Nghiên cứu khoa học: Ảnh hưởng của sóng siêu âm đến hàm lượng phenolic trong đậu đen

TRƯỜNG ĐẠI HỌC LẠC HỒNG

e\\

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA- THỰC PHẨM

----- -----

BÁO CÁO

NGHIÊN CỨU KHOA HỌC

ĐỀ TÀI

ẢNH HƯỞNG CỦA SÓNG SIÊU ÂM ĐẾN HÀM LƯỢNG PHENOLIC TRONG ĐẬU ĐEN

Sinh viên thực hiện: LÊ THỊ HẢI

LƯU THỊ DIỆU HUYỀN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC LẠC HỒNG

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA- THỰC PHẨ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC LẠC HỒNG

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA- THỰC PHẨM

BIÊN HÒA, 12/2013 ----- -----

TRƯỜNG ĐẠI HỌC LẠC HỒNG

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA & THỰC PHẨM

---- -----

BÁO CÁO NGHIÊN CỨU KHOA HỌC

ĐỀ TÀI

ẢNH HƯỞNG CỦA SÓNG SIÊU ÂM ĐẾN

HÀM LƯỢNG PHENOLIC TRONG ĐẬU ĐEN

Sinh viên thực hiện: LÊ THỊ HẢI

LƯU THỊ DIỆU HUYỀN

Giáo viên hướng dẫn: ThS. TRẦN THỊ MỸ TRINH

BIÊN HÒA, 12/2013

LỜI CẢM ƠN

Để thực hiện được đề tài “Ảnh hưởng của sóng siêu âm đến hàm lượng

phenolic trong đậu đen” chúng em xin gửi lời cảm ơn đến:

Cô Trần Thị Mỹ Trinh trong quá trình nghiên cứu đã chỉ bảo và hướng dẫn

nhiệt tình giúp chúng em hoàn thành đề tài này.

Công ty CPHH VEDAN đã tạo mọi điều kiện cho chúng em được hoàn thành

tốt bài nghiên cứu trong quá trình thực tập.

Quý Thầy, Cô đang công tác tại Khoa Công Nghệ Hóa Thực Phẩm trường Đại

Học Lạc Hồng đã chỉ dạy cho chúng em những kiến thức và kinh nghiệm quý báu

về chuyên ngành Thực Phẩm trong suốt thời gian theo học tại trường và các bạn

sinh viên cùng khóa nghiên cứu đã giúp đỡ trong thời gian chúng em học tại

trừờng và thực hiện đề tài nghiên cứu.

Vì thời gian có hạn nên đề tài không tránh khỏi những thiếu sót, mong các thầy

cô và các bạn đóng góp ý kiến để đề tài chúng em được hoàn thiện hơn.

Nhóm sinh viên thực hiện đề tài

LÊ THỊ HẢI

LƯU THỊ DIỆU HUYỀN

MỤC LỤC

Trang

LỜI CẢM ƠN

DANH MỤC KÍ HIỆU VÀ CÁC CHỮ VIẾT TẮT .............................................. i

DANH MỤC HÌNH ẢNH VÀ SƠ ĐỒ .................................................................. ii

DANH MỤC BẢNG BIỂU ..................................................................................... iv

............................................................................................................ 1 LỜI MỞ ĐẦU

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN ..................................................................................... 3

1.1 TỔNG QUAN VỀ ĐẬU ĐEN ............................................................................ 3

1.1.1 Đặc điểm cây đậu đen .................................................................................... 3

1.1.2 Đặc điểm, phân bố về đậu đen ....................................................................... 3

1.1.3 Thành phần dinh dưỡng trong đậu đen .......................................................... 4

1.1.3.1 Thành phần dinh dưỡng cần thiết có trong đậu đen ................................. 4

1.1.3.2 Acid amin trong đậu đen .......................................................................... 4

1.1.3.3 Hàm lượng khoáng chất có trong đậu đen ............................................... 5

1.1.4 Hàm lượng chất dinh dưỡng trong ngũ cốc ................................................... 6

1.1.5 Một số tác dụng của đậu đen ......................................................................... 7

1.2 THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG TRONG ĐẬU ĐEN ..................................... 8

1.2.1 Giới thiệu về các hợp chất phenolic trong đậu đen. ...................................... 8

1.2.2 Protein ......................................................................................................... 10

1.2.3 Glucid .......................................................................................................... 10

1.2.3.1 Tinh bột .................................................................................................. 10

1.2.3.2 Cellulose ................................................................................................. 10

1.2.4 Lipid ............................................................................................................. 11

1.2.5 Vitamin ........................................................................................................ 11

1.3 GIÁ ĐỖ ĐEN ................................................................................................ ….11

1.3.1 Thành phần dinh dưỡng trong quá trình nẩy mầm ...................................... 11

1.3.2 Một số yếu tố ảnh hưởng đến khả năng nẩy mầm ....................................... 12

1.4 TỔNG QUAN VỀ SÓNG SIÊU ÂM .............................................................. 14

1.4.1 Khái niệm ..................................................................................................... 14

1.4.2 Bể siêu âm .................................................................................................... 14

1.4.3 Nguyên lý tác động của sóng siêu âm ........................................................ 15

1.4.4 Tác dụng của sóng siêu âm đến nẩy mầm hạt ............................................. 16

1.5 TỔNG QUAN VỀ TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU NGOÀI NƯỚC ................ 17

1.6 TỔNG QUAN CÁC SẢN PHẨM CÓ LIÊN QUAN TỪ ĐẬU ĐEN ............ 18

1.6.1 Các sản phẩm trong nước ............................................................................ 18

1.6.2 Các sản phẩm ngoài nước ............................................................................ 19

CHƯƠNG 2. NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...................... 20

2.1 NỘI DUNG ........................................................................................................ 20

2.1.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu ................................................................ 20

2.1.2 Nguyên liệu .................................................................................................. 20

2.1.3 Thiết bị dùng trong nghiên cứu.................................................................... 20

2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................................................................... 21

2.2.1 Sơ đồ nghiên cứu ......................................................................................... 21

2.2.2 Quy trình sản xuất dự kiến ........................................................................... 22

2.2.2.1 Thuyết minh quy trình công nghệ .......................................................... 23

2.3 CÁC THÍ NGHIỆM KHẢO SÁT .................................................................... 26

2.3.1 Phương pháp phân tích ................................................................................ 36

2.3.1.1 Phân tích hóa lý ...................................................................................... 36

2.3.1.2 Phân tích vi sinh ..................................................................................... 36

2.3.1.3 Xử lý số liệu ........................................................................................... 36

CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ......................................................... 37

3.1 THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU ....................................... 37

3.2 CÁC THÍ NGHIỆM KHẢO SÁT .................................................................... 38

3.3 SO SÁNH CÁC PHƯƠNG PHÁP ẢNH HƯỞNG ĐẾN HÀM LƯỢNG

PHENOLIC ............................................................................................................. 48

3.3.1 So sánh công đoạn ngâm đến hàm lượng phenolic ..................................... 48

3.3.2 So sánh công đoạn ủ và thời gian ủ đến hàm lượng phenolic ..................... 48

3.3.3 So sánh 2 phương pháp đến hàm lượng phenolic trong quá trình sấy ......... 49

3.4 KẾT QUẢ KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG ĐỐI VỚI SẢN PHẨM BỘT MẦM

ĐẬU ĐEN ................................................................................................................. 50

3.4.1 Xác định một vài chỉ tiêu hóa lý của bột ..................................................... 50

3.4.2 Chỉ tiêu vi sinh đối với bột mầm đậu đen .................................................... 50

3.4.3 Đánh giá cảm quan sản phẩm bột mầm đậu đen theo TCVN 3215-79 ....... 51

3.4.4 Tính giá thành sản phẩm .............................................................................. 51

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................................ 52

TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC

DANH MỤC KÍ HIỆU VÀ CÁC CHỮ VIẾT TẮT

TCVN:

Tiêu chuẩn Việt Nam

Cổ Phần hữu hạn CPHH:

Trách nhiệm hữu hạn TNHH:

International Standards Organization ISO :

Association of Official Analytical Chemists AOAC:

Food and Agriculture Organization FAO:

Thông thường TT:

Sóng siêu âm SSA:

GABA: Gamma amino butyric acid

DANH MỤC HÌNH ẢNH VÀ SƠ ĐỒ

Trang

Hình 1.1 Cây đậu đen ............................................................................................ 3

Hình 1.2 Cấu tạo hạt đậu đen ................................................................................ 3

Hình 1.3 Công thức cấu tạo của các hợp chất phenolic trong đậu đen ................. 9

Hình 1.4 Bể siêu âm............................................................................................. 14

Hình 1.5 Quá trình hình thành, phát triển và vỡ của bọt khí ............................... 15

Hình 1.6 Bột đậu đen ........................................................................................... 18

Hình 1.7 Chè đậu đen .......................................................................................... 18

Hình 1.8 Sốt đậu đen ........................................................................................... 19

Hình 1.9 Bột ngũ cốc hỗn hợp ............................................................................. 19

Hình 2.1 Sơ đồ nghiên cứu .................................................................................. 21

Hình 2.2 Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến ......................................................... 22

Hình 2.3 Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu : nước ......................................................... 26

Hình 2.4 Khảo sát nhiệt độ và thời gian ngâm .................................................... 28

Hình 2.5 Khảo sát công suất và thời gian ............................................................ 29

Hình 2.6 Khảo sát thời gian ủ .............................................................................. 31

Hình 2.7 Khảo sát thời gian ủ .............................................................................. 32

Hình 2.8 Khảo sát nhiệt độ sấy ............................................................................ 34

Hình 2.9 Khảo sát nhiệt độ sấy ............................................................................ 35

Hình 3.1 Tỷ lệ nguyên liệu: nước ngâm ảnh hưởng đến hàm lượng phenolic .... 38

Hình 3.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến hàm lượng phenolic ........... 40

Hình 3.3 Ảnh hưởng của công suất và thời gian đến hàm lượng phenolic ......... 42

Hình 3.4 Ảnh hưởng của thời gian ủ với mẫu ngâm thông thường đến hàm lượng

phenolic ................................................................................................................ 43

Hình 3.5 Ảnh hưởng của thời gian ủ với mẫu ngâm có ảnh hưởng sóng siêu âm

đến hàm lượng phenolic ....................................................................................... 45

Hình 3.6 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến thời gian sấy ........................................... 46

Hình 3.7 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến hàm lượng phenolic ......................... 47

iii

Hình 3.8 Ảnh hưởng của phương pháp ngâm đến hàm lượng phenolic.............. 48

Hình 3.9 Ảnh hưởng công đoạn của hai phương pháp đến thời gian ủ và hàm

lượng phenolic ...................................................................................................... 49

Hình 3.10 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến hàm lượng phenolic ...................... 49

Hình 4.1 Quy trình sản xuất bột mầm đậu đen .................................................... 52

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Trang

Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g đậu đen ........................................... 4

Bảng 1.2 Thành phần các acid amin trong 100g đậu đen ....................................... 5

Bảng 1.3 Khoáng chất trong đậu đen ...................................................................... 6

Bảng 1.4 So sánh thành phần dinh dưỡng trong ngũ cốc ....................................... 6

Bảng 2.1 Phân tích chỉ tiêu hóa lý bột đậu đen ..................................................... 36

Bảng 3.1 Kết quả phân tích chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu bột đậu đen ............ 37

Bảng 3.2 Kết quả khảo sát hàm lượng phenolic theo tỷ lệ nguyên liệu: nước ..... 38

Bảng 3.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hàm lượng phenolic ................................ 39

Bảng 3.4 Ảnh hưởng của thời gian đến hàm lượng phenolic ............................... 39

Bảng 3.5 Ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian đến hàm lượng phenolic ................... 40

Bảng 3.6 Ảnh hưởng của thời gian đến hàm lượng phenolic ............................... 41

Bảng 3.7 Ảnh hưởng của công suất đến hàm lượng phenolic .............................. 41

Bảng 3.8 Ảnh hưởng của công suất và thời gian đến hàm lượng phenolic .......... 42

Bảng 3.9 Ảnh hưởng của thời gian ủ bằng phương pháp ngâm thông thường đến

hàm lượng phenolic ............................................................................................... 43

Bảng 3.10 Ảnh hưởng của thời gian ủ bằng phương pháp bằng phương pháp

ngâm có ảnh hưởng sóng siêu âm đến hàm lượng phenolic .................................. 44

Bảng 3.11 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến thời gian sấy bột đậu đen ...................... 45

Bảng 3.12 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến hàm lượng phenolic trong bột đậu

đen .......................................................................................................................... 46

Bảng 3.13 Thành phần hóa học chính của sản phẩm ............................................ 50

Bảng 3.14 Kết quả kiểm tra vi sinh đối với bột mầm đậu đen ............................. 50

Bảng 3.15 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm bột mầm đậu đen .................... 51

Bảng 3.16 Tính giá thành cho sản phẩm bột mầm đậu đen .................................. 51

LỜI MỞ ĐẦU

Ngày nay, chất lượng dinh dưỡng trong thực phẩm đang là một vấn đề được

nhiều người quan tâm. Trên thị trường hiện nay đã có nhiều sản phẩm về bột đậu

đen, tuy nhiên chưa có sản phẩm nào nghiên cứu về hàm lượng phenolic trong đậu

đen mà hợp chất này lại rất quan trọng đối với cơ thể con người.

Đậu đen tên khoa học Vigna cylindrica, hạt đậu đen giàu hàm lượng glucid,

protein, vitamin,… đặc biệt là có một lượng phenolic có hoạt động chống oxy hóa

trong cơ thể sống, hấp thụ phenolic sẽ làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch và ung

thư. Khi hạt đậu nẩy mầm thì hàm lượng này sinh ra đỉnh điểm, hoạt tính sinh học

cao hơn. Hàm lượng protein chuyển về dạng phân tử bậc thấp, tinh bột chuyển hóa

thành đường giúp cơ thể dễ hấp thu hơn. Vitamin, các hợp chất chống oxy hóa và

các hợp chất khác thường thay đổi đáng kể trong quá trình nẩy mầm.

Trong đề tài chúng tôi tập trung khảo sát hàm lượng phenolic trong giá đậu đen,

tìm ra điều kiện tối ưu để hàm lượng này là cao nhất. Nhằm tạo điều kiện phát triển

các sản phẩm có lợi từ nguồn nguyên liệu này mong muốn tăng thu nhập cho người

nông dân. Đồng thời tìm ra biện pháp làm tăng hàm lượng phenolic trong đậu có lợi

cho sức khỏe con người chúng tôi thực hiện đề tài “Ảnh hưởng sóng siêu âm đến

hàm lượng phenolic trong đậu đen”.

TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI

- Phenolic có hoạt tính sinh học cao, trong đậu đen hàm lượng tương đối thấp

tuy nhiên khi nẩy mầm, hàm lượng này sinh ra đỉnh điểm.

- Giới thiệu ra thị trường một sản phẩm mới phục vụ cho mọi lứa tuổi. Sản

phẩm tiện dụng cho người tiêu dùng, rút ngắn thời gian chế biến mà vẫn đầy

đủ chất dinh dưỡng phù hợp cho mọi đối tượng.

- Tạo ra mặt hàng mới từ nguồn nguyên liệu đậu đen, đáp ứng được nhu cầu

ngày càng cao của người tiêu dùng.

- Tạo ra một hướng nghiên cứu mới về đậu đen.

MỤC TIÊU

- Nghiên cứu nhằm xây dựng ra quy trình làm tăng hàm lượng phenolic có hoạt

tính sinh học trong bột mầm đậu đen với giá trị dinh dưỡng và đặc tính cảm

quan tốt đối với người tiêu dùng.

- Đa dạng hóa sản phẩm chế biến từ đậu đen, tăng hiệu quả kinh tế cho nguồn

nguyên liệu này.

NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

- Tìm hiểu nguồn nguyên liệu đậu đen và tình hình nghiên cứu sản xuất các sản

phẩm từ nguồn nguyên liệu này.

- Nghiên cứu, xác định thông số có trong quy trình sản xuất.

- Hoàn thiện quy trình sản xuất bột mầm đậu đen.

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN

1.1 TỔNG QUAN VỀ ĐẬU ĐEN

1.1.1 Đặc điểm cây đậu đen

Đậu đen tên khoa học là Vigna cylindrical có tên thuốc theo đông y là ô đậu, hắc

đại đậu hay hương xị. Về phân loại thực vật, cây đậu đen thuộc giới Plantae, bộ

Fabales, họ Fabaceae, chi Vigna và loài V.unguiculata. [4]

Hình 1.1 Cây đậu đen [23]

1.1.2 Đặc điểm, phân bố về đậu đen

 Đặc điểm

Đậu đen là cây thân thảo hằng năm, thường mọc đứng có khi leo, toàn thân

không có lông. Lá kép gồm 3 lá chét, mọc so le có lá kèm nhỏ, lá chét giữa to và dài

hơn các lá chét bên. Chùm hoa dài 20-30cm, hoa màu tím nhạt. Quả đậu mọc thẳng

đứng hay nghiêng, dài 7-13cm, chứa 8-10 hạt xếp dọc trong quả, to hơn hạt đậu

xanh thường dài 5-6mm.

Hình 1.2 Cấu tạo hạt đậu đen

Hạt hình thận, vỏ màu đen bóng có chiều dài 6-9mm có chiều ngang 5-7mm,

chiều dẹt 3,5-6mm. Rốn hạt màu sáng trắng nằm ở rốn, trọng lượng hạt từ 100-

115mg. Hạt dễ vỡ thành hai mảnh lá mầm. Đầu của hai mảnh có chứa hai lá chồi,

một trụ mầm.

 Phân bố và sinh thái

Ở nước ta đậu đen được trồng nhiều ở phía Bắc. Mùa thu hoạch từ tháng 5 đến

tháng 6. Ngoài ra ở Campuchia cũng trồng nhiều giống đậu này, cây được trồng

nhiều ở châu Phi và châu Á [3].

1.1.3 Thành phần dinh dưỡng trong đậu đen

1.1.3.1 Thành phần dinh dưỡng cần thiết có trong đậu đen

Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g đậu đen [5]

Thành phần Đơn vị Hàm lượng

Protein % 24,2

Lipid % 1,7

Glucid % 53,3

Tro % 2,8

1.1.3.2 Acid amin trong đậu đen

Acid amin trong đậu đen gồm đầy đủ 8 loại acid amin cần thiết cho cơ thể, phần

lớn các acid amin sẽ được hạt sử dụng để tổng hợp các cơ quan mới như rễ mầm và

là mầm. Một số acid amin chưa được sử dụng thì các peptit và polypeptit sẽ ở lại

trong mầm nên khi hạt nẩy mầm hàm lượng acid amin trong mầm đậu luôn cao hơn

nguyên liệu ban đầu [6].

Bảng 1.2 Thành phần các acid amin trong 100g đậu đen [5]

Thành phần acid Đơn vị Hàm lượng amin trong hạt đậu đen

G 0,97 Lysin

G 0,31 Metionin

G 0,31 Tryptophan

G 1,1 Phenylalanin

G 1,09 Alanin

G 0,97 Valin

G 1,26 Leucin

G 1,11 Isoleucin

G 1,72 Arginin

G 0,75 Histidin

1.1.3.3 Hàm lượng khoáng chất có trong đậu đen

Ngoài thành phần là các chất dinh dưỡng cung cấp cho quá trình sống và có chức

năng tích cực như đã liệt kê ở trên. Đậu đen còn chứa một số khoáng chất không thể

thiếu đối với cơ thể như magie giúp cải thiện máu và oxy tốt cho tĩnh mạch, động

mạch. Hàm lượng sắt trong đậu đen rất tốt cho phụ nữ mang thai, trẻ em và thanh

thiếu niên đang thời kỳ tăng trưởng. Mangan giúp sản xuất năng lượng và hoạt động

như chất chống oxy hóa. Đậu đen còn có tác dụng trừ phong nhiệt, giải độc, giải

nhiệt rất thích hợp với người thận yếu. Tiền vitamin A, vitamin B, vitamin C cũng

có mặt trong đậu đen [5].

Bảng 1.3 Khoáng chất trong đậu đen [5]

Thành phần

Đơn vị mg mg mg mg mg mg mg mg Canxi Photpho Sắt Caroten Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin B3 Vitamin C Hàm lượng 56 354 6,1 0,06 0,51 0,21 1,8 3

1.1.4 Hàm lượng chất dinh dưỡng trong ngũ cốc

Thành phần hóa học trong hạt đậu có hàm lượng protein chiếm 22g đứng thứ ba

trong số các loại đậu liệt kê dưới đây, hàm lượng cacbonhydrat chiếm 62g đứng thứ

2 trong các loại đậu. Hàm lượng xơ thường tập trung ở vỏ hạt riêng đối với đậu đen

hàm lượng xơ chiếm 15g giúp giảm cholesterol, chất xơ hòa tan cũng giúp ngăn

ngừa sự gia tăng nhanh chóng lượng đường trong máu. Vì vậy, đây là thực phẩm

tuyệt vời cho những người bị bệnh tiểu đường. Chất béo trong đậu chiếm tỷ lệ thấp

nhất trong các loại đậu thường có màu sẫm, bán khô khi ở trạng thái tự nhiên thì có

màu và mùi đặc trưng [5].

Bảng 1.4 So sánh thành phần dinh dưỡng trong ngũ cốc [5]

Calo/Kcal Nguyên liệu Glucid (g) Xơ (g) Lipid (g) Protein (g)

Gạo nâu/gạo lức 77 4 3 8 370

Gạo nếp 82 3 1 7 370

Gạo trắng 79 3 1 6 360

Yến mạch 66 11 7 17 389

Bánh mì 48 4 4 1 266

Bánh mì đen 48 7 3 9 250

Đậu/đỗ đen 62 15 1 22 341

Đậu/đỗ đỏ 61 15 1 23 337

Đậu/đỗ xanh 63 16 1 24 347

Đậu/đỗ trắng 15 60 1 23 333

Đậu phụ rán 4 10 20 17 271

Khoai sọ 4 26 0 1 112

Quả hồng 4 33 0 1 127

Quả lựu 4 19 1 2 83

1.1.5 Một số tác dụng của đậu đen

a) Đậu đen có tác dụng khử độc sulfate

Trong đậu đen có chứa khoáng chất vi lượng molypden một thành phần của

enzyme sulfile oxidate nên có tác dụng rất tốt trong việc khử độc sulfate cho cơ thể.

b) Thực phẩm giàu chất xơ

Trong số những loại thực phẩm giàu chất xơ thì đậu đen có chứa chất xơ hòa tan

có khả năng hấp thụ nước trong dạ dày và hình thành ra loại gel làm giảm quá trình

chuyển hóa carbohydrate có trong đậu đen.

Chất xơ trong đậu đen làm giảm cholesterol, khi vào cơ thể chất xơ có tác dụng

liên kết với acid mật là thành phần làm tăng cholesterol. Ngoài ra, trong đậu đen

chứa chất xơ không hòa tan nên đậu đen có tác dụng giảm thiểu nguy cơ mắc bệnh

táo bón, rối loạn tiêu hóa.

c) Đậu đen giàu chất chống oxy hóa

Đậu càng đen, càng thẫm màu thì lại càng giàu chất anthocyanin, chất chống oxy

hóa ở đậu đen cao gấp 10 lần các loại thực phẩm khác như: cam, nho hoặc dâu.

d) Tăng cường sắt và mangan cho cơ thể

Đậu đen có tác dụng rất tích cực trong việc làm tăng năng lượng và hồi phục hàm

lượng sắt cho cơ thể và rất hữu ích cho nhóm người bị mất máu bởi chấn thương,

hoặc cho phụ nữ giai đoạn hành kinh cũng như cho nhóm người tuổi vị thành niên

đang trong giai đoạn phát triển. Vi lượng có trong đậu đen được xem là yếu tố vô

cùng quan trọng giúp cơ thể tạo năng lượng và chống lại quá trình oxy hóa do các

gốc tự do gây nên. Một bát nhỏ đậu đen có thể cung cấp tới 38% nhu cầu mangan

cho cơ thể mỗi ngày.

e) Nguồn bổ sung protein cho cơ thể

Không chỉ ngon miệng, dễ chế biến, đậu đen còn là nguồn thực phẩm thay cho

thịt, cá vì nó giàu hàm lượng protein hữu ích, không có chứa hàm lượng calo quá

cao hoặc các loại mỡ xấu như các loại thực phẩm gốc động vật và như trên đã đề

cập, nó lợi cho nhóm người ăn kiêng [10].

1.2 THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG TRONG ĐẬU ĐEN

1.2.1 Giới thiệu về các hợp chất phenolic trong đậu đen.

Các hợp chất phenolic là các hợp chất có một hoặc nhiều vòng thơm với một

hoặc nhiều nhóm hydroxyl. Chúng được phân bố rộng rãi trong giới thực vật và là

các sản phẩm trao đổi chất phong phú của thực vật. Hơn 8.000 cấu trúc phenolic đã

được tìm thấy, từ các phân tử đơn giản như các axit phenolic đến các chất polyme

như tannin [13].

Các hợp chất phenolic có cấu trúc rất đa dạng và có thể chia thành 2 nhóm chính

dẫn xuất của acid benzoic như acid galic và dẫn xuất của acid cinnamic như acid

coumaric, acid caffeic và acid ferulic [13].

Phenolic là hợp chất có trong các cây họ đậu, đối với đậu càng sẫm màu thì cho

ra phenolic càng cao, đối với đậu đen và đậu đỏ có chứa hàm lượng phenolic cao so

với các đậu thông thường khác [11]. Hàm lượng phenolic trong các cây họ đậu thay

đổi phụ thuộc vào các loại cây họ đậu và điều kiện nẩy mầm, những thay đổi này

ảnh hưởng đến hoạt tính chống oxy hóa của chúng [19].

Thành phần phenolic có trong đậu đen bao gồm các chất sau: flavon, flavonol,

isoflavone và các glycozit tương ứng của chúng, anthocyanin, monome và oligome

của flavanol, các acid phenolic như axit hydroxybenzoic và hydroxycinnamic [11].

Flavon Flavonol Isoflavone

Flavanol Acid hydroxybenzoic

Acid hydroxycinnamic Anthocyanin

Hình 1.3 Công thức cấu tạo của các hợp chất phenolic trong đậu đen

Hoạt tính sinh học của phenolic

Phenolic thực vật được chú ý tới những đặc điểm (chất chống oxy hóa, chất chát,

chất đắng, phản ứng hóa nâu, màu sắc...). Hợp chất này được coi là chất chống oxy

hóa mạnh được chứng minh là chất chống oxy hóa mạnh hơn vitamin C, vitamin E,

caroten [13].

Những hợp chất phenolic trong đậu đen có tác dụng bảo vệ cơ thể chống lại các

bệnh về xơ vữa động mạch, có tính kháng viêm, chống lại các tác nhân gây ung thư.

Hơn nữa, những hợp chất phenolic này được biết đến như là một nguồn có hoạt tính

chống oxy hóa lipid trong thực phẩm rất tốt. Không chỉ được biết đến các hiệu quả

ngăn chặn quá trình oxy hóa trong thực phẩm mà chúng còn có khả năng bảo vệ,

chống oxy hóa trong cơ thể con người [22]. Các hợp chất phenolic thực vật còn có

tác dụng chống lại bức xạ tia cực tím hay ngăn chặn các tác nhân gây bệnh, ký sinh

trùng và động vật ăn thịt, làm tăng các màu sắc thực vật. Vì vậy, chúng cũng là một

phần không thể thiếu trong chế độ ăn uống của con người [13]. Trong các loài thực

vật khác, hợp chất phenolic có thể liên kết với pectin và các cấu trúc polysaccharide.

Các hợp chất nhóm flavonoid có trong phenolic có tác dụng chống oxy hóa mạnh,

tổn thương do bức xạ, ngăn ngừa xơ vữa động mạch, tai biến mạch máu não, lão

hóa, thoái hóa gan, bảo vệ hệ tim mạch, đau thắt ngực,...

Anthocyanin có tác dụng chống oxy hóa ức chế sự lão hóa giúp máu lưu thông

tốt, ngăn chặn tế bào ung thư đặc biệt là ung thư phổi, tăng trao đổi chất trong não,

giảm huyết áp, chống lại bệnh tiểu đường,... [28].

Các acid phenolic như axit hydroxybenzoic và hydroxycinnamic có tác dụng

trong ngăn ngừa và chống ung thư [20].

1.2.2 Protein

Protein trong đậu đen chiếm hàm lượng từ 25 – 28%, protein đậu đen cao hơn

các loại đậu khác nhưng chỉ thấp hơn đậu nành. Sau khi nẩy mầm protein bị phân

giải thành acid amin, gồm có đầy đủ 8 loại acid amin cần thiết cho cơ thể [10].

1.2.3 Glucid

Glucid là chất cung cấp năng lượng chủ yếu của cơ thể sống. Cung cấp tới 60%

năng lượng cho quá trình sống.

1.2.3.1 Tinh bột

Trong đậu đen thì thành phần tinh bột chiếm 50–60%. Các hạt tinh bột trong đậu

đen tập trung chủ yếu ở nội nhũ, hạt tinh bột bao bọc bởi màng với thành phần

chính là hemicellulose và cellulose (β-glucan) [6].

1.2.3.2 Cellulose

Chất xơ làm chậm việc hấp thu các chất dinh dưỡng vào máu, giảm các tác động

xấu do nồng độ các chất dinh dưỡng tăng đột biến nhanh.

Ngoài ra, chất xơ trong hạt đậu tan trong nước, trong ruột để sản xuất gel làm

chậm chuyển động của thức ăn qua ruột nên làm giảm chỉ số đường huyết bởi sự

hấp thu đường chậm [10].

1.2.4 Lipid

Là thành phần cấu tạo nên màng tế bào và tham gia cấu trúc trong tế bào, cung

cấp năng lượng cho cơ thể. Trong các loại hạt thì đậu đen có hàm lượng lipid thấp

khoảng 7-18 lần so với các loại đậu khác như đậu nành, đậu phộng. Khi đậu nẩy

mầm lipid sẽ bị thủy phân thành glycerin và acid béo [10].

1.2.5 Vitamin

Vitamin B1 rất quan trọng đối với cơ thể, khi thiếu Vitamin B1 cơ thể sẽ bị mệt

mỏi, chán ăn và tổn thương thần kinh, tê phù hoặc có thể gây nghẹt thở, tức ngực

dẫn tới tử vong [9].

Vitamin B2 là một chất bền dưới nhiệt độ và dung dịch acid, hòa tan tốt trong

rượu và nước, khi thiếu vitamin B2 việc tạo nên các enzym oxy hóa- khử ở cơ thể sẽ

bị ngừng trệ ảnh hưởng tới quá trình tạo năng lượng cần thiết cho cơ thể, vitamin B2

giúp tăng sức đề kháng đối với cơ thể, sản sinh các tế bào biểu bì ở ruột, tăng tốc độ

tạo máu [9].

Vitamin B3 là loại vitamin hòa tan trong nước, khi cơ thể thiếu vitamin này sẽ có

các triệu chứng như sưng màng dạ dày, ruột, da sần sùi.

Vitamin C Ảnh hưởng tới hoạt động của một số men trong cơ thể mà khi thiếu

vitamin này hoạt tính của nhiều men sẽ giảm, giữ vai trò quan trọng trong chống

nhiễm khuẩn và chống oxy hóa của cơ thể. Khi thiếu vitamin C cơ thể có các triệu

chứng bệnh lý như chảy máu chân răng, ở các lỗ chân lông và các nội quan [9].

Caroten là tiền vitamin A, khi đi vào cơ thể sẽ chuyển thành vitamin A nhờ có

enzym đặc trưng. Tham gia vào quá trình trao đổi protein, lipid, glucid và muối

khoáng, hoạt động thị giác, giữ gìn chức phận của tế bào biểu mô trụ [9].

1.3 GIÁ ĐỖ ĐEN

1.3.1 Thành phần dinh dưỡng trong quá trình nẩy mầm

Quá trình nẩy mầm là quá trình sinh hóa phức tạp hạt chuyển từ trạng thái ngủ

sang trạng thái hoạt động của hệ enzyme amylase, protease làm phân giải các chất

hữu cơ tích lũy trong hạt. Trong hạt đậu đen đã có chứa các chất dinh dưỡng cần

thiết cho quá trình nẩy mầm, khi gặp điều kiện thích hợp (nhiệt độ, không khí, nước)

thì các chất này tạo cơ sở bước đầu cho quá trình nẩy mầm [9].

Hiện nay, quá trình nẩy mầm áp dụng cho hạt giống cây họ đậu ngày càng trở

nên phổ biến hơn, nó là một quá trình tự nhiên để có được thực phẩm lành mạnh, dễ

hấp thu, có hàm lượng nước cao, vitamin và khoáng chất, nó cũng giúp khôi phục

hệ thực vật đường ruột. Trong quá trình nẩy mầm trong hạt, men bắt đầu thủy phân

tinh bột rồi thủy phân protein, làm cho các chất dinh dưỡng về dạng đơn giản hơn

giúp con người dễ hấp thụ. Quá trình nẩy mầm thường cải thiện chất lượng dinh

dưỡng của các loại đậu, không chỉ bằng cách giảm các thành phần kháng dinh

dưỡng, mà còn bằng cách tăng mức độ của các acid amin tự do, carbohydrate, chất

xơ, cũng như các chức năng hạt do sự gia tăng hoạt tính sinh học các hợp chất [11].

Những thay đổi thành phần dinh dưỡng phụ thuộc vào thời gian nẩy mầm và đã

được quan sát thấy sự tăng, giảm của các hợp chất hoạt tính sinh học trong mầm.

Hàm lượng phenolic tăng hay giảm tùy thuộc và từng loại giống đậu và điều kiện

nẩy mầm, cùng điều kiện nẩy mầm nhưng đậu Hà Lan tăng đáng kể sau khi nẩy

mầm, nhưng đậu Lăng thì sụt giảm [17]. Xử lý nhiệt được áp dụng cho hạt giống

cây họ đậu là phương pháp phổ biến nhất khi con người bắt đầu sử dụng chúng làm

thực phẩm, tuy nhiên chúng làm giảm hàm lượng các chất dinh dưỡng cần thiết cho

cơ thể. Isoflavone và các dẫn xuất myricetin tìm thấy khi đậu đen nẩy mầm, trong

đậu nguyên liệu và đậu xử lý nhiệt không có các hợp chất này [11].

Một số nghiên cứu gần đây cho thấy mối quan hệ giữa tiêu thụ đậu với sự sụt

giảm tỷ lệ mắc các khối u tiêu hóa khác nhau (đại tràng, gan) do sự hiện diện của

các hợp chất lectin, glucidic và polyphenolic. Hơn nữa, đậu đen trong chế độ ăn và

hấp thụ có liên quan với giảm nguy cơ ung thư vú.

1.3.2 Một số yếu tố ảnh hưởng đến khả năng nẩy mầm

 Đậu nguyên liệu

Sau khi thu hoạch cần phơi khô điều này ảnh hưởng đến khả năng nẩy mầm của

đậu vì nếu đậu chưa khô khi ngâm với nước sẽ tạo ra tính không thấm khí của lớp

vỏ hạt [9]. Hàm ẩm trong đậu còn cao nên vỏ có thể hút nước nhưng do nước ở

trong vỏ cao, hình thành một tầng màng khiến cho các thể khí khó qua lớp màng đó.

Cũng do thủy phần cao, hạt hô hấp mạnh, thiếu dưỡng khí, thừa CO2 không thải ra

được đã ức chế quá trình trao đổi khí, từ đó sinh trưởng phôi bị trở ngại [7].

Có một số hạt khi đã mộc mầm nhưng nếu không tạo điều kiện để hạt có thể duy

trì và phát triển thì hạt sẽ rơi vào trạng thái nghỉ tiếp theo [7].

 Nước

Muốn hạt có thể nẩy mầm thì phải tạo điều kiện về môi trường cho hạt nẩy mầm

là nước, vai trò của nước là rất quan trọng và là thành phần tham gia quá trình thủy

phân các chất dự trữ và tổng hợp các chất mới. Nước còn là môi trường cần thiết để

hoạt hóa enzyme hoạt động, khi ngâm hạt trong nước, hạt sẽ trương lên tùy theo

từng loại hạt mà có lượng nước thích hợp cho quá trình nẩy mầm [9]. Để đạt độ ẩm

cần thiết cho quá trình ươm mầm phải tiến hành ngâm hạt ở chế độ thích hợp. Hạt

nẩy mầm bình thường phải đạt độ ẩm thích hợp, nếu độ ẩm thấp thì hoạt động sống

của hạt xảy ra chậm, enzyme tích tụ ít. Nếu độ ẩm cao thì mầm hạt cũng chậm phát

triển còn rễ lại mọc nhanh dẫn đến tiêu hao chất dinh dưỡng nhiều và kèm theo tỏa

nhiệt mạnh [7].

Theo định luật khuyếch tán và thẩm thấu khi ngâm hạt trong nước sẽ tạo ra chênh

lệch nồng độ nước bên trong và bên ngoài hạt nhờ đó mà nước thấm qua các lớp vỏ.

Lớp vỏ hạt đóng vai trò như màng bán thấm có nhiệm vụ cho nước thấm qua và giữ

lại các chất khoáng có trong hạt nhất là trong nội nhũ.

 Nhiệt độ

Nhiệt độ ảnh hưởng đến khả năng nẩy mầm của đậu và có tác dụng hoạt hóa

enzyme và tăng cường tốc độ các phản ứng thủy phân. Nếu ươm mầm ở nhiệt độ

quá cao hoạt động của enzyme sẽ bị ức chế protein sẽ bị biến tính gây cản trở cho

quá trình nẩy mầm [6].

 Sự thoáng khí

Trong điều kiện có oxy hạt sẽ hô hấp hiếu khí, sinh tổng hợp nhiều năng lượng

sinh học đồng thời sự hoạt hóa và sinh tổng hợp enzym được tăng cường. Trong

điều kiện yếm khí thì hạt bị lên men tạo ra ethanol [6].

1.4 TỔNG QUAN VỀ SÓNG SIÊU ÂM

1.4.1 Khái niệm

Định nghĩa: Siêu âm là sóng cơ học hình thành do sự lan truyền dao động của

các phần tử trong không gian có tần số lớn hơn giới hạn trên ngưỡng nghe của con

người (16-20kHz). Ngoài ra, sóng siêu âm có bản chất là sóng dọc hay sóng nén,

nghĩa là trong trường siêu âm các phần tử dao động theo phương cùng với phương

truyền của sóng.

Sóng siêu âm phân thành 3 loại:

 Siêu âm tần số thấp (20-100kHz): Ứng dụng trong điều khiển quá trình kết

tinh, loại khí khỏi thực phẩm dạng lỏng, vô hoạt enzyme.

 Siêu âm tần số cao (100kHz-MHz): Xác định tính chất hóa lý của thực phẩm

cũng như thành phần cấu trúc và trạng thái vật lý của thực phẩm.

 Siêu âm chẩn đoán (5-10MHz): Phần lớn, những nghiên cứu về sóng siêu

âm trong thực phẩm thường giới hạn trong khoảng 20-40kHz.

1.4.2 Bể siêu âm

Thiết bị sóng siêu âm với công suất tối đa 500W, tần số 40.000Hz

Hình 1.4 Bể siêu âm

1.4.3 Nguyên lý tác động của sóng siêu âm

Hình 1.5 Quá trình hình thành, phát triển và vỡ của bọt khí

Khi có sóng siêu âm tạo ra một chu trình kéo và nén, khi nén các phân tử ở gần

nhau hơn tạo nên các hạt bọt khí nhỏ, chu trình kéo sẽ làm cho các phân tử tách

nhau ra làm cho các bọt khí lớn dần. Các phân tử có thể liên kết với nhau là nhờ áp

lực âm trong chu trình kéo đủ mạnh để thắng các lực liên kết giữa các bọt khí, khi

đạt kích thước tối đa, bọt khí sẽ vỡ [15].

Sóng siêu âm cường độ cao truyền vào trong lòng chất lỏng sẽ gây nên sự kích

thích mãnh liệt. Tại bề mặt tiếp xúc giữa 2 pha lỏng/rắn hay khí/rắn, sóng siêu âm

gây nên sự hỗn loạn cực độ do tạo thành những vi xoáy. Hiện tượng này làm giảm

ranh giới giữa các pha, tăng cường sự truyền khối đối lưu và thúc đẩy xảy ra sự

khuyếch tán ở một vài trường hợp mà khuấy trộn thông thường không đạt được [15].

Dưới tác dụng của siêu âm trong môi trường chất lỏng, xảy ra hiện tượng duỗi và

nén. Khi năng lượng đủ lớn, tại chu trình duỗi, tương tác giữa các phân tử sẽ vượt

quá lực hấp dẫn nội tại và các lỗ hổng nhỏ trong lòng chất lỏng được hình thành.

Hiện tượng trên còn được gọi là hiện tượng sủi bóng. Những bóng sủi này sẽ lớn

dần lên bởi quá trình khuếch tán một lượng nhỏ các cấu tử khí từ pha lỏng.

Khi chúng đạt đến một thể tích mà chúng không còn có thể hấp thu được năng

lượng, chúng vỡ ra một cách đột ngột và nhanh chóng.

1.4.4 Tác dụng của sóng siêu âm đến nẩy mầm hạt

Để đậu có thể nẩy mầm chúng cần nước, oxy và nhiệt độ thích hợp. Đậu được

bảo vệ khỏi tác động của môi trường bằng lớp vỏ dày của nó, nên khi gặp điều kiện

thích hợp chúng vẫn khó nẩy mầm, hô hấp cũng đặc biệt yếu [25].

Khi sử dụng sóng siêu âm ảnh hưởng lên quá trình nẩy mầm của hạt. Với công

suất, tần số, nhiệt độ và thời gian thích hợp sẽ giúp đậu nẩy mầm nhanh và rút ngắn

thời gian tăng trưởng. Khi ngâm hạt có ảnh hưởng của sóng siêu âm, xảy ra các hiện

tượng xâm thực khí dẫn đến vỡ bong bóng điều này giúp hạt thông khí nhanh [15].

Dao động siêu âm mạnh mẽ đã sản sinh ra một tác dụng giống như là ma sát đối với

hạt giống, do đó làm cho tính thấm nước và thông khí của lớp vỏ tăng lên rất mạnh.

Từ đó, đậu hấp thu nước một cách dễ dàng và lớp vỏ cũng được giãn ra giúp đậu hô

hấp nhanh, đẩy nhanh quá trình nẩy mầm. Sóng siêu âm có thể làm cho các chất bột,

chất béo, và albumin có trong hạt giống tan vào nước tốt hơn để trở thành thức ăn

dễ hấp thu cho mầm sống khiến nẩy mầm nhanh và có tác dụng diệt khuẩn [25].

Siêu âm cường độ thấp kích thích sự nẩy mầm hạt giống của một số loài cây

trồng: lúa mạch, cà rốt, đậu đen, ngô, đậu thức ăn gia súc, đậu lăng, Na Uy vân sam,

tiêu, củ cải, dưa hấu, và lúa mì. Mỗi cây có tần số khác nhau, cường độ siêu âm

khác nhau và thời gian khác nhau.

Tần số tỷ lệ nghịch với kích thước bong bóng của hạt. Do đó, siêu âm có tần số

nhỏ sẽ tạo ra các bong bóng lớn, khi đó hiện tượng sủi bong bóng diễn ra mạnh mẽ

[18]. Cường độ siêu âm nhỏ thì số lần bong bóng giãn ra và nén lại sẽ tăng lên làm

hạt trương lên, độ ẩm trong hạt lúc cao hơn, lúc này hạt có thể nẩy mầm. Khi ấy

tinh bột trong phôi nhũ bị phân giải thành những chất đơn giản, dễ tan cung cấp môi

trường để mầm phát triển. Kích thích hạt nẩy mầm bằng siêu âm là để gia tăng hoạt

động của các enzym như α-amylase, enzym này tham gia trao đổi chất của maltose

và maltodextrines. Kích thích siêu âm cũng liên quan đến vách tế bào, màng tế bào,

sự phá vỡ các yếu tố cấu trúc của các tế bào, chẳng hạn như màng và khung tế bào

[18].

1.5 TỔNG QUAN VỀ TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU NGOÀI NƯỚC

Ảnh hưởng của sóng siêu âm đến hoạt động enzym α-Amylase và kích thích

nẩy mầm của lúa mạch trên tạp chí quốc tế hóa học và sinh học (2008) do

M.Yaldagard và cộng sự thực hiện. Trong nghiên cứu nhóm tác giả thực hiện các thí

nghiệm tại tần số trên 20 kHz ở 3 cường độ siêu âm khác nhau (20, 60 và 100%

thiết lập từ tổng công suất của thiết bị) và thời gian (5, 10 và 15 phút) ở nhiệt độ

không đổi (30oC). Kết quả cho thấy giai đoạn nẩy mầm được rút ngắn xuống còn 4 -

5 ngày tùy thuộc vào cường độ siêu âm và tiếp xúc thời gian để sóng siêu âm. Để

xác định ảnh hưởng của các thông số lên enzyme, tác giả sử dụng phương pháp

khảo nghiệm Fuwa dựa trên màu xanh bị giảm khi cho iot vào tinh bột cho thấy

hoạt động của enzym.

Ảnh hưởng của nẩy mầm hạt đến hàm lượng phenolic và hoạt động chống

oxy hóa trong đậu chickpea trên Tạp chí nghiên cứu dược phẩm Iran (2012) do

Babak Ghiassi Tarzia và cộng sự. Trong nghiên cứu tác giả thực hiện ở 200g hạt

giống ngâm trong 1000ml sodium hypochlorite 0,07% rồi ngâm 1000ml nước cất

trong 5 giờ trong 30 phút lắc một lần. Đậu nẩy mầm ở 20°C, độ ẩm tương đối 99%

trong bóng tối trong vòng 5 ngày, năng lực nẩy mầm được đánh giá là cao nhất ở độ

ẩm 95%. Quá trình chiết xuất hợp chất phenolic trong ba dung môi khác nhau là

acetone, hexane and methanolic ở hạt đậu chưa nẩy mầm và đậu đã nẩy mầm. Kết

quả cho thấy hàm lượng phenolic tăng khi đậu nẩy mầm và trích ly bằng aceton.

Hàm lượng phenolic được đo bằng phương pháp đo màu với thuốc thử Folin

Ciocalteau.

Ảnh hưởng của sóng siêu âm đến nẩy mầm của hạt hướng dương, bài viết

được đăng trên tạp chí Học viện khoa học kỹ thuật công nghệ thế giới lần thứ 73

năm 2013 do Thitiporn Machikowa và cộng sự thực hiện. Trong nghiên cứu tác giả

thực hiện sóng siêu âm tác động lên 50 hạt hướng dương, Thí nghiệm được bố trí

theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên, 1 nhân tố, 4 nghiệm thức, mỗi nghiệm thức được

lặp lại 3 lần. Tất cả các thí nghiệm được thực hiện ở tần số 40kHz với cường độ 40,

60, 80 và 100% của siêu âm với công suất máy phát điện (250W) ở các khoảng thời

gian là 5, 10, 15 và 20 phút ở cùng một nhiệt độ 30oC. Sau đó đem hạt đi ủ bằng

khăn ở nhiệt độ 25oC, độ ẩm 95%. Các số liệu về tỷ lệ phần trăm hạt nẩy mầm, năng

lực nẩy mầm độ dài của thân và gốc được thí nghiệm cho thấy năng lực nẩy mầm là

khác nhau ở mỗi cường độ siêu âm. Cường độ siêu âm ở 40% và 60% cho kết quả

cao hơn 80% và 100% ở thời gian là 10 phút.

1.6 TỔNG QUAN CÁC SẢN PHẨM CÓ LIÊN QUAN TỪ ĐẬU ĐEN

1.6.1 Các sản phẩm trong nước

- Bột đậu đen

Hình 1.6 Bột đậu đen

- Chè đậu đen

Hình 1.7 Chè đậu đen

1.6.2 Các sản phẩm ngoài nước

- Sốt đậu đen - Trung Quốc

Hình 1.8 Sốt đậu đen

- Bột ngũ cốc hỗn hợp – Hàn Quốc

Hình 1.9 Bột ngũ cốc hỗn hợp

CHƯƠNG 2. NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 NỘI DUNG

2.1.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu

- Địa điểm: Phòng Thí Nghiệm Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại Học

Lạc Hồng.

- Phòng hóa nghiệm trung tâm tại Công ty CPHH VEDAN.

- Thời gian: từ tháng 6 đến tháng 12 năm 2013.

2.1.2 Nguyên liệu

- Đậu đen được mua từ công ty TNHH NUTRIWORLD, Ấp Xuân Thiện,

Xã Xuân Thiện, Huyện Thống Nhất, Đồng Nai. Với giống đậu đen Đà

Lạt.

2.1.3 Thiết bị dùng trong nghiên cứu

- Thiết bị sóng siêu âm

- Tủ sấy

- Thiết bị UV-Vis

- Cân điện tử

- Thiết bị khuấy từ

- Bể điều nhiệt

- Một số dụng cụ khác.

2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Đậu đen

Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu: nước

Khảo sát nhiệt độ ngâm

2.2.1 Sơ đồ nghiên cứu

Ngâm thông thường

Ngâm kết hợp sóng siêu âm

Khảo sát thời gian ngâm

Khảo sát công suất

Khảo sát thời gian ủ

Khảo sát thời gian ngâm

Khảo sát nhiệt độ sấy

Khảo sát thời gian ủ

Khảo sát nhiệt độ sấy

Nghiền

Rây

Sản phẩm

Hình 2.1 Sơ đồ nghiên cứu

2.2.2 Quy trình sản xuất dự kiến

Hạt sâu, hạt lép

Nguyên liệu

Xử lý

- Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu: nước - Khảo sát nhiệt độ ngâm - Khảo sát thời gian ngâm thông thường - Khảo sát thời gian ngâm có hỗ trợ sóng siêu âm

- Khảo sát thời gian ủ ngâm

Ngâm Nước

thông thường

- Khảo sát thời gian ủ ngâm

sóng siêu âm

- Khảo sát nhiệt độ sấy với mẫu

Ủ

ngâm thông thường

- Khảo sát nhiệt độ sấy với mẫu

Sấy

ngâm sóng sêu âm

Nghiền 0,5mm

Rây

Sản phẩm

Hình 2.2 Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến

2.2.2.1 Thuyết minh quy trình công nghệ

 Nguyên liệu

Nguyên liệu sử dụng là hạt đậu đen.

 Xử lý

Mục đích

- Phân loại theo kích thước hạt để đảm bảo sự đồng nhất về nẩy mầm, và loại

bỏ các tạp chất cơ học.

- Rửa sạch để loại bỏ các tạp chất như đất, hay các hạt đậu bị hư,... làm sạch

bằng cách cho vào nước rồi rửa sạch.

Các biến đổi của nguyên liệu

- Không biến đổi nhiều.

 Ngâm

Mục đích

- Đậu đang ở trạng thái ngủ, khi gặp điều kiện thích hợp sẽ nẩy mầm, dưới tác

dụng của sóng siêu âm, hạt sẽ càng nhanh nẩy mầm.

- Loại bỏ những hạt lép, những hạt không chắc, tạp chất, hạt bị sâu bệnh,... mà

trong quá trình làm sạch chưa loại bỏ hết.

- Tạo điều kiện cho hạt đậu đen hút thêm một lượng nước tự do để tăng hàm

ẩm của hạt tới hàm ẩm thích hợp cho hạt đậu nẩy mầm. Giúp cho quá trình chuyển

khối và đóng vai trò quan trọng để hoạt hóa và thúc đẩy sự phá triển của phôi.

Các biến đổi của nguyên liệu

- Vật lý: kích thước hạt trương lên do nồng độ ẩm trong hạt tăng lên.

- Hóa sinh: không đáng kể, vì trong giai đoạn này hạt vẫn hô hấp yếu, tinh bột

phân giải thành các chất đơn giản cung cấp cho quá trình phát triển của mầm.

 Ủ

Mục đích

- Chuyển đổi trạng thái của hệ enzym có trong hạt đậu từ trạng thái “nghỉ”

sang trạng thái “hoạt động”, tích lũy chúng về khối lượng và tăng cường năng lực

xúc tác.

- Tạo và duy trì điều kiện thuận lợi để hệ enzym thủy phân tăng trưởng về khối

lượng và cường lực xúc tác. Giải phóng chúng khỏi trạng thái liên kết, tạo điều kiện

để chúng phân cắt một lượng đáng kể các chất dinh dưỡng cao phân tử thành các

sản phẩm thấp phân tử đồng thời phá vỡ thành tế bào làm cho hạt mềm ra, tạo điều

kiện biến đổi cơ, lý hóa trong đậu.

Các biến đổi nguyên liệu

- Sinh lý: sự phát triển của phôi xảy ra đồng thời với sự hô hấp và tổng hợp

một số chất mới đặc biệt là tổng hợp một số loại enzyme.

- Sinh hóa: thủy phân các chất dự trữ trong nội nhũ, phân cắt một lượng dáng

kể các hợp chất cao phân tử giúp cho quá trình nẩy mầm.

- Vật lý: vận chuyển các chất dinh dưỡng và nước để nuôi phôi.

 Sấy

Mục đích

- Tách nước ra khỏi đậu đen, hạ hàm ẩm của chúng để thành sản phẩm ở dạng

bền vững, dễ dàng cho việc vận chuyển và bảo quản.

- Phân cắt hợp chất cao phân tử thành hợp chất ở dạng đơn giản, dễ hòa tan,

nâng cao chất hòa tan trong sản phẩm.

- Dưới tác dụng của nhiệt độ, enzym và vi sinh vật bị tiêu diệt.

Các biến đổi nguyên liệu

- Vật lý: kích thước, khối lượng đỗ giảm

- Hóa lý: khuếch tán ẩm.

- Hóa sinh: ức chế enzyme, tiêu diệt một số vi sinh vật.

- Hóa học: xảy ra phản ứng Maillard giữa nhóm cacrbonyl (-COO) với nhóm

amin (-NH2)

 Nghiền

Mục đích

- Chế biến: làm kích thước đỗ nhỏ lại, phá vỡ cấu trúc tế bào.

- Hoàn thiện: tạo sản phẩm.

Các biến đổi nguyên liệu

- Vật lý: kích thước hạt nhỏ lại

- Hóa sinh: không biến đổi nhiều

 Rây

Mục đích

- Hoàn thiện: kích thước hạt đồng nhất và loại bỏ những hạt chưa nghiền được.

2.3 CÁC THÍ NGHIỆM KHẢO SÁT

Thí nghiệm 1: Khảo sát phương pháp ngâm thông thường

Thí nghịêm 1.1: Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu: nước ngâm ảnh hưởng đến hàm

lượng phenolic

 Mục đích

Tìm ra tỷ lệ thích hợp cho hàm lượng phenolic cao nhất.

 Yếu tố cố định

Khối lượng đậu:100g với nhiệt độ: 30oC, thời gian ngâm: 3 giờ, thời gian ủ: 48

giờ, sấy 50oC đạt hàm ẩm 5% rồi nghiền thành bột.

 Yếu tố khảo sát

Tỷ lệ nguyên liệu: nước ngâm lần lượt: 1:2; 1:3; 1:4; 1:5; 1:6

 Bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên, 1 nhân tố, 5 nghiệm thức,

Đậu đen

Nước

Ngâm

1: 1

1: 2

1: 3

1: 4

1: 5

Ủ

Sấy

Nghiền

Rây

Hàm mục tiêu

mỗi nghiệm thức được lặp lại 3 lần. Số nghiệm thức: 5 x 3

Hình 2.3 Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu : nước

 Phương pháp tiến hành

Đậu sau khi chọn lọc thì tiến hành ngâm, với tỷ lệ đậu: nước là 1:1; 1:2; 1:3; 1:4;

1:5, ở 30oC, thời gian ngâm 3 giờ, thời gian ủ 48 giờ, sấy 50oC đạt hàm ẩm 5% rồi

nghiền thành bột. Sau khi thu được bột mầm đậu đen ta xác định hàm lượng

phenolic mẫu nào cao nhất làm yếu tố cố định cho thí nghiệm sau.

 Hàm mục tiêu

 Hàm lượng phenolic (mg/g)

Thí nghiệm 1.2: Khảo sát nhiệt độ và thời gian ngâm đến hàm lượng

phenolic

 Mục đích

Tìm ra được nhiệt độ và thời gian thích hợp giúp đậu nẩy mầm và có hàm lượng

phenolic cao nhất.

 Yếu tố cố định

Khối lượng đậu: 100g, tỷ lệ nguyên liệu: nước lấy thông số tốt nhất từ thí nghiệm

1.1, thời gian ủ: 48 giờ, sấy 50oC đạt hàm ẩm 5% rồi nghiền thành bột.

 Yếu tố khảo sát

Thông số thời gian cần xác định t (giờ) = 2; 3; 4; 5; 6

Thông số nhiệt độ cần xác định T (oC) = 25; 30; 35; 40; 45

 Bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên, 2 nhân tố, 25 nghiệm thức, mỗi

nghiệm thức được lặp lại 3 lần.

Số nghiệm thức: 5 x 5 x 3 = 75

Đậu đen

Nước

Ngâm

T1T2 T3T4T5

T1T2T3T4T5

T1T2 T3T4T5

Ủ

Sấy

Rây

Sàng

Hàm mục tiêu

Hình 2.4 Khảo sát nhiệt độ và thời gian ngâm

 Phương pháp tiến hành

Khối lượng đậu là 100g, tỷ lệ nguyên liệu: nước lấy thông số tốt nhất từ thí

nghiệm 1.1, khảo sát nhiệt độ và thời gian với các thông số như trên, thời gian ủ: 48

giờ, sấy 50oC đạt hàm ẩm 5% rồi nghiền thành bột.

 Hàm mục tiêu

 Hàm lượng phenolic (mg/g)

Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của sóng siêu âm đến hàm lượng phenolic

Thí nghiệm 2.1 Khảo sát công suất và thời gian ngâm đến hàm lượng

phenolic

 Mục đích

Xác định hàm lương phenolic cao nhất trong các yếu tố khảo sát

 Yếu tố cố định

Khối lượng đậu là 100g, tỷ lệ nguyên liệu: nước lấy thông số tốt nhất từ thí

nghiệm 1.1, nhiệt độ lấy thông số tốt nhất từ thí nghiệm 1.2, thời gian ủ: 48 giờ, sấy

50oC đạt hàm ẩm 5% rồi nghiền thành bột.

 Yếu tố khảo sát

Thông số công suất N (W) = 200; 250; 300; 350; 400

Thông số thời gian t (phút): 1; 3; 5; 7; 9

 Bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên, 2 nhân tố, 25 nghiệm thức, mỗi

Đậu đen

Nước

nghiệm thức được lặp lại 3 lần. Số nghiệm thức: 5 x 5x 3 = 75

N 3

N 4

N 5

Ngâm

Ủ

t1t2t3t4t5 t1t2t3t4t5 t1t2t3t4t5 t1t2t3t4t5 t1t2t3t4t5

Sấy

Rây

Hàm mục tiêu

Nghiền

Hình 2.5 Khảo sát công suất và thời gian

 Phương pháp tiến hành

Đậu sau khi chọn lọc thì tiến hành ngâm với tỷ lệ nguyên liệu: nước lấy thông số

tốt nhất từ thí nghiệm 1.1, nhiệt độ lấy thông số tốt nhất từ thí nghiệm 1.2, công suất

và thời gian ngâm được khảo sát theo các thông số như trên, thời gian ủ là 48 giờ,

sấy 50oC đạt hàm ẩm 5% rồi nghiền thành bột. Sau khi thu được bột mầm đậu đen

ta xác định hàm lượng phenolic mẫu nào cao nhất làm yếu tố cố định cho thí

nghiệm sau.

 Hàm mục tiêu

 Hàm lượng phenolic (mg/g)

Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian ủ

Thí nghiệm 3.1 Khảo sát thời gian ủ bằng phương pháp ngâm thông

thường

 Mục đích

Xác định thời gian ủ có hàm lượng phenolic cao nhất

 Yếu tố cố định

Khối lượng đậu là 100g, tỷ lệ nguyên liệu: nước lấy thông số tốt nhất từ thí

nghiệm 1.1, nhiệt độ và thời gian ngâm lấy thông số tốt nhất từ thí nghiệm 1.2, đem

đi ủ với thông số khảo sát như trên, sấy 50oC đạt hàm ẩm 5% rồi nghiền thành bột.

 Yếu tố khảo sát

Thông số thời gian ủ (giờ) = 24; 36; 48; 60; 72

 Bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên, 1 nhân tố, 5 nghiệm thức,

mỗi nghiệm thức được lặp lại 3 lần.

Số nghiệm thức: 5 x 3 = 15

Đậu đen

Nước

Ngâm

Ủ

Sấy

Nghiền

Rây

Hàm mục tiêu

Hình 2.6 Khảo sát thời gian ủ

 Phương pháp tiến hành

Đậu sau khi chọn lọc thì tiến hành ngâm, tỷ lệ nguyên liệu: nước lấy thông số từ

thí nghiệm 1.1 làm cơ sở, nhiệt độ và thời gian ngâm từ thông số tốt nhất từ thí

nghiệm 1.2. Đậu được ủ trong thời gian 24 giờ; 36 giờ; 48 giờ; 60 giờ; 72 giờ, sấy

50oC đạt hàm ẩm 5% rồi nghiền thu được bột mầm đậu đen ta xác định hàm lượng

phenolic mẫu nào cao nhất làm yếu tố cố định cho thí nghiệm sau.

 Hàm mục tiêu

 Hàm lượng phenolic (mg/g)

Thí nghiệm 3.2 Khảo sát thời gian ủ bằng phương pháp ngâm có ảnh

hưởng sóng siêu âm đến hàm lượng phenolic

 Mục đích

Xác định thời gian ủ có hàm lượng phenolic cao nhất

 Yếu tố cố định

Khối lượng đậu: 100g, tỷ lệ nguyên liệu: nước được lấy từ thông số tốt nhất từ thí

nghiệm 1.1, nhiệt độ ngâm lấy thông số tốt nhất từ thí nghiệm 1.2, công suất và thời

gian ngâm lấy thông số tốt nhất từ thí nghiệm 2.1, sấy 50oC đạt hàm ẩm 5% rồi

nghiền thành bột.

 Yếu tố khảo sát

Thông số thời gian ủ (giờ) = 24; 36; 48; 60; 72

 Bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên, 1 nhân tố, 5 nghiệm thức,

mỗi nghiệm thức được lặp lại 3 lần.

Đậu đen

Nước

Ngâm

Ủ

Sấy

Nghiền

Rây

Số nghiệm thức: 5 x 3 = 15

Hàm mục tiêu

Hình 2.7 Khảo sát thời gian ủ

 Phương pháp tiến hành

Đậu sau khi chọn lọc thì tiến hành ngâm, tỷ lệ nguyên liệu: nước được lấy từ

thông số tốt nhất từ thí nghiệm 1.1, nhiệt độ ngâm lấy thông số tốt nhất từ thí

nghiệm 1.2, công suất và thời giian ngâm lấy thông số tốt nhất từ thí nghiệm 2.1,

sấy 50oC đạt hàm ẩm 5% rồi nghiền thu được bột mầm đậu đen ta xác định hàm

lượng phenolic mẫu nào cao nhất làm yếu tố cố định cho thí nghiệm sau.

 Hàm mục tiêu

 Hàm lượng phenolic (mg/g)

Thí nghiệm 4: Khảo sát nhiệt độ và thời gian sấy ảnh hưởng đến hàm lượng

phenolic

Thí nghiệm 4.1: Khảo sát nhiệt độ và thời gian sấy đến hàm lượng phenolic

với phương pháp ngâm thông thường

 Mục đích

Thí nghiệm nhằm khảo sát nhiệt độ và thời gian để có được hàm lượng phenolic

cao nhất.

 Yếu tố cố định

Khối lượng đậu: 100g, lấy các thông số tối ưu từ thí nghiệm 1.1, nhiệt độ và thời

gian ngâm lấy thông số tốt nhất từ thí nghiệm 1.2, thời gian ủ lấy thông số từ thí

nghiệm 3.1 làm yếu tố cố định.

 Yếu tố khảo sát

Thông số nhiệt độ (oC) = 50; 60; 70; 80; 90

 Bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên, 1 nhân tố, 5 nghiệm thức,

mỗi nghiệm thức được lặp lại 3 lần. Số nghiệm thức: 5 x 3 = 15

Đậu đen

Nước

Ngâm

Ủ

Sấy

Nghiền

Rây

Hàm mục tiêu

Hình 2.8 Khảo sát nhiệt độ sấy

 Phương pháp tiến hành

Đậu sau khi chọn lọc thì tiến hành ngâm với tỷ lệ nguyên liệu: nước lấy thông số

tốt nhất từ thí nghiệm 1.1, nhiệt độ và thời gian ngâm lấy thông số tốt nhất từ thí

nghiệm 1.2, thời gian ủ lấy thông số tốt nhất từ thí nghiệm 3.1, khảo sát nhiệt độ sấy

theo các thông số trên, đạt hàm ẩm 5% rồi nghiền thành bột.

 Hàm mục tiêu:

 Hàm lượng phenolic (mg/g)

Thí nghiệm 4.2: Khảo sát nhiệt độ và thời gian sấy đến hàm lượng phenolic

với mẫu ngâm có ảnh hưởng sóng siêu âm

 Mục đích

Thí nghiệm nhằm khảo sát nhiệt độ và thời gian để có được hàm lượng phenolic

cao nhất.

 Yếu tố cố định

Khối lượng đậu là 100g, tỷ lệ nguyên liệu: nước được lấy từ thông số tốt nhất từ

thí nghiệm 1.1, nhiệt độ ngâm lấy thông số tốt nhất từ thí nghiệm 1.2, công suất và

thời giian ngâm lấy thông số tốt nhất từ thí nghiệm 2.1, thời gian ủ lấy thông số tốt

nhất từ thí nghiệm 3.2, sấy 50oC đạt hàm ẩm 5% rồi nghiền thành bột.

 Yếu tố khảo sát

Thông số nhiệt độ (oC) = 50; 60; 70; 80; 90

 Bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên, 1 nhân tố, 5 nghiệm thức,

Đậu đen

Nước

Ngâm

Ủ

Sấy

mỗi nghiệm thức được lặp lại 3 lần. Số nghiệm thức: 5 x 3 = 15

Nghiền

Rây

Hàm mục tiêu

Hình 2.9 Khảo sát nhiệt độ sấy

 Phương pháp tiến hành

Đậu sau khi chọn lọc thì tiến hành ngâm, lấy thông số tốt nhất từ thí nghiệm theo

phương pháp ngâm có sóng siêu âm, khảo sát nhiệt độ sấy theo các thông số như

trên đạt hàm ẩm 5% rồi nghiền thành bột. Sau khi nghiền thu được bột mầm đậu

đen ta xác định hàm lượng phenolic mẫu nào cao nhất.

 Hàm mục tiêu: Hàm lượng phenolic (mg/g)

2.3.1 Phương pháp phân tích

2.3.1.1 Phân tích hóa lý

Bảng 2.1 Phân tích chỉ tiêu hóa lý đậu đen

Đơn Kết Chỉ tiêu Phương pháp quả vị

Độ ẩm TCVN 5613-91 %

Hàm lượng protein FAO 1986, 14/7, P.221 %

Hàm lượng đường tổng TCVN 4594:1988 %

Hàm lượng tro TCVN 7038-2002 %

Phương pháp so màu (Miller, Hàm hượng đường khử % 1959)

Tinh bột TCVN 4594:1988 %

Phương pháp so màu (Luque-Rodri Hàm lượng phenolic tổng mg/g guez và cộng sự, 2007)

2.3.1.2 Phân tích vi sinh

Tổng số vi sinh vật hiếu khí TCVN 4884 : 2005

E. coli AOAC 2005 (966.24)

Tổng số bào tử nấm mốc TCVN 8275 - 2 : 2010

Coliform TCVN 4882 : 2007

Clostridium perfringens TCVN 4584 : 1998

Staphylococcus aureus TCVN 4830 - 1 : 2005

Bacillus cereus AOAC 2007 (980.31)

2.3.1.3 Xử lý số liệu

Các số liệu thu được sẽ được xử lý bằng các phần mềm như: Statgraphics Plus,

Excel.

CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

3.1 THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU

Thành phần phenolic của đậu đen trong quá trình nẩy mầm có tác dụng bảo vệ

thần kinh và hoạt động chống ung thư, cải thiện tiêu hóa và hấp thu tại ruột và

chống oxy hóa đối với cơ thể [11]. Hơn nữa trong đậu đen còn có rất nhiều chất

dinh dưỡng như xơ hòa tan rất tốt cho quá trình tiêu hóa, hàm lượng khoáng, protein

và hàm lượng đường cao.

Bảng 3.1 Kết quả phân tích chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu đậu đen

Chỉ tiêu Phương pháp Đơn vị Kết quả

Độ ẩm ** % 15,01 TCVN 5613-91

Hàm lượng protein ** FAO 1986, 14/7, P.221 % 23,41

Hàm lượng đường tổng ** TCVN 4594:1988 % 8,07

Hàm lượng tro ** TCVN 7038-2002 % 2,89

Hàm hượng đường khử % 1,2 Phương pháp so màu (Miller, 1959)

Tinh bột** TCVN 4594:1988 % 48,1

Hàm lượng phenolic tổng* mg/g 0,0044 Phương pháp so màu (Luque- Rodri guez và cộng sự, 2007)

Ghi chú *: Phân tích tại PTN trường Đại học Lạc Hồng.

**: Kết quả phân tích tại phòng hóa nghiệm trung tâm công ty CPHH VEDAN.

Kết quả phân tích ở bảng 3.1 có hàm lượng protein 21,41%, đường tổng là

12,23%, tro 3,0% phù hợp với kết quả trong sách Những cây thuốc và vị thuốc Việt

Nam của tác giả Đỗ Tất Lợi (2004), cho thấy đậu đen là một loại nguyên liệu giàu

giá trị dinh dưỡng.

3.2 CÁC THÍ NGHIỆM KHẢO SÁT

Thí nghiệm 1: Khảo sát phương pháp ngâm truyền thống

Thí nghiệm 1.1: Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu: nước ngâm ảnh hưởng đến hàm

lượng phenolic.

Để khảo sát tỷ lệ nguyên liệu: nước đến hàm lượng phenolic chúng tôi tiến hành

khảo sát trên 100g đậu, tỷ lệ nguyên liệu: nước là 1:1; 1:2; 1:3; 1:4; 1:5 ở nhiệt độ

ngâm 30oC cùng một khoảng thời gian ngâm là 3 giờ, ủ 48 giờ và sấy ở 50oC hàm

ẩm đạt 5%.Với tỷ lệ khác nhau cho hàm lượng phenolic khác nhau được trình bày

cụ thể ở Bảng 3.2.

Bảng 3.2 Kết quả khảo sát hàm lượng phenolic theo tỷ lệ nguyên liệu: nước

Nguyên liệu : nước 1:1 1:2 1:3 1:4 1:5

Hàm lượng phenolic (mg/g) 0,0121a 0,0164b 0,0167c 0,0190d 0,0191d Ghi chú:a, b, c, d (p < 0,05): khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức tin cậy 95%, kết quả trung bình 3 lần lặp lại.

Hình 3.1 Tỷ lệ nguyên liệu: nước ngâm ảnh hưởng đến hàm lượng phenolic

Từ bảng 3.2 và biểu đồ hình 3.1 cho thấy hàm lượng phenolic trong mỗi tỷ lệ là

khác nhau và tăng dần theo tỷ lệ nguyên liệu: nước vì đậu đen cần một lượng nước

thích hợp để kích thích quá trình nẩy mầm, kích thích phôi hoạt động và nẩy mầm.

Tuy nhiên chúng tôi thấy rằng ở tỷ lệ 1:4 cho hàm lượng phenolic 0,019 và ở tỷ lệ

1:5 cho hàm lượng phenolic 0,0191 có sự tăng hàm lượng phenolic nhưng sự gia

tăng này không có ý nghĩa thống kê (p < 0,05). Do đó chúng tôi chọn tỷ lệ nguyên

liệu: nước là 1:4. Có thể giải thích rằng ở tỷ lệ 1:4 hạt đã ngậm đủ nước, năng lực

nẩy mầm ở tỷ lệ này vừa đủ để kích thích hạt nẩy mầm.

Kết luận: Dựa vào bảng 3.2 và biểu đồ hình 3.1 cho thấy ở tỷ lệ nguyên liệu:

nước (1:4) cho hàm lượng phenolic cao nhất (0,019mg/g).

Thí nghiệm 1.2: Khảo sát nhiệt độ và thời gian ngâm ảnh hưởng hàm lượng

phenolic

Để khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian ngâm đến hàm lượng phenolic

chúng tôi tiến hành khảo sát trên 100g nguyên liệu ở tỷ lệ nguyên liệu: nước là 1:4,

nhiệt độ ngâm 25oC; 30oC; 35oC; 40oC; 45oC, thời gian ngâm là 2 giờ; 3 giờ; 4 giờ;

5 giờ; 6 giờ, cố định thời gian ủ 48 giờ và sấy ở 50oC hàm ẩm đạt 5% cho hàm

lượng phenolic khác nhau được trình bày cụ thể ở bảng 3.3, bảng 3.4 và bảng 3.5.

Bảng 3.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ ngâm đến hàm lượng phenolic

Nhiệt độ (oC)

Hàm lượng phenolic (mg/g) 0,0158a 25oC

0,0134b 30oC

0,0232c 35oC

0,0181ab 40oC

0,0177ab

45oC Ghi chú: Với a, b, c (p < 0,05) khác biệt có ý nghĩa thống kê.

Bảng 3.4 Ảnh hưởng của thời gian ngâm đến hàm lượng phenolic

Thời gian (giờ)

Hàm lượng phenolic (mg/g) 0,0155a 2

0,0198b 3

0,020b 4

0,0199b 5

0,0189b 6 Ghi chú: Với a, b (p < 0,05) khác biệt có ý nghĩa thống kê.

Bảng 3.5 Ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian ngâm đến hàm lượng phenolic

Hàm lượng phenolic (mg/g) Nhiệt độ

25oC 0,0123 0,0155 0,0169 0,0171 0,0172 30oC 0,0143 0,0191 0,0208 0,0212 0,0213 35oC 0,0168 0,0268 0,0253 0,0251 0,0221 40oC 0,0169 0,0191 0,0187 0,0181 0,0117 45oC 0,0172 0,0185 0,0183 0,018 0,0165 Thời gian 2 giờ 3 giờ 4 giờ 5 giờ 6 giờ Ghi chú: Kết quả trung bình 3 lần lặp lại

Hình 3.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian ngâm đến hàm lượng phenolic

Dựa vào đồ thị hình 3.2 cho thấy hàm lượng phenolic thay đổi theo nhiệt độ và

thời gian ngâm, nhiệt độ ngâm 35oC cùng thời gian 3 giờ cho hàm lượng phenolic

cao nhất, sự khác biệt có ý nghĩa thống kê 5%.

Khi ngâm ở nhiệt độ 25oC và 30oC ở thời gian ngâm 1 đến 2 giờ, hàm ẩm của

đậu chưa đạt để mọc mầm tối ưu, ngược lại khi ngâm ở 40 - 45oC sẽ ảnh hưởng đến

phôi làm giảm khả năng nẩy mầm đồng thời giảm hàm lượng phenolic. Có thể giải

thích là khi nhiệt độ tăng thì chuyển động các phân tử tăng, nước sẽ thẩm thấu

nhanh vào bên trong tế bào làm tăng áp suất nội bào đến một nhiệt độ nhất định làm

thành tế bào vỡ ra nên các chất dinh dưỡng bị thất thoát ra ngoài [8] đặc biệt là các

phenolic tan được trong nước như anthocyanin, flavanol, flavonol, flavon, isoflavol

[9] và các vitamin tan trong nước. Không nên ngâm thời gian quá dài vì sẽ làm hạt

hút nước nhiều, độ ẩm của đậu quá cao sẽ dễ bị thối [3]. Qua bảng 3.3 và bảng 3.4

cho thấy ở nhiệt độ 35oC và thời gian ngâm 3 giờ cho hàm lượng phenolic cao nhất,

sự khác biệt có ý nghĩa thống kê 5%.

Kết quả này phù hợp với kết quả của tác giả Lê Xuân Hiễu (2011) khi nghiên cứu

sản xuất giá đậu nành,

Kết luận: Dựa vào hình 3.2 và hảng 3.5 chúng tôi chọn nhiệt độ ngâm là 35oC,

thời gian ngâm là 3 giờ cho hàm lượng phenolic cao nhất (0,0268mg/g).

Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của sóng siêu âm đến hàm lượng phenolic

Thí nghiệm 2.1 Khảo sát công suất và thời gian ngâm đến hàm lượng

phenolic

Để khảo sát công suất và thời gian ngâm chúng tôi tiến hành khảo sát trên 100g

nguyên liệu các thông số tối ưu được lấy từ thí nghiệm trên với tỷ lệ nguyên liệu:

nước là 1:4, nhiệt độ 35oC. Thông số cố định ủ 48 giờ và sấy ở 50oC hàm ẩm đạt

5% với công suất: 200W; 250W; 300W; 350W; 400W đồng thời tiến hành khảo sát

thời gian: 1 phút; 3 phút; 5 phút; 7 phút; 9 phút. Hàm lượng phenolic khác nhau

được trình bày cụ thể ở bảng 3.6, bảng 3.7 và bảng 3.8.

Bảng 3.6 Ảnh hưởng của thời gian đến hàm lượng phenolic

Thời gian (phút)

Hàm lượng phenolic (mg/g) 0,0514a 1

3 5

0,0748bc 0,0796c 0,0717bc 0,0642ab 9

Ghi chú: Với a, b, c (p < 0,05) khác biệt có ý nghĩa thống kê.

Bảng 3.7 Ảnh hưởng của công suất đến hàm lượng phenolic

Công suất (W) 200 250

Hàm lượng phenolic (mg/g) 0,0549a 0,0683a 0,0907b 0,0677a 0,0590a 300 350 400

Ghi chú: Với a, b (p < 0,05) khác biệt có ý nghĩa thống kê.

Hàm lượng phenolic (mg/g) Bảng 3.8 Ảnh hưởng của công suất và thời gian đến hàm lượng phenolic Công suất (W)

200 250 300 350 400 Thời gian (phút)

1 3 5 7 9 0,0678 0,0682 0,0801 0,080 0,0765 0,0985 0,0980 0,1175 0,0903 0,0878 0,0817 0,0806 0,0756 0,0645 0,0521 0,0792 0,0754 0,0653 0,0568 0,0445 0,0358 0,0416 0,0597 0,0670 0,0530 Ghi chú: Kết quả trung bình 3 lần lặp lại

Hình 3.3 Ảnh hưởng của công suất và thời gian đến hàm lượng phenolic

Dựa vào đồ thị hình 3.3 cho thấy hàm lượng phenolic thay đổi theo công suất và

thời gian ngâm, công suất 300W và thời gian ngâm 5 phút cho hàm lượng phenolic

cao nhất, sự khác biệt có ý nghĩa thống kê 5%. Ở công suất (W) 200; 250; 300 cho

hàm lượng phenolic tăng dần có thể giải thích rằng khi công suất lên 300W ứng với

thời gian 5 phút đậu đã đạt được hàm ẩm tốt nhất cho quá trình nẩy mầm, tuy nhiên

khi công suất lớn từ 350W; 400W và thời gian 7-9 phút hàm lượng phenolic giảm

dần, ở công suất và thời gian này có tác động đến lớp vỏ đậu, các liên kết ở thành tế

bào ở lớp vỏ đậu bị ảnh hưởng cơ học của sóng siêu âm làm chất dinh dưỡng và hợp

chất phenolic hòa tan trong nước, khuếch tán ra môi trường gây giảm hàm lượng

phenolic, ở điều kiện này tạo ra nhiều bọt khí tăng quá trình trao đổi chất trong tế

bào sóng do đó tính thấm nước và thông khí của lớp vỏ tăng lên rất mạnh, hàm ẩm

trong đậu quá cao gây cản trở quá trình mọc mầm [18].

Kết quả này phù hợp với kết quả của tác giả Thitiporn Machikowa (2013) khi

nghiên cứu khả năng nẩy mầm của hạt hướng dương có sự ảnh hưởng của sóng siêu

âm.

Kết luận: Dựa vào hình 3.3 và bảng 3.8 cho thấy ở công suất là 300W trong thời

gian 5 phút cho hàm lượng phenolic cao nhất (0,1175mg/g).

Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian ủ đến hàm lượng phenolic

Thí nghiệm 3.1 Khảo sát thời gian ủ bằng phương pháp thông thường đến

hàm lượng phenolic

Để khảo sát thời gian ủ đến hàm lượng phenolic chúng tôi tiến hành khảo sát trên

100g nguyên liệu ở tỷ lệ nguyên liệu: nước là 1:4, cùng một khoảng thời gian ngâm

là 3 giờ, sấy ở 50oC hàm ẩm đạt 5% với thời gian ủ là 24 giờ; 36 giờ; 48 giờ; 60 giờ;

72 giờ, cho hàm lượng phenolic khác nhau được trình bày cụ thể ở bảng 3.9.

Bảng 3.9 Ảnh hưởng của thời gian ủ bằng phương pháp thông thường đến

hàm lượng phenolic

36 48 60 72

Thời gian ủ (giờ) Hàm lượng phenolic (mg/g) 24 0,0165a 0,0185b 0,0263d 0,0272e 0,0243c

Ghi chú: a, b, c, d, e (p < 0,05): khác biệt có ý nghĩa. Kết quả trung bình 3 lần lặp lại.

Hình 3.4 Ảnh hưởng của thời gian ủ bằng phương pháp ngâm thông thường

Hàm lượng phenolic thay đổi theo thời gian ủ, tại thời gian ủ 60 giờ cho hàm

lượng phenolic cao nhất (0,0272mg/g) sự khác biệt có ý nghĩa thống kê 5%.

Trong thời gian ủ từ 24-60 giờ hàm lượng phenolic tăng dần ứng với sự nẩy mầm

của đậu, trong đậu đen có các hợp chất phenolic hòa tan và không hòa tan. Các hợp

chất này ít bị thất thoát ra ngoài là nhờ liên kết polysacharide ở thành tế bào [30].

Theo Suchada Maisont (2011) giải thích rằng sự gia tăng hàm lượng phenolic

trong quá trình nẩy mầm là do sự phân hủy các tế bào [21]. Ở 72 giờ hàm lượng

phenolic giảm là do thời gian dài phenolic dễ dàng bị oxy hóa trong không khí và

mầm lúc này chủ yếu tập trung chất dinh dưỡng để phát triển lá nên hàm lượng dinh

dưỡng trong thời gian này không cao.

Kết quả này phù hợp với kết quả của tác giả Suchada Maisont (2011) khi nghiên

cứu ảnh hưởng của nẩy mầm đến hàm lượng GABA, thành phần hóa học, tổng hàm

lượng phenolic và khả năng chống oxy hóa của gạo Thái Waxy Paddy [21].

Kết luận: Dựa vào biểu đồ hình 3.4, tại thời gian ủ 60 giờ cho hàm lượng

phenolic cao nhất là 0,0272mg/g.

Thí nghiệm 3.2 Khảo sát thời gian ủ với mẫu ngâm sóng siêu âm đến hàm

lượng phenolic

Để khảo sát thời gian ủ đến hàm lượng phenolic chúng tôi tiến hành khảo sát trên

100g nguyên liệu ở tỷ lệ nguyên liệu: nước là 1:4, cùng một khoảng thời gian ngâm

là 5 phút, công suất 300W, sấy ở 50oC hàm ẩm đạt 5% với thời gian ủ là 24 giờ; 36

giờ; 48 giờ; 60 giờ; 72 giờ cho hàm lượng phenolic khác nhau được trình bày cụ thể

ở bảng 3.10.

Bảng 3.10 Ảnh hưởng của thời gian ủ với mẫu ngâm sóng siêu âm đến hàm

lượng phenolic

Thời gian ủ (giờ) 24 36 48 60 72

Hàm lượng phenolic (mg/g) 0,0981c 0,1012d 0,1177e 0,0878b 0,0642a

Ghi chú: a, b, c, d, e (p < 0,05): khác biệt có ý nghĩa. Kết quả trung bình 3 lần lặp lại.

Hình 3.5 Ảnh hưởng của thời gian ủ với mẫu ngâm kết hợp sóng siêu âm

Dựa vào bảng 3.10 và biểu đồ hình 3.5 cho thấy hàm lượng phenolic thay đổi

theo thời gian ủ, tại thời gian ủ 48 giờ cho hàm lượng phenolic cao nhất

(0,1177mg/g) sự khác biệt có ý nghĩa thống kê 5%. Khi ủ với mẫu ngâm có hỗ trợ

sóng siêu âm thì thời gian ủ được giảm xuống còn 48 giờ và tỷ lệ nẩy mầm cao hơn,

kết quả này phù hợp với kết quả nghiên cứu của Thitiporn Machikowa khi nghiên

cứu ảnh hưởng của sóng siêu âm lên sự nẩy mầm của hạt hướng dương [22].

Kết luận: Tại thời gian ủ 48 giờ có hàm lượng phenolic cao nhất (0,1177mg/g),

chọn thời gian ủ là 48 giờ.

Thí nghiệm 4: Khảo sát nhiệt độ sấy ảnh hưởng đến hàm lượng phenolic

Từ những thí nghiệm trước, chọn ra được thông số tối ưu cho thời gian ủ với

phương pháp ngâm sóng siêu âm, hàm lượng phenolic cao nhất là 48 giờ và thời

gian ủ với phương pháp ngâm thông thường, hàm lượng phenolic cao nhất ở 60 giờ.

Chúng tối tiến hành sấy (phương pháp sấy đối lưu, tác nhân sấy là không khí nóng)

với nhiệt độ sấy khác nhau: 50oC; 60oC; 70oC; 80oC; 90oC, cố định hàm ẩm đạt 5%.

Bảng 3.11 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến thời gian sấy bột đậu đen

Thời gian (giờ) 12,12 9,14 5,15 4,09 3,31 Nhiệt độ (oC) 50 ± 5 60 ± 5 70 ± 5 80 ± 5 90 ± 5 Ghi chú: Số liệu trung bình 3 lần lặp lại

Hình 3.6 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến thời gian sấy

Qua đồ thị hình 3.6 cho thấy nhiệt độ sấy ảnh hưởng đến thời gian sấy, nhiệt độ

càng cao thì thời gian càng giảm, khi nhiệt độ ở 50oC thì thời gian sấy rất dài là 12

giờ 12 phút, nhưng khi tăng nhiệt độ lên 90oC thì thời gian sấy giảm xuống còn 3

giờ 31 phút. Trong quá trình sấy do sự chênh lệch áp suất hơi riêng phần ở bề mặt

nguyên liệu và môi trường xung quanh nên các phân tử nước trên bề mặt nguyên

liệu bốc hơi và hàm ẩm ở tâm nguyên liệu cũng sẽ khuếch tán ra bên ngoài. Nhiệt

độ càng cao thì quá trình thoát hàm ẩm ra môi trường bên ngoài càng nhanh [6].

Bảng 3.12 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến hàm lượng phenolic trong bột đậu

50 ± 5

60 ± 5

80 ± 5

90 ± 5

đen

70 ± 5

0,1176c

0,1200d

0,1065b

0,0918a

0,1423e

0,0270c

0,0285d

0,0260b

0,0246a

0,0307e

Nhiệt độ sấy (oC) Mẫu ngâm sóng siêu âm (SSA) Mẫu ngâm thông thường (TT)

Ghi chú: a, b, c, d, e (p < 0,05): khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức tin cậy 95%

Hình 3.7 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến hàm lượng phenolic

Trong quá trình sấy hàm lượng phenolic thay đổi theo nhiệt độ sấy do hợp chất

phenol dễ bị oxy hóa khử bởi vì chúng có chứa gốc pirocatesic hoặc gốc pirogalic

nên dễ bị oxy hóa trong quá trình sấy [8].

Dựa vào bảng 3.12 và biểu đồ hình 3.7 cho thấy hàm lượng phenolic ở nhiệt độ

sấy 70oC là cao nhất, sự khác biệt có ý nghĩa thống kê 5%, ở nhiệt độ 50 oC, 60 oC

hàm lượng phenolic thấp hơn, có thể giải thích là ở 50oC thời gian sấy lên tới 12 giờ

12 phút nên các hợp chất phenolic bị oxy hóa dưới sự có mặt của oxy trong tác nhân

sấy vì vậy thời gian sấy càng dài càng làm giảm hàm lượng phenol tổng [8]. Ở 90oC

do nhiệt độ quá cao tốc độ phản ứng tăng nên khả năng oxy hóa các hợp chất

phenolic tăng [9] làm cho hàm lượng phenolic trong sản phẩm bột giảm.

Kết quả này phù hợp với kết quả của tác giả Trịnh Thanh Tâm (2011) khi nghiên

cứu ảnh hưởng của điều kiện sấy đối lưu đến thành phần dinh dưỡng của bột nấm

mèo Auricularia auricula-judae.

Kết luận: Tại nhiệt độ sấy 70oC cho hàm lượng phenolic cao nhất là 0,1424mg/g

đối với phương pháp ngâm sóng siêu âm và 0,0307mg/g đối với phương pháp ngâm

thông thường, chọn nhiệt độ sấy 70oC.

3.3 SO SÁNH CÁC PHƯƠNG PHÁP ẢNH HƯỞNG ĐẾN HÀM LƯỢNG

PHENOLIC

3.3.1 So sánh công đoạn ngâm ảnh hưởng đến thời gian và hàm lượng

phenolic

 Nẩy mầm theo phương pháp thông thường (TT): tỷ lệ nguyên liệu: nước là

1:4, nhiệt độ ngâm 35oC trong 3 giờ, ủ 60 giờ và sấy ở 50oC, hàm ẩm đạt 5,01%.

 Nẩy mầm có ảnh hưởng sóng siêu âm (SSA): tỷ lệ nguyên liệu: nước là 1:4,

nhiệt độ ngâm 35oC trong 5 phút ứng với công suất 300W, ủ 60 giờ, sấy 50oC, hàm

ẩm đạt 5,01%.

Hình 3.8 Ảnh hưởng của công đoạn ngâm đến hàm lượng phenolic

3.3.2 So sánh công đoạn ủ đến thời gian ủ và hàm lượng phenolic

 Nẩy mầm theo phương pháp thông thường (TT): tỷ lệ nguyên liệu: nước: 1:4,

nhiệt độ ngâm 35oC trong 3 giờ, ủ 60 giờ và sấy ở 50oC, hàm ẩm đạt 5,01%.

 Nẩy mầm có ảnh hưởng sóng siêu âm (SSA): tỷ lệ nguyên liệu: nước là 1:4,

nhiệt độ ngâm 35oC trong 5 phút ứng với công suất 300W, ủ 48 giờ, sấy 50oC,

hàm ẩm đạt 5,01%.

Hình 3.9 Ảnh hưởng của 2 phương pháp đến thời gian ủ và hàm lượng phenolic

3.3.3 So sánh 2 phương pháp đến hàm lượng phenolic trong quá trình sấy

 Nẩy mầm theo phương pháp thông thường (TT): tỷ lệ nguyên liệu: nước là

1:4, nhiệt độ ngâm 35oC trong 3 giờ, ủ 60 giờ và sấy ở 70oC, hàm ẩm đạt

5,01%.

 Nẩy mầm có ảnh hưởng sóng siêu âm (SSA): tỷ lệ nguyên liệu: nước là 1:4,

nhiệt độ ngâm 35oC trong 5 phút ứng với công suất 300W, ủ 48 giờ, sấy 70oC,

hàm ẩm đạt 5,01%.

Hình 3.10 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến hàm lượng phenolic qua hai phương pháp

Qua biểu đồ hình 3.8, hình 3.9, hình 3.10 cho thấy hàm lượng phenolic trong hai

phương pháp là khác nhau. Thời gian ngâm và thời gian ủ đối với phương pháp có

ảnh hưởng sóng siêu âm là ngắn hơn và hàm lượng phenolic cũng cao hơn. Sau quá

trình sấy cùng điều kiện, hàm lượng phenolic theo phương pháp SSA cao hơn

phương pháp TT có hàm lượng phenolic là 0,1423mg/g.

3.4 KẾT QUẢ KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG ĐỐI VỚI SẢN PHẨM BỘT MẦM

ĐẬU ĐEN

3.4.1 Xác định một vài chỉ tiêu hóa lý của bột

 Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm

Bảng 3.13 Thành phần hóa học chính của sản phẩm

Chỉ tiêu Đơn vị Kết quả

Phương pháp TCVN 5613-91 FAO 1986, 14/7, P.221 TCVN 4594:1988 TCVN 7038-2002

% % % % % % 5,01 27,01 20,3 3,21 2,473 41,7

mg/g 0,1423 Độ ẩm Hàm lượng protein Hàm lượng đường tổng Hàm lượng tro Hàm lượng đường khử Phương pháp so màu (Miller, 1959) Tinh bột Hàm lượng phenolic tổng TCVN 4594:1988 Phương pháp so màu (Luque-Rodri guez và cộng sự, 2007)

Ghi chú: Kết quả phân tích tại PTN trường Đại học Lạc Hồng

3.4.2 Chỉ tiêu vi sinh đối với bột mầm đậu đen

Bảng 3.14 Kết quả kiểm tra vi sinh đối với bột mầm đậu đen

Phương pháp Tên chỉ tiêu Tổng số vi sinh vật hiếu khí TCVN 4884 : 2005 E. Coli Tổng số bào tử nấm mốc Coliform Clostridium perfringens AOAC 2005 (966.24) TCVN 8275 - 2 : 2010 TCVN 4882 : 2007 TCVN 4584 : 1998 Kết quả 0/g 0/g 0/g 0/g 2,0x10-1/g Tiêu chuẩn 10/g 10/g 3/g 10/g 102/g

TCVN 4830 - 1 : 2005 AOAC 2007 (980.31) 0/g 7x103/g 10/g 104/g Staphylococcus aureus Bacillus cereus Ghi chú: Mẫu được kiểm tra tại Trung Tâm Y Tế Dự Phòng

Mẫu bột đậu đen có các chỉ tiêu yêu cầu kiểm nghiệm đạt yêu cầu theo quyết định số 46:2007/QĐ-BYT

3.4.3 Đánh giá cảm quan sản phẩm bột mầm đậu đen theo TCVN 3215-79

Bảng 3.15 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm bột mầm đậu đen

Kết quả hội đồng cảm quan gồm có 7 thành viên, bằng phương pháp cho điểm (5

điểm, 6 bậc).

Chỉ tiêu chất lượng HS QT Điểm của các thành viên trong hội đồng TV4 TV3 TV2 TV5 TV6 TV1 TV7 Điểm TB chưa có HSQT Điểm TB có HSQT

5 Màu 0,8 4 5 5 4 4 4 4,4 3,5

4 Mùi 1,0 4 4 4 5 4 5 4,3 4,4

4 5 5 4 4 4 4 5 4 4 5 4

Vị Cấu trúc Tổng điểm 1,0 1,2 5 4 4,4 4,3 17,4 4,3 5,1 17,4

 Sản phẩm bột mầm đậu đen nói trên đánh giá cảm quan với mức điểm 17,4

nằm trong khoảng 15,2 ÷ 18,5 thuộc loại khá.

3.4.4 Tính giá thành sản phẩm

Giá thành cho một mẻ sản xuất 1kg nguyên liệu đậu đen.

Bảng 3.16 Tính giá thành cho sản phẩm bột mầm đậu đen

Đơn giá (đồng) Thành tiền (đồng) Thành phần Đơn vị Số lượng

Đậu kg 1 35.000 35.000

Nước m3 0,01 11.000 110

Điện Kw 2 2.000 4.000

cái 1 1.000 1.000 Bao bì hút chân không 1kg/bao

43.110 TỔNG GIÁ THÀNH

Ghi chú: Tổng giá thành sản phẩm trên chưa bao gồm chi phí nhân công và khấu hao thiết bị.

 Nhận xét: Với mức giá thành này, sản phẩm sau khi cân đối đưa ra thị trường

sẽ dễ dàng cạnh tranh và thu hút khách hàng vì lợi ích mà nó mạng lại trong giá

thành không cao so với những sản phẩm khác.

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

 KẾT LUẬN

Sau những thí nghiệm nghiên cứu chúng tôi đưa ra quy trình sản xuất bột mầm đậu

đen như sau:

Hạt sâu, hạt lép

Nguyên liệu

Xử lý

- Tỷ lệ nguyên liệu : nước (1:4) - Nhiệt độ ngâm 35oC - Thời gian ngâm 5 phút - Công suất 300W

Ngâm Nước

2 lần/ngày

Ủ 48 giờ Nước

- 70oC - 5,15 giờ - Hàm ẩm 5,01%

Sấy 70oC

Nghiền

Sàng kích thước 0,5mm

Sản phẩm

Hình 4.1 Quy trình sản xuất bột mầm đậu đen

 Quy trình có nhiều cải tiến so với phương pháp ngâm thông thường

- Rút ngắn thời gian ngâm từ 3 giờ xuống 5 phút.

- Rút ngắn thời gian ủ từ 60 giờ xuống 48 giờ.

- Hàm lượng phenolic thu được cao hơn so phương pháp ngâm thông thường

4,6 lần.

 Các thông số của quy trình như sau

- Tỷ lệ nguyên liệu: nước: 1:4

- Công suất ngâm: 300W

- Thời gian ngâm: 5 phút

- Thời gian ủ: 48 giờ

- Nhiệt độ sấy: 70oC

- Thời gian sấy: 5 giờ 15 phút

 KIẾN NGHỊ

Do thời gian nghiên cứu còn hạn chế, nên đề tài “Ảnh hưởng sóng siêu âm đến

hàm lượng phenolic trong đậu đen” chưa khảo sát thời gian bảo quản tối đa và chỉ

khảo sát nhằm tăng hàm lượng phenolic trong đậu đen. Do đó chúng tôi xin đề xuất

cho một số nghiên cứu cần phát triển như:

- Khảo sát hàm lượng anthocyanin

- Khảo sát xơ hòa tan

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] Hoàng Kim Anh (2005), Hóa học thực phẩm, NXB khoa học và kỹ thuật

TP HCM.

[2] Võ Văn Chi (1991), Cây rau trái đậu dùng để ăn và trị bệnh, NXB Khoa

Học và Kinh Tế.

[3] Lê Xuân Hiễu (2011), “Nghiên cứu sản xuất giá đậu nành” Tạp chí khoa

học và công nghệ, tập 49, số 6A, Trang 371-376.

[4] Nguyễn Đăng Khôi (6 – 1997), “Các cây đậu ăn hạt ở Việt Nam”, Tạp chí

sinh học, tập 19, số 2.

[5] Đỗ Tất Lợi (2004), Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam, NXB Y học.

[6] Lê Văn Việt Mẫn và cộng sự (2011), Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB

Đại học quốc gia TP HCM.

[7] Trần Minh Tâm (2000), Bảo quản và chế biến nông sản sau thu hoạch,

NXB Nông Nghiệp.

[8] Trịnh Thanh Tâm (2011), “Nghiên cứu ảnh hưởng của điều kiện sấy đối

lưu đến thành phần dinh dưỡng của bột nấm mèo Auricularia auricula-judae” Tạp

chí khoa học và công nghệ, tập 49, số 6A, Tr. 176-182.

[9] Lê Ngọc Tú (1998), Hóa sinh học công nghiệp, Nhà xuất bản khoa học và

kỹ thuật Hà Nội.

[10] Huỳnh Tấn Vũ (2013), Đậu đen chữa đau lưng, giải độc, Tạp chí Y dược,

truy cập ngày 11 tháng 10 năm 2013,

thuoc-dan-gian/2959-dau-den-chua-dau-lung-giai-doc.html>.

Tài liệu tham khảo nước ngoài

[11] Ana López, Tarek El-Naggar, Montserrat Dueñas, Teresa Ortega,

IsabelEstrella, Teresa Hernández, M Pilar Gómez-Serranillos, Olga M Palomino, M

Emilia Carretero (2012), Effect of Cooking and Germination on Phenolic

Composition and Biological Properties of Dark Beans, Food Chemistry.

[12] Babak Ghiassi Tarzia, Maryam Gharachorloo, Marzieh Baharinia and

Seyed Alireza Mortazavi (2012), “The effect of germination on phenolic content

and antioxidant activity of chickpea”, Iranian Journal of Pharmaceutical Research,

11 (4): 1137-1143.

[13] Dai, Mumper, R. J (2010), “Plant Phenolics: Extraction, Analysis and

Their Antioxidant and Anticancer Properties”, Molecules, 15(10), 7313-7352

[14] Garcia-Salas, Phenolic-Compound-Extraction Systems for Fruit and

Vegetable Samples, Molecules, 15, pp. 8813-8826.

[15] Haizhou Li và cộng sự (2004), High intensity ultrasound-assisted

extraction of oil from soybeans, Food research international 37, 731–738.

[16] Kuldiloke J (2002), Effect of ultrasound, temperature and pressure

treatments on enzyme activity and quality indicators of fruit and vegetable juices,

Separation and puriﬁcation technology 63, 620–627.

[17] Lopez-Amoros ML, Hernandez T and Estrella I (2006), Effect of

germination on legume phenolic compounds and their antioxidant activity, J. Food

Comp. Anal. 19: 277-83.

[18] M. Yaldagard, S.A. Mortazavi, F. Tabatabaie (2008), “Influence of

ultrasonic stimulation on the germination of barley seed and its alpha-amylase

activity”, African Journal of Biotechnology, 7(14), 2465–2471.

[19] Povey M.I.W. and Mason T.J (1998), “Ultrasound in food processing”,

Blackie Academic & Professional, an imprint of Thomson Science, 2-6 Boundary

Row, London, UK, 282 pages.

[20] P. Fresco, F. Borges, C. Diniz, M.P.M. Marques (2006), “New Insights

on the Anticancer Properties of Dietary Polyphenols”, Medicinal Research Reviews,

Vol. 26, No. 6, 747-766.

[21] Suchada Maisont, Woatthichai Narkrugsa (2010), “The Effect of

Germination on GABA Content, Chemical Composition, Total Phenolics Content

and Antioxidant Capacity of Thai Waxy Paddy Rice”, Kasetsart J. (Nat. Sci.) 44 :

912 - 923.

[22] Thitiporn Machikowa, Thanawit Kulrattanarak, and Sodchol Wonprasaid

(2013), “Effects of ultrasonic treatment on germination of synthetic sunflower

seeds”, World Academy of Science, Engineering and Technology.

[23] Luque-Rodrıguez, J. M., Luque de Castro, M. D. and Pe´rez-Juan, P

(2007), “Dynamic superheated liquid extraction of anthocyanins and other

phenolics from red grape skins of winemaking residues”, Bioresource Technology

98 (14): 2705–2713.

Tài liệu tham khảo internet

[24] http://www.buzzle.com

[25] http://elib.dostquangtri.gov.vn

PHỤ LỤC

[1] PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU

1.1 Xác định ẩm bằng phương pháp sấy khô (TCVN 5613:1991)

Nguyên lý

Dùng sức nóng làm bay hơi hết nước trong thực phẩm. Cân và tính số liệu của

hai lần cân trước và sau sấy khô, từ đó tính ra phần trăm nước có trong thực phẩm.

Tiến hành

Lấy cốc sứ và đũa thủy tinh đem sấy khô ở 105oC đến trọng lượng không đổi, để

nguội trong bình hút ẩm (khoảng 15 phút), cân bằng cân phân tích ba số lẻ. Sau đó

cho vào cốc 10g mẫu đã được xay nhuyễn, dùng đũa thủy tinh dàn đều mẫu, cân tất

cả ở cân phân tích với sai số không quá 0,001 g. Cho tất cả vào tủ sấy ở 105oC, sấy

đến khối lượng không đổi. Sau 3 giờ sấy lại tiến hành kiểm tra lượng ẩm thoát đi

bằng cách lấy mẫu đem đi cân ở cân phân tích, trước khi cân phải làm nguội trong

bình hút ẩm (khoảng 15 phút).

Chú ý: lập lại đến khi chênh lệch giữa hai lần cân không vượt quá 0,002 g.

Phần trăm ẩm được xác định theo công thức:

Trong đó:

X: hàm ẩm của nguyên liệu (%)

G: trọng lượng của cốc và đũa thủy tinh (g)

G1: trọng lượng của cốc, đũa thủy tinh và mẫu trước khi sấy (g)

G2: trọng lượng của cốc, đũa thủy tinh và mẫu sau khi sấy (g)

1.2 Xác định hàm lượng tro tổng (TCVN 7038: 2002)

Nguyên lý

Dùng sức nóng (600 ÷ 700oC) nung chảy hoàn toàn các chất hữu cơ. Phần còn lại

đem cân và tính ra phần trăm tro có trong thực phẩm.

Tiến hành

Cân 5g mẫu chính xác tới 0,0002g cho vào chén nung bằng sứ có nắp đã nung

đến khối lượng không đổi và được xác định khối lượng. Đậy nắp chén nung và đốt

sơ bộ trên bếp. Sau khi mẫu đã cháy thành than, chuyển chén nung chứa mẫu sang

lò nung ởnhiệt độ 600 ÷ 700oC. Mẫu được tro hóa tới màu trắng xám hoặc vàng

nhẹ, lấy kẹp gấp chén nung đặt trong bình hút ẩm khoảng 40 phút và đem cân, cần

xác định chén nung chứa tro của mẫu chính xác tới 0,0002g.

Tính kết quả

Hàm lượng tro tổng số tính bằng % khối lượng (X)

Trong đó:

X: Hàm lượng tro (%)

m1: Khối lượng chén nung chứa tro của mẫu (g)

m2: Khối lượng chén nung (g)

m: Khối lượng mẫu (g)

Sai lệch giá trị giữa hai lần thử đồng thời không vượt quá 0,05%.

1.3 Xác định hàm lượng đường tổng (TCVN 4594:1988)

Nguyên lý

Dùng HCl thủy phân các đường đa dễ hòa tan thành các đường đơn, hàm lượng

đường đơn được xác định qua các phản ứng với dung dịch Fehling, sulfat sắt III và

KMnO4 0,1N.

Tiến hành

Chuẩn bị mẫu:

Cân 5 - 20g mẫu đã chuẩn bị, chuyển toàn bộ vào bình tam giác 250ml, tráng kỹ

cốc cân bằng nước cất, lượng nước cho vào bình là 1/2 thể tích, đậy bình bằng nút

cao su có gắn ống sinh hàn hoặc ống thủy tinh. Đun trên bếp cách thủy ở 800C trong

15 phút. Lấy ra để nguội. Thêm 10ml chì axetat 10% lắc kỹ để kết tủa protit có

trong mẫu. Có thể kiểm tra việc loại protit hoàn toàn bằng cách để lắng trong mẫu

rồi rót từ từ theo thành bình một dòng mảnh chì axetat 10%, nếu ở chỗ tiếp xúc giữa

hai dung dịch không hình thành kết tủa là sự loại protit đã hoàn toàn, nếu còn kết

tủa cần thêm dung dịch chì axetat. Để lắng. Thêm vào mẫu 5-10ml dung dịch

kalioxalat bão hòa, lắc kỹ để loại chì dư. Để lắng. Lọc qua giấy lọc gấp nếp, thu

dịch lọc vào bình định mức 500ml, rửa kỹ kết tủa, thêm nước cất đến vạch mức, lắc

kỹ.

Hút 50- 100ml dịch lọc chuyển vào bình tam giác 250ml thêm 15ml axit

clohydric, đậy nút cao su có cắm ống thủy tinh, đun trên bếp cách thủy sôi trong 15

phút lấy ra để nguội. Trung hòa dung dịch mẫu bằng natri hydroxit 30% thử bằng

giấy chỉ thị. Chuyển toàn bộ dịch mẫu vào bình định mức 250ml, thêm nước cất đến

vạch, lắc kỹ.

Hút 10-25ml dung dịch mẫu vào bình tam giác 250ml, cho vào bình hỗn hợp

gồm 25ml dung dịch Feling A và 25ml dung dịch Feling B, lắc nhẹ, đặt trên bếp

điện có lưới amiăng và đun 3 phút kể từ lúc sôi. Để nguội bớt và lắng kết tủa đồng

oxyt.

Lọc dung dịch qua phễu lọc, chú ý để lúc nào trên mặt kết tủa cũng có một lớp dung

dịch hay nước cất. Rửa kỹ kết tủa trên phễu lọc vào trong bình tam giác bằng nước

cất đun sôi. Chuyển phễu lọc sang bình tam giác có kết tủa, hòa tan kết tủa trên

phễu vào trong bình bằng 10 - 20ml dung dịch sắt (III) sunfat 5%.

Chuẩn độ lượng sắt (II) hình thành trong bình tam giác bằng dung dịch kali

pemanganat 0,1N cho đến khi dung dịch có mầu hồng sẫm bền vững trong 1 phút.

Ghi số ml kalipemanganat 0,1N đã dùng.

Tính kết quả

Từ số ml kalipemanganat 0,1N đã dùng tra bảng Bertrand được số mg glucoza

tương ứng, chuyển ra gam.

Hàm lượng đường tổng số (X) tính bằng % theo công thức:

Trong đó:

a: lượng glucoza tương ứng, g;

V: thể tích bình định mức mẫu để khử protit, ml;

V1: thể tích mẫu lấy để thủy phân, ml;

V2: thể tích bình định mức mẫu đã thủy phân, ml;

V3: thể tích mẫu lấy để làm phản ứng với Feling, ml;

m:lượng cân mẫu, g.

Kết quả là trung bình cộng của kết quả 2 lần xác định song song. Tính chính xác

đến 0,01%. Chênh lệch kết quả giữa 2 lần xác định song song không được lớn hơn

0,02%.

KMnO4 0.1N (ml)

Đường nghịch chuyển (mg) 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77

Bảng A.1: Tra tỉ lệ đường nghịch chuyển

Đường nghịch chuyển (mg) 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55

Đường nghịch chuyển (mg) 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100

Đường nghịch chuyển (mg) 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 210 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32

16,6 16,9 17,2 17,4 17,7 18,0 18,2 18,5 18,8 19,0 19,3 19,5 19,8 20,1 20,3 20,5 20,8 21,1 21,3 21,6 21,8 22,1 10,1 10,4 10,7 11,0 11,3 11,6 11,9 12,2 12,5 12,7 13,0 13,3 13,6 13,9 14,1 14,4 14,7 15,0 15,2 15,5 15,8 16,1 16,4 3,24 3,55 3,87 4,17 4,49 4,80 5,12 5,43 5,73 6,05 6,36 6,67 6,96 7,27 7,57 7,84 8,14 8,45 8,74 9,03 9,33 9,64 9,94 22,4 22,6 22,9 23,2 23,4 23,7 23,9 24,1 24,3 24,6 24,8 25,1 25,3 25,6 25,9 26,1 26,3 26,6 26,8 27,0 27,3 27,5 27,8

1.4 Phương pháp xác định hàm lượng tinh bột (TCVN 4594:1988)

Nguyên lý

Hàm lượng tinh bột trong mẫu là hiệu số giữa hàm lượng glucid tổng số của hàm

lượng đường tổng số và nhân với hệ số 0,9.

Tiến hành

Xác định hàm lượng glucid tổng số:

Cân 5 - 20g mẫu, chuyển toàn bộ vào bình tam giác dung tích 250ml, tráng kỹ

cốc cân bằng nước cất, lượng nước cho vào bình khoảng 100 - 150ml. Thêm 5ml

axit clohydric đặc vào bình khoảng 100 - 150ml. Thêm 50ml axit clohydric đặc vào

bình mẫu, đậy nút cao su có cắm ống sinh hàn ngược và đun trên bếp cách thủy sôi

trong 2 giờ. Lấy bình ra làm nguội, trung hòa mẫu bằng natri hydroxit 30%, khử

protit, lọc.

Hút 5 - 25ml dịch lọc, chuyển vào bình tam giác dung tích 250ml, thêm vào bình

50ml hỗn hợp fehling A, B và tiếp tục đun, lọc, hòa tan và chuẩn độ. Ghi số ml kali

pemanganat 0,1N đã dùng.

Hàm lượng gluxcid tổng số (X1) tính bằng % theo công thức:

Trong đó:

a: lượng glucoza tương ứng, g;

V: dung tích bình định mức, ml;

V1: thể tích mẫu hút để làm phản ứng với dung dịch fehling, ml;

m: lượng cân mẫu, g.

Hàm lượng tinh bột (X) tính bằng % theo công thức:

X = (X1 - X2).0,9

1.5 Xác định hàm lượng đường khử bằng phương pháp so màu (Miller, 1959)

Nguyên lý

Phương pháp dựa trên cơ sở phản ứng tạo màu giữa đường khử với thuốc thử

acid dinitrosalicylic. Phản ứng xảy ra trong môi trường kiềm và có gia nhiệt. Cường

độ màu của hỗn hợp phản ứng tỉ lệ thuận với nồng độ đường khử trong một phạm vi

nhất định. Dựa theo đồ thị đường chuẩn của glucose tinh khiết với thuốc thử acid

dinitrosalicylic sẽ tính được hàm lượng đường khử của mẫu nghiên cứu.

Tiến hành

Xử lý mẫu

Lấy 1g mẫu vào erlen 100ml rồi trích ly đường bằng 30ml rượu 70 – 80o. Mẫu đã

qua xử lý thêm nước cất tới vạch định mức 100ml, lọc qua giấy lọc vào cốc. Nước

qua lọc là dung dịch mẫu cần phân tích.

Xây dựng đường chuẩn

Bảng A.2 Xây dựng đường chuẩn

3’ 2’ 1’ 1,2 1 0,8 3,2 2,8 3 200 250 300 4’ 1,4 2,6 350 5’ 1,6 2,4 400 Ống nghiệm Dd glucose chuẩn 0,1% (ml) Nước cất (ml) Cglucose (

Dãy ống nghiệm mới Hút từ các ống 1’,2’,3’,4’,5’ (ml) Nước cất (ml) Thuốc thử DNS (ml) 5 M1 M2 1 1 - 3 3 3 1 - 3 0 - 1 3 2 1 - 3 1 3

4 1 1 1 - - 3 3 Đun cách thủy các ống nghiệm đúng 5 phút Làm nguội các ống nghiệm đến nhiệt độ phòng, sau đó đem đo OD540

Xử lý kết quả

Bảng A.3 Kết quả xây dựng đường chuẩn glucose

Nồng độ dung dịch chuẩn 0 0.02 0.025 0.03 0.035 0.04 (mg/ml)

Độ hấp thu OD540 0,007 0,015 0,016 0,018 0,021 0,022

Hình 1.1 Đường chuẩn glucose

• Xây dựng đường chuẩn glucose y = f(x) với trục tung (y) là mật độ quang, trục

hoành (x) là hàm lượng glucose (mg) bằng phương pháp bình phương cực tiểu.

• Dựa vào đường chuẩn, tính nồng độ X (mg/ml) glucose trong dung dịch mẫu

Hàm lượng glucose trong nguyên liệu được tính theo công thức:

Trong đó

: lượng mẫu đem thí nghiệm (g) m

: thể tích định mức dung dịch thí nghiệm (100ml) V

: nồng độ đường khử trong dung dịch mẫu tính theo glucose (mg/ml) X

fmẫu : hệ số pha loãng mẫu (nếu có)

1.6 Xác định hàm lượng protid tổng số (FAO 1986, 14/7, P.221)

Nguyên lý

Vô cơ hóa mẫu bằng H2SO4 đậm đặc và chất xúc tác, nitơ có trong mẫu thử

chuyển thành amoni sulfat. Dùng 1 kiềm mạnh đẩy NH3 từ muối (NH4)2SO4 hình

thành ra thể tự do amoni hydroxyt. Định lượng NH3 bằng 1 acid.

Tiến hành

Cân chính xác 0,3 0,5g mẫu cho vào 1 mẫu giấy lọc không tro. Cho vào ống

kjeldahl, cho tiếp 1g hỗn hợp xúc tác và 20ml acid H2SO4 đậm đặc. Đun nóng 15

20 phút sao cho chất lỏng trong bình không sủi bọt, không bắn lên cổ bình (250oC).

Đun đến khi dung dịch trong bình trong suốt hay trong xanh (không được có màu

vàng nhạt) mặt trong bình hoàn toàn trong sạch, ngừng đun đểnguội. Lấy chính xác

1 lượng H2SO4 0,1N không lớn hơn 25ml và 5 giọt chỉ thị vào bình nón dung tích

250ml đặt vào dưới ống sinh hàn hay máy chưng cất đạm sao cho đầu ống sinh hàn

ngập hẳn vào dung dịch. Cho cẩn thận dung dịch đã vô cơ hóa vào bình cất, tráng

bình kjeldahl nhiều lần với nước cho hết acid. Cho tiếp vào bình cất 5 giọt

phenolphtalein 1% và dung dịch natri hydroxyt 33% cho đến khi dung dịch trong

bình chuyển thành màu hồng cho tiếp vào 1 ít dung dịch kiềm. Chưng cất cho đến

khi kiểm tra đầu ống sinh hàn không còn phản ứng kiềm là được. Dùng NaOH 0,1N

chuẩn độ acid dư trong bình hứng cho đến khi chuyển thành màu tím xanh lá mạ.

Tính kết quả

Hàm lượng protid tổng tính bằng phần trăm theo công thức:

Trong đó:

n: số ml NaOH 0,1N dùng để chuẩn mẫu thử (ml)

m: trọng lượng mẫu thử (g)

P: hàm lượng protein tổng số(g/100g)

0,0014: số gram nito tương ứng với 1ml dung dịch NaOH 0.1N

1.7 Phương pháp xác định hàm lượng phenol tổng bằng phương pháp so

màu (Luque-Rodrı´guez cùng cộng sự, 2007) [23]

Nguyên tắc

Hợp chất phenol bị oxy hóa bởi thuốc thử Folin-Ciocalteu tạo thành hợp chất có

màu xanh. Xác định hàm lượng phenol tổng bằng phương pháp so màu sử dụng

thuốc thử Folin-Ciocalteu.

Hóa chất

- dịch chuẩn acid galic: xây dựng dung dịch chuẩn có nồng độ 0,1; 0,2; 0,3;

0,4; 0,5; 0,6mg/g.

Cách tiến hành

Xây dựng đường chuẩn

Lấy 0,005ml chuẩn cho vào bình định mức 25ml. Bổ sung thêm 10ml nước cất,

1ml thuốc thử Folin-Ciocalteu, 3ml dung dịch Na2CO3, trộn đều hỗn hợp, sau đó

định mức đến 25ml. Gia nhiệt ở 50oC trong 5 phút. Sau 30 phút, xác định độ hấp

thu A ở bước sóng 765nm. Dựng đường chuẩn độ hấp thu A theo mg GAE/100ml.

Bảng A.4: Kết quả xây dựng đường chuẩn acid galic

Nồng độ dung dịch chuẩn 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 (mg/g)

Độ hấp thu ABS765 0,265 0,509 0,8652 1,031 1,405 1,617

Hình 1.2 Đường chuẩn acid galic

Đo mẫu

Cho 1g mẫu vào 50ml dung dịch aceton, khuấy đảo trong 5 giờ. Dùng 0.5ml mẫu

cho vào bình định mức 25ml. Bổ sung thêm 10ml nước cất, 1ml thuốc thử Folin-

Ciocalteu, 3ml dung dịch Na2CO3, trộn đều hỗn hợp, sau đó định mức đến 25ml.

Gia nhiệt ở 50oC trong 5 phút. Sau 30 phút, xác định độ hấp thu phenolic ở bước

sóng 765nm.

Từ đồ thị đường chuẩn ta xác định được hàm lượng phenol tổng trong mẫu

nghiên cứu.

[2] PHÉP THỬ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THEO TCVN 3215 - 79

Phép thử cho điểm chất lượng

Mục đích

Đánh giá tổng quát mức chất lượng của sản phẩm so với tiêu chuẩn dựa trên

thang 6 bậc 5 điểm (từ 0 đến 5). Trong đó điểm “0” ứng với chất lượng sản phẩm bị

hỏng. Điểm từ 1 - 5 ứng với mức độ khuyết tật giảm dần.

Cách tiến hành

Đánh giá sản phẩm bột mầm đậu đen sau khi thành sản phẩm

Mỗi người cảm quan được nhận một phiếu đánh giá cảm quan sản phẩm đã được

chuẩn bị sẵn.

Người cảm quan tiến hành đánh giá sản phẩm được đưa một cách khách quan

bằng ngửi, nhìn, nếm và đánh giá theo các chỉ tiêu đã đề ra trong phiếu đánh giá.

Các chỉ tiêu đánh giá:

Màu sắc: người thử phải được nhận thức bằng mắt, cho biết mức độ ưa thích về

màu của sản phẩm.

Mùi vị: người thử nhận biết bằng mũi và lưỡi, và cho biết mức độ ưa thích về

mùi và vị của sản phẩm.

Cấu trúc: người thử sẽ nhận biết bằng cách ăn và cho biết về mức độ ưa thích về

độ mịn của sản phẩm.

Giải thích các thuật ngữ trên:

Màu sắc: màu đặc trưng của bột mầm đậu đen.

Mùi: mùi đặc trưng của bột mầm đậu đen.

Cấu trúc: độ mịn của sản phẩm

Vị: vị đặc trưng của bột mầm đậu đen

Bảng A.5: Các mức chất lượng

Mức Tốt Khá Trung bình Điểm 18,6 – 20,0 15,2 – 18,5 11,2 – 15,1 Mức Kém Rất kém Hỏng Điểm 7,2 – 11,1 4,0 – 7,1 0,0 – 3,9

Bảng A.6 Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm

Điểm của các thành viên trong hội đồng Điểm Điểm

Chỉ tiêu HS TB TB

chất lượng QT chưa có có TV1 TV2 TV3 TV4 TV5 TV6 TV7

HSQT HSQT

Màu

Mùi

Vị

Cấu trúc

Tổng điểm

Phiếu đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm bột mầm đậu đen

PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

Phép thử cho điểm chất lượng (TCVN 3215 - 79)

Tên sản phẩm: Bột mầm đậu đen

Họ và tên người thử:………………………………………………….......................

Ngày thử:…………………………………………………………….........................

Anh/ chị sẽ nhận được một phiếu cho điểm và một mẫu sản phẩm bột màm đậu đen.

Anh/ chị tiến hành thử và cho điểm vào mẫu sau:

Mẫu Các chỉ tiêu Điểm Nhận xét

Màu

Mùi

Bột mầm đậu đen Vị

Cấu trúc

Ký tên

BẢNG MÔ TẢ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

Phép thử cho điểm chất lượng (TCVN 3215 – 79)

Chỉ tiêu Hệ số trọng lượng Điểm Mô tả

5 Rất mịn

4 Mịn

1,2 Cấu trúc 3 Mịn vừa

2 Ít mịn

1 Không mịn

0 Vón cục

5 Xám, đặc trưng

4 Xám vừa

1,0 Màu 3 Ít xám

sắc 2 Màu xám, hơi ngà

1 Màu xám ngà

0 Màu vàng

5 Rất thơm

4 Thơm

3 Thơm vừa

1,0 Mùi 2 Ít thơm

1 Không thơm

0 Có mùi lạ

5 Có vị béo đặc trưng

4 Hơi béo

3 Không béo

0,8 Vị 2 Hơi chua

1 Chua

0 Có vị lạ,vị chát

.[3] KẾT QUẢ PHÂN TÍCH VI SINH Ở TRUNG TÂM

[4] KẾT QUẢ XỬ LÝ SỐ LIỆU ANOVA BẰNG STATGRAPHICS

4.1 Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu: nước ngâm ảnh hưởng đến hàm lượng

phenolic

4.2 Khảo sát nhiệt độ và thời gian ngâm ảnh hưởng hàm lượng phenolic

4.3 Khảo sát công suất và thời gian ngâm đến hàm lượng phenolic

4.4 Khảo sát thời gian ủ bằng phương pháp ngâm thông thường đến hàm

lượng phenolic

4.5 Khảo sát thời gian ủ bằng phương pháp ngâm có ảnh hưởng sóng siêu

âm đến hàm lượng phenolic

4.6 Khảo sát nhiệt độ sấy bằng phương pháp thông thường đến hàm lượng

phenolic

Multiple Range Tests

------------------------------------------------------------------ -------------- Method: 95.0 percent LSD nhietdo Count Mean Homogeneous Groups ------------------------------------------------------------------ -------------- 90 3 0.0246333 X 80 3 0.0260333 X 50 3 0.0270333 X 60 3 0.0285 X 70 3 0.0307333 X

4.7 Khảo sát nhiệt độ sấy bằng phương pháp sóng siêu âm đến hàm lượng

phenolic