1
1. Khái niệm và Cơ sở khoa học
2. Các yếu tố ảnh hƣởng
3. Mục đích quá trình chần
4. Ảnh hƣởng đến chất lƣợng SP
5. Thiết bị chần – hấp
NỘI DUNG
KHÁI NIỆM
a)
b)
c)
d)
CƠ SỞ KHOA HỌC
Xử lí nguyên liệu ở nhiệt độ cao bằng hơi nước
hoặc nước nóng trong khoảng thời gian nhất định.
Mục đích quan trọng: ức chế các ezyme trong
nguyên liệu chế biến (enzyme bền nhất là
peroxidase)
Gồm 3 giai đoạn: gia nhiệt giữ nhiệt làm nguội
nhanh hoặc chuyển nhanh nguyên liệu qua công
đoạn chế biến tiếp theo.
CÁC YẾU TỐ
ẢNH HƢỞNG
ĐẾN QUÁ TRÌNH
CHẦN – HẤP
Nhiệt độ
Thời gian
Bản chất
nguyên liệu
Kích thƣớc,
hình dáng NL
Phƣơng thức
gia nhiệt