Bài giảng Thực phẩm chức năng

BÀI Gi NG Ả TH C PH M Ẩ Ự CH C NĂNG Ứ (Dietary supplements) GV ph trách: Th c s Nguy n Phú Đ c ứ ạ ỹ ụ

ễ

Bai Giang TPCN

Tài li u tham kh o ệ ả

ự

ứ ăng – PGS. Dương Thanh

1. Th c ph m ch c n ẩ Liêm

ăng

ủ

ự

ứ

ệ

ẩ

ộ

2. Website c a Hi p h i th c ph m ch c n VN – www.vads.org.vn

Bai Giang TPCN

CH

NG 1: Khái quát v Th c Ph m Ch c Năng (TPCN)

ƯƠ

ự

ứ

ề

ẩ

CH

NG 1 Ẩ

Ứ

Ề

ƯƠ KHÁI QUÁT V TH C PH M CH C NĂNG Ự (TPCN)

ụ

ề

1.1. M c đích môn h c ọ 1.2. Khái ni m v TPCN ệ 1.3. S gi ng & khác nhau gi a TPCN & th c ph m truy n ữ ự ố ự ề ẩ

th ngố

ữ ự ố

ố

ng lai ự ự ẩ ủ ươ

Bai Giang TPCN

1.4. S gi ng & khác nhau gi a TPCN & thu c ố 1.5. Kinh doanh & phân ph i TPCN 1.6. S phát tri n c a TPCN-Th c ph m c a t ể ủ 1.7. Phân lo i TPCN ạ

CH

NG 1: Khái quát v Th c Ph m Ch c Năng (TPCN)

ƯƠ

ự

ứ

ề

ẩ

1.1. M c đích môn h c ọ ụ

• Hi u rõ TPCN là gì? Phân bi ng ệ t rõ TPCN v i các đ i t ớ ố ượ

ể khác

• Ph m vi & vai trò c a TPCN ủ ạ đối v i s c kh e ỏ ớ ứ

• T i sao nên & không nên s d ng TPCN? ử ụ ạ

ậ ể ệ ọ ỹ

Bai Giang TPCN

• Có các khái ni m & ki n th c khoa h c, k thu t đ có th ể ứ ấ ế phát tri n s n ph m, s n xu t, kinh doanh TPCN ả ể ả ẩ

CH

NG 1: Khái quát v Th c Ph m Ch c Năng (TPCN)

ƯƠ

ứ

ự

ề

ẩ

1.2. Khái ni m:ệ

t (SV t h c) ề ưỡng & b nh t ệ ậ ự ọ

• Khái ni m v dinh d ệ • Tháp dinh dưỡng

CH

NG 1: Khái quát v Th c Ph m Ch c Năng (TPCN)

ƯƠ

ứ

ự

ề

ẩ

Bai Giang TPCN

• Tháp dinh dưỡng

CH

NG 1: Khái quát v Th c Ph m Ch c Năng (TPCN)

ƯƠ

ự

ứ

ề

ẩ

Bai Giang TPCN

Tháp dinh dưỡng

CH

NG 1: Khái quát v Th c Ph m Ch c Năng (TPCN)

ƯƠ

ứ

ự

ề

ẩ

1.2. Khái ni m (tt): ệ

• Dietary supplements là thu t ng ữ được FDA Hoa Kỳ & nhi u ề

ậ i s d ng nước khác trên th gi ế ớ ử ụ

“TPCN” t hóa cho thu t ng này • VN s d ng c m t ử ụ ụ ừ để Vi ệ ữ ậ

• ử ụ ữ ậ

Ở cho các lo i s n ph m này ạ ả ường s d ng thu t ng “Nutraceutical” Châu Âu còn th ẩ

• Là m t ph m trù còn gây nhi u tranh cãi ề ạ ộ

• Không có m t ộ định nghĩa duy nh t nào ấ được công nh n trên ậ

toàn Th gi i ế ớ

• Gi i khoa h c th c ph m & dinh d ớ ưỡng hi u TPCN nh ể ẩ ọ ư m t ộ

ự ơn là m t ộ định nghĩa th ng nh t nhóm khái ni m hệ ấ ố

CH

NG 1: Khái quát v Th c Ph m Ch c Năng (TPCN)

ƯƠ

ự

ứ

ề

ẩ

• Đ nh nghĩa c a Châu Âu: ủ ị

ẩ ứ

ả ượ ặ

ả ộ

ạ ặ

“TPCN là lo i th c ph m ph i đ có nh h ả c a c th , l ủ thông th nguy c b nh t c ch ng minh rõ ràng là ự t đ n m t ho c m t s ch c năng m c tiêu ộ ố ứ ố ế ụ ộ t tr i so v i hi u qu dinh d ng i ích v ưỡ ệ ớ ượ ng, c i thi n tình tr ng tho i mái ho c làm gi m ả ả ả ệ ậ ủ ơ ể” t c a c th ạ ng t ưở ơ ể ợ ườ ơ ệ

t Nam: • Định nghĩa c a B Y T Vi ủ ế ệ ộ

ẩ để h tr ủ

ậ ười, có tác d ng dinh d ụ

ỗ ợ ch c nứ ăng c a các b ộ ưỡng, t o cho ạ ăng s c ứ đề kháng và gi m nguy ả

Bai Giang TPCN

t” “TPCN là th c ph m dùng ự ơ th Ngể ph n trong c cơ th tình tr ng tho i mái, t ả ạ ể cơ b nh t ệ ậ

CH

NG 1: Khái quát v Th c Ph m Ch c Năng (TPCN)

ƯƠ

ự

ứ

ề

ẩ

• Th c s không th phân bi ể ữ ố

ự ự TPCN n m ằ ở “Vùng xám” gi a th c ph m & thu c ố t r ch ròi gi a TPCN & Thu c : ệ ạ ữ ự ẩ

• Do đó, TPCN còn đ ượ ọ c g i là Th c ph m-Thu c ố ự ẩ

t Nam : i & Vi ị ặ ủ ế ớ ệ

c qu ng cáo TPCN có th dùng ch a b nh ữ ệ ượ ể ả

• Quy đ nh nghiêm ng t c a Th gi  Không đ  Không t o cho NTD có s nh m l n gi a TPCN & th c ự ữ ự ạ ầ ẫ

ph m thông th ẩ ường

Trong m t s tr ằ ẫ ọ

Bai Giang TPCN

ợ ch a đ y đ v các m t u & khuy t c a TPCN ặ ư ng h p, các b ng ch ng khoa h c v n còn ứ ế ủ ộ ố ườ ư ầ ủ ề

CH

NG 1: Khái quát v Th c Ph m Ch c Năng (TPCN)

ƯƠ

ứ

ự

ề

ẩ

ệ ầ ệ ớ

ăng cao • Các khái ni m/nhóm SP có liên h g n v i TPCN  Th c ph m truy n th ng có tính ch t ch c n ố ự ứ ề ấ ẩ

(functional foods)

 Th c ph m truy n th ng có b sung dinh d ề ẩ ố ổ ưỡng (fortified

ự foods)

S ph c t p, không rõ ràng ho c ch ấ

ự ứ ạ ớ ự ố ự ặ ễ ủ ữ ẫ

i khoa h c th gi ọ ả ố

ự ấ

Bai Giang TPCN

ưa có s th ng nh t cao c a i gi ế ớ đã d dàng t o ra s nh m l n gi a ầ ạ h c ph m truy n th ng có các nhóm s n ph m thu c, TPCN, t ẩ ề ự ố ẩ , th c ph m b sung..cho NTD & tính ch t ch c năng cao ổ ẩ ứ th m chí cho cà các cán b khoa h c, có chuyên môn ộ ậ ọ

CH

NG 1: Khái quát v Th c Ph m Ch c Năng (TPCN)

ƯƠ

ự

ứ

ề

ẩ

• Cu i cùng, c n ph i nh rõ: ầ ả ố ớ

ả ể ử ụ ả ấ ọ

ự

c, ch a bá b nh ầ ượ ữ ệ

Bai Giang TPCN

“Ph i hi u & s d ng TPCN theo đúng b n ch t khoa h c c a nó, tránh r i vào 2 thái c c: ơ ủ  TPCN là th n d  TPCN là s n ph m b p b m, l a đ o ừ ả ” ẩ ị ợ ả

ứ

ề

ẩ

ự 1.3. S Gi ng & Khác nhau gi a TPCN & th c ph m truy n ữ

NG 1: Khái quát v Th c Ph m Ch c Năng (TPCN) ẩ

CH ƯƠ ự ố

ự ề

th ngố

TPCN TP truy n th ng ề ố

Gi ng nhau

ố nhiên, ho c là th c ph m t ồ ố ự ự ẩ ự ẩ ặ ự

Có ngu n g c th c ph m t nhiên Không đ c xem là Thu c, đ ượ ố ượ c qu n lý nh là Th c ph m ư ự ẩ ả

Khác nhau

ư ự ẩ

ng t Hình th c nh th c ph m ứ ngườ thông th

Có hình d ng, quy cách đóng gói ạ nh thu c (viên nang, t ố ự ư ươ ..) viên nh ng, chai, l ọ ộ

t tr i ng ho t ch t v ạ ượ ấ ở

Bai Giang TPCN

Có hàm l (do b sung thêm ho c cô đ c) Hàm l ượ m c đ t ng ho t ch t ạ nhiên ấ ượ ộ ặ ặ ổ ứ ộ ự

CH

NG 1: Khái quát v Th c Ph m Ch c Năng (TPCN)

ƯƠ

ự

ứ

ề

ẩ

TPCN ố

i có ợ

Các thành ph n không có l ầ c l y ra th đ ể ượ ấ

TP truy n th ng ề Các thành ph n không có ầ i cùng v i i có th t n t l ớ ể ồ ạ ợ i (ví các thành ph n có l ầ d các ch t gây d ng) ấ ụ ợ ị ứ

i có b nh, s c ệ

ố

ng có nguy c cao v m t lo i ề ộ ứ ườ i già, nhóm đ i ơ ạ

Đ c s d ng ph bi n ổ ế ượ ử ụ t c các đ i t cho t ng ố ượ ấ ả i tiêu dùng kh e ng ỏ ườ m nh nói chung ạ

ỏ

ười có s c ứ ụ đích ưng ph i ả

Bai Giang TPCN

Nên dùng cho ng kh e y u, ng ườ ỏ ế t ượ b nh t t nào đó ậ ệ Có th s d ng cho ng ể ử ụ ường nh m m c kh e bình th ằ phòng ng a b nh t t nh ậ s d ng th n tr ng ử ụ ừ ệ ậ ọ

NG 1: Khái quát v Th c Ph m Ch c Năng (TPCN)

ƯƠ

ự

ứ

ề

ẩ

1.4. S gi ng & khác nhau gi a TPCN & thu c ố ữ

CH ự ố

TPCN

Thu cố

Gi ng nhau

ng t

ạ

ươ

ự nhau (viên nang, viên

ọ

ộ

ố Có hình d ng, quy cách đóng gói t ..) nh ng, chai, l Có hàm l

t tr i

ng ho t ch t v ạ

ượ

ấ ượ ộ …

Khác nhau

ượ

ở

ả

thu c, đ c xem là ố ư th c ph m ẩ ự

ỗ ợ ề

ụ

ị ệ nhiên ho c ặ

ữ ố ự

th c ph m t

nhiên,

ự

Đ c qu n lý b i ngành ượ cượ d ược ph mẩ Ph i ghi nhãn là d ả Tác d ng ch a, đi u tr b nh ề ụ Ngu n g c t ồ t ng h p ợ ổ

ẩ nhiên

Không đ qu n lý nh là ả Ph i ghi nhãn là TPCN ả Có tác d ng phòng b nh, h tr đi u ệ tr b nh ị ệ Có ngu n g c t ố ừ ự ồ ho c là th c ph m t ự ẩ ự

ặ

Bai Giang TPCN

NG 1: Khái quát v Th c Ph m Ch c Năng (TPCN)

ƯƠ

ự

ứ

ề

ẩ

1.4. S gi ng & khác nhau gi a TPCN & thu c (tt) ữ ố

CH ự ố

Khác nhau

ị

ủ

ử ụ

ỉ

ầ

ủ

ầ

ầ ự ỉ ố

i các nhà

nhà thu c và các n ố

ạ

tệ

ứ đa

ể

Ph i có ch đ nh c a th y ị ả thu c..ố Ch ỉ được bán t thu cố C m bán hàng theo hình ấ th c ứ đa c pấ

Không c n s ch đ nh s d ng c a th y thu c.. ơi Có th bán ở ể khác như siêu th , c a hàng chuyên ị ử bi Có th bán hàng theo hình th c c pấ

Bai Giang TPCN

CH

NG 1: Khái quát v Th c Ph m Ch c Năng (TPCN)

ƯƠ

ứ

ự

ề

ẩ

Bai Giang TPCN

1.5. Kinh doanh & phân ph i TPCN (SV t tìm hi u) ố ự ể

CH

NG 1: Khái quát v Th c Ph m Ch c Năng (TPCN)

ƯƠ

ự

ứ

ề

ẩ

1.6. S phát tri n c a TPCN-Th c ph m c a t ng lai ể ủ ủ ươ ự ự ẩ

• i tiêu dùng ngày càng ỏ ủ ườ

S quan tâm đ n s c kh e c a Ng ế ứ ự cao

• Dân s th gi i ngày càng già đi ố ế ớ

• ệ ạ

L i s ng c a xã h i hi n đ i làm gia tăng các nhóm có nguy ộ ố ố ủ c cao v s c kh e ỏ ề ứ ơ

• Tình tr ng ô nhi m môi tr ng, ô nhi m th c ph m ễ ạ ườ ự ễ ẩ

• Khoa h c Th c ph m & D c ph m phát tri n, h tr cho ượ ỗ ợ ể ẩ ẩ ọ

ự công ngh s n xu t TPCN ệ ả ấ

ề ợ ọ

i ích cho s c kh e c a ứ c ch ng minh ngày càng nhi u, làm gia tăng ni m • Nh ng b ng ch ng khoa h c v l ứ ứ ỏ ủ ề ề ằ ượ

Bai Giang TPCN

ữ TPCN đ tin c a NTD vào TPCN ủ

CH

NG 1: Khái quát v Th c Ph m Ch c Năng (TPCN)

ƯƠ

ứ

ự

ề

ẩ

1.7. Phân lo i TPCN ạ

1.7.1. Phân lo i theo tính ch t c a Ho t ch t ch c năng ấ ủ ứ ạ ạ ấ

• Nhóm ch t X th c ph m (dietary fiber) ơ ự ấ ẩ

• Nhóm ch t X hòa tan -Prebiotic ơ ấ

• Nhóm Vitamin

• Nhóm ch t Khoáng ấ

• Nhóm Acid béo không no

• Nhóm Probiotic – Men vi sinh

• Nhóm đ ng có năng l ng th p (sugar alcohols) ườ ượ ấ

• Nhóm Acid amin, Peptid, Protein

Bai Giang TPCN

• Nhóm phytochemical (h at ch t t th c v t, th o d ấ ừ ự ậ ả ược..) ọ

CH

NG 1: Khái quát v Th c Ph m Ch c Năng (TPCN)

ƯƠ

ự

ứ

ề

ẩ

1.7.2. Phân lo i theo l ạ ợ i ích đ i v i s c kh e ỏ ố ớ ứ

• Có l i cho tim m ch ợ ạ

• Có l i cho tiêu hóa ợ

• Có l i cho x ng ợ ươ

• Ch ng lão hóa ố

• H tr gi m nguy c ti u đ ng, béo phì ỗ ợ ả ơ ể ườ

• H tr ngăn ng a ung th ỗ ợ ừ ư

• Có l i cho h th ng th n kinh ợ ệ ố ầ

Bai Giang TPCN

• Có l ợ i cho h th ng n i ti ệ ố t ộ ế

CH

NG 2 : CH T X TH C PH M (DIETARY FIBER)

ƯƠ

Ấ Ơ Ự

Ẩ

CH

NG 2

ơ ế

ơ ể

ụ

ƯƠ CH T X TH C PH M (DIETARY FIBER) Ẩ Ấ Ơ Ự 2.1. Ch t x th c ph m là gì? ẩ ấ ơ ự 2.2. Ch t x không hòa tan ấ ơ 2.3. Ch t X hòa tan ơ ấ 2.4. Prebiotics 2.5. C ch tác d ng c a ch t X trong c th ấ ủ 2.6. Vai trò c a ch t X hòa tan-Prebiotics đ i v i s c

ố ớ ứ

ủ

ấ

kh e ỏ

ử ụ

ơ ấ nhiên

2.7. Khuy n cáo s d ng ch t X 2.8. Ngu n ch t x trong t ấ ơ

ế ồ

ự

CH

NG 2 : CH T X TH C PH M (DIETARY FIBER)

ƯƠ

Ấ Ơ Ự

Ẩ

c g i ng đ ấ ả ấ ơ ự ọ ượ ọ

2.1. Ch t x th c ph m là gì? ẩ • B n ch t hóa h c thu c nhóm carbohydrate, th ộ ư c t o thành t

ồ các g c đ • Chúng đ ượ ừ ạ ố

ồ

ườ là polysaccharide (nh ng không bao g m tinh b t). ộ ng đ n (các ơ ườ monosaccharide g m glucose, mannose, fructose) thông qua m i liên k t glycoside ế ố

ế bào th c v t mà c th ơ ể ủ ế ầ

• Là thành ph n có ch y u trong mô t i không tiêu hóa đ c, g m có 2 ph n: ồ ườ ượ ự ậ ầ

ạ

ộ ố ợ

c g i là Prebiotic t ệ đ

 X không hòa tan (insoluble fiber): Là các polysaccharide con ng  X hòa tan (soluble fiber): Là các polysaccharide có m ch ơ ước, trong đó có m t s h p ch t ng n, có th tan trong n ấ ể ắ đặc bi ượ ọ ơ

Bai Giang TPCN

thường có m chạ dài, không tan trong n cướ

CH

NG 2 : CH T X TH C PH M (DIETARY FIBER)

ƯƠ

Ấ Ơ Ự

Ẩ

ăng lượng khi đ a vào c th . ơ ể ư

ng ru t ệ ườ ộ

ế

2.2. Ch t x không hòa tan ấ ơ • Không b tiêu hóa để t o nạ ị • Không b lên men trong h đ ị • Theo đ t ra ngoài ng bài ti ườ • Các lo i X không hòa tan: ch y u g m lignin, cellulose, ạ ủ ế ơ ồ

hemicellulose, m t s lo i hydrocolloids khác…. ộ ố ạ

ng ấ ườ

ị ru t k t. 2.3. Ch t X hòa tan ấ ơ • Là nh ng h p ch t không b tiêu hóa, h p thu trong đ ấ ữ ẽ ở ộ ế

ộ ạ

i nh t cho s c kh e là thu c ợ ru t non nh ng s lên men ư • T o ra r t ít n ấ • Ch t x hòa tan đi n hình có l ấ ơ ăng lượng ể ợ ứ ấ ỏ ộ

Bai Giang TPCN

nhóm prebiotics

CH

NG 2 : CH T X TH C PH M (DIETARY FIBER)

ƯƠ

Ấ Ơ Ự

Ẩ

ấ ệ ữ ậ

ạ ơ ữ ể ậ ạ ộ

ắ ợ ộ

ữ ể ấ ợ

2.4. Prebiotics • 1995, xu t hi n thu t ng prebiotic • Là m t thu t ng dùng đ ch các lo i x hòa tan có m ch ỉ ng n. Trong đó, các h p ch t thu c nhóm oligosaccharide là ấ nhóm prebiotic đi n hình, chúng là nh ng h p ch t không b ị tiêu hóa d dày & ru t non. ở ạ ộ

ộ ố ủ ể

ụ l c, có ọ ế ở

• Chúng có tác d ng kích thích s phát tri n m t s ch ng VSV ự ng ru t k t ( Lactobacilli & ộ c ch các ch ng VSV có h i ủ ườ ờ ứ ích ồ ế ạ

Bai Giang TPCN

ch n đ ọ Bifidobacteria), đ ng th i (Clostridia)

CH

NG 2 : CH T X TH C PH M (DIETARY FIBER)

ƯƠ

Ấ Ơ Ự

Ẩ

ạ

ể ứ ấ

m ch ng n, có c u trúc chu i đ Các lo i Oligosaccharide (Prebiotics đi n hình) : • B n ch t cũng là polysaccharide, m c đ polymer hóa th p, ỗ ượ ấ ắ

ộ c xác đ nh rõ ị • Hi n nay có nhi u lo i oligosaccharide được công nh n là ả ạ ệ ấ ể ạ ậ

ổ ế ử ụ

prebiotic nhưng có 03 lo i ạ được s d ng ph bi n:  Galacto-oligosaccharide (GOS): là nhóm polymer có phân thành ph n là các Galactose n i v i nhau b ng liên k t ế ố ớ ằ

t ầ ử β-galatoside,

ề

ỗ ừ  Fructo-oligisaccharide (FOS): là nhóm polymer (chi u dài thành ph n là các Fructose n i ố ử

ầ β (2-1) 2 – 10) có phân t chu i t v i nhau b ng liên k t glycoside ớ ằ

ế ương t ự ấ

ế  Inulin: có thành ph n & c u trúc liên k t t ầ ề

FOS nhưng m c ứ độ polymer hóa cao hơn (chi u dài chu i có ỗ th lên ể đến 60)

CH

NG 2 : CH T X TH C PH M (DIETARY FIBER)

ƯƠ

Ấ Ơ Ự

Ẩ

c th c hi n các  M t s h p ch t polysaccharide đang đ ấ ượ ự ệ

c công nh n là prebiotic.

ụ ậ ng m i là Litesse, m t d n xu t ươ ấ ạ

ộ ẫ ủ ậ đoàn th c ph m Danisco ự ẩ ẩ

và cũng đ ượ ủ ự

ộ ố ợ nghiên c u đ đ ứ ể ượ Ví d : H p ch t có tên th ợ ấ tinh b t, s n ph m c a t p t ộ ả ừ  Ho c các polysaccharide thu c nhóm hydrocolloids có các tính ặ ộ c xem là có vai trò c a prebiotic. ng t ch t t ấ ươ Ví d : Gum arabic.. ụ

CH

NG 2 : CH T X TH C PH M (DIETARY FIBER)

ƯƠ

Ấ Ơ Ự

Ẩ

2.5. C ch tác d ng & vai trò c a ch t x trong c th ơ ế ấ ơ ơ ể ủ ụ

: 2.5.1. Ch t X không hòa tan ấ ơ

• Khi c, tr ng n , liên k t v i ở ướ ươ ườ ế ớ

ng tiêu hóa: Hút n ở glucose đ làm ch m s h p thu glucose vào máu ự ấ trong đ ể ậ

• n đ nh đ Ổ ị ườ ng huy t ế

• Nh tr ự ủ ộ ớ

ờ ươ giúp tăng c ng n , t o th tích l n, làm tăng s co bóp c a ru t, ườ ở ạ ể ng s bài ti ự t & th i đ c ả ộ ế

• H tr quá trình bài ti t ỗ ợ ế

• H tr ngăn ng a ung th ỗ ợ ư ru t k t ộ ế ừ

• H tr n l c gi m béo phì ỗ ợ ỗ ự ả

Bai Giang TPCN

• T o c m giác no gi ạ ả ả

CH

NG 2 : CH T X TH C PH M (DIETARY FIBER)

ƯƠ

Ấ Ơ Ự

Ẩ

2.5.2. Ch t x hòa tan ấ ơ • Khi vào khu v c ru t k t (

ự

ẩ

ở

ự

ọ

ộ ế đại tràng), ch t xấ ơ hòa tan b ị lên men b i các ch ng vi khu n có l i (bifidobacterium), ợ ủ còn g i là s lên men có ch n l c, t o thành các acid béo ọ ọ ạ m ch ng n (SCFAs- short chain fatty acids)

ạ

ắ

ấ ơ hòa tan đóng vai trò như m t ngu n

ồ i này

ấ

ự

• Như v y ch t x ậ ẩ

ộ th c ph m cung c p cho các ch ng vi khu n có l ợ

ẩ

ộ

ủ • SCFAs làm tăng đ acid trong đ ế

ể ứ

ấ ộ

ng ru t: kích thích các ộ ườ i phát tri n, c ch ho t đ ng c a VSV có VSV có l ủ ạ ộ ợ h i, làm gi m s t o thành các h p ch t đ c cho c th , ơ ể ợ ả ạ tăng h p thu ch t khoáng

ự ạ ấ

ấ

Bai Giang TPCN

CH

NG 2 : CH T X TH C PH M (DIETARY FIBER)

ƯƠ

Ấ Ơ Ự

Ẩ

• SCFAs & các d n xu t c a các SCFAs đ ượ ấ

ẫ ạ c h p thu, đi vào i ích ch c năng quan tr ng khác ọ ứ ợ

ấ ủ h tu n hoàn, t o ra các l ệ ầ cho c thơ ể

• Khi các vi khu n có l ả ẩ ợ

ẽ ạ ẩ ấ ẩ ạ ạ

i phát tri n, b n thân nó s t o ra các ch t kháng vi khu n có h i và c nh tranh v i vi khu n có h i ớ các v trí c ị ể ạ ư trú trong đường ru tộ

• Ch t xấ ơ có vai trò như ch t ti p nh n (receptor) m t s vi ấ ế ậ

khu n có h i, làm chúng không th c ộ ố ể ư trú trong đường ru tộ ẩ ạ

i v i ủ ợ ớ đường

Bai Giang TPCN

• Đây chính là cơ ch c ng sinh c a vi khu n có l ẩ ế ộ ru t và có ý nghĩa quan tr ng cho s c kh e ứ ộ ọ ỏ

CH

NG 2 : CH T X TH C PH M (DIETARY FIBER)

ƯƠ

Ấ Ơ Ự

Ẩ

ỏ ấ ơ

ố ớ ứ ủ ng h p thu calcium & các khoáng ch t khác ấ ấ

ễ ị

ườ ỗ ợ ệ ố ả

giai đo n đ u ạ ầ

ế

ừ ỗ ợ ổ ả ấ

ả

2.6. Vai trò c a ch t x hòa tan-prebiotics đ i v i s c kh e • Tăng c • H tr h th ng mi n d ch • Làm gi m nguy c ung th tr c tràng ư ự ơ • Ngăn ng a ung th ru t k t ư ộ ế ở • H tr n đ nh huy t áp ị • Gi m cholesteol x u (LDL) • Duy trì s tho i mái cho đ ng ru t ộ ườ ự • Duy trì m c đ ng ng huy t, h tr ng ỗ ợ ườ ệ ế ứ ườ • Ngăn ch n s xâm nhi m c a m t s vi khu n gây b nh ộ ố ủ ễ ặ ự i b nh ti u đ ẩ ể ườ ệ

CH

NG 2 : CH T X TH C PH M (DIETARY FIBER)

ƯƠ

Ấ Ơ Ự

Ẩ

2.7. M t s l ộ ố ưu ý khi s d ng ch t x ấ ơ : ử ụ

ơ ỏ ọ

ấ i, đ c bi ặ ố ớ ứ ưỡ ệ

• Vai trò c a ch t X ngày càng quan tr ng đ i v i s c kh e ng và b nh ệ ng, ượ t trong tình hình dinh d ừ

ng, tim m ch, ung th ..) ủ c a con ng ườ ủ t t c ng đ ng hiên nay (gia tăng béo phì, th a năng l ồ ậ ộ b nh ti u đ ể ườ ệ ư ạ

• Thói quen ăn u ng hi n đ i th ng không cung c p đ ch t ệ ạ ố ườ ủ ấ ấ

X hàng ngày ơ

• Tuy nhiên, chúng cũng có m t s tác d ng ph (nh ng không ộ ố ư ụ ụ

đ c xem là quan tr ng): ọ

 S d ng prebiotic li u cao có th gây đ y h i, khó ch u, ể ầ ơ ị

Bai Giang TPCN

ượ ử ụ nhu n tr ậ ề ng quá m c ứ ườ

CH

NG 2 : CH T X TH C PH M (DIETARY FIBER)

ƯƠ

Ấ Ơ Ự

Ẩ

ơ ề ặ

ườ ưỡ ệ ấ

 Tiêu th l ể ộ ng x quá nhi u (đ c bi ụ ượ ả ả ấ ụ ư ộ ố ạ

ủ ờ ườ ộ

t x không hòa tan) có ệ ơ ng th làm gi m hi u qu h p thu ch t dinh d ng trong đ ru t, ví d nh m t s lo i khoáng ch t (do ch t x kéo th c ứ ấ ơ ấ ng ru t quá nhanh, không đ th i gian đ h p ăn đi qua đ ể ấ thu)

• Khuy n cáo nhu c u ch t x hàng ngày c a Vi n Thu c, H c ấ ơ ủ ế ệ ọ ố

ầ ố ọ

ố ổ

Bai Giang TPCN

Vi n Khoa h c Qu c gia Hoa Kỳ : ệ  Ng i l n: 25 – 30gr ườ ớ  Tr em : s tu i + 5 gr ẻ • Khuy n cáo khác : Đ i v i Prebiotics : 4 – 8 gr ngày ố ớ ế

CH

NG 2 : CH T X TH C PH M (DIETARY FIBER)

ƯƠ

Ấ Ơ Ự

Ẩ

2.8. Ngu n ch t X trong t nhiên ấ ơ ồ ự

c c a nguyên li u th c ữ ượ ủ ự ệ

• Có ch y u trong nh ng ph n ăn đ v t (rau, c , qu , h t, ngũ c c) ậ ủ ế ủ ả ạ ầ ố

• Có th đ c t ng h p t ể ượ ổ

nhiên thông qua các Saccharose, nguyên li u t ệ ự ợ ể ổ ừ

ợ ừ ph n ng sinh hóa (VSV có th t ng h p FOS t GOS t Lactose..) ả ứ ừ

ủ ế ứ ơ

Bai Giang TPCN

• Đ i v i trái cây: v th ỏ ườ ng ch a nhi u X hòa tan ề ng ch a ch y u X không hòa tan, ơ ố ớ ru t th ộ ườ ứ

CH

NG 2 : CH T X TH C PH M (DIETARY FIBER)

ƯƠ

Ấ Ơ Ự

Ẩ

B ng 2.1: Hàm l ng ch t x trong m t s lo i trái cây và ả ượ

rau qu ả ( g ch t x / 100g nguyên li u ) ấ ơ ấ ơ ộ ố ạ ệ

Nguyên li uệ Ch t xấ ơ Nguyên li uệ Ch t xấ ơ

Bai Giang TPCN

0.7 0.54 0.43 0.5 0.54 0.2 1.4 5.6 0.82 2.1 0.8 0.82 0.92 1.0 0.84 2.2 0.6 1.0 0.7 1.8 Trái cây Táo (còn v )ỏ Táo (b v ) ỏ ỏ Cam Chu iố D aứ B iưở Lê iỔ Xoài Bơ Rau quả B p c i ắ ả C i súp l ả Rau di pế Cà r tố Hành Đ u Hà lan ậ D a leo ư Cà tím C n tây ầ Đ u xanh (n u) ậ ấ

CH

NG 3 : Đ

NG CÓ CALORIES TH P

ƯƠ

ƯỜ

Ấ

CH

NG 3

ƯƠ

Đ

NG CÓ CALORIES TH P

ƯỜ

Ấ

(Sugar alcohols-Đ ng có g c R u) ườ

ượ

ố

3.1. Đ nh nghĩa

ị

3.2. Các lo i đ

ng có calories th p thông d ng

ạ ườ

ụ

ấ

3.2. Tính ch t v t lý & hóa sinh h c ọ

ấ ậ

3.3. L i ích đ i v i s c kh e ỏ

ố ớ ứ

ợ

Bai Giang TPCN

CH

NG 3 : Đ

NG CÓ CALORIES TH P

ƯƠ

ƯỜ

Ấ

3.1. Đ nh nghĩa ị

• Đ ng có calories th p (sugar alcohol) th ng đ ườ ấ ườ ượ c g i là ọ

polyol, ho c ặ đường có g c rố ượu, thu c nhóm carbohyrate ộ

• B n ch t là mono ho c disaccharide (ví d nh glucose, ư ụ ả ặ ấ

lactose…) b hydro hóa ị

• Chúng có năng l ng th p (low calories), ượ ấ

độ ng t ọ đa s có ố ng dùng đ thay th cho ơn đường saccharose, th ế

Bai Giang TPCN

th p hấ đ ườ ể ng saccharose trong các lo i th c ph m ng t ọ ườ ự ạ ẩ

CH

NG 3 : Đ

NG CÓ CALORIES TH P

ƯƠ

ƯỜ

Ấ

3.2. Các lo i Đ ng có calories th p thông d ng ạ ườ ụ ấ

• Sorbitol

• Maltitol

• Xylitol

• Lactitol

• Isomalt

Bai Giang TPCN

• Mannitol ..

CH

NG 3 : Đ

NG CÓ CALORIES TH P

ƯƠ

ƯỜ

Ấ

3.3. Tính ch t v t lý & hóa sinh h c ọ ấ ậ

3.3.1. Tính ch tấ

ng Saccharose ị ọ ố ư ườ

t ạ ả ả ứ ạ ệ

khi hòa tan, đi n hình là đ ệ ng Xylitol  Có v ng t gi ng nh đ  T o c m giác mát l nh trong mi ng do ph n ng thu nhi ườ ể

ị ả ứ

ị ể ệ ở

ru t non c a c th ủ ơ ể ở ộ ị ấ

 Không b caramel hóa & không tham gia ph n ng Maillard  Không b chuy n hóa b i VSV trong mi ng  Không b h p thu hoàn toàn  Có ch s glycemic (GI) th p ấ ỉ ố

CH

NG 3 : Đ

NG CÓ CALORIES TH P

ƯƠ

ƯỜ

Ấ

(Glycemic index-GI) 3.3.2. Ch s glycemic ỉ ố

• Là ch s dùng đ xác đ nh m c đ tăng đ ứ ộ ể

ng glucose trong ườ đường huy t- blood glucose) c a các h p ch t ợ ủ ị ế ấ

ỉ ố máu (g i là ọ carbohyrate sau khi ăn

• Th c ph m có GI cao : là th c ph m đ c tiêu hóa & h p thu ự ẩ ấ

nhanh chóng, làm tăng đ ườ ẩ ự ượ ng huy t nhanh ế

• Th c ph m có GI th p : là th c ph m đ c tiêu hóa & h p ự ự ẩ ấ ượ ấ

thu ch m, làm đ ậ ườ ng huy t tăng t ế ẩ t ừ ừ

• Đường glucose được định nghĩa là có GI=100. Các lo i ạ

Bai Giang TPCN

carbohydrate khác có GI th p hấ ơn 100

CH

NG 3 : Đ

NG CÓ CALORIES TH P

ƯƠ

ƯỜ

Ấ

Đo ch s GI : ỉ ố

ng th c ph m có 10-50gr Carbohydrate cho 10 ự

• Dùng l ng ườ ẩ i kh e m nh (đã nh n đói qua 01 đêm) ị ượ ỏ ạ

ữ ấ ả

ng glucose máu • 2h sau khi ăn: l y nh ng m u máu trong kho ng 2h (15-20’ ẫ ượ l y m u 01 l n). Đo hàm l ầ ấ ẫ

• Bi u di n k t qu nh đ th bên d i ả ư ồ ị ễ ế ể ướ

• ủ ồ ị ệ

ng cong c a đ th chia cho di n tích đối ch ng v i các đi u ng glucose ớ ứ ề

Bai Giang TPCN

i đ L y di n tích d ướ ườ ệ ấ c a m u chu n (là đ ườ ẩ ẫ ủ m u th ) ng t ki n t ử ự ẫ ệ ươ

CH

NG 3 : Đ

NG CÓ CALORIES TH P

ƯƠ

ƯỜ

Ấ

Bai Giang TPCN

Hình 3.1: đồ th bi u di n k t qu ị ể ễ ế ả đo ch s GI ỉ ố

NG CÓ CALORIES TH P

ƯƠ

Ấ

NG 3 : Đ CH Độ ng t & n ọ

ƯỜ ăng lượng c a các lo i ủ

Ch s GI (*)

ượ

ỉ ố

ọ ơ

ạ đường calories

Năng l (Kcal/g)

So sánh đ ộ ng t v i ọ ớ Saccharose

Đ ng t/đ n ộ v năng ị l ng (so ượ sánh v i ớ Saccharose)

B ng 3.2: ả th pấ Tên

2.0 2.0 1.0 0.8 9 6 Isomalt Lactitol 0.5 0.4

2.1 1.7 36 Maltitol 0.9

2.4 1.6 13 Xylitol 1.0

1.6 1.5 0 Mannitol 0.5

2.6 0.92 9 Sorbitol 0.6

4.0 1.0 60 1.0

Saccharos e

CH

NG 3 : Đ

NG CÓ CALORIES TH P

ƯƠ

ƯỜ

Ấ

ng có calories th p 3.4. L i ích đ i v i s c kh e c a ố ớ ứ ỏ ủ đ ợ ườ ấ

• Không gây sâu răng khi dùng trong các s n ph m bánh k o ẹ ả ẩ

(đi n hình là xylitol dùng trong chewing gum) ể

• Có tác d ng nhu n tràng (ví d sorbitol có th liên k t m t ộ ụ ụ ể ế ậ

lượng l n nớ ước và di chuy n vào ru t gìa ) ể ộ

• Do tính ch t không b h p thu hoàn toàn ở ộ ạ

ru t non & t o ra ấ ng th p, ch s GI th p, nó dùng thích h p cho các ị ấ ỉ ố ượ ấ ợ ấ

ng:

ng gây ra đ ạ ườ ườ ng huy t cao ế

năng l đ i t ố ượ  Kiêng ăn các lo i đ (saccharore, glucose..)

 Ng i b ti u đ ườ ị ể ườ ng nh ng v n thích ăn s n ph m có v ị ư ẫ ả ẩ

ng tọ

 Ng i mu n ki m soát cân n ng ườ ể ặ ố

CH

NG 4 : VITAMIN

ƯƠ

CH

NG 4

ƯƠ VITAMIN

4.1. Vitamin là gì? 4.2. Phân lo iạ 4.3. Tính ch t ch c năng & l

ứ

ấ

ợ

i ích đ i v i c ố ớ ơ

thể

4.4. Li u l

ng & khuy n cáo s d ng

ề ượ

ử ụ

ế

Bai Giang TPCN

CH

NG 4 : VITAMIN

ƯƠ

4.1. Vitamin là gì?

• Đ c g i là các ch t dinh d ng vi l ng, Micro-nutrients ượ ọ ấ ưỡ ượ

• Nhu c u c a c th c n r t ít (th ơ ể ầ ủ ấ ầ ườ ng tính b ng đ n v ị ằ ơ

microgram, miligram)

• Ph c ch t c n thi ấ ầ ế t cho các ho t đ ng ch c năng c a s ủ ự ạ ộ ứ

ứ s ngố

• Coenzymes (partners) v i enzyme trong các ph n ng sinh h c ọ ả ứ ớ

• C th không t ng h p đ ơ ể ư ạ

ượ c đ a vào c th t th c ăn D, PP..), ph i đ ợ ổ ả ượ ư c (ngo i tr vài lo i nh vitamin ạ ừ ơ ể ừ ứ

Bai Giang TPCN

ăng l • Không t o nạ ngượ

CH

NG 4 : VITAMIN

ƯƠ

4.2. Phân lo iạ

• G m 13 lo i Vitamin, chia thành 02 nhóm:

cướ

ạ ồ  Nhóm tan trong d uầ  Nhóm tan trong n • Các Vitamin tan trong n c (ngo i tr Vitamin C) th ng ướ ừ ạ ườ

Bai Giang TPCN

đ c g i là Vitamin B-Complex ượ ọ

CH

NG 4 : VITAMIN

ƯƠ

: Các lo i Vitamin ạ

Tan trong n

B ng 4.1 ả Tan trong d uầ

cướ

Vitamin C

Vitamin A (Retinol) Ti n Vitamin A : ß-Carotene

ề

Vitamin E (Tocopherols)

Vitamin B1 (Thiamin)

Vitamin K (Phylloquinone)

Vitamin B2 (Ridoflavin)

Vitamin D (Calciferols)

Vitamin B6 (Pyridoxine)

Vitamin B12 (Cobalamin)

Vitamin B7 (Biotin)

Vitamin B3 (Niacin)

Vitamin B9 (Acid Folic)

Vitamin B5 (Acid Panthothenic)

Bai Giang TPCN

NG 4 : VITAMIN

ƯƠ

4.3. Tính ch t ch c năng & l i ích đ i v i c th ấ ợ ố ớ ơ ể

CH ứ

Vai trò

Tên

Ngu n cung

ồ

ắ

Vitamin A

ừ ng s phát tri n và s kh e ể

ế

bào và các mô kh p c ắ ơ

ả

ẩ

ễ

ạ

• Gan • D u cáầ • Tr ngứ • S a và các s n ph m ữ s aữ

ấ

ạ

ệ ấ

ố

ng hô h p) ườ i d ng ướ ạ ơ

ả

• Các lo i rau có màu đỏ, vàng, cam và xanh đ mậ (carotenoids)

• Giúp sáng m t, ngăn ng a quáng gà. • Tăng c ự ỏ ự ườ m nh c a các t ủ ạ th .ể • Ngăn ng a nhi m trùng (da, niêm m c ừ mi ng, d dày, ru t, đ ộ ạ • ch t ch ng oxy hóa d carotenoid, gi m nguy c ung th và lão hóa khác.

ấ

ngườ h p thu calcium và

ờ

Vitamin D

ổ

ặ ớ

ỏ

ầ

ắ ệ

ọ

• Tăng c phosphorus • Làm cho răng và xương kh e, r n ch c ắ • Đóng vai trò quan tr ng trong h mi n ễ d chị

•Ánh sáng m t tr i - bu i sáng s m (10 – 15 phút, 2 l n/tu n) ầ •Cá h i ồ •S aữ •Ngũ c cố

Bai Giang TPCN

ƯƠ

4.3. Tính ch t ch c năng & l i ích đ i v i c th (tt) ấ ố ớ ơ ể

CH ứ

NG 4 : VITAMIN ợ

(

Tên

Vai trò

Ngu n cung

ồ

• Antioxidant, có th gi m nguy c

Vitamin E

d u

ể ả đ tộ qu , và ung ỵ

ạ

ừ ầ

ầ ự

• B o v các acid béo và vitamin A

v tim m ch, ề thư. ả

ệ

ạ

•D u th c v t ự ậ •Th c ph m làm t ẩ (salad dressing, margarine) •M t s lo i ộ ố ạ đ uậ và h t có d uầ •M m lúa mì ầ •Các lo i rau có màu xanh lá ạ •Trái bơ

ợ ừ

ể ổ

Vitamin K

đông máu) ợ

máu ( ể ổ

ngườ ru tộ

lo i protein

• Ch ng t ố ụ • H tr c ỗ ợ ơ th t ng h p m t s ộ ố ạ

•Cơ th có th t ng h p t ể khu n ẩ đ •Rau ăn lá •M t s lo i qu , h t,

ộ ố ạ

ả ạ đ uậ .

Bai Giang TPCN

ƯƠ

4.3. Tính ch t ch c năng & l i ích đ i v i c th (tt) ấ ố ớ ơ ể

CH ứ

NG 4 : VITAMIN ợ

Tên

Vai trò

Ngu n cung

ồ

• Giúp

ăng

• Ngũ c c và các s n ph m làm t

ngũ

ẩ

ả

ố

ừ

Vitamin B1

ngượ t

s n sinh n ả carbohydrates ừ

c cố • Th t heo ị • Gan, tr ngứ • Măng tây, khoai tây

ngượ

Vitamin B2

• Sinh năng l • Chuy n tryptophan ể

(amino acid) thành niacin

• gan • S a, s a chua ữ ữ • Tr ngứ • Rau ăn lá

• Các th c ph m giàu

đ mạ (th t gia

ị

Vitamin B3

ơ đ uậ ph ng, h ộ

ọ đ uậ ,

ẩ ự c m, cá, bò, b ầ …)

• Giúp cơ th s d ng ể ử ụ hi u qu ngườ , acid ả đ ệ béo

• Giúp các enzyme ho t ạ

ố

ẩ

ừ

ngũ c c ố

đ ngộ bình th

ngườ

• Sinh năng l

• Ngũ c c và các s n ph m t ả • Khoai lang, chà là • Các s n ph m lên men

ngượ

ả

ẩ

Bai Giang TPCN

ƯƠ

4.3. Tính ch t ch c năng & l i ích đ i v i c th (tt) ấ ố ớ ơ ể

CH ứ

NG 4 : VITAMIN ợ

Tên

Vai trò

Ngu n cung

ồ

• Giúp cơ th t o amino acids không thi

ể ạ

ế

Vitamin B6

y uế

• Giúp chuy n tryptophan thành niacin và

ể

• H tr t o các h p ch t trong c

serotonin ỗ ợ ạ

ấ

ợ

ơ th ể

(insulin, hemoglobin, etc)

• Gà • Cá • Th t heo ị • Gan • Ngũ c cố • H ọ đ uậ

ộ

• T o DNA và RNA, t o t • K t h p vitamin B12

ạ ế ợ

bào m i ớ ạ ế để hình thành

Vitamin B9 (Acid Folic)

hemoglobin ể ố

ạ

• B t ngũ c c ố • N cướ cam • Các lo i ạ đ uậ • Rau ăn lá • Trái bơ

ệ ế

ơ khi m khuy t h th n kinh ế

ệ ầ

• Có th ch ng các b nh tim m ch • Gi m nguy c ả tr em ở ẻ

Bai Giang TPCN

ƯƠ

4.3. Tính ch t ch c năng & l i ích đ i v i c th (tt) ấ ố ớ ơ ể

CH ứ

NG 4 : VITAMIN ợ

Tên

Vai trò

Ngu n cung

ồ

để t o ạ

ớ

ẩ

ả

ừ đ ngộ

Vitamin B12

ấ

ơ th và ể

ầ

ngườ kh nả ăng h p thu

ấ

• K t h p v i folate ế ợ RBC’s • Các h p ch t trong c ợ bàoế t • Tăng c acid béo và amino acids

• Th t, và các s n ph m t ị v tậ • Cá • Th t gia c m ị • Tr ngứ • S a và các s n ph m t ữ

ả

ẩ

s a ừ ữ

ế

ầ

ngượ • Sinh năng l • Giúp cơ th s d ng proteins, ể ử ụ

• Có nhi u trong h u h t các ẩ

ề lo i th c ph m ự

Vitamin B7 (Biotin)

carbs, và lipid t

th c ph m

ừ ự

ẩ

ạ • Tr ngứ • Gan • M m lúa mì ầ • Đ uậ • Phô mai • Bánh mì

Bai Giang TPCN

ƯƠ

4.3. Tính ch t ch c năng & l i ích đ i v i c th (tt) ấ ố ớ ơ ể

CH ứ

NG 4 : VITAMIN ợ

Tên

Vai trò

Ngu n cung

ồ

Vitamin B5 (Pantothenic)

• Sinh năng l ngượ • Giúp cơ th s d ng protein, lipid, ể ử ụ th c ph m và carbs t

ừ ự

ẩ

ọ đậu

t c các • Trong t ấ ả lo i th c ph m ẩ ự ạ • Th t gia súc, gia ị c m, cá ầ • Ngũ c c, h ố • S aữ • Rau, quả

ọ

• Giúp cơ th t o collagen ể ạ • Giúp m ch máu kh e, mao d n

ạ

ẫ

ỏ

•H cam, chanh •Các lo i rau, qu ạ

ả

Vitamin C (Acid Ascobic)

tố • Tăng c

ngườ kh nả ăng h p thu s t

ắ

ấ

và folate

ạ

ấ ế

t ố ương ngườ mi n d ch ị

• T o các ch t gums t • Ch a lành v t th ữ • Tăng c ễ • Anti-oxidant

Bai Giang TPCN

CH

NG 4 : VITAMIN

ƯƠ

4.4. Li u l ng & khuy n cáo s d ng ề ượ ử ụ ế

4.4.1. Các khái ni m v li u l ng dinh d ng nên s d ng ề ề ượ ệ ưỡ ử ụ

ẩ ưỡ ế

ử ụ

• RDA (Recommended Dietary/Daily Allowance)- Kh u ph n ầ ng ch t dinh d t ng đ ng thi ấ ế ượ c khuy n cáo s d ng trong 01 ngày nh m đáp ng ứ ằ m t đ tu i ở ộ ộ ổ ữ ạ ỏ

c khuy n cáo: là l dinh d ượ ưỡ y u đ ế ượ ế t c nh ng cá nhân kh e m nh nhu c u c a t ầ ủ ấ ả i tính nh t đ nh. và gi ấ ị ớ

• M t s khái ni m khác : ệ

ượ

ộ ố  RDI (Recommended Daily Intake)  RNI (Reference Nutrition Intake): là l ủ ứ

Bai Giang TPCN

ng ch t dinh ấ ng đáp ng đ (ho c nhi u h n) nhu c u c a 97% s ố ầ ủ i c a m t nhóm đ i t ơ ề ng nh t đ nh ấ ị d ưỡ ng ườ ủ ặ ố ượ ộ

CH

NG 4 : VITAMIN

ƯƠ

ậ ữ

c thi t l p khi không có đ thông tin đ thi t l p ượ ế ậ ủ ể ế ậ

ng ch t dinh d ấ ủ ầ ủ ầ ế ọ

ượ ư ể ả ớ

i nh ng không ng không mong mu n •Thu t ng SI (Safe Intake): đ RDA/RNI Là l ng ườ h ưở ng đ cho nhu c u c a h u h t m i ưỡ m c quá l n đ có th gây ra các nh ể ở ứ ố

ng đ c thi t l p đ i v i m t s ch t dinh d ng ượ ế ậ ộ ố ấ ố ớ ưỡ ườ

t y u • RDA th thi ế ế

• RDA có nhi u m c khác nhau cho các nhóm đ tu i, gi i tính ộ ổ ứ ề ớ

Bai Giang TPCN

khác nhau

CH

NG 4 : VITAMIN

ƯƠ

• Th ố ườ ả

ch c, c quan ph trách dinh d ỗ ứ ể ổ ứ

ụ ưỡ ự ể

ng.. phù h p cho các khu v c, nhóm đ i t ng m i Qu c gia có b ng RDA khác nhau & chúng đ ưỡ ầ ẩ ng nh t đ nh ấ ị c ượ ng, y ng, kh u ph n dinh ố ượ làm căn c đ các t t có th xây d ng chi n l ế d ợ ưỡ ơ c dinh d ế ượ ự

ng, y t ể ư ứ

ụ ộ • Các chuyên gia dinh d ưỡ ứ ố

có th đ a ra m t m c RDA ộ ng cho m t s nhóm đ i ộ ố ườ ng đang m c b nh ho c có nguy c cao m c m t s b nh ắ ộ ố ệ ặ ơ

ế ph tr i, cao h n m c bình th ơ t ắ ệ ượ nào đó  Ví d : ng i hút thu c lá đ ng ườ ụ ố

Bai Giang TPCN

vitamin C & K m cao h n so v i ng c khuy n cáo s d ng l ượ ớ ượ ử ụ ế i không hút thu c lá.. ườ ố ẽ ơ

CH

NG 4 : VITAMIN

ƯƠ

RDA

Vitamin và ch t khoáng

ề

ụ

ả

ng s 4.4.2. Li u l ử ượ d ng (RDA) c a các ủ t y u Vitamin thi ế ế

i tr ưở

Thông s ố B ng 4.2 : RDA c a các vitamin ủ đ i v i tr em trên 4 ố ớ ẻ tu i và ng ng ườ ổ thành

Đ n v ơ ị tính IU IU IU mg mg mg mg mg mg mcg (m g) mg mg 5000 400 30 60 0.4 1.5 1.7 20 2 6 0.3 10

Bai Giang TPCN

ấ Vitamin A Vitamin D Vitamin E Vitamin C Acid folic (B9) Thiamine (B1) Riboflavin (B2) Niacin (B3) Vitamin B6 Vitamin B12 Biotin (B7) Acid pantothenic (B5)

CH

NG 4 : VITAMIN

ƯƠ

: RDA c a các Vitamin thi

t y u cho các nhóm đ i t

ng khác

ủ

ế ế

ố ượ

B ng 4.3 ả nhau

Bai Giang TPCN

CH

NG 4 : VITAMIN

ƯƠ

4.4.3. Đ n v tính c a các lo i Vitamin ủ ơ ị ạ

• Th ng dùng đ n v tính là µg, mg ườ ơ ị

• Các lo i Vitamin A, D, E còn dùng đ n v IU (International ơ ị

ạ ơ Units: đ n v Qu c t ) ố ế ị

• Cách chuy n đ i: (xem b ng 4.3) ổ ể ả

Bai Giang TPCN

• 1 IU vitamin E = 0,67 mg vitamin E • 1 IU vitamin D = 0,025 m g vitamin D • 1 IU vitamin A = 0.3 m g vitamin A

CH

NG 4 : VITAMIN

ƯƠ

x 3.3

Retinol

x 0.3

Retinol ( m g )

( IU )

x 1

x 3.3

x 0.3

Đ ng ươ ngượ l

Retinol

x 6

x 10

÷ 6

x 0.1

(Vitamin A) ( m g )

x 1.67

Đ ng ươ ngượ l b -carotene

x 0.6

( IU )

Đ ng ươ ngượ l b -carotene ( m g )

Bai Giang TPCN

B ng 4.4: ả H s chuy n đ i đ n v c a Vitamin A ể ổ ơ ị ủ ệ ố

CH

NG 4 : VITAMIN

ƯƠ

4.4.3. M t s l ộ ố ưu ý khi s d ng vitamin ử ụ

• Kh u ph n cân đ i, đa d ng các th c ph m có th cung c p ự ể ẩ ấ ầ ố

ẩ đ y đ các vitamin thi ầ ủ ạ t y u ế ế

ng khuy n cáo RDA, ề ượ ế

• Không nên s d ng vitamin quá li u l ử ụ t trong th i gian dài ờ đ c bi ặ ệ

ố ượ ố ớ

ả ẽ ẻ ơ ạ ố

• H u qu s nghiêm tr ng h n đ i v i các đ i t ọ ỏ ẻ ạ ệ ng nh y ậ ơ c m: tr s sinh, tr nh , ph n có thai, cho con bú, các đ i ụ ữ ả t ng đang m c lo i b nh nào đó ượ

ử ụ ề ệ ắ  Ví d : V i ng ụ ớ

ắ vitamin B12 có th làm b nh ung th ti n tri n nhanh h n ư ế ể ệ ơ

thai n u dùng quá li u vitamin A ụ ế ề

Bai Giang TPCN

(>5000IU/ngày) s làm tăng nguy c d t t cho bào thai i đang m c b nh ung thu, s d ng nhi u ườ ể  Ph n mang ữ ẽ ơ ị ậ

CH

NG 4 : VITAMIN

ƯƠ

ầ

ụ

ẽ ể ạ

• Đ i v i nhóm vitamin tan trong d u (A, D, E, K): n u s ố ớ ử ế trong các c d ng quá nhu c u c a c th , chúng s tích t ụ ơ ầ ủ ơ ể quan n i t ng, gây các r i lo n chuy n hóa không mong mu n, th m chí gây ng đ c cho c th ộ ạ ậ ố ộ ộ ơ ể ố

ử ụ ề ờ

Bai Giang TPCN

 Ví d : s d ng quá li u (trong th i gian dài) vitamin A làm ắ t n h i gan, vàng da, vàng m t; vitamin C gây s n th n ổ ụ ạ ậ ạ

CH

NG 5 : CH T KHOÁNG (MINERALS)

ƯƠ

Ấ

CH

NG 5

ƯƠ CH T KHOÁNG (MINERALS)

Ấ

5.1. Khái ni m v ch t khoáng

ề ấ

ệ 5.2. Phân lo i ch t khoáng ạ

ấ

5.3. Tính ch t ch c năng & l

ứ

ấ

ợ

i ích đ i v i c ố ớ ơ

thể

5.4. Li u l

ng & khuy n cáo s d ng

ề ượ

ử ụ

ế

Bai Giang TPCN

CH

NG 5 : CH T KHOÁNG (MINERALS)

ƯƠ

Ấ

5.1. Khái ni m & vai trò c a ch t khoáng ủ ệ ấ

• Là nguyên t vô c ố ơ

ng • Không b phân h y, không t o năng l ủ ạ ị ượ

• C th không th t ng h p đ c, ph i đ a vào b ng đ ng ể ổ ợ ượ ả ư ằ ườ

ơ ể th c ph m ự ẩ

• Chi m đ n 4-5% tr ng l ng c th , 3 tr ng thái: ế ế ọ ơ ể ở ạ

ượ  T o c u trúc cho x ng, răng (calcium, phosphate, ạ ấ ươ

magnesium)

ợ ế ợ ọ ọ

ấ ẽ

Bai Giang TPCN

 K t h p trong các h p ch t sinh h c quan tr ng (Phosphorus trong nucleotide, k m trong các enzim, iodine trong hormon..)

CH

NG 5 : CH T KHOÁNG (MINERALS)

ƯƠ

Ấ

ủ ể ị

ơ potassium trong máu, trong d ch n i bào..)  Tham gia trong các dung d ch c a c th (sodium & ị ộ

5.2. Phân lo i ch t khoáng ạ ấ

• Phân thành 2 nhóm chính:

ng (macronutrients) ượ

 Đa l  Vi l ng/V t (micronutrients) ượ ế

• Ngoài ra còn phân lo i theo: ạ

t y u (essential) : c n cho dinh d ng c th ầ ưỡ ơ ể

t y u (non-essential): đ c phân thành 2 nhóm,  Thi ế ế  Không thi ượ

Bai Giang TPCN

ế ế đ c & không đ c ộ ộ

CH

NG 5 : CH T KHOÁNG (MINERALS)

ƯƠ

Ấ

B ng 5.1 : Phân lo i ch t Khoáng ả ạ ấ

ngượ Khoáng đa l (Macronutrients)

ngượ Khoáng vi l (Micronutrients)

Khoáng đ c ộ (toxic minerals)

Cadmium (Cd) Lead (Pb) Mercury (Hg)

Calcium (Ca) Magnesium (Mg) Phosphorus (P) Potassium (K) Sodium (Na) Sulphur (S)

Bai Giang TPCN

Chromium (Cr) Cobalt (Co) Copper (Cu) Iodine (I) Iron (Fe) Manganese (Mn) Molybdenum (Mo) Selenium (Se) Zinc (Zn)

CH

NG 5 : CH T KHOÁNG (MINERALS)

ƯƠ

Ấ

5.3. Tính ch t ch c năng & l ứ ấ ợ i ích đ i v i c th ố ớ ơ ể

Tên

Vai trò

Calcium

ấ ạ ương •C u t o x •Co bóp cơ b pắ •Giúp tim đ pậ •Ch c nứ ăng th n kinh ầ

Phosphorus

ăng

ể

ngượ •Sinh năng l •Đi u hòa s chuy n hóa n ự ề l ngượ ầ ủ ương, răng •Thành ph n c a x •Thành ph n c a DNA, RNA ầ ủ

Magnesium

ầ ủ ơn 300 enzymes bào th n kinh, c ầ

ế

•Thành ph n c a h •Duy trì các t •Thành ph n c a x

ầ ủ ương

Bai Giang TPCN

CH

NG 5 : CH T KHOÁNG (MINERALS)

ƯƠ

Ấ

5.3. Tính ch t ch c năng & l i ích đ i v i c th (tt) ứ ấ ợ ố ớ ơ ể

Tên

Vai trò

Cloride

ằ

ị

•Cân b ng các d ch ch t l •Tiêu hóa th c ứ ăn, truy n xung th n kinh

ấ ưu ề

ầ

Potassium

ế

•Duy trì cân b ng huy t áp ằ •Xung th n kinh và co bóp c

ầ

Sodium

ằ

ấ ưu

ị

ầ

•Cân b ng các d ch ch t l •Thư giãn cơ, truy n xung th n kinh ề •Đi u hòa huy t áp

ế

ề

Bai Giang TPCN

CH

NG 5 : CH T KHOÁNG (MINERALS)

ƯƠ

Ấ

5.3. Tính ch t ch c năng & l i ích đ i v i c th (tt) ứ ấ ợ ố ớ ơ ể

Tên

Vai trò

Iron

ầ ủ

•Thành ph n c a hemoglobin, mang oxygen •Phát tri n trí não ể ngườ h th ng mi n d ch •Tăng c

ệ ố

ễ

ị

Chromium

ạ ộ

ể

ớ

•Ho t đ ng cùng v i insulin đ giúp c th ơ ể s d ng glucose. ử ụ

Copper

ơ ể ạ

ộ

ượ

ế

•Giúp c th t o ra hemoglobin •Là m t ph n c a các enzym c th . ơ ể ầ ủ •Giúp c th s n sinh năng l ng trong t ơ ể ả bào

Bai Giang TPCN

CH

NG 5 : CH T KHOÁNG (MINERALS)

ƯƠ

Ấ

5.3. Tính ch t ch c năng & l i ích đ i v i c th (tt) ứ ấ ợ ố ớ ơ ể

Tên

Vai trò

Floride

ả

• Giúp b o v men răng ệ • Giúp tăng đ m nh c a ủ ộ ạ

ng.

x ươ

Iodine

ộ

ế

• Là m t ph n c a hormon ầ ủ tuy n giáp g i là thyroxin, nó ọ đi u ch nh t c đ s d ng ố ộ ử ụ ề ng c a c th . năng l ủ ơ ể

ỉ ượ

Manganese

•Là m t ph n c a nhi u enzym.

ầ ủ

ề

ộ

Bai Giang TPCN

CH

NG 5 : CH T KHOÁNG (MINERALS)

ƯƠ

Ấ

5.3. Tính ch t ch c năng & l i ích đ i v i c th (tt) ứ ấ ợ ố ớ ơ ể

Tên

Vai trò

Molipbdenum

ớ

ầ

Cùng v i B2 đ k t h p đ a s t vào trong ể ế ợ ư ắ hemoglobin đ t o ra h ng c u. ể ạ ồ -Là m t ph n c a nhi u enzym . ầ ủ

ề

ộ

Selenium

ố

ấ

ớ bào kh i s h h ng d n t ỏ ự ư ỏ

Ch t ch ng oxy hóa cùng v i vitamin E đ ể b o v các t i ẫ ớ ế ệ ả các bênh ung th , b nh tim

ư ệ

Zinc

bào, s phát tri n và

ự

ạ ế

ể

ầ ủ ơ ể ử ụ

Thúc đ y s tái t o t ẩ ự sửa ch a mô. ữ Là m t ph n c a trên 70 enzym. ộ Giúp c th s d ng carbohydrate, protein và ch t béo. ấ

Bai Giang TPCN

CH

NG 5 : CH T KHOÁNG (MINERALS)

ƯƠ

Ấ

Bai Giang TPCN

• B ng 5.2: ả Ngu n ch t khoáng c a m t s th c ph m ủ ộ ố ự ồ ẩ ấ

CH

NG 5 : CH T KHOÁNG (MINERALS)

ƯƠ

Ấ

5.4. Li u l ng & khuy n cáo s d ng ề ượ ử ụ ế

5.4.1. Li u l ề ượ ng s d ng ử ụ

• T ấ

ề ượ t l p cho các nhóm đ tu i, gi ư ế ậ ng RDA c a ch t khoáng ủ i tính, Qu c gia ớ ộ ổ ố

ng t nh vitamin, li u l ươ ự cũng đ c thi ượ khác nhau

• Ng ườ ể ổ ế ế

i ta có th b sung m t s ch t khoáng thi ế ế ộ ố ự ộ ố ạ

t y u (Iron, t y u (mu i, ngũ ố i dân ườ ể ả ả

Bai Giang TPCN

Iodine vào trong m t s lo i th c ph m thi c c..) đ b o đ m cung c p đ m c RDA cho ng ố trong các ch ấ ng trình dinh d ấ ẩ ủ ứ ng Qu c gia ố ươ ưỡ

CH

NG 5 : CH T KHOÁNG (MINERALS)

ƯƠ

Ấ

B ng 5.3: t y u đ i v i tr em ả ế ế ố ớ ẻ

ng thành RDA c a các ch t khoáng thi ủ trên 4 tu i và ng ổ ấ i tr ườ ưở

Ch t khoáng Đ n v tính RDA ấ ơ ị

Calcium g 1

Phosphorus g 1

Iodine mcg 150

mg 18 Iron (s t)ắ

Magnesium mg 400

mg 2 Copper (đ ng)ồ

Bai Giang TPCN

mg 15 Zinc (k m)ẽ

CH

NG 5 : CH T KHOÁNG (MINERALS)

ƯƠ

Ấ

B ng 5.4

: RDA/RNI c a các ch t khoáng thi

t y u (theo TC Châu Âu)

ả

ủ

ấ

ế ế

Bai Giang TPCN

CH

NG 5 : CH T KHOÁNG (MINERALS)

ƯƠ

Ấ

5.4.2. M t s l ộ ố ưu ý khi s d ng ch t khoáng ử ụ ấ

ng ự ấ ề ượ

• T đ ng t c khuy n cáo trong th i gian dài ươ ượ vitamin, không s d ng ch t khoáng quá li u l ế ử ụ ờ

ự ể ầ ẩ ấ ố

• Kh u ph n cân đ i, đa d ng các th c ph m có th cung c p t y u ế ế ạ ẩ đ y đ các ch t khoáng thi ầ ủ ấ

ạ ứ ộ ấ

ượ

ấ ấ ậ ơ

Bai Giang TPCN

• Các lo i ch t khoáng khác nhau có m c đ h p thu khác nhau ấ c h p thu nhanh chóng; calcium, (Sodium, potassium đ ấ phosphorus, magnesium h p thu ch m h n, iron h p thu r t ấ kém..)

CH

NG 5 : CH T KHOÁNG (MINERALS)

ƯƠ

Ấ

ấ

ứ ẩ ở ạ

ạ ộ ấ ấ ấ ợ ợ

• Cùng lo i ch t khoáng, trong các th c ph m khác nhau, có ự m c đ h p thu khác nhau (Calcium, d ng k t h p trong ế ợ các h p ch t hòa tan, h p thu d h n trong h p ch t không ấ ễ ơ hòa tan..)

ể ạ ế ấ ự ấ ẩ

ộ ố ợ ấ

• M t s h p ch t trong th c ph m này có th h n ch h p thu ch t khoáng trong th c ph m khác (Acid phytic & phytate ẩ ự trong ngũ c c có th c ch h p thu zinc, iron..) ế ấ ể ứ ố

ử ụ ể ề ậ ờ

ế

Bai Giang TPCN

• S d ng quá li u trong th i gian dài có th gây ra h u qu ả nghiêm tr ng (quá li u sodium gây tăng huy t áp, quá li u ề ề ọ calcium gây s n th n..) ạ ậ

CH

NG 6 : MEN VI SINH – PROBIOTICS

ƯƠ

CH

NG 6

ƯƠ MEN VI SINH – PROBIOTICS

6.1. Khái ni m v Probiotics

ệ

ề

6.2. Tính ch t ch c năng & l

ứ

ấ

ợ

i ích đ i v i c ố ớ ơ

thể

6.3. Ngu n cung c p & các khuy n cáo s ử

ế

ấ

ồ

d ngụ

Bai Giang TPCN

CH

NG 6 : MEN VI SINH – PROBIOTICS

ƯƠ

6.1. Khái ni m v Probiotics ệ ề

• Là các ch ph m mang các ch ng vi khu n s ng, gram (+) ẩ ố ủ ế ẩ

• Các ch ng vi sinh này ch y u thu c 2 gi ng lactobacillus ủ ế ủ ố ộ

(thu c nhóm lactic acid bacteria-LAB) & bifidobacterium ộ

c phân l p đ c thù, làm s ch, nuôi c y & cô đ c ặ ấ ạ ặ

• Chúng đ ậ ượ đ n m t n ng đ cao ộ ồ ế ộ

• Chúng t n t i d ng c ng sinh trong h đ ng ru t & có ch c ứ ộ

ồ ạ ạ ọ ự ọ

ru t non ủ ế ở ộ

Bai Giang TPCN

ệ ườ ộ năng sinh h c c c kỳ quan tr ng c a c th : ủ ơ ể  Lactobacillus: c trú ch y u ư  Bifidobacterium: c trú ch y u ru t già ủ ế ở ộ ư

CH

NG 6 : MEN VI SINH – PROBIOTICS

ƯƠ

ẩ được công nh n là probiotic ph i th a ả ậ ỏ ủ

ệ ặ đối v i cớ ơ thể

ố ị được độ acid c a ủ đường tiêu hóa

Bai Giang TPCN

i cho s c kh e m t cách rõ ràng Các ch ng vi khu n mãn: Không có độc tính ho c gây b nh Ch ng ch u Được ch ng minh có l ứ ứ ợ ỏ ộ

CH

NG 6 : MEN VI SINH – PROBIOTICS

ƯƠ

6.2. Tính ch t ch c năng & l i ích đ i v i c th ứ ấ ợ ố ớ ơ ể

6.2.1. Tính ch t ch c năng ấ ứ

ẩ

• Là nhóm vi khu n giúp chuy n hóa carbohydrate thành acid ể lactic (Lactobacillus); acid lactic, acid acetic (Bifidobacterium) ng ru t làm tăng đ acid trong đ ộ ộ ườ

• ẩ ườ ộ ấ ẩ

c ch nhóm vi khu n đ ủ ấ ộ

ng ru t x u (ví d nhóm vi khu n Ứ ế ụ clostridium th y phân protein thành các h p ch t đ c cho c ơ th ) do có u th h n trong môi tr ợ ng acid ế ơ ườ ư ể

Bai Giang TPCN

• Ngăn ch n s xâm nh p c th c a các VSV gây h i ạ ậ ơ ể ủ ặ ự

CH

NG 6 : MEN VI SINH – PROBIOTICS

ƯƠ

• Ngăn ch n, k t h p, c ch , phân h y các ti n ch t đ c, gây ấ ộ ủ ề ế

ặ ung th cho c th ế ợ ứ ơ ể ư

• Làm gi m ho t l c c a các enzym xúc tác các quá trình trao

ạ ự ủ ả đ i ch t gây h i ạ ấ ổ

• S n sinh m t s tác nhân sinh h c h tr cho h mi n d ch ọ ỗ ợ ễ ị ộ ố ệ ả

• Lên men đ ượ ấ ể ạ ơ

c ch t x hòa tan (prebiotics) đ t o thành c ố t cho c th (đã đ ơ ể ượ ứ ấ

Bai Giang TPCN

Ch SCFAs, là các h p ch t ch c năng t ợ ng 2) trình bày ươ ở

CH

NG 6 : MEN VI SINH – PROBIOTICS

ƯƠ

6.2.2. L i ích đ i v i c th ố ớ ơ ể ợ

• Giúp chuy n hóa lactose trong s a cho ng i s d ng s a ữ ể ườ ử ụ ữ

nh ng không th dung n p đ c lactose ạ ượ ư ể

• Gi m nguy c ung th ru t k t ư ộ ế ơ ả

• Gi m cholesterol x u LDL (low density lipoprotein) ả ấ

ng h th ng mi n d ch & ngăn ng a viêm, nhi m ườ ệ ố ừ ễ ễ ị

• Tăng c trùng

• Cân b ng h vi sinh đ ệ ằ ườ ng ru t cho b nh nhân đang đi u tr ị ệ ề ộ

kháng sinh

• H tr đi u tr tiêu ch y ả ỗ ợ ề ị

• Tăng c ng h p thu m t s khoáng ch t vi l ng ườ ộ ố ấ ấ ượ

Bai Giang TPCN

• Tăng c ng h p thu & t ng h p m t s vitamin nhóm B ườ ộ ố ấ ổ ợ

CH

NG 6 : MEN VI SINH – PROBIOTICS

ƯƠ

Bai Giang TPCN

6.2.2. L i ích đ i v i c th (tt) ố ớ ơ ể ợ

CH

NG 6 : MEN VI SINH – PROBIOTICS

ƯƠ

6.3. Ngu n cung c p & l ồ ấ ưu ý khi s d ng ử ụ

6.3.1. Ngu n cung ồ

, không đ c cung c p cho c th ượ ơ ể ở ấ

• Probiotics, trong th c t d ng th c ph m t ự ạ ự ế nhiên, ch ự ẩ ưa qua quá trình ch bi n ế ế

• Probiotics đ c cung c p ch y u ượ ủ ế ở ấ 3 d ng: ạ

ổ ẩ ự ẩ ố

ủ ế ự ữ ẩ

 Th c ph m có b sung sinh kh i vi khu n cô đ c ặ  Th c ph m lên men (ch y u là s a lên men)  Ch ph m t bào vi khu n đ c s y khô, đóng gói d ng ế ế ẩ ẩ ạ

Bai Giang TPCN

viên, gói.. Đây là d ng ạ được s d ng trong các TPCN ượ ấ ử ụ

CH

NG 6 : MEN VI SINH – PROBIOTICS

ƯƠ

6.3.2. M t s l ộ ố ưu ý khi s d ng probiotics ử ụ

8–109

• Có th s d ng l ể ử ụ ượng probiotics trong kho ng 10 ả

cfu/ngày

• Ch n đúng các ch ng vi khu n đã đ ọ ượ ủ ứ ẩ

ứ ỏ

c nghiên c u & ch ng ứ minh th c s có ích cho s c kh e (trong cùng m t loài, các ự ự ộ i ích khác nhau) ch ng có th có các l ể ủ ợ

• Các ch ng có th ch ng ch u ố ị độ acid cao được xem là các

ể ủ ả ơn ch ng hi u qu h ệ ủ

ế ẩ ỷ

Bai Giang TPCN

• Đ i v i ch ph m t ả ố ớ vi khu n s ng.. nh h l ệ ế ẩ ố bào vi khu n s y khô: đ tinh s ch, t ạ ng l n đ n hi u qu s d ng ệ ộ ả ử ụ ẩ ấ ế ưở ớ

CH

NG 6 : MEN VI SINH – PROBIOTICS

ƯƠ

c ch ng minh có ủ ẩ ượ ứ

6.3.3. Các ch ng vi khu n probiotic đã đ i cho s c kh e ỏ ứ l ợ

Lactobacillus

• L. acidophilus DDS-1

• L. acidophilus NCFM

• L. acidophilus LA02

• L. acidophilus R0052

• L. acidophilus T20

• L. bulgaricus LB-51

L. plantarum 299v L. plantarum LP01 L. rhamnosus GG, LGG L. rhamnosus GR-1 L. rhamnosus HN001, DR20 L. rhamnosus 19070-2 L. rhamnosus R0011, Rosell-11 • L. casei DN-114 001

Bai Giang TPCN

• L. casei Shirota

CH

NG 6 : MEN VI SINH – PROBIOTICS

ƯƠ

Bifidobacterium:

B. animalis DN-173 010 B. infantis 35624

B. bifidum Malyoth Super B. infantis NLS Super Strain

Strain B. lactis Bb-12

B. breve BR03 B. lactis HN019, DR10

B. breve C50 B. longum BB536, BB356

Bai Giang TPCN

B. breve Yakult, BBG B. breve YIT4064

CH

NG 7 : ACID BÉO KHÔNG NO ĐA N I ĐÔI

ƯƠ

Ố

CH

NG 7

Ố

ƯƠ ACID BÉO KHÔNG NO ĐA N I ĐÔI (Polyunsaturated fatty acids-PUFAs)

7.1. Khái ni m v PUFAs ệ

ề

7.2. Phân lo i PUFAs

ạ

7.3. Tính ch t ch c năng & l

i ích đ i v i c th

ứ

ấ

ợ

ố ớ ơ ể

7.4. Ngu n cung trong t

nhiên

ồ

ự

Bai Giang TPCN

CH

NG 7 : ACID BÉO KHÔNG NO ĐA N I ĐÔI

ƯƠ

Ố

7.1. Khái ni m v PUFAs ệ ề

16 đ n 24 Carbon), ặ ắ ừ ế

02 n i đôi tr lên có t • Là các acid béo m ch dài ho c ng n (t ạ ở ừ ố

• Ngoài ch c năng sinh năng l ứ ấ

ạ

ự ệ ế ẩ ấ

ng c a ch t béo, nó còn có ủ ượ ho t tính sinh h c c c kỳ quan tr ng. Đây chính là lý do chúng ọ ọ ự được x p vào nhóm các nguyên li u, th c ph m có tính ch t ch c nứ ăng ho c TPCN ặ

• H u h t các PUFAs c u hình –cis- ế ầ ở ấ

• tr ng thái l ng trong đi u ki n nhi ng Ở ạ ề ệ ỏ t đ th ệ ộ ườ

Bai Giang TPCN

• PUFAs có càng nhi u n i đôi, nhi ề ố ệ ộ t đ nóng ch y càng th p ả ấ

CH

NG 7 : ACID BÉO KHÔNG NO ĐA N I ĐÔI

ƯƠ

Ố

7.2. Phân lo i PUFAs ạ

Ch y u phân thành 2 nhóm: ủ ế

t y u ế ế (essential fatty acids-EFAs)

• Acid béo không no thi  G m 2 h p ch t: ấ ợ

ồ  alpha-linolenic acid (ALA- omega-3 fatty acid)  linoleic acid (LA- omega-6 fatty acid)

 EFAs là các acid béo m ch ng n, chu i có 18 carbon, g i ọ ạ ắ ỗ

là SC-PUFAs (Short chain-PUFAs)

 C th ng ơ ể ườ

này, ph i đ a vào c th b ng đ ạ ng th c ph m ả ư i không th t ng h p đ ể ổ ơ ể ằ ợ ườ c 2 lo i acid béo ượ ự ẩ

Bai Giang TPCN

 Do đó, tr c đây, nó còn đ c g i là Vitamin F ướ ượ ọ

CH

NG 7 : ACID BÉO KHÔNG NO ĐA N I ĐÔI

ƯƠ

Ố

 Tuy có ho t tính sinh h c r t quan tr ng & c n thi

• Acid béo không no không thi ế ế : t y u

ế

ạ ơ ể c t ượ ừ ạ

nh ng c th có th t ng h p đ thi ể ổ trên (v i s l t ọ ấ ầ ọ 2 lo i acid béo ợ ớ ố ượng r t h n ch ) ế ấ ạ

ư t y u ế ế ở  Chúng th ng có chu i carbon dài(≥ 20 carbon), g i là LC- ườ ỗ ọ

PUFAs (Long chain-PUFAs)

• Ngoài ra, các PUFAs còn th ng đ c phân theo : ườ ượ

ặ

 ω-3 (ho c n-3) fatty acids  ω-6 (ho c n-6) fatty acids • Hi n nay, gi i khoa h c ệ ứ ề ằ ớ

Bai Giang TPCN

i ích ọ đã có b ng ch ng v các l ợ ω-9 quan tr ng cho s c kh e c a nhóm acid béo không no ỏ ủ ứ ọ

CH

NG 7 : ACID BÉO KHÔNG NO ĐA N I ĐÔI

ƯƠ

Ố

ω-3 fatty acids:

Eicosapentaenoic acid - EPA (20:5)

Docosahexaenoic acid - DHA (22:6)

ω-6 fatty acids:

Gamma-linolenic acid - GLA (18:3)

Dihomo-gamma-linolenic acid - DGLA (20:3)

Arachidonic acid - AA (20:4)

• Trong s các PUFAs, các h p ch t sau đây là quan tr ng nh t: ấ ấ ọ ố ợ

, ự ế ủ ọ ọ

Bai Giang TPCN

• Do tính ch t sinh h c quan tr ng c a chúng, trong th c t i ta v n xem tòan b các PUFAs trên là EFAs ng ấ ẫ ườ ộ

CH

NG 7 : ACID BÉO KHÔNG NO ĐA N I ĐÔI

ƯƠ

Ố

ω-3 (n-3) & ω-6 (n-6) là gì?

Ví d : acid stearidonic ( ω-3, 18: 4) ụ

ω • Đ u mút c a chu i g i là ủ ỗ ọ ầ

c a nguyên t Carbon tính t v trí ặ ứ ự ủ ử ừ ị ω đ n ế

Bai Giang TPCN

• 3 ho c 6 là th t n i đôi đ u tiên ố ầ

CH

NG 7 : ACID BÉO KHÔNG NO ĐA N I ĐÔI

ƯƠ

Ố

B ng 7.1: ả ạ có ch c ứ

Các lo i acid béo PUFAs ( năng sinh h c quan tr ng trong c th ọ ω-3 ho c n-3) ặ ơ ể ọ

Tên ph thông ổ

Tên c u t o ấ ạ

Alpha-linolenic acid (ALA) Stearidonic acid (SDA) Eicosatrienoic acid (ETE) Eicosatetraenoic acid (ETA) Eicosapentaenoic acid (EPA)

18:3 (n-3) 18:4 (n-3) 20:3 (n-3) 20:4 (n-3) 20:5 (n-3)

Docosapentaenoic acid (DPA, Clupanodonic acid)

22:5 (n-3)

Docosahexaenoic acid (DHA)

22:6 (n-3)

Tetracosapentaenoic acid

24:5 (n-3)

Tetracosahexaenoic acid (Nisinic acid)

24:6 (n-3)

Bai Giang TPCN

CH

NG 7 : ACID BÉO KHÔNG NO ĐA N I ĐÔI

ƯƠ

Ố

B ng 7.2: ả ạ

ω-6 ho c n-6) có Các lo i acid béo PUFAs ( ặ ch c nứ ăng sinh h c quan tr ng trong c th ơ ể ọ ọ

Tên ph thông ổ

Tên c u t o ấ ạ

Linoleic acid (LA)

18:2 (n-6)

Gamma-linolenic acid (GLA)

18:3 (n-6)

Eicosadienoic acid

20:2 (n-6)

Dihomo-gamma-linolenic acid (DGLA)

20:3 (n-6)

Arachidonic acid (AA)

20:4 (n-6)

Docosadienoic acid

22:2 (n-6)

Adrenic acid

22:4 (n-6)

22:5 (n-6)

Docosapentaenoic acid (Osbond acid) Bai Giang TPCN

CH

NG 7 : ACID BÉO KHÔNG NO ĐA N I ĐÔI

ƯƠ

Ố

7.3. Tính ch t ch c năng & l i ích đ i v i c th ứ ấ ợ ố ớ ơ ể

• C i thi n hi u qu b nh tim m ch ả ệ ệ ệ ả ạ

• Có hi u qu rõ r t trong h tr đi u tr suy nh c ỗ ợ ề ệ ệ ả ị ượ

• Là nguyên li u cho c ệ ơ th ể để t ng h p nên nhi u h p ch t ề ấ ổ ợ ợ

t sinh h c quan tr ng n i ti ộ ế ọ ọ

• Gi m nguy c hình thành kh i u tuy n ti n li t ế ề ả ơ ố ệ

• Là thành ph n quan tr ng c u t o nên t bào não, đ c bi t ấ ạ ọ ế ặ ệ

ầ đ i v i tr nh ố ớ ẻ ỏ

nhóm acid béo l ẩ ầ ăn, n u t ế ỷ ệ

• Tuy nhiên, trong kh u ph n ớ ω-6 ω-3 (lên đến 10/1) thì không có

Bai Giang TPCN

quá cao so v i nhóm acid béo i cho s c kh e l ỏ ứ ợ

CH

NG 7 : ACID BÉO KHÔNG NO ĐA N I ĐÔI

ƯƠ

Ố

7.4. Ngu n cung trong t nhiên ồ ự

M t s lo i th c ph m ch a l ự ộ ố ạ ứ ượng đáng k PUFAs ể ẩ

• Cá (cá H i - 2.5 g/100 g, ồ đặc bi ệ t ch a nhi u DHA) ề ứ

• Lúa mì nguyên h t (0.8 g/100 g) ạ

• B đ u ph ng (14.2 g/100 g) ơ ậ ộ

ầ ủ ạ ạ ạ ầ

ầ đậu nành, h nh nhân, lanh d u, t ch a nhi u acid alpha linolenic, ệ ứ ề

• D u c a các lo i h t có d u: hướng dương, mè.. (đặc bi acid linoleic)

ạ ầ ị

t ề ặ ể ể ị ấ

ứ ấ ạ ạ

Bai Giang TPCN

• Tuy nhiên, khi các lo i d u này b hydro hóa ho c ch bi n ế ế ở ệ độ cao, chúng có th b chuy n c u hình t đi u ki n nhi ừ ệ cis sang d ng trans, là d ng ch t béo có h i cho s c kh e ỏ (hi n ệ đang b nghi ng gây ra các v n ạ ấ đề cho tim m ch)ạ ờ ị

CH

ƯƠ

Ọ NG 8: ACID AMIN, PEPTIDE, PROTEIN SINH H C

CH

NG 8

ƯƠ ACID AMIN, PEPTIDE, PROTEIN SINH H CỌ (bioactive proteins)

8.1. Khái quát v acid amin, peptide, protein sinh h c ọ

ề

8.2. S oxy hoá & ho t tính ch ng oxy hoá ạ

ự

ố

8.3. C u trúc c a các peptide sinh h c ọ

ủ

ấ

8.4. L i ích c a acid amin, peptide, protein sinh h c

ọ đối v i ớ

ủ

ợ s c kho ứ

ẻ

nhiên

8.5. Protein, Peptide sinh h c trong các nguyên li u t ọ

ệ ự

Bai Giang TPCN

CH

ƯƠ

Ọ NG 8: ACID AMIN, PEPTIDE, PROTEIN SINH H C

8.1. Khái quát

ợ

ấ

ứ

8.1.1. Acid amin:  Là h p ch t có ch a ch c amin & ch c acid ứ  Có 20 acid amin cơ b n, g m:

ồ

leucine,

tryptophan, ả isoleucine, threonin, methionine, lysine, cysteine, phenylalanine, tyrosine, valine, arginine, asparagine, alanine, glutamine, acid glutamic, acid aspartic glycine, proline, serine, taurine

 Trong đó có 8 acid amin thi

ế ế

ồ

t y u, g m: tryptophan, threonin, methionine,

lysine,

leucine, isoleucine, phenylalanine, valine

Bai Giang TPCN

CH

ƯƠ

Ọ NG 8: ACID AMIN, PEPTIDE, PROTEIN SINH H C

ộ

ủ

ắ

ạ

8.1.2. Peptide:  Là m t polymer m ch ng n c a các acid amin được n i v i ố ớ ố

ế

ằ

thành 2

lo i: n i

(thường nh hỏ ơn 50 g c acid amin) nhau b ng liên k t peptide  Các peptide được chia

ạ

ộ

sinh(endogenous) & ngo i sinh (exogenous)

ạ

8.1.3. Protein:  Được c u t o t

ố

ự

các g c acid amin t ấ

ứ độ l n hớ ồ

ề

ể ố ớ

ằ

ấ

ậ

ớ

Bai Giang TPCN

peptide ương t ấ ạ ừ ơn & c u trúc ph c t p nhưng v i m c ứ ạ ớ h n. Chúng có th bao g m nhi u chu i polypeptide ỗ ơ (peptide l n) n i v i nhau b ng các c u trúc b c cao

CH

ƯƠ

Ọ NG 8: ACID AMIN, PEPTIDE, PROTEIN SINH H C

8.1.4. Acid amin, peptide, protein sinh h c: ọ  Là các h p ch t, ngoài các tính ch t dinh d

ợ

ấ

ch c c a c

ứ

ủ

ự

ổ

ể

ọ

ự

ệ

ưỡng thông thường v n có (cung c p các acid amin ố nguyên li u ệ để xây d ng nên các t ơ ăng lượng cho cơ th ..), chúng còn có các th , t o n ể ể ạ ơ th có th đặc tính sinh h c quan tr ng giúp cho c ể th c hi n các ho t ạ động sinh h c ọ để duy trì, n ổ định, nâng cao s c kh e & phòng ng a b nh t ỏ

ừ ệ

t ậ

ứ  Ví d : immunoglobulin là protein

được xem là m t ộ

ụ kháng thể

Bai Giang TPCN

CH

ƯƠ

Ọ NG 8: ACID AMIN, PEPTIDE, PROTEIN SINH H C

ồ

ệ

ứ

ự

ọ

nhiên, các ngu n nguyên li u ch a acid ọ

ồ

ữ

ọ

ệ

s a non (colostrum)

ừ ữ

ừ đậu nành

tr ng

ừ ứ

cám g o ạ

ừ

mô c

ơ, colagen t

cáừ

ừ

8.1.5. Trong t amin, peptide, protein sinh h c quan tr ng, là: Protein s a & s a lên men ( được xem là ngu n protein, peptide sinh h c quan tr ng nh t hi n nay) ấ ọ Protein t Protein t Protein t Protein t Protein t Protein t

ừ đậu, khoai tây, lúa mì

Bai Giang TPCN

CH

ƯƠ

Ọ NG 8: ACID AMIN, PEPTIDE, PROTEIN SINH H C

8.2. S oxy hoá & ho t tính ch ng oxy hoá ạ

ự

ố

ơ ể

ố ề ạ ộ

ố ự

ạ

ả ườ ưở ủ ễ ẳ

ự

8.2.1. Khái quát v s oxy hóa trong c th ề ự  Trong ho t đ ng s ng hàng ngày, c th s n sinh ra nhi u ơ ể ả do ch a oxy ROS (reactive oxygen species – các d ng g c t ứ ạ d ph n ng) do các nguyên nhân nh : s n ph m c a ho t ả ứ ủ ẩ ư ả ễ ng, căng th ng, ng c a ô nhi m môi tr đ ng s ng, nh h ố ộ tu i tác, th c ph m ẩ ổ  Theo c tính, có kho ng 10 tri u ROS đ c sinh ra trong c ơ ượ ướ

i bình th th m t ng ể ộ ả ườ ườ

ạ

ệ ng/ngày  Trong c th tr , kh e m nh, ph n l n các ROS s b trung ẽ ị c th cũng nh ư ơ ể ẻ ấ ầ ớ ả ừ ơ ể

Bai Giang TPCN

th c ph m ỏ hòa b i các ch t ch ng oxy hóa s n sinh t ố ở t ừ ự ẩ

CH

ƯƠ

Ọ NG 8: ACID AMIN, PEPTIDE, PROTEIN SINH H C

ạ

ầ ớ ả ơ ể ẻ ấ  Trong c th tr , kh e m nh, ph n l n các ROS s b trung ẽ ị c th cũng nh ư ừ ơ ể

th c ph m ẩ

ỏ hòa b i các ch t ch ng oxy hóa s n sinh t ố ở t ừ ự  Khi s l ng ROS v t tr i so v i các ch t ch ng oxy hóa, ấ ớ

ố ượ ể ẽ ị ấ ố ử

ượ ộ cơ th s b m t cân b ng tr ng thái oxy hoá kh ạ ằ  ROS d dàng k t h p v i các protein, lipid c a các enzym, ế ợ ớ

màng t bào, AND và làm vô ho t, h ủ ạ ư h i chúng ạ ễ ế

 Theo quan đi m hi n ể ố ệ ề ậ

t, khi c ệ đại v ngu n g c b nh t ồ ể ẽ ứ ư tim m ch, ung th ạ ể

Bai Giang TPCN

ơ th ể tr i qua quá trình oxy hoá quá m c, kéo dài s có th gây các ả b nh mãn tính, nguy hi m nh ư, ti u ể ệ đư ngờ

CH

ƯƠ

Ọ NG 8: ACID AMIN, PEPTIDE, PROTEIN SINH H C

ủ ạ ố

8.2.2. Ho t tính ch ng oxy hóa hóa c a acid amin, peptide, protein

ọ ộ ứ ữ ấ ủ

ạ ố

ư histidine, ố

ố

ề

Bai Giang TPCN

nhiên M t trong nh ng ch c năng quan tr ng nh t c a acid amin, peptide, protein là chúng có ho t chính ch ng oxy hóa m nh ạ Các protein, peptide ch a các g c acid amine nh ứ cysteine, methionine, tyrosine, trp, lys có tính ch ng oxy hoá cao Nhi u protein có ho t tính ch ng oxy hoá không cao là do các ố acid amin này b gi u ấ ạ trong c u trúc c a protein t ị ấ ở ủ ự

CH

ƯƠ

Ọ NG 8: ACID AMIN, PEPTIDE, PROTEIN SINH H C

ạ ở ữ ạ ọ

ộ ố ố

ộ

ạ ừ ự ấ ằ ỷ

ạ

 M t s protein s h u các đo n peptide có ho t tính sinh h c i phóng ra trong quá trình tiêu hoá được gi (ch ng oxy hoá..), ả được protein trong cơ th (g i là n i sinh, khác v i peptide ớ ể ọ s thu phân protein b ng VSV, ương m i t s n xu t th ả Enzym hay t ng h p hoá h c g i là ngo i sinh) ọ ọ ợ ổ  Ho t tính ch ng oxy hoá c a các peptide ph thu c vào ủ độ ạ ố ộ

ụ đó l n & s phân b các acid amin trong peptide ớ ự ố

ạ ạ ủ ố

 Lo i & ho t tính ch ng oxy hoá c a các peptide ph thu c ụ ộ đi u ki n thu ỷ ệ ề ạ ố ồ ỷ

vào ngu n g c protein, lo i enzym thu phân, phân

 Các peptide có ho t tính ch ng oxy hoá th ạ ố ường có m ch ng n ạ ắ

Bai Giang TPCN

(2-10 g c aa, g i là oligopeptides) ố ọ

CH

ƯƠ

Ọ NG 8: ACID AMIN, PEPTIDE, PROTEIN SINH H C

8.3. C u trúc c a các peptide sinh h c ọ

ủ

ấ

Th t

acid amin trong dãy Peptide

ứ ự

ồ

Leu - Leu - Pro - His – His đ u

Ngu n Protein & Peptide ừ ậ

β - Conglycinin (t nành)

Asp - His - His – Gln cám g o)

Arg - Pro - Asp - Phe - Asp - Leu - Glu - Pro - Pro – Tyr ự ẩ

Albumin (t ạ ừ Yellowfish sole (m t ộ ho i th c ph m lên ạ men)

Milk (lên men) Val - Leu - Pro - Val - Pro - Gln – Lys

Trp - Tyr - Ser - Leu - Ala - Met – Ala ừ

β - Lactoglobulin (t s a) ữ

Asp - Ala - His – Lys

Synthetic (albumin t ng h p) ổ ợ

Bai Giang TPCN

Phe - His - Lys - Ala - Leu – Tyr

Synthetic (peptide t ng h p) ổ ợ

CH

ƯƠ

Ọ NG 8: ACID AMIN, PEPTIDE, PROTEIN SINH H C

8.4. L i ích c a acid amin, peptide, protein sinh h c

ọ

ợ

ủ đối v i s c kho ớ ứ

ẻ

ợ

ủ

ọ

8.4. 1. L i ích c a acid amin sinh h c •

ổ

ạ

ấ

ợ

ấ

ẫ

ầ

Là nguyên li u ệ để t ng h p nên các ho t ch t ư ch t d n truy n th n kinh, các sinh h c nh ề ọ hormone, ch t trung gian trong các quá trình trao ấ đổi ch tấ

•

Chúng có m t s ch c n

ộ ố ứ ăng sinh h c, ví d :

ụ

ọ

Acid glutamic, gamma-amino butyric acid : ch ng ố ấ độc trong quá ả

ầ

suy nhược th n kinh, th i các ch t trình ho t ạ động não bộ

Bai Giang TPCN

CH

ƯƠ

Ọ NG 8: ACID AMIN, PEPTIDE, PROTEIN SINH H C

i ả độc gan, làm đẹp da & tóc

ăng gan,

ứ

Cystein: gi Arginine, methionine: đi u hoà ch c n ệ ế

i ả độc & b o v t

ả

ề bào gan Histidine, prolin, methionine, tryptophan, taurine..:

ch ng oxy hoá

ố

Bai Giang TPCN

CH

ƯƠ

Ọ NG 8: ACID AMIN, PEPTIDE, PROTEIN SINH H C

ợ

ủ

ọ

8.4.2. L i ích c a peptide, protein sinh h c •

Ch ng oxy hoá, vô hi u các g c t

ố ự

ệ

ố

•

Ch ng cao huy t áp

ế

ố

•

Ch ng viêm

ố

•

ố

ệ

Ch ng thoái hoá protein (gây ra b nh Alzheimer, Parkinson..)

•

Ngăn ng a ung th ừ

•

Đi u ch nh h mi n d ch ệ

ễ

ề

ị

ỉ

•

Kháng khu nẩ

•

Đi u hoà các ch c n

ứ ăng th n kinh, an th n ầ

ề

ầ

Bai Giang TPCN

CH

ƯƠ

Ọ NG 8: ACID AMIN, PEPTIDE, PROTEIN SINH H C

8.5. Protein, peptide sinh h c trong các nguyên

ọ

whey, casein

Ch c nứ ăng sinh h cọ

nhiên li u t ệ ự Protein & peptide t ừ c a s a ủ ữ

ế

ễ ị ố ố ề

ấ

ủ ợ

Bai Giang TPCN

Lactoferin serum albumin ß-lactoglobumin Immunoglobulin Lactoperoxidase Lysozyme Các peptide c a các h p ch t trên ấ Ch ng cao huy t áp Ch ng oxy hoá Đi u hoà h mi n d ch ệ Kháng khu nẩ Tăng cường h p thu ch t dinh ấ dưỡng bàoế Tăng trưởng t Có ho t tính an th n ầ ạ

CH

ƯƠ

Ọ NG 8: ACID AMIN, PEPTIDE, PROTEIN SINH H C

8.5. Protein, peptide sinh h c trong các nguyên

ọ

ệ ự

nhiên (tt) ừ

Ch c nứ ăng sinh h cọ

li u t Protein & peptide t đậu nành

ố

ể ề

ủ ợ

Bai Giang TPCN

β – conglycinin Glycinin Protein có ch a ứ isoflavone Các peptide c a các h p ch t trên ấ Ch ng oxy hoá Giúp gi m cân ả Ngăn ng a r i lo n lipid máu ạ ừ ố Đi u hoà insuline giúp ki m soát t đường huy t t ế ố Ch ng cao huy t áp ế ố

CH

ƯƠ

Ọ NG 8: ACID AMIN, PEPTIDE, PROTEIN SINH H C

8.5. Protein, peptide sinh h c trong các nguyên

ọ

li u t

nhiên (tt)

ệ ự

Protein & peptide t Colagen ừ Ch c nứ ăng sinh h cọ

& th t c a Cá ị ủ

ế

Ch ng cao huy t áp Ch ng oxy hoá ố ố

mô c ừ ỷ ơ,

Bai Giang TPCN

Colagen & các peptide c a nóủ Gelatin Các peptide thu phân t da

CH

ƯƠ

Ọ NG 8: ACID AMIN, PEPTIDE, PROTEIN SINH H C

8.5. Protein, peptide sinh h c trong các nguyên

ọ

li u t

nhiên (tt)

ệ ự

Protein & peptide t

ừ

Tr ng ứ

Ch c nứ ăng sinh h cọ

ế ố ố

ủ

ễ ị ỉ

Ch ng oxy hoá Ch ng cao huy t áp Kháng khu nẩ Đi u ch nh h mi n d ch ệ Ch ng ung th ư ề ố

ắ

Bai Giang TPCN

Phosvitin phosphopeptide (lòng đỏ) Lysozyme & các peptide c a nó (LzP) Ovalbumin Avidin Ovotransferin (lòng tr ng ) & các peptide c a nóủ

CH

ƯƠ

Ọ NG 8: ACID AMIN, PEPTIDE, PROTEIN SINH H C

8.5. Protein, peptide sinh h c trong các nguyên

ọ

li u t

ừ Ch c nứ ăng sinh h cọ

nhiên (tt) ệ ự Protein & peptide t đậu, đỗ

ừ đậu ế

Protein, peptide t xanh, đậu đỏ.. ố ố

Bai Giang TPCN

Ch ng cao huy t áp Ch ng oxy hoá Kháng khu nẩ Ngăn ng a ung th ừ H Cholesterol ạ

CH

NG 9: PHYTOCHEMICAL - TH C V T SINH H C

ƯƠ

Ọ

Ự

Ậ

CH

NG 9

Ự Ậ

ƯƠ PHYTOCHEMICAL - TH C V T SINH H CỌ

9.1. Khái quát v Phytochemical-Th c v t sinh h c ọ

ự ậ

ề

đi n hình

9.2. L i ích sinh h c c a các phytochemical ọ ủ

ợ

ể

9.3. Ngu n cung m t s phytochemical đi n hình trong t

ộ ố

ể

ồ

ự

nhiên

9.4. Khuy n cáo s d ng phytochemical ử ụ

ế

Bai Giang TPCN

117

CH

NG 9: PHYTOCHEMICAL - TH C V T SINH H C

ƯƠ

Ọ

Ự

Ậ

9.1. Khái quát v Phytochemical-Th c v t sinh h c ọ ự ậ ề

9.1.1.Khái ni mệ

ọ

được các ậ ừ

ấ xem là không có tính ch t dinh d lo i th c v t (phyto : th c v t). • Phytochemical là các ho t ch t sinh h c, nhìn chung ạ ưỡng, được thu nh n t ấ ự ậ ự ậ ạ

• Chúng là các y u t ế ố ạ ị

t o ra màu, mùi, v cho th c v t. M t s ộ ố i các ạ ư là ch t ấ độc để ch ng l ự ậ ố ụ

trong chúng còn có tác d ng nh côn trùng gây b nh cho th c v t ự ậ ệ

ả ạ ủ

ả

Bai Giang TPCN

• Phytochemical có ph bi n trong các lo i rau, c , qu , h t, ổ ế ạ ngũ c c, ố đậu, gia v . Trong đó, th o d ược là nhóm nguyên ị li u ch a các h p ch t này phong phú và n i b t nh t ấ ấ ổ ậ ứ ệ ợ

CH

NG 9: PHYTOCHEMICAL - TH C V T SINH H C

ƯƠ

Ọ

Ự

Ậ

ứ

ấ

• Hi n nay, r t nhi u TPCN trên th tr ị ường VN có ch a thành ề ả ược, v thu c.. ho c các ho t ch t sinh ặ ố ị ường g i là thu c chúng ..(trong dân gian th ạ ọ ế ố

đông y) ệ ấ ph n là các lo i th o d ạ ầ t xu t t h c chi ấ ừ ọ Nam, thu c B c ho c nói chung là ắ ố ặ

• H u h t các lo i h p ch t sinh h c nói trên là n m trong ạ ợ ế ầ ằ ấ ọ

Bai Giang TPCN

nhóm phytochemical này

CH

NG 9: PHYTOCHEMICAL - TH C V T SINH H C

ƯƠ

Ọ

Ự

Ậ

9.1.2. Các nhóm phytochemical

ệ ề ấ

ệ tuy nhiên có th chia chúng g m các nhóm chính sau: Hi n nay, vi c phân nhóm phytochemical còn tranh cãi r t nhi u, ồ ể

9.1.2.1. Các h p ch t phenol : ợ ấ

ứ ề ặ

ể ế ợ

• Có ch a 01 vòng (monophenol) ho c nhi u vòng phenyl thơm/benzen (polyphenol) có g n nhóm OH và có th k t h p ắ v i các nhóm ch c khác. ớ ứ

• H p ch t phenol ấ được chia thành nh ng nhóm nh chính nh ư ữ ỏ

ợ sau: Phytoestrogen : Isoflavones, lignan … Flavonoids : catechine (Epigallocatechin gallate (EGCG)),

Bai Giang TPCN

proanthocyanin, anthocyanidin …

CH

NG 9: PHYTOCHEMICAL - TH C V T SINH H C

ƯƠ

Ọ

Ự

Ậ

ứ ạ ước có

ấ cao Tannin : là các h p ch t phenol ph c t p, tan trong n tr ng l ọ ợ ượng phân t ử

9.1.2.2. Glucosinolates:

ợ ấ ừ ợ ấ

ấ ẫ ế ớ h p ch t ch a glucose & acid ứ được g i là beta-thioglucoside-N- ọ

• Là các h p ch t d n xu t t amin, có liên k t v i sulfur, hydroxysulphates

• Chúng có ch y u trong các lo i rau h c i ọ ả ủ ế ạ

• H p ch t glucosinolate ph bi n là sinigrin (có nhi u trong ổ ế ề ấ

Bai Giang TPCN

ợ mù t t-wasabi) ạ

CH

NG 9: PHYTOCHEMICAL - TH C V T SINH H C

ƯƠ

Ọ

Ự

Ậ

9.1.2.3. Carotenoids :

ồ

• Là các tetraterpennoid, bao g m 02 nhóm chính:  Carotenes: beta-carotene, lycopene  Xanthophylls: lutein, zeaxanthine …

9.1.2.4. Các lo i khác ạ

ợ

phân t ộ ng & ph n phân t ầ ấ ượ ả ườ đ ử ườ ử

• Saponins: chúng thu c nhóm glycosides (h p ch t đ không ph i đ ạ ậ ộ

c nh c linh lăng.. c c u ấ t o t ng), có ạ ừ nhi u trong sâm, trong đ u nành, các lo i đ u khác, trong m t ề s loài th o d ố ậ ư ỏ ả ượ

ộ

• Phytosterols: thu c nhóm ch t béo, có nhi u trong các lo i h t ạ ạ ng ạ ướ ề ộ ề ạ ậ

Bai Giang TPCN

ầ ng, đ u nành.. ư ạ ậ

ấ có d u nh h t đi u, h nh nhân, đ u ph ng, mè, h t h d ươ • ….

CH

NG 9: PHYTOCHEMICAL - TH C V T SINH H C

ƯƠ

Ọ

Ự

Ậ

đi n hình 9.2. L i ích sinh h c c a các phytochemical ọ ủ ợ ể

9.2.1. Isoflavones

9.2.1.1. Khái quát

• ợ ấ

ấ ố

ộ ạ ụ

t là ph n Isoflavones là h p ch t thu c nhóm phytoestrogen. Chúng là ư c a ủ động h p ch t diphenolic và là lo i estrogen gi ng nh ợ v t có vú (là hormon sinh d c ). Do đó, chúng có vai trò sinh ậ h c r t quan tr ng trong c ọ ấ ơ th ngể ười, đặc bi ụ ữ ệ ọ

• ấ ấ ợ ọ

Isoflavones là h p ch t quan tr ng nh t trong nhóm phytoestrogen.

t là • Trong đậu nành có m t lộ ượng l n Isoflavones ( ớ đặc bi ệ

trong phôi c a h t) ủ ạ

Bai Giang TPCN

ạ ọ

ộ ạ ạ ề ạ ố

• Ngoài isoflavones, phytoestrogen còn có m t lo i quan tr ng n a là lignan (có nhi u trong các lo i h t ngũ c c, h t có ữ d u )ầ

CH

NG 9: PHYTOCHEMICAL - TH C V T SINH H C

ƯƠ

Ọ

Ự

Ậ

ọ ủ

t tuy n c a nam gi i, ệ ừ ư ti n li ề ế ủ ớ

ph n ( li u l ư vú ừ ở ụ ữ ở ề ượng v a ph i) ừ ả

ơ quan sinh s nả ỗ ợ ố

ương (li u lề ượng khuy n cáo là 50mg ế

9.2.1.2. Vai trò sinh h c c a Isoflavones  Phòng ng a ung th  Phòng ng a ung th  H tr t t cho các c  Phòng ng a loãng x ừ isoflavones/ngày)

ế

Bai Giang TPCN

 H tr ch c n ỗ ợ ứ ăng tuy n giáp  H th p cholesterol x u (LDL), t t cho tim m ch ạ ấ ấ ố ạ

CH

NG 9: PHYTOCHEMICAL - TH C V T SINH H C

ƯƠ

Ọ

Ự

Ậ

9.2.2. Catechins

9.2.2.1. Khái quát

ấ ộ

ấ ạ ố

• Catechins là nhóm các h p ch t polyphenol thu c h ọ ợ flavonoids đi n hình. Chúng có tính ch t ch ng oxy hoá m nh ể nh t trong h flavonoids ọ ấ

ộ ợ

Bai Giang TPCN

• Các h p ch t thu c nhóm catechins ấ  (+)-Catechin  (+)-Gallocatechin  (-)-Epicatechin

CH

NG 9: PHYTOCHEMICAL - TH C V T SINH H C

ƯƠ

Ọ

Ự

Ậ

 (-)-Epigallocatechin  (-)-Epigallocatechin gallate (EGCG)  (-)-Epicatechin 3-gallate

ợ ạ ọ

• EGCG: là h p ch t r t n i b t v ho t tính sinh h c. Chúng ượng gi m xu ng trong trà ủ ế ả ố

Bai Giang TPCN

ấ ấ ổ ậ ề có ch y u trong trà xanh (hàm l đen)

CH

NG 9: PHYTOCHEMICAL - TH C V T SINH H C

ƯƠ

Ọ

Ự

Ậ

9.2.2.2. Vai trò sinh h c c a catechins (EGCG) ọ ủ

ứ ạ ơ v a ữ động m ch, b o v tim m ch ả ệ ạ

• Ngăn ng a xừ ơ c ng, x • Là các h p ch t ch ng oxy hoá r t hi u qu ố ệ ấ ấ ợ ả

• Ch ng thoái hoá th n kinh (h tr ầ ố ỗ ợ đi u tr Alzeimer, ị ề

Parkinson)

t, ề ạ ư (đường ru t, tuy n ti n li ộ ề ế ệ

ừ vú, d dày, tu , da..) • Ngăn ng a nhi u lo i ung th ỵ ạ

t trong r ăng, mi ng), kháng virus HIV ệ ệ

• Kháng khu n (ẩ đặc bi • H tr t t cho đi u tr ti u ỗ ợ ố ị ể đường ề

Bai Giang TPCN

• Có tác d ng gi m cân ụ ả

CH

NG 9: PHYTOCHEMICAL - TH C V T SINH H C

ƯƠ

Ọ

Ự

Ậ

9.2.3. ß-carotene, lutein, lycopene

9.2.3.1. Khái quát

• ß-carotene, lutein, lycopene, zeaxanthin là các h p ch t đi n ể ấ ợ

hình thu c h carotenoids, trong đó: ộ ọ

 ß-carotene, lycopene: thu c phân nhóm carotenes  lutein, zeaxanthin: thu c phân nhóm xanthophylls ộ

ộ

ử ụ ấ ộ

ổ ế ệ ấ ợ

• Chúng được s d ng r t r ng rãi trong các TPCN • 04 h p ch t này có ph bi n trong các lo i nguyên li u rau, ạ ắ đậm, chúng t o ra màu s c cho th c ự ạ ắ

Bai Giang TPCN

c , trái cây.. có màu s c ủ v tậ

CH

NG 9: PHYTOCHEMICAL - TH C V T SINH H C

ƯƠ

Ọ

Ự

Ậ

9.2.3.2. Vai trò sinh h c c a ß-carotene, lutein, lycopene, ủ ọ

zeaxanthin

• Là các h p ch t ch ng oxy hóa r t hi u qu , làm s ch các ệ ạ ấ ả ợ ấ

ố do trong c th ơ ể g c t ố ự

• Tăng c ng mi n d ch ườ ễ ị

• R t h u hi u đ b o v m t & da kho m nh ể ả ệ ắ ấ ữ ẻ ạ ệ

• Ngăn ng a ung th , đ c bi t là ung th tuy n ti n li ư ặ ừ ệ ư ế ề ệ t, ph i ổ

Bai Giang TPCN

• H tr ngăn ng a b nh tim m ch ừ ệ ỗ ợ ạ

CH

NG 9: PHYTOCHEMICAL - TH C V T SINH H C

ƯƠ

Ọ

Ự

Ậ

9.3. Ngu n cung m t s phytochemical đi n hình trong t nhiên ộ ố ể ồ ự

Nhóm

Ngu n cung chính

ợ

ể

ồ

H p ch t đi n ấ hình

Flavonoids

catechins (EGCG)

Trà xanh, trà đen, r

u vang, cacao

ượ

ủ ả

ỏ

proanthocyanin, anthocyanidin …

R u vang đ , rau c qu có màu đ , ỏ xanh da tr i, tím..

ờ

Phytoestrogens

isoflavones

Đ u nành, đ u ph ng, các lo i đ u.. ộ

ạ ậ

ậ

Glucosinolates

Sinigrin

Các lo i rau c i ả ạ

Carotenoids

•ß-carotene

ủ

•lycopene,

ấ

ng lycopene cao nh t), cà i..

•Các lo i rau, c , qu có màu xanh, vàng, ả ạ cam, đ ..ỏ •G c (ch a l ứ ượ ấ chua, cà r t, d a h u, b ố

ư ấ

ưở

•lutein,

ế

ủ ủ ả

ả

•zeaxanthin

•Rau di p, bí ngô, xoài, đu đ , c c i, tiêu đ , cam, khoai lang, các lo i đ u, rau c i.. ỏ •Rau di p, b p, tr ng, tiêu đ , bí đ , cam..

ạ ậ ỏ

ứ

ắ

ỏ

ế Bai Giang TPCN

CH

NG 9: PHYTOCHEMICAL - TH C V T SINH H C

ƯƠ

Ọ

Ự

Ậ

9.4. M t s l ộ ố ưu ý khi s d ng phytochemical ử ụ

ấ ợ

ng ưỡ ng này ế ớ ủ ể ự ấ ưỡ ả ấ

• Phytochemical có th liên k t v i các h p ch t dinh d khác & làm gi m s h p thu c a các ch t dinh d trong c th , ví d : ụ ơ ể

 S d ng nhi u polyphenol (nh catechins trong trà xanh) có ư ề

th làm gi m h p thu Fe ử ụ ể ả ấ

c ki m soát là có l ộ ố

• M t s phytochemical, ứ ng đ ể ượ li u l t cho s c kh e, nh ng ư ở ề ượ li u l ở ề ượ ỏ i ợ ng cao có th ể

ích sinh h c t ọ ố gây h i, ví d : ụ ạ

ng isoflavones quá nhi u có nguy c ung th vú ề ượ ư ơ

 S d ng l ử ụ • Nhi u phytochemical ch a có đ y đ các ch ng c khoa h c ề ọ ầ ủ

Bai Giang TPCN

ứ i ích sinh h c c a chúng ư ậ ề ợ ứ ọ ủ v ng ch c đ k t lu n v l ắ ể ế ữ

CH

NG 9: PHYTOCHEMICAL - TH C V T SINH H C

ƯƠ

Ọ

Ự

Ậ

ọ ử ụ ủ ả ả

ấ ơ ể

ả ộ ớ

• Nhi u l i ích sinh h c khi s d ng trái cây, rau, c , qu , th o ề ợ c.. có th là do các thành ph n ch t x , vitamin, khoáng d ượ ầ ch t k t h p v i phytochemical t o ra mà không ph i do m t ạ ấ ế ợ mình phytochemical t o raạ

ắ ề ọ ằ

ử ụ • Có 01 đi u ch c ch n v m t khoa h c r ng: ắ ề ặ  S d ng trái cây, rau, c , qu , h t, ngũ c c, th o d ủ ượ ả ố

ấ

ấ ơ ứ ặ ợ ỏ ọ

Bai Giang TPCN

c.. có ả ạ các thành ph n ch t x , vitamin, khoáng ch t, phytochemical ầ là r t có l i cho s c kh e do chúng có các đ c tính sinh h c ấ n i b t ổ ậ

CH

ƯƠ

NG 9: M T S NGUYÊN LI U TPCN N I B T T I VN Ệ

Ổ Ậ Ạ

Ộ Ố

9.5. M t s nguyên li u TPCN n i b t t i VN (SV t tìm ổ ậ ạ ộ ố ệ ự

9.5.1. T o Spirullina

ả

9.5.2. Trái G cấ

9.5.3. Sâm Ng c linh

ọ

9.5.4. Trà xanh

9.5.5. Trinh n hoàng cung ữ

Bai Giang TPCN

133

hi u)ể

CH

NG 10: PHÁT TRI N S N PH M TPCN T I VI T NAM

ƯƠ

Ạ Ệ

Ẩ

Ả

Ể

CH

NG 10

ƯƠ

PHÁT TRI N S N PH M TPCN T I VI T NAM Ẩ

Ể Ả

Ạ

Ệ

10.1. Ngu n nguyên li u ệ

ồ

10.2. Các h

ng nghiên c u, ti p c n đ s n xu t TPCN

ướ

ế ậ

ể ả

ứ

ấ

10.3. Quy trình nghiên c u & phát tri n s n ph m m i ớ

ể ả

ứ

ẩ

Bai Giang TPCN

134

CH

NG 10: PHÁT TRI N S N PH M TPCN T I VI T NAM

ƯƠ

Ạ Ệ

Ẩ

Ả

Ể

ồ

ắ

t đ i gió mùa, n ng ệ ớ ng m a trung bình năm trên 1.500 mm, ề

10.1. Ngu n nguyên li u ệ • V khí h u , Vi ư ậ ợ

ệ ậ ề l m m a nhi u, l ắ thu n l i cho cây c phát tri n quanh năm. t nam thu c vùng nhi ộ ư ượ ể ỏ

• Theo th ng kê, t ạ ự ậ ậ

ố ậ ế ể ả ấ ậ ộ

ố ộ ệ ố ộ

i VN, đ n nay đã có 3.948 loài th c v t b c cao và b c th p ( k c n m) và 408 loài đ ng v t và 75 loài ấ c dùng làm thu c là nhóm tài nguyên phong khoáng ch t đ ấ ượ phú và quý giá nh t trong toàn b h th ng đ ng th c v t ự ậ ở ấ Vi t Nam. ệ

ệ ệ ồ

ộ

vi c khai thác, nuôi tr ng ngu n nguyên li u trong ồ c đang có xu h ng suy gi m, thi u m t chính sách chi n c. Nhu c u s d ng ch y u là nh p kh u, trong đó nh p ướ ầ ử ụ ả ủ ế ế ậ ế ậ ẩ

Bai Giang TPCN

135

• Hi n nay ệ n ướ l ượ l u r t ph bi n ậ ấ ổ ế

CH

NG 10: PHÁT TRI N S N PH M TPCN T I VI T NAM

ƯƠ

Ạ Ệ

Ẩ

Ả

Ể

• Ngu n nguyên li u s d ng đ s n xu t TPCN, ch y u đ n ệ ử ụ ủ ế ể ả ế ấ ồ

t ừ 03 d ng: ạ

nhiên ệ ự

10.1.1.Nguyên li u t  Nguyên li u t nhiên ệ ự Vi ở ệ ấ ạ

ỏ ộ ấ

t Nam r t phong phú, đa d ng, bao g m các loài cây c , đ ng v t, khoáng ch t, côn trùng và thu ỷ ậ ồ s n. ả

ỏ ự ấ

có  Các cây c t ở ả nhiên có th làm nguyên li u s n xu t TPCN ể r i rác kh p các vùng, t ằ ắ ừ ồ ề

ng ít ạ ấ

ệ ả đ ng b ng đ n mi n núi. ế  Tuy nhiên, ch ng lo i r t phân tán và tr l ữ ượ ề i, ví d ụ ỏ ủ c, rau sam, rau má, bông mã đ , nhân tr n, th o ả ầ

Bai Giang TPCN

136

nh : c x ư ỏ ướ quy t minh.. ế

CH

NG 10: PHÁT TRI N S N PH M TPCN T I VI T NAM

ƯƠ

Ạ Ệ

Ẩ

Ả

Ể

 Có 136 loài cây thu c hi m g p có nguy c tuy t ch ng, c n ặ ủ ế ệ ầ

ơ có k ho ch b o v và khôi ph c phát tri n. ố ả ệ ế ạ ụ ể

ấ ệ ể ự ộ

 Vùng bi n Vi ả ệ ể ấ

ể ả ể ề ả ả

t Nam r t phong phú v các loài đ ng v t, th c ậ ề v t (rong, t o) đ s n xu t TPCN. Rong bi n Vi t nam có ậ kho ng 794 loài, bi n mi n B c kho ng 310 loài, bi n mi n ể ắ ề Nam có kho ng 484 loài. ả

 Có th chia ra 5 vùng có kh năng khai thác d c li u t ể ả ượ ệ ự

ể ả

Bai Giang TPCN

137

nhiên đ s n xu t TPCN sau đây: ấ  Vùng núi phía B cắ  Vùng b c Trung b ộ ắ  Vùng nam Trung bộ

CH

NG 10: PHÁT TRI N S N PH M TPCN T I VI T NAM

ƯƠ

Ạ Ệ

Ả

Ẩ

Ể

 Vùng Tây nguyên  Vùng Bi n & Đ o ả ể

10.1.2. Nguyên li u đ ệ ượ c quy ho ch qu n lý và nuôi tr ng ả ạ ồ

nhiên, ng • Trên c s các vùng t ơ ở ườ ự

ả

i ta quy ho ch thành các ạ vùng có qu n lý , thành l p các trung tâm nuôi tr ng thêm và ồ ậ di th c các gi ng m i đ n ố ớ ế ự

ứ ủ

• Ch c năng c a các trung tâm là:  Tuy n ch n và ph c tráng các gi ng th c v t, đ ng v t trong ự ậ ụ ậ ộ ố

ể & ngoài n

Bai Giang TPCN

138

ọ c ướ  Di th c các gi ng th c v t t n c ngoài vào Vi t Nam. ự ố ự ậ ừ ướ ệ

CH

NG 10: PHÁT TRI N S N PH M TPCN T I VI T NAM

ƯƠ

Ạ Ệ

Ẩ

Ả

Ể

• Áp d ng th c hành nông nghi p t ệ ố ự t ( GAP) đ nuôi tr ng ể ồ

ụ c li u. ệ d ượ

ấ ả ượ ệ ộ

• S n xu t các m t hàng d ng b t, d ặ ể ử ụ c li u khô, extract c ệ ượ ầ

ạ ( cao), tinh d u ..đ s d ng làm nguyên li u cho ngành d & s n xu t TPCN ấ ả

đi n hình: ể

ươ

ạ

ồ

c li u, trong đó

 T i Lâm Đ ng: quy ho ch nuôi tr ng nhi u lo i d ạ

ạ ượ

ề

ồ

ệ

ồ n i b t nh t là Artiso. ấ

ạ ổ ậ

 T i Qu ng Nam, Gia Lai, Phú Yên: nhi u vùng nuôi tr ng d

ồ

ượ

c li u, ệ

ề Qu ng Nam là sâm Ng c Linh.

ạ ả n i b t ổ ậ ở

ả

ọ

 Trung tâm nghiên c u B o t n và phát tri n d

ả ồ

ứ

ể

ượ

c li u Đ ng Tháp ồ

ệ

M iườ

Bai Giang TPCN

139

• M t s vùng quy ho ch, trung tâm nuôi tr ng ồ ạ ộ ố  T i Sapa: nuôi tr ng Đ ng quy, Xuyên khung..

CH

NG 10: PHÁT TRI N S N PH M TPCN T I VI T NAM

ƯƠ

Ạ Ệ

Ẩ

Ả

Ể

Ch ng lo i d

c li u nuôi tr ng t

i Vi

t

ạ ượ

ồ

ệ

ạ

ệ

ủ Nam:

ạ ạ ậ

ạ ạ ệ ỉ ươ

ộ ạ ươ

ắ ươ ươ ồ

ề

ầ ả ộ

ế ậ ả ầ

Bai Giang TPCN

ả , Trinh n hoàng cung, T c đo n, X can, ý dĩ. • Artiso, Ba kích, B c hà, B ch ch , B ch tru t, B b , B p ồ ồ ụ d m, Cúc hoa, Di p h châu, D ng cam cúc, Đ a li n, Đ ề ị ỗ ấ tr ng, Đ ng quy, Đ c ho t, Đinh lăng, G ng, G c, H ng ấ ừ ọ nhu tr ng, H ng nhu tía, Hoè, Ho c h ng, Hoàng bá, H i, ắ ươ Huy n sâm, Hy thiêm, Hoài s n, ích m u, Kim ti n th o, Lão ả ề ẫ ơ quan th o, Lô h i, Mã đ , Nhàu, Nhân tr n, Ng u t t, Nga ư ấ ề tru t, Ô đ u, Qu , Râu mèo, S , Sâm báo, Sâm ng c linh, ọ Sâm đ i hành, Sa nhân, Sinh đ a, Thanh cao hoa vàng, Th o ị ạ qu , Tr ch t ạ ụ ữ ả ạ ả ạ

CH

NG 10: PHÁT TRI N S N PH M TPCN T I VI T NAM

ƯƠ

Ạ Ệ

Ẩ

Ả

Ể

ệ

ẩ

10.1.3. Nguyên li u nh p kh u: ậ • Hi n nay nguyên li u đ s n xu t TPCN ệ

ấ

đ

c nh p kh u t

nhi u n

c.

ệ ượ

ẩ ừ

ậ

ể ả ề ướ

ậ

• Nguyên li u nh p cho s n xu t c a ngành ả c chi m h n 50% t ng s nhu c u s ử ổ

ấ ủ ố

ệ ế

ầ

ơ

ệ

ệ được nh p l u qua ậ ậ t là qua c a kh u Chi Ma ẩ

ử

d ượ d ng. ụ • Nhi u lo i nguyên li u ề ạ biên gi i, đ c bi ặ ớ (L ng S n) ơ ạ

Bai Giang TPCN

CH

NG 10: PHÁT TRI N S N PH M TPCN T I VI T NAM

ƯƠ

Ạ Ệ

Ẩ

Ả

Ể

ậ

ệ

ủ ế

ề

ỹ

ấ

ạ

ượ

ng, các ạ

l ấ

• Các nguyên li u nh p ch y u là: Sâm Tri u Tiên, Sâm M , Tam th t, Cao lá Ngân h nh, Cao dây thìa canh, Silymarin, Curcumin, các vitamin và ti n ề lo i vitamin, các khoáng ch t vi ạ ấ prebiotics, đường năng lượng th p, các ho t ch t ấ sinh h cọ .

Bai Giang TPCN

CH

NG 10: PHÁT TRI N S N PH M TPCN T I VI T NAM

ƯƠ

Ạ Ệ

Ẩ

Ả

Ể

10.2. Các h

ng nghiên c u, ti p c n đ s n xu t TPCN

ướ

ế ậ

ể ả

ứ

ấ

Có 4 hướng ti p c n, nghiên c u chính

ế ậ

ứ

để s n xu t:

ấ

ả

ứ

ế ừ ề

ọ ổ

ề

ng Đông ( g i t

ươ

ơ ở ế ừ

ủ ề

ữ

10.2.1. Nghiên c u lý lu n và k th a n n y h c c truy n ậ t là Đông y) ọ ắ • Phát tri n trên c s k th a nh ng tinh hoa c a n n y i s soi sáng c a khoa h c

c h c c truy n và d

ướ ự

ủ

ề

ổ

ọ

ể d ọ ượ hi n đ i. ạ ệ

ố

dân gian đ đúc k t và v n d ng vào th c t

• Nghiên c u k th a các bài thu c, cây con thu c trong ậ ụ

ế ừ ế

ự ế

ứ ể

Bai Giang TPCN

CH

NG 10: PHÁT TRI N S N PH M TPCN T I VI T NAM

ƯƠ

Ạ Ệ

Ả

Ẩ

Ể

• Các công trình-tác ph m n i ti ng v đ

ề ông y t

ế

ẩ

ổ

i ạ

t Nam:

ệ

Vi  Tu Tĩnh ( th k 15) đã xu t b n b “ ư ạ ỏ ạ

ệ ế ỷ ấ ả ộ Nam d ượ

ố

ạ ộ ứ ệ ậ

ượ ộ

H i ả ớ ”, áp d ng sáng t o Trung y vào ng y tôn tâm lĩnh ng Lãn Ông (1725-1779) v i b sách “ ụ ạ

t Nam. th Vi c th n ầ hi uệ ” chia ra 23 lo i thu c nh lo i c hoang, lo i ngũ ạ c c, lo i đ ng v t… và cùng chia ra theo b nh và ch ng ố b nh.ệ  H i Th ả ượ ệ

t ữ ư ỗ ấ ợ Nh ng cây thu c và v thu c Vi ố ố ị ệ

Bai Giang TPCN

Nam” xu t b n l n đ u năm 1965  Giáo s Đ T t L i: “ ầ ấ ả ầ

CH

NG 10: PHÁT TRI N S N PH M TPCN T I VI T NAM

ƯƠ

Ạ Ệ

Ẩ

Ả

Ể

10.2.2. Nghiên c u các ho t ch t t ứ

ấ ừ

ạ

cây c . ỏ

•

t Nam, đã có nhi u công trình nghiên c u r t thành

ề

ả

ấ

ạ

Vi ứ ấ Ở ệ công và đã đ a vào s n xu t các ho t ch t ch c n ứ ăng: Nghiên c u ß-caroten, lycopen, vitamin E trong qu ả

ứ

g c.ấ

ừ ủ

c ngh . ệ

cây đinh lăng.

ừ

ứ

ấ ủ

ứ

ạ

Nghiên c u curcumin t ứ Nghiên c u saponin triterpea t Nghiên c u ho t ch t c a cây trinh n hoàng cung. ữ Nghiên c u sylymarin trong cây cúc gai.

ứ

Bai Giang TPCN

CH

NG 10: PHÁT TRI N S N PH M TPCN T I VI T NAM

ƯƠ

Ạ Ệ

Ả

Ẩ

Ể

rau má.

ừ

ắ

ứ

ủ ậ

ứ

t Nam.

ủ

ứ

ệ

lá trà (chè) xanh.

ứ

ả ướ

ứ

ạ

ắ

ệ

ả

ổ

Nghiên c u saponin t ứ Nghiên c u phytoestrogen c a đ u nành, s n dây. Nghiên c u lutein trong hoa cúc v n th . ọ ạ Nghiên c u các saponin c a sâm Vi Nghiên c u polyphenol t ừ Nghiên c u ho t ch t c a qu m p đ ng, cây ấ ủ xuân hoa, gi o c lam, dây thìa canh, di p h ạ châu...

Bai Giang TPCN

CH

NG 10: PHÁT TRI N S N PH M TPCN T I VI T NAM

ƯƠ

Ạ Ệ

Ả

Ẩ

Ể

10.2.3. Nghiên c u công ngh ch bi n, s n xu t TPCN: ệ ế ế ứ ấ ả

• Áp d ng công ngh gene ăng ụ

hàm lượng ho t ch t ch c n ạ ệ ấ ằ ứ ăng c a các lo i th c v t ự ậ để bi n ế đổi gene nh m làm t ạ ủ

• Nghiên c u các quy trình s n xu t thích h p ả ợ để làm tăng

ấ ăng ho t tính c a ho t ch t ch c n ứ ặ ủ ạ ạ ấ ứ ăng,

lượng ho c làm t  Ví d : ụ đun sôi k cà chua s thu ẽ ỹ được lycopene nhi u hề ơn

• S d ng dây chuy n s n xu t thu c chuy n sang s n xu t ấ ấ ể ề ả ả ố

ử ụ TPCN.

• Nghiên c u các công ngh m i nh công ngh na-nô, công ệ ớ ư ứ ệ

Bai Giang TPCN

ngh sinh h c đ s n xu t TPCN. ọ ể ả ệ ấ

CH

NG 10: PHÁT TRI N S N PH M TPCN T I VI T NAM

ƯƠ

Ạ Ệ

Ẩ

Ả

Ể

ứ

ệ

ả

10.2.4. Nghiên c u tính hi u qu và an toàn: • Các nghiên c u đ

c th c hi n trong phòng thí nghi m

ứ

ự

ệ

trên động v tậ và c trên lâm sàng.

ượ ả

• Các nghiên c u này giúp cho: ứ  Công tác qu n lý, c p phép TPCN ngày m t ch t ch và

ẽ

ặ

ấ

ộ

ả ọ ơ

i tiêu dùng

i ng

ả ệ

ề ợ

ười tiêu dùng

khoa h c h n,  B o v quy n l ườ  Tăng độ tin c y c a ng ậ ủ  Thúc đ y ngành công nghi p TPCN

ệ

ẩ

Bai Giang TPCN

CH

NG 10: PHÁT TRI N S N PH M TPCN T I VI T NAM

ƯƠ

Ạ Ệ

Ả

Ẩ

Ể

ệ

ứ

• Hi n nay, nhi u c s nghiên c u TPCN đ ơ ở ệ

ệ

ọ

ổ

ộ

c hình ề ượ thành nh : H c vi n Quân y, vi n y h c c truy n dân ề ọ t c Quân đ i .. ộ • Hi p h i TPCN Vi ộ

t Nam đã thành l p vi n nghiên c u ậ

ứ

ệ

ệ TPCN.

Bai Giang TPCN

Thông tin thêm v TPCN

ề

What is a dietary supplement?

Congress defined the term "dietary supplement" in the Dietary Supplement Health and Education Act (DSHEA) of 1994. A dietary supplement is a product taken by mouth that contains a "dietary ingredient" intended to supplement the diet. The "dietary ingredients" in these products may include: vitamins, minerals, herbs or other botanicals, amino acids, and substances such as enzymes, organ tissues, glandulars, and metabolites. Dietary supplements can also be extracts or concentrates, and may be found in many forms such as tablets, capsules, softgels, gelcaps, liquids, or powders. They can also be in other forms, such as a bar, but if they are, information on their label must not represent the product as a conventional food or a sole item of a meal or diet. Whatever their form may be, DSHEA places dietary supplements in a special category under the general umbrella of "foods," not drugs, and requires that every supplement be labeled a dietary supplement.

Bai Giang TPCN

Thông tin thêm v TPCN

ề

What is a "new dietary ingredient" in a dietary supplement?

The Dietary Supplement Health and Education Act (DSHEA) of 1994 defined both of the terms "dietary ingredient" and "new dietary ingredient" as components of dietary supplements. In order for an ingredient of a dietary supplement to be a "dietary ingredient," it must be one or any combination of the following substances:

•a vitamin,

•a mineral,

•an herb or other botanical,

•an amino acid,

•a dietary substance for use by man to supplement the diet by increasing the total dietary intake (e.g., enzymes or tissues from organs or glands), or

•a concentrate, metabolite, constituent or extract.

Bai Giang TPCN

Thông tin thêm v TPCN

ề

What is a "new dietary ingredient" in a dietary supplement? (continued)

A "new dietary ingredient" is one that meets the above definition for a "dietary ingredient" and was not sold in the U.S. in a dietary supplement before October 15, 1994.

Bai Giang TPCN

Thông tin thêm v TPCN

ề

Should I check with my doctor or healthcare provider before using a supplement?

•This is a good idea, especially for certain population groups. Dietary supplements may not be risk-free under certain circumstances. If you are pregnant, nursing a baby, or have a chronic medical condition, such as, diabetes, hypertension or heart disease, be sure to consult your doctor or pharmacist before purchasing or taking any supplement. While vitamin and mineral supplements are widely used and generally considered safe for children, you may wish to check with your doctor or pharmacist before giving these or any other dietary supplements to your child. If you plan to use a dietary supplement in place of drugs or in combination with any drug, tell your health care provider first. Many supplements contain active ingredients that have strong biological effects and their safety is not always assured in all users. If you have certain health conditions and take these products, you may be placing yourself at risk.

Bai Giang TPCN

Thông tin thêm v TPCN

ề

Some supplements can have unwanted effects during surgery:

It is important to fully inform your doctor about the vitamins, minerals, herbals or any other supplements you are taking, especially before elective surgery. You may be asked to stop taking these products at least 2-3 weeks ahead of the procedure to avoid potentially dangerous supplement/drug interactions -- such as changes in heart rate, blood pressure and increased bleeding - that could adversely affect the outcome of your surgery

Bai Giang TPCN

Thông tin thêm v TPCN

ề

Some supplements may interact with prescription and over-the- counter medicines.

Taking a combination of supplements or using these products together with medications (whether prescription or OTC drugs) could under certain circumstances produce adverse effects, some of which could be life-threatening. Be alert to advisories about these products, whether taken alone or in combination. For example: Coumadin (a prescription medicine), ginkgo biloba (an herbal supplement), aspirin (an OTC drug) and vitamin E (a vitamin supplement) can each thin the blood, and taking any of these products together can increase the potential for internal bleeding. Combining St. John's Wort with certain HIV drugs significantly reduces their effectiveness. St. John's Wort may also reduce the effectiveness of prescription drugs for heart disease, depression, seizures, certain cancers or oral contraceptives.

Bai Giang TPCN

Thông tin thêm v TPCN

ề

Do I need to think about my total diet?

Yes. Dietary supplements are intended to supplement the diets of some people, but not to replace the balance of the variety of foods important to a healthy diet. While you need enough nutrients, too much of some nutrients can cause problems. You can find information on the functions and potential benefits of vitamins and minerals, as well as upper safe limits for nutrients at the National Academy of Sciences Web site.

Bai Giang TPCN

Thông tin thêm v TPCN

ề

Ask yourself: Does it sound too good to be true?

•Do the claims for the product seem exaggerated or unrealistic? Are there simplistic conclusions being drawn from a complex study to sell a product? While the Web can be a valuable source of accurate, reliable information, it also has a wealth of misinformation that may not be obvious. Learn to distinguish hype from evidence-based science. Nonsensical lingo can sound very convincing. Also, be skeptical about anecdotal information from persons who have no formal training in nutrition or botanicals, or from personal testimonials (e.g. from store employees, friends, or online chat rooms and message boards) about incredible benefits or results obtained from using a product. Question these people on their training and knowledge in nutrition or medicine.

Bai Giang TPCN

Thông tin thêm v TPCN

ề

Ask yourself: Does it sound too good to be true? (continued)

•Sound health advice is generally based on a body of research, not a single study. Be wary of results claiming a "quick fix" that depart from previous research and scientific beliefs. Keep in mind science does not proceed by dramatic breakthroughs, but by taking many small steps, slowly building towards a consensus. Furthermore, news stories, about the latest scientific study, especially those on TV or radio, are often too brief to include important details that may apply to you or allow you to make an informed decision.

Bai Giang TPCN

Thông tin thêm v TPCN

ề

Check your assumptions about the following:

#1 Questionable Assumption --

•

toxic,

"Even if a product may not help me, it at least won't hurt me." It's best not to assume that this will always be true. When consumed in high enough amounts, for a long enough time, or in combination with certain other including nutrients, plant substances, all chemicals can be components, and other biologically active ingredients.

Bai Giang TPCN

Thông tin thêm v TPCN

ề

#2 Questionable Assumption --

"When I see the term 'natural,' it means that a product is healthful and safe." Consumers can be misled if they assume this term assures wholesomeness, or that these food-like substances necessarily have milder effects, which makes them safer to use than drugs. The term "natural" on labels is not well defined and is sometimes used ambiguously to imply unsubstantiated benefits or safety. For example, many weight-loss products claim to be "natural" or "herbal" but this doesn't necessarily make them safe. Their ingredients may interact with drugs or may be dangerous for people with certain medical conditions.

Bai Giang TPCN

Thông tin thêm v TPCN

ề

#3 Questionable Assumption --

" A product is safe when there is no cautionary information on the product label." Dietary supplement manufacturers may not necessarily include warnings about potential adverse effects on the labels of their products. If consumers want to know about the safety of a specific dietary supplement, they should contact the manufacturer of that brand directly. It is the manufacturer's responsibility to determine that the supplement it produces or distributes is safe and that there is substantiated evidence that the label claims are truthful and not misleading.

Bai Giang TPCN

Thông tin thêm v TPCN

ề

#4 Questionable Assumption --

" A recall of a harmful product guarantees that all such harmful products will be immediately and completely removed from the marketplace." A product recall of a dietary supplement is voluntary and while many manufacturers do their best, a recall does not necessarily remove all harmful products from the marketplace.

Contact the manufacturer for more information about the specific product that you are purchasing.

If you cannot tell whether the product you are purchasing meets the same standards as those used in the research studies you read about, check with the manufacturer or distributor. Ask to speak to someone who can address your questions, some of which may include:

Bai Giang TPCN

Thông tin thêm v TPCN

ề

#4 Questionable Assumption (continued) --

What information does the firm have to substantiate the claims made for the product? Be aware that sometimes firms supply so-called "proof" of their claims by citing undocumented reports from satisfied consumers, or "internal" graphs and charts that could be mistaken for evidence-based research.

Does the firm have information to share about tests it has conducted on the safety or efficacy of the ingredients in the product?

Does the firm have a quality control system in place to determine if the product actually contains what is stated on the label and is free of contaminants?

Has the firm received any adverse events reports from consumers using their products?

Bai Giang TPCN

Tài li u tham kh o ả

ệ

[1]. Glenn R. Gibsonand Christine M. Williams, Functional Foods-Concept to products, Wood head Publishing Limited (ISBN 1 85573 503 2) and CRC Press LLC (ISBN 0-8493-0851-8), 2000.

[2]. Robert E.C. Wildman, Handbook of Nutraceuticals and Functional Food, CRC Press, 2006.

[3]. Tina Mattila-Sandholm and Maria Saarela, Functional dairy products, Woodhead Publishing Limited (ISBN 1 85573 691 8) and CRC Press LLC (ISBN 0-8493-1743-6), 2005.

[4]. Israel Goldberg, Functional Foods - Designer Foods, Pharmafoods, Nutraceuticals, Chapman & Hall, Inc, 1994.

[6]. David A Bender and Arnold E Bender, Benders’ Dictionary of Nutrition and

Bai Giang TPCN

Tài li u tham kh o ả

ệ

[7]. Alanna J. Moshfegh2, James E. Friday, Joseph P. Goldman and Jaspreet K. Chug Ahuja, Presence of Inulin and Oligofructose in the Diets of Americans, Journal of Nutrition. 1999;129:1407S-1411S

[8]. Ian Johnson and Gary Williamson, Phytochemical functional foods, First published 2003, Woodhead Publishing Ltd and CRC Press LLC

[9]. Yoshinori Mine, Eunice Li-Chan, and Bo Jiang, Bioactive Proteins and Peptides as functional food and Neutraceutical, Edition first published 2010

[10]. Antonio Zamora, “Carbohydrate”, Nutrition research reviews, 12/2003

ệ ử Giáo trình đào t o Th c ph m ch c năng,

ự

ứ

ạ

ẩ

website c a Hi p ủ

ệ

t Nam,03/2011

[11]. Tr n Đán, Giáo trình đi n t H i Th c Ph m Ch c Năng Vi ệ

ầ ự

ứ