8/1/2015
1
BÀI 13
Tên khoa hc: Theobroma,
thuc hthc vtSterculiacaea
Ch yu là: Theobroma cacao L
- Là loi cây công nghip lâu nm
c im cây ca cao
- Thuc loi cây thân mc
- Cây cao t 6-12 m tùy iu kin th nhưng
- Thuc loi cây nhit i
+ Nhit  thích hp: 21-320C
+  m thích hp: 70-80%
+ Lưng mưa hàng nm: 1500-200 mm
- Là loi cây ưa bóng râm
8/1/2015
2
- Cây ca cao ra hoa 2 ln trong nm
- Tháng 4-7
- Tháng 11-1
- Sau 4-5 tháng ra hoa qu s chín
- Hoa ca cao thuc loi lưng tính, ưc
thphn nhloi côn trùng c bit
- Mi cây ca cao cung cp
khong 30 qu/t
- Mi qu nng 300-500 g
Các ging cacao ch yu
1. Criollo
- Qu: dài, nhn, rãnh sâu mang 10 khía
- Màu sc: , c ng có qu màu xanh
- Kt cu: sn sùi, mng, mm
- Nhy: màu h!ng nht
- Phôi nh: màu trng,
trng ngà hoc màu tía
rt nht
- Qu ch"a 20-30 ht
- Có ngu!n gc t Nam M#
2. Forastero
- Qu: tròn, bu dc, không có rãnh sâu
- Màu sc: xanh, oliu khi chín màu vàng
- Kt cu: trơn, c"ng, dày
- Qu ch"a 30-40 ht
- Có ngu!n gc t Amazon
- Nhy: màu tím
- Phôi nh : màu tím
nht n m
8/1/2015
3
3. Trinitario
- Qu: dài
- Kt cu: dày, c"ng
- Màu sc: xanh, vàng và 
- Qu ch"a 30 ht hay nhiu hơn
- Phôi nh: tím nht
Ngu!n gc cây ca cao
- Cây ca cao ưc ngưi Mayan và Aztec
(Châu M#) tr!ng và s% dng t rt lâu.
- Sau khi Columbus khám phá ra Châu M# thì cây ca cao mi bit chính xác
ngu!n gc.
- Cây ca cao ưc tìm thy u tiên & vùng Amazon (Venezuela) và Chiapa
(Mexico).
- Nm 1528 cây ca cao du nhp sang Châu Âu
-n th k' 20 cây ca cao mi xut hin & Vit Nam và ưc tr!ng âu tiên
& Tây Nguyên, ông Nam B
Cu to qu ca cao
Lp v c"ng (v qu)
Lp v nhày (v th(t)
Lp v tru (v ht)
Ht ca cao (nhân)
Cu to t ngoài vào trong qu ca cao
8/1/2015
4
Thành phn khi lưng qu ca cao
1. Lp v c"ng
Thành phn Hàm lưng (%)
Acid h)u cơ0,7
Pentose 6
Cht xơ16,5
Glucid 46
Protein 18
Cafein 0,3
Theobromine 0,75
=>  xut phương pháp tn dng ngu!n ph liu này
2. Lp nht
Thành phn(%) Lp nht
Nưc 84, 5
Cellolose -
Tinh bt -
Pentose 2, 7
Saccarose 0, 7
Glucose + Fructose 10, 0
Bơ ca cao -
Protein 0, 6
Theobromine -
Enzym -
Polyphenol -
Acid 0, 7
Mui khoáng 0, 8
3. V tru (v ht)
Thành phn(%) V tru
Nưc 9, 4
Cellolose 13, 8
Tinh bt -
Pentose -
Saccarose -
Glucose + Fructose -
Cht béo 3, 8
Protein -
Theobromine -
Enzym -
Polyphenol 0, 8
Acid -
Mui khoáng 8, 2
8/1/2015
5
4. Ht ca cao
Thành phn(%) Ht ca cao
Nưc 35, 5
Cellolose 3, 2
Tinh bt 4, 5
Pentose 4, 9
cafein 0,7
Glucose + Fructose 1, 1
Bơ ca cao 31, 3
Protein 8, 4
Theobromine 2, 4
Enzym 0, 8
Polyphenol 5, 2
Acid 0, 6
Mui khoáng 2, 6
1. Thu hái
Thi gian thu hái
- Tháng 4-5
- Tháng 10-11
* Tây Nguyên thu hái chm hơn 1-2 tháng
K# thut hái trái cacao
- Hái trái va chín (có màu vàng hoc  cam)
- Dùng dao hoc vt chuyên dng  hái
- Không hái b+ng tay hoc trèo lên cây
- Nh)ng qu b( bnh phi  cách ly