Ộ
ƯƠ
B CÔNG TH
NG
Ạ Ọ
Ồ
Ẩ
Ệ
Ự Đ I H C CÔNG NGHI P TH C PH M TP.H CHÍ MINH
Ọ Ơ Ả
KHOA KHOA H C C B N
ƯƠ
Ọ
Ứ
Môn h cọ : PH
NG PHÁP NGHIÊN C U KHOA H C
Ệ
ề Đ tài:
BIA VÀ CÔNG NGH LÊN MEN BIA
ễ
ọ
GVHD: Đinh Nguy n Tr ng Nghĩa
ứ
ế
Nhóm: 6 – Th 2, ti
t 7_11
I.
ồ Tp.H Chí Minh, năm 2016
ọ ề
Lí do ch n đ tài:
ổ ưỡ ớ ể Bia_ nói m t cách t ng th là lo i đ u ng giàu dinh d
ấ ạ ồ ố ớ ấ ỉ ng v i ộ ư ng l n calori mà còn ch a m t
ệ ặ
ướ ằ ậ ầ ộ ượ t là nhóm enzyme ích thíc tiêu hóa ệ ớ t đ i nên nhu c u
ả ớ ộ ộ ồ đ c n th p. không ch cung c p m t l ệ h enzyme khá phong phú, đ c bi amylaza. N c ta n m trong vành đai khí h u nhi ướ n i khát là khá l n. c gi
ấ ừ ạ ạ
ườ ặ ớ ặ i vì h
ệ ơ ể ả ượ ớ ệ ạ Đ c s n xu t t các lo i nguyên li u chính là malt đ i m ch, ấ ệ ướ ớ c v i quy trình khá đ c bi t làm cho bia có tính ch t ẫ ị ắ ươ ơ t, v đ ng ng th m đ c bi ấ ớ ng CO2 khá cao giúp c th c m th y
ử ụ ả ượ ả hoa houblo và n ấ ấ ả c m quan r t h p d n v i con ng ọ ắ ị d u, l p b t tr ng v i hàm l tho i mái khi s d ng.
ẩ ệ ự
ủ ướ Ngành công nghi p th c ph m nói chung và ngành công ngh s n ộ ệ ạ
ấ ấ ế ị
ớ ượ ạ ấ
c ta đã có m t di n m o m i. l ớ ườ ươ ứ ả ệ ả ả ng bia s n ệ ứ t b ngày càng hi n đ i đáp ng nhu ả i tiêu dùng. Các nhà s n xu t cũng không ả ớ ể ng th c s n xu t m i đ có th t o ra s n
ườ ậ ậ ố ể ạ i nhu n cao. Vì v y mà ủ ữ t nh t cho ng c l
ấ ạ ượ ớ ứ ể ầ xu t bia nói riêng c a n xu t ngày càng tăng cùng v i thi ầ c u ngày càng cao c a ng ừ ế ng ng tìm ki m nh ng ph ấ ẩ ph m t i tiêu dung và đ t đ ứ ầ c n nghiên c u quá trình lên men bia đ đáp ng các yêu c u trên.
ụ
ứ
II. M c tiêu nghiên c u:
L a ch n ch ng n m men phù h p cho quá trình lên men.
ủ ự ấ ọ ợ
ươ ệ ấ ượ ứ ầ ng đáp ng nhu c u trong
Tìm ra các ph ấ ướ ầ c v xu t kh u.
ng pháp công ngh có ch t l ẩ n
Hi u và xác đ nh đ
ể ị ượ ơ ế ủ c c ch c a quá trình lên men bia.
Tìm hi u các giai đo n lên men( lên men chính và lên men ph ).
ụ ể ạ
Nâng cao ch t l
ấ ượ ng bia.
Kh o sát nh h
ả ộ ố ế ố ế ng c a m t s y u t
đ n quá trình lên men bia cũng ồ ộ ở các n ng d ethanol khác nhau, tính
ả ư ự ị ồ ủ ủ ưở ể ủ ấ nh s phát tri n c a n m men ch u c n c a chúng.
III.
ử ả ộ ố ấ ớ ủ Th kh năng lên men bia c a m t s dòng n m men m i.
ố ượ
ứ
Đ i t
ng nghiên c u:
Nhu c u c a ng
ầ ủ ườ i tiêu dùng.
N m men và ng d ng c a n m men trong quá trình lên men bia.
IV.
ủ ấ ứ ụ ấ
ớ ạ
ạ
Gi
i h n và ph m vi:
Quá trình lên men bia đ
ủ ế ệ
c ti n hành trong phòng thí nghi m c a ự ạ ọ ườ ẩ ượ ượ c đ ệ ng Đ i h c Công nghi p Th c ph m tp.HCM tr
V.
ề ờ ấ Th i gian nhi u nh t là 1 tháng (1621 ngày)
ươ
ứ
Ph
ng pháp nghiên c u:
ế ố ả
ưở
ế
a.
nh h
ng đ n quá trình lên men
Các y u t ủ ấ
(cid:0) ấ ượ ế ố ả ấ ấ ượ ể đàu tiên đ bia ch t l ng cao.
(cid:0) Ch t l ượ ng c a n m men s n xu t là y u t ấ ậ ấ ế ớ ế ng n m men gieo c y ban đ u: liên quan m t thi L i ti n trình lên men.
ườ ả t t ưở ế ự ấ ớ ng houblon: nh h ng r t l n đ n s phát
ầ (cid:0) N ng đ ch t hòa tan c a d ch đ ủ ị ố ộ ấ ồ ộ ấ ể ủ ấ tri n c a n m men và t c đ n m men.
(cid:0) Nhi
ệ ộ ủ ả ị ưở ế ế ạ ng khá m nh đ n lên men. N u nhi ệ ộ t đ
t đ c a d ch lên men: nh h ấ ẽ ắ ờ
cao s tăng hi u su t quá trình và rút ng n th i gian. ấ ị ở ồ ẽ ị ứ ạ ộ ộ ố n ng đ nh t đ nh s b c ho t đ ng s ng
ệ (cid:0) N ng đ c a s n ph m lên men: ộ ủ ả ẩ ấ bào n m men. ồ ủ ế c a t
ươ
b.
Ph
ng pháp lên men bia
ọ ầ ướ
ạ
ị ắ ạ
Nguyên li uệ N c: thành ph n hóa h c chính(7790%) ạ Malt đ i m ch( 5070%) : malt vàng và malt đen. Hoa houblon:t o v đ ng. N m men: Saccharomyces cerevisiae Quá trình lên men:
ấ
ấ
ạ ườ
ng theo con đ
Lên men chính
ử ụ : n m men s d ng các lo i đ
ỗ
ặ
ườ
ế
ườ
ả
ắ ầ
ườ ẩ
ố
ữ
ễ ơ
ẩ
ộ
ấ ẩ ệ ộ ủ
ẽ ị ạ ớ ở
ấ
ợ
ạ giai đo n hai. Nhi
ườ
ng ch t khô c a d ch đ
ng đ
ạ
i. K t th c quá trình lên men chính, h
ờ ấ c khóa l
ượ 2 đ
ứ ế
ế
ượ ệ ộ ộ oC, sau 12 đ n 48 gi
t đ đ 5
ủ ị ế ờ ấ
ồ ự
ừ
ỉ
ệ ộ oC ch nh áp su t trong b n t
ồ nhiên t
ườ ng ồ ng phân (EMP ho c Glycolysis), r i qua TCA và chu i hô hâp đ ng h t oxi, quá trình lên ng còn oxi hòa tan, môi tr khi môi tr ượ u ethanol, men ethanol b t đ u di n ra và s n ph m chính là r ụ ả CO2 và các acid h u c , sinh kh i và m t ít s n ph m ph ị ắ ( glycerin, diacetin,...). Diacetin làm bia kém ph m ch t và v h t. t đ c a quá trình H p ch t này s b lo i b t lên men chính 79oC. Th i gian lên men chính kho ng 57 ngày, t ớ ả i ụ ượ ả c tiêu th thì các khi kho ng 2/3 l ạ van thu h i COồ ta ti n hành thu h i men. Sau đó, nhi ạ ế t đ 2 h ti p nhi 00.7 bar ụ ồ r i lên men ph .
Lên men phụ
ở : quá trình này di n ra ị
ễ ể ổ
ờ
ệ ộ ấ ươ
ị
oC, áp su tấ t đ th p 02 ng v bia, làm trong bia,
nhi 0.7 bar, th i gian 1014 ngày đ n đ nh h bão hòa khí CO2.
ộ ồ ủ ấ
ử ả
ị ự
c. Th kh năng ch u đ ng đ c n c a n m men
oBrix (đ
ị ườ ử ở ượ ị ư ứ ẩ 100ml dung d ch đ ng kh 20 c chu n b nh trên) ch a trong bình tam
oC trong 10 phút, đ ngu i đ n kho ng ể
ử ằ ở ộ ế ả giác 250ml. Kh trùng b ng autoclave 115
ế ườ ở ồ 35 – 40oC. Cho ethanol tinh khi t vào môi tr ng ộ các n ng đ 4, 8, và 12%
ậ ố ế ậ ề ủ ế ấ ẫ ố ộ ị (w/v). Ch ng 1ml dung d ch men gi ng và tr n th t đ u. L y m u đ m m t s t
ấ ằ ươ ế ườ bào n m men b ng ph ố ng pháp đ m s ng trên đĩa môi tr ng OxytetracylineGlucoz
ạ ừ ể ờ ườ Yeast Extract Agar (OGYE) t ủ i th i đi m v a ch ng men vào môi tr ng
oC trong đi u ki n k khí. L y m u th c hi n ph
Ủ ở ự ề ệ ệ ấ ẫ ỵ ươ (t = 0). 3 ngày 30 ng pháp
ố ườ ơ ị ế đ m s ng trên đĩa môi tr ng OGYE và tính quy ra đ n v Log CFU/ml. Thí
ầ ặ ạ ệ nghi m có 3 l n l p l i.
ế ạ
ự
ệ
VI. K ho ch th c hi n
ườ ờ Công vi cệ Ng
Lí do ụ ố ượ ạ ằ ả ướ ướ ướ Stt 1 ứ 2 M c tiêu nghiên c u ớ ạ 3 Đ i t i h n và ph m ệ ự i th c hi n Trình Xuân H ng, Th o Th i gian c 17h13/7/2016 c 17h13/7/2016 c 17h13/7/2016 Tr Tr Tr
ứ ươ ng pháp nghiên c u ệ ng, gi vi nghiên c uứ Ph ả Tài li u tham kh o
ệ ạ ướ ướ ướ 4 5 ổ ự 6 K ho ch th c hi n và t ng Tâm, Th nhạ ả C nhóm Ngân Tr Tr Tr c 17h13/7/2016 c 17h13/7/2016 c 17h13/7/2016
ế k tế
ả ệ VII. Tài li u tham kh o
ầ
ậ ọ
ự
ẩ
ả
ố
[1].Tr n Qu c HuyBài gi ng môn Vi sinh v t h c th c ph m (2012) [2]. http://www.slideshare.net/lanhnguyen564/qutrnhlnmenbia
ươ ả ả ị ồ ủ ng Dung, “Kh o sát kh năng lên men và tính ch u c n c a
ị [3] Ngô Th Ph ạ ấ T p chí khoa h c n m men”, ọ , tr.374382,2009.
