Bài giảng Thực phẩm chức năng giúp sinh viên phân biệt một số loại chất dinh dưỡng chức năng, nêu được các yêu cầu đối với prebiotic, trình bày và giải thích các yêu cầu đối với probiotic, trình bày vai trò, chức năng của probiotic.
AMBIENT/
Chủ đề:
Nội dung Text: Bài giảng Thực phẩm chức năng - ĐH Y Dược
- THỰC PHẨM CHỨC NĂNG
- Mục tiêu:
1. Phân biệt một số loại chất dinh dưỡng chức năng
2. Nêu được các yêu cầu đối với prebiotic
3. Trình bày và giải thích các yêu cầu đối với probiotic
4. Trình bày vai trò, chức năng của probiotic
- Một số khái niệm
Khoa học dinh dưỡng
Dinh dưỡng
Sức khỏe Tuổi thọ
- Khoa học dinh dưỡng
Khoa học dinh dưỡng quan trọng do:
• Nhận thức đúng đắn về mối liên quan giữa dinh
dưỡng và sức khỏe
• Tăng tần suất các bệnh liên quan đến chế độ dinh
dưỡng
• Tiến bộ trong nghiên cứu về dinh dưỡng, sinh học
• Chi phí dành cho chăm sóc sức khỏe gia tăng
• Sự phát triển của công nghệ thực phẩm
- Thực phẩm chức năng
• Là thực phẩm đem lại lợi ích cho sức khỏe, có khả
năng phòng hay chữa một số bệnh cấp hay mạn tính
• Có thể chỉ tập trung vào một thành phần dinh
dưỡng có tác dụng cụ thể, thay vì gồm nhiều thành
phần dinh dưỡng tổng quát
• Gồm có chất xơ, oligosaccharid (prebiotic), acid béo
không no, chất chống oxy hóa, vitamin, khoáng chất,
vi sinh vật có lợi (probiotic),…
- Hóa thực vật (phytochemical)
• Là các hợp chất hóa học tự nhiên có ở thực vật, có
thể gây ảnh hưởng đến sức khỏe
• Có nhiều chất có tác dụng tốt với sức khỏe được
sử dụng như dược phẩm giúp ngăn ngừa hay làm
chậm các bệnh thoái hóa mạn tính
• Có hoạt tính sinh học đa dạng: kháng viêm, giảm
đau, kháng ung thư, chống oxy hóa…
• Ví dụ: phytoestrogen (cỏ ba lá đỏ), phytosterol (dầu
thực vật: dầu bắp, dầu đậu nành,..)
- Dược thực phẩm (nutraceutical)
• Là các chất có lợi cho sức khỏe, có thể dùng để
ngăn ngừa hay điều trị một số bệnh
• Có thể là các chất dinh dưỡng được phân lập, là
chế độ ăn bổ sung hay chuyên biệt, là các loại cây
cỏ,…
• Ví dụ: vitamin E, B, D, khoáng chất…
• Có thể bào chế thành các dạng khác nhau: viên
nén, viên nang, viên nang mềm,…
- Dược mỹ phẩm (cosmeceutical)
• Là sự kết hợp giữa mỹ phẩm và dược phẩm có
tác dụng như thuốc
• Có thể chứa vitamin, enzym, tinh dầu, các chất hóa
thực vật,..
• Thường được dùng ngoài dưới dạng thuốc kem,
mỡ, lỏng,…
• Ví dụ: kem chống lão hóa, chất dưỡng ẩm,…
- Prebiotic
• Được Marcel Roberfroid (Bỉ) nhận dạng lần đầu tiên
năm 1995
• 2007, M. Roberfroid đưa ra định nghĩa
“Prebiotic là các thành phần chọn lọc lên men được,
có khả năng làm thay đổi thành phần và/ hoặc hoạt
động hệ thống vi khuẩn đường ruột, có lợi cho sức
khỏe vật chủ”
• Thường là các carbonhydrat (oligosaccharid, inulin),
các chất xơ
- Probiotic
• Là các vi sinh vật sống khi được cung cấp với số
lượng vừa đủ sẽ có lợi cho sức khỏe của vật chủ
• Thường là các vi khuẩn lactic và bifidobacteria,
ngoài ra còn có nấm men hay vi khuẩn bacilli
• Có thể được cung cấp dưới dạng các sản phẩm lên
men (sữa chua), thực phẩm bổ sung hay các chế
phẩm bột đông khô
- Synbiotic
• Là sự phối hợp prebiotic và probiotic vừa cung
cấp vi sinh vật có lợi vừa tạo điều kiện để các vi sinh
vật này phát triển
- Probiotic có tác dụng tại ruột non
- Prebiotic có tác dụng tại ruột già
Synbiotic có tác dụng phối hợp
- Thực phẩm chức năng
• Khái niệm “thực phẩm chức năng” lần đầu tiên
được dùng tại Nhật (1980s)
• Ngoài giá trị dinh dưỡng còn có khả năng tăng
cường sức khỏe hay ngăn ngừa một số bệnh
• Có thể là thực phẩm bổ sung khoáng chất, vitamin,
acid béo, chất xơ, chất chống oxy hóa, probiotic…
• Có thể sử dụng như một phần chế độ dinh dưỡng
hàng ngày
- Prebiotic
Probiotic
- Prebiotic
• 2007:
Có khoảng 400 sản phẩm dinh dưỡng prebiotic
Có hơn 20 công ty sản xuất các oligosaccharid
và chất xơ làm chế phẩm prebiotic
Ở châu Âu, doanh số prebiotic là 87 triệu euro
và dự kiến năm 2010 sẽ đạt ~ 180 triệu euro
Ngày càng có nhiều sản phẩm dinh dưỡng bổ
sung prebiotic
FAO, 2007
- Vai trò prebiotic
• Cạnh tranh với vi khuẩn gây bệnh: do ngăn chặn sự
bám dính của vi khuẩn gây bệnh trên lớp màng nhày
của ruột
• Giảm thời gian lưu giữ phân trong ống tiêu hóa
• Hạ cholesterol
• Hạ đường huyết
• Giúp xương khỏe mạnh
• Giảm lượng năng lượng hấp thu hàng ngày
• Giảm tình trạng viêm ruột, ung thư ruột kết FAO, 2007
- Cơ chế tác động chung của prebiotic
Có ảnh hưởng chọn lọc trên hệ vi khuẩn đường ruột
gia tăng sức khỏe vật chủ
Chất xơ ăn Điều hòa Hệ vi khuẩn
hàng ngày đường ruột
Gia tăng Gia tăng
Gia tăng
Sức khỏe vật Số lượng bifidobacteria
chủ và / hoặc vi khuẩn lactic
(Tăng cường hệ miễn dịch, hấp thu
khoáng chất)
- Một số prebiotic thường dùng
• Poly saccharid: inulin (thường có ở rễ cây, thân rễ)
• Oligosaccharid: fructo-oligosaccharid (FOS)
• Galacto-oligosaccharid (GOS)
• Soya-oligosaccharid, xylo-oligosaccharid,
pyrodextrin, isomalto-oligosaccharid và lactulose
Inulin, FOS và GOS được sử dụng an toàn trong
quá trình lâu dài
Tuy nhiên, có hiện tượng sinh hơi nhiều ở một số chế phẩm
hay trong những ngày đầu sử dụng hay dùng số lượng nhiều
- Một số prebiotic mới
• Lactulose, galactooligosaccharid, isomalto-OS, malto-
OS,...
• Pecticoligosaccharide, lactosucrose, gluco-
oligosaccharide, resistant starch, xylosaccharide và
soy-oligosaccharide
• Đang được nghiên cứu in-vitro, động vật, tuy nhiên
rất ít nghiên cứu ở người
Được gọi là “thực phẩm mới” cần có thời gian để
đánh giá tính an toàn và độc tính
- Định nghĩa rộng về prebiotic
Prebiotic là các thành phần dinh dưỡng không có khả
năng tăng trưởng, có lợi cho sức khỏe vật chủ do điều
hòa hệ vi khuẩn đường ruột
- Tiêu chuẩn của prebiotic
• Thành phần: không phải là một sinh vật hay dược
phẩm; có thể xác định tính chất hóa học, đa số là các
thành phần của thực phẩm
• Có lợi cho sức khỏe: đánh giá được, không do hấp thu
các thành phần vào máu hay do tác động của từng
thành phần riêng lẻ; và đặc biệt không có tác dụng phụ
• Điều hòa: chứng minh sự hiện diện độc lập của
prebiotic làm thay đổi thành phần và hoạt động của hệ vi
khuẩn vật chủ
Thêm vào BST
Báo xấu
Download
Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ
