8/1/2015
1
Cà phê nhân
Làm sch, phân loi
Bóc v qu ti
Ra cà phê thóc
Tách lp v nht
Cà phê qu ti
Làm ráo
Phi, syTách tp cht
Bóc v tru
ánh bóng
Phân loi
Bao gói, bo qun
Cà phê nhân
8/1/2015
2
1. Làm sch - Phân loi
Tp cht trong
nguyên liu
á
Qu xanh, non
Cành, qu khô
Lá
Tp cht khác
t
Nguyên lý ca vic phân loi
Da vào s khác nhau v tính cht vt lý, trng thái ca nguyên liu
và tp cht.
=> ó là kích thc và t trng
Bc 1: phân loi theo kích thc
S  cu to qut gió
8/1/2015
3
Bc 2: phân loi theo t trng
Tp cht
S  cu to b xiphông
Các yu t nh hng n hiu sut làm vic
T l nc/nguyên liu
Lng nc phi cp liên tc
Các yu t nh hng n cht lng sn phm
Thi gian ngâm
Nc ngâm
Mc ích ca công on làm sch-phân loi???
2. Xát qu ti
Nhn xét
Thành phn ch yu ca lp v: nc,
protein, glucid, pectin
Mc ích ca công on này
Loi b các thành phn trên
Máy xát ti kiu trng quay
8/1/2015
4
Thit b xát ti
Máy xát ti kiu trng quay Máy xát ti kiu a
Bng. Yêu cu kthuti vi các loi máy xát ti
Loi máy
T l v qu còn ln trong
khi ht (%) T l cà phê thóc b
bóc v tru và gip
(%)
T l cà phê còn
nguyên qu (%)
Cà phê chè,
cà phê vi
Cà phê mít
Máy a 4 – 6 10 0 – 1 5 – 10
Trng quay 10 – 15 20 0 - 3 4 – 10
Các yu t nh hng n hiu sut xát
- Tính cht ca cà phê qu, loi, ging,  ng u, trng
thái v qu,  m cao hay thp.
- Tính n ng ca thit b
- K thut iu khin và qun lý thit b
8/1/2015
5
3. Tách lp nht
!c tính ca lp nht
- Nhiu ng, pectin
- Bám ch!t vào nhân
=> Mc ích vic tách lp nht
Các phng pháp tách lp nht
Phng pháp sinh hóa
Phng pháp c hc
Phng pháp hóa hc
Phng pháp c hóa hc
* Phng pháp sinh hóa (lên men)
- Tn dng h enzym có s"n trong nguyên liu
- B# sung enzym t$ ngoài vào
- B# sung vi sinh vt sinh enzym protease
Không hòa tan
(protopectin)
Hòa tan (pectin)
protopectinase
t0
Acid pectic
pectinase
C6H12O6CH3– CH2OH
Nm men
CH3– CHOH – COOH