Sự ngộ độc thực phẩm do nitrate & oxalate

̣ ̣ ̉

Ự Ự

̣ ̣ ̉

NITRATE VÀ OXALAT NITRATE VÀ OXALAT S NGÔ ĐÔC TH C PHÂM DO S NGÔ ĐÔC TH C PHÂM DO NITRATE VA OXALAT NITRATE VA OXALAT

ƯƠ ƯƠ

ng ng

B môn Dinh d B môn Dinh d

PGS.TS. D PGS.TS. D ộ ộ

NG THANH LIÊM NG THANH LIÊM ưỡ ưỡ

ng Đ i h c Nông Lâm ng Đ i h c Nông Lâm

Tr Tr

Khoa Chăn nuôi – Thú y Khoa Chăn nuôi – Thú y ạ ọ ườ ạ ọ ườ

ứ ứ

c do:

đ t và n

ướ

Ngu n g c c a nitrate trong 1.1. Ngu n g c c a nitrate trong ồ ố ủ ồ ố ủ th c ăn th c v t: ự ậ th c ăn th c v t: ự ậ ầ ớ ấ i ngu n đ m h u c

ữ ơ t

ự ậ ả

ụ ừ ấ ừ

ữ

ả ứ - và NO3 –

2 ể ạ ề

ọ ư ừ

ể

i đ t nhi u nhiên li u hóa th ch th i ra khí

ườ ố

ề

ệ

ạ

ả

i s d ng mu i nitrate đ ch bi n b o qu n

ể ế ế ả

ườ ử ụ

ố

ả

ẩ

i vào c th đ ng v t và con ng

i

ạ

ườ

ự ấ ả ứ

ơ ể ộ ạ

ậ ộ ộ

Nitrate trong th c v t ph n l n h p th t 1.1. S phân gi phân gia súc, rác th i. ả ự ồ ạ 1.2. Từ trong khí quy n, do s m sét xúc ti n ph n ng gi a ế ấ ể N2 và O2 đ t o ra NOx, trong đó có NO 1.3. Do bón nhi u phân đ m hóa h c d th a và chuy n hóa ạ thành nitrate và nitrite. 1.4. Do con ng NOx. 1.5. Do con ng th c ph m. T t c các ngu n này c ng l ồ ộ c u ng, gây ra tình tr ng ng đ c th c qua th c ăn và n ự ướ ố ph m do nitrate, bi u hi n ra nhi u tr ng thái khác nhau. ạ ể

ề

ệ

ẩ

Quá trình chuy n hóa phân urea ể Quá trình chuy n hóa phân urea ể thành nitrate và nitrite trong đ tấ thành nitrate và nitrite trong đ tấ

NH2

Urease trong vi khuan

+ H2O

CO Urea

(NH4)2CO3

NH2

+

Vi khuan Nitromonas

+

-

NH4

+ 1, 5 O2

NO2 + H2O + H

Vi khuan Nitrobacter

- NO2

+ 0 , 5 O2

- NO3

Ngu n nitrate sinh ra là do con ng Ngu n nitrate sinh ra là do con ng

ồ ồ

i ườ i ườ

đ t nhiên li u hóa th ch ệ đ t nhiên li u hóa th ch ệ

ố ố

ạ ạ

2 NO2

2 NO + O2

N2O4

2 NO2

N2O3

NO + NO2

2 HNO2

N2O3

+ H2O

HNO3

N2O4

+ HNO2

+ H2O

ng tích lũy nhi u nitrate

ự ấ ự ấ Rau th c ph m nhi u n ẩ

2. S h p thu và tích lũy nitrate trong cây tr ng 2. S h p thu và tích lũy nitrate trong cây tr ng c: thân, r , c , lá th ễ ủ

ề ướ

ồ ồ ề

ườ

ự

Hàm l ng nitrate Tên lo i rau xanh Tên phân lo i th c v t (latinh) ạ ạ ự ậ i) (mg/kg ượ tr ng thái t ở ạ ươ

C c i đ ng Beta vulgaris 900 ủ ả ườ

Brinjal Solanum melongena 1300

Brassica oleracea 810 C i b p ả ắ

Brassica oleracea 1310 Súp lơ

Apium graveolens 1200 Rau c n tây ầ

Rau thì là Foeniculum vulgare 2000

Su hào Brassica oleracea 1060

Lactuca sativa 5360 Rau di pế

Brassica sp 5670 Cây mù t c Trung Qu c ố ạ

Raphanus sativus 1100 C i cả ủ

Rau pina Spinacea oleracea 3560

C c i đ Brassica rapa 970 ủ ả ỏ

C i xalách xoong Nasturium officiale 1300 ả

- 1800 C d n ủ ề

200

Cà r tố -

Ngu n tài li u: D’Mello, F., 1997.

ồ

ệ

Cây rau d n d i Amaranthus spp. Cây rau d n d i Amaranthus spp.

ề ề

ạ ạ

Scientific Name: Amaranthus spp. Common Name: Pigweed

Species Most Often Affected: cattle, swine leaves Poisonous Parts: Primary Poisons: nitrate

Link to web page(s):

Zea mays Zea mays

Cây b p xanh - Cây b p xanh - ắ ắ

ộ ộ ộ ộ

ế ạ ộ ế ạ ộ

ủ ủ

C ch gây ng đ c nitrite trên thú nhai ơ ế C ch gây ng đ c nitrite trên thú nhai ơ ế iạ iạl l 1. 1. Phong b ho t đ ng c a hemoglobin Phong b ho t đ ng c a hemoglobin (Methemoglobin): (Methemoglobin): Globine

Globine

N

Fe

N

O2

NO2

Hb Fe++

MetHb Fe+++

ộ ộ

ứ ứ

ố ố

ế ế

ả ả

H i ch ng xu ng máu, gi m huy t áp 2. 2. H i ch ng xu ng máu, gi m huy t áp (Hypotension) (Hypotension)

ụ

ở ộ

ạ

ậ

ụ

ượ

Nitrite có tác d ng kích thích làm giãn n r ng ả ề

S giãn n m ch máu, gi m huy t áp có nh

ả

ở ạ ấ ấ

ế ượ

ử

ng r t x u đ n bào thai, l ế ầ ủ

ể

ả ng máu vào t ạ ệ ượ

ố ớ

ỏ

ặ ẩ

ố ớ

m ch máu, vì v y mà nó có tác d ng làm gi m huy t áp, nâng cao l ng máu ngoài tim nhi u ế h n. ơ ự h ưở cung không đ y đ , có th gây nguy h i cho bào ng thai. Đ i v i bào thai còn nh thì có hi n t ch t khô thai, ho c s y thai đ i v i bào thai đã ế l n.ớ

ồ ố

3. Nitrate và nitrite còn là ngu n g c sinh ra các Nitrosamin gây ung th :ư

i,

ạ

ư ạ ầ

ư ổ ế ầ

ứ

ế

ế ớ ề ượ

ư

làm sáng t

(Correa, Shuker và Rowland,

ỏ

ả

Ung th d d y là lo i ung th ph bi n trên th gi nó có liên quan đ n kh u ph n ăn có ch a nhi u ẩ nitrate và nitrite. Lý do gây ung th cũng đã đ c nhi u tác gi ề 1988).

R1

+

NH

X-NO

N - N = O

R2

Secondary amine Nitrosating agent

N-nitrosamine (ch t gây ung th ) ư ấ

C ch hình thành Nitrosamin trong đ C ch hình thành Nitrosamin trong đ

ng tiêu hóa ng tiêu hóa

ơ ế ơ ế

ườ ườ

ặ ặ

ư ủ ư ủ

th c ăn, n c u ng ch a NO

và đ c tính gây ung th c a Ntrosamin và đ c tính gây ung th c a Ntrosamin Theo tài li u c a Hà Huy Khôi, 1996) ((Theo tài li u c a Hà Huy Khôi, 1996) ướ ố

ệ ủ ệ ủ ứ

ế ố ứ

- Nitrate d d y ạ ầ 3

c b t ướ ọ

ẩ

- d d y ạ ầ

ạ ầ

mả ậ ạ ầ

ủ

Y u t Nitrate Máu Acid d d y ạ ầ n Vi khu n d d y ạ ầ Nitrite NO2 Protein Acid d d y gi Vi sinh v t d d y tăng Vitamin phân h y protein sinh amin Nitrosamin + Nitrosamin

ư ạ ầ

Ung th d d y

Mu i m n Teo d d y ố ặ ạ ầ

Nitrosamin trong các lo i th c ph m ch bi n Nitrosamin trong các lo i th c ph m ch bi n

ế ế ế ế

Nitrosamin hàm l Nitrosamin hàm l

ẩ ẩ ng cao ng cao

ạ ự ạ ự ượ ượ

O

NH

R

N

N O

R N C R'

R N C

NH R'

R'

N O

NO

Nitrosamine

Alkylacylnitrosamine

N-alkyl(R)-N’-alkyl(R’)- N-nitrosoguanidine

Nguy c và kh năng n i sinh nitrosamin trong c th v i nitrit. và kh năng n i sinh nitrosamin trong c th v i nitrit. Nguy c

ơ ể ớ ơ ể ớ

ơ ơ

ộ ộ

ả ả

Lo i th c ph m

D ng c u t o nitrosamine

ợ

ấ

ạ ự

ẩ

ấ ạ

ạ

Các h p ch t phát sinh

Creatine, creatinine Th t, s n ph m th t, s a, rau qu Nitrosarcosine (NSA) ị ữ ị ả ẩ ả

Trimethylamine oxyde Dimethylnitrosamine (DMN) Cá

Cá DMN Trimethylamine

Cá, th t, s n ph m th t, fomat DMN Dimethylamine ị ả ẩ ị

Fomat Diethylnitrosamine (DEN) Diethylamine

Th t, s n ph m th t, cá NSA Sarcosine ị ả ẩ ị

DMN Choline, lecithin ẩ ị ả ậ ị

Proline, hydroxyproline ị ả ự ẩ ẩ ị

Tr ng, th t, s n ph m th t, đ u, ứ b pắ Th t, s n ph m th t, th c ph m khác Nitrosoprolin và nitrosopyrrolidine (NPyr)

Th t, s n ph m th t, t Hung NPyr Pyrrolidine ị ả ị ớ ẩ

Th t, s n ph m th t, fomat, tiêu Nitrosopiperidine (NPip) Piperidine ị ả ẩ ị

Methylguanidine Th t bò, cá Methylnitrosourea ị

DMN Carnitine Th t, s n ph m th t ị ị ả ẩ

Fomat Di-n-propylnitrosamine Dipropylamine

Di-n-butylnitrosamine

Fomat Dibutylamine

ơ ơ

Nguy c và kh năng nhi m nitrosamin ể ả Nguy c và kh năng nhi m nitrosamin ể ả các ngu n hóa ch t nông d các ngu n hóa ch t nông d

ồ ồ

ấ ấ

t ừ t ừ

Các h p ch t hóa h c ọ ấ

ợ

Thu c nhóm hóa ch t ấ

ộ

Atrazine Secondary Amine

c v i nitrit. ượ ớ c v i nitrit. ượ ớ D n xu t nitrosamine ấ ẫ nhi mể N-Nitrosoatrazine

N-Nitrosobenzthiazuram Benzthiazuram Carbamate

Nitrosocarbaryl Carbaryl Carbamate

Fenuron Carbamate DMN

Ferbam Amide DMN

Morpholine Secondary Amine Nitrosomorpholine

Propoxur Carbamate Nitrosopropoxur

Simazine Secondary Amine Nitrososimazine

Amide DMN Succinic acid 2,2-dimethyl hydrazide

Thiram Amide DMN

DMN

Ziram Amide

ẩ M c nitrosamin tìm th y trong m t vài lo i th c ph m M c nitrosamin tìm th y trong m t vài lo i th c ph m ẩ

ạ ự ạ ự

ứ ứ

ộ ộ

ấ ấ

Lo i nitrosamin

Hàm l

ng (ppb)

Lo i th c ph m

ạ

ượ

ạ ự

ẩ

NPyr Th t ba r i chiêng ọ ị 10 – 108108

Th t ba r i n ng NPyr 16 - 39 ọ ướ ị

DMN, DEN 1 – 4 Th t h p ị ợ

Xúc xích Itali DMN, DEN 1 – 4

L p x ng NPyr, NPip ạ ưở 105 13 – 105

Cá xông khói DMN 4 – 9

Cá xông khói có DMN 4 - 17 ướ p nitrat, nitrit : Cá h i ồ

Cá chim p mu i xông khói DMN ướ ố 50 – 300300

Các lo i cá khác p nitrat, nitrit xông khói DMN 20 – 26 ạ ướ

Các s n ph m khác c a cá DMN 1 – 9 ủ ả ẩ

N c m m, n c x t cá DMN 0 – 2 ướ ắ ướ ố

Fomat DMN 1 – 4

DMN 2 – 10 Tôm khô

Các ph Các ph

ị ị

ươ ươ

ượ ượ

nitrate và nitrite trong th c ph m nitrate và nitrite trong th c ph m ng pháp quang ph h p thu t

1.Ph

ử

ươ

ng HCl) ho c 213 nm (trong n

(trong môi tr

ổ ấ ặ

ườ

2.Ph

ng pháp đ nh l ng ng pháp đ nh l ng ẩ ự ẩ ự ạ Mũi h p thu 275nm ngo i: ấ c c t). ướ ấ T o màu xanh v i Diphenylamin ớ

ổ

ươ

ng pháp quang ph VIS: ng H

ườ

ạ ấ

ề

2SO4. Mũi h p thu 600 nm. Không b n

trong môi tr màu. ạ

ớ

ườ

ng ki m. ề

T o màu vàng v i Phenoldisulfonic trong môi tr Mũi h p thu 410-430 nm. Qui trình ph c t p.

ấ

T o màu vàng v i Brucine trong môi tr

ng H

ạ

ớ

ứ ạ ườ

ể

ề

ặ

ﬂ

ề

3.Ph

2SO4. Mũi h p ấ thu 410-430 nm. Màu b n, nh ng k ánh sáng. Ho c chuy n ị ư toàn b nitrate v nitrite b ng P v i hydrazin, sulfat, Cd đo Ư ớ ộ ng pháp đo tr c ti pb ng đi n c c màng ch n l c ion. ệ ự ng chu n đ so sánh v i m u th . Đo đi n th ế ớ ẫ ậ ườ

ọ ọ ệ

ử

ằ ự ế ằ ẩ ể ị

ữ

ệ ự

ng nitrite b ng Quang ph h p thu VIS:

ổ ấ

ạ

-Naphthylamine. Mũi h p thu 520-

T o màu đ ỏ ấ

ằ

ươ Đo l p đ gi a đi n c c và dung d ch. 4.Đ nh l ượ ị tím v i acid sulfanilic và ớ 550 nm

M c gi ứ M c gi ứ

i h n t ớ ạ ố i h n t ớ ạ ố

--) ) ng nitrate (NO ng nitrate (NO 33

ượ ượ cho ng cho ng

trong m t s s n ph m rau t trong m t s s n ph m rau t

i.ườ i.ườ

ẩ ẩ

ủ ủ ươ ươ

ả

ậ

ư

i đa cho phép c a hàm l i đa cho phép c a hàm l i (mg/kg) ộ ố ả i (mg/kg) ộ ố ả Theo CH. Liên bang Nga ả 500 500 500 - 1.500 150 150 400 60 90 150 250 80 400 400 300 250 150 500 200 400 600

Theo WHO/FAO 500 - 300 1.400 2.000 - 300 - - - 150 250 80

Tên các lo i rau qu ạ B p c i ắ ả Su hào Suplơ C i cả ủ Xà lách Đ u ăn qu Cà chua Cà tím D a h u ư ấ D a bư ở D a chu t ộ Khoai tây Hành tây Hành lá B u bíầ Ngô rau Cà r tố Măng tây T iỏ t ng t Ớ ọ t cayỚ Rau gia vị

S TTố 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22

Ngu n tài li u: Qui đ nh t m th i v s n xu t rau an toàn v sinh th c ph m. B NN&PTNT, 1997. ự ồ ộ ệ ệ ạ ấ ẩ ị

ờ ề ả

ượ ượ

Vi ả ở ệ Vi ả ở ệ

ủ ủ

ng nitrate trong m t s rau, c , qu Hàm l ộ ố ng nitrate trong m t s rau, c , qu Hàm l ộ ố (Ngu n: Bùi cách Tuy n, 2002; Võ Di p Thanh Th y,1998; Lê văn Khoa.., 1999) ệ ồ (Ngu n: Bùi cách Tuy n, 2002; Võ Di p Thanh Th y,1998; Lê văn Khoa.., 1999) ồ ệ

ủ ủ

ế ế

t nam t nam

Hàm l Hàm l

ng nitrate (mg/kg) ng nitrate (mg/kg)

Các lo i rau qu ạ Các lo i rau qu ạ

ả ả

ượ ượ

61 – 320

Bông c iả

264 – 1390

C i ng t ọ

ả

Đ u cô ve

44 – 291

ậ

Cà chua

21 – 94

5680

C d n ủ ề

1056

B p c i ắ ả

117 – 472

Cà r tố

Su hào

350 – 437

Cà chua

420 – 485

650 – 820

B p c i ắ ả

Ngộ độc do oxalate Ngộ độc do oxalate trong thức ăn trong thức ăn

Cấu trúc hóa học của Cấu trúc hóa học của Acid oxalic Acid oxalic

O

C

OH

O

C

OH

Các dạng muối tan trong nước Các dạng muối tan trong nước của oxalates của oxalates

COOK oxalate Kalium

‰

ắ

Mu i tan c a oxalate ủ ố Vào máu và đi kh p m i n i ọ ơ trong c thơ ể

COOH Tan trong nước

ố

ủ

COONa oxalate Natrium

oxalat calcium

th n

Mu i hòa tan c a Oxalate l y đi Ca++ ấ c a máu, k t t a ế ủ ủ ở ậ

COONa Tan trong nước

‰

++++ Ph n ng k t t a gi a acid oxalic và Ca ữ ả ứ Ph n ng k t t a gi a acid oxalic và Ca ữ ả ứ ng trong đ ng trong đ

ế ủ ế ủ ng ru t và trong huy t t ộ ng ru t và trong huy t t ộ

ế ươ ế ươ

ườ ườ

O

OH

O

++

+

Ca

OH

O

ả ấ

ru t Oxalat ngăn c n h p thu Ca ở ộ Oxalatcalcium gây s i th n, s i m t ỏ ậ

ỏ

ậ

Với số lượng lớn oxalates Với số lượng lớn oxalates sẽ dẫn đến ngộ độc sẽ dẫn đến ngộ độc

• Trong đường ruột dạng oxalate Calcium kết tủa, sẽ loại thải ra ngoài theo phân, làm mất khả năng tiêu hóa hấp thu Ca.

• Dạng muối với Kalium và Natrium hòa tan sẽ hấp thu vào máu, kết tủa với Calcium tromg máu thành hạt nhỏ tích tụ trong các ống lọc và dẫn niệu gây sỏi thận.

Hệ quả của ngộ độc oxalate Hệ quả của ngộ độc oxalate

• Kích thích đường tiêu hóa, gây tiêu chảy. • Giảm thấp tỷ lệ tiêu hóa hâp thu Calcium. • Lấy đi calcium trong máu làm cho máu khó đông. Khó cầm máu khi xuất huyết.

• Gây viêm hoại tử cấp tính ở thận. • oxalate calcium tạo ra sõi thận. • Gây còi xương, loãng xương do thiếu Ca++

Oxalate gây nhi u tri u ch ng và ứ ề ệ Oxalate gây nhi u tri u ch ng và ứ ề ệ b nh tích r t ph c t p ứ ạ ấ b nh tích r t ph c t p ứ ạ ấ

ệ ệ

m m, l

ưỡ ớ

i, và c h ng ổ ọ ng l n có th gây th ể ậ

ươ ơ

t n nhi u c quan nh : th n, gan, c tim, ư ổ ng tiêu hóa. não, và đ

• Tinh th có hình lá kim ể • Phù n ề ở ồ • Ăn v i s l ớ ố ượ ề ơ ườ

Viêm thận (Nephrosis) Viêm thận (Nephrosis)

• Xuất huyết niệu, hơi thở mùi hôi thốI. • Nước tiểu có màu nâu đỏ. • Thận phù, căng phòng lên. • Tích tụ các tinh thể màu xám ở chổ giáp

ranh giữa miền vỏ và miền tủy.

• Có những tinh thể hình sợi nằm trong các ống dẫn làm cho nó phình to ra. • Những tinh thể oxalate đọng lại ở thành

mạch máu của dạ dầy và não.

Các h t s i trong th n chó b ng đ c oxalate Các h t s i trong th n chó b ng đ c oxalate

ị ộ ộ ị ộ ộ

ạ ỏ ạ ỏ

ậ ậ

Nh ng tinh th oxalate đ Nh ng tinh th oxalate đ

c n o ra t c n o ra t

m t c t m t c t

ữ ữ

ừ ặ ắ ừ ặ ắ

ể ể ậ ậ

ượ ạ ượ ạ ộ ể ộ ể

c a th n đã b nhi m đ c oxalate. ủ c a th n đã b nhi m đ c oxalate. ủ

ị ị

ể ể

ặ ặ

Tinh th oxalate trong th n – Hình thoi ho c hình cái ậ Tinh th oxalate trong th n – Hình thoi ho c hình cái ậ nơnơ

ữ ữ

ạ ủ ạ ủ

ạ ạ

ể ể

Tác h i c a nh ng h t tinh Tác h i c a nh ng h t tinh th calcium oxalate trong c ơ th calcium oxalate trong c ơ thểthể

c

c trong n

ướ

ượ

ọ

ế

ắ ế

ủ ng bên trong n i

• Không tan đ • S c nh n, đâm vào, làm rách màng t bào • Ti p theo là các enzyme phân h y protein • Phá h y gây t n th ươ

ủ

ộ

ổ

• Ti

c b t, phù n t

ch c

t ng ạ ế

ề ổ ứ

t nhi u n ề ướ ọ niêm m c mi ng. ệ ạ

ọ ọ

B nh h c lâm sàng ệ B nh h c lâm sàng ệ ((Clinical pathology) Clinical pathology)

ng

ấ

n

ế ắ ố ị

ệ ướ ể

ế

ấ

ng

• Calcium huy t thanh có th bình th ườ ể ế • BUN* và creatinine trong n c ti u r t cao ướ ể ấ • Xu t hi n albumin, huy t s c t Hb trong c ti u n u th n đã b viêm ậ • Calcium hoà tan trong máu gi m r t th p ch ỉ ả th i đi m s p ườ ở ờ ể

ắ

ớ

• Ki m tra th c ăn có ch a oxalate r t cao.

còn 20% so v i bình th ch t.ế ể

ứ

ấ

ứ * BUN: Blood Urea Nitrogen

Ethylene glycol Ethylene glycol

• HO–CH2CH2–OH • S d ng trong k ngh ch ng đông ỹ

ệ ố

ử ụ

(antifreeze)

• Ethylene glycol oxyhóa bi n thành acid

ơ • Nhi m acid máu, viêm ru t, Th t đi u, hôn

ế oxalic sau khi vào c thê. ộ

ề

ể

ấ

mê, tăng ure máu

Nh ng loài th c v t ự ậ Nh ng loài th c v t ự ậ có ch a nhi u Oxalate ề có ch a nhi u Oxalate ề

ữ ữ ứ ứ

ấ

ủ

• Cây Halogeton Cây Halogeton • Cây đ i hòang (Rhubarb) ạ • Cây Dieffenbachia • Cây khoai môn đ m (Caladium) ố • Cây ráy th m (Philodendron) ơ • Cây chua me đ t (Oxalis) • Cây th y vu hoa loa kèn (Calla Lily) • Cây (Jack-in-the-pulpit) • Cây Chút chít (Dock) Cây Chút chít (Dock) • Cây ng u bàng (Burdock) Cây ng u bàng (Burdock) ư ư • Cây c c i đ (Beta vulgaris) ủ ả ườ (Beta vulgaris) Cây c c i đ ủ ả ườ

ng ng