Ăn Uống Dưỡng Sinh
Xu hướng quay về thiên nhiên trong ẩm thực vài
năm gần đây đã trở thành một trào lưu. Từ cao
lương mỹ vị, nhiều người lại chọn hướng quay về
với những món ăn mộc mạc, chẳng hạn thấy thèm
một đĩa rau luộc chấm tương chao.
Chẳng phải trước giờ không đủ tiền để ăn rau, mà thịt cá giàu dinh dưỡng
dường như đã đầy trong cơ thể. Thế là quay sang tìm ăn món gì để thấy
khỏe! Chuyện ăn uống dưỡng sinh vì thế thật rôm rả.
Ăn thực dưỡng
Bữa ăn theo phương pháp thực dưỡng với gạo lứt
Nói về cách ăn uống dưỡng sinh, nhiều người nghĩ ngay đến phương pháp
thực dưỡng (macrobiotis) của người Nhật, còn có tên khác là phương pháp
Oshawa. Một trong những điểm quan trọng nhất của cách thức ăn uống này
là lời khuyên nên dùng ngũ cốc hạt toàn phần (ngũ cốc thô, chỉ bỏ lớp vỏ
cứng bên ngoài), thay vì được xay giã quá trắng như gạo trắng, bánh mì
trắng, sợi bún, phở, các loại ngũ cốc đóng hộp...
Hàng ngày, cơ thể cần bổ sung hai, ba loại ngũ cốc thô và ít nhất bảy loại rau
có màu sắc khác nhau. Nhiều loại rau củ nếu trồng sạch và rửa sạch vẫn có
thể ăn cả phần vỏ như lê, táo, ổi hoặc cả củ cả lá như củ cải, cà rốt để tận
thu dinh dưỡng. Cách quay về gần gũi này vừa là biện pháp hữu hiệu để
tránh những hóa chất tẩm ướp, chất tẩy trắng và những phụ gia thường xuất
hiện trong chế biến thực phẩm, vừa là để xài tối đa những dưỡng chất từ
thiên nhiên như vitamin, khoáng chất, axít amin, chất xơ chứa trong phần vỏ
bọc.
Đơn cử như món cơm dưỡng sinh gạo lứt muối mè, tưởng chẳng có gì đặc
biệt, nhưng đã được giới y học xem như liều thuốc thần cho người bệnh tim
mạch, huyết áp cao, ung thư từ năm 1982. Hóa ra, đâu phải chỉ cao lương
mỹ vị mới là nguồn dinh dưỡng?
Ngoài người bệnh, những người có tuổi nếu thay một bữa cơm thường bằng
gạo lứt muối mè sẽ rất tốt cho sức khỏe, còn những người trẻ tuổi vẫn có thể
dùng gạo lứt kết hợp những loại rau củ, thịt cá để dưỡng sinh. Tuy nhiên,
thực dưỡng không chỉ là ăn gì mà còn là ăn đúng cách. Chẳng hạn món gạo
lứt muối mè đơn giản là thế, nhưng để ăn cho phải đạo lại không hề đơn
giản.
Vẫn có những yêu cầu chặt chẽ để miếng ngon trở thành miếng bổ, như khi
ăn phải tập trung vào việc nhai thật kỹ, một muỗng cơm phải đạt 60-70 lần
nhai để đạt độ nhuyễn như cháo mới phát huy tối đa công dụng. Vì vậy, đôi
lúc ăn một bữa cơm gạo lứt chỉ đôi ba chén mà mất đến cả tiếng đồng hồ!
Đây cũng là món không cốt phải ăn thật no (bởi nhai kỹ thì no lâu.
Dưỡng sinh theo mùa
Theo các nhà nghiên cứu dinh dưỡng, có một tỷ lệ vàng trong ẩm thực, đó là
một bữa ăn cần 50% ngũ cốc (thô hoặc đã chế biến), 20-30% rau quả tươi,
10% đậu, cá, thịt trắng, 5-10% các loại canh, 5-10% gia vị và các thực phẩm
bổ sung như thức uống, món tráng miệngTheo lý thuyết này, một bữa
cơm cũng không cần thiết phải mâm cao cỗ đầy, chỉ cần một chén xúp, một
hai món chứa chất xơ và tinh bột với đôi ba loại ngũ cốc thô, rau hấp, một
đĩa đậu hoặc chút ít cá, thịt là đủ.
Về thức uống, những loại được khuyến khích dùng nhiều nhất hiện nay là trà
xanh, nước trái cây tươi (như nước ép từ cam, táo, nho, lựu đỏ, quả mâm
xôi, anh đào, nam việt quất), rượu vang đỏ, sữa đậu nành và sữa chua.
Về thức ăn, cách ăn dưỡng sinh có thể được chia theo mùa. Trong mùa nóng,
những loại thức ăn thanh đạm, nhiều rau tươi tốt hơn những món có độ béo,
bơ sữa và rượu. Món hợp khẩu nhất trong mùa này là... cháo! Cháo ngũ đậu,
cháo ý dĩ, cháo đậu xanh, hạt sen... Những tô cháo kết hợp giữa ngũ cốc và
một ít thịt hầm vừa dễ nuốt, vừa là đơn thuốc thiên nhiên hiệu quả, chống lại
sự mất nước do cái nắng nóng mùa hè gây ra và tránh cả sự rối loạn tiêu hóa.
Về mùa lạnh, thức ăn dưỡng sinh thường là loại có tính nóng ấm để giải khí
lạnh như gừng tươi, hành củ, tỏi, rau mùi, tía tô, gạo, cam, quýt, bí đỏ... Cá
lóc được xem là thức ăn dưỡng sinh bậc nhất, chữa được nhiều bệnh vì vị
ngọt, không độc, thịt ít mỡ, giàu khoáng chất và vitamin, dùng để nấu cháo,
nấu canh chua mùa nóng và nướng cho mùa lạnh. Riêng món cá lóc đen còn
đang tạo nên một trào lưu ẩm thực dinh dưỡng mới trên thế giới hiện nay vì
rất bổ dưỡng và có tác dụng chống oxy hóa...
Một món ăn dưỡng sinh khác đang được ưa chuộng khắp nơi là canh nấm.
Nấm được mệnh danh là thịt thực vật và khoảng hai năm trở lại đây, những
món ăn chế biến từ nấm được xem là món ăn đầy tinh tế và khoa học không
chỉ cho người ăn chay. Canh nấm là một món ăn hầm tiềm đậm chất Trung
Hoa, cốt chỉ để lấy được phần nước dùng ngọt thanh tinh túy hơn là dùng
chính cây nấm. Cách ăn này khi du nhập vào Việt Nam lại được ưa chuộng
nhất ở dạng lẩu, có lẽ do phù hợp chất địa phương nóng ẩm.
Lẩu nấm ít béo, thanh, ngọt và mát, dùng mùa nào cũng hợp, lại dễ ăn và dễ
tiêu so với cách xào nấu thông thường. Món thịt thực vật này là thực đơn
thích hợp cho người cao huyết áp, tiểu đường, béo phì không phải ăn kiêng
mà vẫn đầy đủ chất dinh dưỡng. Bây giờ, canh nấm, lẩu nấm đã trở thành
mốt ẩm thực mới đã nằm trong thực đơn nhiều nhà hàng, khách sạn,
thậm chí có cả chuỗi nhà hàng như Ashima còn chuyên về lẩu nấm.
Nhìn chung, cách ăn uống dưỡng sinh dựa nhiều vào tính chất âm dương của
thực phẩm. Có một cách tổng kết khá đơn giản và dễ nhớ về cách phân định
âm dương trong ẩm thực như sau: chất dương thường có ở các loại thực
phẩm có màu đỏ, vàng, tính chất khô, cứng, nhỏ, mọc hướng xuống hoặc