1
Chương III :
Nguyên tắc cơ bản trong kiểm tra vi sinh vật
3.1 Mục đích và ý nghĩa kiểm tra vi sinh vật trong thực
phẩm
3.2 Các bước tiến hành kiểm tra vi sinh vật trong công
nghiệp
3.3. Xử lý kết quả kiểm tra: Chọn giá trị kiểm chứng và xử lý
kết quả phân tích
2
Nguyên tắc cơ bản trong kiểm tra VSV TP
Chất lượng vi sinh
Đảm bảo được chất lượng vi sinh SPTP
giám sát, kiểm tra quá trình sản xuất, bảo quản & phân phối
chống lại quá trình phát triển của vi sinh vật
Giảm đến mức tối thiểu sự nhiễm tạp
Chất lượng thương mại
(hư hỏng SPTP)
-số lượng VSV gây
hỏng SP
Chất lượng vệ sinh
(mức độ nguy hiểm)
-lượng độc tố do
VSV
lượng VSV gây bệnh
Mục tiêu và yêu cầu
3
Mục tiêu
Đảm bảo ATVS & CLSP theo chỉ tiêu số lượng
VSV
Theo dõi, giải quyết
sự cố trong SX
Khókhăn kiểm tra VS :
➢Cần nhiều thời gian phân tích vi sinh
➢Chi phí cao
➢Độ chính xác và an toàn thấp
Yêu cầu
Phân tích nhanh + Chi phí thấp
Làm nhiều mẫu
tăng độ chính xác
4
Các trường hợp cần kiểm tra VSV TP
• Kiểm tra ngộ độc TP do VSV
• Kiểm tra chất lượng VSV của sản phẩm thực
phẩm
• Kiểm tra, kiểm soát lượng VSV trong sản xuất
thực phẩm
5
Kiểm tra ngộ độc TP do VSV
Vi khuÈn g©y ngộ®éc :
1. Staphylococcus aureus
2. Streptococcus faecalis
3. Escherichia coli
4. Samonella (S. Typhimurium, S. enteritidis)
5. Shigella
6. Vibrio
7. Trực khuẩn G (+) : Bacillus cereus, B. anthracis,
Clostridium perfringens, C. botulinium,