ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN
THỰC PHẨM TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ
VÀ CƠ SỞ CUNG CẤP DỊCH VỤ
SUẤT ĂN SẴN
I. NH NG V N Đ CHUNGỮ Ấ Ề
1. Khái ni mệ
- BATT là c s ch bi n, n u n ng ph c v cho m t tâp ơ ở ế ế ấ ướ ụ ụ ộ
th nhi u ng i cùng ăn t i ch ho c n i khác. ể ề ườ ạ ỗ ặ ở ơ
- CS cung c p d ch v su t ăn s n là m t hình th c c a ấ ị ụ ấ ẵ ộ ứ ủ
BATT, chuyên SXCB th c ăn theo kh u ph n nh t đnh ứ ẩ ầ ấ ị
và chia trong m t bao bì nh t đnh nh m s n sàng cung ộ ấ ị ằ ẵ
c p cho khách hàng dùng cho m c đích s d ng tr c ấ ụ ử ụ ự
ti p.ế
2. Phân lo iạ
2.1. Theo quy mô
- BATT nh : ph c v d i 200 ng i.ỏ ụ ụ ướ ườ
- BATT v a: ph c v t 200 đn 500 ng i ừ ụ ụ ừ ế ườ
- BATT l n: ph c v trên 500 ng i ăn.ớ ụ ụ ườ
2.2. Theo đa đi m ăn u ngị ể ố
-T i ch ạ ỗ
-N i khácơ
2.3. Theo ph ng th c phân ph iươ ứ ố
- Ph c v cho ăn t p trungụ ụ ậ
- Ph c v cho ăn phân tánụ ụ
2.4. Theo đi t ng ăn u ng:nhà máy, xí nghi p; ố ượ ố ệ
tr ng h c; quân đi; b nh vi n; c quan; ườ ọ ộ ệ ệ ơ
hàng không……
2.5. Theo hình th c ch bi n và ph c v : chia đnh ứ ế ế ụ ụ ị
su t trong đĩa; C m h p; su t ăn tùy ch n; chia t i ấ ơ ộ ấ ọ ạ
ch ăn ngay.ỗ
3. M i nguy v sinh an toàn th c ph m (VSATTP) t i b p ăn t p ố ệ ự ẩ ạ ế ậ
th và ch bi n su t ăn s n.ể ế ế ấ ẵ
TT M i nguyố Ngu n g cồ ố
1 Vi sinh v t:ậ
- Vi khu n:ẩ
+ Staphylococcus. aureus
+ Salmonella
+ E. coli
+ V. cholera
+ V. parahemolyticus
+ Bacillus. Cereus
+ Clostridium perfringens
+ Listeria monocytogens
+ Campylobacter
- Virus: Rota, viêm gan A, E,
Norwalk....
- Ký sinh trùng: Giun, sán...
1. T c th con ng i:ừ ơ ể ườ
- C m b c th c ănầ ố ứ
- T ho, kh c, nh …ừ ạ ổ
- Ti p xúc v i th c ph mế ớ ự ẩ
2. Nguyên li u th c ph m:ệ ự ẩ
- Đng v t có b nh, ô nhi m vi sinh ộ ậ ệ ễ
v t, ký sinh trùng.ậ
- Rau, qu ô nhi m.ả ễ
3. Ch biên, n u n ng không kế ấ ướ ỹ
4. B o qu n không đm b o:ả ả ả ả Đ ể
th c ph m nhi t đ m, ô nhi m ự ẩ ở ệ ộ ấ ễ
t môi tr ng…..ừ ườ
Đ th c ph m nhi u gi tr c khi ăn ể ự ẩ ề ờ ướ
gây ô nhi m th c pễ ứ ấ
2 Hóa ch t:ấ
Hóa ch t b o ấ ả
v th c v t ệ ự ậ
S d ng hóa ch t b o v th c ử ụ ấ ả ệ ự
v t c m, quá li u, không gi ậ ấ ề ữ
đúng th i gian cách ly ờ
Ph gia ụS d ng lo i c m, quá li u, ử ụ ạ ấ ề
không đúng ch ng lo i. ủ ạ
Kim lo i n ng ạ ặ Ô nhi m t môi tr ng, d ng ễ ừ ườ ụ
c ch a đng, ch bi n…. ụ ứ ự ế ế
Hóa ch t khác ấ
(kháng sinh,
hormone…)
T trừồng tr t chăn nuôi. ọ