Chương 2
Nguy cơ nhiễm tạp đối với từng nhóm sản
phẩm thực phẩm
2.1. Nước
2.2. Sữa và các sản phẩm sữa
2.3. Thịt và các sản phẩm thịt
2.4. Trứng và các sản phẩm trứng
2.5. Cá và các sản phẩm hải sản
2.6. Rau quả và các sản phẩm từ rau quả
2.7. Các loại đồ uống lên men
2.8. Các sản phẩm thức ăn nhanh
2.9. Các sản phẩm ngũ cốc
2.10. Các sản phẩm bánh kẹo
Nguồn gốc vi sinh vật có mặt
trong thực phẩm
Thực vật,
sản
phẩm
thực vật Dụng cụ
chế biến
Hệ tiêu
hóa
Người
thao tác
Thức ăn
chăn
nuôi
Đất và
nước
Chuồng
trại nuôi
Không
khí và
bụi
2.1. Hệ vi sinh vật trong nước,
không khí, đất
-Nước nguyên chất không phải là nguồn môi
trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển.
-Vi sinh vật trong nước được đưa vào từ
nhiều nguồn khác nhau :
+ Từ đất do bụi bay lên, nguồn nước này chủ yếu bị
nhiễm vi sinh vật trên bề mặt
+ Từ nước mưa sau khi chảy qua các vùng đất khác
cuốn theo nhiều vsv nơi nước chảy qua
+ Từ nước ngầm hoặc nguồn nước khác qua những
nơi nhiễm bẩn nghiêm trọng
HÖ VSV trong kh«ng khÝ
-Không khí không phải là môi trường thuận lợi cho
VSV phát triển
-Số lượng và chủng loại VSV trong không khí phụ
thuộc :
+ Khí hậu
+ Vùng địa lý
+ Hoạt động sống của con người và động vật….
Lượng vi sinh vật trong 1m3không khí
ở các mùa khác nhau
21855665Mïa thu
25009845Mïa hÌ
22758080Mïa xu©n
13454305Mïa ®«ng
NÊm mècVi khuÈnMïa