Bài giảng Nhập môn dinh dưỡng học [chuẩn SEO]

NHP MÔN DINH DNG HC

MC TIÊU

Sau khi hc xong bài này, sinh viên có th:

1. Trình bày c i tng và s phát trin ca b môn dinh dng ngi

2. Trình bày c s phát trin ca khoa hc dinh dng và an toàn v sinh thc

phm  Vit Nam

NI DUNG

T th k XIX, dinh dng hc ã tr thành mt b môn khoa hc c lp.

Tuy nhiên, th k XX mi thc s là “Th k ca dinh dng hc” vi nhng thành

tu ni bt trong vic phát hin ra các hp cht dinh dng, vitamin, acid amin.

ng thi, khoa hc dinh dng vi nhng hiu bit mi ã soi sáng ngày mt y

 và toàn din vai trò ca dinh dng i vi sc kho. Trong vòng 50 nm tr li

ây, các nghiên cu và áp dng dinh dng trong hot ng ci thin sc kh e cng

ng ã c phát trin mnh m!. Trong thp k 90 ca th k 20, ci thin dinh

dng cng ng ã tr thành chính sách ca nhi"u quc gia, th hin nhng bc

tin vt bc v" m#t ng dng xã hi ca dinh dng hc.

1. $I T%&NG C'A DINH D%(NG H)C

Dinh dng hc là môn nghiên cu mi quan h gia thc n vi cơ th, ó

là quá trình cơ th s+ dng thc n  duy trì s sng, tng trng các chc phn

bình thng cu các cơ quan và các mô, và sinh nng lng. C,ng nh phn ng

ca cơ th i vi n ung, s thay i ca khu phn và các yu t khác có ý ngh-a

bnh lý và h thng (WHO/FAO/IUNS, 1971).

Dinh dng Ngi là mt b phn khoa hc nghiên cu dinh dng  ngi.

Dinh dng Ngi #c bit quan tâm n nhu cu dinh dng, tiêu th thc phm,

tp quán n ung, giá tr. dinh dng ca thc phm và ch  n, mi liên h gia

ch  n và sc kho và các nghiên cu trong các l-nh vc ó.

Dinh dng Ngi hin nay thng bao gm các phân khoa sau ây:

1. Sinh lý dinh dng và hoá sinh dinh dng: Nghiên cu vai trò các cht dinh

dng i vi cơ th và xác .nh nhu cu các cht ó vi cơ th.

2. Bnh lý dinh dng: Tìm hiu mi liên quan gia các cht dinh dng và s

phát sinh ca các bnh khác nhau do hu qu ca dinh dng không hp lý.

3. Dch t hc dinh dng: Nghiên cu, chn oán, phân tích các vn " dinh

dng  cng ng, tìm hiu vai trò và óng góp ca yu t n ung i vi các

vn " sc kho cng ng và hu qu ca dinh dng không hp lý. Bên cnh

ó, mt l-nh vc khác là d.ch t/ hc nhi/m trùng, nhi/m c thc n c,ng ngày

càng c quan tâm.

4. Tit ch dinh dng và dinh dng iu tr: Là b môn nghiên cu ch  n

ung cho ngi bnh, #c bit là áp dng ch  n trong i"u tr. b0ng thay i

ch  n.

5. Can thip dinh dng: Là b môn nghiên cu ng dng các gii pháp khác

nhau nh0m thc hin dinh dng hp lý, tng cng sc kho. B môn này bao

gm khoa hc thay i hành vi dinh dng, giáo dc và ào to dinh dng. Mt

phân ngành khác là “dinh dng tp th”: áp dng các thành tu khoa hc v"

sinh lý, tit ch và k1 thut vào n ung công cng, thit k cơ s, trang b., t

chc lao ng...

6. Khoa hc v thc phm: Nghiên cu giá tr. dinh dng ca thc phm, vai trò

ca quá trình sn xut, k1 thut to ging và k1 thut nông hc và các k1 ngh

khác ti giá tr. dinh dng ca thc phm.

7. Công ngh thc phm và k thut ch bin thc n: Xác .nh phơng pháp

bo qun, lu thông, ch bin thc phm và các sn phm, nghiên cu các bin

i lý hoá xy ra trong các quá trình ó. Xác .nh cách ch bin thc n cho phép

s dng ti a các cht dinh dng trong thc phm và có mùi v., hình thc hp

d2n.

8. Kinh t hc và k hoch hoá dinh dng: Xây dng k hoch sn xut thc

phm trong chính sách phát trin nông nghip c,ng nh chính sách v- mô v" sn

xut và bo m an ninh thc phm quc gia và h gia ình

2. S3 PHÁT TRI4N C'A DINH D%(NG NG%5I

6n ung là mt trong các bn nng quan trng nht ca con ngi và các

loi ng vt khác. Danh y Hypocates (460-377) quan nim các thc n "u cha

mt cht sng ging nhau, ch7 khác nhau v" mu s8c, mùi v., ít hay nhi"u nc. Các

nhà trit hc kiêm y hc c i nh Aistote (384-322), Galen (129-199) ã tng "

cp ti vai trò ca thc n và ch  nuôi dng c,ng nh nhng hiu bit sơ khai

v" chuyn hoá trong cơ th.

Aristote (384 - 322 trc công nguyên) ã vit r0ng thc n c nghi"n nát

mt cách cơ hc  ming, pha ch  d dày ri phn l ng vào máu nuôi cơ th 

rut còn phn r8n c bài xut theo phân. Theo ông "Ch  nuôi dng tt thì

nhiu tht c hình thành và khi quá tha s chuyn thành m - quá nhiu m là

có hi".

Bc thy ln ca y hc c là Galen (129 - 199) ã tng phân tích t+ thi và ã

dùng sa m9  cha bnh lao. Ông vit:" Dinh dng là mt quá trình chuyn hóa

xy ra trong các t chc, thc n phi c ch bin và thay i bi tác dng ca

nc bt và sau ó  d dày "Ông coi ó là mt quá trình thay i v" cht.Ông cho

r0ng bt k: mt ri lon nào trong quá trình liên hp ca hp thu, ng hóa, chuyn

hóa, phân phi và bài tit "u có th phá v mi cân b0ng t nh. trong cơ th và d2n

ti gy mòn ho#c béo phì. Ông c,ng khuyên r0ng mt bài tp mau l9 nh chy là

mt phơng pháp  gim béo - mt quan nim mà ch7 gn ây mi c phát hin

li.

i danh Y Vit Nam Tu T-nh (Th k XIV) ã chia thc n ra các loi

hàn, nhit và ông c,ng ã tng vit "Thc n là thuc, thuc là thc n".

Tuy nhiên, mãi n th k XVIII dinh dng hc mi có c nhng phát

hin  dn dn t kh;ng .nh là mt b môn khoa hc c lp. Có th h thng các

phát hin theo tng nhóm nh sau:

2.1. Tiêu hoá và hô hp là các quá trình hóa hc

Mãi n gia th k XVIII, ngi ta v2n cho r0ng quá trình tiêu hóa  d dày

ch7 là mt quá trình cơ hc. Réaumur (1752) ã chng minh nhi"u bin i hóa hc

xy ra trong quá trình tiêu hóa và sau ó ngi ta ã phân lp c trong d dày có

acid chlohydric (Prout 1824) và pepsin (Schwann 1833), m u cho s hiu bit

khoa hc v" sinh lý tiêu hóa.

C,ng nh vy, hô hp là mt quá trình hóa hc và tiêu hao nng lng có th

o lng c. Nm 1783, Lavoisier cùng vi Laplace ã chng minh trên thc

nghim hô hp là mt dng t cháy trong cơ th. Sau ó ông ã o lng c

lng oxygen tiêu th và lng CO2 thi ra  ngi khi ngh7 ngơi, lao ng và sau

khi n. Phát minh ó ã m u cho các nghiên cu v" tiêu hao nng lng, giá tr.

sinh nng lng ca thc phm và các nghiên cu chuyn hóa.

Dng c o tiêu hao nng lng u tiên c Liebig s+ dng  c nm

1824 và sau ó c các th h hc trò nh Voit, Rubner, Atwater tip tc nâng cao

và s+ dng trong các nghiên cu v" chuyn hóa trung gian.

2.2. Các cht dinh dng là các cht hóa hc thit yu cho sc khe ngi và

ng vt

Nm 1824 thy thuc ngi Anh là Prout (1785 - 1850) là ngi u tiên

chia các cht hu cơ thành 3 nhóm, ngày nay gi là nhóm protein, lipid, glucid.

- Protein

Magendie nm 1816 qua thc nghim trên chó ã chng minh các thc phm

cha nitơ cn thit cho s sng. Lúc u ngi ta gi cht này là albumin và albumin

lòng tr8ng trng là cht protein nhi"u ngi bit hơn c. Nm 1838 nhà hóa hc Hà

Lan Mulder ã gi albumin là protein (protos: cht quan trng s mt).

Nm 1839, Boussingault  Pháp ã làm thc nghim cân b0ng nitơ  bò và

nga vì thy r0ng các loài ng vt không th trc tip s+ dng nitơ (m) trong

không khí mà cn thit phi n các thc n cha nhng cht hóa hp hu cơ ca

m thc vt (albumin thc vt)  duy trì s sng.

Vào nhng nm 1850, ngi ta ã nhn thy các protein không ging nhau

v" cht lng nhng phi vào u th k th XX, khái nim ó mi c kh;ng

.nh nh các thc nghim ca Osborne và Mendel  trng i hc Yale. Theo ó

Thomas (1909) a ra khái nim giá tr. sinh hc, Block và Mitchell (1946) ã xây

dng thang hóa hc da theo thành phn acid amin  ánh giá cht lng protein.

S phát hin các acid amin ã làm sáng t i"u ó dn dn và các công trình ca

Rose và cng s (1938) ã xác .nh c 8 acid amin cn thit cho ngi trng

thành.

Cho n nay cuc chin nh0m loi tr thiu protein nng lng trc ht 

bà m9 và tr em v2n ang là vn " thi s  nc ta và nhi"u nc ang phát trin.

- Lipid

Tác phm "Nghiên cu khoa hc v các cht béo ngun gc ng vt" công

b nm 1828 ca Chevreul  Pháp ã xác .nh cht béo là hp cht ca glycerol và

các acid béo và ông c,ng ã phân lp c mt s acid béo. Nm 1845,

Boussingault ã chng minh c r0ng trong cơ th glucid có th chuyn thành cht

béo. Trong thi gian dài ngi ta ch7 coi cht béo là ngun nng lng cho n khi

phát hin trong cht béo có cha các vitamin tan trong cht béo (1913 - 1915) và

các thc nghim ca Burr và Burr (1929) ã ch7 ra r0ng acid linoleic là mt cht

dinh dng cn thit. Sau nhng nm 50 ca th k này vai trò ca các cht béo li

c quan tâm nhi"u khi có nhng nghiên cu ch7 ra kh nng có mi liên quan

gia s lng và cht lng cht béo trong khu phn vi bnh tim mch.

- Glucid

Cho n nay, glucid v2n c coi là ngun nng lng chính. Nm 1844,

Schmidt phân lp c glucoza trong máu và nm 1856, Claude Bernard phát hin

glycogen  gan ã m u cho các nghiên cu v" vai trò dinh dng ca chúng.

- Cht khoáng

S tha nhn các cht khoáng là các cht dinh dng b8t ngun t s phân

tích thành phn cơ th. Tuy vy, quá trình phát hin tính thit yu và vai trò dinh

dng ca các cht khoáng không theo mt con ng và th t nht .nh. T nm

1713, ngi ta ã phát hin thy s8t trong máu và nm 1812 ã phân lp c iod

nhng mãi n th k XIX các nghiên cu phân tích và giá tr. sinh hc ca thc

phm v2n không  ý n các thành phn có trong tro. Tuy nhiên vào n+a sau th k

XIX, các nhà chn nuôi ã chng minh c s cn thit ca cht khoáng trong

khu phn. Vào th k XX nh các phơng pháp thc nghim sinh hc vai trò dinh

dng ca các cht khoáng càng sáng t dn và s phát hin các nguyên t vi lng

nh là các cht dinh dng thit yu nh các phơng pháp phân tích hin i ang là

mt l-nh vc thi s ca Dinh dng hc.

- Vitamin

Nhng phát hin u tiên v" vai trò ca thc n i vi bnh tt phi k n

các quan sát ca Lind (1753) v" tác dng ca nc chanh qu i vi bnh hoi

huyt, mt bnh ã cp i sinh mng rt nhi"u thy th thi by gi.

Tuy vy nhng phát hin v- i ca Pasteur v" vai trò ca vi khun ã làm lu

m i vai trò các nhân t trong thc n i vi bnh tt. Nm 1886, ngi ta mi

thy thuc Hà Lan là Eijkmann n Java (Indonesia)  chng bnh tê phù. Là

ngi tin vào lý thuyt vi khun ca Pasteur nên Eijkmann cho r0ng bnh tê phù là

do vi khun gây ra. Tuy vy trong quá trình thc nghim trên gà, ông ã phát hin

thy gà m8c bnh nh tê phù sau khi cho n go ã giã rt k1  trong kho ca bnh

vin. Khi chuyn sang ch  n ban u, gà hi phc dn dn. Eijkmann ã nhn ra

r0ng có th gây ra ho#c cha bnh tê phù b0ng cách thay i ơn gin khu phn

thc n. Gi thit v" s có m#t trong thc n ca mt s cht cn thit vi lng

nh mà khi thiu có th gây bnh ã c chng minh bi các công trình ca Funk

(1912) tách c thiamin t cám go. Do ngh- r0ng nhóm cht này có liên quan vi

các acid amin nên ông gi là vitamin/amin cn cho s sng, m#c dù sau này ã thy

r0ng vitamin là mt nhóm cht dinh dng c lp. Cùng vi Funk, các công trình

thc nghim ca Hopkins (1906 – 1912) ã chng minh mt s cht cn thit cho

s phát trin và sc kh e ca ng vt thc nghim.

Vai trò thit yu ca các vitamin ã c công nhn và trong ba mơi nm

u ca th k ã chng minh r0ng có th cha kh i nhi"u bnh khác nhau b0ng

cách i khu phn và ch  dinh dng hp lý. Nm 1913, nhà hóa sinh hc M1

là Mc Collum ã " ngh. gi vitamin theo ch cái và nh vy xut hin vitamin A,

B, C, D và sau này ngi ta thêm vitamin E và K.

S phát hin v" s lng các vitamin cn thit hu nh không tng thêm

trong my chc nm gn ây nhng vai trò sinh hc ca chúng không ngng c

tip tc phát hin. Lý lun v" vai trò các gc t do và các cht chng oxy hóa i

vi sc kh e mà trong ó nhi"u vitamin có vai trò quan trng ang là mt l-nh vc

nghiên cu và ng dng hp d2n ca dinh dng hc hin i. Ngày nay vi s hiu

bit ca sinh hc phân t+, d.ch t/ hc và dinh dng lâm sàng ngi ta ang tng

bc hiu vai trò ca ch  n, các cht dinh dng i vi các tình trng bnh lý

mn tính nh tng huyt áp, tim mch, ái ng và ung th. Các thành phn không

dinh dng trong thc n thc vt c,ng thu hút s quan tâm ngày càng ln.

2.3. Quan h tơng h gia các cht dinh dng trong cơ th và nhu cu dinh

dng

Trong mt thi gian dài, khoa hc dinh dng phát trin ch yu là nh các

thc nghim trên ng vt chn nuôi và chut cng tr8ng. Tính cht thit yu ca

các nhóm cht dinh dng dn dn c kh;ng .nh. Nhng trong cơ th, các cht

dinh dng không hot ng mt cách c lp mà có mi quan h vi nhau ch#t

ch!. Protein có tác dng tit kim lipid và glucid, vitamin B1 cn thit cho chuyn

hóa glucid, lng calci bài xut ra kh i cơ th tng lên khi khu phn tng protein,

các quan h gia photpho/calci, kali/natri là các thí d c th. Vic áp dng các cht

ng v. phóng x vào nghiên cu chuyn hóa trung gian vào u th k này ã cho

thy thành phn cu trúc ca cơ th luôn luôn  th cân b0ng ng mà các cht dinh

dng cn thit  duy trì s cân b0ng ó. Thiu các cht dinh dng có th gây

nên các bnh #c hiu mà mi ngi "u bit nh thiu protein - nng lng, bu

c do thiu iod, thiu máu do thiu s8t, khô m8t do thiu vitamin A. Bên cnh ó,

tha các cht dinh dng c,ng có th gây c. Ngi ta ã mô t các tình trng ng

c do li"u cao các vitamin A, D, mt s vitamin tan trong nc c,ng có th gây

Bài giảng Nhập môn dinh dưỡng học

Chủ đề:

Tài liệu liên quan

Tài liêu mới

Hỗ trợ

Phương thức thanh toán

Theo dõi chúng tôi