác xử lý của công nhân, nếu không đạt yêu cầu

phải chấn chỉnh ngay, đồng thời báo cho tổ trưởng sản xuất hoặc ban điều hành sản xuất

để có biện pháp xử lý những công nhân vi phạm và cô lập lô hàng cho xử lý lại.

6. Thẩm tra:

 Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được đội trưởng đội HACCP hoặc

trưởng phó ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra.

7. Hồ sơ lưu trữ:

 Tất cả hồ sơ liên quan về việc thực hiện qui phạm này đã được thẩm tra phải được lưu trữ

trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 2 năm.

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

GMP 7 : Chỉnh hình

1. Qui trình:

 Cá sau khi nhổ xương xong, miếng fillet được chuyển sang công đoạn chỉnh hình. Lạng

bỏ các phần da, thịt rìa ra, chỉnh hình dạng miếng cá cho đẹp.

2. Giải thích - Lý do:

 Nhằm tạo hình dạng miếng cá đẹp khi cắt kirimi, đáp ứng yêu cầu khách hàng.

3. Các thủ tục cần tuân thủ:

 Yêu cầu chung:

 Nhiệt độ cá ≤ 5 0C.

 Dao dùng chỉnh hình phải sắc bén, vật liệu phải bằng inox không gỉ, cán dao phải bằng

nhựa, thớt bằng nhựa.

 Vết cắt thẳng, nhẵn, bề mặt miếng cá láng.

 Sử dụng nước đá được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy (tuân thủ theo SSOP 2).

 Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo SSOP 3).

 Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh chuẩn

của công ty (tuân thủ theo SSOP 3).

 Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ BHLĐ trước khi tiếp xúc với sản phẩm

(tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5).

 Chuẩn bị:

 Thớt, dao.

 Các dụng cụ chuyên dùng (rổ...)

 Cách tiến hành:

 Chuyển các rổ cá đã được nhổ xương ở công đọan trên sang khu vực chỉnh hình.

 Đặt ngửa miếng cá (da nằm dưới) trên thớt, phần đuôi cá quay về phía tay thuận, tay

thuận cầm dao chỉnh hình dạng miếng cá, loại bỏ các phần da rìa, cắt bỏ chóp đuôi 1 ít

cho thẳng

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

 Sau đó, xếp miếng cá vào rổ, mỗi rổ không quá 3 miếng.

 Sau khi chỉnh hình chuyển các rổ cá sang khu vực soi ký sinh trùng.

 QC phụ trách tại công đoạn này phải theo dõi thao tác chỉnh hình của công nhân, tránh

trường hợp hao hụt định mức chế biến do chỉnh không đúng kỹ thuật.

4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

 Ban điều hành chịu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện và duy trì quy phạm này.

 Đội trưởng, công nhân công đoạn chỉnh hình chịu trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm

này.

 QC phụ trách công đọan này chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này:

kiểm tra nhiệt độ BTP với tần suất 2 giờ/ lần.

 Kết quả giám sát ghi vào biểu mẫu giám sát quá trình chế biến (01/salmon/SH).

5. Hành động sửa chữa:

 QC giám sát công đoạn này kiểm tra thao tác xử lý của công nhân, nếu không đạt yêu cầu

phải chấn chỉnh ngay, đồng thời báo cho tổ trưởng sản xuất hoặc ban điều hành sản xuất

để có biện pháp xử lý những công nhân vi phạm .

6. Thẩm tra:

 Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được đội trưởng đội HACCP hoặc

trưởng phó ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra.

7. Hồ sơ lưu trữ:

 Tất cả hồ sơ liên quan về việc thực hiện qui phạm này đã được thẩm tra phải được lưu trữ

trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 2 năm.

GMP 8 : Soi ký sinh trùng.

1. Qui trình:

 Miếng fillet sau chỉnh hình, được đưa qua bàn soi để kiểm và gắp bỏ ký sinh trùng (KST).

2. Giải thích - Lý do:

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

 Cá có thể bị lây nhiễm ký sinh trùng từ môi trường nuôi, sự hiện diện của KST sẽ làm ảnh

hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng, do vậy cần phải loại bỏ hoàn toàn KST bám trên

miếng cá.

3. Các thủ tục cần tuân thủ:

 Yêu cầu chung:

 Nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 5 0C.

 Bố trí những công nhân có tay nghề cao phụ trách công đoạn soi KST.

 Chỉ sử dụng nước đá được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy hoặc từ các đại lý sản

xuất nước đá sạch, có giấy chứng nhận đảm bảo ATVS (tuân thủ theo SSOP 2).

 Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo SSOP 3).

 Bàn soi KST phải đủ sáng để nhìn thấy KST trong từng miếng cá. Tần suất thay bóng đèn

2 tháng/ lần.

 Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh chuẩn

của công ty (tuân thủ theo SSOP 3).

 Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ BHLĐ trước khi tiếp xúc với sản phẩm

(tuân thủ theo SSOP 4 và SSOP 5).

 Chuẩn bị:

 Bàn soi KST.

 Các dụng cụ chuyên dùng (rổ...)

 Cách tiến hành:

 Đặt từng miếng cá trên bàn, nhờ ánh sáng từ dưới rọi lên mà người công nhân sẽ quan sát

cả hai mặt của miếng cá.

 Kiểm tra từng miếng cá, kiểm tra cả hai mặt của miếng cá. Dùng nhíp gắp xương và ký

sinh trùng bám trên miếng cá.

 Sau khi loại bỏ ký sinh trùng cá được đặt vào rổ bảo quản ở nhiệt độ ≤ 50C bằng đá xay

có lớp PE cách li và chuyển qua công đoạn rửa.

4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

 CBĐH khu vực sản xuất SP này chịu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện và duy trì quy

phạm này.

 Đội trưởng, công nhân công đoạn soi KST chịu trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm này.

 QC phụ trách công đọan này chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này:

kiểm tra xương, ký sinh trùng, tạp chất, nhiệt độ bán thành phẩm …với tần suất 1 giờ/ lần.

 Kết quả giám sát ghi vào biểu mẫu giám sát quá trình chế biến (01/salmon/SH).

5. Hành động sửa chữa:

 QC giám sát công đoạn này kiểm tra thao tác xử lý của công nhân, nếu không đạt yêu cầu

phải chấn chỉnh ngay, đồng thời báo cho tổ trưởng sản xuất hoặc ban điều hành sản xuất

để có biện pháp xử lý những công nhân vi phạm và cô lập sản phẩm cho kiểm tra KST lại.

 Trường hợp có sự cố về bàn soi KST, QC phụ trách việc soi KST phỉa báo cho tổ kỹ thuật

để sửa chữa ngay, cô lập lô hàng từ lúc xảy ra sự cố đến khi bàn soi hoạt động lại bình

thường để kiểm tra lại.

6. Thẩm tra:

 Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được đội trưởng đội HACCP hoặc

trưởng phó ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra.

7. Hồ sơ lưu trữ:

 Tất cả hồ sơ liên quan về việc thực hiện qui phạm này đã được thẩm tra phải được lưu trữ

trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 2 năm.

GMP 9 : Rửa 2/ để ráo.

1. Qui trình:

 Cá sau khi kiểm KST, được chuyển qua công đoạn rửa, và để ráo nước.

2. Giải thích - Lý do:

 Rửa sạch các tạp chất bám trên bề mặt miếng fillet, như xương, thịt vụn còn sót…và giảm

bớt điều kiện lây nhiễm vi sinh vật.

 Để ráo nước, bề mặt cá không còn đọng nước để sau khi cấp đông miếng cá sẽ đẹp, không

bị vón cục thành đá.

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

3. Các thủ tục cần tuân thủ:

 Yêu cầu chung:

 Nhiệt độ bán thành phẩm < 5 0C.

 Chỉ sử dụng nước sạch (tuân thủ theo SSOP 1).

 Sử dụng nước đá được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy (tuân thủ theo SSOP 2).

 Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo SSOP 3).

 Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh chuẩn

của công ty (tuân thủ theo SSOP 3).

 Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ BHLĐ trước khi tiếp xúc với sản phẩm

(tuân thủ theo SSOP 4 và SSOP 5).

 Chuẩn bị:

 Thau, dàn để ráo bán thành phẩm.

 Các dụng cụ chuyên dùng (rổ...)

 Cách tiến hành:

 Chuẩn bị thau nước sạch khoảng 30 lít, nhiệt độ nước rửa ≤ 40C, nhẹ nhàng cầm từng

miếng cá để rửa, sau khi rửa xong đặt vào kết nhựa, kiểm tra xem có còn tạp chất gì

không, mỗi kết tối đa 3 miếng, không được đặt quá nhiều miếng cá trong cùng một rổ, cá

sẽ dễ bị dập nát.

 Thay nước sau khi rửa khoảng 4-5 miếng cá.

 Sau đó, đặt kết cá lên dàn có độ nghiêng 250C, để ráo nước nhanh khoảng 7-10 phút

4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

 CBĐH khu vực sản xuất của SP này chịu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện và duy trì

quy phạm này.

 Đội trưởng, công nhân công đoạn rửa chịu trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm này.

 QC phụ trách công đọan này chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này:

kiểm tra nhiệt độ nước rửa, nhiệt độ bán thành phẩm,… với tần suất 2 giờ/ lần.

 Kết quả giám sát ghi vào biểu mẫu giám sát quá trình chế biến (01/salmon/SH).

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

5. Hành động sửa chữa:

 QC giám sát công đoạn này kiểm tra thao tác xử lý của công nhân, nếu không đạt yêu cầu

phải chấn chỉnh ngay, đồng thời báo cho tổ trưởng sản xuất hoặc ban điều hành sản xuất

để có biện pháp xử lý những công nhân vi phạm và cô lập sản phẩm cho xử lý lại.

6. Thẩm tra:

 Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được đội trưởng đội HACCP hoặc

trưởng phó ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra.

7. Hồ sơ lưu trữ:

 Tất cả hồ sơ liên quan về việc thực hiện qui phạm này đã được thẩm tra phải được lưu trữ

trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 2 năm.

GMP 10 : Xếp mâm, cấp đông 1.

1. Qui trình:

 Cá sau khi để ráo nước, được chuyển qua công đoạn xếp mâm và đưa vào tủ đông

Airblast để đông sơ, nhiệt độ tâm sản phẩm đạt từ -6 - -80C

2. Giải thích - Lý do:

 Xếp mâm nhằm mục đích sắp xếp sản phẩm thành hình dạng tạo vẻ mỹ quan cho sản

phẩm sau cấp đông, đồng thời làm tăng quá trình trao đổi nhiệt trong quá trình cấp đông.

 Đông sơ nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn cắt kirimi dễ hơn.

3. Các thủ tục cần tuân thủ:

 Yêu cầu chung:

 Nhiệt độ bán thành phẩm sau đông phải đạt từ -6 - -80C.

 Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo SSOP 3).

 Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh chuẩn

của công ty (tuân thủ theo SSOP 3).

 Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ BHLĐ trước khi tiếp xúc với sản phẩm

(tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5).

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

 Vào đầu ca sản xuất, người trực máy phải làm vệ sinh sạch sẽ các tủ cấp đông và chạy trước khoảng 15 phút cho tủ đông đạt độ -35- - 400C. Khi đó mới cho sản phẩm vào cấp

đông.

 Chuẩn bị:

 Mâm, PE.

 Các dụng cụ chuyên dùng (kết...)

 Cách tiến hành:

 Cấp đông bằng tủ đông Airblast.

 Chuẩn bị mâm có lót manh PE, dùng khăn lau thật sạch mâm.

 Đặt miếng cá lên mâm, vuốt nhẹ nhàng từ đầu tới đuôi sao cho mặt thịt thật phẳng, sau đó

lật ngược miếng cá sao cho phần bụng tiếp xúc với mâm, dùng tay vuốt nhẹ miếng cá,

chỉnh miếng cá cho bằng phẳng.

 Thời gian cấp đông khoảng 15 phút.

4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

 CBĐH khu vực sản xuất này chịu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện và duy trì quy phạm

này.

 Đội trưởng, công nhân công đoạn này chịu trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm này.

 QC phụ trách công đọan cấp đông chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này:

kiểm tra nhiệt độ tủ, nhiệt độ BTP, thời gian chạy tủ,.. với tần suất 2 giờ/ lần.

 Kết quả giám sát ghi vào biểu mẫu giám sát quá trình chế biến (01/salmon/SH).

5. Hành động sửa chữa:

 QC giám sát công đoạn này kiểm tra nhiệt độ bán thành phẩm sau cấp đông có đạt nhiệt

độ yêu cầu chưa, nếu không đạt yêu cầu phải chấn chỉnh ngay, đồng thời báo cho tổ

trưởng sản xuất hoặc ban điều hành sản xuất để có biện pháp xử lý những công nhân vi

phạm.

6. Thẩm tra:

 Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được đội trưởng đội HACCP hoặc

trưởng phó ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra.

7. Hồ sơ lưu trữ:

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

 Tất cả hồ sơ liên quan về việc thực hiện qui phạm này đã được thẩm tra phải được lưu trữ

trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 2 năm.

GMP 11 : Cắt harasu, cắt kirimi.

1. Qui trình:

 Cá sau khi cấp đông sơ bộ, chuyển sang công đoạn cắt. Trước tiên, ta phải cắt lườn bụng

(harasu) của cá sao cho chiều rộng ≥ 2 cm. Sau đó, phần lưng còn lại cắt kirimi thành

những khúc có hình dạng, trọng lượng , kích thước khác nhau.

2. Giải thích - Lý do:

 Nhằm cắt miếng cá thành những khúc có hình dạng, trọng lượng, kích thước như tiêu

chuẩn khách hàng đưa ra, đồng thời cũng tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn sau:

xếp khuôn, cấp đông, bao gói.

3. Các thủ tục cần tuân thủ:

 Yêu cầu chung:

 Nhiệt độ bán thành phẩm -6 - - 80C.

 Dao dùng cắt cá phải sắc bén, vật liệu phải bằng inox không gỉ, cán dao phải bằng nhựa,

thớt bằng nhựa.

 Vết cắt thẳng, nhẵn, bề mặt lát cá láng, không sót thịt vụn, không có vết trầy xước, không

làm rách thịt hoặc phạm thịt miếng cá.

 Sử dụng nước đá được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy (tuân thủ theo SSOP 2).

 Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo SSOP 3).

 Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh chuẩn

của công ty (tuân thủ theo SSOP 3).

 Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ BHLĐ trước khi tiếp xúc với sản phẩm

(tuân thủ theo SSOP 4 và SSOP 5).

 Khu vực sản xuất phải sạch sẽ và đầy đủ ánh sáng.

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

 Chuẩn bị:

 Thớt, dao.

 Các dụng cụ chuyên dùng (rổ, khăn...)

 Cách tiến hành:

 Đặt cá nằm nghiêng trên thớt, lưng cá quay về phía người cắt.

 Tay thuận cầm dao cắt phần harasu của cá sao cho chiều rộng ≥ 2 cm. Phần harasu này

cho xếp mâm và đóng xô 10 kg/ thùng.

 Sau khi cắt phần harasu, công nhân sẽ cắt kirimi phần lưng còn lại. Tay thuận người công

nhân cầm dao nghiêng, tùy theo miếng cá to hay nhỏ mà độ nghiêng sẽ khác nhau so với

thân cá, và cắt miếng cá thành từng lát.

 Công nhân vừa cắt, vừa đặt lát cá lên cân để kiểm tra trọng lượng có đạt hay không.

 Trọng lượng miếng cá cắt theo các size mà khách đưa ra như sau:

 Size 30 gr: 28 – 37 g/ pcs

 Size 40 gr : 38 – 47 g/ pcs

 Size 50 gr : 48 – 57 g/ pcs

 Size 60 gr : 58 – 67 g/ pcs

 Size 70 gr : 68 – 77 g/ pcs

 Size 80 gr : 78 – 87 g/ pcs

 Size 90 gr: 88 – 97 g/ pcs

 Sau khi kiểm tra trọng lượng miếng cá, công nhân xếp lát cá thứ tự theo đường thẳng trên

thớt. Khi cắt khoảng 12 miếng thì công nhân dùng mũi dao chuyển các lát cá và xếp vào

mâm.

 Trong quá trình cắt, người thao tác phải thường xuyên lau thớt, tránh để thịt vụn dính vào

miếng cá.

4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

 CBĐH khu vực sản xuất khu vực chịu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện và duy trì quy

phạm này.

 Đội trưởng, công nhân công đoạn cắt chịu trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm này.

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

 QC phụ trách công đọan cắt kirimi chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm

này, kết quả giám sát ghi vào biểu mẫu giám sát quá trình chế biến (01/salmon/SH).

5. Hành động sửa chữa:

 QC giám sát công đoạn này kiểm tra thao tác xử lý của công nhân, nếu không đạt yêu cầu

phải chấn chỉnh ngay, đồng thời báo cho tổ trưởng sản xuất hoặc ban điều hành sản xuất

để có biện pháp xử lý những công nhân vi phạm và cô lập sản phẩm cho xử lý lại.

6. Thẩm tra:

 Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được đội trưởng đội HACCP hoặc

trưởng phó ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra.

7. Hồ sơ lưu trữ:

 Tất cả hồ sơ liên quan về việc thực hiện qui phạm này đã được thẩm tra phải được lưu trữ

trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 2 năm.

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

GMP 12 : Xếp mâm, cấp đông 2.

1. Qui trình:

 Cá sau khi cắt kirimi, được chuyển qua công đoạn xếp mâm và đưa vào tủ đông Airblast

để cấp đông, nhiệt độ tâm sản phẩm đạt từ ≤ 180C.

2. Giải thích - Lý do:

 Xếp mâm nhằm mục đích sắp xếp sản phẩm thành hình dạng, các lát cá không dính lại với

nhau, tạo vẻ mỹ quan, cho sản phẩm sau cấp đông, đồng thời làm tăng quá trình trao đổi

nhiệt trong quá trình cấp đông.

 Hạ thấp nhiệt độ của sản phẩm, nhiệt độ tâm sản phẩm đạt ≤ 180C, nhằm làm chậm sự hư

hỏng, để đảm bảo chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.

3. Các thủ tục cần tuân thủ:

 Yêu cầu chung:

 Nhiệt độ bán thành phẩm sau đông phải đạt ≤ 180C.

 Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo SSOP 3).

 Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh chuẩn

của công ty (tuân thủ theo SSOP 3).

 Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ BHLĐ trước khi tiếp xúc với sản phẩm

(tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5).

đông.

 Chuẩn bị:

 Mâm, PE.

 Các dụng cụ chuyên dùng (kết...)

 Cách tiến hành:

 Cấp đông bằng tủ đông Airblast.

 Chuẩn bị mâm có lót manh PE, dùng khăn lau thật sạch mâm.

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

 Đặt miếng cá lên mâm, vuốt nhẹ nhàng từ đầu tới đuôi sao cho mặt thịt thật phẳng, sau đó

lật ngược miếng cá sao cho phần bụng tiếp xúc với mâm, dùng tay vuốt nhẹ miếng cá,

chỉnh miếng cá cho bằng phẳng.

 Xếp cá đầy mâm và đưa vào tủ đông Airblast để cấp đông.

 Thời gian cấp đông khoảng 35- 40 phút.

4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

 CBĐH khu vực sản xuất này chịu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện và duy trì quy phạm

này.

 Đội trưởng, công nhân công đoạn này chịu trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm này.

 QC phụ trách công đọan cấp đông chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này,

kết quả giám sát ghi vào biểu mẫu theo dõi khâu cấp đông-đóng thùng (02/salmon/SH).

5. Hành động sửa chữa:

 QC thành phẩm nếu thấy thời gian cấp đông vượt quá qui định, thì phải báo ngay cho

người trực máy điều chỉnh cho thời gian cấp đông đạt yêu cầu.

 Nếu sản phẩm không đạt nhiệt độ thì phải cấp đông lại.

 Nếu miếng cá không đạt yêu cầu thẩm mỹ phải xả đông ngay và cho cấp đông lại.

6. Thẩm tra:

 Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được đội trưởng đội HACCP hoặc

trưởng phó ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra.

7. Hồ sơ lưu trữ:

 Tất cả hồ sơ liên quan về việc thực hiện qui phạm này đã được thẩm tra phải được lưu trữ

trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 2 năm.

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

GMP 13 : Cân, phân size.

1. Qui trình:

 Sau khi cấp đông, ra tủ bán thành phẩm  chuyển cá vô kết  cân trọng lượng từng

miếng  phân thành các size khác nhau.

2. Giải thích - Lý do:

 Cân nhằm kiểm tra lại trọng lượng từng size, mỗi size cho vào từng rổ riêng biệt, tránh

nhầm lẫn, đồng thời cân để đáp ứng yêu cầu của khách hàng.

 Phân chia sản phẩm thành các đơn vị bằng nhau tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn

bao gói,...

3. Các thủ tục cần tuân thủ:

 Yêu cầu chung:

 Nhiệt độ tâm bán thành phẩm phải đạt ≤ 180C.

 Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo SSOP 3).

 Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh chuẩn

của công ty (tuân thủ theo SSOP 3).

 Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ BHLĐ trước khi tiếp xúc với sản phẩm

(tuân thủ theo SSOP 4 và SSOP 5).

 Cân sử dụng phải chính xác, và định kỳ hiệu chuẩn cân 1 tuần/ lần. Trong quá trình cân,

luôn để quả cân kế bên để bo cân xem cân có bị lệch số hay không.

 Khu vực sản xuất phải sạch và đảm bảo độ sáng.

 Chuẩn bị:

 Cân, quả cân, rổ có gắn các size phân biệt (size 30g, 40g, 50 g, 60 g, 70 g, 80 g, 90 g)

tương ứng với trọng lượng từng size.

 Cách tiến hành:

 Đặt từng miếng cá lên cân, kiểm tra trọng lượng và kiểm tra kích thước chiều rộng, chiều

dài theo tiêu chuẩn như sau:

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

Trọng lượng Dài (cm) Rộng da (cm) Rộng (cm)

o Size 30 gr: 28 – 37 g/ pcs 10 10.5 2 2.5 22.5

o Size 40 gr : 38 – 47 g/ pcs 1112.5 2 2.5 22.3

o Size 50 gr : 48 – 57 g/ pcs 1213 2 2.5 3.54

o Size 60 gr : 58 – 67 g/ pcs 13.514 2 2.5 4

o Size 70 gr : 68 – 77 g/ pcs 1414.5 2 2.5 44.5

o Size 80 gr : 78 – 87 g/ pcs 1415 2 2.5 44.5

o Size 90 gr: 88 – 97 g/ pcs 1515.5 2 3 4.5

 Cho miếng cá đã kiểm tra trọng lượng, kích thước vào rổ có size tương ứng với trọng

lượng cân được.

 QC phụ trách tại công đoạn này phải theo dõi thao tác cân và phân size của công nhân,

tránh trường hợp nhầm size.

3. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

 CBĐH khu vực sản xuất này chịu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện và duy trì quy phạm

này.

 Đội trưởng, công nhân công đoạn này chịu trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm này.

 QC phụ trách công đọan này chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này:

kiểm tra size cỡ,... với tần suất 1 giờ/ lần.

 Kết quả giám sát ghi vào biểu mẫu theo dõi khâu cấp đông-đóng thùng (02/salmon/SH.

4. Hành động sửa chữa:

 QC giám sát công đoạn này kiểm tra thao tác xử lý của công nhân, nếu không đạt yêu cầu

phải chấn chỉnh ngay, đồng thời báo cho tổ trưởng sản xuất hoặc ban điều hành sản xuất

để có biện pháp xử lý những công nhân vi phạm và cô lập sản phẩm cho cân và kiểm size

lại.

5. Thẩm tra:

 Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được đội trưởng đội HACCP hoặc

trưởng phó ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra.

6. Hồ sơ lưu trữ:

 Tất cả hồ sơ liên quan về việc thực hiện qui phạm này đã được thẩm tra phải được lưu trữ

trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 2 năm.

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

GMP 14 : Mạ băng, vô bao.

1. Qui trình:

 Bán thành phẩm sau khi phân thành các size riêng biệt, được chuyển sang công đoạn mạ

băng bằng dung dịch Vitamin C và vô bao PE.

2. Giải thích - Lý do:

 Nhằm tạo một lớp băng mỏng trên bề mặt sản phẩm, đồng thời tạo vẻ cảm quan, giữ màu

cho sản phẩm.

 Tránh làm mất nước cho sản phẩm, tránh sự oxi hóa sản phẩm khi tiếp xúc với môi

trường, hạn chế mức độ thăng hoa của các tinh thể đá.

 Vô bao nhằm bảo quản sản phẩm tránh sản phẩm bị rơi rớt ra ngoài, tránh tác động xấu

của môi trường và vi sinh vật, thuận tiện trong quá trình lưu kho, vận chuyển và phân

phối.

3. Các thủ tục cần tuân thủ:

 Yêu cầu chung:

 Nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 5 0C.

 Dung dịch nước mạ băng nhiệt độ từ 0 – 50C.

 Chỉ sử dụng nước đá vảy được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy (tuân thủ theo

SSOP 2).

 Bao bì lấy từ kho ra phải được kiểm tra trước khi sử dụng về tình trang vệ sinh, chất

lượng bao bì và phải được để lên pallet.

 Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo SSOP 3).

 Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh chuẩn

của công ty (tuân thủ theo SSOP 3).

 Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ BHLĐ trước khi tiếp xúc với sản phẩm

(tuân thủ theo SSOP 4 và SSOP 5).

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

 Làm vệ sinh sạch sẽ và giữ khu vực đóng gói luôn khô ráo,đảm bảo đủ độ sáng, tất cả

dụng cụ bao gói (bàn, rổ, cân, PE, máy hàn PE, xe vận chuyển...) phải được làm vệ sinh

sạch sẽ.

 Chuẩn bị:

 Bao PE, nhãn đúng qui cách, mẫu mã phù hợp như yêu cầu khách hàng.

 Các dụng cụ chuyên dùng (rổ...)

 Cách tiến hành:

 Sau khi kiểm tra trọng lượng, kích thước, tiến hành đếm số miếng theo từng size, mỗi size

có qui định về trọng lượng tịnh và đếm số miếng kirimi/ rổ mạ băng/ thùng thành phẩm

như sau:

Số miếng Trọng lượng tịnh

o Size 30 gr: 50 4.5 kg/ rổ/ thùng

o Size 40 gr : 50 6 kg/ rổ/ thùng

o Size 50 gr : 50 5 kg/ rổ/ thùng

o Size 60 gr : 50 6 kg/ rổ/ thùng

o Size 70 gr : 50 7 kg/ rổ/ thùng

o Size 80 gr : 50 8 kg/ rổ/ thùng

o Size 90 gr: 50 4.5 kg/ rổ/ thùng

 Sau khi đếm số miếng cá và kiểm tra trọng lượng tiến hành mạ băng theo từng rổ, thao tác

kiểm tra thật nhanh tránh để lâu miếng cá bị chảy nước và dính lại với nhau.

 Mạ băng: cho rổ cá vào thau nước đá pha sẵn, mạ băng 5-7 % trong vòng 2-3 giây.

 Sau khi mạ băng, ta cho cá vào bao PE có kích thước lớn nhỏ tương ứng với từng size.

Trên bao PE có dãn nhãn thể hiện các thông tin về tên sản phẩm, size, trọng lượng.

 Sau khi vô bao, tiến hành hàn miệng bao bằng máy bố trí ngay khu vực đóng gói.

4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

 CBĐH khu vực sản xuất này chịu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện và duy trì quy phạm

này.

 Đội trưởng, công nhân công đoạn này chịu trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm này.

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

 QC phụ trách công đọan này chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này:

nhiệt độ nước mạ băng, tỷ lệ mạ băng,.. với tần suất 1 giờ/ lần

 Kết quả giám sát ghi vào biểu mẫu theo dõi khâu cấp đông-đóng thùng (02/salmon/SH).

5. Hành động sửa chữa:

 QC giám sát công đoạn này kiểm tra thao tác xử lý của công nhân, nếu không đạt yêu cầu

phải chấn chỉnh ngay, đồng thời báo cho tổ trưởng sản xuất hoặc ban điều hành san xuất

để có biện pháp xử lý những công nhân vi phạm và cô lập sản phẩm cho xử lý lại.

6. Thẩm tra:

 Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được đội trưởng đội HACCP hoặc

trưởng phó ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra.

7. Hồ sơ lưu trữ:

 Tất cả hồ sơ liên quan về việc thực hiện qui phạm này đã được thẩm tra phải được lưu trữ

trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 2 năm.

GMP 15 : Dò kim loại.

1. Qui trình:

 Cá sau vô bao được chuyển qua công đoạn rà kim loại bằng máy rà kim loại với mẫu thử

chuẩn:

o Fe: ψ 2.5 mm.

o Sus: ψ3.0 mm.

2. Giải thích - Lý do:

 Nhằm phát hiện và loại bỏ mảnh kim loại có kích thước  2mm còn sót lại trong sản

phẩm, ảnh hưởng đến chất lượng và sức khỏe người tiêu dùng.

 Công đoạn này là 1 CCP, có mối nguy vật lý là mảnh kim loại còn sót trong sản phẩm.

3. Các thủ tục cần tuân thủ:

 Yêu cầu chung:

 Nhiệt độ cá ≤ 5 0C.

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

 Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo SSOP 3).

 Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh chuẩn

của công ty (tuân thủ theo SSOP 3).

 Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ BHLĐ trước khi tiếp xúc với sản phẩm

(tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5).

 Phải kiểm tra và thử máy rà kim loại trước khi rà kim loại SP, định kỳ 30 phút/ lần.

 Hàng phát hiện bị nhiễm kim loại phải được tách riêng chứa đựng trong thùng chứa có ký

hiệu đặc biệt và ghi rõ “hàng bị nhiễm kim loại”, được xử lý theo thủ tục sản phẩm không

phù hợp.

 Chuẩn bị:

 Máy dò kim loại.

 Bộ test kim loại.

 Cách tiến hành:

 Bật công tắc điện cho máy dò kim loại hoạt động.

 Cho từng túi thành phẩm chạy qua máy dò 2 lần:

o Nếu máy không phát hiện tín hiệu báo có kim loại thì trong sản phẩm không có kim loại,

chuyển sản phẩm sang khâu đóng thùng.

o Nếu máy dò phát tín hiệu báo có mảnh kim loại trong sản phẩm thì lấy sản phẩm ra và

cho chạy qua máy dò lần thứ 2 và 3, nếu máy vẫn tiếp tục phát tín hiệu nghĩa là việc dò

chính xác và ta phải loại bỏ sản phẩm này ra không cho đóng thùng. Sản phẩm này sau đó

được chuyển sang khâu khác rã đông và xử lý lại.

3. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

 CBĐH khu vực sản xuất này chịu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện và duy trì quy phạm

này.

 Đội trưởng, công nhân công đoạn dò kim loại chịu trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm

này.

 QC phụ trách công đoạn dò kim loại chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm

này: kiểm tra rà kim loại với tần suất 30 phút/ lần.

 Kết quả giám sát ghi vào biểu mẫu giám sát rà kim loại (05/CCP).

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

4. Hành động sửa chữa:

 Trường hợp QC phát hiện máy dò bị trục trặc kỹ thuật dẫn đến báo lỗi sai cho sản phẩm

không có kim loại thì tiến hành cô lập lô hàng và mang sản phẩm mà máy dò báo có kim

loại dò lại 2 – 3 lần, nếu máy vẫn báo có kim loại thì cho thử máy đồng thời rã đông túi

sản phẩm đó xem có kim loại hay không. Nếu sản phẩm đó không có kim loại thì tiến

hành kiểm tra, sửa chữa máy.

 Trường hợp công nhân vận hành không có trình độ cũng như kinh nghiệm trong việc cài

đặt chương trình cho máy dò đối với mỗi loại sản phẩm, thì cần phải đào tạo nâng cao tay

nghề cho công nhân.

5. Thẩm tra:

 Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được đội trưởng đội HACCP hoặc

trưởng phó ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra.

6. Hồ sơ lưu trữ:

 Tất cả hồ sơ liên quan về việc thực hiện qui phạm này đã được thẩm tra phải được lưu trữ

trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 2 năm.

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

GMP 16 : Đóng thùng.

1. Qui trình:

 Sản phẩm sau khi rà kim loại thì tiến hành đóng vào thùng carton, mỗi size đóng riêng

theo yêu cầu của khách hàng.

 Cân gross weight từng thùng TP sao cho trọng lượng tịnh mỗi size đảm bảo sau khi rã

đông (cân phụ trội từ 4-5% so với trọng lượng tịnh yêu cầu của từng size).

 Phải ghi rõ các chi tiết về ngày sản xuất trên thùng.

2. Giải thích - Lý do:

 Bao gói sản phẩm không bị mất nước, tránh tổn thương cơ học, ngăn nhừa việc nhiễm bẩn

và cháy lạnh trong quá trình bảo quản và vận chuyển, đồng thời tạo giá trị thẩm mỹ cho

sản phẩm.

 Ghi rõ ngày sản xuất của SP nhằm thuận tiện cho việc truy xuất nguồn gốc lô hàng.

3. Các thủ tục cần tuân thủ:

 Yêu cầu chung:

 Bao bì lấy từ kho ra phải được kiểm tra trước khi sử dụng về tình trạng vệ sinh, chất

lượng bao bì và phải được để lên pallet.

 Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo SSOP 3).

 Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh chuẩn

của công ty (tuân thủ theo SSOP 3).

 Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ BHLĐ trước khi tiếp xúc với sản phẩm

(tuân thủ theo SSOP 4 và SSOP 5).

 Làm vệ sinh sạch sẽ và giữ khu vực đóng gói luôn khô ráo, đảm bảo độ sáng và tất cả

dụng cụ bao gói (bàn, rổ, cân, PE, máy hàn PE, xe vận chuyển...) phải được làm vệ sinh

sạch sẽ.

 Trường hợp đóng thùng tạm: thùng phải sạch và nguyên vẹn và phải ghi ký hiệu bên

ngoài thùng: tên sản phẩm, ngày sản xuất, size thành phẩm, số lượng để tránh nhầm lẫn

khi thay thùng.

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

 Hàng lẻ phải được bao gói trong ngày, hàng gởi phải được chế biến ngay ngày hôm sau.

 Trong quá trình đóng thùng, nếu phát hiện sản phẩm hư hỏng, sai cỡ loại, phát hiện tạp

chất trên sản phẩm hoặc bao bì không phù hợp báo ngay cho QC hoặc cán bộ quản lý line

chế biến xử lý kịp thời.

 Chuẩn bị:

 Thùng carton đúng qui cách, mẫu mã phù hợp như yêu cầu khách hàng và được đóng

ngày sản xuất, ngày hết hạn, mã số lô hàng, code quản lý...

 Các dụng cụ chuyên dùng (rổ, bàn...)

 Cách tiến hành:

 Sau khi rà kim loại, cho từng túi sản phẩm vào thùng với số bag và cỡ size tương ứng với

từng thùng TP theo yêu cầu khách hàng. Chi tiết đóng thùng như sau:

 Size 30 gr : Đóng 3 túi PE/thùng/ 4.5 kg.

 Size 50 gr : đóng 2 túi PE/ thùng/ 5 kg

 Size 60 gr: Đóng 2 túi PE/thùng/ 6 kg

 Size 70 gr: Đóng 2 túi PE/ thùng/ 7 kg

 Size 80 g: Đóng 2 túi PE/ thùng/ 8 kg

 Size 90 g: Đóng 1 túi PE/ thùng/ 4.5 kg

 Dùng băng keo trong dán thùng lại. Bên ngoài thùng phải thể hiện các thông tin cần thiết

như: tên sản phẩm, cỡ, loại, khối lượng tịnh, ngày sản xuất, hạn sử dụng, tên và địa chỉ

nhà sản xuất, nước sản xuất, code quản lý, điều kiện bảo quản, mã số lô hàng.

4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

 Ban điều hành chịu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện và duy trì quy phạm này.

 Đội trưởng, công nhân công đoạn đóng thùng chịu trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm

này.

 QC phụ trách công đọan đóng thùng chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm

này, kết quả giám sát ghi vào biểu mẫu theo dõi khâu cấp đông - đóng thùng

(02/Salmon/SH).

5. Hành động sửa chữa:

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

 QC phụ trách công đoạn đóng thùng nếu phát hiện bao bì không đúng qui cách thì ngưng

không cho đóng thùng và pahi3 báo ngay cho cán bộ điều hành, để kiên hệ với bộ phận

cung cấp bao bì tìm cách xử lý.

6. Thẩm tra:

 Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được đội trưởng đội HACCP hoặc

trưởng phó ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra.

7. Hồ sơ lưu trữ:

 Tất cả hồ sơ liên quan về việc thực hiện qui phạm này đã được thẩm tra phải được lưu trữ

trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 2 năm.

GMP 17 : Bảo quản.

1. Qui trình:

 Sản phẩm sau khi đóng thùng được cho vào kho lạnh bảo quản ngay, nhiệt độ bảo quản

phải duy trì trong khoảng -20±20C.

2. Giải thích - Lý do:

 Duy trì nhiệt độ đông lạnh, đảm bảo chất lượng sản phẩm.

3. Các thủ tục cần tuân thủ:

 Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ BHLĐ trước khi tiếp xúc với sản phẩm

(tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5).

 Trước khi đưa hàng vào kho, nhân viên kho phải chuẩn bị xe vận chuyển. Thống kê kho

phải ghi lại số lượng hàng đưa vào kho, chủng loại và qui cách đóng gói và có sự xác

nhận số lượng giao nhận này giữa nhân viên xưởng và kho để có thể truy xuất số lượng

trong trường hợp hàng hóa bị mất mát.

 Sản phẩm sau khi bao gói phải đưa ngay vào kho bảo quản, không để ngoài kho quá 10

phút.

 Định kỳ kho bảo quản phải được thu dọn ngăn nắp thứ tự theo chủng loại hàng hóa và

đúng với yêu cầu kỹ thuật trong kho bảo quản.

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

 Trình tự sắp xếp hàng theo qui định tạo điều kiện cho không khí lạnh lưu thông dễ dàng,

đảm bảo độ lạnh cần thiết cho lô hàng, chừa lối đi thông thoáng để việc di chuyển xuất

nhập hàng được nhanh chóng và tiện lợi.

 Các tiêu chuẩn yêu cầu trong quá trình xếp thành phẩm vào kho:

 Sản phẩm xếp cách tường 0.3 m.

 Sản phẩm xếp cách nền 0.15 m, cách trần 0.5 m.

 Đường đi lại trong kho lạnh 0.5 m.

 Không được kê thang lên thùng hàng và không được chất thành phẩm sát cửa kho.

 Hàng đóng thùng tạm phải xếp ở khu vực riêng và có ghi ký hiệu ngoài thùng dễ nhận

biết.

 Chỉ cho phép những người có trách nhiệm mới được vào kho. Khi vào kho phải có ít

nhất 2 người.

4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

 Ban giám đốc sản xuất chịu trách nhiệm phân công và kiểm soát việc thực hiện quy phạm

này.

 Đội trưởng, ca trưởng, thủ kho TP, công nhân kho, công nhân TP có trách nhiệm thực

hiện đúng qui phạm này.

 Phòng kỹ thuật có trách nhiệm báo cáo tình trạng nhiệt độ kho, tình trạng hoạt động của

thiết bị cho ban điều hành hoặc ban giám đốc công ty.

 Nhân viên vận hành hệ thống lạnh, QC phụ trách công đoạn TP và thủ kho TP có trách

nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện qui phạm này: kiểm tra, theo dõi nhiệt độ kho bảo

quản, tình trạng vệ sinh của kho, kiểm tra việc sắp xếp hợp lý hàng trong kho bảo quản.

6. Hành động sửa chữa:

 Nhân viên trực kho có trách nhiệm báo cáo tình trạng nhiệt độ kho, nếu thấy nhiệt độ không đạt yêu cầu (-20±20C) thì phải báo cho bộ phận cơ điện vận hành máy khắc phục

ngay.

7. Thẩm tra:

 Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được đội trưởng đội HACCP hoặc

trưởng phó ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra.

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

8. Hồ sơ lưu trữ:

 Tất cả hồ sơ liên quan về việc thực hiện qui phạm này đã được thẩm tra phải được lưu trữ

trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 2 năm.

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

3.3. XÂY DỰNG QUI PHẠM VỆ SINH CHUẨN SSOP TẠI XÍ NGHIỆP [1], [2], [3], [4],

[8], [10].

3.3.1. Khái quát

 SSOP (Sanitation Standard Operrating Procedures): Là qui trình làm vệ sinh và thủ

tục kiểm soát vệ sinh tại xí nghiệp.

a. Khái niệm SSOP.

b. Mục đích của SSOP.

 Giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP.

 Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn trong HACCP.

 Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP.

 Cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP.

c. Các lĩnh vực cần có của SSOP.

Bảng 3.3. Bảng nội dung qui phạm vệ sinh chuẩn cho công ty

Thứ tự SSOP Nội dung

An toàn nguồn nước SSOP 1

SSOP 2 An toàn nước đá

SSOP 3 Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm

SSOP 4 Ngăn ngừa sự nhiễm chéo

SSOP 5 Vệ sinh cá nhân

SSOP 6 Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn

SSOP 7 Sử dụng, bảo quản hóa chất

SSOP 8 Sức khỏe công nhân

SSOP 9 Kiểm soát động vật gây hại

SSOP 10 Kiểm soát chất thải

d. Phương pháp, nội dung của xây dựng SSOP.

 Kiểm soát đầy đủ các lĩnh vực đảm bảo ATVS.

 Có thể thiết lập nhiều qui phạm cho một lĩnh vực hoặc 1 qui phạm cho nhiều lĩnh vực.

 Nêu rõ các qui định của Việt Nam và quốc tế liên quan và chính sách đảm bảo ATVS cho

cơ sở.

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

 Mô tả điều kiện cụ thể của xí nghiệp làm cơ sở để xây dựng các thủ tục và biện pháp.

 Mô tả chi tiết các thủ tục và thao tác phải thực hiện để qui định, phù hợp với điều kiện của

cơ sở và khả thi.

 Phân công cụ thể việc thực hiện và giám sát thực hiện SSOP.

e. Hình thức và nội dung của SSOP.

 SSOP thể hiện dưới dạng văn bản như sau:

Tên và địa chỉ xí nghiệp

SSOP số : Tên quy phạm

1. Yêu cầu (mục tiêu)

2. Mô tả điều kiện hiện nay.

3. Các thủ tục cần thực hiện.

4. Giám sát và hoạt động sửa chữa.

Ngày … tháng… năm …

Người phê duyệt

3.3.2. Xây dựng SSOP tại công ty.

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

Công ty cổ phần thực phẩm Sài Gòn Food

Số hiệu: ST - 07

Lô C 24-24 b/II, đường 2F, KCN Vĩnh Lộc, Bình Chánh, TPHCM Lần ban hành: 05

QUI PHẠM VỆ SINH CHUẨN SSOP

SSOP 1: An Toàn Nguồn Nước

1. Yêu cầu:

 Nước sử dụng trong chế biến sản phẩm, làm vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm,vệ

sinh công nhân và dùng trong sản xuất nước đá phải đạt yêu cầu chỉ thị số 98/83/EEC của

hội đồng liên minh Châu Âu.

d. Điều kiện hiện nay của công ty:

 Hiện nay công ty đang sử dụng nguồn nước thủy cục (nước công cộng), được cung cấp từ

khu công nghiệp Vĩnh Lộc. Các bể chứa nước đủ cung cấp cho các hoạt động của nhà

máy tại thời điểm cao nhất.

 Các bể chứa nước được làm bằng xi măng và bằng inox, bên trong có bề mặt nhẵn. Bể

nước luôn được đậy kín không cho nước mưa, côn trùng hay bất kỳ vật gì rơi vào.

 Nước được bơm vào phân xưởng sản xuất với nồng độ Chlorine dư là 0,5 -1ppm.

 Hệ thống đường ống cung cấp nước được làm bằng ống nhựa (PVC) không độc đối với

sản phẩm, đảm bảo cung cấp nước với áp lực theo yêu cầu, không có bất kì sự nối chéo

nào giữa các đường ống cung cấp nước sạch đã qua xử lý và đường ống chưa qua xử lý.

Ngoài ra, xí nghiệp còn có hồ chứa nước dự trữ đề phòng khi cúp nước có khối lượng 20m3.

 Hệ thống bơm nước, bơm định lượng chlorine, bể trữ, đường ống nước được làm vệ sinh

3 tháng/ lần, và trong tình trạng bảo trì tốt.

 Các hoá chất sử dụng trong xử lý nước gồm: Chlorine, Xút.

 Tổng số vòi nước: phân xưởng 1 có 66 vòi, phân xưởng 2 có 62 vòi.

3. Các thủ tục cần tuân thủ:

 Lấy mẫu kiểm tra chất lượng nước:

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

 Kiểm hóa lý, vi sinh tại cơ quan thẩm quyền: 4 mẫu/ năm, thẩm tra 1 mẫu/ năm, các

chỉ tiểu phải kiểm theo yêu cầu của chỉ thị 98/83/EC.

 Luân phiên giữa các nhánh ống dẫn nước lấy mẫu kiểm vi sinh tại công ty ít nhất 1

năm/lần (Trên từng nhánh ống dẫn nước lấy đại diện một vòi nước ra).

 Dư lựng chlorine trong nước phải được kiểm tra 1 lần/ ngày vào đầu ca sản xuất, dư

lượng chlorine trong nước phải đảm bảo từ 0.5 – 1 ppm.

 Bồn chứa nước dự trữ phải vệ sinh 3 tháng/ lần với cách vệ sinh: Bơm hết nước  dủng

bàn chãi chà sạch  rửa chlorine 100 ppm  bơm hết nước đã rửa  rửa lại đáy bồn 

bơm hết nước cho khô  cho nước vào bồn.

 Hệ thống xử lý nước, bơm nước được vệ sinh lau chùi và bảo trì: 3 tháng/ lần và kiểm tra

đường ống dẫn nước 6 tháng/ lần để tránh sự rò gỉ.

 Chlorine được bơm định lượng vào bồn chứa công suất 4 lít/ giờ, với tỉ lệ 30 lít chlorine

nước nồng độ 10%trong 400 lít nước, có chuông báo tự động khi hết chlorine.

 Các vòi nước của từng khu vực trong phân xưởng được ký hiệu theo chữ cái và đánh số

thứ tự vòi trong khu vực chế biến.

4. Phân công thực hiện và giám sát:

 Định kỳ hàng năm phòng ĐBCL lập kế hoạch lấy mẫu nước kiểm tra hóa lý và vi sinh

trình ban Tổng Giám Đốc phê duyệt để thực hiện.

 Nhân viên cơ điện chịu trách nhiệm thực hiện việc theo dõi bơm định lượng chlorine, vệ

sinh bồn chứa, vệ sinh hệ thống xử lý nước, bảo trì hệ thống bơm, kiểm tra đường ống.

Kết quả kiểm tra ghi nhận vào phiếu theo dõi dư lượng chlorine trong nước chế biến

(BM-SSOP-03) và phiếu kiểm nghiệm vi sinh nước – đá vảy (BM-HACCP-01)

Ngày 3 Tháng 6 Năm 2011

Người phê duyệt

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

Từ qui phạm vệ sinh chuẩn thứ 2 , báo cáo sẽ đi thẳng vào qui phạm SSOP 2, mà không trình

bày: tên và địa chỉ công ty ở trên, cũng như người phê duyệt ở dưới của mỗi SSOP.

SSOP 2: An Toàn Nguồn Nước Đá.

1. Yêu cầu:

 Nước đá sử dụng tiếp xúc với thực phẩm và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm phải đảm

bảo an toàn vệ sinh.

 Điều kiện bảo quản, vận chuyển nuớc đá phải đảm bảo an toàn vệ sinh.

 Nước sử dụng để sản xuất nước đá phải là nước đảm bảo an toàn vệ sinh (đảm bảo vật lý,

hóa học, vi sinh), phải là nước chế biến (nước được kiểm soát theo SSOP 1).

2. Điều kiện hiện nay:

 Hiện tại, nhà máy có 4 máy sản xuất đá vảy với công suất 15 tấn/ ngày, 2 máy đặt ở phân

xưởng 1 và 2 máy đặt ở phân xưởng 2.

 Nguồn nước sử dụng để sản xuất nước đá vảy là nguồn nước đã qua được xử lý qua

chlorine, đá vảy được chứa và bảo quản trong kho đá vảy.

 Hiện tại, đá cây được hợp đồng mua với một công ty bên ngoài, có cam kết các điều

khoản liên quan đến ATVSTP. Nếu trường hợp thiếu đá vảy được phép sử dụng đá cây.

 Kho đá cây được bố trí tại khu vực tiếp nhận nguyên liệu thuận tiện cho việc tiếp nhận đá.

 Các thiết bị vận chuyển, bốc dỡ đá cây: xẻng xúc đá, thùng chứa đá, xe vận chuyển đá,

móc, gầu xúc(cào) được làm bằng inox.

3. Các thủ tục cần tuân thủ:

 Kho đá vảy, đá cây phải được vệ sinh hàng tháng với cách vệ sinh như sau: Dội nước sạch

 chà xà phòng  dội nước sạch  dội nước chlorine 100 ppm  dội nước sạch.

 Thiết bị, dụng cụ chứa đựng và bảo quản đá phải làm vệ sinh hàng ngày theo cách làm vệ

sinh trong SSOP 03 – mục 3.3.

 Máy đá vảy phải vệ sinh hàng tháng: khóa nước cấp vào  ngưng máy  xịt rửa bồn

chứa và lau chùi rulô máy  cho hoạt động.

 Qui trình lấy đá (đối với đá vảy) : dùng cào lấy đá vảy ra gần cửa kho, dùng xẻng xúc đá

vào kết nhựa trắng, cho đá vào thùng chứa. Thao tác khi lấy đá không làm rơi vãi đá ra

nền, không cào sát nền làm hư hỏng kho đá.

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

 Khi lấy đá phải do công nhân chuyên trách lấy và không được bước vào kho đá. Trường

hợp cần thiết khi bước vào kho phải sử dụng ủng riêng.

 Khi lấy đá trong quá trình sản xuất: công nhân không được sử dụng rổ đang sản xuất để

lấy đá trong thùng mà phải sử dụng rổ chuyên dùng.

 Đá cây khi nhập kho phải được kiểm tra cảm quan từng lô (đá phải trong, không có tạp

chất, đủ trọng lượng..), kết quả được ghi vào biểu mẫu cảm quan (BM-SSOP-18).

 Công nhân chuyên phụ trách đá cây các khu vực phải dủng ủng chuyên dùng khi vào kho

lấy đá và thực hiện các bước sau:

 Xịt nước cho sạch tạp chất bên ngoài.

 Vệ sinh máy xay đá trước khi cho đá vào.

 Dùng kết chuyên dùng để vận chuyển đá.

 Khi vận chuyển đá đến các khâu chế biến phải vận chuyển bằng xe chuyên dùng.

 Lấy mẫu kiểm vi sinh theo lịch kiểm tra nước – nước đá định kỳ.

 Dư lượng chlorine trong đá: 0.5 – 1 ppm.

4. Phân công thực hiện và gíam sát:

 Công nhân vệ sinh có trách nhiệm làm vệ sinh kho đá vảy, thiết bị dụng cụ vận chuyển đá

vảy, thiết bị dụng cụ vận chuyển, chứa đựng, bảo quản.

 Công nhân chuyên trách có trách nhiệm thực hiện quy định trên.

 Nhân viên cơ điện chịu trách nhiệm làm vệ sinh máy đá vảy và ghi nhận nhận kết quả vào

phiếu theo dõi vệ sinh thiết bị sản xuất đá vảy (BM – SSOP- 06).

 Nhân viên KCS có trách nhiệm kiểm tra cảm quan đá cây khi nhập vào và ghi vào biểu

mẫu kiểm tra cảm quan đá cây (BM-SSOP-18).

 Nhân viên phòng kiểm nghiệm có trách nhiệm lấy mẫu kiểm tra vi sinh theo lịch và ghi

nhận kết quả vào phiếu kiểm nghiệm vi sinh nước - đá vảy (BM-HACCP-01).

 KCS chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện trên và ghi nhận kết quả vào phiếu vệ sinh

hàng ngày (BM-SSOP-01).

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

SSOP 3: Các Bề Mặt Tiếp Xúc Với Sản Phẩm.

1. Yêu cầu:

 Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm phải đảm bảo và duy trì điều kiện vệ sinh tốt trước khi

bắt đầu sản xuất và trong thời gian sản xuất để không lây nhiễm vào trong quá trình chế

biến.

2. Điều kiện sản xuất hiện nay:

 Tất cả dụng cụ chế biến, bàn chế biến, khay và các bề mặt tiếp xúc của thiết bị đều được

làm bằng inox.

 Các dụng cụ chứa đựng như rổ, thau, thớt, kết, bồn, thùng chứa… được làm bằng nhựa.

 Mỗi phòng đều có giá treo găng tay.

 Giá treo yếm được đặt tại hành lang.

 Hóa chất sử dụng trong việc tẩy rửa: xà phòng bột và nước.

 Hóa chất sử dụng trong việc khử trùng : cồn và chlorine nước.

 Trang bị 3 vòi xịt cao áp để làm vệ sinh các bề mặt thiết bị kh1o tiếp cận như: tủ đông,

băng chuyền.

 Sử dụng dụng cụ làm vệ sinh chuyên dùng: bàn chải bằng nhựa.

3. Các thủ tục cần thực hiện:

3.1. Găng tay, yếm.

 Qui định chung:

 Phải treo trên giá đỡ và đúng nơi qui định.

 Màu sắc của găng tay, yếm đối với từng khu vực sản xuất theo qui định bảng 1:

Bảng 3.4. Qui định màu sắc của yếm, găng tay đối với từng khu vực chế biến

Khu vực Màu găng tay Màu yếm

Cam TNNL Trắng trong Xanh dương (loại găng tay y tế) Chế biến

Cam Phục vụ

Vàng đậm - Vệ sinh dụng cụ

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

Xanh đậm - Vệ sinh nền

 Cách làm vệ sinh:

 Vệ sinh định kỳ: Rửa găng tay, yếm bằng chlorine 20 ppm  rửa bằng nước sạch  xịt

cồn.

 Vệ sinh cuối ca: Rửa sạch bằng nước sạch  dùng xà phòng cọ rửa  rửa lại bằng nước

sạch  rửa lại bằng nước chlorine 20 ppm  rửa lại bằng nước sạch phơi trên giá đúng

nơi qui định.

 Lưu ý:

 Găng tay sau khi rửa mặt ngoài xong phải lộn mặt trong ra và thực hiện các thao tác giống

mặt ngoài.

 Đối với găng tay y tế chỉ sử dụng trong ngày và trường hợp đổi mặt hàng phải thay găng

tay y tế mới.

 Tần suất thực hiện định kỳ theo bảng 2:

Bảng 3.5. Qui định tần suất thực hiện vệ sinh găng tay y tế định kì

Tên khu vực Tần suất

1 giờ/ lần Khu vực chế biến SP tươi

30 phút/ lần Khu vực chế biến SP luộc, sushi

3.2 . Dụng cụ chế biến.

 Qui định chung:

 Phải dùng đúng khu vực, không để trực tiếp trên nền.

 Không sử dụng các dụng cụ bằng gỗ, bằng sắt trong phân xưởng.

 Trên bồn, thùng chưa phải ghi nhãn đúng từng khu vực và mục đích sử dụng.

 Dụng cụ làm vệ sinh xong phải tập trung một vị trí cố định theo mỗi khu vực và chứa

trong rổ theo qui định như sau:

 Rổ màu đỏ: chứa các dụng cụ làm vệ sinh nền.

 Rổ màu xanh: chứa các dụng cụ làm vệ sinh dụng cụ.

 Không được tiên hành làm vệ sinh dụng cụ khi đang có SP hoặc ở gần khu vực đang có

hoạt động chế biến.

 Không được làm vệ sinh dụng cụ trực tiếp trên nền.

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

 Lập sổ theo dõi kiểm tra và ghi nhận lại tình trạng, số lượng các dụng cụ bằng nhựa sau

cuối giờ mỗi ngày theo từng khu vực.

 Qui định sử dụng các dụng cụ chế biến từng khu vực:

 Các dụng cụ thau, rổ, kết …được đánh dấu kí hiệu nhận biết của từng khu vực chế biến và

phân biệt theo đúng mục đíchsử dụng.

 Qui định vệ sinh dụng cụ chế biến:

 Cách làm vệ sinh: rổ, thau, dao, thớt, bàn chế biến, khuôn khay, pallet, bồn chứa…

 Đầu ca, cuối ca khi thay đổi mặt hàng:

o Bước 1: Rửa dụng cụ bằng nước sạch.

o Bước 2: Rửa bằng xà phòng.

o Bước 3: Rửa lại bằng nước sạch.

o Bước 4: Ngâm hoặc nhúng trong dung dịch chlorine 50 ppm.

o Bước 5: Rửa lại bằng nước sạch trước khi dùng.

 Định kỳ:

o Bước 1: Rửa dụng cụ bằng nước sạch

o Bước 2: Ngâm hoặc nhúng trong dung dịch chlorine 50 ppm.

o Bước 3: Rửa lại bằng nước sạch trước khi dùng.

 Dụng cụ chế biến nếu không dùng ngay, phải nhúng vào thùng nước có pha chlorine

50 ppm, trước khi sử dụng phải rửa lại bằng nước sạch.

 Tần suất thực hiện định kỳ theo bảng 3:

Bảng 3.6. Bảng qui định tần suất thực hiện vệ sinh dụng cụ định kì

Tên khu vực Tần suất

1 giờ/ lần Khu vực chế biến SP tươi

30 phút/ lần Khu vực chế biến SP luộc, sushi

3.3. Trang thiết bị :

 Vệ sinh máy rà kim loại:

 Rút phích điện ra khỏi ổ cắm  tháo băng tải ra khỏi máy  vệ sinh 2 mặt băng tải bằng

nước xà phòng  rửa bằng nước chlorine  rửa lại băng tải bằng nước sạch.

 Lau sạch nắp máy, thân máy bằng khăn sạch, ráo nước  xịt cồn. Chú ý không làm văng

nước lên màn hình và bàn phím điều khiển. 99

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

 Lắp lại băng tải  vệ sinh lại bằng khăn sạch, ráo nước  xịt cồ. Chú ý không làm văng

nước lên màn hình và bàn phím điều khiển.

 Tần suất: trước và sau khi sử dụng, giữa ca 30 phút lau sạch, xịt cồn.

 Vệ sinh máy hút chân không.

 Cúp CB nguồn của máy lau sạch nắp máy, thân máy, thanh hàn, buồng hút bằng khăn

sạch, ráo nước  Xịt cồn. Chú ý không làm văng nước lên màn hình và bàn phím điều

khiển.

 Tần suất: trước và sau khi sử dụng. Đặc biệt, trong thời gian đang sử dụng máy thì tần

suất và cách vệ sinh máy là 30 phút xịt cồn 1 lần.

 Vệ sinh máy tách block.

 Cúp CB nguồn của máy rửa bằng nước sạch  Chà xà phòng  rửa bằng nước sạch

rửa bằng chlorine  rửa lại bằng nước sạch  Xịt cồn. Chú ý không làm văng nước lên

màn hình và bàn phím điều khiển.

 Tần suất: trước và sau khi sử dụng.

 Vệ sinh bồn quay mực/ bạch tuộc.

 Dội bằng nước sạch  Chà xà phòng  rửa bằng nước sạch Chà xà phòng  dội nước

chlorine 50 ppm  rửa lại bằng nước sạch.

 Tần suất: trước và sau khi sử dụng.

 Vệ sinh băng chuyền IQF.

 Mở nước rửa băng chuyền  vận hành belt băng chuyền  dùng bàn chải nhựa chà xà

phòng làm sạch lưới belt  rửa belt bằng vòi nước cao áp  rửa sạch xà phòng bằng vòi

nước sạch  rửa vách, nền bên trong buồng băng chuyền bằng nước sạch  chạy quạt

dàn lạnh để làm ráo nước và sấy khô belt, băng chuyền  Xịt cồn belt, băng chuyền trước

khi chạy đông hàng.

 Tần suất: trước và sau khi sử dụng

 Vệ sinh tủ đông tiếp xúc.

 Mở vòi nước rửa pallet, ống gas, vách, nền bên trong tủ đông  Chà xà phòng  rửa

bằng nước sạch dội nước chlorine 50 ppm  rửa lại bằng nước sạch  làm khô bề

mặt các tấm pallet bằng cây gạt nước nhựa mềm.

100

 Tần suất: trước và sau khi sử dụng.

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

 Khi khách hàng có yêu cầu bổ sung thêm một số bước rrong qui định vệ sinh cho từng

nhóm mặt hàng riêng thì sẽ soạn thảo qui định vệ sinh cho từng SP theo phụ lục đính

kèm.

3.4. Lấy mẫu:

 Các bề mặt dụng cụ, thiết bị tiếp xúc với sản phẩm phải được lấy mẫu kiểm vi sinh để

đánh giá hiệu quả việc làm vệ sinh và khử trùng theo kế hoạch lấy mẫu vệ sinh công

nghiệp được phòng ĐBCL lập hàng năm.

4. Phân công thực hiện và biểu mẫu giám sát:

 Công nhân tổ vệ sinh thực hiện các thủ tục trên.

 Công nhân mỗi khu vực phải thực hiện những qui định chung đã nêu.

 Tổ trưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui phạm này.

 KCS kiểm tra lại tình trạng vệ sinh các bề mặt dụng cụ, thiết bị sau khi làm vệ sinh và ghi

nhận vào phiếu kiểm tra vệ sinh ĐKSX- nhà xưởng (BM-SSOP-01).

 Nhân viên phòng kiểm nghiệm có nhiệm vụ lấy mẫu theo kế hoạch và kết quả kiểm tra

ghi nhận vào phiếu kiểm nghiệm vi sinh dụng cụ-thiết bị- tay công nhân (BM-HACCP-

03).

SSOP 4 : Ngăn Ngừa Sự Nhiễm Chéo

1 . Yêu cầu:

 Cấu trúc, bố trí mặt bằng nhà xưởng,: đường đi của SP, nước đá, phế liệu, công nhân, hệ

thống thông gió, thoát nước trong phân xưởng, thích hợp để ngăn ngừa sự nhiễm chéo từ

các vệt thể không sạch vào thực phẩm và các bề mặt tiếp xúc với SP.

2 . Điều kiện hiện nay của công ty :

 Hiện nay công ty bố trí 2 phân xưởng:

 cấp đông  bao gói  bảo quản.

101

 Phân xưởng 1: có 2 line được bố trí theo 1 chiều từ tiếp nhận  sơ chế  chế biến

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

 Phân xưởng 2: có 4 line được bố trí theo 1 chiều từ tiếp nhận nguyên liệu đông  chế

biến  cấp đông  bao gói  bảo quản.

 Giữa các khu vực được ngăn cách bỡi cữa nhôm và cách li hoàn toàn giữa các khu vực

chế biến có nguy cơ nhiễm bẩn (khu sơ chế) với khu vực sạch.

 Đường đi của phế liệu được tách biệt với đường đi của SP và phế liệu được chứa trong

kho phế liệu kín, cách xa với khu vực sản xuất.

 Bố trí một kho chứa bao bì và có cửa tò vò thông với các phòng đóng gói.

 Các lối vào phân xưởng được bố trí dành riêng cho từng khu vực chế biến.

 Phân xưởng 1: bố trí 4 lối vào phân xưởng.

o Lối vào 1: dành cho công nhân tiếp nhận nguyên liệu.

o Lối vào 2: dành cho công nhân chế biến tươi.

o Lối vào 3: dành cho công nhân line chế biến sushi, luộc, tẩm bột, công nhân cấp đông,

bao gói hàng luộc.

o Lối vào 4: dành cho công nhân cấp đông, , bao gói hàng tươi.

 Phân xưởng 2: bố trí 4 lối vào 4 line chế biến khác nhau.

 Hệ thống thông gió đảm bảo thải được khí nóng, hơi nước, các khí ngưng tụ, mùi hôi,

khói bụi ra ngoài, và nơi thoát khí được che chắn bằng lưới cẩn thận.

 Hệ thống thoát nước hợp vệ sinh, kín, không cho mùi hôi bay ngược vào nhà xưởng.

 Hệ thống xử lý nước thải được dẫn đến hệ thống xử lý nước thải công cộng của khu công

nghiệp, đảm bảo nước thải ra không ô nhiễm môi trường xung quanh (loại B).

3 . Các thủ tục cần tuân thủ:

3.1. Qui định sự lưu thông nguyên liệu, SP, nước đá, phế liệu, bao bì, công nhân, khách

tham quan.

 Nguyên liệu, SP, nước đá, phế liệu, công nhân, bao bì, phải được lưu thông theo đúng lối

dành riêng.

 SP, đá phải được chuyển qua cửa tò vò có màn chắn.

 Phế liệu phải được vận chuyển theo lối đi tách biệt với đường đi của SP và chuyển đến

kho phế liệu qua cữa tò vò có nắp inox che chắn.

 Bao bì được vận chuyển đến phòng đóng gói qua cữa tò vò và số lượng chuyển đủ dùng

102

trong ngày.

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

 Công nhân vào xưởng phải đi đúng lối đi dành riêng cho từng khu vực sản xuất có yêu

cầu vệ sinh khác nhau.

 Khách vào tham quan trong xưởng chế biến phải được nhân viên hướng dẫn thay trang

phục, vệ sinh cá nhân và đi theo các lối đi đúng qui định theo nguyên tắc : chỉ được phép

đi từ khu vực sạch sang khu vực có yêu cầu vệ sinh thấp hơn.

3.2. Qui định các hoạt động, các khu vực có khả năng nhiễm chéo.

 Điều hành khu vực phải bố trí dây chuyền sản xuất theo 1 chiều: sơ chế  chế biến  lên

hàng  cấp đông  bao gói.

 Các cữa ngăn cách giữa các khu vực c1o độ rủi ro khác nhau phải luôn đóng kín như:

 Cữa giữa khu vực tiếp nhận nguyên liệu, sơ chế và khu vực chế biến.

 Cữa giữa các khu vực chế biến tươi và chế biến luộc.

 Cữa giữa khu vực chế biến tươi và chế biến tinh.

 Cữa giữa khu vực cấp đông hàng tươi và cấp đông hàng luộc.

 Khi sản xuất 2 mặt hàng:

 Có độ rủi ro giống nhau (bạch tuộc và mực): có thể chế biến trong cùng 1 phòng

nhưng không được bố trí trên cùng bàn.

 Có độ rủi ro khác nhau (bạch tuộc, mực và cá): phải được chế bei61n tại 2 phòng khác

nhau hoặc khi chuyển đổi từ mặt hàng có nguy cơ cao sang mặt hàng c1o nguy cơ thấp

trong cùng 1 phòng, phải vệ sinh toàn bộ phòng và phương tiện chế biến như qui định

trong SSOP 03.

 Có nguy cơ nhiễm chéo giữa nguyên liệu có chứa chất gây dị ứng và nguyên liệu

không chứa chất gây dị ứng: phải được chế biến tại 2 phòng khác nhau hoặc khi

chuyển đổi mặt hàng thì KCS khu vực phải kiểm tra chế độ vệ sinh chặt chẽ hơn (thực

hiện các bước vệ sinh thiết bị, dụng cụ theo SSOP 03), kết quả giám sát ghi vào biểu

mẫu giám sát vệ sinh khi thay đổi mặt hàng 14).

 Các chất thải trong quá trình sản xuất nguyên liệu có chứa chất gây dị ứng được kiểm

soát theo SSOP 10.

 Các dụng cụ được phân biệt cho từng khu vực với độ sạch khá nhau dựa vào màu sắc

theo mục 3.3.3 và 3.2.3 của SSOP 03.

103

3.3. Qui định hoạt động công nhân:

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

 Công nhân khu vực nào làm việc tại khu vực đó, không được đi qua đi lại giữa các khu

vực, nhất là khu vực chế biến hàng thường sang khu vực chế biến hàng sạch.

 Công nhân phải vệ sinh tay khi thay đổi mặt hàng cùng độ rủi ro. Nếu thay đổi mặt hàng

có độ rủi ro cao sao mặt hàng có độ rủi ro thấp phải thay đổi BHLĐ mới theo SSOP 05.

 Qui định màu BHLĐ cho công nhân từng khu vực khác nhau theo bảng 5:

Bảng 3.7. Bảng qui định màu BHLĐ cho công nhân.

Tên khu vực/ công đoạn Màu viền áo, quần

Xanh đậm Line cá đỏ

Đỏ Line tôm đỏ

Line sushi khè 1 Cam Line sushi slice 1

Hồng Line sushi slice 3

Xanh lợt Line sushi slice 2

Xanh chuối Line sushi khè 2

Đỏ đô – đen Line sushi slice 4

Vàng Line nội địa

4. Phân công thực hiện và giám sát:

 Công nhân sản xuất chịu trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm này.

 Phòng quản lý sản xuất có trách nhiệm sản xuất các mặt hàng thích hợp tránh nhiễm chéo.

 KCS có trách nhiệm giám sát việc thực hiện và ghi chép vào biểu mẫu kiểm tra vệ sinh

ĐKSX – nhà xưởng (BM-SSOP-01), phiếu kiểm tra vệ sinh cá nhân (BM-SSOP-02) và

104

biểu mẫu giám sát vệ sinh khi thay đổi mặt hàng (BM-SSOP-14).

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

SSOP 5 : Vệ Sinh Cá Nhân

1 . Yêu cầu :

 Các cá nhân khi vào phân xưởng phải đảm bảo yêu cầu về vệ sinh cá nhân theo đúng qui

định và yêu cầu trong chế biến thực phẩm.

 Tất cả nhân viên, công nhân tham gia trực tiếp trong phân xưởng sản xuất phải được học

tập và nắm vững mục đích và phương pháp làm vệ sinh cá nhân, vệ sinh công nghiệp.

2. Điều kiện hiện nay của công ty :

 Công ty đã trang bị đầy đủ các thiết bị rửa, khử trùng tay và được bố trí tại các lối vào của

công nhân, các phòng chế biến và nhà vệ sinh:

 Lavabo bằng inox.

 Vòi nước inox không vận hành trực tiếp bằng tay.

 Bình xà phòng nước có nút ấn.

 Khăn lau tay bằng vải chỉ sử dụng 1 lần.

 Nước cung cấp là nguồn thủy cục có xử lý bằng chlorine.

 Bố trí 1 phòng giặt và được trang bị máy giặt công nghiệp và 1 máy sấy BHLĐ cho

khoảng 600 công nhân tại công ty, thực hiện giặt ũi và bảo quản BHLĐ sạch cho công

nhân khi vào sản xuất.

 Bố trí bể nước sát trùng ủng tại các lối vào của khu chế biến, đường ống nước cung cấp

cao hơn đường ống nước thoát.

 Bố trí các phòng thay BHLĐ của công nhân được tách biệt cho từng khu vực và không

mở cữa thông trực tiếp vào khu vực chế biến gồm:

 1 phòng thay BHLĐ cho công nhân tiếp nhận.

 phòng thay BHLĐ cho công nhân slice 4.

 5 phòng thay BHLĐ cho công nhân slice 1.

 phòng thay BHLĐ cho công nhân bao gói và kho thành phẩm.

 phòng thay BHLĐ cho 4 line công nhân chế biến (phân xưởng 2).

 Trang bị toilet 35 cái/ 600 công nhân, có bồn nước tự xả, giấy chuyên dủng, dép dùng

riêng khi vào toilet, thùng chứa rác có nắp đậy, vòi nước rửa tay vận hành bằng chân.

 Phòng thay BHLĐ có bố trí tủ đựng vật dụng, tư trang cho từng cá nhân. Tuyệt đối nghiêm

105

cấm cất giữ thức ăn trong tủ.

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

 Công nhân khi vào phân xưởng sản xuất phải được trang bị đầy đủ BHLĐ..

3. Các thủ tục cần tuân thủ:

3.1. Qui định vệ sinh cá nhân:

 Móng tay cắt ngắn, không bị nấm móng, không sơn móng tay, không đeo nữ trang, không

sử dụng nước hoa.

 Công nhân thay BHLĐ tại phòng thay BHLĐ, thường phục và BHLĐ được treo trên giá

riêng có ghi chữ phân biệt “thường phục”, “BHLĐ”. Giày, dép, ủng được để đúng nơi qui

định.

 Công nhân phải trang bị đây đủ BHLĐ và trong tình trạng tốt, sạch sẽ, đúng màu nhu7 qui

định ở mục 3.3 của SSOP 04. Nón che kín tóc, khẩu trang che kín miệng, mũi.

 Phòng thay BHLĐ phải vệ sinh quét dọn, lau sạch hàng ngày sau ca sản xuất.

 BHLĐ của công nhân được thu gom vào bao PE đen theo từng khu vực và được giặt sạch

tại công ty. BHLĐ sau khi giặt xong được cho vào bao PE trong, đầu ca sản xuất tổ

trưởng sẽ phân phối BHLĐ cho từng tổ viên.

 Khách tham quan, nhân viên văn phòng, khi vào phân xưởng cũng phải thực hiện quá

trình vệ sinh và khử trùng như công nhân.

3.2. Qui định về việc rửa tay.

3.2.1. Qui trình vệ sinh, khử trùng trước khi sản xuất.

 rửa tay  ngâm tay trong nước có pha chlorine 20 ppm  lau tay  vào khu vực

 BHLĐ đầy đủ  lăn tóc  mang yếm  nhúng ủng qua bể nước pha chlorine 100 ppm

chế biến  dội yếm bằng nước sạch pha chlorine 20 ppm  mang găng tay  rửa tay

 xịt cồn  lăn tóc.

bằng xà phòng  rửa tay trong nước có pha chlorine 20 ppm  rửa lại bằng nước sạch

3.2.2. Cách rửa tay và tần suất.

3.2.2.1. Cách rửa tay tại bể nhúng ủng:

 Rửa tay bằng nước sạch.

 Dùng tay ấn nước bình xà phòng nước vào trong long bàn tay.

 Rửa từ đầu ngón tay đến khuỷa tay, rửa các kẽ tay và dủng bàn chải chà sạch các đầu

106

ngón tay.

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

 Rửa lại bằng nước sạch.

 Ngâm tay trong nước có pha chlorine 20 ppm, thời gian 20 giây.

 Lau khô tay bằng khăn vải.

 Xịt cồn.

 Lăn tóc.

3.2.2.2. Cách rửa tay trong quá trình sản xuất.

 Rửa bằng xà phòng  rửa sạch xà phòng  nhúng qua 2 thau nước (chlorine 20 ppm –

nước sạch)  xịt cồn  lăn tóc.

 Với tần suất thực hiện theo qui định bảng 6:

Bảng 3.8. Bảng tần suất vệ sinh tay trong sản xuất

Khu vực Tần suất

Chế biến 1 giờ/ lần

Khu vực cắt slice/ sushi/ luộc 30 phút/ lần

 Chú ý: Khi bước vào phân xưởng, trước và sau giờ ăn trưa, khi thay đổi mặt hàng, khi rời

hoặc trở lại khu chế biến với bất cứ lý do nào đều phải làm vệ sinh và khử trùng tay theo

mục 3.2.

 Lấy mẫu: để kiểm tra quá trình làm vệ sinh, định kì lấy mẫu tay công nhân kiểm vi sinh

với tần suất 15 ngày/ lần (theo kế hoạch lấy mẫu vệ sinh tay công nhân).

3.3. Qui định khu vực vệ sinh và khử trùng.

 Phải luôn cung cấp đầy đủ giấy vệ sinh, xà phòng, khăn lau tay vào đầu ca và giữa ca.

 Bể sát trùng ủng phải luôn có độ ngập nước không dưới 0.15 m.

 Khi ra vào nhà vệ sinh phải thay dép khu vực nhà vệ sinh.

 Sau khi đi vệ sinh công nhân phải gạc nước tự xả.

 Khi ra khỏi toilet, công nhân phải rửa tay theo mục 3.2.2.1.  vào phòng BHLĐ để

trang bị lại BHLĐ (áo, quần, nón, khẩu trang, ủng) và đến khu vực nhúng ủng, rửa khử

trùng tay thực hiện đầy đủ các bước theo 3.2.1.

 Vệ sinh bồn rửa tay:

107

 Tần suất: trước, giữa và sau ca sản xuất.

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

 Cách làm vệ sinh: dùng bàn chải và xà phòng chà bên trong và bên ngoài thành bồn, rửa

bằng nước có pha chlorine 100 ppm, rửa lại bằng nước sạch.

 Vệ sinh bồn nhúng ủng:

 Thay nước, pha chlorine nồng độ 100 ppm và làm vệ sinh ngày 3 lần: đầu ca, trước và sau

nghỉ trưa.

 Cách làm vệ sinh bồn nhúng ủng: dùng bàn chải và xà phòng chà cọ, tráng lại bằng nước

sạch.

 Nhà vệ sinh:

 Phải được làm vệ sinh trước, sau ca và giữa ca sản xuất.

 Cách làm vệ sinh: dùng bàn chải và nước tẩy rửa chuyên dùng càh rửa các bồn cầu, nhà

tắm, nền toilet (thu rác nếu có) xả nước sạch nhiều lần, dội nước có pha chlorine 100 ppm

và dội lại bằng nước sạch.

3.4. Qui định khu vực vệ sinh BHLĐ (ủng, yếm).

 Hàng ngày sau khi kết thúc sản xuất BHLĐ (ủng, yếm) phải được vệ sinh đúng khu vực

qui định (tại các hành lang hồ nhúng ủng).

 Cách làm vệ sinh: dùng bàn chải và xà phòng chà sạch ủng , yếm, sau đó rửa lại bằng

nước sạch.

4. Phân công thực hiện và biểu mẫu giám sát:

 Công nhân sản xuất chịu trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm này.

 Công nhân trực vệ sinh , khử trùng và kiểm tra theo đ1ug những qui định trên.

 KCS có trách nhiệm giám sát các việc thực hiện trên và ghi vào phiếu kiểm tra vệ sinh

ĐKSX-nhà xưởng (BM-SSOP-01) và phiếu kiểm tra vệ sinh cá nhân (BM-SSOP-02).

 Nhân viên kiểm nghiệm có trách nhiệm lấy mẫu tay công nhân kiểm vi sinh theo đúng kế

hoạch ghi nhận vào phiếu kiểm nghiệm vi sinh dụng cụ – thiết bị - tay công nhân (BM-

108

HACCP-03).

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

SSOP 6 : Bảo Vệ Sản Phẩm Không Bị Nhiễm Bẩn

1 . Yêu cầu:

 Không để thực phẩm, bao bì và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bị nhiễm bẩn bỡi tác

nhân gây nhiễm.

2 . Điều kiện hiện nay của công ty:

 Kết cấu nhà xưởng được thiết kế như sau:

 Nền được làm bằng đá mài, có màu sáng, bề mặt phẳng, nhẵn và có độ dốc về các hố

ga đảm bảo không bị đọng nước.

 Tường được lót bằng gạch men trắng. nơi tiếp giáp giữa tường và nền có độ cong thuận

lợi cho việc làm vệ sinh.

 Trần được làm bằng nhựa.

 Các cửa được làm bằng nhôm và 1 phần bằng kính.

 Hệ thống thông gió, quạt hút và máy điều hòa không khí đảm bảo thải được khí nóng,

hơi nước, các khí ngưng tụ, mùi hôi, khói bụi ra ngoài, và nơi thoát khí có lưới che chắn

cẩn thận.

 Có màn chắn được làm bằng nhựa thuận tiện cho quá trình làm vệ sinh.

 Hệ thống chiếu sáng nhân tạo đảm bảo đủ độ sáng ở các khu vực sản xuất khác nhau, tất

cả các bóng đèn chiếu sáng đều có máng đèn và chụp bảo hiểm bằng nhựa trong.

3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:

3.1. Làm vệ sinh và tần suất bảo trì các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm theo

qui định bảng 4.9.

Bảng 3.9. Bảng hướng dẫn cách làm vệ sinh và tần suất thực hiện, bảo trì.

Tên khu vực/ dụng Cách làm vệ sinh Tần suất thực hiện Tần suất bảo trì

cụ vệ sinh

Nền Dội bằng nước sạch Đầu ca, cuối ca, khi 1 tháng/ lần

 chà xà phòng  thay đổi mặt hàng

dội nền bằng nước

sạch  dội nước

109

chlorine 200 ppm 

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

dội lại bằng nước

sạch

Tường Dội tường bằng nước Cuối ca sản xuất 2 tuần/ lần

sạch  chà xà phòng

 dội tường bằng

nước sạch  dội

nước chlorine 200

ppm  Dội lại bằng

nước sạch

Cửa Dội cửa bằng nước Cuối ca sản xuất 2 tuần/ lần

sạch  chà xà phòng

 dội lại bằng nước

sạch  dội nước

chlorine 200 ppm 

dội lại bằng nước

sạch

Màn chắn Dội màn chắn bằng Cuối ca

nước sạch  chà xà

phòng  dội màn

chắn bằng nước sạch

 dội nước chlorine

200 ppm  dội lại

bằng nước sạch.

Trần Dùng khăn lau sạch 1 tháng/ lần 1 tháng/ lần

các vết bẩ, bồ hong

trên trần.

Máng đèn Dùng khăn lau sạch 2 tuần/ lần 1 tháng/ lần

các vết bẩn, bồ hóng

110

trên máng đèn

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

 Chú ý: Không vệ sinh khi đang sản xuất hay đang diển ra quá trình sản xuất.

 Hàng tuần nhân viên phòng ĐBCL và P.QLSX kiểm tra tình hình vệ sinh, bảo trì nhà

xưởng: vết nứt, các khe hở, vết gỉ sét của nên, tường, cửa, màn chắn, cửa kính, đèn…, và

tổng kết các điểm cần bảo trì vào checklist để tiến hành bảo trì theo tiến độ.

3.2. Kiểm soát ngưng tụ.

 Vận hành hệ thống thông gió, máy điều hòa trước khi vào sản xuất 30 phút.

 Không để SP hoặc tiến hành quá trình chế biến dưới chỗ bị ngưng tụ (đường ống lạnh,

dàn lạnh).

 Hàng tháng kiểm tra, bảo trì hệ thống thông gió.

3.3. Kiểm soát các thiết bị nhà xưởng bằng thủy tinh, nhựa, kim loại.

3.3.1. Danh mục các thiết bị:

Bảng 3.10. Bảng danh mục thiết bị

Thiết bị bằng thủy Thiết bị bằng nhựa/ mica Thiết bị bằng kim loại

tinh

- Cân đồng hồ, điện tử. Dao, nhíp Cửa/ vách ngăn - Khay kiểm xương, KTC

Trần Thau, dụng cụ, cào đá Đèn

Thau, rổ, kết, bồn đựng Hồ rã đông, chứa đá kính nước, thớt

Màn nhựa Các tủ đông (đông gió,

đông tiếp xúc)

Cửa/ vách ngăn Băng chuyền

Máng đèn Máy dò kim loại

Miếng mica lót kiểm KST

3.3.2. Qui định vệ sinh:

 Định kì 2 tuần KCS kiểm tra tổng thể tình trạng các thiết bị, quá trình kiểm soát của các

111

cán bộ Tổ và ghi nhận vào biểu BM-SSOP-16.

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

 Đối với các thiết bị bằng thủy tinh: khi vận chuyển hàng hóa qua các khu vực có thiết bị

bằng thủy tinh phải chú ý tránh va chạm mạnh.

 Vệ sinh và thay thế đèn, cửa kính hay nhựa dễ vỡ phải được thực hiện vào những thời

điểm phân xưởng không sản xuất, sau khi thay xong thiết bị được làm vệ sinh sạch sẽ.

 Lưu ý: nhân viên bảo trì khi vào phân xưởng phải mặc bảo hộ và thực hiện chế độ vệ sinh

cá nhân như công nhân.

3.3.3. Kiểm tra các thiết bị dễ vỡ, kim loại, thủy tinh…

 Hàng ngày vào cuối ca sản xuất cán bộ tổ từng khu vực phải kiểm tra các thiết bị dễ vỡ,

thiết bị bằng kim loại (nhựa, mica, kính, thủy tinh, dao). Nếu phát hiện thiết bị mẻ, bể,

vỡ, mất,… phải báo nagy cho KCS, điều hành khu vực tiến hành khoanh vùng lô hàng và

hướng dẫn quản lí sự cố (HD-KT-07).

 Trường hợp phát hiện các mảnh vỡ từ kính,mica, nhựa,… nằm đơn độc tại khu vực sản

xuất không xác định được nguồn gốc, tiến hành truy tìm nguyên nhân, nguồn gốc, sau đó

xử lý theo hướng dẫn quản lý sự cố (HD-KT-07).

 Cuối ca sản xuất, các thiết bị bằng kim loại (dao, nhíp) được cho vào thùng bảo quản tại

các khu vực.

 Các thiết bị khi phát hiện bị mẻ, gãy, cùn cho trả lại kho vật tư để thanh lý (tại kho được

bảo quản tại khu riêng biệt).

 Dụng cụ bảo trì khi vào phân xưởng phải được chứa đựng trong hộp chuyên dùng và

được kiểm tra số lượng trước và sau khi vào phân xưởng.

 Không sử dụng dao có lưỡi lắp ráp trong phân xưởng sản xuất.

 Tất cả các vật bằng kim loại sắc nhọn (kim nhọn, kim đóng thùng…) không tự ý mang

vào phân xưởng. trong trường hợp có nhu cầu sử dụng phải trình báo cho điều hành khu

vực và ghi rõ số lượng, tình trạng của thiết bị trước khi vào phân xưởng. trước khi rời

phân xưởng điều hành khu vực bố trí nhân sự kiểm tra tình trạng thiết bị để xử lý kịp thời

khi có sự cố xảy ra.

4. Phân công thực hiện và biểu mẫu giám sát:

 Công nhân vệ sinh chịu trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm này.

 Nhân viên cơ điện chịu trách nhiệm kiểm tra, vệ sinh, bảo trì hệ thống thông gió, thiết bị

112

có sử dụng dầu bôi trơn, nhà xưởng. Kết quả kiểm tra ghi nhận vào phiếu kiểm tra thiết bị

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

có dầu bôi trơn (BM-SSOP-12) và phiếu theo dõi bảo trì hệ thống thông gió (BM-SSOP-

13).

 Nhân viên phòng QLSX chịu trách nhiệm vệ sinh bên ngoài các thiết bị và sữa chữa nhỏ

trong nhà xưởng (nền, tường,…). Kết quả kiểm tra ghi nhận vào checklist khu vực.

 Nhân viên phòng ĐBCL chịu trách nhiệm kiểm tra hệ thống chiếu sáng và ghi nhận kết

quả vào phiếu kiểm tra cường độ chiếu sáng (BM-SSOP-07).

 KCS có trách nhiệm kiểm tra và giám sát tình hình bảo trì và chế độ vệ sinh nhà xưởng,

113

giám sát việc thực hiện trên và ghi nhân vào BM-SSOP-01.

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

SSOP 7 : Sử Dụng – Bảo Quản Hóa Chất

1 . Yêu cầu :

 Các hóa chất, phụ gia sử dụng trong công ty phải là loại hóa chất được phép sử dụng theo

qui định của bộ thủy sản và bộ y tế, tuyệt đối không để lây nhiễm chất độc vào SP.

2 . Điều kiện hiện nay của công ty :

 Loại hoá chất được dùng trực tiếp với thực phẩm được bảo quản tách biệt với loại không

được dùng trực tiếp với thực phẩm và có dán nhãn để phân biệt.

 Công ty có một kho hóa chất bố trí ở ngoài khu vực sản xuất có cữa tò vò thông với phân

xưởng để nhập hóa chất và hàng ngày phát cho phân xưởng.

 Một kho chứa muối và một kho chứa các phụ gia khác tách riêng với khu vực sản xuất.

3. Các thủ tục cần tuân thủ:

3.1. Danh mục các hóa chất phụ gia sử dụng: tham khảo tài liệu qui định tiếp nhận kiểm tra

và bảo quản hóa chất- phụ gia (QĐ-KT-01).

 Hiện tại công ty sử dụng các loại hóa chất sau:

 Dùng trong xử lý nước gồm có : Chlorine.

 Dùng trong vệ sinh gồm có chất tẩy rửa : Xà phòng nước.

 Dùng trong khử trùng : Chlorine.

 Lưu ý : Nếu Công ty có sử dụng hoá chất bảo quản hay khử trùng ngoài các hoá chất

trên, thì thành phần không được chứa Chloramphenicol.

3.2. Tiếp nhận và kiểm tra chất lượng hóa chất nhập vào:

 Thực hiện theo qui định tiếp nhận kiểm tra và bảo quản hóa chất-phụ gia (QĐ-KT-01).

 Hoá chất khi nhập kho phải có nhân viên chuyên trách kiểm tra chất lượng. Nếu hoá chất

không kiểm tra thành phần tại phòng kiểm nghiệm thì khách hàng cung cấp phải có giấy

phân tích thành phần và nguồn gốc của loại hoá chất đó, trên giấy có chứng nhận của cơ

quan thẩm quyền.

 Hoá chất khi nhập về kho của Công ty phải đảm bảo bao bì còn nguyên vẹn, sạch, không

bị rách, còn thời hạn sử dụng. Trong quá trình tiếp nhận hoá chất nếu có vấn đề nghi ngờ,

cần tiến hành lập biên bản, báo cáo cho cấp lãnh đạo có liên quan trả lại lô hàng cho

người cung cấp hoặc để riêng không sử dụng cho đến khi có bằng chứng thoả đáng của

114

nhà cung cấp về chất lượng lô hàng.

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

 Chỉ những người được ủy quyền hoặc người chuyên trách có hiểu biết về hoá chất, cách

sử dụng và bảo quản mới được sử dụng.

3.3. Sử dụng hóa chất, phụ gia.

 Cấm sử dụng đối với các chất có chứa chất kháng sinh.

 Thủ kho tiến hành cấp phát, phân phối hóa chất, phụ gia vào đầu ca sản xuất và khi có yêu

cầu đột xuất. các bình nhựa hoặc bao PE/ PA đựng hóa chất, phụ gia dùng trong phân

xưởng phải có dán nhãn và thể hiện đầy đủ các thông tin : Tên hóa chất, phụ gia, nồng độ

(nếu có), thể tích/ khối lượng. thủ kho sang chiết háo chất, phụ gia ở dạng dung dịch lỏng

qua các bình nhựa, hoặc gói nhỏ bằng các ống nhựa và mỗi ống nhựa chỉ được phép dùng

riêng biệt cho từng loại hóa chất, phụ gia và dán tên loại đó lên ống nhựa.

 KCS khu vực phải kiểm tra chất lượng hóa chất, phụ gia trước khi đưa vào sử dụng trong

quá trình sản xuất: nhãn, màu sắc, tạp chất, mùi và thường xuyên kiểm tra nồng độ hóa

chất, phụ gia trong quá trình sản xuất tại khu vực quản lý.

 Nồng độ hóa chất, phụ gia trong quá trình sản xuất phải tuân thủ theo qui định của quy

trình chế biến, kế hoạch HACCP. KCS hoặc tổ trưởng có trách nhiệm pha chế và kiểm tra

nồng độ, mục đích sử dụng của hóa chất, phụ gia trước khi sử dụng. sau khi sử dụng hóa

chất, phụ gia phải đậy kín hoặc buộc miệng bao và để đúng nơi qui định.

 Đối với chlorine bột: chỉ có công nhân vệ sinh chuyên trách mới được quyền sử dụng và

phải sử dụng đúng nồng độ qui định.

 Chất khử trùng phải được rửa sạch, không để còn sót lại trên các bề mặt có thể tiếp xúc

với sản phẩm sau khi làm vệ sinh.

 Hoá chất bảo quản trong kho phải được sắp xếp gọn gàng, ngăn nắp, đúng vị trí qui định

theo từng chủng loại, thuận tiện cho việc xuất nhập hoá chất.

 Chất tẩy rửa và khử trùng được bảo quản tách biệt khỏi thực phẩm và bao bì.

 Các chất diệt côn trùng gây hại (thuốc xịt ruồi, muỗi) chỉ sử dụng bên ngoài phân xưởng

sản xuất.

3.4. Bảo quản hóa chất, phụ gia.

 Trên bao bì chứa đựng các loại hoá chất phải có ghi nhãn đầy đủ các thông tin (tên hoá

chất, công thức hoá học hoặc thành phần có trong hợp chất, ngày sản xuất, hạn sử dụng,

115

nhãn hiệu,…).

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

 Hóa chất phải được đựng trong các thùng chứa kín, bảo quản cách biệt trong kho thông

thoáng có khóa đúng qui định, tránh sự chảy nước. Lượng hoá chất chỉ nhận đủ dùng

trong ngày trước giờ sản xuất hoặc ca sản xuất, được bảo quản trong dụng cụ đựng riêng

trong khu vực sản xuất, dán nhãn rõ ràng dể sử dụng và dễ thấy.

 Hóa chất (chlorine, cồn, xà phòng…) và phụ gia (muối…) phải được sắp xếp ở 2 kho

khác nhau. Đối với hóa chất phải xếp theo chủng loại.

 Toàn bộ hóa chất, phụ gia phải được bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát trong kho và được

để trên pallet.

 Trước khi sử dụng hoặc trong quá trình sử dụng phải thường xuyên kiểm tra chất lượng

và hoạt tính của chất khử trùng như chlorine…

 Kho hóa chất, phụ gia phải được vệ sinh hàng ngày, quét dọn sạch sẽ và kiểm tra nhãn

trên thùng đựng hóa chất, phụ gia.

 Chú ý: khi làm vệ sinh kho, hóa chất, phụ gia phải dọn ra nơi khác.

4. Phân công thực hiện và biểu mẫu giám sát:

 Thủ kho hóa chất, phụ gia có trách nhiệm thực hiện những qui định trên.

 Công nhân chuyên trách chịu trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm này.

 KCS có trách nhiệm kiểm tra chất lượng, hoạt tính của hóa chất, phụ gia trước khi nhập

và vệ sinh kho. Kết quả ghi nhận vào phiếu báo cáo nhận hóa chất phụ gia (BM-HACCP-

07).

SSOP 8: Sức Khỏe Công Nhân

1 . Yêu cầu.

 Để tránh lây nhiễm vào SP, công nhân – người trực tiếp làm ra SP phải được kiểm tra sức

khỏe định kỳ theo qui định của Bộ y tế.

2. Điều kiện hiện tại của công ty.

 Công ty có tủ thuốc cứu thương và danh mục thuốc.

 Thuố uống, thuốc bôi ngoài da và bông băng được bảo quản tách biệt để tránh lây nhiễm.

116

luôn có người trực phát thuốc, bằng cá nhân kịp thời cho công nhân.

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

 Công ty chỉ nhận CB - CNV vào làm việc khi có giấy chứng nhận sức khỏe của cơ quan y

tế và định kỳ tổ chức khám sức khỏe 1 năm / 2 lần.

3. Các thủ tục cần tuân thủ.

3.1. Qui định chung.

 Định kỳ hàng tháng kiểm tra tủ thuốc y tế : kiểm tra hạn sử dụng, tình trạng bảo quản của

thuốc để kịp thời loại bỏ các loại thuốc hết hạn sử dụng, thuốc hư hỏng trong quá trình

bảo quản.

 Phòng y tế, công nhân không được sử dụng các chế phẩm có chứa kháng sinh cấm trong

điều trị bệnh ngoài da cho công nhân, đặc biệt là kem bôi tay(theo khuyến cáo dán tại các

khu vực BHLĐ và tủ y tế).

3.2. Kiểm tra sức khỏe tổng quát cho công nhân.

 Công nhân mới phải có giấy khám sức khỏe của cơ quan y tế.

 Phải định kỳ tổ chức khám sức khỏe cho công nhân.

 Đối với công nhân tiếp nhận, sơ chế, chế biến: 1 năm/ lần.

 Đối với công nhân chế biến sushi : 6 tháng/ lần.

3.3. Kiểm tra sức khỏe hàng ngày.

 Hàng ngày có công nhân chuyên trách kiểm soát sức khỏe công nhân trước khi vào phân

xưởng và trong quá trình sản xuất.

 Công nhân có bệnh truyền nhiễm hoặc mắc bệnh có tểh lây nhiễm cho SP phải báo cho tổ

trưởng biết và không được làm việc.

 Đối với khách hàng, nàh thầu trước khi vào phân xưởng được theo dõi sức khỏe bằng

cách ghi nhận vào checklist kiểm tra sức khỏe (BM-SSOP-17).

3.4. Xử lý các trượng hợp bị bệnh.

 Khi phát hiện công nhân bị mắc 1 trong các bệnh truyền nhiễm sau:

 Lao tiến triển chưa được điều trị.

 Các bệnh tiêu chảy: tả, lỵ, thương hàn.

 Các chứng són đái, són phân, tiêu chảy.

 Viêm gan vi rút (viêm gan, vi rút A, E).

 Viêm đường hô hấp cấp.

117

 Các tổn thương ngoài da nhiễm trùng.

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

 Người lành mang trùng.

 Những công nhân mắc bệnh trên phải cho nghỉ việc đến khi hết bệnh hoặc chuyển công

tác khác không tiếp xúc trực tiếp SP, đồng thời khoanh vùng SP xử lý theo hướng dẫn

quản lý sự cố (HD-KT-07).

 Khi đứt tay hoặc bị trầy xước phải báo cho tổ trưởng và ra ngoài băng kín bằng vải băng

có màu đồng thời chuyển công nhân này sang khâu gián tiếp không tiếp xúc trực tiếp với

SP hoặc cho nghỉ việc đến khi lành vết thương.

4. Phân công thực hiện và biểu mẫu giám sát:

 Mỗi công nhân có trách nhiệm thực hiện những qui định trên.

 Phòng tổ chức có trách nhiệm thực hiện việc tổ chức khám sức khỏe định kỳ cho công

nhân.

 KCS có trách nhiệm giám sát những qui định và thực hiện trên. Kết quả kiểm tra ghi nhận

vào BM-SSOP-01 và phiếu theo dõi sức khỏe công nhân (BM-SSOP-08).

SSOP 9: Kiểm Soát Động Vật Gây Hại

1 . Yêu cầu :

 Phải có kế hoạch và biện pháp hữu hiệu ngăn ngừa và tiêu diệt côn trùng, động vật gây hại

(ĐVGH), tránh xâm nhập vào khu vực sản xuất gây nhiễm bẩn SP.

2 . Điều kiện hiện tại của công ty:

 Nhà xưởng xây dựng trong khu công nghiệp cách xa khu dân cư, có hàng rào bê tong bao

xung quanh.

 Các khu vực thông ra ngoài xưởng đều có cửa đóng kín.

 Tất cả các cửa thông ra ngoài phân xưởng đều có rèm nhựa chắn các loại côn trùng xâm

nhập vào phân xưởng.

 Các hệ thống cống rãnh thông ra ngoài phân xưởng đều có lưới che chắn, trên có nắp đậy

inox để ngăn chặn động vật xâm nhập vào phân xưởng.

 Xung quanh phân xưởng có bố trí hệ thống bẫy chuột như trên sơ đồ bẫy chuột.

118

 Các lối vào phòng chế biến đều có đèn diệt ruồi.

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

3 . Các thủ tục cần tuân thủ:

 Tiến hành các biện pháp hữu hiệu để ngăn ngừa côn trùng, loài gặm nhấm và các động vật

khác vào phân xưởng sản xuất.

3.5. Tổ vệ sinh:

 Phải tiến hành cắt cỏ, bụi cây hàng tuần.

 Sắp xếp gọn gang các thiết bị và các vật liệu không sử dụng đến.

 Loại bỏ các vũng nước tù đọng hàng ngày.

3.6. Kiểm soát các cữa, màn chắn.

 Màn chắn trải kín toàn bộ bề rộng của cửa và giữa các tấm che chắn phải xếp chồng lên

nhau ít nhất 1-1.5 cm.

 Các cữa mở ra ngoài phải luôn đóng kín.

 Hàng ngày phải kiểm tra toàn bộ các cữa về độ kín hở.

 Khi phát hiện có sự xâm nhập của côn trùng, động vật gây hại vào phân xưởng, kho thành

phẩm, kho vật tư..báo ngay cho phòng ĐBCL để liên hệ với nhà thầu tiến hành tiêu diệt

côn trùng, nếu có liên quan đết BTP đang sản xuất thì điều hành khu vực tiến hành

khoanh vùng lô hàng và xử lý theo hướng dẫn xử lý sự cố (HD-KT-07).

3.7. Tiêu diệt chuột, côn trùng.

 Hợp đồng với công ty bên ngoài đủ năng lực để kiểm soát, tiêu diệt côn trùng và ĐVGH.

 Hàng tuần đặt bẫy mồi tiêu diệt chuột tại các vị trí nghi ngờ ĐVGH có thể xâm nhập ẩn

nấp (phòng máy, hầm nước thải, kho bao bì, kho vật tư, kho thành phẩm, kho dụng cụ,

kho phế liệu, chân cầu thang nhà ăn) theo kế hoạch và sơ đồ đặt bẫy chuột.

 Cách xử lý chuột dính bẫy: chuột đã dính bẫy đem bỏ vào bao cột chặt và được nhân viên

công ty diệt côn trùng và ĐVGH mang ra khỏi công ty, chuyển về công ty thiêu d9ott61

hoặc làm thức ăn cho trăn.

 Diệt côn trùng (ruồi, muỗi, gián, kiến):

 Bẫy đèn côn trùng để thu hút và tiêu diệt côn trùng bay.

 Phun xịt thuốc diệt côn trùng:

o Khu vực bên ngoài phân xưởng : 2 lần/ tháng.

o Khu vực bên trong phân xưởng: 1 lần/ tháng.

119

 Đèn diệt côn trùng hàng tháng phải được lau chùi và bảo trì.

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

 Các hố ga phải được vệ sinh theo mục 3.1 – SSOP10.

 Các xác côn trùng, ruồi, muỗi phải được thu gom sau khi tiêu diệt và cho vào các bao

nylon cột chặt, bỏ vào thùng rác.

4. Phân công thực hiện và biểu mẫu giám sát:

 Công nhân vệ sinh có nhiệm vụ thực hiện những qui định trên.

 Bộ phân cơ điện có nhiệm vụ bảo trì các thiết bị diệt côn trùng và ghi nhận vào phiếu theo

dõi vệ sinh, bảo trì đèn diệt côn trùng (BM-SSOP-11).

 KCS có trách nhiệm giám sát các việc thực hiện trên và kết quả ghi nhận vào BM-SSOP-

01.

 Định kì hàng quí, ban ĐBCL phối hợp công ty kiểm soát và diệt côn trùng kiểm tra hiện

trường đánh giá hiệu quả của việc kiểm soát côn trùng và tiến hành phân tích số liệu để

nhận diện đuợc khu vực có côn trùng dễ xâm nhập để có phương án kiểm soát diệt tốt

120

nhất.

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

SSOP 10 : Kiểm Soát Chất Thải

1 . Yêu cầu :

 Chất thải phải được đưa ra khỏi phân xưởng sản xuất liên tục, không cho phép để lại trong

khu vực sản xuất bất kỳ loại chất thải nào làm ảnh hưởng đến vệ sinh môi trường trong

phân xưởng sản xuất, đảm bảo không gây nhiễm cho sản phẩm.

 Hệ thống xử lý nước thải thường xuyên hoạt động tốt tránh xảy ra hiện tượng chảy ngược.

2 . Điều kiện hiện tại của công ty :

 Công ty có kho chứa phế liệu nằm cách biệt với khu vực sản xuất và có hệ thống thông

gió riêng.

 Hệ thống thoát nước trong phân xưởng được thoát qua các hố ga có lưới chắn và có nắp

inox đậy.

 Nước thải qua hệ thống xử lý trước khi thải ra ngoài.

 Các thùng chứa đựng rác bên trong và bên ngoài phân xưởng đều được trang bị nắp đậy

và đánh số thứ tự để thuận tiện cho việc kiểm tra.

 Công ty có ký hợp đồng với công ty thu gom, xử lý rác, chất thải và phế liệu.

3 . Các thủ tục cần tuân thủ.

3.1. Vệ sinh hố ga và lưới chắn hố ga:

 Trước tiên phải thu gom vụn phế liệu còn sót lại ở lưới chắn đổ vào rổ đựng phế liệu, sau

đó tiến hành vệ sinh hố ga và lưới chắn.

 Cách vệ sinh: dội nước sạch  chà rửa bằng xà phòng  dội nước chlorine 50 ppm 

dội nước sạch  đậy nắp lại.

 Tần suất: giữa ca – cuối ca.

3.2. Chất thải rắn:

 Chất thải rắn phải được thu gom và đưa ra khỏi khu vực sản xuất thường xuyên và được

chuyển nhanh về nơi tập trung bên ngoài phân xưởng. Không được để chất thải quá đầy

trong dụng cụ chứa đựng.

3.2.1. Vận chuyển phế liệu.

 Trong quá trình vận chuyển phế liệu không được vun bắn vào BTP. Quá trình vận chuyển

121

bao gồm 3 bước:

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

 Bước 1: phế liệu trong quá trình chế biến được chứa trong các rổ phế liệu và không

quá 30 phút được thu gom trong các thùng bằng nhựa kín, có nắp đậy.

 Bước 2: các thùng chứa phế liệu khi đầy phải được chuyển đến cửa phòng phế liệu và

đổ phế liệu vào các thùng trong kho phế liệu qua cữa tò vò.

 Bước 3: khi phế liệu trong các thùng phế liệu đầy sẽ được chuyển ra khỏi xí nghiệp.

 Ghi chú: Đối với các mặt hàng sản xuất có chứa các chất gây dị ứng thì phế liệu sau

sản xuất được cho vào bao PE sau đó được vận chuyển ra phòng phế liệu theo các

bước như trên.

 Trong trường hợp các nguyên vật liệu, SP kém chất lượng phải bán phế liệu thì phải

được cắt bỏ bao bì trước khi chuyển xuống phòng phế liệu.

3.2.2. Phòng phế liệu

 Kho phế liệu phải kín, được làm sạch và khử trùng hàng ngày.

 Cách vệ sinh và khử trùng: dội nước sạch  chà xà phòng  dội nước sạch  dội nước

chlorine 50 ppm  dội nước sạch.

3.2.3. Cách vệ sinh dụng cụ thu gom phế liệu, rác thải.

 Sau mỗi lần sử dụng: dụng cụ thu gom phế liệu, rác thải phải dội rửa sạch.

 Rửa bằng nước sạch  chà xà phòng bên ngoài, bên trong  rửa nước sạch  rửa nước

có pha chlorine 50 ppm  rửa nước sạch.

 Đối với các thùng rác bên trong và ngoài phân xưởng được lót một lớp bao đen trước khi

cho rác vào, kiểm tra và thay bao rác hàng ngày hoặc khi rác đầy.

3.2.4. Xử lý nước thải.

 Hệ thống nước thải được kiểm tra theo hướng dẫn vận hành hệ thống xử lý nước thải số

HD-CD-05.

 Nước sau xử lý được khu công nghiệp lấy mẫu kiểm tra hàng tháng.

 Chất lương nước thải sau xử lý phải được loại B.

4. Phân công thực hiện và biểu mẫu giám sát:

 Công nhân vệ sinh có nhiệm vụ thu gom phế liệu chuyển đến phòng phế liệu.

 Bộ phận cơ điện thực hiện và kiểm soát hệ thống xử lý nước thải.

 KCS có trách nhiệm giám sát các việc thực hiện trên và kết quả ghi nhận vào BM-SSOP-

122

01.

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

CHƯƠNG 4

XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO MẶT

HÀNG CÁ HỒI CẮT KIRIMI ĐÔNG LẠNH

123

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

4.1. THÀNH LẬP ĐỘI HACCP [8].

Bảng 4.1. Bảng danh sách các thành viên trong đội HACCP của công ty.

STT Họ và tên Trình độ Chức vụ hiện CV trong Nhiệm vụ

nay đội HACCP

01 Trần Thị Thanh Minh Kỹ sư CBTS PGĐ sản xuất Đội trưởng Quyết định và chỉ đạo chung các hoạt động của đội

02 Nguyễn Thị Mai Kỹ sư CBTS PGĐ P. ĐBCL Đội phó Chịu trách nhiệm về công tác kiểm tra chất lượng

toàn xí nghiệp, triển khai thực hiện và kiểm tra toàn

bộ kế hoạch HACCP.

03 Hồ Thị Hường Kỹ sư CBTS PGĐ sản xuất Đội phó Tư vấn công nghệ chế biến, tham gia xây dựng và

giám sát việc thực hiện GMP, SSOP.

04 Nguyễn Văn Hiếu Kỹ sư CBTS Điều hành Đội phó Chịu trách nhiệm điều hành sản xuất, trang thiết bị

chế biến của nhà xưởng.

05 Nguyễn Văn Hiền Kỹ sư CBTS Điều hành Đội viên Chịu trách nhiệm về máy móc thiết bị, giám sát việc

vận hành và bảo dưỡng thiết bị trong phân xưởng.

06 Lê Thị Thanh Trúc Kỹ sư CBTS Điều hành Đội viên Tư vấn về vi sinh vật và các bệnh do vi sinh vật gây

ra, tham gia xây dựng và giám sát GMP, SSOP.

124

07 Lê Trọng Tiếp Kỹ sư CBTS Điều hành Đội viên Tư vấn về chất lượng và vệ sinh an toàn sản phẩm.

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

4.2. BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM [8], [9], [10].

Công ty cổ phần thực phẩm Sài Gòn Food

Lô C 24-24 b/II, đường 2F, KCN Vĩnh Lộc, Bình Chánh, TPHCM

Bảng 4.2. Bảng mô tả sản phẩm CÁ HỒI CẮT KIRIMI ĐÔNG LẠNH Mô tả Chỉ tiêu TT 1 Tên sản phẩm Cá hồi cắt kirimi đông lạnh

container ≤ -180C. Tại kho được lấy mẫu

2 3 Nguyên liệu Cách thức vận chuyển, tiếp nhận nguyên liệu

Cá hồi Chum (Chum Salmon ) Cá hồi dạng đông lạnh được vận chuyển bằng container về công ty, t0 kiểm tra cảm quan và vi sinh Nhật Bản 4 Khu vực đánh bắt nguyên liệu 5 Mô tả tóm tắt qui cách thành phẩm

Tóm tắt các công đoạn chế biến

7 Kiểu bao gói

Cá sau khi cắt kirimi với các size thành phẩm khác nhau, cấp đông dạng IQF, cho vào bao PE, ép miệng bao, bảo quản Tiếp nhận cá hồi Rã đôngĐánh vảy, cắt xương cổRửa 1, kiểm vảy  Fillet  Nhổ xương  Chỉnh hình  Soi KST  Rửa 2, để ráo  Xếp mâm, cấp đông 1  Cắt harasu, cắt kirimi  Xếp mâm, cấp đông 2  Phân size, cân  Mạ băng, vô bao  Rà kim loại Đóng thùng Bảo quản Tùy theo từng size đóng gói trọng lượng khác nhau/ PE/ thùng Bảo quản trong kho lạnh, vận chuyển bằng container lạnh, nhiệt độ bảo quản -200C ± 20C 24 tháng kể từ ngày sản xuất Điều kiện bảo quản/ vận chuyển Thời hạn sử dụng 9 10 Các yêu cầu về dán nhãn Trên nhãn phải ghi rõ: Tên sản phẩm; ngày sản xuất,

11 Cách sử dụng và đối tượng sử dụng

hết hạn; nguồn gốc, trọng lượng…Tùy thị trường xuất khẩu mà có thêm các yêu cầu khác Sản phẩm sẽ được chế biến lại bằng cách gia nhiệt trước khi ăn Dùng cho mọi đối tượng Thị trường Nhật 12 Nơi tiêu thụ

125

13 Các yêu cầu cần tuân thủ Theo tiêu chuẩn khách hàng nhưng không thấp hơn TCVN-QĐ 46/2007/QĐ-BYT

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

4.3. BẢNG MÔ TẢ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ.

Bảng 4.3. Bảng mô tả quy trình công nghệ

t0 t0 Thông số kỹ thuật container : -20 0C ± 20C tâm sản phẩm : ≤-18 0C Công đoạn Tiếp nhận nguyên liệu

Rã đông Thuyết minh Cá hồi dạng đông lạnh được vận chuyển bằng container về công ty, t0 container ≤ -180C. Tại kho được lấy mẫu kiểm tra cảm quan và vi sinh. Cá được rã đông trong nước lạnh sạch, nhiệt độ < 50C, thời gian 3-4 giờ.

bán thành phẩm: ≤ 5 0C

nước rã đông: < 50C t0 t0 cá : -2 - -30 C Thời gian: 3-4 giờ t0

bán thành phẩm: ≤ 50C nước rửa: ≤ 50C

Đánh sạch vảy, nhớt, cắt bỏ xương cổ.

bán thành phẩm: ≤ 50C

Rửa sạch vảy và kiểm lại vảy cho sạch. Dùng dao fillet tách cá thành 2 mảnh.

bán thành phẩm: ≤ 50C

t0 t0 t0 t0 Đánh vảy, cắt xương cổ Rửa 1, kiểm vảy Fillet Nhổ xương, chỉnh hình

bán thành phẩm: ≤ 50C nước rửa: < 50C

Soi KST t0 * Loại bỏ xương bụng, xương đầu, xương ghim *Chỉnh hình dạng miếng cá cho đẹp. Cá được kiểm tra và gắp bỏ KST bằng bàn soi KST.

bán thành phẩm: -6 - -80C tủ : -35 - - 400

Rửa 2, để ráo t0 t0

bán thành phẩm: -6 - -80C

Xếp mâm, cấp đông 1 Cắt harasu, kirimi

BTP: ≤ -180C tủ : -35- - 400C

Xếp mâm, cấp đông 2

TP: ≤ -180C

t0 t0 t0 t0 t0 t0

126

Cân, phân size *Rửa sạch vảy , các tạp chất còn sót trên cá. *Để ráo BTP khoảng 3-5 phút. *Xếp từng miếng cá lên mâm, vuốt bề mặt cá cho thẳng. * Đưa các mâm cá vào tủ đông sơ. Cắt phần harasu của miếng fillet, cắt kirimi thành các miếng cá có trọng lượng khác nhau theo yêu cầu khách hàng. *Xếp từng miếng cá lên mâm, vuốt bề mặt cá cho thẳng. * Đưa các mâm cá vào tủ đông đến khi nhiệt độ tâm SP đạt ≤-180C. Kiểm tra trọng lượng từng miếng cá để phân đúng size tương ứng với trọng lượng của miếng cá.

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

TP: ≤ -180C nước mạ băng: 0- 4 0C

Mạ băng, vô bao *Mạ băng SP bằng dung dịch nước đá lạnh. *Sau khi mạ băng, cho SP vô bao PE đúng với từng size . t0 t0

Dò kim loại Mẫu thử chuẩn: Fe : ψ 1.2 mm, Sus: ψ 2.0 mm Tình trạng hoạt động của máy tốt Không có mảnh kim loại có kích thước lớn hơn mẫu thử chuẩn

Đóng thùng

Bao bì và các thông tin trên bao bì SP phải đúng với qui cách khách hàng yêu cầu

TP: ≤ -180C kho lạnh: ≤ -180C

Bảo quản t0 t0

* Từng sản phẩm được đưa qua máy rà kim loại . *KCS kiểm tra tình trạng hoạt động của máy, tần suất kiểm tra đầu ca, và cuối ca. *Nếu phát hiện còn sót kim loại thì phải cô lập lô hàng, cho kiểm tra lại toàn bộ, kiểm tra lại thao tác của công nhân để có biện pháp kiểm soát đúng * Đếm từng bag thành phẩm cho vào thùng theo từng size. Phải kiểm tra đúng loại thùng cho từng size. *Kiểm tra và đóng các thông tin về NSX, HSD, loại size trên thùng TP. *Sau khi đóng thùng, đưa SP vào kho lạnh bảo quản ngay. *Xếp các thùng thành phẩm thành từng cây theo từng size và theo NSX, theo nguyền tắc “nhập trước, xuất trước”.

4.4. KIỂM TRA QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ TRÊN THỰC TẾ.

 Mục đích: thẩm tra tính xác thực của sơ đồ và hiệu chỉnh sơ đồ cho đúng với thực tế.

 Lý do:

 Thiết kế trên giấy đôi khi không phù hợp với quy trình thực tế .

 Đảm bảo không bỏ soát bất kỳ công đoạn nào.

 Có được nhiều kinh nghiệm thực tế từ những người trực tiếp tham gia sản xuất.

 Giúp các thành viên trong đội HACCP nắm được những vấn đề có liên quan.

 Phương pháp:

 Đi kiểm tra dọc dây chuyền sản xuất ít nhất 2 lần trong đó có ít nhất 1 lần trong đó có sản

xuất.

 Không bỏ qua bất cứ bước nào, chú ý đến đường đi của sản phẩm.

 Phỏng vấn những người có liên quan đến sản xuất.

127

 Hiệu chỉnh sơ đồ quy trình nếu không phù hợp.

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

4.5. BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH CCP THEO SƠ ĐỒ CÂY QUYẾT ĐỊNH [9].

Bảng 4.4. Bảng phân tích mối nguy của sản phẩm cá hồi cắt kirimi đông lạnh

Diễn giải cho quyết định ở cột (3) Có mối nguy ATTP nào đáng kể không (C/K) Biện pháp phòng ngừa nào có thể được áp dụng để phòng ngừa mối nguy đáng kể này

Công đoạn Mối nguy tiềm ẩn xâm nhập vào, được kiểm soát hoặc tăng lên ở công đoạn này (2) Sinh học (3) C Vi sinh vật gây bệnh hiện diện trên cá

(4) Cá nguyên liệu có thể bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh từ môi trường khai thác, hoặc trong quá trình vận chuyển và bảo quản về công ty

C (1) Tiếp nhận nguyên liệu Hóa học Dư lượng hóa chất bảo quản.

(5) * Kiểm tra hồ sơ khai thác, chỉ nhận những lô nguyên liệu có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, có chứng từ chứng nhận nguyên liệu đạt tiêu chuẩn, có các phương pháp sơ chế, bảo quản hợp lý. * Khi nhận nguyên liệu về nhà máy, chỉ cho sản xuất sau khi có kết quả kiểm tra vi sinh nguyên liệu. Yêu cầu nhà cung cấp cam kết chỉ được sử dụng loại hóa chất bảo quản, nồng độ sử dụng trong danh mục cho phép đúng theo tiêu chuẩn Việt Nam, Bộ Y Tế.

128

Vật lý *Tạp chất: cát, sỏi, tóc, manh PE… *Mảnh kim loại… Cá được đánh bắt tại vùng biển nước lạnh nên không có thuốc kháng sinh, tuy nhiên nhằm bảo quản cá tươi, nhà cung cấp có thể sử dụng hóa chất bảo quản. Nguyên liệu trước, trong và sau sơ chế, bảo quản có thể bị lẫn các tạp chất do bao bì rách, côn trùng cắn… *Yêu cầu nhà cung cấp đảm bảo, kiểm tra các chỉ tiêu tạp chất, tỷ lệ tạp chất có thể có… *Phản hồi kiến nghị với nhà cung cấp về kết quả kiểm tra. *Kiểm soát bằng GMP1.

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

Được kiểm soát bỡi GMP 1,2, SSOP1,2,3,5. C

Sinh học *Vi sinh vật gây bệnh phát triển. *Vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm từ công nhân, nguồn nước, dụng cụ sản xuất. Rã đông

Hóa học Không Vật lý *Tạp chất: cát, sỏi, tóc, manh PE… *Mảnh kim loại…

C Được kiểm soát bỡi GMP 3, SSOP1,2,3,5,7.

Sinh học *Vi sinh vật gây bệnh phát triển. *Vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm từ công nhân, nguồn nước, dụng cụ sản xuất. Có thể công nhân không tuân thủ đúng các điều kiện vệ sinh cá nhân, thao tác không đúng yêu cầu. Đánh vảy, cắt xương cổ

Hóa học Không Vật lý *Tạp chất: cát, sỏi, tóc, manh PE… *Mảnh kim loại…

129

Rửa 1, kiểm vảy Sinh học *Vi sinh vật gây bệnh phát triển. *Vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm từ công nhân, nguồn nước, dụng cụ Được kiểm soát bỡi GMP 4, SSOP1,2,3,5.

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

sản xuất.

Hóa học Không Vật lý *Mảnh kim loại…

K C C

Fillet

Sinh học *Vi sinh vật gây bệnh phát triển. *Vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm từ công nhân, nguồn nước, dụng cụ sản xuất. Được kiểm soát bỡi GMP 5, SSOP1,2,3,5,7.

Có thể công nhân không tuân thủ đúng các điều kiện vệ sinh cá nhân, thao tác không đúng yêu cầu.

Hóa học Không Vật lý

K C C Nhổ xương

Mảnh kim loại… Sinh học *Vi sinh vật gây bệnh phát triển. *Vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm từ công nhân, nguồn nước, dụng cụ sản xuất. Được kiểm soát bỡi GMP 6, SSOP1,2,3,5,7.

Có thể công nhân không tuân thủ đúng các điều kiện vệ sinh cá nhân, thao tác không đúng yêu cầu. Hóa học Không Vật lý

130

K C C Mảnh kim loại… Sinh học *Vi sinh vật gây bệnh phát triển. *Vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm từ công nhân, Có thể công nhân không Được kiểm soát bỡi GMP 7, Chỉnh hình

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

SSOP1,2,3,5,7. nguồn nước, dụng cụ sản xuất.

tuân thủ đúng các điều kiện vệ sinh cá nhân, thao tác không đúng yêu cầu.

K C C

Soi ký sinh trùng Hóa học Không Vật lý Mảnh kim loại… Sinh học *Vi sinh vật gây bệnh phát triển. *Vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm từ công nhân, nguồn nước, dụng cụ sản xuất. Được kiểm soát bỡi GMP 8, SSOP1,2,3,5,7.

Có thể công nhân không tuân thủ đúng các điều kiện vệ sinh cá nhân, thao tác không đúng yêu cầu.

Hóa học Không Vật lý Mảnh kim loại… Sinh học - Vi sinh vật gây bệnh phát triển. - Vi sinh vật gây K C C

Rửa 2, để ráo Được kiểm soát bỡi GMP 9, SSOP1,2,3,5,7.

Có thể công nhân không tuân thủ đúng các điều kiện vệ sinh cá nhân, thao tác không đúng yêu cầu.

131

bệnh lây nhiễm từ công nhân, nguồn nước, dụng cụ sản xuất. Hóa học Không Vật lý Mảnh kim loại… Sinh học *Vi sinh vật gây bệnh phát triển. K C

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

Rất khó xảy ra vì thời gian cấp đông ngắn. Xếp mâm, cấp đông 1 K *Vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm từ công nhân, nguồn nước, dụng cụ sản xuất. Được kiểm soát bỡi GMP 10, SSOP 5,7.

Hóa học Không Vật lý Mảnh kim loại… Sinh học - Vi sinh vật gây bệnh phát triển. - Vi sinh vật gây Được kiểm soát bỡi GMP 11, SSOP 5,7. C C

Có thể công nhân không tuân thủ đúng các điều kiện vệ sinh cá nhân và thao tác kỹ thuật. Cắt harasu, cắt kirimi

bệnh lây nhiễm từ công nhân, nguồn nước, dụng cụ sản xuất. Hóa học Không Vật lý Mảnh kim loại… Sinh học

*Vi sinh ưa lạnh phát triển Rất khó xảy ra vì thời gian cấp đông ngắn. K C C

Xếp mâm, cấp đông 2

Cân, phân size

132

Được kiểm soát bỡi GMP 12, SSOP 5,7. K C C Hóa học Không Vật lý Mảnh kim loại… Sinh học *Vi sinh vật gây bệnh phát triển. *Vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm từ công nhân, Có thể công nhân không tuân thủ đúng các điều kiện vệ sinh cá nhân và

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

thao tác kỹ thuật. nguồn nước, dụng cụ sản xuất.

Được kiểm soát bỡi GMP 13, SSOP 5,7. K C C Hóa học Không Vật lý Mảnh kim loại… Sinh học *Vi sinh vật gây bệnh phát triển. *Tái nhiễm vi khuẩn gây bệnh. Có thể công nhân không tuân thủ đúng các điều kiện vệ sinh cá nhân và thao tác kỹ thuật. Mạ băng, vô bao

Kiểm soát chặt chẽ công đoạn dò kim loại để phát hiện và loại bỏ kim loại. K C K K

Dò kim loại C Hóa học Không Vật lý Mảnh kim loại… Sinh học Không Hóa học Không Vật lý Sót mảnh kim loại.

Nếu công đoạn dò kim loại không kiểm soát chặt chẽ (máy dò kim loại không bình thường hoặc mẫu dò kim loại không thích hợp) thì mảnh kim loại còn sót lại trong sản phẩm gây nguy hiểm cho người sử dụng. Khó xảy ra vì ở trạng thái đông lạnh K

Đóng thùng

133

Sinh học Không Hóa học Không Vật lý Không

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

Sinh học Vi sinh vật ưa lạnh phát triển Khó xảy ra vì ở trạng thái đông lạnh K Bảo quản

134

Hóa học Không Vật lý Không

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

Bảng 4.5. Bảng xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP cho sản phẩm cá hồi cắt kirimi đông lạnh

Công đoạn Mối nguy cần kiểm soát

CCP (C/K)

Sinh học VSV gây bệnh Hóa học Tiếp nhận nguyên liệu Dư lượng hóa chất bảo quản Vật lý: tạp chất và mảnh kim loại

Áp dụng cây quyết định CCP Câu hỏi Câu hỏi Câu hỏi 4 3 2 (C/K) (C/K) (C/K) C C K K K C C Câu hỏi 1 (C/K) C C C C C C K K Rã đông Sinh học *Vi sinh vật gây bệnh phát triển. *Vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm. Vật lý Tạp chất và mảnh kim loại

C C K K K K C C C C

Đánh vảy, cắt xương cổ Sinh học *Vi sinh vật gây bệnh phát triển. *Vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm. Vật lý: tạp chất và mảnh kim loại C K K C C

C K K C C Rửa 1/ kiểm vảy

C C K K K K C C C C Fillet

C C K K K K C C Nhổ xương

C C K K K K C C C C C C Chỉnh hình

C C K K K K C C C C Soi KST

135

C C K K K K C C C C Rửa 2/ để ráo Sinh học *Vi sinh vật gây bệnh phát triển. *Vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm. Vật lý: mảnh kim loại Sinh học *Vi sinh vật gây bệnh phát triển. *Vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm. Vật lý: mảnh kim loại Sinh học *Vi sinh vật gây bệnh phát triển. *Vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm. Vật lý: mảnh kim loại Sinh học *Vi sinh vật gây bệnh phát triển. *Vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm. Vật lý: mảnh kim loại Sinh học *Vi sinh vật gây bệnh phát triển. *Vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm. Vật lý: mảnh kim loại Sinh học *Vi sinh vật gây bệnh phát triển. *Vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm. Vật lý: mảnh kim loại C K K C C

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

C K K K

Xếp mâm/ cấp đông 1

C C K K K K K K Cắt harasu/ cắt kirimi

C Sinh học: *Vi sinh vật gây bệnh phát triển. *Vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm. Vật lý: mảnh kim loại Sinh học *Vi sinh vật gây bệnh phát triển. *Vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm. Vật lý: mảnh kim loại Sinh học Xếp mâm/ cấp đông 2

C C C C C K K K K C K C K K K K K Cân/ phân size

C C C K K C K K K *Vi sinh vật ưa lạnh phát triển. Vật lý: mảnh kim loại Sinh học *Vi sinh vật gây bệnh phát triển. *Vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm. Vật lý: mảnh kim loại Sinh học *Vi sinh vật gây bệnh phát triển. *Vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm.

136

Sinh học: *Vi sinh vật ưa lạnh phát triển C C C K K C K Mạ băng/ vô bao Rà kim loại Vật lý: mảnh kim loại Đóng thùng/ bảo quản

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

4.6. BẢNG TỔNG HỢP CÁC ĐIỂM TỚI HẠN CPs [8], [10]. Bảng 4.6. Bảng tổng hợp các điểm tới hạn CP cho sản phẩm cá hồi cắt kirimi đông lạnh

CP Mối nguy

Tiếp nhận nguyên liệu

Rã đông

Đánh vảy/ cắt xương cổ Vật lý: tạp chất và mảnh vụn kim loại từ nguyên liệu Vật lý: tạp chất và mảnh vụn kim loại từ nguyên liệu, từ thiết bị,… Vật lý: mảnh vụn kim loại từ nguyên liệu, từ thiết bị, trong quá trình sản xuất.

Rửa 1/ kiểm vảy

Fillet

Nhổ xương Vật lý: mảnh vụn kim loại từ nguyên liệu, từ thiết bị trong quá trình sản xuất Vật lý: mảnh vụn kim loại từ dụng cụ, thiết bị, tại công đoạn sản xuất Vật lý: mảnh vụn kim loại từ từ thiết bị tủ

Chỉnh hình

Soi KST Vật lý: mảnh vụn kim loại từ dụng cụ, thiết bị, tại công đoạn sản xuất Vật lý: mảnh vụn kim loại từ từ thiết bị tủ

Rửa 2/ để ráo

Xếp mâm/ cấp đông 1 Vật lý: mảnh vụn kim loại từ dụng cụ, thiết bị, tại công đoạn sản xuất Vật lý: mảnh vụn kim loại từ từ thiết bị tủ

Khả năng kiểm soát hoặc biện pháp phòng ngừa có thể áp dụng được Tạp chất và mảnh kim loại có thể có từ nguyên liệu  kiểm tra loại bỏ trong quá trình chế biến tiếp theo và tại công đoạn rà kim loại sẽ loại bỏ triệt để Mảnh kim loại có thể rơi vào sản phẩm trong quá trình rã đông nguyên liệu kiểm tra tình trạng nhà xưởng trước khi đưa vào sản xuất với tần xuất 3 h/ lần (kết quả ghi vào checklist khu vực) Mảnh kim loại có thể rơi vào sản phẩm trong quá trình đánh vảy/ cắt xương  kiểm tra tình trạng thau rổ, dụng cụ đánh vảy trước khi đưa vào sản xuất với tần xuất 3 h/ lần (kết quả ghi vào biểu mẫu chế biến) Mảnh kim loại có thể rơi vào sản phẩm trong quá trình kiểm rửa 1/ kiểm vảy  kiểm tra tình trạng thau rổ trước khi đưa vào sản xuất với tần xuất 3 h/ lần (kết quả ghi vào biểu mẫu chế biến) Mảnh kim loại có thể rơi vào sản phẩm trong quá trình fillet từ thau, rổ , dao  kiểm tra tình trạng thau rổ, dao trước khi đưa vào sản xuất với tần xuất 3 h/ lần (kết quả ghi vào biểu mẫu chế biến) Mảnh kim loại có thể rơi vào sản phẩm trong quá trình nhổ xương  kiểm tra tình trạng nhíp, kết trước khi đưa vào sản xuất (kết quả ghi vào biểu mẫu chế biến) Mảnh kim loại có thể rơi vào sản phẩm trong quá trình chỉnh hình từ dao, rổ  kiểm tra tình trạng dao, rổ trước khi đưa vào sản xuất với tần xuất 3 h/ lần (kết quả ghi vào biểu mẫu chế biến) Mảnh kim loại có thể rơi vào sản phẩm trong quá trình soi ký sinh trùng  kiểm tra tình trạng bàn soi KST, nhíp trước khi đưa vào sản xuất (kết quả ghi vào biểu mẫu chế biến) Mảnh kim loại có thể rơi vào sản phẩm trong quá trình rửa 2/ để ráo từ thau, kết  kiểm tra tình trạng thau, kết trước khi đưa vào sản xuất với tần xuất 3 h/ lần (kết quả ghi vào biểu mẫu chế biến) Mảnh kim loại có thể rơi vào sản phẩm trong quá trình xếp mâm, cấp đông từ tủ, mâm inox  kiểm tra tình trạng tủ đông, mâm trước khi đưa vào sản xuất (kết quả ghi vào biểu mẫu chế biến) 137

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

Cắt harasu/ cắt kirimi

Vật lý: mảnh vụn kim loại từ dụng cụ, thiết bị, tại công đoạn sản xuất

Xếp mâm/ cấp đông 2 Vật lý: mảnh vụn kim loại từ từ thiết bị tủ

Phân size/ cân

Mạ băng/ vô bao Vật lý: mảnh vụn kim loại từ dụng cụ, thiết bị, tại công đoạn sản xuất Vật lý: mảnh vụn kim loại từ từ thiết bị tủ

138

Mảnh kim loại có thể rơi vào sản phẩm trong quá trình cắt harasu, kirimi dao, mâm inox  kiểm tra tình trạng dao, mâm trước khi đưa vào sản xuất với tần xuất 3 h/ lần (kết quả ghi vào biểu mẫu chế biến) Mảnh kim loại có thể rơi vào sản phẩm trong quá trình xếp mâm, cấp đông từ tủ, mâm inox  kiểm tra tình trạng tủ đông, mâm trước khi đưa vào sản xuất (kết quả ghi vào biểu mẫu chế biến) Mảnh kim loại có thể rơi vào sản phẩm trong quá trình cân, phân sixe từ cân, rổ  kiểm tra tình trạng thau rổ trước khi đưa vào sản xuất với tần xuất 3 h/ lần (kết quả ghi vào biểu mẫu chế biến) Mảnh kim loại có thể rơi vào sản phẩm trong quá trình mạ băng  kiểm tra tình trạng thau, rổ trước khi đưa vào sản xuất (kết quả ghi vào biểu mẫu chế biến)

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

4.7. BẢNG TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM CÁ HỒI CẮT KIRIMI [8], [10].

CCP Mối nguy Biện pháp giám sát Hành động sửa chữa Hồ sơ Thẩm tra Giới hạn tới hạn Cái gì Ai

Kết quả kiểm tra vi sinh và kháng sinh đạt

*Không sản xuất lô hàng khi kết quả kiểm không đạt KCS Thế nào Xem xét Tần suất Từng lô Hồ sơ kết quả vi sinh và hóa chất bảo quản lô nguyên liệu nhập Tiếp nhận nguyên liệu Sinh học: VSV gây bệnh trên NL Hóa học: KS cấm dung trong quá trình bảo quản Kết quả vi sinh và hóa chất bảo quản *Thẩm tra hồ sơ tuần/ lần * Lấy mẫu kiểm vi sinh mỗi lô nguyên liệu nhập và thành phẩm mỗi ngày sản xuất tại công ty

Vật lý: mảnh kim loại còn sót trong thành phẩm *Công nhân vận hành *KCS Rà kim loại

Giấy cam kết không sử dụng hoặc sử dụng liều lượng trong danh mục hóa chất cho phép đúng với TCVN và Bộ Y Tế Không có mảnh kim loại trong thành phẩm với kích thước : Fe : ψ 1.2 mm, Sus: ψ 2.0 mm * Từng gói sản phẩm * 30 phút/ lần, cuối ca *Hồ sơ giám sát công đoạn rà kim loại *Hồ sơ khắc phục, phòng ngừa * Sự hiện diện của mảnh kim loại trong thành phẩm *Độ nhạy của máy kim loại * Cho SP qua máy rà kim loại * Dùng cục kim loại chuẩn * Tách riêng gói sản phẩm có phát hiện kim loại và cho kiểm tra từng miếng. *Cô lập lượng SP giữa 2 lần kiểm tra và rà kim loại lại * kiểm tra tình trạng hoạt động của máy: Chỉnh sửa máy *Xem xét hồ sơ việc ghi chép giám sát, hành động khắc phục, thẩm tra tuần/ lần *Kiểm tra và bảo trì máy rà kim loại định kỳ

139

Bảng 4.7. Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP cho sản phẩm cá hồi cắt kirimi đông lạnh

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

CHƯƠNG 5

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

140

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

5.1. KẾT LUẬN.

 Chương trình quản lý chất lượng theo hệ thống HACCP là chương trình được hầu hết các

nước trên thế giới nói chung, và ở Việt Nam nói riêng sử dụng như một công cụ quản lý

chất lượng trong quá trình sản xuất thực phẩm. Tuy nhiên, khi áp dụng chương trình này

thì đa số công ty thu được kết quả khả quan, có công ty vì thực hiện không tốt hệ thống

HAACP nên hàng hóa không đạt chất lượng và bị trả về khi xuất khẩu, làm thiệt hại về

kinh tế rất lớn. Đó là do những sai lỗi phát sinh từ bên trong và ngoài xí nghiệp, một số

còn mang tính chủ quan, chỉ xây dựng chương trình HACCP để đối phó với cơ quan kiểm

tra từ bên ngoài, hoặc có xây dựng nhưng không có kế hoạch thẩm tra lại để đưa ra các

hành động sửa chữa đúng đắn. Vì vậy để chương trình quản lý chất lượng theo quan điểm

HACCP được hoàn thiện và có hiệu quả thì các xí nghiệp phải có đội ngũ những người

am hiểu về HACCP và đặc biệt phải có nền móng vững chắc đó là điều kiện tiên quyết, có

như vậy mới sản xuất ra sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng.

 Công ty cổ phần SG.Food đã áp dụng hệ thống HACCP vào quản lý sản xuất từ những

năm đầu phát triển. Việc xây dựng kế hoạch HACCP cho từng dòng sản phẩm là rất cần

thiết, nhằm cụ thể hóa hơn những yêu cầu, những mục tiêu mà hệ thống HACCP đã đề ra.

Trong báo cáo luận văn này, tôi đã nổ lực hết sức nhằm thực hiện tốt nhất các điều kiện

cơ bản mà hệ thống HACCP yêu cầu để xây dựng kế hoạch HACCP cho dòng sản phẩm

cá hồi cắt kirimi đông lạnh đảm bảo các yêu cầu ATVSTP, chất lượng sản phẩm tốt nhất

đến tay người tiêu dùng.

5.2. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN.

5.2.1. Về quy trình công nghệ sản phẩm cá hồi cắt kirimi đông lạnh.

Trên tổng thể việc thiết kế quy trình công nghệ chế biến cá hồi cắt kirimi đông lạnh là

hợp lý, không có trường hợp bị nhiễm chéo, từng công đoạn trên quy trình đều có mục

đích cụ thể, thao tác rõ ràng.

Tuy nhiên, trong thời gian đi thực tế tại phân xưởng sản xuất, tôi có một số kiến nghị như

 Yêu cầu thành phẩm cá hồi cắt kirimi đông lạnh: Phải tách rời từng miếng cá, bề mặt

141

nhẵn, không gồ ghề.

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

Nhưng hầu hết thành phẩm khi xuất đi, sau kiểm tra khách hàng phàn nàn rất nhiều về

tình trạng bề mặt cá không phẳng, các miếng cá dính nhau…

Theo tôi khảo sát quy trình, tất cả các công đoạn chế biến đều xuyên suốt, đảm bảo

VSATTP, nhưng do đặc tính của phần đuôi cá rất dễ bị rã đông nhanh mà lại phải cắt nhỏ

thành các size chủ yếu 30g, 40g, 50g. Đây là nguyên nhân cá bị dính lại với nhau trong

quá trình đóng gói vì số lượng các size này rất ít, phải phân size rất lâu mới đủ số lượng

đóng vào PA. Vì vậy tôi xin đưa ra các biện pháp khắc phục như sau:

 Biện pháp thứ nhất: Bố trí tủ lạnh nhỏ để bảo quản những size thành phẩm 30g, 40g,

50g sau khi phân size mà chưa đủ số để đóng gói.

Biện pháp này có ưu điểm có thể bảo đảm nhiệt độ cá không bị rã đông, nhưng có nhược

điểm là tốn chi phí điện để chạy tủ.

 Biện pháp thứ hai: Bố trí công đoạn phân size sơ bộ trong quá trình cắt kirimi để

phân thành các size 30g, 40g, 50g.

Biện pháp này có ưu điểm là sau khi cấp đông, ra tủ sẽ đóng gói nhanh hơn, và có thể

giảm được tình trạng dính cục do cá bị chảy nước, làm bề mặt cá gồ ghề không đẹp. Có

nhược điểm là giảm năng suất cắt của công nhân, nhưng không đáng kể. Nên đây là

phương pháp hữu hiệu nhất.

 Trong quá trình sản xuất, bán thành phẩm sau khi cấp đông 1 cần phải cho vào phòng chờ

đông để bảo quản, nhưng thực tế phòng chờ đông không hoạt động được, đây là một mối

nguy đáng kể, bán thành phẩm sẽ chảy nước và vi sinh vật rất dễ phát triển. Vì vậy, tôi

kiến nghị như sau:

 Biện pháp thứ nhất: Nhân viên quản lý của dây chuyền sản xuất cần đề xuất gấp bộ

phận sửa chữa để kiểm tra và sữa chữa kịp thời.

 Biện pháp thứ hai: Trong quá trình phòng chờ đông vẫn chưa sửa chữa, quản lý tổ

cần điều công nhân tăng cường cắt bán thành phẩm sau đông, tránh trường hợp bị ứ

đọng hàng trên dây chuyền.

 Biện pháp thứ ba: Bán thành phẩm nào không cắt kịp, ngay lập tức cho vào tủ đông

để đông lại.

Với ba giải pháp trên, tôi thấy biện pháp thứ hai không khả thi, vì tốn chi phí điện

142

năng cho việc cấp đông và tốn thời gian để chờ cá mềm đến nhiệt độ cắt được.

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

Và giải pháp tốt nhất là kết hợp phương án một và hai. Vừa đề xuất sửa chữa gấp rút và

vừa điều phối công nhân giữa các công đoạn để tăng cường cắt bán phẩm bị ứ đọng nhanh

chóng trong thời gian chưa có phòng chờ đông.

5.2.2. Về nhà xưởng.

Như bảng đánh giá điều kiện sản xuất thực tế tại công ty (bảng 3.1), có một số vấn đề nhà

máy cần tu bổ và khắc phục để tránh các mối nguy hiện diện.

 Khu vực chế biến:

 Ở khu vực tiếp nhận nguyên liệu, nền và tường bị nứt, bị lủng gây ứ đọng nước. Vì vậy

kiến nghị sửa chữa và tu bổ lại khu vục này.

 Tại khu vực đánh vảy, bóng đèn bị hỏng. Vì vậy kiến nghị thay những bóng đèn bị hỏng

để đảm bảo ánh sáng cho toàn khu vực sản xuất.

 Có một số rổ nhựa bị bể, mà công nhân vẫn sử dụng, đây là một mối nguy đáng kể. Ngoài

ra, khi kết thúc ca sản xuất, công nhân thường để dụng cụ lộn xộn, không đúng nơi quy

định. Nên kiến nghị các quản lý tổ cần giám sát kỹ và yêu cầu công nhân thường xuyên

kiểm tra dụng cụ chế biến thật kỹ trước khi đưa vào sử dụng, tiến hành thay những dụng

cụ bị vỡ ngay để tránh sự rơi vã tạp chất vào sản phẩm.

 Khu vực rửa và khử trùng tại các lối vào phân xưởng chế biến.

 Sau khi vệ sinh tay, không có khăn lau tay nên tay ẩm ướt rất kho chịu, có thể là nguyên

nhân gây nấm cho tay. Vì vậy kiến nghị nên chuẩn bị thêm khăn khô để lau tay hoặc máy

sấy khô tay.

 Phòng thay bảo hộ lao động.

 Để đảm bảo BHLĐ công nhân sạch và gọn gàng, không mang các mầm bệnh, bụi bẩn vào

phân xưởng chế biến, công ty có quy định không mang dép vào phòng thay bảo hộ lao

động, quần áo thường và BHLĐ cần để tách biệt theo khu vực quy định, không hút thuốc,

ăn uống trong phòng BHLĐ. Nhưng có một số công nhân đã không chấp hành quy định.

Nên kiến nghị cần nhắc nhở, hướng dẫn và có những buổi đào tạo về vấn đề ATVSTP

thường xuyên cho công nhân hiểu rõ được các vấn đề cần phải tuân thủ.

5.2.3. Về vấn đề phân tích mối nguy - điểm kiểm soát tới hạn.

 Trong quá trình phân tích mối nguy tôi đã quyết định đặt 3 điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

tại 2 công đoạn đó là khâu tiếp nhận nguyên liệu và rà kim loại. Nhưng trong thực tế, sau

143

3 tháng sản xuất mặt hàng cá hồi cắt kirimi, bộ phận kỹ thuật của công ty đã quyết định

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

đặt thêm một điểm kiểm soát tới hạn tại công đoạn rửa 2 vì đã nhận khiếu nại khách hàng

về vấn đề sót vảy và không chấp nhận trường hợp này.

Nhưng theo tôi nghĩ, vấn đề không phải vì rửa không kỹ nên sót vảy, mà vì quá trình giám

sát và thực hiện thao tác của công nhân cũng như quản lý tổ không chặt chẽ và không

đúng. Vì vậy tôi kiến nghị quản lý tổ nên nhắc nhở và truyền đạt cho công nhân trực tiếp

sản xuất hiểu được mối nguy tại công đoạn này, và thực hiện giám sát chặt chẽ hơn.

5.2.4. Về điều kiện vệ sinh.

 Trong quá trình sản xuất, có rất nhiều quy định vệ sinh cá nhân đặt ra, mà yêu cầu người

giám sát tại khâu vệ sinh cần hiểu rõ tầm quan trọng của nó, thế nhưng có nhiều khi công

nhân bị trầy xước tay, vệ sinh tay không sạch, lăn tóc không kỹ… mà vẫn được vào phân

xưởng chế biến. Vì vậy kiến nghị cần hướng dẫn thật rõ cho người trực tại khâu này hiểu

rõ tác hại đối với sản phẩm khi có các tạp chất lạ hay mầm mống bệnh rơi vào sản phẩm.

 Khu vực vệ sinh khử trùng tay, có nhiều vòi nước vận hành bằng chân không hoạt động

được, nút ấn hộp chứa xà phòng nửa rửa tay không hoạt động. Kiến nghị cần tu sửa, định

kỳ kiểm tra, bảo trì, thay mới thiết bị vệ sinh khử trùng tay.

5.2.5. Về mặt quản lý nguồn nhân lực.

 Hiện tại, dây chuyền chế biến cá hồi cắt kirimi đông lạnh với số công nhân là 70 người,

mà chỉ có một nhân viên KCS giám sát, nên theo tôi cần bố trí thêm nhân nhiên KCS để

quản lý chất lượng tốt hơn.

 Đa số các công nhân dây chuyền chế biến này chưa có tay nghề cao, số lượng công nhân

xin thôi việc nhiều, vì vậy theo tôi hàng năm công ty nên có những chính sách giữ chân

người lao động, đồng thời tổ chức các kỳ thi tay nghề nâng cao chuyên môn , các buổi

chuyên đề về VSATTP để công nhân có ý thức giữ gìn vệ sinh sạch sẽ, không gây ảnh

hưởng xấu đến chất lượng và có những mức thưởng xứng đáng để tạo động lực cho

144

người lao động làm việc hăng say hơn.

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1]. SEAQUIP (Năm 1997) – Tài liệu tham khảo cho lớp HACCP.

[2]. SEAQUIP (1999) – HACCP phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn.

[3]. SEAQUIP (1996)- Một số vấn đề về quản lý chất lượng thủy sản.

[4]. TS Đặng Văn Hợp- Nhà xuất bản nông nghiệp (2006)- Quản lý chất lượng thủy

sản.

[5]. TS Nguyễn Trọng Cẩn, KS Đỗ Minh Phụng - Nhà xuất bản nông nghiệp (1990)-

Công nghệ chế biến thủy sản tập I, II.

[6]. Trang web www.fistenet.gov.vn.

[7]. http://vi.wikipedia.org

[8]. Tài liệu nội bộ của công ty SG.Food.

[9]. SEAQUIP (Năm 1999) – Nhà xuất bản nông nghiệp - Phân tích mối nguy và kiểm

soát điểm tới hạn.

[10]. Huỳnh Ngọc Lam Ngân (Năm 2011). Nghiên cứu thiết lập kế hoạch HACCP cho

sản phẩm tôm cuộn khoai tây tại công ty AGREX-SAIGON. Đồ án tốt nghiệp trường đại

học kỹ thuật công nghệ TP.HCM.

[11]. Thông tin bộ thủy sản:

 28TCN 130:1999 Cơ sở chế biến thủy sản – Điều kiện chung đảm bảo vệ sinh

an toàn thực phẩm.

 28TCN 129:1999 Cơ sở chế biến thủy sản – chương trình quản lý chất lượng

và an toàn thực phẩm theo HACCP.

145

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

PHỤ LỤC I CÁC BIỂU MẪU GIÁM SÁT GMP

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

Số/ No:01/Salmon/SH NBH/Date: 10.11.2011 LSĐ/ TIME NO: 00

BIỂU MẪU GIÁM SÁT QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN

PROCESSING MONITORING FORM

Ngày /Date….tháng/Month…Năm/year 200… Tên SP/ Name of good…………………. Mã lô khác/ lot no other…………………

Fillet

Đánh vảy/ cắt xương cổ/ Scaling- cutting bone head

Rửa 2/ để ráo/ Washing 2/ draining

Cấp đông 1/ Frozen

Rã đông/ defrosting

Chỉnh hình/ trimmin h

Cắt harasu, kirimi/ Cutting

Nhổ xương / bonele ss

Kiểm KST/ checki ng parasi te

Thời gian/ time

T0 tủ/ Temp of Freeze

T/điểm kiểm tra/ Time

Khối lượng/ Weights

Rửa 1/ kiểm vảy/ Washing 1/ checkin g sacle T0 nước/ Temp water

T0 nước/ Temp water

T0 tâm BTP/ Temp of core semi products

Tên tủ/ freeze r

T0 tâm BTP/ Temp of core semi products

Thời gian cấp đông/Fr eezing time

T0 tâm SP/ Temp of core products

Thời gian rã đông/ time of defostin g

T0 tâm NL/ Temp of core RM

T0 tâm BTP/ Temp of core semi products

Kgs

4-5 h

1h/ lần

≤ 50C

35 -40’

≤ 10C

Hành động sửa chữa/Corrective Action

≤ 50C

5-10 phút

-35 - - 400C

-6 – 80C

T0 tâm BTP/ Temp of core semi produ cts ≤ 50C

-2 – 30C

Ngày thẩm tra/ date of verification:….. Nhân viên kiểm tra/ Controller P.QLSX/ Production Department

Công đoạn/ Step

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

PHỤ LỤC II: CÁC BIỂU MẪU GIÁM SÁT SSOP-HACCP

III

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

VII

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

VIII

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

XII

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

XIII

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

XIV

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

XVI

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

XVII

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

XVIII

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

XIX

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

XXI

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

PHỤ LỤC III TÀI LIỆU VỀ CÁC CHỈ TIÊU NGUYÊN LIỆU- THÀNH PHẨM

XXII

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

XXIII

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

XXIV

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

XXV

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

XXVI

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

XXVII

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

XXVIII

Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food

XXIX