i
BỘ LAO ĐỘNG THƢƠNG BINH VÀ XÃ HỘI
TRƢỜNG CAO ĐẲNG VIỆT MỸ
GIÁO TRÌNH
MÔN HỌC: QUẢN TRỊ DỊCH VỤ YẾN TIỆC VÀ HỘI NGHỊ
TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG
(Ban hành kèm theo Quyết định số: /QĐ-CĐVM ngày ..… tháng .......
năm…….. của Trường Cao đẳng Việt Mỹ)
Thành phố Hồ Chí Minh, năm……
(Lưu hành nội bộ)
i
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng
nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành
mạnh sẽ bị nghiêm cấm.
ii
LỜI GIỚI THIỆU
Trong bối cảnh ngành dịch vụ nhà hàng – khách sạn ngày càng phát triển mạnh mẽ, lĩnh
vực tổ chức tiệc và hội nghị đang trở thành một trong những phân khúc trọng yếu, đóng
vai trò quan trọng trong việc gia tăng doanh thu và nâng cao hình ảnh thương hiệu của
các khách sạn, trung tâm sự kiện. Môn học "Quản trị Dịch vụ Yến tiệc và Hội nghị" ra
đời nhằm trang bị cho sinh viên những kiến thức nền tảng cũng như kỹ năng thực tiễn để
có thể vận hành và điều hành hiệu quả các loại hình tiệc và sự kiện chuyên nghiệp.
Nội dung môn học được phân bổ theo 8 chương, mang tính hệ thống và gắn liền với quy
trình vận hành thực tế tại doanh nghiệp:
Chƣơng 1: Tổng quan về tiệc
Chƣơng 2: Thị trường mục tiêu
Chƣơng 3: Giá cả và giá bán sản phẩm
Chƣơng 4: Đàm phán hợp đồng
Chƣơng 5: Tiệc và hậu cầu phục vụ hội nghị/ sự kiện
Chƣơng 6: Đánh giá mong đợi của khách hàng
Chƣơng 7: Quản lý doanh thu và lợi nhuận
Chƣơng 8: Bố trí lao động điều hành và phục vụ tiệc
Trong quá trình biên soạn, chúng tôi đã tham khảo và trích dẫn từ nhiều tài liệu được liệt
kê tại mục Danh mục tài liệu tham khảo. Chúng tôi chân thành cảm ơn các tác giả của các
tài liệu mà chúng tôi đã tham khảo.
Bên cạnh đó, giáo trình cũng không thể tránh khỏi những sai sót nhất định. Nhóm tác giả
rất mong nhận được những ý kiến đóng góp, phản hồi từ quý đồng nghiệp, các bạn người
học và bạn đọc.
Trân trọng cảm ơn./.
Thành phố Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm..….
Ban biên soạn
KHOA QUẢN TRỊ
iii
MỤC LỤC
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN ................................................................................................ i
LỜI GIỚI THIỆU .............................................................................................................. ii
CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ TIỆC ............................................................................ 1
1. Khái niệm về tiệc và phạm vi kinh doanh ................................................................... 1
1.1. Khái niệm về tiệc .......................................................................................................... 2
1.2. Phạm vi kinh doanh ...................................................................................................... 2
1.3. Ý nghĩa và cơ hội kinh doanh ....................................................................................... 3
2. Các loại hình kinh doanh tiệc và xu hƣớng phát triển ............................................... 4
2.1. Các loại hình kinh doanh tiệc ....................................................................................... 4
2.2. Các xu hướng phát triển kinh doanh tiệc ...................................................................... 6
CHƢƠNG 2. THỊ TRƢỜNG MỤC TIÊU .................................................................... 11
1. Thị trƣờng mục tiêu .................................................................................................... 12
1.1. Các loại hình kinh doanh tiệc ..................................................................................... 12
1.2. Các nhóm khách hàng chủ yếu ................................................................................... 14
1.3. Lựa chọn thị trường mục tiêu ..................................................................................... 16
2. Đặc trƣng về mong đợi của khách hàng tiệc ............................................................. 18
2.1. Quy mô tiệc ................................................................................................................ 18
2.2. Loại hình tiệc .............................................................................................................. 19
2.3. Giá cả .......................................................................................................................... 21
2.4. Phong tiệc và trang thiết bị ......................................................................................... 22
2.5. Thực đơn tiệc .............................................................................................................. 24
2.6. Phục vụ tiệc ................................................................................................................ 26
2.7. Các yếu tố khác........................................................................................................... 27
CHƢƠNG 3. GIÁ CẢ VÀ GIÁ BÁN SẢN PHẨM ...................................................... 31
1. Giá và cơ cấu các loại tiệc ........................................................................................... 31
1.1. Các yếu tố hình thành nên giá thành tiệc .................................................................... 32
1.2. Cơ cấu giá bán theo loại tiệc ...................................................................................... 32
1.3. So sánh giá các loại tiệc .............................................................................................. 33
iv
2. Chính sách giá .............................................................................................................. 34
CHƢƠNG 4. ĐÀM PHÁN VÀ HỢP ĐỒNG ................................................................ 36
1. Các yêu cầu về mặt pháp lý ........................................................................................ 36
2. Chuẩn bị tài liệu và đàm phán ................................................................................... 37
2.1. Thu thập thông tin khách hàng và sự kiện .................................................................. 38
2.2. Soạn thảo bản đề xuất dịch vụ (proposal) .................................................................. 38
2.3. Xác định mục tiêu đàm phán ...................................................................................... 39
2.4. Tiến hành buổi đàm phán ........................................................................................... 39
2.5. Ghi biên bản cuộc họp và chuẩn bị cho ký kết ........................................................... 40
3. Ký kết hợp đồng ........................................................................................................... 40
3.1. Thời điểm ký kết hợp đồng ........................................................................................ 40
CHƢƠNG 5. TIỆC VÀ HẬU CẦN PHỤC VỤ HỘI NGHỊ/SỰ KIỆN ...................... 43
1. Các loại phòng hội nghị ............................................................................................... 43
1.1. Phân loại phòng hội nghị theo quy mô ....................................................................... 44
1.2. Phân loại theo mục đích sử dụng ................................................................................ 44
1.3. Các cách bố trí chỗ ngồi trong phòng hội nghị .......................................................... 45
1.4. Trang thiết bị cơ bản trong phòng hội nghị ................................................................ 45
2. Kế hoạch tổ chức tiệc và hậu cần hội nghị ................................................................ 45
2.1. Thiết bị phục vụ hội nghị ......................................................................................... 45
2.2. Sắp đặt, chuẩn bị phòng hội nghị ............................................................................ 49
2.3. Phục vụ hậu cần hội nghị ......................................................................................... 52
2.4. Phục vụ tiệc hội nghị ................................................................................................ 54
CHƢƠNG 6. ĐÁNH GIÁ MONG ĐỢI CỦA KHÁCH HÀNG .................................. 57
1. Cấu trúc của menu ...................................................................................................... 58
1.1. Khai vị (Appetizers) ................................................................................................... 58
1.2. Món chính (Main Course) .......................................................................................... 59
1.3. Món phụ (Side Dishes) ............................................................................................... 59
1.4. Tráng miệng (Desserts) .............................................................................................. 59
1.5. Đồ uống (Beverages) .................................................................................................. 59
