
Giáo án Kỹ thuật sấy nông sản thực phẩm Trang 78
Một quá trình quan trọng trong quá trình sấy malt là phản ứng melanoidin. Sự có
mặt của các melanoidin đã làm cho màu của malt tối hơn và cho malt thành phẩm có mùi
đặc trưng.
Sự tác dụng hoàn toàn của các aminoaxit với đường phụ thuộc vào nhiệt độ và
thời gian đốt nóng. Độ hoà tan của các melanoidin phụ thuộc vào nhiệt độ của các phản
ứng đã tạo ra nó. Ở nhiệt độ cao, sự tạo thành các melanoidin xảy ra mạnh nhưng sản
phẩm được tạo thành ít thơm và ít tan trong nước.
Hoạt tính của các aminoaxit tham gia vào phản ứng melanoidin phụ thuộc vào
nhiệt độ, pH, lượng nước và một số yếu tố khác. Tham gia vào phản ứng này mạnh nhất
là glixin và alanin. Sản phẩm melanoidin của chúng cho màu rất đậm và có mùi bia.
Nhưng có mùi thơm mạnh hơn cả là valin và leuxin. Phenylalanin và valin có hoạt tính
với phản ứng melanoidin không mạnh và sản phẩm của nó cho màu tối, có mùi thơm dễ
chịu giống như mùi hoa hồng. Leuxin cho sản phẩm nhạt màu nhưng có mùi bánh mì rất
rõ.
Các protein tham gia phản ứng với đường nhờ sự có mặt của nhóm -NH2 tự do. Do
đó aminoaxit hoạt hoá hơn protein. Ngoài ra, hoạt tính của các aminoaxit khác nhau phụ
thuộc vào chiều dài của chuỗi axit đó Nhóm -NH2 cách nhóm -COOH càng xa thì axit đó
tham gia càng mạnh vào phản ứng melanoidin. Vận tốc tạo thành melanoidin còn phụ
thuộc vào bản chất của đường tham gia phản ứng. Hoạt tính của các đường theo chiều
giảm dần: arabinoza, glucoza, galactoza, fructoza. Đặc biệt, tham gia mạnh vào phản ứng
melanoidin là các pentoza và mạnh nhất là kxiloza. Melanoidin là những chất tạo bọt tốt,
nó cho phản ứng axit rất rõ và có các tính khử.
3.4.3 Những yếu tố cơ bản ảnh hưởng đến vận tốc sấy và chất lượng của malt
Những yếu tố vật lý ảnh hưởng đến quá trình sấy malt là lượng ẩm cần phải tách
ra khỏi hạt; nhiệt độ; độ ẩm; không khí và lượng không khí đi vào và đi ra khỏi thiết bị
sấy.
Độ ẩm của malt trong quá trình sấy malt được giảm từ 42-45% xuống còn 2-4 %.
Đối với malt vàng lượng ẩm đó được thải ra trong 24 h. Còn malt đen trong 48 h. Quá
trình thải ẩm vật lý gồm ba giai đoạn:
- Giai đoạn thải ẩm tự do: giới hạn về độ ẩm của giai đoạn này là 20 %.
- Giai đoạn trung gian: nằm trong khoảng 20-12 %.
- Giai đoạn thải ẩm liên kết: <12 %.
Trong khi sấy nếu malt có độ ẩm lớn hơn 12% thì nước sẽ bốc hơi tự do. Còn
nước liên kết bốc hơi khó và đòi hỏi nhiệt độ sấy phải cao.