Giáo án K thut sy nông sn thc phm Trang 78
Mt quá trình quan trng trong quá trình sy malt là phn ng melanoidin. S
mt ca các melanoidin đã làm cho màu ca malt ti hơn và cho malt thành phm có mùi
đặc trưng.
S tác dng hoàn toàn ca các aminoaxit vi đường ph thuc vào nhit độ
thi gian đốt nóng. Độ hoà tan ca các melanoidin ph thuc vào nhit độ ca các phn
ng đã to ra nó. nhit độ cao, s to thành các melanoidin xy ra mnh nhưng sn
phm được to thành ít thơm và ít tan trong nước.
Hot tính ca các aminoaxit tham gia vào phn ng melanoidin ph thuc vào
nhit độ, pH, lượng nước và mt s yếu t khác. Tham gia vào phn ng này mnh nht
là glixin và alanin. Sn phm melanoidin ca chúng cho màu rt đậm và có mùi bia.
Nhưng có mùi thơm mnh hơn c là valin và leuxin. Phenylalanin và valin có hot tính
vi phn ng melanoidin không mnh và sn phm ca nó cho màu ti, có mùi thơm d
chu ging như mùi hoa hng. Leuxin cho sn phm nht màu nhưng có mùi bánh mì rt
rõ.
Các protein tham gia phn ng vi đường nh s có mt ca nhóm -NH2 t do. Do
đó aminoaxit hot hoá hơn protein. Ngoài ra, hot tính ca các aminoaxit khác nhau ph
thuc vào chiu dài ca chui axit đó Nhóm -NH2 cách nhóm -COOH càng xa thì axit đó
tham gia càng mnh vào phn ng melanoidin. Vn tc to thành melanoidin còn ph
thuc vào bn cht ca đường tham gia phn ng. Hot tính ca các đường theo chiu
gim dn: arabinoza, glucoza, galactoza, fructoza. Đặc bit, tham gia mnh vào phn ng
melanoidin là các pentoza và mnh nht là kxiloza. Melanoidin là nhng cht to bt tt,
nó cho phn ng axit rt rõ và có các tính kh.
3.4.3 Nhng yếu t cơ bn nh hưởng đến vn tc sy và cht lượng ca malt
Nhng yếu t vt lý nh hưởng đến quá trình sy malt là lượng m cn phi tách
ra khi ht; nhit độ; độ m; không khí và lượng không khí đi vào và đi ra khi thiết b
sy.
Độ m ca malt trong quá trình sy malt được gim t 42-45% xung còn 2-4 %.
Đối vi malt vàng lượng m đó được thi ra trong 24 h. Còn malt đen trong 48 h. Quá
trình thi m vt lý gm ba giai đon:
- Giai đon thi m t do: gii hn v độ m ca giai đon này là 20 %.
- Giai đon trung gian: nm trong khong 20-12 %.
- Giai đon thi m liên kết: <12 %.
Trong khi sy nếu malt có độ m ln hơn 12% thì nước s bc hơi t do. Còn
nước liên kết bc hơi khó và đòi hi nhit độ sy phi cao.
Giáo án K thut sy nông sn thc phm Trang 79
Nếu tăng nhit độ sy khi độ m ca malt còn cao s làm tăng hot tính ca enzim
và kết qu trong ht s tích lu nhiu sn phm thu phân. Tiếp tc tăng nhit độ lên trên
60 oC s làm cho protein ca các enzim b biến tính và đông t, cui cùng enzim b
hot.
Để tăng nhanh quá trình sy malt không nên tăng nhit độ sy. Vì tăng nhit độ
sy s nh hưởng đến hot tính ca enzim. Nếu tăng th tích không khí nóng đi qua lp
ht thì s làm cho nước trong ht thóat ra nhanh mà vn đảm bo nhêt độ sy thp. giai
đon cui mi tăng nhit độ sy lên 75-85 oC. Lúc đó vì m trong ht thp nên s nh
hưởng đến hot tính enzim không nhiu.
Các phương pháp và chế độ công ngh sy malt:
Để sy malt người ta có th s dng thiết b sy gián đon hay liên tc. Tác nhân
sy có th s dng là không khí sch cho qua calorife hoc hn hp khí lnh và khí đốt.
Trong thiết b sy có calorife khí đốt không tiếp xúc trc tiếp vi malt đem sy và
do đó cht đốt có th s dng bt k. Còn trong thiết b sy đốt trc tiếp nhiên liu, đòi
hi cao hơn: khí đốt không cha mùi l và không có ht cng lơ lng. Loi thiết b sy
này thường s dng khí đốt thiên nhiên, cht đốt lng, than đá và than không có khói
v.v...Để sy malt, người ta có th s dng nhng máy sy khác nhau. Ví d: phòng sy,
nhà sy có t 2-3 lưới st nm ngang có b phn cào đảo. Tác nhân sy có th đi t dưới
lưới vuông góc vi lp sn phm hoc tác nhân sy b cưỡng bc đi song song và lướt
quá b mt sn phm sy. Người ta cũng có th s dng máy sy băng chuyn (nhiu
băng ti) hoc sy tháp có nhit độ thích hp để tăng độ khô đồng đều ca sn phm sy
đồng thi phân b đều tác nhân sy tương ng vi nhit độ cho phép ca tng giai đon
sy ca malt. Loi máy sy malt được dùng ph biến là máy sy thùng quay vi tác nhân
sy được đưa vào ng trung tâm (trc quay ca máy sy) và t đó nó được phân phi đều
qua các l nh (Φ=8-10mm) trên ng trung tâm. Người ta có th khng chế nhit độ, độ
m và lưu lượng ca tác nhân thích ng vi tng giai đon sy như đã nêu trên.
Hin nay mt s cơ s sn xut bia nước ta đã sn xut malt t đại mch hoc t
nguyên liu thay thế (malt hoc t các lot thóc), nhưng ch yếu là dùng phương pháp
phơi. Trong quá trình phơi chúng ta có th đạt được độ m mong mun ca malt, tiết
kim được thiết b và măng lượng để sy...nhưng nó không đủ nhit độ cn thiết, đặc bit
giai đon nhit độ t 70-85 oC để thc hin nhng phn ng sinh hoá và hoá hc cn
thiết để to ra màu sc, hương và v ca malt. Vì vy mun tăng cht lượng ca malt
đồng thi cũng là tăng cht lượng ca bia thì phi qua quá trình sy malt. Để tiết kim
năng lượng ta có th kết hp phơi sy mt cách hp lý. Giai đon đầu độ m ca malt t
42-45 % xung độ m 15-18 %, ta có th phơi hoàn toàn, nhưng giai đon 2 độ m ca
malt t 15-18 % đến độ m cui ca malt khong 3-5 % ta phi thc hin quá trình sy để
đạt các yêu cu nói trên.
Giáo án K thut sy nông sn thc phm Trang 80
3.4.4 Bo qun malt khô
Malt va sy xong không nên đem xđể nu bia ngay. Vì lúc đó malt rt dòn
nên khi nghin s nát nhiu và khi lc dch đường s khó lc. Đôi khi còn làm cho đường
hóa khó, lên men kém và d làm cho bia đục. Để tránh hin tượng này, malt trước khi
đưa vào sn xut bia phi được bo qun t 3-4 tun l.
Malt cũng ging như ht, cũng có th bo qun trong kho hoc xilô cha. Bo
qun malt trong xilo là thích hp hơn c, vì b mt tiếp xúc không khí ít, nên độ m ca
malt thay đổi không đáng k.
Khi bo qun độ m ca malt tăng lên đến khong 5-6 %. Do đó th tích ht tăng,
ht tinh bt mt tính dòn. Khi nghin s ít b nát, có th gi được nguyên vn v malt.
Mt khác malt sau khi bo qun s có lượng nitơ hoà tan cao, các cht khoáng và độ axit
tăng. Khi độ m tăng thì hot tính ca enzim có trong malt cũng tăng theo. S dĩ như vy
mt độ m nht định ca ht enzim liên kết vi nước bng liên kết hydro. trng
thái liên kết đó enzim s hot hoá cao. Nếu độ m ca ht gim, liên kết enzim nước b
tách ra và enzim s b mt hot tính.
Malt khô, trước khi đưa vào sn xut bia cn phi cho qua máy làm sch để loi b
mm, r còn sót và làm sch hết bi. Lúc đó b mt ca malt s sáng hơn, malt đồng đều
hơn và có v tinh khiết hơn.
3.5 K THUT SY CÁC LOI RAU QU
3.5.1 Ý nghĩa:
- bo qun hiu qu
- hn chế tn tht sau thu hoch
- s dng thun tin
3.5.2 Sơ đồ công ngh sy rau qu
Rau, qu (phi thích hp cho quá trình sy)
Làm sch (khô, ướt)
La chn phân loi (theo kích thước)
Gt sa
Giáo án K thut sy nông sn thc phm Trang 81
Ct, thái (tu yêu cu)
Chn, hp (tu yêu cu)
X lý hoá hc (nếu cn)
Chà Chà ép
Sy Sy đặc
Làm ngui Làm ngui Pha trn
Sy
Phân loi Phân loi Phân loi
Ép bánh Nghin nh
Đóng gói Đóng gói Đóng gói
Sn phm dng Sn phm dng Sn phm
nguyên bn mng dng bt
3.5.3 Các nhân t chính nh hưởng đến hiu qu sy
3.5.3.1 Chn, hp
- biến đổi hoá lý có li cho s thoát nước khi sy:
+ Môi trường tế bào = h keo phc tp. Dưới tác dng nhit, trng thái keo biến
đổi, mô thc vt mm ra, tế bào trương n, không khí thoát ra, cht nguyên sinh đông t
Giáo án K thut sy nông sn thc phm Trang 82
tách ra khi màng tế bào, làm độ thm hút ca màng tế bào tăng lên. Do vy khi sy nước
thoát ra d hơn. Chn hp còm làm gim độ hút m ca rau qu khô.
+ Rau qu giàu gluxit: làm tăng độ xp.
+ Rau qu có lp sáp mng: làm mt lp sáp, to ra vết nt nh trên b mt.
- tiêu dit vi sinh vt
- vô hot hoá h thng enzym:
+ các enzym quan trng: peroxidaza, poliphenoloxidaza, tirozinaza, ascobinaza, amilaza,
photphorilaza, photphoglucomataza. Trong đó peroxidaza bn nhit nht, cn gia nhit
trên 75oC để vô hot hoá.
3.5.3.2 X lý hoá cht
- Axit xitric: kìm hãm s biến màu không do enzym.
- Axit sunfurơ, mui sunphít: có tính kh mnh, tác dng vi nhóm hot động ca enzym
oxy hoá (ascobinaza, peroxidaza), làm chm các phát ng sm màu. Ngăn nga s to
thành melanoidin. n định vitamin C.Hàm lượng ti thiu để có tác dng: 0.02 %.
- Cht to nhũ tương (monostearat glyxerin, albumin): ng dng trong k thut sy màng
bt, tăng cht lượng sn phm sy.
- CaCl2: làm chm li quá trình sm màu, ngăn nga hin tượng nhũn trong quá trình nu
chín, ci thin tc độ hi nguyên và tăng độ cng ca sn phm hi nguyên (to phc
pectat canxi)
3.5.3.3 Các thông s ca quá trình sy
- Nhit độ sy: nhit độ cao - tc độ sy nhanh <> cht lượng sn phm. Rau qu chu
nhit kém: trong môi trường m, khi t>60 oC, protein biến tính; trên 90 oC fructoza b
caramen hoá. Nhit độ cao hơn na: cháy. Vì vy nhit độ sy phi ôn hoà. Tu nguyên
liu, to không quá 80-90 oC, nhit độ tác nhân sy không quá 100 oC. Nếu thi gian sy
ngn (sy trc lăn, sy phun) nhit độ sy có th 150 oC.
Cht lượng sn phm còn ph thuc tc độ tăng nhit. Tc độ cao làm b mt rn li,
ngăn cn s thoát m. Tc độ chm, cường độ thoát m yếu.
- Cách sp xếp vt liu sy: nếu không phù hp, lưu thông không khí kém, nhit không
đồng đều.
- Độ m tương đối ca không khí: m không khí thp, kh năng hút m càng cao. Đối
vi sy bung hay hm, độ m không khí vào là 10-30 %, độ m ra 40-60 %. Đối vi sy
phun, độ m tương ng là 5-10 % và 20-40 %. Nếu m vào quá thp làm rau qu b nt
hoc to ra v khô trên b mt, nếu cao quá làm gim tc độ sy. Nếu không khí ra khi
thiết bm thp, tn năng lượng. Điu chnh độ m không khí bng cách điu chnh
nhit độ không khí vào, tc độ lưu thông và lượng vt liu m.