Bài giảng Nhập môn dinh dưỡng học [chuẩn SEO]

NHP MÔN DINH DNG HC

MC TIÊU

Sau khi hc xong bài này, sinh viên có th:

1. Trình bày c i tng và s phát trin ca b môn dinh dng ngi

2. Trình bày c s phát trin ca khoa hc dinh dng và an toàn v sinh thc

phm  Vit Nam

NI DUNG

T th k XIX, dinh dng hc ã tr thành mt b môn khoa hc c lp.

Tuy nhiên, th k XX mi thc s là “Th k ca dinh dng hc” vi nhng thành

tu ni bt trong vic phát hin ra các hp cht dinh dng, vitamin, acid amin.

ng thi, khoa hc dinh dng vi nhng hiu bit mi ã soi sáng ngày mt y

 và toàn din vai trò ca dinh dng i vi sc kho. Trong vòng 50 nm tr li

ây, các nghiên cu và áp dng dinh dng trong hot ng ci thin sc kh e cng

ng ã c phát trin mnh m!. Trong thp k 90 ca th k 20, ci thin dinh

dng cng ng ã tr thành chính sách ca nhi"u quc gia, th hin nhng bc

tin vt bc v" m#t ng dng xã hi ca dinh dng hc.

1. $I T%&NG C'A DINH D%(NG H)C

Dinh dng hc là môn nghiên cu mi quan h gia thc n vi cơ th, ó

là quá trình cơ th s+ dng thc n  duy trì s sng, tng trng các chc phn

bình thng cu các cơ quan và các mô, và sinh nng lng. C,ng nh phn ng

ca cơ th i vi n ung, s thay i ca khu phn và các yu t khác có ý ngh-a

bnh lý và h thng (WHO/FAO/IUNS, 1971).

Dinh dng Ngi là mt b phn khoa hc nghiên cu dinh dng  ngi.

Dinh dng Ngi #c bit quan tâm n nhu cu dinh dng, tiêu th thc phm,

tp quán n ung, giá tr. dinh dng ca thc phm và ch  n, mi liên h gia

ch  n và sc kho và các nghiên cu trong các l-nh vc ó.

Dinh dng Ngi hin nay thng bao gm các phân khoa sau ây:

1. Sinh lý dinh dng và hoá sinh dinh dng: Nghiên cu vai trò các cht dinh

dng i vi cơ th và xác .nh nhu cu các cht ó vi cơ th.

2. Bnh lý dinh dng: Tìm hiu mi liên quan gia các cht dinh dng và s

phát sinh ca các bnh khác nhau do hu qu ca dinh dng không hp lý.

3. Dch t hc dinh dng: Nghiên cu, chn oán, phân tích các vn " dinh

dng  cng ng, tìm hiu vai trò và óng góp ca yu t n ung i vi các

vn " sc kho cng ng và hu qu ca dinh dng không hp lý. Bên cnh

ó, mt l-nh vc khác là d.ch t/ hc nhi/m trùng, nhi/m c thc n c,ng ngày

càng c quan tâm.

4. Tit ch dinh dng và dinh dng iu tr: Là b môn nghiên cu ch  n

ung cho ngi bnh, #c bit là áp dng ch  n trong i"u tr. b0ng thay i

ch  n.

5. Can thip dinh dng: Là b môn nghiên cu ng dng các gii pháp khác

nhau nh0m thc hin dinh dng hp lý, tng cng sc kho. B môn này bao

gm khoa hc thay i hành vi dinh dng, giáo dc và ào to dinh dng. Mt

phân ngành khác là “dinh dng tp th”: áp dng các thành tu khoa hc v"

sinh lý, tit ch và k1 thut vào n ung công cng, thit k cơ s, trang b., t

chc lao ng...

6. Khoa hc v thc phm: Nghiên cu giá tr. dinh dng ca thc phm, vai trò

ca quá trình sn xut, k1 thut to ging và k1 thut nông hc và các k1 ngh

khác ti giá tr. dinh dng ca thc phm.

7. Công ngh thc phm và k thut ch bin thc n: Xác .nh phơng pháp

bo qun, lu thông, ch bin thc phm và các sn phm, nghiên cu các bin

i lý hoá xy ra trong các quá trình ó. Xác .nh cách ch bin thc n cho phép

s dng ti a các cht dinh dng trong thc phm và có mùi v., hình thc hp

d2n.

8. Kinh t hc và k hoch hoá dinh dng: Xây dng k hoch sn xut thc

phm trong chính sách phát trin nông nghip c,ng nh chính sách v- mô v" sn

xut và bo m an ninh thc phm quc gia và h gia ình

2. S3 PHÁT TRI4N C'A DINH D%(NG NG%5I

6n ung là mt trong các bn nng quan trng nht ca con ngi và các

loi ng vt khác. Danh y Hypocates (460-377) quan nim các thc n "u cha

mt cht sng ging nhau, ch7 khác nhau v" mu s8c, mùi v., ít hay nhi"u nc. Các

nhà trit hc kiêm y hc c i nh Aistote (384-322), Galen (129-199) ã tng "

cp ti vai trò ca thc n và ch  nuôi dng c,ng nh nhng hiu bit sơ khai

v" chuyn hoá trong cơ th.

Aristote (384 - 322 trc công nguyên) ã vit r0ng thc n c nghi"n nát

mt cách cơ hc  ming, pha ch  d dày ri phn l ng vào máu nuôi cơ th 

rut còn phn r8n c bài xut theo phân. Theo ông "Ch  nuôi dng tt thì

nhiu tht c hình thành và khi quá tha s chuyn thành m - quá nhiu m là

có hi".

Bc thy ln ca y hc c là Galen (129 - 199) ã tng phân tích t+ thi và ã

dùng sa m9  cha bnh lao. Ông vit:" Dinh dng là mt quá trình chuyn hóa

xy ra trong các t chc, thc n phi c ch bin và thay i bi tác dng ca

nc bt và sau ó  d dày "Ông coi ó là mt quá trình thay i v" cht.Ông cho

r0ng bt k: mt ri lon nào trong quá trình liên hp ca hp thu, ng hóa, chuyn

hóa, phân phi và bài tit "u có th phá v mi cân b0ng t nh. trong cơ th và d2n

ti gy mòn ho#c béo phì. Ông c,ng khuyên r0ng mt bài tp mau l9 nh chy là

mt phơng pháp  gim béo - mt quan nim mà ch7 gn ây mi c phát hin

li.

i danh Y Vit Nam Tu T-nh (Th k XIV) ã chia thc n ra các loi

hàn, nhit và ông c,ng ã tng vit "Thc n là thuc, thuc là thc n".

Tuy nhiên, mãi n th k XVIII dinh dng hc mi có c nhng phát

hin  dn dn t kh;ng .nh là mt b môn khoa hc c lp. Có th h thng các

phát hin theo tng nhóm nh sau:

2.1. Tiêu hoá và hô hp là các quá trình hóa hc

Mãi n gia th k XVIII, ngi ta v2n cho r0ng quá trình tiêu hóa  d dày

ch7 là mt quá trình cơ hc. Réaumur (1752) ã chng minh nhi"u bin i hóa hc

xy ra trong quá trình tiêu hóa và sau ó ngi ta ã phân lp c trong d dày có

acid chlohydric (Prout 1824) và pepsin (Schwann 1833), m u cho s hiu bit

khoa hc v" sinh lý tiêu hóa.

C,ng nh vy, hô hp là mt quá trình hóa hc và tiêu hao nng lng có th

o lng c. Nm 1783, Lavoisier cùng vi Laplace ã chng minh trên thc

nghim hô hp là mt dng t cháy trong cơ th. Sau ó ông ã o lng c

lng oxygen tiêu th và lng CO2 thi ra  ngi khi ngh7 ngơi, lao ng và sau

khi n. Phát minh ó ã m u cho các nghiên cu v" tiêu hao nng lng, giá tr.

sinh nng lng ca thc phm và các nghiên cu chuyn hóa.

Dng c o tiêu hao nng lng u tiên c Liebig s+ dng  c nm

1824 và sau ó c các th h hc trò nh Voit, Rubner, Atwater tip tc nâng cao

và s+ dng trong các nghiên cu v" chuyn hóa trung gian.

2.2. Các cht dinh dng là các cht hóa hc thit yu cho sc khe ngi và

ng vt

Nm 1824 thy thuc ngi Anh là Prout (1785 - 1850) là ngi u tiên

chia các cht hu cơ thành 3 nhóm, ngày nay gi là nhóm protein, lipid, glucid.

- Protein

Magendie nm 1816 qua thc nghim trên chó ã chng minh các thc phm

cha nitơ cn thit cho s sng. Lúc u ngi ta gi cht này là albumin và albumin

lòng tr8ng trng là cht protein nhi"u ngi bit hơn c. Nm 1838 nhà hóa hc Hà

Lan Mulder ã gi albumin là protein (protos: cht quan trng s mt).

Nm 1839, Boussingault  Pháp ã làm thc nghim cân b0ng nitơ  bò và

nga vì thy r0ng các loài ng vt không th trc tip s+ dng nitơ (m) trong

không khí mà cn thit phi n các thc n cha nhng cht hóa hp hu cơ ca

m thc vt (albumin thc vt)  duy trì s sng.

Vào nhng nm 1850, ngi ta ã nhn thy các protein không ging nhau

v" cht lng nhng phi vào u th k th XX, khái nim ó mi c kh;ng

.nh nh các thc nghim ca Osborne và Mendel  trng i hc Yale. Theo ó

Thomas (1909) a ra khái nim giá tr. sinh hc, Block và Mitchell (1946) ã xây

dng thang hóa hc da theo thành phn acid amin  ánh giá cht lng protein.

S phát hin các acid amin ã làm sáng t i"u ó dn dn và các công trình ca

Rose và cng s (1938) ã xác .nh c 8 acid amin cn thit cho ngi trng

thành.

Cho n nay cuc chin nh0m loi tr thiu protein nng lng trc ht 

bà m9 và tr em v2n ang là vn " thi s  nc ta và nhi"u nc ang phát trin.

- Lipid

Tác phm "Nghiên cu khoa hc v các cht béo ngun gc ng vt" công

b nm 1828 ca Chevreul  Pháp ã xác .nh cht béo là hp cht ca glycerol và

các acid béo và ông c,ng ã phân lp c mt s acid béo. Nm 1845,

Boussingault ã chng minh c r0ng trong cơ th glucid có th chuyn thành cht

béo. Trong thi gian dài ngi ta ch7 coi cht béo là ngun nng lng cho n khi

phát hin trong cht béo có cha các vitamin tan trong cht béo (1913 - 1915) và

các thc nghim ca Burr và Burr (1929) ã ch7 ra r0ng acid linoleic là mt cht

dinh dng cn thit. Sau nhng nm 50 ca th k này vai trò ca các cht béo li

c quan tâm nhi"u khi có nhng nghiên cu ch7 ra kh nng có mi liên quan

gia s lng và cht lng cht béo trong khu phn vi bnh tim mch.

- Glucid

Cho n nay, glucid v2n c coi là ngun nng lng chính. Nm 1844,

Schmidt phân lp c glucoza trong máu và nm 1856, Claude Bernard phát hin

glycogen  gan ã m u cho các nghiên cu v" vai trò dinh dng ca chúng.

- Cht khoáng

S tha nhn các cht khoáng là các cht dinh dng b8t ngun t s phân

tích thành phn cơ th. Tuy vy, quá trình phát hin tính thit yu và vai trò dinh

dng ca các cht khoáng không theo mt con ng và th t nht .nh. T nm

1713, ngi ta ã phát hin thy s8t trong máu và nm 1812 ã phân lp c iod

nhng mãi n th k XIX các nghiên cu phân tích và giá tr. sinh hc ca thc

phm v2n không  ý n các thành phn có trong tro. Tuy nhiên vào n+a sau th k

XIX, các nhà chn nuôi ã chng minh c s cn thit ca cht khoáng trong

khu phn. Vào th k XX nh các phơng pháp thc nghim sinh hc vai trò dinh

dng ca các cht khoáng càng sáng t dn và s phát hin các nguyên t vi lng

nh là các cht dinh dng thit yu nh các phơng pháp phân tích hin i ang là

mt l-nh vc thi s ca Dinh dng hc.

- Vitamin

Nhng phát hin u tiên v" vai trò ca thc n i vi bnh tt phi k n

các quan sát ca Lind (1753) v" tác dng ca nc chanh qu i vi bnh hoi

huyt, mt bnh ã cp i sinh mng rt nhi"u thy th thi by gi.

Tuy vy nhng phát hin v- i ca Pasteur v" vai trò ca vi khun ã làm lu

m i vai trò các nhân t trong thc n i vi bnh tt. Nm 1886, ngi ta mi

thy thuc Hà Lan là Eijkmann n Java (Indonesia)  chng bnh tê phù. Là

ngi tin vào lý thuyt vi khun ca Pasteur nên Eijkmann cho r0ng bnh tê phù là

do vi khun gây ra. Tuy vy trong quá trình thc nghim trên gà, ông ã phát hin

thy gà m8c bnh nh tê phù sau khi cho n go ã giã rt k1  trong kho ca bnh

vin. Khi chuyn sang ch  n ban u, gà hi phc dn dn. Eijkmann ã nhn ra

r0ng có th gây ra ho#c cha bnh tê phù b0ng cách thay i ơn gin khu phn

thc n. Gi thit v" s có m#t trong thc n ca mt s cht cn thit vi lng

nh mà khi thiu có th gây bnh ã c chng minh bi các công trình ca Funk

(1912) tách c thiamin t cám go. Do ngh- r0ng nhóm cht này có liên quan vi

các acid amin nên ông gi là vitamin/amin cn cho s sng, m#c dù sau này ã thy

r0ng vitamin là mt nhóm cht dinh dng c lp. Cùng vi Funk, các công trình

thc nghim ca Hopkins (1906 – 1912) ã chng minh mt s cht cn thit cho

s phát trin và sc kh e ca ng vt thc nghim.

Vai trò thit yu ca các vitamin ã c công nhn và trong ba mơi nm

u ca th k ã chng minh r0ng có th cha kh i nhi"u bnh khác nhau b0ng

cách i khu phn và ch  dinh dng hp lý. Nm 1913, nhà hóa sinh hc M1

là Mc Collum ã " ngh. gi vitamin theo ch cái và nh vy xut hin vitamin A,

B, C, D và sau này ngi ta thêm vitamin E và K.

S phát hin v" s lng các vitamin cn thit hu nh không tng thêm

trong my chc nm gn ây nhng vai trò sinh hc ca chúng không ngng c

tip tc phát hin. Lý lun v" vai trò các gc t do và các cht chng oxy hóa i

vi sc kh e mà trong ó nhi"u vitamin có vai trò quan trng ang là mt l-nh vc

nghiên cu và ng dng hp d2n ca dinh dng hc hin i. Ngày nay vi s hiu

bit ca sinh hc phân t+, d.ch t/ hc và dinh dng lâm sàng ngi ta ang tng

bc hiu vai trò ca ch  n, các cht dinh dng i vi các tình trng bnh lý

mn tính nh tng huyt áp, tim mch, ái ng và ung th. Các thành phn không

dinh dng trong thc n thc vt c,ng thu hút s quan tâm ngày càng ln.

2.3. Quan h tơng h gia các cht dinh dng trong cơ th và nhu cu dinh

dng

Trong mt thi gian dài, khoa hc dinh dng phát trin ch yu là nh các

thc nghim trên ng vt chn nuôi và chut cng tr8ng. Tính cht thit yu ca

các nhóm cht dinh dng dn dn c kh;ng .nh. Nhng trong cơ th, các cht

dinh dng không hot ng mt cách c lp mà có mi quan h vi nhau ch#t

ch!. Protein có tác dng tit kim lipid và glucid, vitamin B1 cn thit cho chuyn

hóa glucid, lng calci bài xut ra kh i cơ th tng lên khi khu phn tng protein,

các quan h gia photpho/calci, kali/natri là các thí d c th. Vic áp dng các cht

ng v. phóng x vào nghiên cu chuyn hóa trung gian vào u th k này ã cho

thy thành phn cu trúc ca cơ th luôn luôn  th cân b0ng ng mà các cht dinh

dng cn thit  duy trì s cân b0ng ó. Thiu các cht dinh dng có th gây

nên các bnh #c hiu mà mi ngi "u bit nh thiu protein - nng lng, bu

c do thiu iod, thiu máu do thiu s8t, khô m8t do thiu vitamin A. Bên cnh ó,

tha các cht dinh dng c,ng có th gây c. Ngi ta ã mô t các tình trng ng

c do li"u cao các vitamin A, D, mt s vitamin tan trong nc c,ng có th gây

Bài giảng Nhập môn dinh dưỡng học

Chủ đề:

Tài liệu liên quan

Tài liêu mới

AI tóm tắt

Giới thiệu tài liệu

Đối tượng sử dụng

Từ khoá chính

Nội dung tóm tắt

Hỗ trợ

Phương thức thanh toán

Theo dõi chúng tôi