Bài giảng Nhập môn dinh dưỡng học

Chia sẻ: Minh Minh | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:113

Thêm vào BST

Báo xấu

370
lượt xem 90
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Sau khi hoc xong Bài giảng Nhập môn dinh dưỡng học sinh viên có thể trình bày được đối tượng và sự phát triển của bộ môn dinh dưỡng người, trình bày được sự phát triển của khoa học dinh dưỡng và an toàn vệ sinh thực phẩm ở Việt Nam. Đây là tài liệu tham khảo hữu ích cho bạn đọc nghiên cứu và học tập lĩnh vực Y học.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Nhập môn dinh dưỡng học

NH P MÔN DINH DƯ NG H C M C TIÊU Sau khi h c xong bài này, sinh viên có th : 1. Trình bày ư c i tư ng và s phát tri n c a b môn dinh dư ng ngư i 2. Trình bày ư c s phát tri n c a khoa h c dinh dư ng và an toàn v sinh th c ph m Vi t Nam N I DUNG T th k XIX, dinh dư ng h c ã tr thành m t b môn khoa h c c l p. Tuy nhiên, th k XX m i th c s là “Th k c a dinh dư ng h c” v i nh ng thành t u n i b t trong vi c phát hi n ra các h p ch t dinh dư ng, vitamin, acid amin. ng th i, khoa h c dinh dư ng v i nh ng hi u bi t m i ã soi sáng ngày m t y và toàn di n vai trò c a dinh dư ng i v i s c kho . Trong vòng 50 năm tr l i ây, các nghiên c u và áp d ng dinh dư ng trong ho t ng c i thi n s c kh e c ng ng ã ư c phát tri n m nh m . Trong th p k 90 c a th k 20, c i thi n dinh dư ng c ng ng ã tr thành chính sách c a nhi u qu c gia, th hi n nh ng bư c ti n vư t b c v m t ng d ng xã h i c a dinh dư ng h c. 1. I TƯ NG C A DINH DƯ NG H C Dinh dư ng h c là môn nghiên c u m i quan h gi a th c ăn v i cơ th , ó là quá trình cơ th s d ng th c ăn duy trì s s ng, tăng trư ng các ch c ph n bình thư ng cu các cơ quan và các mô, và sinh năng lư ng. Cũng như ph n ng c a cơ th i v i ăn u ng, s thay i c a kh u ph n và các y u t khác có ý nghĩa b nh lý và h th ng (WHO/FAO/IUNS, 1971). Dinh dư ng Ngư i là m t b ph n khoa h c nghiên c u dinh dư ng ngư i. Dinh dư ng Ngư i c bi t quan tâm n nhu c u dinh dư ng, tiêu th th c ph m, t p quán ăn u ng, giá tr dinh dư ng c a th c ph m và ch ăn, m i liên h gi a ch ăn và s c kho và các nghiên c u trong các lĩnh v c ó. Dinh dư ng Ngư i hi n nay thư ng bao g m các phân khoa sau ây: 1. Sinh lý dinh dư ng và hoá sinh dinh dư ng: Nghiên c u vai trò các ch t dinh dư ng i v i cơ th và xác nh nhu c u các ch t ó v i cơ th . 2. B nh lý dinh dư ng: Tìm hi u m i liên quan gi a các ch t dinh dư ng và s phát sinh c a các b nh khác nhau do h u qu c a dinh dư ng không h p lý. 3. D ch t h c dinh dư ng: Nghiên c u, ch n oán, phân tích các v n dinh dư ng c ng ng, tìm hi u vai trò và óng góp c a y u t ăn u ng i v i các v n s c kho c ng ng và h u qu c a dinh dư ng không h p lý. Bên c nh ó, m t lĩnh v c khác là d ch t h c nhi m trùng, nhi m c th c ăn cũng ngày càng ư c quan tâm. 1
4. Ti t ch dinh dư ng và dinh dư ng i u tr : Là b môn nghiên c u ch ăn u ng cho ngư i b nh, c bi t là áp d ng ch ăn trong i u tr b ng thay i ch ăn. 5. Can thi p dinh dư ng: Là b môn nghiên c u ng d ng các gi i pháp khác nhau nh m th c hi n dinh dư ng h p lý, tăng cư ng s c kho . B môn này bao g m khoa h c thay i hành vi dinh dư ng, giáo d c và ào t o dinh dư ng. M t phân ngành khác là “dinh dư ng t p th ”: áp d ng các thành t u khoa h c v sinh lý, ti t ch và k thu t vào ăn u ng công c ng, thi t k cơ s , trang b , t ch c lao ng... 6. Khoa h c v th c ph m: Nghiên c u giá tr dinh dư ng c a th c ph m, vai trò c a quá trình s n xu t, k thu t t o gi ng và k thu t nông h c và các k ngh khác t i giá tr dinh dư ng c a th c ph m. 7. Công ngh th c ph m và k thu t ch bi n th c ăn: Xác nh phương pháp b o qu n, lưu thông, ch bi n th c ph m và các s n ph m, nghiên c u các bi n i lý hoá x y ra trong các quá trình ó. Xác nh cách ch bi n th c ăn cho phép sư d ng t i a các ch t dinh dư ng trong th c ph m và có mùi v , hình th c h p d n. 8. Kinh t h c và k ho ch hoá dinh dư ng: Xây d ng k ho ch s n xu t th c ph m trong chính sách phát tri n nông nghi p cũng như chính sách vĩ mô v s n xu t và b o m an ninh th c ph m qu c gia và h gia ình 2. S PHÁT TRI N C A DINH DƯ NG NGƯ I Ăn u ng là m t trong các b n năng quan tr ng nh t c a con ngư i và các lo i ng v t khác. Danh y Hypocates (460-377) quan ni m các th c ăn u ch a m t ch t s ng gi ng nhau, ch khác nhau v m u s c, mùi v , ít hay nhi u nư c. Các nhà tri t h c kiêm y h c c i như Aistote (384-322), Galen (129-199) ã t ng c p t i vai trò c a th c ăn và ch nuôi dư ng cũng như nh ng hi u bi t sơ khai v chuy n hoá trong cơ th . Aristote (384 - 322 trư c công nguyên) ã vi t r ng th c ăn ư c nghi n nát m t cách cơ h c mi ng, pha ch d dày r i ph n l ng vào máu nuôi cơ th ru t còn ph n r n ư c bài xu t theo phân. Theo ông "Ch nuôi dư ng t t thì nhi u th t ư c hình thành và khi quá th a s chuy n thành m - quá nhi u m là có h i". B c th y l n c a y h c c là Galen (129 - 199) ã t ng phân tích t thi và ã dùng s a m ch a b nh lao. Ông vi t:" Dinh dư ng là m t quá trình chuy n hóa x y ra trong các t ch c, th c ăn ph i ư c ch bi n và thay i b i tác d ng c a nư c b t và sau ó d dày "Ông coi ó là m t quá trình thay i v ch t.Ông cho r ng b t kỳ m t r i lo n nào trong quá trình liên h p c a h p thu, ng hóa, chuy n hóa, phân ph i và bài ti t u có th phá v m i cân b ng t nh trong cơ th và d n t i g y mòn ho c béo phì. Ông cũng khuyên r ng m t bài t p mau l như ch y là m t phương pháp gi m béo - m t quan ni m mà ch g n ây m i ư c phát hi n l i. 2
i danh Y Vi t Nam Tu Tĩnh (Th k XIV) ã chia th c ăn ra các lo i hàn, nhi t và ông cũng ã t ng vi t "Th c ăn là thu c, thu c là th c ăn". Tuy nhiên, mãi n th k XVIII dinh dư ng h c m i có ư c nh ng phát hi n d n d n t kh ng nh là m t b môn khoa h c c l p. Có th h th ng các phát hi n theo t ng nhóm như sau: 2.1. Tiêu hoá và hô h p là các quá trình hóa h c Mãi n gi a th k XVIII, ngư i ta v n cho r ng quá trình tiêu hóa d dày ch là m t quá trình cơ h c. Réaumur (1752) ã ch ng minh nhi u bi n i hóa h c x y ra trong quá trình tiêu hóa và sau ó ngư i ta ã phân l p ư c trong d dày có acid chlohydric (Prout 1824) và pepsin (Schwann 1833), m u cho s hi u bi t khoa h c v sinh lý tiêu hóa. Cũng như v y, hô h p là m t quá trình hóa h c và tiêu hao năng lư ng có th o lư ng ư c. Năm 1783, Lavoisier cùng v i Laplace ã ch ng minh trên th c nghi m hô h p là m t d ng t cháy trong cơ th . Sau ó ông ã o lư ng ư c lư ng oxygen tiêu th và lư ng CO2 th i ra ngư i khi ngh ngơi, lao ng và sau khi ăn. Phát minh ó ã m u cho các nghiên c u v tiêu hao năng lư ng, giá tr sinh năng lư ng c a th c ph m và các nghiên c u chuy n hóa. D ng c o tiêu hao năng lư ng u tiên ư c Liebig s d ng c năm 1824 và sau ó ư c các th h h c trò như Voit, Rubner, Atwater ti p t c nâng cao và s d ng trong các nghiên c u v chuy n hóa trung gian. 2.2. Các ch t dinh dư ng là các ch t hóa h c thi t y u cho s c kh e ngư i và ng v t Năm 1824 th y thu c ngư i Anh là Prout (1785 - 1850) là ngư i u tiên chia các ch t h u cơ thành 3 nhóm, ngày nay g i là nhóm protein, lipid, glucid. - Protein Magendie năm 1816 qua th c nghi m trên chó ã ch ng minh các th c ph m ch a nitơ c n thi t cho s s ng. Lúc u ngư i ta g i ch t này là albumin và albumin lòng tr ng tr ng là ch t protein nhi u ngư i bi t hơn c . Năm 1838 nhà hóa h c Hà Lan Mulder ã g i albumin là protein (protos: ch t quan tr ng s m t). Năm 1839, Boussingault Pháp ã làm th c nghi m cân b ng nitơ bò và ng a vì th y r ng các loài ng v t không th tr c ti p s d ng nitơ ( m) trong không khí mà c n thi t ph i ăn các th c ăn ch a nh ng ch t hóa h p h u cơ c a m th c v t (albumin th c v t) duy trì s s ng. Vào nh ng năm 1850, ngư i ta ã nh n th y các protein không gi ng nhau v ch t lư ng nhưng ph i vào u th k th XX, khái ni m ó m i ư c kh ng nh nh các th c nghi m c a Osborne và Mendel trư ng i h c Yale. Theo ó Thomas (1909) ưa ra khái ni m giá tr sinh h c, Block và Mitchell (1946) ã xây d ng thang hóa h c d a theo thành ph n acid amin ánh giá ch t lư ng protein. 3
S phát hi n các acid amin ã làm sáng t i u ó d n d n và các công trình c a Rose và c ng s (1938) ã xác nh ư c 8 acid amin c n thi t cho ngư i trư ng thành. Cho n nay cu c chi n nh m lo i tr thi u protein năng lư ng trư c h t bà m và tr em v n ang là v n th i s nư c ta và nhi u nư c ang phát tri n. - Lipid Tác ph m "Nghiên c u khoa h c v các ch t béo ngu n g c ng v t" công b năm 1828 c a Chevreul Pháp ã xác nh ch t béo là h p ch t c a glycerol và các acid béo và ông cũng ã phân l p ư c m t s acid béo. Năm 1845, Boussingault ã ch ng minh ư c r ng trong cơ th glucid có th chuy n thành ch t béo. Trong th i gian dài ngư i ta ch coi ch t béo là ngu n năng lư ng cho n khi phát hi n trong ch t béo có ch a các vitamin tan trong ch t béo (1913 - 1915) và các th c nghi m c a Burr và Burr (1929) ã ch ra r ng acid linoleic là m t ch t dinh dư ng c n thi t. Sau nh ng năm 50 c a th k này vai trò c a các ch t béo l i ư c quan tâm nhi u khi có nh ng nghiên c u ch ra kh năng có m i liên quan gi a s lư ng và ch t lư ng ch t béo trong kh u ph n v i b nh tim m ch. - Glucid Cho n nay, glucid v n ư c coi là ngu n năng lư ng chính. Năm 1844, Schmidt phân l p ư c glucoza trong máu và năm 1856, Claude Bernard phát hi n glycogen gan ã m u cho các nghiên c u v vai trò dinh dư ng c a chúng. - Ch t khoáng S th a nh n các ch t khoáng là các ch t dinh dư ng b t ngu n t s phân tích thành ph n cơ th . Tuy v y, quá trình phát hi n tính thi t y u và vai trò dinh dư ng c a các ch t khoáng không theo m t con ư ng và th t nh t nh. T năm 1713, ngư i ta ã phát hi n th y s t trong máu và năm 1812 ã phân l p ư c iod nhưng mãi n th k XIX các nghiên c u phân tích và giá tr sinh h c c a th c ph m v n không ý n các thành ph n có trong tro. Tuy nhiên vào n a sau th k XIX, các nhà chăn nuôi ã ch ng minh ư c s c n thi t c a ch t khoáng trong kh u ph n. Vào th k XX nh các phương pháp th c nghi m sinh h c vai trò dinh dư ng c a các ch t khoáng càng sáng t d n và s phát hi n các nguyên t vi lư ng như là các ch t dinh dư ng thi t y u nh các phương pháp phân tích hi n i ang là m t lĩnh v c th i s c a Dinh dư ng h c. - Vitamin Nh ng phát hi n u tiên v vai trò c a th c ăn i v i b nh t t ph i k n các quan sát c a Lind (1753) v tác d ng c a nư c chanh qu i v i b nh ho i huy t, m t b nh ã cư p i sinh m ng r t nhi u th y th th i b y gi . Tuy v y nh ng phát hi n vĩ i c a Pasteur v vai trò c a vi khu n ã làm lu m i vai trò các nhân t trong th c ăn i v i b nh t t. Năm 1886, ngư i ta m i th y thu c Hà Lan là Eijkmann n Java (Indonesia) ch ng b nh tê phù. Là 4
ngư i tin vào lý thuy t vi khu n c a Pasteur nên Eijkmann cho r ng b nh tê phù là do vi khu n gây ra. Tuy v y trong quá trình th c nghi m trên gà, ông ã phát hi n th y gà m c b nh như tê phù sau khi cho ăn g o ã giã r t k trong kho c a b nh vi n. Khi chuy n sang ch ăn ban u, gà h i ph c d n d n. Eijkmann ã nh n ra r ng có th gây ra ho c ch a b nh tê phù b ng cách thay i ơn gi n kh u ph n th c ăn. Gi thi t v s có m t trong th c ăn c a m t s ch t c n thi t v i lư ng nh mà khi thi u có th gây b nh ã ư c ch ng minh b i các công trình c a Funk (1912) tách ư c thiamin t cám g o. Do nghĩ r ng nhóm ch t này có liên quan v i các acid amin nên ông g i là vitamin/amin c n cho s s ng, m c dù sau này ã th y r ng vitamin là m t nhóm ch t dinh dư ng c l p. Cùng v i Funk, các công trình th c nghi m c a Hopkins (1906 – 1912) ã ch ng minh m t s ch t c n thi t cho s phát tri n và s c kh e c a ng v t th c nghi m. Vai trò thi t y u c a các vitamin ã ư c công nh n và trong ba mươi năm u c a th k ã ch ng minh r ng có th ch a kh i nhi u b nh khác nhau b ng cách i kh u ph n và ch dinh dư ng h p lý. Năm 1913, nhà hóa sinh h c M là Mc Collum ã ngh g i vitamin theo ch cái và như v y xu t hi n vitamin A, B, C, D và sau này ngư i ta thêm vitamin E và K. S phát hi n v s lư ng các vitamin c n thi t h u như không tăng thêm trong m y ch c năm g n ây nhưng vai trò sinh h c c a chúng không ng ng ư c ti p t c phát hi n. Lý lu n v vai trò các g c t do và các ch t ch ng oxy hóa i v i s c kh e mà trong ó nhi u vitamin có vai trò quan tr ng ang là m t lĩnh v c nghiên c u và ng d ng h p d n c a dinh dư ng h c hi n i. Ngày nay v i s hi u bi t c a sinh h c phân t , d ch t h c và dinh dư ng lâm sàng ngư i ta ang t ng bư c hi u vai trò c a ch ăn, các ch t dinh dư ng i v i các tình tr ng b nh lý m n tính như tăng huy t áp, tim m ch, ái ư ng và ung thư. Các thành ph n không dinh dư ng trong th c ăn th c v t cũng thu hút s quan tâm ngày càng l n. 2.3. Quan h tương h gi a các ch t dinh dư ng trong cơ th và nhu c u dinh dư ng Trong m t th i gian dài, khoa h c dinh dư ng phát tri n ch y u là nh các th c nghi m trên ng v t chăn nuôi và chu t c ng tr ng. Tính ch t thi t y u c a các nhóm ch t dinh dư ng d n d n ư c kh ng nh. Nhưng trong cơ th , các ch t dinh dư ng không ho t ng m t cách c l p mà có m i quan h v i nhau ch t ch . Protein có tác d ng ti t ki m lipid và glucid, vitamin B1 c n thi t cho chuy n hóa glucid, lư ng calci bài xu t ra kh i cơ th tăng lên khi kh u ph n tăng protein, các quan h gi a photpho/calci, kali/natri là các thí d c th . Vi c áp d ng các ch t ng v phóng x vào nghiên c u chuy n hóa trung gian vào u th k này ã cho th y thành ph n c u trúc c a cơ th luôn luôn th cân b ng ng mà các ch t dinh dư ng c n thi t duy trì s cân b ng ó. Thi u các ch t dinh dư ng có th gây nên các b nh c hi u mà m i ngư i u bi t như thi u protein - năng lư ng, bư u c do thi u iod, thi u máu do thi u s t, khô m t do thi u vitamin A. Bên c nh ó, th a các ch t dinh dư ng cũng có th gây c. Ngư i ta ã mô t các tình tr ng ng c do li u cao các vitamin A, D, m t s vitamin tan trong nư c cũng có th gây 5
c nh t nh. Tính gây c c a nhi u y u t vi lư ng như selen, fluo, s t, ng và k m cũng ã ư c ghi nh n. Như v y m t v n quan tr ng c a dinh dư ng h c là xây d ng m t hành lang an toàn thích h p nh t i v i s phát tri n và s c kh e c a con ngư i, ó là lĩnh v c nghiên c u v nhu c u dinh dư ng. Có th nói Voit, nhà dinh dư ng h c c cu i th k XIX là ngư i u tiên xu t nhu c u dinh dư ng cho ngư i trư ng thành. Lúc i u tra kh u ph n th c t c a nh ng ngư i lao ng kh e m nh, ông xu t kh u ph n trung bình hàng ngày i v i ngư i lao ng trung bình nên t 3000 Kcal và 118 g protein. Chittenden (1904) Sherman và nhi u tác gi khác tìm cách d a vào các nghiên c u v cân b ng sinh lý xác nh nhu c u protein và các ch t khoáng. Chittenden ã cùng h c trò th c nghi m trên b n thân mình i n k t lu n là ngư i trư ng thành ch c n 0,5 g protein/kg cân n ng duy trì cân b ng nitơ. i v i vitamin vào kho ng nh ng năm 30 c a th k này ngư i ta áp d ng cách th c nghi m, các test bão hòa và i u tr d phòng các h i ch ng thi u vitamin lư ng hóa nhu c u các ch t này. Năm 1943, Vi n Hàn lâm khoa h c Hoa Kỳ ã công b l n u b ng nhu c u các thành ph n dinh dư ng và t ó c 5 năm l i rà l i m t l n theo các ti n b khoa h c. Nhi u nư c khác cũng l n lư t công b các b ng nhu c u dinh dư ng c a nư c mình. T năm 1950, T ch c Y t th gi i (WHO) và T ch c Nông nghi p và Th c ph m th gi i (FAO) ã ph i h p v i nhau trong ho t ng này trên ph m vi toàn c u. Vi t Nam, năm 1996, B Y t ã phê duy t “B ng nhu c u dinh dư ng khuy n ngh cho ngư i Vi t Nam” làm tài li u chính th c c a ngành trong công tác chăm sóc dinh dư ng, b o v và nâng cao s c kh e nhân dân. 2.4. Can thi p dinh dư ng N u dinh dư ng h c ch phát hi n ra các bí m t c a th c ăn con ngư i s ng m t cách thông thái thì nó không th phát tri n ư c và có l ch d ng l i v trí m t ngành c a sinh thái h c. Nhưng t xa xưa, con ngư i ã tìm cách dùng th c ăn ch a b nh và H i Thư ng Lãn ông ã t ng d y “Hãy dùng th c ăn thay thu c b có ph n l i hơn”. Nhu c u ăn u ng là m t trong các nhu c u cơ b n c a con ngư i. Danh tư ng Napoleon ã nói “Nh ng ngư i lính không bư c qua ư c cái d dày c a mình”. Danh sĩ Ngô Th Lân th i Lê (th k XVIII) trong bài phát bi u g i chúa Nguy n ã vi t “Phàm tình ngư i m t ngày không ăn hai b a thì ói, su t năm không may áo thì rét, ói rét thi u th n thì không oái liêm s …”. Sau cách m ng tháng Tám 1945, Ch t ch H Chí Minh ã kêu g i c n tiêu di t gi c ói, gi c d t, gi c ngo i xâm. ói, thi u dinh dư ng là gi c, là tai h a phá h y ho c chí ít là kìm hãm ti m năng phát tri n c a con ngư i. Nh ng hi u bi t v dinh dư ng ã t o cơ s khoa h c tìm tòi các can thi p v dinh dư ng. Tăng cư ng các ch t dinh dư ng vào th c ăn là m t trong các hư ng ưu tiên. Năm 1924, Hoa Kỳ ngư i ta ã tăng cư ng iod vào mu i ăn, năm 1939 tăng 6
cư ng vitamin A vào magarin và vitamin D ư c tăng cư ng trong s a vào nh ng năm 30. Các nghiên c u ch n các gi ng cây tr ng có lư ng protein cao và ch t lư ng t t, có nhi u lysin như gi ng ngô opaque – 2, các lo i ch ph m giàu protein như s a g y, b t u nành, b t cá là các thành t u quan tr ng trong nh ng năm 60. Giáo d c dinh dư ng cũng ư c quan tâm. Năm 1941, trong th i kỳ Hà Lan b c chi m óng, kh u ph n trung bình ch dư i 1300 Kcal thì các nhà dinh dư ng h c nư c này ã xin phép thành l p trung tâm thông tin giáo d c dinh dư ng ho t ng có hi u qu t ó n nay. S kh ng nh ý nghĩa c ng ng quan tr ng c a nhi u b nh và r i lo n c hi u do nguyên nhân dinh dư ng ã t o i u ki n ra i nhi u t ch c như t ch c tư v n qu c t v vitamin A – IVACG (1975), thi u máu dinh dư ng – INACG (1977) và các r i lo n thi u iod – ICCIDD (1985). V n quan tr ng then ch t là các qu c gia có ư c ư ng l i chính sách dinh dư ng thích h p. Năm 1992, H i ngh c p cao th gi i v dinh dư ng ã kêu g i các qu c gia xây d ng ư ng l i và chương trình hành ng dinh dư ng cho nh ng năm s p t i. ng th i, các h i khoa h c, các vi n nghiên c u v dinh dư ng cũng ã ư c thành l p. H i các nhà khoa h c dinh dư ng th gi i (IUNS) thành l p năm 1946 Luân ôn, 4 năm h p H i ngh khoa h c m t l n và i h i l n th 17 h p Vienna (Austria) vào tháng 8 năm 2001. Các nhà dinh dư ng h c châu Á h p i h il n u n năm 1971 và h p l n th 8 t i Seoul (Hàn Qu c) năm 1999. Khoa h c dinh dư ng ang không ng ng phát tri n c v lý thuy t l n ng d ng. 3. S PHÁT TRI N C A KHOA H C DINH DƯ NG VI T NAM S ng trên m nh t Vi t Nam, ông cha ta ã hình thành m t cách ăn dân t c duy trì và phát tri n gi ng nòi. Ngư i Vi t Nam t xưa ã quan tâm n cách ăn h p lý và dùng th c ăn ch a b nh. Danh y Tu Tĩnh, tên th t là Nguy n Bá Tĩnh, sinh năm 1333 th i Tr n là m t tài năng l n. Năm 21 tu i ông Thái h c sinh (t c ti n sĩ) nhưng không ra làm quan mà xu t gia u Ph t. T i nhà chùa, ông ã chuyên tâm dùng thu c Nam ch a b nh, m u cho n n y h c dân t c nư c ta. Trong tác ph m n i ti ng “Nam dư c th n hi u” c a mình ông ã nghiên c u 586 v thu c nam, 3873 phương thu c u ng i u tr 184 lo i ch ng b nh. Trong s 586 v thu c nam do ông sưu t m, t ng k t có g n m t n a g m 246 lo i là th c ăn và g n 50 lo i có th dùng làm u ng. Tu Tĩnh còn t n n móng cho vi c tr b nh b ng ăn u ng. Ngoài nh ng v n b dư ng chung trong các ơn thu c, ông còn li t kê các món ăn ch a c th 36 ch ng b nh như b c m, ho, a ch y, l , phù, au lưng, trĩ, m m t, m ng tinh, li t dương… H i Thư ng Lãn ông- Lê H u Trác (1720 – 1790) là nhà văn, th y thu c danh ti ng c a nư c ta vào th k XVIII. V i v n h c v n sâu r ng, ông ã v n 7
d ng quan ni m v s nh t trí gi a con ngư i và môi trư ng, ch trương ph i nghiên c u c i m th i ti t khí h u nư c ta v i c i m sinh th con ngư i Vi t Nam tìm ra nh ng phương pháp ch n oán, i u tr và phòng b nh thích h p. V m t dinh dư ng, H i Thư ng Lãn ông ã xác nh r t rõ t m quan tr ng c a v n ăn so v i thu c. Theo ông, “Có thu c mà không có ăn thì cũng i n ch ch t”. Ch a b nh cho ngư i nghèo, ngoài vi c cho thu c không l y ti n, ông còn chu c p c cơm g o b i dư ng. Trong b “H i Thư ng Y tông tâm lĩnh”, ông ã dành tr n m t cu n “N công th ng lãm” sưu t m cách ch bi n nhi u lo i th c ăn dân t c có ti ng ương th i. i u áng khâm ph c là ông ã sưu t m m t cách công phu công th c các lo i th c ăn. Sách “V sinh y u quy t” ch a ng nh ng l i khuyên quý báu v gi gìn s c kh e bao g m c dinh dư ng h p lý và v sinh th c ph m. Th i kỳ Pháp thu c, m t s nhà khoa h c ngư i Pháp và Vi t Nam ã có các công trình v th c ăn Vi t Nam. áng chú ý là óng góp c a M. Autret, ông ã cùng Nguy n Văn M u xu t b n b ng thành ph n th c ăn ông Dương g m 200 lo i th c ăn năm 1941. T ngày Cách m ng tháng Tám năm 1945 n nay, m c dù tr i qua nh ng năm chi n tranh lâu dài và gian kh nhưng khoa h c dinh dư ng ã có nhi u bư c phát tri n và óng góp c th . Các cơ s nghiên c u, gi ng d y và tri n khai v dinh dư ng ã l n lư t hình thành Vi n V sinh d ch t h c, trư ng i h c Y khoa Hà N i (B môn V sinh d ch t h c, B môn Sinh lý h c, B môn Nhi khoa), H c vi n Quân y (B môn V sinh quân i), Vi n nghiên c u ăn m c quân i (B Qu c phòng) và m t s trư ng i h c khác. Nhi u nghiên c u ng d ng ã góp ph n vào vi c m b o nhu c u dinh dư ng cho ngư i Vi t Nam, nghiên c u b o qu n g o, rau và các công th c lương khô ph c v b i chi n trư ng. T năm 1977, trư ng i h c Y Hà N i ã m chuyên ngành “Dinh dư ng i u tr ” cung c p bác sĩ dinh dư ng cho nhu c u c a các b nh vi n. Giáo trình V sinh h c xu t b n năm 1960 c a Hoàng Tích M nh, Nguy n Văn M u ã có m t s bài gi ng v v sinh th c ph m và năm 1977, giáo trình chuyên khoa v v sinh dinh dư ng và v sinh th c ph m do Hoàng Tích M nh và Hà Huy Khôi biên so n ã ra m t b n c. Trong quá trình ó n i lên nh ng óng góp c a Hoàng Tích M nh, Ph m Văn S và T Gi y. Hoàng Tích M nh là nhà v sinh h c l n c a nư c ta. Là nhà sư ph m m u m c và t ng tr i, ông ã ch o biên so n giáo trình t ch c nghiên c u và ào t o nhi u h c trò cho lĩnh v c dinh dư ng và v sinh th c ph m. Trong nhi u năm cương v ph trách khoa V sinh th c ph m – Vi n V sinh d ch t h c, Ph m Văn S ã có nhi u óng góp v phân tích giá tr dinh dư ng th c ăn Vi t Nam, xây d ng tiêu chu n ăn u ng cho các lo i i tư ng lao ng và l a tu i. T Gi y ã có nh ng óng góp xu t s c vào s phát tri n c a khoa h c dinh dư ng Vi t Nam. Ngay t khi còn là m t bác sĩ tr làm công tác phòng b nh trong quân i, ông ã th m nhu n l i d y c a Ch t ch H Chí Minh “Mu n gi gìn s c kh e b i t t, ph i tăng gia c i thi n b a ăn” và ã có nhi u c g ng th c hi n l i d y ó. Là nhà khoa h c say mê v i ngh luôn g n li n h c thu t v i hành 8
ng, ông ã là ngư i sáng l p và là Vi n trư ng u tiên c a Vi n Dinh dư ng Qu c gia. S ra i c a Vi n Dinh dư ng Qu c gia (1980), B môn dinh dư ng và an toàn th c ph m i h c Y Hà N i (1990), quy t nh c a B Giáo d c – ào t o m cao h c v dinh dư ng (1994) và vi c Th tư ng chính ph phê duy t K ho ch hành ng qu c gia v dinh dư ng 1995 – 2000 và g n ây nh t Chi n lư c Qu c gia v dinh dư ng 2001 – 2010 là các m c quan tr ng c a s phát tri n ngành Dinh dư ng nư c ta. Hi n nay, nư c ta, ngành Dinh dư ng ã có m t ch ng riêng và ang t ng bư c t kh ng nh. 4. Ý NGHĨA S C KH E VÀ KINH T XÃ H I C A DINH DƯ NG 4.1. Ý nghĩa s c kh e Ngày nay, ã bi t n nhi u b nh có nguyên nhân dinh dư ng như: còi xương, beri-beri, quáng gà, pellagrơ, scorbut, bư u c , béo phì, Kwashiorkor, m t s b nh thi u máu. Ngư i ta bi t r ng dinh dư ng không h p lý có th nh hư ng nhi u t i s phát tri n các b nh khác như m t s b nh gan, v a xơ ng m ch, sâu răng, ái tháo ư ng, tăng huy t áp, gi m b t s c kháng v i viêm nhi m… G n ây vai trò c a y u t dinh dư ng liên quan t i m t s b nh ung thư cũng ư c nhi u nghiên c u quan tâm. Nh ng b nh dinh dư ng i n hình ngày càng ít i, trong khi ó tình tr ng thi u h t các vi ch t dinh dư ng ho c ch t dinh dư ng ơn l v i các tri u ch ng âm th m kín áo còn x y ra. Ngày nay ki n th c dinh dư ng cho phép xây d ng các kh u ph n h p lý cho t t c các nhóm ngư i. Các nhà ăn công c ng có trách nhi m r t l n trong v n nâng cao tình tr ng dinh dư ng c a nh ng ngư i ăn. M ts v n m i t ra cho khoa h c dinh dư ng do áp d ng nhi u ch t hóa h c m i trong nông nghi p, chăn nuôi, ch bi n và luân chuy n th c ph m, nh ng ch t này có th có h i i v i cơ th . Các cơ quan y t có nhi m v nghiên c u nh hư ng các y u t ngo i lai ó i v i cơ th và b o v con ngư i trư c tác h i c a chúng. 4.2. Ý nghĩa kinh t và thương m i G n 60% công nhân th gi i lao ng trong nông nghi p và s n xu t th c ph m. Trên th gi i trung bình c 50% thu nh p chi cho ăn u ng. Lư ng chi tiêu ó giao ng t 30% các nư c giàu, n 80% các nư c nghèo. Do quá trình phát tri n k ngh th c ph m, ngày càng có nhi u th c ph m ã tinh ch ( ư ng, m t ong nhân t o, b t tr ng) cũng như h p, s n ph m ch bi n ư c ưa ra th trư ng... Do d dàng trong vi c s d ng nên tiêu th ngày càng tăng. Tuy nhiên các s n ph m ó có th có giá tr dinh dư ng th p hơn các s n ph m ban u, cũng như t ra v n an toàn v sinh do ó òi h i nh ng gi i pháp (bù l i ho c tăng cư ng ch t dinh dư ng) và ki m soát thích h p. 9
4.3. Ý nghĩa xã h i Chi tiêu cho ăn u ng càng nhi u thì chi tiêu cho nhà , m c, văn hóa càng ít. i u ó có ý nghĩa xã h i l n. Ngư c l i ti t ki m ăn cho các nhu c u khác nhi u quá s nh hư ng t i tình tr ng s c kh e, kém sáng ki n và gi m năng su t lao ng. i u ó nh hư ng t i kinh t t nư c. Dinh dư ng không h p lý nh hư ng nhi u t i tr em, thanh thi u niên, ph n có thai và cho con bú. Thi u dinh dư ng gây thi t h i l n v kinh t cũng như v phát tri n c a xã h i. Ngư i ta th y r ng nghèo ói là nguyên nhân c a suy dinh dư ng, m t khác, suy dinh dư ng d n t i nghèo ói do gi m kh năng lao ng và h c t p. Dinh dư ng không h p lý các cơ s ăn u ng công c ng nh hư ng t i s c kh e c a m t t p th ngư i. Cùng v i quá trình công nghi p hóa và ô th hóa t nư c hàng v n ngư i r i kh i quê hương i t i nh ng nơi lao ng m i, s ng trong các i u ki n hoàn toàn khác và bư c u còn t m b . i u ó òi h i các ho t ng h p lý v m t cung c p th c ph m, t ch c các cơ s d ch v ăn u ng công c ng. 10
TÀI LI U THAM KH O 1. B Y t – Vi n Dinh dư ng, (1997), B ng nhu c u dinh dư ng khuy n ngh cho ngư i Vi t Nam. Nhà xu t b n Y h c Hà N i. 2. Lê Quí ôn (1977), Ph biên t p l c. Nhà xu t b n khoa h c xã h i 3. Hà N i.Hà Huy Khôi, (1995), M t ch ng ư ng phát tri n c a Vi n Dinh dư ng qu c gia. Trong: Vi n Dinh dư ng, m t ch ng ư ng phát tri n. Nhà xu t b n Y h c. 4. Hoàng Tích M nh, Hà Huy Khôi (1977), V sinh dinh dư ng và v sinh th c ph m. Nhà xu t b n Y h c Hà N i. 5. T Gi y (1995), S phát tri n c a khoa h c dinh dư ng Vi t Nam. Trong: Vi n Dinh dư ng, m t ch ng ư ng phát tri n, Nhà xu t b n Y h c. 6. Bender A. E., Bender D. A.,(1997), Nutrition, a reference handbook. Oxford University Press . 7. Garrow JS, Jamea WPT, (1993), Human nutrition and dietetics, Ninth edition, Churchill Livingstone. 8. Neige Todhunter, (1984), Historical Landmarks in Nutrition. In: Present Knowledge in nutrition. Fifth edition.The Nutrition Foundation Washington D. C. 11
Chương 1 DINH DƯ NG H C CƠ B N ------------------------- NHU C U NĂNG LƯ NG VAI TRÒ VÀ NHU C U C A PROTID, LIPID, GLUCID M C TIÊU Sau khi h c xong bài này, sinh viên có kh năng: 1. K ư c các khái ni m v năng lư ng trong y h c 2. K ư c vai trò và nhu c u c a protid, lipid, glucid trong dinh dư ng Ngư i N I DUNG PH N 1. VAI TRÒ VÀ NHU C U NĂNG LƯ NG 1.1. Vai trò: Ví cơ th con ngư i như m t ng cơ, mu n ng cơ ho t ng, c n có năng lư ng. Năng lư ng c n cho: - Ho t ng c a cơ b p - Ho t ng s ng trao i ch t c a các t bào - Duy trì tr ng thái tích i n ( ion) màng t bào - Duy trì thân nhi t - Quá trình t ng h p ra các phân t m i. Tóm l i ho t ng s ng, quá trình sinh trư ng, t n t i và phát tri n c a cơ th u c n năng lư ng, khác v i h th c v t có th t ng h p tr c ti p năng lư ng t th c v t t o ra ngu n năng lư ng cho mình dư i d ng hoá h c. 1.2. Chuy n hoá năng lư ng: ơn v o năng lư ng là kilocalo (Kcal ho c Cal) là năng lư ng c n thi t làm nóng 1 gam nư c t 14,5oC lên 15,5oC. 1 Cal tương ương 4,185 Jun (Joule). Th c ph m có ch a glucid, lipid, protid mà khi t s sinh ra nhi t. 1 gam protein cung c p 4 Kcal, 1 gam glucid cung c p 4Kcal, còn 1 gam lipid cung c p 9 Kcal. Năng lư ng tiêu hao hàng ngày c a cơ th bao g m năng lư ng cho chuy n hoá cơ b n và năng lư ng cho các ho t ng. 1.2.1. Chuy n hoá cơ s Chuy n hoá cơ s là năng lư ng cơ th tiêu hao trong i u ki n ngh ngơi, không tiêu hoá, không v n cơ, không i u nhi t. ó là nhi t lư ng c n thi t duy trì các ch c ph n s ng c a cơ th như: tu n hoàn, hô h p, bài ti t, thân nhi t. 12
Chuy n hoá cơ s b nh hư ng b i nhi u y u t như gi i: n th p hơn nam, tu i: càng ít tu i m c chuy n hoá cơ s càng cao, hormon tuy n giáp: cư ng giáp làm tăng chuy n hoá cơ s , còn suy giáp làm gi m chuy n hoá cơ s . Có nhi u cách ư c lư ng chuy n hoá cơ s : * Tính chuy n hoá cơ s d a vào cân n ng theo công th c c a t ch c Y t th gi i: B ng 1. Tính chuy n hoá cơ s (WHO) Nhóm tu i Chuy n hoá cơ b n (Kcal/ngày) (năm) Nam N 0-3 60,9 W – 54 61,0 W – 51 3 - 10 22,7 W + 495 22,5 W + 499 10 - 18 17,5 W + 651 12,2 W + 746 18 - 30 15,3 W + 679 14,7 W + 496 30 - 60 11,6 W + 879 8,7 W + 829 Trên 60 13,5 W + 487 10,5 W + 596 Trong ó: W = Cân n ng (kg) * Tính chuy n hoá cơ s d a vào cân n ng, chi u cao, tu i theo công th c c a Harris-Benedict Nam: E CHCB = 66,5 + 13,8W(kg) + 5,0H(cm) - 6,8A (năm) N : E CHCB = 655,1 + 9,6W(kg) + 1,9H(cm) - 4,7A (năm) Trong ó, W là cân n ng (kg), H là chi u cao (cm) và A là tu i (năm) * Cũng có th ư c lư ng chuy n hóa cơ s theo cân n ng E CHCB = 1 kcal * W(kg) * 24 1.2.2. Năng lư ng cho ho t ng th l c Năng lư ng cho ho t ng là năng lư ng c n thi t cho m i ho t ng có ý th c c a cơ th . Ho t ng càng n ng thì m c tiêu hao năng lư ng càng cao. D a vào cư ng lao ng, ngư i ta phân các lo i lao ng thành các nhóm sau: - Lao ng nh : Nhân viên hành chính, lao ng trí óc, n i tr , giáo viên. - Lao ng trung bình: Công nhân xây d ng, nông dân, quân nhân, sinh viên. - Lao ng n ng: m t s ngh nông nghi p và công nghi p n ng, ngh m , v n ng viên th thao, quân nhân th i kỳ luy n t p. - Lao ng r t n ng: ngh r ng, ngh rèn, h m m . Tiêu hao năng lư ng cho lao ng th l c ph thu c vào 3 y u t : năng lư ng c n thi t cho ng tác lao ng, th i gian lao ng và kích thư c cơ th . 13
1.2.3. D tr và i u hoà nhu c u năng lư ng Cơ th có 3 ngu n d tr năng lư ng chính là glucid, protid và lipid. Tuy nhiên, ngu n năng lư ng d tr ch y u là lipid n m trong các t ch c m (ch y u dư i da và trong b ng). Glucid ư c d tr dư i d ng glycogen ch y u gan, m t ít cơ. Cơ th có kho ng 10 kg protid, trong ó kho ng 3% là d tr cơ ng. 1.2.4. i u hoà nhu c u năng lư ng: ngư i trư ng thành, nhìn chung cân n ng n nh do có s i u hoà gi a năng lư ng ăn vào và năng lư ng tiêu hao nh các cơ ch : - i u hoà th n kinh: Trung tâm cân b ng năng lư ng vùng dư i i (Hypothalamus) ki m soát vi c ăn u ng; cơ ch d dày r ng co bóp gây c m giác ói. - i u hoà th d ch: Lư ng insulin tăng ho c glucoza máu gi m gây c m giác ói. - i u hoà nhi t: Nhi t môi trư ng liên quan n c m giác thèm ăn và do ó nh hư ng t i lư ng th c ăn ăn vào. H u qu c a thi u ho c th a năng lư ng: N u năng lư ng cung c p năng lư ng vư t quá nhu c u kéo dài s d n n tích lu năng lư ng th a dư i d ng m , ưa n tình tr ng th a cân và béo phì v i t t c nh ng h u qu v b nh tim m ch, tăng huy t áp, ti u ư ng v.v... N u năng lư ng cung c p không , l i d n n bi u hi n thi u năng lư ng trư ng di n ngư i l n và thi u dinh dư ng protein năng lư ng tr em. 1.3. Nhu c u năng lư ng: 1.3.1. Tính nhu c u năng lư ng c ngày: i v i ngư i trư ng thành, nhu c u năng lư ng c ngày có th ư c tính b ng cách nhân năng lư ng chuy n hoá cơ s v i h s trong b ng sau: B ng 2. H s tính chuy n hoá cơ s Lo i lao ng Nam N Lao ng nh 1,55 1,56 Lao ng trung bình 1,78 1,61 Lao ng n ng 2,10 1,82 i v i ph n có thai trong vòng 6 tháng cu i, m i ngày c n cung c p thêm 300-350 Kcal, còn ph n cho con bú c n b sung thêm 500-550 Kcal. i v i tr em dư i 1 tu i, nhu c u năng lư ng có th tính d a trên cân n ng và tu i c a tr : 3 tháng u : 120 - 130 Kcal/kg cơ th 3 tháng gi a : 100 - 120 Kcal/kg cơ th 6 tháng cu i : 100 - 110 Kcal/kg cơ th . 1.3.2. Tính cân i v năng lư ng c a các ch t sinh năng lư ng 14
m b o m c k t h p t i ưu gi a các ch t sinh năng lư ng, t l năng lư ng do protein cung c p chi m 12-14%, lipid chi m 20-30%, còn glucid chi m 56-68% t ng s năng lư ng c ngày. B ng 3. Nhu c u dinh dư ng khuy n ngh cho ngư i Vi t Nam (Theo quy t nh s 1564/BYT-Q c a B trư ng Bô Y t ban hành ngày 19/9/1996) L a tu i Năng lư ng Pro Calci S t Vit Vit Vit PP Vit (Năm) tein (mg) (mg) A B1 B2 (mg) C (g) (mcg) (mg) (mg) (mg) Tr em < 1 tu i 3-6 tháng 620 21 300 10 325 0,3 0,3 5 30 7-12 tháng 820 23 500 11 350 0,4 0,5 5,4 30 1-3 1300 28 500 6 400 0,8 0,8 9,0 35 4-6 1600 36 500 7 400 1,1 1,1 12,1 45 7-9 1800 40 500 12 400 1,3 1,3 14,5 55 Nam thi u niên 10-12 2200 50 700 12 500 1,0 1,6 17,2 65 13-15 2500 60 700 18 600 1,2 1,7 19,1 75 16-18 2700 65 700 11 600 1,2 1,8 20,3 80 N thi u niên 10-12 2100 50 700 12 500 0,9 1,4 15,5 70 13-15 2200 55 700 20 600 1,0 1,5 16,4 75 16-18 2300 60 600 24 500 0,9 1,4 15,2 80 Ngư i trư ng Lao ng thành Nh V a N ng Nam 18-30 2300 2700 3200 60 500 11 600 1,2 1,8 19,8 75 30-60 2200 2700 3200 60 500 11 600 1,2 1,8 19,8 75 > 60 1900 2200 60 500 11 600 1,2 1,8 19,8 75 N 18-30 2200 2300 2600 55 500 24 500 0,9 1,3 14,5 70 30-60 2100 2200 2500 55 500 24 500 0,9 1,3 14,5 70 > 60 1800 55 500 9 500 0,9 1,3 14,5 70 Ph n có thai +350 +15 1000 30 600 +0,2 +0,2 +2,3 +10 (6 tháng cu i) Ph n cho +550 +28 1000 24 850 +0,2 +0,4 +3,7 +30 con bú (6 tháng u) 15
1.4. Ngu n th c ph m: Các th c ph m nhi u năng lư ng g m các th c ph m cơ b n như ngũ c c, g o, ngô, khoai s n… D u ăn và m ng v t là các th c ph m giàu lipid nên cung c p nhi u năng lư ng. Th t ng v t, gia c m, cá và h i s n cũng giàu ngu n năng lư ng. i v i tr sơ sinh và tr nh , s a m không nh ng là ngu n m và các vi ch t quan tr ng mà còn là ngu n năng lư ng quý giá áp ng cho nhu c u c a tr trong vòng 4-6 tháng u. PH N 2. VAI TRÒ VÀ NHU C U PROTEIN Protein là h p ch t h u cơ có ch a nitơ. ơn v c u thành protein là các acid amin. Có 20 lo i acid amin, trong ó có 8 lo i acid amin c n thi t i v i ngư i l n và 9 acid amin c n thi t i v i tr em. i v i nh ng acid amin này, cơ th không th t t ng h p mà ph i l y vào t th c ăn. H u h t th c ăn có ngu n g c ng v t u có t l các acid amin c n thi t tương t như ngư i và ư c g i là protein hoàn ch nh. Trong khi ó th c ăn có ngu n g c th c v t l i có t l các acid amin c n thi t th p hơn nhi u, nên ư c g i là protein không hoàn ch nh. 2.1. Vai trò c a Protein T o hình: Vai trò quan tr ng nh t c a protein là xây d ng và tái t o t t c các mô c a cơ th . i u hoà ho t ng c a cơ th : Protein là thành ph n quan tr ng c u thành nên các hormon và các enzym, là nh ng ch t tham gia vào m i ho t ng i u hoà chuy n hoá và tiêu hoá. Protein tham gia duy trì cân b ng d ch th trong cơ th , s n xu t kháng th và t o c m giác ngon mi ng. Cung c p năng lư ng: Protein còn là ngu n năng lư ng cho cơ th , khi ngu n cung c p năng lư ng t glucid và lipid là không . 1g protein cung c p 4 Kcal. 2.2. Nhu c u protein Nhu c u protein thay i r t nhi u tuỳ thu c vào l a tu i, tr ng lư ng, gi i, nh ng bi u hi n sinh lý như có thai, cho con bú, ho c b nh lý (xem b ng). Do có t l acid amin c n thi t cân i và gi ng protein c a ngư i, n u ăn protein hoàn ch nh thì nhu c u protein th p hơn ăn protein không hoàn ch nh. Ch ăn nhi u ch t xơ làm c n tr ph n nào s tiêu hoá và h p thu protein nên làm tăng nhu c u protein. Theo nhu c u khuy n ngh c a ngư i Vi t Nam, protein nên chi m t 12-14% năng lư ng kh u ph n trong ó protein có ngu n g c ng v t chi m kho ng 50%. N u protein trong kh u ph n thi u trư ng di n cơ th s g y, ng ng l n, ch m phát tri n th l c và tinh th n, m hoá gan, r i lo n ch c ph n nhi u tuy n n i ti t (giáp tr ng, sinh d c...), làm gi m n ng protein máu, gi m kh năng mi n d ch c a cơ th và làm cơ th d m c các b nh nhi m trùng. N u cung c p protein vư t quá nhu c u, protein s ư c chuy n thành lipid và d tr mô m c a cơ th . S d ng th a protein quá lâu có th s d n t i b nh th a cân, béo phì, b nh tim m ch, ung thư i tràng và tăng ào th i calci. 16
2.3. Ngu n protein trong th c ph m: Protein có nhi u trong th c ăn có ngu n g c ng v t như th t, cá, tr ng, s a, tôm, cua, c h n, ph t ng…Protein cũng có trong nh ng th c ăn có ngu n g c th c v t như u, , l c, v ng, g o... PH N 3. VAI TRÒ VÀ NHU C U C A CÁC CH T BÉO (LIPID) Lipid là h p ch t h u cơ không có nitơ, mà thành ph n chính là triglyxerid - este c a glycerin và các acid béo. Căn c vào các m ch n i ôi trong phân t acid béo mà ngư i ta phân acid béo thành các acid béo no ho c acid béo không no. Các acid béo no không có m ch n i ôi nào, ví d acid béo butiric, capric, caprilic, loric, myristic, panmitic, stearic. Các acid béo không no có ít nh t m t n i ôi, ví d oleic, α-linolenic, linoleic, arachidonic. Acid béo no thư ng có nhi u trong th c ph m có ngu n g c th c v t trong khi acid béo chưa no thư ng có trong th c ph m có ngu n g c th c v t, d u và m cá. Acid béo chưa no nhi u n i ôi như linoleic, α-linoleni, archidonic và ng phân c a chúng là acid béo chưa no c n thi t vì cơ th không t t ng h p ư c. Photphatit tiêu bi u là lecitin, sterid tiêu bi u là cholesterol ư c coi là thành ph n lipid c u trúc. Trong dinh dư ng, ngư i ta còn hình thành khái ni m lipid th y ư c (visible) ch các ch t bơ, m d u ã chi t xu t kh i ngu n g c c a chúng và lipid không th y ư c (invisible) ch các ch t béo h n h p trong kh u ph n th c ph m như ch t béo trong h t l c, v ng, u... 3.1. Vai trò dinh dư ng c a lipid Cung c p năng lư ng: Lipid là ngu n năng lư ng cao, 1g lipid cho 9 kcal. Th c ăn giàu lipid là ngu n năng lư ng m c cho ngư i lao ng n ng, c n thi t cho th i kỳ ph c h i dinh dư ng i v i ngư i m, ph n có thai, cho con bú và tr nh . Ch t béo trong mô m còn là ngu n d tr năng lư ng s ư c gi i phóng khi ngu n cung c p t bên ngoài t m th i b ng ng ho c gi m sút. T o hình: Ch t béo là c u trúc quan tr ng c a t bào và c a các mô trong cơ th . Mô m dư i da và quanh các ph t ng là m t mô m có b o v , nâng cho các mô c a cơ th kh i nh ng tác ng b t l i c a môi trư ng bên ngoài như nhi t và sang ch n. i u hoà ho t ng c a cơ th : Ch t béo trong th c ăn c n thi t cho s tiêu hoá và h p thu c a nh ng vitamin tan trong d u như vitamin A, D, E, K. Acid béo (cholesterol) là thành ph n c a acid m t và mu i m t, r t c n cho quá trình tiêu hoá và h p thu các ch t dinh dư ng ru t. Tham gia vào thành ph n c a m t s lo i hormon lo i steroid, c n cho ho t ng bình thư ng c a h n i ti t và sinh d c. Ch bi n th c ph m: Ch t béo r t c n thi t cho quá trình ch bi n nhi u lo i th c ăn, t o c m giác ngon mi ng và làm ch m c m giác ói sau b a ăn. 3.2. Nhu c u lipid 17
Theo nhu c u khuy n ngh c a ngư i Vi t Nam, năng lư ng do lipid cung c p hàng ngày c n chi m t 20-30% nhu c u năng lư ng c a cơ th , trong ó lipid có ngu n g c ng th c v t nên chi m kho ng 50% lipid t ng s . N u lư ng ch t béo ch chi m dư i 10% năng lư ng kh u ph n, cơ th có th m c m t s b nh lý như gi m mô m d tr , gi m cân, b b nh chàm da. Thi u lipid còn làm cơ th không h p thu ư c các vitamin tan trong d u như A, D, K và E do ó cũng có th gián ti p gây nên các bi u hi n thi u c a các vitamin này. Tr em thi u lipid c bi t là các acid béo chưa no c n thi t có th còn b ch m phát tri n chi u cao và cân n ng. Ch ăn có quá nhi u lipid có th d n t i th a cân, béo phì, b nh tim m ch, và m t s lo i ung thư như ung thư i tràng, vú, t cung và ti n li t tuy n. 3.3. Ngu n lipid trong th c ph m: Th c ăn có ngu n g c ng v t có hàm lư ng lipid cao là th t m , m cá, bơ, s a pho mát, kem, lòng tr ng ... Th c ph m có ngu n g c th c v t có hàm lư ng lipid cao là d u th c v t, l c, v ng, u tương, h t di u, h t d cùi d a, sô cô la, m th c v t ... PH N 4. VAI TRÒ VÀ NHU C U GLUCID Glucid là h p ch t h u cơ không có nitơ, có vai trò quan tr ng nh t là cung c p năng lư ng cho cơ th . Căn c vào s lư ng các phân t ư ng, ngư i ta phân lipid thành ư ng ơn (monosaccarid) ví d như glucose, fructose, galactose, ư ng ôi (disaccarid) ví d như saccarose, lactose, maltose và ư ng a phân t ví d như tinh b t, glycogen, ch t xơ. 4.1. Vai trò dinh dư ng c a glucid Cung c p năng lư ng: Là ch c năng quan trong nh t c a glucid. M t gam glucid cung c p 4Kcal. Trong cơ th , glucid ư c d tr gan dư i d ng glycogen. Ch ăn có glucid s giúp cơ th gi m phân hu và t p trung protein cho ch c năng t o hình. T o hình: Glucid tham gia c u t o nên t bào và các mô c a cơ th . i u hoà ho t ng c a cơ th : Glucid tham gia chuy n hoá lipid. Glucid giúp cơ th chuy n hoá th Cetonic – có tính ch t acid, do ó giúp cơ th gi ư c h ng nh n i môi. Cung c p ch t xơ: Ch t xơ làm kh i th c ăn l n hơn, do ó t o c m giác no, tránh vi c tiêu th quá nhi u ch t sinh năng lư ng. Ch t xơ trong th c ph m làm phân m m, kh i phân l n hơn và nhanh chóng di chuy n trong ư ng tiêu hoá. Ch t xơ còn h p ph nh ng ch t có h i trong ng tiêu hoá ví d như cholesterol, các ch t gây ôxy hoá, ch t gây ung thư ... 4.2. Nhu c u glucid Theo nhu c u khuy n ngh c a ngư i Vi t Nam, năng lư ng do glucid cung c p hàng ngày c n chi m t 56-68% nhu c u năng lư ng ăn vào. Không nên ăn quá nhi u glucid tinh ch như ư ng, bánh k o, b t tinh ch ho c ã xay xát k . 18
N u kh u ph n thi u glucid, ngư i ta có th b sút cân và m t m i. Kh u ph n thi u nhi u s có th d n t i h ư ng huy t ho c toan hoá máu do tăng th cetonic trong máu. N u ăn quá nhi u th c ph m có nhi u glucid thì lư ng glucid th a s ư c chuy n hoá thành lipid, tích tr trong cơ th gây nên béo phì, th a cân. S d ng ư ng tinh ch quá nhi u còn làm gi m c m giác ngon mi ng, gây sâu răng, kích thích d dày, gây y hơi. 4.3. Ngu n glucid trong th c ph m: Glucid có ch y u trong nh ng th c ph m có ngu n g c th c v t như ngũ c c, rau, hoa qu , ư ng m t. Trong nh ng th c ăn có ngu n g c ng v t, ch có s a có nhi u glucid. 19
VAI TRÒ VÀ NHU C U C A VITAMIN, MU I KHOÁNG VÀ NƯ C M C TIÊU Sau khi h c xong bài này, sinh viên có th : 1. Phân bi t ư c ch t vi lư ng (micronutrients) và ch t a lư ng (macronutrients), nguyên nhân và m t s tình tr ng b nh lý chính do thi u vitamin và khoáng. 2. K ư c vai trò, nhu c u, h p thu c a vitamin: A, E, D, B12, B1, B2, C 3. K ư c vai trò, nhu c u, h p thu c a m t s ch t khoáng: S t, Iod, Calci, K m 4. K ư c vai trò và nhu c u v nư c c a cơ th N I DUNG PH N 1. VAI TRÒ VÀ NHU C U VITAMIN Khái ni m chung v vitamin Vitamin là m t nhóm ch t h u cơ mà cơ th không th t t ng h p tho mãn nhu c u hàng ngày. Nhu c u ngh cho a s các vitamin trong kho ng vài trăm mg m i ngày. Nhu c u nh như v y nhưng thi u vitamin s gây ra nhi u r i lo n chuy n hoá quan tr ng, nh hư ng t i s phát tri n, s c kho và gây các b nh c hi u. Viatmin c n thi t cho cơ th con ngư i có th chia ra 2 nhóm: Vitamin hoà tan trong ch t béo và vitamin hoà tan trong nư c. S phân lo i này d a trên tính ch t v t lý c a vitamin hơn là d a vào tác d ng sinh h c. Các vitamin tan trong d u ư c c p n trong ph n này là vitamin A, D, E, K. Trong s này, ch c năng c a vitamin A và D ã ư c hi u bi t r ng rãi. Vitamin A c n thi t cho qúa trình nhìn, s b n v ng c a da, và ch c năng mi n d ch. Beta-caroten, ti n ch t c a vitamin A, vitamin E có vai trò là ch t anti- oxydant, b o v cơ th ch ng l i các tác nhân gây oxy hoá. Vitamin K c n thi t cho quá trình ông máu và tham gia vào quá trình t o xương. M c dù các vitamin này có nh hư ng t t n s c kho , nhưng khi dùng v i li u cao có th gây ng c. 1.1.Vitamin A (Retinol) 1.1.1. Ch c năng Retinol và retinal c n thi t cho quá trình nhìn, sinh s n, phát tri n, s phân bào, s sao chép gen và ch c năng mi n d ch, trong khi retinoic acid c n thi t cho quá trình phát tri n, phân bào và ch c năng mi n d ch. Nhìn: Ch c năng c trưng nh t c a vitamin A là vai trò v i võng m c c a m t m c dù m t ch gi m t lư ng vitamin A b ng 0.01% c a cơ th , tham gia vào ch c năng t bào hình que trong vi c áp ng v i ánh sáng khác nhau, tham gia vào ch c năng c a t bào hình nón v i ch c năng phân bi t màu s c. 20