CH
NG 8. B O QU N CH BI N NSTP TRONG
ƯƠ
Ế Ế
Ả
Ả
CNTP V I DD VÀ S C KHO C NG Đ NG
Ẻ Ộ
Ớ
Ồ
Ứ
N i dung ch
ng 8
ộ
ươ
8.1. B o qu n TP
ả
ả
8.2. Đ m b o an toàn trong s d ng ph ụ
ử ụ
ả
ả gia TP
8.1. B o qu n TP
ả
ả
Gi
i thi u chung
ớ
ệ
ệ
BQTP là s d ng các bi n pháp ngăn ch n s ự ặ phát tri n c a VSV trong TP nh m m c đích:
ử ụ ủ
ụ
ể
ằ
Gi
cho TP có th s d ng đ
ữ
ể ử ụ
ượ
c trong th i gian dài. ờ
ng dinh d
Đ m b o ch t l ả
ấ ượ
ả
ưỡ
ng c a TP. ủ
i tiêu dùng quanh năm
ấ
ườ
Ch đ ng cung c p TP cho ng nh t là nh ng lúc TP khan hi m.
ủ ộ ấ
ữ
ế
ủ
ể
ườ
ng gi ng ố
S phát tri n c a VSV trong TP th ự nhau:
ầ ớ
ể
ậ
ầ
Th i kỳ đ u ph n l n VSV không phát tri n th m chí còn ờ ch t điế
G p đi u ki n thu n l
i VSV phát tri n r t nhanh.
ậ ợ
ề
ệ
ặ
ể ấ
B t đ u ch t d n khi h t th c ăn.
ắ ầ
ế ầ
ứ
ế
ế ố
ủ
ể
ụ t đ , đ m, pH, áp su t th m th u...
S phát tri n c a VSV ph thu c vào các y u t ự nh nhi ư
ệ ộ ộ ẩ
ộ ấ
ẩ
ấ
BQTP là s d ng các bi n pháp đ kh ng ch các y u t
nh ử ụ ệ ố
ố ả t chúng. h ế ng nh m ngăn c n s phát tri n c a VSV ho c tiêu di ệ ế ặ ể ủ ưở ự ể ằ ả
Các ph
ng pháp BQ đ
c áp d ng trong TP g m:
ươ
ượ
ụ
ồ
1. BQ b ng ph
ng pháp làm tăng ho c gi m nhi
ằ
ươ
ặ
ả
t đ . ệ ộ
2. BQ b ng ph
ng pháp làm khô TP.
ằ
ươ
3. BQ b ng cách dùng mu i ho c đ
ng.
ằ
ặ
ố
ườ
4. BQ b ng cách đi u ch nh pH c a TP. ề
ủ
ằ
ỉ
5. BQ b ng các ch t sát khu n.
ằ
ấ
ẩ
6. BQ b ng ph
ng pháp đóng h p.
ằ
ươ
ộ
7. BQ b ng các bi n pháp sinh h c. ệ
ằ
ọ
Chú ý:
ể ử ụ ế ợ ặ ươ ng pháp BQ v i ớ
Có th s d ng riêng r ho c k t h p các ph ẽ nhau.
ả ươ i, s ch, an toàn v sinh, ch a b h ị ư ệ ư ạ
Các TP đem BQ ph i t th i...ố
8.1.1. B o qu n TP b ng nhi ả
ằ
ả
t đ ệ ộ
8.1.1.1. BQTP
nhi
t đ th p
ở
ệ ộ ấ
Nhi
t đ th p có tác d ng:
ệ ộ ấ
ụ
c ch làm gi m t c đ các ph n ng sinh hóa
ả ứ
ả
ộ
ố
ế
Ứ trong TP.
c ch đ
Ứ
ế ượ
c s phát tri n c a VSV ể
ủ
ự
ng t
i và phát tri n c a ký sinh
ưở
i s t n t ớ ự ồ ạ
ủ
ể
nh h Ả trùng.
8.1.1.1. BQTP
nhi
t đ th p
ở
ệ ộ ấ
M c đ c ch tùy thu c vào loài vi sinh v t: ộ
ộ ứ
ứ
ế
ậ
Đa s VSV ng ng phát tri n ừ ể ở ề đi u ki n l nh khô. ệ ạ ố
0 ộ ố ộ ố ể ậ
ể ở oC, th m chí m t s loài nh ư oC. i t đ -10 nhi M t s loài có th phát tri n Mucor, Rhizopus, Penicillum v n có th t n t ẫ ể ồ ạ ở ệ ộ
ệ ế ắ
oC kén giun xo n s ch t sau 20 ẽ c 2 ngày. ỉ ồ ạ ượ
ử ụ
ở
nh ng ữ
Tùy t ng lo i TP và m c đích s d ng mà BQ ụ nhi
ạ ừ t đ khác nhau. ệ ộ
ng
ờ
ườ 0
-10 oC, còn đ v n 0- ứ
ể ậ ỏ ừ
ể
i đ nhi Ký sinh trùng: ở ngày, còn kén c a sâu m t ch t n t ủ t đ -15 ộ ọ
Ví dụ: BQ cá trong th i gian dài th chuy n ho c ch bán thì ch c n ờ 5oC, táo c qu 4
ở ỉ ầ ở oC. BQ tr ng có v t oC...
ả oC, chanh 7oC, chu i 12ố
ặ ả
Các ph
ng pháp BQ l nh chính:
ươ
ạ
a. Ph
ng pháp
p đá
ươ
ướ
ng pháp c đi n, th
ươ
i trong th i gian ng n.
Là m t ph ộ BQ nh ng TP t ữ
ươ
ổ ể ờ
ng s d ng đ ể ử ụ ườ ắ
ả ạ
ể
ả
ề ặ ệ ả
ỉ ố
ệ
ọ
V m t v sinh, đá s d ng đ BQ ph i s ch, đ m ử ụ b o tiêu chu n v sinh v các ch s hóa h c cũng ề nh vi sinh v t.
ẩ ậ
ư
Các ph
ng pháp BQ l nh chính:
ươ
ạ
b. Ph
ng pháp làm l nh
ươ
ạ
ng pháp BQTP
t đ ±1
ệ ộ
ở
ừ
ạ
ươ ệ ộ ể
ủ
ạ
nhi oC. Trong kho ng ả Là ph t đ này, các VK gây b nh và VK ho i sinh ng ng nhi ệ phát tri n, ho t tính men và quá trình oxi hóa c a TP gi m. ả
ả
ng pháp này làm gi m ho c c ch quá trình phân nguyên
c gi
ặ ứ ẫ
ế ượ
ư
ữ
ạ
Ph ươ gi i TP nh ng các lo i vitamin v n đ ả v n. ẹ
c áp d ng đ BQTP t
ươ
ườ
ượ
ụ
ể
i ạ
Đây là ph gia đình (BQ trong t
ng đ l nh gia đình).
ng pháp th ủ ạ
Các ph
ng pháp BQ l nh chính:
ươ
ạ
c. Ph
ng pháp làm đông l nh
ươ
ạ
oC, t
t nh t
t đ d ệ ộ ướ
ố
ấ
Là ph là t
i -18 oC v i đ m 80 - 85%.
ươ -18ừ
ng pháp BQTP oC đ n -20 ế
nhi ở ớ ộ ẩ
ệ
ề
ế
bào s đông ẽ
Trong đi u ki n này, d ch ho t trong t đ c l
ạ 5 đ n 10 tháng.
i, TP có th gi
c t
ị đ ể ữ ượ ừ
ặ ạ
ế
ng TP l n
ươ
ớ ở
ầ
ạ
ng pháp đ BQ kh i l các Đây là ph ố ượ ể nhà l nh, kho l nh, h m l nh... c a các nhà máy s n ả ủ ạ ạ xu t ch bi n ho c phân ph i TP. ặ
ế ế
ấ
ố
Các yêu c u v sinh trong BQ l nh:
ệ
ầ
ạ
TP ph i đ
c làm s ch s b m i đem BQ l nh.
ả ượ
ơ ộ ớ
ạ
ạ
t đ BQ ph i luôn n đ nh, cho phép dao đ ng ị
ả
ổ
ộ
Nhi ệ ộ ± 0,5oC.
c đ đ ng đá nhi u trong các thi
ượ
ể ọ
ề
ế
t b ị
Không đ BQ.
Gi
ữ ệ
v sinh phòng l nh luôn s ch s . ẽ ạ
ạ
t đ cao
ế
ệ ộ ấ
c h u h t các lo i VK và n m m c, k c ể ả ố
8.1.1.2. BQTP b ng nhi t đ cao tiêu di Nhi t đ ạ ệ ượ ệ ộ các lo i VSV a l nh và VSV a nóng. ư ạ ạ
ằ ầ ư
t là các lo i có nha bào):
ặ
ạ
ệ
ạ
ủ
ự
Ví d : nha bào c a tr c oC trong 5
c 120
ả
ị
Lo i VSV (đ c bi ụ khu n ẩ Clostridium botulinum có kh năng ch u đ ượ phút.
ạ
ờ
. Th i kỳ VSV t cao ệ
ể ề
ứ
ể
ấ
ớ
ờ
Các giai đo n khác nhau c a quá trình phát tri n VSV ủ phát tri n cao nh t là th i kỳ chúng có s c đ kháng v i nhi nh t.ấ
ố : Ví d :
ướ
ụ ở oC/10 phút,
ườ môi tr
môi tr ở
ng n ườ
c, nha bào c a ng glycerin thì có th ch u đ ể
ủ Subtilis ch ỉ c ị
ượ
ng s ng Môi tr ườ ch u đ c 120 ượ ị 170oC/30 phút.
ố : tăng n ng đ mu i t
ố ừ
ẽ
ộ
ị
1% lên 2% s tăng s c ch u nhi t ệ c ượ ộ
ồ ế
ứ ữ
ơ
N ng đ mu i ộ ồ c a VSV lên nh ng n u tăng n ng đ mu i lên cao h n n a thì ng ủ l i s c ch u nhi ạ ứ
ố ư ồ t c a VSV s gi m xu ng. ẽ ả ệ ủ
ố
ị
pH = 4,4 thì tr c khu n Subtilis b ch t
nhi
t đ 100
oC/2
ế ở
ự
ẩ
ị
ệ ộ
: Đ pHộ phút, nh ng
pH = 6,8/11 phút.
ở ư
ở
Kh năng ch u nhi t c a VSV ph thu c: ả ị ệ ủ ụ ộ
Nh c đi m: làm thay đ i tr ng thái c m quan c a TP ượ ổ ạ ủ ể ả
8.1.1.2. BQTP b ng nhi
t đ cao
ằ
ệ ộ
t trùng
nhi
t đ cao trong th i gian
ệ
ở
ệ
ộ
ờ
a. PP ti ng nắ
ườ
ể
Ph ng pháp này th ươ giá tr dinh d ủ ưỡ ị
ử ụ ng c a chúng ít b thay đ i b i nhi ị
ng s d ng đ BQ các lo i TP mà ạ t đ cao. ệ ộ ổ ở
ệ ộ ử ụ
ộ ừ
t đ s d ng t ừ ụ ớ ồ ộ
i 100
ệ
oC.
oC tùy thu c t ng lo i oC đ n 130 100 Nhi ạ ế t TP. Ví d v i đ h p, n u s n ph m có pH = 4,5 c n ti ệ ầ ẩ ả ế trùng d t đ s d ng oC, còn n u pH > 4,5 thì nhi ộ ử ụ ế ướ ph i là 115 - 130 ả
t khu n ph thu c vào kh i l
ng đ h p,
ệ
ố ượ
ụ
ộ
ồ ộ
Th i gian ti ẩ nh ng ngay sau khi ti
t trùng ph i làm l nh ngay.
ờ ư
ệ
ả
ạ
8.1.1.2. BQTP b ng nhi
t đ cao
ệ ộ
ằ ng pháp Pasteur
b. Thanh trùng theo ph
ươ
Là ph
ng pháp di
t khu n
nhi
t đ <100
ươ
ệ
ẩ ở
ệ ộ
oC trong th i gian dài. ờ
ng pháp này đ
c áp d ng cho nh ng TP mà giá tr dinh d
ữ
ị
ưỡ
ng d ễ
Ph b bi n đ i b i nhi
ươ ị ế
ổ ở
ượ t đ nh s a. ệ ộ
ụ ư ữ
Ví d :
châu Âu:
ụ ở
nhi
ầ
ử
ế ỷ
ệ
i ta thanh trùng s a nhi
t đ đó, thành ph n dinh d
ấ ằ
ườ ở
ữ ở ầ
ệ ộ
t đ 80 ộ ưỡ
oC - ng c a ủ
Trong n a đ u th k XIX, ng 95oC/2-3 phút. Sau đó th y r ng, s a v n b bi n đ i nhi u. ị ế ữ
ề
ẫ
ổ
i năm 1941 ph
ng pháp trên đ
ừ
ế ỷ
ủ
ầ
ươ
ượ
nhi
t đ 63-65
ớ ệ ộ
ở
c oC/30 phút, sau đó làm l nh ạ
T nh ng năm đ u c a th k XX cho t thay th b ng cách thanh trùng t đ 12,5 ngay
ữ ế ằ nhi
oC.
ệ ộ
ở
i nay, ng
ườ
ể
ớ
ẩ
t khu n ệ oC (trung
ả
ng pháp ti 71 - 75 ở
i ta chuy n sang dùng ph T năm 1941 t ươ ừ c c nhanh b ng cách cho s a ch y thành màng m ng ỏ ữ ằ ự oC. bình 73oC)/10-20 giây, r i làm l nh ngay xu ng 12,7
ạ
ố
ồ
ươ
ng pháp này làm cho các thành ph n c a s a không b ị
ữ
ủ
ầ
t hoàn toàn.
S d ng ph ử ụ thay đ i trong khi các VSV b tiêu di ổ
ị
ệ
b. Thanh trùng theo ph
ng pháp Pasteur
ươ
ng pháp ti
t khu n gián đo n
ử ụ
ệ
ẩ
ạ
Ngoài ra, còn s d ng ph ươ đ i v i nh ng TP đóng h p. ộ
ố ớ
ữ
70
ượ
ươ nhi
ở oC-35oC/2-3h đ cho VSV còn sót l
oC/30 phút, đ ể i ạ oC/30 phút r i làm
c đun ể 70
i ạ ở
ồ
oC.
ng pháp này, TP đ Theo ph t đ t ngu i 30 ệ ộ ừ ộ ở có th phát tri n. Sau đó đun l ể ể l nh ngay đ n 10-12 ạ
ế
t trùng t
ươ
ụ
ể
ố
ầ
ậ
ế ế ế ư
ề
ế
ề
ờ
t, có th áp d ng Ph ng pháp này cho k t qu ti ả ệ cho các k thu t ch bi n th công, không c n các trang ủ ỹ t b đ t ti n nh ng m t nhi u th i gian, chi m nhi u thi ấ ị ắ ề ch và c n nhi u nhân công. ề
ế ỗ
ầ
8.1.2. BQ b ng ph
ng pháp làm khô
ằ
ươ TP
c nh t đ nh m i sinh s n,
ướ
ấ ị
ả
ớ
VSV c n ph i có m t l ộ ượ ả phát tri n và ho t đ ng đ
ạ ộ
ầ ể
ng n c. ượ
c trong TP, t o ướ i và phát tri n c a
i cho s t n t
ệ
ng n ượ ự ồ ạ
ạ ủ
ể
Làm khô TP là làm gi m hàm l ả đi u ki n không thu n l ậ ợ ề VK.
V i hàm l
ng n
c trong TP <15% VK s b tiêu di
t.
ớ
ượ
ướ
ẽ ị
ệ
ộ ế ố
ưở
ế
ả
ng đ n quan tr ng nh h ọ trong TP. Vì v y, TP sau khi đã làm khô
ậ
Đ m không khí là m t y u t ộ ẩ hàm l c ướ ở ph i đ
i.
ng n c BQ tuy t đ i kín đ tránh b hút m tr l ể
ượ ả ượ
ệ ố
ở ạ
ẩ
ị
8.1.2.1. Ph i n ng
ơ ắ
t c a m t
ươ
ng pháp làm khô tr c ti p TP b ng nhi ự
ế
ằ
ệ ủ
ặ
Là ph tr i. ờ
ng dùng đ BQ các h t ngũ c c, đ u đ , l c v ng, cá,
ỗ ạ ừ
ậ
ạ
ố
ườ
Th tôm ho c các lo i rau.
ể ạ
ặ
ề
ở ơ
ẽ
ạ
ặ ệ ế
ậ
ớ
ạ
ộ
n i khô ráo s ch s , đ V m t v sinh, nên ph i TP ề phòng ti p xúc v i m t s côn trùng hay đ ng v t (ru i, ồ ộ gián, chu t, chim), m t s lo i VK ( Samonella, Bacillus cereus...) gây nên ô nhi m cho TP.
ơ ộ ố ộ ố ễ
ơ
ườ ấ
ế
ng k t h p M t s TP c n ph i khô trong th i gian dài th ờ ế ợ ộ ố v i mu i m n đ tránh làm h h ng, bi n ch t TP gây h i ể ạ ư ỏ ố ớ i tiêu dùng nh th t, cá. cho s c kh e ng ườ
ầ ặ ỏ
ư ị
ứ
ươ
ấ ả
Ph ể quan và các thành ph n dinh d
ng pháp BQ này có th làm thay đ i tính ch t c m ưỡ
ổ ng c a TP. ủ
ầ
8.1.2.2. S y khô
c trong TP b ng nhi
t
ấ ng pháp làm b c h i n ơ ướ
ố
ằ
ệ
ươ
Là ph đ . ộ
ng s d ng đ s y chè, thu c lá, rau, ru c th t, cá,
ử ụ
ể ấ
ố
ố
ị
ườ
Th khoai s n...
ắ
ng dùng n i ch o đ s y. Hi n đ i h n là dùng
ườ
ể ấ
ệ
ả
ồ
ơ
Th các xi lanh b ng kim lo i, làm nóng lên đ s y khô TP.
ạ ể ấ
ằ
ạ
c đi m c a ph
ể
ươ
ụ
ế ợ
ế ấ ặ
ẩ
ọ
ặ ố c lâu h n.
Nh ng pháp này là làm hao h t, bi n ủ ượ ch t TP, đ c bi t là protein và vitamin C. TP sau khi s y ệ ấ c k t h p v i mu i m n, t m ng t ho c khô th ượ ườ làm chín đ có th BQTP đ ơ ể
ặ ng đ ể
ớ ượ
ng pháp trên đ
nông
ộ
ở
ử ụ i gia đình.
Hai ph ươ thôn đ BQ l ể
ượ ng th c, TP t ự
ươ
c s d ng r ng rãi ạ
8.1.2.3. Ph
ằ
ng pháp làm khô TP b ng ơ ướ
i ta làm khô TP
ườ
ế
ấ
ươ c cao áp h i n Đ gi m hao h t và bi n ch t TP, ng ụ b ng h i n
c cao áp.
ả ơ ướ
ể ằ
c đ
ẫ
ng pháp này, h i n ể
ượ ấ
ụ ờ
ồ
ượ
ấ
ậ
ươ ố ư ớ
ệ ộ
ờ ế
ự
ẽ
ắ
c di chuy n liên t c Trong ph ể ơ ướ trong các ng d n đ làm nóng và s y khô TP. Đ ng th i, c đ a vào và l y ra liên t c. Do v y, th i gian TP TP đ ụ ti p xúc v i nhi t đ cao ng n và không tr c ti p s ít b ế ị ng h n. nh h ưở ả
ơ
ươ
ượ ứ
ấ
ữ
ng pháp làm khô này đ ượ ộ
ữ t đ 80 - 90
ữ
ẽ
ệ
c ng d ng trong s n xu t ả ụ c phun thành nh ng h t r t nh trong ỏ ạ ấ oC), s a s khô c đ a ra ngoài
ộ ố
ượ
ư
ắ
Ph s a b t. S a đ ữ phòng kín khô và nóng (nhi ngay t c kh c thành b t r i xu ng và đ ộ ơ ứ liên t c.ụ
8.1.2.4. Làm khô TP b ng h i n
ơ ướ
ằ
c gi m ả
Đây là ph
ng pháp lý t
áp ng nh t đ làm khô TP.
ươ
ưở
ấ ể
i ta k t h p s d ng h i n
ế ợ
ườ ụ
ng pháp này, ng ấ
ơ ướ ố
t đ l
ử ụ ướ ạ
ộ ố ườ
ủ
ấ
ươ ớ ạ ơ ng là 50 - 60 ượ
c c, do đó t c i h th p xu ng, ộ ạ ố ng c a ậ c b o đ m, gi m thi u hao h t và bi n ch t các ấ ụ
ể
ả
ả
Trong ph nóng v i h áp su t trong d ng c làm thoát n ụ đ b c h i tăng lên trong khi nhi ấ ệ oC, có khi th p h n. Vì v y ch t l th ấ ượ ơ TP khô đ ế ch t dinh d
ả ng trong TP.
ưỡ
ấ
ể
ể ệ
ỏ
ặ
c nóng ho c khí nóng đ di ữ ạ ườ
t VSV l nh ho c trong môi ng khí ki m soát đ ể ể
ế
Ngoài ra, có th dùng n ặ ướ gây h ng TP và gây b nh, sau đó gi ệ tr ng khí bi n đ i ho c trong môi tr ặ ổ h n ch các ph n ng x y ra trong TP. ả ả ứ
ườ ạ
ế
nhi
t đ 44
ệ ộ
ố
ỷ ệ ố ỏ
oC/3 phút thì t ể
i ta có th dùng không khí nóng 48 ả ứ
ụ
ế
ồ
ầ
Ví d : x lý cam oC trong 9-15 phút đã làm gi m ả ụ ử ở th i h ng sau 45 ngày BQ t l t 7,5% xu ng còn 2,5%, nâng ỷ ệ ố ỏ ừ t đ lên 53 nhi l th i h ng còn 1,2%. Đ i v i ệ ộ ố ớ oC v i đ m xoài, ng ớ ộ ẩ ườ 95%/15 phút thì h u h t tr ng ru i đ c qu không th n ể ở đ
c.ượ
8.1.2.5. Ph
ng pháp đông khô
ươ
Có th BQTP b ng ph
ng pháp đông khô.
ể
ằ
ươ
ng pháp này, tr
ướ
ườ
ươ ơ ướ
i ta làm đông c tiên ng c trong TP, sau đó dùng chân không đ ể
Trong ph l nh h i n ạ n ướ
c thăng hoa và b c h i. ơ
ố
8.1.2.6. Ph
ng pháp xông khói
ươ
ươ ộ
ả ượ
ầ
là làm ng pháp BQ k t h p c 3 y u t ế ố ế ợ ng mu i và tiêu ố t VK b ng ch t sát trùng có trong khói nh ư
ệ
ấ
ằ
Là ph khô m t ph n, làm tăng hàm l di formaldehyd, creosoid...
ủ ế
ế ố
ụ
Tuy nhiên, tác d ng BQTP ch y u do 2 y u t đ u. ầ
Các bi n pháp xông khói
ệ
i. Quá trình xông khói đ
nhi
i 100
oC, th
ng là 25-35
c ượ oC/3 - 7
ng dùng đ BQ cá, th t t ị ươ ướ
ể t đ th p d ệ ộ ấ
ệ ở
ườ
ng pháp BQTP trong th i gian dài, TP có v ngon ờ
ng.
a. Xông l nhạ Th ườ th c hi n ự ngày. Đây là ph riêng bi ệ
ươ t mà không làm bi n ch t và gi m giá tr dinh d ấ
ị ưỡ
ế
ả
ị
c ti n hành trong bu ng kín có nhi
120-
ượ
ế
ồ
t đ t ệ ộ ừ
i đa là 72h
ươ
ắ
ờ
ố
ỉ t đ d
b. Xông nóng Xông nóng đ 140oC/1-2h. Ph v i đi u ki n nhi ớ
ng pháp này ch BQTP trong th i gian ng n, t i 8 ề
ệ ộ ướ oC.
ệ
Các yêu c u v sinh trong làm khô TP:
ệ
ầ
i, s ch và v sinh. ệ ả ả ươ ệ ạ
t đ ệ ộ
ng đ n ch t l ng TP. TP nguyên li u làm khô đ m b o t Ch s d ng nhi ả ể ệ ộ ừ quá cao đ không nh h ế ỉ ử ụ ể t đ v a ph i đ làm khô, tránh dùng nhi ả ấ ượ ưở
8.1.3. BQTP b ng mu i ho c đ
ng
ặ
ườ
ằ ng pháp
8.1.3.1. Ph
ố p mu i ố
ướ
ươ
ồ
ế ự
ể ứ
ể
ố
ừ
ể
ộ
ố
Là PP dùng n ng đ mu i NaCl cao đ c ch s phát tri n t VK. V i n ng đ mu i 4,4% có th làm ng ng phát ho c tiêu di ệ tri n m t s VK gây b nh. ộ ố
ộ ớ ồ ệ
ặ ể
ộ
ự
ệ
ẩ
ự
ố ẩ
ể ự ặ
ộ ố
ư
c.
N ng đ mu i 10 - 15% có th tiêu di t các tr c khu n gây th i ồ ố th t. r a, tr c khu n Samonella, tr c khu n nha bào hình thoi ở ị ẩ ữ Tuy nhiên, có m t s VK a m n nh Serratia salinaria c n ph i ả ầ ư có n ng đ mu i cao 20 - 30% m i tiêu di ớ
t đ ệ ượ
ồ
ố
ộ
ể
ượ
ộ ố ủ
ể
c đ c t ộ ộ c khi
ủ ố p mu i v n có th gây ng đ c do đ c t ộ ố ủ ố
ố ẫ ả
ả ạ
ướ
ậ
ả
c a VK, do v y m t s TP ộ ố ậ c c a VK đã có tr ướ p mu i ph i s ch, đ m b o ả n ng
ệ
Mu i không th phá h y đ ướ khi b o qu n. Vì v y, TP tr ả ướ các tiêu chu n v sinh. V i u trùng giun xo n, giun đũa ở ồ ớ ấ ẩ đ mu i 20 - 25% ph i sau 2 - 6 tu n l
ắ m i ch t.
ầ ễ ớ
ế
ả
ộ
ố
8.1.3.1. Ph
ng pháp
ươ
ướ
p mu i ố
ng dùng đ BQ cá, tôm, l p x
ng. TP
ườ
ể
ạ
ườ
Ướ đ
ố p m n 2 - 3 ngày sau đó đem ph i khô.
p mu i khô: th c ượ ướ
ặ
ơ
ụ
ắ
ư ắ ố
ể ố
ứ
ể
ặ
ẫ
ạ ầ ứ ẩ ả c có trong TP.
ng n
p mu i n c: áp d ng đ làm các lo i m m nh m m cá, ố ướ Ướ m m tôm, t ng, tr ng mu i. Th c ăn d m vào mu i, không ươ ắ c và v n gi lo i b n nguyên, s n ph m có th loãng ho c ữ ạ ỏ ướ đ c tùy thu c vào hàm l ượ ộ ặ
ướ
ượ
ố
ứ
ướ ỏ ướ ấ
c mu i khi ăn ng mu i tùy t ng lo i TP. Hình th c c mu i 20 ố ứ
c mu i: th c ăn đ ứ ố c mu i đi, l ố ổ ế
c ngâm vào n ướ ố ạ ừ ị
ướ
ể
ể
Ngâm n thì b n ượ này r t ph bi n đ BQ tr ng, th t. Có th ngâm n - 35% và BQ trong vòng 4 - 6 tháng.
ệ
ươ
i làm hao h t nhi u ch t dinh d
ướ ụ
p mu i là ph ố ề
ng, đ c bi ặ
ấ
ố
ng pháp BQTP lâu dài t là các p ướ ng, làm
p mu i v i lên men nh làm t
ưỡ ố ợ ư
ệ ằ ươ
ướ
V m t v sinh, ề ặ nh ng l ạ ư vitamin và mu i khoáng. Do v y, nên ph i h p BQ b ng ậ mu i v i làm khô, ố ớ ố ớ m m s t
t h n.
ẽ ố ơ
ắ
8.1.3.2. Ph
ng pháp
p đ
ng
ươ
ướ
ườ
ng đ
ươ
ượ
ườ
ng cao đ c ch ế
ể ứ
ng pháp dùng hàm l t các vi khu n.
Là ph ho c tiêu di ặ
ệ
ẩ
ng s d ng đ BQ các lo i qu ả
ể
ạ
Ph ườ nh m n, táo, m t o nên các d ng “siro qu ”.
ng pháp này th ơ ạ
ươ ư ậ
ử ụ ạ
ả
p đ
ằ
ườ
ướ
ấ ễ ị ặ
ể
ườ
ư
ữ
ẫ
ấ
ng r t d b nhi m các lo i n m BQ b ng cách ạ ấ ễ m c phát tri n và làm h ng TP. M t khác n u n ng đ ỏ ố ộ ồ ế ng phát ng th p v n có th có nh ng VK a đ đ ể ườ tri n. ể
ạ
ướ
p c n r a s ch, ph i ơ c, d ng c ch a đ ng cũng ph i r a s ch, đ m
ầ ướ
c khi ả ướ ự
ạ ạ
ả
n i cao ráo, s ch s và thoáng.
Yêu c u: các lo i qu tr khô n ứ ụ ụ b o khô, kín và đ ể ở ơ ả
ạ
ầ ử ả ử ẽ
8.1.4. BQ b ng đi u ch nh pH c a TP ề
ủ
ằ
ỉ
ầ
ư ỏ
i đ u không phát tri n đ
ể
ộ môi tr ườ ỉ
c ượ ở ề
H u h t các VSV gây h h ng TP và gây đ c h i cho ạ ế con ng ng acid ườ ề có pH<4,5 cho nên dùng cách đi u ch nh pH cũng là cách t
t đ BQTP.
ố ể
8.1.4.1. Ph
ng pháp lên men chua
ươ
ố ư
ệ
ả
ả
ố
ơ
Mu i d a, mu i cà, đây là PP đ n gi n mà có hi u qu BQ t.ố t
ng
ử ụ
ể
ườ
PP này s d ng các VSV lên men chua chuy n hóa đ thành acid lactic, c ch phát tri n các VK gây th i r a.
ố ữ
ứ
ế
ể
ng trong vòng 15 - 30 ngày v i pH = 3-
ườ
ớ
ắ
Th i gian ng n, th ờ 4,5.
8.1.4.1. Ph
ng pháp lên men chua
ươ
ể
ụ
ấ
c đi m: quá trình lên men chua làm hao h t ch t DD, t là các VTM và ch t khoáng. Mu i chua trong vòng ệ
ấ
ố
Nh ượ đ c bi ặ 15 ngày thì s hao h t s ít h n, nh t là VTM C. ụ ẽ
ự
ấ
ơ
ể ứ
ỉ
ề ặ ệ ế
ượ
ế
V m t v sinh, lên men chua ch có th c ch ho c làm ặ ế c tr ng ch t m t s lo i VK ch không th làm ch t đ ứ ể ứ giun, các lo i thu c b o v th c v t. ệ ự ậ ố
ộ ố ạ ạ
ả
ọ
ầ
ệ
ả
ề ặ ố
ậ ạ
ự
ẽ
ắ
ẩ
ậ
ậ
C n ph i ch n TP sao cho đ m b o v m t an toàn v sinh ả ả c khi mu i chua. Nên đ ng và ph i r a TP th t s ch tr ướ ả ử , v i, chum... s ch s , có n p đ y c n th n trong các lo i l ạ ạ ọ ạ n i s ch s và cao ráo. và đ ẽ ể ở ơ ạ
8.1.4.2. Ngâm d mấ
ườ
ử ụ
ầ
ấ
ồ
ng s d ng làm các món ăn d m d m. Ngâm TP trong Th dung d ch acid acetic n ng đ 0,17 - 0,2% (pH = 2,3 - 2,5) ộ s làm c ch các VK gây th i r a. ố ữ ẽ
ị ứ
ế
ầ
ộ ố
ả
i acid thành ỏ
ể ố
ả
C n chú ý m t s VK a chua có th phân gi ư CO2 và H2O làm cho đ chua gi m xu ng, làm h ng TP. ộ
c lâu. N u mu n gi
ữ
ế
ố
ng pháp này không BQTP đ ượ ư
ộ
lâu Ph ph i k t h p v i đóng gói kín nh đóng h p, bao gói kín và BQ
ươ ả ế ợ nhi
ớ t đ th p.
ệ ộ ấ
ở
ẩ
8.1.5. BQTP b ng các ch t sát khu n ằ 8.1.5.1. Các ch t sát khu n hóa h c ẩ
ấ ọ
ấ
ấ
ụ
ấ
ẩ
ượ ẩ
ụ
ớ
Các ch t sát khu n hóa h c là nh ng ch t ph gia đ c ọ cho vào TP v i m c đích b o qu n. Các ch t sát khu n ả dùng trong BQTP ph i đáp ng đ
ữ ả c các yêu c u sau: ượ
ấ ầ
ứ
ả
ả
ữ
ễ ị
ữ
ủ
ả
ẩ
ễ
ọ
ộ
ị
ủ
ả
ả
ả
Ph i là nh ng ch t d b phá h y, t o ra nh ng s n ph m ạ ấ ng pháp hóa h c đ không đ c, d xác đ nh b ng các ph ể ằ ươ đ m b o ki m tra hàm l ng c a nó trong TP và ph i có kh ả ượ ể năng đào th i nhanh. ả
ớ ề ượ ợ
ử ụ
ng cho phép không gây c c ượ ứ c phân
ng h p s d ng lâu dài, không đ ượ ộ
ạ
Ch t sát trùng s d ng v i li u l ử ụ nhi m đ c, k c tr ể ả ườ ộ ch quá trình lên men trong d dày, ru t và không đ h y các vitamin.
ấ ễ ế ủ
8.1.5.1. Các ch t sát khu n hóa h c
ọ
ẩ
ấ
ấ ụ ượ ử ụ ư
Các ch t ph gia đ c phép s d ng trong BQTP nh : acid benzoic, acid propionic, calci benzoat, natri hydro sulfit, natri meta bisulfit, natri nitrat, natri propionat, natri sorbat, natri sulfit, nisin, sulfua dioxyt...
ấ ể ấ
ơ
ng t ỉ t ử ươ ự
ử ụ ứ c dùng t Trong các ch t k trên thì nhóm ch t acid bezoic và các mu i c a ố ủ nó cũng nh nhóm sulfua và các mu i c a nó có nguy c gây đ c ố ủ ư ộ c s d ng. Ch có nhóm ch t acid sorbic và các mu i cao nên ít đ ố ấ ượ c a nó có công th c phân t nh m t acid béo nên không ư ộ ủ gây đ c là đ ượ ộ ng đ i r ng rãi. ố ộ ươ
ư ấ ả
, margarin, n ọ ướ ả ư ộ ế ợ c gi ặ ể
ươ
ng dùng trong t ượ ồ ố ướ
ượ c qu ép nh t là n i khát, d a chu t d m c d a ép đ m đ c có th dùng k t h p v i ớ ng cà chua, u vang. Calci sorbat c ấ c hoa qu ép, các đ u ng có r ấ u hay r ạ ướ ả ả ướ ả
Acid benzoic dùng trong s n xu t n ấ ướ đóng l ậ acid benzoat và calci benzoat th ườ n dùng trong s n xu t margarin, các lo i n d a.ứ
8.1.5.2. Các ch t sát khu n sinh v t ậ
ẩ
ấ
ự
ề
ậ
ồ
ệ i và đ
t khu n có ngu n g c th c v t, có nhi u ố c s d ng r ng rãi trong dân gian.
Phytoncid: là ch t di ấ trong c hành, c t ủ ỏ
ủ
ẩ ượ ử ụ
ộ
ấ
ộ
ơ ế
ỉ ằ
ự
ộ
Phytoncid là ch t d bay h i nên có th tác đ ng vào VSV ể ễ không ch b ng cách tr c ti p mà còn t m t kho ng cách ả ừ nh t đ nh. ấ ị
t khu n có trong m t s ch t bài ti
t c a
ấ
ệ
ộ ố
ấ
ẩ
ế ủ
Lysozym: là ch t di i và đ ng v t. ng ộ
ườ
ậ
c mũi và
ườ
ấ
ướ
i ta đã tìm th y lysozym trong n Ng c m t, n ắ ướ trong c các mô, trong tr ng chim và tr ng cá. ứ
ứ
ả
ụ
ẩ
ạ
ố ớ ầ ư
ụ
ự
ẩ
.
t khu n m nh đ i v i c u khu n, có Lysozym có tác d ng di ẩ ệ tác d ng kìm hãm y u v i các tr c khu n nh Salmonella và ớ không có tác d ng v i E. coli ụ
ế ớ
8.1.5.3. Ti
t trùng b ng các tác nhân lý h c
ệ
ọ
ằ
a. Tia t ử ngo i ạ
ngo i v i b ử c dùng đ ch ng m c và ố ạ ớ ướ ượ ố
c sóng nh t đ nh đ Tia t ấ ị VK trong không khí, trên các d ng c và trên các b m t TP. ụ ể ề ặ ụ
ề ượ ng cho phép vì s gây đ c h i ạ ẽ ộ
C n chú ý tránh dùng quá li u l ầ cho ng i s d ng. ườ ử ụ
b. Siêu âm
ụ ủ ừ
ị ứ ạ ẽ ị ể ấ ắ ủ ấ ế ộ
D i tác d ng c a siêu âm, VK s b phá h y và b đ t thành t ng m nh do các ch t trong t bào chuy n đ ng r t m nh, ch t r n và ấ ch t l ng có t c đ khác nhau làm cho VK v ra. ướ ả ấ ỏ ố ộ ỡ
ệ ể ố ộ
i, trong m t th i gian ng n, VK có bào t ặ ạ ị t năng tăng t c đ chuy n hóa làm cho cũng ắ ử ộ ờ
Siêu âm bi n thành nhi ế protein b đông đ c l ch t. ế
t ệ ử ụ ể ệ ứ
Hi n nay, siêu âm đã và đang đ trùng s a t i, các lo i n c hoa qu . ữ ươ ạ ướ c nghiên c u s d ng đ ti ượ ả
i khi đ c nhũ t ươ ệ
c vitamin và mùi t
t trùng b ng siêu âm, b đ ơ ượ ằ c ti ượ ấ ng hóa ữ ẫ ả ử
ơ nhiên. S a t ữ ươ ằ d tiêu hóa và h p thu h n. N c qu x lý b ng siêu âm v n gi ễ ướ đ ượ ự
c. Phóng x ion hóa
ươ
ế
ố
ườ ấ
ậ
ẩ
ấ
ả
u đi m c a ph
ươ
ủ
ể
ng pháp này là không c n ầ t trùng
ể ạ
ả ệ
ệ
ề
ướ
ạ ấ
ệ
ạ ng pháp này là hình thành các C s c a ph ơ ở ủ bào và c trong môi tr ion trong t ng xung ả quanh. Do đó làm r i lo n các tính ch t sinh v t ạ c a t bào vi khu n, làm VK m t kh năng sinh ủ ế s n.ả Ư hâm nóng TP vì nó có th đ t hi u qu ti trong đi u ki n không quá 4 ệ i tác d ng c a phóng x , c đi m là d Nh ủ ể ượ ng xu t hi n nh ng bi n đ i v tính ch t th ổ ề ữ ấ ườ c m quan và thành ph n c u t o c a TP. ủ ầ ả
oC. ụ ế ấ ạ
8.1.6. BQTP b ng đóng h p ằ
ộ
ng pháp t
ươ
ổ ế
ố
Là ph năng BQTP trong th i gian dài.
ng đ i ph bi n hi n nay và có kh ả ệ ươ ờ
ả
ấ ượ
ướ
ệ
ệ
ng TP đóng h p, tr ủ ấ ượ c r a s ch tr
c khi đóng h p.
Đ đ m b o ch t l ể ả đ m b o ch t l ả ả i và đ t ượ ử ươ
c tiên ph i ả ộ ng c a nguyên li u. Nguyên li u ph i ả ạ
ướ
ộ
ườ
ắ
ng dùng s t tây c 2 m t, l p thi c càng dày thì
ự ế ở ả
ế
ỏ
Nguyên li u làm h p đ ng TP th ộ ệ m ng có tráng thi c ặ ớ càng bám ch c. ắ
ượ
ế
ướ
ế
ề i 200 mg/1kg TP. Hàm l ượ
ng thi c dùng đ m ạ ể ng chì ượ t quá tiêu chu n trên ẩ
ế
Tiêu chu n cho phép v hàm l ẩ và các m i hàn là d ố trong thi c là d có nguy c gây đ c. ơ
i 0,04%. N u v ướ ộ
ộ ằ
ướ
ắ
8.1.6. BQTP b ng đóng h p ằ c khi đóng kín n p h p ph i kh khí b ng cách t o ả ộ ở ộ
ử ộ
ử
ả
Tr ạ chân không. Sau khi cu n mép h p ph i kh trùng nhi
t đ 110-120
oC/40-50 phút r i làm l nh ngay. ồ
ệ ộ
ạ
ể ể
ẩ ẩ
Đ i v i t ng lô s n ph m ph i đ ả ố ớ ừ tra ch t l ề ả ấ ượ ngoài, đ kín, đ ph ng, vi sinh v t, nha bào k khí... t ộ ộ ng. phòng thí nghi m c a nhà máy tr
c xét nghi m đ ki m ệ ả ượ ng s n ph m v các n i dung: hình thái bên ộ i ậ ạ ướ
ỵ c khi xu t x ấ ưở
ồ ủ
ệ
Đ h p ph i đ
c BQ trong phòng khô và thoáng gió.
ồ ộ
ả ượ
8.1.7. Các bi n pháp sinh h c trong BQTP
ọ
ệ
ể
ệ
ọ
ạ ố
ệ ồ
Bên c nh các bi n pháp trên, hi n nay vi c tuy n ch n ệ các gi ng cây tr ng, các v t nuôi có ch t l ng cao, có ấ ượ kh năng kháng nhi m khu n cao và ít b b nh. ị ệ
ậ ẩ
ễ
ả
ậ
ệ
c t ướ ướ
ớ
ị ế
ể ị ố ớ ộ ưỡ ấ
ợ
ng đ t ch t l ấ ượ
ầ
ấ
Vi c đi sâu nghiên c u v đ canh tác c n thu ho ch ạ ề ộ ứ i) cũng nh trong chăn nuôi (ch đ (phân bón, n ế ộ ư ăn) thích h p và xác đ nh th i đi m thu hái v i rau qu ợ ả ờ t th t đ i v i đ ng v t đ đ t đ cũng nh th i đi m gi ậ ể ạ ộ ể ư ờ chín sinh lý thích h p và ch t dinh d ng ấ ượ ạ ng trong i đa nh t, cũng góp ph n nâng cao ch t l t ố BQTP.
ả
ả
ử ụ
ụ
ệ ả ả
ụ ấ
ự ả ặ ạ ấ ể ả ẹ ề ị
8.2. Đ m b o AT trong s d ng ph gia TP Hi n nay trong quá trình ch bi n s n xu t th c ph m, đã có trên ế ế ng 200 ch t ph gia cho thêm vào TP đ b o qu n, làm tăng h ươ v , thêm màu và làm cho hình d ng thêm đ p ho c t o đi u ki n d ễ ệ ạ dàng cho vi c ch bi n s n xu t TP. ấ ế ế
ệ ả
i ta đã bi ế ế ắ ắ
ộ ố ấ ố
ụ ấ ớ ề ượ ư ử ụ ườ ể
t ch c ch n m t s ch t ph gia có ườ ng ạ ố ớ ơ ể ng không gây h i và có th cho phép s d ng, nh ng n u ế ạ i thì không ph i là không ả ộ ờ ườ ả
ng đ i v i c th . nh h Cho đ n nay ng th gây h i đ i v i c th , còn đa s các ch t khác v i li u l ể th p th ấ dùng hàng ngày và cho c m t đ i ng ố ớ ơ ể ả ưở
ộ ộ ặ
ế ạ ợ ặ ế ư ườ ế
ị ủ c a t ng n ơ
ả
ả ấ
ụ i 1,5 kg hàng năm. M c dù tác đ ng đ c h i đã rõ ràng ho c ch a rõ ràng nh ng đ ư ể ch bi n, BQTP phù h p v i th hi u và kh u v c a ng i tiêu ẩ ị ớ dùng, các c quan ki m tra và v sinh y t c, đã b t ế ủ ừ ệ ể ắ ướ M m i năm bu c ph i cho phép s d ng m t s ch t ph gia. Ở ỹ ỗ ụ ấ ộ ố ử ụ ộ s d ng kho ng trên 300,000 t n ch t ph gia và n u tính theo ử ụ ế ấ i trung bình đã s d ng t đ u ng ớ ầ ử ụ ườ
ụ
ấ
ạ
ầ
i sao c n 8.2.1. Th nào là ch t ph gia và t ph i s d ng ch t ph gia trong ch bi n TP ế ế ụ ấ
ế ả ử ụ
ấ
ườ
ụ
ấ
ấ
ụ ể
ớ
ị
i ta coi ch t ph gia là nh ng ch t không có tác d ng ữ ng v , thay đ i hình dáng và ươ ng dùng
ng s d ng v i m c đích đ tăng h ụ ặ
ổ ề ượ
ế ế
ả
ả
ờ
V b n ch t: Ng ề ả dinh d ử ụ ưỡ d dàng trong ch bi n ho c kéo dài th i gian b o qu n. Li u l ễ th ườ
ng r t ít. ấ
2 d ng: thiên nhiên và t ng h p. Có lo i
ng
ấ
ườ
ạ
ợ
ở
ụ ư
ổ ầ
ụ
ạ
ấ
ố
c 2 Các ch t ph gia th ạ ở ả d ng trên nh ch t có màu (ví d caroten trong d u g c, cà r t và ph m ẩ ấ màu t ng h p tartrazin đ u có màu vàng).
ề
ổ
ợ
ấ
ụ
ụ
ế
ậ
ạ
ử ụ
ướ
ồ
ự
ấ
Các ch t ph gia cũng có th do m t tác nhân v t lý. Ví d chi u tia t ộ ể ử c đ di t trùng, s d ng siêu âm đ d dàng hòa tan ngo i vào ngu n n ể ệ nh a c a houblon trong s n xu t bia, s d ng các tia b c x đ ngăn s ả ự ạ ể n y m m c a khoai và di t vi sinh v t, n m men, n m m c, BQTP. ệ ủ
ể ễ ứ ố
ử ụ ấ
ủ ầ
ậ
ấ
ả
T i sao l
ạ
ạ ầ
i c n các ch t ph gia? ấ
ụ
i x a đã bi
t s d ng các ch t ph gia t
ụ
ừ
ư
ế
ấ
ườ ư ủ
ể
t rõ tác c ta nhân dân đã đ t đèn d u h a đ làm t trong quá trình đ t cháy d u h a đã sinh ế
lâu, tuy ch a bi ỏ ỏ
ầ ầ
ố ố
ặ
ố
Ng ế ử ụ n d ng c a chúng. Ví d : ụ ở ướ ụ chu i mau chín, m c dù ch a bi ư ra hai tác nhân làm mau chín hoa qu là etylen và propylen.
ả
ế
ệ
ế ỷ ườ
ợ
ớ ắ ầ ổ ẩ
ấ ổ
ề
ấ
ợ
Đ n đ u th k XIX, khi b t đ u có ngành công nghi p ắ ầ ầ hóa h c, ng i ta m i b t đ u t ng h p ch t màu anilin ọ (1856). Sau đó r t nhi u ch t ph m màu t ng h p khác ấ ra đ i. ờ
ươ
ng li u, đ u tiên ng ầ
ườ
ế
t xu t t ấ ừ i b ng hóa
ổ
ồ
i ta chi ợ ạ ằ
Đ i v i các h ệ ố ớ th c v t, r i đem phân tích và t ng h p l ậ ự h c. ọ
ạ
ầ th c v t, còn các ch t h
c chi
ớ ượ
ự
ế
ệ
T i năm 1990 ch có vanill, tinh d u chanh, cam, b c hà đ ng li u ậ khác đem s d ng trong TP đ u đã đ
c t ng h p.
ỉ t xu t t ấ ừ ử ụ
ấ ượ ổ
ươ ợ
ề
ả
ấ
ệ
ệ
ạ
ụ
ễ
ả
ấ
quy mô công nghi p và hi n đ i đã Vi c s n xu t TP ệ ở đòi h i ph i có nhi u ch t ph gia đ làm d dàng cho ể ề ỏ ch bi n TP. ế ế
ể
ụ
ờ
ấ ả
ấ
ặ
ấ
ố
ị
ế
ể
ắ
ắ
i Do s d ng các ch t ph gia đ BQ đã cho phép ng ườ ử ụ ph i ăn b t mì m c khi cho thêm ch t ta không bao gi ấ ố ộ lindan, ho c cho malathion vào b t mì, các ch t béo ộ không b ôi khét khi cho thêm các ch t ch ng oxi hóa. Khoai tây có th BQ ch c ch n qua mùa hè n u cho thêm propan.
t đ i, v n đ BQTP l
ướ
ệ
ề
ạ
ấ
ớ
c nhi ề ớ
ệ
i càng tr Trong các n ở thành m t v n đ l n. Theo WHO hi n nay kho ng 20% ộ ấ ngu n TP đã b hao h t trong quá trình b o qu n.
ả ả
ụ
ả
ồ
ị
i ta dùng
ố
ể
ườ
t.
Đ ch ng m c cho cà chua, cam, ng diphenyl, và th y có k t qu r t t ế
ả ấ ố
ố ấ
ề
ặ
i 20,000 ớ c các s n
ạ
ả
ng t
ng t
.
M các m t hàng v TP đã lên t Năm 1975, ở ỹ châu Âu cũng đã đ t đ c lo i. Các n ượ ướ ở ph m TP v i s l ự ớ ố ượ
ạ ẩ
ươ
ấ
ụ
ệ
ả
ả
ờ
ế ế
ẩ
Khi các ch t ph gia đ m b o vi c kéo dài th i gian BQTP trên 6 tháng, thì các s n ph m ch bi n trong các ả lĩnh v c TP s còn có th tăng h n n a.
ữ
ự
ẽ
ể
ơ
ổ
ổ ớ ử ụ
ủ ấ
i năm 1969 đã lên t
ấ
ớ
ớ
Phong cách s ng thay đ i, đã làm thay đ i cách ăn c a ố nhi u n Pháp năm 1962 m i s d ng 55,000 t n c, ướ ở ề TP ch bi n s n, t i 150,000 t n và ẵ ế ế sau năm 1975 đã tăng lên trên 400,000 t n.ấ
ừ
ố
ượ
ề
có ch a các ch t ch ng Khoai tây nghi n nh đóng l ấ ứ ọ ề oxi hóa và ch ng khô đã ti t ki m đ c r t nhi u lao ế ấ ệ ố đ ng và th i gian n u n ng. ờ
ướ
ấ
ộ
ế
ỏ
ắ ẵ ứ
ượ ẫ
ể ể
ề
Bánh mỳ c t s n thành mi ng m ng đ ở xu t là nh có ch t propionat calci. ấ
c bán r ng rãi ộ Hà Lan và Đ c có th đ nhi u ngày v n nh m i s n ư ớ ả ấ
ờ
ứ
ườ
ả
ạ
ả ộ ự
i màu t
ng bánh, nhiên trong quá trình ch bi n ế ế nhiên b ng các ằ ụ ạ
ự
ồ
Các lo i m t, hoa qu h p, h t, qu khô, đ ạ u... b m t màu t b , r ị ấ ơ ượ và BQ đ c gi ữ ượ ch t màu t ng h p. ổ
và h i ph c l ợ
ấ
ẩ
ổ
ậ
ọ
ồ
c thay đ i nhanh chóng cùng v i s Kh u v cũng đ ớ ự ượ ị t b c c a khoa h c k thu t. Hi n nay có ti n b v ệ ỹ ủ ậ ộ ượ ế i không có ng i vào bàn ăn mà trong ng i đ n gi ng ườ ờ ườ ế c m giác th y đói, ăn không th y ngon. ấ ả
ấ
ự ầ ế ầ ộ ộ
ả ộ ầ ắ
ẩ ị
ị ậ t c các đi u ki n. ươ i trong t B a ăn có lúc không ph i là m t nhu c u, là s c n thi ữ s gi ặ ự ả và hình dáng h p d n, h thích h p v i m i ng ớ t, mà là m t i trí ho c b t bu c. Do đó chúng ta c n các món ăn có màu ng v th t kích thích và kh u v có th ể ệ ẫ ườ ấ ả ấ ọ ề ợ
ị ự ươ ơ
ng v t ư ể
Trong ch bi n TP, do nhi u tác nhân c , lý, hóa, h nhiên ề c a TP s b gi m và chúng ta không th tìm cách đ a thêm các ủ ch t có tác d ng tăng v vào TP. ế ế ẽ ị ả ụ ấ ị
ề ả ạ ẩ ộ ớ
ấ ầ
ấ ụ ng ho c men l ặ ơ
paraffin d u h a. Vi c s n xu t nhi u lo i TP m i, thay th cho các s n ph m đ ng ấ ả ế ệ nhiên, r t c n nhi u các ch t ph gia. Ví d ch v t, th c v t t ế ụ ậ ự ự ậ bi n gi - vuya ợ ả ị ế đ ợ ừ ượ ề đ u t th t bò, l n, gà, xúc xích... t ừ ậ ươ ỏ c sinh t ng h p t ổ ầ
ấ ế ụ ụ ộ ố ượ
ng v . Trong lĩnh v c các ch t ph gia v h ự ươ ề ươ ụ
ị ọ
ấ ể ớ i ta đã phát hi n đ ườ ượ
ng li u có mùi đ c tr ng và vi c làm gi ệ ệ ẩ ố
u qu , ng ả ư ặ ả ẹ ấ ạ ỉ
c tăng thêm màu V i m t s ch t ph gia có tác d ng k t dính đ ớ ng li u, các và h ệ nhà khoa h c đã thành công đáng k . T i nay, riêng các lo i bánh, ạ c trên 800 lo i b , phomat, r ơ ệ ạ ượ các s n ph m gi ng h ươ ả ả nh thiên nhiên không ph i ch bó h p trong ph m vi s n xu t nh ỏ ả ư n a.ữ
ấ
ụ
ụ
ụ
ể
ệ
ế
ơ
ố ế ụ
ử ụ
ứ
ữ
8.2.2. Tác d ng c a các ch t ph gia ủ đ i v i TP ố ớ Có th coi nh m i ch t ph gia đ u có tác d ng c h c và ơ ọ ề ụ ấ ư ọ c c ch tác d ng nh hi n nay m t s lo i đã hi u rõ đ ư ụ ượ ể ộ ố ạ i ng hóa, ch ng oxi hóa và tăng v , s còn l gây nhũ t ạ ị ố ươ đang đ c nghiên c u ti p t c và s d ng trên nh ng k t ế ượ qu th c nghi m. ả ự
ệ
ng hóa
8.2.2.1. Tác d ng gây nhũ t ụ
ươ
ướ
ặ
ộ
Có tác d ng hòa tan tr n l n n nh n
ụ c) v i m t s ch t béo ho c có c u trúc t
ng t
c (ho c m t ch t t ấ ươ ươ ấ ặ
ộ ẫ ấ
ư ướ
ộ ố
ớ
ng t ự . ự
ấ
ầ
ụ
ạ
ậ
ấ ấ
ữ
ẽ
ề
ộ t nh li ti). Bây gi
ợ
ỏ
ờ
ặ
ạ ộ ỗ ứ ấ ố
ủ
ữ
ấ
ầ
Ví d : cho gi m vào d u ch ng h n. Qu y hòa tan th t ẳ m nh hai ch t trên, s hình thành m t ch t nhũ b n v ng ấ (m t h n h p có nh ng gi ta cho m t ọ ộ ữ ch t th ba có tác d ng nh m t màng m ng ho c m t s i ộ ợ ỏ ư ộ ụ t nh li ti c a hai ch t ban đ u. Đó giây n i ch t gi a 2 gi ỏ ọ ặ ng hóa. là ch t ph gia gây nhũ t ươ ụ
ấ
ng hóa
8.2.2.1. Tác d ng gây nhũ t ụ
ươ
ng hóa đ
ươ
ử ụ
ệ
ồ ấ ướ
ả
t xu t t
c chi
ố ặ ượ
ấ ừ ứ
ượ ợ
ứ
ế
c s d ng đ u tiên trong Các ch t nhũ t ầ ượ ấ công nghi p TP là ngu n thiên nhiên: ch t béo lecithin ấ c s t đ c mayonaise (h n đ c dùng trong s n xu t n ỗ tr ng h p có d u và tr ng). Lecithin đ và đ u t
ng.
ầ ậ ươ
ụ
ủ ươ
ầ
ổ ấ
ấ
ẽ ấ
ế
ạ
ố
ế
ề ệ ở
l ỷ ệ
ị
2%).
l
Năm 1953 Chính ph Pháp đã chính th c cho phép s ử ứ ng hóa t ng h p đ u tiên là d ng ch t nhũ t ợ ấ monostearat glycerin đ s n xu t margarin có c u trúc ể ả và hình d ng gi ng nh b . Thao tác ti n hành s r t ư ơ nhanh n u khi khu y tr n có thêm 0,8% stearat glycerin ấ ộ ch t béo - đi u l (tính theo t Pháp quy đ nh cho ấ phép s d ng v i t ớ ỷ ệ ử ụ
ụ
8.2.2.2. Tác d ng ch ng oxi hóa: Ngăn ố c n s ôi khét c a các ch t béo ủ
ự
ấ
ả
ụ
ầ
ớ
ự ỡ
ả ộ
ả ứ
ủ
ự
ả c tích t
ầ
S oxi hóa x y ra do tác d ng c a oxy v i các acid béo trong d u ủ m . Đó là m t ph n ng dây chuy n và s n ph m c a s oxi ẩ ề hóa có thành ph n carbonyl bay h i đ l i và gây mùi ôi ụ ạ ơ ượ khét khó ch u cho s n ph m. ả
ẩ
ị
ể
ệ ượ
ầ
ả
ừ t. Nó s thâu tóm h t oxy trong môi tr
ế
ẽ ượ
ệ
ả
ố
ầ
ấ ị cho vào TP th
ủ ng r t ít (d ấ ườ
Đ ngăn ng a hi n t ng trên, c n ph i cho thêm m t ch t ái ấ ộ ng và nh oxy đ c bi ệ ặ ư ườ v y các acid béo đ t nhiên t c b o v . Các ch t ch ng oxy t ự ấ ậ nó cũng b oxi hóa. Nh ng thành ph n b oxi hóa c a chúng cũng ữ ị không có mùi v gì. M t khác t i l ướ ỷ ệ ặ ị 1%).
ệ
ườ
ạ
ấ
ố
ng s d ng các lo i ch t ch ng trong thiên nhiên nh ư
ở
ổ
Hi n nay công nghi p TP th ử ụ ệ oxi hóa t ng h p. Nh ng cũng có lo i có ư ạ ợ vitamin C trong rau qu ho c vitamin E (tocoferol) trong d u. ả
ặ
ầ
ng đ
ử ụ
ấ ổ
ượ
ườ
ể
ợ
c s d ng có th là BHA Các ch t t ng h p khác th (Butyhydroxyanisol) ho c BHT (Bytyldydroxytoluen).
ặ
ụ
ng đ ườ
ế ế ị ả • Th ị
8.2.2.3. Tác d ng tăng v ị c cho vào TP làm tăng v do quá trình b gi m làm tăng ị ả ượ ng, ch bi n và BQTP (nh ư c, làm tan băng v i TP BQ
ị ướ ướ ấ ấ ấ ớ
v do quá trình b gi m trong n u n khi n u chín, s y khô, làm m t n ấ l nh...). ạ ượ ị ấ ệ ề
c s n xu t t
• Đ c dùng nhi u nh t và có tác d ng tăng v rõ r t là mono acid glutamic. Đó là m t ộ ả m t lo i rong và ầ ở ộ ạ
i Nh t B n. ượ ổ ế ụ ấ ừ năm 1912 ả ậ ạ
glutamat natri (mì chính) đ acid amin l n đ u tiên đ ượ ầ đ ử ụ • Acid glutamic có th ự ầ
ậ ố
ừ c s d ng ph bi n trong n u ăn t d ng t ặ ể ở ạ ộ ậ ướ ấ ủ ộ ắ ủ ế ậ ị
ữ ệ ườ
ệ gluten b t mì, r m t (melasse) c a c c i đ ủ ả ườ ỉ ậ ủ
ử ụ ộ
ượ c tách ra t ấ do ho c trong thành ph n protid c a các TP ngu n g c đ ng v t và th c v t (có nhi u trong b t s n, ề ự ồ ng, m i liên k t gi a protid b phá h y đ u và s a...). Khi n u n ữ ố i ta đã s n xu t acid glutamic và xu t hi n acid glutamic. Hi n ng ấ ả ấ ho c t ng ho c sinh ặ ộ ặ ừ vi sinh v t. t ng h p t ậ ợ ừ ổ • Th ng s d ng v i t ườ ặ 1 - 2% trong các lo i rau khô đóng h p l ạ ho c các TP đã ch bi n s n đóng h p đ l nh. ẵ ớ ỷ ệ ế ế ể ạ ộ
c chia thành 2 lo i:
Các ch t ph gia hi n đ ụ
ệ
ấ
ượ
ạ
ạ
a. Lo i tác d ng tr c ti p ụ ả
ự ế Tác nhân b o qu n: ả Ch ng vi sinh v t ậ Ch ng s oxi hóa ự Ch ng côn trùng và ký sinh trùng
ố ố ố
ng li u, thêm v m n ng t làm
ệ
ị ặ
ọ
ớ ắ
ươ
ị
ế
ươ
ề
ễ
Tác nhân c m quan: ả Tác nhân gây màu h ươ b t đ ng, làm h i chua. ơ ng hóa, làm đông Tác nhân kích thích tăng v , nhũ t c, làm cho khô, làm cho nhanh n đ c, k t dính, gi ữ ướ ặ ng k t tinh, làm m m d u, thêm nhi u b t, làm tr ọ ế ị ề n , d hòa tan, t o cho hình dáng đ p, bóng ho c ặ ẹ ạ ở làm cho bi n tính...
ế
Các ch t ph gia hi n đ ụ
ệ
ấ
ượ
c chia thành 2 lo i ạ
ế (làm d dàng trong vi c
ễ
ệ
b. Lo i b tác d ng gián ti p ụ ế ế
s n xu t ch bi n TP) ả
ạ ỏ ấ
ề
ế
ạ ắ
ấ ấ
ể ặ
ấ ổ
ặ
ố
ứ
ạ
ậ
ấ
ọ
Các lo i acid ki m, dung môi đ chi t xu t, các ch t làm trong, l ng c n, ch ng đông đ c, các ch t trao đ i ion, men sinh v t, các ch t ch ng b t, siêu âm, b c x và ố các tác nhân khác...
ự
ố
ộ
ậ ấ
ị ươ ụ
ụ
ể
ề
ừ
ừ
ụ
ụ
ố
ng đ i vì m t Th t ra s phân chia trên ch có giá tr t ỉ ch t ph gia cũng có th có nhi u tác d ng khác nhau. Ví d : acid citric v a là acid hóa, v a có tác d ng ch ng oxi hóa đ BQTP. ể
u vang v a có tác d ng t y
ừ
ụ
ượ
ụ
ừ
ẩ
SO2 v a có tác d ng BQ r màu.
ụ
ử ụ
ấ
ụ
ưỡ
ề
ị
ụ
ấ
i h n cho phép s d ng các ch t Các ph gia TP và gi ớ ạ ph gia trong TP do Vi n Dinh d ng (1994) đ ngh có ệ quy đ nh 10 lo i ph gia và trên 100 ch t ph gia cùng ụ ạ gi
ồ
i đa cho phép dùng trong TP (mg/kg) g m: ả
ị i h n t ớ ạ ố Ph gia b o qu n ụ
ả
Ph gia ch ng oxi hóa ố ụ
Ph gia đi u hòa đ acid ụ ề ộ
Ph gia gây nhũ hóa ụ
Ph gia n đ nh ổ ụ ị
Ph gia đi u v ụ ề ị
Ph gia ch ng vón c c ụ ố ụ
Ph gia ch ng t o b t ọ ố ụ ạ
ng hóa h c) Ph gia t o ng t (đ ạ ụ ọ ườ ọ
Ph gia làm tăng đ đông đ c và dày. ộ ụ ặ
ể
ệ
ệ
ấ
ầ ử ụ
ụ
t s d ng ch t ph gia. Có r t nhi u tr
t và ngăn 8.2.3. C n ki m tra phát hi n phân bi c m s d ng ch t ph gia vào m c đích gian ụ ấ d i khi ch bi n TP ế ế ng h p không c n thi ế ử ụ ầ
ố ợ
ườ ụ ề ấ ấ
ấ ả ườ
ợ ộ ụ ườ ớ ượ ấ
ể ả ộ ố ồ ộ
ấ ố ồ ệ ấ
c màu xanh c a rau t ể
Ví d trong tr ng cây vào rau qu trong quá trình ch bi n đ h p (do s y h p ả t đ cao s làm m t màu t nhi ự ẽ ộ rau h p đ có đ ủ ượ ộ mu i đ ng, l ng vitamin C đã b phá hu g n nh hoàn toàn. ị ượ ố ồ ng tr ng ng h p s n xu t bánh quy, đ gi m b t l ứ i ta cho thêm b t màu vàng ho c cho m t s ch t màu xanh lá ặ ấ ở ế ế nhiên) ho c cho mu i đ ng vào ặ i. V i đ h p rau có cho ớ ồ ộ ư ươ ỷ ầ
ồ
ộ ố ạ t. S dĩ có màu đ này là trong quá trình nuôi cá, ng ỏ ệ ườ ở châu Âu ng ỏ ặ
ạ ề ấ ị
ư ặ ở ỉ
ẩ ả ằ ấ ủ ấ ệ ứ
ứ
ẻ ề ị ữ ộ ẩ ớ
ườ ộ ồ ị ộ ọ ể ở ơ ưỡ ủ ẩ ộ
i ta thích ăn m t s lo i cá h i (Saumon) có màu Ở i đ đ c bi ườ ta cho cá ăn nhi u lo i tôm, cua làm cho th t có các ch m màu đ ỏ và các ch m này tr thành d u hi u đ c tr ng ch rõ ph m ch t ấ ệ c a cá. Hi n nay, th c ăn c a lo i cá này không ph i b ng tôm, ạ ủ cua n a mà ng i ta đã thay b ng m t lo i th c ăn khác r ti n ạ ằ h n c ng v i m t ph m màu hóa h c. T t nhiên là giá tr dinh ấ ng c a cá h i b kém đi và có th tr thành đ c do các ph m d màu gây nên.
ừ ạ ể ư ộ ố ướ ấ ệ ứ ỏ
ụ ậ ả ộ ơ ở ả ấ ấ
ch t đó trong TP đó trong TP trên nhãn bao bì. i n c ta cũng Đ ngăn ng a l m d ng ch t ph gia trong TP, t ạ ướ ụ c, lu t b o v s c kh e và đi u l nh m t s n v sinh TP đã ề ệ ệ quy đ nh ch t ch b t bu c các c s s n xu t ph i ghi rõ tên ch t ẽ ắ ặ ả ị l ph gia và t ấ ỷ ệ ụ
ề ề ủ
ế ấ ơ ở ơ ở ả ả ụ ả ế ấ
Đi u đó s h n ch r t nhi u s l m d ng c a các c s s n xu t ấ ự ạ và thúc đ y các c s nghiên c u, c i ti n quy trình s n xu t, đ ể ứ không ph i s d ng ch t ph gia n a. ẽ ạ ẩ ả ử ụ ụ ữ
ớ
ấ ả
ị ớ ộ ạ ộ ộ ạ ề ấ ậ ậ ủ
ấ có quy đ nh v i các Pháp năm 1877 Pasteur đ ngh v i B Y t Ở ị ế c s s n xu t, khi s n xu t đ u h t h p, n u có cho thêm mu i ơ ở ả ố ế đ ng ph i ghi rõ trên nhãn “đ u h t h p có màu xanh c a mu i ố ả ồ đ ng”. ồ
ệ ườ ượ ủ
i ta l ạ ườ ố ồ ồ
i ta phát hi n đ ằ ộ ả
ự ộ
ả ắ ấ ộ ấ ệ ớ ặ
ắ ụ ủ ộ ộ ắ ạ ậ ố ồ ể
i nay ng ả ẹ ặ ấ ớ
c mu i đ ng phá h y vitamin Năm 1964 khi ng i thay b ng mu i clorophyl đ ng nh ng cũng ph i b t C, ng ố ư quy đ nh b t bu c ph i ghi ch t bu c ghi trên nhãn h p. Th c t ộ ị ự ế ộ ph gia trên nhãn h p đã làm gi m s tiêu th c a khách hàng m t ả ụ cách rõ r t v i các m t hàng TP trên và b t bu c các nhà s n xu t không dám cho thêm mu i đ ng vào h t đ u h p đ làm đ p màu. Cho t i dân Pháp đã hài lòng và r t quen v i m t hàng ườ đ u h t h p có màu xanh nh t. ậ ớ ạ ộ ạ
8.2.4. Các ch t ph gia trong c th
ơ ể
ụ
ấ
ị
ấ
ạ
ể
ề
ả
ế
ầ ử
ụ ỏ ơ
t cho c th . ơ ể
ế ợ ng xuyên có các t
ư nh đ n gi n và ch y u đi vào máu, màng t ủ ế c tái k t h p thành các ch t c n thi i th
ả
ậ
ụ
ườ
ế ộ
ạ
ầ
ụ ạ
ấ ầ ch c và b ph n có tác d ng b o v ứ ệ ế ộ
ậ
ứ
ệ
ẽ
ả
ầ
ổ
ợ
ấ
ặ
ượ ườ ấ ộ ch c c a gan...). ứ ủ vào c th , các t ổ ơ ể ấ ạ ấ ộ ể ơ ể ấ ổ
ả ơ c ho c bài ti ế ủ
ợ
ơ ể ẽ ế ị ơ ể ử ụ
ẩ ạ ấ ấ ả ề
ố ạ
ặ
ở
ộ
ể
ệ
ộ
ả
ạ
ứ i.ườ ư
ấ
ợ
ụ ấ
ấ ấ
ộ
ỡ ặ
ủ ấ
ự
ể
ơ
Khi vào c th các ch t ph gia cũng nh các lo i TP đ u b phân chia ơ bào, thành nh ng ph n t ữ r i t đó đ ồ ừ C th ng ổ ơ ể ch ng ch t đ c (ví d : b ch c u trong ru t non, các niêm m c tiêu hóa, t ố bào t ổ ch c và b ph n b o v này s trung hòa Khi có ch t l ộ các ch t đ c, phân tích ch t đ c thành nh ng ph n đ n gi n và t ng h p ữ ấ ộ i thành các ch t khác đ c th h p th đ l t ra ngoài. Ví ụ ượ ạ d : ph m màu tartrazin t ng h p dùng thay màu c a caroten có trong ụ màng h t g c và cà r t, khi vào c th s bi n thành 17 ch t chuy n hóa ấ ể t năng. khác. T t c đ u vô h i và đ u b c th s d ng thành ngu n nhi ệ ồ ề trong c th s Propionat natri ho c kali cũng v y: đây là m t acid béo và ơ ể ẽ ậ c. Th c nghi m dài ngày trên đ ng v t đã chuy n hóa thành CO2 và n ậ ướ ự ch ng minh tính vô h i rõ r t ngay c khi dùng v i li u cao cho c th ể ơ ớ ề ệ ng Nh ng có m t s ch t khi vào c th v n h p thành các ch t có tác d ng ơ ể ẫ ộ ố đ c nh ch t có màu vàng c a b (Jaune de beurre). Ch t này đã c m ơ ấ ư c dùng trong TP đ nhu m màu c a m đ c margarin vì khi không đ ộ th c nghi m trên c th chu t, nh n th y ch t màu này đã hình thành ấ ậ thêm nhi u h p ch t có tác d ng gây ung th trên chu t.
ủ ể ộ ụ
ượ ệ ề
ư
ấ
ộ
ợ
8.2.5. V n đ li u l
ng c a các ch t ph gia
ề ề ượ
ấ
ủ
ụ
ấ
ự ế ở ạ ố
ệ ộ ồ ấ ộ ộ
, hi n nay trong thu c u ng và TP ngay Trên th c t d ng thiên ố nhiên đã có m t n ng đ nh t đ nh không tránh kh i các ch t đ c ỏ ấ ị nh asen và xyanua. ư
ấ ộ
ư ưỡ ị ấ ộ ẽ ở ử ụ ế
ơ ể
ứ ng nh (d ng cho phép) th i li u l ể ớ ề ượ ỏ ướ ề ượ ấ
Cho dù là TP không có ch t đ c trên và hoàn toàn có giá tr dinh ng, nh ng n u s d ng quá nhi u cũng s tr thành ch t đ c d ề vì gây s chuy n hóa quá m c trong c th . Rõ ràng là có m t s ự ộ ố ch t ph gia v i li u l ng ườ ụ không gây h i. ạ
ư ườ ế
ế ầ ộ
ng xuyên hàng ngày, hàng ng r t nh nh ng tích lũy d n và đ n m t th i ấ ờ ng c a đ c và dùng thêm n a, ng s t ẽ ớ ư ưỡ ữ ộ
Nh ng cũng c n chú ý là n u dùng th ầ năm tuy v i s l ớ ố ượ gian nào đó s l ủ ố ượ nh t đ nh s gây đ c h i đ i v i c th . ộ ỏ i ng ạ ố ớ ơ ể ấ ị ẽ
ể ả ượ ớ
ệ
c s d ng v i m c đích đ b o ụ ng và vitamin gây nên s ự t khác trong c th . Ngoài ra m t s ch t ph gia đ ấ ộ ố v TP đã phá h y m t s ch t dinh d ấ ủ thi u h t vitamin và m t s ch t c n thi ấ ầ ụ ộ ố ộ ố ử ụ ưỡ ế ơ ể ụ ế
ụ ử ụ
ậ ể t c a s a đ i v i c th . ố ớ ơ ể ế ủ ặ ụ ữ ấ
Ví d khi s d ng anhydrit sulfur đ BQ r u vang đã phá hu ơ ể ỷ ượ nhóm vitamin B1 ho c dùng H2O2 đ BQ s a có th cô l p nhóm ữ ể thiol và làm m t tác d ng sinh lý c n thi ầ
8.2.6. S c n thi
ự ầ
ệ ứ
ả ả
ứ
t ph i b o v s c kho ẻ ườ n ế ướ ế
ấ
ề ứ
ộ
ị ử ụ
ế
ụ
ế ạ
ụ
ả
ị
ế ư ầ ớ
ế ộ ự
ắ
ử ụ
ướ
ướ
ữ
ộ
ạ ườ
ư ượ
ộ
ộ
ế i tiêu dùng cho ng ch c qu c t c ta và các t Quy đ nh c a B Y t ố ế ổ ộ ủ ị c đ n nay đ u quy đ nh, tr nh ng tr FAO, WHO t ữ ừ ị ừ ướ c nghiên c u k và xác đ nh không ch t ph gia đã đ ỹ ượ ụ c s d ng trong đ c, cho phép dùng trong TP m i đ ớ ượ ch bi n ph gia và ch bi n TP, còn các ch t khác ấ ch a xác đ nh tác d ng đ c h i ph i nghiêm ng t c m. ặ ấ c đ u d a vào nguyên t c trên đ cho Ph n l n các n ướ ề ể c c n phép s d ng ch t ph gia trong TP. Có lo i đ ạ ượ ấ ụ này cho phép s d ng thì n c khác c m. Cũng có ử ụ ấ nh ng ch t khi m i phát hi n và cho phép dùng trong ấ ệ ớ TP, xác đ nh là không đ c h i nh xyclamat so v i ớ ị c coi là m t ch t saccarin (m t lo i đ ấ cung c p ít calo thay th cho đ
ng hóa h c), đ ng. ế
ạ ọ ườ
ấ
ầ
ượ
ệ ầ
ấ
ủ ỹ
ị ệ ậ
c qu , k o, bánh, kem... Dân M đ u tin t
ỹ ề
ưở
ố
ườ
ệ
ế
ể
ọ
ỹ
ư
ủ
ị
ị ạ
ụ
ộ
ỏ
c phép s d ng.
c Chính Phát hi n l n đ u năm 1950 và năm 1958 đ ph M cho phép s d ng theo danh sách các ch t ph ụ ử ụ c gia an toàn đ đi u tr b nh đái đ ng. Sau khi đ ượ ườ ể ề ng TP trong các m t phép xyclamat đã tràn ng p th tr ặ ị ườ hàng n ng ả ẹ ướ nhai k o, bánh có xyclamat su t ngày mà không s b ợ ị ẹ b nh "đ ng huy t". T i tháng 10 năm 1969 trong m t ộ ớ ng, các nhà khoa h c M đã công trình ki m tra k l ỹ ưỡ xác đ nh xyclamat có th gây ung th bàng quang c a ể chu t và lúc đó xyclamat đã b lo i kh i danh m c các ch t ph gia đ ử ụ ụ
ượ
ấ
Pháp, xyclamat và saccarin ch đ
ỉ ượ
c dùng theo ch ỉ
Ở đ nh nghiêm ng t c a bác s . ỹ ị
ặ ủ
ng t
ợ
ươ
ự
ư
ng h p nitrat, nitrit cũng t i ta đã phát hi n mu i nitrit có tác d ng gi ố
ụ
Tr ng ứ ch s ho t đ ng c a m t s lo i VK trong ch bi n th t, cá.
nh trên. T năm 1920, ừ màu và c ữ ế ế
ườ ườ ế ự
ộ ố ạ
ạ ộ
ệ ủ
ị
ộ
ử ụ
ể
ử ụ
ườ
ệ
Năm 1925, B Nông nghi p M cho phép s d ng nitrit đ BQ ỹ ệ i ta th y vi c s d ng nitrit cũng nguy th t. Nh ng sau đó ng ấ ư hi m vì:
ị ể
ợ ế ớ
trong máu, hình ố ị ể ả ả ậ
thành Nitrit k t h p v i hemoglobin Methemoglobin làm gi m kh năng c đ nh và v n chuy n oxy c a h ng c u. ồ ủ ầ
ế ợ ể ạ
ố
ế
ư
ụ
ấ
ệ
ượ
ậ
ư ị
ờ
ế ế ự
ể ạ ấ
ộ ộ
Nh ng nh ng ý ki n ph n đ i và bênh v c cho ch t ph gia ả ữ ự này hi n v n đang đ c tranh lu n sôi n i ch a ngã ngũ. ý ẫ ổ ki n bênh v c thì cho là nh có nitrit, khi BQ th t có th h n ự ch s phát tri n c a clostridium gây ng đ c botulism, r t ủ ể ơ ể nguy hi m cho c th .
ể
Trong d dày, nitrit k t h p v i acid amin và amid đ hình thành ớ nitrosamin có th gây ung th . ư ể
ữ
ụ
ụ
ầ
ượ ử ầ
ấ ả ậ
ứ
ọ
ộ
c phép s Do đó, nh ng danh sách các ch t ph gia đ ử d ng ngày hôm nay không ph i là vĩnh c u, mà c n ph i nghiên c u m t cách th n tr ng, c n cù, kiên ả nh n. ẫ
ệ
ụ ấ
ế
ọ
ộ
ủ ệ
ộ
nghiên ng, đ c h c và v sinh an toàn TP. Các c phép s d ng trong TP c n có 2 đi u
ọ ử ụ
ưỡ ượ
ề
ầ
Đây là nhi m v r t quan tr ng c a cán b y t c u v dinh d ề ứ ch t ph gia đ ụ ấ ki n:ệ
Không đ cộ
Mu n có k t lu n ch ng minh rõ ràng:
ậ
ế
Có ích cho ng i s d ng ườ ử ụ
ấ ạ ấ
ử ộ ả ấ ộ
ứ ố c th đ c ít nh t trên 2 lo i vi sinh Các ch t ph gia ph i đ ả ượ ụ v t, trong đó có m t lo i không ph i là loài g m nh m, đ c ạ ể ơ ậ c các ch c năng chuy n hóa g n v i gi ng nh th đó có đ ư ứ ể i... ng ườ
ặ ầ ượ ể ớ ố
ự ờ ủ ộ ộ
Th c nghi m đ c ph i kéo dài trên toàn b cu c đ i c a 2 th ế h sinh v t, đ xác đ nh ch t tích lũy và kh năng gây ung th . ư ệ ậ ả ị ộ ả ể ệ ấ
ơ
ườ
ề ấ
ử ộ ớ ụ
ng ng
ề ơ i t ườ ố
ử ụ
ị
ố ả
ấ ộ
ả
(H i đ ng T v n V sinh
ố ủ ụ ả ộ
ộ ồ
ư ấ
ế
ệ
i có th h p th Li u th đ c l n h n li u mà ng ụ ể ấ ch t ph gia đó vào c th khi s d ng TP (tính ử ụ ể cho tr ng l i thi u là 50 - 100kg). ể ượ ọ Nhi u n c đã quy đ nh khi mu n s d ng ch t ướ ề ph gia m i trong s n xu t TP ph i tuân theo m t ấ ớ ụ s th t c sau: Ph i n p cho B Y t ộ ATTP Qu c gia): ố 1. Tên ch t ph gia, tác d ng lý hóa, sinh v t... ch tiêu đ th đ ể ử ộ ấ t...ế
ụ ụ ậ ỉ
i đa. ồ ả ế tinh khi ụ
ả ộ 2. Tác d ng b o qu n, n ng đ c n thi ộ ầ 3. Kh năng gây đ c cho c th (ung th , quái thai, gây đ t ể ơ ộ
ử t, li u t ề ố ư bi n...) th trên sinh v t và theo dõi trên ng ậ
ượ
ả ế ng pháp th đ c và đ nh l 4. Ph ử ộ ươ 5. Các c quan tr ng tài, ki m tra nhà n ọ ơ i. ườ ng ch t ph gia trong TP. ụ ề ị ể ấ
ệ
ấ ướ ộ ể ộ ậ ự ệ ộ ộ
c v gian d i và ch t ố ng v sinh TP không tr c thu c B Nông nghi p và Công l ệ ộ ượ nghi p TP, B Công nghi p nh ... đ đ c l p ki m tra m t ể ẹ ệ cách khách quan.
ả
ệ
8.2.7. Đ m b o an toàn v sinh trong s ử ả d ng ph gia TP ụ ụ
ụ
8.2.7.1. Ph gia TP ữ
ấ
ổ
ằ
ụ ụ
ị
ụ
c cho thêm vào TP v i ớ ng, làm thay đ i hình ng ph m (do tác d ng thay đ i ổ ng v ) và d dàng trong ch ế ươ
ế
ả
ượ ụ
ự ạ
ấ
ụ ự ể ầ
ợ
ụ ườ
ử ụ
ấ
Ph gia TP là nh ng ch t đ ượ m c đích nh m nâng cao ch t l ấ ượ dáng, tăng giá tr th ẩ ươ màu s c, tăng thêm h ị ễ ắ c th i gian b o qu n. bi n, kéo dài đ ả ờ Do đó s l m d ng vi c s d ng các ch t ph gia trong ử ụ ệ TP và do m c đích gian d i đã gây s hi u l m, s hãi ố đ i v i ng i tiêu dùng khi trong TP có s d ng ch t ố ớ ph gia. ụ
ấ ằ ụ ườ ườ i cho r ng ch t ph gia th ấ
ọ ỏ
c, đ ướ ề
ấ ặ ụ ồ
ượ ụ
ế
ấ ừ ứ ả
t xu t t ừ ế ế ế ế ứ ứ
ẹ ấ ầ ọ
c nhi u s n ph m phù h p v i s thích và kh u v ng
i tiêu
ế ử ụ ự ầ ụ ấ
ớ ở
ườ
ượ
ẩ
ị
ợ
ẩ
ả
ng c a TP cho t
c toàn v n ch t l ẹ
ấ ượ
ủ
ớ ị ươ
i khi s d ng. ử ụ ng ph m h p d n trên th ị ấ ẩ
ẫ
ượ hi n nay
T o đ ạ dùng. Gi đ ữ ượ D dàng trong ch bi n và tăng giá tr th ễ ế ế ng. tr ườ Kéo dài đ ự ế ệ
ử ụ ướ
ờ ở
ng là nh ng ch t hóa h c, Nhi u ng ữ ề do v y không nên cho phép dùng trong TP. Đi u này không th a ề ậ ng glucose, mu i ăn đ u là nh ng đáng vì không khí, n ườ ữ ố ch t hóa h c. M t khác, nhi u ch t ph gia cũng có ngu n g c t ề ố ừ ấ ọ ngu n TP thiên nhiên, đ c s d ng làm ch t ph gia trong ch ế ấ ử ụ ồ bi n TP. táo trong ch bi n m t qu . Lecithin t Ví d : pectin chi ừ ế ụ rong bi n trong ch bi n bánh, k o, m t... Th i tr ng, th ch agar t ờ ể ạ gian g n đây các nhà khoa h c v TP đã th ng nh t đánh giá tác ố ề d ng và s c n thi t s d ng các ch t ph gia trong TP do các ụ nguyên nhân sau: ề
ứ ề ể
c th i gian s d ng. nhi u n c có n n công nghi p phát tri n, m c Th c t ề ệ s ng cao, đã xác đ nh trong b a ăn và cu c s ng s không có ý ữ ố ị ố nghĩa n u không có các ch t ph gia TP. ụ
ẽ ộ
ế ấ
ả
8.2.7.2. Làm th nào đ đ m b o an toàn khi s d ng ch t ph gia TP
ể ả ấ
ế ử ụ
ụ
c đã ban hành Lu t và Đi u l
quy
ướ
ề ệ
ậ
T i r t nhi u n ề đ nh vi c s d ng ph gia trong TP. ử ụ ệ
ạ ấ ị
ụ
ầ
ả ả
ầ
ộ
Yêu c u đ u tiên là ph i đ m b o không gây đ c h i ạ và an toàn tuy t đ i v i con ng
i.
ệ ố ớ
ả ườ
ễ
ể
ớ ế
ụ ộ ố
ố ạ ể ầ
ộ
ể
V i các ph gia d gây d ng và có th gây r i lo n ị ứ ng c a c th , c n đ n m t s ho t đ ng bình th ơ ủ ườ ạ c ki m tra dài ngày trên sinh v t c a các nhà ph i đ ậ ủ khoa h c và phòng thí nghi m chuyên ngành.
ả ượ ọ
ệ
ử ụ
ệ
8.2.7.3. Vi c ghi nhãn khi s d ng ph gia TP
ụ
ạ
ệ
ậ
b o v và v sinh c đã quy đ nh ch t ch trong vi c s ử
ệ ệ
ủ
ề
ẽ
ị
T i các văn b n trong lu t và đi u l ề ệ ả ả TP c a nhi u n ặ ướ d ng ph gia TP. ụ
ụ
ộ
ắ
ị
ọ
ấ ử ụ ự
ườ
ọ
Yêu c u b t bu c các nhà s n xu t, kinh doanh, d ch v ụ ả ầ TP ph i ghi rõ tên ph gia đã s d ng, tên khoa h c, ụ ả i tiêu dùng l a ch n TP ăn có s li u s d ng đ ng ử ể ử ụ ề d ng ph gia mà mình a thích. ư ụ ụ
8.2.8. K t lu n ế
ậ
ợ ệ ử ụ ượ ụ
ườ ọ
c các nhà s n ả i tiêu ườ c hàng ể ả ậ ả
L i ích trong vi c s d ng các ch t ph gia đã đ xu t, ng ấ dùng xác nh n đ có th kéo dài th i gian b o qu n TP đ năm v i giá tr th ấ i làm công tác khoa h c v sinh an toàn TP và ng ệ ượ ờ ng ph m, màu và mùi v ít bi n đ i. ể ị ươ ế ẩ ổ ớ ị
ả ạ
Ngoài ra còn giúp cho các nhà s n xu t gi m giá thành, đa d ng ấ ả hóa s n ph m và có giá tr trong ăn kiêng. ả ẩ ị
ọ ề ố ộ ử ụ ụ ả ả
ứ ụ ạ
ử ụ ệ ể ằ ả
ạ ượ ụ ể ấ ộ
Nh ng đi u quan tr ng s m t trong s d ng ph gia là ph i qu n ư ch c ki m tra nghiêm ng t vi c s d ng, l m d ng và gian lý và t ệ ặ ổ i tiêu d i ph gia, nh m đ m b o an toàn v sinh TP cho ng ả ụ ố ườ dùng, ngăn các ch t ph gia có th gây đ c h i đ c s d ng ử ụ trong TP.
i tiêu dùng, quy n l ợ ằ
ườ ấ
i ích c a ng ủ ệ ế ế ả ấ
ỏ
i ề ợ ỏ ườ i kinh doanh, vi c s d ng các ch t ph gia ụ ử ụ ng trong s n xu t, ch bi n, b o qu n TP theo đi u 7 ề ả ả c ng 4 Lu t b o v s c kh e Nhân dân đã quy đ nh ph i đ ả ượ ệ ứ v sinh và ị ng xuyên ki m tra theo đúng Đi u l ề ệ ệ ể
Nh m b o v s c kh e và l ệ ứ ả chính đáng c a ng ủ và hàm l ượ ch ậ ả ươ đăng ký và th ườ Tiêu chu n Ch t l ng TP quy đ nh. ấ ượ ẩ ị
