BÍ QUYẾT NẤU ĂN”LÀM NGON CON MẮT”
Trình bày món ăn là phần quan trọng nhất trong nghệ thuật ẩm thực. Là
khâu hoàn tất cuối cùng, nhưng nó phải được người đầu bếp hình dung ra từ
khi mới bắt đầu ý tưởng xây dựng thực đơn, cụ thể là màu sắc món ăn hài
hòa ra sao, hương vị thế nào, có nêu được chủ đề của món ăn không và đảm
bảo đủ dinh dưỡng, vệ sinh an toàn thực phẩm không.
Một món ăn được trình bày đẹp không chỉ nằm ở việc sắp đặt trên bàn tiệc,
mà phụ thuộc ngay từ khâu ban đầu là lựa chọn mua thực phẩm, ví dụ mua
rau phải tươi, non thì ăn mới ngọt (người có kinh nghiệm lấy móng tay bấm
sẽ biết rau mới và non ra sao).
Nếu phải sử dụng rau khô hay rau mua về bỏ tủ lạnh, rau bán ở siêu thị thì
khó có thể trình bày một món ăn cho bắt mắt, đảm bảo ngon và đầy đủ dinh
dưỡng. Các thứ củ (cà rốt, củ cải, khoai tây, su hào, bắp cải…) cũng không
nên mua loại đã để lâu ngày vì chúng không đảm bảo dinh dưỡng, có thể bị
biến chất, dễ làm biến đổi vị ngon của món ăn.
Tương tự, các loại thịt cá cũng phải tươi, mới, vừa đảm bảo dinh dưỡng, lại
dễ chế biến cũng như trình bày. Ngoài ra, việc xắt, chặt cũng rất quan trọng.
Phải xắt sao cho miếng thức ăn vừa đủ lớn, không bị mất chất dinh dưỡng
trong quá trình đun nấu và nấu xong thì trở nên bắt mắt, tạo cảm giác muốn
được thưởng thức ngay cho thực khách.
Vật liệu dùng để trang trí trên bề mặt (hành, ngò, cà chua, dưa leo, hành tây,
cà rốt…) có vai trò rất quan trọng vì không chỉ tạo cảm giác tươi mới, mà
còn phải phù hợp với món ăn (món nào phải cho hành, món nào cho ngổ hay
món nào dùng rau răm, tía tô, rau thơm khác). Chỉ riêng trái ớt cũng có rất
nhiều cách cắt tỉa trình bày, lúc thì xắt lát, lúc tỉa hoa, khi lại để nguyên trái.
Cũng là tô canh, nhưng hành hoa thì rải thế nào và những cọng ngò phải đặt
ra sao, rau răm phải nhuyễn cỡ nào mới dậy mùi và tăng thêm phần hấp dẫn,
rồi rau ngổ phải xắt nhỏ và đều đến mức nào… Với món hấp hành thì để
nguyên phần củ của hành lá, với tô bún bò, phở, mì quảng thì phải chẻ ba,
chẻ tư…
Món ăn ngon mắt còn tính đến việc hài hòa màu sắc, sao cho món ăn được
nổi bật, kích thích vị giác thực khách. Bên cạnh đó phải tính đến việc tạo
dáng cho món ăn, chủ đạo là gì, trang trí ra sao, sắp xếp theo thứ tự nhỏ, to
thế nào…
Một yếu tố cũng quan trọng không kém là vật dụng chứa đựng thức ăn.
Cũng là món cá chiên nhưng với cá chiên giòn hay chiên xù nguyên con thì
dùng dĩa bầu dục, cá chiên từng lát thì dĩa tròn…
Khi làm cơm gà, món gà luộc xé phay thì dùng dĩa tròn, gà chặt miếng có
thể dĩa tròn hay bầu dục tùy theo cách bới cơm (nếu bới cơm kiểu xới ra dĩa
thì dứt khoát phải dùng dĩa tròn, còn bới cơm thành chén rồi úp xuống dĩa
thì có thể dùng dĩa tròn hay dĩa bầu dục). Nói chung, quan trọng nhất của đĩa
cơm gà là làm sao nổi bật được phần gà, cơm vừa phải và thêm vài lát cà
chua, dưa leo, vài cọng rau ngò… để tăng phần hấp dẫn.
Biết trình bày rau tươi cho các món ăn cũng dễ làm đẹp bàn ăn. Chẳng hạn
dưa leo trong món xíu mại xốt cà chua có thể được cắt tỉa theo hai cách và
bày trong một dĩa. Phần dưa nhỏ thì đặt xíu mại, phần trái lớn thì tỉa hoa, có
cà chua làm nhân. Khoai tây xắt cả mỏng lẫn dày để trình bày trên dĩa đựng
món thịt bò khoai tây tùy theo hình dáng dĩa tròn hay bầu dục