Giáo án Kỹ thuật sấy nông sản thực phẩm Trang 65
3.2.6 SẢN XUẤT HẢI SẢN KHÔ
Hải sản sống, tươi chứa khoảng 70-80 % ẩm, đây là điều kiện thích hợp cho sự
phát triển của vi sinh vật. Độ ẩm của cá tươi thay đổi trong phạm vi rộng và có quan hệ
với hàm lượng mỡ có trong cá. Loại cá không có hoặc có ít mỡ chứa khoảng 80 % nước,
cá thu loại nhiều mỡ khoảng 65 % và lươn chỉ chứa 50 % nước. Nếu giảm ẩm tới mức: 8-
10 % thì sẽ kiềm chế được sự phát triển của vi sinh vật.
Làm khô bằng phương pháp tự nhiên hay nhân tạo sẽ kìm hãm sự phát triển của vi
sinh vật, mức độ kìm hãm phụ thuộc vào lượng nước bốc hơi nhiều hay ít. Mục đích làm
khô sản phẩm hải sản chủ yếu là khống chế sự thối rữa do vi khuẩn gây nên.
3.2.6.1 Các loại sản phẩm
Nguyên liệu hải sản làm khô bao gồm cá, các loài vỏ cứng (ốc, sò), động vật nhuyễn thể
và các loài hải tảo, rong, rau câu.
Sản phẩm chế biến có thể chia ra 4 loại sau đây:
1/ Sản phẩm khô sống: chế biến bằng nguyên liệu tươi sống không qua xử lý bằng cách
ngâm muối hoặc nấu chín như: mực ống khô, moi khô, tôm khô, bóng cá khô và rong
khô.
2/ Sản phẩm khô chín: chế biến bằng nguyên liệu đã nấu chín rồi đem sấy hoặc phơi. Khi
nấu phần lớn cho thêm ít muối như sò, ốc khô, tôm khô, hàu khô, hải sâm khô, bào như
khô, sản phẩm khô bằng sụn các nhám .v.v...
3/ Sản phẩm khô mặn: chế biến bằng nguyên liệu khi đã ướp muối rồi mới làm khô.
4/ Sản phẩm khô hun khói: sản phẩm được sấy khô kết hợp với hun khói.
3.2.6.2 Kỹ thuật sấy
Cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, các phương pháp làm khô nhân tạo ngày
càng hoàn thiện và phát triển.
Các nhân tố chủ yếu làm ảnh hưởng đến tốc độ làm khô cá
Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí
Nói chung tăng nhiệt độ không khí có thể tăng nhanh được tốc độ sấy. Tăng nhiệt độ
trong phạm vi nhất định không ảnh hưởng tới phẩm chất của cá. Sấy khô ở nhiệt độ
tương đối cao thì sự bốc hơi ngoài mặt quá nhanh làm cho trên bề mặt ngoài hình thành
một lớp vỏ cứng khiến cho thời gian sấy khô phải kéo dài. Nếu nhiệt độ quá cao làm cho
thịt bị khét và đen.
Giáo án Kỹ thuật sấy nông sản thực phẩm Trang 66
Nhiệt độ sấy khô thích hợp cho mỗi loại cá là tuỳ theo loài cá gầy hay béo, kết cấu tổ
chức của thịt cá và phương pháp mổ .v.v...thí dụ nhiệt độ sấy của cá gầy có thể cao hơn
nhiệt độ sấy của cá béo.
Ảnh hưởng của độ ẩm tương đối trong không khí
Khi ẩm độ không khí đạt tới 80 % thì quá trình sấy khô sẽ ngừng và xảy ra sự hút ẩm của
thịt cá. Khi nhiệt độ không khí 30 oC, nếu độ ẩm sản phẩm trên 60 % bề ngoài cá dễ sinh
ra nhờn.
Độ ẩm tương đối để sấy có lợi nhất đảm bảo được sản phẩm cá tốt: 40-60 %.
Ảnh hưởng của tốc độ gió
Nếu tốc độ gió quá nhỏ có thể kéo dài thời gian làm khô, đồng thời ngoài mặt của cá giữ
trạng thái ẩm, làm cho sản phẩm dễ bị biến chất. Cho nên yêu cầu tốc độ gió phải lớn,
đặc biệt là lúc đầu thì càng cần thiết hơn. Nhưng nếu tốc độ gió quá lớn thì rất khó giữ
được trạng thái ổn định của nhiệt độ, hơn nữa dùng vận tốc không khí quá cao cũng
không rút ngắn đáng kể được thời gian sấy do tính chất của cá.
Nói chung tốc độ gió nhỏ nhất có thể làm cho cá khô được thường là 0,4 m/s. Khi làm
khô cá ít thịt phạm vi tốc độ gió vào khoảng 1,0 - 1,5 m/s.
Hướng lưu thông của không khí: nếu song song với bề mặt của cá làm khô nhanh hơn,
nếu hình thành 1 góc 45o thì tốc độ sấy khô tương đối chậm, khi thẳng góc với bề mặt của
cá thì tốc độ làm khô chậm nhất (lúc này tốc độ gió hầu như không có tác dụng).
Ảnh hưởng của việc ủ ẩm
Mục đích của việc ủ là để xúc tiến sự di động của nước trong thịt cá ở phương pháp sấy
khô gián đoạn. Nghĩa là trong quá trình làm khô, đem bán thành phẩm chất đống ủ trong
một thời gian nhất định, để cho nước trong sản phẩm phân bố được đều, đồng thời rút
ngắn được thời gian sấy khô, nâng cao hiệu suất lợi dụng của thiết bị sấy.
Thời gian sấy của giai đoạn trước khi ủ không nên quá dài, nếu không thì ngoài mặt của
nguyên liệu quá khô sẽ làm ảnh hưởng tới thời gian ủ, trái lại thời gian sâïy cũng không
nên quá ngắn, nếu không bề mặt ngoài nguyên liệu sâïy chưa khô nên trong quá trình ủ ở
ngoài bề mặt sẽ xảy ra hiện tượng sản sinh chất dính. Vì vậy mỗi loại cá cần chú ý đến
chế độ sấy khô gián đoạn thích hợp.
Ảnh hưởng do nguyên liệu cá
Nguyên liệu cá tuỳ loại to nhỏ, dày mỏng, da cứng, da mềm, có vảy, không có vảy, do
phương pháp mổ xẻ, xử lý lúc ướp muối v.v...mà có ảnh hưởng tới thời gian làm khô
nguyên liệu.
Giáo án Kỹ thuật sấy nông sản thực phẩm Trang 67
Thường thường cá trước khi làm khô cần được cắt, mổ xẻ thì có lợi cho thời gian làm
khô. Những miếng cá cùng trọng lượng, có diện tích bề mặt càng lớn thì làm khô càng
nhanh.
Khi làm khô ở điều kiện giống nhau, cá béo khô chậm hơn cá gầy, cá đã ướp mặn khô
nhanh hơn cá tươi, vì trước khi làm khô cá đã ướp muối, có một phần nước đã thoát ra
khỏi nguyên liệu. Nên tỷ lệ thành phẩm của cá ướp muối làm khô thu nhiều hơn cá tươi
có cùng trọng lượng trước khi phơi.
Thiết bị sấy:
Những thiết bị sấy khô nhân tạo thường dùng để sấy khô các sản phẩm hải sản ở áp suất
thường chủ yếu là phòng sấy và hầm sấy. Trong đó phòng sấy thường được dùng rộng rãi
nhất, ngoài ra còn có phòng sấy kiểu băng chuyền cũng được ứng dụng.
Phòng sấy
Loại phòng sấy kiểu này mặc dù còn có nhiều khuyết điểm, nhưng vì sản phẩm hải sản
đòi hỏi phải sấy khô trong thời gian tương đối dài, nó chủ động sấy những loại nguyên
liệu cần làm khô nhưng vì gặp phải thời tiết mưa, bão v.v... không thể làm khô tự nhiên
được, thích hợp với việc kết hợp làm khô tự nhiên và làm khô nhân tạo.
Phòng sấy khô theo kiểu thông gió tự nhiên:
Dựa vào luồng hơi tự nhiên tạo thành từ ống khói, không khí bên ngoài sau khi đi vào
chổ cung cấp nhiệt, rồi tiếp thu nhiệt biến thành không khí nóng đi vào trong phòng sấy,
thông qua lớp cá, làm cá nóng bốc hơi rồi đem theo phần nước trong cá thoát ra và nhả ra
ngoài phòng sấy.
Dựa vào phương hướng lưu động của không khí trong phòng sấy có thể chia ra làm 2 loại
dưới đây.
- Phòng sấy khô cung cấp hơi nóng từ trên xuống
Nhược điểm: mức độ khô của cá có sự khác nhau theo chiều cao của phòng sấy
khô. Cá lớp trên khô nhanh hơn cá ở lớp dưới, nhiệt độ lớp trên tương đối cao dễ làm cho
loại cá nhiều mỡ bị oxy hoá, ở dưới thì nhiệt độ thấp, cá chậm khô dễ bị mốc hoặc biến
chất.
- Phòng sấy khô cung cấp hơi nóng từ dưới lên
Ưu điểm: tuần hoàn của không khí tương đối mạnh, thao tác thuận tiện, phòng sấy
chiếm diện tích không lớn lắm và kết cấu cũng tốt hơn loại trên.
Loại phòng sấy này, cá ở tầng trên chậm khô hơn, nhưng thao tác điều chỉnh mức
độ khô của nó cũng không phiền phức lắm. Chỉ cần lấy cá đã khô ở lớp dưới ra và chuyển
từ lớp trên xuống rồi tiếp tục sấy.
Giáo án Kỹ thuật sấy nông sản thực phẩm Trang 68
Phòng sấy thông gió nhân tạo
Không khí đi vào buồng sấy sẽ được lưu thông đều đặn nhờ quạt gió.
Nhiệt độ của sản phẩm sấy không được quá 65 oC.
Các kiểu thiết bị sấy khác
- Có nhiều loại nhiều kiểu khác nhau: hầm sấy, sấy băng chuyền, sấy bằng tia hồng
ngoại, thiết bị sấy chân không, thiết bị sấy khô thăng hoa v.v...
3.2.6.3 Kỹ thụât hun khói
Hun khói là phương pháp xử lý nguyên liệu, trong đó các sản phẩm nhiệt phân của gổ
xâm nhập vào nguyên liệu tạo ra sản phẩm có mùi vị khói đặc trưng và màu sắc thay đổi.
Sản phẩm bảo quản được lâu hơn nhờ tác dụng hoá học của các thành phần khói và các
quá trình lý hoá khác như tác dụng nhiệt (thanh trùng), giảm hoạt độ nước...
Sự hình thành khói hun
Khói hun hình thành do quá trình nhiệt phân của gỗ và các phản ứng tiếp theo. Quá trình
nhiệt phân gỗ phụ thuộc lớn vào nhiệt độ. Ở nhiệt độ 120 oC nước bay hơi ra khỏi gỗ sau
đó ngưng tụ lại. Ở 185 oC gỗ thay đổi màu và xuất hiện sương mù có mùi cay nồng,
nhưng đây chưa thể coi là khói hun. Khói hun đúng nghĩa xuất hiện ở nhiệt độ 200-300
oC khi xảy ra quá trình nhiệt phân pentozan và xenluloza.
Tuỳ theo nhiệt độ của khói người ta chia ra:
- Khói hun lạnh: nhiệt độ khói nhỏ hơn 18-23 oC
- Khói hun ấm: nhiệt độ khói khoảng 60 oC
- Khói hun nóng: nhiệt độ 80-90 oC.
Đối với loại cá nhiều mỡ như cá thu, cá măng có khoảng 3-20 % mỡ thì thời gian sấy
càng kéo dài và sản phẩm bị thay đổi rất mạnh. Bởi vậy người ta thường kết hợp sấy với
hun khói để xử lý các loại cá này. Trong quá trình hun khói những chất có tác dụng bảo
quản như: phenol, phormol chuyển vào trong cá, phần lớn vi trùng bị tiêu diệt, do đó
tránh được sự oxy hoá chất béo của cá. Ngoài ra người ta còn nhận được mùi vị đặc trưng
cũng như màu sắc mong muốn của sản phẩm. Khả năng hấp thụ khói của cá phụ thuộc
vào độ ẩm của sản phẩm sấy. Bởi vậy người ta thường kết hợp quá trình hun khói và sấy
theo quy trình nhất định sẽ cho sản phẩm tốt hơn. Để sản xuất những sản phẩm có thể bảo
quản được lâu hơn người ta thường chú ý đến quá trình hun khói lạnh: Trước hết người ta
muối cá và qua đó giảm độ ẩm của cá. Ví dụ: với cá thu có thể giảm độ ẩm đến 45-50 %.
Sau đó rửa nhẹ để tách bớt muối nếu thấy cần thiết, đưa sản phẩm vào lò hun khói, nước
tiếp tục bốc đi, ví dụ: đối với cá thu khi kết thúc quá trình này còn chứa 40-45 % ẩm.
Nhiệt độ không vượt quá 28 oC tùy theo loại sản phẩm, vì nếu không khi cá đã mềm gặp
Giáo án Kỹ thuật sấy nông sản thực phẩm Trang 69
nóng quá thì vị của nó sẽ kém đi. Thời gian xông khói phụ thuộc vào loài cá, thường phải
cần nhiều ngày. Chú ý: đối với cá thu và cá ngừ thì cần thời gian xông khói ngắn hơn,
nhiệt độ cao nhất khi xông khói là 28 oC. Với nhiệt độ người ta có thể sấy sơ bộ (cá đã
muối nhẹ, moi ruột bổ ra) trong khoảng 40 phút khi ẩm giảm đi 3-4 % thì lớp da bóng và
dai xuất hiện ở bề mặt sản phẩm. Sau đó đem xông khói ẩm tiếp tục tách ra khoảng 12-16
%.
Phương pháp xông khói nóng, người ta thường dùng với các loại cá như ngạnh,
lươn...đã muối sơ bộ. Nhiệt độ của khói nóng có thể lên tới 80 oC, quá trình chung kéo
dài từ 1-5h tùy theo từng loại cá, cuối cùng cần phải làm nguội.
Quá trình sấy cá còn đóng vai trò quan trọng trong sản xuất đồ hộp. Cá tươi chứa
hàm lượng ẩm khác nhau. Nếu người ta muốn nhận được sản phẩm đồng đều về độ ẩm,
thì người ta cần phải tách nước của cá trước khi cho vào hộp qua quá trình sấy. Làm như
vậy có lợi là: sản phẩm không bị co dúm khi thanh trùng, mặt khác còn ngăn ngừa các vi
sinh vật phát triển trước khi cho vào hộp và ngăn cản nguy cơ cá có thể bị phá huỷ trong
hộp. Cá không xử lý như trên có thể làm giảm chất lượng nước cốt trong quá trình sấy,
thường thay đổi không có lợi về màu sắc, độ đặc, vị và liên kết của sản phẩm.
Ở các nhà máy lớn thường sấy bằng không khí nóng có nhiệt độ khoảng 100 oC và
kết hợp với hun khói nhẹ. Trong quá trình này khối lượng sản phẩm giảm từ 10-25 % do
nước mất đi. Khi sấy đối với cá thu và các cá tương tự, người ta thường dùng loại phòng
sấy, trong đó cá được treo ở giá sấy, còn không khí sấy tuần hoàn bao quanh cá.
Để xông khói cá người ta có thể cấu tạo phòng đơn giản với thể tích 2-3 m3, trong
phòng này cá được treo ở trên, gỗ cháy ở dưới. Trên lò xông khói có đặt nắp che hình nón
được nối tiếp với ống khói và có lá chắn có thể điều chỉnh được lượng khói ra ngoài
nhiều hay ít theo yêu cầu kỷ thuật xông khói.
Nhiên liệu để sinh khói là gỗ khô, ít nhựa và hắc ín như: gỗ sến, gỗ dẽo v.v...gỗ có
độ lớn khác nhau: vỏ bào, mụn cưa và củi thanh.
Tuỳ theo mỗi loại cá người ta có thể xâu qua mồm, mắt hoặc cuống họng của cá,
các xâu cá được treo trên sào, hoặc người ta treo các móc chữ S vào sào để treo cá. Các
sào được đặt trên giá có thể di chuyển được (ví dụ: giá xe goòng) trên giá có đặt nhiều
lớp sào xen kẻ nhau để sản phẩm được xông khói đều.
Những cơ sở sản xuất lớn người ta trang bị những lò đặc biệt để sinh ra không khí
nóng và khói, có quạt để thay đổi không khí trong quá trình sấy và xông khói. Thiết bị
sấy thường sử dụng là loại đường hầm với những xe goòng di chuyển. Trên goòng đặt
nhiều sào (trên sào treo các xâu cá hoặc các móc) có khoảng cách và xen kẻ hợp lý. Yêu
cầu của thiết bị sấy hoặc xông khói, có thể khống chế được các thông số kỷ thuật cơ bản