Câu hỏi ôn tập hóa sinh thực phẩm

CÂU HỎI ÔN TẬP HÓA SINH THỰC PHẨM<br /> I. Nước<br /> Trình bày cấu trúc phân tử nước và tính chất của nước<br /> Trình bày các trạng thái của nước trong thực phẩm.<br /> Trình bày ảnh hưởng của nước đến thực phẩm.<br /> Đường đẳng nhiệt hấp thụ là gì?<br /> Hoạt độ của nước là gì, trình bày ảnh hưởng của hoạt độ nước<br /> đến thực phẩm.<br /> 6. Trình bày sự biến đổi của nước trong quá trình chế biến thực<br /> phẩm.<br /> 1.<br /> 2.<br /> 3.<br /> 4.<br /> 5.<br /> <br /> II. Protein<br /> 1. Trình bày vai trò của protein trong cơ thể sinh vật và trong sản<br /> phẩm thực phẩm.<br /> 2. Trình bày cấu tạo, phân loại và tính chất của acid amin.<br /> 3. Trình bày các kiểu cấu trúc của phân tử protein.<br /> 4. Trình bày các tính chất của protein: tính điện ly lưỡng tính,<br /> tính hòa tan, biến tính và các phản ứng đặc trưng.<br /> 5. Trình bày sự phân loại protein.<br /> 6. Trình bày các quá trình biến đổi protein trong gia công, chế<br /> biến thực phẩm và ứng dụng<br /> 7. Trình bày nguyên tắc bảo quản các sản phẩm giàu protein<br /> 8. Trình bày vai trò của protein trong cơ thể sinh vật. Cho ví dụ<br /> cụ thể.<br /> 9. Trình bày cấu tạo, phân loại và tính chất của acid amin.<br /> 10. So sánh sự giống và khác nhau về tính điện ly lưỡng tính giữa<br /> acid amin và protein.<br /> 11. Trình bày cơ chế phản ứng của các acid amin với ninhydrin?<br /> Tại sao prolin lại cho ra màu đặc trưng khác với các acid amin<br /> khác?<br /> 12. Nêu các đặc tính của cấu trúc bậc 1 của protein. Tại sao nói:<br /> cấu trúc bậc 1 được quy định từ trong gen?<br /> 13. So sánh sự giống và khác nhau của cấu trúc  và  của protein.<br /> <br /> 14. Cấu trúc bậc 3 của protein được hình thành nhờ các liên kết<br /> nào? Cho ví dụ từng liên kết.<br /> 15. Protein tan trong nước theo cơ chế nào? Yếu tố nào ảnh hưởng<br /> đến khả năng hòa tan của protein trong nước.<br /> 16. Trình bày cơ chế của sự biến tính của protein và các yếu tố ảnh<br /> hưởng. Sau khi biến tính, tính chất protein thay đổi như thế nào?<br /> 17. Trình bày sự phân loại protein. Cho ví dụ từng loại.<br /> 18. Trình bày sự tạo gel của protein trong các sản phẩm chế biến<br /> từ thịt. Cho biết các yếu tố quyết định độ bền gel.<br /> 19. Trình bày khả năng giữ khí của protein. Cho biết sự khác nhau<br /> trong quá trình tạo cấu trúc xốp trong các sản phẩm bánh mì,<br /> bánh bao và bánh bông lan.<br /> 20. Trình bày cơ chế của sự biến tính của protein và các yếu tố ảnh<br /> hưởng. Sau khi biến tính, tính chất protein thay đổi như thế nào?<br /> <br /> III. Enzyme<br /> 1.<br /> 2.<br /> 3.<br /> 4.<br /> 5.<br /> 6.<br /> <br /> Enzyme là gì? Trình bày phân loại, tính chất của enzyme.<br /> Trình bày các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính của enzyme<br /> Trình bày cách xác định hoạt tính của enzyme.<br /> Định nghĩa Enzyme, bản chất cấu tạo, vai trò của Enzyme.<br /> Phân loại Enzyme theo kiểu phản ứng hóa học<br /> Trình bày các tính chất quan trọng của Enzyme: cường lực xúc<br /> tác, tính đặc hiệu, sự phụ thuộc hoạt động Enzyme vào nhiệt<br /> độ, pH. Nhiệt độ tối ưu, pH tối ưu là gì?<br /> 7. Trình bày tóm tắt động học phản ứng Enzyme (sự phụ thuộc<br /> vận tốc phản ứng Enzyme vào nồng độ cơ chất S) với phương<br /> trình Michaelis-Menten<br /> 8. Tính chất ưu việt của Enzyme, ví dụ minh họa cho từng tính<br /> chất<br /> <br /> IV. Glucid<br /> 1. Trình bày vai trò của glucid trong cơ thể sinh vật và trong công<br /> nghiệp thực phẩm. Cho ví dụ.<br /> 2. Monosaccharid là gì? Trình bày các dạng cấu tạo (L/D, /)<br /> của monosaccharid và nêu một số monosaccharid tiêu biểu.<br /> <br /> 3. Trình bày các tính chất vật lý của monosaccharid.<br /> 4. Trình bày các tính chất hóa học của monosaccharid.<br /> 5. Trình bày cấu tạo của oligosaccharid và nêu một số<br /> oligosaccharid tiêu biểu.<br /> 6. So sánh sự giống và khác nhau về cấu tạo, tính chất giữa<br /> amilose và amilopectin.<br /> 7. Trình bày cơ chế của sự trương nở tinh bột và các yếu tố ảnh<br /> hưởng.<br /> 8. Trình bày cơ chế của sự hồ hóa tinh bột và các yếu tố ảnh<br /> hưởng. Cho ví dụ.<br /> 9. Trình bày cơ chế tạo màng của tinh bột và các yếu tố ảnh<br /> hưởng. Cho ví dụ.<br /> 10. Trình bày cơ chế của hiện tượng thoái hóa tinh bột và các yếu<br /> tố ảnh hưởng. Cho ví dụ.<br /> 11. Trình bày các phương pháp biến tính tinh bột và ứng dụng.<br /> 12. Trình bày cơ chế và ý nghĩa của quá trình phân giải glucid.<br /> 13. Trình bày cơ chế phản ứng caramen hóa đường. Nêu ví dụ ứng<br /> dụng của phản ứng này trong các quá trình sản xuất.<br /> 14. Trình bày quá trình hô hấp của hạt nông sản và áp dụng vào<br /> trong quá trình bảo quản.<br /> 15. Trình bày hiện tượng biến vàng của hạt thóc và biện pháp khắc<br /> phục.<br /> <br /> V. Lipid<br /> 1. Trình bày vai trò của lipid trong cơ thể sinh vật và trong sản<br /> xuất.<br /> 2. Trình bày các tính chất l‎í hóa của lipid.<br /> 3. Trình bày cấu tạo của lipid trung tính<br /> 4. So sánh sự khác nhau về nhiệt độ nóng chảy của dầu và mỡ.<br /> 5. So sánh sự khác nhau về định nghĩa và ý nghĩa của các chỉ số<br /> acid, chỉ số xà phòng và chỉ số este.<br /> 6. Trình bày các phản ứng đặc trưng của lipid.<br /> 7. Trình bày cấu tạo, phân loại và tính chất của cerid.<br /> 8. Trình bày cấu tạo, phân loại và tính chất của sterid.<br /> 9. Trình bày cấu tạo, phân loại và tính chất của phospholipid<br /> <br /> 10. Trình bày sự ôi hóa của lipid và các biện pháp kỹ thuật để<br /> chống ôi hóa chất béo.<br /> 11. Trình bày sự chuyển hóa của lipid trong quá trình chế biến<br /> thực phẩm.<br /> <br /> VI. Vitamin và chất khoáng<br /> 1. Vitamin là gì? Trình bày tính chất và phân loại vitamin.<br /> 2. Trình bày cấu tạo, tính chất, chức năng sinh học của Ca,Na, P,<br /> S, Cl, Mg, Fe<br /> 3. Trình bày vai trò, nhu cầu, sự biến đổi trong quá trình chế biến<br /> và các biện pháp khắc phục sự tổn thất của các loại vitamin.<br /> 4. Trình bày tên gọi, cấu tạo, tính chất, chức năng sinh học của<br /> vitamin A,B1,B2,B6,B12,C,D,E<br /> <br /> VII. Chất màu và chất mùi<br /> 1. Trình bày cấu tạo, tính chất của chất màu trong tự nhiên:<br /> chlorophyl, carotenoid, flavonoid.<br /> 2. Trình bày cơ chế các phản ứng tạo màu trong quá trình gia<br /> công kỹ thuật.<br /> 3. Trình bày tính chất và phương pháp khai thác các chất mùi tự<br /> nhiên<br /> 4. Trình bày sự biến đổi trong quá trình chế biến và các biện pháp<br /> khắc phục sự tổn thất của các chất màu tự nhiên.<br /> 5. Trình bày cơ chế, các yếu tố ảnh hưởng và biện pháp kỹ thuật<br /> khắc phục phản ứng oxy hóa polyphenol<br /> 6. Trình bày các chức năng của polyphenol ứng dụng trong sản<br /> xuất thực phẩm<br /> <br />