Báo cáo: Một số sản phẩm bánh kẹo CRAKER trên thị trường Việt Nam

Ẩ Ị CH ủ Đề: M T S S N PH M BÁNH CRACKER TRÊN TH

ƯỜ Ộ Ố Ả TR

Ệ Ả Ầ

Ệ NG VI T NAM. Ệ THÀNH PH N NGUYÊN LI U VÀ CÔNG NGH S N XU TẤ

Ị Ằ

Ễ

GVHD: NGUY N TH H NG NHÓM : 5 L P : 50 TP1

Ớ

Bánh Cracker pho mai

Bánh g oạ

Bánh Cream Cosy

Bánh Cracker d aừ

Bánh m n AFC ặ

Bánh Cracker Cream

Bánh Cracker Ritz

Bánh Cracker Bridal

Bánh Cracker Party

ầ

c khác

ấ

ổ ế

ướ

ạ

ng và cung c p nhi u

ưỡ

ề

ấ

ặ

ị

ng.

c, ch t t o ng t, b t s a

c làm t

ộ ữ

ấ ạ

ướ

ọ

ượ ấ

ệ

ộ

ụ

ấ

ổ

Ph n I: Nguyên li u ệ  Bánh cracker r t ph bi n có nhi u hình d ng và kích th ề nhau.  Là m t m t hàng có giá tr cao v dinh d ộ năng l ượ  Bánh cracker đ b t mì, n ừ ộ g y, b t phomai,ch t béo, mu i , n m men, các nguyên li u khác và ấ ố ầ có b sung các ch t ph gia nh m t o màu, mùi , ch t kháng vi sinh ạ ằ v t tăng th i gian b o qu n cho s n ph m. ả ậ

ả

ẩ

ả

ờ

ệ

lúa mì hay h hòa th o, thành ph n hóa h c c a ả ầ ọ

ạ

1.1 Nguyên li u chính 1. B t mì: ộ  S n xu t t ấ ừ ả ọ ủ b t mì g m 4 lo i: Albumin và Globulin (20%),Prolamin và ồ ộ Glutelin (80%) .

ấ ạ ạ ạ ả

ư ữ ầ ạ ấ ạ ỏ ạ ớ ơ ộ ồ

 C u t o h t lúa mì:Nh nh ng lo i h t hòa th o khác, h t ạ lúa mì c u t o g m 4 ph n: v h t, l p al ron, n i nhũ và phôi h t.ạ

ộ

ầ

khí

ẽ ạ

ữ

ả

t c a b t mì, các

ố

ạ

ướ

ơ ả ủ ẻ ồ ng. Đây là tính ch t r t đ c bi ấ ấ ặ

ệ ủ ộ

ố

ạ

ề

c c u trúc đ c tr ng c a bánh cracker ng

i ta d a trên tính ch t ấ

ủ

ng c a m t s nguyên li u khác

ớ ả

ưở

ệ

ộ

ng, shortening, ch t nhũ hóa, enzyme và m t ch đ nhào tr n thích

ư ế ợ ấ

ự ộ ố ế ộ

ườ ủ ộ

ộ

 B t mì là thành ph n nguyên li u t o c u trúc c b n c a bánh cracker. ệ ạ ấ  Protein c a b t mì s t o thành m t kh i keo d o, đàn h i có kh năng gi ố ộ ủ ộ và t o thành c u trúc x p khi n ấ lo i ngũ c c khác không h có.  Đ có đ ặ ượ ấ ể t đó c a protein b t mì, k t h p v i nh h đ c bi ủ ệ ặ nh : mu i, đ ườ ố ư h pợ B ng 1:Thành ph n hóa h c c a b t mì: ả ọ ủ ộ Thành ph n hóa h c c a B t mì tính theo % ch t khô ộ

ầ ầ

ọ ủ

ấ

H ng ạ b tộ

Cellulose

Protit

Pentosan

Tro

Tinh b tộ

Ch t béo ấ

Đ ng ườ chung

1.8

79.0

0.1

12.0

0.8

1.95

0.55

H o ả h ngạ

2.0

77.5

0.3

14.0

1.5

2.50

0.75

H ng I ạ

H ng II

2.8

71.0

0.8

14.5

1.9

3.50

1.25

ạ

ộ

ầ ơ ả ồ

ế

c và mu i khoáng ố

ướ 83-85%, g m protein, glucid, lipid, vitamin, s c t

ế

, ắ ố

 Nhìn chung b t mì có các thành ph n c b n: o Ch t vô c chi m t 15-17%, ch y u g m n ủ ế ừ ấ o Ch t h u c chi m t ồ ừ ấ ữ ơ enzyme…..

ộ

a. Protein b t mì o

ả

ệ ạ ấ

ế

ượ

o o

ng ch t khô trong b t mì ộ

ộ ạ

ố

ộ

ủ ộ

ồ

ủ ế

ớ ướ ạ

c t o thành ừ

ố ề

ở ọ

ụ

ồ

Protein đóng vai trò chính trong vi c t o c u trúc cho s n ph mẩ Chi m 8-15% hàm l ấ H ng b t và giá tr protein ph thu c vào h ng b t, gi ng, ụ ị ộ ạ khí h u…ậ Protein c a b t mi g m 4 nhóm chính: Albumin, Globulin, gliadin và Glutenin. Trong đó ch y u là gliadin và glutenin chi m 78-80%. Chính 2 nhóm này khi nhào v i n ế m ng phân b đ u trong kh i b t nhào. M ng này v a dai ạ ố ộ ạ khí làm cho kh i b t nhào n g i v a đàn h i, có tác d ng gi ố ộ ữ ừ là gluten

ổ

ượ

ộ

 Abumin (leukosin) và Globulin  

c trong n

c và trong dung d ch mu i loãng nên có

ng protein b t mì ị

ướ

ố

ể



ề ặ

ấ

ả

ng.

Chi m 20% t ng l ế Tan đ ượ th hòa tan trong quá trình nhào b t. ộ Ít có vai trò v m t công ngh trong s n xu t bánh, nó ch ủ ệ y u đóng vai trò v m t dinh d ưỡ ế

ề ặ

ế

 Gliadin và Glutenlin • Chi m 80% t ng protein b t mì ổ • Không tan trong n

c nh ng hút n c và gi c t n t ướ ữ ướ ố ộ ư

tr ở ạ ồ

• Chi m 75-95% trong Gluten quy t đ nh tính ch t k thu t c a ấ ỹ ậ ủ ế ị

ướ ng n t o kh i d o, đàn h i. ố ẻ ươ ế Gluten.

ầ ề ứ

ả ế ủ ộ

ế ớ ủ ế ằ

• Hai thành ph n này ch a nhi u axit amin và vitamin.  Gliadin: • Chi m kho ng 40-50% protein c a b t mì. • Các gliadin có kh năng liên k t v i nhau ch y u b ng liên ả ễ ị ả

• Đ c tr ng cho đ co giãn c a b t nhào. Gliadin có tính đa hình ủ ộ ộ

ế ả

k t hidro d b ch y. ế ư ặ r t l n. ấ ớ  Glutenin: • Chi m kho ng 34-55% protein c a b t mì. • Có kh năng liên k t v i nhau b ng c u disunfua, liên k t ế ầ ủ ộ ằ ả

ế ớ hidro, liên k t c béo t o tính ch t dai, đàn h i ồ ạ ế ơ ấ

Gluten - Gluten là s n ph m c a quá trình nhào b t mì v i ớ

ủ

ẩ

ả

ộ

- R a b t nhào, tinh b t trôi đi, còn l

i m t kh i d o

ộ

ạ

ố ẻ

ộ

c.ướ n ộ ữ g i là gluten. ọ

- Gluten thu đ

c g i là gluten

ượ ọ

ướ

Vai trò c a gluten trong s n xu t bánh cracker

ả

ủ ấ l ữ ạ

ả

ấ

ướ ệ

i bóng khí trong quá trình n ố

ng gluten có nh h

ả

ưở

ấ ớ

ng r t l n đ n c u trúc ế

ấ

ng gluten không nh h

ng, tuy

ố ượ

ế

ả

ng đ n ch t l ấ ượ ộ

ượ

ẩ

ưở ng gluten cao làm tăng m cho b t nhào ư ắ

ủ

ữ

ẻ

ng có lo i gluten v ng

ng protit cao th

ượ

ữ

ạ

ng protit th p có gluten y u ế

ượ

ắ

ể

 Gluten cho phép gi ng b t nhào t o ra c u trúc x p và c m giác ăn ngon mi ng ạ ộ cho s n ph m ẩ ả  Ch t l ấ ượ bánh  S l nhiên hàm l Gluten c a bánh Cracker v ng ch c và khó căng ra nh ng r t m m d o . ề ấ  B t có hàm l ộ ch c và b t có hàm l ộ  Bánh Cracker lên men hàm l  Hàm l ng gluten kho ng t

27 -30% là t

ườ ấ ng protit có th ≥10,5% t ố

ượ ừ

ượ

ả

i 70-90% tr ng

ủ ế ủ ộ

ế

ớ

ọ

ộ ầ ng khô c a b t mì.

ủ ộ

ắ ạ

ọ ạ

ạ

ấ

ộ

ố

b. Glucid b t mì:  Glucid là thành ph n ch y u c a b t mì chi m t l ượ  Là thành ph n t o nên c u trúc x p, t o đ ng t, t o màu s c, t o ầ ạ mũi th m cho bánh.

Thành ph n các lo i glucid trong b t mì ạ

ộ

Đườ

Glucid

ng

Tinh b tộ

cellulose hemicellulose pentoza

ầ Dextrin

1,23,5

(%)

0,12,3

chính: Amilose và

ạ

ấ

ấ ử

ồ

ạ

ộ ạ

ả

ề ề ng phân t

c và tr

ử ớ

ướ

ươ

ỉ ệ 0,61,8 T l Tinh b tộ :  Chi m 80%, có c u trúc h t tròn, g m 2 c u t ế Amilopectin  B t ch a nhi u amylose t o đ giòn cho bánh ứ ộ  B t ch a nhi u amylopectin t o cho s n ph m có tính dai và đàn h i ồ ẩ ứ ộ  Có kh i l ng n t o l n có kh năng hút n ở ạ ả ố ượ b t nhão. ộ  Nhi

t đ h hóa c a tinh b t lúa mì b t đ u t

ệ ộ ồ

ủ

ộ

65 0.0. 65

và k t thúc ế ắ ầ ừ 00 và k t thúc ế

ở ở

i tác d ng c a h ủ ệ

ộ ị ủ

ướ

ụ

ứ ộ ủ

ạ ủ

l ử ượ

c nhi u h n so v i tinh b t, n u hàm l

ng dextrin cao,

ng khác nhau ề

ướ

ớ

Dextrin:  Là s n ph m t o thành khi tinh b t b th y phân d ẩ ả enzyme amylase c a lúa mì. Tùy vào m c đ th y phân khác nhau mà dextrin có phân t  Dextrin hút n ộ b t bánh dính, ít dai, ít đàn h i, b t có khuynh h ộ

ượ ế ng ch y l ng ra. ả ỏ ướ

ồ

ộ

ủ ườ

ứ

ng có ch a 5 các bon. ớ

ộ

ng c a bánh.

nh h

Pentozan :  Là các polysaccarid c a đ  Các pentoza d keo hóa làm tăng đ nh t và đ dính cho b t nhào do đó ộ ả

ễ ng x u đ n ch t l ế

ấ ượ

ưở

ủ

ấ

ả

ế

ầ

ng vì c th ng

ơ ể ườ

i không th ể

ề ặ

ưỡ

ượ

ầ

Cellulose và hemicellulose:  Cellulose chi m kho ng 0,1-2,3%, hemicellulose chi m 2-8% thành ph n c a b t mì ủ ộ  Cellulose không có ý nghĩa v m t dinh d c do không có enzyme cellulase. tiêu hóa đ  Chúng có vai trò quan tr ng đ i v i kh u ph n ăn vì cellulose có kh ả ẩ ố ớ ọ c, giúp tiêu hóa t năng gi

n ữ ướ

ố

ạ ườ

ng trong b t mì g m: ộ

ồ

ng đ n trong b t mì chi m kho ng 0,1-1%, chúng tham gia

ạ ườ

ả

ả ứ

ộ ả

ng làm th c ăn

ẩ ố ạ

ố ớ

ườ

ứ

Các lo i đ  Glucose, fructose, maltose, sacchrose.  Các lo i đ ế ph n ng Mailard t o màu cho s n ph m. ạ  Đ i v i bánh lên men nh 1 s lo i bánh cracker thì đ ư cho vi sinh v t.ậ

ng có trong b t mì:

Thành ph n các lo i đ ầ

ạ ườ

ộ

glucose

fructose

maltose

saccharoza

pentozan

Đ ng ườ

T l

(%)

0,01-0,05

0,015-0,05

0,005-0,05

0,1-0,55

0,5-1,1

ỉ ệ

ng ch t béo trong b t mì kho ng 2-3%, 75% là ch t béo trung

ả

ộ ấ

ấ

và vitamin tan trong béo

ộ

t nên có

c, có ho t tính b m t cao nhũ hóa t ề ặ

ấ

ố

ụ

ấ

ưở ự ng đ n v gluten, đ n ch t l ấ ượ

i phóng axit béo t ế ưở

ng đ n đ ộ ế ng c a ủ

do nh h ả ế

ị

c. Lipid b t mì:  Hàm l ộ ượ i là photphatide, các s c t tính, còn l ắ ố ạ  Trong b t mì có kho ng 0,4-0,7% photphatide thu c nhóm lecithine. ả ộ  Lecithine là ch t hóa n ạ ướ ng c a bánh. tác d ng làm tăng ch t l ủ ấ ượ  Ch t béo d b phân h y gi ả ủ ễ ị axit và v c a b t đ ng th i nh h ờ ả ị ủ ộ ồ bánh.

d. Enzyme

Enzyme th y phân protein g m protease và polipeptidase. ồ ủ

ủ ủ

ộ ồ α - amylase th y phân tinh β- amylase th y phân tinh b t thành glucose, ộ

ạ

ộ ủ ộ ộ

ng đ n giúp b t nhào lên men nhanh h n. Enzyme th y phân tinh b t g m b t thành dextrin, ộ ủ maltose, dextrin. Dextrin t o đ quánh cho b t, gây khó khăn ộ trong quá trình nhào b t, nh ng quá trình th y phân tinh b t ư t o ra các đ ộ ạ ườ ơ ơ

ạ

ộ ng đ n ch t l  Ngoài 2 lo i enzyme trên , trong b t mì còn có lipase, lipoxidase, tyrosinase cũng nh h ả ấ ượ ưở ế ng b t mì. ộ

ộ ạ ư ặ

n ữ ướ ủ ộ ệ ả ặ

 Tr ng thái protein-protease đ c tr ng cho “đ m nh“ hay ạ kh năng gi ư cho kh năng sinh đ ườ ả c c a b t. Còn h glucid-amylase đ c tr ng 2. ng và t o khí CO ạ

Ch tiêu ỉ

Tên tiêu chu nẩ

Yêu c uầ

Tr ng ho c tr ng ngà đ c tr ng

C m quan

ặ

ắ

ặ

Màu s cắ

ả

Mùi

nhiên, không có mùi v ị

ủ ộ ự

Mùi c a b t t .ạ l

Không có v chua

ị

V ị

Không l n cát, đ t, s n

T p ch t vô c ấ

ạ

ấ ạ

ẫ

V t lýậ

ớ

Không l n h n 20% Không nh h n 80%

ơ ỏ ơ

Đ m n: ộ ị • Còn nguyên trên rây 420µm • Qua rây 118 µm

Không l n h n 13,5 %

Hóa h cọ

Đ mộ ẩ

ớ

Hàm l

ng gluten khô

8-10%

ượ

Hàm l

ng tro

Không l n h n 0,75%

ượ

ớ

Đ chua

ộ

ớ

ố

Không l n h n 3,5 (s ml NaOH 1N đ ể trung hòa các acid có trong 100g b t.)ộ

T p ch t Fe

ạ

ấ

Không l n h n 30mg/kg ơ

ớ

D l

ng hóa ch t tr sâu

N m trong gi

i h n cho phép

ư ượ

ấ ừ

ằ

ớ ạ

Vi sinh

Không có

N m m c ố

ấ

Không có

ng c a b t mì (TCVN4359:1996)

Vi n mấ B ng 2: Ch tiêu ch t l ỉ

ả

ấ ượ

ủ ộ

1,N cướ

ướ ế ế ự ă N c s d ng là n ố c dùng cho n u ng, ch bi n th c

ướ ử ụ ph m.ẩ

ọ ấ ạ 2, Ch t t o ng t

ấ ạ ấ ọ ệ ủ Tính ch t công ngh c a các ch t t o ng t:

ẹ ạ ẩ ạ ả ị ờ T o v ng t, t o màu và mùi cho s n ph m bánh k o nh

ả ứ ọ ả ứ các ph n ng: maillard, ph n ng caramel hóa.

ộ ữ ầ

3, B t s a g y

ạ ữ đ đượ

Là lo i s a ã

c tách béo

Ch tiêu ỉ

S a b t g y ữ ộ ầ

Hóa h cọ

≤ 5 ≤ 20 ≤ 1,5 34

ng ch t béo (%) ấ ng đ m (%) ạ

• Đ mộ ẩ • Đ chua ộ • Hàm l ượ • Hàm l ượ

Hóa lý

Ch s không hòa tan

≤ 1ml

ỉ ố

ở

C m quan

ả

ị

ố

ạ

ế

ặ

ị

ị ạ

H t m n, k t dính t Vàng nh tạ Mùi th m đ c tr ng V ít béo, không có v l Không có

• Đ m n ộ ị • Màu s cắ • Mùi • Vị •T p ch t ấ ạ

Vi sinh

ổ

ố

ế

ẩ

ả

ẩ

5.104 10 0 0 10

• T ng s VSV hi u khí, cfu/g s n ph m ả • Nhóm Colifom, vk/g s n ph m • E.coli, vk/g sp • Samonella, vk/g sp • N m men và n m m c, vk/g sp ấ

ấ

ố

4, B t phômai: ộ 5, Ch t béo: ấ

c tinh luy n và hydro hóa. ầ ệ ượ ự ậ

ệ ộ ắ

ẻ

ị

ở ả ướ ẩ

t đ cao. ầ ẩ ấ ượ ề ả ặ

a, Shortening: Là d u th c v t đã đ Shortening có nh ng tính ch t sau: ấ ữ Nhi 0C. t đ nóng ch y 40 – 42 ả D ng r n, màu tr ng đ c, b m t bóng, tr n láng. ề ặ ụ ắ ạ ơ Có tính d o, kh năng tan ch y t t, có đ n đ nh cao. ả ộ ổ ả ố ị Ít b ôi, tr mùi, ít b oxy hóa trong th i gian dài nhi ệ ộ ở ờ ị Các s n ph m chiên, n ng dùng shortening t t h n các d u ố ơ ng s n ph m khác v nhi u m t nh giá tr c m quan, ch t l ị ả ư ề và th i gian b o qu n. ả ả ờ

Stt

Tên ch tiêu

ỉ

Yêu c uầ

ả

C m quan: • Màu s cắ

ắ

ặ

ắ

•Màu tr ng ho c tr ng ngà

• Mùi vị

•Th m ngon, không có ơ mùi lạ

Đ m %

< 2

ộ ẩ

Hàm l

ng lipid(%)

>96

ượ

0,2-0,3

Ch s acid ỉ ố

Ch s perocid

ỉ ố

< 95

Ch s iod ỉ ố

Ph n ng Kriess

Âm tính

ả ứ

Không có

T p ch t ấ

ạ

ầ

ế ế

ệ

ả

ẩ

ầ ể ạ ỏ

ự ạ ỏ

ứ

ạ

ấ

ỏ

công ty d u th c v t Tr

ng

ự ậ ở

ự ậ

ậ ầ

ườ

ầ

ả

ẩ

ỹ

ự ậ : b. D u th c v t D u ăn đ t tiêu chu n, an toàn v sinh th c ph m ph i qua ch bi n công nghi p ẩ ạ đ lo i b các ch t có h i cho s c kh e, lo i b aflatoxin. B ng 6:Tiêu chu n k thu t d u th c v t An

STT

Tên ch tiêu

ỉ

Yêu c uầ

Ch tiêu c m quan ả ỉ Màu s cắ Mùi vị Đ trong ộ

Có màu vàng đ c ặ tr ngư Không mùi Trong su tố

Đ m (%)

ộ ẩ

≥ 0,05 %

≥ 0,25%

ự

Ch s acid t ỉ ố (%FFA)

Ch s peroxyt

≥ 3meq/ kg

ỉ ố

≥ 0,05%

T p ch t ấ

ạ

6. Mu i:ố

c s d ng là mu i NaCl. ố

ứ

ng v cho bánh. ị ị ễ ị ờ ị ặ

ị

ả

ộ

ng: ướ ố ộ ố ộ ả

ế ủ ộ ấ ư

i.  Mu i đ ố ượ ử ụ  Ch c năng: ứ • Ch c năng chính là t o h ạ ươ • Làm cho th c ph m có mùi v d ch u nh v m n. ẩ ự • Tăng v ng t c a đ ng. ọ ủ ườ • Gi m v chua c a acid. ủ ị  Mu i tác đ ng lên b t nhào theo hai h ộ • Tác đ ng lên t c đ lên men: làm gi m t c đ sinh khí nên làm cho th i gian lên men kéo dài. • Tác đ ng đ n tính ch t l u bi n c a b t nhào: làm thay đ i tính ổ ch t c lý c a m ng gluten làm cho kh i b t nhào g n k t l ắ ế ạ ố ộ ờ ộ ấ ơ ố ộ ế ủ ạ

: 7. N m men

ấ

đây là

Saccharomyces cerevisiae.

ấ

ử ụ ở

c, 13 –

ứ

ướ

ấ

ắ

ư vi l

ộ ố ấ ộ ố

ượ

ố

ổ

ng khác. ng b sung m t s ch t ộ ố ấ ườ 4)SO4, NH4Cl… cung c p N cho n m men phát ấ ấ

 N m men s d ng Trong n m men trung bình ch a 67 – 75% là n ấ 14% Potein, 6,8 – 8% glycogen, 1,8% cellulose, 0,9 – 2% ch t béo, 1,77 – 2,5% tro.  Ngoài ra, còn có các Vitamine D, B1, B2, B6, PP, biotin và m t s ch t khoáng nh : Kali, photpho, Magie, S t, canxi và m t s nguyên t  Trong quá trình lên men th nh (NHư tri n.ể

: 7. N m men

ấ

0C, pH =4 – 6.

ấ

ng là 30 – 40 phút, ờ i u là 28 - 30 t đ t ệ ộ ố ư ườ ớ

ầ

ố ộ ưỡ ứ ộ ụ

N m men ho t đ ng nhi ạ ộ ở  Th i gian hình thành t bào m i th ế nh ng trong b t c n 2-3h.  T c đ sinh s n ph thu c vào thành ph n và n ng đ ch t ộ ấ dinh d N m men s d ng có th dùng d ng ép, khô ho c l ng. ấ ộ ồ t đ , pH, m c đ s c khí. ệ ộ ể ộ ầ ụ ả ng c a b t, nhi ủ ộ ử ụ ặ ỏ ạ

ệ

ị ả ạ

8. Các nguyên li u khác  Vitamin D, canxi cacbonat, rau…t o giá tr c m quan cung c p thêm ch t dinh d ấ

ng cho s n ph m. ả ưỡ ấ ẩ

1.3.1. B t n i.

ộ ổ

ấ

ả

ng, hình thành các l

• Là các ch t có kh năng sinh ra khí trong quá trình n ỗ ổ ướ t o c u trúc cho bánh và làm bánh x p. ạ ấ

h ng khí bên trong bánh, ố

ấ

ả

ấ ạ

ướ

• Trong s n xu t bánh Cracker s d ng ch t t o ử ụ n i sau: Natribicacbonat (NaHCO ng nó 3): khi n ổ 2 làm tăng th tích và đ x p phân h y t o khí CO ộ ố ể ủ ạ 2 sinh ra không màu, không mùi c a bánh. Khí CO ủ ng bánh nên không nh h ưở

ng x u đ n ch t l ế

ấ ượ

ấ

ả

ng s d ng : Riboflavin (màu vàng); ườ

1.3.2. Ch t t o màu. ấ ạ  Các ch t t o màu th ử ụ ấ ạ Amaranth, Erythrosine (màu đ ); Sunset yellow FCF (màu vàng ỏ cam) (E110); tartrazine (màu vàng chanh) (E102)

1.3.3. Ch t t o mùi. ấ ạ

c trích ly t th c ệ ự ạ ầ ượ ừ ự

ng cam, chanh, d a, d a… • H ng li u t ươ v t nh h ậ ư ươ nhiên là các lo i tinh d u đ ừ ứ

ọ ợ

ợ nhiên. H ng li u đ ươ ổ

ệ ượ ng th m b m t trong quá trình ch bi n, làm tăng giá tr c m c cho vào nh m b sung ằ ị ả ế ế

• H ng t ng h p là các ch t t ng h p hóa h c, có mùi nh ư ấ ổ ươ nhóm h h ươ quan cho s n ph m, giúp s n ph m phong phú, đa d ng h n. ổ ng t ươ ơ ả ự ị ấ ẩ ẩ ạ ả ơ

ng chanh, h ng cà phê, ươ ươ

ườ ệ ươ ng khoai môn, h • H ng li u th h ươ ng hay s d ng: h ử ụ ng dâu… ươ

1.3.4. Ch t nhũ hóa. ấ Lecithine:

c, là ch t ỏ ạ ướ ấ

ệ ấ

ả ậ ồ ờ

• D ng l ng, quánh, màu vàng nâu, không tan trong n nhũ hóa và ch t ho t đ ng b m t có hi u qu cao. ạ ộ ề ặ • Đ ng th i nó là ch t ch ng oxy hóa, làm ch m quá trình ôi hóa ố ấ s n ph m, là ch t n đ nh, ch t t o n i ổ ấ ạ ả ấ ổ ẩ ị

ạ

ộ ọ ổ ế ầ ự ứ ị

ạ kín khí trong quá ữ ờ ộ

Monglyceride (E471): • D ng l ng ho c r n, màu vàng đ n màu vàng ngà, mùi d ch u. ặ ắ ễ ị ỏ • Nó giúp phân tán t t các thành ph n ch t béo trong b t nhào, ấ ố làm gi m s c căng b m t, tăng l c nhào, tính t o b t n đ nh ề ặ h n, gi m th i gian nhào b t, tăng kh năng gi ơ trình ch bi n. Hi u qu làm bánh x p giòn. ả ả ả ế ế ả ố ệ

1.3.5. Ch t ch ng oxy hóa ố ấ

ể ắ

ấ

 Acid ascobic (vitamin C) : là tinh th màu tr ng, tan trong c, không tan trong dung môi béo. Là ch t ch ng oxy hóa n ướ ố ho t đ ng nhanh nh ng y u n u s d ng riêng l ế ế ử ụ ạ ộ ư ẻ

ấ ỏ ắ ặ

ả ố

ướ ượ ử ụ ệ ẩ ả ả ấ ộ ấ

 Butylate hudroxy anisol (BHA): ch t l ng đ c , màu tr ng , c, là ch t ch ng oxy hóa và b o qu n hi u qu tan trong n ả cao, đ c s d ng r ng rãi nh t nh t trong các s n ph m giàu ấ ch t béo. ấ

ấ ắ

ạ ấ ả ự ể ắ

ấ ổ ị

 Butylate hydroxy toluen ( BHT) : là ch t r n không tan trong n c, d ng tinh th , màu tr ng. BHT là ch t b o qu n th c ả ướ ph m, ch t n đ nh, nhũ hóa cho shortening, ngăn ng a s h ừ ự ư ẩ h ng, ôi khét c a ch t béo. ỏ ủ ấ

1.3.6. Ch t b o qu n (kháng vi sinh v t) ả ấ ả ậ

ạ

ấ ề ớ ặ ạ

 Acid sorbic, Kali sorbate, Natri sorbate, Canxi sorbate: d ng b t ộ ho c h t màu tr ng, mùi khó ch u, r t b n v i các tác nhân oxy hóa, ị có th s d ng k t h p v i mu i sorbate, benzoate, acid benzonic. ố ắ ế ợ ể ử ụ ớ

ệ ế ả ạ

nh h ưở ố ế ấ

ả ượ ư ườ ẩ ấ ả ỏ c u i là r t ấ ạ ế ứ ả

 Acid sorbic ch ng hi u qu các lo i vi khu n hi u khí và không ng đ n n m men. Acid sorbic là ch t b o qu n đ ả tiên do s d ng do kh năng gây h i đ n s c kh e con ng ử ụ th p.ấ

ắ ạ ộ

ạ c, d ng mu i thì hòa tan t ố ố

ạ ướ ố ớ ấ ụ ệ ấ ố

 Acid benzonic, Natri benzoate: d ng b t hay tinh th màu tr ng. ể t. Hai acid này D ng acid ít tan trong n có tác d ng đ c hi u đ i v i n m men, n m m c và ít có tác d ng ụ đ i v i vi khu n. ố ớ ặ ẩ

ơ đồ

1. S

ệ quy trình công ngh :

ộ

B t mì

ứ

ệ ụ Nguyên li u ph : ơ đườ ng… Tr ng, b ,

ũ ươ

ẩ

ị

Chu n b d ch nh t

Rây

Nhào tr nộ

ầ

ố

ở Thu c n , tinh d u

V nụ

Ủ

ng,

ế ớ

Cán x p l p

ố đườ Mu i, ừ v ng, rau…

Bán thành ph mẩ

ắ

ậ

C t/D p hình

ả

ấ

ự

(1) Quy trình s n xu t bánh cracker có s lên men. (2) Quy trình s n xu t bánh cracker

ả

ấ

N ngướ

ầ

ự ậ D u th c v t

Phun d uầ

Làm ngu iộ

óng gói

ả

ẩ

S n ph m

c khi đ a vào máy nhào tr n ướ

ệ ượ ử ộ ng, s a, tr ng, b , mu i, thu c n và các ch t ố c x lý tr ơ ư ố ở ứ ấ 2.1.Nguyên li uệ T t c nguyên li u đ ữ ườ

ấ ả ư ộ ụ

nh : b t mì, đ ph gia khác. ộ ụ ạ ấ ấ

+ B t mì: BM cho qua rây đ lo i b vón c c và t p ch t (đ t, ể ạ ỏ ị ọ ộ

B t mì trong s n xu t bánh cracker có hàm l ng gluten cao, cát, sâu, m t…) làm cho b t m n. ả ượ ấ

ng t ố

+ Đ ng: Đ ng tr ộ ch t l ấ ượ ườ t, ườ c khi đ a vào s n xu t ph i ki m tra màu, ấ ư ể

không vón, không có t p ch t, hòa tan t ấ

c. c khi s d ng cũng ph i ki m tra v gi ả ữ

c khi đ a vào s n xu t. ướ ạ ử ụ ng c a s a tr ủ ữ ả t trong n ố ể ư ả ướ i h n s ề ớ ạ ử ấ ả ướ

+ S a: Tr ướ d ng và ch t l ấ ượ ụ

ng s d ng tr ng gà t i, không v , không h và ươ ư ỡ + Tr ng: th ứ

ứ tr ng đó ph i qua ki m d ch ủ ụ ể ườ ả ứ ị

Ngoài ra còn có các ch t ph gia khác nh b , shostening, tinh ư ơ ụ

ng tr c ố ở ấ ượ ướ ể ả ố

ấ d u, mu i, thu c n …cũng ph i ki m tra ch t l ầ khi s n xu t. ả ấ

2. 2.Quá trình ph i tr n nguyên li u và ph gia ố ộ ụ ệ

 M c đích: chu n b cho quá trình nhào tr n nhanh h n và hi u ệ ẩ ộ ơ ị

ụ qu h n ả ơ

c ệ ấ

 Nguyên li u ph th c hi n ph i tr n g m: n m men, n ệ ố ụ ự ấ

ướ ố ộ ồ ng, s a, ch t béo, mu i, ph gia, ch t t o màu (E102, đ ụ ườ E110), ch t t o mùi, ch t nhũ hóa(E471), ch t ch ng oxy hóa ấ ạ ấ ữ ấ ạ ấ ố

ị

c + các nguyên li u ộ ẫ ộ ướ ệ

2.3. Nhào b tộ a. Đ nh nghĩa: Nhào b t là quá trình tr n l n b t mì + n ộ ph t o ra kh i b t nhào.

ố ộ ụ ạ

ấ

ạ ệ ả ộ ế ượ

ợ

ẩ ị

ộ ạ

b. M c đích: ụ Trong công ngh s n xu t bánh cracker nhào b t là công c. đo n không th thi u đ ể Quá trình nhào b t đ c th c ự ộ ượ t b nhào đ hi n trên các thi ể ế ị ệ t o ra kh i b t đ ng nh t, có ấ ố ộ ồ ạ đ d o, đàn h i phù h p.Đ ng ồ ộ ẻ ồ th i chu n b cho quá trình t o ạ ờ hình, do nhào tr n t o thành m ng gluten. ạ

Nhào b tộ

Kh i b t nhào ố ộ

 Cách làm:  B t mì ộ  N cướ  Nguyên li u khác ệ

Protein Tinh b tộ H2O Các ch t ấ khác

ộ ề ượ ừ

ng protein cao (t c cho qua rây. Sau đó cho n ượ

9% tr lên), ở c vào t ừ t h n, gi m công su t máy. • B t mì lo i m m v i hàm l ớ ạ tr ng, pH = 4,4 – 4,8 đ ắ , giúp cho quá trình nhào tr n t t ừ ộ ố ơ ướ ấ ả

ng, ch t nhũ hóa s đ c ỗ ấ ố ườ ẽ ượ ấ

• H n h p g m: ch t béo, mu i, đ đánh tr n đ u v i nhau ồ ề ớ ợ ộ

i v i nhau

ỗ

ổ

ợ

ạ ớ

Đ 2 h n h p trên l Quá trình nhào tr n có 2 giai đo n ạ ộ  Giai đo n 1: nhào tr n v i t c đ ch m, m c đích là đ tr n đ u các

ớ ố ộ ậ

ể ộ

ụ

ề

ộ

c tăng lên, đây là giai đo n t o cho

ạ ệ ớ ạ

nguyên li u v i nhau ố ộ

ộ ượ

ạ ạ

ầ

ộ

h n h p có đ d o, đ dai theo yêu c u. ỗ Nhi

 Giai đo n 2: t c đ đánh tr n đ ợ ộ ẻ t đ nhào b t: 20 – 25 ộ ệ ộ

i đa.b t nhào dai ,

ộ

ặ

ể

ể ố

ồ

ươ

ế

ầ

ặ

ấ ượ

ố ộ

ạ

ụ

ng, s a, tr ng, ch t béo và n

ủ ộ ộ ụ

ầ ướ

ữ

ộ

ấ t đ khi nhào.

 Đ c đi m b t nhào : khung gluten phát tri n t d o , đàn h i. ẻ  Sau khi nhào tr n các thành ph n Gluten hút n ng n và c, tr ở ầ ướ liên k t ch t ch v i nhau và các thành ph n khác t o ra h th ng ệ ố ạ khung m ng và t o thành kh i b t nhào. Ch t l ng c a b t nhào còn ph thu c r t l n vào các thành ph n khác khác trong b t nhào c. Ngoài ra còn ph thu c nh : đ ư ườ vào th i gian và nhi ờ

ộ ẽ ớ ạ ộ ấ ớ ứ ệ ộ

ộ ủ đ ố ạ Thông s quá trình ánh tr n c a các lo i bánh cracker

2.4. Ủ

ng v đ c tr ng

ọ

ạ

ấ

Ủ

ươ

ị ặ

x y ra hi n t

ng lên men – là k t qu c a quá

ế

ả ủ

ủ ả

u ượ

ố

ộ

ạ

ệ ượ ậ

2 và r

ụ ư

ầ

ạ ữ ơ ấ ả ố

ị ơ

ươ

ặ

ấ

ố ớ ơ ể ườ ộ ị ế

ứ ạ

ấ

ổ

ộ

ấ ả

ữ

tùy thu c vào t ng lo i bánh. Bánh cream cracker th i

ờ

ừ t đ ệ ộ ủ c đánh giá b ng c m quan, b ng cách đánh

ạ là 38 0C ằ

ả

ằ

 là m t khâu quan tr ng, giúp t o nên c u trúc, h ộ cho bánh cracker. Trong quá trình trình sinh s ng c a vi sinh v t trong b t nhào, t o thành CO ủ ethylic. Quá trình lên men còn t o ra nhi u s n ph m ph nh : andehyt, ề ả ẩ ceton và các acid h u c . T t c các s n ph m này góp ph n làm cho ẩ ả bánh cracker có c u trúc giòn, x p, có h ng v th m ngon đ c tr ng. Ngoài ra còn làm tăng đ tiêu hóa đ i v i c th ng i vì khi lêm ộ men b t nhào thì c u trúc ch t ph c t p trong b t b bi n đ i thành nh ng ch t đ n gi n h n. ấ ơ Th i gian ủ ờ kho ng 18 gi gian ả ủ Kh i b t sau khi ố ộ giá đ dính, đ nhão c a kh i b t. ộ

ộ , nhi ờ đ ủ ượ ủ

ố ộ

ộ

2.5. Cán x p l p

ế ớ

 M c đích: ụ  Phân b đ u l

ng không khí đã thu đ ố ề ượ ượ c trong th i gian nhào ờ

c hình d ng s n ph m sau khi n b t.ộ ạ ễ ướ ẩ ạ

ng ả ng c a s n ph m, tăng giá tr c m quan cho ấ ượ đ ữ ượ ủ ả ị ả ẩ

 C i thi n c u trúc khung gluten do quá trình cán x p l p t o

 T o hình d dàng, gi  Làm tăng ch t l ẩ ệ ấ

s n ph m. ả

ế ớ ạ

nhi u l c tác d ng lên khung gluten. ả ề ự ụ

 Cách làm: Kh i b t sau khi ố ộ ề ộ

c cán qua 3 c p tr c cu n đ t o thành đ ủ ượ ể ạ ặ

ụ ụ ế ố ồ

t m b t có chi u dày kho ng 10mm và x p ch ng liên t c 7 – 8 ấ 0,7 – 1mm. t m, chi u dày m i t m t ấ ỗ ấ ả ừ ề

đánh tr n v i b t mì cho

ắ ộ ộ

ớ ớ ộ

ụ

M c đích c a quá ủ ắ ộ

trình r c b t là giúp cho quá trình tách l p ớ ng trong quá trình n ướ t t h n, t o thành ạ ố ơ c u trúc đ c tr ng ặ ấ c a bánh cracker la ủ x p, giòn. ố

ế ớ

Máy cán x p l p

Trong quá trình cán x p l p, có quá trình r c b t gi a các l p. B t r c đ ắ ượ ạ t ớ ữ c t o thành b ng cách l y ch t béo ộ ấ i khi t o thành m t h n h p d ng b t đ ng nh t ấ ộ ồ ạ ế ớ ằ ộ ỗ ấ ợ ạ

Quá trình cán đ ượ ự ệ

t ừ ừ ộ ộ

ộ

ụ Máy cán b t 3 tr c

ố ả gi m chi u dày t m b t xu ng còn kho ng 0,7 – 1mm. ố tinh, cán tinh nh m làm gi m đ dày c a t m b t xu ng t ả c th c hi n qua 3 giai đo n chính là cán thô, cán bán ạ , làm ủ ấ ằ ả ấ ề ộ

2.6. C t/d p hình ắ ậ

 Kh i b t sau khi cán x p l p

ố ộ

ế ớ c chuy n sang c t/d p

ắ ậ

ể

đ ượ hình

 S d ng máy c t t o hình

ắ ạ

 Ph n v n , rìa bánh s đ

i máy cán x p l p đ ể

ẽ ượ ế ớ

ẩ

ướ ứ

ấ ị

ử ụ d ng tr c quay ụ ạ ầ ụ đ a tr l ở ạ ư t n d ng ậ ụ  M c đích: Nh m t o ra nh ng ữ ằ ụ ạ c, kh i s n ph m có kích th ố ả ng nh t đ nh đáp ng yêu l ượ c u công ngh . Đ ng th i t o ờ ạ ệ ồ ầ i cho quá đi u ki n thu n l ậ ợ ệ ề ng bánh di n ra. trình n ễ ướ

ậ

ắ Máy c t/ d p hình

2.7. Bán thành ph mẩ

 Bánh sau khi c t/ d p i

ậ ả

 Nh m t o cho h

ẽ ượ i thi ườ ạ

ắ c băng t hình s đ t b r c đ a t ế ị ắ ư ớ ng, mu i… v ng, đ ố ừ ng ươ ằ v , c u trúc đăc tr ng ư ị ấ cho bánh cracker .

ấ

 Đây là m t công đo n ạ ộ quan tr ng trong quy ọ trình s n xu t bánh ả cracker

ắ ừ

đườ

ố

Máy r c v ng,

ng, mu i…

2. 8. N ngướ

ộ ẩ

ng s n ph m. t vi sinh v t, enzyme, gi m đ m… ả ệ ậ ấ ượ ả ẩ

ng ướ ệ ự ướ

a. M c đích ụ  Làm chín bánh  Tiêu di ệ  Hoàn thi n ch t l b. Cách làm  Quá trình n đ t b ng gas, đ ố ằ ng bánh cracker đ c đi u khi n t ề ằ

i đi vào bu ng n ng c th c hi n trong lò n đ ng b ng máy vi tính ướ ồ

ng đ ượ ể ự ộ ượ  Bánh sau khi c t/d p hình theo băng t ả ắ ậ  Bu ng n c chia làm 3 ch đ : ế ộ ượ ồ ướ

ề

ả ệ

= 180 – 1850C,

ồ ề ộ ề ặ

ệ ả

i đa

ả ứ ạ ế ố ng ướ ề ể ẩ ồ

Giai đo n 1ạ - Là giai đo n truy n nhi t, m ệ ẩ ạ - T o đi u ki n cho các quá trình hóa keo và hóa lý x y ra ạ - T o m t màng đàn h i trên b m t bán ạ + Tkk + Tbm= 100 -1050C, Ttt= 70 -750C + Th i gian n ng: 1 – 1,5 phút ướ ờ Giai đo n 2ạ - Là giai đo n tăng nhi t, t o đi u ki n cho các ph n ng x y ra ệ ạ ạ - Quá trình t o v bánh c ng, th tích bánh đ t đ n t ứ ạ ỏ + Tkk= 250 – 2550C, không làm m bu ng n + Tbm= 180 – 1850C, Ttt= 100 – 1050C + Th i gian n ờ

ng: 2 – 3 phút ướ

ệ

ẩ

ả

Giai đo n 3ạ t, quá - Là giai đo n h nhi ạ ạ trình khu ch tán m, t c đ ố ộ ế gi m h n ẳ + Tkk= 160 – 1800C + Tbm= 1600C, Ttt=100-1050C + Th i gian n ng: 1-1,5phút ướ ờ

Lò n

ngướ

2.9. Phun d uầ

 Sau khi bánh theo băng t

 Thi t b phun d u g m b n ch a ồ ồ ầ ế ị d u, b m áp su t và các đ u phun. ầ ấ ơ ầ i ra kh i ả ỏ ng, b m áp su t s hút ấ ẽ

ứ

b n và phun tr c ti p lên ự ế

0C.

bu ng n ướ ồ d u t ầ ừ ồ bánh qua các đ u phun

c h ng b ng máng ằ

ụ

Máy phun d uầ

ầ  Nhi t đ phun: trên 38 ệ ộ  Ph n d u th a s ch y kh i ừ ẽ ả ầ ỏ ầ i và đ băng t ượ ứ ả inox đ t bên d ướ ặ  M c đích: làm tăng giá tr c m ị ả quan c a s n ph m: láng m n ị ủ ả ẩ

2.10. Làm ngu iộ

Sau khi phun d u bánh đ

ượ

ế

ầ

ộ ằ

ổ

ượ

c làm ngu i. H u h t các ộ c làm ngu i b ng cách trao đ i ng bên ngoài trong khi

ườ c đ a đ n khu v c x p bánh, chu n b ị ự ế

ẩ

nhiên v i môi tr ớ ượ ư ế

0C. Làm ngu i xu ng

ộ

ố

lo i bánh cracker đ ạ t t nhi ệ ự bánh đ đóng gói. t đ làm ngu i: 25 – 30 ệ ộ 0C i 40

M c đích: chu n b cho quá trình bao gói ị

ẩ

Nhi d ướ ụ

2.11. Bao gói

t c các công đo n,

ạ

c cho vào khay và đ a

ấ ả ượ

 Sau t bánh đ vào phòng đóng gói.

ằ

ẩ

ậ

ệ

ồ

i tiêu dùng, thu n ti n khi ờ

ắ

ễ

 Quá trình đóng gói nh m hoàn thi n s n ph m, giúp thu hút ệ ả ng ườ s d ng. Đ ng th i quá trình ử ụ bao gói giúp b o qu n s n ả ả ả ph m, giúp s n ph m gi ữ ẩ ả ẩ đ c c u trúc, màu s c, mùi, v ượ ấ ị đ c tr ng, tránh nhi m vi sinh ư ặ v t và các t p ch t khác ạ ậ

ấ

Bàn óng gói

t c a bánh Cracker và

ộ ố ư ỏ

3.M t s h h ng và khuy t t ắ

ế ậ ủ bi n pháp kh c ph c ụ

ệ

ả

ề

t ố

ệ ả

ậ

ể

ẽ ả

ưở

ủ ấ ể ả

ả ng c a bánh khi b o qu n ả t nh t đ đ m b o ch t l ố ấ ượ t t i tiêu dùng là qu n lý t ố ừ

ng c a bánh ủ khâu s n xu t, ấ ả

3.1. Nguyên nhân: Đi u ki n b o qu n không t Do quá trình v n chuy n phân ph i ố Do sai l i trong quá trình s n xu t, bao gói s nh h ỗ ấ đ n ch t l ả ấ ượ ế cách t ả đ n tay ng ả ế ườ b o qu n, phân ph i và tiêu th ụ ả

ố

ả

3.2.M t s h h ng th ộ ố ư ỏ

ườ

ng g p ặ :

Kh c ph c:

ụ

ắ

ả

• Trong quá trình s n xu t ph i đ m b o t ả ố ấ khâu ghép mí bao bì, ki m tra hàm l

ở

ả ả ể

gói ch t khí khi dùng ph ấ

t khâu bao ng các ượ ng pháp bao gói MAP, CAP ươ ẩ

ấ

ậ

ể

ả

ế

ặ

• Khi v n chuy n tránh m th p mà ph i thoáng khí. Tránh x p các thùng bánh quá n ng đè lên nhau là h ư h ng bánh ỏ ử ụ

ẩ

ấ

• S d ng ch t ch ng m đúng cách, ố • Bánh b m m công ty có th s y l ể ấ ạ

i, đ ngu i và bao ộ

ị ề

ể

gói l

iạ

ấ

ặ

ế

 Nguyên nhân:  Thành ph n bánh có ch t béo n u g p oxy s b ẽ ị

ẽ

ố lâu s sinh m c



ng c ng là thành ph n chính trong bánh, n u

ầ đườ

ể

ng không t t thì

ể ả

ướ

ệ

ế độ ng chuy n hóa không n nh, khi ng b ch y n

c. Trong ệ ượ

ố ổ đị đ ề i u ki n ế ố ng m c n u

ệ

ớ

ầ để oxy hóa, ũ Đườ trong khâu chuy n hóa ủ đườ ề b n c a ặ ẩ đườ ị g p m ẽ ẩ nóng m s lên men gây ra hi n t không phát hi n s m.

Kh c ph c ụ : ắ

ả

ế

ị ố

Bao bì kín, n u lô s n ph m phát hi n b m c trong ẩ ả ủ

đượ

c phân

ế

ấ

 i v i bánh trong h p gi y thì nên có mi ng gi y

ệ ư ờ th i gian l u kho thì ph i h y không ị ườ ố ph i ra th tr Đố ớ sáp ả

ệ

ộ ấ để ấ th m ch t béo B o qu n trong đ ề ả

i u ki n thoáng khí

Danh sách nhóm 5:

ầ

ị

ỗ

1.Tr n Th Vân ị 2.Nguy n Th Nga ễ 3.Võ Th M Ly ị ỹ 4.Đ Th M ị ơ 5.Chu Th Minh ị 6.Vũ Th Liên ị 7.Hoàng Th Tâmị 8.Nguy n Đình Giáo ễ 9.Chu Ph ng C ng ụ ườ