Giáo trình bảo quản nông sản - Trường ĐH Nông Nghiệp Hà Nội

B GIAÓ DC VÀ ðÀO TO

TRƯNG ðI HC NÔNG NGHIP – HÀ NI

Nguyn Mnh Khi (Ch biên)

Nguyn Th Bích Thu, ðinh Sơn Quang

GIÁO TRÌNH

BO QUN NÔNG SN

Hà Ni, 2005

Trưng ði hc Nông nghip 1 - Giáo trình Bo qun nông sn ---------------------------------------------

LI NÓI ðU

Cây trng nói riêng và thc vt xanh nói chung ñóng góp phn quan trng trong vic cung

cp thc phm cho con ngưi và vt nuôi. Chúng tin hành quang hp qua ñó mà năng lưng

ca bc x mt tri ñưc bin thành năng lưng hóa hc và ñưc d tr trong các thành phn

cht hu cơ ca cây trng như gluxit, protein, lipit,... Con ngưi và vt nuôi s dng năng lưng

và các cht dinh dưng khác có trong thc ăn thc vt. Con ngưi ngoài vic s dng thc ăn

thc vt còn s dng thc ăn ñng vt t vt nuôi và các hot ñng khác như săn bt trên rng

và ngoài sông, ngoài bin.

Sn xut nông nghip toàn cu ñang ñng trưc nhng thách thc cc kỳ to ln. ðó là:

- Din tích ñt cho sn xut ngày mt b thu h!p do công nghip hóa, ñô th hóa; do thiên tai;

do ñt ñai b thoái hóa.

- ð làm tăng năng sut cây trng, vt nuôi, các gi"ng mi có năng sut cao trong ñó có có

c các gi"ng bin ñ#i gen phi ñưc s dng; phân hóa hc, thu"c hóa hc bo v thc vt, các

cht kháng sinh, cht tăng trng phi ñưc s dng,...ði$u ñó mâu thu%n vi nhu cu ca ngưi

tiêu dùng hin nay là cn có thc phm an toàn cho sc kh&e.

- Dân s" th gii tăng không ngng (khong 7 t' năm 2050) ñòi h&i ñưc cung cp nhi$u

thc ăn hơn na.

( Vit nam, ñt nưc nhit ñi nóng m, t#n tht sau thu hoch ca cây trng và vt nuôi là

khá ln. Trung bình, t#n tht sau thu hoch ht nông sn khong 10%, rau khong 35% và qu

khong 25%. Vì vy, nu làm gim t#n tht sau thu hoch thì vi sn lưng cây trng và vt

nuôi s)n có, chúng có th nuôi s"ng ñưc nhi$u ngưi hơn mà không cn phi tăng năng sut và

din tích trng trt, chăn nuôi, nhng vn ñ$ nan gii hin nay trong sn xut nông nghip.

T#n tht sau thu hoch xut hin * tt c các quá trình sau thu hoch như chăm sóc sau thu

hach, vn chuyn, tn tr, ch bin, bao gói, phân ph"i,...

Do ñó, nghiên cu các quá trình sau thu hoch nông sn ñc bit là quá trình bo qun nông

sn ñ tin ti hn ch t#n tht sau thu hoch là mt vn ñ$ cp thit.

Giáo trình “Bo qun nông sn” ra ñi s+ ñóng góp mt phn vào nhng c" gng nh,m làm

gim t#n tht sau thu hoch nói trên.

Trong giáo trình, các vn ñ$ chính ca công ngh sau thu hoch ñưc trình bày là :

- T#n tht sau thu hoch và hưng hn ch nó (Chương I);

- ðc ñim ca nông sn (Chương II, III, IV);

- Môi trưng bo qun (Chương V, VI);

- Bao gói và lưu kho (Chương VII, VIII);

- Các nguyên lý và phương pháp bo qun (Chương IX).

- Mt s" vn ñ$ quan trng khác ca công ngh sau thu hoch như qun lý cht lưng sn

phm sau thu hoch; vn chuyn, phân ph"i và tip th sn phm cũng phn nào ñưc th hin

(Chương X, XI).

Giáo trình cũng gii hn * mt s" sn phm cây trng, * thc phm dùng cho con ngưi mà

chưa ti sn phm ñng vt và thc ăn chăn nuôi.

Tuy nhiên, vi các thông tin trong giáo trình, sinh viên các trưng ñi hc, cao ñ.ng nông

nghip nói chung và ñi hc, cao ñ.ng công nghip thc phm nói riêng có th tham kho cho

chuyên môn ca mình. Nông dân, nhà ch bin, nhà bo qun và ngưi tiêu dùng nông sn, thc

phm có th tìm thy các thông tin cn thit cho hot ñng sn xut kinh doanh và tiêu dùng ca

mình.

Dù không mong mu"n nhưng chc chn giáo trình này còn có nhi$u thiu sót. Tp th tác

gi vit giáo trình trân trng nhng ý kin ñóng góp ca ñc gi ñ giáo trình ngày mt hoàn

thin hơn.

Trưng ði hc Nông nghip 1 - Giáo trình Bo qun nông sn ---------------------------------------------

MC LC

L/I NÓI ð0U.................................................................................................................... 1

M1C L1C.......................................................................................................................... 2

NH2NG CH2 VI3T T4T TRONG GIÁO TRÌNH............................................................ 7

M( ð0U............................................................................................................................ 1

CÁC V4N ð5 CHUNG ..................................................................................................... 1

1. Mt s" khái nim ............................................................................................................ 1

1.1. Nông sn:..............................................................................................................1

1.2. Thc phm ............................................................................................................1

1.3. ðưng ñi ca thc phm .......................................................................................1

1.3. Các nhóm thc phm chính: ..................................................................................2

2. Tm quan trng ca công ngh sau thu hoch...............................................................2

2.1. D tr nông sn, thc phm ..................................................................................2

2.2. Cung cp gi"ng t"t cho sn xut:...........................................................................2

2.3. Ch"ng mt mùa trong nhà: ....................................................................................2

2.4. ðu tư cho công ngh sau thu hoch......................................................................2

2.5. Vưt qua ñi$u kin bt thun ca khí hu thi tit Vit Nam. ................................2

2.6. To vic làm cho ngưi lao ñng:..........................................................................3

2.7. Là bin pháp kh*i ñu ñ thc hin công nghip hoá, hin ñi hoá nông nghip

nông thôn.....................................................................................................................3

3. Nhng lĩnh vc có liên quan ti Công ngh sau thu hoch ...........................................3

3.1. Chăm sóc sau thu hoch ........................................................................................3

3.2. Sinh lý nông sn sau thu hoch:.............................................................................3

3.4. D ch hi sau thu hoch: .........................................................................................3

3.5. Thit b sau thu hoch: ..........................................................................................3

3.6. Công nghip bao gói nông sn, thc phm: ...........................................................3

3.7. Qun lý sau thu hoch: ..........................................................................................3

3.8. Bo ñm cht lưng sn phm sau thu hoch:........................................................3

CHƯƠNG I ........................................................................................................................ 4

T9N TH4T NÔNG S:N SAU THU HO;CH................................................................... 4

1. Khái nim v$ t#n tht nông sn sau thu hoch ..............................................................4

2. ðánh giá t#n nông sn tht sau thu hoch.....................................................................5

2.1 Các nguyên nhân gây t#n tht nông sn bo qun...................................................5

2.2 ðánh giá t#n tht nông sn .....................................................................................7

2.3 Hn ch t#n tht ñn ngưng kinh t......................................................................9

CÂU H<I C=NG C> KI3N TH?C CHƯƠNG I ............................................................. 11

CHƯƠNG II..................................................................................................................... 12

ð@C ðIAM C=A NÔNG S:N ........................................................................................ 12

1. T bào thc vt ..........................................................................................................12

2. Ngun g"c phát trin và cu to ca nông sn ............................................................13

2.1. Nông sn loi ht.................................................................................................13

2.2. Nông sn loi trái cây..........................................................................................14

2.2. Nông sn loi rau và c.......................................................................................16

2.2. Hoa và hoa ct.....................................................................................................17

3. Thành phn hoá hc ca nông sn và giá tr dinh dưng.............................................18

3.1. Nưc ...................................................................................................................18

3.2. Carbohydrat ........................................................................................................18

Trưng ði hc Nông nghip 1 - Giáo trình Bo qun nông sn ---------------------------------------------

3.3. Hp cht có cha Nitơ.........................................................................................20

3.4. Cht béo (Lipid)..................................................................................................20

3.5. Axít hu cơ.........................................................................................................20

3.6. Vitamin và cht khoáng.......................................................................................21

3.7. Hp cht bay hơi.................................................................................................22

3.8. Sc t"..................................................................................................................22

CHƯƠNG III.................................................................................................................... 24

NH2NG TÍNH CH4T VBT LÝ VÀ NHICT C=A KH>I H;T NÔNG S:N .................. 24

1. Nhng tính cht vt lý ca kh"i ht............................................................................24

1.1. Kh"i lưng nghìn ht...........................................................................................24

1.2. Dung trng ht (Bulk Density) ............................................................................24

1.3. Kh"i lưng riêng ht (Kernel Density): ...............................................................25

1.4. ð tr"ng rDng (ñ h#ng) (Porosity)......................................................................26

1.5. Góc nghiêng t nhiên (Angle of Repose):............................................................27

1.6. H s" ma sát ca ht (Coefficient of Friction):.....................................................29

1.7. Tính t ñng phân cp.........................................................................................29

1.8. Tính hp ph cht khí và hơi nưc.......................................................................30

2. Tính d%n nhit ca kh"i ht ........................................................................................32

2.1. Tính d%n nhit (Thermal Conductivity)................................................................32

2.2. Nhit dung riêng (Specific Heat): ........................................................................33

CHƯƠNG IV ................................................................................................................... 35

SINH LÝ VÀ HÓA SINH NÔNG S:N SAU THU HO;CH ........................................... 35

1. Bin ñ#i sinh lý ca nông sn sau thu hoch...............................................................35

1.1. S phát trin cá th nông sn...............................................................................35

1.2. S chín và già hoá ca nông sn ..........................................................................36

1.3. S ng nghE ca nông sn....................................................................................38

1.4. S ny mm ca ht, c.......................................................................................40

1.5. S thoát hơi nưc cu nông sn ...........................................................................41

1.6. S hô hp ca nông sn.......................................................................................44

1.7. Các r"i lon sinh lý..............................................................................................49

2. Bin ñ#i hoá sinh ca nông sn sau thu hoch ............................................................52

2.1. Nưc ...................................................................................................................52

2.2. Hydratcarbon (Glucid).........................................................................................53

2.3. Hp cht có cha Nitơ.........................................................................................57

2.4. Cht béo (Lipid)..................................................................................................59

2.5. Sc t"..................................................................................................................60

2.6. Các hp cht bay hơi...........................................................................................63

2.7. Acid hu cơ.........................................................................................................64

2.8. Vitamin ...............................................................................................................65

CHƯƠNG V..................................................................................................................... 68

MÔI TRƯ/NG B:O QU:N NÔNG S:N....................................................................... 68

1. ðc ñim khí hu thi tit Vit Nam ..........................................................................69

2. :nh hư*ng ca mt s" yu t" vt lý ca môi trưng ñn nông sn .............................69

2.1. :nh hư*ng ca nhit ñ ......................................................................................69

2.2. :nh hư*ng ca ñ m không khí.........................................................................72

2.3. :nh hư*ng ca khí quyn bo qun.....................................................................73

2.4. Ánh sáng.............................................................................................................75

2.5. Các yu t" vt lý khác .........................................................................................75

Trưng ði hc Nông nghip 1 - Giáo trình Bo qun nông sn ---------------------------------------------

CHƯƠNG VI ................................................................................................................... 77

SINH VBT H;I NÔNG S:N........................................................................................... 77

1. Vi sinh vt hi nông sn sau thu hoch.......................................................................77

1.1. Khái nim............................................................................................................77

1.2. S xâm nhiFm và lây lan bnh hi .......................................................................78

1.3. Tác hi do bnh gây ra cho nông sn bo qun ....................................................80

1.4. Phòng tr bnh hi ..............................................................................................84

2. Côn trùng hi nông sn sau thu hoch ........................................................................87

2.1. Khái nim............................................................................................................87

2.2. S xâm nhiFm và lây lan côn trùng......................................................................90

2.3. Tác hi ca côn trùng ..........................................................................................91

2.4. Hn ch tác hi do côn trùng ...............................................................................92

CHƯƠNG VII .................................................................................................................. 97

THU HO;CH, PHÂN LO;I VÀ BAO GÓI NÔNG S:N, THGC PHHM ....................... 97

1. Thu hoch nông sn ...................................................................................................97

1.1. ð chín thu hoch ...............................................................................................97

1.2. Thi ñim thu hoch............................................................................................97

1.3. KI thut thu hoch ..............................................................................................97

2. Phân loi nông sn .....................................................................................................98

2.1. Loi b& nông sn cht lưng kém (gip nát, sâu bnh,…)....................................99

2.2. Phân loi nông sn...............................................................................................99

3. Bao gói nông sn, thc phm .....................................................................................99

3.1. Tm quan trng ca bao gói thc phm .............................................................100

3.2. Yêu cu và ñc ñim ca bao bì thc phm .......................................................102

3.3. Vt liu bao bì thc phm..................................................................................103

3.4. Bao bì mt s" mt hàng nông sn ......................................................................108

3.5. Thương hiu và tên thương mi.........................................................................109

3.6. Mã s", mã vch .................................................................................................110

CHƯƠNG VIII............................................................................................................... 112

KHO B:O QU:N NÔNG S:N..................................................................................... 112

1. Yêu cu ñ"i vi kho bo qun ..................................................................................112

1.1. Kho phi là rào chn t"t nông sn vi nh hư*ng xu ca môi trưng ...............112

1.2. Kho phi chc chn ...........................................................................................112

1.3. Kho phi thun li v$ giao thông.......................................................................112

1.4. Kho phi ñưc cơ gii hoá ................................................................................112

1.5. Kho phi chuyên dng.......................................................................................112

2. Yêu cu v$ phm cht nông sn ...............................................................................113

3. Ch ñ bo qun nông sn trong kho........................................................................113

3.1. Ch ñ v sinh kho tàng ....................................................................................113

3.2. Ch ñ kim tra theo dõi phm cht nông sn....................................................114

3.3. Quy trình kI thut thông gió trong bo qun ht................................................114

4. Phân loi kho ...........................................................................................................115

4.1. Theo thi gian tn tr........................................................................................115

4.2. Theo ñ cao cha ht.........................................................................................116

4.3. Theo mc ñ cơ gii kho...................................................................................117

4.4. Theo nhit ñ tn tr.........................................................................................118

5. Kho bo qun nông sn * Vit Nam.........................................................................119

5.1. Thc trng kho bo qun nông sn * Vit Nam .................................................119

Giáo trình bảo quản nông sản - Trường ĐH Nông Nghiệp Hà Nội

Chủ đề:

Tài liệu liên quan

Tài liêu mới

AI tóm tắt

Giới thiệu tài liệu

Đối tượng sử dụng

Từ khoá chính

Nội dung tóm tắt

Hỗ trợ

Phương thức thanh toán

Theo dõi chúng tôi