Bài giảng Bao bì thực phẩm: Chương 1 - Khái niệm về bao bì thực phẩm

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:65

Thêm vào BST

Báo xấu

26
lượt xem 5
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng "Bao bì thực phẩm: Chương 1 - Khái niệm về bao bì thực phẩm" trình bày các nội dung chính sau: Các khái niệm về thực phẩm, vệ sinh thực phẩm, an toàn thực phẩm; Phân loại thực phẩm; Chất lượng thực phẩm; Lịch sử sử dụng bao bì; Yêu cầu chung vật liệu làm bao bì; Luật về bao bì thực phẩm;... Mời các bạn cùng tham khảo bài giảng.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Bao bì thực phẩm: Chương 1 - Khái niệm về bao bì thực phẩm

Bao bì thực phẩm
Mở đầu • Học cái gì? • Học nhƣ thế nào? • Học bằng cách nào?
Nội dung môn học CHƢƠNG 1: KHÁI NIỆM VỀ BAO BÌ THỰC PHẨM 1.1 Các khái niệm 1.2 Luật về bao bì thực phẩm CHƢƠNG 2: CHỨC NĂNG CỦA BAO BÌ THỰC PHẨM 2.1 Tầm quan trọng của bao bì thực phẩm 2.2 Phân loại bao bì thực phẩm 2.3 Các chức năng cơ bản của bao bì thực phẩm CHƢƠNG 3: NHÃN BAO BÌ THỰC PHẨM 3.1 Vai trò của nhãn bao bì thực phẩm 3.2 Quy chế ghi nhãn hàng hóa 3.3 Mã số , mã vạch
CHƢƠNG 4: MỘT SỐ DẠNG BAO BÌ THỰC PHẨM 4.1 Yêu cầu chung về vật liệu làm bao bì thực phẩm 4.2 Bao bì thực phẩm bằng thủy tinh 4.3 Bao bì thực phẩm bằng kim loại 4.4 Bao bì thực phẩm bằng plastic 4.5 Bao bì thực phẩm bằng màng ghép phức hợp 4.6.Vệ sinh an toàn bao bì thực phẩm CHƢƠNG 5: MỘT SỐ CÔNG NGHỆ ĐÓNG GÓI 5.1. Đóng gói chân không 5.2. Đóng gói sử dụng khí điều biến 5.3 Công nghệ đóng gói vô trùng
Mục tiêu môn học  Hiểu rõ vai trò, ý nghĩa kinh tế, xã hội của bao bì thực phẩm  Hiểu rõ chức năng của bao bì thực phẩm  Nắm vững luật ghi nhãn bao bi thực phẩm  Biết so sánh, đánh giá những ưu điểm và hạn chế của các loại vật liệu làm bao bì thực phẩm như thủy tinh, kim loại, plastic, giấy và màng ghép phức hợp.  Xu hướng và giải pháp công nghệ trong sản xuất vật liệu sinh học làm bao bì thực phẩm  Hiểu được sự tương tác giũa bao bì và thực phẩm. Cơ chế của quá trình ăn mòn kim loại,  Các yếu tố ảnh hưởng tới sự dịch chuyển các chất từ bao bì vào thực phẩm  Năm vững các yếu tố bên trong và bên ngoài bao bi ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm đã đóng gói  Biết lựa chọn bao bì và công nghệ đóng gói phù hợp cho từng loại thực phẩm  Biết đánh giá ưu điểm và hạn chế của một số phương pháp đóng gói phổ biến như đóng gói chân không, đóng gói trong khí điều biến và đóng gói vô trùng
Tài liệu tham khảo Tiếng Việt •Đống Thị Anh Đào . Kỹ thuật bao bì thực phẩm. NXB Đại học quốc gia TP HCM. 2012 •Bài giảng “Bao bì thực phẩm”. PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh •Nghị định số 43/2017/NĐ-CP về nhãn hàng hóa •Food marketing and Shelflife •Food packaging
Tài liệu tham khảo • Aaron L.Brondy, Eugene R. Strupinsky and Lauri R. Kline. Active Packaging for Food Applications, CRC Press ,2002 • Richard Coles, Derek Mcdowell and Mark J.Kirwan. Food Packaging Technology. CRC Press 2000 • Food Packaging and Shelf Life.Taylor and Francis Group, LLC, 2010 • Richard Cole, Mark Kirwan. Food and Beverage Packaging Technology. Second Edition . Blackwell Publishing Ltd.,2011
CHƢƠNG 1: KHÁI NIỆM VỀ BAO BÌ THỰC PHẨM I. Khái niệm về thực phẩm Cung cấp Duy trì giá dinh Thực Bao bì trị dinh dƣỡng phẩm dƣỡng
1.1 Các khái niệm • Thực phẩm: là sản phẩm rắn hoặc lỏng dùng để ăn, uống với mục đích dinh dƣỡng và thị hiếu ngoài những sản phẩm mang mục đích chữa bệnh.
1.1 Các khái niệm • Vệ sinh thực phẩm: là mọi điều kiện và biện pháp cần thiết để đảm bảo sự an toàn và phù hợp của thực phẩm ở mọi khâu thuộc chu trình thực phẩm. • An toàn thực phẩm: là sự bảo đảm thực phẩm không gây hại cho ngƣời tiêu dùng khi nó đƣợc chuẩn bị và/hoặc ăn theo mục đích sử dụng.
1.1 Các khái niệm • Định nghĩa vệ sinh an toàn thực phẩm: vệ sinh an toàn thực phẩm là tất cả điều kiện, biện pháp cần thiết từ khâu sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối, vận chuyển cũng nhƣ sử dụng nhằm bảo đảm cho thực phẩm sạch sẽ, an toàn, không gây hại cho sức khỏe, tính mạng ngƣời tiêu dùng. Vì vậy, vệ sinh an toàn thực phẩm là công việc đòi hỏi sự tham gia của nhiều ngành, nhiều khâu có liên quan đến thực phẩm nhƣ nông nghiệp, thú y, cơ sở chế biến thực phẩm, y tế, ngƣời tiêu dùng.
1.2 Phân loại thực phẩm Rau tƣơi, thịt, cá Chè khô, cà phê, kẹo… Thực phẩm Mì ăn liền, sữa… . Bao bì Khác nhau với từng loại thực phẩm
Thực phẩm tƣơi sống Rau tƣơi: là sản phẩm có giá trị dinh dƣỡng cao, cung cấp vitamin, các loại khoáng chất khác nhau. Đặc tính: •Dễ bị hƣ hỏng do dập, nát •Cƣờng độ hô hấp mạnh sinh nhiệt và ẩm  Bao bì cần giải tỏa đƣợc nhiệt và ẩm. •Thời gian bảo quản ngắn Bao bì rẻ tiền
Thực phẩm tƣơi sống Yêu cầu bao bì: Phân nhỏ để tiện lợi khi sử dụng và kết hợp với vệ sinh, điều kiện bảo quản để kéo dài thời gian tự kháng.
Phân loại thực phẩm theo trạng thái Thực phẩm Lỏng Rắn Bán rắn • Các sản phẩm có độ • Thực phẩm rắn vô • Kem, sữa chua, nƣớc nhớt cao (dịch quả) định hình: dƣờng, muối quả cô đặc • Có hòa tan khí hoặc không hòa tan khí • Thực phẩm rắn định (bia). hình: bánh • Sản phẩm có màu hoặc không có màu.
Phân loại theo cách khác • Thực phẩm mà những hoạt tính sinh học tự nhiên của chúng còn tồn tại. • Thực phẩm mà những hoạt tính sinh học tự nhiên của chúng đã bị đình chỉ hoặc đình chỉ chƣa triệt để. • Thực phẩm đã chế biến nhƣng chỉ lƣu hành trong thời gian ngắn.
1.3 Chất lƣợng thực phẩm • Chất lượng dinh dưỡng: • Thành phần hóa học phức tạp, là nguồn dinh dƣỡng cho con ngƣời cũng nhƣ các sinh vật khác bao gồm các chất: protein, gluxit, lipit, chất khoáng, các vitamin... - 1g gluxit: 4.1cal. Khi cung cấp quá nhiều sẽ tích tụ dƣới dạng glicogen trong gan và có thể sinh năng lƣợng khi cần thiết. - 1g protein: 4.1 cal: tạo mô cơ, cấu trúc. Khi thiếu năng lƣợng cũng tham gia sinh năng lƣợng - 1g lipit: 9.9 cal sinh năng lƣợng và tạo mô nâng đỡ • Dễ bị vi sinh vật, côn trùng phá hoại đồng thời rất dễ bị phân hủy do tác động của môi trƣờng.  Bao bì cần có tác dụng phòng ngừa sự biến đổi thành phần hóa học của thực phẩm trong thời gian nhất định.
1.3 Chất lƣợng thực phẩm Chất lượng cảm quan • Thực phẩm đƣợc đánh giá theo giá trị cảm quan nhƣ: màu sắc, mùi, vị, độ đồng đều về kích thƣớc, sự nguyên vẹn, sự hài hòa về hình dáng. • Các chỉ tiêu cảm quan thay đổi có ý nghĩa là thay đổi tính chất hóa học và lý học của sản phẩm và làm giảm hoặc làm mất hoàn toàn giá trị  Bao bì phải có tác dụng phòng ngừa sự biến đổi những tính chất cảm quan của thực phẩm trong thời gian nhất định.
1.3 Chất lƣợng thực phẩm • Thực phẩm đƣợc đặc trƣng bằng các tính chất cơ lý của nó nhƣ hình dáng, kích thƣớc, độ mềm, độ dòn, độ dẻo, độ đàn hồi, độ sánh, độ đục, độ sáng  Bao bì cần có tác dụng phòng ngừa sự biến đổi tính chất cơ lý của thực phẩm trong thời gian nhất định
1.3 Chất lƣợng thực phẩm Tính độc và vệ sinh an toàn thực phẩm •Ngộ độc thực phẩm là thuật ngữ dùng để chỉ tất cả các bệnh gây ra bởi các mầm bệnh có trong thực phẩm. Nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm có thể do chất độc hoặc do bị nhiễm trùng - Chất độc: do vi sinh vật tạo ra; do nguyên liệu; do hóa chất từ quá trình chăn nuôi, trồng trọt, bảo quản, chế biến. Các chất độc này có trong thực phẩm trước khi người tiêu dùng ăn phải. - Bệnh nhiễm trùng do thực phẩm là trong thực phẩm có vi khuẩn gây bệnh, vi khuẩn này vào trong cơ thể người qua đường tiêu hóa và tác động đến cơ thể người do sự hiện diện của nó cùng các chất độc của chúng tạo ra. Nhiễm trùng thực phẩm là bệnh gây ra do ăn phải thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn hoặc độc tố của vi khuẩn.