Chương 1.
Nước trong thực phẩm
•Nước trong thực phẩm
•Khái niệm hoạt độ nước aw
•Hấp thụ nước đẳng nhiệt
•Ảnh hưởng hoạt độ nước tới vận tốc phản ứng
•Nguyên tắc ổn định chất lượng sản phẩm dựa trên aw
Các liên kết cơ bản trong nguyên liệu thực phẩm
Bản chất liên kết
Lực hút tĩnh điện giữa nguyên tử H liên
kết với nguyên tử âm điện (O, N..)
Liên kết tĩnh điện giữa các nhóm tích
điện
Sự sắp xếp các phân tử có cực quanh
phân tử không cực (hoặc ngược lại),
Lkết giữa hai nguyên tử không tiếp xúc
do tương tác các lớp điện tử ngoài,
Sự góp chung cặp điện tử của các
nguyên tử
Covalent bond
Bốn dạng liên kết yếu
trong nguyên liệu thực
phẩm trong môi trường
nước
1. Liên kết hydro
- các nhóm trung tính
-liên kết peptit
2. Liên kết ion
-Lực hút
-Lực đẩy
3. Tương tác kỵ nước
4. Tương tác van der Waal
5. Cộng hoá trị
Thành phần nguyên liệu và sản phẩm thực phẩm
• Nước: tới 95%
•Protein
•Gluxit
•Lipit
•Vitamin
•Khoáng
•Chât màu
• Chất thơm
Vai trò của nước
•Dung môi có cực: tạo liên kết Hydrogen trong tạo cấu
trúc/hòa tan
•Tạo cấu trúc thực phẩm: Phân tán các cấu tử trong
nguyên liệu TP vật liệu
•Hòa tan chất tan trong pha nước
•Hệ keo phân tán
•Tạo gel: pha phân tán của nước+ phân tử
•Tạo hệ nhũ: hai pha lỏng không trộn lẫn
• Chất lượng cảm quan TP: vị, cấu trúc
• Khả năng bảo quản sản phẩm TP
•
Trạng thái của nước trong thực phẩm
• Dạng khí
• Dạng lỏng: nước tương tác với các thành phần thực
phẩm
– Liên kết hydrogen
– Liên kết cộng hóa trị
– Liên kết cầu muối
– Tương tác Van der waal
• Dạng rắn: trạng thái đông đá