33
CHƯƠNG 3
NGHIỆP VỤ BAR
34
NỘI DUNG CHƯƠNG 3
•3.1.1. Khái niệm và phân loại bar
•3.1.2. Chức năng, nhiệm vụ của bar
3.1. Khái quát về
khu vực bar
•3.2.1. Đồ uống có cồn
•3.2.2. Đồ uống không cồn
3.2. Khái quát về
đồ uống
•3.3.1. Yêu cầu về nguyên liệu và DC pha chế
•3.3.2. Nguyên tắc pha chế và phục vụ đồ uống
• 3.3.3. Phương pháp pha chế đồ uống
•3.3.4. Quy trình pha chế và phục vụ đồ uống
3.3. Kỹ thuật pha
chế và phục vụ đồ
uống
35
3.1.1. Khái niệm và phân loại bar
Bar là nơi kinh doanh phục vụ đồ uống, một số đồ ăn nhẹ và
một số hoạt động khác nhằm đáp ứng nhu cầu của ăn uống và
giải trí của khách
Khái niệm
Bar trong khách sạn là một bộ phận thuộc khu vực dịch vụ ăn uống trong
khối F&B, pha chế và phục vụ trực tiếp khách hàng (khách lưu trú, khách
vãng lai)
Phân loại a. Theo phong cách tạo sản phẩm: Quán bar truyền thống (Bar Classic), Bar rượu
(Pub bar), Bar biểu diễn (Bar Flair)
b. Theo quy mô, tính chất, sản phẩm dịch vụ, cách thức phục vụ, hoạt động giải trí
kèm theo: Bar trong khách sạn (hotel bar); Bar nhà hàng (Restaurant bar); Bar ăn
nhanh (Fastfood bar); Quán cà phê (Coffee bar/Coffee shop); Quán trà (Tea bar);
Phòng trà ca nhạc; Bar gia đình; Bar - Vũ trường (Club); Bar thể thao; Bar đặc biệt;
Rooftop bar; Bar sinh viên, Bar đồng tính, Bar cảnh sát (nước ngoài)
36
3.1.2. Chức năng, nhiệm vụ của bar
• Pha chế, phục vụ các loại đồ uống
•Cung cấp một số món ăn nhẹ
• Kiểm soát chi phí tại quầy bar
Chức năng
• Pha chế các loại đồ uống đảm bảo chất lượng, ATVS
• Phục vụ đồ uống đúng trình tự, tiêu chuẩn
• Nghiên cứu nhu cầu, xu hướng phát triển đồ uống
•Xây dựng công thức tiêu chuẩn
• Quản lý doanh thu, thanh toán chính xác
• Quản lý nguyên liệu, hàng hoá, lao động và kỹ thuật theo những quy định NH, KS
• Xử lý tình huống, phàn nàn của khách
• Chấp hành nội quy, quy định của NH, KS
Nhiệm vụ
37
3.2.1. Đồ uống có cồn (tt)
Độ cồn •Rượu mạnh (spirit): >30%Vol (Whisky, Rum, Vodka, Gin,…
•Rượu nhẹ: <30%Vol (R.vang, R. rượu mùi, bia, cocktail)
Màu sắc •Rượu màu (Whisky, Rum, Cognac, vang, bia)
•Rượu trắng (Vodka, Rum trắng)
Công nghệ sản
xuất
•Lên men, không Chưng cất (vang, bia)
•Lên men, chưng cất (Whisky, Rum, Vodka, Gin, Cognac)
•Pha chế (cocktail)
Tính chất
đặc trưng
•Rượu vang (đỏ, trắng, hồng, champagne, )
•Rượu mạnh (Whisky, Rum, Cognac, vang, bia)
•Rượu mùi (liqueur’s, bitter’s)
•Bia; Cocktail
Thời gian uống -Đồ uống khai vị (Aperitifs): Bia, champagne, cocktail
-Đồ uống tiêu vị (Digestifs- after dinner): liqueur’s, cocktail