ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH ĐỒNG THÁP
TRƯỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG ĐỒNG THÁP
GIÁO TRÌNH
MÔN HỌC: NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN
THỰC PHẨM
NGÀNH/NGHỀ: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG
(Ban hành kèm theo Quyết định số 628/QĐ-CĐCĐ-ĐT, ngày 18 tháng 12
năm 2024 của Hiệu trưởng trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp )
Đồng Tháp, năm 2024
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được
phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham
khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh
doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.
i
LỜI GIỚI THIỆU
Cuốn giáo trình này được biên soạn dựa trên cơ sở tham khảo các tài liệu
được xuất bản gần đây, nhằm phục vụ cho người học ngành, nghề Công nghệ
thực phẩm. Giáo trình này nhằm trang bị cho người học những kiến thức về ba
nguyên lý bảo quản và phương pháp chế biến trong lĩnh vực thực phẩm.
Giáo trình gồm 04 chương, nội dung chủ yếu giới thiệu tổng quát về chế
biến thực phẩm, các chất kháng sinh và chống oxy hóa tự nhiên bảo quản thực
phẩm, phân tích và áp dụng ba nguyên lý trong chế biến và bảo quản thực
phẩm; và một số công nghệ tiên tiến ứng dụng trong chế biến thực phẩm. Thêm
vào đó, mỗi cuối mỗi chương còn có nhiều câu hỏi ôn tập hữu ích cho người
học. Giáo trình là tài liệu học tập có giá trị liên quan đến bảo quản và chế biến
thực phẩm.
Tôi xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo trường Cao Đẳng Cộng Đồng
Đồng Tháp, Khoa Kỹ Thuật – Công Nghệ, Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm đã
tạo điều kiện cho tôi trong việc nâng cao năng lực, kinh nghiệm về biên soạn cải
tiến giáo trình giảng dạy, góp phần nâng cao chất lượng dạy và học trong nhà
trường.
Đồng Tháp, ngày....…tháng ...... năm 2024
Tham gia biên soạn
Phan Thị Thúy Giàu
ii
MỤC LỤC
Trang
Lời giới thiệu ...................................................................................................... i
CHƯƠNG 1. CÁC CHẤT KHÁNG SINH VÀ CHỐNG OXY HÓA TỰ
NHIÊN TRONG THỰC PHẨM ............................................................................. 1
1. Quan niệm về thực phẩm ................................................................................ 1
1.1. Quan niệm về thực phẩm và phi thực phẩm .............................................. 2
1.2. Khái niệm về bảo quản và chế biến thực phẩm ......................................... 3
2. Chất kháng sinh tự nhiên ................................................................................ 5
2.1. Chất kháng sinh tự nhiên có nguồn gốc động vật ...................................... 7
2.1.1. Chitosan.............................................................................................. 7
2.1.2. Lactoferrin .......................................................................................... 7
2.1.3. Lysozyme ........................................................................................... 7
2.2. Chất kháng vi sinh vật tự nhiên có nguồn gốc thực vật ............................. 8
2.2.1. Allium ................................................................................................ 8
2.2.2. Các loại gia vị tự nhiên ...................................................................... 8
2.3. Chất kháng vi sinh vật tự nhiên có nguồn gốc vi sinh vật ......................... 9
2.3.1. Natamycin (Pimaricin) ....................................................................... 9
2.3.2. Nisin ................................................................................................... 9
3. Chất oxy hóa tự nhiên ................................................................................... 10
3.1. Chất chống oxy hóa từ hạt dầu, ngũ cốc và các loại đậu ......................... 10
3.2. Chất chống oxy hóa từ trái cây, rau, các loại thảo mộc và gia vị ............ 11
4. Ứng dụng trong thực phẩm ........................................................................... 12
CHƯƠNG 2. NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
THỨ NHẤT .......................................................................................................... 14
1. Khái quát nội dung nguyên lý thứ nhất ......................................................... 14
1.1. Phát biểu nguyên lý .................................................................................. 14
iii
1.2. Những tác nhân gây hư hỏng trong thực phẩm ....................................... 14
2. Vận dụng nguyên lý thứ nhất ........................................................................ 18
2.1. Thực hành nguyên lý thứ nhất ................................................................. 18
2.2. Liên hệ thực tế trong chế biến thực phẩm ................................................ 18
CHƯƠNG 3. NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
THỨ HAI .............................................................................................................. 21
1. Khái quát nội dung nguyên lý thứ hai ........................................................... 21
2. Áp dụng nguyên lý thứ hai trong bảo quản và chế biến thực phẩm ............. 22
2.1. Làm nhanh các tiến trình xử lý chế biến .................................................. 22
2.2. Bảo quản thực phẩm bằng cách tách nước .............................................. 23
2.3. Bảo quản thực phẩm bằng cách thêm đường ........................................... 35
2.4. Bảo quản bằng muối ăn ........................................................................... 38
2.5. Bảo quản thực phẩm bằng cách dùng khí ................................................ 43
2.6. Bảo quản thực phẩm bằng sử dụng nhiệt độ thấp .................................... 47
2.7. Bảo quản thực phẩm bằng acid hóa môi trường ...................................... 54
2.8. Bảo quản thực phẩm bằng chất sát trùng ................................................. 57
2.9. Bảo quản thực phẩm bằng chất chống oxy hóa ....................................... 59
CHƯƠNG 4. NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
THỨ BA ................................................................................................................ 63
1. Phát biểu nguyên lý thứ ba ............................................................................ 63
1.1. Sử dụng nhiệt độ cao trong xử lý chế biến thực phẩm ............................ 64
1.1.1. Chần, hấp, đun nóng ........................................................................ 64
1.1.2. Rán (chiên) ....................................................................................... 65
1.2. Sử dụng quá trình thanh trùng nhiệt ........................................................ 67
1.2.1. Phương pháp thanh trùng nhiệt khô ................................................. 67
1.2.2. Phương pháp thanh trùng nhiệt ẩm .................................................. 68
1.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự kháng nhiệt của vi sinh vật ............... 71
1.3. Sử dụng phương pháp thanh trùng vật lý ................................................ 73