1
Chương IV : Phân tích các chỉ
tiêu vi sinh vật
4.1. Chuẩn bị mẫu phân tích vi sinh
4.1.1. Phương pháp lấy mẫu
4.1.2. Vận chuyển và bảo quản mẫu
4.1.3. Xử lý mẫu phân tích
4.2. Các phương pháp kiểm định vi sinh vật trong thực
phẩm
4.2.1. Các phương pháp truyền thống
4.2.2. Các phương pháp xác định nhanh và tự động hóa
1
Pha loãng mẫu
• Các dung dịch pha loãng
• Tại sao không dùng nước cất?
1
2
2
Một số dung dịch pha loãng
đặc biệt
• Dung dịch Natri citrat (dùng cho phomat,
phomat chế biến, sữa sấy màng)
–Na3C6H5O7.2H2O 20 g/L
• Dung dịch dikali hidro phosphat 20g/L
– pH7,5: caseinat, phomat, phomat chế biến,
váng sữa chua
–pH8,5: casein axit, casein lactic
Một số phương pháp định
lượng vi sinh vật
3
4
3
Đếm trực tiếp tế bào bằng
buồng đếm hồng cầu
Phương pháp đếm số xác suất
lớn nhất (MPN)
Nguyên tắc:
• Vi sinh vật được nuôi cấy trong môi trường lỏng và
có khả năng thể hiện các đặc tính lên men (đục, đổi
màu, sinh khí, mùi…)
•Pha loãng mẫu liên tiếp theo bội số của 10 cho tới
khi kết quả âm tính
• Mỗi độ pha loãng cần nuôi cấy 3 ống lặp lại ở điều
kiện thích hợp
• Kiểm tra vi sinh vật có phát triển hay không, tính số
ống có kq (+)
• Xử lý số liệu theo bảng Mac Grady, và từ đó tính
ra số lượng VSV
5
6
4
Phương pháp MPN
Chuẩn bị và pha loãng mẫu
Cấy mẫu vào trong ống nghiệm chứa
môi trường (mỗi độ pha loãng 3 ống)
Nuôi cấy ở nhiệt độ thích hợp
Đọc kết quả, xác định số đặc trưng,
tra bảng Mc Grady, tính kết quả
Phương pháp MPN
7
8
5
Chọn số đặc trưng
9
10