Bài giảng Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể và cơ sở cung cấp dịch vụ suất ăn sẵn

ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ VÀ CƠ SỞ CUNG CẤP DỊCH VỤ SUẤT ĂN SẴN

Ề

ơ ở ế ế ụ ụ ộ

ề ể th nhi u ng ng ph c v cho m t tâp n i khác.

Ấ Ữ I. NH NG V N Đ CHUNG 1. Khái ni mệ BATT là c s ch bi n, n u n ườ ị i cùng ăn t ụ ấ ẵ ấ

ấ ướ ỗ ạ ứ ủ CS cung c p d ch v su t ăn s n là m t hình th c c a ấ ị ứ

ặ ở ơ i ch ho c ộ ẩ ằ ộ

ầ ẵ ử ụ ự ụ

BATT, chuyên SXCB th c ăn theo kh u ph n nh t đ nh ấ ị và chia trong m t bao bì nh t đ nh nh m s n sàng cung ấ c p cho khách hàng dùng cho m c đích s d ng tr c ti p.ế

ườ i.

ườ i

ừ ớ ườ 2. Phân lo iạ 2.1. Theo quy mô ụ ụ ướ ỏ i 200 ng BATT nh : ph c v d ế ụ ụ ừ BATT v a: ph c v t ụ ụ BATT l n: ph c v trên 500 ng 200 đ n 500 ng i ăn.

ị

ể

ố

ứ

ươ

ố ng th c phân ph i

ậ

2.2. Theo đ a đi m ăn u ng T i ch ỗ ạ N i khác ơ 2.3. Theo ph ụ ụ Ph c v cho ăn t p trung ụ ụ Ph c v cho ăn phân tán ố ố ượ 2.4. Theo đ i t ọ

ườ

ộ

ng ăn u ng:nhà máy, xí nghi p; ệ

ơ

ệ ệ ng h c; quân đ i; b nh vi n; c quan;

tr hàng không…… ứ

ụ ụ

ị

ấ

ơ

ọ

i

ấ ỗ

ế ế 2.5. Theo hình th c ch bi n và ph c v : chia đ nh ạ ộ su t trong đĩa; C m h p; su t ăn tùy ch n; chia t ch ăn ngay.

ẩ

ạ ế

ậ

3. M i nguy v sinh an toàn th c ph m (VSATTP) t

i b p ăn t p

ệ ế ế

ố ể

ấ

ẵ

ự th và ch bi n su t ăn s n.

ố

M i nguy

ồ ố Ngu n g c

ườ

ừ ơ ể

ứ

ẩ

ầ ừ ế

ự

ộ

ễ

ậ

1. T c th con ng ố C m b c th c ăn ổ ạ T ho, kh c, nh … ự ớ Ti p xúc v i th c ph m ẩ ệ 2. Nguyên li u th c ph m: ệ ậ Đ ng v t có b nh, ô nhi m vi sinh v t, ký sinh trùng. ễ ả Rau, qu ô nhi m. ấ ướ

ế

ỹ

ng không k ả Đ ể ả ễ ệ ộ ấ t đ m, ô nhi m

ờ ướ tr

c khi ăn

3. Ch biên, n u n ả ả 4. B o qu n không đ m b o: ẩ ở ự nhi th c ph m ườ ừ ng….. môi tr t ề ẩ ể ự Đ th c ph m nhi u gi ứ ấ ễ gây ô nhi m th c p

Vi sinh v t:ậ Vi khu n:ẩ + Staphylococcus. aureus + Salmonella + E. coli + V. cholera + V. parahemolyticus + Bacillus. Cereus + Clostridium perfringens + Listeria monocytogens + Campylobacter Virus: Rota, viêm gan A, E, Norwalk.... Ký sinh trùng: Giun, sán...

2 Hóa ch t:ấ

ử ụ ậ ấ

ệ ự ữ

ờ

ấ ả S d ng hóa ch t b o v th c ề v t c m, quá li u, không gi đúng th i gian cách ly

ấ ả Hóa ch t b o ệ ự ậ v th c v t

ử ụ

ề

ụ Ph gia

ạ

ạ ấ S d ng lo i c m, quá li u, ủ không đúng ch ng lo i.

ạ ặ

Kim lo i n ng

ườ ế ế

ụ ừ ễ ng, d ng Ô nhi m t môi tr ụ ứ ự c ch a đ ng, ch bi n….

ọ T trừ ồng tr t chăn nuôi.

ấ Hóa ch t khác (kháng sinh, hormone…)

ẩ

ự

3 Đ c t

nhiên trong th c ph m:

ộ

ẩ ử ụ S d ng th c ph m ự ậ ừ ộ đ ng v t, th c t ậ v t không an toàn

ấ

ộ

ễ

ể trong nhuy n th :

t th n kinh

ươ

n )

ả

ộ ố ự t ự ậ + Th c v t có đ c: ộ ấ N m đ c ộ ố Đ c t vi n m: Aflatoxin, ochratoxin ậ ộ + Đ ng v t có đ c: Cá nóc ộ ố Đ c t * DSP: Gây tiêu ch yả ệ ầ * NSP: Gây li t cệ ơ * PSP: Gây li * ASP: Gây đãng trí ộ ố Đ c t ự ạ

trong cá: Histamine ( cá ấ ẩ 4 Th c ph m bi n ch t: ỡ ế ế

ế ấ

ấ

ả B o qu n không đúng yêu c u ầ VSATTP

ấ

Đ m bi n ch t; M bi n ch t; Ch t ế ộ b t bi n ch t

Ả Ạ Ơ II. BI N PHÁP Đ M B O VSATTP T I BATT VÀ C

Ấ Ẵ

Ệ Ở ả ả ầ ủ

ả

ụ ế ị t b ;

Ả Ị Ụ Ấ S CUNG C P D CH V SU T ĂN S N ệ ề 1. Đ m b o đ y đ các đi u ki n VSATTP: ả ả ệ ầ ề Có 3 nhóm đi u ki n c n ph i đ m b o: ệ ề ụ ề ệ ề ơ ở Đi u ki n v c s ; Đi u ki n v d ng c thi ườ ệ ề Đi u ki n v con ng i; ệ ề ơ ở

ệ ư ố ướ ề ề ề 1.1. Đi u ki n v c s ị 1.1.1. V trí: Ph i cách bi c

ơ ẩ t kh i nh ng n i b n nh c ng n ơ ổ ỏ ộ

ế

ễ ng ô nhi m và các ho t đ ng công

ạ ộ ễ nghi p khác có nhi u kh năng gây ô nhi m TP

ả ừ

ả ả ơ th i, n i nuôi đ ng v t, n i đ rác… ụ ể ự ệ ự ễ ị ậ ụ ậ ụ ế ỏ ệ ữ ậ ả ở C th nhà b p ph i xa: ườ + Khu v c có môi tr ề + Khu v c d b ng p l nhà b p kh i ng p l ả ệ ệ t, tr khi có bi n pháp b o v ữ t có h u hi u.

ỏ ấ

ự ạ ỏ ể ả ắ + Khu v c có các ch t th i r n, l ng, khí mà không th ả lo i b chúng có hi u qu .

ạ ạ

ả ế ự ế ầ ự ễ ị ủ ệ ậ + Khu v c d b sinh v t gây h i phá ho i. ả V trí c a nhà b p và khu v c b p c n đ m b o:

ồ ướ ả

ứ ậ

ị ễ ị + Không b ô nhi m. ậ ụ ị t. + Không b ng p l ệ ậ + Thu n ti n giao thông. ả c đ m b o. +Có ngu n n ướ ố ố t. + Có c ng rãnh thoát n c t ệ ậ ộ ộ + Đ ng sá n i b thu n ti n cho cung ng và v n ẩ ự chuy n th c ph m ố ế ế t k và b trí ế ế ề ấ ướ ộ ườ ể 1.1.2. Thi Dây chuy n ch bi n n u n ng theo nguyên lý m t

chi u ề

ơ ồ

ộ

ề

ế

Hình 1: S đ nguyên lý b p m t chi u

Ậ

Ệ

Ế

TI P NH N NGUYÊN LI U

Ơ Ế Ử S CH R A

O H K

C Ự V U H K

Y A T A Ử R

C W

Ế Ế CH BI N

Đ L H B

Ấ ƯỚ

N U N

O Á N Ầ U Q Y A H T V K

CHIA – BAO GÓI

Ậ

Ả

Ể

B O QU N V N CHUY N – NHÀ ĂN

ướ

c phù h p.

ệ

ữ

ự

t, tránh

ự Các khu v c có kích th Gi a các khu v c có ngăn cách b ng vách ngăn riêng bi

ữ

ả

ầ

ệ

ậ t k , b trí đ m b o thu n ti n cho làm v sinh,

ợ ằ gây ô nhi m chéo gi a các vùng. ế ế ố ạ

ễ Yêu c u thi ử ế ắ

ặ

ườ

ệ

ạ ử

ạ ợ ng h p t trùng giày (tr ặ ắ ủ ừ i c a ra vào c a t ng khu nên l p đ t

ả ơ ẩ kh trùng, kg t o n i n náu cho côn trùng và ĐV gây h i. N u l p đ t các thi ế ị ử t b r a tay và ti ượ c) t không thay giày đ ự ộ đ ng. thi

ự

ế ị ử t b r a tay t ấ 1.1.3. C u trúc Nhà kho, nhà b p, các phòng khu v c nhà b p đ

ả

ệ

ế ượ c xây d ng ử ệ

ế ậ ệ

ạ ứ c, không r n n t, không

ố

ằ ậ b ng các v t li u đ m b o thu n ti n cho các bi n pháp x lý ệ v sinh. ầ ọ m c, đ ng h i n

ướ

ễ

Sàn nhà: sáng, kg th m n

ử c, d r a kg tr n, d lau chùi, kh

ướ ấ ẩ ễ ử ộ ớ

ấ Tr n nhà: sáng màu, không th m n ơ ướ c và các ch t b n. ấ ướ ố c t t, kg gây đ c v i TP.

trùng thoát n

ộ T ng và góc t ng nhà: ph ng, sáng màu, không gây đ c

ẩ ấ ự ướ ễ ọ ử ử c, d c r a và kh

ử ự ấ ẵ C a ra vào: nh n, không th m n t nh t dùng c a t

ướ ố c, t ể ấ ộ ậ ở

ắ ườ ẳ ườ ớ v i th c ph m, không th m n trùng. ử ộ đ ng đóng kín m ra phía ngoài. Đ tránh đ ng v t và côn trùng gây h i xâm nh p, nên trang b c a có màn ch n.

ậ ệ ố ậ ủ ự

ậ ướ ậ ợ ả ỉ ị ử i b o v ch ng s xâm nh p c a côn trùng ệ i cho làm v i ph i không han r , thu n l

ạ C a s : có l ướ ả ử ổ ộ và đ ng v t, l sinh.

ả ố

ả ướ

t, tránh tích t ả ả ự ổ ừ ượ H th ng thông gió:đ m b o thông gió t ụ ủ ệ ố ụ c, khói, b i. H ng c a h th ng gió ph i đ m ễ ự khu v c ô nhi m sang khu v c c th i t

ệ ố ơ ướ h i n ả b o không đ s ch.ạ

H th ng chi u sáng: có đ h th ng đèn chi u sáng, các

ế ỡ ơ ệ ố ầ ế ộ ệ ủ ệ ố i b o v tránh khi v làm r i

ả

đèn c n có h p ho c l ỷ m nh thu tinh vào th c ph m. ụ ứ Có đ d ng c ch a ch t th i và v t ph m không ăn

ặ ướ ả ẩ ự ấ ả ượ ọ ử ả ườ ủ ụ ượ ả c b o đ m kín và đ ậ c c r a th đ ẩ ng xuyên.

ướ ễ ệ ố ể c d dàng, kín, không đ

ễ ố Có h th ng c ng rãnh thoát n gây ô nhi m ra xung quanh.

ử ệ ầ Có đ phòng thay qu n áo, phòng r a tay, nhà v sinh và

ử

ả ượ ắ ế ơ ị ủ ệ ế ị t b làm v sinh, kh trùng. ồ ứ ế ị t b và đ ch a ph i đ thi Thi c s p x p đúng n i quy đ nh,

ệ ứ ướ ề ả ễ c th i ph i d thoát n

ả ệ ố ướ ớ ộ c v i đ ướ ớ ộ c v i đ

ả ố d c chu n kho ng 2/100 và h th ng thoát n ả ố d c chu n kho ng 2/100 – 4/100. ế ế ả ượ ứ ướ c thi t k không cho phép n c

ỗ theo chu i công vi c. ơ Góc n n n i có ch a n ẩ ẩ Các b n ch a ph i đ th i b n ra ngoài.

ồ ả ắ ệ Nhà v sinh:

ệ ả ầ

ệ ớ ế ế ữ ỉ ự

ế ấ ớ

ế ị ử ệ + Nhà v sinh, phòng ngh , phòng thay qu n áo ph i tách ự ẩ bi t v i khu ch bi n th c ph m. Nên xây d ng nh ng phòng này cách xa ít nh t 3m so v i nhà b p. + Có thi t b r a tay và có giày riêng trong nhà v sinh.

ụ ế ế

ụ

ấ

ế ị

ệ ề

t b và d ng c ch bi n n u

1.2. Đi u ki n v thi

n

ả ượ ạ

ệ

ị

ừ c làm t ấ , không h p ở ướ c,

ề ngướ 1.2.1. Yêu c u:ầ ứ ự ụ ụ Các d ng c dùng ch a đ ng, CBTP ph i đ ộ nguyên li u không đ c, không gây mùi l ễ ụ th , không thôi nhi m, không b ăn mòn b i n ệ ộ nhi t đ . ẵ

ạ

ẩ

ạ

ỉ

ễ ạ ứ Nh n, không r n n t, d làm s ch và t y trùng. ế ị ủ ế ụ ụ t b ch y u 1.2.2. Các d ng c , thi ủ ằ ế ế Bàn ch bi n: nên ph b ng kim lo i không g , không ễ

ế ế

ặ thôi nhi m ho c dùng bàn đá. ớ

ỗ ắ

Th t: làm b ng g r n. Có th t riêng cho ch bi n

ẩ

ả

ỗ

N i, niêu, soong ch o, bát, đĩa, mu ng, giá, đũa: b ng

ỉ

ế ị

ự

ễ

ẩ

ớ ằ ố ự th c ph m s ng và chín. ồ thi

ự

ẩ

ặ

ố

ằ t b không g , không thôi nhi m vào th c ph m. Có dao riêng cho thái, ch t th c ph m s ng và TP

chín.

ế ị

ế

ả

ợ

ớ

Các thi

t b PV ch o nhà b p ph i ĐB thích h p v i

ễ ả

ử

ễ

ạ

lo i TP, d b o trì, d lau r a, kg thôi nhi m vào TP

nh :ư

ế ế

ơ ướ

c.

c, n

c đá, h i n

+ Máy ch bi n. ế ị + Thi ế ị + Thi ế ị + Thi ế ị ệ + Thi ế ị ả + Thi

ử ụ

ự ng, gi

t b đóng gói, chia. ướ ấ ướ t b cung c p n ử ạ t b làm s ch, kh trùng. t b v sinh cá nhân. ẩ ả t b b o qu n th c ph m. ế ộ ả ưỡ ữ ệ 1.2.3. Ch đ b o d v sinh và r a d ng ế ị t b (xem ph l c 1,2)

ụ c , thi

ả ử

ạ

ụ ụ CS h t ng và TTB ph i s a ch a n u c n. T i

ườ ố

ạ ế ầ ọ ử

ế

ể

ế ộ

ỏ

ạ ầ ữ ế ầ ề ơ ấ CS, n n nhà, t ng bên trong th p h n 1 mét tính ả ừ ộ ấ ử t sàn lên nên p g ch và ph i lau r a ít nh t m t ả ượ ử ạ ầ c r a s ch và l n trong ngày và n u c n ph i đ ẩ t y u . Ti n hành c r a TTB sau khi đã chuy n ế toàn b TP ra kh i nhà b p.

ấ

ầ

ấ

ệ ủ ệ

ầ

ầ ỏ

ụ ụ

ệ

ủ

ệ c a nhà x

c VC nguyên li u thô vào KV kg ÔN

ầ

ưở

ị ủ ạ

gi Kg đ Trg nhà x

ẩ

ế

m quá cao. Nên đ t

ể 0 trg nhà b p <25

ướ

ộ ẩ TTB VS cùng v i xà phòng, bàn ch i, gi y VS, n

ầ

ả ợ ấ ướ ủ

ớ ủ ệ ố

ng h p h th ng cung c p n

t. c

ầ

ướ ẩ

ặ ơ

ế

ả

ố

c không đ m b o, giám đ c

ệ ữ

ế

ị

ệ ộ

ế

KT s xu t hi n c a ĐV và CT gây h i ít nh t 1 tháng/ l n ự ấ ạ ế và ti n hành di t ít nh t 6 tháng/l n và l u HS trong 1 năm. ư ạ ầ CS h t ng, TTB c n theo đúng quy trình qlý VS. Kg nên l u ữ ữ nh ng ph n b đi kg ph c v cho công vi c CBTP. ưở ượ ng. ể 0,đ ộ ng, c n trang b đ qu t thông gió, tránh đ t 0C, đ m <80%. ử ấ c kh ố ụ ể ử trùng c n có đ thg xuyên, phù h p đ r a tay và sd ng t ợ ồ ướ ườ c c a CS là ngu n n ấ ầ ả ế c ít nh t 6 tháng/ l n theo yêu c u gi ng, ph i KTCL n ộ ề ủ ơ c a c quan YT có th m quy n, ho c c quan KT thu c ề ồ ướ BYT. N u đi u ki n ngu n n ệ ỉ ẫ ơ có nh ng ch d n và bi n pháp can thi p k p c quan y t ẽ ư ạ ả ể ờ i trong vòng m t năm. th i. K t qu ki m tra này s l u l

ả ả ượ ứ ướ c c ph i đ

ể ộ ệ ạ

ệ ụ ế ộ Các d ng c , thi

ằ ử

ể ạ ỏ ế ứ ạ c l nh đ lo i b h t th c ăn còn sót l i.

ướ ấ c m 45 – 50

0C có pha thêm xà phòng ấ ỏ ế ầ c r a bát” đ l ai b h t d u m và các ch t

0C.

ể ọ ỡ

ặ ụ

ả c ch y.

ả ẽ ượ ư ể ả Đ đ m b o v sinh, các b , thùng ch a n ử ộ ầ ấ lau r a làm s ch ít nh t m t năm m t l n. ử ế ị ầ ụ t b c n có ch đ lau r a làm v sinh và ể ử ằ ụ ớ ụ kh trùng. V i d ng c bát, đĩa có th r a b ng tay, b ng ầ ư máy nh ng c n qua các khâu: ử ướ ạ + R a n ử ằ + R a b ng n ướ ử ặ ho c “n ạ ẩ b n còn sót l i. ướ + Nhúng n c nóng trên 80 ế + X p vào các ngăn ho c d ng c đ bát đĩa. ố + C c, chén ph i r a b ng tia n Rác th i s đ ụ ể ướ ả ử ằ ả c qu n lý nh sau:

ậ ả ứ

ầ ỉ ướ ẩ ả

ả ễ ủ ượ c đem vào khu kg ô nhi m c a nhà

ng.

ư ữ ả ượ i khu l u tr rác và không

ữ ạ c làm s ch sau khi đã

ị ả

ả ể c b n + Qu n lý v t ch a rác th i đ tránh kg rò r n ạ ổ hay mùi hôi ra ngoài. Sau khi đ rác c n ph i làm s ch ngay. + Rác th i kg đ ưở x ể ớ ả c chuy n t + Rác th i ph i đ ệ ữ ượ trong phòng làm vi c. c gi đ ả ẽ ượ ư rác th i s đ + Khu l u gi ể ữ ể ạ chuy n s ch rác, đ nh ng khu xung quanh không b nh ưở ng. h ề

ự

ữ t là nh ng ng

ườ ử ự ề

ả

i CB, n u n

ứ

ủ ổ ứ ấ ướ ề ế ế ấ ướ ườ ứ ườ ệ ề 1.3. Đi u ki n v con ng i ứ ề ế ạ 1.3.1. Đào t o v ki n th c và th c hành VSATTP NV nhà b p, đ c bi ầ ế ặ ệ i x lý TP, c n ĐB ố ể ế ố ể t các có hi u bi i thi u v VSATTP và th c hành t t t ấ ướ ạ ng quy trình, quy ph m VSATTP. Ch các CSCB, n u n ề ạ ệ ớ ơ ch c các khoá đào t o v ph i liên h v i c quan YT t ụ ụ ả ỗ VSATTP. M i ng ng, ph c v ph i có ị ượ ỉ ch ng ch đã đ ụ ụ ẻ ủ 1.3.2. S c kho c a ng ườ c đào t o v VSATTP theo quy đ nh. ng, ph c v ạ i ch bi n, n u n

ể ụ ứ ẻ ấ ỳ ị Khám s c kho khi tuy n d ng và khám đ nh k ít nh t

m iỗ

ệ ệ ầ ệ

ệ ườ

ỵ ự ệ ng HH, b nh đ ườ i lành mang vi khu n gây b nh ( th

ượ

ề ễ ng hàn, l , viêm gan truy n nhi m…

ễ

ố

ở

ữ , h c lào, cũng

ở vùng da h (lao, chàm..).

ệ ệ ơ ủ ạ ậ ỗ rò h u

ầ năm 2 l n. Khi KSK ngoài KT chung, c n chú ý các b nh ư TN nh lao, l tr c trùng,…và các b nh ngoài da, b nh ườ ả ể đ ng TH và ph i xét nghi m phân đ ệ ươ ẩ ệ phát hi n ng ng ữ ỵ ự ắ ệ ườ i m c b nh tr c trùng, giun, sán…). Nh ng ng hàn, l ự ớ ế ự ế ứ và ch ng sau đây không đ c tr c ti p ti p xúc v i th c ph m:ẩ ỵ ươ + Th ể ờ ỳ ế + Lao đang th i k ti n tri n. ậ ấ ở ờ ỳ th i k lây, l u c p di n. + Giang mai ả ế + Viêm ph qu n hôi th i. ủ có m . + Loét l ư ẻ ở ắ + Nh ng b nh ngoài da có lây nh gh , l ư ở nh các b nh ngoài da khác ổ ệ +B nh x N m c mũi và s mũi có m , có l môn. ệ + B nh són đái, són phân.

ở ầ

ườ

ộ

ườ ự ế

đ u và da, móng tay. ẩ ườ i lành mang vi khu n đ ẩ ớ

ng ru t. ấ

ự

ả

ị

+ B nh n m tóc ệ ấ ữ + Nh ng ng ầ ủ i tr c ti p ti p xúc v i th c ph m ph i ch p hành đ y đ ự ự ặ

ệ ử ầ

ả

ộ

ị

ứ

ể

ế ề ệ các th c hành v v sinh cá nhân: + Th c hi n r a tay theo đúng quy đ nh. ộ + M c qu n áo b o h lao đ ng theo quy đ nh. + Không đeo trang s c, không đ móng tay dài.

ố

+Kg ăn, u ng, nhai k o cao su, kg hút thu c trg khi làm vi c.

ấ ướ

ạ

ố ế ế

+ Không kh c nh trong khu v c ch bi n, n u n

ả

ầ

ệ ng. ế ế

ẹ ổ ặ

ự Mũ và qu n áo m c ngoài c a nhân viên tham gia ch bi n ph i

ớ

ầ

i nhà b p, ph i thay qu n áo ngoài và

ổ ồ ạ Chuy n TP t ể ế

n i SC t ượ

ả ả ượ

ử

ủ thay đ i đ s ch hàng ngày. ừ ơ mũ (n u kg thay đ

c kh trùng).

ế c giày thì giày ph i đ ặ

ượ

ụ

c m c trang ph c, mũ và giày dùng

ệ Vào khu v sinh không đ khi CBTP.

ặ

ườ

ầ

ạ

ợ ặ

ả

ố CS, h ph i m c qu n áo ngoài, giày và mũ s ch riêng. Theo quy đ nh VSATTP, n u NĐTP x y ra, NV tham gia CB

ế

ạ

ườ

ề

ng h p

ng h p NV không tham gia CB ho c KT mu n vào ả ị ẫ ượ ấ c l y m u CB t ệ ệ

ế ể i CS liên quan đ ĐB ti n hành bí ạ ừ ữ ợ ề

ở ệ

ượ

kg đ ậ m t vi c đi u tra nguyên nhân, ngo i tr nh ng tr ả ự th c hi n các BP kg gây c n tr vi c đi u tra Ng nhân. ự c vào khu v c CB, n u n

Khách tham quan: Kg đ ố

ự

ệ

ế

ả

ứ ả

ấ ướ ng, ị chia th c ăn. N u mu n vào ph i th c hi n các quy đ nh ả đ m b o VSATTP

Trong tr ọ

ơ ế

ệ

ầ 2. Ki m soát nguyên li u đ u vào và s ch nguyên li u

ể thô

ấ ủ

ậ

ế Khó khăn nh t c a các b p ăn t p th là ki m soát

ế

ậ

ể ả ng ph i nh p

ầ ệ ệ ươ ố

ể ườ ấ ậ

ậ ể i s ng hàng ngày, do v y, r t khó khăn đ

ứ

ệ

ổ

ị

ể nguyên li u đ u vào. Các b p ăn t p th th nguyên li u t ồ ộ có m t ngu n cung ng nguyên li u an toàn, n đ nh.

ồ

ặ

ứ

ế ớ

ọ

ụ

ệ t là ự

ợ ả rau, qu , th t, cá. Nên ch n các CS đã áp d ng “Th c hành nông nghi p t

t GAP” ể

ệ

ầ

ọ

ể ồ ể

ạ

ồ

ứ

ẻ

ệ

ế

ướ

ậ

ị ệ ố ạ ồ i vùng nguyên li u (vùng Ki m soát ngu n: Ki m soát t ộ ấ tr ng tr t và chăn nuôi): là r t quan tr ng. C n có cán b ạ ki m tra, giám sát t ậ ấ c ( KT tr

ọ ọ i trang tr i chăn nuôi và tr ng tr t. ủ ỉ KT ti p nh n nguyên li u: có ch ng ch (th hàng) c a ệ c khi

ệ ướ c khi nh p, tr

ự ậ ấ c khi n u và tr

bên cung c p và KT nguyên li u khi nh p. Th c hi n KT 3 b ăn).

ả

ế ị ể

t b ki m tra và c m quan đ phát hi n các

ạ

ể ệ ế ị t b KT nhanh…). ố ớ

ầ ộ

S d ng thi ử ụ ệ C n ghi chép và l u l

i trong m t năm đ i v i các thông

ề ừ

ệ ấ

ầ

ị

ậ

ố

ặ

ả

ấ

nguyên li u TP không đ t yêu c u ( thi ư ạ ầ ầ ủ tin sau v t ng thành ph n c a TP và nguyên li u thô thu ị ỉ ỉ mua: tên, thành ph n, đ a ch và tên nhà cung c p, đ a ch ệ và tên CSCB nguyên li u, thông tin xác nh n lô SP (s lô hàng ho c ghi ngày s n xu t), ngày mua hàng.

H p đ ng cam k t v i CS cung ng TPAT: đ c bi

ấ

ủ

ọ

ấ ặ

ả ộ ệ

ậ ị

ỳ

ầ ổ ế

ệ ợ

ệ

ầ

ầ ế

ệ ư

ế

ả

ấ

ổ

ộ

Nhà cung c p ph i n p gi y CNKT hoá h c, v t lý, VSV c a thành ph n nguyên li u ho c nguyên li u thô đ nh k . Sau khi ườ ả trao đ i k t qu CQYT trong tr ng h p phát hi n thành ạ ầ ph n hay nguyên li u thô không đ t yêu c u, c n có bi n i quy t nh thay đ i nhà cung c p…K t qu này l u pháp gi ạ l

i trong vòng m t năm.

ả

ườ

ặ ạ

ự ế

NV tr c ti p tham gia CB ph i th

ấ

ể

ệ

ờ i th i 0 i nguyên, T

ừ

ấ

0 chu n trong quá ấ ạ

ể

ợ

ợ ả i k t qu .

ng xuyên có m t t ộ ươ đi m cung c p nguyên li u thô và KTCL, đ t ự ẩ ồ theo t ng lô hàng TP (bao g m s KS T ỗ ệ ự trình VC do nhà cung c p th c hi n) h n h p các ch t l … ạ ế chuy n vào phòng phù h p và ghi l ệ

ấ

Cung c p thành ph n và nguyên li u thô, ngo i tr nh ng ộ

ạ

ả

ố ượ

ế

ề ư ị

ữ

ự

ạ

ễ

ậ

ầ ạ ừ ữ ể ượ ả ư lo i có th đ c b o qu n T 0 trong phòng nh TP đóng h p, ượ ị ẽ TP khô và gia v , s không v ng dùng h t trong t quá s l ấ ấ ộ ế ế m t ngày và cung c p vào ngày ch bi n TP. Đi u này r t ễ ư ỏ ẩ ầ c n cho nh ng lo i th c ph m d h h ng nh th t, cá và ỏ ả ể ộ đ ng v t nhuy n th hai m nh v , rau…

ầ

ệ

ạ ừ ữ ộ

Cung c p thành ph n và nguyên li u thô, ngo i tr nh ng lo i ạ 0 phòng nh TP đóng h p, TP

ượ

ố ượ

ả ể ượ ả c b o qu n trong T ị ẽ

t quá s l

ư ng dùng h t trong

ề

ạ

ể

ư ị

ấ ễ ư ỏ

ế ấ ầ ễ

ầ

ộ ữ ả Trong tr

ướ

c ch y Và n u c n s đ

ấ c r a

i vòi n ố

ố

ng h p, rau và hoa qu dùng không c n qua n u, ế ầ ẽ ượ ử c mu i ho c v i dung ươ

ạ

ặ ớ ng và sau đó l

ướ

ụ ả c ch y.

ả ướ ế ế

ấ ướ

ề

ả

ấ có th đ khô và gia v , s không v m t ngày và cung c p vào ngày CBTP. Đi u này r t c n cho nh ng lo i TP d h h ng nh th t, cá và ĐV nhuy n th hai ỏ m nh v , rau… ợ ườ ả ướ ả ử ạ ả ph i r a s ch d ặ ướ ị ớ ạ s ch v i dung d ch thu c tím ho c n ươ ệ ị d ch khác có hi u qu tác d ng t ng đ ử ạ i vòi n r a s ch d ể 3. Ki m soát khâu ch bi n, n u n Đ m b o quy trình CB, n u n

ng theo nguyên lý m t chi u:

ể

ậ

ộ ế ứ

ể ng, xong chuy n th c ăn chín

ặ ậ

ố ầ

ể

ế

ể

ấ ướ ả ấ ệ nguyên li u xu t nh p kho, sau khi SC chuy n vào b p ấ ướ ệ ạ (nguyên li u s ch), CB n u n ứ ố sang phòng chia, phân ph i th c ăn và cu i cùng ra phòng ăn ơ ho c v n chuy n đ n n i khác đ ăn. C n chú ý:

ệ ạ

ệ

nguyên li u s ch không đ l n nguyên li u b n, các nguyên li u

ể ẫ ượ ể ẫ

ớ

ế ộ ấ ứ

ệ ẩ c đ l n v i nhau, vì ch đ n u c đ l n th c ăn

ượ ể ẫ ườ

ả

ụ

t b , con ng

i cũng ph i

ệ

khác nhau cũng không đ ứ ướ ng khác nhau. Th c ăn chín không đ n ế ị ố s ng. Đi theo đó là các d ng c , thi tách bi ụ

ố

ệ

t nhau. ự Áp d ng “Th c hành SX t

ể

Đ m b o nhi

i thi u ph i đ m

ệ ộ ố ớ ả 0 tr ng tâm TP đ t 75

ọ ệ ế

ạ ể

t k đo tâm đ theo dõi (xem ph l c 4).

ố t” – GHP (SSOP) cũng nh h th ng qu n lý HACCP. t ả t đ đ i v i TP n u chín k , t b o Tả dùng nhi ể

ự t” – GMP và “Th c hành v sinh ả ư ệ ố ỹ ố ấ ả ả ể ấ 0C duy trì ít nh t 1 phút. Có th ụ ụ ụ ụ

ả

ả ự ả

ể ề

ả 4. Ki m soát khâu b o qu n TP (xem ph l c 3) ẩ 4.1. Kho b o qu n th c ph m ằ Chân và sàn kho ph i kín và b ng v t li u r n đ đ phòng

ạ

ặ

ả

ậ ệ ắ ộ chu t (nên xây g ch, lát g ch ho c bê tông). ử ổ i thép. ử

ạ ướ C a s ph i có l - C a ra vào ph i kín. ả

ặ

ả

ệ ầ

ả ể TP đóng hòm, bao, túi…ph i đ trên các sàn kê cách m t ấ ị ấ đ t ít nh t 20cm. N u là th t ph i có móc treo. Các sàn kê ữ ườ ng kho ít nh t 50cm và gi a các lô, các k c n có cách t ố l

ậ ự ỹ theo yêu câu k thu t.

ế ấ ể ễ ể i đi đ d ki m tra. ả ắ ế Kho ph i s p x p ngăn n p, tr t t ạ ề ấ ố ắ ậ t nh t là có máy đi u hoà không

ỉ ộ ẩ Có qu t thông gió và t khí. ỳ Tu theo lo i TP, có máy đi u ch nh T

ả ạ ườ ả ề ng). Ph i có máy ghi nhi ả 0, đ m (b o qu n ệ ộ t đ ,

ể

ạ ươ ố i s ng và TP khô.

ượ ể ả ạ ạ đông l nh, l nh, mát, th ộ ẩ đ m đ theo dõi hàng ngày. ầ C n có kho riêng cho các lo i TP t Không đ

ố ộ Ph i có BP phòng ch ng chu t, côn trùng, gián, sâu b , các

ả ố

ế ộ ể ễ ẩ c đ các hàng không ph i TP vào kho TP. ọ m i nguy HH, VL nhi m vào TP khi bq TP trong kho. Có ch đ kh trùng t y u kho, ch đ ki m tra, ch đ ế ộ ế

ẩ ố

ng ạ ế ộ ử ậ xu t, nh p kho. ướ ấ ướ ự ả c khi n u n 4.2. B o qu n th c ph m s ng tr ẩ ự ệ ụ ứ ự t cho th c ph m s ch và Có d ng c ch a đ ng riêng bi

ấ ả ụ b n.ẩ

ạ

ệ

ế ế

t cho các lo i TP khác nhau. ề

c chi u ch bi n.

ượ ấ

ệ ố ả

ấ

ể

ả

ự

ệ

ả

ụ ứ ự

ả ượ ả

ồ

ứ ự Có DC ch a đ ng riêng bi ể Tuy t đ i không di chuy n TP ng ẩ ự ả 4.3. B o qu n th c ph m sau khi n u chín ố ượ c chuy n vào phòng chia, phân ph i. TP sau khi n u chín đ ư ấ Phòng chia ph i coi là phòng “vô trùng” nh t, coi nh “PM”. ấ ố Th c hi n “chia” TP theo đúng “Quy ph m s n xu t t Các d ng c ch a đ ng TP chín ph i đ Các su t ăn ph i đ

t”. ệ c dùng riêng bi ữ ở

c b o qu n tránh b i, ru i và gi

ả ầ

nhi

ạ ụ ả ượ ụ ấ ậ ệ ộ t đ nh t đ nh theo yêu c u k thu t. ậ

ệ

ể

ỹ ầ ở ơ n i khác c n có bi n

ả

ị ả ấ ướ

ế ả pháp b o qu n đ m b o VSATTP. ế

ừ

ờ

ng đ n khi ăn không quá 2 gi

ự

ẩ

ệ

ẩ

ả ả ô tô.. ph i đ m

ầ

ấ ị ể Khi v n chuy n đ n đ a đi m ăn ả Th i gian t ờ sau khi n u n ể ậ ể 5. Ki m tra khâu v n chuy n th c ph m ể ươ ậ ng ti n v n chuy n 5.1. Ph ươ ể ệ ng ti n VC có th là xe đ y, xe ba bánh, Ph ả b o các yêu c u sau:

ả ạ ỳ c c r a, làm v sinh, kh trùng đ nh k

ể ự ướ ỗ ầ Ph i s ch s , đ ậ

ể ị ử c đó không ự ấ c v n chuy n hoá ch t, v t li u xây d ng…

ệ ẩ ậ ệ ị ơ Th c ph m đóng thành các đ n v , su t ăn, thành các thùng,

ấ c đ y kín khi v n chuy n.

ệ ươ ậ ậ

ắ ậ ả ể ể ể ả

ế ộ ậ ể ẽ ượ ọ ử sau m i l n v n chuy n th c ph m. Tr ượ ậ đ ẩ ự ượ ậ hòm…đ ấ ố ng ti n v n chuy n chuyên dùng cho TP. T t nh t có ph ổ ỡ ể ế ố B trí, s p x p khi v n chuy n đ đ m b o không đ v , ồ ễ ọ ụ ố ô nhi m, ch ng ru i, b , b i… ể ế ộ ậ 5.2. Ch đ v n chuy n ị ặ Tu theo m t hàng mà quy đ nh ch đ v n chuy n thích

ế ị ả ự ả ẩ ả ầ V i th c ph m c n ăn nóng ph i có thi t b b o qu n

ứ ứ V i canh, th c ăn l ng, th c ăn chín ph i có thi ế ị t b

ụ

ộ ả ư ế ề

ế ộ

ậ

ể ậ ờ ỳ h p:ợ ớ nóng. ả ỏ ớ ổ ỡ chuyên d ng, tránh làm xáo tr n, đ v . N u cùng m t chuy n mà ph i đ a su t ăn đ n nhi u đ a ị ấ ế ộ ế ư ể ợ ố ầ ắ ể đi m c n s p x p b trí h p lý tránh đ xáo tr n làm h ỏ h ng khi giao, nh n. 5.3. Th i gian v n chuy n

ắ

ể

ậ

ố

ả

ờ

ừ

ế

ả t, đ m b o th i ờ

sau khi n u n

ng đ n khi ăn không quá 2 gi

ờ Càng rút ng n th i gian v n chuy n càng t ấ ướ gian t ể

ề ơ ở ụ

ả ủ ề

ụ

ệ

6. Ki m soát nhà ăn + Nhà ăn ph i đ m b o đ đi u ki n v c s , d ng c thi

ế ị t b

ả ả ườ

và con ng ườ

+ Ng

ị

ế ộ

ạ ộ i l n x n, gi

c khi ăn. Trong khi ăn đúng quy đ nh, ch đ nhà ăn

ề

ể

ụ ụ i ph c v . ẽ ướ ả ử i ăn ph i r a tay s ch s tr ữ ạ ộ không nói to, đi l ể ậ t p th . ướ c khi vào phòng ăn, có ti n phòng đ mũ, nón, treo áo + Tr ư

ệ

m a, áo khoác, ch r a tay, phòng v sinh…

ồ

ứ ấ

ữ ạ

ườ

ả

ỗ ử ế ễ ợ ướ i đây, NVtham gia CB ph i gi

ố ng h p d

s ch và

ế ử ụ ả

ị

ườ

+ Phòng ăn có bàn, gh ng i thông thoáng. 7. Phòng ch ng ô nhi m th c p Trong tr ẩ t y trùng bàn tay và các ngón tay. N u s d ng găng tay dùng ầ ộ ầ m t l n, theo đúng quy đ nh c n ph i thay găng tay trong ữ nh ng tr

ợ ng h p sau:

ệ

ủ

ướ ườ

ng.

ắ ầ c khi b t đ u làm vi c và sau khi đi v sinh. ợ ng h p VC t

ự

ỏ ỏ ứ

ườ ư ị

ớ ạ ả

ả

ễ ừ c phân lo i theo t ng lo i nguyên

ở Nguyên li uệ thô ph i đ ả ượ ể

ễ

ả

th t, cá, ĐV nhuy n ư trong khu l u tr riêng ườ

ể ệ

ợ

t và chia thành nhi u khu khác nhau. Trong tr

ứ ạ

ậ

ề c đ t trong v t ch a s ch có n p đ y

ữ

ệ

ữ ng h p ậ ắ ả ượ ặ ừ bao bì nguyên li u thô sang khu l u tr và

ệ

ữ ả ượ

ạ

i khu v c ÔN và không

S ch TP ph i đ

ớ ẽ ượ

ứ

ậ

li uệ TP riêng, có th là theo th t ượ ư ỏ th hai m nh v , rau,…đ bi này, NL thô ph i đ ể đ tránh ÔN t ạ phòng tránh ÔN gi a các lo i nguyên li u thô. ơ ế ự c CB hoàn toàn t ự ể đ gây ÔN sang các khu v c phòng và tránh ÔN trong CS. ạ c phân lo i sd và

Các DC, v t ch a nh dao, th t, s đ

t ngừ

+ Tr ưở ơ ừ ơ + Tr n i ÔN sang n i kg ÔN c a nhà x ẩ ự ế ế ệ + Ngay sau khi làm vi c ti p xúc tr c ti p v i th c ph m. ớ ụ ụ ợ ừ ế ng h p v a ti p xúc v i các lo i TP và d ng c + Trong tr ể ễ CB nh th t, cá và ĐV nhuy n th hai m nh v , v tr ng ồ ố s ng…có kh năng tr thành ngu n ô nhi m VSV. ạ ạ ứ ự ừ ị t ữ c l u gi

ạ

ụ

ữ

ị

ệ

ướ

ớ ứ i vòi n ớ

ậ ụ lo i TP riêng, kg sd nh ng v t d ng này v i m c đích khác. ả ử ụ Theo quy đ nh VSATTP, DCCB và v t ch a đã s d ng ph i ả ạ c ch y s ch ệ ộ t đ 80

ằ

ấ

ị

ả ươ ứ ự ứ

ậ

ế

ậ ướ ướ ặ c r a s ch m t trong và ngoài d 0C ít t trùng hoàn toàn v i nhi c sau: ti ệ ng ậ ụ h p VS b ng v t d ng ch a đ ng t trùng DCCB và v t ch a đã ể c ti n hành sau khi đã chuy n ự

ộ

ệ ả ượ ỏ ử ụ

ả ượ ử ụ

ướ

ợ c nóng. Trong tr

t trùng d

ướ i vòi n ứ ượ ử ụ

ế ầ ợ

c s d ng h p VS, ườ ng ệ c s d ng dành cho nguyên li u

ữ ớ

ặ

ả ượ

ế ị ọ ệ c ti ằ

ố

ượ ử ạ đ ữ ớ v i nh ng b ặ ớ ấ ỳ ấ nh t trong 5 phút ho c v i b t k PP nào có hi u qu t ữ ợ ư ươ ng, s y khô và l u gi đ ử ạ s ch. Trong quy đ nh, r a và ti ế ử ụ s d ng trong nhà b p ph i đ ạ toàn b các lo i TP ra kh i khu v c trên. ậ ụ + DC và v t d ng đang s d ng ph i đ ệ ế ợ n u c n k t h p ti ậ h p này, DC và v t ch a đ ượ ử ụ thô không đ ả Vì kh năng gây ÔN trên m t th t, thi ấ ấ ả t c các DC này ph i đ r t cao nên t ấ ơ h n. Và t

t nh t nên tránh sd các DCCB b ng g .

ế ế c s d ng cho nh ng TP đã qua ch bi n ỗ ằ t b l c và DC b ng g ỹ ưỡ ng t trùng k l ỗ

ắ ữ ượ Nh ng máy đ

ấ ệ ỡ ể ử c tháo d đ r a, ti ư t trùng và s y

c sd trong quá trình CBTP nh máy c t TP, ả ượ ộ ầ

ị ậ ử ẽ ượ ừ ạ

ể ệ ầ ả t, c n ph i có ch u r a dành

ặ ệ ấ

ồ ướ ắ ừ ố c dùng riêng cho t ng lo i ậ ử ỹ ậ ử ở ạ ừ i t ấ c b n tr l

ứ

ướ ố

ể ậ ngu n n

ượ ự ế ừ ứ ả ặ ự ấ

máy thái rau, ph i đ ấ khô ít nh t ngày m t l n. Theo quy đ nh, ch u r a s đ TP đ tránh ÔN. Đ c bi riêng cho nguyên li u dùng cho TP n u chín k , nguyên ệ li u dùng cho TP CB không qua n u và ch u r a DCCB. ể sàn nhà, ngu n n Đ phòng ch ng ÔN t ấ ả ầ ậ c n CBTP, DC và v t ch a ph i cách sàn nhà ít nh t là ế c tràn có c CB trong ch u ch ng n 60cm. N u TP đ ố ồ ướ ị ắ c b b n xu ng sàn, th tránh ÔN tr c ti p t thì ph i đ t d ng đ ng và cách sàn nhà ít nh t là cao 30cm.

ữ ư ỹ trong T

ộ ư

0nhà b p, ế ầ ượ ư ạ ơ c l u t i n i TP này sang TP khác.

ứ ấ ừ ể ấ Làm ngu i TP n u chín k và l u gi ư ấ cũng nh TP ch a n u sau khi đã SC c n đ ố ạ s ch đ phòng ch ng ÔN th c p t

ể ố ướ ạ c. c CB ph i là n

ạ ố ệ

ữ ộ ướ

ẩ ụ

ượ c s ch, có th u ng đ ề i nh ng s li u hàng ngày v ả ệ ể ả c và sau m t ngày làm vi c đ đ m b o c tr ợ c sd kg mùi, kg màu, kg v n đ c và kg có h p t quá 0,1mg/L,

ặ ướ ế ng chlorine kg đ c CB là n c gi ng thì

ệ ướ t trùng tr

ể

ữ

ượ ượ c v c thùng, ho c n ướ c khi sd. T0 c a NLthô và TP đã qua CB ủ ạ ồ trong bu ng riêng, t ớ 0 phù h p. Th i gian NL đ ủ ạ ặ l nh ho c ượ ư c l u ả l nh ph i

ả ồ ướ Ngu n n ả ầ C n ph i KT và ghi l ồ ướ ngu n n ồ ướ ngu n n ấ ạ ư ượ . D l ch t l ồ ướ ế n u ngu n n ả ọ ầ c n ph i l c và ti ủ 8. Ki m soát ả ượ ư c l u gi NL thô ph i đ ạ ế ị t b làm l nh v i T ,Tữ 0 phòng, T0 trong thi ặ ợ ờ thi ạ ế ị t b làm l nh hay t gi ẽ ghi chép và theo dõi ch t ch .

ỏ ủ ạ

l nh hay thi ỹ ư ầ ấ ạ ả

ế ả t Ph i CB ngay NL thô sau khi đ a ra kh i t ị ạ b làm l nh. Các lo i TP kg c n n u chín k thì ph i CB ơ ế ngay sau khi đã s ch .

ạ

ầ ượ ả

0< 100C

ả ệ

ế ự

ho c >50

ỹ ầ

c đ m b o T 0C đ h n ch s lây lan c a VK gây b nh. ấ

ỏ

ỉ

ầ

ủ

ộ ầ ế

ừ 0 ph n tâm c a TP cho đ n khi đ t đ

ả

ể ể

ờ

ộ

ế

ả

ạ

ầ

+ D ng c ch a các lo i TPCB ph c v ăn nhanh c n ph i

ụ ụ ệ

ầ

ạ ể ả

ả

ụ ứ ờ ả i đ đ m b o TP đ

ả ế ế

ữ

Ngay sau khi CB xong, TP c n dùng nóng s đ ữ ầ ệ

ữ

nhi

ữ

ế

ạ

ờ

t i th i gian TP l u gi 0 trong TB làm l nh và th i gian khi đem TP ra

ặ ộ ế + N u TP n u chín k c n làm ngu i, máy hay TB làm ngu i ả ứ ặ ậ ho c máy chia TP thành t ng ph n nh vào v t ch a ph i gi m Tả ạ ượ ấ c x p x 20 ớ ợ ờ ắ 0 phù h p v i trong 30 phút đ rút ng n kho ng th i gian T ờ 0C500C).Th i gian các VK phát tri n trong TP (kho ng 20 ắ ầ ạ ầ b t đ u làm ngu i, th i gian k t thúc c n ghi chép l ụ ả ế ả đ m b o VSATTP. Th i gian khi vi c CB k t thúc c n ph i ượ c dùng ngay trong vòng kho ng ghi l ầ ả ả ế 30 phút sau khi ch bi n. N u quá 30 phút thì c n đ m b o: ẽ ượ ầ c gi trong ứ ạ ậ ạ ả ư ờ t. Th i gian l u gi v t ch a s ch gi c n ph i ghi l i. ế ữ ư ạ ấ ả 0C sau khi CB đ n khi <10 T t c các lo i TP khác l u gi ờ ụ ụ ầ đem ra ph c v . c n ghi l trong thi ạ ạ ị b làm l nh, T ế ị ỏ kh i thi t b .

Các lo i TP ăn ngay sau khi CB c n đ ủ ể ạ

ả ả

ấ + Trong quá trình giao su t ăn, ph i đ m b o KS T

ằ

ẩ 0 chu n < ữ ạ l nh

ầ

0C, th i gian đ t và l u

ờ

ặ ạ i.

trong t

ặ ư

trong th i gian quá 30

ạ

ấ

ạ ấ ủ ạ l nh và th i gian l y ra kh i c n ghi l ụ ụ + N u TP ph c v nóng ho c l u gi ụ ụ ậ i CS nh n và ph c v TP đ ả ượ ư

ế

ế ườ

ạ

ợ

ờ

ả

ộ ả ọ ắ

ư ỏ ụ ụ ấ ộ t là

ệ ướ i đây g i t

“Ng ệ

ơ ở

ườ

ả

i qu n lý VSATTP

“ Ng

ả ặ ế ị 0C b ng xe giao hàng có thi 100C ho c >65 t b làm gi ầ ờ ặ ạ ho c nóng và th i gian giao hàng c n ghi l i. ố ớ ờ Đ i v i các lo i TP c n giao hàng > 65 ữ ỏ ầ gi ữ ế ờ ượ ạ c CB t phút t i CSCB su t ăn ữ ẵ <10 c l u gi s n liên k t, thì TP ph i đ 0C đ n khi dùng. ữ ờ ng h p này, th i gian l u gi Trong tr trong TB làm l nh, ạ ầ ấ i. T0 trong TB và th i gian l y ra kh i TB c n ghi l ị ườ ặ ẵ ườ i ch u i qu n lý m t CS ph c v su t ăn s n ho c ng ộ ườ ưở ư ệ ng ng m t tr trách nhi m qu n lý m t CS nh hi u tr ) ph i ả ệ ị ườ ọ i ch u trách nhi m” h c (d ọ ả phân công NV có trách nhi m qu n lý VSATTP c s ( g i ắ ” ). t

t là

ị

ệ

ườ

i ch u trách nhi m”

ả

ấ

ế

ấ

ả

ầ

ụ

ữ

ả ự ỹ 0 l u gi ư ố ớ

ị

ườ

ố ệ

i ch u trách nhi m”

ph i cho phép

ế

ự

ệ

ậ

ờ

ạ ừ ầ ủ

ữ

ế

ả

ệ

ả

ị

ph i có nh ng BP can thi p k p

ữ ạ ỏ

ệ ự

ụ

ị i ch u trách nhi m” ệ ư ả ạ ế ẫ

i nguyên li u TP, lo i b danh m c th c ư “ Ng ệ

ả ườ i qu n lý ổ

ữ

ự

ữ

ề

ệ

ả

- “Ng ả ố ắ ề ấ ph i c g ng l y thông tin v ữ ả ể nh ng nhà cung c p NLTP đ mua NL đ m b o CL. N u ỉ ệ vi c chi tr d a trên CS cung c p liên t c, c n ph i có ch ế ả ố ẫ trong su t qtrình giao hàng và có k t qu d n k T ị ỳ ế KT VSV đ i v i TP s ng do nhà CC ti n hành đ nh k . ườ ả ả “ Ng i qu n lý ẫ ệ VSATTP” ti n hành công vi c KT d a vào m u KT và BC ế ượ ể c ti n i t ng th i đi m, xác nh n vi c KT đ kq KT t ẽ ượ ư c l u gi hành đ y đ , đúng quy cách. K t qu này s đ 1 năm. “Ng ườ ờ th i nh tr l ơ đ n, thu m u TP đã CB, n u nh VSATTP” báo cáo có nh ng vi c không n sau khi đã có . ế k t qu KT - “Ng ị ườ

ả i ch u trách nhi m”

ệ ph i th c hi n nh ng đi u

ỉ

ch nh theo m t

ộ ch

ươ ữ ư ng trình cũng nh có nh ng BP

ả

ầ

ị

ệ

ữ

ế ầ ị

phù h p n u c n ph i yêu c u có th i gian nh kq KT. Ng

ầ

i qu n lý VSATTP”

ờ ả ố ắ ườ hay ng

ph i c g ng trang b cho nh ng i tham gia CB có đ y

ả ứ

ầ ủ ư ử ọ

ộ

ả

ợ ườ i ch u trách nhi m” ườ “Ng ủ ế đ ki n th c và KTh đ y đ nh c h tham gia vào ế ữ nh ng h i th o liên quan đ n QLVSTP và phòng tránh NĐTP. ườ

ệ

ị

ạ

ỳ

ấ

ẫ

ả

ồ

ả i ch u trách nhi m” “Ng ph i cho NV tham gia CB, bao ợ ắ ẫ ị ả ồ ồ g m c NV ng n h n, h p đ ng, KSK đ nh k và KT m u ầ ộ phân ít nh t m t năm 2 l n. Kt m u phân bao g m c xét nghi m ệ E.coli 0157:H7 . ệ ị

ườ

“Ng

s không cho phép NVCB đ

i ch u trách nhi m” ệ

ữ

ệ

ế

ả

ố

ở

ượ ẽ tham gia công vi c khi NV này có nh ng tri u ch ng tiêu ch y, s t, v.v…và có v t mũ

ị ự ơ

ẩ

Trong khi chu n b th c đ n, ph i đ m b o trong ph m vi

ự ủ ộ

ứ bàn tay và ngón tay. ả ả ả ể ự

ạ ệ ượ

năng l c c a đ i ngũ NV và CS có th th c hi n đ

ầ ư ữ ừ ể ẩ ị - Khi chu n b cho t ng th c đ n, c n l u ý nh ng đi m ự ơ

+ Ng khu

ễ

ượ ờ ừ c r i t ô nhi m sang khu không và tránh ô nhi m trong nhà ưở x

ế ế ố ắ ườ i tham gia ch bi n c g ng không đ ễ ng. ừ ế ế ẽ ệ ớ + Nên t ng cá nhân tham gia ch bi n s có trách nhi m v i

ệ ừ t ng m ng c a công vi c hàng ngày.

ả ượ ả ể ứ ả c đ m b o đ ch a

ẩ ữ ự th c ph m ngay sau khi hoàn thành công

ẽ ả ệ ậ ủ ế ị ự ẩ t b th c ph m ph i đ ư ế ế ị i ch u trách nhi m” “Ng

ướ ớ ệ s th o lu n vi c phân chia công ế ế ự c v i nhân viên tham gia ch bi n d a vào danh

ẩ

ơ ầ

ả + Trang thi ự đ ng và l u gi ệ vi c ch bi n. ườ ệ vi c tr ị ụ m c quy trình chu n b . ươ ị Các c quan VSATTP đ a ph ơ ở ế ế ạ ể ỉ ẫ ể ế ấ ki m tra các c s ch bi n t ng c n giám sát, ch d n, ậ i các b p ăn t p th và su t

ăn s n.ẵ

ọ

ế ạ

ấ

ị

Hình 2:S đơ ồ các khâu ki m soát tr ng Các c s cung c p d ch y u t

i BATT và

ụ ấ

ể ơ ở ẵ v su t ăn s n

Ph l cụ ụ

Ự Ẩ Ệ

Ộ Ố Ự Ẩ

Ệ ƯỚ Ử Ẫ NG D N QUY TRÌNH R A TAY

QUY TRÌNH TH C HI N M T S TIÊU CHU N  V SINH AN TOÀN TH C PH M ụ ụ H Ph l c 1. ĐÚNG QUY CÁCH

ớ t tay và chà xát tay v i xà phòng.

ử ỹ ẽ ữ ướ ử ạ (1) Làm (2) R a s ch bàn tay và cánh tay. Chú ý r a k k gi a các

ả

ử ạ

ử ị ngón tay (chà xát kho ng 30 giây). ả (3) R a s ch xà phòng (kho ng 20 giây). ỹ ớ (4) Chà xát tay và ngón tay k v i dung d ch kh trùng, xà

ặ ị

ệ ặ

ệ ờ phòng 0,2% (ho c ngâm tay và ngón tay trong dung d ch xà ả phòng kh trùng 0,1% ho c bi n pháp khác có hi u qu ươ ng trong kho ng th i gian 30 giây). t

ướ i vòi n

ng đ ử ỹ ướ ằ ặ ổ ử ả ươ c. (5) R a k d ấ ạ (6) Lau khô b ng khăn gi y s ch ho c máy th i khô.

Ệ

Ẫ

Ử

NG D N QUY TRÌNH R A VÀ TI T

Ph l c 2

ụ ụ . H TRÙNG D NG C CH BI N

Ụ ự

ặ ự

ầ

ƯỚ Ụ ế ế 1. Máy ch bi n th c ph m ỡ (1) Tháo d các ph n và b ph n c a máy. Không đ t tr c ầ ầ ướ

ướ ấ

Ế Ế ẩ ậ ủ ộ ề ố ỡ ế ti p ph n đã tháo d xu ng n n nhà. ướ ạ ử c m 40 c s ch ( sd n i vòi n (2) R a 3 l n d ặ ấ ẩ ử ử ỹ ớ (3) R a k v i bông r a có kèm ch t t y tt ho c ch t ki m ướ ạ ấ ẩ ướ ử ạ c s ch ( sd n i vòi n (4) R a s ch ch t t y d

0C). ề ấ ướ ấ c m

ộ

400C). ệ

(5) Ti

ậ ở 0 800C trong ít nh t là 5 ả ươ

ấ ả ụ

T ệ

t c các b ph n phút ho c áp d ng BP khác có hi u qu t

ấ ươ ng.

ng đ

ộ

i t ng b ph n c a máy.

ậ ủ ồ

ặ ử ụ

c khi sd, nên phun c n sát trùng 70% ho c s d ng BP ng đ

t trùng t ặ ấ (6) S y khô. ấ ạ ừ (7) L p l ướ (8) Tr ươ t

ng.

ướ ạ

ướ ấ

ả

ươ ẩ ế ế 2. Bàn ch bi n th c ph m ọ ạ (1) D n s ch bàn ch bi n. ầ ướ ử (2) R a 3 l n d

ự ế ế i vòi n

c s ch (sd n

c m kho ng 40

0C).

ề

ấ

ặ

ử

ấ ẩ

(3)R a k v i bông r a có kèm ch t t y tt ho c ch t ki m

ướ ấ

ấ ẩ ướ

ướ ạ

c s ch (sd n

c m 40

0C).

i vòi n

ặ ử ụ

ươ

ng.

ươ ư ướ

ử ỹ ớ nh .ẹ ử ạ (4) R a s ch ch t t y d ấ (5) S y khô. ồ (6) Phun c n sát trùng 70% ho c s d ng BP t ố t trùng gi ng nh b (7) Tr

ng đ c (6).

ệ ụ ộ

ướ ớ ử

i vòi n ử

ướ ấ 0C). c m 40 ấ ặ

c s ch (sd n ấ ẩ

ề

ướ ạ

i vòi n

0C).

ử ụ c khi s d ng, ti ụ 3. Th t, dao và d ng c tr n ướ ạ ầ ướ (1) R a 3 l n d ử ỹ ớ (2)R a k v i bông r a có kèm ch t t y tt ho c ch t ki m nh .ẹ ử ạ ệ t trùng ặ

c m 40 0C trong vòng ít nh t là 5 phút ươ

ấ ẩ ướ (3) R a s ch ch t t y d ệ ộ nhi (4) Ti t đ 80 ệ

ở ụ

ệ

ng đ

ng.

ướ ấ c s ch (sd n ấ ả ươ ho c áp d ng bi n pháp khác có hi u qu t ấ (5) S y khô.

ữ

ứ ư

ậ

ữ ả

ệ

ạ

ả

(6) L u gi

trong v t ch a l u gi

đ m b o v sinh s ch.

ướ ạ

ướ ấ

c m 40 ặ

0C ấ

ề

ồ ả 4. Khăn lau b n, đ v i i vòi n (1) Gi ử (2) Gi

ẩ ầ ướ ặ c s ch (sd n t 3 l n d ấ ẩ ặ ỹ ớ t k v i bông r a có kèm ch t t y tt ho c ch t ki m

nh .ẹ

ạ

ướ ấ

0C).

c m 40

i vòi n ộ ở

nhi

0C trong vòng ít

t trùng b ng cách lu c

ướ ạ c s ch (sd n ệ ộ t đ 100

(3) Làm s ch ch t t y d (4) Ti

ạ

ả

ệ

ệ ấ ấ

ữ ạ ơ ả

Ẫ

i n i đ m b o v sinh s ch. Ư

Ữ

t ƯỚ NG D N QL L U GI

NL THÔ

ợ

, h h ng

ặ ấ

ữ

ạ

ấ ẩ ướ ằ nh t là 5 phút ư (5) S y khô và l u gi ụ ụ H Ph l c 3. 1. Rau và hoa quả ỹ ể (1) Ki m tra k đ phát hi n côn trùng, h p ch t l ử ụ ẽ ,… s ph i tr l

ệ ả ả ạ ườ

ể hay mùi l ẩ th c ph m không bình th

ừ

ạ

ự ấ ự

ặ

ữ ở

ứ ạ ậ ệ ộ ướ i 20 nhi t đ d ị ờ

ư 0C ư

ữ

ầ

ấ

ấ ạ ư ỏ i ho c c m s d ng nh ng ng. ệ (2) L y 50g t ng lo i nguyên li u vào v t ch a s ch (nh túi nh a,…). Đóng ch t và l u gi trong vòng ít nh t 2 tu n (đây là th i gian quy đ nh l u gi m u).ẫ

ướ ẩ ả ố ớ ặ ự ệ ộ ứ ạ i 15 t đ kho ng 10 ữ ở 0C đ i v i rau đông (3) Đ t th c ph m vào v t ch a s ch riêng và l u gi ậ 0C (d

ấ ầ i vòi n

ị t trùng v i dung d ch sát trùng quy đ nh và

ấ ẩ ướ ớ ướ i vòi n ả c ch y. ị ả c ch y.

ướ ệ ạ ướ i d c.ướ

ớ

ặ

ậ nhi ạ l nh). ướ ạ ử ướ c s ch ít nh t 3 l n. (4) R a d ị ử ớ (5) R a v i dung d ch ch t t y trung tính. ử ạ (6) R a s ch d i vòi n ế ầ (7) N u c n, ti ứ ạ r a s ch l (8) Làm ráo n ả ằ ắ (9) C t rau và hoa qu b ng th t và dao riêng. ậ ứ ạ (10) Đ t vào v t ch a s ch. ủ ạ ằ (11) Che đ y b ng khăn ph s ch (ngo i tr v t ch a ch t

ứ ệ ộ ạ ừ ậ ữ ạ t i nhi ấ 0C t đ 10

ỏ l ng) và n u đ quá 30 phút thì nên gi trong thi ể ế ế ị ạ t b l nh.

ộ ể ễ ẩ ả ỏ ậ 2. Cá và s n ph m đ ng v t nhuy n th hai m nh v

ẩ ả ị và s n ph m th t

ả ể

(1) Ki m tra k đ phát hi n côn trùng, h p ch t l ẽ ợ ặ ấ

ả ả ạ ườ ự ỹ ể ệ ạ ỏ h ng hay mùi l ,… s ph i tr l ẩ nh ng th c ph m không bình th

ữ ấ ạ ệ ừ

ự ấ ạ ư , h ử ụ i ho c c m s d ng ng. ậ nhi

ặ ầ ữ ở ờ ứ ạ ệ ộ ướ t đ d ị

ư ậ (3) Đ t th c ph m vào v t ch a s ch riêng và l u gi

ứ ạ ố ớ ả ị t đ kho ng 10

ẩ ả ậ i

ể ầ ự ạ

ớ

ắ ầ ư (2) L y 50g t ng lo i nguyên li u vào v t ch a s ch (nh ư 0C i 20 túi nh a,…). Đóng ch t và l u gi ữ ư ấ trong vòng ít nh t 2 tu n (đây là th i gian quy đ nh l u gi m u).ẫ ự ặ ữ ở ệ ộ ả ẩ 0C đ i v i s n ph m th t, cá và s n nhi ướ ỏ ướ 0C (d ễ ộ ẩ i 5 ph m đ ng v t nhuy n th hai mãnh v d ẩ ố ớ 150C đ i v i th c ph m c n đông l nh). ự ằ ẩ (4) C t th c ph m b ng th t và dao riêng. ế ế (5) C n ch bi n ngay.

Ệ Ẫ Ả ƯỚ H

Ỹ Ộ Ủ Ấ NG D N GHI NHI T Đ C A TÂM S N Ờ

ỹ ẩ ụ ụ Ph l c 4. Ẩ PH M VÀ TH I GIAN LÀM NÓNG TP N U K ự

ế ậ ệ ộ t l p. t đ thi t quá nhi

ờ ế ế

ạ ế ế

ầ ạ ầ

ầ t đ t

t c các ph n đ u v ầ ề ượ ế ụ

ạ

ệ ị 1. Th c ph m rán k ệ ộ ủ ầ ượ (1) Xác đinh nhi t đ c a d u v ắ ầ ạ i th i gian b t đ u ch bi n. (2) Ghi l ệ ợ ờ t (3) T i th i gian thích h p trong quy trình ch bi n, đo nhi ẩ ự ủ ấ ộ i 3 ph n khác nhau c a tâm th c ph m, đ ít nh t 3 l n t i ạ ệ ộ ấ ả ế N u nhi 0C, ghi l t quá 75 ệ ộ ừ t đ t ng ph n trung tâm và ti p t c làm nóng thêm nhi ạ ộ m t phút t (4) Ghi l (5) N u quy trình th c hi n nhi u h n m t l n, xác đ nh và

ể ờ ộ ờ ự ệ ộ ầ ạ

i th i đi m đo xong. i toàn b th i gian làm nóng. ơ ề ệ ộ t đ thi ệ ự

i nhi ộ ệ ộ ầ ế ế ậ ầ t l p, c n ph i

t đ d u không v ệ ượ ộ ầ ế ộ ầ ế ế ậ t l p và ti n hành ghi l t đ d u quá nhi ề ế ả ử x lý đ nóng d a vào đi u ki n mô t (1) đ n (4). N u ả ệ ộ nhi t đ thi t quá nhi ể có bi n pháp đ tăng đ d u lên.

ấ ự ướ

ờ ế ế

ế ế

ầ ầ ạ

ầ t đ t

t c các ph n đ u v ầ ề ượ ế ụ

ệ ị ẩ ng và h p 2. Th c ph m n ắ ầ ạ (1) Ghi l i th i gian b t đ u ch bi n. ợ ờ ạ ệ (2) T i th i gian thích h p trong quy trình ch bi n, đo nhi t ự ấ ộ ủ ẩ i 3 ph n khác nhau c a tâm th c ph m, đ ít nh t 3 l n t i ạ ệ ộ ấ ả ế 0C, ghi l t quá 75 N u nhi ệ ộ ừ nhi t đ t ng ph n trung tâm và ti p t c làm nóng thêm ạ ộ m t phút t ạ ổ (3) Ghi l (4) N u quy trình th c hi n nhi u h n m t l n, xác đ nh và

i th i đi m đo xong. i t ng s th i gian làm nóng. ơ ệ ệ ầ ầ ộ

ấ ể ờ ố ờ ự ề ộ ầ ế ả ề ệ ự (1) đ n (3). i x lý nhi t d a vào đi u ki n mô t ạ ự ợ i m t ph n ng h p này, c n th c hi n đo t ượ c coi là khó làm nóng nh t. ế ạ ử ghi l ườ Trong tr trung tâm đ

ẩ ộ ự

t trong công đo n ộ

ỏ ẩ 3.Th c ph m lu c và th c ph m rán quay ệ ầ C n u tiên hàng đ u quy trình x lý nhi ị ế ử ụ ự

ướ ế ế ễ ể c rã đông tr

ự ầ

ấ ẩ

ị

ế ệ ộ ạ t đ t ầ ầ ệ ộ ủ ừ ạ ộ i nhi

ẩ 0C, ghi l ệ ề ế ụ ử t trong kho ng th i gian 1

ừ

lúc đo xong. ẩ ự ể ầ ầ

c ph n tâm thì c n ph i ặ ẩ ấ

ầ ộ

ẩ ự ử ạ ầ ư ẩ ậ ự ch bi n. N u x d ng th c ph m th t, cá và đ ng v t ầ ạ nhuy n th hai mãnh v đông l nh, th c ph m này c n ế ế ượ c khi ch bi n. đ ế ế ả ẩ ọ ự (1) Trong quy trình ch bi n, l a ch n th c ph m c n ph i ả ệ ử ầ xem xét đ n ph n khó x lý nhi t nh t trên s n ph m và ẩ ả ạ i tâm s n ph m (ít đo nhi i 3 v trí khác nhau t ệ ộ ạ ế ộ ả ấ t đ t nh t là 3 ph n trên m t s n ph m lu c). N u nhi ấ ả t đ c a t ng t t c các ph n đ u trên 75 ờ ả ầ ph n tâm và ti p t c x lý nhi phút t ượ ả ế N u th c ph m khô có th đo đ ủ ả ầ ầ ế ti n hành đo 3 ph n g n tâm c a s n ph m (ho c ít nh t ộ ẩ ố ớ ả là m t ph n đ i v i s n ph m lu c). ế ế ượ ươ ể i, nên ki m tra ự. ỗ ầ ươ ạ (2) N u quy trình ch bi n đ i m i l n theo ph c làm đi làm l ng pháp t ế và ghi l ạ ng t

Ộ

Ể

ƯỚ

N I DUNG KI M TRA 3 B