BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG CAO ĐẲNG DU LỊCH VÀ CÔNG THƯƠNG
GIÁO TRÌNH
MÔN HỌC: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG
NGHỀ: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG
TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG
(Ban hành kèm theo Quyết định số 285/QĐ-DLCT ngày 8 tháng 4 năm 2022
của Hiệu trưởng trường Cao đẳng Du Lịch và Công Thương)
Hải Dương, năm 2022
1
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được
phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh
thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.
2
LỜI GIỚI THIỆU
Giáo trình Quản trị nhà hàng là giáo trình dùng cho môn học nằm trong
phần kiến thức quan trọng, cốt lõi trong hệ thống các môn học được giảng dạy cho
chuyên ngành, được biên soạn dựa trên chương trình môn học của Trường Cao
đẳng Du lịch và Công thương dành cho trình độ cao đẳng
Giáo trình được biên soạn làm tài liệu dạy và học nên giáo trình được xây
dựng ngắn gọn, cơ bản, cốt lõi, dễ hiểu.
Nội dung của giáo trình đã được các tác giả biên soạn dựa trên kinh nghiệm
giảng dạy, tham khảo đồng nghiệp và nhiều giáo trình hiện có để phù hợp với nội
dung, mục tiêu chương trình môn học.
Nội dung của giáo trình bao gồm 5 chương:
Chương 1: Tổng quan về quản trị nhà hàng
Chương 2: Quản trị nhân lực trong kinh doanh nhà hàng
Chương 3: Tổ chức một số hoạt động kinh doanh trong nhà
hàng Chương 4: Quản trị tài chính và kết quả kinh doanh nhà
hàng
Chương 5: Quản trị an toàn lao động trong nhà hàng
Tuy các tác giả đã có nhiều cố gắng khi biên soạn, nhưng giáo trình không
tránh khỏi khiếm khuyết. Rất mong nhận được sự đóng góp của các thầy, cô giáo,
bạn đọc để nhóm biên soạn hiệu chỉnh hoàn thiện hơn. Mọi ý kiến xin gửi về
Trường Cao đẳng Du lịch và Công thương, thị trấn Lai Cách, huyện Cẩm Giàng,
tỉnh Hải Dương.
Hải Dương, Năm 2022
Tham gia biên soạn
Chủ biên
Đoàn Văn Lanh
3
MỤC LỤC
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN......................................................................................
2 LỜI GIỚI
THIỆU...................................................................................................... 3 MỤC
LỤC...............................................................Error! Bookmark not defined. Tên
môn học: Quản trị nhà hàng .......................................................................... 7
Chương 1: Tổng quan về quản trị nhà hàng ..........................................................
15
2.1. Các khái niệm cơ bản...................................................................................
15 2.1.1. Khái niệm về quản trị, nhà quản trị
...................................................... 15 2.1.2. Khái niệm nhà hàng.
............................................................................ 17 2.1.3. Khái niệm kinh
doanh nhà hàng. .......................................................... 18 2.1.4. Khái niệm
khách của nhà hàng............................................................. 19 2.1.5. Khái
niệm sản phẩm của nhà hàng. ...................................................... 19
2.2. Bản chất của quản trị....................................................................................
19 2.2.1 Quản trị là một khoa
học........................................................................ 19 2.2.2 Quản trị là một
nghệ thuật ..................................................................... 19
2.3. Các chức năng của quản trị..........................................................................
20 2.3.1. Chức năng hoạch định
.......................................................................... 20 2.3.2. Chức năng tổ chức
................................................................................ 21 2.3.3. Chức năng lãnh
đạo .............................................................................. 23 2.3.4. Chức năng
kiểm tra............................................................................... 24
2.4. Đặc điểm của kinh doanh nhà hàng. ............................................................
26 2.4.1. Đặc điểm về lao động.
.......................................................................... 26 2.4.2. Đặc điểm về kiến
trúc và trang trí nội thất. .......................................... 26 2.4.3. Đặc điểm về sản
phẩm. ......................................................................... 26 2.4.4. Đặc điểm về
đối tượng khách. .............................................................. 27
2.5. Vai trò của kinh doanh nhà hàng. ................................................................ 27
2.6. Nhiệm vụ của quản trị kinh doanh nhà hàng. .............................................. 27
2.6.1 Tổ chức nghiên cứu thị trường: ............................................................. 27
2.6.2 Xây dựng kế hoạch sản xuất chế biến: .................................................. 27
2.6.3 Xây dựng cơ cấu món ăn hợp lý:........................................................... 27
2.6.4 Tổ chức các hình thức phục vụ khách hàng: ......................................... 28
2.6.5 Tổ chức lao động khoa học, bồi dưỡng trình độ chuyên môn nghiệp vụ cho
người lao động: ........................................................................................ 28 2.6.6
Thực hiện công tác hạch toán kinh tế: ................................................... 28 2.7. Phân
loại nhà hàng....................................................................................... 28 Chương 2:
Quản trị nhân lực trong kinh doanh nhà hàng ...................................... 30 2.1. Khái
quát chung về quản trị nhân lực trong kinh doanh nhà hàng.............. 30 2.1.1. Khái
niệm về quản trị nhân lực trong kinh doanh nhà hàng................. 30
4
2.1.2. Mục tiêu của quản trị nhân lực trong nhà hàng .................................... 32
2.1.3. Nguyên tắc quản trị nhân lực trong kinh doanh nhà hàng.................... 32 2.2.
Nội dung của quản trị nhân lực trong kinh doanh nhà hàng........................ 32 2.2.1.
Phân tích nhiệm vụ................................................................................ 32 2.2.2. Mô
tả công việc..................................................................................... 34 2.2.3. Tiêu
chuẩn hoá các chức danh công tác ............................................... 36 2.2.4. Xác
định nhu cầu nhân lực.................................................................... 37 2.4.5. Chiêu
mộ và tuyển chọn........................................................................ 38 2.2.5. Chiêu mộ
và tuyển chọn ....................................................................... 39 2.2.6. Bổ nhiệm,
giao việc .............................................................................. 43 2.2.7. Đào tạo
nghiệp vụ ................................................................................. 43 2.2.8. Đánh giá
nhân lực và hiệu quả sử dụng, thuyên chuyển, đề bạt........... 44 2.2.9. Quản lý thu
nhập, tạo động lực............................................................. 46 2.2.10. Nghệ thuật
dùng người trong kinh doanh nhà hàng........................... 47 2.3. Cán bộ quản trị
kinh doanh nhà hàng ......................................................... 48 2.3.1. Khái quát
chung về cán bộ quản trị kinh doanh nhà hàng.................... 48 2.3.2. Các cấp, chức
danh cán bộ quản trị kinh doanh nhà hàng.................... 48 2.3.3. Những yêu cầu cơ
bản đối với người cán bộ quản trị kinh nhà hàng... 49 2.4. Một số quan điểm,
trường phái quản trị nhân lực trong xã hội ................... 50 Chương 3: Tổ chức một
số hoạt động kinh doanh trong nhà hàng ........................ 53 2.1. Kế hoạch thực đơn
....................................................................................... 53 2.1.1. Các loại thực đơn
cơ bản trong nhà hàng ............................................. 53 2.1.2. Thiết kế, trình bày
thực đơn.................................................................. 55 2.2. Tổ chức mua nguyên
liệu, hàng hóa ............................................................ 57 2.2.1. Xây dựng kế hoạch
mua ....................................................................... 57 2.2.2. Tổ chức nguồn cung
cấp ....................................................................... 59 2.2.3. Tổ chức nhập nguyên
liệu hàng hóa ..................................................... 61 2.3. Tổ chức dự trữ nguyên liệu
hàng hóa .......................................................... 62 2.3.1. Sự cần thiết phải dự trữ
........................................................................ 62 2.3.2. Những nguy cơ có thể gặp
phải đối với nguyên liệu hàng hóa dự trữ . 63 2.3.3. Biện pháp quản lý nguyên liệu
