Đ I H C ĐÀ N NGẠ Ọ Ẵ
TR NG Đ I H C BÁCH KHOAƯỜ Ạ Ọ
KHOA HÓA
BÁO CÁO MÔN H CỌ
Đ tài: Các y u t nh h ng đ n ề ế ố ả ưở ế
thành ph n hóa h c đ ng v t th y h i s nầ ọ ộ ậ ủ ả ả
GVHD: TS. NGUY N TH TRÚC LOANỄ Ị
Nhóm th c hi n: NHÓM 2ự ệ
1. Nguy n T n Đ t ễ ấ ạ
2. Lê Th Đôngị
3. Lê Th M Di uị ỹ ệ
4. Đoàn Kim Ngân Hà
5. Nguy n Th Hàễ ị
6. Lê Th Nhât Hi nị ề
N I DUNGỘ
1 GI I THI U CHUNGỚ Ệ
Thành ph n hóa h c c a th y h i s n g m: n c, protein, lipit, mu i vô c ,ầ ọ ủ ủ ả ả ồ ướ ố ơ
vitamin… Các thành ph n này khác nhau r t nhi u, thay đ i ph thu c vào gi ng,ầ ấ ề ổ ụ ộ ố
loài, gi i tính, đi u ki n sinh s ng…ớ ề ệ ố Ngoài ra các y u t nh thành ph n th c ăn,ế ố ư ầ ứ
môi tr ng s ng, kích c và đ c tính di truy n cũng nh h ng đ n thành ph nườ ố ỡ ặ ề ả ưở ế ầ
hóa h c, đ c bi t là đông v t th y s n nuôi. Các y u t này có th đ c ki mọ ặ ệ ậ ủ ả ế ố ể ượ ể
soát đ c trong ch ng m c nào đó. ượ ừ ự
2N I DUNG BÁO CÁOỘ
2.1 Thành ph n hóa h c c a th y h i s nầ ọ ủ ủ ả ả
2.1.1 Thành ph n hóa h c c a cá(%) B ng 1 [1]ầ ọ ủ ả
Thành ph n ầTr s t i thi uị ố ố ể Tr s t i đa ị ố ố
N c ướ
Protit
Lipit
Mu i vô c ố ơ
Gluxit
Ch t ng m ra ấ ấ
Vitamin
Men, hoocmon
48,0
10,3
0,1
0,5
0,1
~2
L ng nh ượ ỏ
L ng nh ượ ỏ
85,1
24,4
54,0
5,6
0,5
~3
L ng nh ượ ỏ
L ng nh ượ ỏ
B ng 1: Thành ph n hóa h c c a cá (%)ả ầ ọ ủ
Trong thành ph n hóa h c c a cá n c chi m nhi u nh t, dao đ ng t 48,0ầ ọ ủ ướ ế ề ấ ộ ừ
% - 85,1% ; thành ph n protit có kho ng dao đ ng trung bình n m trong kho ngầ ả ộ ằ ả
t 10,3% - 24,4% trong khi lipit có loài r t ít (0,1%), có loài t l này l i r từ ấ ỉ ệ ạ ấ
cao( 54%); mu i vô c tuy chi m m t l ng nh 0.5%- 5,6% nh ng đó là thànhố ơ ế ọ ượ ỏ ư
ph n r t quan trong; gluxit trong th y s n chi m m t l ng nh , không đáng kầ ấ ủ ả ế ộ ượ ỏ ể
0,1%- 0,5%; ch t ng m ra chi m kho ng 2%- 3% trong thành ph n, còn l iấ ấ ể ả ầ ạ
vitamin, men và hoocmon chi m m t l ng nh . ế ộ ượ ỏ
2.1.2 Thành ph n hóa h c m t s b ph n c a cá(%) B ng 2 [2]ầ ọ ộ ố ộ ậ ủ ả
B ng 2: Thành ph n hóa h c c a m t s b ph n c a cáả ầ ọ ủ ộ ố ộ ậ ủ
Nhìn vào b ng 2, n c chi m nhi u nh t tr ng cá và da cá, đôi lúc là th tả ướ ế ề ấ ở ứ ị
cá, ít nh t là gan cá; protein chi m nhi u nh t tr ng cá, ti p theo là th t cá và ítấ ế ề ấ ở ứ ế ị
nh t da cá; kho ng dao đ ng c a lipit r ng h n, chúng có nhi u trong tr ng vàấ ở ả ộ ủ ộ ơ ề ứ
da, ít trong th t và gan; thành ph n mu i vô c có nhi u trong th t, ít gan.ị ầ ố ơ ề ị ở
2.1.3 Thành ph n hóa h c c a m t s loài th y s n (%) B ng 3 [2]ầ ọ ủ ộ ố ủ ả ả
Thành ph n ầ
ch tiêu ỉN c ướ Protein Lipit Mu i vôố
c ơ
Th t cá ị48- 85,1 10,3-24,4 0,1-5,4 0,5- 5,6
Tr ng cá ứ60-70 20-30 1-11 1- 2
Gan cá 40-75 8-18 3- 5 0,5- 1,5
Da cá 60-70 7-15 5- 10 1- 3
B ng 3: Thành ph n hóa h c c a m t s loài th y s nả ầ ọ ủ ộ ố ủ ả
Trong các loài trên, protein có nhi u trong tôm( 19- 23%), m c( 17-20%), ítề ự
trong sò(8,8%), trai(4,6%) ; cua(1,5%), tôm( 0,3-1,4%) nhi u lipit trong khi sòề
(0,4%), c ( 0,3- 0,7%) chi m m t l ng nh ; gluxit có nhi u trong cua (8,3%) vàố ế ộ ượ ỏ ề
h u nh không có trong m c, hàu; sò có nhi u khoáng nh t (4%), r t ít trong m c,ầ ư ự ề ấ ấ ự
cua; nhi u canxi nh t là c( 1310- 1660mg %), ít nh t là hàu (0,21mg%); cua cũngề ấ ố ấ
có nhi u photphat nh t( 51- 1210mg%); s t nhi u trong tôm, sò, h u nh không cóề ấ ắ ề ầ ư
trong c, hàu.ố
2.2 Vai trò c a các thành ph n hóa h c th y h i s nủ ầ ọ ủ ả ả
•N c: ướ
- N c tham gia ph n ng sinh hóa, các quá trình khu ch tán trong cá.ướ ả ứ ế
-T o đi u ki n cho vi sinh v t phát tri n.ạ ề ệ ậ ể
- Liên k t v i các ch t protein. ế ớ ấ
Thành
ph nầ
Loài
Protein
(%)
Lipid
(%)
Gluxid
(%) Tro (%)Canxi
(mg%)
Photphat
(mg%)
Fe (mg
%)
M c ự17- 20 0,8 - - 54 - 1,2
Tôm 19- 23 0,3- 1,4 2 1,3-1,8 29-30 33-67 1,2-5,1
Hàu 11- 13 1- 2 - 2,2 0,21 - -
Sò 8,8 0,4 3 4 37 82 1,9
Trai 4,6 1,1 2,5 1,9 668 107 1,5
c Ố11- 12 0,3- 0,7 3,9 1- 4,3 1310-
1660 51-1210 -
Cua 16 1,5 8,3 - 40 - 1
•Protein:
- Là ch t t o khung đ t o t bào, là ch t t o máu.ấ ạ ể ạ ế ấ ạ
- Protein c a th t cá có giá tr th c ph m cao vì có t t c các axit amin c n thi tủ ị ị ự ẩ ấ ả ầ ế
cho ng i.ườ
•Enzym:
- Xúc tác cho các ph n ng hóa h c trong n i t ng và c th t ả ứ ọ ở ộ ạ ơ ị
-Trao đ i ch t t bào, tiêu hóa th c ăn, quá trình tê c ng.ổ ấ ở ế ứ ứ
-Sau khi ch t, enzym v n ho t đ ng. ế ẫ ạ ộ
•Lipid:
- Là c u t t o năng l ng l n, là ch t t i m t s vitamin, là ch t xây d ng tấ ử ạ ượ ớ ấ ả ộ ố ấ ự ế
bào và trao đ i ch t.ổ ấ
- Là ngu n năng l ng d tr đ duy trì s s ng trong nh ng tháng mùa đông,ồ ượ ự ữ ể ự ố ữ
khi ngu n th c ăn khan hi m. ồ ứ ế
•Mu i:ố
- Phân b trong mô x ng, đ c bi t là x ng s ng, x ng ch a Ca, P, th tố ươ ặ ệ ươ ố ươ ứ ị
ch a Fe, Cu, S, I.ứ
- T o ra áp su t th m th u nh t đ nh làm gi m nhi t đ , đ ng năng c a d chạ ấ ẩ ấ ấ ị ả ệ ộ ộ ủ ị
bào.
•Vitamin:
- Cá là ngu n cung c p chính vitamin nhóm B (thiamin,ồ ấ riboflavin và B12) có
chủ y u trong cế ơ th t cá, Vitamin A và D tích lũy chị ủ y u trong ganế.
- Vitamin nh y c m v i nhi t đ .ạ ả ớ ệ ộ
2.3 Các y u nh h ng đ n thành ph n hóa h c c a đ ng v tế ả ưở ế ầ ọ ủ ộ ậ
th y h i s nủ ả ả
2.3.1 Loài, gi ngố